UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOT D.C.
2007
TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito para optar al ttulo de
INGENIERO DE ALIMENTOS
Director:
Alejandro Tovar
Ingeniero de Alimentos
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOT D.C.
2007
Nota de aceptacin:
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
ALEJANDRO TOVAR
Director
__________________________________
LENA PRIETO CONTRERAS
Jurado
__________________________________
LUCILA GUALDRN
Jurado
NOTA DE ADVERTENCIA
Ni la universidad, ni el asesor, ni el
director, ni el jurado calificador son
responsables de las ideas y conceptos
expuestos por los autores
Reglamento Estudiantil
Universidad de la Salle
AGRADECIMIENTOS
CONTENIDO
INTRODUCCIN
OBJETIVOS
1. MARCO TEORICO
1.1 GENERALIDADES DE LA SANGRE BOVINA
1.1.1 Composicin qumica de la sangre
1.1.2 Propiedades fsicas de la sangre
1.1.3 Disponibilidad de la sangre
1.1.4 Operaciones de sacrificio y faenado del ganado bovino
1.1.5 Tratamiento de la sangre
1.1.6 Sistemas de aprovechamiento de la sangre
1.1.7 Industrializacin de subproductos
1.2 HARINA DE SANGRE
1.2.1 Definicin
1.2.2 Propiedades qumicas y nutricionales
1.2.3 Sistemas de produccin
pg.
pg.
1919
2222
2323
2424
2424
2525
2626
2727
3333
3333
3434
3535
3535
3535
3737
4343
4444
1.3.1 Definicin
4444
44
44
y lquido)
1.3.3 Obtencin del plasma sanguneo
45
47
pg.
2.
49
49
2.1.1 Materiales
49
51
54
2.2.1 Materiales
54
55
59
59
59
60
61
62
DE
EQUIPOS
DISTRIBUCIN
DE
PLANTA
62
63
63
3.
71
71
3.1.1 Sangrado
73
74
3.1.3 Enfriamiento
76
pg.
77
77
sangre
3.2 OBTENCIN DE PLASMA SANGUINEO
79
3.2.1 Sangrado
79
3.2.2 Centrifugacin
79
3.2.3 Congelacin
81
sanguneo
3.3 RESULTADOS
DE
LOS
ANALISIS
FISICOQUIMICOS
Y
83
MICROBIOLOGICOS
3.3.1 Resultados fisicoqumicos y microbiolgicos de la harina de sangre
3.3.2 Resultados fisicoqumicos y microbiolgicos del plasma sanguneo
3.4 RESULTADOS
DE
LA
EVALUACIN
DE
LAS
BUENAS
86
PRACTICAS DE MANUFACTURA
3.5 RESULTADOS
DEL
DIMENSIONAMIENTO
83
DE
EQUIPOS
DISTRIBUCIN DE PLANTA
89
103
103
107
112
112
113
114
SANGRE
116
pg.
4.2 MANUALES PROPUESTOS PARA EL PLAN DE SANEAMIENTO
118
118
130
143
145
149
CONCLUSIONES
153
RECOMENDACIONES
156
BIBLIOGRAFIA
158
ANEXOS
161
LISTA DE TABLAS
pg.
Tabla 1.
Tabla 2.
25
26
Tabla 3.
27
Tabla 4.
Tabla 5.
Tabla 6.
36
Tabla 8.
35
Tabla 7.
27
45
45
Tabla 9.
50
Tabla 10.
51
Tabla 11.
55
Tabla 12.
Tabla 13.
de harina de sangre
73
76
pg.
Tabla 14.
76
Tabla 15.
77
Tabla 16.
79
Tabla 17.
80
Tabla 18.
Tabla 19.
Tabla 20.
84
Tabla 22.
83
Tabla 21.
81
85
85
Tabla 23.
86
Tabla 24.
Tabla 25.
Tabla26.
87
Tabla 27.
86
87
88
Tabla 28.
88
Tabla 29.
90
pg.
Tabla 30.
102
Tabla 31.
104
Tabla 32.
104
Tabla 33.
Resultado
del
dimensionamiento
del
tanque
para
el
almacenamiento de la sangre
Tabla 34.
105
106
Tabla 35.
107
Tabla 36.
108
Tabla 37.
Tabla 38.
112
112
Tabla 39.
113
Tabla 40.
114
Tabla 41.
129
Tabla 42.
139
Tabla 43.
Tabla 44.
140
140
LISTA DE FIGURAS
pg.
Figura 1.
28
Figura 2.
28
Figura 3.
29
Figura 4.
29
Figura 5.
30
Figura 6.
30
Figura 7.
31
Figura 8.
Proceso de evisceracin
31
Figura 9.
Proceso de desuello
32
32
39
Figura 12.
del
decantador
centrfugo
40
utilizado
en
la
deshidratacin de la sangre
42
Figura 14.
44
Figura 15.
46
47
64
64
pg.
Figura 19. Geometra de la centrfuga
65
66
74
75
75
76
78
sanguneo
obtenido
diferentes
tiempos
de
centrifugado
80
82
102
109
110
111
117
117
150
para
el
control
de
desinfeccin
de
reas
150
150
151
151
152
152
LISTA DE ANEXOS
pg.
ANEXO A. BALANCES DE MATERIA PARA LA HARINA DE SANGRE
161
166
ANEXO C. CLCULOS
PARA
DETERMINACIN
DE
LAS
170
175
PARA
CARACTERSTICAS
DETERMINACIN
FISICOQUMICAS
DEL
DE
LAS
PLASMA
SANGUNEO
ANEXO F. RESULTADOS
177
MICROBIOLOGICOS
DEL
PLASMA
SANGUINEO
181
183
GLOSARIO
Aturdir: perturbacin de los sentidos, por efecto de un golpe, ruido o por corriente
elctrica muy fuertes.
Sacrificio: son las operaciones que conllevan a la muerte del animal que van
desde la insensibilizacin hasta la sangra.
INTRODUCCIN
19
en
protenas
para
la
alimentacin
animal
consumo
humano
respectivamente.
El presente trabajo de grado se realiz en el Matadero en mencin, el cual integra
enfoques cuantitativo y cualitativo; es de tipo descriptivo porque seala el estado,
los factores, las caractersticas y los procedimientos presentes en los fenmenos
de manejo y descomposicin de los residuos lquidos que se generan en dicho
lugar.
Se dieron a conocer y se desarrollaron dos alternativas muy importantes en el
manejo y aprovechamiento de los residuos lquidos generados en este Matadero;
1
FALLA CABRERA, Lus Humberto. Frigorfico Guadalupe S.A. Bogot D.C., Colombia.
20
21
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
22
1.
MARCO TEORICO
En este captulo se presenta una sntesis sobre la sangre como residuo obtenido
en el sacrificio de las reses para la obtencin de plasma sanguneo,
aprovechamiento industrial de la globina contenida en la sangre de mataderos,
alternativas e implicaciones medioambientales de la gestin de residuos en la
industria crnica y produccin de globina y plasma a
partir de la sangre de
animales de abasto.
Segn Carlos Rojas, las condiciones en las que se desarrolla el mercadeo del
ganado y las carnes en los pases tropicales, desde el productor al consumidor,
viene realizndose en condiciones tales que no se cumplen ni en su mnima parte,
aquellas tan fundamentales como son las relativas a la higiene y a la sanidad mas
elementales 2.
Adems Carlos Rojas3, resalta que precisamente su incumplimiento no solo
redunda en los consiguientes riesgos y perjuicios para la salud de los
consumidores, sino en merma para los beneficios y economa de los distintos
escalones del mercadeo que intervienen a diferentes niveles, a todo lo largo del
proceso de comercializacin. Siendo el matadero el centro receptor de ganado y
emisor de carnes y subproductos, puede decirse con todo nfasis, que es el centro
neurlgico del mercadeo de ganados y carnes y, por ello, no solo ha de reunir
2
ROJAS, Carlos; GONZALEZ SANDOVAL, Alirio y PIERNAVIEJA DEL POZO, Javier. Sacrificio y
matadero de ganado. Bogot (Colombia): Temas de orientacin agropecuaria. No. 152, 1982. p. 47
3
Ibid., p. 49.
23
todas las condiciones tcnicas y sanitarias que le corresponden y debe y tiene que
ofrecer, sino que adems asume funciones econmicas de tal importancia que la
eficiencia y modernidad de las instalaciones y tratamiento de animales y carnes ha
de desarrollarse a la altura necesaria, en beneficio de la salud general de la
poblacin y en defensa de los intereses econmicos, pblicos y privados de todos
los escalones del mercadeo aludido, desde los productores a los consumidores.
Estudiar y considerar las condiciones higinicas y sanitarias del sacrificio y su
repercusin en lo econmico, ser objeto de un amplio tratado de las funciones y
su desarrollo como cometido de los mataderos en la comercializacin del ganado
y de la carne. Este breve resumen de tales condiciones del sacrificio, no pretende
otra cosa que resaltar aquellos aspectos ms fundamentales que se centren, con
mayor rigor en el matadero como eslabn de la cadena que enlaza la produccin y
el consumo.
24
adems de las sales sanguneas (fosfato potsico, cloruro sdico y pocas sales de
Ca, Mg y Fe), una gran cantidad de protenas, entre las que se destaca la
albmina, diversas globulinas y el fibrinogeno4.
Los compuestos nitrogenados de bajo peso molecular de la sangre son
principalmente urea y en menor concentracin aminocidos, cido rico, creatina,
y creatinina. En la Tabla 1 se observa la composicin qumica de la sangre, en
donde los mayores porcentajes estn representados por agua y protenas.
Tabla 1. Composicin qumica aproximada de sangre (g/100 g porcin comestible)
Sangre
Agua
Protena*
80,5
17,3
0,065
335
(Vacuno)
* 1,2 g de globulinas, 2,3 g de albminas y 13,8 g de hemoglobinas
Fuente: BELITZ, H. D. y GROSCH, W.5
1.1.2 Propiedades fsicas de la sangre. A continuacin se mencionan algunas
caractersticas fsicas que presenta la sangre de bovino.
BELITZ, H.D y GROSCH, W.. Qumica de los alimentos. Zaragoza (Espaa): Acribia, 1997, p.
636.
5
Ibid., p. 636.
25
Peso especifico
Sangre entera
1,052
4,6
Glbulos rojos
1,084
---
Plasma
1,029
---
DIVAKARAN, S.. Industrializacin y aprovechamiento de la sangre animal. Boletn FAO. No. 32.
Roma. 1983.
7
LACA A., DIAZ M. y RENDUELES M.. Alternativas e implicaciones medioambientales de la
gestin de residuos en la industria crnica. En: Alimentacin, Equipos y tecnologa. Madrid: 2004;
(abr.). p. 96.
26
Sacrificio
(cabezas)
(cabezas)
1990
24.383.504
364.459
1995
25.551.400
3.523.563
2001
24.510.400
3.690.726
2003
25.000.000
3.354.611
Fuente: DANE8
Tabla 4. Sacrificio de ganado vacuno en el Matadero Santa Cruz
Ao
Sacrificio (cabezas)
2000
27612
2001
28639
2002
27450
2003
28105
2004
26977
2005
26896
8
9
27
28
29
Sangra.
10
30
31
32
11
PAREDES, B.; GONZALEZ, S.; DIAZ, M. Produccin de globina y plasma a partir de animales
de abasto. En: Alimentacin, equipos y tecnologa. Barcelona. Vol. , No. 175, (ene. 2003); p. 68.
12
Ibid., p. 68.
13
Ibid., p. 54.
33
animal,
albmina,
preparacin
de
cueros,
clarificantes,
plasma
14
34
8 12
Protena
40
Grasa
25
15
MAZA
ANGULO,
Libardo.
Subproductos
de
http://azoosubol.galeon.com/cvoitae275734.html. 1998. (abril 5 de 2006).
16
TKF
Enggineering
&
trading
SA.
Planta
de
subproductos
www.tkfsa.com.co/publicaciones,php?id=20749#harina. (Abril 5 de 2006).
matadero.
(cooker).
35
90-95
85-88
85-90
Digestibilidad (%)
90-95
60-75
85-90
1-2
1-2
4-5
0,5-0,6
0,8-0,9
0,5-0,6
Como trmino medio Madrid dice18 que de cada 1000 g de sangre, 185 g son
protenas. Por ello, al secarla hasta dejarla con una humedad entre 8 y 10%,
resulta que el contenido de protenas es del orden del 75-85%.
Otras de las ventajas de la harina de sangre, es su alto coeficiente de
digestibilidad que es del 99%. La harina de sangre es rica en uno de los
aminocidos ms importantes para el desarrollo humano y animal: la lisina. Este
aminocido suele ser un factor limitante en el crecimiento de muchos seres vivos y
su contenido en los cereales (que constituyen el grueso de la alimentacin del
ganado) es bajo. Por ello, suplementar la dieta del animal con un pequeo
porcentaje de harina de carne es interesante desde el punto de vista del valor
nutritivo agregado.
Para resaltar la importancia de la sangre como alimento, se puede decir que se
obtienen la misma cantidad de protenas de un kilogramo de ella, que de un
kilogramo de carne.
17
18
36
19
20
37
sobre las paredes de calentamiento que son muy difciles de eliminar. Ello
acorta mucho la vida del secador, por eso se recomienda lo siguiente:
J
Coagulacin-secado.
Este
procedimiento
segn
Madrid
consiste
en:
Coagulacin-centrifugacin-secado.
mediante
la
Figura
11,
que
la
es
coagulada
separada
21
22
38
Depsito
Secador
Condensador
Depsito de coagulacin
Prensa
Coagulacin y deshidratacin
continua
7. Harina de sangre
8. Agua condensada
9. Agua al drenaje
23
24
39
25
26
40
27
41
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Eje de transmisin
Descarga de la sangre deshidratada (45-50% de slidos)
zona interior del rotor para facilitar la descarga de los slidos
slidos depositados en las paredes del rotor
Tornillo transportador
Lquido clarificado (suero con bajo contenido en slidos, menos del 1.5%)
Anillos de nivel intercambiables
Eje de transmisin para el tornillo transportador
28
MADRID, Ibid., p. 62
42
29
30
43
se obtienen dos
fracciones, una
31
MADRID, Ibid., p. 70
PRANDL, Oskar; FISCHER, Albert y otros. Tecnologa e higiene de la carne. Zaragoza (Espaa):
Acribia. 1994. p. 72-73
32
44
Porcentaje
Protena
73-75 %
Sales
12-14 %
Grasa
1-2 %
Humedad
6-8 %
pH
7,2%
Glbulos Rojos
Porcentaje
Porcentaje
Humedad
91 %
62 %
Protenas
7,8%
34-38 %
1-2 %
1-3 %
1.03 kg/dm3
1,09 kg/dm3
-0,5C a -0,6 C
---
Componente
Densidad (kg/dm3)
Punto de Congelacin
Fuente: MADRID, Antonio34.
LEIGTON, A. Y LUCERO, E. Uso del plasma sanguneo bovino deshidratado. Seminario Taller
sobre protenas alternativas en productos crnicos. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos
ICTA. Universidad Nacional, Santa Fe de Bogot D.C. Noviembre, 1991.
34
MADRID, Op.cit., p. 47-48
45
1.
2.
3.
4.
Entrada de la sangre
Vlvula de flotacin
Salida del plasma
salida de los
corpsculos
36
46
38
47
48
SANGRE
La propuesta consiste en realizar el montaje de un cooker o digestor para la
obtencin de harina de sangre y de esta forma aprovechar este residuo generado
en el Matadero. Como materia prima principal se utiliz la sangre procedente de
ganado bovino (raza ceb) incluyendo machos y hembras de tres aos de edad
aproximadamente. Adems se utilizaron las siguientes materias primas: citrato de
sodio como sustancia anticoagulante y grasa animal (sebo).
2.1.1 Materiales.
49
Talleres Gustavo CH
Capacidad
1500 Litros
Construccin
Material de
construccin
Instrumentos
Equipo auxiliar
50
Talleres Gustavo CH
Capacidad
1200 Litros
Construccin
Material
construccin
grosor
Dimensiones
Se
realizaron cuatro ensayos diferentes con el fin de determinar un producto final con
propiedades organolpticas y fisicoqumicas que caracterizan este tipo de
producto. Es importante mencionar que para cada uno de los ensayos se
manejaron una serie de parmetros que fueron constantes como lo son la
concentracin de anticoagulante citrato de sodio que segn Paredes39 es 0,7%, la
presin de 25 psi teniendo en cuenta que se trabaj en una ciudad ubicada sobre
el nivel del mar y la temperatura de deshidratacin que fue de 80C segn revisin
bibliografca. El efecto de la variable que se va a controlar dentro de cada ensayo
39
51
Ensayo No. 1
9 Recoleccin de la sangre. La sangre se recolect en el Matadero
mencionado anteriormente, se extrajo directamente del sistema circulatorio
de 70 animales, lo que corresponde al sacrificio total del primer da de
ensayo. Posteriormente se realiz una puncin en la yugular del animal
utilizando un cuchillo hueco tipo vampiro el cual se encontraba conectado
con una manguera flexible por donde emerga la sangre hacia las canecas,
de esta manera se evit un derrame o prdida significativa de sangre; la
sangre se recogi de esta manera debido a las condiciones que brinda este
Matadero, ya que no cuenta con la infraestructura adecuada para la
recoleccin de este subproducto.
Despus de la recoleccin de la sangre en las canecas plsticas se llevaron
al rea de pesaje donde se pesaron con la finalidad de tener un estimativo
de la cantidad de sangre a utilizar en el ensayo. A continuacin se deposit
la sangre previamente pesada en el tanque de almacenamiento el cual
contena en su interior una solucin de citrato sdico con el fin de evitar la
coagulacin de la sangre que sera utilizada para dicho ensayo.
9 Deshidratacin de la sangre. Al terminar el proceso de recoleccin se
procede a la deshidratacin proceso que se caracteriza por la eliminacin
de la mayor cantidad de agua posible. En este proceso se utilizaron 640,40
52
Ensayos No. 2, 3 y 4
9 Recoleccin de la sangre. La metodologa utilizada en este proceso para
cada una de las pruebas es la misma que se mencion en el ensayo
anterior, teniendo en cuenta que para estos ensayos se utiliz la sangre
proveniente de 83, 78 y 95 animales respectivamente.
9 Deshidratacin de la sangre. Posterior al proceso de recoleccin se
procedi de la misma forma descrita en el ensayo anterior. Durante estos
ensayos se trabaj a una presin de 25 psi y a una temperatura de 80C;
con una variacin en el tiempo de deshidratacin de 3 horas, 5 horas y 3,5
horas para cada uno de los ensayos. Adems para cada proceso se
53
del
producto.
Al
terminar
las
operaciones
descritas
2.2
EXPERIMENTACIN
PARA
LA
ELABORACIN
DE
PLASMA
SANGUINEO
Esta propuesta consiste en el montaje de un equipo de centrifugacin con el fin de
obtener plasma sanguneo y de esta forma optimizar al mximo las prdidas de
este residuo. Como materia prima principal se utiliz la sangre procedente de
ganado bovino (raza ceb) incluyendo machos y hembras de tres aos de edad
aproximadamente.
Adems
se
utiliz
citrato
de
sodio
como
sustancia
anticoagulante.
2.2.1 Materiales. Para la elaboracin del plasma sanguneo se utiliz el siguiente
equipo con sus respectivas caractersticas, las cuales se observan en la Tabla 11.
54
Capacidad
200 Litros
Material de
construccin
Instrumentos
Equipo auxiliar
Dimensiones
Dimetro 60 cm y altura 1 m
Velocidad de giro
Peso
200 kg
Se
realizaron cuatro ensayos diferentes con el fin de determinar un producto final con
propiedades organolpticas y fisicoqumicas que caracterizan este tipo de
producto. Cabe mencionar que para cada uno de los ensayos se manejaron una
serie de parmetros que fueron constantes como lo son la concentracin de
anticoagulante citrato de sodio que segn Paredes40 es del 0,7%, la velocidad de
giro de la centrfuga fue de 2500 rpm debido a que el equipo de centrifugacin
utilizado present limitaciones de funcionamiento, es decir, se gener una
40
PAREDES, Ibid., p. 69
55
Ensayo No. 1
9 Recoleccin de la sangre. La sangre se recolect en el Matadero Santa
Cruz, se extrajo directamente del sistema circulatorio de 10 animales
teniendo en cuenta que el sacrificio total correspondiente a ese da fue de
85 animales, y que el procedimiento para la obtencin del plasma fue
realizado en las instalaciones del Matadero Santa Mnica por ausencia de
dicho equipo en el Matadero anteriormente mencionado. La recoleccin de
la sangre se llev a cabo realizando una puncin en la yugular del animal
utilizando un cuchillo hueco tipo vampiro el cual se encontraba conectado
con una manguera flexible por donde emerga la sangre hacia las canecas.
Despus de la recoleccin de la sangre en las canecas plsticas se llevaron
al rea de pesaje donde se pesaron con la finalidad de tener un estimativo
de la cantidad de sangre a utilizar en el ensayo. A continuacin se deposit
la sangre previamente pesada en una caneca de mayor capacidad que
contena en su interior una solucin de citrato sdico con el fin de evitar la
coagulacin de la sangre que sera utilizada para dicho ensayo,
41
PAREDES, Ibid., p. 69
56
Ensayo No. 2
9 Recoleccin de la sangre. Al igual que en el ensayo No.1 la sangre se
extrajo del sistema circulatorio de 10 animales, siendo 65 el nmero de
reses bovinas sacrificadas ese da. De igual manera se llev a cabo el
mismo procedimiento descrito en el ensayo anterior hasta transportarla al
lugar donde se llev a cabo el proceso de centrifugacin.
9 Centrifugacin de la sangre. Al terminar el proceso de recoleccin y
transporte de la sangre se realiz el proceso de centrifugacin. En este
proceso se utilizaron 90 kilogramos de sangre lquida, durante este ensayo
se trabaj a una velocidad constante que era equivalente a 2500 rpm, en el
57
Ensayos No. 3 y 4
9 Recoleccin de la sangre. En este ltimo da de ensayo se sacrificaron 90
animales de los cuales se utiliz la sangre proveniente de 20 reses, la cual
fue utilizada para los ensayos restantes, siguiendo las mismas condiciones
de tratamiento previo al proceso de centrifugacin.
9 Centrifugacin de la sangre.
58
2.3
59
% Humedad = 100 - % ST
Wm
2.3.3 Determinacin del contenido de grasa. Para determinar este componente
en las muestras, se utiliz el mtodo de extracto etreo por Soxhlet A.O.A.C.
920.85 realizando el siguiente procedimiento:
60
Se coloc el tubo en el digestor y se calent a una temperatura de 450C 500C durante un tiempo de 20-30 minutos hasta que se obtuvo una
solucin clara
Una vez se finalizada esta etapa de digestin, se dejaron enfriar los tubos y
se destilo por arrastre de vapor sobre un erlenmeyer que contena 25 mL de
cido
brico
con
indicador
mixto.
Se
destil
hasta
recuperar
61
2.4
Se realiz una valoracin por medio del formato de evaluacin del estado sanitario
de las instalaciones y de los prerrequisitos indispensables para el manejo
adecuado de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
El formato que se tuvo en cuenta para dicha evaluacin correspondiente a las
instalaciones del Matadero Santa Cruz se diligenci teniendo en cuenta los
siguientes parmetros de calificacin y lo observado durante la experimentacin:
Cumple completamente
(2)
Cumple parcialmente
(1)
No cumple
(0)
No aplica
(NA)
No observado
(NO)
62
2.5
63
Z=3=6r
H=2=4r
h==2r
donde
h=1H
2
h
Z=2=4r
64
Z=2=4r
65
9 Vcesto = 10%
9 Vtotal sin cesto = 1350 L
9 Factor de Seguridad = 15%
9 VTOTAL = Vcilindro
VTOTAL = r2 Z
Cooker o Digestor
1.5m
1.2 m
A
1.3 m
0.3m
66
2g
2g
Donde:
PA = Presin en el tanque A
ZA =
gravedad especfica
42
SERWAY, Raymond y BEICHNER, Robert. Fsica para ciencias e ingeniera. 5ta edicin.
Mxico: McGraw Hill. 2001. p. 471
43
KREITH, Frank y BOHN, Mark. Principios de transferencia de calor. 6ta edicin. Mxico:
Thomson Learning. 2001. p. 237
67
Donde:
0.25
log
1
+
3.7 (D/ )
Donde:
5.74
NRe0.9
f = Factor de friccin
D/ = relacin entre el dimetro de la tubera/rugosidad
relativa
Rugosidad relativa = rugosidad del material de construccin
de la tubera (Acero comercial)
NRe = Nmero de Reynolds
MOTT, Robert L.. Mecnica de fluidos aplicada. 4ta edicin. Mxico: Prentice-Hall
Hispanoamericana S.A. 1996. p.248
45
MOTT, Ibid., p. 238.
68
hL = f
* L * V2
D
Donde:
2g
f = factor de friccin
L = longitud de la tubera (m)
D = dimetro de la tubera (m)
V = velocidad del fluido (m/s)
g = gravedad (m/s2)
K = Le * fT
D
V = velocidad del fluido (m/s)
g = gravedad (m/s2)
Le/D = relacin de la longitud equivalente/dimetro del
aditamento (Codo estndar de 90)
fT = valor tabulado para tubera de 2 in de dimetro
hLvalvulasdeglobo = K * V2
2g
Donde:
46
K = Le * fT
D
Ibid., p. 267-287.
69
g = gravedad (m/s2)
Le/D = relacin de la longitud equivalente/dimetro del
aditamento (Vlvula de globo totalmente abierta)
fT = valor tabulado para tubera de 2 in de dimetro
9 Prdidas de tubera a tanque. Segn Mott47, est ecuacin permite
conocer la prdida de energa del fluido cual debe acelerar desde una
velocidad relativamente despreciable a la velocidad de flujo del conducto,
por lo tanto el valor del coeficiente de resistencia de entrada (K) depende
de la geometra de la entrada, por lo tanto en este caso se utiliz un K =
1,0.
hLtT = K * V2
2g
Donde:
K = 1.0
70
Donde:
9 Cabeza de succin positiva neta. Mott48 afirma que est ecuacin permite
determinar que el sistema de succin debe ser capaz de permitir la entrada
a la bomba de un flujo parejo de lquido a una presin suficientemente alta
para evitar la formacin de burbujas en el fluido.
NPSH = Psb + Vsb2 - Pv
2g
Donde:
2.6
48
71
los costos de los equipos utilizados para cada proceso, igualmente de la materia
prima, utensilios, insumos, material de empaque y servicios pblicos.
72
3.1
3.1.1 Sangrado. Considerando que el 4% del peso del animal es sangre y con
los datos suministrados por el gerente de la planta se pudo establecer que el peso
promedio de bovinos sacrificados para la obtencin de harina de sangre fue de
482,75 kilogramos. En donde se deberan recuperar 19,31 kilogramos de sangre
por res. Sin embargo, segn los resultados obtenidos y reportados en la Tabla 12,
se recoge en promedio 9,36 kilogramos de sangre por res lo que corresponde al
48,47% del volumen total recuperable.
Tabla 12. Volmenes de sangre promedio obtenidos para la elaboracin de harina
de sangre
Ensayo
Cantidad
recogida de
sangre (kg)
Peso promedio de
bovinos antes del
sacrificio (kg)
Cantidad de
bovinos
sacrificados
Promedio de
sangre recogida
por bovino (kg)
640,40
435
70
9,15
795,26
527
83
9,58
728,16
480
78
9,33
889,90
489
95
9,37
PROMEDIO
763,43
482,75
81,50
9,36
73
74
se muestra en la Figura 22, adems present un olor menos fuerte con relacin
al ensayo anterior.
Figura 22. Harina de sangre sometida a deshidratacin incompleta
75
Temperatura de
deshidratacin
(C)
Tiempo de
deshidratacin
(horas)
Presin
interna del
cooker (psi)
Cantidad de
sangre a
procesar (kg)
80
4,00
25
640,40
80
3,00
25
795,26
80
5,00
25
728,16
80
3,30
25
889,90
Temperatura de
enfriamiento
alcanzada (C)
20
Tiempo de
enfriamiento
(horas)
2,30
Cantidad de
sangre procesada
(kg)
640,40
20
3,10
795,26
20
2,50
728,16
20
3,25
889,90
76
Harina de sangre
obtenida (kg)
206,25
Rendimiento (%)
Cantidad de sangre
procesada (kg)
640,40
795,26
318,40
40,04
728,16
200,90
27,59
889,90
321,70
36,15
32,21
77
Recoleccin
t sangra = 60s/res
Anticoagulante
Citrato de sodio (0,7%)
Vapor de agua
Grasa Animal
Aire
Aire
Sangre
Almacenamiento
Sangre Lquida
Deshidratacin
T=80C; P=25psi; t=4h; G=15%
Sangre deshidratada
Enfriamiento
T=20C; t=2,5h
Sangre deshidratada
Sangre deshidratada
Tamizado o Cernido
Dimetro tamiz = 2mm
Harina de sangre
Bolsas
Empaque
T = 20C
Harina de sangre
Harina de sangre
Almacenamiento
T= 15C
78
3.2
Cantidad
utilizada de
sangre (kg)
Peso promedio de
bovinos antes del
sacrificio (kg)
Cantidad de
bovinos
sacrificados
Promedio de
sangre recogida
por bovino (kg)
92
428
10
9,20
90
456
10
9,00
93
412
10
9,30
93
476
10
9,30
PROMEDIO
92
433
10
9,20
79
Temperatura de
centrifugacin
(C)
Tiempo de
centrifugacin
(minutos)
Velocidad de giro
de la centrfuga
(rpm)
Cantidad de
sangre a
procesar (kg)
16
15
2500
92
16
20
2500
90
16
25
2500
93
16
30
2500
93
80
Plasma sanguneo
obtenido (kg)
48,90
Rendimiento (%)
Cantidad de sangre
procesada (kg)
92
90
49,59
55,10
93
53,29
57,30
93
54,41
58,50
53,15
81
Sangre
Recoleccin
t sangra = 60s/res
Sangre
Anticoagulante
Citrato de sodio (0,7%)
Almacenamiento en tanques
Sangre lquida
Refrigeracin
T= 2C; t= 2h
Sangre lquida
Centrifugacin
T sangre=16C; t=30min; 2500rpm
Glbulos Sanguneos
Plasma Sanguneo
Empaque y Almacenamiento
Empaque
Bolsas
Plasma Sanguneo
Empacado
Bolsas
Glbulos
Sanguneos
Empacado
Almacenamiento
T=-10C
Plasma sanguneo
empacado
82
3.3 RESULTADOS
DE
LOS
ANALISIS
FISICOQUMICOS
MICROBIOLOGICOS
A continuacin se muestran y se analizan los resultados de las pruebas
fisicoqumicas y microbiolgicas de la harina de sangre y del plasma sanguneo.
3.3.1 Resultados fisicoqumicos y microbiolgicos de la harina de sangre.
Los clculos que se realizaron con el fin de obtener los resultados
correspondientes a los anlisis fisicoqumicos de la harina de sangre se muestran
en el Anexo C; y los resultados microbiolgicos se presentan en el Anexo D.
Wcrisol
(g)
HS1
20,4262
23,4412
HS1* 13,6123
16,9720
HS2
20,5504
23,6194
HS2* 19,2378
22,2724
HS3
20,7308
23,6982
HS3* 19,8867
23,0759
HS4
18,1346
21,1093
HS4* 17,8667
20,8601
* Duplicado de cada ensayo
HS = Harina de Sangre
1,2,3,4 = Nmero de cada ensayo
3,0150
3,3597
3,0690
3,0346
2,9674
3,1892
2,9747
3,0934
20,6360
13,8543
20,7633
19,4456
20,9412
20,1131
18,3454
18,0850
6,9585
7,2030
6,9371
6,8477
7,0904
7,0990
7,0864
7,0570
7,0808
6,8924
7,0947
7,0717
83
Ensayo
Wbalon (g)
Wpapel
(g)
HS1
HS1*
HS2
HS2*
HS3
HS3*
HS4
HS4*
118,5085
118,5067
115,2516
115,3667
127,1278
127,1549
118,0515
118,0874
0,8586
0,8436
0,8597
0,8565
0,8455
0,8534
0,8429
0,8498
49
Wmuestra
(g)
Wmues+papel
(g)
1,0886
1,1543
1,1438
1,0762
1,0986
1,0981
1,0151
1,1239
1,9472
1,9979
2,0035
1,9327
1,9441
1,9515
1,8580
1,9737
Wres+balon
(g)
118,6466
118,6439
115,3889
115,4974
127,2707
127,2989
118,1745
118,2223
Wres+papel
(g)
1,7854
1,6034
1,8649
1,8901
1,5404
1,8342
1,5256
1,5431
%Grasa %Grasa
prom
12,6860
11,8860
12,0038
12,1446
13,0075
13,1136
12,1170
12,0028
12,2860
12,0742
13,0605
12,0599
BELITZ, H.D y GROSCH, W.. Qumica de los alimentos. Zaragoza Espaa: Acribia, 1997, p.636
84
Wmuestra
(g)
0,3061
0,1389
0,3510
0,1619
0,3303
0,1316
0,3250
0,1395
VHClmuestra
(ml)
31,9500
14,3900
24,9500
11,5900
27,7200
11,9700
25,5300
11,5900
VHClblanco
(ml)
0,1900
0,1700
0,1900
0,1700
0,1900
0,1700
0,1900
0,1700
NHCl
0,0906
0,0906
0,0906
0,0906
0,0906
0,0906
0,0906
0,0906
Factor
6,2500
6,2500
6,2500
6,2500
6,2500
6,2500
6,2500
6,2500
%Protena %Protena
(BH)
prom (BH)
82,2352
81,1405
55,9093
55,9062
66,0599
71,0668
61,7965
64,8832
81,6878
55,9077
68,5633
63,3398
85
Anlisis microbiolgico
Resultado
HARINA DE
21 X 102 UFC / g
SANGRE
Coliformes Totales
<3/g
<3/g
OPTIMAS DE
Recuento Mohos
< 10 UFC / g
< 10 UFC / g
Wcrisol
(g)
%Cenizas
promedio
PS1
20,5489
21,7776 1,2287
20,5667
1,4487
PS1* 20,7293
22,1213 1,3920
20,7519
1,5361
1,6236
PS2
19,9470
21,3288 1,3818
19,9673
1,4691
PS2* 19,8845
21,2441 1,3596
19,9039
1,4480
1,4269
PS3
19,2362
20,6282 1,3920
19,2589
1,6307
PS3* 18,2532
19,6888 1,4356
18,2769
1,6408
1,6509
PS4
17,8659
19,5285 1,6626
17,8961
1,8164
PS4* 19,4887
21,0898 1,6011
19,5166
1,7795
1,7426
* Duplicado de cada ensayo; PS = Plasma sanguneo; 1,2,3,4 = Nmero de cada ensayo
86
44,9173
50,9543
46,3582
48,8278
48,6917
27,5304
26,6741
55,1660
54,9778
61,2023
56,3696
59,6295
58,7702
37,6852
36,7877
65,4260
10,0605
10,2480
10,0114
10,8017
10,0785
10,1548
10,1136
10,2600
45,7516
51,8142
47,2010
49,7399
49,5736
28,4225
27,6230
56,0980
8,2928
8,3909
8,4184
8,4440
8,7503
8,7850
9,3824
9,0838
91,7072
91,6091
91,5816
91,5560
91,2497
91,2150
90,6176
90,9162
91,6581
91,5688
91,2323
90,7669
Wbalon (g)
101,4935
101,5345
Wpapel
(g)
0,8543
0,8509
Wmuestra Wmuest+papel
(g)
(g)
7,0676
7,1523
7,9219
8,0032
Wres+balon
(g)
101,5212
101,5645
Wres+papel
(g)
5,6699
5,6434
%Grasa %Grasa
prom.
0,3919
0,4194
0,4057
87
Wmuestra
(g)
0,9760
0,9180
0,9380
0,9829
0,9840
0,9711
0,9887
0,9754
VHClmuestra VHClblanco
(ml)
(ml)
1,8400
1,8700
5,6200
5,9800
8,9100
8,6900
9,8400
9,8700
0,2000
0,1800
0,2000
0,1800
0,2000
0,1800
0,2000
0,1800
NHCl
0,0906
0,0906
0,0906
0,0906
0,0906
0,0906
0,0906
0,0906
Factor
%Protena
(BH)
6,2500
6,2500
6,2500
6,2500
6,2500
6,2500
6,2500
6,2500
1,3318
1,4591
4,5797
4,6769
7,0156
6,9455
7,7277
7,8737
%Protena
prom (BH)
1,3954
4,6283
6,9806
7,8007
Anlisis microbiolgico
Resultado
PLASMA
30 X 102 UFC / g
SANGUINEO
Coliformes Totales
460 / g
21 / g
OPTIMAS DE
Recuento Mohos
< 10 UFC / g
< 10 UFC / g
88
89
CALIFICACIN
OBSERVACIONES
1
1.1.
INSTALACIONES FSICAS
La planta esta ubicada en un lugar alejado de focos de
insalubridad o contaminacin.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
1.9.
1.10.
1.11.
1.12.
1.13.
1.14.
1.8.
1.15.
INSTALACIONES SANITARIAS
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
3.1.
3.1.1.
3.1.2.
3.1.3.
Algunos no usan guantes y los que los utilizan solo los lavan.
3.1.4.
Se observ que no todos hacen uso de estos elementos que son muy
importantes en la manipulacin de alimentos.
3.1.5.
3.1.6.
0
1
3.1.7.
3.2.
EDUCACIN Y CAPACITACIN
3.2.1.
3.2.2.
3.2.3.
3.2.4.
CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4.1.
ABASTECIMIENTO DE AGUA
4.1.1.
4.1.2.
4.1.3.
4.1.4.
4.1.5.
4.1.6.
4.1.9.
NA
4.2.
4.2.1.
4.1.7.
4.1.8.
4.2.2.
4.2.3.
4.3.
4.3.1.
4.3.2.
4.3.3.
4.3.4.
4.4.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
4.4.1.
4.4.2.
No se utiliza hielo.
1
1
0
2
4.4.3.
4.5.
4.5.1.
4.5.2.
4.5.3.
4.5.4.
4.5.5.
5
EQUIPOS Y UTENSILIOS
5.1.1.
5.1.3.
5.1.4.
5.1.5.
5.1.6.
5.1.7.
5.1.
5.1.2.
NA
Se cuenta con los equipos requeridos, sin embargo hay algunos equipos
que cumplieron su vida til y necesitan ser cambiados.
Se observ que en el caso de las mesas de alistamiento de productos son
hechas de acero inoxidable sin ningn tipo de fisuras ni poros.
Se observ que todos estos elementos cumplen con lo especificado en el
pargrafo, los equipos estn hechos de acero inoxidable, son fciles de
limpiar y no poseen ningn material toxico que pueda afectar al alimento.
Falta identificacin en estos recipientes, de igual forma ser desinfectados
despus de su utilizacin.
2
2
1
NA
5.1.8.
5.1.16
5.1.17
NO
5.2.
5.2.1.
5.2.2.
5.2.3.
5.2.4.
5.2.5.
5.2.6.
5.2.7.
5.2.8.
5.2.9.
0
1
1
2
2
0
1
2
1
5.3.
5.3.1.
5.3.2.
5.3.3.
5.3.4.
5.3.5.
5.3.6.
5.3.7.
5.3.8.
5.4.
ENVASES
5.4.1.
5.4.2.
5.4.3.
5.5.
5.5.1.
OPERACIONES DE FABRICACIN
El proceso de fabricacin del alimento se realiza en ptimas
condiciones sanitarias que garantizan la proteccin y
conservacin del alimento.
Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos
crticos del proceso para asegurar la calidad del producto.
Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial
y continua de manera que no se producen retrasos indebidos
5.5.2.
5.5.3.
Segn el reporte del gerente los animales que van a ser sacrificados se
encuentran en optimo estado de salubridad.
Algunos corrales donde se alojan los animales antes del sacrificio se
encuentran sucios (excrementos), siendo causantes de contaminacin.
1
NA
2
NA
2
NA
NA
NA
NA
5.5.4.
5.5.5.
5.6.
5.6.1.
5.6.2.
5.6.3.
5.7.
5.7.1.
5.7.3.
5.7.4.
5.7.5.
5.7.2.
5.7.6.
NA
NA
NA
Las canales son refrigeradas en cuartos fros adecuados para tal fin, pero
hay que proteger ciertas vsceras que son refrigeradas all mismo con el fin
de evitar una posible contaminacin cruzada.
Las canales son refrigeradas en cuartos fros adecuados para tal fin, pero
hay que proteger ciertas vsceras que son refrigeradas all mismo con el fin
de evitar una posible contaminacin cruzada.
NA
5.8.
CONDICIONES DE TRANSPORTE
5.8.1.
5.8.2.
5.8.6.
SALUD OCUPACIONAL
6.1.
6.2.
5.8.3.
5.8.4.
5.8.5.
6.3.
6.4.
7
7.1.
7.1.1.
7.1.2.
7.1.3.
7.1.4.
7.1.5.
7.1.6.
7.1.7.
7.1.8.
7.1.9.
7.2.
0
0
7.2.1.
7.2.2.
NA
7.2.3.
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
7.2.4.
7.2.5.
7.2.6.
7.2.7.
7.2.8.
7.2.9.
7.2.10
7.2.11
7.2.12
7.2.13
7.2.14
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
80,00
70,00
60,00
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
72,88
60,00
60,00
43,33
29,17
%Cumplimie
12,50
11,11
0,00
Aspectos a Verificar
DEL
DIMENSIONAMIENTO
DE
EQUIPOS
DISTRIBUCIN DE PLANTA
3.5.1 Dimensionamiento de equipos. Para elaborar la harina de sangre y el
plasma sanguneo lquido, se necesitan tres equipos importantes, el primero de
ellos es un cooker o digestor que se utiliza para obtener la harina de sangre y una
centrifuga para obtener el plasma sanguneo lquido, adems se necesita un
tanque para el almacenamiento de la sangre en ambos casos.
A continuacin se muestran los resultados que se obtuvieron en el desarrollo de
las ecuaciones matemticas las cuales se muestran en detalle en el Anexo G.
Cooker o digestor.
de sacrificio, el volumen ocupado por las aspas internas del cooker que se
asumi con un valor del 10% del volumen total del equipo y un factor de
seguridad del 15%. Cabe destacar que este equipo se model en forma
cilndrica para efectos de los clculos y los resultados obtenidos se muestran
en la Tabla 31.
Tabla 31. Resultados del dimensionamiento del cooker
Radio (m)
(m)
Largo (m)
0,50
0,10
2,00
1553
(m)
Altura (Z)
0,50
1,00
2,00
1553
Tanque de almacenamiento
(m)
0,91
H (m)
1,83
h (m)
0,91
Altura Z
Volumen total
(H+h) (m)
(L)
2,73
1380
todo
el
sistema
(friccin,
aditamentos,
tuberas).
Los
resultados
Valores
2,7 * 10-3 m3 /s
1052 kg/m3
4,6 * 10-4 kg/ms
0,7854 m3
Velocidad (v)
1,327 m/s
Numero de Reynolds
Factor de friccin (f)
154196.30
0,021
0,501 m
1,416 m
0,089 m
2,006 m
3,583 m
Potencia de la bomba
0,013 HP
NPSH requerido
10,167 m
Dimensiones
rea (m2)
(m)
Cuarto para el tratamiento de vsceras y otros
10,00 X 3,50
35,00
4,50 X 2,36
10,62
4,50 X 2,36
10,62
5,00 X 7,00
35, 00
2,20 X 1,70
3,74
rea de corte
2,00 X 2,00
4,00
8,00 X 9,05
72,40
rea de oficinas
7,00 X 4,00
28,00
rea de baos
4,00 X 3,00
12,00
---
68,30
rea de circulacin
---
259,83
18,72 X 28,82
539,51
Dimensiones
rea (m2)
(m)
Bascula
1,00 X 1,00
1,00
Tanque de almacenamiento
0,91 X 0,91
0,83
Cooker o Digestor
2,00 X 1,00
2,00
3,00 X 0,80
2,40
Centrfuga
1,00 X 1,00
1,00
2,00 X 0,80
1,60
---
8,83
rea de circulacin
---
63,57
4,00 X 2,00
8,00
4,00 X 2,00
8,00
---
97,23
AREA TOTAL
TIPO DE
COSTO
Directo
Directo
Directo
Directo
Directo
TOTAL
COSTO ($)
11.000.000
70.000.000
90.000
290.000
100.000
81.480.000
TIPO DE
COSTO
Directo
Directo
Directo
Directo
TOTAL
COSTO ($)
1.600.000
57.000.000
90.000
290.000
58.980.000
A continuacin se
Costo comercial
Costo por kg ($ 12.000)
Unidad de bolsa plstica
(cap. 20 kg, $180)
Costo por da laborado
($ 17.000)
Costo por da laborado
($ 20.000)
Costo por da laborado
($ 10.400)
TOTAL
2000
17.000
20.000
$ 10.400
$ 103.200
Costo comercial
Costo por kg ($12.000)
4700
$ 17.000
$ 20.000
$
450
$ 49.950
50
51
52
J Pisos. La limpieza debe ser frecuente para eliminar la suciedad que pueda
existir para ello se debe:
Retirar los slidos grandes y pequeos con ayuda de la escoba
Humedecer el piso y restregar aplicando detergente DEGRAS a una
concentracin de 28 mL/L de agua
Posteriormente enjuagar con abundante agua
Adicionar el desinfectante en solucin acuosa de 25 mL/L de agua de
hipoclorito de sodio , esta aplicacin puede ser directa por aspersin.
Dejar actuar por un termino de 15-30 minutos y enjuagar con abundante agua
fra (20C), Estos desinfectantes debern rotarse con otros desinfectantes de
diferente principio activo cada 15-20 das.
El piso de la zona de produccin deber lavarse todos los das para evitar la
contaminacin del producto que se va a elaborar.
Se realiza el control mediante el formato F-P-PRO-02-01 que hace referencia al
control de limpieza en planta.
J Drenajes. Estos drenajes tienen la capacidad y pendiente requeridas para
permitir una salida rpida y efectiva de los volmenes generados por la
empresa. Dichos drenajes deben estar diseados para impedir el
emposamiento de agua. Las caeras deben ser lisas para evitar la
acumulacin de residuos y malos olores.
Dichos drenajes deben estar protegidos con rejillas y las debidas trampas
para grasas y slidos, deben estar diseadas de forma que permitan su
limpieza e impidan el paso de roedores mediante el formato F-P-PRO-02-01
que hace referencia al control de limpieza
Las rejillas debern limpiarse y desinfectarse todos los das y cambiarlas solo
si lo requieren es decir si han sufrido algn dao.
La desinfeccin se realizar todos los das con hipoclorito de sodio a una
concentracin de 25 mL/L de agua mediante aplicacin directa.
Para la desinfeccin de los sifones se utilizar hipoclorito de sodio a una
concentracin de 25mL/L de agua mediante aplicacin directa.
J Trampas de grasa. Para este tipo de trampas su frecuencia de lavado ser
cada 3 meses, teniendo en cuenta que para su desinfeccin se utilizar una
solucin acuosa con hipoclorito de sodio con una concentracin de 20 mL/L
de agua dejndolo actuar 30 minutos.
el techo no tenga aberturas, las cuales permitan la entrada de aguas lluvias, polvo
u otro tipo de contaminacin.
Se limpiar el polvo acumulado en el techo, posteriormente se enjuagar, se
adicionar el detergente DEGRAS y se restregar, nuevamente se enjuaga
con abundante agua y se deber recubrir con un material sinttico cada vez
que sea necesario para evitar la condensacin y acumulacin de suciedad.
Se limpiarn las rejillas que se encuentran para la ventilacin.
9 Equipos y utensilios. Los equipos y utensilios utilizados son los requeridos
para los procedimientos realizados en esta empresa. Todos estn
diseados para el proceso de obtencin de medias canales, subproductos
obtenidos durante el sacrificio y para el proceso de harina de sangre y
plasma sanguneo hasta su comercializacin, de est forma se evita la
contaminacin del alimento y se facilita la limpieza y desinfeccin de los
mismos. Estos equipos y utensilios deben ser fabricados con materiales
resistentes a la corrosin y al uso frecuente de desinfectantes y
desengrasantes como acero inoxidable, plstico y posibles acrlicos.
Las superficies en las cuales estn construidos los diferentes equipos
deben tener un acabado liso, no poroso, no absorbente, deben estar libres
de defectos como posibles grietas que puedan atrapar partculas de
alimentos y microorganismos, est tipo de construccin permite que sean
desmontables fcilmente para su respectiva limpieza. Se debe tener
especial cuidado en cuanto a la formacin de ngulos o espacios interiores
que sean difciles de limpiar. No se permite que las superficies estn
recubiertas con pinturas u otro tipo de material que represente peligro para
el alimento. Las superficies exteriores de los equipos deben estar
construidas para facilitar su limpieza y as evitar la acumulacin de
suciedades, microorganismos, plagas y otros agentes contaminantes.
de Limpieza y Desinfeccin de
Equipos y Utensilios
La limpieza de la bscula se realiza despus de su respectivo uso y se efectuar
de la siguiente manera:
Inicialmente se realizar una limpieza con agua para eliminar la mayor parte
de los residuos slidos.
Posteriormente se lavar con detergente, esta operacin tendr como objeto
eliminar los residuos adheridos
DILUCIN
timsen
DILUCIN
HIPOCLORITO
Desinfeccin de equipos
y utensilios
1 g/L
400 ppm
400 ppm
Aspersin
Inmersin
Desinfeccin de
mesones y superficies
1 g/L
400 ppm
400 ppm
Aspersin
Directamente
2 g/L
400 ppm
800 ppm
Aspersin
Nebulizacin
2 g/L
800 ppm
800 ppm
Desinfeccin de cuartos
fros y congeladores
Desinfeccin de
ambientes
APLICACIN
Aspersin
Nebulizacin
Desinfeccin de paredes
y pisos
1 g/L
400 ppm
Desinfeccin de manos
y guantes
1 g/L
400 ppm
Desinfeccin de carros
transportadores
Desinfeccin de sifones
2 g/L
800 ppm
5 g/L
2000 ppm
400 ppm
Aspersin
directamente
400 ppm
Inmersin
800 ppm
Nebulizacin
Aspersin
2000 ppm
Directa
goma, madera o piel, sus soluciones son estables y tiene gran poder de
penetracin.
Tienen buena solubilidad en agua:
Se deber enjuagar las superficies que se van a desinfectar antes de su
aplicacin
Se preparar una solucin de 1:1000, es decir 1 L de Dimanin/1000 L de agua
Se rociarn las superficies o se sumergirn los utensilios o equipos a razn de
25 mL/m2. se realizar por aspersin
Se dejar actuar por un tiempo de 10 minutos a 20C o de 3 a 5 minutos si se
trabaja con soluciones tibias
Se enjuagar con abundante agua
Las caractersticas de los productos, la dosificacin, la preparacin, los antdotos
se encuentran dentro de las fichas tcnicas de cada producto utilizado como
insecticida mencionados posteriormente. Como equipo protector para el personal
que aplica estos productos es un overol, guantes de caucho industrial, casco,
careta que tape nariz y boca especial para la aplicacin de venenos y monogafas
o careta protectora de toda la cara. En cuanto los primeros auxilios para la
persona que aplica los productos se les debe quitar toda la ropa y lavar con
abundante agua y ser llevado a un centro asistencial, se debe mostrar o decir cual
es el producto que se utiliz para que procedan a aplicar el antdoto
correspondiente, por eso en el certificado se estipula el producto utilizado.
Este control se lleva acabo por medio del formato F-P-PRO-02-10 Control de
Plagas y Roedores.
J Control de Roedores. Este proceso se denomina desratizacin, el tipo de
roedores que se controlan son el ratn casero y la rata de alcantarilla, para
los cuales se utilizarn cebos raticidas ubicados estratgicamente dentro de
asistencial, se debe mostrar o decir cual es el producto que se utilizo para que
procedan a aplicar el antdoto correspondiente, por eso en el certificado se
estipula el producto utilizado.
Este control se lleva acabo por medio del formato F-P-PRO-02-10 Control de
Plagas y Roedores
J Control de Insectos (Moscas, Mosquitos y Zancudos). El tipo de moscas
que se controlan son de tipo domestico con un tamao de 0,5 1 cm de
largo, para la cuales se utilizar una solucin insecticida aplicada en forma
de nebulizacin en fro para las partes interiores y en forma de aspersin
para exteriores. La frecuencia de aplicacin es trimestral. Para este control
se utiliza SOLFAC WP 10, que es una sustancia insecticida a base de
Cyfluthrin al 10%. Su formulacin polvo mojable lo hace apropiado para el
control de insectos en las instalaciones controlando por mucho tiempo los
insectos. Es de fcil manejo, disuelve muy fcilmente en el agua y se puede
aplicar con cualquier equipo manual de aspersin. Este producto no
mancha, no oxida, ni tiene olores desagradables, es de baja toxicidad por lo
tanto se aplica en la planta de proceso sin riesgo alguno para las personas.
Se utilizarn 3 g de SOLFAC WP 10/1 L de agua
Se aplicar por aspersin
Se enjuagar con abundante agua
Plano de ubicacin de cebaderos y puntos de fumigacin: Su finalidad es
identificar los sitios en donde se encuentran los cebaderos, para que el personal
tenga cuidado de no daarlos y para que la persona encargada de realizar el
cambio de cebos no olvide ningn punto de aplicacin. Las caractersticas de los
productos, la dosificacin, la preparacin, los antdotos se encuentran dentro de
las fichas tcnicas de cada producto utilizado como insecticida.
Como equipo protector para el personal que aplica estos productos es un overol,
guantes de caucho industrial, casco, careta que tape nariz y boca especial para la
aplicacin de venenos y monogafas o careta protectora de toda la cara.
En cuanto los primeros auxilios para la persona que aplica los productos se les
debe quitar toda la ropa y lavar con abundante agua y ser llevado a un centro
asistencial, se debe mostrar o decir cual es el producto que se utilizo para que
procedan a aplicar el antdoto correspondiente, por eso en el certificado se
estipula el producto utilizado.
Este control se lleva acabo por medio del formato F-P-PRO-02-10 Control de
Plagas y Roedores
9 Fichas tcnicas. Se incluirn dentro del programa las fichas tcnicas de
las diferentes sustancias utilizadas, estas deben proporcionar informacin
pertinente a la preparacin de la sustancia (dosificacin), grado de
toxicidad, tiempo de accin, precauciones para su utilizacin, condiciones
de almacenamiento, efectos para la salud (ingestin, piel, ojos), primeros
auxilios (inhalacin, ingestin, piel, ojos), agentes de extincin y equipos de
proteccin personal durante la manipulacin.
J SOLFAC WP 10. Solfac WP 10 es insecticida en polvo, producido con la
calidad BAYER para dar mayor bienestar y seguridad. Se aplica diluido en
agua con un atomizador o una fumigadora (aspersora) para matar los
insectos en los alrededores de casas, fabricas, plantas de alimentos:
cucarachas, pulgas, zancudos, piojos, chinches, hormigas, etc. Un sobre de
10 g se diluye en 3 L de agua. Es un insecticida piretroide que acta por
ingestin y contacto, excepcionalmente estable a la luz solar y de amplio
Dosis x 1L de agua
Dilucin
3g
1 sobre para 3 L de
mosquitos, zancudos
agua
Rastreros: cucarachas,
chinches, pulga, piojos, polillas
4g
polvo
Hormigas
0,5-1 g
Productos almacenados:
gorgojos y polillas (Rhizoperta,
Sitophilus, Tribolium, Ephestia,
Sitotroga
4g
Producto
Dosificacin/Cubrimiento
4 mL/L de agua 20 m2
Solfac W.P 10
Nebulizacin
Termonebulizacin
Precauciones:
No rociar estanques ni depsitos de agua con peces
Usar ropa protectora y no aspirar neblina
Lavar las superficies antes de aplicar el insecticida
Tabla 44. Ficha tcnica del RESPONSAR SC 2,5 para el control de plagas y
roedores
Situacin
Plaga
Dosis
Comentario
Interiores y
Cucarachas
Condiciones
exteriores
Lepismas
Edificios
Hormigas
comerciales e
Plagas de
(grietas y
industriales
productos
hendiduras),
Instalaciones
almacenaos
espacios
donde se
Cochinilla
escondidos,
manipulan y
Tijereta
interiores de
Pulverizar
alacenas y cerca
Oficinas
Grillos
Depsitos
Moscas y
Condiciones de
desagues o cesto
Hospitales
mosquitos
extrema suciedad
de basura y en
Escuelas
Plagas del
6 mL/ 1 L
Cuarteles
cuerpo y pieles
donde aparezcan
Edificios de
Hormigueros o
los insectos.
apartamentos
nidos de
de caerias y
termitas
J Dimanin. Denominado Alkileno dimetilbenzil cloruro de amonio. Es un
desinfectante basado en sales de amonio cuaternario que acta contra
hongos, bacterias y algunos virus. Se manejan concentraciones de 330 g/L
de producto formulado a 24C (33%); este desinfectante se basa en sales
de amonio cuaternario que actan contra estos microorganismos. Este
tratamiento se realiza cada tres meses.
Es importante mencionar que los desinfectantes basados en amonio
cuaternario son usualmente atxicas para los animales superiores, a sus
concentraciones bactericidas; tambin evita la fermentacin, malos olores y
descomposiciones, contaminaciones generadas en la planta, equipos,
productos, subproductos, envases y locales diversos. Las soluciones
resultan prcticamente inodoras e inspidas, no atacan ni alteran ningn tipo
de material, no son nocivas al hombre ni perjudican la piel. Est sustancia
presenta varias ventajas, dentro de las cuales se encuentra, que acta
contra bacterias, hongos y virus patgenos, tiene efecto detergente, es
totalmente inocuo, inspido e inodoro, no ataca metales, plsticos, goma,
madera o piel, sus soluciones son estables y tiene gran poder de
penetracin.
Precauciones:
Monitoreo. Este debe ser realizado por una empresa contratista la cual est
encargada de realizar el cambio de cebaderos, las fumigaciones y la aplicacin
del gel, la empresa contratista debe entregar un formato de reporte de servicio
en cada visita de control. (Las sustancias qumicas que utiliza la empresa son
de uso permitido y sern seleccionadas en comn acuerdo con el jefe de
calidad de la planta de proceso). El Programa de Control de Plagas esta
adecuadamente integrado al Plan de Saneamiento reglamentado en los
artculos 28 y 29 del Decreto 3075 de 1997 emitido para empresas de
alimentos, por lo tanto, es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin
de calidad como las BPM y la serie ISO 9000, ISO 14000 que poseen algunas
empresas o industrias dedicadas a la fabricacin y manipulacin de alimentos.
Igualmente todo este plan se ajusta al Decreto 1843 de 1991 sobre
disposiciones sanitarias para uso y manejo de plaguicidas.
El agua que se utiliza para lavar las materias primas que se utilizan en el
proceso
Mezcla de agua con residuos de sangre y material regurgitado procedente del
sacrificio de los bovinos.
Se tienen en cuenta los siguientes aspectos para el manejo de residuos lquidos:
La evacuacin de las aguas residuales se hace por medio de sifones y tuberas
que conducen finalmente a vertimientos principales y alcantarillado.
Al realizar la evacuacin del agua previamente se retiran las partculas slidas
y dems objetos extraos para evitar el taponamiento de las tuberas.
Se deben mantener los sifones limpios y desinfectados, as como los depsitos
de agua para evitar contaminaciones y malos olores.
9 Drenajes. Estos drenajes tienen la capacidad y pendiente requeridas para
permitir una salida rpida y efectiva de los volmenes generados por la
empresa. Dichos drenajes estn diseados para impedir el emposamiento
de agua. Las caeras deben ser lisas para evitar la acumulacin de
residuos y malos olores. Dichos drenajes deben estar protegidos con
rejillas y las debidas trampas para grasas y slidos, estn diseadas de
forma que permiten su limpieza e impidan el paso de roedores mediante
el formato F-P-PRO-02-01 que hace referencia al Control de Limpieza en
Planta.
Las rejillas debern limpiarse y desinfectarse todos los das y cambiarlas solo
si lo requieren es decir si han sufrido algn dao.
La desinfeccin se realizar todos los das con hipoclorito de sodio a una
concentracin de 25 mL/L de agua mediante aplicacin directa.
Para la desinfeccin de los sifones se utilizar hipoclorito de sodio a una
concentracin de 25 mL/L de agua mediante aplicacin directa.
una
eficiente
labor
de
recoleccin,
conduccin,
manejo,
Se adicionar jabn.
Se refregar debidamente con un cepillo, que sea utilizado solo para este
oficio
Posteriormente se enjuagar con abundante agua fra.
Se colocar desinfectante en este caso hipoclorito de Sodio a una
concentracin del 2% dejndolo actuar por un tiempo de 10 minutos
Se deber enjuagar con abundante agua fra.
Se dejar escurrir
Se colocar la bolsa del color respectivo limpia
El objetivo de realizar un eficiente reciclaje, una limpieza correcta de las canecas y
el rea de acopio de basuras es el evitar contaminacin, proliferacin de plagas y
desaseo general. Es importante tener en cuenta que las canecas deben estar
construidas de material sanitario en este caso de plstico, de modo tal que se
pueda realizar una limpieza exhaustiva sin generar infecciones y malos olores.
9 Cuarto de Basuras. Para este tipo de instalaciones que generan cierto
riesgo de contaminacin, se deben tomar cierta clase de medidas
preventivas las cuales no impliquen ningn peligro de contaminacin
durante el proceso, no obstante se recomienda que este cuarto adems de
estar alejado del rea de proceso deber ser sometido al siguiente mtodo
de limpieza:
Barrer y recoger muy bien el mugre existente (residuos slidos) en el piso
Humedecer el piso, paredes, puertas y techo con agua y detergente
DEGRAS (28 mL/L de agua)
Refregar muy bien
Adicionar hipoclorito de sodio a una concentracin de 20 mL/L de agua
dejndolo actuar por un tiempo de 10 minutos
Enjuagar con abundante agua
Secar el piso
Este control se lleva a cabo por medio del formato F-P-PRO-02-02 que hace
referencia al Control de Desinfeccin en reas Administrativas, Baos y Cuarto de
basuras.
4.2.5 Formatos del plan de saneamiento. Para llevar un control exhaustivo de cada
uno de los procedimientos descritos en el plan de saneamiento se disearon los
formatos que se muestran en las Figuras 34 a 40.
CONCLUSIONES
de
embutidos
escaldados
obtenindose
productos
con
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFA
Colombia.
www.fao.org/ag/aga/AGAP/FRG/APH134/cap7.htm.
Frigorfico
A.,
DIAZ
M.
RENDUELES
M..
Alternativas
implicaciones
ANGULO,
Libardo.
Subproductos
de
Matadero.
TKF
Enggineering
&
trading
SA.
Planta
de
subproductos
(cooker).
ANEXO A
BALANCES DE MATERIA PARA LA HARINA DE SANGRE
Los Balances de materia son importantes, ya que nos permiten realizar una cuantificacin
de las materias entrantes y salientes involucradas en un proceso, independientemente del
cual se est hablando. En el caso del balance de materia se debe tener en cuenta la ley
de la conservacin de la masa, enunciada por Antoine Laurent de Lavoisier, en la cual se
afirma que nada puede crearse, sino lo que ocurre es que en cada proceso se presenta
un cambio o modificacin de la materia, encontrando siempre la misma cantidad de
materia o sustancia antes o despus de que el proceso se efecte. Matemticamente se
expresa de la siguiente manera, tal como lo plantea Sing
Si no hay generacin ni consumo de materia, la ecuacin es la siguiente:
Materia que entra al sistema Materia que sale del sistema = Materia acumulada dentro del sistema
CS = Citrato de sodio
W = Agua
G = Grasa animal
PF = Producto final Harina de sangre
CS
S
Tanque de
Almacenamiento
WE
M
PF
Cooker
A continuacin se describen los balances de materia para cada uno de los ensayos
realizados hasta obtener harina de sangre:
CS = 4.48kg
XCS = 0.7%
S = 640.40 kg
WE = 609.01kg
PF = 206.26kg
Tanque de
Almacenamiento
Cooker
M=
708.92kg
W = 64.04 kg
XW = 10%
G = 106.34kg
XG =15%
CS = 5.57kg
XCS = 0.7%
S = 795.26 kg
WE = 694.01kg
PF = 318.40kg
Tanque de
Almacenamiento
Cooker
M=
880.35kg
W = 79.53 kg
XW = 10%
G = 132.05kg
XG =15%
WE = 726.08kg
PF = 200.90kg
Tanque de
Almacenamiento
Cooker
M=
806.07kg
W = 72.82 kg
XW = 10%
G = 120.91kg
XG =15%
S = 889.90 kg
WE = 811.19kg
PF = 321.70kg
Tanque de
Almacenamiento
Cooker
M=
985.12kg
W = 88.99kg
XW = 10%
G = 147.77kg
XG =15%
811.19kg = WE
Materia que entra = Materia que sale
S + CS + W + G = WE + PF
889.90kg+6.23kg+88.99kg+147.77kg = 811.19kg+321.70kg
1132.89kg = 1132.89kg
o Rendimiento
= (PF/S) * 100%
= (321.70kg / 889.90kg) * 100%
= 36.15%
ANEXO B
BALANCES DE MATERIA PARA EL PLASMA SANGUNEO
A continuacin se muestra el esquema del Balance de Materia involucrando las
operaciones para la obtencin de Plasma sanguneo con la siguiente nomenclatura:
S = Sangre
M = Mezcla
C = Clulas
CS = Citrato de sodio
W = Agua
G = Grasa animal
P = Plasma sanguneo
CS
S
Tanque de
Almacenamiento
C
M
P
Centrfuga
W
A continuacin se describen los balances de materia para cada uno de los ensayos
realizados hasta obtener el plasma sanguneo, estos son de importancia para determinar
la cantidad de compuestos que no conocemos, adems para calcular el rendimiento en
cada una de las operaciones:
C = 52.94kg
P = 48.90kg
Tanque de
Almacenamiento
Centrfuga
M=
101.84kg
W = 9.2 kg
XW = 10%
C = 50.04kg
P = 49.59kg
Tanque de
Almacenamiento
Centrfuga
M=
99.63kg
W = 9 kg
XW = 10%
o Rendimiento
= (P/S) * 100%
= 55.10%
C = 49.66kg
P = 53.29kg
Tanque de
Almacenamiento
Centrfuga
M=
102.95kg
W = 9.3 kg
XW = 10%
CS = 0.65kg
XCS = 0.7%
S = 93 kg
C = 48.55kg
P = 54.41kg
Tanque de
Almacenamiento
Centrfuga
M=
102.95kg
W = 9.3 kg
XW = 10%
ANEXO C
CLCULOS PARA DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS FISICOQUIMICAS
DE LA HARINA DE SANGRE
Como se mencion en el capitulo 2 los anlisis fisicoqumicos se llevaron a cabo en el
Laboratorio de Qumica de la Universidad De La Salle, Sede La Floresta y se realizaron
por duplicado para cada uno de los ensayos, obteniendo los siguientes datos y
correspondientes resultados:
Cenizas
%Cenizas = Wresiduo+crisol Wcrisol * 100
Wmuestra
9 Ensayo 1.
HS1 %Cenizas = 20,6360g 20,4262g * 100
3,0150g
HS1* %Cenizas = 13,8543g 13,6123g * 100
3,3597g
%Cenizas promedio = (6.9285 + 7.2030)/2
9 Ensayo 2.
HS2 %Cenizas = 20,7633g 20,5504g * 100
3,0690g
HS2* %Cenizas = 19,4456g 19,2378g * 100
3,0346g
%Cenizas promedio = (6,9371 + 6,8477)/2
9 Ensayo 3.
HS3 %Cenizas = 20,9412g 20,7308g * 100
2,9674g
HS3* %Cenizas = 20,1131g 19,8867g * 100
3,1892g
%Cenizas promedio = (7,0904 + 7,0990)/2
9 Ensayo 4.
HS4 %Cenizas = 18,3454g 18,1346g * 100
2,9747g
%Cenizas = 6,9585
%Cenizas = 7,2030
%Cenizas = 7,0808
%Cenizas = 6,9371
%Cenizas = 6,8477
%Cenizas = 6,8924
%Cenizas = 7,0904
%Cenizas = 7,0990
%Cenizas = 7,0947
%Cenizas = 7,0717
%Cenizas = 7,0570
%Cenizas = 7,0717
Humedad
%Slidos Totales = Wresiduo+capsula Wcapsula * 100
Wmuestra
%Humedad = 100 - %Slidos Totales
9 Ensayo 1.
HS1 %ST = 51,6063g 45,0843g * 100
7,1076g
%Humedad = 100 91,7609
HS1* %ST = 38,7565g 32,3045g * 100
7,0228g
%Humedad = 100 91,8722
%Humedad promedio = (8,2391 + 8,1278)/2
9 Ensayo 2.
HS2 %ST = 54,7398g 48,5441g * 100
7,0594g
%Humedad = 100 87,7652
%ST = 91,7609
% Humedad = 8,2391
%ST = 91,8722
%Humedad = 8,1278
%Humedad = 8,1834
%ST = 87,7652
% Humedad = 12,2348
%Humedad = 12,9785
%Humedad = 12,6066
9 Ensayo 3.
HS3 %ST = 36,6780g 30,0663g * 100
6,9843g
%Humedad = 100 94,6652
HS3* %ST = 38,4130g 31,7012g * 100
7,0788g
%Humedad = 100 94,8155
%Humedad promedio = (5,3348 + 5,1845)/2
%ST = 87,0215
%ST = 94,6652
% Humedad = 5,3348
%ST = 94,8155
%Humedad = 5,1845
%Humedad = 5,2597
9 Ensayo 4.
HS4 %ST = 37,1006g 30,6240g * 100
7,1524g
%Humedad = 100 90,5507
HS4* %ST = 48,7115g 42,3208g * 100
7,0649g
%Humedad = 100 90,4570
%Humedad promedio = (9,4493 + 9,5430)/2
%ST = 90,5507
% Humedad = 9,4493
%ST = 90,4570
%Humedad = 9,5430
%Humedad = 9,4961
Grasa
%Grasa = Wresiduo+balon Wbalon * 100
Wmuestra
9 Ensayo 1.
HS1 %Grasa = 118,6466g 118,5085g * 100
1,0886g
HS1* %Grasa = 118,6439g 118,5067g * 100
1,1543g
%Grasa promedio = (12,6860 + 11,8860)/2
9 Ensayo 2.
HS2 %Grasa = 115,3889g 115,2516g * 100
1,1438g
HS2* %Grasa = 115,4974g 115,3667g * 100
1,0762g
%Grasa promedio = (12,0038 + 12,1446)/2
9 Ensayo 3.
HS3 %Grasa = 127,2707g 127,1278g * 100
1,0986g
HS3* %Grasa = 127,2989g 127,1549g * 100
1,0981g
%Grasa promedio = (13,0075 + 13,1136)/2
%Grasa = 12,6860
%Grasa = 11,8860
%Grasa = 7,0808
%Grasa = 12,0038
%Grasa = 12,1446
%Grasa = 12,0742
%Grasa = 13,0075
%Grasa = 13,1136
%Grasa = 13,0605
9 Ensayo 4.
HS4 %Grasa = 118,1745g 118,0515g * 100
1,0151g
HS4* %Grasa = 118,2223g 118,0874g * 100
1,1239g
%Grasa promedio = (12,1170 + 12,0028)/2
%Grasa = 12,1170
%Grasa = 12,0028
%Grasa = 12,0599
Protena
%Protena = (Vmuestra -Vblanco) * NHCl * 6,25 * 1,4
Wmuestra
9 Ensayo 1
HS1 %Protena = (31,95 ml 0,19 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4
0,3061
%Protena = 82,2352
HS1* %Protena = (14,39 ml 0,17 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4
0,1389
%Protena = 81,1405
%Protena promedio = (82,2352 + 81,1405)/2
%Protena = 81,6878
9 Ensayo 2
HS2 %Protena = (24,95 ml 0,19 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4
0,3510
%Protena = 55,9093
HS2* %Protena = (11,59 ml 0,17 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4
0,1619
%Protena = 55,9062
%Protena promedio = (55,9093 + 55,9062)/2
%Protena = 55,9077
9 Ensayo 3
HS3 %Protena = (27,72 ml 0,19 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4
0,3303
%Protena = 66,0599
HS3* %Protena = (11,97 ml 0,17 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4
0,1316
%Protena = 71,0668
%Protena = 68,5633
9 Ensayo 4
HS4 %Protena = (25,53 ml 0,19 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4
0,3250
%Protena = 61,7965
HS4* %Protena = (11,59 ml 0,17 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4
0,1395
%Protena = 64,8832
%Protena promedio = (61,7965 + 64,8832)/2
%Protena = 63,3398
ANEXO D
RESULTADOS MICROBIOLOGICOS DE LA HARINA DE SANGRE
ANEXO E
CLCULOS PARA DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS FISICOQUIMICAS
DEL PLASMA SANGUNEO
Como se mencion en el capitulo 2 los anlisis fisicoqumicos se llevaron a cabo en el
Laboratorio de Qumica de la Universidad De La Salle, Sede La Floresta y se realizaron
por duplicado para cada uno de los ensayos, obteniendo los siguientes datos y
correspondientes resultados:
Cenizas
%Cenizas = Wresiduo+crisol Wcrisol * 100
Wmuestra
9 Ensayo 1.
PS1 %Cenizas = 20,5667g 20,5489g * 100
1,2287g
PS1* %Cenizas = 20,7519g 20,7293g * 100
1.3920g
%Cenizas promedio = (1,4487 + 1,6236)/2
9 Ensayo 2.
PS2 %Cenizas = 19,9673g 19,9470g * 100
1,3818g
PS2* %Cenizas = 19,9039g 19,8845g * 100
1,3596g
%Cenizas promedio = (1,4691 + 1,4269)/2
9 Ensayo 3.
PS3 %Cenizas = 19,2589g 19,2362g * 100
1,3920g
PS3* %Cenizas = 18,2769g 18,2532g * 100
1,4356g
%Cenizas promedio = (1,6307 + 1,6509)/2
9 Ensayo 4.
PS4 %Cenizas = 17,8961g 17,8659g * 100
1,6626g
%Cenizas = 1,4487
%Cenizas = 1,6236
%Cenizas = 1,5361
%Cenizas = 1,4691
%Cenizas = 1,4269
%Cenizas = 1,4480
%Cenizas = 1,6307
%Cenizas = 1,6509
%Cenizas = 1,6408
%Cenizas = 1,8164
%Cenizas = 1,7426
%Cenizas = 1,7795
Humedad
%Slidos Totales = Wresiduo+capsula Wcapsula * 100
Wmuestra
%Humedad = 100 - %Slidos Totales
9 Ensayo 1.
PS1 %ST = 45,7516g 44,9173g * 100
10,0605g
%Humedad = 100 8,2928
%ST = 8,2928
% Humedad = 91,7072
%Humedad = 91,6091
%Humedad = 91,6581
9 Ensayo 2.
PS2 %ST = 47,2010g 46,3582g * 100
10,0114g
%Humedad = 100 8,4184
%ST = 8,3909
%ST = 8,4184
% Humedad = 91,5816
%Humedad = 91,5560
%Humedad = 91,5688
9 Ensayo 3.
PS3 %ST = 49,5736g 48,6917g * 100
10,0785g
%Humedad = 100 8,7503
%ST = 8,4440
%ST = 8,7503
% Humedad = 91,2497
%Humedad = 91,2150
%Humedad = 91,2323
%ST = 8,7850
9 Ensayo 4.
PS4 %ST = 27,6230g 26,6741g * 100
10,1136g
%Humedad = 100 9,3824
%ST = 9,3824
% Humedad = 90,6176
%Humedad = 90,9162
%Humedad = 90,7669
%ST = 9,0838
9 Ensayo 1.
Plasma %Grasa = 101,5212g 101,4935g * 100
7,9219g
%Grasa = 0,3919
Plasma
%Grasa = 0,4194
%Grasa = 0,4057
Protena
%Protena = (Vmuestra -Vblanco) * NHCl * 6,25 * 1,4
Wmuestra
9 Ensayo 1
PS1 %Protena = (1,84 ml 0,20 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4
0,9760
%Protena = 1,3318
PS1* %Protena = (1,87 ml 0,18 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4
0,9180
%Protena = 1,4591
%Protena promedio = (1,3318 + 1,4591)/2
%Protena = 1,3954
9 Ensayo 2
PS2 %Protena = (5,62 ml 0,20 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4
0,9380
%Protena = 4,5797
PS2* %Protena = (5,98 ml 0,18 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4
0,9829
%Protena = 4,6769
%Protena promedio = (4,5797 + 4,6769)/2
%Protena = 4,6283
9 Ensayo 3
PS3 %Protena = (8,91 ml 0,20 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4
0,9840
%Protena = 7,0156
PS3* %Protena = (8,69 ml 0,18 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4
0,9711
%Protena = 6,9455
%Protena promedio = (66,0599 + 71,0668)/2
%Protena = 68,5633
9 Ensayo 4
PS4 %Protena = (9,84 ml 0,20 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4
0,9887
%Protena = 7,7277
PS4* %Protena = (9,87ml 0,18 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4
0,9754
%Protena = 7,8737
%Protena promedio = (7,7277 + 7,8737)/2
%Protena = 7,8007
ANEXO F
RESULTADOS MICROBIOLOGICOS DEL PLASMA SANGUINEO
ANEXO G
DESARROLLO DE ECUACIONES MATEMATICAS PARA LA OBTENCIN DEL
DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS
sangre = 1.052 g/cm3
= m/V
entonces,
m=*V
Relacin 1:3
Z=3=6r
H=2=4r
h==2r
donde
h=1H
2
VTOTAL = 7 r2 H
6
VTOTAL = 7 r2 (4r)
6
VTOTAL = 28 r3 = 14 r3
6
3
1.38 m3 = 14 r3
3
r=
1.38 m3 * 3
14
r = 0.455 m
= 0.910 m
H = 1.828 m
h = 0.910 m
Z = 2.729 m
Vcilindro = r2 H
= (0.455m) 2 (1.828m)
= 1.183 m3
= 0.197 m3
VTOTAL = Vcilindro
VTOTAL = r2 Z
VTOTAL = r2 (4r)
VTOTAL = 4 r3
1.553 m3 = 4 r3
r=
1.553 m3
4
r = 0.498 m
= 0.996 m aproximando, = 1 m
Z = 2 = 1.992m aproximando, Z = 2 m
Dimensionamiento de la centrfuga
VTOTAL = Vcilindro
VTOTAL = r2 Z
VTOTAL = r2 (4r)
VTOTAL = 4 r3
1.5525 m3 = 4 r3
r=
1.5525 m3
4
r = 0.4980 m
= 0.9961 m aproximando, = 1 m
Z = 2 = 1.9922 m aproximando, Z = 2 m
Balance de energa
Mezcla
mM = 229.39 kg/h
TM = 68F
= 20C
Vapor
mV =
PV = 275.79kPa
= 40 psi
TH = 280F
= 137.78C
Vapor
mW = 178.64 kg/h
TW = 194F
= 90C
Cooker o
Digestor
Harina de sangre
mH = 50.75 kg/h
TH = 194F
= 90C
Condensado
mc
Tc = 176F
= 80C
Costos de energa
15 HP *
5 HP *
1 kW
= 3.728 kW
1.341 HP
Capacidad de la bomba
Tanque de
Almacenamiento
Cooker o Digestor
3m
1.5m
1.3m
1.2m
A
0.3m
r = 0.498 m
Z = 1m la altura de la sangre en el cooker
100%
X
X = 50.57%
9 Aplicacin de Bernoulli
PA + ZA + VA2 + ha hltds = PB + ZB + VB2
2g
2g
VA =VB = 0
rea del cooker = r2
ACOOKER = * (0.0254 m) 2
ACOOKER = 2.027 * 10-3 m2
Q=A*V
V=Q/A
V = 2.7 * 10-3 m3 /s
2.027 * 10-3 m2
V = 1.327 m/s
9 Nmero de Reynolds
NRe = V * *
Donde:
V = 1.327 m/s
= 0.0508 m
= 1052 kg/m3
= 4.6 * 10-4 kg/ms
9 Rugosidad relativa
Acero comercial
= 4.6 *10-5 m = 0.0046 cm
= 0.0508 m
Flujo Turbulento
= 0.0508 m = 1104.34
4.6 *10-5 m
9 Factor de friccin para flujo turbulento
f=
log
0.25
1
+
3.7 (D/ )
log
0.25
1
+
5.74
3.7 (1104.34)
(154196.30)0.9
f=
5.74
NRe0.9
f = 0.021
En grfica de Moody, el valor del factor de friccin f = 0.0215 interpolando con el valor del
NRe y D/
9 Prdidas por friccin en tuberas (succin y descarga)
hL = f
Donde:
* L * V2
D
2g
f = 0.021
L = 13.5 m
D = 0.0508 m
V = 1.327 m/s
g = 9.8 m/s2
hL = 0.501 m
Cantidad = 5 codos
Estndar de 90
Le/D = 30
fT = 0.019 (para 2 in de dimetro)
V = 1.327 m/s
g = 9.8 m/s2
hLcodos90 = K * V2
2g
K = Le * fT
D
K = (30) * (0.019)
K = 0.57
hLvalvulasdeglobo = K * V2
2g
K = Le * fT
D
K = (340) * (0.019)
hLcodos90 =
hLcodos90 = 0.256 m
K = 6.46
hLvalvulasdeglobo = 1.160 m
K = 1.0
V = 1.327 m/s
g = 9.8 m/s2
K = 1.0
hLtT = 0.089 m
2g
2g
VA = VB = 0
PA = 101.32 kPa = 101325N/m2
PB = 106.24 kPa = 106240 N/m2
ZA = 0.2 m
ZB = 1.3 m
hLT = 2.006 m
= 1052 Kg/ m3
= 10309.6 N/m3
g = 9.8 m/s2
PA = 101325N/m2 = 9.828 m
10309.6 N/m3
PB = 106240N/m2 = 10.305 m
10309.6 N/m3
ha = PB + ZB - PA - ZA + hLT
ha = 3.583 m
Q = 2.6 * 10-4 m3 /s
= 10309.6 N/m3
2g
Donde: