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INDICE GENERAL
CARATULA..i
INDICE GENERAL1
I. PRESENTACION DE LA EMPRESA....3
1. Perfil de la Empresa...3
2. Trayectoria de la empresa....3
II. ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP3
III.OBJETIVOS DE LA EMPRESA...3
IV.METAS....3
V.-ALCANCE....4
VI.-COMPROMISO DE LA ALTA DIRECCIN.4
VII.-TRMINOS Y DEFINICIONES.4
VIII.-DESARROLLO DEL PLAN HACCP....7
1.-Formacion del Equipo HACCP....7
1.1.-Organigrama...7
1.2.-Funciones...8
1.3.-Reglamento Interno de Reuniones.10
1.3.1.-Convocatoria..10
1.3.2.-Asistencia....11
1.3.3.-Inicio de la Reunin11
1.3.4.-Desarrollo de la Reunin11
1.3.5.-Finalizacion de la Reunin.11
1.3.6.-Acuerdos Tomados...12
1.3.7.-Frecuancia de Reuniones.....12
1.3.8.-Sanciones....12
Embotelladora del Valle S.A.
Aprobado por: Gerente General
Revisado por: Jefatura de Sanidad
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I.PRESENTACION
1. Perfil de la Empresa
Embotelladora del Valle S.A. una empresa de Produccin y Comercializacin de bebidas
embotella das para consumo humano, como bebidas carbonatadas y aguas embotelladas
cuya visin es ser una organizacin lder en el sector de la industria de bebidas nacional. En
la actualidad abastece estas bebidas de la ms alta calidad al mercado local para satisfacer
sus necesidades basadas en una tecnologa adecuada y mejora continua de sus procesos.
Tiene operaciones en Chiclayo, Piura y Chimbote.
2. Trayectoria de la empresa
Nuestra empresa fue fundada mediante escritura publica otorgada en la ciudad de Trujillo con
ficha N 22002236 del registro mercantil.
II.ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP
III.OBJETIVOS DE LA EMPRESA
IV.METAS
Embotelladora del Valle S.A. como empresa procesadora de alimentos afirma que dentro de la
perspectiva de los principios de calidad total y de un mercado internacional cada vez mas
exigente y competitivo, un producto de calidad debe ser fundamentado con un sistema de
aseguramiento de la calidad, por tanto se propone ejecutar su plan HACCP, teniendo como
metas:
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V. ALCANCE
El alcance del plan HACCP comprende desde el Afloramiento/bombeo extraccin de la materia
prima (agua potable de pozo) hasta la distribucin del producto terminado (Agua
Embotellada).
VI.COMPROMISO DE LA ALTA DIRECCIN
La Alta Direccin se compromete a brindar los recursos necesarios para el mantenimiento e
implementacin del sistema de calidad basado en el plan HACCP, Embotelladora del ValleS.A.el
cual cuenta con espacios de trabajo, instalaciones y herramientas que disminuyen el riesgo,
siendo completamente limpiadas y mantenidas adecuadamente de acuerdo al Manual de
Saneamiento.
Embotelladora del ValleS.A.cuenta con personal calificado con conocimientos y competencias
para las tareas de gestin, ejecucin de las actividades de inspeccin y trabajo, incluyendo
adems las auditorias internas de calidad.
VII.TRMINOS Y DEFINICIONES
rbol de decisiones de PCC: Secuencia lgica de preguntas que se aplica a cada peligro
para identificas los PCCs.
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Equipo HACCP: Conjunto de personas multidisciplinaria que cubre el alcance del plan
HACCP.
HACCP: Sistema que identifica, evala y controla peligros que son significativos para la
seguridad de los alimentos.
Lmite crtico: Es un valor absoluto que cada medida de control debe cumplir en un
PCC.Los valores por fuera de los lmites crticos indican la presencia de una desviacin
y de un producto potencialmente peligroso.
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Medida de control: Cualquier accin y actividad que puede utilizarse para prevenir,
eliminar o reducirlo a un nivel aceptable un peligro de seguridad de alimentos
Plan HACCP: documento elaborado de acuerdo con los principios del HACCP para
asegurar el control de peligros en la seguridad de alimentos de la cadena alimentaria
Punto crtico de control (PCC): Paso en el cual un control puede aplicarse y es esencial
para prevenir, eliminar o reducirlo a un nivel aceptable un peligro de seguridad de
alimentos.
Punto de control (PC): Paso del proceso en el cual puede perderse el control sin
presentar un peligro significativo.
Regla de oro N2: Si esta en duda, considere que se producir un posible peligro y
contine con el estudio del HACCP.
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Validacin: Obtencin de evidencia de que los elementos del plan HACCP son eficaces.
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CARGO
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NOMBRE
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FIRMA
STAFF DE RELEVO
Ing.Edson Bazn
Ing.Rosmery
Cerrepe
Segura Otiniano
Jefe de Control de
Mblgo.Juan
Mblgo.Carlos
Calidad
Tolentino Lavado
Ganoza
Jefe de
Comercializacin
Santos
Anticona
Ing. Miguel
Gonzales
Olaya
Domnguez
Noriega
Jefe de Planta
Jefe de Logstica
Jefe de Trasporte
Jefe de Despacho
Ing. Francisco
Mrquez
Makay
Villacorta
Jefe de
Ing. Hctor
Mantenimiento
Lzaro
Chavarry Rojas
1.2.-Funciones
Las responsabilidades para cada integrante del equipo son las siguientes:
Jefe de Planta.
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Jefe de Logstica
Jefe de Trasportes
Planificar, organizar, dirigir y controlar todas las actividades necesarias a fin de lograr
un correcto funcionamiento del departamento de transportes.
Coordinar de manera conjunta con el responsable del rea de mantenimiento
vehicular, el programa de mantenimiento y/o reparacin de las unidades a fin de
garantizar la operatividad de la flota.
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Jefe de Despacho
Planificar, organizar, programar y coordinar las labores de despacho de bebidas de los
diferentes centros productivos de la empresa.
Realiza coordinaciones de despacho de bebidas para zonas de ventas.
Jefe de Mantenimiento
Planificar, organizar, programar y coordinar las labores de mantenimiento en plantas
de produccin de la empresa a fin de lograr un correcto funcionamiento del rea.
Realiza cronogramas de reparacin y mantenimiento de equipos.
1.3.-Reglamento Interno de Reuniones
El objetivo principal de este reglamento interno es dar a las reuniones del comit el respeto y
marco de conducta necesaria para lograr el xito de toda su gestin, base firme para el logro
de metas que como equipo se ha fijado desde su creacin.
1.3.1.-Convocatoria
El lder del comit es quien tiene la libertad para convocar la reunin; en segunda
instancia cualquier otro integrante del equipo puede solicitar la convocatoria a una
reunin extraordinaria.
El lder realiza la convocatoria a los dems integrantes del comit definiendo fecha,
hora y lugar de la reunin y los puntos de agenda.
Si por algn motivo no seria posible la reunin ya convocada, el coordinador por orden
del lder, comunicar va correo electrnico o comunicacin directa con un lapso no
menor de dos horas a todos los integrantes, justificando los motivos de la
postergacin.
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1.3.2.-Asistencia
1.3.3.-Inicio de la Reunin
1.3.4.-Desarrollo de la Reunin
Luego se dar paso a la lectura del acta de la reunin anterior para hacer el
seguimiento de los acuerdos tomados
1.3.5.-Finalizacion de la Reunin
El lder o relevo pedir fijar una fecha para la reunin siguiente la cual ser
aprobada con el resto del equipo
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1.3.6.-Acuerdos Tomados
1.3.7.-Frecuancia de Reuniones
Las reuniones debern realizarse una vez cada 30 dias,el comit convocar alguna
reunin extraordinaria
1.3.8.-Sanciones
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Caractersticas sensoriales
Caractersticas fsico-qumicas
Caractersticas microbiolgicas
Color: Incoloro
Olor: Inodoro
Turbiedad (UNT) : 1 mximo
Slidos totales disueltos (mg/l):mx.
500
pH: 5-9
Recuento de Aerobios Mesfilos
(UFC/ml): <100ml
NMP de coliformes totales/ml:
0 UFC/100ml
NMP de coliformes fecales/ml:
0 UFC/100ml
Recuento de PseudomonasAeruginosa
(UFC/ml) : 0 UFC/100ml
Presentacin
Vida til
Conservacin y
Almacenamiento
Transporte
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Bombeo
Almacenamiento
Purificacin
Recepcin
Fabricacin
Almacenamiento
Envasado
Almacenamiento
Distribucin
Diagrama de procesos agua embotellada (a), diagrama de procesos envases y cierres (b)
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3.4.2.-Llenado
Luego de lavar el envase, ste recibe directamente el agua purificada, luego es sellado con un
tapn plstico y con una banda termoencogible como garanta que el producto no ha sido
adulterado.
3.4.3.-Etiquetado
Aqu se realiza la colocacin de la etiqueta en los envases, la etiquetadora consta de una cinta
transportadora conectada a la lnea de procesos que le permite abastecerse de envases. Un
Embotelladora del Valle S.A.
Aprobado por: Gerente General
Revisado por: Jefatura de Sanidad
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Participacin del comit: La verificacin no lo realiza una sola persona sino requiere
de la participacin de todos los miembros del comit, recorriendo todas las
instalaciones de la planta para la confirmacin del proceso de acuerdo con el diagrama
de flujo elaborado y modificar el diagrama en caso de ser necesario.
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Pesticidas (insecticidas,rodenticidas)
Alrgenos
Metales txicos(arsnico,mercurio,plomo,cadmio)
Nitratos,nitritos,nitrosaminas
Aditivos qumicos
Antibiticos
Bifenilospoliclorados (PCBs)
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5.3.-Peligros fsicos
Por lo general, los peligros fsicos son objetos o materias que forman parte del producto pero
que deben ser eliminadas, como los huesos en la carne, o no forman parte del producto pero
pueden ser introducidos en el mismo no intencionadamente durante el proceso productivo,
como restos de cristal, metal, plstico duro, etc.
Peligros por naturaleza:
Fsicos:
Presencia: Cuando recin se toma control del producto (la materia prima viene
contaminada con materiales extraos)
Persistencia: Cuando la materia prima/producto esta bajo control. Esta etapa esta
diseada para prevenir, reducir o eliminar los materiales extraos a niveles aceptables.
Qumicos:
Presencia: Cuando recin se toma control del producto (la materia prima viene
contaminada con metales pesados,pigmentos).
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Persistencia: Cuando la materia prima/producto esta bajo control. Esta etapa esta
diseada para prevenir, reducir o eliminar los materiales qumicos a niveles
aceptables.
Biolgicos:
Presencia: Cuando recin se toma control del producto (la materia prima viene
contaminada con coliformes totales, fecales y Pseudomonas)
Crecimiento: Cuando la materia prima/producto esta bajo control, Se dan todas las
condiciones para el crecimiento microbiano
Sobrevivencia: Cuando la materia prima/producto esta bajo control. Esta etapa esta
diseada para prevenir, reducir o eliminar bacterias a niveles aceptables.
Por medio del diagrama de flujo del proceso se logra identificar todos los peligros (biolgicos,
fsicos o qumicos) reales o potenciales en cada etapa del proceso. Enseguida se determina la
importancia o clase de riesgo de cada peligro identificado, analizados de acuerdo a una
evaluacin de riesgos.
Una vez que concluye la evaluacin de riesgos, se pasa a la identificacin a las medidas de
control de acuerdo a la importancia de los peligros.
Evaluacin de riesgos
El riesgo es determinado por dos elementos, severidad y probabilidad de potencial peligro.
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La severidad
Es la consecuencia para el consumidor cuando esta expuesto al peligro, se divide en tres
niveles:
La probabilidad
Es la frecuencia con la que el peligro se presenta en el producto final al momento del consumo
por seres humanos. La probabilidad se basa en mediciones, observaciones en situaciones
especificas de la empresa y se divide en tres niveles:
SEVERIDAD
Media (M)
Alta (A)
Alta (A)
Media (M)
Baja (B)
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Medidas de control
Clases de riesgo
Medidas de control
No se requiere medida
Medidas peridicas son las que a menudo
de
higiene
apropiadas,
para
higiene
mantenimiento, control
personal
de insectos,
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Etapa
Peligro
Coliformes totales y
fecales
Bombeo de
Pozo
Causa
filtracin de
aguas
residuales
Justificacin
Clase de
Riesgo
1
2
3
4
Categora
Probabilidad
Severidad
B biolgico
F fsico
Alta (A)
Media (M)
(A)
(M)
Q qumico
Baja (B)
(B)
Limpieza y
desinfeccin
Limpieza y
desinfeccin
Si se presenta
causa
enfermedades
gastrointestinales
en el consumidor
Medidas de
Control
B
Microorganismo
Si se presenta
que pueden
causa infecciones
Pseudomonasaeroginosa
crecer y
pulmonares
multiplicarse en
graves en el
ambientes fros
consumidor
NO SE ENCONTR PELIGRO FISICO
NO SE ENCONTR PELIGRO QUIMICO
F
Q
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Etapa
Almacenamiento
de Agua
Peligro
Causa
Por transmisin
de componentes
ajenos al agua,
procedentes del
material utilizado
en la
construccin
de depsitos.
Alteracin de la
calidad del agua
Por entrada de
aire no estril,
procedente del
exterior.
Falta de
higienizacin y
mantenimiento
Justificacin
Reacciones
alrgicas en el
consumidor
Este tipo de
peligros puede
causar dao en la
salud del
consumidor
Este tipo de
peligros puede
causar dao en la
salud del
consumidor
Clase de
Riesgo
1
2
3
4
Categora
Probabilidad
Severidad
B biolgico
F fsico
Alta (A)
Media (M)
(A)
(M)
Q qumico
Baja (B)
(B)
No se requiere
medida
Limpieza y
desinfeccin
Limpieza y
desinfeccin
Medidas de
Control
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Etapa
Purificacin del
Agua
Peligro
Contaminacin
del agua
Causa
Caractersticas
del agua no
acordes con la
finalidad del
tratamiento,
debido al
funcionamiento
incorrecto del
proceso
.
Justificacin
Reacciones
alrgicas en el
consumidor por
mala filtracin,
decantacin
Este tipo de
peligros puede
causar dao en la
salud del
consumidor
Categora
Probabilidad
Severidad
B biolgico
F fsico
Alta (A)
Media (M)
(A)
(M)
Q qumico
Baja (B)
(B)
Clase de
Riesgo
1
2
3
4
Medidas de
Control
No se requiere
medida
Aplicacin de
los SSOP,BPM
correctamente
y capacitacin
del personal
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Peligro
Causa
Utilizar maquinaria de
envasado que no sea
adecuada
al proceso industrial
del agua mineral.
Envasado
Justificacin
Categora
B biolgico
F fsico
Probabilidad
Alta (A)
Media (M)
Severidad
(A)
(M)
Q qumico
Baja (B)
(B)
Clase de Riesgo
1
2
3
4
Contaminacin del
agua
Efectuar
manipulaciones
indebidas durante el
proceso
de envasado
Medidas de
Control
-La maquinaria
deber estar
construida con
materiales
totalmente
inocuos respecto al
agua
- Establecer un
plan de
higienizacin del
recinto y de la
maquinaria de
envasado.
Aplicacin de los
SSOP,BPM
correctamente y
capacitacin del
personal
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Almacenamiento
Peligro
Causa
Justificacin
Alteracin de las
caractersticas
organolpticas del agua
Alteraciones de la
calidad del agua
embotellada
Este tipo de
peligros puede
causar dao en la
salud del
consumidor
Contaminacin del
agua
Este tipo de
peligros puede
causar dao en la
salud del
consumidor.
Categora
B biolgico
F fsico
Probabilidad
Alta (A)
Media (M)
Severidad
(A)
(M)
Q qumico
Baja (B)
(B)
Clase de Riesgo
1
2
3
4
Medidas de
Control
Construccin y
ventilacin
adecuada del
almacn
Construccin y
ventilacin
adecuada del
almacn
Carretillas
elctricas para
evitar humos.
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Peligro
Causa
Alteracin de las
caractersticas
organolpticas del
agua
Distribucin
Contaminacin del
agua
olores agresivos
procedentes de
humos
de carretillas,
sustancias
qumicas
(detergentes,
hidrocarburos,
etc.)
Justificacin
Categora
B biolgico
F fsico
Probabilidad
Alta (A)
Media (M)
Severidad
(A)
(M)
Q qumico
Baja (B)
(B)
Clase de Riesgo
1
2
3
4
Medidas de
Control
Alteraciones de la
calidad del agua
embotellada
El producto
terminado no se
trasportar junto
con otro producto
que no sea un
alimento
Este tipo de
peligros puede
causar dao en la
salud del
consumidor
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Evaluacin de Riesgos
Etapa
Recepcin de
materia prima
Peligro
No conformidad
con las
especificaciones
de calidad
establecidas
Causa
Alteracin de las
caractersticas
organolpticas del
agua
Justificacin
Alteraciones de la
calidad del agua
embotellada
Categora
B biolgico
F fsico
Probabilidad
Alta (A)
Media (M)
Severidad
(A)
(M)
Q qumico
Baja (B)
(B)
Clase de Riesgo
1
2
3
4
Medidas de Control
Disponer de
especificaciones
de calidad de
las materias
primas
Homologacin
de proveedores
Versin 01
Fecha de Revisin
16/04/2012
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Pgina 32
Fabricacin de
envases y cierres
Peligro
Contaminacin
y/o alteracin de
los envases y
cierres por el
proceso de
fabricacin
Causa
degradacin de los
materiales plsticos
por variaciones de
temperatura en las
mquinas de
fabricacin.
Justificacin
Categora
B biolgico
F fsico
Probabilidad
Alta (A)
Media (M)
Severidad
(A)
(M)
Q qumico
Baja (B)
(B)
Clase de Riesgo
1
2
3
4
Medidas de
Control
Establecimiento
de
especificaciones
de calidad de las
materias primas,
materiales y
procesos
Envases defectuosos
2
Formacin del
personal en
proceso de
fabricacin de
envases y cierres
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Almacenamiento de
envases y cierres
Peligro
Contaminacin y
alteracin de las
caractersticas de
losenvases y cierres.
Causa
Los envases
polimricos, una vez
fabricados, se deben
almacenar en el
interior de silos de
acero inoxidable,
cuyo
ambiente interior no
debe contener
microorganismos
indicadores de
contaminacin.
De igual manera, los
cierres que se
suministran en bolsas
de polietileno
introducidas en cajas
de cartn deben ser
manipulados
adecuadamente, con
el fin de evitar
posibles
Categora
B biolgico
F fsico
Probabilidad
Alta (A)
Media (M)
Severidad
(A)
(M)
Q qumico
Baja (B)
(B)
Es conveniente
mantener una
temperatura
adecuada en
los silos, sobre todo
en verano, para
evitar
contaminaciones
de los envases
polimricos
Justificacin
Clase de Riesgo
1
2
3
4
Medidas de Control
Almacenamiento en
silos y tolvas
adecuados.
contaminaciones.
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Determinar los puntos crticos de control que se encuentren en el proceso del agua
embotellada en la planta de procesamiento
7.2.-Alcance
Para la identificacin de los PCC se abarca todas las etapas de proceso de acuerdo al
diagrama de flujo de elaboracin de elaboracin de agua embotellada
7.3.-Responsabilidades
7.4.-Terminos y definiciones
Punto critico de control: Paso en el cual un control puede aplicarse y es esencial para
prevenir o eliminar un peligro de seguridad de alimentos o reducirlo a un nivel
aceptable
Punto de control: Paso del proceso en el cual puede perderse el control sin
presentarse un peligro significativo de seguridad de alimentos o donde no se producir
un peligro de seguridad de alimentos en niveles aceptables.
7.5.-Desarrollo
Para ayudar a determinar donde se encuentra los PCC, se aplica el rbol de decisiones
a cada peligro identificado en cada etapa del proceso productivo.
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7.6.-Arbol de decisiones
Existen medidas
preventivas de control?
P1
NO
Es necesario el
control en esta etapa
por razones de
inocuidad?
SI
SI
NO
No es un
PCC
FIN (*)
P2
Ha sido la etapa
concebida
especficamente para
eliminar o reducir a un
nivel aceptable la posible
presencia de un peligro?
(**)
SI
Si es PCC
P3
NO
Podra producirse una
contaminacin con
peligros identificados,
superior a los niveles
aceptables o podran
estos aumentar a niveles
inaceptables? (**)
No es un PCC
SI
P4
NO
Se eliminaran los
peligros identificados o
se reducir su posible
presencia a un nivel
aceptable en una etapa
posterior? (**)
SI
FIN (*)
NO
No es un PCC
Si es PCC
FIN (*)
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Bombeo de pozo
Almacenamiento
de agua
Purificacin del
agua
PELIGRO
Coliformes totales
y fecales
Pseudomonas
aeroginosa
Alteracin de la
calidad del agua
Contaminacin del
agua
MEDIDA DE
CONTROL
Limpieza y
desinfeccin
Limpieza y
desinfeccin
No se requiere
medida
Limpieza y
desinfeccin
Limpieza y
desinfeccin
No se requiere
medida
Aplicacin de los
SSOP,BPM
correctamente y
capacitacin del
personal
P1
P2
P3
P4
PCC
si
no
si
no
si
si
no
si
no
si
si
no
si
no
si
si
no
si
no
si
si
no
si
no
si
si
no
si
no
si
si
no
si
no
si
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Pgina 37
Envasado
PELIGRO
Contaminacin del
agua
MEDIDA DE
CONTROL
-La maquinaria
deber estar
construida con
materiales
totalmente
inocuos respecto
al agua
- Establecer un
plan de
higienizacin del
recinto y de la
maquinaria de
envasado.
Aplicacin de los
SSOP,BPM
correctamente y
capacitacin del
personal
P1
P2
P3
P4
PCC
si
no
no
no
si
no
no
no
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Pgina 38
ETAPA
Almacenamiento
Distribucin
PELIGRO
MEDIDA DE
CONTROL
P1
P2
P3
P4
PCC
Construccin y
ventilacin
adecuada del
almacn
si
no
no
no
Carretillas elctricas
para evitar humos.
si
no
no
no
El producto terminado
no se trasportar junto
con otro producto que
no sea un alimento
si
no
no
no
si
no
no
no
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ETAPA
Recepcin de
materia prima
Fabricacin de
envases y cierres
PELIGRO
Contaminacin y/o
alteracin de los
envases y cierres por
el proceso de
fabricacin
MEDIDA DE
CONTROL
P1
P2
P3
P4
PCC
Disponer de
especificaciones de
calidad de las materias
primas
si
no
si
no
si
Homologacin de
proveedores
si
no
si
no
si
si
no
no
no
si
no
no
no
Establecimiento de
especificaciones de
calidad de las
materias primas,
materiales y
procesos
Formacin del
personal en proceso
de fabricacin de
envases y cierres
Versin 01
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16/04/2012
Cdigo:
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Pgina 40
ETAPA
PELIGRO
MEDIDA DE
CONTROL
P1
P2
P3
P4
PCC
Almacenamiento
de envases y
cierres
Contaminacin y
alteracin de las
caractersticas de
losenvases y
cierres.
Almacenamiento
en silos y tolvas
adecuados.
si
no
no
no
Cdigo:
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16/04/2012
Pgina 41
Limite crtico: Especificacin para una medida de control que no debe de excederse ya
que el peligro debe de excederse ya que el peligro debe de ser controlado en ese paso
particular del proceso.
Los tipos de lmites crticos son: Fsico, qumico y microbiolgico
Validar: Obtencin de evidencia de que los elementos del plan HACCP son eficaces.
Validacin:
Segn el reglamento de la calidad del agua para consumo humano DS N031-2010-SA
ETAPA
PELIGRO
PCC
LIMITE CRITICO
Coliformes totales y
fecales
Bombeo de pozo
Almacenamiento de
agua
Pseudomonas
aeroginosa
Alteracin de la calidad
del agua
Mximo 2/100 ml
Control microbiolgico
Ausencia/100 ml
Control microbiolgico:
Coliformes totales y
fecales
Concentracin de cloro
residual
Control microbiolgico
Coliformes totales y
fecales
Turbidez (UNT)
0 UFC
1.5-4ppm
0 UFC
5 mx.
Cdigo:
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9.4.-Terminos y definiciones
PCC: Paso en el cual un control puede aplicarse y es esencial para prevenir o eliminar
un peligro de seguridad de alimentos, o reducirlos a niveles aceptables.
9.5.-Desarrollo
El TCC realiza anlisis microbiolgicos de coliformes totales y fecales; Pseudomonas
semanalmente en laboratorios internos de la empresa para todos los puntos crticos de control
identificados durante todo el procesamiento de agua embotellada, siendo los resultados
registrados en el formato correspondiente. As tambin monitorea la concentracin de cloro
residual diariamente con ayuda de un kit de cloro, la concentracin es leda y se registrara en
el formato correspondiente.
PCC
Cdigo:
DEL VALLE-CBS-PRO-005-01
PELIGRO
Versin 01
Fecha de Revisin
16/04/2012
MONITOREO
LIMITE
CRITICO
QUE
Bombeo de pozo
Almacenamiento
de agua
Purificacin del
agua
Coliformes
totales y
fecales
Mximo
2/100 ml
Control
microbiolgico
Pseudomonas
aeroginosa
Ausencia/100
ml
Control
microbiolgico
0 UFC
Control
microbiolgico
Alteracin de
la calidad del
agua
1.5-4ppm
Contaminacin
del agua
0 UFC
5 mx.
Pgina 43
Concentracin
de cloro
residual
Control
microbiolgico
Turbidez
DONDE
COMO
CUANDO
Recuento en
placa,NMP
Semanalmente
Tcnico
de
control
de
calidad
En el
agua
Lectura
directa en
kit de cloro
Recuento en
placa,NMP
Nefelmetro
Diariamente
Semanalmente
Diariamente
9.6.-Registros
Formato: HACCP-FOR-01
Formato: HACCP-FOR-02
QUIEN
Cdigo:
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El responsable de calidad
10.4.-Terminos y Definiciones
10.5.-Desarrollo
Resultados de la evaluacin.
10.6.-Monitoreo
Los detalles de las acciones correctivas deben de ser registradas cuando ocurra una desviacin
en un punto crtico de control o punto de control. Despus de establecer los lmites crticos y
una frecuencia de monitoreo, se toma una decisin respecto a que accin correctiva se
Embotelladora del Valle S.A.
Aprobado por: Gerente General
Revisado por: Jefatura de Sanidad
Cdigo:
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Pgina 45
adoptara si se presenta una desviacin en dichos lmites. Las acciones correctivas a tomarse
pueden ser:
Bloqueo temporal del lote identificado hasta despus de tomar acciones como
reproceso y obtener resultados microbiolgicos satisfactorios.
La accin correctiva debe ser inmediatamente registrada as como los resultados obtenidos en
el monitoreo:
Resultados de la evaluacin
Los detalles de las acciones correctivas deben de ser registradas cuando ocurra una desviacin
en un punto crtico de control o punto de control.
10.7.-Registros
Formato: HACCP-FOR-03
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10.8.-Acciones correctivas
MONITOREO
Acciones correctivas
PCC
QUE
DONDE
COMO
CUANDO
QUIEN
Verificaci
n
Registro
-Higienizacin
-Eliminar las causas de
la contaminacin
Control microbiolgico
Recuento en placa,NMP
Bombeo de pozo
-Revisar/reforzar la
construccin del pozo
Semanalmente
Control microbiolgico
Tcnico de
control de
calidad
En el agua
Almacenamiento
de agua
Purificacin del
agua
Control microbiolgico
Recuento en placa,NMP
Concentracin de cloro
residual
Control microbiolgico
Semanalmente
Turbidez
Nefelmetro
Diariamente
Semanalmente
-Interrupcin temporal
de la captacin
-Vaciado e
higienizacin del
deposito
Revisin de
registros:
Control de
PCC en
forma
diaria,
anlisis
microbiolg
ico del agua
HACCP-FOR
01
HACCP-FOR
02
Diariamente
-Parada del sistema y
eliminacin de la causa
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11.3.-Desarrollo
El procedimiento de verificacin es como sigue:
Revisin de los resultados del monitoreo del PCC
Este procedimiento consiste en verificar que los puntos crticos de control se estn
monitoreando tal como lo establece el plan HACCP, las acciones correctivas y las desviaciones
que dan origen a estas deben ser debidamente registradas. Estos registros estn sujetos a
revisiones para verificar su consistencia, regularidad y cumplimiento.
La revisin diaria de registro de control de PCC consiste en:
Verificar que los procesos estn operando dentro de los limites crticos establecidos
Cdigo:
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Versin 01
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16/04/2012
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12.5.-Desarrollo
Para llevar a cabo la administracin y mantenimiento de los documentos del sistema, se
utilizaran los siguientes documentos:
Cdigo:
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Versin 01
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IX.-REFERENCIAS
Reglamento de la calidad del agua para consumo humano DS N031-2010-SA
Cdigo:
DEL VALLE-CBS-PRO-005-01
Versin 01
Fecha de Revisin
16/04/2012
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ANEXOS
HACCP-FOR-01
MANUAL DEL PLAN HACCP
FECHA
FORMATO:RESUMEN SEMANAL
DE ACCIONES CORRECTIVAS DE
PCC
HORA
---------------------------------------------
Responsable de C.Calidad
PUNTO
CRITICO DE
CONTROL
Cdigo:
Fecha de revisin:
Versin
DESVIACION
25/03/2012
1
ACCION
CORRECTIVA
RESULTADOS
----------------------------------------------------
Responsable de Produccin
HACCP-FOR-02
FORMATO:CONTROL
MICROBIOLOGICO DE AGUA
Cdigo:
Fecha de revisin:
Versin
25/03/2012
1
Coliformes
totales UFC/g o
NMP/ml
---------------------------------------------
Responsable de C.Calidad
Cloro residual
ppm
Pseudomonas
UFC/g
ACCION
CORRECTIVA
OBSERVACIONES
----------------------------------------------------
Responsable de Produccin
HACCP-FOR-03
MANUAL DEL PLAN HACCP
LOTE DE
FECHA DE
PRODUCCION
OBSERVACION
FORMATO:PRODUCTO
OBSERVADO
MUESTRA
---------------------------------------------
Responsable de C.Calidad
COLOR
Cdigo:
Fecha de revisin:
Versin
OLOR
SABOR
25/03/2012
1
FECHA DE
ACCION
LIBERACION
CORRECTIVA
CLIENTE
----------------------------------------------------
Responsable de Produccin
HACCP-FOR-04
MANUAL DEL PLAN HACCP
FORMATO:CAPACITACION DEL
PERSONAL
Cdigo:
Fecha de revisin:
Versin
25/03/2012
1
ENTIDAD
PONENTE
TEMA
FECHA/HORA
LUGAR
NPARTICIPANTES
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
NOMBRES Y APELLIDOS
NOTA
AREA
FIRMA
----------------------------------
--------------------------------------
Responsable de calidad
Ponente
Responsable de Produccin
HACCP-FOR-05
MANUAL DEL PLAN HACCP
FORMATO:AUDITORIA INTERNA
PLANTA DE EMBOTELLADO
Cdigo:
Fecha de revisin:
Versin
25/03/2012
1
Fecha: -------------------Para llenar correctamente el formato de auditoria se recomienda aplicar los siguientes criterios:
1.
EVALUACION
1.0
0.5
0.0
OBSERVACIONES
PLAN HACCP
EVALUACION
1.0
0.5
0.0
OBSERVACIONES
calificacin
bueno
regular
deficiente
AUDITOR LIDER:
---------------------------------
Cdigo:
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Fecha de Revisin
16/04/2012
Pgina 51
Objetivos
II.
Alcance
III.
Trminos y Definiciones
IV.
Seleccin de Temas
El responsable de control de calidad a inicios de cada ao convocar a reunin al
personal administrativo de planta a fin de seleccionar los temas de capacitacin de
acuerdo a las necesidades del personal y de la planta, as como de los expositores
de los temas a tratar
Se elabora el programa de capacitaciones anual (una capacitacin por mes) ver
HACCP-FOR 04 con los responsables y fechas de ejecucin y se enva una copia
escrita y va email al administrador, responsable de planta y expositores.
V.
Cdigo:
DEL VALLE-CBS-PRO-005-01
Versin 01
Fecha de Revisin
16/04/2012
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FECHA
Enero
18,19,20
TEMA
EXPOSITOR
Buenas practicas de
manufactura (BPM)
Makay
Procedimientos
Febrero
15,16,17
Operativos Estndar
de Saneamiento
AREA
Todas las reas
Anlisis de Riesgo y
Marzo
21,22,23
Puntos Crticos de
Control(HACCP)
Importancia de la
limpieza y
Abril
15,16,17
desinfeccin de las
unidades de
trasporte
Calidad
Mayo
26,2728
microbiolgica del
agua
Junio
20,21,22
Normas de
seguridad industrial
Enfermedades
Julio
14,15,16
Agosto
5,6,7
Control de plagas
Msc.Juan Casanova
Lujan
Msc.Juan Casanova
Lujan
Limpias,sucias,tcnicos de la calidad
Sucias,limpias,tcnicos de la calidad
Importancia de la
limpieza y
Setiembre
20,21,22
desinfeccin de
instalaciones y
Villacorta
mantenimiento almaceneros
equipos
Octubre
15,16,17
Salud ocupacional
Noviembre
23,24,25
Normas ISO
Diciembre
25,26,27
Inocuidad
Alimentaria
Cdigo:
DEL VALLE-CBS-PRO-005-01
Versin 01
Fecha de Revisin
16/04/2012
Pgina 50
59
Objetivo
II.
Alcance
Este procedimiento se aplica al equipo auditor y al auditado para la ejecucin de
las Auditorias Internas en Planta de Agua embotellada de Embotelladora del Valle.
III.
Responsabilidad
Jefe de Planta
Auditor lder
IV.
Cdigo:
DEL VALLE-CBS-PRO-005-01
Versin 01
Fecha de Revisin
16/04/2012
Pgina 60
Procedimiento
El responsable de control de calidad elabora el programa mensual de las auditorias
y presenta el informe al jefe de planta. Este programa debe de incluir el rea y
procesos a auditar, requisitos a auditar y fechas previstas para la ejecucin de la
auditoria.
El Jefe de planta revisa y aprueba el plan anual de auditoria. Asimismo evala
candidatos y define al equipo auditor incluyendo al auditor lder.
El equipo auditor ejecuta el trabajo de campo de recopilacin y verificacin de
informacin en el sitio de labores del auditado:
A. Realiza entrevistas(lista de chequeo)
B. Recopila mediante muestreo apropiado y verifica la informacin
C. Evala las evidencias frente a los criterios de auditoria
D. Determina los hallazgos de auditoria
E. Prepara conclusiones de la auditoria.
Cdigo:
DEL VALLE-CBS-PRO-005-01
V.
Versin 01
Fecha de Revisin
16/04/2012
Pgina 61
tems de Control
Qu?
Cmo?
Revisin del
Programa anual
de auditorias
interna
Evaluacin de
las
competencias
Proceso de
Auditoria
Interna
del auditor
Cundo?
Quin?
Correctiva
Reprogramar de
Una vez
presentado el
Accin
Jefe de Planta
programa anual
acuerdo a las
necesidades de
rea
Terminada la
Responsable de
auditoria
control de
interna
calidad
Programar
capacitaciones
al equipo
auditor
Quincenalmente
Seguimiento al
verificar los
plan de accin
de las no
de accin de las
conformidades
no
Responsable de
control de
calidad
Coordinar la
ejecucin de las
acciones
correctivas
conformidades
Conservacin
de registros
VI.
Responsable de
Dos veces al ao
control de
calidad
Actualizar los
registros y
asegurar su
conservacin
Registros