II.
INFORMACIN GENERAL.
1.1.
1.2.
1.3.
DIRECTOR GENERAL
1.4.
RESPONSABLE
1.5.
ALUMNOS PARTICIPANTES
1.6.
TIEMPO DE DURACIN
LFAO-PC 04
DIAGNOSTICO FODA
FORTALEZAS
Capacidad de desarrollar y ejecutar productos innovadores en el mercado
alimenticio.
Habilidad para el fcil Aprovechamiento de los recursos naturales de la zona,
como son la frutas.
Contar con infraestructura adecuada en las salas de procesos del I.S.T.P.
Luis F Agurto
Tener asesoramiento constante por parte de nuestros docentes de carrera.
Buena coordinacin de Equipo.
OPORTUNIDADES
Creacin de empleo para los ejecutores del proyecto y otros que deseen
integrarse.
Ofrecimiento de un nuevo producto, con buena aceptacin.
Ser los Iniciadores de una pequea micro empresa elaboradora de alimentos
dentro del distrito, brindando garanta de un producto de calidad al
consumidor.
Contar con un mercado local para la colocacin de nuestros productos
innovadores.
DEBILIDADES
Falta de apoyo por las autoridades locales.
Falta del recurso econmico.
Deficiente servicio del sistema de internet.
Falta de asesoramiento para los trmites de adquisicin de registro sanitarios
y otros importantes, que garanticen nuestro producto.
Deficiente implementacin de laboratorio de Control de Calidad para realizar
los anlisis fsico, qumico y biolgico de nuestro producto.
LFAO-PC 04
FUNDAMENTACIN/JUSTIFICACIN
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o
jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares
contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido
a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un
producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas
elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado
de los productos alimenticios.
La uva es una fruta rica en azcares, posee un alto valor calrico, algo de fibra,
calcio, hierro, magnesio, fsforo y bastante potasio. Tambin posee cantidades
mnimas de sodio, carotenos y vitaminas C, grupo B y cido flico, as mismo la
zanahoria que se caracteriza por ser muy saludables para nuestro organismos, la
misma que ayuda a la persona a mejorar su salud visual, lo cual desde ya lo hace
un producto de tipo innovador en el mercado de la Industria Alimentaria.
La zanahoria
Elaborar un producto innovador como es el nctar de uva y zanahoria, se hace
con el fin de ofrecer al mercado una nueva bebida alimenticia y nutritiva.
Brindando a los consumidores un producto de sabor diferente a los ya existentes
en el mercado y que adems nos aportan nutrientes muy importantes
Interesados en crear una micro empresa que ofrezca jugos y/o nctares, nace la
idea de nuestro proyecto innovador, considerando todos los parmetros y
requisitos para la elaboracin de productos alimenticos obteniendo la calidad
requerida para competir con otros producto.
LFAO-PC 04
ESTUDIO DE MERCADO:
A. MODELO DE ENCUESTA
B. RESULTADOS DE ESTUDIO DE MERCADO
LFAO-PC 04
4.2.
MACROLOCALIZACIN.
El presente proyecto ser ejecutado en el Distrito de la Huaca Provincia de Paita
LFAO-PC 04
MICROLOCALIZACIN.
Este proyecto se realiza en las el rea de procesamiento de las Instalaciones del
Instituto de Educacin Superior Tecnolgicos Publico Luis Felipe Agurto
Olaya Ubicado en el Distrito La Huaca, carretera Paita la Huaca - Departamento
de Piura.
4.4.
V.
VI.
PROBLEMA CENTRAL
OBJETIVOS DE LA INNOVACIN.
6.1.
OBJETIVO GENERAL
Elaborar un producto innovador Nctar de uva con zanahoria de acuerdo a los
parmetros de calidad.
6.2.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinar la calidad y dosificacin de la materia prima e insumos en el
proceso de elaboracin de nctar de uva con zanahoria.
Determinar la formulacin ms adecuada para el producto innovador.
Determinar cul de las tres muestras planteadas es la ms aceptable para el
consumidor a travs de las degustaciones.
Realizar los anlisis de la materia prima y producto terminado para comprobar
su calidad fsico qumicos del producto elaborado.
LFAO-PC 04
VII.
BENEFICIARIOS
DETALLE
CANTIDAD
DIRECTOS
de
Alimentarias
conocimientos
Tericos
prcticos
IV.
El Instituto de Educacin
Superior
Publico
Tecnolgicos
Luis
un
mercado
comercial
de
Felipe
Agurto Olaya
FUENTE: NOMINAS DE MATRICULA DEL I.E.S.T.P. LUIS FELIPE AGURTO OLAYA LA HUACA
BENEFICIARIOS
La
Comunidad
Consumidores
FUENTE:
DETALLE
CANTIDAD
INDIRECTOS
y/o
(2)
LFAO-PC 04
VIII. ANTECEDENTES
PANEZ SOLRZANO MERCEDES NGELA, RA MUOZ DIEGO ALONSO2009.
PROYECTO DE ELABORACIN DEL NECTAR DE MARACUYA p.p. 90-92
ESTE PROYECTO CONCLUYE EN:
El producto corresponde a un bien de consumo y por tanto se destina al mercado
de las personas. El producto presenta ciertas caractersticas tal como; beneficios
para la salud: para bajar la presin arterial, como tranquilizante y como fuente de
vitamina C; y tambin un precio bajo con una alta calidad con respecto a la
competencia.
Del anlisis econmico del proyecto se obtuvo un VAN positivo (tanto para el
flujo de caja econmico como para el financiero) lo cual indica que el proyecto
es factible.
RECOMENDACIONES:
En cuanto al anlisis econmico:
En cuanto al proceso:
Tambin para evitar una separacin de fases del producto debemos evitar
agregar una excesiva cantidad de agua, poca cantidad de estabilizante y se
debe realizar una adecuada homogenizacin.
LFAO-PC 04
REVISIN BIBLIOGRFICA.
9.1.1. NCTAR DEFINICIN:
Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de
frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la
resolucin del Ministerio de Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la
cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1.979 en lo
relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos,
concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.
9.1.2. Historia.
Nctar, en botnica, se denomina a un lquido rico en azcar producido por
las flores de las plantas. La palabra Nctar se deriva del latn
nctar Bebida de los Dioses, que a su vez tiene su origen en el
griego (nktar), presumiblemente un compuesto etimolgico de los
elementos nek- muerte" y -tar superar". El ms antiguo uso registrado de
su significado actual data del ao 1609 y significa dulce liquido en las
flores
ORGANOLPTICAS
Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido,
oxidacin o sabores objetables.
Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del
fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor
aromtico.
Apariencia: Debe estar libre de bacterias patgenas.
b.
FISICOQUMICAS
- Slidos Solubles (Brix): Mnimo 12% Mximo 18%.
- pH: 3.5 -4.0
- Acidez Titulable: Mximo 0.6, Mnimo 0.4.
LFAO-PC 04
MICROBIOLGICA
Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas
higienizados con duracin mxima de 30 das, son las siguientes:
Microorganismos
Recuento
de
microorganismos 1000
3000
mesoflicos
NMP coliformes totales/cc
29
200
de
Hongos
y 100
levaduras/cc
Con:
LFAO-PC 04
10
2.
3.
11
Las
uvas
contienen
taninos
cidos
caficos,
potentes
bactericidas.
5.
6.
7.
8.
9.
10. Las uvas son buenas para la hipertensin arterial, as como para
prevenir la formacin de cataratas, protegiendo la visin, y
ayudando a prevenir la inflamacin. Las fresas son bajas en
caloras.
VALOR NUTRICIONAL INFORMACIN NUTRICIONAL
o
Caloras: 63 Kcal.
Fibra: 0,9 g.
Magnesio: 10 mg.
Calcio: 17 mg.
Provitamina A: 3 mcg.
12
2.
3.
4.
5.
6.
13
oculares
como la
xeroftalma
(sequedad y
8.
9.
14
de
melaza
que
envuelve
cada
cristal.
15
B. cido Ctrico:
Definicin: El cido ctrico es uno de los aditivos ms
utilizados por
la industria alimentaria.
Se obtiene por
LFAO-PC 04
16
Formula
Porcentaje
por
peso
cido Ctrico
2 99.8 %
(HOOCCH2)
C(OH)COOH
y de esta manera
las
cuales
se
enlistan
continuacin,
17
LFAO-PC 04
18
TIPO DE INVESTIGACIN.
9.3.
DISEO EXPERIMENTAL.
9.3.1. FORMULACIN 1:
9.3.2. FORMULACIN 2:
9.3.3. FORMULACIN 3:
9.4.
LFAO-PC 04
19
IX.
METODOS DE ANALISIS
9.1. ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA
9.1.1.
ANALISIS FISICOS
A. HUMEDAD.
DEFINICIN: Es el mtodo para determinar la
cantidad de agua
EQUIPOS:
- Se realiza con una estufa.
- Balanza Analtica.
- Desecador.
- Pinzas.
PROCEDIMIENTO:
- Pesar en un crisol previamente tarado 1 a 1.5. gr, de muestra bien
mesclada.
- Colocar el crisol con la muestra en la estufa y mantener a 105, en
un periodo de aproximado 4 horas.
- Despus del tiempo requerido, transferir el crisol al desecador y
esperar a que alcance la temperatura ambiente ( 20 min
aproximadamente).
- Pesar en la balanza analtica.
- Volver a colocar la muestra en la estufa nuevamente por 30 min.
- Sacar de la estufa, enfriar nuevamente en el desecador y pesar.
- Continuar con la desecacin hasta peso constante.
CALCULO: Determinar
de la
( M1 M2) x 100
% humedad = ____________
LFAO-PC 04
20
B. CENIZAS.
DEFINICIN:
Las cenizas de los productos alimentarios estn
constituidas por el
21
PROCEDIMIENTO
Para la realizacin de esta prctica se puede utilizar el residuo seco
proveniente de la determinacin de humedad por estufa.
- Poner a peso constante los crisoles de porcelana en la mufla a 550
C durante una hora.
- Trasladar
los
crisoles
un
desecador
para
enfriarlos
CLCULO:
Peso de cenizas
x 100
% Cenizas = _____________
X 100
Peso de Muestra
M1 = Peso del crisol ms muestra hmeda
M2 = Peso del crisol ms muestra seca.
M = Peso de la Muestra.
NOTA: El material nunca debe tomarse directamente con
las
LFAO-PC 04
22
determinado
Muestra de frutas.
Papel toalla.
PROCEDIMIENTO:
Para efectuar una medicin se agrega al prisma del refractmetro una
pequea cantidad de zumo o de jarabe de muestra, Operando el
dispositivo a travs de la pantalla tctil se inicia la medicin.
Las mediciones dobles o reiteradas pueden reconfigurarse
Fcilmente en el dispositivo.
Al comienzo de cada serie de mediciones, se recomienda realizar una
medicin de control con agua Destilada e indicando valores de 0,00
Brix, a 20 C).
www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-274-1984.PDF
E. FIRMEZA
LFAO-PC 04
23
Penetrmetro,
para
aquellas
frutas
"duras"
como
peras,
F.
pH-metro
Balanza granataria
LFAO-PC 04
24
Agitador de vidrio
Bomba de vaco
Vidrio de reloj
Licuadora
MATERIALES DE LABORATORIO
-
Matraz de 500 ml
Probeta de 250 ml
Embudo
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
6.
7.
8.
25
9.1.2.
ANALISIS QUIMICO
A. ACIDEZ TITULABLE.
DEFINICIN: Indicador que expresa el contenido de cidos libres en
un alimento, el cual se expresa como el porcentaje del cido
predominante del alimento, en el caso de los Frutos cido ctrico.
Dicha acidez puede incluir la acidez natural y la desarrollada.
MATERIALES Y EQUIPOS:
EQUIPOS
- pH-metro
MATERIALES DE LABORATORIO
- Pipeta
- Probeta
- Soporte Universal
PROCEDIMIENTO:
1. Pipetear 10 ml de pulpa y jugo de fruta en un vaso de precipitado
de 250 ml que contenga 50 ml de agua libre de CO2.
2. Determinar el pH.
LFAO-PC 04
26
www.ciens.ucv.ve:8080/.../sites/.../Practica10%20acidez%20titulable.pdf
una
determinado
PROCEDIMIENTO:
Para efectuar una medicin se agrega al prisma del refractmetro una
pequea cantidad de nctar de muestra, Operando el dispositivo a
travs de la pantalla tctil se inicia la medicin.
Las mediciones dobles o reiteradas pueden reconfigurarse
Fcilmente en el dispositivo.
LFAO-PC 04
27
PROCEDIMIENTO:
Se extraer ms o menos 25 ml. de muestra de nctar en un vaso de
50 ml. introducir los electrodos del PH y leer directamente el pH en el
pH-metro.
Verificar que la temperatura de esta sea a medio ambiente.
Luego retirarlos electrodos y anotar la medicin.
Procediendo al lavado del electrodo con agua destilada.
9.2.2.
ANALISIS QUIMICO
9.2.2.1. TIPO DE ANALISIS
A. Acidez titulable. Se realiz por la titulacin con hidrxido de
sodio (0.1 N) y se expres como porcentaje de cido ctrico.
PROCEDIMIENTO:
LFAO-PC 04
28
la
aplicacin
de
agitacin
vigorosa
calentamiento suave.
Clculo:
EL COLOR
DEFINICIN. La medicin del color se puede hacer utilizando escalas de
color de manera visual o mediante un colormetro, es el aspecto exterior
que muestran los alimentos. En el caso del nctar tendr un color rojo
fresa caracterstica a la fruta.
LFAO-PC 04
29
B.
EL OLOR
DEFINICIN. Es la percepcin por el olfato de sustancias voltiles
liberadas por los alimentos, el olfato an es capaz de percibir el olor por
cierto tiempo. Es por esto, que en las pruebas sensoriales de alimentos,
los ambientes deben ventilarse.
C.
EL AROMA
DEFINICIN: Se refiere a la percepcin de un alimento oloroso despus
de colocarse en la boca. La
D.
EL GUSTO.
DEFINICIN: Puede ser cido (agrio), dulce, salado o amargo o una
combinacin de los cuatro. Esta propiedad es percibida por el rgano de
la lengua. La habilidad de las personas para detectar cualquier tipo de
gusto servir para que participen en pruebas de sabor.
E.
EL SABOR
DEFINICIN: Esta propiedad combina tres propiedades: el olor, el aroma
y el gusto. De all que su evaluacin sea compleja de medir. El factor
diferenciador entre un alimento y otro est en el sabor. sta es la razn
por la cual es necesario que los jueces evaluadores tengan su nariz,
garganta y lengua en buenas condiciones.
F.
LA TEXTURA
DEFINICIN: El tacto percibir si un alimento es blando o duro. Los
alimentos lquidos tambin tienen textura, en este caso se utiliza el
trmino viscosidad del fluido.
X.
COSTOS.
Produccin Mensual
Botellas
Unidades por
Paquetes
Total de
Paquetes
LFAO-PC 04
30
Botellas
Unidades por
Paquetes
Total de
Paquetes
COSTO X 50 UNIDADES
DETALLE
CANTIDADES
PRECIO
UNITARIO
TOTAL
S/.
S/.
S/.
COSTOS INDIRECTOS
Depreciacin
Servicios (luz, agua y otros)
Reparacin y Mantenimiento
Limpieza y desinfeccin
Gastos Admistrativos
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
LFAO-PC 04
31
S/.
S/.
TOTAL DE COSTOS
S/.
Costos
Unitario
Costo de Produccin
Produccin Mensual
S/.
S/.
PUNTO DE EQUILIBRIO
COSTO VARIABLE
COSTOS
FIJOS
Costos Unitario
Variable
S/.
S/.
=
Produccin Mensual
Punto de
Equilibrio
Costo Variable
S/.
S/.
Costo Fijo
Precio de Venta - Costo
Unitario
LFAO-PC 04
32
S/.
S/.
=
=
UNIDADES
POR CAJAS
XI.
Gerente de la empresa
Jefe de Planta
Jefe de
Produccin
Administrador
Jefe de Control de
Calidad
Obreros
11.2.
GERENTE DE EMPRESA
- Estudios superiores de preferencia carrera universitaria.
- Experiencia en cargos similares.
LFAO-PC 04
33
JEFE DE PLANTA.
- Estudios superiores.
- Capacidad de supervisin en las reas de trabajo.
- Compromiso en asumir los compromisos de produccin.
- Capacidad de liderazgo y buen trato para con los dems.
- Toma de decisiones importantes para el buen funcionamiento y operatividad de
la planta
ADMINISTRADOR.
- Experiencia en el cargo.
- Responsable y comprometido con el trabajo designado.
- Capacidad de lograr contratos para la compra de nuestros productos.
JEFE DE PRODUCCIN.
- Ser profesional relacionara al rea de alimentos.
- Tener capacidad de Liderazgo.
- Evala y verifica al personal entrenado y capacitado, teniendo al da la
documentacin de dicho Personal que ejecutara las diferentes actividades de
produccin.
- Supervisar, controlar, planificar en entre otros la produccin.
- Verificar diariamente los stocks de insumos y materiales en conjunto con el
rea de estadstica o almacenamiento.
LFAO-PC 04
34
XII.
METAS
- Obtener un producto de calidad y que logre satisfacer al consumidor.
- Lograr utilidades para el beneficio personal e institucional.
- Promover la creacin de pequeas y grandes microempresas.
- Creacin y ejecucin
RESULTADOS
Produccin
12.3.
Mensual
Quincenal
Semanal
EFECTOS
- Buena imagen para el producto
- Mayor produccin
- Mejora continua
- Obtencin de un buen marketing.
12.4.
ESTRATEGIAS
- Crear un plan de marketing
- Crear de un programa de asesoramiento para la empresa
- Aplicar capacitaciones constantes para los participantes del proyecto
- Realizar avisos publicitarios
LFAO-PC 04
35
12.5.
COMERCIALIZACIN Y PRECIOS
12.5.1.
PRODUCTO.
12.5.2.
PRECIO.
12.5.3.
PLAZA.
12.5.4.
PROMOCIN O PUBLICIDAD.
13.1.
SOSTENIBILIDAD FINANCIERA
Los indicadores econmicos, muestran la viabilidad del proyecto; con lo cual se
puede garantizar la sostenibilidad financiera del proyecto a partir de la
comercializacin de nuestros productos panaderos y pasteleros para revertir los
ingresos obtenidos en el mismo proyecto, asegurando la inversin para los
siguientes procesos y continuidad del proyecto.
13.2.
SOSTENIBILIDAD INSTITUCIONAL
Como se ha mencionado la institucin cuenta como una de sus fortalezas, la
presencia de un equipo multidisciplinario de profesionales, que aportaran al
proyecto y consecuentemente a la sostenibilidad institucional; Se cuenta con la
aprobacin y apoyo de la Direccin de la institucin y paralelamente, el proyecto
tiene como objetivo general Implementar la sala de proceso del mdulo
profesional de tecnologa de granos y cereales.
13.3.
SOSTENIBILIDAD OPERATIVA
La caracterstica principal de este tipo de proyectos es el carcter PRODUCTIVO
INDUSTRIAL; esto implica el involucramiento de los estudiantes de la institucin
en las actividades del proyecto, como parte de su formacin tcnica; por lo tanto
sern ellos los operadores directos del proyecto, esto garantiza la parte
operativa del proyecto.
LFAO-PC 04
36
13.4.
SOSTENIBILIDAD TECNICA
La participacin de los docentes especialistas en los procesos aporta muchsimo
a la sostenibilidad tcnica del proyecto; con su presencia se garantiza la
ejecucin exitosa de los procesos de elaboracin para la obtencin de productos
de calidad y con precios competitivos.
13.5.
LFAO-PC 04
37
CONCLUSIONES.
14.2. RECOMENDACIONES
XV. BIBLIOGRAFA Y WEBGRAFA.
15.1.
WEBGRAFA/LINKGRAFA
15.2.
BIBLIOGRAFA
XVI. ANEXOS
LFAO-PC 04
38