I.

II.

Tujuan

Mengenal dan memahami karbohidrat.

Memahami cara isolasi pati.

Prinsip
Memisahkan pati dengan cara menghomogenkan dan mendekantasikan
menggunakan NaCl dan aquadest beberapa kali hingga didapat pati
murni.

III.

Dasar Teori
Karbohidrat terdapat dalam semua tumbuhan dan hewan dan
penting bagi kehidupan. Lewat fotosintesis, tumbuhan mengonversi
karbondioksida atmosfer menjadi karbohidrat, terutama selulosa, pati dan
gula. Selulosa ialah blok pembangun pada dinding sel yang kaku dan
jaringan kayu dalam tumbuhan, sedangkan pati ialah bentuk cadangan
utama dari karbohidrat untuk nantinya digunakan sebagai makanan atau
sumber energi. Beberapa tumbuhan (tebu dan bit gula) menghasilkan
sukrosa, yaitu gula pasir. Gula lain, yakni glukosa merupakan komponen
penting dalam darah. Kata karbohidrat timbul karena rumus molekul
senyawa ini dapat dinyatakan sebagai hidrat dari karbon. Contohnya
glukosa memiliki rumus molekul C6H12O6 yang dapat ditulis sebagai
C6(H2O)6. Meskipun jenis rumus ini tidak berguna dalam mempelajari
kimia karbohidrat, nama kuno ini tetap dipertahankan ( Hart, 2003 ).
Karbohidrat

yang

berasal

dari

makanan,

dalam

tubuh

mengalami perubahan atau metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat

antara lain glukosa yang terdapat di dalam darah, sedangakan glikogen
adalah karbohidrat yang disintesis dalam hati dan digunakan oleh sel-sel
pada jaringan otot sebagai sumber energi. Jadi ada bermacam-macam
senyawa yang termasuk dalam golongan karbohidrat ini. Dari contohcontoh tadi kita mengetahui bahwaa amilum atau pati, selulosa, glikogen,

gula atau sukrosa dan glukosa merupakan beberapa senyawa karbohidrat

yang penting dalam kehidupan manusia (Poedjiadi, 1994).
Karbohidrat

(macam-macam gula atau sakarida), adalah

turunan dari alkohol bermartabat banyak alifatis yang mempunyai gugus

aldehida atau keton dan merupakan hasil okisdasi dari alkohol
bermartabat banyak. Sifat-sifat penting karbohidrat yaitu : dapat
beroksidasi, dapat bereduksi, dapat berkondensasi dan berpolimerisasi
(Kusnawidjaja, 1993).
Karbohidrat dalam bentuk gula dan pati melambangkan bagian
utama kalori total yang dikonsumsi manusia dan bagi kebanyakan
kehidupan hewan, seperti juga bagi berbagai mikroorganisme. Karbohidrat
juga merupakan pusat metabolisme tanaman hijau dan organisme
fotosintetik lainnya yang menggunakan energi solar untuk melakukan
sintesa karbohidrat dari CO2 dan H2O. Sejumlah besar pati dan
karbohidrat lain yang dibuat oleh fotosintesa menjadi energi pokok dan
sumber karbon bagi sel non-fotosintetik pada hewan, tanaman dan dunia
microbial (Lehninger, 1982).
Pati merupakan sumber kalori yang sangat penting, karena
sebagian karbohidrat dalam makanan terdapat dalam bentuk ini. Pati
terutama banyak terdapat dalam umbi-umbian seperti ubi jalar, ketela
pohon, dan kentang dan pada biji-bijian seperti beras, gandum dan bulgur.
Pada tumbuhan fungsi pati hampir sama dengan fungsi glikogen dalam
hati yang merupakan suatu bentuk cadangan glukosa untuk digunakan
pada saatnya diperlukan. Pati dibentuk dari rantai glukosa melalui ikatan
glikosida. Senyawa seperti ini hanya menghasilkan glukosa pada
hidrolisis, oleh karena itu disebut glukan. Pati alam tidak larut dalam air
dingin, membentuk warna biru dengan alrutan iodium. Jika pati
dipanaskan dalam air, maka butir-butir tersebut akan menyerap air,
membengkak, pecah dan pati akan menyebar. Pada akhirnya pati akan

membentuk gel yang bersifat kental. Sifat kekentalan ini dapat digunakan
untuk mengatur tekstur bahan pangan, sedangkan sifat gelnya dapat
diubah oleh gula atau asam. Ini merupakan salah satu perubahanperubahan

yang

terjadi

pada

waktu

pengolahan

pangan

yang

mengandungnya, sehinnga memungkinkan enzim-enzim pencernaan

menghidrolisisnya lebih mudah dibandingkan bila pati masih mentah
(Sultanry dan Kaseger, 1985).
Polisakarida

mengandung

banyak

monosakarida

yang

berhubungan dan beragam panjang rantai serta bobot molekulnya.

Kebanyakan polisakarida memberikan satu jenis sakarida jika dihidrolisis
sempurna. Unit monosakarida dapat berhubungan secara linear, atau
rantainya dapat bercabang. Pati ialah karbohidrat penyimpan energi bagi
tumbuhan. Pati merupakan komponen utama pada bebijian, kentang,
jagung, dan beras. Inilah bentuk cadangan glukosa yang disimpan oleh
tumbuhan dan digunakan kemudian. Pati tersusun dari unit-unit glukosa
yang bergabung terutama lewat ikatan 1,4 glikosidik, meskipun
rantainya dapat membentuk sejumlah cabang yang melekat lewat ikatan
1,6 glikosidik. Hidrolisis parsial dari pati menghasilkan maltosa, dan
hidrolisis sempurna hanya menghasilkan D glukosa. Pati dapat
dipisahkan dengan berbagai teknik menjadi dua fraksi, yaitu amilosa dan
amilopektin. Amilosa yang menyusun sekitar 20 % dari pati, unit glukosa
(50 sampai 300) membentuk rantai sinambung, dengan tautan 1,4.
Amilopektin

sangat

bercabang.

Meskipun

setiap

molekul

dapat

mengandung 300 5000 unit glukosa, rantai-rantai dengan tautan-1,4

secara berurutan kira-kira hanya 25 sampai 30 unit saja panjangnya.
Rantai-rantai ini dihubungkan pada titik cabang lewat tautan-1,6.
Mengingat

strukturnya

yang

sangat

bercabang

ini,

granula

pati

menggembung dan akhirnya mambentuk sistem koloid dalam air (Hart,

2003).

D-glukosa adalah monosakarida yang paling umum dan

mungkin merupakan senyawa organik yang paling banyak terdapat di
alam. Senyawa ini terdapat bebas dalam darah (gula darah) dan berbagai
cairan tubuh lainnya dan dalam cairan tanaman (gula anggur), serta
merupakan komponen monosakarida utama dari banyak oligosakarida
dan polisakarida. Glukosa langsung digunakan oleh tubuh. Glukosa
didapat secara niaga dengan cara hidrolisis pati diikuti dengan kristalisasi
dari larutan dalam air. Filtrat yang tinggal yang dikenal sebagai tetes,
terdiri dari kira-kira 65% D-glukosa dan 35% disakarida dan oligosakarida
lainnya (Pine, dkk., 1988).
Pati merupakan zat makanan yang sangat penting bagi tubuh.
Pati merupakan sumber utama karbohidrat dalam pangan. Pati adalah
bentuk penting polisakarida yang tersimpan dalam jaringan tanaman,
berupa granula dalam kloroplas daun serta dalam amiloplas pada biji dan
umbi (Sajilata et al., 2006).

IV.

Alat dan Bahan

Alat

Bahan

- blender

- NaCl

- beaker glass

- aquadest

- kain batis

- kentang

V.

Prosedur
timbang 250 g bahan yang telah dikupas dan dicuci bersih

giling dengan 750 ml NaCl 1%

saring dengan kain batis

ampas diekstraksi kembali dgn 150 ml NaCl 1%

saring dan campur dengan filtrat pertama

diamkan sampai butiran pati mengendap

beningan filtrat dibuang

pati basah dicuci satu kali 100 ml NaCl 1% dan tiga kali dengan 100 ml aquades, atau sampai diperoleh pati
berwarna putih

tiriskan, kemudian dikeringkan dan ditimbang

hitung presentasi pati

VI.

Data Pengamatan
Nama bahan

: Kentang

Nama latin bahan

: Solanum tuberosum L.

Nama simplisia

: Amylum Solani

Bobot awal bahan

: 250 g

Bobot pati kering

: 12,11 g

Presentase bobot pati terhadap bobot bahan awal :

% pati =

x 100%

x100%

= 4,844%

VII.

Pembahasan
Pada proses isolasi pada kentang ini dilakukan berbagai
perlakuan

antara

lain

dihomogenasi,

didekantasi,

diendapkan,

dikeringkan dan ditimbang. Pada proses homogenasi kentang dipotong

kecil agar mempermudah proses homogenasi dengan NaCl 1%.
Selanjutnya proses homogenasi dilakukan dengan bantuan blender yang
dapat mengubah kentang dari ukuran padat menjadi ukuran koloid yang
tersuspensi dengan NaCl1%. Fungsi NaCl disini adalah sebangai pengikat
pati. Kemudian cairan campuran dibiarkan mengendap agar pengotor
yang tersisa dapat terpisah, kemudian cairan di atasnya didekantasi.
Suspensi lalu dicuci NaCl 1% dan air diulangi sebanyak dua kali lagi.
Fungsi dekantasi adalah untuk memisahkan filtrat dengan residu atau
memurnikan karena air dapat mengikat kotoran dan melarutkan zat-zat
dalam sampel. Kemudian pati yang berhasil diisolasi dikeringkan dalam
oven. Dari hasil perhitungan, kadar pati yang diperoleh adalah4,884 %
dari 250 gram kentang.
Pengeringan

adalah

suatu

cara

atau

proses

untuk

mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan, dengan

cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan
menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi
sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Salah

satu pengendalian pertumbuhan mikroba adalah pembatasan jumlah air

untuk pertumbuhannya, karena mikroba hidup memerlukan air. Jumlah air
dalam

bahan

pangan

menentukan

jenis

mikroba

yang

memiliki

kesempatan untuk tumbuh. Setelah pati mengering, pati kemudian

ditimbang dengan timbangan analitik. Pada hasil penimbangan pati
dengan timbangan analitik, berat pati yang diperoleh yaitu 12,11 gr.

VIII.

Kesimpulan
1. Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa, terdiri atas
amilosa dan amilopektin.
2. Hasil presentase pati yang diperoleh dari 250 gram kentang adalah
sebanyak 8, 448%.

Daftar Pustaka
Hart, H., Craine, L. E., dan Hart, D. J., 2003, Kimia Organik Edisi Kesebelas,
Erlangga, Jakarta.
Kusnawidjaja, K., 1993, Biokimia, Penerbit Alumni, Bandung.
Lehninger, A., 1982, Dasar-Dasar Biokimia, Erlangga, Jakarta.
Pine, S. H., J. B. Hendrickson, D. J. Cram, dan G. S. Hammond, 1988, Kimia

Organik Edisi 2. ITB, Bandung

Poedjiadi, A., 1994, Dasar-dasar Biokimia, UI-Press, Jakarta.
Sajilata, M.G., S.S. Rekha, dan R.K. Puspha. 2006. Resistant starch-a review. J.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Vol. 5.
Sultanry & Kaseger, 1985, Kimia Pangan, Badan Kerjasama Perguruan Tinggi
Negeri bagian timur, Makassar.