EMULSIFICACION Y HOMOGENEIZACION

Emulsificacin: operacin en la que 2 lquidos normalmente inmiscibles se

mezclas ntimamente de forma que uno de los lquidos se dispersa en forma de
pequeas gotas o glbulos en el otro. Al primero se le llama fase dispersa,
interna o discontinuo y al segundo fase dispersante, externa o contina.

Los 2 tipos de emulsin posible son:

Aceite en agua (O/W): la fase dispersa son los glbulos de grasa y la

fase contina el medio acuoso del alimento. Leche.

Agua en aceite (W/O). La fase dispersa es el agua y la fase dispersante

las molculas de cidos grasos o grasas. Mantequilla o margarina.

El problema de las emulsiones es su estabilidad. Las gotas de la fase

discontinua tienden a agregarse hasta llegar a romper la emulsin formndose
2 fases continuas. El factor fundamental es el tamao de los glbulos de la fase
dispersa, si logramos reducir su dimensin, logrando un contacto mas intimo,
aumentamos su estabilidad.

Homogeneizacin: reduccin del tamao de las gotas de la fase dispersa por

aplicacin de grandes fuerzas de cizalla.

Mezcladoras de emulsiones: para formar una emulsin hay que someter

al liquido a una agitacin violenta en la que se aplican las fuerzas de cizalla.

Para ello se utilizan mezcladoras de turbina y hlice. Premezcla aderezos para
la ensalada o mayonesa.

Para reducir el tamao de las gotas (homogeneizar) de la fase interna, se hace

pasar la emulsin bruta a gran velocidad a travs de una abertura estrecha.

Homogeneizadoras de presin: esta compuesta por una vlvula de

homogeneizacin y una bomba de alta presin. La vlvula proporciona una

abertura ajustable por la que se bombea la emulsin a presiones elevadas. Al

entrar en el estrecho conducto aumenta la velocidad y las gotas se cizallan

unas contra otras deformndose y rompindose. En muchas vlvulas a medida
que el liquido sale de la ranura choca contra una superficie dura perpendicular
a la direccin del flujo provocando mas rotura. +el tamao de corriente es de
0,1 a 0,2 micras. En los productos lcteos, los glbulos tienden a aglomerarse
despus de pasar por la vlvula. Para resolver el problema se hace pasar el
producto a travs de una 2 vlvula. Se utilizan antes de la pasterizacin de la
leche y la esterilizacin a temperatura ultra elevada (UHT) y para elaborar
salsas.

Molinos coloidales: son en esencia unos molinos de discos. En ellos la F

de cizalla se genera por la accin de un disco vertical que gira llamado rotor,
sobre un disco estacionario estator separados por un espacio ajustable muy
pequeo. La alimentacin entra por el centro de rotacion y se descarga en la
periferia. Eficaz con lquidos de alta viscosidad. Los discos pueden variar segn
la necesidad (planos, cnicos o superficies onduladas). Permiten una descarga
de producto y una limpieza ms fciles. La elevada friccin exige, a veces, la
refrigeracin del molino con agua en una camisa exterior. Se utilizan para
producir aderezos para ensaladas, mayonesa...

Homogeneizador ultrasnico: en un liquido irradiado con ondas

ultrasnicas cada pequea zona esta sometida a ciclos sucesivos de expansin

y compresin. Las burbujas de gas del liquido aumentan de volumen durante la
expansin y se contraen durante la compresin. Cuando la amplitud de presin
es grande y las burbujas pequeas, estas chocan violentamente durante la
compresin, fenmeno llamado cavitacin, donde se produce una liberacin
de energa. Esto puede ocurrir en un liquido exento de gases disueltos pero
estes facilitan el fenmeno. Si se produce cavilacin en la interfase entre los
dos lquidos uno de ellos se dispersara en el seno del otro formando la
emulsin. Para generar ondas ultrasnicas se utiliza el resonador de cua,
que consiste en situar enfrente de una boquilla una lamina de metal en forma
de cua. A travs de la boquilla se bombea la mezcla de lquidos y el chorro
que sale choca contra el filo de la hoja hacindola vibrar. La hoja esta fija en
uno o ms puntos, resuena emitiendo o ultrasnicas. Se utiliza en la
elaboracin

de

aderezos

para

ensaladas,

cremas,

revestimientos, purs de fruta, verdura y zumo de tomate.

chocolate

para

Emulsin

Una emulsin es una mezcla estable imputable(si se le agrega un

emulsionante) y homognea de dos lquidos que normalmente no pueden
mezclarse, (son inmiscibles entre ellos), como aceites varios tales como el
aceite y el agua. Cuando estos dos lquidos estn en un mismo recipiente se
denominan fases. Ejemplos comunes de emulsiones son la leche, la mayonesa
y el fluido de corte que se emplea en metalurgia.

Emulgente
Una emulsin puede deshacerse, (separarse los dos lquidos) por factores
como la manipulacin mecnica o por efectos qumicos, como cuando la leche
es cortada por vinagre o zumo de limn desestabilizacin elctrica del coloide.
Un emulgente o emulsionante es una sustancia que ayuda en la formacin de
una emulsin, como lo es la yema de huevo en la mayonesa. Otro tipo de
emulsionante es el detergente, que se une tanto a las grasas como al agua,
manteniendo gotas microscpicas de grasa en suspensin.

Emulsin fotogrfica
Emulsin. (Del lat. emulsus, ordeado). f. Fs. y Qum. Dispersin de un lquido
en otro no miscible con l. La emulsin de aceite en agua. || 2. Fotogr.
Suspensin coloidal de bromuro de plata en gelatina que forma la capa
sensible a la luz del material fotogrfico.

Reaccin de Benedict

En qumica, la reaccin o prueba de Benedict identifica azcares reductores

(aquellos que tienen su OH anomrico libre), como el lactosa, la glucosa, la
maltosa, y celobiosa. En soluciones alcalinas, pueden reducir el Cu2+ que tiene
color azul a Cu+, que precipita de la solucin alcalina como Cu2O de color rojonaranja.

El reactivo de Benedict consta de:

Sulfato cprico

Citrato de sodio

Carbonato anhidro de sodio

Adems se emplea NaOH para alcalinizar el medio.

El fundamento de esta reaccin radica en que en un medio alcalino, el ion

cprico (otorgado por el sulfato cprico) es capaz de reducirse por efecto del
grupo Aldehdo del azcar (CHO) a su forma de Cu+. Este nuevo ion se
observa como un precipitado rojo ladrillo correspondiente al xido cuproso
(Cu2O).
El medio alcalino facilita que el azcar est de forma lineal, puesto que el
azcar en solucin forma un anillo de piransico o furansico. Una vez que el
azcar est lineal, su grupo aldehdo puede reaccionar con el ion cprico en
solucin.

En estos ensayos es posible observar que la fructosa (una cetopentosa) es

capaz de dar positivo. Esto ocurre por las condiciones en que se realiza la
prueba: en un medio alcalino caliente esta cetohexosa se tautomeriza (pasando
por un intermediario enlico) a glucosa (que es capaz de reducir al ion cprico).
Los disacridos como la sacarosa (enlace (1 4)O) y la trehalosa (enlace
(11)O), no dan positivo puesto que sus OH anomricos estn siendo
utilizados en el enlace glucosdico.
En resumen, se habla de azcares reductores cuando tienen su OH anomrico
libre, y stos son los que dan positivo en la prueba de Benedict.

Lugol

El lugol o solucin de Lugol es una solucin de I2 (1%) en equilibrio con KI

(2%) en agua destilada. Fue nombrada en honor al fsico francs J. G. A. Lugol.
Este producto se emplea frecuentemente como desinfectante y antisptico,
para cubrir deficencias de yodo, y para la desinfeccin de agua en
emergencias.

En microbiologa, es empleado en la tincin de Gram para retener el colorante

cristal violeta. El I2 entra en las clulas y forma un complejo insoluble en
solucin acuosa con el cristal violeta.

Este reactivo reacciona con algunos polisacridos como los almidones,

glucgeno y ciertas dextrinas, formando un complejo de inclusin termolbil
que se caracteriza por ser colorido, dando color diferente segn las
ramificaciones que presente la molcula.

El yoduro de potasio es agregado para aumentar la solubilidad del yodo

diatmico por formacin del anin triatmico I3-.
Ademas se utiliza como antisptico y en determinacin de algunos
polisacridos, como el almidn o el glucgeno. Frente a la presencia de estos,
vira al color negro-morado.