NORMAS DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE (PERSONAL,

INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS)

TITULO I
GENERALIDADES
Artculo 1.- Objetivos de la Norma Sanitaria
a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de
consumo
humano en las diferentes etapas de la cadena alimentara: adquisicin,
transporte, recepcin, almacenamiento, preparacin y comercializacin en
los
restaurantes y servicios afines.
b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prcticas de
manipulacin que deben cumplir los responsables y los manipuladores de
alimentos que laboran en los restaurantes y servicios afines.
c) Establecer las condiciones higinico sanitarias y de infraestructura
mnimas que
deben cumplir los restaurantes y servicios afines.
Artculo 2.- Aplicacin de la Norma Sanitaria
De conformidad con el artculo 6 del Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario
de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA, la
vigilancia
sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en los
restaurantes y
servicios afines y, la verificacin del cumplimiento de lo dispuesto en la
presente
Norma Sanitaria, est a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal.
La vigilancia sanitaria se sustentar en la evaluacin de riesgos, las buenas
prcticas
de manipulacin de alimentos y el programa de higiene y saneamiento, la
misma que
ser ejercida por personal profesional calificado y capacitado en estos
aspectos.
Artculo 3.- Cumplimiento de la Norma Sanitaria
Los establecimientos destinados a restaurantes y servicios afines deben ser
de uso
exclusivo para la preparacin y expendio de alimentos y bebidas, de
acuerdo a las
disposiciones de la presente Norma Sanitaria. Los establecimientos de esta
naturaleza
que ya vienen funcionando deben adecuarse a lo dispuesto por dicha Norma
Sanitaria.

PERSONALES
TITULO IV
DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL

Artculo 34.- Salud del Personal

La administracin del restaurante o servicios afines es responsable del
control mdico peridico de los manipuladores de alimentos que trabajan en
dichos establecimientos. No debe permitirse que aquellos que padecen
enfermedades infecto contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas,
infecciones cutneas o llagas, continen con la manipulacin de los
alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.
Artculo 35.- Higiene y Hbitos del Personal
Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene
personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
a) Antes de iniciar la manipulacin de alimentos.
b) Inmediatamente despus de haber usado los servicios higinicos.
c) Despus de toser o estornudar utilizando las manos o pauelo.
d) Despus de rascarse la cabeza otra parte del cuerpo.
e) Despus de manipular cajas, envases, bultos y otros artculos
contaminados.
f) Despus de manipular alimentos crudos como carnes, pescados,
mariscos, etc.
g) Despus de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de
residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que
sea necesario.
Los manipuladores de alimentos tambin deben observar hbitos de higiene
estrictos
durante la preparacin y servido de los alimentos, tales como, evitar comer,
fumar o
escupir. Ellos deben tener las uas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus
manos
estarn libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes otros.

Artculo 36.- Vestimenta

Los manipuladores de alimentos (del rea de cocina) deben usar ropa
protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente
cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser
lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservacin, a menos que
sea desechable. El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida

en buen estado de conservacin e higiene. Los operarios de limpieza y

desinfeccin de los establecimientos deben usar delantales y calzados
impermeables.

Artculo 37.- De la Capacitacin Sanitaria

La capacitacin sanitaria de los manipuladores de alimentos es
responsabilidad de la
administracin del establecimiento y tiene carcter obligatorio para el
ejercicio de la
actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades
pblicas y
privadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitacin debe
efectuarse
por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los
Principios
Generales de Higiene, las Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y
Bebidas,
entre otros.

La capacitacin del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el

Artculo 42 de
la presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas:
a) Contaminacin de Alimentos y Enfermedades de Transmisin Alimentaria
relacionadas a alimentos preparados.
b) Principios Generales de Higiene.
c) Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas.
d) Programas de Higiene y Saneamiento.
e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.
f) Aplicacin de las Fichas de Evaluacin Sanitaria de Restaurantes.
g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.
Manipulacion de alimentos

INSTALACIONES
TITULO II
DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

CAPTULO I
UBICACIN E INSTALACIONES
Artculo 4.- Ubicacin
Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y
servicios afines
deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos
olores,
inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminacin.
El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o
encargado.
El ingreso del pblico al establecimiento debe ser independiente del ingreso

para los
abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecern perodos de
tiempo
diferentes para evitar la contaminacin cruzada.
Artculo 5.- Estructuras Fsicas
Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de
construccin slida y
los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosin, lisos,
fciles de
limpiar y desinfectar. Slo el rea de comedor podr ser de materiales
diferentes,
considerando el estilo del establecimiento (rstico, campestre, etc). Todas
las
edificaciones se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene.
Asimismo, se cumplirn las siguientes condiciones:
a) Los pisos se construirn con materiales impermeables, inadsorbentes,
lavables
y antideslizantes, no deben tener grietas y sern fciles de limpiar y
desinfectar.
Segn sea el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los lquidos
escurran hacia los sumideros.
b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y
lavables y
sern de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fciles de limpiar y
desinfectar. Se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene.
Cuando
corresponda, los ngulos entre las paredes y los pisos deben ser
abovedados
para facilitar la limpieza.
c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulacin de suciedad y ser fciles de limpiar.
d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite
la
acumulacin de suciedad y estarn provistas de proteccin contra insectos
u
otros animales. Tambin deben desmontarse fcilmente para su limpieza y
buena conservacin.
e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, adems de tener
cierre
automtico en los ambientes donde se preparan alimentos.
f) La existencia de pasadizos exige que stos tengan una amplitud
proporcional al
nmero de personas que transiten por ellos y en ningn caso deben ser
utilizados como reas para el almacenamiento.
Artculo 6.- Iluminacin

El nivel mnimo de iluminacin en las reas de recepcin, almacenamiento y

preparacin de alimentos ser de 220 lux. Las fuentes de iluminacin se
ubicarn de
forma tal que las personas que trabajan en dichas reas no proyecten su
sombra
sobre el espacio de trabajo. La iluminacin en las reas mencionadas no
dar lugar a
colores falseados.
En el caso de bombillas y lmparas suspendidas, stas deben aislarse con
protectores
que eviten la contaminacin de los alimentos en caso de rotura.
Artculo 7.- Ventilacin
Debe proveerse una ventilacin suficiente para evitar el calor acumulado
excesivo, la
condensacin del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se
evitar que
las corrientes de aire arrastren contaminacin hacia el rea de preparacin
y consumo
de alimentos.
Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de coccin, de
tamao
suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la coccin.
CAPTULO II
DE LOS SERVICIOS
Artculo 8.- Abastecimiento y Calidad de Agua
El establecimiento deber disponer de agua potable de la red pblica,
contar con
suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades
del
establecimiento.
Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de
agua, deben
contar con la aprobacin y vigilancia por parte del Ministerio de Salud.
Artculo 9.- Evacuacin de Aguas Residuales
El sistema de evacuacin de aguas residuales debe mantenerse en buen
estado de
funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e
insectos al
establecimiento. Los conductos de evacuacin de aguas residuales deben
estar
diseados para soportar cargas mximas, contar con trampas de grasa y
evitar la
contaminacin del sistema de agua potable.
El piso del rea de cocina debe contar con un sistema de evacuacin para

las aguas
residuales que facilite las actividades de higiene.
Artculo 10.- Disposicin de Residuos Slidos
Los residuos slidos deben disponerse en recipientes de plstico, en buen
estado de
conservacin e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto
con las
manos y deben tener una bolsa de plstico en el interior para facilitar la
evacuacin de
los residuos.
Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina,
comedor,
baos y cualesquiera otro lugar donde se generen residuos slidos y, estar
ubicados
de manera que no contaminen los alimentos.
Para la eliminacin de los residuos slidos se debe contar con colector con
tapa de
tamao suficiente, segn el volumen producido, colocados en un ambiente
destinado
exclusivamente para este uso, de acceso fcil al servicio recolector. Este
ambiente
debe disearse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la
contaminacin del alimento y del entorno. Se deben lavar y desinfectar a
diario los
recipientes plsticos y la zona de almacenamiento de residuos.
Artculo 11.- Vestuarios y Servicios Higinicos para el Personal
Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el
cambio de
vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la
ropa de uso
personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado
de
conservacin e higiene.
Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios
higinicos fuera
del rea de manipulacin de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o
al
almacn. Los servicios higinicos deben tener buena iluminacin y
ventilacin y estar
diseados de manera que se garantice la eliminacin higinica de las aguas
residuales.
Los servicios higinicos para hombres deben contar con lo siguiente:
De 1 a 9 personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario
De 10 a 24 personas : 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario

De 25 a 49 personas : 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios

Ms de 50 personas : 1 unidad adicional por cada 30 personas
Los servicios higinicos para las mujeres son similares a los indicados,
excepto los
urinarios que sern reemplazados por inodoros.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fcil limpieza y
desinfeccin. Los lavatorios estarn provistos de dispensadores con jabn
lquido o
similar y medios higinicos para secarse las manos como toallas
desechables o
secadores automticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habr
cerca del
lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y recipientes
para su
eliminacin.
Los servicios higinicos deben mantenerse operativos, en buen estado de
conservacin e higiene.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
CAPTULO III
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Artculo 13.- Caractersticas
Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios
afines, deben
ser de material de fcil limpieza y desinfeccin, resistente a la corrosin,
que no
transmitan sustancias txicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser
capaces
de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.
Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y
mantenerse en buen estado de conservacin e higiene.
Artculo 14.- Lavado y Desinfeccin
Para el lavado y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar
las
siguientes precauciones:
Retirar primero los residuos de comidas.
Utilizar agua potable corriente, caliente o fra y detergente.
Enjuagarlos con agua potable corriente.
Despus del enjuague se proceder a desinfectar con cualquier producto
comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un
enjuague
final por inmersin en agua a un mnimo de temperatura de 80 C por tres
minutos.
La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina,

colocndola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o

similares, stos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen
estado
de conservacin y en nmero suficiente de acuerdo a la demanda del
servicio.
El lavado y desinfeccin por medio de equipos automticos debe ajustarse
a las
instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad
necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las
partes removibles.
Todo menaje de cocina, as como las superficies de parrillas, planchas,
azafates,
bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (bao mara) y
otros que
hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y
desinfectarse
por lo menos una vez al da.

Artculo 15.- Almacenamiento

Para el almacenamiento y proteccin de los equipos y utensilios, una vez
limpios y
desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:
La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado,
protegido del
polvo e insectos.
Guardar los vasos, copas y tazas colocndolos hacia abajo.
Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar
aseado,
seco, a no menos de 0.20 m. del piso.
Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van
a
utilizar inmediatamente.
No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales

o
cerca de recipientes de residuos.
Bibliografa.
Manual de Procedimiento de la Comisin del Codex Alimentarius, Sexta a
octava ediciones (1986-1995)

Programa de Limpieza y Desinfeccin.

. LIMPIEZA
PRINCIPIOS GENERALES

La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos,

equipos y vehculos para eliminar residuos de los productos y suciedades
que contengan microorganismos que constituyan una fuente de
contaminacin de los productos.
Despus de ste proceso de limpieza, se puede usar, cuando sea necesario,
la desinfeccin, o un mtodo afn, para reducir el nmero de
microorganismos que hayan quedado despus de la limpieza, a un nivel tal
que no puedan contaminar los productos. A veces, las etapas de limpieza y
desinfeccin se combinan usando una mezcla desinfectante-detergente,
aunque generalmente, se considera que est mtodo es menos eficaz que
el proceso de limpieza y desinfeccin en dos etapas.
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin se recomienda que sean
establecidos por un higienista del departamento de control de calidad, y
coordinarse con la gerencia de produccin, los ingenieros de la planta y los
fabricantes de detergentes y desinfectantes. Los procedimientos de limpieza
y desinfeccin debern satisfacer las necesidades peculiares del proceso y
del producto de que se trate, y se registrarn por escrito en programas
calendarizados que sirvan de gua a los empleados y a la administracin.
PROGRAMA DE INSPECCION DE LA HIGIENE
Deber implantarse para cada establecimiento un calendario de limpieza y
desinfeccin permanente, con objeto de que estn debidamente limpias
todas las reas y de que sean objeto de atencin especial: las reas, el
equipo y el material ms importante.
PERSONAL
Es recomendable nombrar a personas, de preferencia empleados
permanentes del establecimiento, cuyas funciones en lo posible sean
independientes de las de produccin, para que se encarguen de ejecutar los
procedimientos de limpieza y desinfeccin. Y a una sola persona para
supervisarlos, dicha persona deber tener pleno conocimiento de la
importancia de la contaminacin y de los riesgos a la salud que la misma
entraa.
Uno de los errores que con mayor frecuencia se observa en las operaciones
de limpieza y desinfeccin de equipo y utensilios, es que este proceso se
considera como un trabajo adicional, y generalmente ste trabajo se delega
en la o las personas de ms bajo nivel en la fbrica, pero debe designarse
como responsables a quienes tengan autoridad moral.
Todo el personal que ejecute los trabajos de saneamiento y limpieza debe
estar suficientemente entrenado.

PRECAUCIONES
Para impedir la contaminacin de los productos, todo el equipo y utensilios
se limpiarn con la frecuencia necesaria y se desinfectarn siempre que las
circunstancias as lo exijan.
En todo caso se tomarn las precauciones necesarias para impedir que el
producto se contamine, cuando las reas, el equipo y los utensilios se
limpien o desinfecten con agua, detergentes y otros tensoactivos, o
soluciones de stos.
Los detergentes y desinfectantes sern seleccionados cuidadosamente para
lograr el fin perseguido, y deben ser aceptados por el organismo oficial
competente. Los residuos de stos agentes que queden en una superficie
susceptible de entrar en contacto con los productos, deben eliminarse
mediante un enjuague minucioso con agua.
No deben almacenarse juntos los productos alcalinos con los cidos. Los
productos cidos no debern mezclarse con soluciones de hipoclorito, ya
que se producir gas de cloro. Las personas que trabajen con productos
alcalinos o cidos, debern usar ropas y gafas protectoras, y ser instruidas
cuidadosamente en las tcnicas de manipulacin. Los envases en los que se
guardan tales lquidos debern rotularse claramente y almacenarse en lugar
separado al de los productos y los materiales de envase. Se debern cumplir
estrictamente las instrucciones de los fabricantes para su correcto uso.
Se tendr especial cuidado en el uso de materiales abrasivos, para que
stos no modifiquen el carcter de la superficie de contacto del producto, y
que los fragmentos de cepillos, raspadores y otros materiales de limpieza no
contaminen el producto.
METODOS DE LIMPIEZA
La limpieza se efecta usando combinada o separadamente mtodos
fsicos, por ejemplo: restregando o utilizando fluidos turbulentos y
mtodos qumicos, por ejemplo, mediante el uso de detergentes, lcalis o
cidos. El calor es un factor adicional importante en el uso de los mtodos
fsicos y qumicos. Y hay que tener cuidado en seleccionar las temperaturas,
de acuerdo con los detergentes que se usen y de las superficies de trabajo.
Segn las circunstancias, podrn emplearse uno o ms de los mtodos
siguientes:
MANUALES. Es cuando haya que eliminar la suciedad, restregando con una
solucin detergente. Se recomienda remojar en un recipiente aparte con
soluciones de detergentes, las piezas desmontables de la maquinaria y los
pequeos dispositivos del equipo, con el fin de desprender la suciedad antes
de comenzar a restregar.

LIMPIEZA "IN SITU". Es la limpieza del equipo, incluyendo las tuberas, con
una solucin de agua y detergente, sin desmontar el equipo ni las tuberas.
El equipo contar con diseo adecuado para ste mtodo de limpieza. Para
la limpieza eficaz de las tuberas se requiere una velocidad de fluido mnima
de 1.5 metros por segundo, con flujo turbulento. Debern identificarse y
eliminarse en lo posible las piezas del equipo que no puedan limpiarse
satisfactoriamente con ste mtodo. Si esto no puede hacerse en forma
satisfactoria, se desmontarn dichas piezas para limpiarlas e impedir que se
acumule la suciedad. Al terminar de enjuagar, verificar la no existencia de
residuos y llevar los registros correspondientes de fecha, materiales usados,
tiempo, condiciones, persona que lo hizo y responsable.
PULVERIZACION A BAJA PRESION Y ALTO VOLUMEN. Es la aplicacin de
agua o una solucin detergente en grandes volmenes a presiones de hasta
6.8 Kg/cm2 (100 libras por pulgada cuadrada).
PULVERIZACION A ALTA PRESION Y BAJO VOLUMEN. Es la aplicacin de
agua o una solucin detergente en volumen reducido y a alta presin. Es
decir hasta 68 Kg/cm2 (1,000 libras por pulgada cuadrada).
LIMPIEZA A BASE DE ESPUMA. Es la aplicacin de un detergente en
forma de espuma durante 15 a 20 minutos, que posteriormente se enjuaga
con agua aspersada.
MAQUINAS LAVADORAS. Algunos contenedores y equipos empleados en
la elaboracin de productos pueden lavarse con mquinas. Estas mquinas
realizan el proceso de limpieza indicado arriba, que adems desinfectan
mediante el enjuague con agua caliente, una vez concluido el ciclo de
limpieza. Con estas mquinas se pueden obtener buenos resultados,
siempre que se mantenga su eficacia y eficiencia mediante un
mantenimiento regular y adecuado.
La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos,
equipos y vehculos para eliminar residuos de los productos y suciedades
que contengan microorganismos que constituyan una fuente de
contaminacin de los productos.
Despus de ste proceso de limpieza, se puede usar, cuando sea necesario,
la desinfeccin, o un mtodo afn, para reducir el nmero de
microorganismos que hayan quedado despus de la limpieza, a un nivel tal
que no puedan contaminar los productos. A veces, las etapas de limpieza y
desinfeccin se combinan usando una mezcla desinfectante-detergente,
aunque generalmente, se considera que est mtodo es menos eficaz que
el proceso de limpieza y desinfeccin en dos etapas.
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin se recomienda que sean
establecidos por un higienista del departamento de control de calidad, y
coordinarse con la gerencia de produccin, los ingenieros de la planta y los
fabricantes de detergentes y desinfectantes. Los procedimientos de limpieza
y desinfeccin debern satisfacer las necesidades peculiares del proceso y

del producto de que se trate, y se registrarn por escrito en programas

calendarizados que sirvan de gua a los empleados y a la administracin.
PROGRAMA DE INSPECCION DE LA HIGIENE
Deber implantarse para cada establecimiento un calendario de limpieza y
desinfeccin permanente, con objeto de que estn debidamente limpias
todas las reas y de que sean objeto de atencin especial: las reas, el
equipo y el material ms importante.

PERSONAL
Es recomendable nombrar a personas, de preferencia empleados
permanentes del establecimiento, cuyas funciones en lo posible sean
independientes de las de produccin, para que se encarguen de ejecutar los
procedimientos de limpieza y desinfeccin. Y a una sola persona para
supervisarlos, dicha persona deber tener pleno conocimiento de la
importancia de la contaminacin y de los riesgos a la salud que la misma
entraa.
Uno de los errores que con mayor frecuencia se observa en las operaciones
de limpieza y desinfeccin de equipo y utensilios, es que este proceso se
considera como un trabajo adicional, y generalmente ste trabajo se delega
en la o las personas de ms bajo nivel en la fbrica, pero debe designarse
como responsables a quienes tengan autoridad moral.
Todo el personal que ejecute los trabajos de saneamiento y limpieza debe
estar suficientemente entrenado.
PRECAUCIONES
Para impedir la contaminacin de los productos, todo el equipo y utensilios
se limpiarn con la frecuencia necesaria y se desinfectarn siempre que las
circunstancias as lo exijan.
En todo caso se tomarn las precauciones necesarias para impedir que el
producto se contamine, cuando las reas, el equipo y los utensilios se
limpien o desinfecten con agua, detergentes y otros tensoactivos, o
soluciones de stos.
Los detergentes y desinfectantes sern seleccionados cuidadosamente para
lograr el fin perseguido, y deben ser aceptados por el organismo oficial
competente. Los residuos de stos agentes que queden en una superficie
susceptible de entrar en contacto con los productos, deben eliminarse
mediante un enjuague minucioso con agua.

No deben almacenarse juntos los productos alcalinos con los cidos. Los
productos cidos no debern mezclarse con soluciones de hipoclorito, ya
que se producir gas de cloro. Las personas que trabajen con productos
alcalinos o cidos, debern usar ropas y gafas protectoras, y ser instruidas
cuidadosamente en las tcnicas de manipulacin. Los envases en los que se
guardan tales lquidos debern rotularse claramente y almacenarse en lugar
separado al de los productos y los materiales de envase. Se debern cumplir
estrictamente las instrucciones de los fabricantes para su correcto uso.
Se tendr especial cuidado en el uso de materiales abrasivos, para que
stos no modifiquen el carcter de la superficie de contacto del producto, y
que los fragmentos de cepillos, raspadores y otros materiales de limpieza no
contaminen el producto.
METODOS DE LIMPIEZA
La limpieza se efecta usando combinada o separadamente mtodos
fsicos, por ejemplo: restregando o utilizando fluidos turbulentos y
mtodos qumicos, por ejemplo, mediante el uso de detergentes, lcalis o
cidos. El calor es un factor adicional importante en el uso de los mtodos
fsicos y qumicos. Y hay que tener cuidado en seleccionar las temperaturas,
de acuerdo con los detergentes que se usen y de las superficies de trabajo.
Segn las circunstancias, podrn emplearse uno o ms de los mtodos
siguientes:
MANUALES. Es cuando haya que eliminar la suciedad, restregando con una
solucin detergente. Se recomienda remojar en un recipiente aparte con
soluciones de detergentes, las piezas desmontables de la maquinaria y los
pequeos dispositivos del equipo, con el fin de desprender la suciedad antes
de comenzar a restregar.
LIMPIEZA "IN SITU". Es la limpieza del equipo, incluyendo las tuberas, con
una solucin de agua y detergente, sin desmontar el equipo ni las tuberas.
El equipo contar con diseo adecuado para ste mtodo de limpieza. Para
la limpieza eficaz de las tuberas se requiere una velocidad de fluido mnima
de 1.5 metros por segundo, con flujo turbulento. Debern identificarse y
eliminarse en lo posible las piezas del equipo que no puedan limpiarse
satisfactoriamente con ste mtodo. Si esto no puede hacerse en forma
satisfactoria, se desmontarn dichas piezas para limpiarlas e impedir que se
acumule la suciedad. Al terminar de enjuagar, verificar la no existencia de
residuos y llevar los registros correspondientes de fecha, materiales usados,
tiempo, condiciones, persona que lo hizo y responsable.
PULVERIZACION A BAJA PRESION Y ALTO VOLUMEN. Es la aplicacin de
agua o una solucin detergente en grandes volmenes a presiones de hasta
6.8 Kg/cm2 (100 libras por pulgada cuadrada).

PULVERIZACION A ALTA PRESION Y BAJO VOLUMEN. Es la aplicacin de

agua o una solucin detergente en volumen reducido y a alta presin. Es
decir hasta 68 Kg/cm2 (1,000 libras por pulgada cuadrada).
LIMPIEZA A BASE DE ESPUMA. Es la aplicacin de un detergente en
forma de espuma durante 15 a 20 minutos, que posteriormente se enjuaga
con agua aspersada.
MAQUINAS LAVADORAS. Algunos contenedores y equipos empleados en
la elaboracin de productos pueden lavarse con mquinas. Estas mquinas
realizan el proceso de limpieza indicado arriba, que adems desinfectan
mediante el enjuague con agua caliente, una vez concluido el ciclo de
limpieza. Con estas mquinas se pueden obtener buenos resultados,
siempre que se mantenga su eficacia y eficiencia mediante un
mantenimiento regular y adecuado.
DETERGENTES
Los detergentes deben tener capacidad humectante y poder para eliminar la
suciedad de las superficies, as como mantener los residuos en suspensin.
Asimismo, deben tener buenas propiedades de enjuague, de suerte que se
eliminen fcilmente del equipo los residuos de suciedad y detergente.
Existen muchos tipos de detergentes, por lo que se recomienda informarse
al respecto, con el fin de asegurarse de que el detergente se utilice en
cualquier circunstancia sea adecuado para eliminar el tipo de suciedad
resultante de una determinada elaboracin de productos, y que se apliquen
en la concentracin y temperaturas correctas. El detergente que se use
debe ser del tipo no corrosivo, y compatible con otros materiales, incluidos
los desinfectantes empleados en los programas de sanidad.
An cuando en algunos casos las soluciones fras de detergentes pueden ser
eficaces, para eliminar la grasa animal, se necesitar la aplicacin de calor.
La sedimentacin de sales minerales en el equipo puede causar la
formacin de una escama dura ("costra"), especialmente en presencia de
grasa o protenas. En consecuencia, probablemente se requiera un cido o
detergente alcalino, o ambos, para eliminar tales depsitos. La "costra"
puede ser una de las principales fuentes de contaminacin bacteriana del
producto. Y puede ser reconocida fcilmente por su fluorescencia al aplicar
rayos ultravioleta que detectan depsitos que normalmente escapan a la
inspeccin visual ordinaria.
El objeto de aplicar la solucin detergente es el de desprender la capa de
suciedad y microorganismos y mantenerlos en suspensin. Y el objeto del
enjuague es el de eliminar la suciedad desprendida y los residuos de
detergentes.
Las propiedades generales de un agente limpiador, son:
-

Completa y rpida solubilidad.

No ser corrosivo a superficies metlicas.

Brindar completo ablandamiento del agua, o tenercapacidad para
acondicionar la misma.
Excelente accin humectante.
Excelente accin emulsionante de la grasa.
Excelente accin solvente de los slidos que se desean limpiar.
Excelente dispersin o suspensin.
Excelentes propiedades de enjuague.
Accin germicida.
Bajo precio.
No txico.

TECNICAS DE LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

En la industria alimentaria generalmente se utiliza la limpieza con agua y
soluciones limpiadoras, de acuerdo a los siguientes pasos:
1. Pre-enjuague con agua tibia a 45C.
2. Aplicacin de un agente limpiador a temperatura adecuada para su
efecto ptimo.
3. Enjuague con agua caliente.
4. Higienizacin.
Para mejores resultados el agua debe ser blanda
AYUDAS EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA.
1. Cepillos manuales o mecnicos.
2. Escobas
3. Aspiradoras
4. Raspadores.
5. Estropajos
6. Pistolas de agua a presin alta y baja
7. Pistolas de vapor
8. Limpiadores hidrulicos: aspersores fijos o giratorios
CLASIFICACION DE DETERGENTES.
La naturaleza del trabajo y la limpieza a efectuarse deben servir como gua
para la eleccin del agente limpiador que se debe utilizar. Los detergentes
se clasifican en:
DETERGENTES ALCALINOS.

Un indicador importante de la utilidad de stos detergentes es la alcalinidad

activa. Una porcin de la alcalinidad activa puede reaccionar para la
saponificacin de las grasas y simultneamente otra porcin puede
reaccionar con los constituyentes cidos de los productos y neutralizarlos,
de tal forma que se mantenga la concentracin de los iones hidrgeno (pH)
de la solucin a un nivel adecuado para la remocin efectiva de la suciedad
y proteccin del equipo contra la corrosin.
Existen en el mercado varios compuestos alcalinos de los cuales se
mencionan algunos ejemplos:
SOSA CAUSTICA. Se usa para remover la suciedad y saponificar la grasa,
tambin se usa como germicida en el lavado mecnico de botellas. No se
recomienda en el lavado de equipo y utensilios por su intensa accin
corrosiva. Se considera peligroso para el personal de limpieza.
SESQUISILICATO DE SODIO. Se usa cuando hay que remover gran
cantidad de materia saponificada. Es muy efectivo cuando el agua tiene alto
contenido de bicarbonato.
FOSFATO TRISODICO. No debe usarse en solucin muy caliente cuando
haya que limpiar el aluminio o el estao, ya que puede daarlos. A su uso
debe seguir un enjuague minucioso con agua.
CARBONATO DE SODIO. No es un buen agente limpiador cuando se usa
solo, su actividad germicida es muy limitada, forma escamas en las aguas
duras.
BICARBONATO DE SODIO. Se usa conjuntamente con los limpiadores
fuertes por su actividad neutralizante o ajustadora de acidez.
SESQUICARBONATO DE SODIO. Tiene excelente propiedad ablandadora
del agua. No es muy irritante a la piel.
TETRABORATO SODICO (BORAX). Su uso se limita al lavado de las
manos.

DETERGENTES ACIDOS.
Se considera una excelente prctica sanitaria en la limpieza de tanques de
almacenamiento, clarificadores, tanques de pesaje y otros equipos y
utensilios. El uso de limpiadores cidos, alternados con soluciones alcalinas
logra la eliminacin de olores indeseables y disminucin de la cuenta
microbiana.
Los cidos que se usan con ms frecuencia como limpiadores generales son:
ACIDO GLUCONICO. Corroe el estao y el hierro menos que el cido ctrico,
tartrico y fosfrico.

ACIDO SULFONICO. Acta en la remocin de escamas en los tanques de

almacenamiento, evaporadores, precalentadores pasteurizadores y equipo
similar.
DETERGENTES A BASE DE POLIFOSFATOS.
PIROFOSFATO TETRASODICO. Tiene la ventaja de ser ms eficaz en
condiciones de alta temperatura y alcalinidad, su disolucin es lenta en
agua fra.
TRIPOLIFOSFATO Y TETRAFOSFATO DE SODIO. Muy soluble en agua
caliente, muy efectivos en uso general.
HEXAMETAFOSFATO DE SODIO. Es muy caro, disminuye su efecto en
presencia de agua dura por lo que su uso es limitado.
AGENTES ABRASIVOS.
Estos compuestos abrasivos deben usarse solamente cuando son de ayuda
suplementaria en la remocin extrema de suciedad, y se usan aunados a un
cepillado adecuado y enjuague con agua a presin.
Cuando se hace necesario el uso de stos abrasivos, generalmente se
recomiendan polvos o pastas conjuntamente con los agentes que actan en
las superficies.
Tcnicamente los agentes abrasivos como grupo, no incluyen ayudas
mecnicas tales como la lana o fibra de acero, ya que ste material no debe
usarse en equipo y utensilios de acero inoxidable o cualquier otra superficie
de contacto con el producto, puesto que partculas pequeas de est
material al desprenderse y quedarse en las superficies metlicas, forman
reas susceptibles a la corrosin. Tambin stas partculas pueden ser
integradas a los productos y ser encontradas por el consumidor dentro del
producto, lo cual puede dar lugar a denuncias y demandas plenamente
justificadas.
ELIMINACION DE CAPAS DE GRASA
En la eliminacin de capas de grasa, se libera la partcula de cochambre
adherido, facilitando la remocin mediante un enjuague adecuado.
Debe eliminarse la creencia de que los detergentes limpian totalmente el
equipo, ya que stos, solamente preparan al material adherido para una
subsiguiente eliminacin, mediante cepillado y enjuague adecuados.
FORMAS DE REMOCION DE CAPAS DE GRASA. Cuando a la grasa se
aade agua tibia y se agita vigorosamente, se forman gotas de grasa. Estas
gotas se unen rpidamente y forman una capa de grasa en la superficie del
agua. Tambin se puede preparar una dilucin acuosa de fosfato trisdico al
1%, y usarse en vez de agua tibia, con resultados equivalentes.

Otra forma de remocin de las capas de grasa es mediante su

saponificacin con productos alcalinos. Las grasas forman jabones slidos
que son removidos con gran facilidad.
REMOCION DE PARTICULAS DE SUCIEDAD
Las partculas de slidos de los productos y otras partculas que se adhieren
a la superficie del equipo, pueden removerse mediante los siguientes
procesos, aislados o en combinacin con otros:
1. ACCION HUMECTANTE. En este proceso el agua del limpiador hace
contacto con todas las superficies sucias del equipo, por lo cual el agente
limpiador provoca una reduccin de la tensin superficial. Es necesario que
la solucin penetre en las hendiduras, agujeros pequeos y material poroso.
2. DISPERSION. Las partculas de suciedad son rotas en fracciones
individuales pequeas y son fcilmente removidas del equipo y
suspendidas.
3. SUSPENSION. Las partculas insolubles de suciedad son retenidas en la
solucin. Esta accin se debe a la formacin de fuerzas ms poderosas entre
el material ensuciante y la solucin detergente, que entre dicho material y
la superficie a limpiarse. Las partculas suspendidas se remueven fcilmente
del equipo.
4. PEPTINACION. Se forma una solucin coloidal de la materia que
ensucia.
5. DISOLUCION. Las materias ensuciantes insolubles reaccionan
qumicamente con los agentes limpiadores, logrndose productos solubles.
6. ENJUAGUE. Las partculas de suciedad se remueven fcilmente por
arrastre en forma de suspensiones o disolucin de ellas.
PREVENCION DE DEPOSITOS PETRIFICADOS
Estos depsitos son el producto resultante de la reaccin de ciertos
constituyentes de los compuestos comerciales usados para el lavado con las
sales de calcio presentes en el agua dura.
En el laboratorio, la accin del fosfato trisdico, hidrxido de sodio,
carbonato de sodio y bicarbonato de sodio, en presencia del sulfato de
calcio en medio acuoso, dejan un depsito calcreo en las superficies de los
tubos de ensaye similar a la costra de leche. Este depsito es muy difcil de
remover mediante el frote del cepillo, pero se elimina fcilmente con cido
clorhdrico diluido.

Los constituyentes proteicos de los alimentos tambin estn asociados con

la formacin de costras. Las costras de leche son un excelente ejemplo de lo
que frecuentemente sucede en la industria de los alimentos.
Originalmente, la coagulacin de la leche y la acidificacin localizada debido
a la aplicacin de calor intenso, causa un precipitado en la superficie
metlica, y posteriormente se precipita el carbonato de calcio contenido en
el agua dura de lavado. Cuando se usan agentes limpiadores conteniendo
carbonatos se contribuye a esta formacin calcrea acumulativa. Lo cual
ocurre especialmente en los pasteurizadores.
SECADO DESPUES DE LA LIMPIEZA
Cuando el equipo se deja mojado despus de lavarlo, pueden proliferar
microorganismos en la capa de agua. Por ello es importante secar el equipo
cuanto antes, y si es posible, dejar que se seque naturalmente al aire. Para
el secado se puede usar papel o materiales absorbentes, pero stos deben
usarse una sola vez.
Deben proveerse puntos apropiados de desage para el equipo que no
pueda desmontarse, as como bastidores para secar las piezas pequeas de
los equipos que se desmontan para su limpieza.
Todo equipo que inevitablemente quede mojado durante un perodo en el
que puedan desarrollarse un nmero importante de microorganismos,
deber desinfectarse antes de volverse a usar.
RECOMENDACIONES
1. INTEGRACION DE LAS ACTIVIDADES DEL COMEDOR ESCOLAR EN EL
PROGRAMA EDUCATIVO DEL CENTRO.
2. NO DAR COMIDA TRAIDA DE CASA DE UN NIO A OTRO
3. EVITAR LA ENTRADA EN COCINA, DE NIOS SIN CONTROL
4. LOS NIOS SE LAVARAN LAS MANOS ANTES DE COMER.
5. COOPERACION CON LOS PROGRAMAS DE RECICLAJE DE RESIDUOS (PAPEL
Y CARTON, VIDRIO, PLASTICO, ENVASES Y ACEITE DE FRITURA).
6. COLOCAR UN CARTEL EN ZONA VISIBLE DE LA COCINA CON LOS
CONSEJOS DE LA OMS. >>ANEXO 4 DE SEGURIDAD ALIMENTARIA>>
7. COLOCAR EN LA ZONA DE RECEPCION DE ALIMENTOS: CARTEL CONTROL
DEL TRANSPORTE. >>ANEXO 1 DE SEGURIDAD ALIMENTARIA>>
8. ETIQUETADO. ANEXO 2>> Y 3 DE SEGURIDAD ALIMENTARIA>>
9. CATERING: ASEGURARNOS QUE ES UNA EMPRESA AUTORIZADA
SANITARIAMENTE PARA DESARROLLAR ESTA ACTIVIDAD (INSCRITA
EN EL REGISTRO GENERAL SANITARIO DE ALIMENTOS DEL

MINISTERIO SANIDAD Y CONSUMO Y/O DE LA CONSEJERIA DE SALUD

DE LA JUNTA DE ANDALUCIA).
10. TENER UN TERMOMETRO SIEMPRE A MANO.
Unas buenas prcticas de higiene personal son esenciales para evitar la
contaminacin de los alimentos. Se deber prestar especial atencin a:
1.1.1

Manos

Las manos se lavarn con agua caliente y jabn o desinfectante adecuado,

o jabn bactericida, utilizando cepillo para las uas, cuantas veces lo
requiera la actividad que desarrolle el manipulador y siempre, entre otras:

Antes de incorporarse al puesto de trabajo.

Tras una ausencia.

Despus de haber usado el bao.

Despus de haber manipulado la basura.

Despus de peinarse.

Despus de fumar o comer.

Despus de tocar dinero.

Despus de utilizar el pauelo para sonarse la nariz, toser o

estornudar.

Entre la manipulacin de alimentos crudos y cocinados.

En cuanto a la uas es conveniente:

Que sean lo mas cortas posible, con el fin de evitar el acumulo de

grmenes en las misma y

Que no estn pintadas, ya que el esmalte puede entrar en contacto

con los alimentos y alterarlos.

Por ltimo, nunca se debe probar la comida con los dedos, ya que si
despus no se lavan las manos, cuando se vuelva a probar se contaminar
la comida con los grmenes de la saliva.
1.1.2

Pelo

En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. Adems de mantener

una buena higiene del pelo, el manipulador de alimentos deber:

Utilizar gorro o cubrecabezas (obligatorio en cocinas de restauracin),

de manera que el pelo este cubierto y no pueda caer sobre los
alimentos.

1.1.3

No peinarse mientras se encuentra con la indumentaria de trabajo, ya

que podran caer pelos grmenes a la ropa y de sta pasar a los
alimentos y contaminarlos.
Odos, nariz y boca

Son lugares de acumulacin de bacterias responsables de muchas

toxiinfecciones alimentarias. El manipulador de alimentos deber observar
las siguientes prcticas:

No tocarse la boca, nariz ni odos si esta manipulando alimentos. En

caso de que le fuese inevitable, deber lavarse las manos
inmediatamente.

No estornudar cerca de los alimentos. Tambin esta prohibido

masticar chicle o comer durante el trabajo.

Si esta resfriado, deber comunicrselo a su superior que decidir si

puede continuar en su puesto de trabajo o bien ocupar otro.

1.1.4

Heridas, rasguos y abscesos

En ellos se encuentran bacterias suponiendo un foco de contaminacin de

los alimentos. Por tanto, cualquier corte o herida debe estar perfectamente
desinfectada y cubierta mediante un vendaje impermeable para evitar la
contaminacin de los alimentos.
1.1.5

Tabaco

Fumar esta totalmente prohibido en las reas alimentarias o mientras se

estn manipulando alimentos, ya que mediante el tabaco se pueden
contaminar los alimentos de muchas formas:

Al fumar se toca la boca pudindose transmitir bacterias patgenas a

los alimentos.

El fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar.

Las colillas y cenizas pueden caer al alimento y contaminarlo.

El cigarro se apoya en la superficie de trabajo, favoreciendo as la

contaminacin cruzada.

1.1.6

Joyas y complementos

Durante el ejercicio de su actividad el manipulador de alimentos no podr

llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con
los alimentos tales como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.
Esto es debido a que estos objetos pueden acumular suciedad y bacterias
que pueden transmitirse a los alimentos. Adems, los mismos objetos
tambin pueden caer a los alimentos y llegar hasta el consumidor.

1.1.7

Vestuario

La vestimenta del manipulador de alimentos estar limpia, para lo cual se

cambiar con la frecuencia necesaria, y ser de uso exclusivo, es decir, slo
la utilizar durante su jornada de trabajo y no podr salir a la calle con ella
ni realizar tareas distintas a su cometido especfico.
La ropa debe ser de color claro, de tejidos fcilmente lavables y cmoda.
Cuando el manipulador alterne la manipulacin de alimentos con otras
tareas como la limpieza o el manejo de desperdicios, deber utilizar ropa
distinta para cada tarea.
La utilizacin de gorro o cubrecabezas es obligatoria para todas las
personas que trabajen en una cocina de restauracin colectiva.
1.1.8

Comunicacin de enfermedades

Todo manipulador de alimentos tiene la obligacin de informar a sus

superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda causar la
contaminacin de los alimentos.
PROGRAMAS DE CAPACITACIN
Entre los factores que hay que tener en cuenta en la evaluacin del nivel de
capacitacin necesario figuran
los siguientes:
la naturaleza del alimento, en particular su capacidad para sostener el
desarrollo de
microorganismos patgenos o de descomposicin;
la manera de manipular y envasar los alimentos, incluidas las
probabilidades de contaminacin;
el grado y tipo de elaboracin o de la preparacin ulterior antes del
consumo final;
las condiciones en las que hayan de almacenarse los alimentos; y
el tiempo que se prevea que transcurrir antes del consumo
103 INSTRUCCIN Y SUPERVISIN
Debern efectuarse evaluaciones peridicas de la eficacia de los programas
de capacitacin e instruccin, as
como supervisiones y comprobaciones de rutina para asegurar que los
procedimientos se apliquen con
eficacia

Los directores y supervisores de los procesos de elaboracin de alimentos

debern tener los conocimientos
necesarios sobre los principios y prcticas de higiene de los alimentos para
poder evaluar los posibles riesgos
y adoptar las medidas necesarias para solucionar las deficiencias
104 CAPACITACIN DE ACTUALIZACIN DE LOS CONOCIMIENTOS
Los programas de capacitacin debern revisarse y actualizarse
peridicamente en caso necesario Deber
disponerse de sistemas para asegurar que quienes manipulan alimentos se
mantengan al tanto de todos los
procedimientos necesarios para conservar la inocuidad y la aptitud de los
productos alimenticios