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Diseo Sanitario

Estndares para la construccin


de equipos en la
Industria Alimenticia

08/03/2010

Mapeo de un equipo sanitario


Zona 1
Contacto directo con el producto
(interior de las tuberas, transportadores, depsitos de
almacenamiento de producto, rellenos, utensilios, mesa
de trabajo,)

Zona 2
Contacto indirecto con el producto
(exterior del equipo, enfriadores, sistemas de accin /
enfriamiento, marcos, bastidores del equipo)

ZonaZona
3 3
(telfonos, paredes, desaguaderos)
(telfonos, paredes, desaguaderos)

Zona 4
(planta entera: servicios, comedores, pasillos)
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Principios de
Diseo Sanitario

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Primer Principio
Separar el producto crudo del producto
listo para el consumo (ZONIFICACION)

Una planta de elaboracin de alimentos ha de contar con


una separacin fsica entre el producto listo para el
consumo y los ingredientes crudos. Esta separacin debe
comprender al personal, el trfico del personal, manejo de
aire, equipo, sistemas CIP (limpieza en el sitio), vestuarios
y otras situaciones que pudieran transferir microorganismos
desde un rea cruda a un rea de productos terminados.
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Segundo Principio
El

equipo debe ser limpiable

Un equipo de elaboracin de alimentos han


de ser construidos y mantenidos de tal
forma para que permanezcan limpios, con
objeto de evitar el ingreso, supervivencia,
crecimiento y reproduccin de bacterias e
insectos.
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Las cintas
disponibles en el
mercado muchas
veces no
cuentan con
superficies
limpiables
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Las piezas intercaladas


no pueden ser
limpiadas. Representan
un problema particular
cuando se ubican sobre
la zona de contacto con
producto.
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Los rodillos
moviles
facilitan la
limpieza

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Tercer Principio
o Las materiales han de ser compatibles

Los materiales de construccin que se


usan para la estructura han de ser
completamente compatibles con el
producto, el ambiente, los materiales
y el mtodo de limpieza usado
Los materiales de construccin han de
ser inertes, no porosos y no
absorbentes.
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Aunque las
superficies de
contacto con el
producto en este
equipo son
fabricados de acero
inoxidable, el
bastidor no lo es
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Cuarto Principio

Superficies lisas y accesibles

Todas las partes de la zona de producto han


de ser libres de crteres, fisuras, corrosin
cavidades, juntas abiertas, brechas,
juntas de solape, rebordes protuberantes,
roscas internas, pernos y tornillos,
remaches y extremos cerrados y han de ser
de fcil acceso para la limpieza y revisin
o fcilmente desarmadas para la limpieza
sin recurrir al uso de herramientas.
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Elimine todos
los agujeros
innecesarios,
sobre todo los
agujeros
roscados en
la parte
inferior.
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El conjunto de
este mezclador
comprende
una tuerca
roscada, que es
difcil de
limpiar
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La zona de
manejo del
producto
detrs de
la rejilla es
inaccesible
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Quinto Principio

El equipo debe tener autodrenaje

El equipo ha de contar con un diseo


autodrenable para garantizar que el agua
o el producto lquido no se estanque en
las zonas de producto y que el lquido
pueda ser absorbido o gotear hacia las
reas del producto.

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El reborde
no es
de tipo
autodrenable
.
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La tolva no es autodrenable
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Principio Sexto
o

Estructura sin penetracin

El bastidor del equipo, construido de tubos de


acero, ha de ser completamente obturado sin
penetracin.
Los pernos y tornillos, husillos, etc., han de ser
soldados a la superficie del tubo y no fijados
mediante agujeros roscados.
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Placa de

identificacin
soldada
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Elemento
fijado al
bastidor
mediante un
tornillo que
pasa por el
tubo.
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Principio Sptimo

Buena ventilacin

Se requiere una buena ventilacin


o aire bien filtrado ( segn la
susceptibilidad del producto ) para
evitar la formacin de agua condensada,
olores o moho, los cuales pueden
provocar la contaminacin de materias
primas o alimentos.
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Soldaduras Sanitarias

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Plena penetracin

Sin grietas ni rebordes marginales,


cavidades, hoyos, material incrustado
o protuberante
El desvo o la desalineacin no ha de
superar el 10% de la espesura de la
pared.
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Desalineacion

A. DESALINEACIN MXIMA
10% DE LA ESPESURA DE LA
PARED DEL TUBO
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Retencin y liberacin zona de reparaciones

Reparaciones tipo albailera: cubrir con


Polietileno todas las mquinas, u otros
elementos que se encontrasen en contacto
con el producto. En caso de tener que
armar una estructura de proteccin la
misma deber ser metlica, no se podr
utilizar una estructura de madera. Todos
los films deben encontrarse en perfecto
Estado y en condiciones aptas de limpieza.

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Retencin y liberacin zona de reparaciones


El lugar donde se efecten las tareas
de Mantenimiento, reparaciones, etc.,
por cuestiones de Seguridad, debe estar
cercado por cintas o vallas a fin de evitar
la circulacin por ese sector de personal
no involucrado en dichas tareas.

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Retencin y liberacin zona de reparaciones

Al iniciar los trabajos tener en cuenta:

El alejamiento de carros o cajones de


productos, an cuando stos estn cubiertos
o con tapas.

Alejar Materias Primas y otros insumos


(Lubricantes, agentes de Limpieza, etc.)
que puedan causar un derrame en la zona
donde se est realizando la reparacin.
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Retencin y liberacin zona de reparaciones

Realizar el correcto
aislamiento
de los equipos y mquinas durante las
reparaciones realizadas.
Cubrir los lugares
de circulacin del
producto tales como: cintas trasportadoras,
Tubos, tornillos sin fin, etc..

Extremar los cuidados para evitar toda


contaminacin con materias extraas cuando
se realicen reparaciones por sobre
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transportadores, tanques, tolvas, etc.. 27

Retencin y liberacin zona de reparaciones


Trabajar preferentemente
horario de produccin.

fuera del

Se debe evitar el uso de alambres,


sobre todo en las reparaciones de caera
o en lugares donde pudiera desprenderse
y caer al producto.

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Principios Diseo Sanitario de Equipos


Separar Crudo de En una planta de alimentos debe existir una separacin fsica entre las reas de materias primas crudas y de
Terminado (RTE)
producto terminado (RTE). Esta separacin se debe aplicar a personal, trfico de personal, manejo del aire,
equipos, sistemas de limpieza CIP, vestuarios, u otras situaciones que pudieran potencialmente acarrear
microorganismos de un rea cruda a un rea RTE.
Debe ser Fcil de Las plantas y equipos de alimentos deben ser construidos y mantenidos para sostener su facilidad de
Limpiar
limpieza, y para prevenir el ingreso, la supervivencia, el crecimiento y la reproduccin de bacterias e insectos.
Esto incluye: equipos, paredes, pisos, cielos rasos, puertas y aislamiento.
Fabricado
Materiales
Compatibles

con Los materiales de construccin utilizados para la estructura deben ser compatibles con el producto, ambiente,
materiales de limpieza y mtodo de limpieza. Los materiales de construccin de equipos deben ser inertes,
no porosos y no absorbentes.

Superficies Lisas y Todas las reas de una zona de producto debern estar libres de hoyos, rajaduras, corrosin, huecos,
Accesible
uniones abiertas, brechas, uniones traslapadas, rebordes protuberantes, roscas internas, pernos, remaches y
extremos cerrados, y debern ser fcilmente accesibles para su limpieza e inspeccin, y fcilmente
desarmadas para limpieza sin herramientas. Deber existir espacio libre para permitir la limpieza entre
equipos y reas adyacentes.
Debe Ser
Drenable

Estructura
Penetrada

Ventilacin
Apropiada

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Auto- El equipo debe ser auto-drenable para asegurar que el agua o el lquido del producto no se estanque en las
zonas de producto y que el lquido no pueda ser drenado, absorbido, o que gotee sobre reas de las zonas
de productos.
No La estructura de acero tubular del equipo deber ser totalmente sellada y no penetrada. Los tornillos, husillos,
etc., deben ser soldados a la superficie de la tubera y no adheridos mediante hoyos taladrados y perforados.

Se debe proveer una adecuada ventilacin de aire correctamente filtrado (segn sensibilidad del producto)
para prevenir la formacin de condensado, olores o moho, lo que pudiera resultar en la contaminacin de las
materias primas o de los alimentos.
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Preguntas?
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