INDUSTRIALIZACIN APCOLA

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

INGENIERA INDUSTRIAS PECUARIAS

Ctedra: Industrializacin apcola.

Nombre: Carlos Borja
Fecha: 01/12/2014
Tema: La extraccin de la miel de abeja.
I. INTRODUCCIN
La apicultura es una buena fuente de ingreso en nuestro pas con una gran demanda
de su producto en el extranjero como lo es la miel de abeja, pero para obtener un
producto de alta calidad, como lo es la miel de abeja es preciso conocer las tcnicas
que se desarrollan antes, durante y despus de la cosecha de miel de abeja.
II. JUSTIFICACIN
El presente trabajo se realiz con la finalidad de corroborar y complementar los
conocimientos acerca de las tcnicas de extraccin de la miel de abeja, ya que es un
contenido de suma importancia en nuestra vida profesional. Con la intencin de tener
un enfoque de aprendizaje del tema para entenderlo y analizarlo seguir aprendiendo
ms y familiarizndonos con estos temas de inters.
III. OBJETIVOS

Conocer como est conformada la miel de abeja.

Reconocer cual es porcentaje de azcar y de agua que contiene la miel de

abeja y cules son sus principales carbohidratos.

Identificar con que otros compuestos por la que est constituida la miel de
abeja.

Conocer cules son las tcnicas de extraccin de la miel de abeja para obtener
un producto de buena calidad apto para el consumo humano.

IV. REVISIN DE LITERATURA

a) HERRAMIENTAS USADAS EN LA COSECHA DE MIEL DE ABEJA:
-Mameluco blanco -protector de rostro blanco -ahumador-palanca -extractor de miel
(centrifugadora) -filtros-desoperculador-cepillo -cajones para transporte de panales.

INDUSTRIALIZACIN APCOLA
b) COSECHA DE MIEL DE ABEJA:
Es teniendo en cuenta la higiene durante el proceso de cosecha de la miel, que se
evitan contaminaciones que pueden disminuir la calidad del producto.
Para iniciar la cosecha hay que colocarse el mameluco o ropa blanca y el protector de
rostro, luego se prepara el ahumador, as dispuestos con todas las herramientas
mencionadas se inicia la cosecha de la miel de abeja ARTEL de la siguiente manera:
Mientras un operador hace humo en torno al cajn, otro retira la tapa del mismo y
extrae un cuadro con panal, al retirar el panal se echan las abejas dentro de la
colmena con ayuda del cepillo.
Se introduce rpidamente los panales cosechados dentro de un cajn previamente
preparado y con la piquera serrada. A medida que se cargan los panales hasta su
finalizacin, estos permanecen tapados.
Inmediatamente es trasladado el cajn a un ambiente preparado para la extraccin.
c) DESOPERCULADO DE LOS PANALES:
Ya dentro del ambiente preparado para la extraccin, se procede al desoperculado de
los panales, esto es la accin de romper en forma superficial las celdillas de los
panales que contienen la miel, dejando descubierta la misma y lista para ser extrada.
d) EXTRACCION:
Una vez realizado el paso anterior de desoperculado, se coloca el cuadro de miel
trabajado dentro de la centrifuga extractora de miel, maquinaria censilla que permite
extraer ntegramente la miel del panal adherido al cuadro. Cuatro por vez, ya que son
cuatro los panales que quepan en la centrifuga.
Al girar la centrifuga mediante una palanca, la velocidad del giro aumenta rpidamente
y con ms fuerza cada vez. Esto posibilita que la miel contenida en una de las mitades
del panal se desprenda y caiga dentro del recipiente, donde es colectado. A los pocos
minutos, se retira el panal y se vuelve a colocar dentro de la centrifuga, para que caiga
la miel de la otra mitad del cuadro. Una vez extrada totalmente toda la miel, los
panales son cargados nuevamente en el cajn vaco y devueltos inmediatamente, en
igual cantidad, a las colmenas.
La miel cosechada es colada y madurada, para lo cual se recurre a dos filtros de
diferentes medidas de mallas superpuestas, especialmente fabricados para apicultura.
Estos se colocan sobre la boca de un recipiente grande y limpio, para filtrar la miel que
caer a travs del orificio que la centrifuga tiene en la parte baja de su tambor.
Con esto se obtiene un producto higinico y libre de cuerpos extraos, que permite su
conservacin por largos periodos de tiempo y con una buena presentacin para el
consumidor. Finalizado el trabajo de cosecha, todos los implementos e instalaciones
que fueron utilizados son correctamente lavados.

INDUSTRIALIZACIN APCOLA
e) POST-COSECHA:
La miel de abeja puede sufrir alteraciones en su calidad no solo durante el proceso
productivo de extraccin sino en la etapa de post- cosecha, es por ello que en
aplicamos tres tcnicas fundamentales de post-cosecha, el DECANTADO, la
CONSERVACION y la PROTECCION DE HUMEDAD, para obtener un producto de
suprema calidad manteniendo ntegramente sus propiedades hasta el envasado final,
conservndose como un producto 100% natural, que llega a su mesa como LO
NATURAL DIRECTO A SU PALADAR.
f) DECANTADO:
Es una operacin que busca obtener un producto limpio, la miel por su gran densidad
facilita el proceso de separacin de los cuerpos extraos , especialmente recin
cosechada , todos los cuerpos extraos exceptuando restos de tierra, tienden a ser
suspendidos durante su permanencia en tambores, despus de aproximadamente dos
das de espera se procede a retirar los desechos de la superficie utilizando una
esptula especial.
g) TEMPERATURA:
El calor a una temperatura superior a los 45C, por ms de nueve horas, (fcilmente
alcanzable en un tambor expuesto al sol en verano), provoca alteraciones como:
La HMF (Hidroximetilfurfural) debido al sobrecalentamiento se produce una
transformacin qumica en las molculas de uno de los azucares de la miel (fructosa)
para convertirse en HMF, el cual es daino a la salud y altera el color de la miel.
Por tal motivo el proceso de bao mara al que se somete con frecuencia a la miel,
cuando esta, naturalmente se cristaliza, debido a su madurez, debe hacerse entre
50C y no superior a 70C, y por tan solo 10 mts como mximo, para evitar saturar de
calor a las molculas de la miel y provocar su alteracin qumica.
El excesivo calor provoca tambin modificacin en las concentraciones de enzima, las
enzimas son estructuras proteicas que intervienen como catalizadores en diferentes
reacciones bioqumicas de la miel.
h)HUMEDAD:
La miel se destaca por su alta Higroscopicidad, es decir presenta una alta capacidad
de atraer, incorporar y retener agua, lo que indudablemente desencadena un proceso
de fermentacin, transformndose en un caldo de cultivo para el desarrollo de
enfermedades especialmente bacterianas
i)ENVASADO:
Finalmente en la planta de envasado el producto o la miel de abeja es vertido en una
payla de material acero inoxidable, en cumplimiento de las exigencias de los pases
compradores de miel de abeja quienes recomiendan el acero inoxidable a otros
materiales alternativos usados en el manejo de miel de abeja en grandes cantidades.

INDUSTRIALIZACIN APCOLA
Aunque la Miel de Abeja es considerada en nuestro ordenamiento jurdico como un
producto agrcola o primario el cual no requiere de Registro Sanitario para su
comercializacin sino tan solo de la certificacin de una certificadora autorizada , sin
embargo este producto al ser envasado para el consumo humano, en la aplicacin de
sus principios de salubridad se deben cumplir con una serie de procedimientos de
buenas prcticas de manufactura como es el control de anlisis de puntos crticos en
la produccin.
La payla envasadora es un aparato relativamente simple que en su parte terminal tiene
forma de embudo en el cual tiene una vlvula de 1 , que permite manipularse
abriendo gradualmente y serrndola en el proceso de envasado en frascos de 1 kg,
1/2 kg y 1/4 kg.
La Miel de abeja es envasada en frascos de material PET (plietilentereftalato), un
material de plstico virgen, de color transparente creado especialmente para
garantizar la calidad en la conservacin y presentacin de los alimentos.
http://www.artelalimentosperu.com/2011/06/proceso-de-produccion-de-la-miel-de.html
V. CONCLUSIONES
1. Conforme a los datos proporcionados por la Universidad de Virginia de Estados
Unidos, se conoci que la miel de abeja est compuesta, principalmente, por azucares
y agua.
2. Se reconoci que el promedio de las mieles, contiene 79.6% de azcar y 17,2% de
agua. Los principales carbohidratos son: Fructosa (38,2%) y glucosa (31.3%).Estos
son simples, azucares de 6 carbonos prontamente absorbidos por el organismo.
Otros carbohidratos presentes, incluyen maltosa (7,3%) azcar de 12 carbonos
compuesto de 2 molculas de glucosa y sacarosa (1,3%) tambin de 12 carbonos,
pero compuesta de una molcula de glucosa y otra de fructosa.
3. Se identific que la miel tambin contiene cidos (0,57%), alguna protena (0,26%)
una reducida cantidad de minerales(0,17%)y otros componentes menores incluyendo
pigmentos, substancias de sabor y aroma, alcoholes de azucares, coloides y
vitaminas. Este ltimo grupo de materiales constituyen aproximadamente 2,2% del
total de la composicin.
4. se conoci que la miel de abeja, debe ser cuidadosamente producida aplicando
rigurosas tcnicas en su proceso, cumpliendo con los estndares de calidad en la
aplicacin de tcnicas de cosecha, post-cosecha y otros, obteniendo un producto
natural de inigualable calidad y apto para el consumo humano.
VI. BIBLIOGRAFA
(http://www.artelalimentosperu.com/2011/06/proceso-de-produccion-de-la-mielde.html)