TECNOLGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE

JOCOTITLN
SISTEMA HACCP
GESTIN DE CALIDAD
DOCENTE: ING. REN LPEZ ORTEGA

ALUMNA: ITZELA VZQUEZ MARTNEZ

INGENIERA QUMICA

IQ-301
Jocotitln, Estado de Mxico a 9 de enero de 2015.

INTRODUCCIN
Las personas que actualmente se desenvuelven y desarrollan en el mundo
conocido, efectan da a da un sinfn de actividades, algunas muy complejas y
otras: no tanto, no obstante, la apretada agenda que cubre gran parte de su
tiempo, seala la pauta para que establezcan un estilo de vida nmada.
Dentro de este estilo de vida, la funcin que tienen los alimentos, es muy
importante ya que al consumirlos stos brindan la energa necesaria para
desenvolverse en el mbito requerido, por ende resulta obvia la trascendencia de
cuidar su calidad e inocuidad, y dadas las circunstancias en las que las personas
incapaces de elaborar o producir sus propios alimentos se encuentran inmersas,
es preciso detallar los lineamientos que puedan asegurar que los productos para
consumo humano no provoquen ningn tipo de intoxicacin al ser ingeridos.
Retomando lo anterior, el conjunto de lineamientos que aseguran la inocuidad de
los alimentos se mencionan en el Sistema HACCP. Un sistema no es funcional si
no tiene lineamientos que puedan asegurar que cumpla sus objetivos de forma
adecuada, el sistema HACCP, no representa ninguna excepcin, ya que de l
dependen y derivan otros ms que repercuten directamente en el bienestar de la
sociedad humana.
Dada la importancia que involucra en s mismo el Sistema HACCP, en el presente
trabajo se presenta un panorama sobre el Sistema de Anlisis de Peligros y de
Puntos Crticos de Control (HACCP). Se muestra contenido referente a su
definicin y significado, tambin a sus caractersticas, los principios en los que se
basa, los criterios que se toman como punto de partida para establecer la
seleccin de los puntos crticos, directrices para su implementacin, los diferentes
contextos en donde puede y debe ser implementado y algunos ejemplos que
ayudan a concretar la explicacin dada a lo largo del trabajo.
En ltima instancia se colocan las conclusiones a las que se llegaron tras realizar
la investigacin y finalmente las referencias tomadas para sustentar el presente
trabajo.

JUSTIFICACIN

Las tendencias mundiales recientes en la produccin, procesamiento, distribucin

y preparacin de los alimentos estn creando una demanda creciente de
investigacin sobre la inocuidad de los alimentos, con el fin de asegurar un
suministro mundial de alimentos inocuos. (OMS, 2005)
La alimentacin resulta vital para los seres humanos ya que de ella depende el
poder llevar a cabo sus actividades y funciones de forma adecuada. La
importancia de la higiene en todos los procesos de conservacin y preparacin de
alimentos que son la fase previa al consumo y garantizan la inocuidad de los
mismos.
Actualmente,

ms del 80% de la poblacin mexicana consume productos

enlatados, empaquetados, envasados etc., es decir, alimentos procedentes de

procesos industriales.
Para garantizar la buena nutricin de una poblacin, la cadena alimentaria debe
ser

controlada

desde

la

produccin

al

consumo:

fase

de

produccin,

recoleccin/sacrificio, transformacin, conservacin, distribucin, almacenamiento,

exposicin y venta, conservacin en la casa, preparacin culinaria y consumo.
Esta secuencia debe ser impecable ya que el trabajo riguroso en cada una de
estas fases, repercute en la seguridad del alimento y el mantenimiento de sus
propiedades nutritivas. La avanzada tecnologa actual permite ofrecer al
consumidor productos de excelente calidad que debe mantenerse, una vez
adquirido el alimento, mediante una buena manipulacin domstica.
Por ello, el presente trabajo de investigacin justifica sus objetivos en la
importancia y trascendencia que radica en el hecho de asegurar la calidad y el
perfecto estado de inocuidad de los alimentos antes de ser ingeridos y con ello
prever posibles intoxicaciones que alteren el estado de bienestar de los
consumidores.

NDICE

OBJETIVOS ............................................................................................................ 4

QU ES EL SISTEMA HACCP? ........................................................................... 5

CARACTERSTICAS DEL SISTEMA HACCP......................................................... 8

PRINCIPIOS EN QUE SE BASA EL SISTEMA HACCP ....................................... 11

CRITERIOS DE SELECCIN DE LOS PUNTOS CRTICOS ............................... 15

VENTAJAS DEL SISTEMA HACCP ...................................................................... 16

DESVENTAJAS DEL SISTEMA HACCP .............................................................. 18

RAZONES PARA IMPLANTAR EL SISTEMA HACCP ......................................... 20

APLICACIN DEL SISTEMA HACCP .................................................................. 21

EJEMPLOS ........................................................................................................... 29

CONCLUSIONES.................................................................................................. 37

REFERENCIAS ..................................................................................................... 39

OBJETIVOS

Conocer y entender a qu hace referencia el sistema HACCP.

Reconocer la importancia y aplicacin del Sistema HACCP en la industria

alimentaria.

Aprender a identificar y establecer los criterios de seleccin de los puntos

crticos.

Aprender a determinar riesgos concretos y adoptar medidas preventivas

para evitarlos.

Ser capaz de brindar una correcta interpretacin de la terminologa y de los

criterios de aplicacin del sistema de HACCP.

QU ES EL SISTEMA HACCP?

El Sistema de HACCP, del ingls: Hazard Analysis Critical Control Points, y en lo

adelante referido como: Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (APPCC), fue presentado por Bauman y Lee en la Conferencia Nacional
sobre Proteccin de Alimentos en los Estados Unidos (1971). El mismo estaba
basado en el principio de Anticipar los Riesgos para Prevenirlos, y oportunamente
combinaba el anlisis de peligros y la identificacin de Puntos Crticos de Control
(PCC). El concepto HACCP fue desarrollado por la compaa PILLSBURY, la
Armada de los Estados Unidos y la agencia espacial NASA en un proyecto
destinado a garantizar la inocuidad de los alimentos para los astronautas de la
dcada de los 60s. En Europa existe una comisin cuyas prioridades estratgicas
es velar por los ms elevados niveles de seguridad alimentaria. Su sigla HACCP
obedece a su nombre en ingls:
Hazard: Peligro
Analysis: Anlisis
Critical: Crticos
Control: Control
Point: Puntos
Sistema HACCP permite determinar riesgos concretos y adoptar medidas
preventivas para evitarlos. Es un sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos basado en el control de los puntos crticos en la manipulacin de los
alimentos para prevenir problemas al respecto, ya que propicia un uso ms eficaz
de los recursos y una respuesta ms oportuna a tales problemas. El sistema de
HACCP facilita la inspeccin por parte de las autoridades encargadas de regular el
control de los alimentos y favorece el comercio internacional al aumentar la
confianza de los compradores en la inocuidad de los alimentos.

La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin,

FAO (Food and Agriculture Organization por sus siglas en Ingls), es el principal
organismo de las Naciones Unidas encargado de dirigir las actividades
internacionales de lucha contra el hambre.

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico,

permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los
peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar
de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de
HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el
diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico.

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,

desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber
basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana, adems de
mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema de HACCP puede
ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de
las autoridades de reglamentacin, y promover el comercio internacional al
aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos resultados, es necesario

que tanto la direccin como el personal se comprometan y participen plenamente.
Tambin se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir,
cuando proceda, a expertos agrnomos, veterinarios, personal de produccin,
microbilogos, especialistas en medicina y salud pblica, tecnlogos de los
alimentos, expertos en salud ambiental, qumicos e ingenieros, segn el estudio
de que se trate. La aplicacin del sistema de HACCP es compatible con la

aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie ISO 9000, y es el

mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el
marco de tales sistemas.
Cabe recalcar que si bien aqu se ha considerado la aplicacin del sistema de
HACCP a la inocuidad de los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros
aspectos de la calidad de los alimentos.

CARACTERSTICAS DEL SISTEMA HACCP

La filosofa del sistema de HACCP no es nueva, ya que el nfasis que manifiesta

en la prevencin de los riesgos ha sido, desde sus orgenes, el objetivo medular
de la Higiene de los Alimentos. Esta doctrina se presenta estructurada con sus
distintas fases bien definidas, lo que facilita su aplicacin a cualquier proceso de la
cadena alimentaria, desde la produccin hasta el consumo.
"Calidad" es un trmino que se ha empleado en actividades productivas de
cualquier ndole, como va para garantizar el xito de las mismas en el mercado, y
asegurar posiciones de privilegio y preferencia en el mismo (Garca, 2005). En las
producciones relacionadas con los alimentos este concepto es especial y
convenientemente aplicable, y resulta de hecho un elemento clave para el
aseguramiento

de

la

obtencin

de

productos

que

cumplan

con

sus

especificaciones, sean atractivos, competitivos y que satisfagan, e incluso que

superen las expectativas de los consumidores y clientes, si se quiere.
Para asegurar esa calidad en los alimentos, el Sistema HACCP cumple con las
siguientes caractersticas, al ser:

Integral: El HACCP es aplicable en todas las fases del sistema, desde la

pre cosecha, cosecha y pos cosecha de los alimentos de origen animal y
vegetal. Abarca materias primas, aditivos, procesos y servicios del producto
final. Es aplicable a diferentes sectores de la produccin.

Preventivo: Se aplica en todas las etapas del diagrama de flujo de un

determinado alimento, identificando los peligros potenciales y determinando
las medidas preventivas correspondientes para asegurar su inocuidad. El
sistema de HACCP permite actuar rpidamente durante el proceso sin
esperar los resultados microbiolgicos.

Sistemtico: Se aplica sobre una lnea dinmica que posee elementos de

entrada (materias primas), elementos de procesos (manipuladores,
instalaciones, equipos y tcnicas de preparacin de los alimentos) y
elementos de salida (alimentos terminados, residuos slidos y lquidos).

Continuo y Racional: Porque el mismo se aplica en un sentido

generalmente lineal, y es sustentado por razonamientos lgicos.

Econmico: Los costos de la implementacin y mantenimientos del

Sistema de HACCP son relativamente bajos debido a la forma y mediciones
requeridos para la verificacin.

Flexible: Se puede aplicar a industrias alimentarias por ejemplo lcteos,

crnicos, cerveceras como a instalaciones donde se prestan servicios como
restaurantes, hoteles, cafeteras, entre otras (Fuentes, 2002).

El HACCP como sistema tiene un enfoque cientfico convenientemente diseado y

es aplicable a todas las etapas del diagrama de flujo de cualquier tipo de alimento,
y dicha aplicacin permite y exige la identificacin de todos los peligros
potenciales existentes, as como la determinacin de las medidas preventivas y
correctivas correspondientes, que en definitiva constituyen de conjunto con los

Sistemas de Gestin de la Calidad e Inocuidad, las vas de aseguramiento de la

Calidad e Inocuidad de las producciones.

Los peligros de contaminacin definidos por este sistema para los productos
pueden ser de tipo biolgicos, qumicos y fsicos, y los mismos estn presentes
desde la adquisicin de la materia prima, hasta el procesamiento, distribucin y
consumo de los productos terminados.

Para que la aplicacin del Sistema de HACCP, d buenos resultados, es

necesario que tanto la direccin como el personal implicados se comprometan y
participen plenamente, adems de que se requiere un enfoque multidisciplinario
en el cual se deber incluir, cuando proceda, a expertos agrnomos, veterinarios,
personal de produccin, microbilogos, especialistas en medicina y salud pblica,
tecnlogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, qumicos e ingenieros,
segn el estudio de que se trate.

La aplicacin del Sistema de HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas

de gestin de calidad, como la serie ISO 9000. Por otra parte, la eficacia de
cualquier Sistema de HACCP depender de que la direccin y los trabajadores
posean el conocimiento y la prctica adecuados sobre dicho sistema, y por tanto,
se requiere la capacitacin constante a todos los niveles.

10

PRINCIPIOS EN QUE SE BASA EL SISTEMA HACCP

El Sistema HACCP consta de siete Principios que engloban la implantacin y el
mantenimiento de un plan HACCP aplicado a un proceso determinado. Estos
principios han sido aceptados internacionalmente y publicados en detalle por la
Comisin del Codex Alimentarius en 1999 y por el National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods en 1997. A continuacin, describimos
brevemente estos 7 principios:

a) Principio 1. Realizar un anlisis de peligros. En este punto se establece

cmo comenzar a implantar el Sistema HACCP. Se prepara una lista de
etapas del proceso, se elabora un Diagrama de Flujo del proceso donde se
detallan todas las etapas del mismo, desde las materias primas hasta el
producto final.

b) Principio 2. Identificar los Puntos de Control Crticos (PCC) del proceso.

Una vez descritos todos los peligros y medidas de control, el equipo
HACCP decide en qu puntos es crtico el control para la seguridad del
producto. Son los Puntos de Control Crticos.

c) Principio 3. Establecer los Lmites Crticos para las medidas preventivas

asociadas a cada PCC. El rango confinado entre los Lmites Crticos para
un PCC establece la seguridad del producto en esa etapa. Los lmites
crticos deben basarse en parmetros cuantificables -puede existir un solo
valor o establecerse un lmite inferior y otro superior- y as asegurarnos su
eficacia en la decisin de seguridad o peligrosidad en un PCC.

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d) Principio 4. Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC. El equipo

de trabajo debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los
PCC dentro de los Lmites Crticos. Para ello se deben establecer acciones
especficas de vigilancia que incluyan la frecuencia y los responsables de
llevarlas a cabo. A partir de los resultados de la vigilancia se establece el
procedimiento para ajustar el proceso y mantener su control.

e) Principio 5. Establecer las acciones correctoras. Si la vigilancia detecta

una desviacin fuera de un Lmite Crtico deben existir acciones correctoras
que restablezcan la seguridad en ese PCC. Las medidas o acciones
correctoras deben incluir todos los pasos necesarios para poner el proceso
bajo control y las acciones a realizar con los productos fabricados mientras
el proceso estaba fuera de control. Siempre se ha de verificar qu personal
est encargado de los procesos.

f) Principio 6. Implantar un sistema de registro de datos que documente el

HACCP. Deben guardarse los registros para demostrar que el Sistema est
funcionando bajo control y que se han realizado las acciones correctoras
adecuadas cuando existe una desviacin de los lmites crticos. Esta
documentacin demostrar la fabricacin de productos seguros.

g) Principio 7. Establecer un sistema de verificacin. El sistema de

verificacin debe desarrollarse para mantener el HACCP y asegurar su
eficacia.

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13

14

CRITERIOS DE SELECCIN DE LOS PUNTOS CRTICOS

Comprende la determinacin de los puntos/procedimientos/fases operacionales

que pueden controlarse para eliminar peligros o reducir al mnimo la probabilidad
de que se produzcan. Se entiende por "fase" cualquier etapa de la produccin de
alimentos, incluidas la recepcin y/o produccin de materias primas, su
recoleccin, transporte, formulacin, elaboracin, almacenamiento, etctera.

Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para

mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda
adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso debern
modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una
medida de control.

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VENTAJAS DEL SISTEMA HACCP

La aplicacin del sistema HACCP ofrece beneficios considerables: una mayor
inocuidad de los alimentos, una mejor utilizacin de los recursos y una respuesta
inmediata a los problemas de la industria alimentaria, sin embargo no est exento
de algunos inconvenientes que, del mismo modo, trataremos de analizar.
Resulta ms econmico controlar el proceso que el producto final. Para ello se han
de establecer medidas preventivas frente a los controles tradicionales de
inspeccin y anlisis del producto final.
Se contribuye, por tanto, a una reduccin de costos y de productos defectuosos,
lo que genera un aumento de la productividad.
Cede la responsabilidad a la propia empresa, implicndola de manera directa en
el control de la seguridad alimentaria, frente al protagonismo tradicional de los
servicios oficiales administrativos.
Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario.
Es sistemtico, es decir, identifica los peligros y concentra los recursos sobre los
puntos crticos (PCCs) que permiten controlar esos peligros.
Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los
consumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en el
externo.
Se utilizan variables sencillas de medir que garantizan la calidad organolptica,
nutricional y funcional del alimento.
Los controles, al realizarse de forma directa durante el proceso, permiten
respuestas inmediatas cuando son necesarias, esto es, la adopcin de medidas
correctoras en los casos necesarios.
Facilita la comunicacin de las empresas con las autoridades sanitarias dado que
se resuelven premisas bsicas como el cumplimiento de las buenas prcticas

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sanitarias y el control del proceso que garantice esta operacin. Se concibe como
la forma ms sencilla de llegar a un punto de entendimiento entre el empresario y
las autoridades para proteger la salud del consumidor.
Optimiza la autoestima e importancia del trabajo en equipo (personal de la lnea
de produccin, gerencia, tcnicos) ya que se gana autoconfianza al tener la
seguridad de que la produccin de precaucin. Indudablemente, todos los
trabajadores deben implicarse en su correcto funcionamiento.
Facilita la inspeccin Oficial de la Administracin, ya que el inspector puede
hacer valoraciones prospectivas y estudios retrospectivos de los controles
sanitarios llevados a cabo en la empresa.

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DESVENTAJAS DEL SISTEMA HACCP

Indudablemente el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control supone una
revolucin en el campo del control cualitativo de los alimentos. Los mtodos
tradicionales se basan en dos nicos procesos, la inspeccin visual y el anlisis
microbiolgico del producto final, lo que lleva anexo una serie de desventajas:
Detectar en qu fase de la cadena de recepcin y/o produccin se produce la
contaminacin microbiolgica o fsico-qumica del alimento.
Se requiere un muestreo estadsticamente significativo, lo que supone la
recogida de un importante nmero de muestras con las limitaciones econmicas y
temporales que ello supone.
En el caso de detectarse una anomala, debe desecharse todo el lote, con la
consiguiente prdida financiera.
El empresario asume una serie de responsabilidades que en ocasiones no le
corresponden ya que algunos fallos pueden tener su origen en la mala calidad de
las materias primas ofertadas por los proveedores.
En muchos casos la industria tiene conocimiento de los problemas cuando el
producto ya se halla en el mercado, lo que supone una mala imagen para la
empresa y el peligro potencial de que el consumidor desconfe de esa casa
comercial en el futuro.
No existen registros de las inspecciones visuales con lo que se desconoce qu
empleado la realiz, en qu fechas y con qu criterios.
Los inspectores sanitarios realizan una visita peridica a los establecimientos,
por tanto, las observaciones hacen referencia a lo que sucede en un da concreto
y en muchas ocasiones no es extrapolable a las jornadas habituales.
La inspeccin macroscpica es poco significativa a la hora de detectar
deficiencias o alteraciones, salvo que sean muy significativas.

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 La valoracin tradicional resulta tremendamente subjetiva y queda a merced de

la opinin de un inspector.
Problemas para su implantacin debido a la falta de personal cualificado para
disearlo e implementarlo adecuadamente. Es fundamental que los elaboradores
del plan HACCP cuenten con los conocimientos adecuados para realizar un
trabajo impecable.
La historia personal de cada empresa. En algunos casos las creencias
arraigadas de los empresarios constituyen una barrera que dificulta la implantacin
del sistema.
La dificultad inherente al propio sistema: cmo cuantificar los puntos crticos de
control, las medidas preventivas, los riesgos observados.... El peligro de una mala
identificacin puede llevar a una falsa seguridad que echara por tierra todos los
principios del sistema.
La posibilidad de que prime en el empresario el temor a nuevos gastos
(mantenimiento del sistema, formacin de personal) frente a la obtencin de
resultados.

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RAZONES PARA IMPLANTAR EL SISTEMA HACCP

La seguridad de los alimentos se ha convertido en los ltimos aos en un
requisito imprescindible para el consumidor y a diferencia de otras caractersticasenvasado, precio, tamao- no es negociable. Como ejemplo podemos decir que
las grandes superficies utilizan proveedores que tengan implantado el HACCP y
sin duda se da preferencia a quienes lo aplican eficazmente.
Resulta rentable para la empresa al disminuir, como ya hemos comentado, el
nmero de productos rechazados y los costes de produccin, al emplear los
recursos en un nmero limitado de puntos de control.
Se puede, y se debe, evitar el coste enorme que para una empresa tendra una
intoxicacin alimentaria; la publicidad del suceso puede acabar con su imagen
pblica. Como ejemplo podemos hacer alusin al coste econmico que ha tenido
para el sector crnico en Europa la encefalopata espongiforme bovina (mal de las
vacas locas).
Los industriales del sector alimentario que deseen certificar sus sistemas de
calidad conforme a las Normas ISO-9000, estn obligados a incluir el HACCP en
el mbito de su Sistema de Gestin de la Calidad, por tanto, la implantacin del
Sistema facilita el acercamiento de las empresas a otras Normativas de Calidad
ms compleja.

20

IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP

La aplicacin de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes
operaciones, que se identifican en la secuencia lgica para la aplicacin del
sistema de HACCP.

1. Formacin de un equipo de HACCP

21

La empresa alimentaria deber asegurar que se disponga de conocimientos y

competencia especficos para los productos que permitan formular un plan de
HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando
no se disponga de servicios de este tipo in situ, deber recabarse asesoramiento
tcnico de otras fuentes e identificarse el mbito de aplicacin del plan del Sistema
de HACCP. Dicho mbito de aplicacin determinar qu segmento de la cadena
alimentaria est involucrado y qu categoras generales de peligros han de
abordarse (por ejemplo, indicar si se abarca toda clase de peligros o solamente
ciertas clases).

2. Descripcin del producto

Deber formularse una descripcin completa del producto que incluya informacin
pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composicin, estructura fsica/qumica
(incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estticos para la destruccin de los microbios
(tales como los tratamientos trmicos, de congelacin, salmuera, ahumado, etc.),
envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin.

3. Determinacin del uso al que ha de destinarse

El uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos previstos del producto
por parte del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la
alimentacin en instituciones, habr que tener en cuenta si se trata de grupos
vulnerables de la poblacin.

4. Elaboracin de un diagrama de flujo

22

El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas
las fases de la operacin. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una
determinada operacin, debern tenerse en cuenta las fases anteriores y
posteriores a dicha operacin.

5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo

El equipo de HACCP deber cotejar el diagrama de flujo con la operacin de
elaboracin en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.

6. Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase,

ejecucin de un anlisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar
los peligros identificados
El equipo de HACCP deber enumerar todos los peligros que puede
razonablemente preverse que se producirn en cada fase, desde la produccin
primaria, la elaboracin, la fabricacin y la distribucin hasta el punto de consumo.
Luego, el equipo de HACCP deber llevar a cabo un anlisis de peligros para
identificar, en relacin con el plan de HACCP, cules son los peligros cuya
eliminacin o reduccin a niveles aceptables resulta indispensable, por su
naturaleza, para producir un alimento inocuo.
Al realizar un anlisis de peligros, debern incluirse, siempre que sea posible, los
siguientes factores:

La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos

perjudiciales para la salud.
La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;

23

 La supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados;

La produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes

fsicos en los alimentos; y

Las condiciones que pueden originar lo anterior.

El equipo tendr entonces que determinar qu medidas de control, si las hay,
pueden aplicarse en relacin con cada peligro.
Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro o
peligros especficos, y que con una determinada medida se pueda controlar ms
de un peligro.

7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC)

Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas de control para
hacer frente a un peligro especfico. La determinacin de un PCC en el sistema de
HACCP se puede facilitar con la aplicacin de un rbol de decisiones, como por
ejemplo el Diagrama 2, en el que se indique un enfoque de razonamiento lgico.
El rbol de decisiones deber aplicarse de manera flexible, considerando si la
operacin

se

refiere

la

produccin,

el

sacrificio,

la

elaboracin,

el

almacenamiento, la distribucin u otro fin, y deber utilizarse con carcter

orientativo en la determinacin de los PCC. Este ejemplo de rbol de decisiones
puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo cual podrn utilizarse otros
enfoques. Se recomienda que se imparta capacitacin en la aplicacin del rbol de
decisiones.

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Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para

mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda
adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deber
modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una
medida de control.

8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC

Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse, si es posible,
lmites crticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborar
ms de un lmite crtico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones
de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, as como
parmetros sensoriales como el aspecto y la textura.

9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin
con sus lmites crticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse
detectar una prdida de control en el PCC. Adems, lo ideal es que la vigilancia
proporcione esta informacin a tiempo como para hacer correcciones que
permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los lmites
crticos. Cuando sea posible, los procesos debern corregirse cuando los
resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la prdida de control en un
PCC, y las correcciones debern efectuarse antes de que ocurra una desviacin.
Los datos obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por una persona
designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar
medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o
frecuencia debern ser suficientes como para garantizar que el PCC est
controlado. La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC debern
efectuarse con rapidez porque se referirn a procesos continuos y no habr

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tiempo para ensayos analticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las

mediciones fsicas y qumicas a los ensayos microbiolgicos porque pueden
realizarse rpidamente y a menudo indican el control microbiolgico del producto.
Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC
debern ser firmados por la persona o personas que efectan la vigilancia, junto
con el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisin.

10. Establecimiento de medidas correctivas

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern
formularse medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema de
HACCP.

Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las
medidas adoptadas debern incluir tambin un sistema adecuado de eliminacin
del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la
eliminacin de los productos debern documentarse en los registros de HACCP.

11. Establecimiento de procedimientos de comprobacin

Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el
sistema

de

HACCP

funciona

eficazmente,

podrn

utilizarse

mtodos,

procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin, incluidos el muestreo

aleatorio y el anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente
para confirmar que el sistema de HACCP est funcionando eficazmente. Entre las
actividades de comprobacin pueden citarse, a ttulo de ejemplo, las siguientes:
Examen del sistema de HACCP y de sus registros;
Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto;
Confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.

26

Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas que
confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.

12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro

Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de
registro eficaz y preciso. Debern documentarse los procedimientos del sistema
de HACCP, y el sistema de documentacin y registro deber ajustarse a la
naturaleza y magnitud de la operacin en cuestin.
Los ejemplos de documentacin son:

el anlisis de peligros;

la determinacin de los PCC;

la determinacin de los lmites crticos.

Como ejemplos de registros se pueden mencionar:

o las actividades de vigilancia de los PCC;
o las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;
o las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.

27

CAPACITACIN
La capacitacin del personal de la industria, el gobierno y los medios acadmicos
en los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor conciencia
de los consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicacin eficaz
del mismo. Para contribuir al desarrollo de una capacitacin especfica en apoyo
de un plan de HACCP, debern formularse instrucciones y procedimientos de
trabajo que definan las tareas del personal operativo que se destacar en cada
punto crtico de control.
La

cooperacin

entre

productor

primario,

industria,

grupos

comerciales,

organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de mxima

importancia. Debern ofrecerse oportunidades para la capacitacin conjunta del
personal de la industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y
mantener un dilogo permanente y de crear un clima de comprensin para la
aplicacin prctica del sistema de HACCP.

28

EJEMPLO

IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP EN EL RESTAURANTE DEL

HOTEL VARADERO
El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) ha
demostrado ser de gran utilidad en el aseguramiento de la inocuidad de los
alimentos, por lo que resulta un objetivo clave del Ministerio del Turismo de Cuba
su implantacin para garantizar la comercializacin de las instalaciones.
Desde 1996 en el pas se han realizado estudios relacionados con la aplicacin de
sistema con vistas a reconocer las debilidades en el sector de turismo que
imposibilitan la garanta de la inocuidad de los alimentos. En Varadero
comenzaron a efectuarse en el ao 1998, destacndose los trabajos en:
Restaurante "Fuerteventura" del Hotel Meli Varadero (Martell, 2005), Restaurante
Principal o Buffet "Gran Plaza Hicacos ¨ (Garca, 2007) y Restaurante "Caribe
del Hotel Sandals Royal Hicacos Resort ( SPA (Sosa, 2008), Diseo e
implementacin del Sistema en hoteles e instalaciones del polo turstico de
Varadero (Martell y col, 2004 2011). Estos estudios han incluido el diagnstico
del cumplimiento de prerrequisitos necesarios para la implementacin del sistema
con el fin de obtener la Licencia Sanitaria y la aplicacin de principios bsicos del
mismo.
La realizacin de este estudio resulta de vital importancia para este hotel, por la
factibilidad demostrada en la aplicacin del sistema de APPCC en reas de
Alimentos y Bebidas para garantizar la inocuidad de los alimentos, la permanencia
de deficiencias en la calidad higinica durante la manipulacin en el restaurante
objeto de estudio y la carencia de un sistema de inocuidad que garantice la
misma. Es por ello como objetivo general de esta investigacin se define:
Implementar el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control en
este restaurante del hotel.

29

La implementacin de este Sistema permitira ganar la confianza de los

Turoperadores y por consiguiente de sus clientes y mejorar el posicionamiento del
hotel a escala internacional.
La metodologa de trabajo utilizada, que fue creada teniendo en cuenta las
orientaciones sanitarias bsicas que deben cumplir los hoteles y restaurantes,
fundamentadas en el Convenio MINSAP- MINTUR (2003) para cumplir con la
primera y segunda etapa de trabajo, donde se evaluaron las Buenas Prcticas de
Manufacturas de Alimentos(BPM) y se aplicaron principios bsicos del Sistema de
APPCC a los platos seleccionados y se vincul a la metodologa propuesta por
Romero(2001),

efectundose

las

adecuaciones

incorporaciones

correspondientes para asentar las bases para la aplicacin del sistema. La

metodologa seguida se presenta en el siguiente esquema:

30

Implementacin del Sistema APPCC en un Restaurante de un Hotel en

Varadero.
Etapa inicial de trabajo.
En esta etapa se evalu el cumplimiento de las buenas prcticas de elaboracin:
Revisin de los Prerrequisitos para la implementacin del Sistema:
Aspecto.
Plan de BMP.
Programa de Limpieza y Desinfeccin
Programa de Control de Plagas
Programa de Manejo de Residuos Slidos y Lquidos.
Programa de Capacitacin Personal.
Programa de Tratamiento de Agua.
Equipos y Mantenimiento.
Programa de Control de Proveedores
CUMPLIMIENTO GLOBAL.

Cumplimiento (%)
66,6
71,4
85,7
100
66,7
75
80
75
77.5

Como puede apreciarse existe un cumplimiento general de los prerrequisitos que

alcanza un 77.5%, se mantienen insuficiencias en algunos aspectos que no
cumplen totalmente lo establecido los cuales representan el 22.5%. En los
programas aparece bien explcita la ejecucin de todas las tareas, pero no estn
definidos los objetivos y polticas de la mayor parte de ellos. En el caso del
Programa de Capacitacin del Personal, se acerca mejor a una definicin de
polticas y objetivos, as como el de Gestin Ambiental, que incluye el Manejo de
Residuos y de plagas, es necesario que la instalacin trabaje en funcin de revisar
y/o establecer las polticas y objetivos correspondientes. En cuanto a la
capacitacin, se deben incrementar las acciones en temas relacionados con la
inocuidad.
Resultados obtenidos al aplicar la Gua de Inspeccin higinico- sanitaria
MINSAP- MINTUR (2008):
Aspectos evaluados
Puntuacin Alcanzada

Total
24

Puntos Vitales
8

31

Puntos Invalidantes
4

Anlisis del Perfil Sanitario.

La aplicacin del Perfil Sanitario present un cumplimiento global del 67 %. Los

aspectos que mayor dificultad mostraron fueron:
1. Equipos y Utensilios: Presentando un 50%, debido esencialmente a que existen
equipos de cocina rotos, no hay refrigerador en el rea de lunch para las
preparaciones fras por lo que permanecen en la cocina hasta su exposicin en la
mesa fra del saln y sta no alcanza 5(C. En la cocina no existe buena
ventilacin.
2. Requisitos Higinicos de Elaboracin: Alcanz un 62,5% influyendo la
contaminacin cruzada debido a problemas constructivos del rea que impiden el
cumplimiento del principio de "marcha hacia delante", de menor puntuacin fue el
aspecto relacionado con la desinfeccin de los huevos, que no se realiza.
3. Condicin del rea de elaboracin: Adquiri un 64%, ocasionado por problemas
en la ventilacin (extractores e inyectores), insuficiente evacuacin para los
residuales lquidos al efectuar la limpieza del rea por falta de atarjeas.
4. Edificacin e instalaciones: Obtuvo un 69,5%, debido a diseo y construccin
del rea de la cocina del restaurante fundamentalmente.

Estos resultados se corresponden con los observados al aplicar la gua de

inspeccin sanitaria. Por lo que se propone incluir el Modelo del Perfil Sanitario
como herramienta de trabajo, el cual puede ser actualizado con una periodicidad
de 4 meses y exponerlo en el rea para que su contenido sea manejado por todos
los trabajadores y as aprecie el efecto de su desempeo de una forma ms
directa.

32

Evaluacin del Programa de Limpieza y Desinfeccin.

Los resultados de la aplicacin del modelo muestran que de 32 aspectos a tener

en cuenta, 22 fueron evaluados de bien, 9 incompletos y 1 de mal. Los por cientos
de cumplimiento obtenidos en los tres aspectos que se evalan (global, programa
escrito y aplicacin) se encuentran por encima del 75%, destacndose el
programa escrito con un cumplimiento de un 90%, alcanzando un 82.9% de
cumplimiento global y el resultado ms bajo corresponde a la aplicacin del plan
de limpieza y desinfeccin: 79.6%, resultado que se debe en gran medida a
insuficiencias en la limpieza de medios de transporte interno, implementos de aseo
en

uso,

procedimientos

escritos en

los

sitios

indicados,

ejecucin

de

procedimientos de desinfeccin , entre otros.

Evaluacin de otros Programas:

Manejo de Residuos Slidos y Lquidos.
Control de Plagas.
Tratamiento de Agua Potable.
Capacitacin del Personal.
Mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios.
Se evaluaron estos programas y el cumplimiento de los mismos a travs de
entrevistas al personal encargado de las actividades correspondientes a los

33

diferentes Programas, a fin de conocer el estado de cumplimiento de los mismos,

tambin se verific "in situ" la aplicacin de lo planteado y se compar con lo
recomendado por la Norma Cubana 143:2010 Cdigo de Prcticas - Principios
Generales de Higiene de los Alimentos.
Con el objetivo de conocer el grado de conocimiento que presentan los
manipuladores de alimentos sobre las prcticas de higiene y factores
psicosociales para la aplicacin del sistema de APPCC, se aplic una encuesta
que consta de dos cuestionarios. Los resultados determinaron los aspectos
relacionados con la higiene que ms dificultades presentaban los manipuladores,
as como los factores psicosociales que ejercen una mayor influencia en la
aplicacin del sistema de APPCC. La misma fue procesada por el Sistema SSPS
versin14.0 y permiti determinar aspectos relacionados con la higiene que ms
dificultades presentaban los encuestados, as como los factores psicosociales con
mayor influencia en la aplicacin del sistema de APPCC. A partir de ese anlisis
se elabor un programa de capacitacin para los manipuladores y para el equipo
de APPCC.
La aplicacin de la encuesta sobre los factores de riesgos psicosociales que
inciden en el ambiente laboral diseada y validada por Martell y Acosta (2009),
constituye un aporte novedoso en la aplicacin del Sistema de APPCC,
favoreciendo evaluar las condiciones en que el cliente interno asume su
implementacin, por lo que el proceso de cocina deber encaminarse hacia la
incorporacin de nuevas y mejores tecnologas, el perfeccionamiento de las
relaciones de cooperacin de todo el personal vinculado con el cumplimiento de
las buenas prcticas, la sistematicidad en los entrenamientos a todos los
trabajadores y la implicacin de los directivos, como colaboradores de estas
prcticas, en estrecha vinculacin con la sistematicidad de las formas de control y
estimulacin, como vas para garantizar la efectividad de las acciones,
relacionadas con el cumplimiento en el trabajo de los procedimientos establecidos.
Las estrategias propuestas en conjunto con el Programa de Capacitacin utilizado,
coadyuvaron a la ampliacin de los conocimientos sobre higiene as como

34

modificar hbitos y actitudes de los manipuladores y alcanzar ndices significativos

en la poltica de inocuidad del restaurante.
Anlisis del estudio de proveedores.
Se analizaron los 45 proveedores que suministran los alimentos y bebidas al hotel,
as como los productos que abastecen.
Comportamiento de parmetros fsicos.
Se realiz la trazabilidad de los alimentos desde su recepcin hasta el servicio
comprobndose el cumplimiento de las normas de almacenamiento y las
temperaturas recomendadas para su coccin.
Segunda Etapa: Implementacin del Sistema APPCC:
1ra Fase:
a) Definicin de misin y visin: Se defini la visin y misin relacionado a la
inocuidad de la oferta de platos del Restaurante.
b) Diseo de la poltica de calidad: Se precis la Poltica de Calidad Sanitaria en el
rea en cuestin.
c) Formulacin del proyecto APPCC: En el documento se contemplan los
objetivos, polticas, etapas y actividades de la implementacin del Sistema
APPCC.
d) Seleccionar director del Proyecto APPCC: Se nombr el jefe del equipo
APPCC, la cual cuenta con suficiente conocimiento y experiencia en lo relativo a la
inocuidad de los alimentos, adems de conocer y manejar la aplicacin del anlisis
de peligros.
2da Fase: Procedimiento para la implementacin del sistema de APPCC:
Teniendo en cuenta los principios bsicos del sistema, necesarias para su
implementacin, se realizaron las tareas:

35

1. Formacin y Capacitacin del equipo de APPCC.

2. Descripcin del producto.
3. Determinacin del uso al que ha de destinarse.
4. Elaboracin de un diagrama de flujo.
5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo
6. Enumeracin de todos los posibles peligros relacionados con cada fase,
ejecucin de un anlisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los
identificados. Se tuvo en cuenta adems el rediseo de algunos procesos.
7. Determinacin de los PCC.
8. Establecimiento de Lmite Crtico para cada PCC.
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.
10. Establecimiento de medidas correctivas.
11. Establecimiento de procedimientos de comparacin.
12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro.
Se consider realizar el estudio para los 14 platos que se ofertan en el
restaurante, sobre la base de las materias primas fundamentales y cumpliendo
con un Men fijo para seis das de la semana.
La descripcin de los platos incluye materias primas crnicas, pescados y
mariscos, pastas, verduras hortalizas y viandas.
Los PCC identificados quedaron sealados en cada diagrama de proceso,
definiendo como tal los procesos de Recepcin, Beneficio y Coccin, dada su
importancia para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Ejemplo de la Implementacin del Sistema para las pastas (Lasaa Clsica,
Canelones de espinacas)

36

Ejemplo del Plan de APCC para una etapa del proceso de elaboracin:

37

CONCLUSIONES

Asegurar la inocuidad de los alimentos es de vital importancia.

El sistema HACCP resulta una herramienta muy til y eficaz a la hora de

asegurar la calidad de los alimentos para el consumidor.

El sistema es eficiente porque permite identificar, evaluar, prevenir y llevar

un registro de todos los riesgos de contaminacin a lo largo de toda la
cadena de produccin. Desde el inicio hasta que llega a manos del
consumidor.

El sistema HACCP facilita la inspeccin por parte de las autoridades de

reglamentacin adems de promover el comercio internacional al aumentar la
confianza en la inocuidad de los alimentos.

Para que la implementacin del sistema de buenos resultados es necesario

que tanto la direccin como el personal se comprometan y participen
plenamente adems de una correcta interpretacin del mismo.

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REFERENCIAS
EN LIBROS

HACCP , SARA MORTIMORE; CAROL WALLACE , ACRIBIA EDITORIAL,

2004.

Gestin de la calidad y de la seguridad e higiene alimentarias, Gloria

Ferrandis Garca Aparisi, Editorial Sntesis.

Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos, M del Carmen

Martnez Caldern, Editorial Sntesis.

Procesos de elaboracin culinaria. Gustavo Mayor, David Mayor, Victor

Jos Navarro, Editorial Sntesis.

EN INTERNET

http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm

http://www.fao.org.mx/index_archivos/Que%20es%20la%20FAO.htm

http://www.fao.org/docrep/V9723t/v9723t0g.htm

http://europa.eu.int/eur-lex/es/com/wpr/1999/com1999_0719es01.pdf.

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/w8088s/w8088s05.pdf

http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol11_2_97/ali10297.htm

https://docs.google.com/document/d/1PPZEMSjFnF9TmRqst8Fgoricz8uSPKnfZR3H-u9wls/edit?pli=1

http://www.theworlds50best.com/filestore/pdf/The%20World%2050%20Best
%20Restaurants%202015.pdf

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