Universidad Nacional

Pedro Ruiz Gallo

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARAS

Escuela Profesional de Industrias

Alimentaras

ASIGNATURA:
Tecnologa de los Alimentos II

TEMA:
.Alimentos extruidos y expandidos
.Gelatina: obtencin y extraccin

ALUMNA:
Huamanchumo Barrera, Gloria

CODIGO:
101909-E

Lambayeque, 2013

I.

ALIMENTOS EXTRUDOS

Los alimentos extruidos son aquellos que han sido elaborados mediante un
proceso de extrusin.
El proceso de extrusin de alimentos es una forma de coccin rpida, continua y
homognea. Mediante este proceso mecnico de induccin de energa trmica y
mecnica, se aplica al alimento procesado alta presin y temperatura (en el
intervalo de 100-180C), durante un breve espacio de tiempo. Como resultado, se
producen una serie de cambios en la forma, estructura y composicin del
producto.
Debido a la intensa ruptura y mezclado estructural que provoca este proceso, se
facilitan reacciones que, de otro modo, estaran limitadas por las caractersticas
difusionales de los productos y reactivos implicados.
Este tipo de tcnicas, se emplea generalmente para el procesado de cereales y
protenas destinados a la alimentacin humana y animal. Asimismo, se trata de
un proceso que opera de forma continua, de gran versatilidad y alto rendimiento
productivo.
La coccin por extrusin ha ganado popularidad debido a distintas razones
entre las cuales se puede mencionar:
Versatilidad: Se pueden elaborar una amplia gama de productos,
mediante la combinacin de distintos ingredientes y condiciones
operativas, que difcilmente puedan generarse por otros procesos.
Realiza simultneamente operaciones de mezclado, coccin,
texturizacin y secado parcial, requiere de poca mano de obra y espacio
para su instalacin.
Eficiente utilizacin de la energa, ya que el sistema opera a una humedad
relativamente baja, al mismo tiempo que el producto se cocina. La baja
humedad reduce la cantidad de calor requerido para cocinar y para
deshidratar el producto despus de la coccin. El consumo de energa es
del orden de 0,02 a 0,1 KW/h*kg de producto.
Desarrollo de mltiples caractersticas texturales.

 Alta calidad nutricional del producto: ya que es un proceso de alta

temperatura y corto tiempo (HTST) que evita daos innecesarios en
componentes sensibles como aminocidos (AA) y permite la inactivacin
de ciertos factores anti nutricionales y as aumenta la digestibilidad de
protenas.
Ambientalmente favorable: el proceso se lleva a cabo a baja humedad, no
generan efluentes que deban ser tratados.

La tecnologa de extrusin abre nuevas posibilidades para el procesado de

matrices alimentarias con dos vas de actividad:
Desarrollo de alimentos mediante tecnologa de extrusin. La extrusin
puede modificar distintos materiales alimenticios para producir una
diversidad de nuevos productos en distintos sectores (alimentacin
animal, acuicultura, snack y aperitivos, cereales para desayuno, productos
para confitera, alimentacin infantil, anlogos de carne, etc.). Asimismo,
se trata de una actividad compatible con otras aplicaciones de mejora de
los productos existentes (sensoriales, nutricionales, ingredientes
funcionales, estabilidad, etc.), o con actividades de valoracin de la
aptitud de nuevos ingredientes, al procesado mediante extrusin.
Mejora de las propiedades funcionales de matrices vegetales mediante
extrusin. Los recientes avances en tecnologas de procesado estn
permitiendo el desarrollo de nuevos ingredientes que favorecen las
cualidades de distintos alimentos, al mejorar sus propiedades
emulsificantes, la capacidad de retencin de agua, modificacin de
textura y aroma, etc. En este sentido, el procesado mediante extrusin
permite por ejemplo, la texturizacin de protenas para el desarrollo de
extensores y sustitutivos crnicos.
Entre la gran familia de alimentos extruidos se cuentan, los distintos tipos de
cereales inflados y hojuelas de cereal, carne de soya, ingredientes de alimentos
para bebs, nios, e ingredientes para sopas instantneas, etc.

 Ventajas del proceso de extrusin

La aplicacin del procesado mediante extrusin afecta directamente a la
estructura y composicin de las fracciones proteica y grasa de los
productos elaborados. En este sentido, se producen cambios
estructurales en las protenas (desnaturalizacin, formacin de enlaces
disulfuros no covalentes, etc.), que provocan cambios en sus propiedades
funcionales (solubilidad, emulsificacin, gelificacin y texturizacin).
Por tanto, la tecnologa se puede aplicar para:
- Mejorar o modificar parte de estas propiedades funcionales.
- Inducir la formacin de complejos lpidos-carbohidratos, que
mejoran la textura y sus caractersticas sensoriales.
- Desnaturalizar e inactivar factores anti nutricionales mejorando su
aptitud posterior para el desarrollo de nuevos productos, como en
el caso de matrices vegetales de alto valor nutritivo pero con altas
concentraciones de estos factores.
II.

ALIMENTOS EXAPANDIDOS
La invencin se refiere a la expansin de productos alimenticios, en
particular, a la produccin de productos alimenticios expandidos, tales
como los aperitivos.
Los alimentos expandidos son bien conocidos para cualquier consumidor.
Su textura muy aireada es apreciada en tostadas, aperitivos, galletas
saladas y una multitud de otros productos que se comen con frecuencia
para un tentempi. En general la expansin de un cierto producto se
consigue mediante el calentamiento de una composicin tal como una
masa hasta una temperatura por encima de su temperatura de transicin

vtrea, y despus de producirse la expansin, por ejemplo, mediante la

aplicacin de un gas que sopla la masa plastificada hasta una espuma. Esta
espuma es llevada posteriormente por debajo de su temperatura de
transicin vtrea, por lo que la masa expandida es asentada dando lugar a
una espuma estable, glaseada o crujiente y expandida.
Quizs, el mejor ejemplo conocido de un producto expandido de este tipo
es de las palomitas de maz. El maz es calentado tambin por encima de la
temperatura de transicin vtrea dl almidn. A esta temperatura, el agua
hierve vigorosamente y el vapor resultante hace soplar el grano de maz
hasta una espuma (la expansin). Puesto que el agua es un plastificante
muy eficiente para almidones, la liberacin del agua da lugar a un
aumento brusco de la temperatura de transicin vtrea. Como resultado,
las palomitas de maz son congeladas en su forma tierna y crujiente bien
apreciada.
A parte del sabor, la textura es el segundo criterio ms importante en la
determinacin de la capacidad de aceptacin y atractivo de un producto
alimenticio. Para muchos productos, el aspecto crujiente y la extensin de
la expansin gobiernan principalmente la sensacin de la textura. Los
ejemplos de productos expandidos son aperitivos extrudos, galletitas
saldas, pastas, nueces recubiertas, aperitivos de estilo Japons, muchos
tipos de golosinas, nueces tostadas secas, productos similares a las
patatas, etc. En general tales aperitivos son apreciados mejor cuando son
mas expandidos, es decir, contienen mayor cantidad de air y son ms
frgiles. Con frecuencia, tales aperitivos e describen por ser ligeros y
crujientes.
Una composicin para uso en la preparacin de un producto alimenticio
expandido comprende al menos un almidn de amilopectina no de cereal
que tiene un contenido de amilopectina de al menos 90% en peso basado
en la substancia seca. Una composicin de este tipo es por ejemplo una
masa (temperatura o biuelo), rebozado, mezcla o pre mezcla lista para
usar a la que debe aadirse solamente agua para la preparacin de una
masa o rebozado, conteniendo dicha composicin opcionalmente otros

almidones, carbohidratos, grasas, protenas , aromas, sale su otros

componentes alimenticios. Es preferible que al menos el 10%, mas
preferentemente al menos el 25% de la fraccin del almidn en dichos
productos expandidos comprenda almidn de amilopectina de no de
cereal, almidn de amilopectina no de cereal nativo o un derivado de
almidn de amilopectina o de cereal para proporcionar las caractersticas
de expansin deseadas para el tipo de producto alimenticia expandido.
III.

GELATINA
La gelatina es una protena, es decir, un polmero compuesto por
aminocidos. Esta protena carece de los principales aminocidos como
vaina, tirosina y triptfano, y por lo tanto no tiene valor como alimento.
Como los polisacridos, el grado de polimerizacin, la naturaleza de los
monmeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus
propiedades generales. En el animal, la gelatina no existe como
componente, se obtiene por hidrlisis parcial del colgeno, su precursor
insoluble.
La conversin del colgeno insoluble a la gelatina soluble constituye la
transformacin esencial de su elaboracin industrial. El proceso puede
llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones
intramoleculares. Tanto la gelatina alimenticia como la no alimenticia
llevan, ms o menos, el mismo proceso, pero una requiere ciertas
condiciones de higiene especiales por su destino posterior que es la
alimentacin.
Los recortes de piel suelen recuperarse como materia prima para la
fabricacin de gelatina; los recortes de piel sin curtir, as como los
descames, provenientes del descarnado y dividido, no aprovechables para
obtener curo. En el caso del cuero wet-white, las rebajaduras estn
exentas de cromo y pueden ser empleadas como una valiosa materia
prima para la fabricacin de gelatina.

La gelatina es una protena de origen animal que se utiliza en

alimentacin, especialmente en pastelera y confitera, por su capacidad
de formar geles acuosos muy elsticos y termorreversibles si se aumenta
la temperatura. La gelatina es el producto de la hidrlisis parcial del
colgeno contenido en las pieles, el tejido conjuntivo y los huesos de los
animales. La misma se presenta en placas, hojas flexibles, residuos,
granos o polvo incoloro o ligeramente marrn amarillento.
MATERIA PRIMA
La gelatina se extrae de materias primas seleccionadas que
contiene colgenos.
Estas son piel de cerdo, recortes de piel de res o ternero, as como
los huesos de stos, solamente de animales que han sido
autorizados para el consumo humano.
MATERIA PRIMA : PIEL DE CERDO
Las compaas proveedoras de piel de cerdo son los negocios de
descuartizamiento o las fabricas de productos de carne. All las
pieles de cerda son separadas de los tejidos grasos que llevan
debajo y son transportadas a las fbricas de gelatina ya sean
frescas, refrigeradas o congeladas, de acuerdo a la distancia. Si es
necesario son almacenados provisoriamente en propias cmaras
frigorficas hasta su tratamiento posterior.
MATERIA PRIMA: RECORTES DE PIEL
La capa intermedia d la piel de bovino es otra materia prima muy
importante para la produccin de gelatina. Despus del sacrificio, la
piel refrigerada o salada va a los negocios que hacen el tratamiento
de pieles. All, las pieles que han sido intensamente lavadas con
leche de cal o con otra base, son tratadas y depiladas. Despus se
realiza la distribucin en tres turnos:
La parte cremosa, el llamado tejido hipodrmico, es
retirado.

 Posteriormente la epidermis es cortada y ms tarde

trabajada e curo.
Solamente la capa intermedia que queda ahora, los
recortes de piel, son idneos para la produccin de
gelatina.
Antes de transportar a la fbrica de gelatina, se realiza
otra vez el proceso de conservacin, el cual consiste
en la adicin de cal o sal. Entonces comienzan los
primeros procesos de preparacin en la fbrica de
gelatina con procesos intensivos de lavado y el corte
de la piel en tamaos manuables.
MATERIA PRIMA DE HUESO
Esta materia prima est dirigida en primera lnea, a la produccin de
gelatina fotogrfica y farmacutica. La materia prima viene
directamente de los mataderos, empresas de descuartizamiento o
de las fbricas de productos de carne. Aqu comienza un
complicado proceso de preparacin que empieza con la trituracin
de huesos, en tamaos de terrones de azcar. Despus a travs de
un proceso de combinacin con agua, calor y movimiento se les
extrela grasa y los y los restos d carne que haban quedado. Este
hueso calibrado es secado y seleccionado de acuerdo al tamao del
grano.
Despus de la desmineralizacin del hueso calibrado se obtiene la
osena, la materia prima para la preparacin de gelatina.
En el procesado de la carne se producen huesos frescos. Solamente
despus de un cuidadoso tratamiento previo, estos son adecuados
para la produccin de gelatina. En primer lugar el hueso es reducido
a piezas de 5-10 milmetros, son desengrasados en agua caliente,
secados y clasificados e diferentes tamaos. En el desgrase,
eventualmente, se quita el tejido que pueda estar todava adherida

al hueso. El hueso calibrado producido es amacerado en silos antes

de su prxima etapa de proceso.
A travs del tratamiento de este producto intermedio con acido
clorhdrico diluido, en procesos de corriente inversa a bajas
temperaturas por varios das, se remueve el fosfato contenido en el
hueso. Este procedimiento es conocido como maceracin, el
hueso calibrado desmineralizado se denomina osena. Al final los
cidos excedentes son retirados a travs de un lavado intensivo.
INDUSTRIALIZACION
La gelatina se obtiene por calentamiento y ataque cido o alcalino
del colgeno. El colgeno es el tejido bsico de la piel, los cartlagos
y parte de los huesos. El colgeno es en s poco soluble, por ello,
poco utilizado en la alimentacin. Cuando se convierte en gelatina
cambian sus propiedades y aumenta el nmero de aplicaciones
posibles.
TRATAMIENTO PREVIO
Despus de una limpieza intensiva de a materia prima continan, de
acuerdo a esta, diversas etapas del proceso para obtener la
gelatina. En la produccin de gelatina son utilizados dos procesos
bsicos diferentes:
El proceso acido para la gelatina del tipo A:
La materia prima (mayormente piel de cerdo) toma un
procedimiento de desintegracin en tres das, en este
proceso la materia prima es tratada con cidos y al
final esta lista inmediatamente para la extraccin de
gelatina.

El proceso alcalino para la gelatina del tipo B:

A travs de varias semanas de un tratamiento alcalino,
se obtiene una cuidadosa transformacin de la

estructura del colgeno. Con materia prima se puede

utilizar aqu solamente osena y recortes de piel.
Posteriormente el colgeno obtenido de aqu se puede
disolver en agua.

EXTRACCIN
Los materiales preparados as. Son mezclados con agua caliente y
extrados en varias etapas. Las primeras extracciones que son
obtenidas con las ms bajas temperaturas, rinden el ms alto poder
de gelificacin de la gelatina derretida. Este produce una solucin
de algo de un 5%. Posterior a los primeros procesos de extraccin,
se agrega agua caliente a la parte que queda del material extrado,
se le somete a altas temperaturas y una vez ms a extraccin.
Este proceso se realiza tan frecuente, hasta que el ltimo resto de
gelatina, esta vez en temperaturas de ebullicin, se ha convertido
en solucin. Como el tratamiento previo de la materia prima ha
efectuado una buena limpieza, despus de la extraccin no quedan
casi restos.
PURIFICACIN
La solucin de un 5% de gelatina obtenida durante la extraccin es
liberada de los restos de grasa de la materia prima y de pequeas
fibras a travs de separadores de alta potencia. Con los filtros de
diatomita con los cuales se puede retener hasta las partculas ms
pequeas y con un sistema de filtracin con placas filtrantes de
celulosa, como se conocen en la industria de las bebidas, se
completa la purificacin previa.
El material purificado es entonces pasado a travs de columnas que
contienen resinas de recambio inico (o un proceso anlogo)
durante el cual, y dependiendo de los requerimientos la gelatina es

liberada de calcio, sodio, los restos de cidos y otra sales presentes

en la solucin.
CONCENTRACIN
Evacuadores vacuum de mltiples etapas, con equipamientos de
calentamiento previo, esterilizan la solucin de gelatina y retiran el
agua de la solucin y concentran la gelatina cuidadosamente hasta
conseguir una consistencia como la miel. Estas soluciones
altamente viscosas son conducidas sobre filtros pulidores de placas
celulosa, que son capaces de retirar las ms finas partculas en
suspensin.
SECAR
Estas soluciones de gelatina altamente concentradas son sometidas
una vez ms por un corto tiempo a una esterilizacin de seguridad
usando un esterilizador de alta temperatura, luego son enfriadas y
solidificadas. Con este proceso se forman fideos de gelatina, que
son repartidos en forma uniforme sobre la banda de una secadora.
En esta secadora, la gelatina es secada con un aire filtrado, lavado,
deshumedecido y descontaminado. Al final del secado, la gelatina
que ahora es dura y quebradiza, es molida e partculas uniformes
para ser almacenada en almacenes intermedios hasta su prxima
utilizacin. Los lotes o cargos de gelatina de cada uno 1,000 hasta
2.000 Kg. Son sometidos a exmenes fsicos, qumicos y
bacteriolgicos antes de recibir la autorizacin final.
MOLER, TAMIZAR, MEZCLAR
Estos son los ltimos pero los ms importantes pasos que son
necesarios para hacer el producto digo de utilizacin en las
aplicaciones especiales y satisfacer las demandas de cada uno de
los clientes. Aqu son utilizados, de acuerdo a la necesidad, los ms
diversos molinos y mezcladores. Despus de haber sido llenados en

silos, en Big-Bag, o bolsas y d haber recibido la autorizacin

correspondiente son transportador a los cliente.