Per Capita - Quantidade de gneros destinada ao atendimento de uma s pessoa. o alimento cru e limpo.
GRAMAGEM
CLASSIFICAO
PREPARAO
IN NATURA
CLASSIFICAO
PREPARAO
IN NATURA
Fil Mignon
Grelhada
120 g
Linguia
Cozida/Frita
130 g
Picanha
Grelhada
120 g
Salsicha
Cozida
120 g
Picanha
Assada
150 g
Embutidos
Hamburguer
Grelhada
120 g
Maminha
Grelhada
120 g
Fgado
Cozido/Grelhado/Frito
120 g
Maminha
Assada
150 g
Vsceras
Lingua
Cozida
130 g
Contra Fil
Grelhada
140 g
Bucho
Cozido
120 g
Alcatra
Assada
150 g
Feijoada
Cozida
250 g
Alcatra
Grelhada
120 g
Preparaes
Cassoulet
Cozida
250 g
Coxo Mole
Grelhada
120 g
Especiais
Puchero
Cozida
250 g
Carnes
Coxo Mole
Empanada
100 g
Rabada
Cozida
250 g
Bovinas
Coxo Duro
Assada
140 g
Virado Paulista
Grelhada
180 g
Coxo Duro
Cozida
130 g
Dobradinha
Cozida
180 g
Lagarto
Assada
140 g
Ovos
Frito/Cozido
100 g
Fraldinha
Cozida
130 g
Ovos
Omelete
110 g
Patinho
Cozida
130 g
Folhosos
Crua
40 g
Costela
Cozida
250 g
Folhosos
Cozida
70 g
Bisteca
Grelhada
180 g
Legumes
Crua
40 g
Cupim
Assado
160 g
Legumes
Cozida
80 g
Moda
Refogada/Assada/Coz
120 g
Leguminosas
Cozida
30 g
Moda
Para recheios
80 g
Folhosos
Cozida
100 g
Aves
Opes
Saladas
Frango Carcaa
Assada/Frita/Cozida
250 g
Legumes
Coz/Frita/Empan/Gratin
100 g
Assada/Frita/Cozida
220 g
Guarnies
Farofa
Cozida
40 g
Fil de coxa
Empanada
120 g
Polenta
Cozida/Frita
80 g
Fil de frango
Grelhada/Assada
120 g
Doces Confeitados
Diversas
80 g
Fil de frango
Empanada
100 g
Doces Caseiros
Diversas
60 g
Peito s/ osso
Para recheios
80 g
Sorvete
Diversas
80 g
Peito c/ osso
Grelhada/Assada
180 g
Mousse
Diversas
60 g
Per c/ osso
Assada
250 g
Frutas da poca
Inteira
100 g
Chester c/ osso
Assada
250 g
Frutas da poca
Porcionada
250 g
Chester s/ osso
Assada
140 g
Frutas nobres
Inteira/Porcionada
100 g
Bisteca
Grelhada
180 g
Refrigerante
Post Mix
300 ml
Suco Concentrado
Diludo
200 ml
Caf
Infuso
50 ml
Francs
Inteiro/Fatiado
30 g
Sobremesas
Costela
Assada/Frita/Cozida
200 g
Carnes
Copa Lombo
Grelhada/Cozida
150 g
Sunas
Lombo
Assada
150 g
Pernil c/ osso
Assada
200 g
Pernil s/osso
Assada
160 g
............................ ............................
Paleta
Cozida/Assada
150 g
............................ ............................
Pescada em Fil
Grelhada
120 g
............................ ............................
Pescada em Fil
Empanada
100 g
............................ ............................
Fil Merluza
Grelhada
120 g
............................ ............................
Fil Merluza
Empanada
100 g
............................ ............................
Porquinho
Frito
150 g
Pescados
Bebidas
Po
OBS.: Para saber a quantidade de alimento a ser comprada (peso bruto) multiplique a quantidade de alimento cru e limpo (per capita)
pelo seu respectivo fator de correo (vide planilha 2).
Logotipo
Fator de Correo (FC) - uma constante para cada alimento, e que se obtem da relao entre peso bruto e seu peso lquido.
So todas as perdas (casca, aparas, caroos, ossos) que ocorrem com o alimento durante o seu preparo.
utilizado para determinar a quantidade certa de alimentos a serem comprados bem como avaliar seu peso real.
FATOR DE CORREO
Fruta
Alimento
Fator de Correo
Abacate
1.36
Abacaxi
1.83
Abiu
1.51
Abric
1.26
Aa
9.62
1.36
Amora
1.54
Banana da terra
1.86
Banana ma
1.48
Banana nanica
1.66
Banana prata
1.59
1.16
1.16
Carambola
1.27
1.28
2.04
3.02
Cupua
1.96
1.19
Figo roxo
1.27
2.23
Goiaba branca
1.05
Goiaba vermelha
1.08
Grapefruit
2.78
Graviola
1.36
Jabuticaba
1.62
3.18
Jambo
1.24
Jamelo
1.56
Laranja lima
1.34
Laranja pra
1.50
Limo taiti
1.30
1.09
Mamo formosa
1.34
Mamo papaya
1.39
Manga
1.95
Maracuj azedo
2.61
Melancia
1.81
Melo
1.36
Morango
1.12
Nectarina
1.25
Nspera
1.31
Pra
1.19
Pssego
1.33
Pitanga
1.95
Pitomba
2.50
Rom
1.60
Sapoti
1.33
Seriguela
1.48
1.70
1.36
Umbu
1.67
1.00
1.03
1.04
Condimentos
Alimento
Fator de Correo
Hortalias
Abbora moranga
1.22
Tubrculos
Abbora paulista
1.49
Abobrinha
1.18
Acelga
1.07
Agrio
1.51
Alcachofra
2.33
Alface crespa
1.60
Alface lisa
1.53
Alho
1.08
Almeiro
1.12
Azedinha
1.52
Batata
1.16
Batata doce
1.21
Berinjela
1.13
Bertalha
1.44
Beterraba
1.32
3.00
Car
1.08
1.20
Cebola
1.11
Cebolinha
1.18
Cenoura
1.21
Chicria
1.31
Chuchu
1.23
Coentro
1.35
Couve manteiga
1.68
2.03
Erva-doce
1.41
Ervilha torta
1.04
Escarola
1.50
1.81
Gengibre
1.11
Hortel
1.36
Inhame
1.14
1.41
Mandioca
1.31
Mandioquinha
1.18
Manjerico
1.52
1.39
Mostarda
1.51
Nabo
1.30
1.31
Pimenta cambuci
1.14
Pimento amarelo
1.11
Pimento verde
1.23
Pimento vermelho
1.12
Quiabo
1.10
Repolho
1.23
Rcula
1.25
Salsa
1.78
Tomate
1.04
Vagen
1.12
Cereais
Alimento
Fator de Correo
1.01
Arroz parboilizado
1.00
Arroz polido
1.00
Ervilha
1.03
Feijo branco
1.00
Feijo carioca
1.05
Feijo preto
1.02
Gro de bico
1.02
Lentilha
1.01
Carne
Bovina
Alimento
1.12
Alcatra
1.21
Bucho
1.11
Carne seca
1.23
Cntra-fil
1.23
Corao
1.24
Costela
1.13
Coxo duro
1.08
Coxo mole
1.05
Fgado
1.07
Lagarto
1.15
Lngua
1.41
Maminha
1.26
Miolo
1.16
Msculo dianteiro
1.18
Msculo traseiro
1.13
Patinho
1.14
Picanha
1.27
Aves
Alimento
Fator de Correo
2.24
1.50
1.40
1.09
1.39
1.31
Carne
Suna
Fator de Correo
Acm
Alimento
Fator de Correo
Costela
1.65
1.42
1.19
Torresmo
1.80
Toucinho
1.09
Peixes
Alimento
Fator de Correo
Frutos do marAnchova
1.13
Arenque
1.12
Atum
1.33
Bacalhau
1.86
Bagre
1.22
Cao
1.18
Camaro inteiro
2.75
Camaro salgado
1.32
1.58
Caranguejo
8.33
Corvina
1.19
Dourado
1.18
Garoupa
1.13
Lagosta
1.72
Lula
1.16
Manjuba
1.14
Marisco
1.88
Ostras
2.15
Pacu
1.39
Pescada
1.19
Pintado
1.26
Sardinha
1.29
Siri
1.68
Tainha
1.22
Trara
1.20
Ovos
Alimento
Fator de Correo
Ovo de codorna *
1.13
Ovo de galinha *
1.13
ARAJO, Maria Odete Dantas de e GUERRA, Thrbia Maria de Medeiros. Alimentos "Per Capita". 2 Edio. Natal: UFRN.
Editora Universitria, 1995.
LUNA, Niedja Maria de Melo e TEIXEIRA, Adriana Bruno. Tcnica Diettica: Fator de Correo em Alimentos de Origem Animal e Vegetal.
Cuiab, 1996.