GRUPO: 2
FERNANDO OCHOA MEDINA
ALVARO IVAN DIAZ GARCIA
LEIDY CASTELLANOS
LAURY AMORTEGUI
JAKELYNE MARTINEZ DIAZ
INSTRUCTOR:
ANDRES MAURICIO
GRUPO: 2
FERNANDO OCHOA MEDINA
ALVARO IVAN DIAZ GARCIA
LEIDY CASTELLANOS
LAURY AMORTEGUI
JAKELYNE MARTINEZ DIAZ
2014
1. OBJETIVOS.
1. INTRODUCCIN
(paula Morales, Gonzalo Morales, Cultivo de la uva,Fundacin de Desarrollo Agropecuario, Inc. Repblica
Dominicana, Sept 1995. P. 1- editorial 6)
riparia, Vitis. rupestris, Vitis. berlandieri, Vitis .cordifolia, Vitis. labrusca, Vitis. candicans y Vitis.
cinerea).
(Natalia Toro Zapata, Liseth Suarez Osorio, obtencin y caracterizacin del aceite de las semillas de vitis
labrusca l. (uva Isabella) y evaluacin de su actividad antioxidante. Universidad Tecnolgica de Pereira, 2006)
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/2943/1/66029T686.pdf
1.3 MORFOLOGIA
La vitis labrusca es una planta leosa tiene por lo general una vida muy larga, tiene un
largo periodo juvenil (3-5 aos), durante el cual no es capaz de producir flores; en general,
las yemas que se forman durante un ao no se abren hasta el ao siguiente. Tiene un
aparato radicular que se hace imponente con los aos, pero se desarrolla y explora el
terreno con menos minuciosidad que el de una hierba Una planta puede producir
alrededor de 5 kilogramos por cosecha cuando el cultivo no est en plena produccin.
Despus de los 5 aos comienza produccin en pleno. Del momento de la poda al tiempo
de cosecha transcurren cuatro meses, serian seis meses con el descanso que es un tiempo
que se le da a la planta para que se fortalezca.3
1.3.1
EL FRUTO
La cutcula pasa por varios colores: desde el verde, hasta el violeta, Negro, rojo y
verde amarillento. dependiendo de la variedad.
(Natalia Toro Zapata, Lizbeth Suarez Osorio, obtencin y caracterizacin del aceite de las semillas de vitis
labrusca l. (uva Isabella) y evaluacin de su actividad antioxidante. Universidad Tecnolgica de Pereira, 2006.
Pg. 32-33) http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/2943/1/66029T686.pdf
Precipitacin: Se recomienda que este factor sea menos de 800mm por ao pero se
pueden presentar entre 1000 y 1200 mm ao, lo que ocasiona problemas fungosos al
cultivo.
Humedad Relativa: La humedad relativa debe en general ser muy baja; puede oscilar
entre el 70%-80%.
Vientos: Los vientos deben presentar promedio de velocidades de 1.5 m por segundo.6
Suelos: Los suelos deben poseer: textura media, francos con buena estructura o sueltos,
deben ser profundos, el nivel fretico debe permanecer como mnimo a 1.5 m de la
superficie durante todo el ao y el suelo debe poseer una buena permeabilidad.
Hbitat: Se cree originaria del suroeste de Asia y del centro y suroeste de Europa.
Actualmente su uso se extiende por todos los pases de climas templados. La vid presenta
requerimientos de fro para una adecuada ruptura de la dormicin e inicio de la nueva
estacin de crecimiento. Estos requerimientos de fro son muy variables, segn los
cultivares: desde 500 a 1400 horas de fro, aunque en la actualidad existen variedades
cultivadas con un requerimiento de solo 100 horas.
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muy expuestos estn equipados con dispositivos de lucha contra las heladas, eficientes
pero costosos, como el riego por aspersin o estufas con gasoil. Durante el periodo
vegetativo la vid debe sufrir una acumulacin de calor diario suficiente a fin de madurar
correctamente sus racimos. Dicha acumulacin va desde los 2800 a 4000 grados
centgrados dependiendo del cepaje.
Tiempo de cosecha: El proceso para desarrollar un cultivo de esta uva , inicia con la
poda, esta tcnica adems de mejorar la produccin del cultivo sirve tambin para
escoger algunos estolones de la misma mata que sirven para ser plantados en hoyos de 40
cm de ancho por 40 cm de profundidad y a una distancia de 2: m, entre matas y hasta
3 m entre calles, luego de ser sembrada la planta se demora un ao en crecer y dar su
primera cosecha, luego de esta primer cosecha dar fruto 2 veces por ao
-El hombre se dio cuenta de que cuando se podaba la vid, cuando se le impeda brotar
naturalmente y se reduca su crecimiento, desarrollaba ms su fruto. El viticultor poda en
invierno y en primavera y verano deshoja las plantas antes de la vendimiapara obtener un
mejor rendimiento y maduracin de racimos.7
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1.4 Enfermedades
PLAGAS
ENFERMEDADES
POR HONGOS
NOMBRE CIENTIFICO
Minador
NOMBRE COMUN
Phyllocnistis sp.
Pulgn
Aphis vitis.
Araita
Panonychusulmi.
Broca de Tallo
Amphiceruscornutus.
Pyralisvinnata.
Aspidotus uvae
NOMBRE CIENTIFICO
Mildiou(hongo
Plasmoparaviticola)
Cidium (hongo
nector)
Uncinula
Botrytis (hongo
cinerea)
Botrytis
POR VIRUS
Phomopsis
(hongo
Phomopsis viticola)
Enrollamiento de la Hoja
Flavescencia Dorada
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NUTRIENTE
Primario
Primario
Primario
Secundario
Secundario
Secundario
Micronutriente
Micronutriente
Micronutriente
Micronutriente
Micronutriente
Micronutriente
Micronutriente
Estructural
Estructural
Estructural
Las vitaminas: Contiene cantidades moderadas de vitaminas A, B1, B2, B3, B6, C y
E. Todas estas vitaminas, cumplen entre otras funciones, la de metabolizar los
azcares, facilitando que las clulas puedan quemarlos qumicamente y
aprovechar as su energa.9
8
9
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1.5.2. Sustancias activas: En esencia puede decirse que la uva es un alimento que
aporta energa a nuestras clulas y favorece el buen estado de las arterias, especialmente
coronarias que irrigan el msculo cardaco. Adems es laxante, antitxica, diurtica, anti
anmicay antitumoral.
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Bacterias
Levaduras
salvajes
Levaduras Saccharomyces
Mohos
En cambio las levaduras pueden prescindir de oxgeno y por ello superan y as conviene,
fcilmente a mohos y bacterias. Las levaduras son por lo tanto los agentes de la
fermentacin vnica. Y decimos fermentacin vnica por ser un proceso complejo que del
azcar de la uva produce etanol, glicerina, cidos actico, succnico, lctico etc anhdrido
carbnico, calor etc. Si solo fuera fermentacin alcohlica el azcar solo producira
alcohol, calor y anhdrido carbnico. Por todo ello debemos decir fermentacin vnica.
Pero si nos fijamos hemos enumerado el producto bsico, el alcohol etlico y la mxima
expresin de deterioro que es el cido actico o cido de vinagre. Segn esto una
fermentacin vnica es correcta cuando forma alcohol y no forma cido actico. Resulta
imposible no formar cido actico pero es deseable sea mnimo lo cual supone lograr
menos de 0,3 gr/l.
1.7.2 Manejo de las levaduras para que formen poco cido actico
Existen registradas unas quinientas especies. De stas tan solo treinta tienen inters en
vinificacin y de ellas abrumadoramente importa la llamada Saccharomyces cerevisiae que
antes se llamaba Saccharomyces ellipsoideus.
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Esta especie es muy frecuente y tiene fuerza fermentante y tambin tiene como virtud
formar poco actico. Pero no entra en actividad de un modo simple pues la uva una vez
estrujada se infecta con levaduras de hollejo y de la bodega de diversas especies. Algunas
de ellas utilizan el oxgeno disuelto al romper la uva y forman actico. Tales son las
levaduras llamadas salvajes que suelen iniciar la fermentacin por necesitar aire y existir
este aire en el mosto recin estrujado. Con este aire forman actico y solo forman hasta
40 de alcohol. Despus mueren y proliferan las buenas o Saccharomyces pero estas ya no
pueden bajar el actico formado por las precedentes. Por esta razn se pone anhdrido
sulfuroso al mosto a razn de 5 a 7 gr/100 kg. Este producto anula las levaduras salvajes y
permite a Saccharomyces actuar desde un principio.
Otro modo de actuar es preparar antes levadura Saccharomyces bien mediante "pie de
cuba" o adquiriendo levadura seca activa y hacerle dominar desde un principio. En la uva
pueden existir mil levaduras por grano o baya. En plena fermentacin pueden existir en un
centmetro cbico mil millones. Y en un vino embotellado el nivel es cero. La fermentacin
dura unos diez das. Se controla a diario mediante densidad y temperatura. Si el depsito
es superior a 5.000 litros puede acumularse mucha temperatura. Si la masa en
fermentacin sobrepasa los 24C hay peligro de pararse la fermentacin pues la levadura
no soporta ms de 30C. Entonces vuelven a tomar actividad las bacterias y avinagran el
vino.
Por tal razn la bodega debe tener equipo de refrigeracin. Y un problema importante es
el "tuf". Es la acumulacin de gas carbnico. Este producto es inerte pero puede, sin
intoxicar, causar asfixia ya que invade los bronquios impidiendo que llegue aire a la
sangre. De este modo el cerebro y los msculos se ven privados de oxgeno y se pierde
capacidad de esfuerzo y capacidad de razonar el peligro. La prueba de la "vela" o "cerilla"
sigue siendo fundamental pues situando su llama en zona baja, si se apaga habr que salir
del local hasta que se haya aireado. Cuando la levadura acaba el azcar del mosto, muere
y cae al fondo del depsito. Una levadura mide cuatro micras. Una bacteria una micra y un
moho puede medir en filamento hasta 0,3mm. Una micra es la milsima parte de un
milmetro. Estos microbios se ven al microscopio mediante 400-600 aumentos.
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lquido
agregacin
Apariencia
Densidad
Masa molar
60.05 g/mol
Punto de fusin
290 K (17 C)
Punto de ebullicin
391,2 K (118 C)
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4,76 pKa
Momento dipolar
1,74 D
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