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I.

INTRODUCCION

El proceso gradual de ruptura del grano de trigo, la recuperacin de endospermo adherido


al salvado y finalmente la reduccin del endospermo a harina, generan innumerables
corrientes de productos en un diagrama de molienda industrial. Despus de cada etapa
de reduccin de tamao, el material es derivado a la zona de tamices para efectuar la
separacin de las distintas fracciones, primeramente de acuerdo a su tamao y luego
segn su densidad. En el acondicionamiento previo a la molienda, el objetivo principal es
producir un cambio en las caractersticas mecnicas de los diferentes tejidos del grano,
mejorando de esta manera las posibilidades de separacin del endospermo de las
restantes capas del grano. Este acondicionamiento influye no solo en el rendimiento de
molienda sino tambin en la calidad de la harina obtenida.
Las harinas obtenidas de los distintos cernedores planos (pueden ser mezcladas en su
totalidad para lograr una harina global o clasificadas para realizar mezclas especiales que
permitan obtener diferentes calidades de harina. La calidad panificable de estas harinas
se determina evaluando su absorcin de agua, sus propiedades fsicas y su
comportamiento tecnolgico en el proceso de panificacin. Una vez realizado ello se
elaboran productos como en la rama de panificacin, pastas o smolas.
Es por ello que nos hemos planeado los siguientes objetivos:
Describir las caractersticas del trigo para la industria harinera.
Describir las diversas aplicaciones que tiene la harina de trigo en la tecnologa de
cereales para la industria.

II.
2.1.

MARCO TEORICO

CARACTERISTICAS DEL TRIGO BLANCO PARA LA INDUSTRIA


HARINERA

En su estado natural, el trigo es una buena fuente de vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina),


niacina, B6 (piridoxina), E, hierro y zinc. Sin embargo, debido a que la mayora de estos nutrientes
se concentran en las capas externas del grano de trigo, se pierde una proporcin significativa
durante el proceso de molienda. Para tasas de extraccin ms bajas de harina (harinas ms
refinadas), la perdida de vitaminas y minerales es mayor.
En los pases desarrollados, la harina de trigo generalmente es fortificada con vitaminas B1, B2,
niacina y hierro. En algunos pases se agrega tambin calcio y folato. Las vitaminas A y D
tambin se pueden agregar a la harina. Los niveles de vitamina B1, niacina y hierro que se
agregan a la harina de trigo con frecuencia son equivalentes a la cantidad que se pierde durante la
molienda. Es decir, se restituyen estos micronutrientes por lo que la harina es enriquecida. En el
caso de otros micronutrientes tales como la vitamina B2, la cantidad que se agrega es superior a
la cantidad perdida durante la molienda, por lo tanto, la harina es fortificada.
La fortificacin en lugar del enriquecimiento se realiza cuando la dieta global es deficiente en algn
micronutriente en particular y el restablecimiento de los micronutrientes perdidos no suplen ese
dficit. Tambin otro problema es que la mayora de los consumidores rechaza el color ms oscuro
y el sabor ligeramente ms amargo de harinas y productos derivados que incluyen la cscara o el
grano entero. Una opcin sera fabricarlas a partir de trigo blanco, libre de los pigmentos y otras
sustancias que originan esas caractersticas.

Aleurona: tejido especializado de los granos de cereales, compuesto por una capa de clulas que
rodea el endospermo. Junto con el pericarpio, forma parte de la cscara o salvado del grano.
Endospermo: el tejido donde se acumulan las reservas nutritivas que servirn para el desarrollo
del embrin durante la germinacin. Es una buena fuente de protenas y carbohidratos.
Pericarpio: cubierta externa del grano de los cereales. Junto con la aleurona forma parte de la
cscara o salvado del grano.

2.1.1.

EL TRIGO BLANCO Y SU POTENCIAL

El trigo blanco es trigo harinero cuya cscara carece de pigmentos y posee muy bajos niveles de la
enzima polifenol oxidasa PPO. De su molienda se obtienen harinas de alta extraccin ms blancas
y con un sabor ms agradable que aquellas fabricadas con las mezclas comunes.
No obstante que su color de grano es la cualidad ms reconocible, por s sola no basta:
caractersticas como la textura del grano, la cantidad de protena, la fuerza del gluten y la actividad
alfa-amilasa, entre otras, determinarn la funcionalidad de cada lote de trigo blanco cosechado. La
disponibilidad de harina de alta extraccin a partir de trigo blanco, permitir a la industria de
alimentos elaborar un rango importante de productos con ms fibra y antioxidantes, como panes,
barras de cereal, cereales para el desayuno, galletas, snacks, raciones escolares, tortillas y otros.

2.2.

EL PROCESO DE MOLIENDA DE TRIGO

Consiste en separar la mayor proporcin de harina del grano de trigo, con la mnima contaminacin
de salvado. Para ello se tiene que adecuar las condiciones de la molienda. El trigo llega al molino
con una humedad que puede oscilar entre el 9 y el 12%. Para la molienda se acondiciona
previamente

llevndolo hasta una humedad de 15.5 a 16%, adicionando agua. El

acondicionamiento del trigo tiene como objetivo humedecer las capas anatmicas del grano
correspondiente al salvado, para evitar su fragilidad, sin llegar a humedecer el endospermo. El
salvado queda menos frgil existiendo mejor separacin y mayor pureza de la harina. Este proceso
dura de 6 a 16 horas. Una vez acondicionado el trigo, pasa al proceso de molienda, donde tras ser
tratado por los cilindros de compresin, en los que se separa el salvado de las semolinas; pasan

por los cilindros de reduccin hasta obtener una harina blanca del tamao de partcula deseado. La
harina obtenida se envasa en sacos directamente para su distribucin. Tan solo en ocasiones se
almacena temporalmente en silos pequeos. (Hernndez y Majem, 2010)
El molinero trata de adquirir la calidad de trigo que le permita obtener las harinas ms adecuadas a
las exigencias de sus clientes y de los usos a los que se destinen. Pero no siempre es posible
porque depende mucho de la variedad, localidad de produccin, cosecha, posible infestacin por
insectos y de las condiciones de almacenamiento. Es adems frecuente, en determinados
regiones, el ataque de los trigos por chinches de campo como el garrapatillo (insectos de los
generos Aelia y Eurigaster) que provocan actividad proteoltica acusada en las masas durante la
fermentacin y los primeros minutos de la coccin. En otros casos el trigo puede ser de
endospermo excesivamente duro o vtreo, teniendo que ajustar el molino y sacrificar el
rendimiento en harina, con el fin de no daar excesivamente el granulo de almidn. El molinero
utiliza con frecuencias la adicin de enzimas en la harina blanca obtenida. Est muy extendida la
adicin de alfa-amilasa fngica o de cereal, en el caso de harinas con un ndice de cada alto
(Hernndez y Majem, 2010)
En general en el molino se parte de distintas variedades de trigo, por lo cual es necesario hacer un
control de calidad de cada una de ellas en el laboratorio. De esta forma, el molinero puede
suministrar al panadero la calidad de harina requerida para elaborar los diferentes productos de
panadera y bollera. En muy contadas ocasiones en el molino industrial se elabora una harina
integral procedente de la trituracin del grano de trigo integro. Es muy importante separar bien el
germen y la mayor parte del salvado en las primeras etapas de molienda, para que no se
contaminen la harina. Para elaborar la harina integral, el industrial molinero lo que hace es
adicionar la harina blanca, la adecuada proporcin de salvado hoja y cuarta. No las tercerillas o
harinillas, que contienen pequeos trocitos de grano de trigo, ni el germen por su alto contenido de
grasa, lo que sera perjudicial para la estabilidad de la harina y del pan y otro producto resultante.
(Hernndez y Majem, 2010)
2.3.

CALIDAD DE LA HARINA DE TRIGO

El trigo es uno de los tres cereales ms cultivados en el mundo, junto al maz y el arroz. Se lo
utiliza para la produccin de harinas y smolas a partir de las cuales se obtienen una gran variedad
de productos alimenticios como pan, galletitas, pastas y otros. En la Argentina se consumen un
promedio de 9,6 kg de bizcochos y galletitas (Lezcano, 2010) y 72,5 kg de pan por habitante por
ao, lo que la posiciona dentro de Amrica como uno de los principales pases consumidores de
productos panificados elaborados con harina de trigo (Lezcano, 2007).

Las panificadoras industriales necesitan distintos tipos de harina para confeccionar, en procesos
altamente automatizados, los diferentes productos panificados (Otamendi, 2004). Al mismo tiempo,
la innovacin en este sector se vincula con harinas diferenciadas de acuerdo a su destino
industrial, denominadas

especiales

y pre-mezclas, que permiten obtener

determinadas

caractersticas reolgicas y propiedades viscoelsticas de las masas (Cuniberti y Menella, 2004).


La clasificacin de los trigos resulta fundamental para satisfacer la demanda de la industria y de la
exportacin (Cuniberti, 2011), de manera tal de proveer un producto de idnticas caractersticas en
forma consistente y homognea en el tiempo (Otamendi, 2004) y de una calidad especfica segn
el destino final (Cuniberti y Menella, 2004). El cumplimiento de este objetivo permitira aumentar la
credibilidad y la confiabilidad de Argentina en el comercio mundial como pas exportador de trigo
(Cuniberti, 2011).
La definicin de la calidad de los trigos y las harinas es un elemento clave para garantizar la
obtencin del producto esperado. Sin embargo, pese a la cantidad de trabajos destinados a su
determinacin, es un concepto que permanece en debate. La caracterizacin fsico-qumica y
reolgica de las harinas en estudio y la elaboracin de un producto panificado a partir de stas es
la forma ideal de establecer su calidad (Quaglia, 1991). En la Argentina se ha propuesto el ndice
de calidad industrial (ICI) (Salomn y Miranda, 2003), que presenta la ventaja de combinar
indicadores de calidad molinera y de calidad panadera; pero no incluye otros parmetros de
composicin de las harinas, que son importantes debido a los efectos que poseen sobre sus
propiedades funcionales.
En muchas ocasiones no es posible elaborar un producto panificado, ya que es necesario contar
con informacin sobre la calidad de una harina de manera inmediata o no se dispone de la
suficiente cantidad de muestra. Tambin es comn que no se cuente con los equipos necesarios
para obtener los parmetros reolgicos que permitan calcular el ndice de Calidad Industrial.
En estos casos, la utilizacin de ensayos predictivos que se relacionan especficamente con la
aptitud de las harinas para elaborar diferentes productos, constituye una opcin. Dentro de los
ensayos sugeridos se encuentra el ndice de sedimentacin en sulfato de sodio (IS-SDS), que
determina la capacidad de hidratacin y de expansin de las protenas del gluten en un medio
ligeramente cido (Axford et al., 1979). Otra de las pruebas utilizadas es la capacidad de retencin
de solventes (SRC) (AACC, 2000). sta evala la capacidad de una harina para retener cuatro
solventes diferentes (agua, sacarosa 50%, carbonato de sodio 5% y cido lctico 5%) (Guttieri et
al., 2002). Los valores de cada solvente retenido se relacionan con la presencia de distintos
componentes de la harina y permiten generar un perfil de calidad y funcionalidad, til para predecir
su aptitud panadera

2.4.

EL GLUTEN DE HARINA DE TRIGO:

Segn QUIMINET (2010). El gluten es una glucoprotena ergstica amorfa que se encuentra en la
semilla de los cereales junto con almidn. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de
harina, lo que permite que, junto con la fermentacin, el pan obtenga volumen, consistencia
elstica y esponjosa al hornearse.

El gluten de trigo es un polvo color amarillento y su sabor es suave respecto del trigo. Entre sus
caractersticas fsicas principales se incluyen: el contenido de protenas (75% mnimo), de
humedad (10% mximo), de grasa (2% mximo), de cenizas (2% mximo), la absorcin de agua
(150-200%) y la granulometra (el 100% pasa por una malla de 50 mm).

Este producto se caracteriza por ser insoluble en agua. Las propiedades nicas de absorcin de
agua, viscoelasticidad y termocoagulacin lo diferencian de cualquier otra protena vegetal. El
gluten est compuesto de dos grupos proteicos bsicos (gluteninas y gliadinas) que pueden ser
separados mediante el agregado de cidos y bases diluidas y alcohol etlico. A travs de este
proceso, las gluteninas precipitan y las gliadinas quedan en suspensin.

USOS Y APLICACIONES DEL GLUTEN DE TRIGO

Segn Quiminet (2010). El gluten de trigo se utiliza principalmente en la industria alimenticia, entre
los que destacan:
Panificacin: se utiliza como mejorador natural, para incrementar la fuerza de la harina.
Pastas: la adicin de gluten de trigo aumenta la resistencia a la coccin de las pastas,
mejora la firmeza del producto cocido y refuerza el contenido proteico.
Embutidos: se emplea como aglutinante y homogeneizante en los embutidos crudos y
cocidos y arrollados de carne o pollo.
Productos dietticos: es utilizado como sustituto proteico de los carbohidratos en los
regmenes dietticos.
Cereales para desayuno
Alimentos para animales domsticos
Dietas para peces
Otros usos: cereales para desayuno, "carne vegetal", alimentos para animales domsticos.

2.5.

APLICACIONES DE LA HARINA DE TRIGO

2.5.1.

HARINA DE TRIGO PARA PANADERA

PAN

Es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional, se suele preparar mediante el
horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La
mezcla, en la mayora de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea
ms esponjosa y tierna. CAUVAIN (2002).

HARINA

Consta bsicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta
llegar a una textura en forma de polvo (por regla general es solo el endosperma del cereal).
(HOSENE, 1991).

CARACTERISTICAS DEL TRIGO

Existen dos tipos de trigo para la industrializacin: harineros y macarroneros; en base a la textura,
color y grado de humedad del grano. El trigo dbil es bajo en protenas, da una harina dbil, y
conviene ms para la fabricacin de pasteles y galletas. El trigo fuerte es rico en protenas, da una
harina ya que el contenido protenico es elevado, da una masa ms fuerte y elstica, tan necesaria
para la retencin de bixido de carbono producido por la levadura y otros gases durante la
fermentacin. Al preparar la harina nos interesa quitar las capas exteriores del grano (pericarpio),
conocidas como el salvado y la porcin inferior del germen que es rico en grasas, y luego
recuperar la porcin central feculosa, rica en protena, el endospermo. CAUVAIN (2002). A su vez
estos tipos de trigo se subdividen en cinco grupos: Los tipos de trigo, caractersticas y usos se
muestran en el Cuadro.

COMPARACIN DEL CONTENIDO CALRICO ANTES Y DESPUS DEL HORNEADO


HARINA DE TRIGO (100g)

PAN BLANCO (100g)

Kcal

341.80

261.00

Humedad

13.76

34.90

Carbohidratos

70.60

51.50

Protenas

9.86

8.47

Grasas

1.20

1.60

Fibra

4.58

3.50

Fuente: HOSENE, 1991.

NDICE GLUCMICO

El trmino ndice glucmico o IG se refiere a la forma de clasificar los carbohidratos segn afectan
los niveles de glucosa en la sangre despus de ser consumidos. El ndice glucmico clasifica los
carbohidratos en una escala de 0 a 100 de acuerdo a como elevan los niveles de azcar en la
sangre despus de comer. En esta escala la glucosa obtiene un valor de 100, lo que significa,
mientras ms elevado el nmero, mayor el ndice glucmico. Los especialistas en nutricin
clasifican los alimentos en escala de 70 o ms como alto, de 69 a 56 medio y de 55 o menos, bajo.
(FOSTER y MILLER, 1995).
NDICE GLUCMICO
HARINA DE TRIGO (100g)

41

PAN BLANCO (100g)

71

2.5.2.

HARINA DE TRIGO PARA LA ELABORACIN DE PASTAS:

a) TIPO DE TRIGO QUE SE UTILIZA:


Segn: AXONAS

Triticum durum o trigo fideos: es un trigo no apto para panificacin debido a la baja
extensibilidad, la alta tenacidad de la masa que forma. Es ideal para harina para pastas.

Trigo Semi- duro: de fractura blanca, de aspecto menos corneo y menos rico en
sustancias nitrogenadas. Produce buenas harinas para elaborar fideos .En el pas se le
emplea mezclndolo con el siguiente. Abunda en Sud Amrica.

Trigo tierno o blanco: presenta una fractura blanca, opaca y harinosa; se le extrae
fcilmente el almidn. Produce harina empleadas para panificacin, pero no muy aptas
para elaborar fideos. Muy usadas en el Per para obtener fideos corrientes y de bajo costo.

b) HARINA PARA PASTAS SECAS


Esta harina debe ser de un alto contenido proteico dado que es necesario obtener una
masa muy tenaz y de baja extensibilidad. (AXONAS)
c) TIPOS DE PASTAS:
SEGN: Vicente Vela Sila y colaboradores (2006)

PASTAS ALIMENTICISAS: Son pastas de calidad elaboradas a partir de trigo


blando, bien con harinas o mezclas de smola y harina

PASTAS ALIMENTICIAS DE CALIDAD SUPERIOR: son aquellas pastas


elaboradas exclusivamente a partir de smola de trigo duro

PASTAS ALIMENTICIAS COMPUESTAS: son pastas enriquecidas en su


composicin con sustancias alimenticias naturales cmo gluten, huevo

tomate

espinaca, etc

PASTAS ALIMENTICIAS RELLENAS: son las que llevan en su interior un relleno


de sustancias alimenticias no.

PASTAS ALIMENTICIAS FRESCAS: son todas las pastas que no han sufrido
proceso de secado.

d) DESCRIPCIN PROCESO PRODUCTIVO DE LAS PASTAS:


SEGN: Fideos Aurora
MEZCLADO: La harina directamente de sus silos de almacenamiento a travs de
un ducto impulsado por aire viajan, desde el molino a la planta de produccin,
donde caen a un juego de bateas para agregarle agua y amasarlas. Se utiliza un
mezclador de alta capacidad.
PROCESO DE PRENSADO O EXTRUSIN: Es ejecutado sin grandes
elevaciones de temperaturas, sea en la etapa de compresin o de trefilado,
resultando en un ptimo producto con relacin al cocimiento. La masa formada
pasa a una cmara donde se trabaja al vaco para eliminar el aire, evitar la
oxidacin y mejorar la presentacin del producto. En esta zona, unos tornillos
sinfn toman la masa y la compactan en un molde que dar la forma definitiva a los
fideos.
PRESECADO: Los fideos ingresan a un tnel de pre-secado, donde se les da un
golpe de alta temperatura y humedad, con el fin de fijar su forma, luego se
remueve el exceso de humedad.
SECADO: En este proceso es utilizada alta temperatura, alcanzando cerca de
100C, lo que asegura la exencin de microorganismos, y se evita cualquier tipo de
contaminacin, lo que permite, tambin, un cocimiento adecuado. , luego se
remueve el exceso de humedad y al final se enfran para posteriormente
envasarlas y evitar problemas de condensacin al interior del envase.
ENVASADO. Posteriormente son enviados a los almacenes de producto
terminado.

e) APORTE NUTRICIONAL DE LAS PASTAS


Entre el 60 y el 70 % est constituido por hidratos de carbono de absorcin lenta (almidn),
el 12-13% son protenas (glten), y el aporte de grasas es casi nulo.
Cuadro 2: comparacin de materia prima y producto terminado

2.5.3.

Alimentos

Cal /100g

Harina de trigo

345

Fideos

369

HARINA PARA GALLETAS DULCES

La elaboracin de galletitas requiere una mezcla de ingredientes rpida. Para ello, es conveniente
utilizar una harina que provenga de trigos blandos, con baja cantidad de protenas, por lo tanto con
un gluten que no desarrolle una red fuerte; y que adems no posea almidn daado.

CLASIFICACIN DE HARINAS DE TRIGO:

Segn (NMX-F-007-1982). Para los efectos de esta Norma, de acuerdo a su uso, la harina de trigo
se clasifica en un slo tipo y tres grados de calidad, designndose como: Harina de Trigo.
GRADO I Harina de trigo para panificacin
GRADO II Harina de trigo para galletas
GRADO III Harina de trigo para pastas para sopa

GALLETAS:

Segn Quispe S. (2012). Son alimentos de gran valor energtico debido a su alto contenido en
hidratos de carbono y grasas, por lo que son un complemento adecuado de desayunos, almuerzos
o meriendas, teniendo en cuenta la cantidad de consumo.
Se puede comprobar que hay galletas ligeras que reducen las caloras a expensas de la grasa y
sin embargo mantienen la cantidad de azcares, y otras en las que tanto el aporte de azcares
como el de grasas es menor.

A) TIPOS DE GALLETAS:
A continuacin se menciona los tipos de galletas Segn Quispe S. (2012)
a.1) GALLETAS DULCES Y SEMIDULCES
Se caracterizan por contener la estructura del gluten bien desarrollada, pero con un agregado
superior de azcar y grasa comparando con las galletas de agua, el gluten se hace menos elstico
y ms extensible. La caracterstica primordial es la de una galleta con la superficie lisa, que tiene
ligero brillo o lustre y textura abierta, uniforme que la hace delicada al paladar. Comnmente se les
agrega saborizantes sintticos que imparten un suave sabor a vainilla. Todas tienen algo de jarabe
y/ o extracto de malta. Rara vez se consumen con manteca o queso, pero su sabor suave,
ligeramente dulce, se complementa con bebidas como el t o el caf
A.2) GALLETAS CON MASA ANTIAGLUTINANTE
A diferencia de las galletas semidulces, las de masa antiaglutinante, estn confeccionadas con
masa cohesiva a la que le falta extensibilidad y elasticidad. Las cantidades de grasa y de
disolucin de azcar presentes en la masa, permiten la plasticidad y cohesin de la misma sin la
formacin de las cadenas de gluten de la harina de trigo. La textura de las galletas horneadas es
atribuible a la gelificacin del almidn y a la sobresaturacin de azcar, ms bien que a la
estructura protena/ almidn.
A.3) GALLETAS CRACKER
La formulacin de las galletitas crackers es simple: harina, grasa, agua y sal; se fermenta siempre
con levadura y se extiende la masa antes de cortar y hornear. La accin combinada de la
modificacin proteica de la harina, producida por la fermentacin, y la pelcula producida al laminar
la masa, normalmente con inclusin de harina engrasada de relleno entre cada laminado, da lugar
a las caractersticas galletas escamosas y vesiculadas.
A.4) GALLETAS DE AGUA
Pueden considerarse razonablemente como cracker, representan a las formulaciones ms
sencillas: harina, sal, agua y algo de grasa. Las galletas de agua, generalmente son redondas y
muy grandes. Como en el horno se produce una contraccin longitudinal, los cortadores deben ser
ovalados, y la forma se controla por la relajacin de la masa antes del equipo cortador.

FUENTE: Quispe S. 2012

III.

CONCLUSIONES

Se describi las caractersticas del trigo para la industria harinera, donde el trigo
duro se usa para la industria de panificacin y pastas; y el trigo blanco o blando se
utiliza para la industria pastelera y galletas.
Se describi las diversas aplicaciones que tiene la harina de trigo que se utiliza en
la tecnologa de cereales para la industria, como panificacin, pastas, galletas y
pastelera.

IV.

BIBLIOGRAFIA:

AXONAS.

Disponible

en:

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Fideos

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CAUVAIN Stanley YOUNG Linda. Fabricacin de Pan. 2 Edicin. Editorial
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