CAPACITACION DEL

PERSONAL Y CONTROL
DE VISITAS

CODIGO: MAS-POES-001
VERSION: PRIMERA
FECHA: DICIEMBRE 2013
PAGINA: 1 de 9

A) OBJETIVO
Describir el sistema para asegurar que el personal que realiza actividades que
afectan a la calidad tenga la formacin necesaria.
B) ALCANCE
El presente manual va dirigido al personal manipulador de la planta.
La formacin del personal puede ser interna o externa, bien sea efectuada por
personal de planta o por entidades ajenas a la empresa.
C) GENERALIDADES
Los manipuladores de alimentos deben contar con una formacin en cuanto a
prcticas

higinico-sanitarias

conocimiento

de

Buenas

Prcticas

de

Manufactura. Es por esto que es necesario la creacin de un programa de

capacitacin para el personal de planta y para todo aquel que en un futuro haga
parte de la empresa; todo esto para garantizar la calidad del producto en el
aspecto fsico, qumico y microbiolgico.

D) DEFINICIONES

Alimento: Sustancia o producto de cualquier naturaleza, slido, lquido,

natural

transformado,

que

por

sus

caractersticas,

aplicaciones,

componentes, preparacin y estado de conservacin, son utilizados en la

nutricin humana.

Alimento adulterado: Es aquel que ha experimentado por intervencin del

hombre, cambios que le modifican sus caractersticas o cualidades propias
tales como:

La extraccin parcial o total de cualquiera de los componentes del

producto original

La sustitucin parcial o total de cualquiera de los componentes del

producto original por otros inertes o extraos, includa la adicin de
agua u otro material de relleno

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La mezcla, coloracin, pulverizacin o encubrimiento, en tal forma que

se oculte su inferioridad o disminuya su pureza.

Alimento contaminado: el que contiene contaminantes fsicos, qumicos,

microbiolgicos en concentraciones superiores a las aceptables segn las
normas y reglamentos vigentes.

a)

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): Sistema que pretende mantener

bajo control o reducir al mnimo los riesgos de contaminacin qumica, fsica
y

biolgica

durante

el

procesamiento

de

los

alimentos;

contiene

reglamentaciones que describen los mtodos, procedimientos instalaciones o

controles requeridos para asegurar que los alimentos han sido procesados,
empacados y mantenidos en condiciones sanitarias sin contaminacin, ni
adulteracin y aptos para el consumo.
b)

Contaminacin: presencia de microorganismos, sustancias qumicas

radioactivas y materia prima, extraa en cantidad que rebasan los lmites
establecidos en su producto o materia prima y que resultan perjudiciales para
la salud humana.

Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias

para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de
la cadena alimentaria.

Limpieza: es la ausencia de suciedad. El propsito de la limpieza es

disminuir o exterminar los microorganismos en la piel y en los muebles, es
decir en objetos animados e inanimados. Evitando tambin olores
desagradables. El lavado es una de las formas de conseguir la limpieza,
usualmente con agua ms algn tipo de jabn o detergente. En tiempos ms
recientes, desde la teora microbiana de la enfermedad, tambin se refiere a
la ausencia de grmenes

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E) RESPONSABILIDAD
El encargado de control de calidad ser responsable de realizar y/o organizar las
capacitaciones y de hacer cumplir lo estipulado en este manual.
F) PROCEDIMIENTO
El responsable del rea, una vez al ao o dependiendo del caso, evala y
capacita al personal a su cargo con la finalidad de medir la correcta realizacin
de la labores del personal y verificar la asignacin de sus responsabilidades.

Se identifica los temas para la capacitacin del personal para luego proceder a:

La organizacin de los temas a dictar.

La bsqueda del personal que se encargue del dictado de cursos que

puede ser externo a la empresa o forma parte de ella.

La bsqueda de seminarios, cursos, conferencias, etc. de los temas de

inters.

Distribuir el tiempo necesario para su desarrollo dentro del cronograma de

capacitacin.

El responsable del rea programa las capacitaciones indicando fechas

propuestas y consignando los datos en el Plan de capacitacin. Para ello, remite
el cronograma de capacitacin a Gerencia General para presupuestar dichas
capacitaciones, ver la posibilidad de su realizacin de acuerdo a las necesidades
identificadas, el desarrollo de los temas y los intereses de la empresa;
comunicando su aprobacin y/o reprogramando las fechas propuestas.

Se desarrolla la capacitacin de acuerdo con el cronograma de capacitacion y el

responsable de rea registra dichas capacitaciones en el formato MCP F - 01:
Registro de capacitaciones recibidas por los empleados.

Se archiva los registros generados (Certificados de Capacitacin y/o constancias

de los mismos) en el file.

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H) FRECUENCIA
La capacitacin se actualizara una vez al ao o con mayor frecuencia si fuera
necesario
G) REGISTRO
El presente procedimiento genera los siguientes registros:
MAS-POES- F-14: Registro de capacitaciones recibidas por los empleados
MAS-POES- F-15: Registro de entradas y salidas de visitas

H) ANEXOS
Anexo 1. Reglas generales para el personal de planta
Anexo 2. Lista de temas de capacitacin
Anexo 3. Plan de capacitacin
Anexo 4. MAS-POES- F-14: Registro de capacitaciones recibidas por los
empleados
Anexo 5. MAS-POES- F-15: Registro de entradas y salidas de visitas

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Anexo 1. Reglas generales para el personal de planta

REGLAS GENERALES MARQ & ASOCIADOS SAC

Ingresar a las instalaciones sanitarias para despojarse de sus prendas, las que
guardara en los vestuarios y se pondr su uniforme de trabajo completo (toca,
tapaboca, mandil, zapatillas).

Mantener las uas cortas, limpias y libres de pintura y esmalte.

Usar tapaboca, asegurando que se cubra nariz y boca.

El cabello deber mantenerse limpio, usar protector que cubra totalmente el

cabello en planta todo el tiempo.

Debe vestir el uniforme limpio y completo sin uso de botones. El personal para
ser uso de los servicios higinicos deber dejar sus prendas de trabajo en los
vestuarios.

No se deben usar joyas, ni adornos, broches para el cabello, pasadores, pinzas,

aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar el
producto, aun cuando se usen debajo de una proteccin.

Queda prohibido escupir, fumar, masticar, comer o beber en el rea de proceso.

Evitar estornudar y toser sobre el producto.

Cuando el personal se dirija a comer en los horarios establecidos, deber dejar

sus prendas de trabajo en los vestuarios.

Lavar las manos y sanearlas antes de: iniciar el trabajo, preparar y consumir
alimentos;

despus de ir al bao, tocarse el cuerpo la cara o el pelo, usar

pauelo, tocar la basura y en cualquier momento durante la jornada cuando

puedan estar sucias o contaminadas.

Ningn empleado que sufra heridas o lesiones deber seguir manipulando

alimentos ni superficies en contacto con los alimentos, mientras la herida no
haya sido completamente protegida mediante vendajes impermeables. En el caso
de que las heridas sean en las manos deber utilizarse guantes.

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Anexo 2: Lista de Temas de Capacitacin

Hbitos de higiene personal

Manipulaciones higinicas de los alimentos. Lavado de Manos

Conocimiento sobre la correcta limpieza y desinfeccin de tiles e

instalaciones

Cadena alimentaria

Signos de deterioro y alteracin de los alimentos

Diseo higinico de locales y utensilios

Etiquetado e informacin sobre los productos alimenticios

Papel de los microorganismos en las enfermedades y alteraciones de los

alimentos

Mtodos de conservacin de los alimentos

Requisitos de los materiales para envasar y tipos de envasado

Conocimientos bsicos respectos al sistema APPCC.

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Anexo 3. PLAN DE CAPACITACION

MES

TEMA

ENERO

BPM - HABITOS DE HIGIENE DEL PERSONAL

MARZO

BPM CONTROL DE PROCESO

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO

MAYO

MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA

JULIO

CONCEPTOS BASICOS DE HACCP

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Anexo 4. MAS-POES- F-14: Capacitaciones Recibidas por los Empleados

Conferencista: __________________________________Fecha:____________
Institucin: ____________________________________ Duracin___________
Tema: _______________________________________________________
Lugar dnde se imparti: ________________________________________________
Evaluacin de capacitacin:
NOMBRE DEL
PARTICIPANTE

E = Excelente B = Bueno R = Regular M = Malo

EVALUACIN

COMENTARIO

FIRMA

El material utilizado para la capacitacin fue:

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
_______________________________________________________________

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Anexo 5. MAS-POES- F-15: Registro de Entradas y Salidas de Visitas

Fecha

Hora de
entrada

Nombre de la
persona

Procedencia

Motivo

Firma

Hora de
salida