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Captulo 1.

Introduccin
Histricamente la cocina mexicana se comienza a gestar con la cocina
prehispnica; posteriormente, con la llegada de los espaoles arriban tambin los
esclavos africanos, con lo que la cocina se transforma debido a la introduccin de
nuevas tcnicas e ingredientes provenientes de ambas culturas. A la postre, con
los movimientos migratorios de franceses, italianos y alemanes, entre otros, se
fueron ampliando las influencias culinarias y se conforma la actual cocina
mexicana.
A nivel nacional hay ingredientes

que se han empleado y compartido por

centurias y cohesionado a la gastronoma mexicana, como el uso del chile, frijol y


maz; pero tambin hay condiciones climticas, de altitud y suelo que originan
recursos naturales (ingredientes), que aunados a las efectos culturales, distinguen
a la alimentacin de cada regin para crear las cocinas regionales dentro del
territorio nacional. As es cmo la cocina del norte del pas es completamente
distinta a la del sur, oaxaquea o del centro.
Aunque en nuestros das el consumo de insectos se ve como comida extica,
lujosa y cara en muchos restaurantes, realmente su origen es prehispnico y
durante siglos fue un alimento
Antropoentomofagia es un

de indgenas y campesinos mestizos.

trmino introducido por primera vez por Costa y

Ramos-Elorduy en 2006 que se utiliza para referirse no slo al consumo por parte
del hombre de derivados de insectos, sino tambin para productos que incluyen
insectos como ingrediente principal.

1.1 Planteamiento del problema y justificacin


Existen varias investigaciones sobre la distribucin geogrfica y propiedades
nutrimentales de los insectos comestibles en varias regiones del pas que han
evidenciado su importancia en la alimentacin de varios grupos indgenas, y en
general, de pocos recursos econmicos. En el municipio de Toluca y
municipios

aledaos

del

estado

de

Mxico

se sigue

varios

practicando

la

antropoentomofagia, pero el conocimiento sobre las especies de insectos que


consumen los habitantes, lugares especficos en que se pueden encontrar,
1

proceso de recoleccin, venta y formas de prepararlos para su consumo se ha


heredado por generaciones de forma oral sin que se conozca un registro tangible
y preciso de ello, por lo que el presente trabajo de investigacin busca realizar una
descripcin de la situacin actual de la entomofagia tradicional en la zona para
generar una evidencia sobre dicho conocimiento. Con esta investigacin se espera
hace una modesta aportacin que contribuya a revalorar el patrimonio
gastronmico del valle de Toluca y particularmente el de origen campesino; como
se

evidencia

ms

adelante,

este

valioso

recurso

gastronmico

est

desapareciendo y se deben realizar esfuerzos a todos niveles para preservarlo e


impulsarlo en beneficio de las comunidades que lo han cuidado desde hace siglos,
las cuales ven en l una fuente alimenticia y econmica, adems de elemento
identitario.

1.2 Hiptesis
La hiptesis que se busca verificar por medio del presente trabajo de tesis es:

En algunas localidades de los municipios de Toluca, Almoloya de Jurez,


Temoaya y Lerma, la recoleccin, comercializacin y consumo de insectos
comestibles por parte de sus habitantes siguen vigentes pese a los cambios
culturales, ambientales y de uso de la tierra que se han registrado en los ltimos
lustros.

1.4 Objetivos
a) General
El objetivo general de esta investigacin fue documentar la forma cmo se lleva a
cabo el proceso de recoleccin, venta y preparacin de los insectos comestibles
en algunas localidades de los municipios de Toluca, Almoloya de Jurez,
Temoaya y Lerma.

b) Especficos
Para alcanzar este objetivo general

se busc cubrir los siguientes

objetivos

especficos:
Identificar

los insectos,

etapa de desarrollo, temporada y forma en que se

recolectan, venden y consumen en la zona bajo estudio.


Registrar la clasificacin taxonmica de los insectos recolectados as como su
valor nutricional.
Documentar las recetas de platillos elaborados con los insectos recolectados o
comercializados en la zona bajo estudio.

1.5 Metodologa
1.5.1 Introduccin.
Este trabajo de tesis se llev a cabo en tres etapas: investigacin bibliogrfica,
trabajo de campo -que estuvo dividido a su vez en la indagacin en los puntos de
venta y el rastreo a los puntos de recoleccin- y la organizacin de la informacin
obtenida. En la presente seccin se describe cmo se cubrieron los distintos
puntos del trabajo de investigacin para llegar a los resultados de la misma.

1.5.2 Investigacin bibliogrfica.


La primera fase fue una indagacin bibliogrfica que permiti conocer las
investigaciones realizadas sobre el problema planteado. Se visitaron las
bibliotecas de la Universidad Autnoma del Estado de Mxico,

Universidad

Nacional Autnoma de Mxico, Escuela Nacional de Antropologa e Historia y


Museo Nacional de Antropologa, as como artculos cientficos y notas
periodsticas en formato electrnico.

1.5.3 Tipo de investigacin.


La presente investigacin es de naturaleza fundamentalmente cualitativa. Se bas
en el mtodo etnogrfico, realizando un trabajo de carcter cualitativo que permiti
obtener la informacin especfica del objeto de estudio. El mtodo etnogrfico se
3

apoya en herramientas de investigacin como charlas informales, entrevistas y


observacin participante, las cuales se utilizaron para obtener la informacin
necesaria (Kottak, 2002).

1.5.4 Diseo de la investigacin.


Al usar el mtodo etnogrfico, esta investigacin fue de tipo descriptivo por lo que
el diseo de la investigacin es de tipo emergente, es decir, la decisin de cmo y
de quin obtener los datos se toma durante el desarrollo del trabajo de campo
(Martn- Crespo y Salamanca, 2007). Los resultados se basan en el anlisis de los
testimonios vertidos por los colaboradores y expertos locales de los lugares que se
estudiaron. No se utiliz ningn tipo de herramienta estadstica.

1.5.5 Determinacin y caractersticas de la poblacin.


La poblacin inicial de inters fue todas aquellas personas que se dedicaran a la
venta y recoleccin de insectos comestibles en el municipio de Toluca, lo cual
llev al encuentro con personas de esas caractersticas en los municipios
proveedores aledaos.
Para determinar la muestra con la cual se trabajara en el presente estudio, se
utiliz el tipo de muestreo llamado por conveniencia en la modalidad de avalancha
(Martn- Crespo y Salamanca, 2007), en el cual por medio de la indagacin en los
sitios de inters y la gente local, se seleccion a los sujetos que fungieron como
informantes.
Una vez que fueron detectados los expertos locales por la actividad que realizaban
o por alguna persona que los conoca, se habl con ellos, se les visit y entrevist
en repetidas ocasiones; de esta forma aportaron la informacin acerca de
especies de insectos, temporadas, sitios de recoleccin, venta y formas de
preparacin de los insectos comestibles.

1.5.6 Diseo de los instrumentos utilizados en la recopilacin de


informacin.
Se utilizaron dos instrumentos de recopilacin de informacin, de elaboracin
propia. El primero fue una gua de entrevista (anexo 6) que se fue adaptando de
forma oral al momento de entrevistar a cada informante para lograr que las
preguntas fueran lo suficientemente claras para recopilar la mayor cantidad de
informacin posible respecto al tema. El segundo instrumento de recopilacin de
informacin fue una gua de observacin de campo que se dise para ser
utilizada durante la observacin participante para registrar los hallazgos

1.5.7 Aplicacin de los instrumentos utilizados en la recopilacin de


informacin
La primera estrategia de investigacin fueron las charlas informales con los
vendedores de insectos, alimentos tradicionales o alimentos preparados, quienes
fueron los principales candidatos a informantes; una vez que se asegur que
posean los conocimientos buscados sobre el tema, a los informantes

se les

aplic la gua de entrevista en los mercados o lugares de recoleccin,


dependiendo del tipo de informacin buscada y la disponibilidad de la persona
entrevistada.
El segundo instrumento, la gua de observacin, fue aplicada durante la
observacin participante; en dicha gua se fueron anotando los nombres comunes
de los insectos que se recolectaban, la clave numrica que los identificaba con la
muestra recolectada para evitar posibles confusiones, la duracin del recorrido y
algunas observaciones.
Durante el trabajo de campo tambin se realiz la grabacin de las charlas
sostenidas durante la recoleccin de insectos y otras actividades en las que se
tuvo oportunidad de participar.

1.5.8 Localizacin del estudio


La

presente investigacin se llev a cabo en el municipio de Toluca,

principalmente, as como en algunas localidades de los municipios de Temoaya,


5

Almoloya de Jurez y Lerma por ser los lugares de recoleccin de los insectos que
se encontraron a la venta en los mercados del municipio de Toluca, estado de
Mxico.

1.5.9 Trabajo de campo


a) Indagacin en los puntos de venta
La primera actividad que se tuvo que realizar en esta parte de la investigacin, fue
recorrer las distintas delegaciones que conforman el municipio de Toluca,
indagando entre los pobladores, por medio de charlas informales, los lugares y
das en que se establecen los tianguis; posteriormente se visitaron los mercados
fijos y tianguis buscando a los vendedores de insectos comestibles.
Una vez ubicados los tianguis donde se comercializan los insectos comestibles, se
hicieron visitas peridicas a stos para entablar charlas con los vendedores y
posteriormente, con base en una gua de entrevista (ver anexo 6), recopilar
informacin sobre la venta y zonas de recoleccin de los insectos comestibles.

b) Rastreo a los sitios de recoleccin


A partir de la informacin recolectada en los tianguis y mercados fijos, se rastre la
procedencia de los insectos a diferentes lugares en el municipio de Toluca y
municipios aledaos. Una vez que se obtuvo informacin sobre la procedencia de
los insectos que se comercializan en Toluca, se visitaron los sitios de recoleccin
para realizar la segunda etapa de la investigacin de campo, que consisti en
obtener informacin en las comunidades recolectoras acerca de las especies,
medio fsico, costumbres, tcnicas y herramientas

que se utilizan para la

recoleccin, as como las temporadas en las que se lleva a cabo dicha recoleccin
y las diversas preparaciones culinarias que elaboran con ellos, para lo cual se
utiliz una gua de observacin de campo (ver anexo 7).
Una vez obtenidas las muestras de los insectos comestibles que se recolectan en
las diversas localidades visitadas, se preservaron en congelacin o en una
solucin de alcohol al 70% para poder ser transportadas a la UNAM. Esta fase se
desarroll de agosto de 2008 a octubre de 2009.
6

1.5.10. Organizacin de la informacin obtenida


En la ltima etapa de la investigacin se transportaron las muestras obtenidas en
el trabajo de campo al Departamento de Zoologa del Instituto de Biologa de la
UNAM para realizar la

identificacin de los insectos que se recolectaron,

comparndolos con los registros

del Laboratorio de Entomologa de dicha

dependencia. Es pertinente aclarar que en la investigacin se incluyeron otras


especies animales que no son insectos, pero que algunos entrevistados llaman de
esa forma, aunque realmente son crustceos (acociles), batracios (atepocates y
ranas) u otro grupo taxonmico. A la par de la identificacin, se realiz el
ordenamiento y anlisis de las entrevistas y guas de observacin, as como la
transcripcin de las grabaciones de las charlas para codificar, separar y organizar
la informacin vertida en el documento; de esta informacin se obtuvieron las
recetas recopiladas que posteriormente fueron estandarizadas e incluidas en el
trabajo de investigacin.
1.6 Estructura del documento de tesis
El trabajo de investigacin qued conformado por cinco captulos, abordando en
cada uno de ellos la siguiente temtica. En el captulo dos, el marco terico, se
define la gastronoma y la forma como se aborda en este trabajo, los insectos y
como se han utilizado para la alimentacin humana en el mundo, Mxico y en el
estado de Mxico; tambin se incluye el tema de la cultura, parte fundamental de
la alimentacin humana y que interviene en la aceptacin de los insectos como
alimento. Al final del captulo se retoma la teora que sobre el uso de los insectos
comestibles para la alimentacin postula Marvin Harris.
El captulo tres es una descripcin de los municipios motivo de estudio: Toluca,
Temoaya, Lerma y Almoloya de Jurez, para contextualizar el objeto de estudio en
su medio.
En el cuarto captulo se presenta la informacin que se encontr como resultado
de la investigacin realizada; se aborda cada zona en que se encontraron insectos
comestibles y los sitios de recoleccin, primero del municipio de Toluca y despus
de los lugares aledaos, as como algunas de las impresiones de los informantes
7

de cada lugar y la informacin taxonmica y nutrimental de los insectos


encontrados y sus temporadas de recoleccin. Tambin se presentan de forma
estandarizada las recetas que se pudieron recopilar entre los recolectores,
vendedores y compradores de insectos. Posteriormente se encuentra la discusin
de la informacin obtenida
Finalmente las conclusiones se muestran en el captulo 5.

Captulo 2. Marco terico


2.1 Gastronoma y entomofagia
2.1.1 Concepto de gastronoma
Son pocos los autores que manejan definiciones de gastronoma y no todas
coinciden; por ejemplo el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Espaola
(DRAE) (2006) define dicho trmino como:
1. f. Arte de preparar una buena comida.
2. f. Aficin a comer regaladamente.
Como se puede apreciar, esta definicin es muy simple pues reduce la
gastronoma a preparar comida y comer. En el mismo tenor se encuentra la
definicin que maneja Vivancos (2003) en su Diccionario de alimentacin y
gastronoma, en el que define a la gastronoma como: Arte de preparar los
alimentos y encontrar placer al comerlos. De la misma forma que el DRAE slo
centra su definicin en el comer y disfrutar de los alimentos, posicin que es
reduccionista al dejar de lado otros elementos que ocupan a la gastronoma. Por
otro lado, el concepto que propone Brillat Savarn en su Fisiologa de Gusto
(2001), es un tanto ms incluyente:
el conocimiento razonado, de cuanto al hombre se refiere, en todo lo que
respecta a la alimentacin. Tiene por objeto velar por la conservacin del
hombre empleando los mejores alimentos... .

Esta definicin trasciende la barrera de slo comer bien o saber preparar una
comida, ya que

emplea el trmino de conocimiento razonado, lo que denota

entendimiento sobre lo que se utiliza como alimento, orientndose a la explicacin


de los elementos que circundan a la comida. Al razonar (como el autor lo
expone) acerca de la comestibilidad de un alimento se hace necesario estudiarlo a
profundidad. Sin embargo, esta definicin puede caer en la exclusin, ya que al
usar la expresin de los mejores alimentos surgen preguntas como: Cules son
los mejores alimentos? los mejores, para quin? por lo que estara dejando de
9

lado a un sinnmero de alimentos que tienen cierta permanencia de uso dentro de


las sociedades, sin ser necesariamente los mejores alimentos.
Otros autores que escriben sobre gastronoma no proporcionan definicin alguna,
asumiendo que dicho concepto es entendido por la mayora de sus lectores y se
limitan a hacer un especie de descripcin de lo que es o podra ser la
gastronoma; ste podra ser el caso especfico del Diccionario de gastronoma
mexicana de Muoz (2000), el cual

plantea trminos como: variantes

gastronmicas y gastronoma mexicana, pero no proporciona una definicin de


gastronoma.
Una definicin ms, esta vez desde el punto de vista antropolgico, concibe a la
gastronoma como: El anlisis inteligente de lo que se refiere a la alimentacin del
hombre (Arnott, 1975); es cercana a la que propone Savarn, debido a la similitud
de los trminos conocimiento razonado y anlisis inteligente. Esta definicin es
la ms cercana a lo que este trabajo de tesis pretende estudiar

como

gastronoma.

2.1.2 La gastronoma como parte del patrimonio intangible


La UNESCO

defini en 1988 el Patrimonio Cultural como: el conjunto de

creaciones con fundamento en la tradicin que surgen al interior de una


comunidad cultural (vila, 2009). Dentro del patrimonio cultural, se distinguen al
patrimonio tangible y el

patrimonio intangible; la gastronoma forma parte del

segundo.
El patrimonio gastronmico o alimentario, segn Espetix (2004), forma parte de la
cultura alimentaria; afirma que la cultura alimentaria es aquel cmulo de
conocimientos, prcticas, recetas, objetos, valores, creencias y representaciones
enmarcados en una determinada relacin socio tcnica en un entorno social
especfico, y que slo una parte de esta cultura alimentaria, la que recae en la
categora de tradicional, es factible de ser patrimonizable.
La gastronoma regional es una de las expresiones culturales ms definitivas en
cuanto a patrimonio inmaterial se refiere; en torno a la cocina se ha creado una
buena parte de la historia y las cocinas regionales dan constancia de ello (Padilla,
10

2006). La cocina mexicana por su extensin y diversidad de rasgos caractersticos


se divide en ocho regiones gastronmicas, la del sureste, golfo, Oaxaca,
occidente, centro, altiplano, noroeste y noreste (Barros y Buenrostro, 2002).
La cocina mexicana es muy amplia en cuanto a la cantidad de ingredientes que en
ella se utilizan desde la poca prehispnica, la cual despus se increment con la
llegada de muchas especies vegetales y los animales de crianza mayores (como
la res, credo y borrego ); aunado a esto, la diversidad de climas que se conjuntan
en el pas ha favorecido el cultivo de gran cantidad de frutas, vegetales y especias
que llegaron de pases extranjeros y se adaptaron al suelo mexicano, para
posteriormente pasar a ser parte tambin de la gastronoma mexicana.
Dentro de la regin del altiplano se contempla al estado de Mxico, donde de
manera tradicional entre los productos alimenticios silvestres, como los hongos y
los quelites, se consumen tambin algunas clases de insectos tanto terrestres
como acuticos desde la poca prehispnica. Al hbito de consumir insectos o sus
derivados se le ha conocido tradicionalmente como entomofagia, aunque un
trmino que se utiliza ms recientemente y preciso para referirse a ello es
antropoentomofagia (Costa y Ramos-Elorduy, 2006).

2.2 Insectos: definicin


Los insectos han habitado el planeta desde el periodo carbonfero, hace 390
millones de aos, y se han adaptado a todos los ecosistemas del planeta. Son el
grupo ms abundante del mundo constituyendo, segn estudios recientes, 4/5
partes del reino animal (Ramos-Elorduy, 1999).
Cuando se trata de definir qu es un insecto, frecuentemente se les confunde con
otras clases de artrpodos como los arcnidos o crustceos, ya que poseen
caractersticas semejantes, pero en trminos estrictos un insecto es aquel animal
perteneciente a la clase Insecta, que se caracteriza por el cuerpo que, como su
nombre lo refiere, parece segmentado o seccionado (in-secta: en secciones) en
tres tagmas o segmentos: cabeza, trax y abdomen; a su vez el trax est
segmentado en tres partes: protrax, mesotrax y metatrax. Tienen adems dos
antenas multisegmentadas y tres pares de patas articuladas y unidas al cuerpo en
11

los segmentos del trax. Esta clase se caracteriza por su complejo ciclo de vida
que incluye metamorfosis (Gord, 2001). La taxonoma actual de los insectos,
segn Mc Gavin (2000) y Gord (2001), es la que se muestra en el diagrama 1.

12

Diagrama 1. Clasificacin de los insectos de acuerdo a la taxonoma animal

Reino
Metazoo

Filum
Arthropoda

Subfilum
Mandibulata

Superclase
Hexpoda

Caracterizado por el exoesqueleto duro, patas articuladas, cuerpo


segmentado.

Artrpodos con antenas y mandbulas muy modificadas para


morder.

Artrpodos, principalmente terrestres, con 2 antenas y 6 patas.

nicos artrpodos con alas


Clase
Insecta

Orden

Archaeognata, blatodea, coleoptera, collembola, dermaptera,


diplura,
dptera,
embioptera
(embiidina),
ephemeroptera,
grylloblatodea, hemiptera, himenptera, isptera, lepidptera,
mantodea, mecoptera, megaloptera, neuroptrera, odonata,
orthoptera, phasmotoidea, phthiraptera, plecoptera, protura,
psocoptera, raphidioptera, siphonaptera, strepsiptera, thysanoptera,
thysanura, trichoptera, zoraptera.

Familia
Existen 949 familias

Gnero

Especie

Es una clasificacin basada en caracteres que hace la diferencia


entre insectos similares

Existe 1000,000 de especies distintas.

Fuente: modificado de Mc. Gavin (2000) y Gord (2001).

13

2.3 Cultura y antropoentomofagia.


El significado primigenio de la palabra cultura se origina en el latn cultus y
colere, con el sentido tanto de cultivo como de culto. Inicialmente la acepcin
predominante fue la de "labranza" refirindose al trabajo del campo, no una
caracterstica del ser humano. Posteriormente fue adquiriendo un sentido
metafrico hasta que el trmino pas tambin a referirse a las personas,
colectividades o pases (Martnez, 1997).
La acepcin referente a las personas es el sentido ms comn; se refiere a
realizaciones intelectuales y artsticas (ciencias y bellas artes) que implican un
cultivo de las facultades ms especficamente humanas, y la capacidad para
entender y disfrutar de dichas realizaciones (sentido aludido en la expresin
convencional tener cultura o ser culto) (Martnez, 1997). Se asocia a cultura
tambin con el significado de nacin o poca y ms ampliamente con el de
civilizacin, como cuando se habla de cultura occidental u oriental (Martnez,
1997).
En antropologa, cultura es un concepto muy amplio que comprende todos los
hechos que dan forma a una sociedad, desde los valores, normas de conducta o
leyes hasta las costumbres, ritos, creencias, tcnicas, arte, prcticas sexuales,
etctera; podra bien definirse como: una construccin terica a partir del
comportamiento de los individuos de un grupo (Martnez, 1997). Se puede pensar
que la cultura define los hbitos de una persona en la sociedad, la cultura est
compuesta de estructuras psicolgicas mediante las cuales los individuos guan su
conducta (Geertz, 1987).
En concordancia con lo anterior, y como se ha visto en los captulos previos, la
entomofagia es un aspecto importante de la cultura en Mxico, pero a lo largo de
la historia a travs de los procesos sociales se han vivido fenmenos como el de
la aculturacin, que es uno de los resultados del intercambio cultural y que se
define como los procesos complejos de contacto cultural por medio de los cuales
sociedades o grupos sociales, asimilan o reciben como imposicin rasgos o
conjuntos de rasgos que provienen de otras sociedades. (Barfield, 2000). Dicho
proceso ha llevado a las sociedades a la imitacin de la alimentacin llamada
14

occidental, llevndolas a adoptar las costumbres de las sociedades de consumo y


a la homogeneidad de dietas y costumbres, donde, ms que el valor nutritivo o
cultural, cuentan los valores psicolgicos ofrecidos por los anuncios publicitarios y
la uniformidad de los productos a la moda dejando de lado la alimentacin
tradicional (Ramos-Elorduy, 1999).
En la actualidad se afirma que vivimos inmersos en una cultura de consumo,
basada en alcanzar un estatus definido por el poder de adquisicin personal,
minimizando otros componentes de la vida. Al respecto Ramos-Elorduy (1999)
afirma que:
...la globalizacin de la economa, la cada vez menor particularizacin de los
hbitats naturales, la cada vez mayor orientacin hacia las sociedades de
consumo y con ello la generalizacin en el vestir, el comer y el vivir, han
provocado que aparentemente la gente se adapte a ellos y adopte como
suyos, patrones de vida que, aunque sin duda les proporcionan un mayor
confort, los pone en un dilema, en esto no se toman en cuenta otros atributos
de la vida como son la calidad, la salud y la armona".

La importancia cultural de la gastronoma tradicional en general, y de los insectos


comestibles en particular, se puede mostrar ms claramente en el sentido de
pertenencia e identidad que genera en los grupos de migrantes que dejan su lugar
de origen y buscan elementos que los liguen simblica y fsicamente a su lugar
natal, como plantea Ramos-Elorduy (1999):
con recursos alimenticios tan peculiares como son los insectos que por ser
elementos menos conocidos en donde estas personas viven, por ser artculos
de su propia etnia o pas, por representar diversos aspectos en su psiquis, por
el significado que poseen y por no encontrarse en el abasto de la localidad
que habitan, su consumo as como compartirlos, y las remembranzas que les
provocan, los hacen ser un medio de identidad de su cultura dndoles bases
para afirmarse y sentirse identificados.

15

Estas caractersticas culturales que circundan a la alimentacin provocan que a


todo lo que se utilice como alimento se le atribuya un significado simblico.
Consumimos mercancas en forma de signos y smbolos que son absorbidos por
nuestra mente (Baudrillard, 1999). Con los insectos comestibles pasa lo mismo,
en todas las pocas se les ha asociado con distintos significados y simbolismos,
de esto se encuentran ejemplos en todas las culturas, principalmente en las
antiguas. As, en algunos asentamientos teotihuacanos se encuentran pinturas de
mariposas en el tlallocan (el paraso del dios Tlaloc), donde mostraban la
transmutacin o metamorfosis e incluso constituyeron deidades como la
Xochiquetzal, diosa de las flores y la vegetacin, que era tambin smbolo del
amor y fue representada por la mariposa Papilio multicaudatus. Tambin estn la
Iztapapalotl (mariposa blanca) de la cultura chichimeca, representando a la Tierra,
Luna y Venus. Otro ejemplo es el de la deidad Ah Muceb Cab de los mayas que
significa la divina abeja roja

(Ramos-Elorduy, 1989). Para los huicholes las

avispas eran muy importantes ya que simbolizaban el alma humana (Spence,


1923 citado por Ramos Elorduy 1999).
En otras culturas antiguas, se encuentran ttems de insectos, como los que
simbolizan chapulines elaborados en madera por los indgenas de Estados Unidos
y Canad (Ramos-Elorduy, 1989).
El libro El mundo simblico: serpientes y animales venenosos. Los insectos, de
Filippo Picinelli, et al. (1999), da una visin bastante amplia del significado moral
de los insectos en los siglos XVII, XVIII y parte del XIX en Europa en general; esta
asociacin simblico/cultural de los insectos ha influido para que se utilicen o no
como fuente de alimento.

2.4 Teoras sobre la antropoentomofagia


El antroplogo Marvin Harris plantea en su libro Bueno para comer (1991) una
teora ecolgica que llama la teora de la caza/recoleccin ptima, afirmando que
una comunidad humana seleccionar de entre los alimentos a su alcance los que
le aporten la mayor ventaja en la relacin costo/beneficio, es decir, seleccionar
basndose en la experiencia aquellos alimentos que le proporcionen la mayor
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cantidad de energa en relacin al tiempo y trabajo invertido en conseguirlos y


prepararlos para el consumo y slo tomarn una segunda o tercera pieza de
caza/recoleccin si en combinacin con la anterior aumenta el rendimiento
energtico en relacin al tiempo/ esfuerzo.
De esta forma el investigador explica porqu algunos pueblos excluyen los
insectos de su dieta, incluso tenindolos a su alcance ya que no es la abundancia
o escasez lo que determina su inclusin en la dieta, sino su aporte a la eficacia
alimentaria; si se cuenta con una fuente protenica de animales de tamao mayor
(vacas, cerdos, aves de corral etc.), los insectos dejarn de ser utilizados como
fuente de alimento, como sucedi en Europa. Por el contrario, los habitantes de
aquellas regiones donde no se tenga acceso a grandes vertebrados, tendrn
dietas ms variadas y consumirn mayor cantidad de insectos y animales
pequeos. Para resumir su postura, el mismo autor presenta en la tabla 1 la
relacin de la presencia de insectos y animales mayores, y su aprovechamiento.
La casilla 1 de la tabla referida representa la situacin en que el consumo de
insectos tiene ms probabilidades de persistir: cuando hay ms insectos que
forman enjambres y menos animales vertebrados comestibles, es ms probable
que se manifieste la entomofagia entre los habitantes.
Al contrario, cuando las caractersticas se dan como en la casilla nmero 4, donde
los animales grandes abundan y los insectos se encuentran de forma dispersa, es
ms provechoso dedicarse a la cacera de animales grandes que a la recoleccin
de insectos, por lo cual es muy poco probable que se presente el hbito de la
entomofagia, es el caso de Europa. Las casillas 2 y 3 representan dos situaciones
donde es medianamente probable que se practique la antropoentomofagia.

17

Tabla 1. Relacin de la presencia de insectos y animales mayores y su


aprovechamiento
Ausencia de grandes

Presencia de grandes

vertebrados

vertebrados

Presencia de insectos
que forman enjambre
Ausencia de insectos
que forman enjambre
Fuente: Harris M. Bueno para comer (1991).

Una especie animal ser objeto de apoteosis o abominacin, dependiendo de su


utilidad residual o su carcter nocivo. La vaca en la cultura hind es objeto de
deificacin por su utilidad al proporcionar bueyes para arar la tierra, leche para
alimento (en lugar de carne) y estircol para abonar los campos. Por su parte el
caballo tampoco es comido pero si muy apreciado por su gran capacidad de ganar
batallas, transportar personas y objetos, y arar campos. En contraste:
Los cerdos que no son comidos, son completamente intiles y hasta
nocivos, no sirven para arar campos, ni como transporte, ni dan leche, en
cambio compiten con el humano por los alimentos (al alimentarse de
granos, tubrculos, hongos, etc.) por lo tanto son aborrecidos.

Por lo tanto el autor afirma que cuando los insectos no son consumidos pueden ser
iguales o peores que el cerdo, porque no slo devoran los cultivos, comen la
comida de las casas al entrar en las cocinas, muerden, pican, producen ronchas y
es por esta razn que son vistos como algo aborrecible, no como una posible
fuente de alimento (Harris, 1991).
En coincidencia con Harris (1991), se puede afirmar que ningn ser humano nace
con algn tipo de aversin natural hacia los insectos comestibles; este rechazo es
meramente una barrera cultural aprendida de la sociedad en la que vivimos, pues
el acto de alimentarse va ms all de la mera experiencia sensorial. La comida es
una actividad a la que asignamos un significado que trasciende al placer que nos
proporciona y al aporte nutricional, es un componente esencial de los rituales y
18

ceremonias humanos, no solo en ocasiones especiales sino tambin en los


rituales diarios de la alimentacin (Korsmeyer, 2002).
Por otra parte, Arana en su libro Insectos comestibles, entre el gusto y la
aversin (2006) propone la hiptesis de que la aversin hacia los insectos se
extendi por el mundo principalmente por va de la religin as como por una basta
y compleja red de fenmenos como las condiciones ambientales, economa,
ttems y tabes del humano primitivo, antropofagia e incesto (que podran estar
cercanamente relacionados con el totemismo), y los smbolos de algunas culturas
europeas antes del hebrasmo y del cristianismo. Para explicar lo anterior,
proporciona el diagrama 2.
En este cuadro el autor argumenta que a travs de la historia se han relacionado
varios fenmenos que han influido en la aversin generalizada en el mundo
occidentalizado hacia los insectos comestibles, partiendo desde la idea del
totemismo que plantea Freud en su libro Ttem y tab (1913), a grandes rasgos
es un sistema de organizacin y creencias primitivas que Freud (1913) estudi en
las tribus australianas ms remotas, donde el ttem es un animal til o temido y en
menor medida una planta o fenmeno natural (como la lluvia o el trueno) que es
smbolo, representante o protector de la tribu o individuo, este ser est prohibido
como alimento, y para aquellos integrantes del grupo totmico se prohbe tambin
el relacionarse sexualmente con individuos del mismo clan, incluso sin tener
parentesco, y de no cumplirse la norma se les castiga con la muerte.
El siguiente punto que plantea Arana como importante para el rechazo de los
insectos como alimento es la religin judeo- cristiana, la que impera en el mundo
occidental, planteando la pregunta
Por qu quienes encajan en la imprecisa etiqueta de
occidentales aborrecen a los insectos y la idea de comerlos les
resulta cuando no un lamentable predicamento, una aberracin
inaceptable? (Arana, 2006).
El autor considera que la alimentacin occidental est plagada de tabes sin un
fundamento lgico, que desencadenan en un rechazo automtico a cierto tipo de
alimentos, pero hay tambin prohibiciones de carcter meramente pragmtico ya
19

que el prohibir ciertos animales como el cerdo para los judos o la vaca para los
hindes, puede ser solo una forma de prevenir malos negocios alimenticios; en
este segundo punto el autor concuerda con la teora de Harris al afirmar que:
Los insectos fueron excluidos de la dieta de aquellas culturas
ligadas a la Biblia y al Corn por un genuino deseo de
modernizacin impuesto a sus seguidores porque su explotacin
no resultaba insalubre ni degradante sino econmicamente
inconveniente (Arana, 2006).

Diagrama 2. Hiptesis sobre el origen de la entomofobia

Horda primitiva, ttem y tab

Experiencia acumulada por los primitivos


pobladores de oriente medio respecto al
rendimiento de ciertos alimentos.

Religin Judeocristiana, Islam


Horror por el incesto o la antropofagia
reales o simblicos.

Prohibicin de comer insectos

Asimilacin del vedamiento por los


subconscientes individual y colectivo.

Evolucin de la conducta humana


revisin de los conocimientos a la luz de
los avances cientficos, nuevas reglas.

Expansin
de
las
religiones
Judeocristianas y del Islam por Europa

Dieta del ser humano occidental


Influencia marginal

Culturas extraoccidentales sometidas a


la cultura hegemnica.

Fuente: Arana F. (2006)

20

Una vez que la prohibicin trasciende las primeras generaciones o las fronteras
geogrficas, su motivacin va perdiendo relevancia y slo queda la obediencia,
para a la postre, fijarse en el subconsciente sin el referente anterior, lo que el autor
llama la asimilacin del subconsciente individual y colectivo (Arana, 2006).
Posteriormente se da la expansin de las religiones antes mencionadas por toda
Europa y se forja la imagen del ser humano occidental, despus con la expansin
de los territorios y el descubrimiento de Amrica se difunde esta cultura como el
modelo a seguir para dar paso a lo que el autor llama sometimiento a la cultura
hegemnica hecho que marca el repudio extendido hacia los insectos y por otro
lado, la preservacin de este hbito alimenticio entre los asentamientos humanos
que no cuadran con este arquetipo occidental.

2.5 Insectos comestibles en el mundo


La utilizacin de los insectos como fuente de alimento para el gnero humano es
muy antigua, por ejemplo existen en Espaa grabados rupestres detallando la
forma de explotacin de las abejas que datan de la era paleoltica, es decir, hace
7,000 aos (Ramos-Elorduy, 1999).
Holt (1885) cita varios autores que publicaron diferentes casos del consumo de
insectos en el mundo antiguo, como Plinio quien afirm que los gourmets romanos
acostumbraban criar y engordar las larvas de Cossus (mariposas nocturnas) para
comerlas; o Aristteles quin seala que los griegos ms cultos consuman las
pupas o crislidas de la misma mariposa y las consideraban los bocados ms
exquisitos, seguidas de las hembras de la misma especie cargadas de huevos.
El mismo autor seala que Claudio Eliano, un escritor romano, afirm que en su
poca un rey de la India sirvi como postre a sus invitados griegos un plato de
larvas asadas que se sacaban de algn rbol. Otro caso es el de China, donde
coman los gusanos de seda despus de aprovechar su capullo, un gusano blanco
sacado de la tierra y las orugas de las polillas esfinge.
Los hotentotes (tribu nmada de frica del sur) coman orugas tanto cocinadas
como crudas. En la isla de Java en Indonesia se

registr una especie de

escarabajo Melolontha hypoleuca que serva de alimento a los nativos. Prionus


21

coriarius era consumido por los habitantes de Surinam, tanto nativos como
inmigrantes. Adems, las langostas se coman en Crimea (actual territorio de
Ucrania), Arabia, Persia, Madagascar, frica y la India. En algunas partes de los
mismos pases existan tiendas especializadas en la venta de langostas, las
cuales eran muy apreciadas entre los magrebes (habitantes de la parte occidental
del mundo rabe) (Holt, 1885).
En el continente americano los pueblos precolombinos de California carecan de
animales de cra y no desarrollaron la agricultura, por lo que en gran medida
dependan de los insectos para satisfacer sus necesidades de protena y grasas
animales (Harris, 1991).
De acuerdo con Ramos-Elorduy (1999) se tienen registradas 3,052 etnias
localizadas en todos los continentes del planeta que consumen insectos. Se han
rastreado tambin 1,698 especies de insectos comestibles en varios pases del
mundo (Ramos-Elorduy y Conconi, 1994).
En relacin con el consumo actual de insectos a nivel mundial, Pemberton y
Tsukane (1995) citados por Snchez y Hevia (1997), sealan la facilidad de la
cultura japonesa para adoptar costumbres inusuales o de carcter antiguo.
Adems, registran cadenas de restaurantes, donde ofertan platillos que incluyen
insectos para su consumo directo e incluso enlatados. En otros pases asiticos
como China, Tailandia y Vietnam tambin existen restaurantes de comida rpida
que comercializan alimentos a base de insectos (Caorsi, 2006).
En Espaa, el experto en entomofagia Juan Lizama solicit a las autoridades
espaolas el establecimiento del marco legal necesario para comercializarlos para
alimentacin humana, puesto que se estn convirtiendo en una materia prima
apreciada por la alta cocina y por muchos gourmets aficionados (Annimo, 2005).
En Barcelona, el primer local que vende insectos alimenticios abri sus puertas a
mediados de 2004 en el mercado de La Boquera (Caorsi, 2006).
Otro ejemplo del uso de insectos comestibles en Europa ocurre en Francia, la cual
importa cada ao cinco toneladas de orugas secas del Congo para la alimentacin
humana (Caorsi, 2006).

22

En el continente americano, los indgenas de la cuenca amaznica utilizan los


insectos en su alimentacin. Los indios tatuyas, habitantes de la frontera entre
Colombia y Brasil, consumen unas 20 especies diferentes de insectos (Harris,
1991).

2.6 Insectos comestibles en Mxico


2.6.1 poca prehispnica
En lo que respecta a Mxico, la antropoentomofagia se practica desde la poca
prehispnica. Para la gente de aquella poca los insectos fueron otro recurso
natural renovable que podan aprovechar, siendo sabroso, nutritivo, abundante y
fcil de conseguir (Ramos-Elorduy y Pino, 1989). Aunque no se puede saber con
precisin dnde y cundo comienza esta prctica, existen los registros que
hicieron los cronistas espaoles en tiempos de la conquista, como Fray Bernardino
de Sahagn quin en su Historia de las cosas de la Nueva Espaa describe
algunos guisos con chapulines, gusanos de maguey y hormigas (Sahagn, 1946).
Bernal Daz del Castillo (2005) escribi que con ellos se elaboraban muy variados,
sabrosos y nutritivos platillos que constituan verdaderos banquetes. Francisco
Hernndez de Toledo, protomdico de las Indias, describe siete insectos
comestibles en su obra Historia natural de la Nueva Espaa (Barros y Buenrostro,
2007).
Desde la poca prehispnica los mercados o tianguis tuvieron gran importancia
cultural y econmica para los nativos locales, la mayor parte de los vendedores
transportaban sus mercancas a estos lugares para ofertarlos (Len, 2002). A
propsito de este tema, haca mencin Hernn Corts, citado por Gonzlez
(2003), en el informe que rinde al rey sobre el mercado de Tlatelolco:
Finalmente, que en dicho mercado, se venden todas
cuantas cosas se hallan en la tierra, que dems de las que
he dicho, son tantas y de tantas calidades que, por la
prolijidad y por no me recurrir tantas a la memoria y aun por
no saber poner los nombres, no las expreso
23

2.6.2 poca colonial


Ya en la poca colonial, los mercados siguieron teniendo gran importancia. Desde
el siglo XVI en Toluca, por ejemplo, el tianguis se establece los das viernes (Len,
2002); los habitantes de la cuenca del alto Lerma llegaban all para vender sus
mercancas extradas de los cuerpos de agua, y entre los peces y ranas se
mencionaban ciertos tipos de insectos como los gusanillos, moscos y el ahuautle,
que son los huevecillos de un tipo de mosco lacustre. En dicha poca estos
productos siguieron siendo alimentos preferidos de la poblacin que habit la
cuenca (Rojas, 1998) y en los das de abstinencia el consumo de ranas, ahuautle
y otros productos lacustres aumentaba, incluso algunos de estos productos eran
parte del tributo que entregaban los pueblos indios para su venta en el mercado o
para la alimentacin de altos funcionarios (Len, 2002).
Sin embargo, Pilcher (2001) sostiene que en la poca de la colonia las apariencias
adecuadas eran indispensables debido a la complejidad de las relaciones raciales
para mantener cierta jerarqua social, tan importante en aquel tiempo. De este
modo, la comida formaba parte importante en el sistema de categorizacin de las
castas; como muestra de ello, se encuentran las pinturas llamadas de castas en
las que algunas veces los individuos de piel oscura eran retratados con alimentos
nativos y los espaoles con alimentos importados de Europa. Esto da una idea de
cmo los alimentos indgenas fueron relegados durante este periodo, por lo cual no
se preservan muchos registros de ellos.
En cuanto a los habitantes espaoles, hay comentarios encontrados acerca de los
insectos comestibles, ya que no todos eran aceptados como buenos alimentos,
incluso acostumbraban llamar sabandijas a aquellos que no eran de su agrado y
muestra de ello es la opinin del Doctor Hernndez acerca de los ocuiliztac o
gusanillos blancos:
son alimento malo, y deben clasificarse entre las comidas groseras y
viles, por lo que no se hayan en las mesas de los ricos o pulidos, sino en las
de quienes no tienen abundancia de alimentos mejores o ms agradables, o

24

para cuyo paladar nada es demasiado grosero o repugnante con tal que
tenga algn sabor... (Barros y Buenrostro, 2007).

El siguiente fragmento del poema de Mateo Rosas Oquendo, citado por Pilcher
(2001), es una muestra de cul era la percepcin de las clases altas de la poca
virreinal en relacin a la comida indgena y mestiza, incluidos los insectos:
Hay Juanita ma,
Carita de flores!
Cmo no te mueres
Por este coyote?
el que en la laguna no deja xolote,
rrana ni juil
Que no se lo come

En este verso burlesco se representa al coyote Juan Diego (coyote se le llamaba


al hijo de padre mestizo y madre indgena), hablando a la usanza de los hidalgos
de noble linaje, con gusto por comer los animalitos, como se llamaban
comnmente a los peces, anfibios e insectos de los lagos (Pilcher, 2001).
Se encontr tambin que entre los productos lacustres que se vendan en el
tianguis de Toluca:
Los preferidos de los espaoles eran el pescado, las ranas y los patos y,
cosa que puede sorprendernos, los huevos del insecto axayacatl, llamados
ahuauhtli, que se preparaban con huevo en tortitas como las del revoltijo, en
das de vigilia (Gibson y Rojas, 1985, citados por Len 2002).

Con estos antecedentes se puede afirmar que no todos los insectos fueron
rechazados como alimento por los espaoles, pero los grupos indgenas eran
quienes los coman ms profusamente y en mayor
campesinos

en

general

quienes

principalmente

variedad, siendo los


han

preservado

la

antropoentomofagia en Mxico.
25

2.6.3 Mxico independiente


Ya en el siglo XVIII, incluso despus de la independencia nacional, el pertenecer a
los grupos indgenas segua siendo un indicador de clase baja, lo cual volva
inapropiados los platillos autctonos para los recetarios dirigidos a la gente
decente, por lo que no se incluyeron en estos muchos platos de tradicin
prehispnica (Pilcher, 2001). Dentro de este marco social de diferenciacin de
clase y raza, los indgenas slo podan alcanzar el estatus de ciudadanos si
sacrificaban su estilo de vida tradicional, incluyendo sus costumbres culinarias, y
adoptaban las costumbres de la civilizacin europea. La coleccin de recetarios
antiguos editados por la Direccin General de Culturas Populares, como Dos
manuscritos mexicanos de cocina del S. XVIII (Asencio 2002), muestra la usanza
culinaria de la poca, incluyen muchas recetas con fuerte influencia europea.
Para el siglo XIX, algunos ttulos de la misma coleccin son: Formulario de la
cocina mexicana (Annimo, 2002) recopilado en Puebla, Libro de cocina de la
gesta de independencia de 1817 (Curiel, 2000), El cocinero mexicano, 1831
(Annimo, 2000), Recetario tradicional de Celerina Maldonado (2004) y el
Recetario de Mascota Jalisco (Ortiz, 2003)

mismos que tienen una tendencia

afrancesada y un gusto por utilizar nombres extranjeros en sus recetas; como


ejemplo estn el gat de hgado de vaca (derivado de la palabra francesa
gateau, que se pronuncia gat y significa pastel), los macarrones de Npoles del
Cocinero mexicano o la sopa polaca y la tortilla de huevos a la turca del
Formulario de la cocina mexicana.
Cabe sealar que en esta poca quienes

escriban los recetarios eran los

cocineros de las clases altas o las amas de casa de clase media alta (Barros,
2000). Existen escasas referencias de los insectos consumidos ya que eran
comidos por los indgenas y clases bajas, principalmente, quienes eran
mayormente analfabetas y transmitan sus conocimientos de forma oral a las
nuevas generaciones, y fue de esta manera que lograron trascender hasta
nuestros das.

26

2.6.4 Siglo XX y XXI


A principios del siglo veinte se publicaron en la misma coleccin de CONACULTA
dos recetarios: Recetario de Tepetitlan, Puebla, 1901 (Cabrera, 2001) y el Manual
de cocina de Mara Isla, 1911, (2002) ambos del estado de Puebla. En el primero
se encontr la nica referencia de un platillo de marcada herencia indgena: los
ajolotes fritos, pero el resto de las recetas estn en la misma tesitura que las de
los recetarios anteriores.
Sin embargo, la alimentacin rural de tintes indgenas sigui siendo atacada y
despreciada, incluso se le achacaron problemas sociales como el ndice de
criminalidad o el retraso social y cultural. A manera de ejemplo, un socilogo de
principios del siglo XX describi con lujo de detalle la abominable comida de los
pobres urbanos que coman larvas de moscos y tamales rellenos de pescados
enteros (Pilcher, 2001).
Durante muchos aos se trat de cambiar las costumbres alimenticias mexicanas
sin mucho xito, argumentando que productos como la soya o el trigo eran
nutricionalmente superiores al maz y, por consiguiente, para poder cambiar la
situacin de pobreza y retraso por el progreso haba que adoptar los granos
provenientes de Europa. Sin embargo casi hasta la mitad del siglo XX fue cuando
se pudieron realizar los primeros estudios sobre nutricin en el pas y fue
desmentida la creencia de la superioridad del trigo sobre el maz y se empez a
valorar la alimentacin tradicional mexicana basada en maz, frijol y chile (Pilcher,
2001).
A finales del siglo XX, se empezaron a realizar trabajos de investigacin cientfica
sobre insectos comestibles, efectuados principalmente por Ramos-Elorduy con
ayuda de colaboradores; entre otros estudios, Ramos-Elorduy realiz una
investigacin de la antropoentomofagia de Mxico entre pueblos indgenas (1989).
Los siguientes son algunos ejemplos de las etnias que practicaban la entomofagia
en diversos estados: en Chiapas: tzetzales y lacandones; en Oaxaca: hus,
nahuas, mixtecos, mazatecos, chochos, cuicatecas, chinantecas, chontales,
huaves, zoques, triques, zapotecos y amuchas; en Puebla: mazatecas, popolacas,
nahuas, totonacas y hus; para la regin de Milpa Alta en el DF: mestizos; en
27

Guerrero: tlapanecas y nhuas; en Hidalgo: hus; en Michoacn: purpechas;


en el estado de Mxico: nhuas, mazahuas y hus.
Actualmente la investigacin ms prolfica sobre insectos comestibles en el pas
la han realizado Ramos-Elorduy y colaboradores del Instituto de Biologa de la
UNAM, quienes han desarrollado la lnea de investigacin denominada

"Los

insectos como una fuente de protenas en el futuro", habiendo registrado 540


especies de insectos comestibles para Mxico (Ramos- Elorduy, et al, 2007).
Los trabajos de Ramos-Elorduy y su equipo abarcan desde finales de 1970 hasta
la fecha. Han estudiado los valores nutricionales de los insectos en varios estados
del pas, su contenido de vitaminas comparndolo con el contenido de algunos
alimentos convencionales (Ramos-Elorduy y Pino, 2001), los valores nutrimentales
en protenas (Ramos-Elorduy et al., 1982), aminocidos (Ladrn de Guevara et al.,
1995) aporte calrico (Ramos- Elorduy y Pino, 1990) y minerales (Ramos-Elorduy
et al., 1998a). Tambin han registrado los insectos comestibles disponibles para
algunos estados como Puebla (Ramos-Elorduy et al., 1987), e Hidalgo (RamosElorduy et al., 2002). En el ao 2006 investigaron acerca de la falta de
reglamentacin que existe para la explotacin de insectos comestibles, ya que el
valor comercial de algunos de ellos (en especial los gusanos de maguey blancos y
rojos, y escamoles) hace que los recolectores los exploten de forma inmoderada,
por lo cual se plantea la necesidad de implementar ciertas regulaciones y
estndares de calidad para su comercializacin y preservacin como recurso
alimenticio.
Actualmente, como resultado de la demanda creciente de algunas especies de
insectos comestibles, se han realizado proyectos para su cultivo, en especial de
gusanos de maguey, intentando reducir el impacto de la recoleccin de
organismos silvestres sobre las plantaciones del agave e incrementar el ingreso
econmico de los campesinos temporaleros del noreste del estado de Mxico
(Comisin Nacional de las Zonas ridas, 2001).

28

2.7 Insectos comestibles en el estado de Mxico


De las entidades del pas, el estado de Mxico es uno de los que cuentan con una
mayor variedad de insectos comestibles con 105 especies registradas, slo
superado por Chiapas con 178 y seguido por Hidalgo con 99. (Pino et al., 2006).
Desde la poca prehispnica el aprovechamiento de los productos naturales de
los lagos y las cinagas de la cuenca del alto Lerma ha sido fundamental para sus
habitantes (en las ltimas dcadas menos que antes); entre los productos que se
podan obtener de estos cuerpos lacustres se encontraban el pescado blanco,
zacamichi, ahuautli, juiles, ranas, atepocates, acociles, culebras, chinches de
agua, gusanos, axayacatl, izcauitli y axolotl. Estos productos son una variedad de
peces, crustceos, anfibios, reptiles e insectos. (Gibson, 1967; Pia Chan, 1975;
en Albores, 1995) que hasta el momento se siguen aprovechando aunque en
menor escala por la prdida de los mantos acuferos.
Entre las referencias contemporneas sobre insectos comestibles, en el libro
Gastronoma mexiquense de Almazn (1987) se clasifican a los insectos y otras
clases de animales comestibles dentro del apartado de alimentos exticos y se
hace mencin de los sacamiches, mariposas monarca, gusanos de maguey,
escamoles, gusanos de nopal y jumiles. Llama la atencin que siendo un recetario
mexiquense editado por el Gobierno del estado, se ponga la etiqueta de exticos
a los insectos comestibles, ya que el libro se compone de recetas tradicionales
siendo un tanto contradictorio que algo tradicional se marque como extico; sin
embargo, sta ha sido la clasificacin dada a los bichos en diversos mbitos en
los ltimos lustros.
Ramos-Elorduy et al. (1998) realizaron una investigacin en 68 localidades del
estado de Mxico para catalogar los insectos comestibles de la entidad y
determinar su valor nutritivo. La mayora de las zonas estudiadas son localidades
rurales donde se mantiene una economa de subsistencia y se preservan los
recursos naturales, por lo que hacen mejor uso de los productos a su alcance.
Tambin en estos lugares la gente no tiene prejuicios contra el consumo de
insectos; para ellos los insectos son animalitos limpios, abundantes y sabrosos
que solo tienen que recolectar para poderlos consumir (Ramos-Elorduy et al.,
29

1998). Se recolectaron muestras de los insectos que se detallan en el cuadro 1, a


los cuales se realiz su determinacin nutricional.

Cuadro 1. Nombre cientfico y determinacin nutricional de los insectos


comestibles reportados para el estado de Mxico (g/100 g, base seca)
Nombre cientfico

Protenas

Extracto

Sales

Fibra

Extracto

etreo

minerales

cruda

de nitrgeno

Anax sp.

56.22

22.93

4.21

13.62

3.02

Aeschna multicolor

54.24

16.72

12.85

9.96

6.23

Ephemera sp.

58.72

10.52

1.91

10.78

6.07

Schistocerca sp.

61.10

17.0

4.60

10.0

7.0

Sphenarium histrio

74.78

8.63

3.47

10.53

2.59

52.60

19.56

2.31

11.04

14.49

Sphenarium sp.

67.02

7.91

6.28

10.67

8.12

Melanoplus mexicanus

77.13

4.22

2.44

12.17

4.04

Melanoplus sp.

62.93

---

---

---

---

62.93

22.20

4.79

7.63

2.63

65.13

7.02

3.78

10.20

13.87

75.95

8.43

2.95

10.35

2.32

Abedus sp.

67.69

6.20

3.05

16.41

6.65

Belostoma sp.

70.87

--

--

--

--

Ahuahutle

56.55

4.43

21.0

6.22

11.80

Axayacatl

62.80

9.67

8.84

10.46

8.23

Pachilis gigas

65.39

19.43

3.30

9.41

2.47

Euschistus strennus

41.84

41.68

3.06

13.41

0.01

Edessa conspersa

36.82

45.76

3.21

10.0

4.21

E. montezumae

37.52

45.87

3.65

10.88

2.08

Edessa sp.

34.24

51.23

3.40

9.12

2.01

59.57

14.32

2.57

23.0

0.54

Sphenariun
purpuracens

Trimerotropis
pallidipennis
Trimerotropis sp.
Boopedon af.
Flaviventris

Hoplophorion
mongama

libre

30

Trichoderes pini

41.09

36.72

3.78

9.37

9.04

Arophalus rusticus

20.10

56.06

1.66

5.14

17.04

Phyllophaga sp.

47.41

18.81

13.69

4.17

15.92

25.80

36.38

3.28

15.01

19.53

35.49

51.68

1.42

5.55

5.86

Metamasius spinolae

69.05

17.44

0.62

3.65

9.24

Cybister flavocicinctus

69.01

5.64

---

---

---

Rhantus atricolor

71.10

6.37

4.60

12.26

5.67

Heliothis zea

41.98

29.0

13.86

4.14

21.02

Laniifera cyclades

45.85

30.34

4.62

4.97

14.22

40.34

29.85

3.86

4.66

21.29

29.04

43.29

0.63

6.44

20.60

Catasticta teutila

59.76

19.16

7.09

7.28

6.71

Eucheria socialis

48.78

22.71

3.34

9.98

15.19

Phasus triangularis

13.17

77.17

1.35

5.31

3.00

Phasus sp.

32.73

60.35

1.69

4.10

1.13

Campylostoma sp.

37.20

10.0

8.30

12.49

32.01

Eristalis sp.

40.68

11.89

25.95

13.27

8.21

Copestylum anna

37.20

10.0

8.30

12.49

32.01

C. haggi

37.20

10.0

8.30

12.49

32.01

Ephidra hians

35.87

35.87

12.25

9.75

6.56

Apis mellifera (larvas)

41.68

18.82

3.35

1.33

34.82

Apis mellifera (pupas)

49.30

20.21

3.56

2.67

24.26

Apis mellifera (miel)

0.60

9.19

10.78

0.01

79.46

37.33

42.13

3.05

9.68

7.81

41.68

36.21

2.40

2.10

17.61

Aplagiognathus
spinosus
Scyphophorus
acupunctatus

Aegiale
(acentrocneme)
hesperiaris
Comadia
redtembacheri

Liometopum
apiculatum
L. occidentale var.
luctuosum

31

Myrmecosistus melliger

9.45

5.80

4.12

2.90

77.73

45.79

34.25

9.31

2.79

7.86

46.26

---

---

---

---

61.57

18.74

3.46

3.53

12.70

61.21

27.03

3.20

1.97

6.59

Polybia sp.

57.73

19.22

0.71

1.78

20.56

Polistes Canadensis

61.52

31.07

1.93

3.68

1.80

P. major

64.45

---

---

---

---

Mischocytarus sp.

57.33

24.26

4.22

7.68

6.51

Vespula sp.

52.84

29.66

3.44

3.02

11.04

Pogonomyrmex
barbatus
Pogonomyrmex sp.
Polybia

occidentalis

bohemani
P.

occidentalis

nigratella

Fuente: Ramos-Elorduy et al. (1998)

Del cuadro anterior se deben resaltar algunas cuestiones: la diversidad de


especies reportadas (58), aprovechamiento con fines alimenticios de algunas
especies que se consideran como plagas de cultivos (gusano elotero y gallina
ciega, por ejemplo) y otras como la abeja en fases tempranas de desarrollo,
cantidad de protenas que tienen los insectos comestibles que va de 9.45 % hasta
77.13%; aunque no se muestra en la tabla, tambin el aporte energtico es
importante, ya que puede variar desde 216.94 hasta 776.8 kcal por cada 100
gramos. Estos resultados demuestran que los insectos son un recurso alimenticio
nutricionalmente valioso.
Para el caso particular de Toluca en dicha investigacin se reportan diez insectos
comestibles: el gusano verde (Diptera ephydriade), escamoles (Liometopum
apiculatum), padrecitos (Anax sp.), chapulines (Sphenarium histro), axaycatl
(fam. Corixidae), botijas (Curculionidae seyphophorus), cucarachas de agua
(Dyticidae cybisterflavocinctus), cucarachitas (Rhantus atricolor), gusanos rojos de
maguey (Comadia redtembacheri) y gusanos blancos de maguey (Aegiale
hesperiaris); de estas especies, cuatro se reportan en

la delegacin de

Tlachaloya: Diptera ephydridae, axaycatl, Cybister flavocinctus y Rhantus


atricolor.
32

Entre las referencias ms recientes sobre el tema y que describen con mayor
detalle la preparacin de los insectos para consumo humano, Snchez (2006)
seala que entre los distintos tipos de gusanos que se empleaban en la cocina
desde la poca prehispnica, los de maguey blancos (Aegiale hesperiaris) son
muy abundantes, y que otra especie de gusanos de maguey son los chinicuiles o
xinicuiles(Comadia redtembacheri), conocidos como gusanos rojos de maguey,
son ms pequeos y viven en la raz de la planta. A continuacin se presentan
algunas caractersticas de algunos insectos comestibles del Estado de Mxico y
su forma de preparacin, descritos tambin por la misma autora.
El gusano de nopal (Lanifera ciclades) tambin se utiliza para la alimentacin, es
una larva blanca de mariposa y vive en las pencas de la planta, se consume
principalmente en el estado de Hidalgo, pero tambin en el Estado de Mxico. El
gusano elotero (Helicoverpa zea), cinocuil o cuili se tuesta en comal o se fre para
comerse; tiene un sabor parecido al elote cocido en mazorca o en esquite. Los
escamoles (Liometopum apiculatum) son huevecillos de la hormiga chicatana y
contienen 96% de protena; la forma ms comn de prepararlos actualmente es
fritos en mantequilla para realzar el sabor tan delicado que poseen. Los chapulines
(Sphenarium histro),

se encuentran en diversos tamaos, de acuerdo con el

medio en que habitan; los ms pequeos y finos son los de alfalfa, los de milpa
son ms grandes. El jumil (Euchistus taxcoensis , Edesa petersiies) una especie
de chinche de monte que vive en los encinos, se les considera un alimento de alto
poder nutritivo y algunos prefieren comerlos vivos, pues consideran que es un
buen remedio para curar ciertas enfermedades y que tienen poderes afrodisacos;
se les presiona entre las manos para que no puedan volar y se ponen en una
tortilla.

En el estado de Mxico se asan y machacan en molcajete para

prepararlos en forma de salsa (Snchez, 2006).


Finalmente, en el recetario de Los sabores del estado de Mxico (2007) aparecen
dos recetas con insectos comestibles, mixiotes de escamoles y tortas de
chapulines,

elaboradas

en

los

municipios

de

Axapusco

Chiautla,

respectivamente.

33

Estos conocimientos son muestra de la cocina regional que se ha dado a lo largo


de los siglos alrededor de los insectos y son al mismo tiempo una expresin
cultural en la que se logran evocar recuerdos, sabores, estilos de vida, y formas de
produccin (Padilla, 2006).

34

Captulo 3 Descripcin de la zona de estudio


3.1 El municipio de Toluca.
3.1.1. Topnimo
De acuerdo con Robelo, Toluca significa en donde est el dios Tolo o lugar del
dios Tolo. Sus races gramaticales provienen del nhuatl toloqui, de toloa,
inclinar o bajar la cabeza, y ca o can sufijo locativo (Snchez y Garca, 2005).

3.1.2. Historia
En 1929 el arquelogo Jos Garca Payn inici un proyecto de excavaciones en
la zona arqueolgica de Calixtlahuaca; en estos trabajos se descubri que durante
la poca prehispnica, hacia el siglo XV, en la etapa conocida por los arquelogos
como Posclsico, este lugar fue la capital de un gran reino antes de que el Valle
de Matlatzinco fuera conquistado por el hueytlatoani Mexica Axayacatl en el ao
1470 aproximadamente. Desafortunadamente son escasos los datos histricos
acerca de las condiciones que existan. Como capital de un estado poderoso, la
ciudad

era

de

grandes

dimensiones

con

monumentos

arquitectnicos

impresionantes (Smith, 2005).


El Valle de Toluca, hogar de los hablantes de las lenguas nhuatl, matlatzinca,
hu, y mazahua (Garca Castro, en Smith, 2005), fue un paisaje complejo tanto
tnica como polticamente.
En la poca posterior a la conquista la regin del Valle de Matlatzinco pas a
formar parte del Marquesado del Valle, creado en 1529 por real cdula de Carlos
V y fue a Hernn Corts a quien se le encomend, como premio a sus esfuerzos
(Len, 2002). Toluca se convierte en ciudad hasta el 12 de septiembre de 1799,
cuando Carlos IV, firma la cdula real que le da tal categora (Snchez y Garca,
2005).
La ereccin de Toluca como Capital Constitucional del estado de Mxico fue el 16
de octubre de 1830, por reformas al artculo 5 de la Constitucin y se inici la
construccin de los Portales en 1832 (Snchez y Garca, 2005).

35

3.1.3 Descripcin fsica


a) Localizacin
El estado de Mxico cuenta con 125 municipios, el municipio de Toluca es la
capital y se localiza en la zona central (figura 1). Sus coordenadas van de los
18592 a los 19279 de latitud norte, y de los 993143 a los 994658 de

Figura 1.
Localizacin del municipio de Toluca en
el Estado de Mxico

longitud oeste (INEGI, 2003).


De acuerdo con datos del Plan de desarrollo municipal (2006), Toluca se
encuentra a 72 kilmetros de la capital del pas. Conforme a la nueva estructura
regional del estado, se inscribe en la Regin XIII, la cual est conformada por los
municipios de Toluca, Metepec, Mexicaltzingo, Rayn y San Antonio la Isla. Su
altura promedio es de 2,650 metros sobre el nivel del mar. Los municipios
colindantes son al norte Temoaya y Otzolotepec; al noroeste con Almoloya de
Jurez; al sur con Villa Guerrero, Coatepec Harinas, Calimaya y Tenango del
Valle; al sureste con Metepec; al este con Lerma y San Mateo Atenco y al oeste
con Zinacantepec (INEGI, 2003). La superficie municipal es de 420.14 kilmetros
36

cuadrados, que corresponde al 1.87 % del territorio estatal. El municipio de Toluca


est conformado por 24 pueblos o delegaciones y una cabecera municipal
(Snchez y Garca, 2005).

b) Orografa.
El volcn ms importante es el Xinantecatl o Nevado de Toluca; en la parte
central, junto a la cabecera municipal, se alza un sistema de cerros con
ramificaciones formado por los cerros Huitzila, Cporo, Zopilocalco, Toloche y San
Miguel, que al suroeste y oeste forman La Teresona, una colina en declive que se
conecta en uno de sus extremos con el pequeo cerro de Coatepec; en el centro
de la ciudad se alza el cerro del Calvario (Snchez y Garca, 2005).
Hacia el sur de la cabecera est el cerro de Tlacotepec; al norte el de Miltepec y el
de Santa Cruz, en cuyo lomero se unen la Teresona y el Tenishmo o cerro de
Calixtlahuaca. Describiendo una elevacin hacia el suroeste, se encuentra una
cadena de lomas que culmina en el cerro de Tecaxic (Snchez y Garca, 2005).
c) Hidrografa
El ro Xicualtenco o Verdiguel cruza la cabecera municipal y desemboca en el ro
Lerma. El ro Tecaxic se alimenta de algunos arroyos como el de San Marcos y
otros temporaleros. Existen adems cinco manantiales: Terrilleros, El Cano, Agua
Bendita, Zacango y las Conejeras; 101 pozos que abastecen a la zona urbana y
rural; 24 arroyos de corrientes intermitentes; 61 bordos, 2 lagunas, 2 acueductos y
20 presas de almacenamiento (Snchez y Garca, 2005).
d) Clima
El clima del municipio est clasificado como templado sub-hmedo, la temperatura
media anual es de 13.7 centgrados. La precipitacin media anual vara de 1,000

37

a 1,200 Mm., Las heladas son de 80 a 140 das en la poca fra (Snchez y
Garca, 2005).
Es interesante notar que de acuerdo con la ubicacin geogrfica de Toluca (por la
cercana a la lnea del ecuador) el clima dominante debera ser tropical; sin
embargo las elevaciones orogrficas causan los climas templados y fros
preponderantes del municipio (Len, 2002).
e) Flora
La flora del municipio est, compuesta por bosques de pino (Pinus), aile( Alnus
acuminata), ocote (Pinus montezumae) y oyamel (Abies religiosa), entre otras
(Snchez y Garca, 2005).
f) Terreno forestal
El municipio de Toluca cuenta con 7,802.03 hectreas de suelo forestal, donde las
mayores reas corresponden al Parque Estatal Sierra Morelos y el Parque
Nacional Nevado de Toluca, en donde predominan los rboles como el pino
(Pinus) y el oyamel (Abies religiosa) (Ayuntamiento de Toluca, 2006).
g) Fauna
Actualmente se encuentran las siguientes especies: codorniz (Coturnix coturnix),
alerqun (Melanerpes formicivorus), chara enana (Cyanolica nana), venado cola
blanca (Odocoileus virginianus), conejo de las nieves o teporingo (Romerolagus
diazi), correcaminos (Geococcyx californianus) y mapache (Procyon lotor
mexicanus), aunque sus poblaciones son mermadas continuamente por la cacera
y la destruccin de su hbitat natural (Snchez y Garca, 2005).

3.1.4 Demografa
Para el ao 2005 el municipio de Toluca se encontraba habitado por 747,512
personas, de las cuales 360,774 eran hombres y 386,738 mujeres; el 93.9% se
localiza en reas urbanas y solo el 6.1% en las zonas rurales (INEGI, 2005).
38

Presencia indgena
Segn datos de II Conteo de Poblacin y Vivienda 2005, en el municipio de Toluca
se reporta una poblacin de 18,616 habitantes mayores de 5 aos que hablan
alguna lengua indgena (2.9 % de la poblacin en ese rango), de los cuales 8,987
son hombres y 9,629 son mujeres. En el XII Censo de Poblacin y Vivienda se
registr que de las personas que hablan alguna lengua indgena, el 90.3% hablan
otom( hu), 5.8% mazahua, 1.8% nhuatl, 0.5% zapoteco y el restante 1.6%
hablan mixteco, purpecha, maya, mazateco, totonaca y mixe, entre otros. De
acuerdo con Snchez y Garca (2005) los habitantes que integran la poblacin
indgena del municipio se concentran en ocho localidades y el 16 % est
diseminado en el resto del territorio.

3.1.5 Economa
Abasto de alimentos y consumibles
En Toluca segn datos del Plan de Desarrollo Municipal (2006), el abastecimiento
de alimentos es cubierto por once centros comerciales y de autoservicio y doce
tiendas departamentales, adems de una amplia variedad de establecimientos que
satisfacen la demanda de abasto de la regin: una central de abastos, cuarenta y
un tianguis que se establecen uno o dos das por semana y ms de trece mil
pequeos y medianos establecimientos comerciales, de los cuales el 56% se
dedica al giro alimenticio.

a) Agricultura
Con base en los datos del Plan de desarrollo municipal (Ayuntamiento de Toluca,
2006)

la poblacin econmicamente activa (PEA) est integrada por 439,902

personas de las cuales slo el 1.8% se dedica al sector agropecuario.


La superficie cultivable es de 16,892.75 hectreas y representa el 58.4% del
territorio. El principal producto de la agricultura es el maz en grano con 120,308
ton, maz elotero 1,220 ton y sigue la produccin de avena 5,530 ton, chcharo

39

362.5 ton, trigo 344 ton, papa 200 ton, haba 1,396 ton, frijol 7.6 ton, y cebada (no
especificada) (Ayuntamiento de Toluca, 2006).
b) Ganadera.
La ganadera es principalmente un complemento a la economa campesina. Se
tienen registradas 10,286 unidades pecuarias que producen ganado bovino,
porcino, ovino y aves de corral (Snchez y Garca, 2005).

3.1.6 Gastronoma
Los platillos cotidianos en el municipio de Toluca incluyen entre otros varios tipos
de vegetales, como los quelites, quintoniles, espinacas, verdolagas, papas,
zanahorias, etc. A los guisados se les condimenta con bastante chile y carne de
res y de puerco para darles sabor, aunque la carne no es la base del guiso. El taco
de plaza, platillo emblemtico de los tianguis delegacionales, puede ser de
barbacoa, de carnitas, o de chicharrn acompaados de nopales, cilantro, ppalo,
berros; animales como sacamiches o acociles, y aderezos.
Los dulces tpicos tambin son tradicin del municipio, as como la garapia que
es una bebida fermentada fabricada con pia y piloncillo, y el mosquito licor de
naranja que se vende, al igual que los dos anteriores, en el portal del centro de l
ciudad.
El producto alimenticio que definitivamente caracteriza al municipio de Toluca, es
el chorizo, embutido curado que se elabora con carne de puerco molida, pimienta,
clavo, jengibre, semilla de cilantro y otras especies. Pero lo que hace distinto a
este chorizo es la inclusin del chile jaral o ancho, se le agrega tambin vinagre o
vino blanco.

3.2 El municipio de Almoloya de Jurez


3.2.1 Topnimo
El nombre que lleva el municipio de Almoloya de Jurez proviene del nhuatl, que
es propiamente Almoloyan, compuesto de: atl, agua; molo voz impersonal de
40

moloni, manar la fuente y yan, lugar; que significa lugar donde mana la fuente
de agua. (lvarez, 2005). Diego de Njera Yanguas citado por lvarez (2005)
dice que es de origen mazahua y que se deriv de la palabra attogue, que quiere
decir lugar donde salta el agua.

3.2.2 Descripcin fsica


a) Localizacin
El municipio se localiza en la regin I Toluca, pertenece al XIV distrito judicial y
rentstico con sede en la capital del estado, al que corresponden los municipios de
Toluca, Metepec, Temoaya, Villa Victoria y Zinacantepec. Se localiza entre las
coordenadas 90 14 20 y 19 33 01 de latitud norte y 99 42 07 y 99 56 13
de longitud oeste. Colinda con seis municipios (figura 2): al norte con San Felipe
del Progreso e Ixtlahuaca, al sur con Zinacantepec, al este con Toluca y Temoaya
y al oeste con Villa Victoria y Amanalco de Becerra (lvarez, 2005).

b) Extensin
El municipio de Almoloya de Jurez est ubicado en la parte noroccidental del
estado de Mxico, cuenta con una superficie de 483.8 kilmetros cuadrados; y en
la entidad ocupa el 2.2% del territorio estatal, y se encuentra a una altitud en la
cabecera municipal de 2,600 metros sobre el nivel del mar. La altitud promedio
del territorio municipal es de 2,600
metros sobre el nivel del mar. (lvarez,
2005)

c) Orografa
El relieve del municipio es bastante
irregular. En la parte suroeste se
observa pendientes pronunciadas, el
noroeste que forma parte del valle de
Ixtlahuaca,

cuenta

con

superficies

planas, ptimas para el desarrollo de

Figura 2.
Localizacin
de municipio
de Almoloya
de Jurez

41

actividades agropecuarias. Dentro de las elevaciones ms importantes, podemos


citar al cerro de Molcajete, cerro de Yebuciv, el Calvario de San Miguel, cerro del
Ojo de Agua, el parque de La Soledad, la columna boscosa desde San Francisco
Tlalcilalcalpan hasta Dilatada Sur localizados en el norte, sur y suroeste del
municipio. Las zonas planas se encuentran mayoritariamente en la parte este y
oeste del territorio municipal (lvarez, 2005).

d) Hidrografa
Los cuerpos de agua se destinan al desarrollo de la actividad agropecuaria y
abarcan una superficie de 1,137.7 hectreas (2.35%) entre afluentes naturales,
manantiales, ros y arroyos, y la infraestructura existente compuesta de 191
bordos, y 3 presas (lvarez, 2005). En el municipio existen 51 arroyos pequeos
sin caudal en la poca de secas, sobresaliendo El Rosario, La Pila, San Agustn,
Oyamel y Las Cebollas, una excepcin es el ro Almoloya con afluentes todo el
ao. Adems se cuenta con 8 manantiales de los cuales sobresalen el Ojo de
Agua, Dilatada y Arroyo Zarco. La infraestructura hidrulica consta de 191 bordos,
3 presas, 45 pozos profundos y 6 acueductos. Los bordos que sobresalen son el
Limbergh y Arroyo Zarco (lvarez, 2005).

Mencin especial merece la presa Ignacio Ramrez, localizada en el ejido Salitre


de Maones, San Agustn Citlali y San Antonio Atotonilco. Por el volumen de agua
y la extensin que abarca, su agua esta concesionada al distrito de Atlacomulco
en la parte norte del estado (lvarez, 2005).

La red hidrolgica presenta un deterioro importante, lo que ha limitado el uso


eficiente del recurso de agua en el municipio. Los cuerpos de agua, fundamentales
para el desarrollo de la agricultura y ganadera, abarcan una superficie de 1,137.7
hectreas. En el municipio se encuentra la quinta parte de la superficie de cuerpos
de agua de la regin I Toluca, el mejor dotado de agua (lvarez, 2005).

42

e) Clima
Prevalece el clima templado subhmedo, propicio para la produccin de cereales,
frutales y algunas hortalizas. Se encuentran precipitaciones pluviales, entre tres y
cuatro meses del ao; la temperatura promedio oscila entre los 13.5C y 30.1C
(lvarez, 2005). La temperatura promedio es de 12.5C, con registro de la
temperatura mxima extrema de 27.1C, y la mnima extrema de 3.8C (lvarez,
2005).

f) Flora
En el municipio las principales especies de vegetacin arbrea y frutal son:
manzana, pera, ciruelo, nogal, capuln, sauce, cedro, trueno, pino, eucalipto,
sauce llorn, ocote, oyamel, casuarina y tejocote (lvarez, 2005). Dentro de la
vegetacin herbcea las especies que existen son: quelite, huauzontle, nabo,
verdolaga, quintonil, malva, madreselva, helecho, pensamiento, musgos, hongos,
perlilla, maguey y nopal (lvarez, 2005). Plantas medicinales: manzanilla, rnica,
ruda, salvia, cedrn, ajenjo, toronjil, mirto y sbila.

g) Fauna
La fauna que se puede observar dentro del municipio es la siguiente: conejo,
ardilla, rata comn, zorrillo, liebre, trtola, zopilote, lechuza y gorrin (lvarez,
2005).

h) Uso del suelo municipal


Uso agrcola: La superficie agrcola estimada en 29,747.6 hectreas, el 61.47%
del territorio municipal, de las cuales 29,608 hectreas (99%) se utilizan para el
cultivo de maz, en el rgimen de temporal.
Uso pecuario: Este uso se realiza en una superficie de 3,391.8 hectreas. La
extensiva e intensiva en 6.9% y 0.11% respectivamente.
Uso forestal: Con 4,650 hectreas (10.23%), el 95% son bosques y el resto
arbustos sujetos a una explotacin por tala clandestina y uso sobre pastoreo, que

43

ha propiciado la prdida de bosque y deterioro del suelo, generando una fuerte


erosin.
Uso urbano: Este ocupa 193.2 hectreas, superficie mnima en comparacin con
el resto de los otros usos, situacin que muestra la distribucin y dispersin de los
asentamientos humanos en el territorio.
Uso industrial 42 hectreas.
Erosin: Existe un fuerte deterioro ecolgico en las reas boscosas, mismo que
esta representando por la erosin del suelo en 4,075.3 hectreas, 8.4% de la
superficie municipal (lvarez, 2005).

3.2.3 Demografa
Segn el II conteo de poblacin y vivienda 2005 (INEGI), Almoloya de Jurez
registr un total de 126,163 habitantes, de los cuales 63,282 son hombres y
62,881 mujeres.

Presencia indgena
De acuerdo a los resultados que present el II Conteo de Poblacin y Vivienda en
el 2005 (INEGI), en el municipio habitan un total de 564 personas que hablan
alguna lengua indgena.

3.2.4 Economa
a) Abasto de alimentos y consumibles
Debido a la cercana con la ciudad de Toluca, los habitantes del municipio acuden
a sta para cubrir sus necesidades, y slo en la cabecera municipal se cuenta con
un mercado que abastece de productos de primera necesidad, y cada semana se
abastecen mediante tianguis en las diferentes comunidades, de los que
sobresalen por su importancia los de Santiaguito Tlalcilalcali, Mextepec, San
Miguel Almoloyan, cabecera municipal y San Pedro la Hortaliza. As mismo, cada
lunes se instala en la comunidad de Mayorazgo de Len el tianguis denominado
Puente San Bernab, en el que se comercia ganado principalmente, adems de
diferentes productos agrcolas y de mercado en general (lvarez, 2005).
44

b) Agricultura
La importancia de la actividad agropecuaria del municipio se refleja en que ms
del 60% de su superficie, 29,729 has, se destinan a la produccin del maz
principalmente; de stas ms del 97% son de temporal y slo el 2.3% es de punta
de riego, de las cuales con la Presa Ignacio Ramrez slo riega la mitad, es decir
el 1.3%, otro de los cultivos importantes de esta entidad son la papa y el haba, as
como los forrajes para el ganado (lvarez, 2005).

c) Ganadera
Se consideran como zonas de mayor actividad ganadera a las localidades de San
Miguel Almoloyan, Yebuciv, San Agustn Potej, Mayorazgo de Len, Mextepec,
Tabernillas, Cieneguillas de Guadalupe y San Cristbal; manejando principalmente
el tipo de ganado bovino, ovino, caprino, porcino y aves.
La actividad y forma de manejo de la ganadera ha mejorado de manera notable,
por la introduccin de ganado de registro y en parte se debe a la influencia
ganadera de la comercializacin de la plaza pecuaria del puente San Bernab,
ubicada en el ejido de Mayorazgo de Len, que opera desde hace al menos 50
aos, razn por la que se ha consolidado como uno de los tianguis ganaderos ms
importantes del estado. Los das lunes concurren comerciantes de ganado
provenientes de los estados de Michoacn, Puebla, Morelos, Hidalgo, Quertaro y
Mxico; adems de unos 300 comerciantes de productos complementarios,
jarcera, equipo, instrumentos de labranza, ropa, calzado, vveres, alimentos,
etctera, en una superficie de 8 hectreas de terreno en sociedad ayuntamiento ejido. Cabe mencionar que semanalmente ingresan al tianguis de 3,000 a 5,000
cabezas de ganado, comercializndose en promedio 3,000 bovinos, 500 ovinos,
500 equinos para vida y 1,000 equinos para desecho (lvarez, 2005).

45

3.2.5 Gastronoma
Aunque la alimentacin se encuentra sujeta principalmente al aspecto econmico
de cada familia, es importante sealar que tradicionalmente y en eventos
relevantes para la idiosincrasia de la poblacin, se encuentran platillos como son:
barbacoas, moles, tamales, atoles, jumiles, gusanos de maguey, ranas, entre
otros; as como bebidas que podemos tipificar en pulques, tecuis, licores (guacos y
chumiates); as mismo, podemos mencionar algunos alimentos complementarios
como tortillas, elotes, tlaxcales, pinole, esquites, panochas y frutas y verduras en
conserva. Las danzas son acompaadas por grupos musicales tradicionales
formados por dos o tres instrumentos como flautas, violines, guitarras y otros ms
(lvarez, 2005).

3.3 El municipio de Temoaya


3.3.1 Topnimo
Temoaya proviene del nhuatl Temoayan, que se compone de los vocablos
Temoa, derivado del verbo temo, bajar o descender, y de yan, que es el efecto
de la accin, por lo tanto Temoa-ya significa "Lugar donde se desciende" o
"Cuesta abajo" (Arzate, 2005).

3.3.2 Descripcin fsica


a) Localizacin
El municipio se encuentra en la parte centro norte del Estado de Mxico, en las
coordenadas 19 28' 50" de latitud norte y 99 36' 12" de longitud oeste, a una
altura de 2,680 metros sobre el nivel del mar (figura 3.). Limita al norte con
Jiquipilco y Nicols Romero; al sur con Toluca y Otzolotepec; al este con Isidro
Fabela, Jilotzingo y Otzolotepec; y al oeste con Ixtlahuaca y Almoloya de Jurez.
La cabecera municipal est a 20 kilmetros al noroeste de Toluca (Arzate, 2005).

46

b) Extensin
Su territorio asciende a 199.63
km2, que equivalen al 0.88% de la
superficie del Estado de Mxico.

c) Orografa
Muestra

dos

porciones

bien

diferenciadas, la parte montaosa


en el extremo occidental de la
sierra de Monte Alto, con una
altura de 3,500 metros sobre el

Figura 3. Localizacin el
municipio de Temoaya

nivel del mar en la que destacan


los cerros Gordo, Los Lobos, Xitoxi, Nepeni, Catedral, Cervantes, Las Tablas y
Las Navajas; y la parte baja, con suaves lomeros como las lomas del
Campamento, Los Coyotes, Las Culebras y El Cerrito de Don Melesio (Arzate,
2005).

d) Hidrografa
Existen 1,089.7 hectreas de cuerpos de agua, destacan los manantiales de El
Capuln, Caballero, Santiago, Tres Ojuelos y Agua Blanca, que dan vida a algunos
arroyos y a los ros Miranda, Caballero y Temoaya. El ro Lerma sirve de lmite sur
al municipio y forma a su paso la presa Alzate (Arzate, 2005).

e) Clima
Templado subhmedo con lluvias en verano y una temperatura media anual de
13.4C. Sus temperaturas extremas van de los 9 a los 35.5 C. Es uno de los
lugares ms fros del valle de Toluca debido a su altitud. La primera helada se
registra en octubre o noviembre y la ltima en abril. La humedad ambiental
produce neblina al amanecer en un promedio de 24 das al ao. Los vientos
dominantes son del tipo C con direccin noreste-sureste (Arzate, 2005).

47

f) Flora
En la parte alta predominan rboles de bosque como pino, ocote, cedro y oyamel;
en las faldas y lomeros predominan especies como encino, madroo, fresno,
gigante y eucalipto, adems de arbustos como escobilla, cardo y zacatn. En la
parte baja hay sauce llorn, mimbre, trueno, colorn y tepozn; diversos frutales
(peral, manzano, membrillo, ciruelo, chabacano, durazno, tejocote y capuln),
plantas medicinales y de ornato, yerbas comestibles y cactceas como maguey y
nopal. La zona del Centro Ceremonial Otom pertenece a la reserva ecolgica
estatal "Parque Otom-Mexica".
El rea forestal, rica en productos maderables, ha estado sujeta a una explotacin
clandestina, por lo que resulta necesario racionalizar su uso con el fin de evitar el
deterioro ecolgico (Arzate, 2005).

g) Fauna
La fauna silvestre est desapareciendo debido al deterioro ecolgico de la zona
montaosa. No obstante, an pueden encontrarse: cacomixtle, ardilla, tuza,
conejo, liebre, tlacuache, hurn, tecolote, lechuza, gorrin, colibr y trtola. La
fauna acutica desapareci del ro Lerma hace ya varios aos, pero en algunos
bordos hay acociles, ajolotes y carpas. Adems de la fauna silvestre con la que
cuenta el municipio, se han instalado algunas piscifactoras, en las que adems de
cultivar la trucha se aprovecha el agua de los manantiales (Arzate, 2005).

h) Caractersticas y uso del suelo


La regin pertenece al final del Terciario cuando se formaron elevaciones como el
Xinantecatl o Nevado de Toluca y la Sierra de Monte Alto. La composicin
geolgica de la serrana se ubica en la transicin de tranquitas a andesitas; y la de
las faldas en las tobas pomosas del Plioceno.
Hay suelos del tipo vertisol, andasol, luvisol y planasol. En orden de importancia,
su uso es agrcola (66.62%), forestal (17.20%), pecuario (5.19%), urbano (0.39%)
y de otros tipos (10.60%). El 57.6% del suelo agrcola es de punta de riego, el 40%
de temporal y el restante corresponde a tierras ociosas (Arzate, 2005).
48

3.3.3 Demografa
Para el ao 2005, de acuerdo con el II conteo de poblacin y vivienda del INEGI
existan en el municipio un total de 77,714 habitantes, de los cuales 37,878 son
hombres y 39,884 son mujeres.

Grupos tnicos
De acuerdo a los resultados que presento el II Conteo de Poblacin y Vivienda en
el 2005 (INEGI), en el municipio habitan un total de 19,526 personas que hablan
alguna lengua indgena siendo el hu la ms hablada.

3.3.4 Economa
a) Abasto de alimentos y consumibles
El "Mercado Otom" de la cabecera est subutilizado. La mayor parte del
suministro comercial lo realizan las miscelneas. El domingo se organiza el
tianguis local en el primer cuadro de la cabecera municipal, donde pueden
obtenerse productos mediante dinero o a travs del sistema de "trueque" (Arzate,
2005).

b) Agricultura
Es la principal fuente de trabajo del municipio, cuya actividad abarca el 66% de la
superficie laborable con 13,299 hectreas, de las cuales 11,700 hectreas
(88.25%) estn destinadas al cultivo de maz. En el resto de la superficie se
producen otros cereales, haba, maguey, y algunos frutales (Arzate, 2005).

c) Ganadera
Funciona como una actividad complementaria a la agricultura, ocupa una
superficie de 1,036.4 hectreas que corresponde al 5.1% del territorio municipal.
Predomina la explotacin intensiva (95%), ya que la extensiva es mnima y cada
vez tiende a disminuir. La crianza de guajolotes y de borregos criollos por los
grupos otomes es considerable (Arzate, 2005).

49

d) Industria
Conserva

todava

un

nivel

artesanal.

Existen

algunos

establecimientos

relacionados con la elaboracin de productos lcteos, panaderas, paleteras,


tortilleras y molinos de nixtamal, escobas, burros de planchar, caballitos y
diversos juguetes de madera. En el ramo textil se da la manufactura de
chincuetes, sarapes, fajas, tejidos, ayates, bordados y deshilados, que no
representan un ingreso sustancial para la poblacin, pero han coadyuvado al
mejoramiento de su nivel de vida. Hay algunas herreras y carpinteras, y varias
empresas relacionadas con la construccin que fabrican bloc y tabicn de
cemento.
Temoaya se caracteriza por la elaboracin de tapetes de lana estilo persa,
anudados a mano con demanda nacional e internacional. La empresa "Tapetes
Mexicanos" agrupa a cerca de 300 artesanos; adems, otros 900 artesanos
trabajan en talleres familiares (Arzate, 2005).

3.3.5 Gastronoma
Productos como barbacoa de carnero, chicharrn de cerdo, carnitas, longaniza,
carpa, tamales de charales, tlacoyos de haba o flor de calabaza, el tradicional
"taco de plaza" y el tpico pulque de la regin, han dado fama al tianguis dominical,
en los ltimos aos tambin se han instalado en el municipio algunos criaderos de
truchas por lo que este pescado tambin se a incluido entre los alimentos que los
temoayenses consumen y ofertan a los turistas. (Arzate, 2005).

3.4 El municipio de Lerma


3.4.1 Topnimo
El nombre prehispnico de Lerma era Cacamilhuacan, palabra en nhuatl que se
compone de cacalotl, cuervo; Milli, sementera, Hua, posesional y can donde y
que en conjunto quiere decir: Donde hay cuervos en las cementeras.
En los das de la conquista espiritual a este sitio de Cacamilhuacan se le impuso el
nombre de Santa Clara; posteriormente Martn Reoln Varejn que era un
acaudalado espaol opta por fundar una ciudad en el sitio conocido como Santa
50

Clara, la que posteriormente se llam Lerma, en honor al Duque de Lerma Espaa


(Garca, 2005).

3.4.2 Descripcin fsica


a) Localizacin
Lerma est considerado dentro de la regin I Toluca. La cabecera municipal se
localiza a 54 kilmetros de la ciudad de Mxico y a 10 kilmetros de Toluca y se
ubica geogrficamente entre los paralelos 18 17 49 latitud norte y a los 99 31
20 de longitud oeste del Meridiano de Greenwich (Garca, 2005).

El municipio de Lerma colinda al norte con los municipios de Xonacatln y


Naucalpan de Jurez; al este con los municipios de Naucalpan de Jurez,
Huixquilucan y Ocoyoacac; al sur con los municipios de Ocoyoacac, Capulhuac,
Metepec y San Mateo Atenco; al oeste con los municipios de San Mateo Atenco,
Toluca, Otzolotepec y Xonacatln (figura 4). Su altura sobre el nivel del mar vara
desde 2,640 metros (en la cabecera municipal) hasta los 3,150 msnm en los
montes de Salazar (Garca, 2005).

b) Extensin
Cuenta con una extensin territorial de
228.64 kilmetros cuadrados (Garca,
2005).

c) Orografa
El territorio que comprende el municipio
de Lerma es bastante irregular y ocupa

Figura 4. Localizacin
del municipio de Lerma

parte del valle de Toluca-Lerma con


lomeros y cerros de la sierra de Las Cruces, presentando algunos valles
intermontaosos como el de Salazar; el resto del terreno es de tipo montaoso. El
mayor porcentaje de habitantes del municipio se asientan en las faldas de Las
Cruces, cadena de montaas que corre de norte a sur (Garca, 2005).
51

La zona accidentada ocupa un 38% de la superficie total. La parte oriental de la


municipalidad se encuentra ocupada por montaas granticas, siendo el terreno
seco; la zona que ocupa la cinega o laguna de Lerma es hmeda y frtil (Garca,
2005).

d) Hidrografa
Los cauces que destacan por su importancia en el municipio de Lerma son: Salto
del Agua, Flor de Gallo, San Mateo, Ro Seco y Peralta; adems se encuentra el
Ro Lerma, que actualmente no se considera una fuente de abastecimiento, por
ser ocupado como drenaje, donde se descargan aguas residuales, tanto
domsticas como industriales.
Se cuenta tambin con dos ros: San Lorenzo y Zolotepec, localizados al norte,
entre el municipio de Xonacatln y Lerma. La Laguna de Salazar, as como 38
pozos profundos (Garca, 2005).

e) Clima
La cabecera municipal tiene un clima templado subhmedo, mientras que las
planicies bajas de la municipalidad gozan de un clima templado; los meses ms
calurosos son mayo y junio (Garca, 2005).

f) Temperatura
Debido a la especial configuracin del relieve no puede decirse que las
temperaturas sean homogneas, puesto que en los sitios bajos del valle presentan
temperaturas cercanas a los 30 C en invierno descienden hasta 7 C y en los
meses de diciembre y enero hasta 7 C bajo cero (Garca, 2005).
La temperatura promedio en la cabecera municipal es de 19 grados centgrados.
En las zonas altas de 15 grados centgrados. La temperatura media anual es de
12.4 grados centgrados; la precipitacin es de 822.5 milmetros. La pluviosidad
promedio es de 1,075 milmetros. En promedio: 154 das lluviosos y 211 soleados.
Los vientos ms notables se presentan en los meses de febrero y marzo. Los
vientos dominantes son de sur a norte (Garca, 2005).
52

g) Flora
En el municipio se encuentran desde asociaciones especiales de vegetacin hasta
bosque templado. En la porcin centro del municipio existen asociaciones como:
tular, pastos inducidos, sauce llorn, eucaliptos, entre otros, en la porcin este del
municipio se encuentra bosque de encino, encino-pino y con otras asociaciones
arbustivas. Se pueden encontrar tambin yerbas medicinales como: t de monte,
manrrubio, sonajillo, diente de len, entre otras (Garca, 2005).

h) Fauna
La fauna es diversa con mamferos, aves y reptiles de clima templado, distribuidos
en todo el municipio (Garca, 2005).

3.4.3 Economa
a) Agricultura
Se practica en el 41% de la superficie de la municipalidad que es de 22,864.3
hectreas. En el 80% de esa superficie se cultiva maz y el 20% restante otros
productos (Garca, 2005).

b) Ganadera
La produccin ms importante es la de aves, como gallinas, guajolotes y otras. El
municipio es el tercer productor de aves ms importante de su regin; siguindole
el ganado ovino y porcino (Garca, 2005).

c) Industria
En el municipio se ha establecido un complejo industrial que ocupa slo el 60% de
la superficie destinada a la actividad industrial. Las ramas a las que se dedica la
actividad industrial son: alimenticia, textil, metalrgica, automotrices y qumica; las
que suman un total de 340 industrias (Garca, 2005).

53

3.4.4 Gastronoma
En Lerma, por ser parte de la zona lacustre del estado, hace algunas dcadas
predominaba el platillo de caldo de rana, aunque ltimamente tiende a
desaparecer; en San Miguel Ameyalco predominan el tamal de ollita o chuchuluco,
barbacoas de res, cerdo y pollo, y el pulque (Garca, 2005).

54

Captulo 4. Resultados de la investigacin


4.1 El proceso de recoleccin de insectos comestibles
A continuacin se presenta la informacin que se obtuvo a partir del trabajo de
campo realizado, iniciando con los puntos de recoleccin para lego continuar con
los puntos de venta de los insectos comestibles.

4.1.1 Recoleccin de insectos comestibles en el municipio de Toluca


En el municipio de Toluca se localizaron dos lugares de recoleccin de insectos
comestibles: la delegacin de Tlachaloya, donde se encuentra parte de la presa
Alzate, y la delegacin de Santiago Tlacotepec, en las faldas del volcn
Xinantecatl (mapa 1).
En la delegacin de Santiago Tlacotepec se recolectan los gusanos de la madera
(tentativamente Aplagiognathus spinosus) que anidan en los troncones o
muones de los rboles talados o cados; dichos gusanos slo se utilizan para el
autoconsumo de la poblacin que explota el bosque en una parte del volcn
Xinantecatl cercana a la comunidad. El proceso de recoleccin de estas larvas de
insecto todava se lleva a cabo en conjunto con la de hongos y quelites (cuando
estn en temporada) y la obtencin de lea, segn dijo el seor Abraham Tapia,
campesino de alrededor de 65 aos e informante clave de la comunidad de
Santiago Tlacotepec, quien se refiere a esta actividad de la siguiente forma:

Foto 1. Sr. Abraham Tapia Buscando gusanos de la madera.


Tlacotepec.

55

desde que vena con mi abuelo a cortar lea y veamos un


troncn de esos, a veces a propsito, a veces no ms por ver
que sala, le pegbamos un hachazo al troncn y se vea como
herva de gusanitos.
Para llevar a cabo la recoleccin de los gusanos de la madera hay que caminar
varias horas hasta llegar a la zona boscosa de las faldas del volcn Xinantecatl;
una vez ah se localizan los troncones (muones de rboles talados o cados que
quedan en pie) que muestren marcas de apolillado, despus se corta la corteza
del troncn, y se observa con detenimiento para encontrar y recolectar los
gusanos (foto 1), los cuales se colocan en un recipiente (como una botella vaca)
para transportarlos.
Segn explicaciones del seor Abraham Tapia, los gusanos de los palos formaban
parte de un sistema alimenticio campesino complejo que se compona de
productos de siembra (maz, haba y calabaza), recoleccin (hongos, quelites
silvestres, insectos, frutas) y se complementaba en menor medida con la compra
de crnicos y derivados animales en general. De acuerdo con el Sr. Tapia y con
base en las observaciones realizadas, actualmente est disminuyendo el nmero
de personas que se dedican fundamentalmente a la siembra, y la mayor parte de
la poblacin trabaja en la cabecera del municipio o se dedica al comercio, por lo
que este sistema alimentario se ha modificado originando una mayor dependencia
de los alimentos comprados.

El caso de la presa Alzate en la delegacin de Tlachaloya es importante para la


presente investigacin porque es una muestra del impacto de la contaminacin en
la disponibilidad de especies alimenticias (foto 2). Actualmente la presa es un
punto de concentracin de basura, que se hace muy evidente al pasar la
temporada de lluvias y asentarse en las riberas gran cantidad de envases de PET
(Politereftalato de etileno) y otro tipo de desechos; el ro Lerma conduce aguas
negras que hacen difcil la vida en la zona.

56

Foto 2.
La presa Alzate en la delegacin de
Tlachaloya.

Al hablar con los pobladores de la delegacin, se levantaron testimonios sobre la


extraccin de peces e insectos que se realizaba hace algunos aos: el seor
Pascual Hernndez de 68 aos, habitante oriundo de la zona, menciona que
cuando l era nio, podan encontrar sacamiches, acociles, padrecitos, ranas,
ajolotes y pescado en la zona, pero por las condiciones actuales todo eso ya se
termin.
En 1998 Ramos-Elorduy report la utilizacin de cuatro especies de insectos
comestibles, entre ellos el ahuautle y axaycatl, para consumo humano en esta
localidad; pero al investigar la zona en busca de dichos productos en el mes de
agosto del 2009, se encontr que lo nico que se sigue recolectando son moscos
que se utilizan para la alimentacin de aves domsticas, ya que la contaminacin
de la presa que corta en dos secciones a la delegacin, ha hecho que la fauna
acutica que se poda aprovechar hace diez aos haya desaparecido.

57

Mapa 1. Lugares de recoleccin de insectos en el municipio de Toluca.

58

4.1.2 Lugares de recoleccin en el municipio de Temoaya


En el municipio de Temoaya se visitaron dos localidades donde se recolectan
insectos comestibles (mapa 2). La primera de estas fue la poblacin de San Jos
Comalco, donde se encontr

que actualmente se recolectan sacamiches y

chapulines, ambos se recolectan a mano buscndolos en los llanos entre las hojas
del pasto y tomndolos uno por uno (foto 3); la experta de esta localidad, la seora
Abigail Ramrez, dijo que hace como 30 aos los gusanitos se encontraban en
grandes cantidades pero

que sus poblaciones han ido disminuyendo con el

tiempo.
Con respecto a los chapulines, a pesar de que la gente los conoce, sabe que son
comestibles y que tienen valor econmico no los recolecta; en otras comunidades
estudiadas, como Santiago Tlacotepec y San Felipe Tlalmimilolpan, este
fenmeno se repite.

El segundo lugar de recoleccin fue el barrio de Tlaltenanguito, en la cabecera


municipal de Temoaya, donde se encontr el mayor nmero de insectos
comestibles:

Foto 3. Sacamiches
recolectados en San Jos
Comalco.

Gusanos rojos de maguey (Comadia redtemblacheri)

Gusanos blancos de maguey (Megathymidae)

59

Gusanos de los palos (Stenodontes cer.molaria, Stenodontes polyrhaphis


sp., Derobrachus sp., Callipogon barbatum, Arophalus rusticus,
Aplagiognathus)

Monjas

curas

padres

(Stenodontes

cer.molaria,

Stenodontes

polyrhaphis sp., Derobrachus sp., Callipogon barbatum, Arophalus rusticus,


Aplagiognathus sp.)

Gusanos de capuln (Catasticta teutila)

Segn la seora Cecilia Alejandro, quien pertenece al grupo tnico hu, y su


hijo Benito Julin Alejandro, la recoleccin de insectos en esta comunidad est a
cargo de los jvenes y los nios principalmente, quienes los recolectan y los llevan
a su casa para que las mujeres los preparen.
La seora Cecilia tambin proporcion algunos nombres de los insectos
recolectados en lengua hu: gusanos de maguey: moi de maguey; gusanos de
los palos: moi de palo; sacamiche: shuu; y padrecito de agua: mooc ja.

Foto 4. Extraccin de un gusano de


los palos, Tlaltenanguito Temoaya.

Para la recoleccin de los gusanos de los palos utilizan machetes para cortar las
ramas donde estn, luego son extrados inundando con agua los agujeros donde
se alojan y esperando a que salgan solos para despus jalarlos con una espina de
maguey (foto 4); regularmente se encuentran uno o dos por cada rama que se
corta. Si al pie del palo o arbusto se ve un montculo de aserrn, all se encuentran
gusanos. Las monjas o curas se encuentran de la misma forma que los gusanos

60

de los palos slo que no necesitan ser sacadas con agua, ya que siempre se
encuentran en la entrada del agujero.

En la recoleccin de los gusanos blancos de maguey, se utiliza un machete para ir


cortando las pencas

donde se vean manchas oscuras en la superficie por el

anverso de la penca; estas marcas son seal de que el maguey tiene gusanos,
solo se encuentran uno o dos por penca y para sacarlos de su orificio se usa una
espina de la penca del maguey (foto 5).

Foto 5. Gusano blanco de maguey dentro de la


penca. Tlaltenanguito Temoaya.
Foto 6. Extrayendo gusanos rojos de
maguey. Tlaltenanguito Temoaya.

Para los gusanos rojos de maguey se buscan los magueyes secos y amarillentos;
como estas larvas se hospedan en la raz, el maguey termina por morir al darle un
golpe con el pie o con el revs del machete para desprenderlo del suelo, es casi
seguro que tenga gusanos. Se encuentran en gran nmero en la pia del maguey,
se extraen con la espina de la penca a modo de arpn (foto 6) y cortando capas a
la pia ya que al entrar en contacto con la luz los gusanos retroceden al interior de
sus tneles.
Por su parte los gusanos del capuln se encuentran en el tronco de los rboles de
capuln; para recolectarlos slo hay que tomarlos con los dedos y jalarlos para
despus juntarlos en una cubeta. Se puede saber que hay gusanos en los rboles
de capuln cuando a su alrededor vuelan mariposas de color blanco y negro.

61

Mapa 2. Lugares de recoleccin de insectos en el Municipio de Temoaya

62

4.1.3. Lugar de recoleccin en el municipio de Almoloya de Jurez


En Almoloya de Jurez se visit la delegacin Salitre de Maones, que se ubica
en la orilla de la presa Ignacio Ramrez (mapa 3) y comprende al barrio del
Carmen, donde radica el experto local, seor Teodoro Salgado, campesino de 60
aos y quien fue el gua en la recoleccin de insectos. En esta localidad se
pudieron recolectar bichos acuticos (padrecitos) y terrestres (sacamiches). Se
pudo apreciar tambin la variedad de productos que se aprovechan de la presa,
como ranas, ajolotes, renacuajos, peces y vegetales.
El seor Teodoro se dedica a la pesca, agricultura y cra de animales de corral
(conejos, patos, gallinas, borregos). Dos das por semana los dedica a la pesca en
las orillas de la presa Ignacio Ramrez, para lo cual utiliza una red de aro fabricada
por l mismo con madera y malla de arpilla o costal (foto 7).

Foto 7. El seor Teodoro Salgado y su red de aro.


Almoloya de Jurez

Estas redes se utilizan desde la poca prehispnica y su nombre original es


matlatl en lengua nhuatl (Alborez, 1995); con esta red de aro, como l la llama,
recolecta varios tipos de animales como peces, acociles, padrecitos, ajolotes y
renacuajos (foto 8). Para llevar a cabo la pesca, el seor Teodoro, se transporta
en su lancha de remos hasta los puntos que de acuerdo con su experiencia, son
los mejores para la pesca. En esta actividad invierte alrededor de 5 horas por da y
extrae entre 3 y 5 kg de acociles y padrecitos y de 1 a 4 kg de pescado (charales,
63

carpas y chorbos o renacuajos) los cuales posteriormente selecciona, lleva a


casa y lava en agua clorada antes de prepararlos y cocinarlos.
Tambin obtiene sacamiches en temporada, recorriendo los pastizales que rodean
la presa (para llegar a ellos tambin se desplaza en lancha) y recolectndolos
manualmente, uno por uno. Estos gusanos no los vende, slo los recolecta para
auto consumo y su esposa es quien los cocina.

Foto 8. Acociles y padrecitos recin pescados en


la presa Ignacio Ramrez, Almoloya de Jurez.

64

Mapa 3. Localizacin de la zona de recoleccin en Almoloya de Jurez

Presa Ignacio
Ramrez

4.1.4. Lugar de recoleccin en el municipio de Lerma


65

En la localidad de San Nicols Peralta, en el municipio de Lerma, se visit el Lago


de San Lorenzo (mapa 4) donde se entrevist al joven Toms Martnez y se
observ a varias personas extrayendo productos como quelites, acociles,
padrecitos y peces. Para la recoleccin de los animales ocupan matlas (foto 9)
que, como ya se precis anteriormente, son redes de aro de origen prehispnico;
algunos los recolectan en la orilla del lago y los canales que derivan del mismo, y
otras personas que poseen lanchas pescan en el interior del lago. Los productos
que extraen se recolectan de la misma forma que en la presa Ignacio Ramrez:
todos a la vez para su posterior separacin, preparacin y venta o consumo.

Foto 9. Pescando acociles y padrecitos con


matla en San Nicols Peralta, municipio de
Lerma.

Foto 10. Buscando quelites y acociles por la


orilla de los canales en San Nicols Peralta.

66

Mapa 4. Lugar de recoleccin en el municipio de Lerma

67

4.1.5 Temporadas de recoleccin de insectos


En el cuadro 2 se presentan las temporadas de recoleccin de cada tipo de
insectos, mismo que fue elaborado con la informacin recolectada durante el
trabajo de campo, y durante las cuales

se realizaron las recolecciones de

muestras para el presente trabajo, por lo cual pueden variar en comparacin con
otras investigaciones realizadas sobre el tema. Por el medio en que se
desarrollan, los padrecitos y los gusanos obtenidos de las maderas de rboles
prcticamente estn disponibles todo el ao; mientras que los dems gusanos
slo de julio a octubre. Los sacamiches se recolectan en el otoo, una vez que ya
han logrado su mximo desarrollo.

68

Cuadro 2. Temporadas de recoleccin de insectos comestibles en Toluca y municipios aledaos.


Nombre

Temporada de recoleccin

comn
Enero
Padrecitos
(moocja)

Almoloya

Febrero
Almoloya

Marzo
Almoloya

Abril
Almoloya

Mayo
Almoloya

Junio
Almoloya

Julio
Almoloya

Agosto

Septiembre

Octubre

Noviembre

Diciembre

Almoloya

Almoloya

Almoloya

Almoloya

Almoloya

Sacamiches

Almoloya

Almoloya

Almoloya

Temoaya

Temoaya

Temoaya

Monjas,
curas o

Temoaya

Temoaya

Temoaya

Temoaya

Temoaya

padres
Moscos
para los

Tlachaloya

Tlachaloya

Tlachaloya

Tlachaloya

Tlachaloya

Tlachaloya

Tlachaloya

Tlachaloya

Tlachaloya

Tlachaloya

Temoaya

Temoaya

Temoaya

Temoaya

Temoaya

Temoaya

Temoaya

Temoaya

Temoaya

Tlacotepec

Tlacotepec

Tlacotepec

Tlacotepec

Tlacotepec

Tlacotepec

Tlacotepec

Tlacotepec

Tlacotepec

Temoaya

Temoaya

Temoaya

Temoaya

Temoaya

Temoaya

Temoaya

Temoaya

pjaros
Gusanos de
los palos
(Moi de
palo)
Gusanos de
la madera

Tlacotepec

Tlacotepec

Tlacotepec

(sisa)
Gusano rojo
de maguey
(moi rojo)
Gusano del
capuln
Gusano
blanco del
maguey

Temoaya

Temoaya

(moi
blanco)

Fuente:

elaboracin

propia,

2009.

69

4.2 Clasificacin taxonmica preliminar


Despus de recolectar los insectos en las distintas zonas, se conservaron en una
solucin de alcohol al 70 % o en congelacin para mantenerlos en buenas
condiciones durante su traslado al laboratorio para posteriores estudios, como la
determinacin de sus nombres cientficos. No fue posible hacer la identificacin
taxonmica rigurosa de los insectos recolectados; en su mayora, los insectos
encontrados en la investigacin de campo se encontraban en estados inmaduros
(como se consumen), por lo que las semejanzas entre especies pueden hacer que
se caiga en imprecisiones ya que algunas de las caractersticas que los definen se
desarrollan hasta el estado adulto. Por lo tanto se realiz una identificacin parcial
(ver cuadro 3) con ayuda de los especialistas del Laboratorio de Entomologa del
Departamento de Zoologa del Instituto de Biologa de la UNAM: por medio de la
observacin y comparacin se determin el orden, familia, y posible gnero y
especie de las muestras de insectos llevadas para anlisis.

Cuadro 3. Clasificacin taxonmica preliminar de los insectos encontrados durante


la investigacin.
Estado

Nombre
comn

Gnero y
Orden

Familia

especie
posibles

de

Lugar

desarroll

Lugar de

donde se

colecta

comercializ

comestibl

e
Aeschna sp.

Padrecitos
(moocja)

Odonata

Aeschnidae

(Latreille,

San Nicols

1805)

Peralta,

Aeschna

Lerma y

multicolor

Ninfas

Barrio del

(Hagen 1861)

Carmen,

Anax sp.

Almoloya de

(Burmeister,

Jurez

Tianguis de
San Pedro
Totoltepec,
Central de
Abastos de
Toluca

1839)

70

San Jos
Comalco,

Euleucophae
Lepidpt
Sacamiches

era

Saturniidae

us tolucensis
(Pakard

Larva

1872)

Temoaya y

San Andrs

Barrio del

Cuexcontitl

carmen,

Almoloya de
Jurez

Krisousacorix

Tlachaloya,

a azteca

Toluca

(Jaczeuski)
Krisousacorix
a femorata
(Gurin,
1857)
Corisella
edullis
Corixidae

Hemipter
Moscos

(Champion,
1901)
Corisella

No se

texcocana

comercializ

(Jaczeuski)

an

Coricella

para los
pjaros*
(axaycatl)

Adultos

No son

mercenaria

consumidos

(Say, 1832)

por

Graptocorixa

humanos

abdominalis
(Say, 1832)
Notonecta
unifasciata
(GurinNotonectida
e

Mneville,
1857)
Notonecta
sp. (GurinMneville,
1857)

71

Stenodontes
cer.
Molaria
(Blackwelder,

Tlaltenanguit

1946)

o, Temoaya

Stenodontes
polyrhaphis
sp. (Lane,

Gusanos de

1978)

los palos
(moi de

Derobrachus

palo)
Colepte

cerambycida

ra

monjas,

sp. (AudinetServille,
1832)

Larva

Autoconsu

Pupas

mo

Callipogon

padres o

barbatum

curas

(Fabricius,
1781)
Arophalus
rusticus
(Linnaeus,
1758)
Aplagiognath
us (Thomson,
1860)

Gusanos de
la madera

Passalus
Colepte
ra

Pasalidae

passalus sp.
(Fabricius,

Santiago
Larva

Tlacotepec,
Toluca

1792)

Autoconsu
mo

Gusano
rojo de
maguey

Lepidpt

(moi rojo)

era

Gusano de

Lepidpt

capuln

era

Comadia
Cossidae

redtenbacheri

Larva

(Hamm)

Pieridae

Catasticta
teutla

Larva

Tlaltenanguit

Autoconsu

o, Temoaya

mo

Tlaltenanguit
o, Temoaya

Autoconsu

72

(Doubleday,

mo

1847)
Gusano
blanco de
maguey
(moi

Aegiale
Lepidpt

Megathymid

hesperica

era

ae

(Walker,

Larva

Tlaltenanguit

Autoconsu

o, Temoaya

mo

1856)

blanco)

Fuente: elaboracin propia con datos de Ramos Elorduy et al. 1998.


*Se incluye en la investigacin el mosco para los pjaros o axaycatl porque hay registros que lo
reconocen como comestible (Ramos-Elorduy, 1998), aunque actualmente en el lugar donde se
recolect ya no se utilice para la alimentacin humana sino para aves, como su nombre lo indica.

4.3 Lugares de venta de insectos comestibles en el municipio de


Toluca
4.3.1 Mercados municipales
Se visitaron cuatro mercados establecidos en el municipio de Toluca: Jurez, 16
de septiembre, Hidalgo y Morelos, en los cuales no se pudo apreciar la venta de
insectos

comestibles;

los

vendedores

de

comida

preparada,

quienes

tradicionalmente los ofrecan, argumentan que ahora son caros y no se venden


bien porque a la gente ya no le gustan, razn por la cual ya no los comercializan.

Foto 11. Venta de acociles y otros alimentos en el


tianguis de San Pedro Totoltepec.

73

4.3.2 Tianguis de Toluca


En cuanto a los tianguis del municipio, se recorrieron 25 (ver cuadro 4) en general
la gente sabe sobre su consumo, pero la mayora de los vendedores de comida
argumentan que ya no los consiguen con facilidad o que la gente ya no los compra
como antes, razones por las cuales dejaron de ser rentables y ha disminuido su
venta.
Cuadro 4. Relacin de las delegaciones del municipio de Toluca y su da de
tianguis.
Localidad
Toluca
Cacalomacn
Calixtlahuaca
Capultitln
San Andrs Cuexcontitln
San Antonio Buenavista
San Buenaventura
San Cristbal Huichochitln
San Felipe Tlalmimilolpan
San Juan Tilapa
San Lorenzo Tepaltitln
San Marcos Yachihuacaltepec
San Martn Totoltepec
San Mateo Otzacatipan
San Mateo Oztotitln
San Pablo Autopan
San Pedro Totoltepec
Santa Ana Tlapaltitln
Santa Cruz Atzcapozaltongo
Santa Mara Totoltepec
Santiago Miltepec
Santiago Tlacotepec
Santiago Tlaxomulco
Tecaxic
Tlachaloya

Toluca de Lerdo (Mercados Fijos)

Da de tianguis
Viernes
Mircoles y domingo
Jueves
Martes
Lunes
Jueves
Domingo
Mircoles
Mircoles
Jueves
Martes
Mircoles
Domingo
Lunes
Domingo
Martes
Domingo
Domingo
Mircoles
Sbado
Martes
Jueves
Jueves
Viernes
Domingo
M. Morelos
M. Hidalgo
M. 16 de septiembre
M. Jurez

Fuente: Elaboracin propia

74

Foto 11. Venta de sacamiches y otros


productos comestibles en el tianguis de
Almoloya de Jurez.

A pesar de la disminucin en su venta, se logr encontrar dos especies, los


llamados padrecitos y sacamiches.
Se localizaron tres puntos de venta de insectos en diferentes delegaciones del
municipio de Toluca. Los tres lugares de venta fueron el tianguis de San Pedro
Totoltepec, la Central de Abastos de Toluca y el tianguis de San Andrs
Cuexcontitln (mapa 5).
En San Pedro Totoltepec se encontraron padrecitos (Aeschna sp., Aeschna
multicolor y Anax sp.) mezclados con acociles (Procambaros sp.) (foto 10),
preparados en ensalada; la cazuela pequea que usan como medida cuesta diez
pesos (en 2009). Las personas que los comercializan sealan que los compran en
San Nicols Peralta, donde son recolectados en el lago de San Lorenzo.
Normalmente

los venden junto con otros productos como nopales guisados,

ppalo, cilantro, queso y otros alimentos.

De igual forma se encontraron padrecitos con acociles en la Central de Abastos de


Toluca, en la zona del tianguis que se establece los viernes. El seor Teodoro
Salgado acude cada viernes a venderlos, proveniente del barrio del Carmen,
municipio de Almoloya de Jurez donde se localiza la presa Ignacio Ramrez y los
75

recolecta. Adems extrae de la misma presa otro tipo de alimentos lacustres como
crustceos, anfibios, peces y plantas de diversos usos. Normalmente los
comnmente conocidos como padrecitos se venden asociados con acociles y los
ofrece en tres formas: vivos, slo cocidos o preparados y se comercializan todo el
ao, para lo cual utiliza tres medidas. Los precios de sus productos en el ao
2009 fueron: la cazuelita de acociles y padrecitos (aproximadamente 50 gramos)
preparados en ensalada cuesta 10 pesos; la sardina (se utiliza la lata ovalada
vaca para medir) contiene aproximadamente 200-250 gramos de acociles y
padrecitos vivos y se vende en 25 pesos; y el bote de acociles y padrecitos
cocidos (aproximadamente un kg), de 150 a 200 pesos.
Las personas que compran los acociles y padrecitos por bote regularmente son
revendedores que los preparan en ensalada y los venden en otros mercados;
estos productos comprados por cazuelita normalmente se consumen al momento
como botana o como ingrediente del taco placero, incluso dentro del mismo
mercado; y los comprados vivos, es usual que se ocupen como ingrediente para
alguna receta un tanto ms elaborada.
En el mercado de San Andrs Cuexcontitln se contact a la seora Cecilia
Alejandro, habitante del barrio de Tlaltenanguito, municipio de Temoaya, ella
venda

sacamiches

cocidos

por

medidas

(cazuelitas)

de

30

gramos

aproximadamente, con un costo de diez pesos (precio del 2009). En su puesto


tena nicamente granadas amarillas (frutas) recolectadas de su jardn y los
sacamiches.
Los sacamiches (Euleucophaeus tolucensis) slo se encuentran en temporada de
septiembre a noviembre, principalmente en los tianguis de pequeas poblaciones
como San Andrs Cuexcontitln el lunes, y en Temoaya y Almoloya de Jurez los
domingos (ver foto 11).

76

Foto 13.
Venta de chapulines provenientes
Oaxaca en las calles de Toluca.

de

Otro caso de venta de insectos en el municipio de Toluca son las personas que
abordo de camionetas comercializan productos oaxaqueos en las calles de
algunas colonias; entre los alimentos que venden se encuentran los chapulines
tostados (foto 12). Es interesante sealar que en algunas comunidades de Toluca
y otros municipios que se estudiaron se pueden encontrar chapulines, pero los
pobladores de dichos lugares no los recolectan ni para venta ni para consumo, ya
que no forman parte de su cultura alimenticia.

77

Mapa 5. Lugares de venta de insectos en el municipio de Toluca

78

4.4 Recetas tradicionales de insectos en el municipio de Toluca y


aledaos
En general los insectos se utilizan como alimento por su sabor y calidad
nutrimental y ms adelante se presentan las recetas tradicionales recopiladas
durante la investigacin. En algunos casos a los insectos se les atribuyen
propiedades medicinales; como afirma Ramos- Elorduy (2004): en Mxico y en
diversas partes del mundo se aplican mtodos de sanacin en los cuales las
creencias, smbolos, ritos y conocimientos del medio ambiente se entremezclan
haciendo que las formas de diagnosticar, analizar y combatir las enfermedades
difieran mucho de la medicina moderna. En este tipo de tratamientos curativos lo
ms comn es que haciendo uso del conocimiento sobre el medio ambiente, se
empleen plantas, animales y derivados o combinaciones de los mismos.
Entre estos elementos naturales tambin se menciona el uso de los insectos como
ingredientes curativos (entomomedicina), ya que como consumidores primarios y
concentradores de principios activos, pueden actuar y aliviar dolencias (RamosElorduy 2004). En la investigacin se encontr que entre los vendedores de los
tianguis, algunos afirmaron que los sacamiches son buenos para combatir
enfermedades respiratorias y se los dan a

nios que las padecen, ya que

aseveran que tienen mucha vitamina.


De igual modo, en la delegacin de San Felipe Tlalmimilolpan se pudo entrevistar
a una seora proveniente de Tlacotepec, quien afirmaba que los chapulines
podan ser utilizados como medicina veterinaria (refirindose a los animales de
corral como, vacas, caballos, etc.), para lo cual se hierven, cuelan y dan a beber la
infusin resultante al animal enfermo del estmago.
Se debe recordar que entre los vendedores entrevistados hay quienes incluyen
en la clasificacin de insectos otras especies que no son, como

las ranas,

ajolotes, vboras, caracoles, etctera; otros hicieron referencia a que sus padres o
abuelos si coman animalitos de esos y que los llegaron a probar cuando eran
jvenes, pero que en la actualidad ya no son fciles de conseguir.

79

En la investigacin de campo tambin se obtuvo informacin sobre las formas en


que se consumen los insectos que se recolectan. Es interesante notar que las
preparaciones tradicionales son muy sencillas, no tratan de cambiar o esconder el
aspecto o sabor de los insectos, slo los complementan con algunas hierbas o
salsas.
Cada una de las 15 recetas se presenta estructurada en cuatro partes: en la
primera se da el nombre de la receta, nombre de la persona que la proporcion y
lugar de procedencia; la segunda es la lista de ingredientes. La tercera es la lista
de implementos que se necesitan para llevar a cabo dicha receta y la cuarta y
ltima es el procedimiento a seguir para la elaboracin de la misma.

80

Chiribichi
Por: Toms Martnez, de San Nicols Peralta, Lerma

Ingredientes

cantidad unidad

Utensilios necesarios
Descripcin

Cantidad

Cacerola con tapa

Cebolla

100

Rama de epazote

15

Dientes de ajo

15

Cuchara de madera

Chiles jalapeos

50

Tabla para picar

Papas

120

Tazn

Calabacita

120

Cuchillo

Acociles

100

Padrecitos

100

Pelador

Charales secos

100

Cucharn para servicio

Sal

Agua

1000

ml

Procedimiento
1. Lavar y desinfectar los vegetales que se utilizarn.
2. Cortar las zanahorias papas y calabazas en trozos de tres centmetros de
lado y reservarlos.
3. Cortar en trozos de cm. de lado el ajo y la cebolla.
4. Cortar en rajas los chiles verdes.
5. Lavar en agua clorada los padrecitos, acociles y charales.
6. Poner en la estufa la olla y poner la cucharada de aceite.
7. Cuando el aceite se caliente, agregar el ajo y la cebolla y acitronar.
8. Cuando la cebolla cambie de color, incorporar los vegetales y cocinar por
10 minutos.
81

9. Transcurrido ese tiempo se agregan los acociles, los charales y los


padrecitos y se cocina por 5 minutos ms.
10. Pasado este tiempo, se agrega el agua, los chiles y la sal se tapa la olla
hasta que hierva.
11. Cuando hierva el agua se agrega el epazote y se baja la flama, se deja
cocer sin tapa por 10 minutos. Se rectifica la sal y se sirve.

El chiribichi es un plato muy interesante pues deja ver las costumbres indgenas
en su preparacin y el aprovechamiento integral de los recursos disponibles
especficamente, ya que segn el joven Toms, tambin se pueden incluir en el
guiso ranas y tepocates (renacuajos) o algunas hierbas que se extraen igualmente
de los cuerpos de agua como el cilantro del agua.
Un detalle curioso a destacar de este platillo es el nombre, ya que lo comparte
con una poblacin sudamericana que se ubica en la costa de Venezuela (Jrgen,
2008).

82

Acociles y padrecitos con vinagreras


Por: Teodoro Salgado, del barrio del Carmen en Almoloya de Jurez
Ingredientes cantidad unidad

Utensilios necesarios
Descripcin

cantidad

Acociles

200

Cacerola con tapa

Padrecitos

100

Cuchillo

Ajo

10

Tabla de picar

Cebolla

50

Olla rusa

Jitomate

150

Tazn

Chile guajillo

40

Cuchara de madera

Vinagreras

100

Comal

Sal

Licuadora

Agua

500

ml

Procedimiento
1. Enjuagar en el tazn con agua clorada los padrecitos y acociles.
2. Lavar los chiles guajillos con poca agua.
3. Asar los chiles guajillos en el comal hasta que se pongan lisos y
lustrosos.
4. En la olla rusa poner a hervir 500 ml de agua.
5. Cuando hierva poner los chiles a remojo por 15 minutos.
6. Pelar los ajos y cebollas con ayuda del cuchillo y la tabla de picar.
7. Asar en el mismo comal los ajos, cebollas y jitomates hasta que queden
tostados.
8. Moler los chiles con el agua de remojo, los jitomates ajos, cebolla y sal
en la licuadora.
9. Poner en la estufa la cacerola y calentar.
10. Cuando est caliente la cacerola, poner all la salsa y tapar.
11. Deshojar y desinfectar las vinagreras.
83

12. Cuando suelte el hervor la salsa destaparla y dejar sazonar por 10


minutos a fuego bajo.
13. Transcurrido ese tiempo, agregar los acociles, padrecitos y vinagreras.
14. Cocinar por 10 minutos ms, rectificar la sal y servir.

Las vinagreras son un tipo de quelites que crecen en las milpas y su uso en
diversos guisos es tradicional en las comunidades rurales del estado. Esta
preparacin es una de las ms conocidas sobre acociles y padrecitos, ya que
adems de la referencia del Seor Teodoro, fue la ms enunciada por las
personas entrevistadas en tianguis y comunidades.

84

Acociles y padrecitos en salsa verde


Por: Pascuala Romero, de Almoloya de Jurez

Ingredientes

cantidad unidad

Utensilios necesarios
Descripcin

cantidad

Acociles

200

Cacerola con tapa

Padrecitos

100

Cuchillo

Ajo

10

Tabla de picar

Cebolla

50

Olla rusa

Tomate

200

Tazn

Chile jalapeo

50

Cuchara de madera

Epazote

15

Comal

Sal

Licuadora

Agua

200

ml

Procedimiento

1. Enjuagar en el tazn con agua clorada los padrecitos y acociles.


2. Lavar los chiles jalapeos con agua.
3. Pelar los ajos y cebollas con ayuda del cuchillo y la tabla de picar.
4. Asar en el comal los ajos, cebollas y tomates hasta que queden tostados y
suaves.
5. Moler los chiles, los tomates, ajos, cebolla y sal en la licuadora junto con el
agua.
6. Poner en la estufa la cacerola y calentar.
7. Cuando est caliente la cacerola, poner all la salsa y tapar.
8. Cuando suelte el hervor la salsa, destaparla, agregar el epazote y dejar
sazonar por 10 minutos a fuego bajo.
9. Transcurrido ese tiempo, agregar los acociles y padrecitos.
85

10. Cocinar por 10 minutos ms, rectificar la sal y servir


La seora Pascuala Romero vive en Almoloya de Jurez y en el tianguis vende
vegetales y acociles con padrecitos, siendo la salsa verde muy comn y tradicional
en esta zona del estado.

86

Ensalada de acociles y padrecitos


Por: Teodoro Salgado, del barrio del Carmen en Almoloya de Jurez
Ingredientes

Utensilios necesarios

cantidad unidad

Descripcin

Cantidad

Acociles

200

refractario de vidrio para servir

Padrecitos

100

Cuchara de madera

cilantro

10

Tabla para picar

Cebolla

50

Tazn

jugo de limn

200

Cuchillo

Chile jalapeo

50

Cuchara de servicio

Epazote

15

aguacate

100

Sal

g
Procedimiento

1. Se lavan los ingredientes en el tazn con agua limpia y se desinfectan.


2. El jitomate, cebolla, chile, y aguacate, se cortan en cubos de cm. de
lado.
3. El cilantro se pica finamente.
4. Se mezclan el jitomate, cebolla, chile, aguacate, cilantro, acociles y
padrecitos en el tazn de vidrio para servicio.
5. Se adereza la ensalada con el jugo de limn y la sal y se sirve.

Esta ensalada de padrecitos y acociles es una de las preparaciones clsicas del


taco de plaza, y se puede acompaar con ingredientes como ppalo, quelites,
chicharrn, queso, barbacoa, nopales y otros.

87

Acociles y padrecitos rellenos de huevo


Por: Teodoro Salgado, del barrio del Carmen en Almoloya de Jurez

Ingredientes

Cantidad Unidad

Huevo

150

Padrecitos vivos

100

Acociles vivos

125

Sal

10

Aceite para frer

500

ml

Agua

1000

ml

Cloro

ml

Utensilios necesarios
Descripcin

cantidad

Olla rusa

espumadera

Tazn

Papel absorbente

Platn de servicio

colador

Procedimiento
1. Remojar los padrecitos y acociles en el primer tazn con el litro de agua
con 5 ml. de cloro por 15 minutos.
2. Sacar los padrecitos y acociles de la solucin de cloro y enjuagarlos con
agua purificada.
3. Romper los huevos, ponerlos en el segundo tazn y batirlos
ligeramente.
4. Poner los padrecitos y acociles en el huevo batido y dejarlos cubiertos
por 20 minutos.
5. Poner el aceite en la olla rusa y calentar a 180c.
6. Separar los padrecitos y acociles del huevo restante con ayuda del
colador.
7. Agregar en tandas los acociles y padrecitos al aceite y frerlos por 5
minutos.
8. Sacarlos con la espumadera y escurrirlos en el tercer tazn con papel
absorbente.
88

9. Ponerlos en el platn de servicio y espolvorear con un poco de sal.


Esta receta es la favorita del seor Teodoro y segn l mismo coment, nace en el
municipio de Valle de Bravo y llega hasta l por medio de una capacitadora del
gobierno,

quin les imparti un curso de higiene y manejo seguro de los

alimentos. En esta preparacin es interesante

ver cmo se alimentan los

pequeos animales cuando se les sumerge en el huevo.

89

Tortitas de acociles y padrecitos en chile guajillo


Por: Pascuala Romero, de Almoloya de Jurez

Ingredientes

Cantidad Unidad

Utensilios necesarios

Cebolla

100

Descripcin

cantidad

Jitomate

200

Cacerola con tapa

Acociles

280

Sartn

Padrecitos

100

Tabla para picar

Ajo

10

Tazn

Chile guajillo

40

Cuchillo

Vinagre

90

ml

Cuchara de madera

Azcar

40

Cuchara para servicio

Organo

Sal

15

Agua

2000

ml

Huevo

150

Harina de trigo

20

Procedimiento
1. Se separan las claras de las yemas y se baten las claras en el tazn con un
poco de sal a punto de turrn.
2. Se incorporan las yemas y la cucharada de harina, se mezcla todo con
cuidado.
3. Una vez incorporado, se agregan los acociles y padrecitos y se fren por
cucharadas en un sartn con aceite suficientemente caliente, se escurren
en toallas de papel y se reservan.
4. Para la salsa, asar los chiles en comal sin que se quemen, desvenarlos y
ponerlos en remojo con el vinagre y dos tazas de agua, reservar.
90

5. En el mismo comal hay que asar los jitomates, la cebolla y el ajo, hasta que
se ablanden.
6. Ya que estn suaves se licuan junto con los chiles, el agua con vinagre y el
azcar.
7. Se pone la cacerola en la lumbre y se vierte la salsa, se tapa, se deja hervir
por cinco minutos, se incorpora la sal suficiente y se ponen dentro las
tortitas de acociles, se sazona con organo y sal.

La tcnica de la fritura y la utilizacin de la harina de trigo en estas tortitas de


acociles y padrecitos, es muestra del mestizaje entre la gastronoma indgena
prehispnica y la europea, de donde surge la actual gastronoma mexicana.

91

Monjas en chile rojo


Por: Cecilia Alejandro, del barrio de Tlaltenanguito en Temoaya

Ingredientes

Cantidad Unidad

Utensilios necesarios

Cebolla

50

Descripcin

cantidad

Epazote

10

Cacerola con tapa

Ajo

10

Cuchara de madera

Sal

10

Tabla para picar

Chile guajillo

30

Tazn

Jitomate

120

Cuchillo chef

Monjas

200

Olla rusa

Aceite

15

ml

Comal

Agua

500

ml

licuadora

Procedimiento
1. Lavar y desinfectar en el tazn los vegetales que se utilizarn.
2. Pelar los ajos y cebollas cortar las cebollas en trozos grandes.
3. Lavar con poca agua los chiles guajillos.
4. Asar los chiles en el comal hasta que queden lisos y lustrosos sin
quemarse.
5. Sacar las semillas a los chiles.
6. En la olla rusa poner los 500 ml de agua a calentar cuando suelte el hervor
sacarla del fuego.
7. Poner en remojo los chiles guajillos por 15 minutos o hasta que estn
suaves.
8. En el mismo comal, poner la cebolla, ajo y jitomates a tostar.
9. Licuar los jitomates, cebolla, ajo, sal y chiles con todo y el agua donde se
remojaron.
10. Poner la cacerola en el fuego, cuando est caliente agregar la cucharada
de aceite y enseguida las monjas, mover constantemente y frer por 10
minutos.
92

11. Transcurrido este tiempo, agregar la salsa de la licuadora y tapar hasta que
suelte el hervor.
12. Cuando hierva, destapar la olla y cocinar por 10 minutos.
13. Rectificar la sal y servir.

La seora Cecilia Alejandro, quien proporcion esta receta, equipara la tcnica de


preparacin de estos insectos con la longaniza en salsa, as como prepara la
longaniza, primero la pone a frer bien fritita y luego le pone el chilito ya molido

93

Sacamiches fritos
Por: Abigail Ramrez, de San Jos Comalco en Temoaya

Utensilios necesarios

Ingredientes Cantidad Unidad


sacamiches

200

Descripcin

cantidad

Aceite

20

ml

Sartn

Sal

20

Cuchara de madera

Tazn

papel absorbente

Procedimiento
1. Desinfectar los sacamiches en el tazn con agua clorada por 15 minutos.
2. Escurrirlos y secarlos con el papel absorbente.
3. Calentar el aceite en el sartn.
4. Ya que est caliente el aceite se incorporan los sacamiches moviendo
constantemente para que no se quemen, cocinarlos por 20 minutos.
5. Ya que estn cocidos, se agrega la sal y se sirven con tortillas de maz y
salsa picante.

Este gusano en particular es muy apreciado por la gente que gusta de los insectos
comestibles en las comunidades de la regin; su temporada de recoleccin es
muy corta, por lo cual slo se pueden conseguir durante una temporada breve en
los mercados. Se cuecen slo en dos formas, sta es una de ellas y la otra se
muestra enseguida; para comerse, se preparan en tacos slo con salsa o con
acompaamientos ligeros, como nopales o aguacate, para no perder su sabor.

94

Sacamiches cocidos
Por: Cecilia Alejandro, del barrio de Tlaltenanguito en Temoaya

Ingredientes Cantidad Unidad

Utensilios necesarios

Sacamiches

200

Descripcin

cantidad

Agua

1000

ml

Cacerola con tapa

Sal

20

Cuchara de madera

Colador

Tazn

Procedimiento
1. En el tazn con agua clorada lavar los sacamiches.
2. Poner en la cacerola el agua, la sal y los sacamiches lavados, tapar y
dejar que hiervan por 30 minutos.
3. Transcurridos los 30 minutos, escurrir el agua a los sacamiches y dejar
que se entibien.
4. Servir acompaados de tortillas y salsa picante.

Esta es la segunda receta para los sacamiches y como se puede ver es incluso
ms simple que la primera, no se necesita aceite, slo agua y sal. La seora
Cecilia afirma que los sacamiches, o shuu como ella los llama en lengua hu,
se deben comer cuando estn tibios, pues saben mejor que si estn calientes o
fros. Ella tambin afirma que se puede saber cuando estn bien cocidos si se
parte uno a la mitad y toda su grasita est pegada y amarillita, entonces ya estn
bien cocidos.

95

Gusanos de la madera tostados


Por: Abraham Tapia, de Santiago de Tlacotepec en Toluca

Ingredientes

Utensilios necesarios

Cantidad Unidad

Cebolla

60

Descripcin

Cantidad

Epazote

Sartn

Gusanos de los palos

200

Cuchara de madera

Chile jalapeo

40

Tabla para picar

Sal

15

Tazn

Aceite

15

ml

Cuchillo

Procedimiento
1. En el tazn lavar y desinfectar los vegetales que se utilizarn.
2. Picar finamente el chile verde, la cebolla y las hojas del epazote.
3. Calentar el sartn y agregar el aceite
4. Cuando el aceite est caliente, agregar los gusanos de la madera y
frerlos ligeramente, agregar la cebolla, el chile la sal y el epazote.
5. Guisar por 10 minutos ms y servir.

El seor Abraham Tapia, de Tlacotepec en Toluca, aprecia mucho los productos


silvestres que puede recolectar para comer: este gusanito le digo a veces parta
uno un rbol de estos troncos y deca diosito: rale aqu hay comida para que no
sufran.
La prdida de las tradiciones y el conocimiento sobre el campo son aspectos que
tambin preocupan al seor, por lo que le molesta cuando sus hijos ponen en
duda o rechazan sus conocimientos:
Aunque hay un hijo que es medio rejego que deca
-Y hora eso qu es?
-Si no est bien trae tu comida t- y se quedaba con la duda,
96

-a ver srveme tantito est re bueno! Srvame msEst pendejo! creen que uno come cualquier cosa, uno come lo mejor chin que
carne ni que carne, ya esto est bien sabroso

97

Gusanos de los palos


Por: Cecilia Alejandro, del barrio de Tlaltenanguito en Temoaya

Ingredientes

Utensilios necesarios

Cantidad Unidad

Cebolla

116

Descripcin

Cantidad

Epazote

10

Comal

Gusanos de los palos

200

Cuchara de madera

Sal

15

Tabla para picar

Aceite

15

ml

Tazn

Cuchillo

Procedimiento

1. En el tazn lavar y desinfectar el epazote.


2. Picar finamente la cebolla y las hojas del epazote.
3. Mezclar los gusanos con el aceite, la sal, el epazote y la cebolla.
4. Calentar el comal.
5. Cuando el comal est caliente, agregar los gusanos de los palos
mezclados con el resto de los ingredientes y mover constantemente.
6. Guisar por 10 minutos y servir con tortillas calientes.

Los nios de la comunidad aprenden como un juego la recoleccin de los gusanos


de los palos cuando acompaan a los mayores a recolectar productos silvestres
en el monte.

98

Gusanos blancos de maguey tostados


Por: Cecilia Alejandro, del barrio de Tlaltenanguito en Temoaya

Ingredientes
Gusanos blancos
de maguey

Utensilios necesarios

Cantidad Unidad
200

Sal

Descripcin

cantidad

Comal

Cuchara de madera

Tazn

Tenedor

Procedimiento
1. Lavar con agua clorada los gusanos de maguey y picarlos con el
tenedor para evitar que exploten con la coccin.
2. Calentar el comal y poner en el los gusanos escurridos.
3. Agregar la sal y tostar los gusanos por 10 minutos, movindolos
constantemente con la cuchara de madera.
4. Servir acompaados con tortillas y salsa.

La seora Cecilia Alejandro posee una gran cantidad de conocimientos


tradicionales sobre medicina, artesana y productos alimenticios, como

los

insectos comestibles. Las recetas sencillas son su especialidad ya que de esta


forma, de acuerdo con ella, se puede apreciar mejor el sabor de los pescaditos,
como llama a los gusanos.

99

Gusanos rojos de maguey tostados


Por: Cecilia Alejandro, del barrio de Tlaltenanguito en Temoaya

Ingredientes
Gusanos rojos
de maguey
Sal

Cantidad Unidad
200

Utensilios necesarios
Descripcin

cantidad

Comal

Cuchara de madera

Tazn

tenedor

Procedimiento
1. Lavar con agua clorada los gusanos de maguey y picarlos con el tenedor
para evitar que exploten con la coccin.
2. Calentar el comal y poner en el los gusanos escurridos.
3. Agregar la sal y tostar los gusanos por 10 minutos, movindolos
constantemente con la cuchara de madera.
4. Servir acompaados con tortillas.

Los gusanos rojos de maguey son muy apreciados por la familia de la seora
Cecilia Alejandro, por lo cual no acostumbran comercializarlos y prefieren
emplearlos para autoconsumo.

100

Gusanos rojos de maguey con salsa verde


Por: Cecilia Alejandro, del barrio de Tlaltenanguito en Temoaya
Ingredientes
Gusanos rojos
de maguey

Cantidad Unidad
200

Utensilios necesarios
Descripcin

cantidad

Cacerola con tapa

Ajo

Tabla para picar

Cebolla

50

Tazn

Tomate

90

Cuchillo

Chile jalapeno

50

Cuchara de madera

Epazote

10

Cuchara para servicio

Sal

10

Procedimiento
1. Lavar los vegetales en agua clorada.
2. Picarlos finamente.
3. Calentar la cacerola en la estufa y agregar los vegetales ya picados, cocinar
por 5 minutos sin dejar de mover.
4. Tapar y cocinar 10 minutos ms.
5. Agregar los gusanos de maguey y la sal necesaria, dejar sazonar por 10
minutos y servir.

Esta preparacin en particular la utiliza la seora Cecilia para, adems de dar un


sabor distinto a los gusanos rojos de maguey, aumentar su volumen y hacer que
rindan para toda su familia.

101

Gusanos del capuln tostados


Por: Cecilia Alejandro, del barrio de Tlaltenanguito en Temoaya

Utensilios necesarios

Ingredientes Cantidad Unidad


Gusanos del
capuln
Sal

200

Descripcin

Cantidad

Comal

Cuchara de madera

Tazn

tenedor

Procedimiento
1. Lavar con agua clorada los gusanos de capuln y picarlos con el tenedor
para evitar que exploten con la coccin.
2. Calentar el comal y poner en el los gusanos escurridos.
3. Agregar la sal y tostar los gusanos por 15 minutos, movindolos
constantemente con la cuchara de madera.
4. Servir acompaados con tortillas y salsa.

Estos gusanos le provocan curiosidad a la seora Cecilia Alejandro porque no se


explica de donde salen o cmo se alimentan; en sus propias palabras dice que:
yo no se cmo coma o cmo nace el animalito, ese animalito como negrito con
blanquito, ta pegado, ta pegado y no se mueve no mas vas y lo quitas, vas y lo
quitas y vas echando a una cubetita

102

Comentario final a esta seccin.

Como se puede apreciar en las recetas mostradas, los insectos comestibles tienen
preparaciones sencillas: slo cocidos en agua, tostados con chile, cebolla y
epazote, o en salsa de chiles, pero con una gran variedad de ingredientes que las
enriquecen nutricionalmente, y muchos

de ellos se utilizan desde la poca

prehispnica en el valle de Toluca.


En diversos platillos se muestra el aprovechamiento integral que los habitantes
hacen de los recursos alimenticios de la regin. En el grupo de recetas indgenas
con estas caractersticas,

se encuentra la receta del chiribichi, que desde el

nombre deja ver su origen; es un caldo preparado con varios de los productos
lacustres que se recolectan: padrecitos, acociles y charales, con verduras y
hierbas.
Algunas de las recetas tienen clara influencia del mestizaje propio de la poca
colonial, cuando algunas tcnicas de cocina como la fritura fueron integradas a la
cocina indgena; es as como los sacamiches ahora se preparan tambin fritos, o
los acociles y padrecitos se preparan en tortas fritas de huevo.
Finalmente cabe resaltar el ingenio presente en la preparacin de los acociles y
padrecitos rellenos de huevo, donde el secreto est en alimentar a estos animales
con el huevo batido antes de cocinarlos para que ellos mismos se rellenen el
estmago.

103

4. 5 Valor nutrimental de los insectos recolectados.


En el cuadro 4 se presenta el valor nutrimental de los insectos recolectados
durante esta investigacin. La informacin proviene de anlisis qumicos
realizados a distintas especies de insectos por Ramos-Elorduy y Pino (1989,
1998), contando con el apoyo del Doctor Pino para la verificacin de los datos.

Cuadro 4. Valor nutricional de los insectos recolectados (base seca g /100 g de


muestra).
Nombre

Nombre

comn

cientfico
Aeschna sp.*

Extracto
Protena

etreo
(grasa)

Sales

Fibra

minerales cruda

Extracto
libre de
nitrgeno

54.24

16.72

12.85

9.96

6.23

56.22

22.93

4.21

13.62

3.02

36.26

25.94

5.04

12.18

20.51

20.10

56.06

1.66

5.14

17.04

Aeschna
Padrecitos
(moocja)

Sacamiches

multicolor
Anax sp.

Euleucophaeus
tolucensis
Arophalus
rusticus

Monjas,

Stenodontes*

curas o

cer.

padres

Molaria*

Gusanos de

Stenodontes

los palos

polyrhaphis sp.*

(Moi de

Derobrachus

palo)

sp.*
Callipogon
Barbatum*
Aplagiognathus*

104

Krisousacorixa
azteca
Krisousacorixa
femorata
Corisella edullis
Moscos

Corisella

para los

texcocana

pjaros**

Coricella

(Axaycatl)

mercenaria

62.80

9.67

8.84

10.46

8.23

25.80

36.38

3.28

15.01

19.53

29.04

43.29

0.63

6.44

20.60

40.34

29.55

3.86

4.66

21.29

59.76

19.16

7.09

7.28

6.71

Graptocorixa
abdominalis
Notonecta
unifasciata

Notonecta sp.

Gusano de
la madera
(sisa)
Gusano rojo
de maguey
(moi rojo)

Aplagiognathus
spinosus

Comadia
redtemblacheri

Gusano
blanco de
maguey

Aegiale

(moi blanco)
Gusanos de

Castasticta

capuln

teutila

Fuente: datos tomados de de Ramos-Elorduy et al., 1998. y Ramos-Elorduy y Pino 1989.


*No se especifica su anlisis qumico en el trabajo consultado.
**Se da un solo valor para todas las especies bajo el nombre de axaycatl.

105

De esta informacin, se puede resaltar que el contenido de protenas de los


insectos es elevado si se compara con el aporte de la carne de res cruda, que es
de 14.6 g de protena por cada 100 gramos (Prez y Marvan, 2001); cualquiera de
los insectos registrados lo supera, incluso el gusano del capuln (Castasticta
teutila) lo cuadriplica con 59.76 g de protena por cada 100 g de producto. En
general se observa que son un alimento rico en protenas, grasas, minerales y
fibra cruda, que los hace muy completos nutricionalmente.

106

4.6 Discusin
Se pudo observar en trminos generales que cuando la gente realiza la
recoleccin de insectos no busca una sola especie, sino las que estn disponibles
en la temporada en la zona; as, la energa que se utiliza se aprovecha mejor al
recolectar varias especies a la vez, lo que es un buen ejemplo de lo que plantea
Harris (1991) en su teora de la caza/recoleccin ptima y que explica en buena
medida la presencia del hbito alimenticio en la zona estudiada.
De igual forma, en concordancia con el trabajo realizado por Ramos-Elorduy et al.
en 1998, en las poblaciones rurales (como Santiago Tlacotepec) que se
encuentran mas alejadas de las cabeceras municipales fue donde se encontr un
mayor nmero de insectos comestibles, incluso en los municipios aledaos al de
Toluca se encontraron ms especies comestibles de insectos que en este ltimo.
La investigacin que se realiz en ese momento tuvo lugar en localidades no
especificadas de los municipios de Toluca, Almoloya de Jurez y Tlachaloya, que
son las nicas comunes a las consideradas en el presente trabajo. En Toluca
reportaron la presencia de padrecitos, chapuln, gusano rojo de maguey, gusano
blanco de maguey, sacamiche y escamol. En Almoloya de Jurez encontraron
sacamiche y gusano plano. El padrecito, la cucarachita, ahuahutle, cucaracha de
agua, botija y gusano verde se mostraron en Tlachaloya. De una simple
comparacin se deriva que el nmero de especies encontradas en esta ocasin
es menor y no son las reportadas en 1998, habindose identificado otras ahora;
esto puede tener varias explicaciones: posiblemente los lugares muestreados no
son los mismos en ambas investigaciones, as como los momentos en que se
realizaron los muestreos;

la mayor contaminacin de lugares como la presa de

Tlachaloya pudo haber ocasionado una disminucin del nmero de especies y sus
poblaciones.
Las comunidades identificadas que practican la antropoentomofagia se encuentran
ubicadas en diversos ambientes: Tlacotepec es una comunidad agrcola forestal
cercana al Nevado de Toluca; San Jos Comalco y Tlaltenanguito en Temoaya
estn ubicados en una zona agrcola, un poco accidentada que favorece el
desarrollo de los agaves; el barrio del Carmen en Almoloya de Jurez y San
107

Nicols Peralta en Lerma estn

junto a cuerpos de agua que favorecen el

desarrollo de pastos en sus orillas y de especies acuticas aprovechables para


consumo humano. Esto refleja la variedad de medios fsicos en esta zona alta del
estado de Mxico que son propicios para el desarrollo de insectos comestibles,
an cuando no son en todos los casos las condiciones ms favorables para ello.
Entre los factores posibles que inciden en la disminucin de la prctica
antropoentomofgica, se debe tener en cuenta el impacto ecolgico que pueden
tener las industrias y su mal manejo de residuos

sobre

el medio ambiente,

economa, salud y estilo de vida de la poblacin (como en el caso de Tlachaloya),


ya que al permitir que se deteriore tan seriamente el ambiente, se acaba con los
recursos naturales que le permiten a la poblacin disponer de una excelente
fuente de alimentacin.
Otro punto importante en la misma temtica es el cambio del medio fsico de
Toluca, ya que el crecimiento de la mancha urbana, zonas industriales, y el
cambio en el uso del suelo, van deteriorando los hbitats de insectos como el
ahuautle (el cual no se pudo recolectar) o el sacamiche, que ve disminuida su
poblacin al pasar de los aos; ambas especies cada vez ms escasas, segn
el testimonio de los entrevistados.
Durante la investigacin se tuvo contacto con campesinos, recolectores y
personas hablantes de la lengua hu, quienes aportaron informacin muy
valiosa para la realizacin de esta investigacin; esto coincide con lo sealado por
Ramos-Elorduy et al. (1998): la antropoentomofagia se ha preservado en el pas
gracias a

la importancia alimenticia y econmica que tiene para los grupos

indgenas y campesinos, que de manera oral han sabido preservar este legado
cultural. La interaccin de estas culturas con su medio fsico a lo largo del tiempo
ha hecho posible que an se observen estos hbitos entomfagos en las
poblaciones estudiadas.
De igual forma, de acuerdo con (Mariaca et al., 2001), el uso de diversos nombres
comunes para identificar a un mismo insecto comestible (incluyendo los nombres
en lengua indgena), que no haban sido registrados, habla del sentido de

108

pertenencia y apropiacin que guarda la poblacin para con los insectos


comestibles.
Cabe destacar que la mayora de los colaboradores que participaron en la
investigacin son mayores de 50 aos, con excepcin de Benito Julin de 25
aos, hijo de la seora Cecilia Alejandro de Temoaya. Lo que se observ en los
recorridos realizados en el trabajo de campo y los comentarios generales de los
entrevistados es que la gente joven de las comunidades recolectoras ya no se
interesa por este tipo de conocimientos, lo cual coloca en grave riesgo de
extincin este ancestral hbito alimenticio en la regin estudiada.
Los insectos son una fuente viable y econmica de alimento de calidad (Ramos
Elorduy et al., 1998), que poco a poco se va sustituyendo por otros productos
como los crnicos de especies criadas en granjas o establos y los industrializados
que no tienen la misma calidad nutrimental, si una gran cantidad de azcares,
grasas, sales, aditivos y hormonas

y que son causa de enfermedades como la

obesidad o desnutricin (paradjicamente ambas simultneamente en muchas


personas), entre otras ms.
Nutricionalmente hablando, los insectos comestibles son una alternativa
alimenticia rica en protenas y energa en general, que puede llegar a ser incluso
mejor que los alimentos convencionales e industrializados que se consumen en la
actualidad. Entre los insectos que se mencionan en la presente investigacin,
destacan por su alto valor de protenas los

gusanos del capuln (Castasticta

teutila) que aportan 59.76 g de protena por cada 100 g de producto y en cuanto al
aporte de caloras, sobresalen los gusanos rojos de maguey que contienen 506.22
Kcal. por cada 100 g de producto. Esto es una ventaja cuando se tienen altos
ndices de desnutricin por falta de aporte calrico en la dieta (Ramos- Elorduy y
Pino, 1990), ya que para las comunidades recolectoras los insectos son una
fuente disponible, accesible y sin un costo monetario, ms que por recoleccin.

109

Captulo 5. Conclusiones.
Las personas que guiaron y ayudaron en la recoleccin de los insectos
comestibles, preservan un cmulo de conocimientos que les ayuda a aprovechar
de forma integral y sostenible los recursos naturales que tienen a su alcance; ste
no es un saber aislado, sino parte de una compleja y poco valorada

red de

conocimientos sobre especies, temporadas, lugares, tcnicas y formas de


preparacin que les permite disponer de fuentes de alimentos e ingresos
econmicos para sus familias.
En la prctica de la recoleccin de insectos comestibles, se encuentra inherente
su valor cultural, alimenticio y ecolgico, ya que esta actividad se remonta a la
poca prehispnica, sigue vigente en la regin estudiada y tiene bajo impacto en
la biota del lugar, ya que en las comunidades recolectoras los insectos son
apreciados como productos de temporada, al igual que la mayora de los
productos alimenticios; este aprovechamiento respeta los ciclos naturales de los
mismos y se realiza a baja escala sin ser destructiva, logrando as su
preservacin. Por lo cual sera pertinente estudiar ms a fondo el saber tradicional
de la regin y entidad para salvaguardar una parte fundamental de su identidad
cultural.
Este tipo de alimentos crean cierto sentido de identidad entre los habitantes que
todava los consumen,

lo cual

se

observa en los nombres comunes que

emplean para referirse a ellos, la forma personal de hablar de ellos y cmo los
defienden argumentativamente en sus charlas.
Por otra parte el tema dej entrever problemticas de distintas magnitudes en el
rea estudiada. El cambio cultural, las cuestiones ambientales y el cambio en el
uso de la tierra, hacen que el consumo de insectos se vea disminuido,
principalmente entre los grupos de jvenes, aunque prevalece entre los habitantes
de ms de 50 aos.
Finalmente se puede concluir que la hiptesis de la investigacin se verifica, ya
que se preserva la antropoentomofagia en algunas localidades de los municipios
de Toluca, Almoloya de Jurez, Temoaya y Lerma, a pesar de las problemticas
observadas
110

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Imgenes
1. Figura 1 disponible en:
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[Versin electrnica] consultada en febrero de 2009
2. Figura 2 disponible en:
http://www.inafed.gob.mx/work/templates/enciclo/mexico/mpios/15005a.htm
[Versin electrnica] consultada en enero de 2010
3. Figura 3 disponible en:
http://www.inafed.gob.mx/work/templates/enciclo/mexico/mpios/15087a.htm
[Versin electrnica] consultada en enero de 2010
4. Figura 4 disponible en:
http://www.e-local.gob.mx/work/templates/enciclo/mexico/mpios/15051a.htm
[Versin electrnica] consultada en enero de 2010
5. Fotos 1-13 elaboracin propia. 2008- 2009
6. Mapas 1-5 modificados de: Nomenclator de localidades 2006. editados por
el Instituto de Informacin e Investigacin Geogrfica, Estadstica y
Catastral del Estado de Mxico (IGECEM).

118

Anexo 1.

Instrumento N 1
Para la recopilacin de informacin de primera fuente en mercados de Toluca.

Venta de insectos comestibles en los mercados de la ciudad de Toluca


Nombre del entrevistado
_______________________________________________________________
Lugar ____________________________________________
Fecha: ___/___/___

Hora: ___:___

Nmero de cuestionario: _____

Gua de entrevista

1. Qu tipo de insecto es el que usted vende?

2. con qu otro nombre se le conoce?

3. De que regin o pueblo viene usted?

4. Hace cuanto tiempo vende este tipo de insectos?

5. En qu zona recolecta los insectos?

6. usted los recolecta?

Si es afirmativa la respuesta de la pregunta 6


7. Puede describir cmo los busca?

Si es negativa la respuesta de la pregunta 6


8. Sabe entonces quien es la persona que los recolecta y cmo lo hace?

9. cmo los vende? (qu tipo de medida)

10. En que basa el precio de su producto?

119

11. Qu promedio de venta tiene?

12. A usted le gusta comer los insectos que vende?

Si la respuesta a la pregunta 12 es afirmativa


13. En ese caso en que forma le gusta comerlos?

Observaciones:___________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

Muchas gracias por su colaboracin

120

Anexo 2.

Instrumento nmero 2

Gua de observacin de campo (recopilacin de datos en la observacin participativa)


Fecha: _________________

Hora de inicio: ___:___

Lugar: __________________________________________________________________
Nombre del gua: _________________________________________________________

Tipos de insectos: _________________________________________________________


________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
Nmero de especies diferentes: ___________________

Observaciones:___________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

Hora de regreso: ____:____

121