Passe MA

PASSE MA
Segurana e Educao Alimentar a

Manipuladores de Alimentos
Manual do Formador
Manipuladores de Alimentos
ngela Menezes
Nuno Pereira de Sousa
Dbora Cludio
Rui Tinoco
1 edio
Ano lectivo 2009/2010
Ministrio da Sade
EA 1
Departamento de Sade Pblica
Educao Alimentar no 1 ciclo do ensino bsico Manual do docente da dimenso curricular
Este Manual faz parte integrante do programa PASSE, galardoado em 2011 com
o Nutrition Awards na categoria de Sade Pblica.
Ficha Tcnica
Ttulo PASSE MA Segurana e Educao Alimentar a Manipuladores de Alimentos Manual do Formador
Manipuladores de Alimentos (Ano lectivo 2009/2010)
Autores ngela Menezes, Nuno Pereira de Sousa, Dbora Cludio, Rui Tinoco
1 edio Outubro 2009
ISBN: 978-989-96449-5-3
Administrao Regional de Sade do Norte, I.P.
Departamento de Sade Pblica

Rua Anselmo Braancamp, 144 Porto
passe@arsnorte.min-saude.pt
www.passe.com.pt
O contedo deste manual, bem como de todo o material desenvolvido pelo PASSE, encontra-se devidamente
registado, no estando autorizada a utilizao do mesmo em contextos que no o do prprio Programa.
PASSE MA Documento em discusso verso 3.0 Setembro 2009
ndice
Introduo
1. Actividades na rea da Segurana Alimentar
Sesso 1 Estranhas multiplicaes
11
Sesso 2 Um novo jogo do Stop
14
Sesso 3 Uma chuva de cuidados
17
Sesso 4 A Ilha do Tesouro
20
2. Actividades na rea da Educao Alimentar
23
Sesso 5 O chefe de cozinha Pantagruel
25
Sesso 6 Apostando e ganhando
27
Sesso 7 Refeies melhoradas!
30
Sesso 8 Vou olhar-me ao espelho!
32
3. Actividades de Sistematizao e Finalizao
34
Sesso 9 Agora comigo
36
Sesso 10 Comunicar qualidade
39
4. Avaliao da formao: Osciloscpio
41
5. Referncias Bibliogrficas
42
Promoo de Alimentao Saudvel em Sade Escolar (PASSE)
Introduo
O manual PASSE MA (Segurana e Educao Alimentar a

Manipuladores de Alimentos) trabalha apenas um dos nveis de
interveno de um programa mais vasto que contempla, actualmente
as seguintes dimenses:
- Dimenso curricular, onde propomos durante 2009/10 uma
srie de actividades do 1 ao 4 ano do primeiro ciclo do ensino
bsico (EA1) e JI (PASSEzinho), em estreita coordenao com os
programas curriculares; e especificamente dirigido a alunos do 3
ano, apresentamos uma srie de sesses seguindo de perto os
modelos de promoo da sade desenvolvidos no mbito da
psicologia da sade (PAS3);
- Dimenso ecolgica e organizacional, onde procuramos
sistematizar as formas de interveno na escola, no s no seu todo
PASSE - Manipuladores de Alimentos verso em discusso
organizacional mas ainda no que diz respeito oferta e polticas

alimentares;
- Dimenso comunitria que sistematiza o envolvimento da
comunidade em articulao com a equipa de sade local e regional,
na criao de ambientes promotores de sade;
- Dimenso psico-social que promove o desenvolvimento intra e
inter pessoal, o envolvimento da comunidade educativa e a utilizao
de metodologias activas, transversal a todos os outros nveis de
interveno e, assim, no objecto de qualquer manual especfico.
Este manual, enquadrado na Dimenso Ecolgica do PASSE,
explana uma linha de formao dirigida a profissionais do servio de
alimentao. Foca algumas das temticas habituais neste tipo de
formaes, aborda conceitos inovadores e utiliza uma metodologia
activo-participativa. Pode ser usado quer pela equipa PASSE da
Sade, quando por exemplo o Servio de Alimentao de gesto
directa na escola, quer pelas empresas concessionadas aos seus
funcionrios quando estas aderem ao PASSE, em articulao com a
escola e com a equipa de sade local , quer ainda pelos responsveis
pelos servios de alimentao escolares da autarquia. Cada sesso
est dimensionada para 60 minutos, mas a equipa formadora local
pode enriquec-la com materiais existentes e conceitos a consolidar,
se se dispuser de mais tempo. Como pr-requesitos os dinamizadores
tero de ter competncias de formao nas reas da higiene e
segurana alimentar e na rea da nutrio e qualidade alimentar.
A equipa PASSE regional (Departamento de Sade Pblica da ARS
Norte,
I.P.)
elaborou
diversas
estratgias
de
formao
manipuladores de alimentos, vrias das quais no atribuem nenhum

papel equipa PASSE local. A estratgia a adoptar est no vnculo
profissional destes manipuladores, i.e., se so funcionrios da Escola,
camarrios ou externos.
No caso de serem funcionrios da prpria escola, a equipa

PASSE local dever propor ao rgo de gesto do agrupamento uma
ou duas edies da Aco de formao cada uma composta por 10
sesses, sendo assegurado um espao e horrio pelo rgo de gesto
para receber os formandos das diferentes escolas.
A questo de realizar duas edies e no apenas uma est
relacionada com o facto de eventualmente no ser, do ponto de vista
logstico, possvel que a totalidade dos manipuladores dos bares,
bufetes e cantinas do agrupamento escolar sejam dispensados
simultaneamente das suas funes para realizarem formao.
Alargamos o conceito de manipuladores de alimentos a todos
os profissionais que entrem em contacto com os alimentos
distribudos na escola, incluindo o elemento do rgo de gesto da
escola.
Defendemos que o responsvel pela cantina escolar ou um
elemento do rgo de gesto do agrupamento deva estar presente
nas diferentes sesses que compem a formao tal como na
avaliao das regras bsicas de manipulao e confeco de
alimentos , de modo a poder estar mais sensibilizado para os temas
da formao. A sua presena deve tambm ser negociada com o
rgo de gesto.
A Formao a Manipuladores de alimentos PASSE dever
obedecer aos principais princpios de formao seguintes:
- metodologia activa: evitamos, tanto quanto possvel, situaes
de
exposio.
Defendemos
importncia
de
apelar
para
experincia profissional dos formandos. S depois de se efectuar

essa partilha que passamos a momentos de exposio, que
funcionaro como consolidao das aprendizagens anteriormente

efectuadas.
- papel do grupo: o conjunto dos formandos deve constituir-se
como um instrumento de aprendizagem. Tentamos evitar, no fundo,
a dicotomia formador formando, em favor do contacto inter-pares e
da partilha de situaes reais.
- no directividade: nos jogos, o dinamizador deve apelar
espontaneidade do grupo, promovendo a discusso. S assim se
poder conhecer as prticas e dvidas reais dos formandos.
- momento de smula e passagem exposio: na parte final de
cada
sesso
dedicamos
uma
fase
consolidao
das
aprendizagens promovidas em cada dinmica e procedemos a um

momento de consolidao terica mais ou menos aprofundada dos
assuntos abordados.
Prevemos 10 sesses que esto agrupadas em trs grandes
reas. As sesses de 1 a 3 esto orientadas para a rea da
segurana alimentar. A sesso 4 serve de interface entre esta e a
rea da nutrio, apesar de ainda ser parte integrante do primeiro
bloco.
rea
final
est
dedicada
sistematizao
das
aprendizagens aplicadas ao posto de trabalho enquadrando-se na

rea da qualidade alimentar e finalizao da interveno fazendo a
ponte com a Dimenso Ecolgica do PASSE.
As sesses esto descritas nas pginas seguintes. Dividimo-las
por fases. Alguns dos jogos que propomos requerem material,
nomeadamente textos para jogos, imagens de vinhetas pedaggicas
e slides em powerpoint. Os interessados podero aceder ao site do
PASSE: www.passe.com.pt podendo aceder, caso tenham permisso
e descarregar o material necessrio aplicao das sesses. A
permisso facultada aos profissionais com competncias adequadas
formao PASSE - Manipuladores de Alimentos .
Competncias da dinamizao de grupos

O dinamizador, ao propor tarefas e, de um modo geral, na forma
como lida com o grupo, deve privilegiar sempre o dilogo, preferindo
a descoberta e o debate de ideias mera exposio de contedos
informativos. O que descoberto pelo prprio tem sempre mais
impacto que os conceitos expostos de modo tradicional. O uso de
jogos pedaggicos, neste programa, pretende precisamente definir
um contexto de aprendizagem que privilegie a descoberta e a
utilizao de posturas mais activas por parte dos participantes.
Tambm por isso, o modo de actuar do dinamizador deve estar em
consonncia. Enumeramos, assim, vrios tpicos que nos parecem de
suma importncia:
No directividade fundamental aceitar opinies diferentes,
mesmo que incorrectas, e p-las discusso, para, posteriormente:
- se obter um consenso, ou
- deixar que o grupo tire as concluses, com a orientao do
dinamizador, na sequncia de algum jogo ldico proposto.
Reenviar os problemas e as questes O dinamizador deve
estar preparado para no responder directamente s dvidas,
principalmente na primeira abordagem. O procedimento correcto
reenvi-las ao grupo, sempre que possvel, ligando-as a experincias
ou jogos ldicos que j tenham sido efectuados ou que ainda o vo
ser.
Saber ouvir O dinamizador deve ser capaz de alternar
momentos de exposio com momentos em que as dinmicas
inerentes ao natural funcionamento do grupo so dominantes.
Assertividade O dinamizador deve ser capaz de se expressar

de modo afirmativo e eficaz, sem cair em posies autoritrias ou de
conflito aberto.
Aceitao Esta competncia passa pela capacidade de lidar
com posies contrrias e at abertamente erradas, sem desenvolver
atitudes de rejeio. O dinamizador deve saber utilizar as opinies
erradas e dissonantes em favor de um maior debate de ideias em
pequeno e grande grupo.
Flexibilidade O dinamizador deve ainda saber adaptar o plano
de sesso s contingncias de funcionamento de cada grupo. Para tal,
e para alm da adopo das posturas acabadas de mencionar, o
dinamizador pode ainda fazer uso das ferramentas de trabalho em
pequeno e grande grupo que abordamos no ponto seguinte.
Trabalho em pequeno e grande grupo
Enumeramos de seguida algumas das competncias bsicas de
trabalho em pequeno e grande grupo que podem vir a ser teis ao
longo das sesses. Estas competncias passam sobretudo por formas
de lidar com o grupo e de criar discusso e troca de ideias que
podero ser imprescindveis nalguns momentos.
Voltas ou crculo Com o grupo sentado em crculo postura,
alis, que deve ser adoptada no incio de todas as sesses , o
dinamizador pede a cada um que desempenhe determinada tarefa. As
pessoas pronunciam-se vez, podendo, se o dinamizador assim o
decidir, existir a opo do eu passo. Entre muitas outras opes,
vejam-se alguns exemplos prticos:
- cada um apresenta-se;
- cada um refere a sua opinio sobre a sesso passada;
- cada um tece consideraes sobre o ttulo da sesso.
Chuva de ideias ou brainstorming O dinamizador pede ao grupo

que some o mximo de ideias sobre determinado assunto. O pedido
pode ser efectuado ao pequeno grupo ou ao grupo no seu todo. No
entanto, parece-nos mais eficaz o trabalho em pequeno grupo, o qual
posteriormente partilhado em contexto de turma ou grande grupo.
Grupos crescentes Os grupos crescentes constituem uma forma
de criar discusso e de formao de concluses. Dada uma tarefa,
constituem-se grupos de pares. Por exemplo, pedem-se 5 ideias
sobre determinado assunto. Desempenhada a tarefa, agrupam-se
conjuntos de 2 pares, constituindo assim grupos de 4 elementos. A
tarefa seguinte destes novos grupos de 4 elementos a de
seleccionar as 5 melhores ideias das previamente identificadas sobre
esse mesmo assunto (dispem de 10 ideias sobre as quais a sua
escolha vai incidir, 5 provenientes de um dos pares de elementos e 5
do outro par). Terminada a tarefa, cada grupo de 4 elementos juntase a um outro grupo de 4 elementos, constituindo-se novos grupos
de 8 elementos cada. Tal como anteriormente, cada grupo levou as
suas 5 melhores ideias e confrontado com outras 5, dispondo agora
de 10 ideias, para seleccionar novamente apenas 5. E assim
sucessivamente, at se ter um nico grupo ou a turma, com as 5
melhores ideias que representam a opinio de todo o grande grupo.
Numerao A numerao uma forma de constituio de
grupos de trabalho. Numeram-se aleatoriamente os alunos, por
exemplo, de 1 a 4 e, em seguida, determinam-se locais da sala para
o grupo dos 1, dos 2, dos 3 e dos 4. A numerao pode ainda ser
utilizada como uma forma de reduo dos elementos que participam
em determinada actividade: agora, neste jogo, s participam os 1
agora, os 2 A reduo do nmero de elementos activos em
determinadas etapas pode ser til em casos de grupos muito
extensos ou que se mostrem, a determinado momento, pouco

colaborantes.
Grupos e numerao Esta tcnica prxima da anterior. Dose letras a cada um dos elementos e constituem-se 4 a 5 pequenos
grupos (grupo A, grupo B, grupo C, grupo D, etc.). distribuda
determinada tarefa. Quando esta estiver terminada, o dinamizador
numera os elementos de cada grupo (de 1 a n, sendo n o nmero de
elementos de cada grupo). Formam-se novos grupos (grupo dos n 1
dos anteriores grupos A, B, C e D; grupo dos n 2 dos anteriores
grupos A, B, C e D; grupo dos n 3 dos anteriores grupos A, B, C e D,
e assim sucessivamente). Deste modo, os novos grupos so
constitudos
por
elementos
provenientes
de
todos
os
grupos
anteriores, podendo, deste modo, cada um destes novos grupos

discutir as tarefas que foram desenvolvidas por todos os grupos
iniciais. As concluses de cada grupo tero de ser revistas no novo
contexto de trabalho.
Agrupamentos O dinamizador pede aos participantes que
circulem livremente pela sala. Subitamente, d a instruo para que
os elementos se agrupem por determinada caracterstica. A tcnica
pode servir de quebra-gelo ou fomento da coeso grupal, entre
outros.
1. Actividades na rea da Segurana Alimentar
As actividades na rea da segurana alimentar constituem o

primeiro bloco deste manual que composto por quatro sesses. A
primeira sesso, para alm de contedos da segurana alimentar, h
algumas actividades no sentido de preparar o grupo para este gnero
de trabalho em que as metodologias activas desempenham um papel
central.
Assim, a sesso 1 denominado Estranhas multiplicaes iniciase com uma dinmica de apresentao, visando promover a coeso
do grupo para de seguida explorar alguns aspectos bsicos da
microbiologia.
Na sesso 2 intitulada Um novo jogo do stop, usando
novamente metodologias activas, procura-se trabalhar uma srie de
conhecimentos relativos a prticas correctas em vrios aspectos, a
10
saber: fontes de contaminao mais comuns, higiene do manipulador

de alimentos entre vrios outros aspectos.
Na sesso 3 Chuva de cuidados procura-se trabalhar uma srie
de aspectos importante a ter em conta durante vrios aspectos
cruciais no processamento alimentar, a saber: a recepo, o
armazenamento, a preparao, a confeco e a distribuio dos
alimentos.
O bloco termina na sesso 4 A ilha do tesouro que explora as
prticas correctas relativamente a aspectos importantes na recepo
dos alimentos, a identificao de rtulos conformes e no conformes
entre muitos outras aspectos. Esta ltima sesso permite que depois
se realize a passagem para a prxima etapa, a conduo de sesses
na rea da educao alimentar.
11
Sesso 1 Estranhas multiplicaes

1. Objectivos PASSE:
a) Apresentao do PASSE
- saber enunciar os diferentes nveis de interveno
PASSE;
- identificar o seu papel na implementao do PASSE local
b) Noes Bsicas de Microbiologia.
saber:
- o que um microrganismo;
-
quais
so os principais factores que influenciam
desenvolvimento bacteriano.
2. Planificao da sesso:
1 fase Apresentao do programa;
2 fase conduo do quebra gelo Os Irmos Dalton;
3 fase conduo da actividade A multiplicao das mos;
4 fase Smula/reflexo conjunta.
3. Material necessrio:
- apresentao do PASSE em datashow correspondente a esta
sesso (apresentao e teoria);
12
4. Descrio da sesso:
Na primeira fase faz-se a apresentao do programa em termos
de metodologias utilizadas, objectivos mais importantes a alcanar,
bem como o alinhamento das sesses (apresentao disponvel como
material de apoio). Explora-se ainda o ttulo da sesso de hoje e a
razo de se denominar Estranhas multiplicaes.
Na segunda fase utiliza-se a dinmica Os irmos Dalton. O
dinamizador numera os formandos em 1, 2, 1, 2 De seguida, pede
aos 1 para se deslocarem para uma parte da sala e aos 2 para outra.
Pede-se aos dois grupos que se coloquem numa linha, frente a frente,
por ordem decrescente de altura. Deste modo, o mais alto dos 1 fica
em frente do mais alto dos dois. Constituem-se, assim, vrios pares.
Se o grupo for mpar, o prprio dinamizador pode participar no jogo.
Cada elemento do par vai entrevistar o outro. Quando se tiver
terminado, o entrevistador passa a entrevistado. Faz-se depois a
partilha em grande grupo: cada um apresenta-se e ajudado pelo
entrevistador. Na entrevista pede-se, alm do nome e da categoria
profissional, a escola em que trabalham e uma caracterstica pessoal
positiva.
Na terceira fase conduz-se uma pequena dinmica de grupo.
Depois de se efectuar uma breve preleco sobre a Microbiologia e
factores favorveis ao crescimento microbiolgico (temperatura,
humidade, pH, existncia de nutrientes) pede-se um voluntrio. Essa
pessoa vai para o centro da sala e ergue uma mo. O dinamizador
passeia-se pela sala e interroga: nesta fase quantos dedos esto
erguidos? Passado algum tempo o dinamizador pede para que erga as
duas. E nesta?
Pede-se mais dois voluntrios, que se colocam em frente da
primeira pessoa, de costas para ela, e erguem as duas mos. O
13
dinamizador interroga novamente: nesta fase quantos dedos esto

erguidos?
A seguir so necessrios mais quatro voluntrios que se dispem
de idntica forma com as mos bem erguidas E nesta? Quantos
dedos esto agora erguidos?
Promove-se uma breve discusso sobre a velocidade com que os
microrganismos se reproduzem.
Inicia-se a quarta fase. Neste momento da sesso, o dinamizador
deve promover uma smula das principais concluses do debate
efectuado a propsito do jogo. Finalmente, faz-se uma sntese que
dever incluir as seguintes mensagens:
a) Alimentos sem alteraes organolpticas podem causar toxiinfeces alimentares;
b) Os microrganismos esto presentes no nosso quotidiano
c) A maioria dos microrganismos destruda com temperaturas
superiores a 65C e que as temperaturas inferiores a 5 C
apenas os inactivam;
d) Crescimento geomtrico dos microrganismos.
e) Servio de Alimentao luta diariamente para abrandar
este crescimento geomtrico
Se existir tempo, o dinamizador pode apoiar-se no pwp Sesso 1MA
Higiene.ppt
para
trabalhar
melhor
os
conceitos
abordados.
14
Sesso 2 Um novo jogo do Stop

a) relembrar as fontes de contaminao alimentar mais comuns;
b) higiene do manipulador de alimentos;
d) enunciar prticas de preveno de contaminao;
e) lavagem correcta das mos;
f) prticas correctas do manipulador quando apresenta
ferimentos.
1 fase Apresentao da sesso;
2 fase Stop, certo ou errado?;
3 fase As fontes de contaminao;
4 fase Reflexo em conjunto/fase expositiva.
- texto com histria e stops;
- folhas em branco;
- quadro para sistematizao
- apresentao da sesso.
Na primeira fase o dinamizador faz um ponto da situao em
termos das aprendizagens efectuadas na sesso anterior, assim como
apresenta o ttulo da sesso de hoje e os seus objectivos.
15
Na segunda fase o dinamizador pede aos formandos que se

levantem e passeiem livremente pela sala. Comea a ler um texto
onde constam diversas afirmaes sobre situaes em que possa
haver contaminao mais provvel ou fontes de contaminao.
Quando l STOP, os formandos imobilizam-se: quem achar que o que
se disse est correcto pe a mo no ar, os que acharem errado no o
fazem. De seguida, o dinamizador diz a resposta correcta, os que no
acertaram sentam-se, os restantes continuam No STOP seguinte
repete-se o procedimento os que erraram sentam-se, mas os que
estavam sentados retomam o jogo. No final, discutem-se as
afirmaes uma a uma.
Na terceira fase o dinamizador pede aos formandos que
escrevam, em letras grande, numa folha de papel branco, as fontes
de contaminao que acham importantes (ex: farda, cabelo, unhas,
animais, gua, plantas, homem, solo, roedores, insectos). De
seguida, pede-se aos formandos que se ergam e que nomeiem um
voluntrio. Este voluntrio vai dispor os colegas ao longo de uma
linha por ordem decrescente de importncia. Assim, obtm-se uma
representao dos factores mais importantes. O dinamizador pede
novo voluntrio e perguntar-lhe sobre o que alterava Repete-se o
procedimento at se achar necessrio. O dinamizador pode introduzir
factores que no tenham sido identificados, para isso escreve numa
folha em branco o factor que pretende ver debatido e pede a um dos
formandos que pegue nele: questiona-se o voluntrio sobre o lugar
em que colocaria este factor.
Proporciona-se
representaes
contaminao.
dos
assim
uma
formandos
Sabendo de
oportunidade
de
explorar
as
em
ao
assunto
da
relao
antemo que
todas as
fontes de
contaminao tm igual relevncia.
16
Na quarta fase h um debate conjunto em que se promove a

sistematizao das contribuies de cada formando. H que ter em
considerao que at a esta etapa da sesso s se falou em
contaminao, neste momento introduz-se a questo dos cuidados de
higiene que o manipulador de alimentos deve observar. Finalmente
faz-se uma smula com os pontos mais importantes que incluiro:
a) Os microrganismos esto presentes no nosso quotidiano;
b) O vesturio, o corpo, os animais e plantas podem ser fonte de
contaminao, independentemente da valorizao efectuada na
terceira fase desta sesso;
c) Lavar correctamente as mos fundamental para o combate a
uma toxinfeco alimentar.
d) Prticas correctas quando o manipulador apresenta ferimentos
Se existir tempo, o dinamizador pode apoiar-se no pwp Sesso 2MA
Contaminao.ppt para trabalhar melhor os conceitos abordados.
17
Sesso 3 Chuva de cuidados

a) Higiene das Instalaes, Equipamentos e Utenslios;
b) enumerar normas para um correcto armazenamento e
manipulao de produtos alimentares e de limpeza;
c) Diferentes cuidados nas diferentes etapas do circuito fsico dos
Alimentos.
2 fase Dinmica Uma chuva de cuidados;
3 fase Reflexo conjunta/ smula.
- folhas de papel em branco;
Na segunda fase o dinamizador explica que existe a recepo dos
alimentos, o armazenamento, a preparao, a confeco e a
distribuio.
dinamizador
nomeia
cinco
voluntrios,
correspondentes s etapas acabadas de referir. Cada voluntrio vai

18
representar uma etapa (que deve ser escrita em folha em branco,

carregada
pelos
voluntrios
de
modo
permitir
uma
fcil
identificao).
Cada formando escrever numa pequena folha um cuidado a ter
na higiene, limpeza e desinfeco na fase de recepo dos
alimentos. Quando todos tiverem efectuado a operao entregam as
frases pessoa que a recepo dos alimentos. Essa pessoa est
sentada numa cadeira e todo o grupo ir fazer uma chuva de papis
sobre ela. De seguida, exploram-se os contributos e passa-se a outra
etapa ou seja, o armazenamento, preparao, e a por diante.
Promove-se a discusso. O dinamizador sistematiza os principais
pontos recorrendo ao quadro e s suas prprias contribuies. A ideia
de limpar medida que se suja deve prevalecer.
Na terceira fase, aps a promoo de um dilogo em que se
sistematiza
os
contributos
efectuados
ao
longo
da
dinmica,
registam-se as principais concluses das quais se devem ressalvar os

seguintes pontos:
a. Importncia de um plano de higienizao;
b. Mtodos de limpeza e desinfeco;
c.
Procedimentos
para
um
correcto
armazenamento
manipulao de produtos de limpeza;

d. Formas de preveno de pragas.
Exemplos de cuidados:
1. recepo verificar integridade da embalagem
- balanas existentes, funcionantes e calibradas
- existncia de termmetro de alimentos
- conferir facturas peso, quantidade, designao do
produto, estado do produto.
19
O dinamizador pode apoiar-se no anexo com a apresentao da

Sesso 3MA Limpeza e cuidados.ppt para trabalhar melhor os
conceitos abordados.
20
Sesso 4 A Ilha do Tesouro

a)
Conhecer
os
procedimentos
ao
nvel
da
recepo
armazenamento das matrias-primas de forma a ter alimentos

seguros e sem grandes perdas nutricionais.
b) identificar produtos e rtulos conformes e no conformes;
c) armazenar correctamente os produtos na despensa e em
cmaras de frio.
2 fase Conduo do jogo A ilha do tesouro;
3 fase Reflexo em conjunto/ fase expositiva.
- documento com lista de 27 frases;
- corda para delimitar a ilha.;
Na segunda fase, o dinamizador faz uma breve preleco sobre a
importncia das ilhas e o papel central que tm quando os nufragos
21
se querem salvar. Um voluntrio vai ser o dono de uma ilha, definida

no cho da sala atravs de uma corda. O dono da ilha quer salvar os
nufragos, ou seja os restantes formandos, mas s pode deixar
entrar os nufragos que tenham comportamentos correctos
Distribuem-se aos nufragos diversas folhas onde est escrita
uma frase com situaes erradas quando se disser nadar os
formandos andam pela sala, quando se disser abrigo o primeiro
formando que tocar o dono pede: posso-me salvar?. L de seguida
a sua folha e diz o que corrigia o dono pronuncia-se se deixa ou no
entrar os outros formandos podem ajudar, pois o jogo de incluso
e todos se devem salvar. Se o dono se enganar e deixar entrar na
ilha nufragos com comportamentos incorrectos, o dinamizador d
uma multa ao dono, diz: Multado terceira multa, inicia-se tudo
de novo: redistribuem-se as situaes, nomeia-se um novo dono A
ideia da repetio pode ajudar o grupo a vencer o jogo (e a
aprender). O anexo sesso 3 ilha do Tesouro tem uma listagem com
27 frases. O dinamizador quando prepara esta sesso retira as que
mais se adequam aos formandos e coloca cada uma em letra de
tamanho grande numa folha de papel, de forma que cada formando
receba apenas 1 frase, das 27. Podem navegar para outra ilha e
distribuem-se mais frases novamente pelos formandos.
Na terceira fase procede-se sistematizao das contribuies
efectuadas ao longo do jogo anterior. De seguida, o dinamizador
regista os itens mais relevantes, devendo ressalvar-se os seguintes
pontos:
a. avaliao da conformidade dos produtos recebidos;
b. anlise da sua rotulagem;
c. controlo qualitativo dos produtos recebidos;
d. principais regras de armazenamento de produtos.
22
O dinamizador pode apoiar-se na apresentao da Sesso 4MA

Circuito fsico dos alimentos para trabalhar melhor os conceitos
abordados.
23
2. Actividades na rea da Educao Alimentar

As actividades na rea da educao alimentar constituem o
segundo bloco deste manual. Estamos perante quatro sesses que se
direccionam para vrios conhecimentos e prticas na rea da
educao alimentar.
Deste modo, a sesso 5 O chefe de cozinha Pantagruel
aborda as boas prticas relativas preparao e confeco segura,
bem como a aplicao de conhecimentos sobre o melhor modo de
preservar nutrientes nessas duas fases.
A sesso 6 Apostando e ganhando dirige-se a promover boas
prticas relativamente aplicao de conhecimentos na rea da
nutrio e dos erros alimentares mais frequentes da populao.
A sesso 7 Refeies melhoradas procura explorar a
aplicao
prtica
dos
conhecimentos
trabalhados
nas
sesses
24
anteriores. A partir de situaes concretas, invectiva-se os formandos

no sentido de melhorar refeies e modos de as preparar
Finalmente a sesso 8 Vou olhar-me ao espelho! organiza-se
em torno do preenchimento e grelhas de
auto-monitorizao.
Pretende-se sobretudo realizar uma aproximao relativamente s

prticas dos formandos, organizando o debate a partir delas.
25
Sesso 5 O chefe de cozinha Pantagruel

a)
Preparao
confeco
segura,
com
maximizao
de
nutrientes e boas prticas promotoras de sade;

b) boas prticas na preparao e confeco de alimentos;
c) saber aplicar conhecimentos de modo a preservar nutrientes
na preparao e confeco de alimentos.
1 fase apresentao da sesso;
2 fase dinmica O Chefe de cozinha Pantagruel;
3 fase smula da sesso.
- lista de perguntas para o jogo da segunda fase;
- datashow da sesso correspondente.
Na segunda fase apresenta-se a dinmica O Chefe de cozinha
Pantagruel. Neste jogo, o dinamizador pede aos formandos que se
coloquem num extremo da sala. O objectivo chegar ao outro
26
extremo, mas para isso tm que superar a tarefa de identificao de

frases como certas ou erradas.
O dinamizador l: o Chefe de cozinha Pantagruel diz que.
Certo ou errado? quem achar que a afirmao certa pe o brao no
ar o dinamizador identifica a resposta correcta quem acertou d
um passo em frente. O jogo termina quando a primeira pessoa tiver
alcanado a parede. Pode repetir-se perguntas ou mesmo efectuar o
jogo mais do que uma vez.
Na terceira fase o dinamizador procede a um dilogo em que se
sublinham as principais aprendizagens do jogo anterior. Como
habitualmente deve-se centrar o dilogo nas aprendizagens e
contribuies dos formandos. Procede-se ainda a uma exposio com
a ajuda da apresentao em anexo Sesso 5 - Tcnicas culinrias
consequncias nos alimentos.
27
Sesso 6 Apostando e ganhando

a) Tomar conscincia do que uma alimentao promotora de
sade;
b) identificar as principais funes dos nutrimentos;
c) identificar os agrupamentos de alimentos que fornecem os
principais nutrimentos segundo a Roda de Alimentos;
d) identificar os principais erros alimentares dos portugueses e
consequncias para a sade.
2 fase Dinmica As funes dos nutrientes;
3 fase Trabalho de grupo;
4 fase Reflexo em conjunto/ smula da sesso.
- folhas em branco;
- lista de nutrientes / lista de alimentos agrupada segundo teor
de nutrientes (fatias da RA);
28
Na segunda fase conduz-se o jogo As funes dos nutrientes.

Inicialmente, o dinamizador apresenta as trs grandes funes dos
alimentos, a saber: plsticas, energticas e reguladoras. Pode apoiarse no pwp anexo Sesso 6 Nutrientes. Para esta sesso o
dinamizador tem de ter competncias na rea da nutrio.
De seguida, pede a cada um dos formandos que escrevam em
folhas em branco, em letras grandes, as trs funes principais dos
alimentos. Finda a tarefa, o dinamizador apresenta uma lista de
nutrientes includos nos alimentos, como por exemplo: ferro que
existe no espinafre ou clcio que existe no leite ou protena que
existe no ovo, . Os formandos, organizados por grupos, devem
ordenar as folhas segundo da funo mais importante para a menos
importante. Ex: na protena que existe no ovo a funo mais
importante a plstica e a segunda mais importante a energtica;
por exemplo no clcio que existe no ovo a funo mais importante a
reguladora e a seguinte a plstica, Para a construo destas
frases o dinamizador pode consultar o anexo Sesso 6 Apostando e
ganhando.
O jogo pode ser organizado como um pequeno campeonato em
que os diversos grupos competem entre si.
Na terceira fase conduz-se um trabalho de grupo. Depois de se
formarem os grupos, o dinamizador pede que elejam cinco alimentos
para cada funo. claro que muitos alimentos podem ter mais do
que uma funo, mas o que se pede aqui em relao funo
predominante. Mais uma vez o dinamizador pode usar o anexo
Sesso 6 Apostando e ganhando para orientar a escolha dos
formandos.
Pode-se
ainda explorar as consequncias de
uma
alimentao que no resulte de um equilbrio entre estas funes, por

exemplo
uma
alimentao
demasiado
rica
em
alimentos
que
29
fornecem muitos nutrientes com funo energtica e pobre em

nutrientes com funo reguladora.
Na quarta fase realiza-se a smula da sesso, ressalvando-se os
seguintes pontos:
a) importncia de uma alimentao que promova a sade;
b) as funes energtica, plstica e reguladora dos nutrimentos;
c) Os principais erros alimentares dos portugueses (excesso de
sal, acar, gordura, falta de fibra, pequeno-almoo escasso ou
inexistente, intervalos demasiado longos entre refeies) ltimo
slide da apresentao Sesso 6 Nutrientes;
d) a importncia de influenciar positivamente para a adopo de
atitudes e comportamentos mais saudveis.
30
Sesso 7 Refeies melhoradas!

a) reforar competncias na melhoria nutricional das refeies
propostas nas ementas;
b) ser capaz de melhorar do ponto de vista nutricional as
refeies da ementa;
c) estar consciente da necessidade de reduo de sal, acar e
gordura nas propostas do servios de alimentao;
d) propor o aumento de oferta de variedade de fruta, legumes e
ervas aromticas do servio de alimentao escolar.
2 fase jogo Refeies melhoradas;
3 fase sntese/smula das aprendizagens efectuadas.
- texto e imagem com pratos de refeies usuais na ementa
escolar;
- apresentao correspondente sesso.
31
Na segunda fase conduz-se o jogo Refeies melhoradas.

Apresenta-se, aos grupos entretanto formados, uma srie de imagens
refeies Anexo Publisher Sesso 7- Alternativas. Para cada uma
delas, existe um pequeno texto onde se listam os ingredientes
usados, o modo de confeco, entre outros procedimentos. Cada
grupo dever gizar uma srie de estratgias no sentido de poder
melhorar nutricionalmente a refeio em causa, no que diz respeito a
uma srie de itens:
- forma de confeco /culinria;
- substituio de ingredientes;
- reduo de sal e acar, aumento de legumes;
- tempo de cozedura;
- tempo de exposio ao ar
Na terceira fase efectua-se a partilha das solues aventadas por
cada grupo. Discute-se o porqu de cada uma das estratgias
escolhidas, tendo o dinamizador o cuidado de rebater ou reforar as
escolhas efectuadas. O anexo Sesso 7- Alternativas apresenta no
verso uma possvel soluo, caso o grupo tenha dificuldades em
encontrar alternativas.
De seguida, o dinamizador faz a apresentao correspondente a
sesso que servir como smula de todo o processo. (Sesso 7
Mtodos e Tcnicas culinrias saudveis).
32
Sesso 8 - Vou olhar-me ao espelho!

a) Conhecer, treinar e saber corrigir comportamentos praticados
no local de trabalho;
b) Verificar em sala se as boas prticas de minimizao de
perdas nutricionais esto a ser implementadas.
2
fase
utilizao/aplicao
de
grelhas
de
auto-
monitorizao;
3 fase sntese/smula das aprendizagens efectuadas.
- grelha de auto-monitorizao;
- datashow correspondente sesso.
apresenta o ttulo da sesso de hoje e os seus objectivos. O uso de
grelhas de autoavaliao pode ser uma forma de nos olharmos ao
espelho.
Na segunda fase o dinamizador distribui uma grelha de anlise
de prticas a cada formando (anexo Sesso 8 Vou olhar-me ao
33
espelho). Deve enfatizar o facto do preenchimento ser annimo e

confidencial. A grelha permite fazer uma anlise em relao a uma
srie de prticas de minimizao de perdas nutricionais: controle de
tempo de cozedura, utilizao de materiais de forma correcta, usar
ou no medida de sal e gordura, entre outras.
Na terceira fase o dinamizador promove a anlise das grelhas.
Recolhe-as e redistribui-as de forma annima. Os grupos de duas ou
trs pessoas, entretanto formados, devem localizar erros e/ou
possveis formas de melhorar prticas e comportamentos nas fichas
que lhes couberam em sorte. Aps discusso em pequeno grupo,
cada formando revela pelo menos uma prtica falada ao grande
grupo.
Finalmente, o dinamizador realiza uma sntese enfatizando no
s os erros mais comuns, as correces que foram propostas, como
tambm os comportamentos que foram correctos e possam no ter
sido alvo da discusso.
Prepara ainda a sesso seguinte incentivando os formandos a
pensar como podem influenciar os alunos a escolher uma alimentao
que promove a sade.
34
3. Actividades de Sistematizao e Finalizao
O bloco que agora iniciamos constitudo por duas sesses, onde

pretendemos sistematizar e finalizar todo o processo conduzido at
este momento. Trata-se, mais uma vez de partir das representaes
e das prticas do formando como base da discusso e do debate de
ideias.
Na sesso 9 Agora comigo focalizamos a discusso no papel
que os manipuladores de alimentos tm de si mesmos, isto : que
funes profissionais se atribuem para alm das tradicionais. Trata-se
de explorar os papis que os manipuladores de alimentos podem ter
junto dos alunos e entre colegas de profisso.
Finalmente, na sesso 10 Comunicar qualidade terminamos o
programa. A sesso pretende firmar uma linha de comunicao entre
os manipuladores de alimentos e as equipas PASSE, no sentido de
35
promover uma grelha de auto-avaliao das prticas nas reas

abordadas ao longo deste manual.
36
Sesso 9 Agora comigo

a) tomar conscincia da influncia que podem exercer nos alunos
sobre escolhas alimentares saudveis;
b) valorizao profissional;
c) consciencializao da possibilidade de influncia nos alunos;
d) consciencializao de atitudes profissionais pr-activas de
auto-valorizao.
2 fase preenchimento de vinhetas;
3 fase sntese/smula das aprendizagens efectuadas;
4 fase preparao para a finalizao do programa.
- vinhetas a aplicar na segunda fase;
Na segunda fase, utiliza-se as vinhetas. O dinamizador distribui
pelos formandos uma srie de imagens com dilogos em que um dos

intervenientes
tem
um
balo
em
branco.
desafio
37
passa
precisamente por pedir aos participantes que imaginem o que essa

pessoa lhes responderia. As vinhetas esto agrupadas nos seguintes
gneros de situaes:
- reaco face aos alunos;
- valorizao e funes profissionais entre pares;
- presena de um adulto que pode ser interpretado como um
professor ou um encarregado de educao.
Para cada tipo de situao, o dinamizador distribui as vinhetas,
uma (correspondente a uma situao especfica) em cada ronda,
pede o preenchimento individual, recolhe as vinhetas que so
preenchidas de forma annima, Promove depois uma discusso em
grande grupo com registo das principais concluses no quadro ou
noutro suporte do gnero. De seguida, volta a distribuir as vinhetas
de forma aleatria e confrontam-se concordncias e. discrepncias
entre os dois momentos.
Ou seja a distribuio das vinhetas obedece a trs fases:
- preenchimento das vinhetas, o que permite a recolha das
representaes
espontneas
dos
formandos
relativamente
situaes fornecidas, todas as 5 vinhetas so preenchidas nesta fase;

- discusso em grande grupo, depois de recolhidas as vinhetas,
sobre as funes dos manipuladores de alimentos, o que permite
a recolha das representaes abstractas dos manipuladores de
alimentos ou do socialmente correcto com sistematizao no quadro;
- etapa da confrontao: distribuem-se de forma aleatria as
vinhetas e confrontam-se as respostas com o que est escrito no
quadro. H, assim, oportunidade de explorar as diferenas entre o
que se faz e o que se diz que se faz, abrindo ao mximo a
comunicao.
38
Na terceira fase promove-se um dilogo em que se sistematizam

as principais linhas de fora que surgiram ao longo da ltima
actividade, tendo em conta cada um dos 5 temas abordados.
Na quarta fase o dinamizador promove um breve dilogo no
sentido de enquadrar esta temtica no dia-a-dia dos Manipuladores
de Alimentos, desafiando-os a pensar que aspectos da qualidade do
seu servio podem ser melhorados, preparando a ltima sesso.
39
Sesso 10 Comunicar qualidade

a) comunicar evoluo na qualidade;
b) conhecer, registar e enviar formulrios de monitorizao;
c) analisar auto-evoluo e comunicar equipa PASSE.
2 fase simulao de preenchimento de grelhas e construo
de exemplos para grelhas especficas;
3 fase sntese/smula das aprendizagens efectuadas;
4 fase Finalizao do programa.
- Lista de Boas prticas no Servio de Alimentao;
- Protocolo de Qualidade Alimentar.
Na segunda fase o dinamizador divide o grupo em dois e distribui
a lista de Boas prticas no Servio de Alimentao ao grupo 1 e o
protocolo de qualidade alimentar ao grupo 2. O dinamizador d
tempo para uma primeira leitura. Aos pares, dentro de cada grupo,
40
os formandos simulam o preenchimento do material distribudo

imaginando que estariam no seu prprio local de trabalho. O grupo 1
discute de seguida a possibilidade de aplicar a lista tal como est no
seu posto de trabalho ou se teriam de fazer adaptaes. Em caso de
serem necessrias alteraes, devem sugerir em conjunto 3 ou 4
adaptaes. O grupo 2 procede da mesma forma, sabendo que no
vo ser eles a aplicar o protocolo. De facto, este protocolo aplicado
pela equipa PASSE no mbito do PASSE Ecolgico actividades de
auditoria.
Os formandos devero exprimir-se como se sentem a relao
aplicao deste protocolo pela equipa PASSE.
O dinamizador promove a discusso em grande grupo com o
exemplo de dois pares dos dois diferentes grupos e registam as
principais concluses no quadro ou noutro suporte fsico adequado.
Na terceira fase promove-se um dilogo no qual se sublinha a
importncia da comunicao desta auto-avaliao s equipas PASSE
da educao, da autarquia e da sade e ao PASSE Regional. Sabendo
que o programa precisa do trabalho conjunto de todos os agentes,
monitorizar e comunicar a evoluo da qualidade motiva o trabalho e
apoia a fundamentao da continuidade e melhoria do PASSE.
Na quarta fase o dinamizador promove um dilogo no sentido de
saber
quais
as
aprendizagens/mensagens
que
os
formandos
consideram mais importantes ao longo destas dez sesses.

De seguida, apresenta o datashow correspondente, em que se
sistematizam
as
informaes
que
se
pretende
que
perdurem
(consultar material de apoio correspondente a cada sesso).

Na quinta fase o dinamizador passa o instrumento de avaliao
de satisfao da formao.
41
4. Avaliao da formao: Osciloscpio

Instrumento a utilizar tendo em vista a avaliao qualitativa da
formao:
1 Se eu fosse pintor pintava esta Porque: ______________________

formao com a cor ____________
2 O tema que mais gostei na Porque: ______________________
formao foi __________________
3 O tema que menos gostei na Porque: ______________________
formao foi __________________
4 Esta formao tem aplicao
No meu trabalho
Porque: ______________________
Na minha casa
Porque: ______________________
5 O que eu gostava de dizer ao Porque: ______________________

formador era _________________
42
5. Referncias Bibliogrficas
Veiros MB et al.Proposta de Check-list Hgeo-sanitria para Unidades

de restaurao , in Alimentao Humana, vol 13 n 3 de
2007 SPCNA.
Lopes,P Grelha de avaliao Hgio-sanitria de estabelecimentos de
restaurao ou de bebidas , in Alimentao Humana, vol 13
n 3 de 2007 SPCNA.
OMS Departamento de Segurana Alimentar, Zoonoses e Doenas de
Origem Alimentar in Cinco Chaves para uma Alimentao
mais segura Manual edio portuguesa traduzida em
2008 da produo de 2006 da OMS.
43
Esteves, P et al. Manual de Higiene e Segurana Alimentar

INATEL, 2002.
Eneo Alves da Silva Jr, Manual de Controle Higinico-sanitrio em
alimentos Varela 1995.
Franchini, B. et al in Guia Comer bemcrescer saudvel Instituto
do Consumidor, 2005.
FCNAUP e I.C. in Guia Os Alimentos na Roda Instituto do
Consumidor, 2004.
FCNAUP e I.C. in Guia Para uma escolha alimentar saudvel- a
leitura do rtulo Instituto do Consumidor, 2002.
Franchini, B. et al in Guia de Segurana Alimentar em Ambiente
Escolar Instituto do Consumidor, 2002.
FCNAUP e I.C. in Guia Nutrientes, Aditivos e Alimentos Instituto
do Consumidor, 2004.
ACES Bragana Manual de Procedimentos OFERTA ALIMENTAR
grupo de Nutrio 2008 documento interno.
Legislao consultada:
- Dec.Reg. N 20/2008 de 27 de Novembro
- Dec. Lei n 132/2000, de 13 de Julho
- Dec. Lei n 67/98, de 18 Maro
- EN ISSO 22000;2005 Pt verso portuguesa ratificada pelo
CEN IPQ
44
- Dec. Lei n 55/09 de 2 de Maro

- Circular 14/2007 da DGIDC de 25/05/2007
- Circular 11/2007 da DGIDC de 15/05/2007
- Despacho n 18987/09 de 17 Agosto
- Educao Alimentar em Meio Escolar - Referencial para uma
oferta Alimentar Saudvel DGIDC.

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Segurana e Educao Alimentar a

Departamento de Sade Pblica

Educao Alimentar no 1 ciclo do ensino bsico Manual do docente da dimenso curricular

Departamento de Sade Pblica

PASSE MA Documento em discusso verso 3.0 Setembro 2009

1. Actividades na rea da Segurana Alimentar

Sesso 1 Estranhas multiplicaes

Sesso 2 Um novo jogo do Stop

Sesso 3 Uma chuva de cuidados

Sesso 4 A Ilha do Tesouro

2. Actividades na rea da Educao Alimentar

Sesso 5 O chefe de cozinha Pantagruel

Sesso 6 Apostando e ganhando

Sesso 7 Refeies melhoradas!

Sesso 8 Vou olhar-me ao espelho!

3. Actividades de Sistematizao e Finalizao

Sesso 9 Agora comigo

Sesso 10 Comunicar qualidade

4. Avaliao da formao: Osciloscpio

Promoo de Alimentao Saudvel em Sade Escolar (PASSE)

O manual PASSE MA (Segurana e Educao Alimentar a

PASSE - Manipuladores de Alimentos verso em discusso

Promoo de Alimentao Saudvel em Sade Escolar (PASSE)

organizacional mas ainda no que diz respeito oferta e polticas

manipuladores de alimentos, vrias das quais no atribuem nenhum

Promoo de Alimentao Saudvel em Sade Escolar (PASSE)

No caso de serem funcionrios da prpria escola, a equipa

experincia profissional dos formandos. S depois de se efectuar

PASSE - Manipuladores de Alimentos verso em discusso

Promoo de Alimentao Saudvel em Sade Escolar (PASSE)

funcionaro como consolidao das aprendizagens anteriormente

aprendizagens promovidas em cada dinmica e procedemos a um

aprendizagens aplicadas ao posto de trabalho enquadrando-se na

Promoo de Alimentao Saudvel em Sade Escolar (PASSE)

Competncias da dinamizao de grupos

PASSE - Manipuladores de Alimentos verso em discusso

Promoo de Alimentao Saudvel em Sade Escolar (PASSE)

Assertividade O dinamizador deve ser capaz de se expressar

Promoo de Alimentao Saudvel em Sade Escolar (PASSE)

Chuva de ideias ou brainstorming O dinamizador pede ao grupo

Promoo de Alimentao Saudvel em Sade Escolar (PASSE)

extensos ou que se mostrem, a determinado momento, pouco

anteriores, podendo, deste modo, cada um destes novos grupos

PASSE - Manipuladores de Alimentos verso em discusso

Promoo de Alimentao Saudvel em Sade Escolar (PASSE)

1. Actividades na rea da Segurana Alimentar

As actividades na rea da segurana alimentar constituem o

PASSE - Manipuladores de Alimentos verso em discusso

Promoo de Alimentao Saudvel em Sade Escolar (PASSE)

saber: fontes de contaminao mais comuns, higiene do manipulador

PASSE - Manipuladores de Alimentos verso em discusso

Promoo de Alimentao Saudvel em Sade Escolar (PASSE)

Sesso 1 Estranhas multiplicaes

so os principais factores que influenciam

PASSE - Manipuladores de Alimentos verso em discusso

Promoo de Alimentao Saudvel em Sade Escolar (PASSE)

Promoo de Alimentao Saudvel em Sade Escolar (PASSE)

dinamizador interroga novamente: nesta fase quantos dedos esto

PASSE - Manipuladores de Alimentos verso em discusso

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Sesso 2 Um novo jogo do Stop

PASSE - Manipuladores de Alimentos verso em discusso

Promoo de Alimentao Saudvel em Sade Escolar (PASSE)