Traite Raisonne

Le trait raisonn de la distillation
Transcodage du 03/03/10
M.DEJEAN - 1769
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LE TRAITE RAISONNE DE LA DISTILLATION

OU
LA DISTILLATION REDUITE EN PRINCIPES
M. DEJEAN 1769
AVEC APPROBATION ET PRIVILEGE DU ROI
Scan et transcodage, ralisation de la communaut de :

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Edition du 03/03/2010
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AVERTISSEMENT
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Epitre du trait raisonn de la distillation

A Messieurs
Les Matres
Limonadiers - Distillateurs
De toutes sortes de liqueurs, esprit de vin, huiles et essences, de la ville et faubourgs de Paris.
Messieurs,
Je prsente votre communaut le fruit de plus de trente ans d'tude, de recherches, de travail et
d'exprience. Cette application continuelle perfectionner l'art de la distillation, m'en a dvelopp les
principes ; et j'ai cru ne pouvoir mieux contribuer au bien de votre corps, qu'en travaillant traiter la
matire qui est propre.
Je n'ai jamais prtendu, Messieurs, instruire, ou servir de modle votre communaut. Je prsente mon
ouvrage des Matres et je le soumets aux lumires de mes juges. J'y donne une explication claire et
prcise des lments de la distillation, par le moyen de laquelle on peut former mthodiquement un lve,
et le conduire de principes en principes la perfection. C'est une voie sre pour avoir toujours d'habiles
artistes dans la communaut, et pour la distinguer de plus en plus.
Il manquait aux distillateurs d'avoir travaill dtruire la fausse opinion qu'on a du danger de l'usage des
liqueurs. L'expos simple que je fais des compositions et des diffrents alliages, dtrompera bien des gens
qui ont cru jusqu'ici qu'il tait pernicieux ; et ils s'y livreront avec d'autant plus de confiance, que le
mystre seul qu'on affectait, les avait alarms.
J'y ajoute mes observations sur chaque chose, ainsi que mes dcouvertes. J'y donne les recettes, tant
anciennes que modernes, avec le procd de chaque opration, afin que mon trait soit sans nuages.
Puisse-t-il mriter, Messieurs, d'tre reu de vous comme un gage de mon zle pour le bien de la
communaut, et un tmoignage du respect avec lequel je suis,
Messieurs,
Votre trs humble et trs obissant Serviteur,
DEJEAN
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Prface du trait raisonn de la distillation

Le dsir de former un lve selon mes principes, me fit crire, il y a quelques annes, toute la matire de
ce trait, sans penser aucunement qu'il dt un jour tre donn au public. Les conseils d'une personne
claire, auxquels j'ai d dfrer, m'engageront le revoir; et l'utilit dont j'ai cru qu'il pourrait tre, m'a
dtermin le publier.
Comme l'ambition de l'esprit n'a aucune part cet ouvrage, je l'ai crit sans faste. Uniquement occup de
mon objet, je donne mes principes, les procds, les recettes de chaque opration de la faon la plus claire
et la plus prcise. Je me suis donc born lui donner une disposition plus nette et plus suivie que dans
mon premier plan.
Si j'avais cru que l'art de la distillation et t born des connaissances striles, je me serais bien gard
de perdre du temps la discuter ; mais l'utilit relle dont il est et qui m'a paru dmontre par les produits,
a fix mon irrsolution.
Sans entrer dans des dtails qu'on trouvera chaque page de ce trait, nous pouvons dire ici gnralement
que la distillation est une des parties les plus tendues et les plus essentielles du commerce de la France,
parce qu'elle fournit elle seul plus de matires distiller qu'aucun pays de l'Europe.
La consommation immense qui se fait des eaux-de-vie, les prparations ou mlanges qui en facilitent ou
acclrent le dbit, font mon avis des preuves sans rplique de ce que j'avance, par rapport la ncessit
de la distillation.
Je ne parle pas de ces produits agrables, comme des conserver et de perfectionner toutes les substances
sur lesquelles elle opre; mais on peut mettre au nombre de ses produits essentiels, ce qu'elle extrait pour
la sant, des plantes et des fleurs, tant aromatiques que vulnraires, et c'est un avantage que l'exprience
journalire lui confirme de plus en plus.
Je ne crois pas qu'il soit ncessaire de prvenir le lecteur sur les raisons qui m'ont engag disposer les
matires comme elles le sont. Je leur ai donn l'arrangement qui m'a paru le plus naturel, soit pour les
matires, soit pour le travail; et d'ailleurs, de la faon dont elles sont traites, il est indiffrent, aux
principes prs, de les lire de suite, ou de les prendre comme elles se prsenteront, pourvu qu'on
n'interrompe pas la lecture d'un chapitre pour passer un autre.
Je crois que les distillateurs, les amateurs de la distillation, et tous ceux qui font quelque chose qui a
rapport cet art, comme parfumeurs, officier, etc. y trouveront une mthode sre. Une exprience de plus
de trente ans, toujours heureuse, me garantit la certitude de mes principes ; et je n'avance rien ici, qu'elle
ne m'ait confirm constamment.
Je prie mes lecteurs de ne pas juger de l'ouvrage sur la faon dont il est crit : je suis distillateur, et en
cette qualit je ne dois tre jug que sur le fond. Si je me suis tromp sur ce second article, je dois me
rformer : le premier ne m'est pas galement possible.
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Table des matires

1.
De la distillation en gnral...............................................................................................................16
2.
De la distillation en particulier .........................................................................................................17
3.
Des alambics et de leurs diffrentes constructions .........................................................................17
4.
Des fourneaux et de leur construction .............................................................................................19
5.
Des accidents qui peuvent arriver en distillant...............................................................................20
6.
Moyens de prvenir les accidents ; premirement, le degr du feu, et le lutage. .........................22
7.
Des remdes qu'il faut apporter aux accidents lorsqu'ils arrivent ...............................................23
8.
Sur la ncessit de rafrachir souvent l'alambic ; autre moyen de prvenir les accidents..........25
9.
Sur la ncessit de mettre de l'eau dans l'alambic pour plusieurs distillations ...........................26
10. Des avantages de chaque distillation en particulier........................................................................27

COMMENT ON DISTILLE A L'ALAMBIC ORDINAIRE AU REFRIGERANT .........................................................27
COMMENT ON DISTILLE AU SABLE, ET DANS QUEL CAS IL FAUT S'EN SERVIR .............................................28
COMMENT ON DISTILLE AU BAIN-MARIE : AVANTAGE DE CETTE MANIERE DE DISTILLER ..........................28
DANS QUEL CAS ON DOIT SE SERVIR DES ALAMBICS DE TERRE ET DE VERRE : AVANTAGES ET
INCONVENIENTS DE LEUR USAGE. .............................................................................................................29
AVANTAGES DE LA DISTILLATION AU SERPENTIN......................................................................................29
AVANTAGES DE LA DISTILLATION AU BAIN DE VAPEURS...........................................................................30
DANS QUEL CAS ON DOIT SE SERVIR DE FUMIER, DU MARC DE RAISINS ET DE LA CHAUX...........................30
11. Ce qu'on distille..................................................................................................................................30
12. Ce qui distille......................................................................................................................................31
DEFINITION DE L'ESPRIT ............................................................................................................................32
DEFINITION DES ESSENCES ........................................................................................................................32
DEFINITION DES EAUX SIMPLES .................................................................................................................32
DEFINITION DES FLEGMES .........................................................................................................................32
13. Quand on distille ................................................................................................................................34
14. Sur la filtration des liqueurs et le passage la chausse..................................................................35
15. De la fermentation, et des matires qui peuvent donner de l'eau-de-vie......................................37
16. De la manire de faire de l'eau-de-vie : les boissons propres cette fabrique : la lie et le marc
du vin...........................................................................................................................................................39
17. De l'esprit de vin, simple et rectifi ..................................................................................................41
18. Du choix et des preuves de l'eau de vie et de l'esprit de vin, tant simple que rectifi................42
19. De la connaissance et du choix des fleurs qu'on emploie dans la distillation...............................43
20. De la connaissance des fruits ............................................................................................................44
21. De la connaissance des plantes aromatiques et vulnraires...........................................................45
22. De la connaissance des pices et des grains .....................................................................................46
23. De la fleur d'orange ...........................................................................................................................47
RECETTE. ..................................................................................................................................................47
AUTRE. .....................................................................................................................................................47
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NEROLI ET EAU DE FLEURS D'ORANGE DOUBLE. ......................................................................................47
RECETTE POUR L'EAU DOUBLE..................................................................................................................48
RECETTE POUR LE NEROLI. .......................................................................................................................48
EAU DE FLEURS D'ORANGE: LIQUEUR. ......................................................................................................48
RECETTE. ..................................................................................................................................................49
RECETTE POUR LA FAIRE AVEC LE NEROLI................................................................................................49
24. De la rose ............................................................................................................................................49
POUR TIRER LA QUINTESSENCE DE ROSE. .................................................................................................50
25. Du lys...................................................................................................................................................50
26. De l'illet ............................................................................................................................................50
RECETTE. ..................................................................................................................................................51
AUTRE FAON DE FAIRE L'EAU D'ILLET. .................................................................................................51
27. Du jasmin............................................................................................................................................52
RECETTE POUR SIX PINTES. .......................................................................................................................53
28. De la violette .......................................................................................................................................53
29. De la jonquille ....................................................................................................................................54
30. Des couleurs et teintures des fleurs ..................................................................................................55
FOUR FAIRE LA COULEUR ROUGE ET LES NUANCES. ..................................................................................55
FAON DE FAIRE LA COULEUR JAUNE........................................................................................................57
COULEUR VIOLETTE, ET VIOLET POURPRE.................................................................................................58
COULEUR BLEUE, ET LES TEINTURES AUX FLEURS. ...................................................................................59
31. Des plantes aromatique et en premier lieu, de la lavande..............................................................59
POUR FAIRE L'EAU DE LAVANDE. ..............................................................................................................60
RECETTE POUR QUATRE PINTES D'EAU DE LAVANDE EN ESPRIT SIMPLE. ...................................................61
POUR QUATRE PINTES D'EAU-DE-VIE DE LAVANDE, EN ESPRITS RECTIFIES ...............................................62
RECETTE POUR QUATRE PINTES D'EAU DE LAVANDE SIMPLE. ....................................................................62
QUINTESSENCE DE LAVANDE, ET AUTRES VEGETAUX AROMATIQUES. ......................................................62
RECETTE POUR FAIRE LES QUINTESSENCES DES AROMATIQUES VEGETAUX ..............................................63
32. De la marjolaine.................................................................................................................................63
RECETTE POUR L'EAU DE MARJOLAINE SIMPLE.........................................................................................64
RECETTE POUR L'EAU DE MARJOLAINE RECTIFIEE. ...................................................................................64
33. De la mlisse .......................................................................................................................................64
RECETTE POUR ENVIRON QUATRE PINTES D'EAU DE MELISSE. ...................................................................65
34. Du romarin .........................................................................................................................................65
EAU DE LA REINE D'HONGRIE. ..................................................................................................................65
RECETTE POUR QUATRE PINTES D'EAU DE LA REINE D'HONGRIE...............................................................66
35. Du mlilot ...........................................................................................................................................66
RECETTE POUR QUATRE PINTES D'EAU DE MELILOT EN ESPRIT SIMPLE.....................................................66
RECETTE POUR FAIRE L'EAU DE MELILOT EN ESPRIT RECTIFIE..................................................................66
RECETTE POUR QUATRE PINTES D'EAU SIMPLE DE MELILOT......................................................................67
36. L'aspic, le thym, le basilic et la sauge...............................................................................................67
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LE THYM ET LE BASILIC EN LIQUEUR, EAU D'ODEUR, TANT SIMPLE QUE SPIRITUEUSE. .............................68
Le Thym...............................................................................................................................................68
Recette pour tirer l'eau simple et double du Thym. .............................................................................68
LE BASILIC................................................................................................................................................68
Recette pour l'eau de Basilic en liqueur...............................................................................................69
Pour faire l'eau simple, double et quintessence de Basilic. .................................................................69
Recette pour faire l'eau double et simple de Basilic. ...........................................................................69
37. Des vulnraires...................................................................................................................................69
RECETTE POUR QUATRE PINTES D'EAU VULNERAIRE AUX ESPRITS. ..........................................................70
RECETTE POUR QUATRE PINTES D'EAU VULNERAIRE SIMPLE. ...................................................................70
38. L'eau vulnraire, appele communment eau d'arquebusade ......................................................70
L'EAU VULNERAIRE...................................................................................................................................70
LA GRANDE CONSOUDE. ...........................................................................................................................71
L'ARMOISE. ..............................................................................................................................................71
LA SAUGE.................................................................................................................................................71
LA BUGLE.................................................................................................................................................71
LA BETOINE..............................................................................................................................................72
LA SANICLE. .............................................................................................................................................72
LA GRANDE MARGUERITE. .......................................................................................................................72
LA PAQUERETTE. ......................................................................................................................................72
LA GRANDE SCROFULAIRE........................................................................................................................72
LE PLANTAIN............................................................................................................................................73
L'AIGREMOINE. ........................................................................................................................................73
LA VERVEINE. ..........................................................................................................................................73
L'ABSINTHE. .............................................................................................................................................73
LE FENOUIL. .............................................................................................................................................73
LE MILLE-PERTUIS....................................................................................................................................74
L'ARISTOLOCHE........................................................................................................................................74
L'ORPIN. ...................................................................................................................................................74
LA VERONIQUE.........................................................................................................................................75
LA PETITE CENTAUREE. ............................................................................................................................75
LA MILLE-FEUILLE. ..................................................................................................................................75
LA NICOTIANE [TABAC]............................................................................................................................76
LA PILOSELLE...........................................................................................................................................76
LA MENTHE. .............................................................................................................................................76
L'HYSOPE. ................................................................................................................................................76
RECETTE POUR SIX PINTES D'EAU D'ARQUEBUSADE SPIRITUEUSE. ............................................................77
RECETTE POUR HUIT PINTES D'EAU SIMPLE D'ARQUEBUSADE. ..................................................................78
39. Des fruits.............................................................................................................................................78
LES FRUITS ...............................................................................................................................................78
LE CEDRAT ...............................................................................................................................................78
POUR FAIRE L'EAU DE CEDRAT .................................................................................................................78
RECETTE POUR L'EAU DE CEDRAT COMMUNE ...........................................................................................79
RECETTE POUR L'EAU DE CEDRAT DOUBLE ...............................................................................................79
RECETTE POUR L'EAU DE CEDRAT FINE ET SECHE .....................................................................................79
POUR FAIRE LES TROIS ESPECES CI-DESSUS, AVEC LES QUINTESSENCES ....................................................79
MANIERE DE FAIRE LA QUINTESSENCE DE CEDRAT ...................................................................................79
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40. De la bergamote .................................................................................................................................80
EAU DE BERGAMOTE. ...............................................................................................................................81
RECETTE POUR CINQ PINTES D'EAU COMMUNE DE BERGAMOTE. ...............................................................81
RECETTE POUR CINQ PINTES D'EAU DE BERGAMOTE DOUBLE....................................................................81
RECETTE POUR CINQ PINTES D'EAU FINE ET SECHE DE BERGAMOTE. .........................................................81
QUAND ON SE SERT DE LA QUINTESSENCE. ...............................................................................................81
41. Du citron .............................................................................................................................................81
LE CITRON. ...............................................................................................................................................81
RECETTE POUR CINQ PINTES ET CHOPINE D'EAU DE CITRONNELLE COMMUNE...........................................83
RECETTE POUR CINQ PINTES D'EAU DE CITRONNELLE DOUBLE. ................................................................83
POUR FAIRE CETTE EAU AVEC LA QUINTESSENCE. ....................................................................................83
42. Du citron chinois ................................................................................................................................83
LE CITRON CHINOIS...................................................................................................................................83
RECETTE POUR FAIRE L'EAU CHINOISE AVEC LE SIROP DU CITRON DE MADERE.........................................84
RECETTE POUR FAIRE CINQ PINTES D'EAU CHINOISE COMMUNE, AVEC LE CITRON DE PROVENCE, D'ITALIE
OU DE PORTUGAL......................................................................................................................................84
RECETTE POUR L'EAU CHINOISE DOUBLE. .................................................................................................84
RECETTE POUR QUATRE PINTES D'EAU CHINOISE FINE ET SECHE. ..............................................................84
43. Du limon .............................................................................................................................................84
POUR FAIRE L'EAU DE LIMETTE.................................................................................................................85
RECETTE POUR SIX PINTES D'EAU DE LIMETTE. .........................................................................................85
44. De la bigarade ....................................................................................................................................85
POUR FAIRE L'EAU DE BIGARADE OU D'ORANGESSE. ................................................................................85
RECETTE POUR SIX PINTES D'EAU DE BIGARADE OU D'ORANGESSE...........................................................86
45. De l'orange du Portugal ....................................................................................................................86
POUR FAIRE L'EAU D'ORANGE DE PORTUGAL............................................................................................86
RECETTE POUR SIX PINTES D'EAU D'ORANGE DE PORTUGAL. ....................................................................86
POUR FAIRE L'EAU A LA FINE ORANGE. .....................................................................................................86
RECETTE POUR LA FINE ORANGE MOELLEUSE...........................................................................................87
RECETTE POUR LA FINE ORANGE EN LIQUEUR FINE ET SECHE. ..................................................................87
46. Des quintessences de citron, de la bigarade et de limon. La ncessit et la faon d'employer les
quintessences. Rcapitulation sur tous les fruits corce qu'on emploie verts ..................................87
47. Des fruits l'eau-de-vie .....................................................................................................................88
L'ABRICOT................................................................................................................................................88
RECETTE POUR UN CENT D'ABRICOTS. ......................................................................................................88
48. De la pche..........................................................................................................................................89
RECETTE POUR UN CENT DE PECHES. ........................................................................................................90
49. De la presse.........................................................................................................................................90
50. De la reine-claude et de la mirabelle ................................................................................................91
RECETTE POUR CONFIRE DEUX CENTS PRUNES DE REINE-CLAUDE. ...........................................................91
51. Du rousselet ........................................................................................................................................92
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POUR CONFIRE LE RAISIN A L'EAU-DE-VIE. ...............................................................................................92
52. De tous les fruits l'eau-de-vie .........................................................................................................92
53. Des pices ............................................................................................................................................93
LA CANNELLE...........................................................................................................................................93
EAU DE CANNELLE. ..................................................................................................................................94
RECETTE POUR SIX PINTES D'EAU DE CANNELLE. .....................................................................................94
LE CINNAMOMUM.....................................................................................................................................94
RECETTE POUR SIX PINTES, OU ENVIRON, DE CINNAMOMUM. ...................................................................94
54. Du macis .............................................................................................................................................95
L'EAU DE MACIS. ......................................................................................................................................95
RECETTE POUR ENVIRON CINQ PINTES ET DEMIE D'EAU DE MACIS SIMPLE. ...............................................95
RECETTE POUR ENVIRON SIX PINTES D'EAU DE MACIS DOUBLE................................................................95
RECETTE POUR ENVIRON CINQ PINTES ET DEMIE DE LADITE EAU, FINE ET SECHE......................................95
55. De la muscade.....................................................................................................................................95
EAU DE MUSCADE. ...................................................................................................................................96
RECETTE POUR L'EAU DE MUSCADE COMMUNE, FINE, SECHE ET DOUBLE. ................................................96
56. Du girofle ............................................................................................................................................96
EAU DE CLOU DE GIROFLE........................................................................................................................96
RECETTE POUR ENVIRON SIX PINTES D'EAU DE GIROFLE. ..........................................................................97
EAU CLAIRETTE D'ARDELLE DE CHAMBERY.............................................................................................97
RECETTE POUR ENVIRON SEPT PINTES D'EAU CLAIRETTE D'ARDELLE DE CHAMBERY, ORDINAIRE............97
RECETTE POUR LA MEME LIQUEUR EN FIN.................................................................................................97
57. Des quintessences des pices .............................................................................................................98
58. Des grains ...........................................................................................................................................99
POUR FAIRE L'EAU D'ANIS.......................................................................................................................100
RECETTE POUR SIX PINTES D'EAU D'ANIS. ...............................................................................................101
L'ESPRIT D'ANIS. ....................................................................................................................................101
RECETTE. ................................................................................................................................................101
59. Du fenouil .........................................................................................................................................102
POUR FAIRE L'EAU DE FENOUILLETTE.....................................................................................................102
RECETTE POUR SIX PINTES D'EAU DE FENOUILLETTE. .............................................................................102
RECETTE POUR PAREILLE QUANTITE EN LIQUEUR DOUBLE......................................................................103
RECETTE POUR PAREILLE QUANTITE EN LIQUEUR FINE ET SECHE. ...........................................................103
60. De la coriandre.................................................................................................................................103
POUR FAIRE L'EAU DE CORIANDRE..........................................................................................................103
RECETTE POUR SIX PINTES D'EAU DE CORIANDRE. ..................................................................................103
61. De l'anglique ...................................................................................................................................104
POUR FAIRE L'EAU D'ANGELIQUE............................................................................................................104
RECETTE POUR ENVIRON SIX PINTES D'EAU D'ANGELIQUE. .....................................................................105
62. Du genivre.......................................................................................................................................105
COMMENT ON FAIT DE L'EAU DE GENIEVRE EN LIQUEUR. .......................................................................105
RECETTE POUR SIX PINTES D'EAU DE GENIEVRE, LIQUEUR SIMPLE. .........................................................106
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RECETTE POUR PAREILLE QUANTITE EN EAU DOUBLE. ............................................................................106
63. Du cleri ............................................................................................................................................106
POUR FAIRE L'EAU DE CELERI. ................................................................................................................106
RECETTE POUR ENVIRON SIX PINTES D'EAU DE CELERI COMMUNE. .........................................................106
RECETTE POUR PAREILLE QUANTITE DE LA MEME LIQUEUR, FINE ET SECHE............................................107
64. Du persil............................................................................................................................................107
EAU DE PERSICOT. ..................................................................................................................................107
RECETTE POUR SIX PINTES D'EAU DE PERSICOT.......................................................................................107
65. Eau des sept graines.........................................................................................................................107
L'ANETTE. ..............................................................................................................................................107
POUR FAIRE L'EAU DES SEPT GRAINES. ....................................................................................................107
RECETTE POUR SIX PINTES D'EAU DES SEPT GRAINES..............................................................................108
66. Du caf ..............................................................................................................................................108
EAU DE CAFE..........................................................................................................................................109
RECETTE POUR SIX PINTES D'EAU DE CAFE. ............................................................................................109
RECETTE POUR SIX PINTES D'EAU DE CAFE FINE ET SECHE.......................................................................109
67. Du chocolat .......................................................................................................................................109
RECETTE POUR FAIRE L'EAU DE CHOCOLAT SIMPLE. ...............................................................................110
RECETTE POUR LA MEME LIQUEUR DOUBLE. ...........................................................................................110
68. Des liqueurs compliques ................................................................................................................110
L'EAU D'OR. ...........................................................................................................................................110
RECETTE POUR SIX PINTES D'EAU D'OR. ..................................................................................................111
69. De l'eau d'argent ..............................................................................................................................111
RECETTE POUR SIX PINTES D'EAU D'ARGENT...........................................................................................111
70. De l'eau d'abricots, de l'eau de noyaux et les qualits des amandes propres la faire.............111
RECETTE POUR L'EAU DE NOYAU............................................................................................................113
RECETTE NOUVELLE. ..............................................................................................................................113
RECETTE POUR L'EAU D'ABRICOT. ..........................................................................................................113
71. De l'eau de mille-fleurs....................................................................................................................113
RECETTE DE L'EAU DE MILLE-FLEURS.....................................................................................................114
72. Des eaux cordiales............................................................................................................................114
RECETTE DE L'EAU CORDIALE DE COLADON. ..........................................................................................115
RECETTE DE L'EAU CORDIALE DE JASMIN................................................................................................115
RECETTE DE L'EAU CORDIALE DE MONTPELLIER.....................................................................................115
73. De l'eau de pucelle ...........................................................................................................................115
RECETTE POUR L'EAU DE PUCELLE..........................................................................................................116
74. De l'eau divine ..................................................................................................................................116
RECETTE POUR L'EAU DIVINE EN COMMUN. ............................................................................................117
RECETTE POUR L'EAU DIVINE EN LIQUEUR DOUBLE. ...............................................................................117
RECETTE POUR FAIRE LA MEME EAU EN LIQUEUR FINE ET SECHE. ...........................................................117
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75. De l'eau du pre Andr....................................................................................................................117
RECETTE POUR L'EAU DU PERE ANDRE. ..................................................................................................118
76. De l'eau la bquille du pre Barnaba..........................................................................................118
RECETTE POUR FAIRE L'EAU A LA BEQUILLE DU PERE BARNABA. ...........................................................118
77. De l'eau de cdrat blanc ..................................................................................................................118
RECETTE POUR SIX A SEPT PINTES D'EAU DE CEDRAT FIN ET MOELLEUX.................................................119
RECETTE POUR ENVIRON CINQ PINTES D'EAU DE CEDRAT FINE ET SECHE. ...............................................119
78. Du parfait amour .............................................................................................................................119
79. De l'eau des quatre fruits ................................................................................................................120
RECETTE POUR ENVIRON CINQ PINTES D'EAU DES QUATRE FRUITS, FINE ET DOUBLE. ..............................121
RECETTE POUR PAREILLE QUANTITE D'EAU DES QUATRE FRUITS, FINE ET SECHE. ...................................121
80. De l'eau des quatre pices ...............................................................................................................121
RECETTE POUR ENVIRON SIX PINTES D'EAU DES QUATRE EPICES, LIQUEUR DOUBLE. ..............................122
RECETTE POUR ENVIRON CINQ PINTES DE LA MEME LIQUEUR, FINE ET SECHE. ........................................122
81. De l'eau des quatre graines .............................................................................................................122
RECETTE POUR ENVIRON SIX PINTES D'EAU DES QUATRE GRAINES, FINE ET SECHE. ................................123
82. De l'eau des quatre fleurs, ou le bouquet des bouquets................................................................123
RECETTE POUR ENVIRON SIX PINTES D'EAU AUX QUATRE FLEURS, FINE ET DOUBLE. ..............................123
83. De l'eau romaine ..............................................................................................................................124
RECETTE POUR ENVIRON SEPT PINTES D'EAU ROMAINE, EN LIQUEUR FINE ET SECHE. .............................124
RECETTE POUR PAREILLE QUANTITE DE LA MEME LIQUEUR, DOUBLE ET FINE. ........................................125
84. De la favorite de Florence ...............................................................................................................125
85. De Rossoly de Turin.........................................................................................................................125
POUR FAIRE LE ROSSOLY DE TURIN. .......................................................................................................125
RECETTE POUR SEPT PINTES DE ROSSOLY DE TURIN. ..............................................................................125
86. De l'eau nuptiale ..............................................................................................................................126
RECETTE POUR ENVIRON CINQ PINTES D'EAU NUPTIALE. ........................................................................126
87. De la belle de nuit.............................................................................................................................126
RECETTE POUR ENVIRON SIX PINTES DE BELLE DE NUIT EN LIQUEUR DOUBLE........................................127
88. De la crme des Barbades ...............................................................................................................127
RECETTE POUR SIX PINTES DE CREME DES BARBADES, LIQUEUR DOUBLE...............................................128
89. Des eaux des Barbades ....................................................................................................................128
RECETTE POUR L'EAU DES BARBADES, RECTIFIEE. ..................................................................................129
RECETTE POUR L'EAU DES BARBADES, DE COULEUR AMBREE, FAITE PAR INFUSION................................129
RECETTE POUR L'EAU DES BARBADES.....................................................................................................129
L'EAU DES BARBADES A LA BERGAMOTE................................................................................................129
EAUX DES BARBADES A L'ORANGE DE PORTUGAL. .................................................................................129
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EAUX DES BARBADES A LA LIMETTE. .....................................................................................................129
EAUX DES BARBADES A LA BIGARADE. ..................................................................................................129
EAUX DES BARBADES AU CITRON DE MADERE OU CHINOIS....................................................................130
EAUX DES BARBADES AUX EPICES, ET PREMIEREMENT A LA CANNELLE.................................................130
EAUX DES BARBADES AU MACIS. ...........................................................................................................130
EAUX DES BARBADES AUX CLOUS DE GIROFLE. ......................................................................................130
EAUX DES BARBADES A LA MUSCADE. ...................................................................................................130
EAU DES BARBADES AUX QUATRE FRUITS, SANS EPICES.........................................................................130
EAUX DES BARBADES AUX QUATRE EPICES. ...........................................................................................130
90. L'escubac de France ........................................................................................................................131
DU SAFRAN. ...........................................................................................................................................131
RECETTE POUR L'ESCUBAC SIMPLE, OU TEINTURE DE SAFRAN. ...............................................................132
RECETTE DU VERITABLE ESCUBAC. ........................................................................................................132
RECETTE POUR LE SUPERFIN ESCUBAC BLANC........................................................................................132
91. De l'escubac d'Irlande .....................................................................................................................132
RECETTE DE L'ESCUBAC D'IRLANDE. ......................................................................................................133
RECETTE POUR LE SUPERFIN ESCUBAC D'IRLANDE BLANC......................................................................133
92. De l'huile de Vnus ..........................................................................................................................133
LES EAUX D'ODEURS AUX FLEURS ...........................................................................................................133
RECETTE POUR ENVIRON QUATRE PINTES D'HUILE DE VENUS. ................................................................134
93. Des eaux-de-vie d'Andaye et de Dantzig........................................................................................134
94. Des odeurs.........................................................................................................................................134
L'AMBRE, LE MUSC ET LA CIVETTE. .......................................................................................................134
L'AMBRE. ...............................................................................................................................................134
QUINTESSENCE D'AMBRE. ......................................................................................................................135
LE MUSC. ...............................................................................................................................................135
LA CIVETTE. ...........................................................................................................................................135
RECETTE DE LA QUINTESSENCE DE MUSC, AMBRE ET CIVETTE. .............................................................136
RECETTE DE LA QUINTESSENCE D'AMBRE ET DE CIVETTE.......................................................................136
RECETTE POUR LA QUINTESSENCE D'AMBRE GRIS...................................................................................136
95. Des eaux d'odeurs, aux fruits corce en esprits simples et rectifis .........................................137
UNIQUE RECETTE POUR FAIRE QUATRE PINTES D'EAU D'ODEURS AUX FRUITS A ECORCE, EN ESPRITS
SIMPLES ET RECTIFIES. ............................................................................................................................137
96. Des eaux d'odeurs, aux pices, en esprits, tant simple que rectifis............................................138
RECETTE
POUR FAIRE QUATRE PINTES D'EAU D'ODEURS AUX EPICES, EN ESPRIT, TANT SIMPLES QUE
RECTIFIES................................................................................................................................................139
97. Des eaux d'odeurs aux fleurs en esprits, tant simples que rectifis.............................................139
RECETTE UNIQUE POUR QUATRE PINTES D'EAU D'ODEURS AUX FLEURS, EN ESPRITS SIMPLES ET RECTIFIES.
...............................................................................................................................................................140
RECETTE D'ESPRITS, FAITE AUX FLEURS, SANS EMPLOYER LA QUINTESSENCE.........................................140
La Violette. ........................................................................................................................................140
La Jonquille. ......................................................................................................................................140
La Fleur d'orange. ..............................................................................................................................140
L'illet. ..............................................................................................................................................140
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Eau Rose aux esprits..........................................................................................................................141
98. De l'eau sans pareille .......................................................................................................................141
RECETTE POUR QUATRE PINTES D'EAU SANS PAREILLE, AU FRUIT EN ESPRITS SIMPLES OU COMMUNS.....141
RECETTE POUR QUATRE PINTES D'EAU SANS PAREILLE, EN QUINTESSENCE DES QUATRE FRUITS, AUX
ESPRITS SIMPLES. ....................................................................................................................................141
RECETTE POUR PAREILLE QUANTITE DE LA MEME, AUX MEMES QUINTESSENCES, EN ESPRITS RECTIFIES.141
99. De l'eau de Chypre...........................................................................................................................142
RECETTE POUR QUATRE PINTES D'EAU DE CHYPRE, EN ESPRITS SIMPLES. ...............................................142
RECETTE POUR LA MEME QUANTITE D'EAU DE CHYPRE, EN ESPRITS RECTIFIES.......................................142
100. De l'eau de vestale............................................................................................................................142
RECETTE POUR QUATRE PINTES D'EAU DE VESTALE EN ESPRITS SIMPLES................................................142
RECETTE POUR PAREILLE QUANTITE DE LADITE EAU, EN ESPRITS RECTIFIES. ..........................................143
101. De l'eau d'Artus ...............................................................................................................................143
RECETTE POUR QUATRE PINTES D'EAU D'ARTUS. ....................................................................................143
102. De l'eau de bouquet .........................................................................................................................143
103. De l'eau royale..................................................................................................................................144
RECETTE POUR QUATRE PINTES D'EAU ROYALE. ....................................................................................144
104. De l'eau de beaut ............................................................................................................................144
RECETTE POUR QUATRE PINTES D'EAU DE BEAUTE, SIMPLES ET AUX ESPRITS.........................................145
105. Du Pot-pourri ...................................................................................................................................145
RECETTE DU POT-POURRI. ......................................................................................................................145
106. Des eaux simples ..............................................................................................................................146
LES EAUX SIMPLES DES FINES HERBES, ET DISTILLATION DES QUATRE EPICES POUR LA CUISINE. ............146
107. Du ratafia rouge et les matires qui entrent dans la composition...............................................147
108. Du ratafia fin, en fruits rouges .......................................................................................................148
RECETTE POUR LE RATAFIA FIN EN FRUITS ROUGES. ...............................................................................148
109. Du ratafia fin et sec, en fruits rouges .............................................................................................150
RECETTE POUR FAIRE LE RATAFIA FIN ET SEC. ........................................................................................150
110. Du ratafia commun..........................................................................................................................151
RECETTE POUR FAIRE LE RATAFIA MELE. ................................................................................................151
111. Du ratafia muscat ............................................................................................................................152
RECETTE SIMPLE.....................................................................................................................................153
RECETTE DOUBLE. ..................................................................................................................................153
112. Du ratafia de noix ............................................................................................................................154
RECETTE POUR SIX PINTES. .....................................................................................................................154
RECETTE POUR LE RATAFIA DE NOIX. .....................................................................................................155
113. Du coing ............................................................................................................................................155
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RATAFIA DE COING .................................................................................................................................155
RECETTE. ................................................................................................................................................156
AUTRE RECETTE. ....................................................................................................................................156
RECETTE DOUBLE POUR L'HYPOTHEQUE. ................................................................................................156
114. Du ratafia de pche..........................................................................................................................157
RECETTE. ................................................................................................................................................157
115. Du ratafia de prune de reine-claude ..............................................................................................157
RECETTE. ................................................................................................................................................158
RECETTE DOUBLE OU D'HYPOTHEQUE.....................................................................................................158
116. Du vesptro et les qualits de la graine de carotte........................................................................159
RECETTE .................................................................................................................................................160
117. Le ratafia de cassis...........................................................................................................................160
RECETTE .................................................................................................................................................161
118. Du ratafia de fleurs d'orangers et du ratafia commun et hypothque d'orange du Portugal ..161
RECETTE POUR FAIRE LE RATAFIA DE FLEURS D'ORANGE SIMPLE. ...........................................................162
RECETTE POUR FAIRE LE MEME RATAFIA DOUBLE...................................................................................162
DU RATAFIA ET HYPOTHEQUE D'ORANGE DE PORTUGAL.........................................................................162
RECETTE POUR LE RATAFIA COMMUN D'ORANGE DE PORTUGAL. ............................................................163
POUR L'HYPOTHEQUE..............................................................................................................................163
AUTRE FAON DE FAIRE L'HYPOTHEQUE. ................................................................................................163
119. De la grenade....................................................................................................................................163
POUR FAIRE LE RATAFIA DE GRENADE....................................................................................................163
RECETTE POUR LE RATAFIA DE GRENADE SIMPLE...................................................................................164
RECETTE DOUBLE OU D'HYPOTHEQUE.....................................................................................................164
120. Sur l'hypothque en gnral ...........................................................................................................164
121. Des huiles ..........................................................................................................................................165
L'AMANDE..............................................................................................................................................165
LE BEN. ..................................................................................................................................................166
LA NOISETTE...........................................................................................................................................166
122. Les essences pour les cheveux, parfumes aux fleurs...................................................................166
LE MUGUET. ...........................................................................................................................................167
LA TUBEREUSE. ......................................................................................................................................167
L'OLIVE. .................................................................................................................................................168
123. L'huile ou essence pour les cheveux, parfumes aux fleurs et tires de la pte d'amande douce
168
124. Des sirops..........................................................................................................................................169
LE SIROP DE CAPILLAIRE. .......................................................................................................................169
LE CAPILLAIRE. ......................................................................................................................................169
RECETTE POUR FAIRE LE SIROP CAPILLAIRE. ..........................................................................................170
125. Le sirop d'orgeat ..............................................................................................................................170
RECETTE POUR QUATRE PINTES DE SIROP D'ORGEAT. .............................................................................171
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126. Le sirop de Limon............................................................................................................................171
RECETTE POUR QUATRE PINTES DE SIROP DE LIMON. ..............................................................................171
127. Le sirop de groseille .........................................................................................................................171
RECETTE POUR QUATRE PINTES DE SIROP DE GROSEILLE.........................................................................172
128. Le sirop de violette...........................................................................................................................172
RECETTE POUR QUATRE PINTES DE SIROP DE VIOLETTE. .........................................................................173
129. Sur tous les sirops ............................................................................................................................173
130. Sur les infusions ...............................................................................................................................174
131. Les units de mesure........................................................................................................................175
LES UNITES DE VOLUME POUR LES LIQUIDES ...........................................................................................175
LES UNITES DE VOLUME POUR LES MATIERES SECHES .............................................................................175
LES UNITES DE MASSE .............................................................................................................................175
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1.De la distillation en gnral

La distillation des liqueurs est une des choses qui ont le plus besoin d'tre claircies et raisonnes, parce
qu'elle est une de celles contre lesquelles on s'est le plus lev.
Le prjug gnral est contre elle. Le mystre qu'en ont fait jusqu'ici la plupart des distillateurs, lui a
fourni des armes. C'est pour le dtruire que j'entreprends ce trait. L'exposition la plus claire et la plus
simple sera le seul moyen que j'emploierai pour le faire.
Pour conduire mes lecteurs avec mthode dans la carrire o je les fais entrer, je commencerais d'abord
par leur expliquer ce que c'est la distillation ; combien il y a d'espces de distillation ; quels sont les
instruments avec lesquels on distille ; quels sont les accidents qui peuvent arriver en distillant ; quelles
prcautions on doit prendre pour les prvenir. J'indiquerai ensuite les remdes qu'on y peut apporter,
quand ils arrivent, et j'entrerai enfin dans le dtail des liqueurs, dans celui de leur composition, et des
diffrentes faons de les faire.
Je commence donc par une exposition simple et mthodique des principes de cet art : je tcherai de ne
rien omettre de ce qui pourra servir la parfaite instruction des amateurs de la distillation, ou des artistes
qui la professent.
Je prie mes confrres ou mes lecteurs de me faire part de leurs lumires ou de leurs observations ;
toujours prt me rformer sur les ides qu'on voudra bien me communiquer pour le bien de cet ouvrage.
La distillation en gnral est l'art d'extraire les esprits des corps.
Extraire les esprits, c'est produire par la chaleur une action qui les enlve des corps dans lesquels ils sont
retenus.
Si cette chaleur est propre au corps, et fait la sparation sans aucun secours tranger, on l'appelle
fermentation.
Si elle est produite l'extrieur par le feu ou d'autres matires chaudes dans lesquelles l'alambic est plac,
on l'appelle digestion ou distillation : digestion, si la chaleur ne fait que prparer les matires la
distillation de leurs esprits ; distillation enfin, si l'action est assez puissante pour les enlever et les faire
distiller.
C'est cette chaleur qui, mettant en mouvement les parties insensibles d'un corps, quel qu'il soit, les
dtache, les divise et fait faire passage aux esprits qui y sont renferms, en les dbarrassant du flegme et
des terrestrits qui les enveloppaient.
La distillation, considre sous ce rapport peut tre digne des soins et de l'attention des savants mme.
Cet art a des parties infinies. Tout ce que la terre produit, fleurs, fruits, graines, pices, plantes
aromatiques et vulnraires, drogue odorifrantes, etc. peuvent tre son objet, et sont de son ressort. Mais
nous la bornons aux liqueurs de got, celles d'odeur, aux eaux simples et spiritueuses des plantes
aromatiques ou vulnraires et aux essences. Nous ne parlerons point de son utilit et de ses agrments ; ce
sera dans le cours de cet ouvrage qu'on trouvera de quoi faire justifier son loge.
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2.De la distillation en particulier

Aprs avoir dfini en gnral ce que c'est que la distillation, nous allons passer quelque chose de plus
particulier sur cet article.
On compte d'ordinaire trois sortes de distillations. La premire s'appelle distillation per ascensum, et se
fait lorsque le feu ou les matires chaudes dans lesquelles l'alambic est plac fait monter les esprits. C'est
la plus commune et presque la seule dont les distillateurs se servent.
La seconde s'appelle la distillation per descensum, et se fait lorsque le feu plac sur le vaisseau dont on se
sert, fait prcipiter les esprits. Cette seconde n'est usite parmi les distillateurs-liquoristes, que pour
l'essence de girofle, muscade et macis.
On m'a assur que l'huile essentielle de genivre tait fort bonne, tire par descensum.
Il y en a enfin une troisime qu'on appelle per latus ; elle n'est d'usage que pour les chimistes, ainsi nous
n'en parlerons pas.
Pour ce qui est des diffrentes faons dont on distille, occasionnes par les divers vaisseaux dont on se
sert cet effet, ou par les matires dont on se sert pour exciter la chaleur, elles sont de plusieurs sortes, et
nous en parlerons mesure que cela se trouvera plac dans cet ouvrage.
Par ce moyen, on en compte environ treize fortes et plus, dont les unes suivent de la diverse construction
des alambics. Telles sont la distillation l'alambic de verre, celui de terre, l'alambic serpentin, la
chaudire, la cornue, au vaisseau de rencontre. Les autres sont produites par les matires chaudes dans
lesquelles on place l'alambic : telles sont la distillation au bain-marie, au bain de vapeurs, au bain de
sable, au bain de fumier ou ventre de cheval, la chaux, et enfin au marc de raisins.
Nous expliquerons ces diffrentes faons de distiller, mesure que les matires auxquelles elles seront
plus propres nous l'indiqueront dans le chapitre suivant, o nous allons parler des alambics et de leurs
diffrentes constructions, parce que toutes celles qui ont quelque rapport ces diffrences, s'y trouveront
naturellement places.
3.Des alambics et de leurs diffrentes

constructions
L'alambic est un vaisseau ordinairement d'tain ou de cuivre tam ou d'autre matire, qui sert et est
essentiel toutes les oprations de la distillation.
On compte neuf sortes d'alambics, qui diffrent tous par leur matire ou la forme. L'alambic ordinaire au
rfrigrant, l'alambic de terre, celui de verre, l'alambic au bain-marie, celui au bain de vapeurs, l'alambic
au serpentin, la chaudire, la cornue et le vaisseau de rencontre
Comme chacun d'eux est de diffrente construction, chacun aussi est employ des usages diffrents.
L'alambic en gnral est compos de deux parties principales ; l'une infrieure appele poire ou matras,
l'autre suprieure appele chapiteau.
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La partie infrieure est compose de deux pices ; la premire s'appelle cucurbite ou matras ; la seconde
couronnement. Le matras ou la partie infrieure de la poire, est une espce de cuvette plus ou moins
grande, selon la forme de l'alambic, o se mettent ordinairement les matires distiller.
Le couronnement ou la partie suprieure de la poire, est une autre espce de cuvette qui se joint au matras
et qui ne s'en spare jamais : il se termine en forme d'entonnoir. Il a son extrmit un petit col en tuyau,
qui s'adapte la partie suprieure de l'alambic par un autre col ou tuyau. On distingue le matras du
couronnement, parce que les matires qu'on veut distiller ne doivent jamais passer la sparation de ces
deux pices, pour les raisons que nous dirons ci-dessous.
La partie suprieure de l'alambic est appele le chapiteau, et elle est compose de six pices. 1. Le col,
que les distillateurs appellent soupirail ou chemine, qui est un long canal qui s'adapte par le bas au col du
couronnement et par le haut la tte de maure.
Il est bon de faire remarquer que plus ce col ou soupirail est long, plus l'opration est parfaite : la raison
en est, que les flegmes ayant plus d'efforts faire pour monter avec les esprits, retombent. Un long
soupirail tient peu-prs lieu de serpentin.
Il est bon quelquefois que le col soit court, pour diligenter et conomiser, surtout pour les eaux simples.
Il y a quelques alambics dont ce col s'unit au couronnement par vis ; mais cette construction est toujours
dangereuse, parce que ces parties ne se dlutent pas aisment, aux cas qu'on ait oubli quelque chose dans
la recette, ou qu'il arrive quelque accident, comme le feu et autres.
2. La tte de maure. C'est la partie la plus leve de l'alambic ; c'est une chape de cuivre tam en formes
de crne, compose de deux parties convexes, l'une en dehors, l'autre en dedans. Celle qui est suprieure
sert arrter les esprits d'o ils retombent dans la partie infrieure, qu'on appelle rservoir, qui par sa
convexit les retient, et d'o ils coulent par le bec ou tuyau dans le rcipient qu'on y attache. 3. Le
rcipient est un vaisseau ordinairement de verre, dont l'ouverture est troite, qu'on lute avec le bec ou
tuyau pour empcher l'vaporation. Comme il sert recevoir ce qui distille, on le prend de verre pour
connatre si les esprits sont purs ou nbuleux, pour connatre par l'coulement le degr du feu, si par
hasard les matires grossires tombaient dans le rcipient, qu'il ft besoin d'y porter remde, et pour voir
distinctement lorsqu'il se remplit, par rapport aux quantits qu'on distille, pour viter l'embarras.
4. Le rfrigrant est un bassin au sommet de l'alambic, dans lequel est renferme la tte de maure : il sert
la rafrachir, et on l'emplit d'eau cet effet. Nous dirons aux chapitres suivants son usage et sa ncessit.
Les grands alambics, tels que la chaudire, se rafrachissent diffremment : on fait passer le tuyau du
chapiteau travers un tonneau d'eau appel serpentin, et l'on rafrachit la tte de maure avec une
serpillire ou linge mouill.
On met au rfrigrant une fontaine pour faire couler l'eau quand elle est trop chaude, et pour en
substituer de plus frache.
L'alambic de terre est un vaisseau de grs en forme de tonneau, dont le sommet se termine en pointe
auquel on adapte un chapiteau de verre; on ne s'en sert gure que pour des matires d'odeur forte, et qui
laissent des impressions trop inhrentes. L'usage en est dangereux, parce qu'il est trs difficile de le
rafrachir, et d'ailleurs il ne peut gure servir qu' une lente opration.
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L'alambic de verre est assez semblable au prcdent pour sa construction ; mais on ne peut en faire usage
qu'au bain-marie ou au bain de sable. On le place dans une bassin ou cuvette de cuivre sur un fourneau ;
cette bassine tant pleine d'eau chaude, chauffe les matires distiller. De mme pour le bain de sable,
on met une bassine de fonte ou de creus remplie de sable sur le fourneau, dans laquelle on place son
alambic de verre. Ces alambics et la mthode de distiller au bain-marie est excellente pour les
quintessences, les eaux simples, et toutes les choses dont on distille peu la fois. Comme cause de la
fragilit, il en est peu qui aient un rfrigrant, on le rafrachit avec des linges mouills.
L'alambic au bain de vapeur est l'alambic ordinaire ; mais plac sur une cuvette remplie moiti d'eau
qu'on fait toujours bouillir, et dont la vapeur chauffe la cucurbite et les matires. Cette bassine sur
laquelle on le place doit avoir des ouvertures pour remettre de l'eau mesure que l'vaporation la
diminue. L'opration en est prompte, on peut distiller beaucoup avec cette mthode : elle est excellente
pour les eaux d'odeurs, pour l'eau-de-vie et pour l'esprit de vin.
Celui au serpentin est semblable l'alambic ordinaire, except qu'au sommet du chapiteau on ajuste un
long canal tortueux d'tain soutenu par deux platines ; c'est le meilleur de tous pour purifier les esprits.
Cet usage tient lieu de rectification ; mais l'opration est longue. Il y a un autre serpentin qu'on appelle
bonnet d'hussard ; mais comme c'est l'quivalent de celui-ci, nous n'en parlerons pas. Comme d'ordinaire
ce serpentin n'a pas de rfrigrant, on le rafrachit avec une serpillire mouille.
La chaudire est un grand alambic l'ordinaire, toujours plac dans un fourneau cause de sa grandeur.
Comme il ne peut avoir de rfrigrant, parce qu'il serait d'un trop grand volume, on le fait rafrachir en
faisant passer le bec de son chapiteau travers un tonneau rempli d'eau.
La cornue est un alambic de construction arbitraire, ordinairement de fer battu ou de grs pour rsister
l'action du feu : on ne s'en sert que pour les distillations les plus violentes. Le vaisseau de rencontre est un
compos de deux matras appliqus leur orifice et luts exactement. L'usage de cette espce d'alambic est
pour l'extrme rectification des liqueurs qu'on veut dpouiller de tous flegmes.
Lmeri, troisime partie de son cours de chimie, pense que l'on se sert du vaisseau de rencontre pour
incorporer les esprits ; je pense au contraire que c'est pour les rarfier davantage. Le vaisseau de rencontre
tant pos sur un feu doux, cette chaleur fait monter les esprits au second matras, qui par sa fracheur les
fait retomber : et dans ces diffrents mouvements, tout ce qui peut rester des parties grossires s'attache
aux parois des deux matras, et la liqueur se rectifie de plus en plus.
4.Des fourneaux et de leur construction

La construction des fourneaux suit de la forme des alambics. En gnral la meilleure est celle qui leur
donne l'assiette la plus solide.
Il parait ncessaire de donner ici une ide du laboratoire d'un distillateur.
Pour oprer commodment, il faut un lieu vaste, et o il n'y ait rien d'tranger aux oprations. Pour plus
de sret, un laboratoire ne devrait avoir que les murs, et tre mme vot ou bien plafonn. Il faut que
l'endroit soit vaste pour n'tre point embarrass, lorsque quelque cas particulier exige la prsence du
distillateur, et pour pouvoir placer toutes choses de sorte qu'elles se trouvent sous la main ds qu'on en a
besoin.
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Autant qu'il est possible, un laboratoire doit tre isol, et dtach de tout autre difice, pour obvier aux
incendies qui peuvent arriver, malgr l'habilet et les prcautions du distillateur.
Il faut que le laboratoire soit construit en un lieu o l'on puisse avoir de l'eau facilement, c'est--dire, au
moins un bon puits et une pompe, pour tre servi promptement en cas de besoin.
L'alambic doit tre pos plomb sur l'ouverture du fourneau qui lui est propre ; on peut le laisser pencher
tant soit peu du ct du bec, pour donner plus d'coulement aux esprits. Ceci pos, voici comment on peut
disposer les fourneaux.
Pour un fourneau sur lequel vous pourrez poser trois alambics, il faut au moins vingt-cinq pieds de
longueur.
Les fourneaux doivent tre construits de brique ; les cendriers seront disposs trois d'un ct, trois de
l'autre, et le fourneau aura au moins de largeur le tiers de sa longueur, c'est--dire, dix douze pieds.
Les ouvertures des fourneaux auront entre elles au moins cinq pieds de distance, pour que le distillateur
puisse tourner sans embarras autour de ses alambics, et afin qu'on puisse mettre entre chacun un trpied
pour placer le rcipient. Les ouvertures des fourneaux seront de mme forme que les alambics, avec la
profondeur ncessaire pour les asseoir bien solidement. Le foyer sera proportionn la grosseur de
l'alambic et aux matires dont on se servira pour le feu, soit bois, soit charbon.
Autant que faire se pourra, il sera bon de faire construire aux deux extrmits du fourneau des degrs,
pour monter et descendre sans embarras.
Mais comme il n'est pas possible tous les distillateurs d'avoir des fourneaux fixes de cette longueur,
seulement mme pour deux alambics ; que presque tous se servent de fourneaux portatifs, il est bon de
faire remarquer, que les fourneaux doivent tre assis solidement. Le dessus doit tre garni de deux barres
de fer pour assurer l'alambic, et le bas, d'une grille pour laisser tomber la cendre, en observant, pour toutes
sortes de fourneaux, de placer l'ouverture du ct o il y aura le plus d'air.
Pour les fortes distillations, comme l'eau-de-vie, il faut se servir de bois ; pour les distillations ordinaires,
de charbon ; mais jamais de charbon de terre, cause de son odeur, et parce qu'il ronge les alambics, ce
que j'ai observ trs souvent.
Aprs avoir parl des fourneaux, passons aux accidents qui peuvent arriver en distillant.
5.Des accidents qui peuvent arriver en

distillant
Parmi les accidents qui arrivent frquemment en distillant, le moindre de tous est que l'opration soit
inutile, et la marchandise gte.
Comme cette matire est de la plus grande importance, nous la traiterons le mieux qu'il sera possible.
Le feu les occasionne tous comme premire cause ; le dfaut d'attention les laisse aller trop avant ; la peur
les rend irrmdiables.
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Le premier accident qui puisse arriver par le feu est qu'un distillateur, en le poussant trop ou en tirant trop
de liqueur, fait brler toute sa recette au fond du matras, perd sa marchandise par le got d'empyreume, et
dtame son alambic.
Le got d'empyreume est une odeur de tabac brl que le feu donne aux liqueurs lorsqu'il est trop violent.
Pour rendre la chose sensible, distillez des fruits corce, ou des fleurs, ou quelque aromatique que ce
soit, et surtout quelque chose dont le parfum monte d'abord ; tirez-en seulement le meilleur ; dlutez
l'alambic et flairez ce qui reste, vous n'y trouverez plus qu'une odeur dsagrable. D'o l'on peut conclure
que, pour peu qu'on en voult tirer davantage, on gterait ce qui est tir.
Si le feu est trop vif, l'bullition extraordinaire des recettes les fait monter avec les esprits jusqu'au
sommet du chapiteau ; ils tombent brlants dans le rcipient, la chaleur les fait casser, les esprits se
rpandent et s'enflamment au feu du fourneau.
Si le feu est trop pouss, il fait rougir la cucurbite, enflamme les matires, et porte le feu dans le rcipient
par une suite ncessaire. C'est en rectifiant la deuxime fois que cet accident arrive.
Quand on se sert de l'alambic de terre, moins d'une extrme attention, le feu brle les recettes au fond.
Le chapiteau qui n'est que de verre, crve ; les esprits se rpandent et s'enflamment : et il est d'autant plus
difficile de remdier cet accident, que la terre chauffe conserve sa chaleur plus longtemps que
l'alambic ordinaire, et qu'il n'est pas facile de la rafrachir.
Si l'alambic n'est pas assis solidement, il se drange, tombe et se dlute, la liqueur se rpand, et la vapeur
seule porte le feu aux esprits distills.
Si l'on n'a pas une grande attention bien luter tous les passages, les esprits, dans leur premier, effort, se
font issue par la moindre ouverture, coulent dans le fourneau, et la vapeur porte le feu dans l'alambic.
Si le vaisseau n'est pas bien lut dans ses jointures, la mme chose arrive.
Dans les distillations o le flegme monte le premier, son humidit imbibe le lutage, le dcolle, quand la
vapeur spiritueuse monte, et elles font par-l exposes au mme accident.
Il arrive souvent, et c'est un des cas les plus ordinaires, que l'eau du rfrigrant coule le long du soupirail,
dtrempe le lutage, et les esprits qui montent dans cet intervalle s'chappent par les jointures et
s'enflamment comme ci-dessus.
Enfin, en dlutant le rcipient, surtout lorsqu'il est -peu-prs plein, si l'on ne prend extrmement garde,
on rpand la liqueur distille qui s'enflamme, accident encore des plus ordinaires.
Jusqu'ici je n'ai fait que l'exposition la plus simple de ce qui arrive journellement aux distillateurs, mais
les suites de ces accidents sont infiniment plus terribles que les accidents mme. Ce serait beaucoup pour
un artiste qu'il perdt son temps, sa peine et sa marchandise ; mais il suit ncessairement de ce que nous
venons de dire ci-dessus, qu'on risque sa fortune et sa vie par les incendies que ces accidents peuvent
occasionner. On pourrait trouver des exemples du premier, si l'on voulait les chercher, on en rapporterait
mme pour les dangers que court le distillateur; ils sont marqus, et nous avons vu tout rcemment trois
exemples de nature effrayer les plus hardis. Les esprits s'enflamment, l'alambic et le rcipient crvent,
cette vapeur enflamme donne la mort tous ceux qui la respirent.
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Les piciers qui font habituellement ces sortes d'opration, et qui rectifient des esprits, opration la plus
dangereuse de la distillation, sont les plus exposs aux grands dangers, et ceux chez lesquels ils ont les
fuites les plus funestes ; d'autant plus qu'il est extrmement difficile d'y remdier, par rapport aux
matires combustibles qui sont d'ordinaire dans leurs magasins, et qui ne s'teignent presque jamais quand
elles sont enflammes.
Je devrais peut-tre m'tendre davantage sur cette matire ; elle est d'une si grande importance, qu'on ne
saurait trop l'approfondir. Mais comme j'ai parler dans la suite des remdes qu'on peut apporter aux
accidents, je finis ce chapitre, en priant les lecteurs de peser mrement la matire; et comme c'est un
article qui n'a point t trait, et qui mrite le plus l'attention des distillateurs, j'observerai encore qu'il ne
faut pas s'en remettre des manuvres pour ce genre d'oprations. Que feront dans ces cas-l des gens
qui n'ont que des bras? Ils s'effrayeront et ne sauront remdier rien, lorsqu'il est besoin de beaucoup de
promptitude et de sang-froid.
Voyons maintenant quels sont les remdes qu'on peut apporter pour les prvenir et en empcher les fuites.
6.Moyens de prvenir les accidents ;

premirement, le degr du feu, et le lutage.
C'eut t peu d'avertir nos Lecteurs des accidents qui arrivent en distillant, si en montrant le danger nous
eussions nglig de donner les moyens de le prvenir et d'y remdier. C'est pour les rassurer contre le
juste effroi que doit inspirer l'exposition que nous avons faire dans le Chapitre prcdent, que nous allons
leur marquer dans celui-ci les remdes tous les cas que nous avons dtaills ci-dessus.
Pour prvenir les accidents, il faut connatre deux choses surtout : le degr du feu et le lutage.
La connaissance du feu dpend de celle qu'on doit avoir des matires qu'on emploie, soit bois, soit
charbon.
Les bois les plus durs font ordinairement le feu le plus vif ; tels sont le htre, le chne, le charme, l'orme,
etc. Les bois blancs, comme le tremble, le peuplier, le saule le bouleau, le sont plus doux. Il en est de
mme du charbon de ces deux diffrentes espces de bois : et consquemment la nature des bois ou des
charbons doit rgler le feu ; il faut proportionner son action sur l'effet qu'il doit produire, c'est dire, sur,
la capacit de l'alambic, sur les matires qu'on distille, sur la quantit qu'on en distille.
Il est sensible que plus l'alambic est grand, plus, il faut de feu. Il en faut plus pour les matires qui n'ont
point t mises en digestion, que pour celles que la digestion a dj prpares. Il faut plus de feu pour
distiller des pices que pour des fleurs, plus pour une distillation d'eaux simples que pour une liqueur
spiritueuse, etc.
Le meilleur moyen de s'assurer du degr de feu ncessaire, est de le rgler sur les matires plus ou moins
promptes distiller, ce qui se fait de cette manire : on ne quitte point son alambic, on coute ce qui se
passe dedans lorsque le feu commence l'chauffer. Si l'on s'aperoit que l'bullition soit violente, on
retire une partie du bois ou du charbon, et on le couvre de cendre ou de sable.
Un distillateur, aprs beaucoup d'expriences dans les diffrents cas, a acquis toute la connaissance
ncessaire cet gard. Nous ne nous flattons pas de dterminer le point juste, parce qu'on ne compte, on
ne mesure ni on ne pse le bois ou le charbon. Il faut que l'intelligente aide de l'exprience en tienne lieu,
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parce que chaque recette diffre en quantit ou en qualit, et que c'est sur leur plus ou moins de
disposition se mouvoir qu'il faut se rgler.
Tout tant ainsi rgl par rapport aux diffrents degrs de feu, nous allons parler de la faon de luter les
alambics.
Luter un alambic, c'est fermer par quelque composition les jointures par lesquelles les esprits pourraient
transpirer,
Le lut est une composition de cendres communes bien cribles et dtrempes avec de l'eau. On se sert
encore cet effet de la terre glaise, ou de la colle faite avec de la farine ou de l'empois. Son usage, comme
nous l'avons dit, est de fermer tout passage la transpiration.
Le lutage est un des moyens les plus surs de prvenir les accidents, parce qu'un alambic duquel rien ne
transpire n'a plus craindre qu'un feu trop vif ; nous venons de donner ci-dessus le moyen de rgler son
action.
L'alambic au rfrigrant est celui dont on fait le plus d'usage : le matras et le chapiteau s'unifient
ensemble; mais comme, malgr la justesse avec laquelle on aurait pu les faire joindre, il reste toujours
assez d'intervalle pour la transpiration, et que la plus lgre est d'une consquence infinie, on colle sur la
jointure une large bande de papier fort, dont les deux bouts se joignent l'un sur l'autre ; et on a grand soin
de ne pas quitter l'alambic que les esprits n'aient pris leur cours, afin de coller d'autre papier, si l'humidit
dtrempe le premier lutage. On ne doit s'en rapporter qu' soi-mme sur ce point, et y veiller
continuellement, quelques prcautions qu'on puisse avoir prises auparavant.
La chaudire l'eau-de-vie se lute avec la terre glaise, qu'il faut tendre avec beaucoup de soin autour des
jointures, en sorte qu'il ne se fasse aucune transpiration. Les consquences en sont terribles. Rarement
peut-on porter remde, lorsque le feu se met un grand tirage; et comme la chaleur fait fendre cette terre
mesure qu'elle sche, il faut l'humecter de temps en temps, et mme en ajouter de nouvelle toutes les
fois qu'il en est besoin.
On lute le serpentin comme l'alambic au rfrigrant. La cornue se lute avec la terre glaise; et comme on se
sert aussi de cornue de verre, on l'enduit de tous cts d'une forte couche de la mme terre, afin que les
matires qui y sont contenues ne se perdent pas, au cas que la cornue vient fendre par la violence du feu.
On lute enfin les alambics de terre et de verre avec du papier et de la colle de farine, comme ci dessus.
Aprs avoir expliqu dans ce chapitre de quelle consquence il est de faire attention au degr du feu et au
lutage; pour prvenir les accidents, nous allons passer un troisime moyen de les prvenir, aprs avoir
ajout une courte observation sur les fourneaux portatifs. C'est que, pour prvenir la chute des alambics,
qui ne sont jamais parfaitement assurs sur ces sortes de fourneaux, il faut faire placer un crochet au
rfrigrant pour l'attacher au mur : de cette faon on ne craint point de le renverser en passant auprs.
7.Des remdes qu'il faut apporter aux

accidents lorsqu'ils arrivent
Quelque essentiel qu'il soit de prvenir les accidents qui peuvent arriver en distillant, comme il est
impossible de prvoir tous les cas et d'obvier tous, il n'est pas moins important d'indiquer les remdes
qu'on doit employer pour en arrter les fuites lorsqu'ils arrivent.
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Le point le plus essentiel est d'avoir du courage et de la prsence d'esprit : la peur ne fait que rendre les
accidents de plus en plus irrmdiables.
1. Si le feu est trop vif, il faut le couvrir, en observant cependant de n'en pas diminuer totalement
l'action, ce qui interromprait le cours de la distillation, et rendrait l'opration plus difficile et moins
parfaite.
2. Dans le cas o les recettes brleraient au fond du matras, ce qui s'aperoit facilement par l'odeur, il
faut sur le champ teindre le feu, parce que, perte pour perte, il faut empcher qu'elles ne
s'enflamment un point o il n'y aurait plus de remde.
3. Si le feu prend aux recettes, le premier soin doit tre de dluter promptement le rcipient, de
boucher l'extrmit du bec avec un linge mouill, ainsi que le goulot du rcipient.
Ensuite il faut teindre le feu ; et si la flamme sortait l'endroit du lutage, il faut serrer les
jointures de l'alambic avec un linge mouill, qu'il faut toujours avoir ainsi que de l'eau, dont un
laboratoire ne doit jamais manquer.
4. Si l'alambic est de terre et que les matires brlent au fond, teignez d'abord le feu, dplacez
l'alambic, et jetez de l'eau dessus, jusqu' ce que vous soyez assur que le danger est pass; et pour
plus de sret, couvrez-le encore d'un linge mouill.
5. Si malgr vos soins fermer tous les passages la transpiration, vous vous aperceviez de quelque
chose pendant que les esprits prennent leur cours, prenez vite de la terre glaise, ou telle autre
composition que ce puisse tre, pour boucher l'endroit par o se fait la transpiration, et portez
toujours avec vous un linge mouill pour touffer la flamme, si elle avait dj commenc.
6. Si la chaleur dcolle le lutage, ou si quelque humidit le dtrempe, ayez soin d'en remettre
promptement un autre : ayez toujours prs de vous, en ce cas, ce qu'il faudra pour remdier cet
accident. Si la transpiration tait si violente que vous ne puissiez refaire le lutage promptement,
entourez la jointure d'un linge mouill, et serrez fort sans quitter, jusqu' ce que les esprits aient
pris leur cours. Si malgr vos efforts, la transpiration continue, et que vous craigniez
l'inflammation, abandonnez le lutage pour dtacher et loigner le rcipient du feu, et retirez
ensuite votre alambic le plus promptement qu'il sera possible.
7. Observez, quand votre tirage sera fait, de dluter votre rcipient avec beaucoup de prcautions,
pour ne rien rpandre sur le fourneau et de l'loigner ensuite du feu, en sorte que les vapeurs qui
s'en exhalent ne puissent s'enflammer.
8. Observez enfin que, partout o il sera besoin de porter du remde, il ne faut porter ni feu ni
lumire, parce que les vapeurs spiritueuses s'enflamment par la moindre chose, et que le feu se
porte par elles aux vaisseaux d'o elles sortent.
Tout ce que nous venons de dire jusqu'ici ne regarde que la conduite de l'alambic; mais ce qui nous reste
dire est encore plus intressant et regarde ceux qui le gouverne, afin qu'en remdiant aux accidents, ils ne
se perdent point eux-mmes.
Ds qu'on s'apercevra de quelqu'un des accidents ci-dessus, si les esprits ne sont point encore enflamms,
on aura soin d'apporter, soit pour le lutage, soit pour la violence du feu, les remdes que nous avons dits
prcdemment.
Mais si la flamme est dans l'alambic, voici les prcautions qu'il faut prendre pour la sret.
Il ne faut approcher de l'alambic qu'avec un linge mouill sur la bouche et sur le nez, parce qu'il est mortel
de respirer la vapeur enflamme.
Il faut observer, en remdiant aux accidents, de courir du ct o l'air ne pousse point la flamme ; car,
sans cette attention, vous en seriez couvert, et difficilement vous pourriez chapper au danger.
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Si malgr votre attention, l'air en tourbillonnant reportait la flamme de votre ct, loignez-vous
promptement, et revenez lorsqu'elle aura chang de direction, toujours avec le soin d'avoir un linge devant
le nez et la bouche, et du ct oppos la flamme, et celui d'avoir toujours un linge mouill pour touffer
la flamme, ou fermer le passage d'o elle sort
S'il arrivait que vous fussiez vous-mme couvert d'esprits enflamms, ayez toujours pour vous en garantir,
tout vnement, un drap mouill dans lequel vous vous envelopperez. Le soin de sa conservation est un
objet assez important, pour ne devoir ngliger aucune des prcautions qui peuvent servir chapper au
danger.
Quand les accidents sont alls un point o il n'est plus possible de remdier de prs, il faut casser de loin
le rcipient, et renverser l'alambic, et surtout n'en laisser approcher personne, moins encore des gens qui
ne sont point au fait de ces sortes de choses.
Dans un accident dsespr, comme serait celui o le feu prendrait un grand tirage d'eau-de-vie, s'il en
est temps encore, il faut couper la communication du bec de l'alambic au rcipient, qui d'ordinaire est un
tonneau, en bien fermer la bonde, sans porter de lumire nulle part autour du rcipient, et abandonner le
reste, parce qu'il serait trop dangereux de s'exposer aux flammes d'un grand tirage, et que la sret du
distillateur doit marcher avant tout.
Voil ce que j'ai cru devoir dire mes lecteurs sur les accidents qui arrivent assez communment ; et
j'espre que ceux qui professent la distillation, y feront d'autant plus d'attention, que c'est la partie la plus
essentielle de ce trait.
8.Sur la ncessit de rafrachir souvent

l'alambic ; autre moyen de prvenir les
accidents
Le rfrigrant est une partie si essentielle l'alambic, qu' dfaut on se sert de tout ce qui peut en tenir
lieu pour rafrachir ceux qui, par leur capacit, ou leur fragilit, ou enfin leur construction, n'en peuvent
avoir.
Ordinairement le rfrigrant se mesure sur la capacit de l'alambic : on peut les faire tous sur cette
proportion. Un alambic de huit pintes doit avoir un rfrigrant qui en tienne quatorze, ainsi du reste.
La ncessit de rafrachir l'alambic se dmontre d'elle-mme pour les personnes qui ont quelques notions
de la distillation. Cet usage sert condenser les esprits au sommet du chapiteau, abattre les flegmes,
rafrachir les esprits qui coulent dans le rcipient, et qui le feraient casser s'ils taient trop chauds, et
consquemment en prvenir l'inflammation.
Enfin, sans rafrachir les alambics, toute distillation devient impraticable, parce que les flegmes
monteront avec les esprits, et rendront l'opration inutile ou de peu de valeur, et que la fracheur seule de
la tte de more peut les abattre.
Les alambics au bain-marie et au bain de vapeurs peuvent et doivent avoir des rfrigrants comme
l'alambic ordinaire, moins qu'ils ne soient de verre.
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Ceux de terre et de verre se rafrachissent, ainsi que nous avons dit, avec un serpillire ou linge mouill.
On emploie les mmes choses pur rafrachir le serpentin ; mais il est trs facile d'en construire un qui
puisse tre plac dans un rfrigrant, tel que serait celui-ci
A un matras ordinaire, appliquez et lutez un serpentin, qui soit un long canal d'tain, formant plusieurs
circonvolutions de mme circonfrence que le matras, pour lui donner peu d'lvation. Placez ce serpentin
dans un rfrigrant dont la capacit soit proportionne celle de l'alambic : si ce rfrigrant, cause de sa
capacit, pesait trop sur le col du matras, on peut le faire soutenir par un trpied de mme circonfrence
que le bassin mme. L'extrmit du serpentin peut tre un long bec pour rendre les esprits dans le
rcipient. Cette construction facile pargnerait la peine aux distillateurs de le rafrachir chaque minute,
et prviendrait d'autant plus srement les accidents, que si le serpentin est bien lut, on ne doit rien
craindre que de la violence du feu laquelle il est ais d'apporter remde.
Cet usage donc est excellent par trois raisons principales. La premire est qu'en rafrachissant les esprits,
il conserve le rcipient et obvie aux accidents qui rsultent de la chaleur, ainsi que nous l'avons dit
prcdemment.
La seconde est que, lorsque les esprits n'ont qu'une chaleur modre, il s'ensuit qu'il y a beaucoup moins
de transpiration, et que par consquent les esprits distills ont plus de got, d'odeur et de parfum, qu'ils
n'en auraient sans cette prcaution.
L'exprience dmontre que, lorsque les esprits tombent chauds dans le rcipient, malgr l'attention du
distillateur luter l'ouverture au bec de l'alambic, il se fait une vaporation sensible et que cette
vaporation mme dans les eaux simples diminue beaucoup la qualit de la marchandise.
La troisime enfin est que, le rafrachissement des alambics contribue beaucoup faire l'opration la plus
parfaite, par la raison que nous avons dite ci-dessus, que la fracheur de la tte de maure abat les flegmes ;
et dans le cas o le feu aurait t trop pouss d'abord, et o l'bullition deviendrait trop forte ; si aprs
avoir retir du feu, ou aprs l'avoir couvert elle continuait, on aura soin de rafrachir le couronnement, en
appliquant des linges mouills jusqu' ce que cette effervescence soit calme.
Ce que nous venons de dire prouve la ncessit de rafrachir les alambics, et on ne peut trop y faire
attention. Enfin le contraste du froid et du chaud, qui concourent galement par deux moyens
diamtralement opposs une mme opration, et la perfection de la distillation, est un phnomne
assez curieux pour mriter l'attention des personnes qui aiment s'occuper de cet art.
9.Sur la ncessit de mettre de l'eau dans

l'alambic pour plusieurs distillations
La ncessit de mettre de l'eau dans l'alambic pour plusieurs distillations, a deux avantages principaux,
desquels nous allons parler dans ce chapitre.
Le premier de ces avantages est de prvenir la perte que ferait, le distillateur sans cette prcaution, et de
prvenir l'altration de sa marchandise. Un exemple va rendre sensible ce que nous avons dire sur cet
article.
Supposons,
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1. Qu'un distillateur fasse de l'esprit de vin sans mettre d'eau dans l'alambic, il est sr que le feu en
consumera une partie qui est en pure perte pour le fabricant, et qui ne rendra pas par consquent la
quantit d'esprit de vin qu'elle et rendue, si quelque chose et modr l'action du feu, qui s'est
toute exerce sur elle.
2. Si l'on fait des liqueurs dont les recettes soient fortes et surtout en grains, ou fleurs de lavandes et
de plante, etc. que la quantit de grains soit suffisante, par supposition pour se charger de tous les
flegmes qui peuvent tre dans l'eau-de-vie, il faut ncessairement y laisser beaucoup d'esprits, ou
les recettes brleront, et par consquent la liqueur prendra infailliblement le got d'empyreume,
got d'autant plus prjudiciable la marchandise, que celui du feu se perd, au lieu que celui-ci en
vieillissant empire.
3. Si l'on ne met point d'eau dans l'alambic avec les recettes, l'eau-de-vie tant fortifie par elle, pour
peu que le feu soit pouss, les recettes peuvent se brler, et les esprits s'enflamment ; accident qui
arriverait sans cette prcaution.
Elle empche donc les accidents. Cette eau d'ailleurs se mlant avec les recettes, les empche de se brler,
et n'affaiblit pas les esprits ; car ds que le feu met les recettes en mouvement, les esprits montent d'abord,
et la liqueur ne perd rien de sa qualit, pourvu qu'on observe de dluter l'alambic, ds qu'on s'aperoit que
le flegme monte.
L'eau empche les esprits de se consommer, et de cette faon le distillateur ne perd rien de sa
marchandise. Sans l'eau, les esprits s'imbibant dans les matires qui composent la recette,
occasionneraient au fabricant une perte relle. Quant au flegme, il est facile de connatre quand il monte,
parce que la premire gote est nbuleuse, et quand il en tombe quelque peu, on s'en aperoit au fond du
rcipient, par la blancheur qu'il y forme.
Au surplus l'eau-de-vie ainsi leve est meilleure pour la dlicatesse du got, par la raison que l'eau purge
les esprits, et retient la plus grande partie de leur got dsagrable : le marchand n'y perd rien pour la
qualit de la liqueur, qui n'en est point affaiblie, ainsi que nous l'avons dit prcdemment ; d'o rsultent
les deux avantages que nous avons dit, le profit du distillateur, et la perfection de la liqueur. Passons
maintenant aux diffrentes faons dont on distille.
10. Des avantages de chaque distillation en

particulier
Nous avons parl en gnral au deuxime chapitre des diffrentes espces de distillations : nous allons
dans celui-ci parler des avantages de chacune en particulier, et dans quelle circonstance on se sert des
unes et des autres.
Pour distiller, il faut garnir son alambic des recettes qu'on distille, et le mettre sur le feu ou dans des
matires propres produire ces effet ; ce que nous allons expliquer plus amplement.
Comment on distille l'alambic ordinaire au rfrigrant

Cette manire de distiller est la plus usite et la plus prompte, et une des plus profitable, parce qu'elle cot
moins de prparatifs et emporte moins de temps.
Pour distiller l'alambic ordinaire, il faut commencer par bien rincer la poire, pour ter toute odeur au
got que pourraient y avoir laiss les recettes prcdentes, et la bien essuyer. Cela fait, on garnit la
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cucurbite de la recette qu'on veut distiller, avec l'attention qu'elle n'excde pas la hauteur de la cucurbite
mme, c'est--dire, la moiti de la poire entire, afin que les recettes aient assez de jeu dans le
bouillonnement, pour ne pas engorger le col ou soupirail de l'alambic. On aura la mme attention pour le
chapiteau, qu'il faut surtout bien essuyer, tant cause de quelques gouttes d'huile essentielles qui
s'attachent le long du col du chapiteau, que parce qu'il arrive souvent que, lorsqu'il reste quelque humidit
dans le rservoir, le commencement de la distillation est nbuleux, et si l'on veut se sparer du reste, on
perd une partie du parfum, et le plus exquis. Si on change de recette, crainte que votre alambic ne soit
charg d'huile essentielle, qui ne manquerait pas de communiquer son got votre nouvelle recette, alors
on garnit son alambic avec de l'eau simplement, et on distille ; elle entrane les parties huileuses, et met
votre alambic en tat de faire telle opration que l'on veut. On appelle ceci purger son alambic.
Ceci fait, on lutera avec beaucoup de soin les deux parties de l'alambic avec de bon papier gris qu'on
collera bien, et on le mettra aussitt sur le feu, de peur qu'une trop longue infusion ne fasse perdre
quelque chose de sa qualit la liqueur qu'on distille.
Comme cet alambic distille feu nu, l'opration en est plus prompte que de tous les autres. Il faut bien
faire attention au degr de feu, parce que chaque recette demande une conduite diffrente. Il faut changer
de temps en temps l'eau du rfrigrant qui s'chauffe, et rafrachir l'alambic en entier, si le cas l'exige, et
surtout le bec, pour que la fracheur donne de la qualit aux esprits.
La fracheur abat les flegmes, et les esprits en sont plus purs : le rcipient est en sret, sans craindre
l'vaporation des esprits au travers du lutage du bec avec le rcipient.
Comment on distille au sable, et dans quel cas il faut s'en servir

On distille au sable de deux faons ; premirement, en couvrant le feu avec du sable, ou des cendre, dans
les recettes qui demandent cette prcaution. Cette mthode est essentielle pour les digestions ; elle est
d'un grand usage pour la parfaite rectification des esprits au vaisseau de rencontre. Le sable est
absolument ncessaire pour modrer l'action du feu lorsqu'il est trop violent, et qu'on a lieu d'apprhender
que les recettes ne brlent au fond de l'alambic.
La seconde faon de distiller au sable, et qui suit est ncessaire dans plusieurs circonstances, est de
prendre du sable de fontaine le plus fin qu'on peut trouver ; aprs l'avoir bien lav, on le met au fond de
l'alambic, de la hauteur d'environ trois doigts, on garnit ensuite la cucurbite de la recette qu'on veut
distiller. Cette manire dispense de mettre de l'eau dans certains cas, o l'on n'en met point, comme pour
distiller les eaux d'odeurs, des fleurs, etc. le sable qui en tient lieu les empche de brler : de mme le
grain qu'on voudrait distiller l'eau-de-vie.
Quand l'opration sera faite, il faut bien laver et nettoyer ce sable, de peur que le got ou l'odeur qu'il
aurait contract ne se communiqut une autre recette qui n'aurait rien de commun avec la prcdente.
Comment on distille au bain-marie : avantage de cette manire de distiller

L'usage de distiller au bain-marie est une des meilleurs faons dans plusieurs cas. L'opration en est la
plus parfaite, et n'est sujette presque aucun des accidents qui arrivent si frquemment lorsqu'on distille
feu nu.
Pour distiller des eaux d'odeurs, des fleurs, des fruits corces des plantes aromatiques, et de plusieurs
choses de cette espce, sans mette dans l'alambic ni eau ni eau-de-vie, il est absolument ncessaire de se
servir du bain-marie ; car dans toute autre distillation feu nu, les recettes brleraient.
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Si l'on voulait les distiller au sable, le feu dramerait l'alambic, et les recettes pourraient brler encore.
Pour distiller au bain-marie, on se sert ordinairement d'un alambic de verre qu'on place dans une cuvette
d'airain ; cette cuvette doit tre au moins de la hauteur de la moiti de la poire : au fond de cette cuvette
on met d'ordinaire une petite couronne ou trpied sur lequel l'alambic porte, afin qu'il ne touche point au
fond de la cuvette, parce que l'eau en bouillant s'carterait sur les cts, et, laissant le fond sec,
exposerait les recettes brler.
L'usage du bain-marie est excellent pour les choses dont on veut distiller beaucoup avec peu d'eau-devie ; mais si l'on se sert d'un alambic de cuivre, il sera bon de garnir le fond de sable, afin que la liqueur
distille ne prenne point de mauvais got. Il est bon aussi pour la rectification des esprits, cause du
danger de cette opration feu nu.
Si la distillation tait aussi prompte qu' feu nu, il faudrait ne se servir que de celle-l, par rapport
l'avantage considrable qu'elle a d'obvier tous les accidents, et de contribuer perfectionner la
marchandise.
Dans quel cas on doit se servir des alambics de terre et de verre : avantages
et inconvnients de leur usage.
Nous avons parl au chapitre des accidents, des inconvnients de l'alambic de terre : ce qui nous reste
dire, c'est qu'on ne doit s'en servir que pour les matires d'odeurs fortes ou mauvaises, et qu'on ne s'en sert
gure qu'une seule fois, moins que ce ne soit pour des recettes de mme qualit.
Comme cet alambic est trs difficile conduire, nous n'en conseillons l'usage que dans le cas ci-dessus.
Comme on distille presque toujours feu nu avec cet alambic, il faut avoir pour cela un fourneau o l'on
puisse mettre du feu petit petit, cause des inconvnients auxquels il est si sujet.
L'alambic de verre est d'une conduite d'autant plus aise, qu'il est toujours plac dans un bain-marie.
L'usage en est pour les eaux de fleurs et les quintessences ; il serait le meilleur de tous, si l'opration
n'tait un peu longue.
Comme cette sorte d'alambic ne peut avoir de rfrigrant que difficilement, il faut mettre sur le chapiteau
un linge mouill, qu'on change souvent pour le rafrachir.
Il faut encore observer de ne pas mettre un rcipient bien grand cet alambic, cause de la fragilit du
bec. Si cependant on le courbait un tant soi peu, il serait gal de le mettre plus ou moins grand, parce que
de cette sorte le rcipient pourrait tre assez plomb sur son trpied : on peut, et il est mme d'usage de
placer cet alambic sur une cuvette de sable qui tient lieu de bain-marie.
Avantages de la distillation au serpentin.

C'est -peu-prs la mme que celle de l'alambic ordinaire, si ce n'est que celle-ci fait l'opration
infiniment plus parfaite ; elle tient mme lieu de rectification. La construction que nous en avons donne,
suffit pour instruire nos lecteurs de l'effet qu'elle produit cet gard ; car lorsque cette distillation est bien
conduite, et qu'on a soin de rafrachir le serpentin, la fracheur, outre les sinuosits de cet instrument, rend
impossible l'ascension des flegmes, et consquemment les esprits qu'on tire montent extrmement purs et
rectifis.
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Cet alambic est pus d'usage parmi les curieux et les amateurs de la distillation que chez les distillateurs,
cause de l'excessive longueur de cette opration ; et je ne conseille de s'en servir que pour les liqueurs
extrmement fines, ou pour la rectification des esprits.
Avantages de la distillation au bain de vapeurs.

C'est -peu-prs la mme que celle au bain-marie, et on l'emploie -peu-prs dans les mmes
circonstances ; mais elle a sur le bain-marie l'avantage de faire l'opration beaucoup plus promptement.
Lmery, dans la premire partie de son cours de chimie, assure que le bain de vapeurs fait encore
l'opration plus parfaite.
Quoiqu'il en soit, l'usage n'en est pas moins bon que celui du bain-marie ; quand on distillera des eaux
d'odeurs ou fleurs, il faudra mettre du sable au fond, pour empcher que la liqueur ne contracte le got du
cuivre.
Dans quel cas on doit se servir de fumier, du marc de raisins et de la chaux.

On ne se sert ordinairement des matires ci-dessus, que pour mettre les recettes en digestion ; encore ne
sont-elles pas d'un grand usage pour les distillateurs, qui ne se servent cet effet que de cendres chaudes,
ou d'un feu bien couvert.
Si l'on se sert du fumier, il faut prendre le plus chaud, c'est--dire, celui de cheval ou de mouton, et
proportionner le tas la chaleur qu'on veut donner. La chaux doit tre vive ; et si la chaleur doit tre plus
modre, on se sert de chaux pulvrise et expose l'air pendant quelque temps, ainsi du marc de raisin ;
mais ce qu'il faut observer, c'est que, de quelques manires que l'on se serve des trois que nous venons de
dire, il faut observer que cette digestion se fasse dans un endroit bien clos et bien couvert.
Voil sur la distillation les diffrentes manires de distiller ; ce que nous avons cru devoir dire, pour ne
rien laisser ignorer nos lecteurs, et les mettre en tat de choisir, soit pour la prparation, soit pour
l'opration mme, ce qu'ils jugeront plus convenable aux circonstances o ils se trouveront.
11. Ce qu'on distille

Ce chapitre ferait seul un trait, si nous faisions une numration exacte des parties qu'il embrasse ; mais
nous avons dit, dans un discours prliminaire, et nous rptons ici, que nous ne sortirons pas des bornes
de la distillation des eaux simples, des liqueurs, des odeurs et des essences.
Si nous remplissons notre objet la satisfaction du public, nous aurons encore sujet de nous louer d'avoir
trait une partie toute neuve, et la seule qui ait t oublie dans ce genre.
Voici les parties sur lesquelles le distillateur s'exerce : ce sont les fleurs, les fruits, les aromates, les pices
et les grains.
Il extrait les couleurs, l'odeur des fleurs, des eaux simples et des essences.
Il extrait des fruits, au moins quelques-uns, la couleur, le got, etc.
Des aromates, le distillateur tire des esprits purs, des essences, des eaux simples, des odeurs.
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Des pices, on tire des essences ou des huiles, pour parler comme les chimistes, on en extrait l'odeur et le
parfum ; on distille aussi des esprits purs.
Des grains enfin, on extrait des eaux simples, des esprits purs, et de quelques-uns, des huiles, comme de
l'anis, du fenouil, du genivre, etc.
On tire des fleurs la couleur par infusion ; on la tire encore par digestion dans l'eau-de-vie et l'esprit de
vin ; l'odeur s'extrait par la distillation en en tirant l'eau simple, on l'extrait par la distillation l'eau-de-vie
et aux esprits.
Ce qu'on extrait de la couleur des fleurs par infusion dans l'eau mise sur le feu, ou par digestion l'eaude-vie et l'esprit de vin, nous l'appelons, en termes de distillateur liquoriste, teinture des fleurs.
La couleur des fruits s'extrait de la mme faon que la prcdente, par infusion ou digestion ; leur got
s'extrait aussi par infusion et digestion ; mais il faut observer qu'il faut un temps limit pour cette
opration, autrement le fruit en fermentant aigrit le jus. On l'extrait aussi par la distillation avec l'eau-devie ou l'esprit de vin.
On extrait des aromates, des esprits purs l'alambic, des essences aussi par distillation, des odeurs, des
eaux simples. On les distille en deux manires ; la premire, est l'eau tout simplement, ou l'eau-devie : la seconde est de le rectifier l'esprit, et pour lors, par la bont et la supriorit de l'odeur, chacune
en leur genre n'ont rien de pareil ; on peut distiller les plantes elles-mmes et leurs fleurs : ce qui est
encore meilleur.
Des pices, on tire des esprits et des quintessences huileuses ou spiritueuses ; on en tire des esprits l'eaude-vie ou l'esprit de vin, en mettant trs peu d'eau ; on tire des huiles qu'on fait distiller per descensum
et per ascensum, ou on en tire des quintessences spiritueuses en pilant lesdites pices, et les faisant infuser
dans l'esprit de vin, qu'on tire doucement par inclination. Des grains enfin, on extrait des eaux simples,
des esprits, des huiles ; pour des eaux simples, on en extrait peu ; ce sont surtout des esprits qu'on extrait
des grains.
Quelques distillateurs, par conomie, distillent des grains l'eau ; mais leur marchandise est d'un mrite
bien infrieur celle o l'on fait la distillation aux esprits ; on en tire aussi des huiles au bain-marie ou au
bain de vapeurs. Nous ne donnons ici que les premiers lments de chacune de ces oprations. Les
recettes de ce trait les dvelopperont mesure que nous tendrons la matire.
12. Ce qui distille

Ce qui distille est esprit, ou essence, ou eau simple, ou flegme.
Ces quatre dfinitions feront ce chapitre, et nous ne l'tendrons pas plus loin. Ces dfinitions seront des
principes qui viendront chaque page de ce trait ; et nous les mettrons ici dans toute la nettet et
l'tendue qu'il sera possible de leur donner, afin d'viter nos lecteurs de les trouver partout, et pour ne
pas nous rpter nous-mmes chaque instant.
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Dfinition de l'esprit
Je ne suis pas moins embarrass la dfinition de l'esprit, que les chimistes ; mais je tcherai de ne point
embarrasser mes lecteurs de notions obscures : je conois les esprits comme les parties les plus dlies,
les plus lgres d'un corps, quel qu'il soit.
Tous les corps, sans n'en excepter aucun, ont des esprits en plus ou moins grande quantit.
Ces parties sont une substance igne, et par sa nature dispose un grand mouvement.
Cette portion subtile est plus ou moins dispose s'chapper proportion que les corps sont plus ou
moins poreux ou ont plus ou moins d'huile.
Dfinition des essences

On entend par essences dans la distillation et comme je crois dans la chimie, les parties huileuses d'un
corps, et est un des principes de leur compositions ; au moins dans toutes mes oprations, j'ai toujours
remarqu qu'on en pouvait tirer de tout ce qu'on distillait.
J'ai vu effectivement dans toutes mes distillations, l'esprit de vin prs o j'aurais peut-tre pu trouver
quelque chose, ainsi que dans toutes sortes de matires, fruits, fleurs, surtout des aromates, et les pices
mis en digestion, surnager sur le flegme une substance douce et onctueuse, et cette substance est de
l'huile ; et c'est cette huile que nous appelons essence, quand c'est elle que nous voulons extraire
spcialement.
Dfinition des eaux simples

On entend par eaux simples, ce qu'on distille des fleurs et autres, sans eau, eau-de-vie ou esprit de vin, ces
eaux font ordinairement une distillation flegmatique, et cependant odorante, toujours charge de l'odeur
du corps dont elle est extraite, et mme d'une odeur plus parfaite que celle du corps mme.
Dfinition des flegmes

J'appelle flegme les parties aqueuses qui font partie de la composition des corps. Que ce principe soit actif
ou passif, je laisse aux chimistes ce point de doctrine. Je ne suis que distillateur.
Il est essentiel pour tous les artistes de cette profession, de bien connatre sa nature : beaucoup s'y
trompent ; quelques-uns d'entre eux prennent pour les flegmes quelques gouttes blanches et nbuleuses,
qui tombent les premires lorsque les recette contenues dans l'alambic commencent distiller : cependant
c'est souvent le plus spiritueux des matires qui distille, dont ils se privent gratuitement, et cela ne vient
que de quelque humidit qui restait dans le rservoir ; au lieu que, s'ils avoient observ de bien essuyer
leur alambic, ils auraient vu que la premire goutte qui distille, aurait eu autant de brillant et de nettet
que les dernires, et c'est leur perte qu'ils tent ces premires gouttes, qui font le plus spiritueux et le
plus volatil de leurs recettes.
Voici une remarque qui mrite toute leur attention ; c'est que dans les matires qui sont mises en
digestion, les esprits s'envolent les premiers au sommet du chapiteau, et que dans les recettes qui n'y ont
point t mises, les flegmes prcdent les esprits. La raison en est trs physique et trs simple, et se
conoit trs facilement ; la voici :
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Dans les matires mises en digestion, les esprits, aussitt que l'alambic est chauff, et que les recettes
commencent bouillir ; les esprits, dis-je comme la portion la plus lgre des matires qu'on distille,
s'chappent et s'lvent au somment du chapiteau.
Dans les recettes qui n'ont point t mises en digestion, ces mmes esprits tant retenus et impliqus dans
les flegmes, sont moins disposs s'chapper, ils ne peuvent pntrer les flegmes qui les enveloppent ; il
faut donc que ces flegmes eux-mmes; en se dgageant, leur fassent une route. Ces flegmes tant une
partie aqueuse, et consquemment fluide, se dbarrassent et s'enlvent des premiers ; c'est surtout dans les
pices que vous l'observerez mieux que dans toutes les autres recettes, comme dans la cannelle et autres ;
je crois cependant que, si la distillation se faisait dans un alambic dont le soupirail ft long, ou dans un
alambic au serpentin, les flegmes seraient contraints de s'abattre cause de leur pesanteur, et laisseraient
le passage aux esprits ; mais cela arrive toujours dans la distillation l'alambic au rfrigrant.
Si quelqu'un me fait chicane sur cette observation, je ne lui rpondrai que par l'exprience ; c'est o je
l'appelle. Je n'ai rien de mieux pour parer toutes les querelles qu'on pourrait me faire ; et dans tout ce
trait j'appellerai toujours, de tout ce qu'on me contestera, l'exprience, et l'exprience ritre.
Une autre observation qui m'a prouv cent fois ce que je dis sur cet article, c'est que quelquefois, press
extraordinairement d'ouvrage, et n'ayant pas le temps de mettre les matires que je travaillais en digestion,
je les pilais : c'est o j'ai reconnu ce que je viens d'exposer. Malgr cette prparation, et la trituration
exacte des pices, la premire division tait des flegmes, et la seconde des esprits. Notez cependant que je
parle ici que des eaux simples d'pices, et non des esprits aux pices, ou d'esprits d'pices tirs l'esprit de
vin.
J'ajoute encore une remarque qui plaira sans doute aux curieux, et mme tous ce qui connaissent un peu
la distillation, et sur laquelle personne n'a encore rien dit, quoique je ne me flatte pas de l'avoir faite le
premier : c'est que dans les recette mlanges, telles que seraient celles o l'on ferait distiller des fleurs,
des fruits et des pices ensemble, mises l'alambic sans avoir t prpares par la digestion, l'action du
feu enlve rapidement l'esprit des fleurs, en sorte que, malgr le mlange, ces esprits n'ont rien contract
du got des fruits et des pices. Cette discrtion faite, les esprits des fruits distillent, sans odeur des fleurs
ni got des pices : tout y est distinct ; et j'invite ceux qui pourraient en douter, en faire l'exprience.
Une autre remarque que j'ai faite sur les pices, c'est que, soit qu'elles aient t mises en digestion, ou
qu'elles n'y aient point t mises, soit que les flegmes aient t enlevs avant les esprits, ou les esprits
avant les flegmes, j'ai remarqu que les esprits avoient peine le got et l'odeurs des pices dont il taient
extraits, et j'ai toujours t oblig de mettre avec ces esprits des flegmes en plus ou moins grande quantit,
pour donner aux esprits que j'avait tirs le got et le parfum des pices sur lesquelles j'oprais, parce que
ce sont les flegmes qui en ont le plus. Cette observation est absolument ncessaire, au moins je la juge
telle ; elle sera toujours satisfaisante pour les lecteurs curieux.
Comme le mot de digestion est venu souvent dans cet essai, je ne l'achverai pas sans en dire un mot, et
sans expliquer son utilit, et mme la ncessit o l'on est de s'en servit dans plusieurs circonstances.
On dit que des matires sont en digestion quand on les fait tremper dans un dissolvant propre, une trs
lente chaleur, pour les amollir : cette prparation est ncessaire plusieurs choses dans la distillation ; elle
procure aux esprits une issue plus facile des matires qui les renferment.
Les digestions qui se font froid sont les plus en usage, et du meilleur usage, parce que celles qui se font
sur le feu ou dans des matires chaudes, tent toujours quelque chose de la qualit et du mrite des
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marchandises, en ce qu'elles enlvent des esprits ; et on conoit facilement que c'est une perte pour la
qualit.
Quand on tire des essences, il faut prparer les matires pour la digestion ; pour bien extraire les esprits et
les essences des pices, la digestion est encore de ncessit absolue : elle entre enfin ncessairement dans
nos principes, et en est un elle-mme.
13. Quand on distille

Pour remplir notre projet dans l'ordre que nous lui avons donn, nous allons expliquer dans ce chapitre les
temps propre chaque distillation; aprs quoi, nous dirons dans un chapitre particulier, qui suivra celui-ci,
ce que c'est que la filtration, ce que c'est que le passage la chausse; quand et comment, et pourquoi on se
sert de l'un et de l'autre. Ce seront peu prs tous les principes de notre trait.
S'il se rencontre dans la suite de cet ouvrage quelque chose dire sur ces principes, ou quelque chose qui
doive tre explique d'une faon plus claire et plus tendue, nous ne manquerons pas de le mettre, afin
que nos lecteurs trouvent ici tous les claircissements qu'il nous sera possible de leur donner.
Les fleurs se distillent chacune dans leur saison, commencer par la violette; il ne faut en extraire l'odeur
et la couleur que dans le temps qu'elle est dans sa force. Ce n'est ni le commencement o elle parat,
qu'elle n'a pas encore toute sa vertu, ni le temps o elle commence passer o elle en a perdu une grande
partie et le plus exquis de son parfum, qu'on doit la distiller ou l'infuser: c'est en avril, Paris, que sa
force est la plus grande, parce que la saison n'est jamais assez avance en mars pour que la violette puisse
dj avoir acquis tout son parfum.
Il en est de mme de toutes les autres fleurs, qu'il faut prendre dans le fort de leur saison, et surtout
observer de choisir pour les cueillir le temps le plus chaud, parce que les fleurs n'ont jamais plus d'odeur
et de parfum que lorsqu'il fait chaud, en observant de la cueillir de grand matin, avant que l'ardeur du
soleil ait enlev le meilleur du parfum.
Il faut pour les fruits les mme attentions que ci-dessus ; mais il faut observer encore qu'outre que les
espces de ceux qu'emploie le distillateur sont toutes les meilleures et les plus fines autant qu'il est
possible, il faut toujours choisir les plus beaux, les mieux colors, surtout pour ceux dont on extrait des
teintures, et observer surtout qu'ils ne soient point gts ; ce qui infailliblement ferait perdre quelque
chose de la qualit et du prix des marchandises.
Les grains et les pices se distillent en tout temps; il n'est question pour ces matires que d'un bon choix :
c'est ce choix que les distillateurs se trompent quelquefois ; aussi est-il trs facile de s'y tromper,
moins d'une connaissance toute particulire. C'est dans la suite de ces chapitres que nous traiterons
amplement de toutes les connaissances qui sont ncessaires, pour ne pas se tromper dans le choix de
toutes les matires que les distillateurs emploient le plus ordinairement, soit fleurs, soit fruits, soit pices
ou aromates, pour lesquels encore il faut une connaissance exacte ; car quelques-unes se ressemblent,
comme l'aspic et la lavande, la mlisse ou la citronnelle, et encore plusieurs espces, qu'il faut savoir
distinguer pour faire un bon choix.
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14. Sur la filtration des liqueurs et le passage

la chausse
Filtrer, c'est faire passer les liqueurs par quelque chose de poreux, pour les dpouiller des parties qui
obscurcissent leur brillant.
Rien n'est si fin que la liqueur qui vient de distiller, lorsque le fabricant fait attention ; mais le sirop et les
couleurs les obscurcissent, et pour les clarifier, on les passe.
Comme, aprs ce mlange, les liqueurs ne seraient ni potables, ni en tat d'tre exposes en vente, il est
ncessaire pour les dbarrasser de ce qui les rend nbuleuses, de les faire passer par le sable ou le papier
gris, ou par le drap ou la futaine.
Le passage des liqueurs par le sable ou le papier gris s'appelle filtration ; celui par le drap ou la futaine
s'appelle le passage la chausse.
Malgr l'attention du distillateur dans les distillations ordinaires, il arrive trs souvent que quelques
parties aqueuses s'enlvent avec les esprits, soit au commencement de l'opration dans les recettes o les
flegmes montent les premiers, soit sur la fin de cette mme opration dans celles o ils montent les
derniers ; dans ces deux cas, il est presque impossible que cela soit autrement, et mme il est quelquefois
ncessaire d'en tirer.
Lorsqu'on distille des fleurs ou des plantes aromatiques frachement cueillies, les flegmes montent
d'abord, et on pourrait ter du rcipient cette premire partie, sans ter beaucoup de parfums aux choses
qu'on distille.
Lorsqu'on distille des pices, leur parfum plus impliqu dans ces sortes de matires, resterait, si on avait
l'attention de laisser couler une partie des flegmes. Ainsi il est indispensable d'en tirer dans ces deux cas.
Quand, au lieu des fleurs ou des pices, on se sert de leur quintessence, on n'est plus dans ce cas, en
supposant que l'on n'en mette prcisment que la recette qui convient chaque opration.
Mais, comme les flegmes rendent ordinairement les liqueurs un peu nbuleuses, on peut d'abord les
dpouiller d'une partie sans filtration, en versant doucement les esprits distills dans un autre rcipient, la
partie aqueuse tant plus pesante, reste au fond. Mais pour les dpouiller totalement, vous mettrez du
coton dans un entonnoir, et vous ferez passer les esprits travers ce coton, qui se charge des flegmes et
mange leur blancheur. Il faut avoir un couvercle pour l'entonnoir, afin d'empcher l'vaporation.
Le reste des parties flegmatiques qui peuvent demeurer dans la liqueur distille, se perd par la force des
esprits qui emporte la blancheur, quand l'esprit distill est un peu gard. Quand aux liqueurs, l'eau, le
sucre et les couleurs, ainsi que nous l'avons dit plus haut, obscurcissent entirement la nettet et le brillant
des esprits distills, et laisseraient un dpt dsagrable au fond des bouteilles. Comme les liqueurs ont
autant besoin de plaire aux yeux qu'au got, il est donc ncessaire de les dbarrasser de tout ce qui peut
les obscurcir et leur ter cet clat qui peut leur tre si avantageux.
Pour filtrer les liqueurs par le sable, il faut avoir une fontaine sable cet usage ; il faut que le sable en
soit extrmement fin, et quand il s'est charg de quelques parties de sucre, la liqueur passe extrmement
claire. Cette mthode ne sert gure que dans les cas o le fabricant aurait une grande partie de liqueur de
la mme espce ; et dans celui o l'on serait oblig de se servir de la mme mthode pour une autre partie
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de liqueur d'espce diffrente, il faut laver le sable avec tout le soin possible, de peur que la diffrence des
gots ne gtt la seconde liqueur. L'embarras de laver le sable chaque fois qu'on change de liqueur, est
une des raisons qui empchent le plus les distillateurs de faire usage de cette mthode, quelque bonne
qu'elle soit d'ailleurs.
La filtration par le papier gris est d'un usage plus commode et plus ordinaire : on se sert pour cet effet
d'un entonnoir qu'on couvre d'un canevas ou d'une gaze, sur lesquels on met une feuille de papier filtrer
qui n'est pas coll. Plusieurs personnes n'observent pas de mettre une gaze sur le papier, et s'exposent parl recommencer souvent la mme opration, parce que, n'tant point coll, et n'ayant d'ailleurs que fort
peu de consistance, il est sujet se dchirer. L'embarras de la premire mthode, la longueur de cette
seconde, on fait prfrence aux distillateurs la mthode de se servir de la chausse dans tous les cas. Cette
mthode a l'avantage de remdier l'un et l'autre inconvnient ; mais elle n'est pas la meilleure pour la
parfaite clarification.
Rarement arrive-t-il que les liqueurs soient assez fines, quand elles n'ont pass qu' la chausse, pour tre
sans nuages.
Cet usage de la chausse a t trouv si commode et devenu si commun, qu'on ne se sert d'autre chose pour
clarifier les teintures, les infusions, et toutes les liqueurs indistinctement. Cependant, comme l'exprience
dmontre que les liqueurs qui ne sont clarifies que de cette faon, dposent toujours, j'en reviens
conseiller l'usage de la filtration par le papier, comme la seule bonne mthode de dpouiller les liqueurs
de tous nuages, et de ne se servir de la chausse que pour les ratafias et les liqueurs communes.
On se sert, pour les chausses, de drap de Lodve, qu'on taille en forme d'entonnoir ou de capuchon. Il faut
que le drap soit cousu exactement l'ouverture. En haut on attache plusieurs cordons pour le suspendre, et
on y verse la liqueur qu'on veut clarifier. Comme elle n'est jamais assez nette aprs la premire filtration,
on la repasse, et trop souvent les distillateurs s'en tiennent ce second passage ; ce qui fait que les
liqueurs dposent toujours. Il faut rpter l'opration, jusqu' ce qu'on soit sr de la parfaite nettet de la
liqueur.
Plusieurs distillateurs, au lieu de drap de Lodve, se servent de futaine ou d'autre toffe qui n'est pas plus
serre. Je regarde comme impossible que la liqueur ne puisse jamais tre bien clarifie de cette faon.
Il y a une faon de faire des chausses, qui est moins en usage, et qui cependant est la meilleurs, prenez du
drap qui soit serr et fin : vous ferez une chausse, dont l'ouverture ait un pied, plus ou moins, de
circonfrence : vous fendrez le drap en deux parties, que vous coudrez sparment, de sorte quelle ait la
forme d'une culotte ; vous prendrez ensuite une bouteille ordinaire, dont le fond soit perc ; et vous
attacherez la chausse au col de la bouteille, en la liant fortement ; la bouteille tant renverse, tiendra lieu
d'entonnoir la chausse : vous placerez ensuite cette bouteille avec sa chausse dans l'ouverture d'une
cruche de grs, et vous verserez votre liqueur dans la bouteille, qui tient lieu d'entonnoir. Cet usage est
d'autant meilleur, qu'on obvie l'vaporation, avec d'autant plus de facilit, qu'on peut boucher
exactement le fond de la bouteille.
Quand vous voudrez clarifier des liqueurs blanches, soit fines, soit communes, vous choisirez le drap le
plus fin qu'il soit possible et le plus serr ; sans cela vos liqueurs ne seraient jamais bien nettes. Si ce sont
des liqueurs colores, telles que l'eau clairette, le parfait amour, l'archipiscopale, etc. dont les teintures
paississent considrablement les liqueurs cause des diffrentes matires qui y entrent, vous pourrez
employer, pour faire les chausses, du drap plus commun et moins frapp, afin que les chausses, qui se
chargent et s'engraissent, laissent passer la liqueur, et qu'on ne soit pas oblig de les nettoyer souvent dans
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la mme opration ; ce qui ne pourrait arriver sans perte de temps, ou diminution de marchandise, soit en
qualit, soit en quantit.
Il est un moyen d'abrger l'opration, et qui clarifie les liqueurs sans avoir besoin de les faire passer
plusieurs fois ; c'est de coller les chausses ; voici la manire de le faire.
On prend de la colle de poisson, qu'on coupe en petits morceaux ; on la fait fondre ensuite dans de l'eau
un peu chaude ; on a soin de la remuer jusqu' ce qu'elle soit bien fondue ; on la laisse dans cet tat
environs vingt-quatre heures.
Une observation, qu'il est essentiel de faire faire aux lecteurs, c'est que dans le cas o l'on colle les
chausses, il faut que la liqueur soit un peu plus forte en esprits, cause que la filtration tant longue,
l'vaporation est plus considrable.
Pour coller la chausse, vous mettrez la colle fondue dans toute la quantit de liqueur que vous voudrez
clarifier ; aprs l'avoir bien mle avec la liqueur, vous jetterez promptement ce mlange dans la chausse,
et la colle s'attachant galement toutes les parties de la chausse, empchera la liqueur de passer si
promptement, et la rendra aussi nette qu'elle pourrait tre aprs plusieurs filtrations ordinaires.
Si vous passez la chausse des liqueurs fines, vous vous servirez de la mthode que nous venons de dire,
ou vous emploierez des chausses d'un drap ferr, et vous mettre pour l'engraisser de la cassonade dans le
sirop, dans cette proportion ainsi relativement aux plus grandes quantits.
Si vous employez la colle de poisson, vous en mettrez une demi-once fondue et prpare, ainsi que nous
l'avons dit, pour une grande chausse ; et pour les petites, environ deux gros ; et vous aurez soin de
diminuer sur l'eau de votre sirop la mme quantit que vous en aurez employe pour faire fondre votre
colle.
15. De la fermentation, et des matires qui

peuvent donner de l'eau-de-vie
Nous ne toucherons que lgrement cet article, trop au-dessus de notre matire ; nous nous contenterons
de rapporter sommairement ce qu'en disent quelques auteurs qui l'ont traite spcialement.
Lmery en donne une dfinition abrge, qui m'a toujours paru assez claire, et la porte de tout le
monde.
"La fermentation, dit-il, est une bullition cause par des esprits qui, cherchant issue pour sortir de
quelques corps, rencontrent des parties terrestres et grossires qui s'opposent leur passage, font gonfler
et rarfier la matire jusqu' ce qu'ils en soient dtachs : or, dans ce dtachement, les esprits divisent,
subtilisent et sparent les principes ; en sorte qu'ils rendent la matire d'autre nature qu'elle n'tait
auparavant"
"Quoiqu'il y ait, poursuit-il, quelques diffrence entre l'effervescence et la fermentation, comme nous
l'avons dmontr, nanmoins on confond ces sortes d'bullitions, et l'on ne fait point de scrupule de les
prendre l'une pour l'autre." (Explication prliminaire des termes de chimie, page 65)
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M. Macquer, en d'autres termes, dit -peu-prs la mme chose : on entend par fermentation un
mouvement intestin, qui s'excite de lui-mme entre les parties d'un corps, duquel rsulte un nouvel
arrangement, et une nouvelle combinaison de parties.
Une certaine quantit de parties salines, huileuses, terrestres et aqueuses, une certaine proportion des
mmes parties, et le concours de l'air, rendent la fermentation plus ou moins facile.
Toutes les substances vgtales et animales, sont susceptibles de fermentation, parce qu'elles ont toutes
les principes ci-dessus, en proportion convenable : quelques-unes n'ont pas le principe aqueux dans la
proportion requise ; mais on y supple facilement.
Il y a trois sortes de fermentations, qui diffrent entre elles par les produits qui en rsultent. La premire
produit les vins et autres liqueurs spiritueuses : on l'appelle fermentation spiritueuse ou vineuse. La
seconde produit de l'acide? Et le rsultat de la troisime est un sel alkali, non fixe et mme trs volatil : on
l'appelle fermentation putride, ou putrfaction.
Toutes les substances susceptibles de fermentation, passeraient par ces trois tats successivement, si on
les abandonnait elles-mmes.
Le suc de presque tous les fruits, toutes les substances vgtales sucres, les semences et graines
farineuses de toutes espces, dlayes dans suffisante quantit d'eau, sont les matires les plus propres la
fermentation spiritueuse ou vineuse.
Si on expose ces liqueurs un degr de chaleur modr, dans un vaisseau qui ne soit pas ferm
exactement, au bout de quelque temps, elles commenceront devenir troubles ; il s'excitera
insensiblement un petit mouvement dans leurs parties ; ce mouvement occasionnera un petit sifflement ;
et il augmentera peu peu au point qu'on verra les parties grossires de la liqueur, comme grains ou
ppins, etc. s'agiter et se mouvoir en tous sens, et tre jets la superficie ; quelques bulles d'air se
dtachent ensuite de temps en temps, et la liqueur acquiert une odeur piquante et pntrante, occasionne
par les vapeurs qui s'en exhalent.
Ces vapeurs sont malfaisantes ; il faut viter autant qu'il est possible, de les respirer trop longtemps.
Quand la liqueur a fait -peu-prs tous ses premiers efforts, on scellera le vaisseau, parce qu'elle passerait
au second degr, et enfin la putrfaction, si on les laissait travailler plus longtemps. Ce qui reste des
parties grossires se prcipite au fond : la liqueur, qui avant ce premier degr de fermentation, n'tait que
douce et sucre, acquiert une saveur agrable et piquante, et sans acidit.
C'est de cette liqueur, qu'on en tire une seconde, vraiment spiritueuse, inflammable, lgre, pntrante, et
d'un blanc jaune, agrable la vue et au got ; cette liqueur est l'eau-de-vie. Quelque spiritueuse que soit
cette liqueur, il reste encore beaucoup de parties aqueuses et flegmatiques ; on l'en dpouille en la
distillant, et on l'appelle esprit-de-vin. L'esprit-de-vin restant encore charg de quelques-unes de ces
parties flegmatiques, on le distille une troisime fois, et on l'appelle esprit rectifi : s'il est rectifi autant
qu'il le peut tre, on l'appelle esprit ardent. Toutes les substances ne sont pas susceptibles des trois degrs
de fermentation ; quelques-unes n'prouvent que le second, d'autre que le troisime. Ce que nous avons
dit des trois degrs dans un mme sujet, suppose qu'il est en tat d'prouver la fermentation dans toute son
tendue.
On peut toujours croire que toute substance capable de la seconde ou de la troisime fermentation les
prouve toutes ; mais qu'elle passe si rapidement par le premier, pour aller au second, ou du premier et
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second, pour aller au troisime, qu'on ne s'aperoit que de ce dernier degr, qui est proprement une
dsunion totale des principes.
C'est ainsi que j'ai rduit sommairement ce que M. Macquer dit de la fermentation ; c'est tout ce qu'il en
faut pour notre partie, o il suffit de faire comprendre ce phnomne, principe de toute distillation.
On peut voir par ce que nous venons de dire que toutes les substances vgtales sont propres la
fermentation spiritueuse, en supplant le principe aqueux dans celles o il n'est pas en proportion
suffisante. Ainsi les fruits, comme le raisin, les pommes et les poires, le bled et autres semences
farineuses, le genivre, le sucre, etc. sont les matires les plus susceptibles de cette fermentation, et
consquemment les plus propres donner de l'eau-de-vie.
Le raisin est de tous les fruits celui qui en donne en plus grande quantit, et qui donne la meilleure
qualit : on en tire d'une infinit de choses ; et il est sans doute plusieurs substances sur lesquelles on n'a
point encore fait d'essais, qui en donneraient peut-tre une bonne quantit. Un distillateur trouve partout
des matires du ressort de son art.
Nous allons dire dans le chapitre suivant de quelle faon se fait l'eau-de-vie, et indiquer les matires les
plus propres cette fabrique.
16. De la manire de faire de l'eau-de-vie : les

boissons propres cette fabrique : la lie et le
marc du vin
L'eau-de-vie est la base de presque tout ce que fait le distillateur. Sa fabrique est d'ordinaire trangre
celle des liqueurs proprement dites ; cependant on ne peut ignorer sans honte comment elle le fait : peuttre mme serait-il plus avantageux aux distillateurs, si le commerce des liqueurs n'tait plus suffisant
pour eux.
Pour faire ce commerce avec fruit, il faut connatre les qualits des vins, et les climats. Ceux qui ne
peuvent pas assez s'en rapporter leur got, pourront faire un essai sur quelques pices de vin, et juger
par ce qu'elles auront rendu, du bnfice qu'on pourra faire sur une partie plus considrable, et sur la
fabrique.
Quand on doit distiller une partie considrable de vin, il faut d'abord visiter la chaudire, et s'assurer,
autant qu'il est possible, qu'elle ne transpire par aucun endroit. Si la chaudire est neuve, il faut avant de
s'en servir, faire bouillir dedans autant d'eau que vous mettriez de vin si vous opriez, pour ter le got de
l'tamure, qui en donnerait infailliblement un mauvais l'eau-de-vie. Si elle n'est pas neuve, il suffira de
la bien laver avec de l'eau nette : il reste toujours un petit got d'airain, mais il se perd dans un grand
tirage et quand l'eau-de-vie commence vieillir un peu. Quand la chaudire aura t bien rince et bien
essuye, vous la remplirez de vin, jusqu'aux deux tiers environ, pour laisser du jeu l'bullition ; ensuite
vous la couvrirez de son chapiteau, que vous luterez exactement, et vous disposerez le rfrigrant, de
faon que le bec passe au travers. Vous ferez ensuite provision d'eau et de linge mouill pour rafrachir le
chapiteau. Toutes ces prcautions tant bien prises, vous commencerez par faire un grand feu sous la
chaudire pour la faire bouillir ; et quand elle sera en bon train, vous aurez soin de le diminuer peu--peu
pour prvenir les accidents. Quand vous aurez vu au premier tirage ce que le vin brl aura produit d'eaude-vie, vous mettrez, pour le second tirage, un rcipient qui puisse contenir -peu-prs la mme quantit,
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pour n'tre pas toujours dans l'incertitude s'il en reste peu ou beaucoup, et pour ne pas perdre de la
marchandise en n'en tirant pas assez, ou la gter en en tirant trop ; de sorte que si le vin rend un sixime
au tirage, et que le tirage soit de six pices, le rcipient doit contenir un muid ; s'il rend un peu plus, on
garde le reste pour le repasser dans un second tirage. Il est naturel de passer deux fois l'eau-de-vie pour lui
donner une bonne preuve.
Les grains et semences farineuses, ainsi que nous l'avons dit ci-devant, sont propres faire de l'eau-devie : voici ceux dont on fait usage plus communment ; le friment, l'orge et tout autre bled, le genivre et
autres.
Pour faire de l'eau-de-vie de grains, il faut d'abord arroser le bled, soit froment, soit orges. On l'arrose
plusieurs fois, pour le disposer germer, ensuite on l'tend pour le faire scher. Lorsque le bled
commence germer, on l'crase moiti ; ensuite, on le met dans une cuve, ou une chaudire, avec de
l'eau morte, c'est--dire, de l'eau qu'on ait fait bouillir deux ou trois jours auparavant ; quelques personnes
au lieu de faire bouillir de l'eau, ainsi que nous l'avons dit en mettent dans une grande auge de pierre,
expose au soleil, pendant la plus forte chaleur, huit jours de suite : cette mthode est excellente,
lorsqu'on en a une grande partie faire. On met ensuite le grain demi cras dans cette eau morte, qui le
dispose bientt la fermentation ; et quand ce grain infus a acquis la force spiritueuse requise, on le
distille, et on en tire de l'eau-de-vie.
Notez que l'eau-de-vie de grains a besoin d'tre passe deux fois ; la premire aurait trop de flegmes, et la
seconde sera trs spiritueuse.
On en peut tirer de tous les fruits en gnral : on les crase moiti, on les met ensuite dans un vaisseau,
le marc et la liqueur ensemble ; ils fermentent et acquirent une qualit vineuse ; et c'est de cette liqueur
qu'on tire de l'eau-de-vie.
En Savoie, on tire de l'eau-de-vie du jus de cerise.
On en tire pareillement du genivre : on l'crase comme les grains ; on met avec le grain un peu d'eau,
seulement pour le disposer la fermentation ; et quand il est parvenu au degr qu'on dsire, on le presse
pour en exprimer la liqueur ; et c'est de cette liqueur ou jus que se fait l'eau-de-vie de genivre.
On en tire aussi de la bire, ainsi que je l'ai prouv moi-mme.
Aux iles de l'Amrique, de Madre et de Canarie, o crot le roseau qui porte le sucre, on met en
fermentation le suc qui sort de ce roseau, et ayant acquis le degr de fermentation ncessaire, on le
distille, et il vient une eau-de-vie, qu'on appelle en ce pays le tafia.
Plusieurs autres substances, par la mme prparation, pourraient donner le mme produit ; mais la petite
quantit qu'on en tirerait ne serait pas suffisante pour indemniser le distillateur des frais de la fabrique.
Nous passerons au choix des diffrents vins, pour indiquer ceux qui sont les plus propres brler.
Quoique le vin en gnral soit de toutes les liqueurs, celle qui rend la plus grande quantit d'esprits, et la
meilleure qualit, l'exprience nous prouve, qu'il y a beaucoup de choix faire ; chaque terroir, chaque
climat, chaque espce de raisin varie pour la quantit et la qualit des esprits qu'on en peut tirer. Il y a des
raisins qui ne sont bons que pour manger ; d'autres qu'on fait scher, tels que sont ceux de Damas, de
Corinthe, de Provence et d'Avignon ; ceux-l ne sont pas propres faire du vin. Le verjus n'est propre
qu' confire.
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Il y a des vins trs propres brler, d'autres qui le sont beaucoup moins. Les vins de Languedoc et de
Provence rendent beaucoup d'eau-de-vie au tirage, quand on les brle dans leur force : les vins d'Orlans
et de Blois rendent encore davantage : mais les meilleurs, sont ceux des territoires de Cognac et
d'Andaye, qui sont cependant du nombre des moins potables du Royaume : au lieu que ceux de
Bourgogne et de Champagne, qui sont d'un got trs fin, y sont trs peu propres, parce qu'ils rendent trs
peu au tirage.
Observons encore que tous les vins de liqueurs, comme les vins d'Espagne, de Canarie, d'Alicante, de
Chypre, les vins Muscats, ceux de Saint-Pers, de Toquet, de Grave, d'Hongrie, et autres de ce mme
genre, rendent trs peu d'eau-de-vie au tirage : ce qui reviendrait au fabricant un prix quatre fois audessus de celui qu'il pourrait la vendre. Celle qu'on en tire est trs bonne, comme liqueur simple, parce
qu'elle conserve toujours la qualit liquoreuse et le got des vins dont elle est tire ; mais en vieillissant,
ce got devient quelquefois aromatique, et ne plat pas toutes sortes de personnes. Il plat assez aux
trangers ; mais il ne fait pas fortune en France.
Un des plus grands avantages de la distillation, est de tirer parti, au profit du commerce, des choses mme
qui paraissent n'avoir nulle valeur, comme de la lie et du marc de vin.
Pour distiller la lie, il faut mettre d'abord un peu d'eau et de sable au fond de la chaudire, pour empcher
l'eau-de-vie de prendre un mauvais got ; et observer surtout de ne pas pousser le feu aussi vivement
qu'on le pousse, lorsqu'on fait brler simplement du vin. La conduite au reste est -peu-prs la mme dans
l'une et l'autre fabrique ; et les attentions prvenir les accidents doivent toujours tre les mmes.
Si l'on veut distiller le marc de vin, il faut avoir une planche de cuivre de mme circonfrence que la
chaudire, qui sera soutenue par un trpied, d'environ un demi pied de hauteur ; il faut que cette planche
soit perce comme une cumoire ; on mettra ensuite de l'eau dans la chaudire la hauteur d'un demi
pied, de sorte que l'eau passe la planche d'un travers de doigt : ensuite vous mettrez le marc de vin sur la
planche, et vous pousserez le tirage grand feu. Si le marc de vin n'a pas t extrmement press, l'eaude-vie pourra tre bonne et forte ; et elle sera au contraire infrieure, si le marc l'a t davantage.
Les vinaigriers tirent aussi partie de l'une et de l'autre pour faire du vinaigre.
17. De l'esprit de vin, simple et rectifi

On appelle esprit de vin simple, une partie de l'eau-de-vie distille, et de laquelle on a tir la partie
flegmatique qui lui tait reste aprs la premire distillation, et c'est ce qu'on appelle esprit de vin simple.
On appelle esprit de vin rectifi cet esprit de vin qu'on repasse une ou deux fois l'alambic, pour le
dbarrasser, autant qu'il est possible, de toute la partie flegmatique, qui peut tre reste aprs les
distillations prcdentes. Enfin, on appelle esprit ardent, celui dans lequel, aprs plusieurs rectifications, il
ne reste plus aucune partie aqueuse ou flegmatique. L'esprit de vin fait la base de toutes les oprations de
la distillation des liqueurs ; ainsi il est essentiel de savoir le distiller. Selon la dfinition que nous en avons
donne, il ne faut que distiller une certaine quantit d'eau-de-vie ; mais cette quantit d'esprit de vin qu'on
en tire diffre souvent, elle est toujours relative la force de l'eau-de-vie qu'on distille. C'est au
distillateur faire attention lorsque la partie flegmatique commence s'enlever ; ce qui s'aperoit
aisment par la couleur blanche, qui distingue les flegmes de la partie spiritueuse.
La rectification des esprits tant une opration plus dlicate, demande aussi d'tre discute un peu plus
profondment. Nous avons dit que, rectifier des esprits, c'tait repasser l'esprit de vin l'alambic. La
mthode la meilleure dans cette opration est celle-ci : quand on a tir l'esprit de vin, ce qui doit tre ____________________________________________________________________________________
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peu-prs la moiti, ou un peu plus d'eau-de-vie relativement la force, on te de l'alambic ce qui y reste,
et l'on remet dans la cucurbite la partie distille, laquelle on fait la mme chose que ci-devant : on en
retire encore la moiti ; on l'essaie en en faisant brler un peu dans une cuiller : quand le feu est teint, on
juge par l'eau qui reste, quel point l'esprit de vin est rectifi : si l'on juge qu'il ne soit point encore port
la perfection o on le souhaite, on procde de mme que ci-dessus, et on le repasse une seconde ou
troisime fois l'alambic, jusqu' ce qu'il soit au degr qu'on dsire.
La rectification des esprits es la plus dangereuse opration de la distillation, celle par consquent qu'il faut
suivre avec le plus d'attention, tant par rapport la marchandise, que par rapport la personne du
distillateur. Les autres, quelque conduite qu'elles exigent, ne demandent pas la moiti de ce que celle-ci
exige? Ce que nous avons dit sur les accidents dans trois ou quatre chapitres regarde principalement la
rectification des esprits. C'est surtout dans celle-ci qu'il faut le plus d'attention rafrachir souvent
l'alambic, et o la prsence d'esprit est le plus ncessaire au fabricant, s'il veut prvenir des accidents
auxquels il est trs difficile de remdier en cette partie.
L'esprit de vin rectifi, selon la faon que nous venons de dire, est fort brillante, et s'emploie
ordinairement dans les eaux cordiales et celles d'odeurs.
La voie la plus sre est le bain-marie, ou celui des vapeurs pour viter le danger ; et celle dont on se sert
le plus ordinairement est de rectifier feu nu ; elle est aussi la plus dangereuse. La meilleure, mais la plus
longue, est celle de rectifier avec un alambic au serpentin.
Quand on veut donner le dernier degr de perfection l'esprit de vin rectifi, il faut le mettre aprs la
rectification sur un feu de sable dans un vaisseau de rencontre. Voil sur la rectification des esprits ce
qu'on doit observer, et ce qu'on en peut dire : il nous reste parler du choix et des preuves de l'eau-de-vie
et de l'esprit de vin, tant simple que rectifi. Ce qu'on verra dans le chapitre suivant.
18. Du choix et des preuves de l'eau de vie et

de l'esprit de vin, tant simple que rectifi
La connaissance des choses qu'on emploie doit tre de tous les tats : ainsi il serait honteux un
distillateur de ne pas connaitre ou de ne pas savoir choisir ce qui fait le fond de son commerce. L'eau-devie est son principal objet ; la connaissance par consquent ne peut lui en tre indiffrente. Parmi les
preuves les plus usites pour juger de l'eau-de-vie, je rapporte celles-ci comme les plus ordinaires et les
plus sres : il faut d'abord examiner si elle est bien nette et bien brillante ; si elle n'est ni trop blanche ni
trop nbuleuse. Si elle se trouve cet gard telle qu'on la souhaite, il faut en verser dans un verre,
observer si elle ptille, si elle mousse, et si la mousse en s'abattant laisse sur l'eau-de-vie des vsicules, et
si ces vsicules y restent longtemps. Si les vsicules tiennent, et que l'eau-de-vie ait d'ailleurs les qualits
que nous avons dites, on en peut juger avantageusement.
Une seconde preuve est de prendre du papier qui n'ai point t coll, de le tremper un peu dans l'eau-devie : si l'humidit s'tend beaucoup plus loin que l'endroit mouill, vous pouvez dcider que l'eau-de-vie
est plus flegmatique qu'elle ne doit l'tre ; car l'humidit qui s'tend n'est autre chose que la partie
aqueuse.
Une troisime preuve, c'est de verser un peu d'eau-de-vie dans le creux de la main et de frotter ; si elle se
dessche promptement, l'eau-de-vie est spiritueuse : s'il reste de l'humidit, elle est coup sr trs
flegmatique.
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La meilleure faon d'en juger, c'est d'tre un peu gourmet en cette partie : le got dcide mieux encore
que toutes les preuves ci-dessus. Ceux qui ne veulent pas s'en rapporter tout--fait eux-mmes, ou qui se
dfient de leur got, peuvent se servir des preuves ci-dessus.
La meilleure enfin et la plus sre, est d'en distiller. Lorsqu'on en a employ une grande quantit, on juge
pour lors, parce qu'elle rend au tirage, du prix qu'on peut y mettre. Quantits de personnes se laissent
prvenir par la couleur, et dcident de la bont sur l'apparence ; mais ils ignorent que cette couleur jaune
est souvent l'effet d'une teinture qui lui donne le marchand. Ceux qui se connaissent en cette partie, ne se
laissent pas prendre par cette apparence, et regardent cette preuve comme trs quivoque, comme elle l'est
en effet : ils lui prfrent toujours une eau-de-vie blanche, pourvu qu'elle soit nette et brillante, lorsqu'il
est question de distiller, parce que l'eau-de-vie nouvelle rend beaucoup plus que la vieille. Ceux qui la
vendent en dtail, prfrent l'eau-de-vie vieille et plus ambre; parce qu'elle a moins de mauvais got que
la nouvelle. Cette dernire rend beaucoup plus la distillation, quand elle est bien choisie d'ailleurs, ainsi
que je l'ai prouv moi-mme.
Il est trs facile de distinguer l'eau-de-vie nouvelle de celle qui ne l'est pas ; l'eau-de-vie de vin, de celles
qui sont faites de grains ou avec d'autres boissons, ou avec la lie et le marc de vin. Les eaux-de-vie de
grains ou d'autres boissons que le vin, sont cres et moins spiritueuses ; celles de lie et de marc de vin ont
d'ordinaire un got de feu et mme d'empyreume.
La preuve des esprits simples consiste seulement en brler, et on juge, par ce qui reste, de leur qualit.
Les preuves des esprits rectifis sont de plusieurs sortes ; quelques personnes jugent de leur perfection
l'odorat ; d'autres s'en frottent les mains qui demeurent trs sches le moment d'aprs, si les esprits sont
bien rectifis ; d'autres enfin font tremper du coton ou du papier, et l'approchant d'une chandelle, les
enflamment : si le feu des esprits brle le papier ou le coton, on est sr de leur perfection ; s'ils ne brlent
pas, ils sont flegmatiques ; car c'est l'humidit qui a pntr le papier ou le coton, qui les empche de
brler ; le preuve la plus sre est de mettre le feu une cuiller o vous aurez mis de l'esprit de vin, et si
tout se consomme, qu'il ne reste aucune humidit, pour le sr votre esprit est de toute qualit. Voil, sur
les diffrentes preuves par lesquelles on peu juger de la bont de l'eau-de-vie et de l'esprit de vin, tant
simple que rectifi, tout ce qu'on en peut dire, ce qu'on croit de meilleur, et ce qui est le plus en usage.
19. De la connaissance et du choix des fleurs

qu'on emploie dans la distillation
Les distillateurs emploient les fleurs de deux manires : ou pour en exprimer la teinture, comme lon fait
de la violette, du coquelicot, du bluet, du safran, de la fleur dhyacinthe, de la girofle, et autres : ou pour
en distiller le parfum, comme sont la rose, lillet, le jasmin, la violette, la jonquille, la tubreuse, les
fleurs des plantes aromatiques comme celles du thym, du romarin, du basilic, de laspic, de la lavande,
etc. ou les fleurs des arbres odorifrants, comme celles de loranger et autres.
Il est essentiel aux Distillateurs de savoir choisir les fleurs quils emploient, et de les employer dans le
temps quelles sont dans leur force : la rgle gnrale pour cette partie est de les cueillir toujours avant le
lever du soleil, lorsque la fracheur du matin tient encore leur parfum concentr, parce que la chaleur
lenlve, en forte quune fleur cueillie dans la chaleur du jour a srement beaucoup moins dodeurs que
celle qui lest le matin.
Il faut ajouter encore quil est des fleurs comme la violette, quon trouve dans deux saisons ; mais la
violette printanire est toujours la meilleure : la violette simple qui crot dans des endroits exposs, est
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prfrable celle qui vient lombre ; la violette simple est prfrable pour lodeur la violette double ;
cette dernire est prfrable lautre pour la teinture.
Parmi les fleurs odorifrantes, on distingue celle dont on extrait le parfum par la distillation, pour les
liqueurs de got et celles dont on nextrait que lodeur, pour des eaux dodeurs. Les premires sont la
violette, dont on extrait le parfum pour les liqueurs de got et la teinture violette ; lillet, la girofle,
dont on extrait aussi des teintures avec le parfum ; la tubreuse, la jonquille, le jasmin, la fleur dorange,
dont on distille de leau simple une quintessence quon appelle autrement Nroli, qu'on emploie en
ratafia, dont on fait des confitures sches et liquides.
Parmi celles dont on extrait lodeur pour les eaux dodeurs ou de sant, il y en a plusieurs dont on tire
lhuile essentielle ou la quintessence ; telles font la rose, la fleur dorange, la lavande, etc. desquelles on
peut tirer la quintessence quon emploie au dfaut de la fleur, lorsque celle-ci ne subsiste plus.
Il est encore essentiel au Distillateur de distinguer celles qui se ressemblent, telles sont laspic et la
lavande, celles des fruits corce, quon prend quelquefois lune pour lautre, et dont un homme sans
exprience confond les quintessences cause de que1que ressemblance dodeur.
Il ne lest pas moins de ne pas prendre indiffremment toutes sortes de fleurs, pour extraire les teintures ;
telles fleurs ont en effet une couleur trs brillante, et donneraient la plus belle teinture du monde, quon ne
peut employer, parce quelles sont de mauvaise odeur, ou donneraient un mauvais got. Mais quelque
bonnes, cet usage, que soient les fleurs dont nous avons parl, on verra dans le chapitre sur les couleurs
et les teintures, qu'except le safran, il vaut mieux employer les drogues dont nous parlons, parce que les
teintures aux fleurs sont promptes dgnrer, inconvnient auquel il est toujours bon dobvier, lorsquon
a dautres moyens aussi simples, et de la russite desquels on peut sassurer, parce que lexprience en
dnombre.
Il suffit dobserver que dans tous les cas o le Distillateur habile peut se trouver, il saura toujours tirer
parti de ce quil trouvera, et quil le saura toujours embellir et perfectionner.
20. De la connaissance des fruits

Les fruits quemploient les Distillateurs sont de plusieurs sortes, les fruits corce, les fruits ppins, les
fruits noyaux, et les fruits coque.
Les fruits corce, comme lorange de Portugal, le cdrat, le citron, la bigarade, le limon, la bergamote,
sont excellents pour les liqueurs de got, lorsquon se sert des zestes de ces diffrents fruits, pour en
extraire le parfum avec lhuile essentielle. La quintessence quon en tire remplace le fruit, lorsquil ne se
trouve plus. Mais les quintessences ne peuvent pas se faire ici comme dans le pays o ces fruits ont pris
naissance ; parce que outre que le transport leur a fait perdre beaucoup de leur parfum primitif, le prix
quils cotent dans ce pays-ci en rend la fabrique impossible au Distillateur. Nous parlerons du choix
quon doit en faire aux chapitres qui en traiteront spcialement. La bergamote est plus ordinairement
employe dans les eaux dodeurs, que dans les liqueurs de got.
Parmi les fruits ppins, les Distillateurs en emploient fort peu, except la pomme de reinette, la poire de
rousselet et le coing. On fait du ratafia de ces trois fruits ; mais la poire de rousselet se confit plus
ordinairement leau-de-vie. Pour le coing, comme il est propre la fermentation spiritueuse, on peut
distiller leau spiritueuse quil rend par la fermentation et lesprit de cette eau, ou liqueur vineuse
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semploie avec succs une liqueur, qui aurait acquis toute la finesse du got de ce fruit et la qualit
bienfaisante quon lui connait pour lestomac.
On se sert plus communment de ce dernier fruit pour le ratafia ; on en fait encore un ratafia double ou
hypothque, qui acquiert en vieillissant une perfection inconcevable.
On se sert des fruits noyaux pour le ratafia ; tels sont les cerises, les prunes, les abricots, les pches, ces
quatre espces se confisent leau-de-vie. Il est encore dautres fruits, que les Distillateurs emploient
pour les ratafias : et les sirops ; telles sont la fraise et la framboise, quon emploie dans plusieurs ratafias,
pour leur donner un got plus fin. On emploie les mres et les framboises pour colorer les ratafias, ainsi
que les merises. On fait du sirop avec les mres et les groseilles, qui est fort agrable au got, et dont on
fait usage pour les malades.
Les fruits coque servent aussi dans le commerce de la Distillation plusieurs usages. On fait du ratafia
de noix, et on confit ce fruit leau-de-vie, lorsquil est encore tendre.
On se sert des amandes pour leau de noyau : on tire de ce mme fruit, ainsi que des noisettes, et de la
noix de ben, des huiles pour les essences parfumes.
On ne parle ici que de ceux dont les Distillateurs se servent le plus communment : il en est beaucoup
dautres, quon pourrait employer avec autant de succs. Il suffit d'avoir indiqu ici lusage quon en fait :
cest aux Amateurs de lart de perfectionner les anciennes dcouvertes, et den faire de nouvelles. Les
recettes changent avec le got ; mais la mthode, et les procds que nous donnons, serviront toujours
pour diriger les oprations.
21. De la connaissance des plantes

aromatiques et vulnraires
On appelle plantes aromatiques, celles dont la tige et la fleur ont une odeur forte et pntrante, et
cependant agrable. Ces plantes conservent cette odeur longtemps aprs quelles sont cueillies, mme
quand elles font dessches.
On appelle plantes vulnraires, celles qui ont un got aromatique, qui sont onctueuses et balsamiques.
Nous ne parlons ici des plantes vulnraires, que parce que nous donnerons dans le cours de cet Ouvrage,
la recette et la mthode de plusieurs eaux vulnraires, et surtout celle de leau darquebusade. Les plantes
aromatiques et vulnraires sont en grand nombre ; mais nous nentrons pas dans ce dtail, nous nous
contenterons dindiquer ici celles dont les Distillateurs font le plus dusage comme la mlisse, le romarin,
la lavande, laspic, la marjolaine, la sauge, etc. dont nous donnerons les recettes ci-aprs. Pour les
vulnraires, on les trouvera aux chapitres qui en traitent.
On tire des plantes aromatiques des eaux dodeurs, qui sont excellentes pour fortifier le cur et le
cerveau, et dont on se sert habituellement dans les vanouissements. On en tire aussi des quintessences
qui tiennent lieu des plantes mmes, dans les saisons o lon nen trouve plus.
On distille les aromatiques en deux faons ; ou leau, pour en tirer des eaux simples ; ou lesprit de
vin, pour en faire des eaux dodeurs. Toutes deux contribuent la sant, en contribuant la propret du
corps.
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Les meilleurs vulnraires quon puisse employer, sont ceux qui nous viennent de la Suisse. On envoie
ordinairement ces plantes sches feuilles et fleurs ; mais elles conservent assez de leur bonne qualit pour
les employer ici.
Les plantes vulnraires dont on se sert pour leau darquebusade, viennent toutes en France ; et on les
emploie dans leur force et leur verdeur. Cest surtout dans le temps quelles sont en fleurs, quil faut en
faire usage. On les distille leau simple ; mais celles qui sont distilles lesprit de vin, ont infiniment
plus de vertu.
Les feuilles et les fleurs des plantes aromatiques entrent dans le pot pourri ; on sen sert aussi pour les
sachets de senteur. La rgle gnrale, est de les employer dans leur force, et de les cueillir, comme nous
avons dit ci-dessus, avant que la chaleur ait enlev une partie de leur parfum.
Voil sur les plantes, tant aromatiques, que vulnraires, ce quon peut dire. On trouvera de plus grands
dtails sur ce sujet, aux chapitres qui en parlent.
22. De la connaissance des pices et des grains

Le grand usage quon a fait de tout temps des Epices, est la meilleure preuve de leur bont. Labus seul
quon en a fait, les a rendus dangereuses.
Le Distillateur emploie les pices dans beaucoup de parties de son commerce ; ainsi il est essentiel pour
lui de les bien connatre. Celles dont il fait le plus dusage sont le girofle, la cannelle, la muscade et le
macis.
De ces quatre espces on tire des esprits par la Distillation, des teintures par infusion et des huiles
essentielles, comme nous le dirons ci aprs elles entrent aussi dans les recettes de plusieurs eaux dodeurs,
et surtout dans celles des eaux cordiales.
On trouvera dans le cours de cet ouvrage des moyens pour ne se pas tromper dans le choix des pices
cette connaissance est dautant plus essentielle, quelles entrent dans la plupart des liqueurs de got.
Ce que nous en disons ici en passant, nest que pour la chane des connaissances prliminaires que nous
nous sommes proposs de donner avant de passer aux oprations de la distillation, et afin de ne rien
omettre des choses quil est essentiel de savoir avant d'oprer.
Il ne nous reste, pour achever cette espce dIntroduction la Distillation, que de dire un mot sur les
grains quon emploie ordinairement, sans entrer dans aucun dtail, et simplement pour les annoncer.
Les grains les plus connus dans la Distillation, sont lanis, le fenouil langlique, la coriandre, le genivre,
laneth, le cleri et le persil, le chervis, le carvi, la carotte, et autres. On en extrait lesprit leau-de-vie
pour les liqueurs de got. On en tire lhuile essentielle ; on fait des infusions, telles que le ratafia de
vesptro, ou ratafia des sept graines.
Le caf est dune espce si excellente, que nous avons rsolu de le traiter avec plus dtendue et
sparment.
Cest sur les principes que nous avons tablis, que nous allons procder dans le cours de nos chapitres.
Nous commencerons par les fleurs, ensuite par les plantes aromatiques et vulnraires ; del nous
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passerons aux fruits, des fruits aux pices, des pices aux graines, et nous finirons ce Trait par les eaux
dodeurs, les essences, les sirops, les ratafias et les infusions.
23. De la fleur d'orange

L'orange est un arbre fort connu, on le cultive ici avec succs ; mais les pays o il croit naturellement,
sont la Provence, le Languedoc, le Portugal, Malte, l'Italie. Il en crot dans d'autres pays, mais ceux-ci
sont les plus connus. La fleur de cet arbre est blanche, molle d'une odeur forte, pntrante et trs agrable
l'odorat et au got.
Il faut prendre garde de ne pas vous tromper dans le choix des fleurs ; celle de bergamotier est plus belle
et moins bonne que la vritable fleur d'orange : on la distingue la fleur, qui est plus forte, le parfum
moins agrable, le haut a un peu de rouge.
Ayez de la fleur d'orange frache, cueillie aprs le lever du soleil ; mettez la feuille et le cur de la fleur
sans l'plucher, dans la cucurbite, avec de l'eau ; vous mettrez votre Alambic sur le feu, en observant bien
les rgles de la distillation. A feu nu, il faut un feu plus violent que quand on distille l'eau-de-vie, parce
que l'eau tant plus pesante et point spiritueuse, elle monte plus difficilement, et ne peut mme monter
que par un feu violent. Il faut avoir une grande attention la quantit d'eau qu'on veut tirer, parce que si
on en tirait trop, la fleur s'attacherait au fond de la cucurbite, brlerait et gterait ce qui est dj tir ; si on
en tirait moins, on perdrait ce qu'on en pourrait tirer de plus. Rafrachissez toujours votre rfrigrant, cela
donne de la qualit votre distillation, et conserve l'odeur : les pluchures mme peuvent servir on peut
les employer, et l'eau de fleurs d'orange n'en sera pas moins bonne.
Recette.
Prenez une livre de fleurs d'orange, quatre pintes d'eau, pour en tirer trois pintes.
Autre.
Une livre d'pluchures, trois pintes d'eau pour en tirer deux pintes, ou deux pintes et demi-setier au plus,
en observant ponctuellement les rgles de ce Chapitre.
Nroli et Eau de Fleurs d'Orange double.

Nous venons de dire la faon de faire l'eau de fleurs d'orange simple ; voici celle de faire l'eau de fleurs
d'orange, et le Nroli.
L'eau de fleurs d'orange double se fait au bain-marie : on met dans l'Alambic des fleurs d'orange
proportion de ce qu'on veut tirer d'eau sans y mettre ni eau ni eau-de-vie ; l'Alambic tant garni, on le met
sur le feu, et on tire toute l'odeur de ces fleurs : c'est ce qu'on appelle eau double de fleurs d'orange.
On peut mettre dans l'Alambic autant de fleur qu'il en pourra tenir jusqu'au couronnement ; et lorsque
l'Alambic est dans le bain, la chaleur l'amortit petit--petit, la fond, et commence bouillir : c'est dans ce
temps que l'eau de fleurs d'orange commence monter. Pour faire cette eau comme il faut, il faut prendre
de la fleur frache, cueillie aprs le lever du soleil dans le beau temps, s'il est possible ; il ne faut se servir
que des feuilles qui composent la couronne ; il faut encore choisir les fleurs les plus paisses, parce
qu'elles rendent davantage la distillation, ayant moins de coton ; il faut pousser le feu, parce que cette
distillation est plus longue qu' feu nu, et que les fleurs ne courent pas le danger d'tre brles au fond de
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la cucurbite; mais surtout il faut rafrachir souvent, si vous voulez que votre eau ait une bonne odeur.
Avec l'eau double de fleurs d'orange de Nroli viendra ou quintessence de fleurs d'orange. Comme cette
quintessence est la partie huileuse, elle surnagera. Ce Nroli est d'abord de couleur verte, mais aprs
quelques jours il devient rougetre ; pour le sparer avec facilit de l'eau double, il faut renverser la
bouteille ; l'eau double de fleurs d'orange coule la premire, et le Nroli vient ensuite : voil la faon de
faire l'eau de fleurs d'orange double, et comment on en spare le Nroli ou quintessence. Cette eau est
parfaite, et il en faut peu pour donner beaucoup de Parfum aux choses auxquelles on en mle. Mais le
Nroli est bien encore au dessus de cette eau double, on n'en peut pas faire comparaison un demi-poisson
de Nroli fait plus d'usage qu'une pinte et plus d'eau de fleurs d'orange double ; c'est un fait que
l'exprience dmontre.
Quoiqu'on n'ait plus pour la fleur d'orange le got qu'on avait autrefois, il faut esprer qu'il reprendra
mieux qu'il ne prit jamais ; c'est une partie que le Distillateur ne doit point ngliger ; cette odeur est si
agrable que, malgr la fureur de la mode pour des odeurs d'un mrite bien infrieur, elle a encore des
partisans zls.
Recette pour l'Eau double.

Vous mettrez dans l'Alambic des fleurs d'orange jusqu'au couronnement, ou moins si vous voulez moins
tirer d'eau ; pour l'avoir bonne, n'en tirez au plus que le tiers si les feuilles sont paisses, et moins si elles
ne le sont pas. Pour le Nroli la quantit dpend de celle de l'eau double distille, de l'ardeur du feu, et de
la bont des fleurs. Celles de Provence et de Languedoc donnent plus et du meilleur qu' Paris, parce que
les fleurs y ont plus de force.
Recette pour le Nroli.

Pour faire le Nroli ou quintessence de fleurs d'orange, quand on veut tirer une certaine quantit, il faut
mettre votre eau de fleurs d'orange double dans un Alambic au rfrigrant, et mettre dans cette eau double
de nouvelles fleurs d'orange; luter votre Alambic, le poser feu nu ou sur un bain de vapeurs, afin que la
force du feu fasse monter la quintessence plus facilement : le meilleur Nroli se fait au bain de vapeurs et
cette distillation met la marchandise l'abri des accidents qui arrivent en distillant feu nu ; les fleurs ne
brlent pas, et on ne craint pas pour l'eau double ni pour le Nroli le got de feu ou celui d'empyreume ;
l'opration est trs longue et parfaite.
Eau de Fleurs d'orange: Liqueur.

Aprs avoir parl des eaux simples, doubles et Nroli ou quintessence de fleurs d'orange, nous allons
parler d'une autre eau de fleurs d'orange infuse dans des esprits, qui est liqueur. Nous aurons encore aux
chapitres des ratafias dont nous faisons un article part, quelque chose dire sur le ratafia de fleurs
d'orange l'eau de fleurs d'orange dont nous allons par1er, est une autre liqueur trs diffrente du ratafia.
Pour faire cette eau en liqueur, il faut mettre plus d'esprit de vin qu'au ratafia ; cela la fera plus liqueur,
parce que le ratafia de fleurs d'orange est ordinairement faible ; c'est au fabricant intelligent se bien
conduire sur ce point. Pour faire de l'eau de fleurs d'orange en liqueur, vous ferez fondre du sucre dans de
l'eau frache, vous mettrez beaucoup moins d'eau pour faire fondre le sucre que vous n'en mettrez pour le
ratafia ; quand votre sucre sera fondu, vous y mettrez de l'esprit de vin simple et ensuite vous mettrez de
l'eau de fleurs d'orange double, vous les mlerez bien, et les passerez la chausse et quand votre liqueur
sera claire, elle sera faite.
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On peut, si l'on veut, se servir du Nroli : alors il faut mettre de l'eau-de-vie dans l'Alambic avec le Nroli
et de l'eau, le distiller et quand vous en aurez tir les esprits, vous les jetterez dans le sirop, les mlerez et
les passerez la chausse.
Vous observerez dans cette opration que l'on ne distille pas la fleur d'orange avec l'eau-de-vie pour la
mettre en liqueur, parce que cette liqueur ne deviendrait jamais claire ; les esprits seraient trop chargs
d'une quintessence dont on ne serait plus le matre. C'est pourquoi on se sert de l'eau de fleurs d'orange
double et du Nroli.
Voyez tout ce que nous avons dit sur la fleur d'orange, pour rgler avec justesse vos oprations.
Recette.
Pour six pintes mettez trois pintes et demi-setier d'eau-de-vie dans votre Alambic; mettez aussi trois
pintes d'eau, et demi-setier d'eau de fleurs d'orange; et si votre eau est moins forte en fleurs, il faut en
mettre davantage, et diminuer l'eau de votre sirop proportion du plus que vous en aurez mis.
Recette pour la faire avec le Nroli.

Du Nroli ou quintessence de fleurs d'orange, vous en mettrez vingt gouttes par pinte dans l'Alambic,
pour trois pintes et demi-setier d'eau-de-vie ; vous mettrez soixante gouttes de Nroli, et alors trois pintes
et demi-setier d'eau et une livre de sucre.
24. De la rose
On peut ranger toutes les roses sous deux espces gnrales, une sauvage qu'on appelle rose de chien, et
les autres domestiques.
Les roses sauvages sont simples, ordinairement ples; elles ont moins d'odeur que les roses ples
domestiques ; mais elles en ont plus que les rouges. Leur fruit est d'un grand usage dans les remdes.
Les roses domestiques sont les roses ples et incarnates simples, les roses blanches ordinaires, les roses
muscates et les roses rouges.
Les roses ples simples sont plus odorantes que celles qu'on appelle roses incarnates cent feuilles, parce
que leur vertu est ramasse dans moins de feuilles ; et ce sont de celles-l que le Distillateur se sert le plus
communment. On se sert peu des roses muscates.
Les blanches communes sont bonnes pour la distillation: la rose rouge ou de Provins sert pour les
remdes : on en peut exprimer de belles teintures.
Il faut cueillir toutes les roses aussitt aprs le lever du soleil ; la trop grande chaleur fait dissiper le
parfum : au lieu que, immdiatement aprs le lever du soleil, elles ont conserv un esprit de l'air que la
rose de la nuit leur a imprim, et qui fait leur vertu.
Il ne faut pas les cueillir en temps de pluie, parce que l'eau les humecte, et emporte une partie de leur
vertu et de leur parfum. Pour faire l'eau de rose simple, il faut dpouiller simplement les feuilles de la
rose, les piler, garnir la cucurbite de votre Alambic jusqu'au couronnement, et les distiller au bain-marie
ou au bain de vapeur.
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Pour lui donner plus de parfum, il faut remettre l'eau distille dans l'Alambic sur d'autres feuilles de roses
prpares comme les premires, et les distiller au bain-marie, comme ci-devant.
Pour tirer la Quintessence de Rose.

Prenez la rose frache cueillie aprs le lever du soleil, et la rose ple domestique, vous vous servirez d'un
Alambic de verre : vous mettrez un lit de fleurs, un lit de sel, et vous remplirez votre cucurbite jusqu'au
couronnement. Quand vous les aurez bien presses, vous couvrirez votre Alambic de son chapiteau, le
luterez bien, vous boucherez le tuyau, et laisserez votre Alambic, garni de cette faon, reposer deux jours
entiers, pour donner le temps la quintessence de sortir : c'est le sel seul qui la fait sortir des roses, parce
qu'elles n'ont point assez de force, et d'elles-mmes ne distilleraient que de l'eau rose ; mais le sel, lui
donnant la force dans cet espace de temps, en fait sortir la partie huileuse qui est la quintessence,
Aprs le temps prescrit pour la fermentation, vous distillerez vos roses digres de cette faon. Vous
retirerez ce qui distillera d'abord parce que ce sont des flegmes que ce qui distille en premier lieu ; ensuite
vous luterez au tuyau votre rcipient ; ce qui viendra en suite sera l'eau de rose double et la quintessence
vous sparerez l'eau d'avec la quintessence comme vous sparez le Nroli de l'eau de fleurs d'orange
double. La quintessence de rose n'est pas assez connue pour tre bien la mode ; mais si une fois elle
prend, son rgne sera de dure. Le mrite de la rose est trop connu, pour ne pas esprer un heureux succs
de la distillation de la quintessence ; et l'ouvrier qui la fera bien, en tirera parti en se faisant honneur.
25. Du lys
Le lis est une fleur blanche, d'odeur forte ; onctueuse, en forme de coupe trs ouverte par le haut : au
milieu de la fleur est le pistil qui est couvert d'une poussire jaune. Ces fleurs sont attaches une queue
grle et molle.
Il y a deux sortes de lis, un dont les fleurs sont blanches, et l'autre dont elles sont jaunes. Ces deux
espces se ressemblent entirement aux fleurs prs, qui sont de diffrentes couleurs seulement.
Cette fleur est trs bonne employer ; les Parfumeurs s'en servent avec succs pour leurs poudres : elle
est bonne pour la Pharmacie ; on en tire une eau salutaire. Les Distillateurs Liquoristes la suppriment
totalement.
26. De l'illet
Les illets dont les Distillateurs se servent sont les petits illets rouges, qu'on appelle illets ratafia.
Le petit illet n'a que quatre feuilles : pour le bien choisir, il faut qu'il soit d'une couleur rouge fonce,
tirant sur le noir ; que ses feuilles soient bien veloutes ; il faut le cueillir en temps chaud. Cet illet
fleurit trois fois dans l't ; ce sont ceux de la premire sve qu'il faut choisir, ils ont toujours plus de
force et de parfum que les autres. Les Bourgeois n'emploient ordinairement que ceux de la troisime sve,
parce qu'ils sont moins chers et plus communs que ceux de la premire.
Vos illets choisis avec la qualit ci-dessus, vous tirerez les feuilles de cette fleur, et couperez le blanc
desdites feuilles.
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Quelques-uns prtendent que ce blanc donne de l'cret au sirop ; et moi, je dis, que cela ne peut tre, car
ce blanc est extrmement doux. S'il n'y avait que cette raison, je crois qu'il serait plus propos de laisser
le blanc ; mais la meilleure pour le proscrire, c'est que ce blanc terait dans l'infusion une partie de la
couleur en pure perte, d'autant plus qu'il n'a point d'odeur absolument ; et ce sont les meilleures raisons de
l'ter.
Vous couperez donc ce blanc, et quand vous aurez pluch vos illets de cette sorte, vous les mettrez
dans une cruche, et quand votre cruche sera pleine, vous verserez de l'eau-de-vie sur vos illets, et vous
les laisserez infuser l'espace de six semaines avec quelques clous de girofle, pour faire sortir le got des
fleurs.
Il faut observer que, si vous n'employez pas beaucoup de fleurs, il faut la proportionner la quantit que
vous en aurez ; de sorte que, si vous n'en avez pas assez pour en remplir plusieurs, ou une grande, ou une
moyenne, il n'en faut prendre qu'une petite, parce qu'il faut que la cruche dont vous vous servirez soit
absolument pleine. La raison en est que, comme la couleur des illets fait une partie du mrite de la
liqueur, parce qu'elle donne une teinture brillante, il est ncessaire que vos fleurs trempent tout--fait dans
l'eau-de-vie, pour bien dcharger leur teinture ; en sorte que, si la cruche n'tait pas bien remplie de fleurs
lorsque l'eau-de-vie serait dans la cruche, les fleurs iraient au dessus de l'eau-de-vie, et ne resteraient pas
au fond de la cruche : les fleurs qui seraient dessus ne seraient pas parfaitement imbibes, et ne se
dchargeraient pas bien de leur couleur.
Ainsi il faut toujours que votre cruche soit pleine de fleurs avant de la remplir d'eau-de-vie ; il ne faut pas
cependant les presser, parce que l'eau-de-vie ayant plus de peine les pntrer, en aurait aussi plus
enlever leur couleur.
Quand votre cruche sera pleine de fleurs et d'eau-de-vie, vous la boucherez bien, afin que rien ne
transpire ; ce qui diminuerait la force de l'odeur de votre infusion. Au bout de six semaines vous la
retirerez, vous la passerez dans un tamis, vous laisserez bien goutter les fleurs, vous pouvez mme les
presser. Vous ferez fondre du sucre dans de l'eau frache ; et quand le sucre sera fondu, vous y mettrez
votre infusion, dont vous aurez eu soin d'ter les feuilles de fleur. Quand elle fera bien mle avec le
sirop, vous passerez le tout la chauffe, et quand ce mlange sera clair, votre eau d'illet fera faite.
Pour que la liqueur ait toutes les qualits qu'elle doit avoir, il faut qu'elle soit d'une couleur brillante, d'un
rouge fonc, tirant tant soit peu sur la couleur pourpre. Si votre couleur tirait sur le noir, et qu'elle ft trop
fonce, pour la rendre d'un rouge un peu plus clair, vous y mettrez un peu d'eau-de-vie et de sirop, et le
tout avec discernement, car la couleur de cette liqueur fait ordinairement la rgle du got ; puisque c'est
de la couleur qu'elle tire ce qu'elle a de mrite, parce que cette teinture lui donne le got.
Recette.
Pour faire l'eau d'illet, vous mettrez moiti infusion et moiti sirop, et vous emploierez six onces de
sucre par pinte d'eau, pour faire le sirop.
Autre faon de faire l'eau d'illet.

On peut encore employer l'illet d'une autre faon, et cette faon est beaucoup plus prompte que la
premire, et tourne au profit du Fabricant. Personne jusqu'ici ne l'avait pratique ; je l'ai tente, et j'y ai
russi, et c'est ma pratique ordinaire, que l'exprience m'a dmontr bonne : la voici.
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Lorsque vous aurez pluch vos illets, de la mme faon que nous avons dit ci-dessus au lieu de les
mettre infuser, comme dans ce chapitre, pendant six semaines vous les mettrez infuser dans de l'eau sur le
feu, comme on fait pour la fleur de violette, et dans trois heures votre illet aura dpouill sa couleur ; et
de rouge qu'il tait avant cette infusion, il n'aura qu'un rouge ple, comme un linge qui aurait t tremp
de vin. Cette opration faite, vous passerez vos fleurs dans un tamis et les presserez ; et selon la force de
la teinture vous ferez votre sirop. Si elle est faible, vous ferez fondre votre sucre dans la dcoction
colore, et vous mettrez autant de pinte de sirop, que de pinte d'eau-de-vie, et sur le champ votre liqueur
sera faite. Vous observerez de piler du clou de girofle, vous en mettrez deux par botte d'illets, et vous
les mettrez dans l'infusion, ou dans la liqueur avant d'tre passe. Si on veut l'avoir encore plus fine, on
distillera l'eau-de-vie avec quelques clous de girofle : on en fera une liqueur exquise, en faisant le sirop
comme aux liqueurs fines ; observez de mesurer votre dcoction avant de faire fondre le sucre, et vous
ajouterez l'eau qu'il sera besoin d'y mettre.
La brivet de cette faon de faire l'eau d'illet est d'un grand mrite : on peut l'avoir dans le mme jour.
Elle est d'autant plus profitable, que l'eau-de-vie ne diminue point, ni en quantit, ni en force, que la
liqueur n'a pas moins de perfection : on a d'ailleurs l'agrment de n'avoir point d'embarras, et de l'avoir
aussi promptement qu'il est possible.
27. Du jasmin
Il y en a de deux espces, toutes deux bonnes employer ; le jasmin commun, et le jasmin d'Espagne, qui
a les fleurs beaucoup plus belles, plus grandes, plus larges et plus odorantes que celle du jasmin commun,
de couleur blanche en dedans, rougetre en dehors. C'est ce dernier que les Distillateurs emploient le plus
ordinairement ; les Parfumeurs en font un usage trs tendu.
Il faut cueillir le jasmin avant le lever du soleil, pour qu'il n'ait rien perdu de son parfum, et qu'il ait cette
vertu que l'air et la fracheur de la nuit impriment toutes les fleurs.
Il faut arracher la fleur du calice vert dans lequel elle est renferme, et l'employer aussitt, de peur qu'elle
ne perde quelque chose de son parfum. Quand vous l'aurez pluche de cette faon, vous mettrez vos
fleurs dans l'Alambic avec 1'eau et l'eau-de-vie porte dans la recette.
Ceci fait, vous ferez un feu un peu vif, vous mettrez votre Alambic sur ce feu ; vous distillerez vos fleurs.
Surtout ayez beaucoup d'attention, en distillant, qu'il ne vienne point de flegme, car vous gteriez votre
liqueur, qui n'aurait plus son parfum ; car en distillant le jasmin, le parfum monte le premier. Quand vous
aurez tir tous vos esprits, vous boucherez promptement votre rcipient. Vous ferez ensuite fondre du
sucre dans de l'eau frache ; et quand votre sucre sera fondu, au lieu de verser vos esprits dans le sirop,
vous verserez le sirop dans le rcipient sur les esprits parfums.
Vous boucherez aussitt le rcipient, et ne le passerez la chausse que le jour suivant, pour donner aux
esprits distills le temps de se refroidir parfaitement pour conserver leur odeur, qui, en s'exhalant, ferait
tort votre liqueur, et enfin pour que ces mmes esprits pntrent bien le sirop.
Ayez soin quand vous le passerez la chausse, de bien couvrir l'entonnoir, par la mme raison. Ce n'est
qu'en observant exactement ce que nous disons, que vous pourrez faire de bonne eau de jasmin. Ce n'est
pas un petit mrite pour le Distillateur.
Il s'en trouve si peu de bonne, que celui qui la fait bien, a dans cet art une trs bonne partie.
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D'ailleurs, comme la conduite de cette distillation est un des points de science d'un Distillateur, celui qui
est capable de bien faire l'eau de jasmin, est fort en tat, avec quelque connaissance, de bien conduire ses
autres oprations.
Je crois qu'on peut tirer la quintessence du jasmin et des autres fleurs dont on fait des essences. Quoique
l'odeur du jasmin soit extrmement douce, et que personne, je crois n'ait tent cette preuve, je pense
qu'on en peut tirer, comme des roses, en observant la mme mthode que nous avons donne, pour faire la
quintessence de cette fleur, au Chapitre vingt-quatrime, o j'en traite spcia1ement.
Recette pour six pintes.

Vous emploierez trois pintes et demi-setier d'eau-de-vie, une chopine d'eau, six onces de jasmin, une livre
de sucre, et trois pintes et demi-setier d'eau pour faire votre sirop.
Pour faire votre eau de jasmin fine et moelleuse, vous emploierez quatre pintes d'eau-de-vie, une chopine
d'eau, et quatre livres de sucre, deux pintes et chopine et demi-poisson d'eau pour le sirop, et huit onces de
jasmin.
Pour faire votre liqueur fine et sche, vous emploierez quatre pintes d'eau-de-vie, une chopine d'eau ; pour
le sirop, deux pintes d'eau, deux livres de sucre, et dix onces de jasmin.
On petit mettre en infusion dans l'esprit de trois pintes et demi-setier d'eau-de-vie, huit onces de jasmin
pendant un mois ; aprs ce temps, faire votre sirop, en mettant un demi-setier d'eau-de-vie de moins,
cause que le jasmin a affaibli les esprits, votre liqueur sera parfaite cette opration est la meilleure.
28. De la violette
La violette simple et du printemps, vaut infiniment mieux que celle de l'Automne et la double ; c'est celle
qu'on emploie le plus volontiers, et dont nous allons parler dans ce Chapitre.
Vous observerez pour cette fleur les mmes choses que pour celles ci-dessus.
Quand vous les aurez cueillies, vous les plucherez, c'est--dire, que vous sparerez les feuilles du vert.
Ensuite vous les mettrez infuser pour donner lieu la violette de dpouil1er sa Couleur.
Car il semble que tout le mrite de cette fleur soit dans sa couleur, quoiqu'elle ait d'ailleurs un parfum
doux et exquis. On tire toujours prcieusement sa couleur, soit pour le sirop, soit pour les liqueurs : et on
a raison, car la violette distille n'a pas un grand mrite ; celle qui est infuse est presque seule
recherche.
La couleur qui prvient, fait en sa faveur un grand prjug ; et de tout temps un prjug favorable ajoute
beaucoup au mrite des choses, quelque bont relle qu'elles aient d'ailleurs.
Vos violettes pluches, vous les mettrez infuser, comme nous disons, dans l'eau-de-vie, ou esprit de vin,
pendant un mois ; car cette infusion ne se fait pas comme pour le sirop. Au bout de ce temps vous
passerez votre infusion dans un tamis, et quand votre infusion sera passe, et que vous aurez bien goutt
les fleurs, vous ferez fondre du sucre dans l'eau frache, et quand il sera fondu, vous mettrez votre
infusion dans ce sirop; vous mlerez bien l'un et l'autre ; vous passerez ce mlange la chausse, et quand
le tout sera clair, vous aurez votre liqueur faite et bonne.
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Employez toujours vos fleurs ds qu'elles seront cueillies, parce qu'elles perdent toujours quelque chose
de leur parfum, quand on les laisse trop longtemps sans les employer.
Ayez soin de bien remplir les vaisseaux, dans lesquels vous ferez votre infusion de fleurs sans les presser,
et cela pour les raisons que nous avons dites, au Chapitre vingt-sixime de l'illet.
On peut encore, pour dpcher l'ouvrage, sans qu'il n'y perde rien de sa qualit, faire l'infusion au feu
comme pour le sirop. Observez pour cette infusion tout ce que nous avons dit au Chapitre cent vingt-huit
du sirop de violette. La faon d'en extraire la teinture par le feu est beaucoup plus prompte, et sans
contredit meilleure.
La recette encore pour faire l'eau de violette est: exactement la mme, que celle que nous avons donne
pour faire l'eau d'illet ; vous la gouvernerez par les mmes rgles, cela prs, que vous ne mettrez point
de girofle pour celle-ci ; vous mettrez la place demi-once d'iris de Florence nouvelle. Le reste est
absolument la mme chose, que la recette de l'eau d'illet.
29. De la jonquille
Cette fleur vient sur une tige verte, plate, creuse comme celle du narcisse. Ses feuilles sont longues,
troites, lisses, douces, molasses et d'un trs beau vert. Elle fleurit en Mars ou Avril, et est trs commune.
Sa couleur ordinaire est un jaune clair, entre celle du citron et de l'orange. Les blanches n'ont pas
beaucoup d'odeur. Il y en a de doubles et de simples ; mais les simples sont les plus odorantes. Les
doubles ont le parfum plus dlicat.
Cette fleur, au gr des connaisseurs, a le parfum le plus exquis et le plus fin, qui soit dans aucun autre. On
en fait des parfums ; elle entre dans les poudres, pommades, eaux et essences. Voici la faon de
l'employer en liqueur.
Vous choisirez des jonquilles simples ou doubles, de la meilleure odeur que vous pourrez ; vous
dtacherez les feuilles, les ferez infuser dans l'eau-de-vie, jusqu' ce qu'elles aient bien dpouill leur
couleur ; et pour en faire, vous remplirez bien les vaisseaux o vous mettrez infuser vos fleurs, par les
raisons que nous avons dites aux Chapitres prcdents de la violette et de l'illet, ou vous les ferez
infuser une chaleur modre.
Cette infusion faite comme nous avons dit, vous ferez fondre du sucre proportionnment la quantit de
liqueur infuse et quand vous aurez pass votre infusion au tamis, que vos fleurs seront bien gouttes,
vous mlerez le sirop et l'infusion que vous passerez la chausse pour la clarifier. Votre liqueur tant
claire sera faite.
Voici encore une meilleure faon. Distillez l'eau-de-vie sur un feu un peu vif, telle quantit de fleurs que
vous voudrez, pour faire six pintes d'eau de jonquille liqueur. Observez de tout point le Chapitre de l'eau
de jasmin, pour la faire fine, sche ou moelleuse; et comme la jonquille ne donnerait pas la distillation
sa couleur, vous vous servirez de la teinture de safran, que vous mettrez en quantit suffisante pour la
couleur de votre liqueur, qui doit avoir celle de la fleur. Il n'y a de recette pour cette partie, que le
jugement du Distillateur.
On en peut encore tirer, comme des roses, des quintessences, soit pour parfumer les liqueurs auxquelles
on donnera le got de jonquille, soit pour faire de l'eau d'odeur, pour parfumer les poudres et essences, et
autres choses.
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30. Des couleurs et teintures des fleurs

Les couleurs ordinaires aux liqueurs sont le rouge cramoisi, cerise, rose, le jaune orange, citron, le violet,
le violet pourpre, le bleu.
Ces couleurs se font avec la cochenille et le tournesol, le safran, le caramel, et s'extraient par infusion des
fleurs.
Four faire la couleur rouge et les nuances.

La couleur rouge est, de toutes celles qui entrent dans les liqueurs, la plus brillante et la plus varie. On
fait de cette couleur le rouge cramoisi, la vraie carlate, et tous les autres rouges, de quelque degr ou
nuance qu'on puisse dsirer cette couleur, et pour toutes on n'emploie que la cochenille.
La cochenille est un vert gris noir, qui vient des Indes, et qui, tant mis dans l'eau pulvrise, fait une trs
belle teinture rouge, qu'on appelle rouge cramoisi. Cette drogue est d'un commerce extrmement tendu.
Nous avons en Europe une autre espce de cochenille. Cette cochenille est la feuille du chne vert, qui
crot en Languedoc, en Espagne, et dans les autres pays chauds: effet de la piqure d'un ver, qui y cherche
sa nourriture ; ce qui fait qu'en ouvrant cette feuille, on y trouve une lgion de moucherons ; ce qu'on voit
mme ici sur les feuilles de ronces, du rosier sauvage surtout. Cette piqure y fait natre une vessie pleine
d'un suc visqueux et gluant, qui en mrissant devient rouge comme on le voit. La cochenille donne le
vermillon ou couleur carlate, fortifie l'estomac, et empche l'avortement. Pour bien choisir la cochenille,
il faut prendre la plus noire et la plus pesante. La cochenille de qualit infrieure celle ci-dessus, est
couverte d'une espce de fleur blanche, comme celle qu'on voit sur les prunes violettes.
Cette drogue est chre ; et quand on sait la faon de l'employer, on en use beaucoup moins, et on fait
encore mieux que ceux qui ignorent la faon de l'employer. Sans cette connaissance, on n'est pas matre
de ses nuances. Quelques-uns mettent leur couleur au feu et la font bouillir ; mais leur couleur perd
beaucoup de sa vivacit et de son brillant, ne rend pas tant, et la couleur n'est jamais nette. D'autres
emploient la cochenille toute seule, et ne peuvent varier ses nuances. Ils croient faire une couleur carlate,
et font une couleur pourpre fonc. D'autres ne savent pas lier la couleur leurs liqueurs ; elle tombe dans
la suite, se dcharge au fond, fait un dpt qui trouble la liqueur, et la rend nbuleuse aussitt qu'on remue
la bouteille o elle est.
Nous avons dit qu'on se servait de la cochenille pour faire la couleur. Voici une faon de faire ses
nuances : c'est de se servir de l'alun.
L'alun est de trois espces principales et plus communes. Ce sont de celles-l seulement que nous voulons
parler. L'alun de Roche est un sel minral qu'on tire par filtration, comme le salptre, d'une espce de
pierre qu'on trouve dans les carrires en plusieurs endroits de l'Europe, comme en France, en Angleterre,
en Italie. Celui qu'on trouve en France s'appelle alun de Roche ; celui d'Italie s'appelle alun de Rome ; on
l'apporte en morceaux de mdiocre grosseur, de couleur blanche, rougetres, luisants, transparents en
dedans, d'un gout acide, astringent. Cet alun est ordinairement assez net; mais on le purifie en le faisant
fondre dans de l'eau, filtrant la dissolution, et la faisant vaporer sur le feu ; il est dtersif et astringent, et
a des vertus admirables pour arrter le sang, et sert mille autres choses.
La troisime espce d'alun est l'alun de glace; on nous l'apporte d'Angleterre en gros morceaux, beaux,
blancs, luisants et transparents comme le cristal. Son got et ses qualits sont en tout semblables celles
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de l'alun de Rome : c'est le plus connu; on s'en sert pour la teinture ; c'est celui que je conseille
d'employer pour les nuances de la couleur rouge.
Pour colorer six pintes de liqueur en rouge cramoisi, vous prendrez trois gros de cochenille, un demi-gros
d'alun de glace ou d'Angleterre, que vous pilerez ensemble en poudre impalpable, la plus dlie qu'il sera
possible. Cela fait, vous prendrez environ trois poissons d'eau bouillante, vous verserez de cette eau dans
votre mortier environ la moiti, vous remuerez bien vos drogues avec le pilon le plus promptement qu'il
vous sera possible, et aussitt vous jetterez ce mlange color dans votre liqueur, qui doit tre auparavant
assaisonne d'esprit et du sirop : cette circonstance est ncessaire ; et aprs vous rincerez votre mortier
avec le reste de cette eau bouillante dont j'ai parl ci-dessus. Vous jetterez ce reste dans votre liqueur, et
vous aurez une couleur cramoisie, fonce et veloute ; cette couleur est sans contredit la plus nette de
toutes, et la moins sujette s'altrer et passer.
Si vous voulez que votre rouge soit vif et moins fonc, vous n'emploierez que deux gros de cochenille, et
vous l'emploierez de la mme faon que pour le rouge fonc ci-dessus.
Si vous voulez ne faire qu'un rouge rose, cependant vif, vous n'emploierez qu'un gros de cochenille, et la
moiti moins d'alun, et l'emploierez toujours de la mme faon que ci-dessus.
Si vous voulez faire la vritable couleur carlate, vous prendrez de la seconde espce de cochenille dont
nous avons parl la dfinition qu'on appelle autrement vermillon ou kerms le poids de deux gros, demigros d'alun et de crme de tartre.
Comme cette prparation pourrait alarmer nos Lecteurs, que la cochenille, l'alun, la crme de tartre, sont
pour une infinit de personnes des drogues trs peu connues, et qu'on pourrait croire malfaisantes, nous
avons dfini l'alun et la cochenille, et nous avons montr, par une courte exposition, leurs qualits et
vertus connues. Il nous reste leur dire ce que c'est que la crme de tartre.
La crme de tartre est une pellicule ou espce d'cume qui reste aprs l'vaporation d'une partie de
l'humidit en faisant le cristal de tartre.
Le cristal de tartre est un tartre blanc, qu'on fait dissoudre et qu'on fait vaporer.
Ce cristal, dit Lmery, est purgatif, apritif, bon pour les hydropiques, pour les fivres tierces et quartes.
Quelque bonne que soient ces drogues, le public pourrait les apprhender, si la petite quantit qu'on en
met ne rassurait sur les craintes qu'on en pourrait avoir.
Si votre couleur carlate tait trop fonce vous augmenteriez la dose de crme de tartre, mais trs peu, et
toujours avec beaucoup de modration; et vous rendrez par ce moyen votre couleur aussi douce que vous
le voudrez.
Pour convaincre le public que l'on ne peut mettre beaucoup de cette dernire drogue, c'est que pour peu
qu'on en mette de plus que ce que nous prescrivons, la couleur tombe et fait un dpt.
Il est vrai que, ce dpt fait, ce qui reste de couleur la liqueur, est d'un brillant tonnant ; mais le rouge
aussi n'est pas celui que vous voudriez peut-tre avoir.
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Il est bon de faire observer ici nos Lecteurs, que nous donnons les doses des drogues ci-dessus, pour une
quantit dtermine, et qu'on doit les augmenter ou diminuer, proportionnellement aux quantits de
liqueurs qu'on aura colorer.
On emploie la cochenille galement pour le cramoisi et la couleur carlate, et ceux qui voudront la faire
dans les bonnes rgles, n'ont point de meilleurs moyens, que celui que nous donnons dans ce prsent
Chapitre.
Faon de faire la couleur jaune.

Toutes les liqueurs naturellement sont blanches tant distilles, et le seraient toutes, si l'on ne supplait
pour leur donner l'agrment des couleurs.
Outre le rouge, nous avons parler du jaune on s'en sert pour l'eau d'or, pour l'eau d'abricot, et plusieurs
autres liqueurs qui, quoiqu'essentiellement les mmes, changent d'espce et de nom en prenant une
couleur diffrente.
Il y a des Distillateurs qui tirent cette couleur de la girofle jaune par infusion, soit l`eau, soit a l'esprit.
On choisit les fleurs les plus panouies, parce qu'elles sont plus riches en couleur ; on arrache les feuilles
de la fleur tout simplement, et on n'en prend que celles qui sont bien jaunes.
Si on tire la couleur de cette fleur par infusion de l'eau, on met les feuilles dans un pot, et on le remplit
d'eau. On met ensuite ce pot sur la cendre rouge ou sur un feu modr de charbon couvert de cendre,
comme on fait la violette pour faire le sirop : on se sert de cette teinture pour ajouter au sirop que l'on
fait pour l'eau d'or. Si au contraire on tire la couleur de ces fleurs par l'infusion de l'esprit de vin, on en
remplit une bouteille de verre sans les presser ; on verse par-dessus de l'esprit de vin qui en tire toute la
couleur. Mais comme on ne trouve pas toujours des fleurs propres faire cette couleur, et que les liqueurs
jaunes sont communes, sans recourir d'autres expdients dont le dtail serait infini, le plus court et le
plus sr moyen, et qui n'emporte pas de grands frais, est de servir du caramel.
Pour bien faire ce caramel, prenez du sucre, que vous mettrez dans une cuiller caramel. Cette cuiller est
une cuiller de fer ou de cuivre, qui est de la grandeur d'une cuiller pot. Vous ferez fondre votre sucre
dans cette cuiller sur le feu clair; et lorsqu'il commencera fondre, vous le remuerez toujours, de peur
qu'une partie ne se brle, tandis que l'autre ne serait pas encore fondu. Quand mme tout serait fondu,
vous ne laisserez pas de continuer le remuer jusqu' ce que votre caramel ait pris couleur : car le point
essentiel est de lui donner le juste degr. Car si le caramel n'tait pas assez brl vous seriez oblig d'en
mettre beaucoup plus, et votre couleur n'aurait jamais le juste degr que vous lui voudriez donner, et s'il
tait trop brl, il ne serait propre rien. Voil pourquoi il faut absolument attraper son vritable point.
Prenez garde, lorsque votre sucre commence fondre, il est presque blanc, et dans peu de temps il dore, et
de nuance en nuance on voit natre tous les degrs de couleur. Ds que vous vous apercevrez qu'il est sur
le point de noircir, vous y mettrez assez d'eau pour faire fondre votre caramel; quand il sera fondu, vous
le passerez dans un linge blanc, et quand vos liqueurs seront assaisonnes et prtes passer, vous en
verserez dans la liqueur peu--peu jusqu'a ce que votre liqueur soit au point que vous dsirerez; vous
serez sur par ce moyen du degr de couleur que vous voudrez qu'elle ait.
Vous pourrez encore, si vous voulez, faire cette couleur avant la liqueur, afin de la laisser reposer. Vous
pourrez encore clarifier la liqueur, et aprs y mettre la couleur que vous voudrez qu'elle ait.
Si vous voulez qu'elle ait une couleur plus vive et plus riche, vous ferez passer deux ou trois pintes de
cette liqueur dans une chausse, qui aura servi clarifier de l'escubac; et quand vous en aurez pass deux
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ou trois pintes, vous les mlerez avec ce qui n'y aura pas pass, et votre liqueur aura une couleur
admirable ; le got de l'escubac ne sera pas assez dominant pour faire tort au got de votre liqueur. C'est
le moyen vritable de faire l'eau d'or; mais pour l'eau d'abricot ou pour les autres liqueurs il ne faut pas les
passer la chausse de l'escubac. Cette pratique, comme je le dis, n'est bonne que pour l'eau d'or, parce que
sa couleur doit tre plus vive que les autres.
Cette couleur sert encore pour une infinit d'autres liqueurs. Il est essentiel de la savoir bien faire, et un
Distillateur ne saurait trop s'y attacher. Quelque facile qu'il paroisse de la bien faire, il n'en faut pas moins
beaucoup d'attention.
Couleur violette, et violet pourpre.

Le secret de la couleur violette a cot bien des recherches pour la rendre durable, et l'empcher de
dposer : cependant, quoiqu'il ne soit point inutile d'employer les fleurs, surtout quand elles ont du
parfum, le meilleur est de se servir des drogues qui donnent une teinture solide.
Quelques-uns emploient le bois dont on se sert pour cette teinture; mais cette couleur est moins belle, et
ce bois donne toujours aux liqueurs un got dsagrable; l'usage en est tomb, et on a t oblig de
recourir d'autres moyens.
La feule faon de la bien faire est de se servir de tournesol en pains, qui sont faits avec la semence du
tournesol ou hliotrope, et ce pain tant dtremp donne une couleur violette bleue, qui fait un trs bel
effet.
Vous prendrez de ces pains que vous pilerez dans un mortier, et rduirez en poudre bien dlie ; vous
ferez bouillir de l'eau, et quand elle bouillira, vous y mettrez vos pains pulvriss ; vous remuerez bien ce
mlange, et le verserez dans votre liqueur bien doucement, pour ne pas forcer votre couleur. Il faut verser
cette teinture avant de passer votre liqueur la chausse.
Si vous clarifiez votre liqueur avant qu'elle soit colore, vous serez oblig de la filtrer. Si vous la faites
filtrer, vous laisserez vos pains en leur entier ; vous les mettrez dans un pot ou une cafetire avec de l'eau,
que vous ferez bouillir environ une demi-heure, vos pains resteront en leur entier; leur couleur cependant
se dchargera et sera facile filtrer, parce que la teinture ne sera point charge de parties grossires. Cette
teinture tant filtre, peut se mettre dans la liqueur mme clarifie.
C'est encore le meilleur moyen dont on puisse se servir pour donner aux liqueurs le juste degr de couleur
qui leur convient, et pour ne pas mettre dans vos liqueurs des parties grossires qui feraient un dpt.
C'est donc au tournesol surtout qu'il faut s'attacher pour cette couleur, comme la drogue la plus efficace,
et qui donne une teinture plus solide.
Observez bien de ne mettre dans votre liqueur aucun acide de quelque espce que ce soit, parce qu'il ferait
changer la couleur sans remde.
Si vous voulez faire de votre liqueur un violet pourpre, vous mettrez avec les pains de tournesol un peu de
cochenille, et vous la rendrez par ce moyen aussi belle que vous le voudrez.
Vous pourrez encore faire une teinture de tournesol et une de cochenille spares; et quand vous colorerez
votre liqueur, vous serez matre de lui donner plus ou moins de fond votre fantaisie, et vous serez moins
sujet vous tromper. Cette couleur est la plus difficile attraper de toutes: mais quand on observera bien
ce que nous venons de dire, on petit s'assurer qu'elle sera belle et qu'elle tiendra bien, quoique
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naturellement elle soit fort casuelle. C'est pourquoi je prviens encore mes Lecteurs de se bien garder d'y
mler des acides.
Observez dans toutes les couleurs ce que nous disons dans le prsent Chapitre. Les marchandises
dpendent souvent du coup d'il comme de la bont ; le brillant est au moins un prjug favorable.
Couleur bleue, et les teintures aux fleurs.

Je runis ces deux points en un mme, parce que cette dernire ne s'extrait que par infusion des fleurs.
Nous avons prvenu nos Lecteurs dans les articles prcdents, que la couleur qu'on tirait des fleurs n'tait
jamais solide ; mais il est ncessaire de s'en servir dans plusieurs circonstances fur-tout dans le cas o l'on
voudrait donner aux liqueurs la couleur bleue. Cette couleur n'est pas commune, et quand on la veut faire,
il faut ncessairement se servir de l'infusion de fleur, parce qu'on n'a pas encore tent de la faire, avec des
drogues dont on ne connait pas les vertus ou le danger.
Si vous voulez faire une teinture bleue, vous pourrez vous servir des fleurs de cette couleur ; il les faut
prendre sans odeur de la meilleure, couleur qu'il sera possible, d'un tissu dli. Je n'en nomme aucune,
parce qu'en les choisissant comme je dis, on pourra s'en servir.
On peut employer avec succs pour faire une couleur bleue cleste, la jacinthe ou hyacinthe.
Cette fleur, outre le bleu qu'on en peut extraire, a une trs bonne odeur, qui donne aux liqueurs un parfum
trs agrable. On se sert aussi du bleuet. Cette fleur est trs commune; on en trouve une grande quantit
dans les bleds.
Les Distillateurs en expriment la teinture. On en peut distiller des eaux qu'on prtend tre un spcifique
excellent pour le mal des yeux. Je connais de cette eau une proprit admirable qui est celle de blanchir la
peau et d'enlever les taches du visage, fur-tout les rousseurs que le grand air et le soleil donnent aux teints
dlicats : ce sont les fleurs de cette sorte dont on peut extraire la couleur bleuie ; elle n'est pas, d'un grand
usage, cependant elle aide la varit et l'agrment dans un magasin de Distillateur.
Pour extraire les teintures de fleurs, il faut dtacher les feuilles colores, et les mettre dans un vase, dans
lequel vous verserez de l'eau que vous mettrez sur la cendre rouge ou sur un feu modr. Cette infusion
extrait promptement la couleur, et ne laisse aux fleurs, quelles qu'elles soient, qu'une certaine blancheur
terne : on la peut faire encore cette infusion l'esprit mais l'opration est beaucoup plus longue. Ne faites
jamais distiller les fleurs, si vous voulez en extraire la teinture, parce que ce qui sort de l'Alambic est
toujours blanc. Vous pourrez voir sur les infusions l'eau d'illet le ratafia d'illet, le sirop de violette, la
girofle, le safran et autres, tout ce qui pourra avoir du rapport au prsent sujet.
Touts ces articles vous instruiront assez sur le point des teintures aux fleurs : je renvoie donc mes
Lecteurs aux articles indiqus.
31. Des plantes aromatique et en premier lieu,

de la lavande
La Lavande est une plante d'odeur forte, qui conserve trs longtemps son odeur mme quand les feuilles
et les tiges sont entirement dessches. Ses fleurs sont d'un beau gris-de-lin, c'est--dire, d'une couleur
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mlange de bleu et de rouge, disposes en pis aux sommits de ses branches. On met cette plante dans
la premire classe des plantes aromatiques ou aromatiques vgtaux. L'odeur, quoique forte, ne laisse pas
d'tre fort agrable, et vaut infiniment mieux que celle de l'aspic, qui est une espce de lavande dont nous
parlerons plus bas. On en distille une eau d'un usage fort tendu, et mme plus tendu que d'aucun autre,
l'eau de mlisse prs, qui mme n'est pas si commune : elle est dtersive, et sert beaucoup la propret du
corps. On en tire la quintessence qui sert faire de l'eau, quand la plante n'existe plus. Nous allons parler
de la quintessence dans ce Chapitre.
Nous ne ferons pas deux Chapitres de la lavande et de l'aspic ; et comme on tire de l'un et l'autre- ces
vgtaux aromatiques, des eaux d'odeurs et des quintessences, qu'ils se ressemblent assez, et que ce que
nous dirons de la faon de faire l'eau et la quintessence de lavande, est prcisment la mme chose que la
faon d'employer l'aspic, nous allons joindre cette dernire plante au prsent Chapitre, pour ne point
multiplier les divisions et les titres dans ce Trait ; ce qui ne ferait que l'allonger sans rien apprendre de
plus.
L'aspic est une plante qui ressemb1e beaucoup la lavande ; sa, fleur est bleue, d'une odeur et d'un got
fort, et nat aux sommits de ses branches ; il fleurit en Juin et Juillet ; on en distille assez peu: cependant
on en tire une huile qui a de grandes vertus.
L'aspic se distingue de la lavande facilement, parce que les tiges d'abord sont beaucoup moins hautes, que
son odeur est plus forte et plus dsagrable ; cependant beaucoup de Distillateurs s'y trompent, et altrent
leurs marchandises en distillant ; et on risque encore plus quand on se sert de la quintessence de lavande,
o il y a de l'aspic, pour faire de l'eau de lavande rectifie ; car on distingue facilement les deux odeurs, et
celle de l'aspic gte la premire comme nous l'avons dit ci-dessus.
Pour faire l'eau de Lavande.

Tous les Distillateurs doivent beaucoup s'attacher cette partie, qui en fait une considrable de leur
commerce. La lavande, comme nous l'avons dit, est de toutes les plantes aromatiques, la plus la mode et
du plus grand usage.
Pour faire l'eau de lavande, on emploie soit la fleur de la plante, ou la quintessence de la fleur.
Si vous employez la plante, vous en prendrez les sommits ou pis bien fleuris, que vous cueillerez dans
le fort de la saison, dans un temps, chaud, un peu avant ou immdiatement aprs le lever du soleil : vous
dtacherez les feuilles des pis et de leurs calices, et vous les mettrez dans l'Alambic pour les distiller, soit
l'eau ou l'esprit. L'eau simple de lavande est d'un trs petit usage, et je ne fais point d'autres-choses o
on l'emploie que pour les savonnettes ; pour les autres, elles ne me sont pas extrmement connues. Si
vous faites de l'eau simple de lavande, vous la ferez distiller, un feu un peu vif, parce que rien n'tant
spiritueux dans ces matires, ou trs peu, et l'eau d'ailleurs ne l'tant point, votre opration serait
infructueuse, ou tout au moins trs longue sans cette mthode.
Si vous distillez la lavande aux esprits, vous mettrez, comme ci-dessus, vos fleurs pluches dans
l'Alambic avec de l'eau et de l'eau-de-vie. Il est absolument ncessaire de mettre de l'eau dans l'Alambic
pour cette distillation et plusieurs autres de ce genre, de peur que les matires ne brlent au fond de la
cucurbite.
Si vous vous servez de la quintessence de lavande, il faut choisir celle d'Italie, ou de Languedoc et de
Provence ; ce sont les meilleures. Ces quintessences ont le parfum le plus odorant et le plus dlicat, deux
qualits essentielles, et sont soit au-dessus des autres : un peu d'habitude vous les fera facilement
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distinguer de toutes les autres. On petit tirer de la quintessence de la lavande de Paris ; mais elle rend
d'abord moins que celle des pays ci-dessus ; comme souvent il arrive qu'on ne trouve pas sa fantaisie
des quintessences d'Italie, il ne faut pas qu'un Distillateur ignore la faon de faire de la quintessence de la
lavande. Aussi nous dirons ci-aprs la faon de la faire ; et en suivant l'ordre de nos Chapitres, celle de
faire la quintessence de tous les autres vgtaux aromatiques.
Vous choisirez donc pour votre eau de la lavande la quintessence d'Italie, autant qu'il vous sera possible,
parce qu'elle est encore suprieure celle de Languedoc et de Provence. Il faut observer, pour les
quintessences de la lavande d'Italie, de Languedoc et de Provence, qu'elles sont bonnes employer pour
faire l'eau aussitt qu'elles sont faites, et qu'il y a des annes o celles de Languedoc et de Provence sont
suprieures celles mme d'Italie. On ne doit pas les employer pass trois ans, parce que, aprs ce temps,
elles ont un got huileux qui gte absolument le parfum ; c'est pourquoi il faut faire une extrme
attention. Ainsi je ne borne pas le choix des Distillateurs la seule quintessence d'Italie: celles de
Languedoc et de la Provence dans certaines annes, lui sont suprieures ; et d'ailleurs, la faon du
Fabricant contribue beaucoup lui donner la qualit.
Quelque peu d'usage qu'on fasse de la lavande de Paris, pour la quintessence, elle n'est point mpriser.
On peut s'en servir pour l'eau de lavande simple, pour l'eau-de-vie de lavande, et peut-tre on n'en
emploie gure d'autres. Pour la quintessence qu'on en fait, il est d'exprience que la quintessence qu'on
extrait de la lavande de Paris, est suprieure, aprs trois ans, celles d'Italie, de Provence et de
Languedoc : la raison, mon avis, en est que dans la lavande d'Italie et des provinces ci-dessus, les sels
sont plus dvelopps que dans celle de Paris; et par rapport au got huileux qu'elles contractent au bout de
trois ans, cela vient aussi de ce que les esprits de l'eau-de-vie consomment ceux de la lavande ; au lieu
que pour la quintessence de la lavande de Paris, les esprits de l'eau-de-vie dveloppent ceux de la lavande;
aussi faut-il cette quintessence trois ans pour tre son point de perfection.
Ce long espace, pour perfectionner la quintessence de la lavande de Paris, fait que je ne conseille
personne de s'en servir. Pour l'eau de lavande simple, vous pourrez vous servir de la lavande de Paris.
Une observation faire, c'est que si le Distillateur se trompe, ceux qui achtent ne s'y trompent pas. Ils
ont pour vrifier la qualit de l'eau de lavande, cette preuve qui n'est point quivoque.
Pour prouver l'eau de lavande spiritueuse on en verse un peu dans un verre d'eau ; elle blanchit comme le
lait, si elle est faite avec les quintessence trangres, ou celle de Paris qui soit sa perfection: mais si elle
est faite avec la quintessence de Paris qui soit frache, elle blanchira d'abord, mais ensuite elle change en
un blanc rougetre; et comme tout le monde fait cette preuve, personne n'y est tromp quand il la fait :
raison qui doit engager n'employer que la quintessence de lavande trangre.
On fait de l'eau de lavande l'eau simple, aux esprits simples, aux esprits rectifis. Vous vous
comporterez pour toutes ces Distillations, selon les recettes que je vais donner de chacune.
Recette pour quatre pintes d'eau de Lavande en esprit simple.

Vous mettrez dans l'Alambic cinq pintes et chopine d'eau-de-vie, et deux onces de quintessence de
lavande sans eau ; de cette faon vous pourrez la donner meilleur compte.
Mais, si vous savez avoir le dbit, et le profit honnte de meilleure marchandise en ce genre, vous mettrez
trois onces et demie, ou quatre onces de quintessence, et vous la distillerez sur un feu ordinaire, et vous
prendrez garde surtout de n'y tirer point de flegmes ; ce qui diminuerait beaucoup du prix de vos
marchandises.
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Si vous employez la plante, vous terez, comme nous avons dit ci-dessus, la fleur de l'pi, et vous mettrez
une livre de fleurs dans l'Alambic : au lieu de la quintessence, vous ajouterez l'eau-de-vie porte par la
recette prcdente, trois chopines d'eau.
Pour quatre pintes d'Eau-de-vie de Lavande, en esprits rectifis

Vous tirerez les esprits de sept pintes d'eau-de-vie seulement, et vous remettrez ces esprits dans
l'Alambic, avec quatre onces de quintessence, pour les rectifier.
Si vous vous servez de la plante, vous mettrez une demi-livre de fleurs dans l'Alambic, avec de l'eau-devie en la mme quantit que dessus, pour en tirer les esprits simples, avec une chopine d'eau : pour
empcher que les recettes ne brlent au fond de la cucurbite : vous en mettrez ensuite quand elle sera
tire, une autre demi-livre dans l'Alambic, avec les esprits distills, pour les rectifier sans eau. II faut tout
au moins pour rectifier se servir de bain-marie.
Recette pour quatre pintes d'eau de lavande simple.

Vous mettrez dans l'Alambic une livre de fleurs de lavande, et six pintes d'eau, pour en tirer quatre pintes.
Prenez garde que la lavande ne s'attache au fond de la cucurbite. Il est propos, quand on distille la
plante, de se servir cet effet du bain-marie ; ou si l'on ne se sert pas de cette faon de distiller, il faut au
moins avoir une grande attention au degr du feu, de peur que les matires ne s'attachent et ne brlent.
On fait aussi de l'eau de lavande rouge, ou l'infusion de lavande; cette infusion est du ressort de tout le
monde, parce qu'il ne faut point d'Alambic pour cette opration c'est de l'eau-de-vie tout simplement,
qu'on met sur des fleurs de lavande, discrtion.
Quintessence de Lavande, et autres vgtaux aromatiques.

La quintessence est la pierre de touche de la science du Distillateur ; et ce serait manquer nos Lecteurs
dans le point essentiel que de ne pas leur enseigner la faon de la faire.
Il se peut faire qu'un Distillateur se trouve en des lieux, o il ne puisse avoir des quintessences de
lavande, ou autres plantes aromatiques ; il est embarrass s'il ne fait pas extraire les quintessences des
matires qu'il peut trouver sous mains. Peu de Distillateurs possdent cette science ; Paris surtout, o
l'on n'est pas dans cet usage. Mon travail m'a acquis quelques connaissances en cette partie et ce que je
puis en avoir, ne sera point un mystre : je me ferai toujours plaisir de communiquer mes lumires. C'est
le public qui nous fait ce que nous sommes ; c'est au public que nous devons, c'est enfin pour son utilit
que je travaille et que j'cris.
En parlant de la lavande, ou de la quintessence de cette plante, nous disons tout ce qu'il faut pour faire les
quintessences des autres aromatiques vgtaux, parce que sa raison est la mme, et la faon d'en tirer les
quintessences, semblable celle dont on tire celle de la lavande ; telles sont celles d'aspic, du myrte, du
thym, de la marjolaine, de la mlisse, et autres plantes odorifrantes et aromatiques. Pour tirer les quintessences de chacune de ces plantes en particulier, vous prendrez ces plantes
nouvellement cueillies, et si vous les faites pour des remdes, voici la faon de les employer.
Vous dpouillerez les branches de ces plantes, frachement cueillies, dans un temps chaud, avant ou au
lever du soleil ; et quand ces branches auront t dpouilles de leurs feuilles ou fleurs, vous tendrez
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lesdites feuilles ou fleurs sur un linge blanc, pendant vingt-quatre heures l'ombre ; et au bout de ce
temps vous pilerez simplement pour les froisser : vous les mettrez ensuite dans l'Alambic avec de l'eau
chaude, souffrir le doigt, et vous mettrez votre Alambic sur un feu bien couvert, ou sur la cendre rouge,
pendant cinq ou six heures, sans chapiteau, mais cependant couvert de faon que rien ne puisse transpirer
et s'vaporer aprs ce temps de digestion ou prparation, vous dcouvrirez votre Alambic auquel vous
adapterez promptement son chapiteau, dont vous lutterez les jointures avec beaucoup d'attention, et tout
de suite les ferez distiller. Vous tirerez d'abord la moiti de l'eau que vous aurez mise dans votre
Alambic ; car il faut y en mettre, et vous retirerez le rcipient ; vous verrez surnager l'huile ou
quintessence sur cette eau : vous la sparerez comme on fait le Nroli avec de l'eau de fleurs d'orange ; et
quand vous aurez retir cette huile, ou quintessence, vous remettrez l'eau distille dans la cucurbite avec
de nouvelles fleurs et feuilles prpares, et la distillerez de mme, jusqu' ce qu'il ne vienne plus de
quintessence dans le rcipient : vous continuerez de mme, jusqu' ce que vous n'ayez plus de lavande
pour garnir votre Alambic.
Les meilleurs Alambics, pour ces sortes d'oprations, sont l'Alambic au bain-marie et celui au bain de
vapeurs ; on peut cependant et c'est la faon la plus ordinaire, distiller les recettes feu nu.
Mais si vous vous proposez de faire des quintessences, pour l'odorat, ou pour faire des eaux laver, le
corps, comme l'eau de lavande, l'eau de romarin, ou eau de la Reine d'Hongrie, vous pouvez alors vous
servir du nitre ou salptre, ou du sel commun, afin de tirer davantage de quintessence.
Recette pour faire les Quintessences des aromatiques vgtaux

Vous emploierez quatre livres de fleurs, ou de feuilles des aromatiques, que vous distillerez, et dont vous
voudrez tirer les quintessences, et emploierez six pintes d'eau. Si vous employez le sel pour faire
fermenter vos plantes, vous mettrez quatre onces de nitre ou salptre, ou une demi-livre de sel ordinaire :
il ne faut employer que l'un ou l'autre de ces deux sels.
32. De la marjolaine
La Marjolaine est une plante dont il y a plusieurs espces ; mais je ne parlerai ici que de celle dont on se
sert le plus communment.
L'odeur de cette plante est forte, aromatique, et d'un got cre et un peu amer : les fleurs naissent en ses
sommits ; ramasses en manire d'pis ou de ttes, plus courtes et plus rondes que celles de l'origan,
composes de quatre rangs de feuilles poses par cailles. Elle est bonne dans les maladies du cerveau et
de l'estomac.
Cette plante se trouve chez tous les Herboristes ; l'usage en est fort tendu : les Bourgeois en mlent dans
leur infusions de lavande : on s'en sert pour le pot-pourri ; on en fait entrer la quintessence dans certains
remdes et dans certaines pommades de fantaisies, pour ceux qui aiment les odeurs aromatiques. Il est
mme tonnant, qu'attendu le got des odeurs qui a rgn si longtemps, et qui reprend si bien dans ce
temps-ci, celle faite avec cette plante n'ait pas mont un plus haut degr de perfection.
Le Distillateur peut l'employer avec autant d'agrment que d'utilit.
On en tire de l'eau simple, de l'eau spiritueuse, de la quintessence, comme nous allons dire.
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On en tire la quintessence comme de tous les aromatiques vgtaux, et comme nous avons dit au Chapitre
de la lavande.
On en tire de l'eau simple, comme j'ai dit dans le mme Chapitre, pour l'eau de lavande simple.
Et pour en tirer l'esprit, vous ferez comme nous allons dire :
Prenez de la marjolaine frachement cueillie observez que ce soit dans le fort de la chaleur, avant ou
aussitt que le soleil sera lev pour qu'elle ait toute la vertu, et que la trop grande chaleur n'en ait pas
dissip une partie. Dpoui1lez les branches de leurs feuilles et de leurs boutons ; si la fleur y est, ce sera
encore le mieux : mettez ces feuilles, boutons et fleurs, s'il y en a, dans votre Alambic, avec de l'eau-devie et un peu d'eau, si vous distillez feu nu ; mais si vous distillez au bain-marie, ou au bain de vapeurs,
ou au sable, vous pourrez n'y pas mettre d'eau, parce que vos recettes ne brleront point, ni ne
s'attacheront pas au fond de votre Alambic : ne tirez pas de flegme. Pour la distiller feu nu, il faut le
degr de feu ordinaire.
Recette pour l'eau de Marjolaine simple.

Vous mettrez dans l'Alambic six pintes d'eau-de-vie, deux livres de marjolaine, et une pinte d'eau, si vous
la distillez feu nu : si vous distillez au bain-marie, ou au bain de vapeurs, vous pourrez retrancher une
partie de l'eau.
Recette pour l'eau de Marjolaine rectifie.

Mettez dans l'Alambic six pintes d'eau-de-vie, et deux livres de marjolaine ; tirez-en les esprits et les
remettez dans l'Alambic, avec une demi-livre de marjolaine, pour les rectifier et la meilleure faon de les
rectifier, c'est de se servir, pour cette rectification, de l'Alambic au bain-marie.
33. De la mlisse
La mlisse est une plante aromatique, dont les fleurs sont petites, blanches, ou d'un rouge ple. Cette
plante est cordiale, cphalique, rappelle les esprits dans les vanouissements. On en fait des eaux simples,
des eaux spiritueuses ; et entre autres, elle est extrmement connue de tous sous le titre d'eau des carmes.
Pour faire l'eau de mlisse si vante, et qui mrite en effet les loges qu'on lui prodigue, on prend de la
mlisse nouvellement cueillie sur la fin du printemps, ou au commencement de l't. Il faut observer que,
pour que cette plante ait toujours sa vertu, il ne faut la cueillir que dans un temps chaud, et s'il se peut,
qu'il n'ait pas plu depuis quelques jours : il faut la cueillir encore avant le lever du soleil, ou tout au plus
une demi-heure aprs le soleil lev, afin qu'elle ait toute la vertu que l'air et la fracheur de la nuit laissent
aux plantes, et que la chaleur n'ait rien diminu de sa force.
Cette eau fut son commencement appele eau de citronnelle. Les carmes Des Chausses de Paris, ou
quelque distillateur d'entre eux, raisonne cette recette, et l'arrangea de faon qu'elle eut ds lors la vogue
prodigieuse qu'elle a encore. Ce distillateur y mla des pices qui, par elles-mmes, sans mlisse, sont
extrmement cordiales, et qui ont des vertus connues.
On y met des quatre pices en trs raisonnable quantit ; et de la coriandre, graine cordiale, est trs bonne
pour les maladies occasionnes par les vents. Il faut faire attention de choisir les pices et la graine de
coriandre de la meilleure qualit qu'il sera possible : cela fait, vous couperez des zestes de citron avec
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beaucoup de prcautions : vous pilerez les pices et la graine de coriandre avec les feuilles de mlisse,
qu'il faut piler aussi, mais part : vous mettrez ensuite toute cette recette dans la cucurbite de votre
alambic, avec du vin blanc et de l'eau-de-vie ; vous distillerez ensuite cette recette au bain-marie trs
petit feu, de sorte que vos esprits ne tombent que goutte goutte dans le rcipient, et non pas la file et
continument, comme dans toutes les autres distillations : surtout observez bien de ne point tirer de flegme,
car il faut, pour cette eau, que vos esprits sortent purs et paraissent aussi brillant que si c'tait des esprits
rectifis.
La longueur du temps que l'alambic reste sur le feu, la longueur de la distillation elle-mme, o les esprits
ne distillent que goutte goutte, donnent assez de temps aux esprits des pices pour se dvelopper, et fait
que les esprits de la mlisse en entranent suffisamment.
Recette pour environ quatre pintes d'eau de mlisse.

Vous mettrez dans votre alambic cinq pintes et chopine d'eau-de-vie, cinq pintes et chopine de vin blanc,
un quarteron de muscade, un quarteron de macis, une once de cannelle, deux onces de clous de girofle,
quatre onces de coriandre, les zestes de douze beaux citrons, et vingt-quatre poignes de feuilles de
mlisse.
Si votre alambic est trop petit pour contenir toute cette recette, vous la partagerez pour n'en distiller que la
moiti d'abord ; et ensuite vous distillerez le reste pour faire la quantit d'eau de mlisse porte par la
recette, et vous diminuerez la recette, ou l'augmenterez, toujours par proportion sur la quantit que je
viens de statuer, si vous en voulez faire plus ou moins.
34. Du romarin
Le Romarin est un arbrisseau aromatique, d'une odeur fort agrable; ses fleurs sont mles parmi les
feuilles, et font une espce de tuyau dcoup en gueule, de couleur bleu-ple, tirant sur le blanc.
On tire de cette plante des eaux simples, des essences ; et c'est surtout du romarin, que se fait l'eau si
renomme de la Reine d'Hongrie, dont nous allons parler. Cette plante tient un des premiers rangs parmi
les aromatiques vgtaux qu'emploient ordinairement les Distillateurs.
Eau de la Reine d'Hongrie.

L'eau de la Reine d'Hongrie est la premire eau d'odeur qui ait paru ; elle nous vient d'Allemagne. Cette
eau ne fut d'abord qu'une infusion ; enfin on l'a distille Montpellier avec beaucoup de succs.
La base de cette eau est le romarin. Cette plante est fort commune ; mais la meilleure eau de cette espce
nous vient de Montpellier, parce que dans ce pays et dans la Provence les vgtaux aromatiques y sont
beaucoup plus odorants, cause de la chaleur du climat ils le sont encore plus en Provence qu'
Montpellier ; mais le voisinage de cette ville et de la Provence, fait que les Distillateurs de Montpellier
sont toujours trs -porte d'avoir les matires propres leur distillation, et les meilleures.
Quoique le romarin du Languedoc et de la Provence soit d'une qualit bien suprieure celui du climat de
Paris, on peut cependant employer celui de Paris et des Provinces voisines ; mais il faut pour cela que
cette plante soit dans une bonne exposition, l'abri du nord, et expose au midi.
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C'est la fleur de cette plante seule qu'il faut employer pour faire l'eau de la Reine d'Hongrie, s'il est
possible d'en avoir une quantit suffisante ; car votre eau en sera meilleure et plus parfaite ; mais au
dfaut de la fleur ou de la quantit de fleurs, on peut employer les sommits des branches de cette plante
et on peut mme, dans le cas o il ne serait pas possible d'avoir des fleurs, n'employer que ces sommits.
La plante a bien la mme odeur que la, fleur ; mais elle n'a ni la mme quantit ni la mme qualit du
parfum, ni sa dlicatesse. Cette plante a la prminence sur tous les autres vgtaux aromatiques ; et le
got des plantes aromatiques s'est toujours fort bien soutenu. Pour faire l'eau de la Reine d'Hongrie avec
les fleurs, il faut les cueillir au lever du soleil, et les employer toutes fraches ; on les mettra dans
l'Alambic et si l'on distille les sommits, on fera de mme : vous remettrez ensuite de l'eau-de-vie dans
votre Alambic; et vous distillerez vos recettes au bain-marie, grand feu : vous aurez soin de ne point
tirer de flegme, et votre eau sera parfaite.
Recette pour quatre pintes d'eau de la Reine d'Hongrie.

Vous mettrez dans votre Alambic six pintes d'eau-de-vie sans eau, une demi-livre fleurs de romarin, avec
une livre de sommits, ou virgultes de la plante ; et si vous n'employez que ces sommits, vous en mettrez
deux livres, et vous distillerez vos recettes au bain-marie.
Vous tirerez encore de cette plante, ou plutt de ces fleurs, de la quintessence, comme nous avons dit au
Chapitre de la quintessence de lavande.
35. Du mlilot
Le Mlilot est une plante aromatique d'odeur agrable. Ses fleurs sont petites, lgumineuses, jaunes,
ramasses en pis. Toute cette plante est de fort bonne odeur quand elle est sche. Les Distillateurs
l'emploient avec succs, ainsi que nous allons dire.
L'eau de mlilot eut jadis plus la vogue qu'elle ne l'a actuellement. Cette plante est trs commune, et se
trouve chez les Herboristes avec beaucoup de facilit. Elle est bonne pour l'eau spiritueuse et simple. Elle
entre dans les alliages spiritueux, et y fait un effet merveilleux. Elle entre dans les recettes aromatiques,
dans les pots-pourris. On en fait des quintessences de la faon dont on fait la quintessence des autres
aromatiques : cependant je ne conseille pas de s'amuser en tirer les quintessences, parce que rien n'est si
ingrat que le produit huileux de cette plante.
Pour faire l'eau de mlilot, vous, prendrez cette plante nouvellement cueillie, frache, dans sa force, dans
un temps sec et chaud, immdiatement aprs le lever du soleil, et mme plutt, s'il est possible, avant qu'il
soit lev. Vous dramerez les branches de cette plante, et vous mettrez ce que vous aurez t de ces
branches dans votre Alambic, avec de l'eau-de-vie et de l'eau, et la distillerez sur un feu ordinaire, en
observant avec beaucoup d'attention, d'viter de tirer des flegmes.
Recette pour quatre pintes d'eau de Mlilot en Esprit simple.

Vous mettrez dans l'Alambic deux livres de mlilot, six pintes d'eau-de-vie, et une pinte d'eau.
Recette pour faire l'eau de Mlilot en Esprit rectifi.

Vous mettrez dans l'Alambic deux livres de mlilot, sept pintes d'eau-de-vie, et une pinte d'eau. Vous en
tirerez les esprits que vous remettrez dans l'Alambic, avec une demi-livre de mlilot ; et vous les
rectifierez au bain-marie.
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Recette pour quatre pintes d'eau simple de Mlilot.

Vous mettrez dans l'Alambic deux livres de mlilot et sept pintes d'eau, pour en tirer quatre pintes.
36. L'aspic, le thym, le basilic et la sauge

Nous avons dj parl de l'aspic l'article de la lavande ; mais nous sommes obligs d'en dire encore un
mot dans ce Chapitre.
Le thym est une plante assez connue ; mais l'espce la meilleure est celle qui crot dans les pays chauds.
Ses fleurs sont purpurines et petites. Cette plante est bonne aux tempraments froids, met le sang en
mouvement, et est fort cordiale. Les Distillateurs l'emploient comme tous les autres aromatiques
vgtaux, pour les eaux, les esprits, et dans les recettes compliques : on en tire aussi des quintessences;
Le basilic est une plante annuelle, aromatique, qu'on sme dans les jardins il y en a de plusieurs espces ;
une qui est le grand basilic, qui vient la hauteur de six huit pouces. Il pousse beaucoup de branches
fort ferres : les feuilles sont grandes, goudronnes, denteles en leur bord ; ses fleurs sont blanches,
naissent ses sommits ; son odeur approche un peu de celle du girofle.
Le moyen basilic vient fort touffu : ses branches sont ferres, noueuses et canneles ; ses feuilles sont
denteles d'un vert noir, et ordinairement de diverses couleurs, comme celles du tricolore.
Le petit basilic est l'espce la plus connue et la plus commune : il n'en est pas pour cela d'une qualit
infrieure celle des deux espces prcdentes, et mme il a plus de parfum et de vertus que les autres : il
forme un petit buisson fort touffu, qui s'arrondit de lui-mme, et qui prend une tournure fort agrable : ses
feuilles sont d'un vert tendre et gai ; son odeur est trs forte, et mme porte au cerveau, quand on s'en
approche de trop prs ; cette odeur prend mme aux corps qui le touchent, et se conserve trs longtemps
la plante aprs qu'elle est dessche.
Les Distillateurs distillent cette plante et en tirent des eaux simples, spiritueuses, comme de toutes les
autres plantes aromatiques.
La sauge est une plante trs commune et trs connue : elle vient dans ces climats-ci ; mais elle est
meilleure dans les pays chauds : ses fleurs sont de couleur bleue, purpurine, et naissent en pis au sommet
de ses branches.
Il en est une espce plus petite que cette prcdente, qu'on appelle la fine sauge de Provence ; cette
dernire est fort estime, et on lui attribue de grandes vertus. On en trouve une grande quantit le long du
Rhne.
Vous prendrez, pour faire les eaux simples, spiritueuses et quintessence d'aspic, les fleurs nouvellement
cueillies, comme celles de lavande ; vous en mettrez dans votre Alambic les quantits portes par les
recettes dans la lavande, Chapitre trente-unime ; et vous suivrez de point en point les choses prescrites
par ledit Chapitre pour la conduite de l'opration.
La semence de cette plante donne une huile trs forte en odeur, et trs dsagrable, mais remde
souverain pour des cures de plaies, de laquelle nous ne parlons pas, parce que les huiles comme nous
croyons l'avoir dit quelque part, sont l'ouvrage du Distillateur, et non celui de la distillation.
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De la sauge et de l'aspic on ne peut tirer que des eaux simples, des quintessences et des esprits pour les
eaux d'odeurs, pour les remdes, et pour la propret du corps ; mais du thym et du basilic, on petit tirer
une odeur trs agrable.
Le Thym et le Basilic en liqueur, eau d'odeur, tant simple que spiritueuse.

Le Thym.
La recette de cette eau d'odeur est facile.
Pour faire l'eau de thym en esprit, vous prendrez du thym frachement cueilli, quand il est en fleurs, c'est-dire, au mois de Juillet : il faut le cueillir dans un temps bien chaud et sec. Votre thym cueilli, vous le
dramerez, et mettrez ensemble fleurs et feuilles dans votre Alambic, avec de l'eau-de-vie sans eau : votre
Alambic ainsi garni et bien lut, vous le porterez sur un feu tempr, et distillerez votre recette, en
observant exactement de ne point laisser venir de flegmes ; car ce que vous en tireriez gterait absolument
vos esprits, parce que les flegmes de l'eau-de-vie ont une odeur dsagrable.
Pour faire l'eau d'odeur du thym, vous prendrez les feuilles et les fleurs du thym drames, garnirez
l'Alambic de cette sorte :
Vous mettrez des feuilles et fleurs ci-dessus dans la cucurbite jusqu' la moiti de la cucurbite ; vous
remplirez d'eau jusqu'au couronnement ; et, comme la distillation prcdente, observez surtout de ne
point laisser tomber de flegmes dans le rcipient, et cela pour les raisons que nous avons expliques plus
haut, et qui sont rptes dans plusieurs endroits de ce Trait.
Recette pour tirer l'eau simple et double du Thym.

Prenez du thym dans sa verdeur, pilez-le, et le distillez au bain-marie, ensemble les feuilles et les fleurs,
et n'y mettez point d'eau pour l'eau double : pour l'eau simple, vous mettrez de l'eau, et distillerez feu
nu, comme nous avons dit ci-dessus. Il faut sparer l'huile essentielle qui surnagera, et la conserver pour
s'en servir lorsque la saison est passe pour faire les odeurs spiritueuses, surtout celle qui porte son nom.
Le basilic.
Les Distillateurs tirent de cette plante des esprits pour les liqueurs, en tirent des esprits pour les eaux
d'odeurs, distillent cette plante en eau simple et double, et en tirent encore: une quintessence trs
prcieuse.
On fait avec le basilic une liqueur trs agrable au got.
Prenez du petit basilic ; cueillez-le dans le temps qu'il fleurit, en temps chaud et sec ; employez aussitt
les fleurs et les feuilles parce que cette plante se fane aisment et est fort dlicate : l'impression qu'elle
laisse aux choses qui la touchent prouvent que son odeur s'vapore facilement. Dramez votre basilic
mettez fleurs et feuilles dans votre Alambic avec de l'eau-de-vie ; distillez votre recette feu nu, mais
tempr ; et quand vous aurez tir vos esprits sans flegme, vous boucherez bien votre rcipient, pour
viter la transpiration et l'vaporation ; vous ferez ensuite le sirop ordinaire, avec du sucre que vous ferez
fondre dans l'eau bouillante, et quand votre sucre sera fondu, vous verserez votre sirop dans les esprits du
basilic distill, et quand le tout sera bien ml, vous le passerez la chausse, que vous aurez soin de
couvrir, afin que rien ne se perde de la force de vos esprits.
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Recette pour l'eau de Basilic en liqueur.

Prenez les feuilles et fleurs ensemble trois poignes, quatre pintes d'eau-de-vie, quatre livres de sucre
fondu dans l'eau bouillante, et le laissez refroidir avant d'y mettre vos esprits.
Pour faire l'eau simple, double et quintessence de Basilic.

Pour faire ces eaux simples, doubles et quintessences, prenez du basilic, comme ci-dessus ; fleurs et
feuilles en leur verdeur, pilez les, mettez-les dans un Alambic de verre, et distillez le tout au bain-marie,
sans eau, ou au bain de vapeurs pour l'eau double, de laquelle vous sparerez la quintessence, comme on
vous a dit l'article de l'Orange, chapitre vingt-troisime, pour sparer le Nroli d'avec l'eau double de
fleurs d'orange. Si vous voulez distiller de l'eau simple, vous la distillerez avec de l'eau, feu nu,
cependant tempr.
Recette pour faire l'eau double et simple de Basilic.

Mettez des feuilles et fleurs piles jusqu'au couronnement de votre cucurbite ; distillez le tout sans eau au
bain-marie : vitez les flegmes.
Pour l'eau simple, versez sur vos feuilles et fleurs cinq pintes d'eau, pour en tirer trois pintes ; distillez le
tout feu nu : ne mettez des feuilles et fleurs que jusqu' la moiti, graduez votre feu de sorte qu'il ne soit
point trop vif, et vitez de tirer de flegmes.
Il nous reste parler de la sauge. Pour faire l'eau simple de cette Plante, on la cueille par temps chaud et
ce ds le matin : on la met sur-le-champ dans l'Alambic avec un peu d'eau, et on la distille feu nu, un
peu vif cause de l'eau ; et comme dans toutes les autres recettes, on prend garde de ne point tirer de
flegmes. Quand on veut distiller l'esprit-de-vin, on ne fait que mettre de l'eau et de l'eau-de-vie dans
l'Alambic sur les feuilles, et on fait alors cette opration feu nu. Quand on en veut faire de l'eau double,
on la distille sans eau au bain-marie. Pour la quintessence, on observera la mme conduite que dessus.
37. Des vulnraires

On entend par vulnraires les plantes adoucissantes, onctueuses, consolidantes et cordiales. Nous avons
des vulnraires en France ; il y en a en Suisse ; et c'est en Suisse que les vulnraires sont les meilleurs ; ce
sont ceux-l qu'il faut employer. Des feuilles et des fleurs de ces plantes, on fait des infusions, comme du
th ; elles font pour la sant un effet merveilleux.
C'est en distillant ces plantes, comme tout ce qui est de notre ressort, qu'on peut conserver et mme
augmenter ce qu'elles ont de bon, surtout quand on les distille aux esprits.
On distille les vulnraires l'eau simple, ou aux esprits ; on distille les feuilles et les fleurs de ces plantes.
On appelle celle qui se fait avec les feuilles, eau vulnraire simplement et celle qu'on fait avec les fleurs,
eau vulnraire d'arquebusade.
Depuis quelque temps on a compliqu la recette de l'eau d'arquebusade : on y a ajout d'autres plantes
vulnraires, des plantes aromatiques. Elle est devenue beaucoup meilleure par l'addition de toutes ces
choses. Nous en donnerons la recette aprs celle-ci. Voici la faon de faire l'eau vulnraire:
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Vous prendrez chez les Epiciers du vulnraire Suisse ; il est commun et trs facile trouver. Vous le
choisirez le plus frais qu'il sera possible ; vous le distinguerez sans peine, au coup d'il et l'odorat. Il en
est pour les fleurs comme pour les feuilles, quoique sches les unes et les autres, chacune ont des marques
distinctives de leur fracheur. Quand le vulnraire est frais, les feuilles sont plus vertes ; la couleur des
fleurs est plus vive, et leur odeur est beaucoup plus forte et meilleure ; ce choix fait, vous l'emploierez de
cette faon.
Recette pour quatre pintes d'Eau Vulnraire aux esprits.

Vous mettrez dans l'Alambic une demi-livre de feuilles, ou dix onces de fleurs de vulnraires, avec six
pintes d'eau-de-vie, et point du tout d'eau ; vous distillerez cette recette petit feu, et vous tirerez quatre
pintes d'esprit.
Recette pour quatre pintes d'Eau Vulnraire simple.

Pour faire l'eau simple, vous mettrez dans l'Alambic la mme quantit de feuilles ou de fleurs, avec six
pintes d'eau, pour en tirer quatre pintes, et vous ferez un feu plus vif, parce que l'eau ne se distille pas si
aisment que les esprits.
38. L'eau vulnraire, appele communment

eau d'arquebusade
L'eau vulnraire.
Quoique nous ayons protest, ds le commencement de ce Trait, que nous ne sortirions pas des bornes
que la Facult permet aux Distillateurs du second ordre, je ne crois point m'carter ni faire un vol
personne, en donnant la recette de l'eau vulnraire. Elle est d'une utilit et d'une importance si grande et si
reconnue, qu'on ne saurait trop la communiquer.
L'eau vulnraire, sa premire dcouverte, eut d'abord une grande rputation ; et, telle est la nature des
choses dont la bont est relle et de tous les temps, son mrite et sa rputation ont augment tous les
jours ; on a ajout sa premire vertu, en compliquant sa recette des choses meilleures de plus en plus.
On avait d'abord fait l'eau vulnraire l'eau simple ; ensuite on l'a fait aux esprits ; elle a acquis par ce
moyen un degr de bont suprieur au premier. Il est vrai qu'on conserve encore l'usage d'en faire de l'une
et l'autre faon, parce que l'une et l'autre servent des usages diffrents. Les besoins diffrents demandent
l'usage des unes ou des autres ; nous ne fixons rien de ce ct. Contents de nous en tenir les savoir faire,
sans mme entrer dans aucun dtail sur les maux auxquels elles remdient, nous dirons que, pour les
contusions, blessures, plaies, coupures et autres, il n'est point de remde si prompt et si efficace ; mais
l'eau d'arquebusade fait plus, elle fait des miracles ; des blessures trs dangereuses et trs profondes ont
t guries par son moyen, dans un espace de temps si court, que la chose, prodigieuse comme elle est,
et t incroyable, si l'exprience n'et aid le fait se faire croire. Les onguents auraient tenu une plaie
un temps infini, que l'eau vulnraire gurit en trs peu de jours. Souvent il lui a suffi de vingt-quatre
heures, pour avoir son plein effet. Un ouvrier n'a rien de mieux employer, s'il a le malheur d'tre bless.
Lmery dit, page 650 de son Cours de Chimie, seconde partie des vgtaux, que le nom d'eau vulnraire
suffit pour marquer son excellence et ses vertus, et que son nom d'eau d'arquebusade marque surtout la
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proprit qu'elle a de gurir des coups de feu, comme d'arquebuse, fusil, pistolet, et autres armes feu,
clats de bombes ou de grenades, et mille autres faons dont le feu peut faire blesser la guerre.
Il entre dans la recette de cette eau vingt-quatre sortes de plantes, tant aromatiques que vulnraires. La
grande consoude, feuilles, racines et fleurs ; l'armoise, la bugle, la sauge, la btoine, la grande marguerite,
la sanicle, la grande scrofulaire, la pquerette, l'aigremoine, le plantain, la verveine, le fenouil, l'absinthe,
la vronique, l'orpin, le mille-pertuis, l'aristoloche longue, la petite centaure, la mille-feuille, la menthe,
la nicotiane [tabac moderne], la piloselle, l'hysope.
Il faut maintenant dfinir toutes ces plantes, selon l'ordre que nous venons de leur donner, et dire un mot
de leurs vertus, pour faire voir nos Lecteurs, d'aprs les Botanistes, que nous n'employons rien, dont les
proprits et le mrite ne soient prouvs par des autorits auxquelles ils ne pourront refuser leur
confiance.
La grande Consoude.
C'est une plante fort commune, qu'on trouve communment dans les endroits aquatiques et marcageux,
le long des rivires ; sa racine est longue et noire par dehors, sans fil ni chevelu ; comme un pivot ; sa
substance intrieure est blanche, glutineuse, et propre raffermir les chairs, : elle pousse une tige droite,
au sommet de laquelle viennent les fleurs, qui sont d'une couleur blanche-jauntre ; fa feuille est longue,
et approche assez de celle de la buglose [ou buglosse]; cette feuille est d'un vert terne, velue, ainsi que sa
tige, et pre au toucher ; elle est excellente pour les hmorragies, et consolide les chairs, dont elle a pris le
nom latin de Consolida ; on l'appelle aussi oreille d'ne, cause de sa figure longue, large et pointue, et
velue d'ailleurs.
L'Armoise.
C'est une grande plante, dont la Reine Artmise a fait usage la premire ; ce qui l'a faite appeler en latin
Artemisia : elle pousse une tige ferme, ligneuse, haute et branchue ; ses feuilles font blanchtres par
dessus, d'un vert obscur par-dessous, dchiquetes et dcoupes trs profondment, comme celle de
l'absinthe, d'une odeur forte ; on en trouve partout. Les gens de la campagne l'appellent l'herbe de SaintJean.
La Sauge.
Nous en avons dj parl : on l'appelle Salvia en latin, comme qui dirait, herbe salutaire, Lmery l'appelle
Salvatrix, comme qui dirait, l'herbe la plus capable de gurir. Nous en avons dit suffisamment son
article.
La Bugle.
C'est une plante dont les feuilles sont paisses, longuettes, rougetres, un peu velues et denteles leurs
extrmits ; ses fleurs sont bleues ; on la trouve assez communment dans les champs ; elle est vulnraire
et consolidante, ce qui la fait appeler en latin Consolida media, moyenne consoude, ou herbe
Laurentienne. Je ne fais pas l'tymologie de cette appellation.
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La Btoine.
C'est une plante que plusieurs personnes cultivent dans leurs jardins ; on en trouve dans les bois, sur les
montagnes ; les feuilles en sont d'un vert jaune, longues et troites, denteles autour en forme de scie ; ses
fleurs viennent ses sommits, ranges en pis, arrondies comme de petites pommes, de couleur
purpurine ; cette plante est cphalique, vulnraire, cordiale. Les gens de la campagne l'appellent l'herbe
la vache ; voici pourquoi. Dans les endroits o les pturages sont marcageux, il vient ordinairement une
espce de jonc qui leur met le feu dans les entrailles ; elles rendent beaucoup de sang, quand elles sont
affectes de ce mal ; et si on n'y remdie promptement, elles meurent en quelques heures ; le meilleur
remde est de faire bouillir de la btoine dans du lait qu'on leur fait avaler ; ce qui les sauve. J'ai cru que
cette petite digression ne pouvait tre inutile, parce que je crois y apercevoir des consquences, que des
personnes intelligentes peuvent rduire en pratique, pour quelque objet plus intressant que celui que nous
annonons.
La Sanicle.
C'est une plante dont les feuilles poussent immdiatement de sa racine, presque rondes, fermes, unies,
vertes, de belle couleur, divises en cinq parties ; sa tige est haute d'environ un pied ou un pied et demi ;
ses feuilles naissent ses sommits, sont petites et blanches ; sa racine est noire en dehors, blanche en
dedans, fibreuse ; elle se trouve sur les montagnes, elle crot dans les valles, elle est consolidante,
vulnraire, et arrte le sang.
La grande Marguerite.
la grande Marguerite, qu'on nomme autrement il de buf, est une plante fort commune presque partout,
et en tout pays ; on en trouve quantit dans les bleds, dans les prs ; ses feuilles sont longuettes, troites,
unies, rondes leurs extrmits, d'un tissu dli, douces et grasses au toucher ; sa fleur est radie ; ses
feuilles sont blanches, et le cur compos d'une infinit de petits grains ou semences d'un jaune dor ;
elle a l'odeur forte, aromatique et point dsagrable, et reste au corps qui la touche, quand elle est un peu
froisse ; elle est vulnraire. Lmery dit qu'on l'emploie aussi pour les crouelles.
La Pquerette.
La pquerette ou petite marguerite, est une plante basse, connue de tout le monde ; ses feuilles naissent de
sa racine, sont colles contre terre, rondes, quelques-unes oblongues, d'autres d'un trs beau vert, grasses,
lisses, onctueuses, arrondies vers leurs extrmits ; ses fleurs sont varies, blanches et rouges ; il y en a
qui sont tout--fait d'un rouge incarnat ; cette fleur est radie, compose d'une infinit de petites feuilles
longuettes, d'un arrangement assez agrable ; ses racines sont fibres ; elle consolide les plaies, rsout les
tumeurs, arrte le sang ; on en distille une eau bonne pour l'inflammation des yeux.
La grande Scrofulaire.
C'est une plante haute de deux ou trois pieds, qui crot dans les haies et autres lieux ombrageux ; sa feuille
ressemble assez celle de l'ortie ; sa racine est grande et noueuse ; son odeur est dsagrable et mme
puante ; elle rsout les tumeurs, ramollit les durets, nettoie les plaies et les vieux ulcres, et sert
beaucoup dans la recette de l'eau vulnraire.
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Le Plantain.
C'est une plante qu'on appelle Plantago en latin, comme qui dirait une plante par excellence. C'est l'ide
qu'en donne Monsieur Lmery ; il ne lui donne pas cependant des vertus qui justifient ce titre magnifique.
Il y en a de trois sortes ; le plantain sept ctes ; le plus commun de tous, se trouve partout, dans les prs,
le long des chemins ; sa feuille est oblongue, arrondie son extrmit, d'un beau vert par dessus, blanche
par-dessous et velue ; est troite son commencement, pousse une tige droite, assez ferme et velue ; ses
fleurs naissent en pis, d'un blanc ple, et il reste la sommit de cette tige plusieurs capsules, ranges en
cailles, pleines de grains noirs et menus ; sa racine est grasse, courte et fibreuse. Il y en a une espce
cinq ctes, semblable presque en tout la premire espce, qu'on trouve dans les lieux marcageux ; on
l'appelle le plantain aquatique. Il y en a une troisime espce trois ctes, qui crot aussi prs de l'eau ; on
l'emploie dans les cours de ventre, les hmorragies, et on en distille une eau d'une grande vertu pour
l'inflammation des yeux.
L'Aigremoine.
L'aigremoine, ou eupatoire, est une plante haute environ d'un pied ou un pied et demi, qui pousse de terre
une tige grle, menue, et cependant ferme ; ses feuilles sont vertes, velues par-dessous, un peu blanches,
chancres profondment ; ses fleurs sont petites en pis, d'un jaune citron, sa semence est menue, et
enveloppe d'une espce de coque velue et mme piquante ; elle est trs dtersive, astringente pour le
ventre, apritive pour les urines; elle est vulnraire, chasse le venin.
La Verveine.
C'est une plante qui pousse plusieurs tiges en buisson, la hauteur d'environ un pied et demi deux
pieds ; ses tiges sont grles, anguleuses, dures ; ses feuilles sont d'un vert blanchtre, ainsi que sa tige,
dcoupes profondment, divises en plusieurs segments ; ses fleurs sont petites, bleutres ; la racine est
menue, fibreuse et dure. Elle crot dans les lieux secs, sur les chemins, contre les murailles. II y en a de
plusieurs espces, mais qui ont toutes -peu-prs les mmes vertus ; elle est onctueuse, adoucissante,
bonne pour les maladies de poitrine, pour l'hmorragie, la dysenterie, la pleursie ; cette plante tait
autrefois sacre, on l'appelle encore herba sacra.
L'Absinthe.
C'est une plante qui crot la hauteur d'environ trois pieds, et pousse plusieurs tiges blanches et ligneuses,
rides, branchues, blanchtres et cotonneuses ; ses feuilles sont longuettes, dcoupes profondment,
cotonneuses, blanchtres, molasses, d'une odeur forte, aromatique et d'un got extrmement amer ; ses
rameaux sont entours ou garnis d'une grande quantit de grains menus et jauntres, auxquels succde une
semence menue ; sa racine est grossire, ligneuse. On la cultive dans les jardins ; il y en a de plusieurs
sortes. Elle tue les vers, nettoie l'estomac, le fortifie ; elle est d'ailleurs vulnraire et apritive ; elle est
d'un grand usage dans la mdecine, mais les Distillateurs n'en font pas grand usage, quoiqu'ils la puissent
employer comme tous les autres aromatiques ; cependant je ne crois pas qu'elle soit employe autrement
que pour cette eau-ci.
Le Fenouil.
Nous aurons encore occasion d'en parler, pour en donner une ample dfinition ; il suffit ici de dire que
cette plante est dtersive et apritive, et nettoie les plaies.
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Le Mille-pertuis.
C'est une plante qui crot partout ; elle vient de la hauteur de deux trois pieds ; sa tige est ferme et droite,
un peu branchue ; ses feuilles sont petites, vertes, un peu longues, perces d'une grande quantit de petits
trous ; sa fleur vient en bouquet aux sommits de ses branches. Les feuilles des fleurs sont d'un tissu
dli, d'une couleur jaune, dore luisante, perces aussi d'une infinit de trous ; sa semence est fort menue
et fort odorante ; elle contient beaucoup d'huile, qu'on en extrait, et qui a de grandes vertus ; elle est
vulnraire, apritive, et fortifie les nerfs.
L'Aristoloche.
C'est une plante dont il y a quatre espces ; la ronde, la longue, la clmatite, la petite ou menue.
La premire espce, ou l'aristoloche ronde, pousse plusieurs tiges faibles, la hauteur d'environ un pied ;
ses feuilles sont rondes, molles, sans queue, embrassant leur tige ; ses fleurs sont de couleur purpurine,
obscure, tirant sur le noir ; ses semences sont plates, minces, enveloppes dans des fruits longuets, diviss
en six petites cellules ; sa racine est ronde ou de la figure d'une truffe, brune en dehors, jauntre en
dedans, fort amre, et trs dsagrable au got; elle crot dans les prs, dans 1es champs, en terre grasse et
humide.
La seconde espce, appele l'aristoloche longue, jette plusieurs sarments ou tiges pliantes, longues
d'environ un pied et demi, se rpandant terre ; ses feuilles sont faites en faux, pointues, attaches aux
tiges par de petites queues ; ses fleurs ressemblent celle de l'aristoloche ronde ; elles sont remplaces par
de petits fruits de la figure de petites poires, et renfermant des semences plates, noires ; sa racine est
grosse et longue comme le bras d'un enfant, ayant la couleur et le got de celle de l'aristoloche ronde ; elle
crot dans les champs, dans les prs, les bleds, les vignes et les haies.
La troisime espce, ou la clmatite pousse plusieurs sarments droits, plus forts et plus robustes que ceux
des autres espces, la hauteur d'environ deux pieds ; ses feuilles ont la figure de celle du lierre, rides,
soutenues par des queues longues ; ses fleurs sont longuettes, jaunes, ples ; ses fruits sont plus gros que
ceux des autres espces d'aristoloche de figure ovale, diviss aussi en six cellules remplies de semences
plates ; sa racine est menue, filamenteuse, grise ; elle crot dans les champs, dans les vignes, dans les bois,
aux pays chauds il en est encore plusieurs espces.
La quatrime espce est l'aristoloche petite ou menue ; elle pousse plusieurs tiges faibles et menues,
couches terre ; ses feuilles et ses fleurs font semblables celles des autres aristoloches ; mais elles sont
beaucoup plus petites et plus ples ; son fruit est fait en petite poire succulente, remplie de semences ; ses
racines sont fort dlies, filamenteuses, jointes ensemble par un petit tronc en forme de barbe, de couleur
jauntre, d'un got cre, amer, d'une odeur forte et agrable ; on en trouve dans les vignes, dans les bois,
aux lieux chauds, secs et pierreux. C'est l'aristoloche longue dont on se sert le plus ; mais, toutes ces
espces d'aristoloches, tant vulnraires, dtersives, propres pour rsister la gangrne, je les ai dcrites
toutes, parce qu'ayant toutes les mmes vertus, on sera libre de choisir telle espce qu'on voudra ; on
emploie les racines des deux dernires, comme on peut employer les feuilles et fleurs de toutes.
L'Orpin.
L'orpin, ou reprise, ou moyenne scrofulaire, est une plante qui pousse plusieurs tiges droites, la hauteur
d'environ un pied, grasses, mollasses ; les feuilles de cette plante ressemblent beaucoup celles du
pourpier, et mme ses tiges, ou celles de la fve qu'on appelle ici fve de marais ; mais elles sont moins
rondes et un peu plus longuettes ; ses feuilles sont d'un vert blanc, paisses, grasses, onctueuses, et douces
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au toucher, et mollissent pour peu qu'il y ait de temps que la plante est cueillie ; ses fleurs ressemblent
celles du bled [bl] sarrasin, sont blanches ; sa racine est glanduleuse. Lmery dit qu'elle crot aux lieux
secs et pierreux ; cependant on la trouve communment aux lieux humides et prs des sources.
Cette plante est astringente, humectante, consolidante, adoucissante, dtersive, et propre pour effacer les
taches du visage.
La Vronique.
La vronique est une plante dont il y a deux espces gnrales, une appele mle, et l'autre vronique
femelle ; la mle est divise en deux autres espces, une droite, et l'autre courbe et rampante. Cette
dernire est la plus en usage, et celle qu'il faut employer pour la composition de l'eau vulnraire ; on
l'appelle la vronique mle la plus commune ; (Veronica mas fupina, vulgatissima). Elle jette plusieurs,
branches ou tiges fort menues, longues, rondes ; la faiblesse desdites tiges fait qu'elle rampe terre et
serpente ; ses feuilles sont longuettes, denteles en leurs bords, velues, plus petites que celles de la
btoine ; ses fleurs sont disposes en pis bleutres, et quelque fois blancs ; sa semence est menue, ronde,
noirtre ; sa racine est fibreuse ; elle crot dans les haies, dans les bois, aux lieux incultes et sablonneux ;
elle a un got amer et cre.
La vronique femelle a la feuille peu prs comme le serpolet ; elle pousse plusieurs petites tiges,
menues, serpentant terre cause de leur faiblesse, longuettes ; ses fleurs sont petites, ples ou bleues
d'un bleu ple ; sa racine est menue ; elle se trouve ordinairement dans les prs et dans les lieux surtout
humides et marcageux.
Toutes les espces de vroniques sont dtersives, vulnraires, sudorifiques, propres pour les maladies de
la poitrine et du poumon, d'une vertu qui rsiste au venin.
La petite Centaure.
La petite centaure, qu'on nomme autrement fiel de terre, cause qu'elle est extrmement amre, ou
fbrifuge, parce qu'on prtend qu'elle gurit la fivre, est une petite plante haute d'environ un demi-pied et
plus ; ses feuilles sont longuettes, comme celles du mille-pertuis, mais un peu plus grandes ; elle pousse
en sa sommit plusieurs petits rameaux o naissent des fleurs rougetres, ou de couleur purpurine faible,
qui s'unissent en s'approchant les unes des autres ; il leur succde, quand elles sont tombes, de petites
ttes ou gousses, longues, menues, remplies d'un peu de poudre farineuse ; sa racine est dlie, sche,
ligneuse, insipide ; elle crot aux lieux arides et sablonneux ; elle est vulnraire, dtersive, dessicative,
apritive, antiscorbutique, fbrifuge, bonne pour la rage hystrique, pour la sciatique et la jaunisse, et tue
les vers.
La Mille-feuille.
La mille-feuille est une plante dont les feuilles poussent immdiatement de la racine, reprsentant une
plume d'oiseau, du plus beau vert, extrmement dcoupes, longues, fermes et bien ranges le long d'une
cte qui les partage ; elle pousse plusieurs tiges la hauteur d'un pied ou environ, raides, anguleuses,
velues, rougetres et rameuses vers leurs sommits ; c'est la grande quantit de segments qui partagent fa
feuille, qui lui a fait donner le nom de mille-feuille. Elle est d'une odeur assez agrable, d'un got un peu
cre. Ses fleurs naissent en ses sommits, en bouquets, ramasses et fort serres, petites, blanches et
jaunes au milieu, odorantes, sa racine est ligneuse, fibreuse ; on la trouve presque partout, aux lieux
surtout secs et arides, sur les chemins, dans les endroits exposs. Cette plante est astringente, vulnraire,
rsolutive, propre pour le cours de ventre et les hmorragies.
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La Nicotiane [tabac].
C'est une plante qui nous vient de l'Amrique, pays o elle a la plus grande vertu. Elle crot
particulirement dans l'Ile de Tobacco, d'o elle a pris le nom de tabac ; on l'appelle nicotiane, ou herbe
la Reine, parce que cette plante fut apporte la Reine par M. Nicot, du Portugal, o il avait t envoy
en ambassade. On la cultive prsentement dans toute l'Europe ; mais elle n'a ni la force, ni la vertu qu'elle
a au lieu de son origine.
Il est plusieurs espces de cette plante, et des espces de toute grandeur. La plus grande espce est fort
haute, la tige haute de quatre cinq pieds, et plus grosse d'un pouce, ronde, velue, remplie de moelle
blanche ; elle ressemble beaucoup pour la figure l'hliotrope. Celle d'une plus petite espce, ressemble
beaucoup, pour la tige, les fleurs, et mme la couleur, une plante assez commune qu'on appelle Enula
Campana cela prs que l'nula campana a les feuilles d'un vert jaune, et celles du tabac, ou nicotiane,
sont d'un assez beau vert ; mais elles sont velues et pres au toucher toutes deux ; sa fleur est longue, de
couleur purpurine ; sa semence est petite, rougetre ; sa racine est fibreuse, blanche, d'un got fort cre.
Toute la plante a une odeur forte ; elle crot dans les terres grasses, au grand air ; on la cultive dans les
jardins. La fume du tabac, ou le tabac mch, dit Lmery, dcharge le cerveau ; mais il cause souvent
des maladies, quand on en fait excs. On le pile, et on l'applique sur les tumeurs qu'on veut rsoudre. On
le met infuser dans l'eau commune, et avec cette infusion on lave les dartres et les endroits du corps o
l'on sent des dmangeaisons ; mais si l'eau en tait trop charge, elle exciterait le vomissement. Elle est
vulnraire et dtersive ; on en prpare un sirop, qu'on fait prendre pour l'asthme.
La Piloselle.
La piloselle ou l'oreille de souris est une plante dont les feuilles sont longuettes, rondes vers le bout,
couvertes d'une espce de laine blanchtre, ou de plusieurs petits poils, qui la font nommer piloselle,
ressemblante l'oreille d'un rat ; ce qui lui a fait donner ce nom ; ses feuilles sont couches et comme
attaches la terre ; ses fleurs font jaunes ; sa racine est fibreuse ; elle crot dans les champs ; elle est
astringente, vulnraire, encrassant ; elle arrte les hmorragies et les cours de ventre.
La Menthe.
C'est une plante trs aromatique, dont il y a deux espces gnrales ; la menthe domestique ou cultive,
des jardins, et la menthe sauvage ; toutes deux sont fort connues. Cette plante fortifie l'estomac, aide la
digestion, chasse les vents, gurit la colique, rsout les humeurs, et rsiste la gangrne.
L'Hysope.
C'est une plante trs connue, qu'on cultive dans les jardins, dont on fait des bordures comme de la
lavande, de la sauge, du thym, de l'absinthe, et autres choses.
Cette plante jette plusieurs tiges ou verges hautes d'environ un pied, noueuses, rameuses ; ses feuilles sont
longues et troites ; ses fleurs sont en pis, de couleur bleue ; sa racine est grosse comme le petit doigt,
longue, dure, ligneuse ; elle crot dans les lieux exposs ; elle est aromatique, vulnraire, dtersive,
apritive ; on s'en sert dans les maladies de poitrine, de poumon, comme l'asthme et la phtisie.
De toutes ces plantes, dont nous venons de donner les descriptions les plus exactes, auxquelles nous
avons ajout ce qu'elles ont de vertus connues et prouves, il n'est personne qui ne doive conclure qu'il
doit rsulter de la distillation de ce mlange, un tout d'une grande proprit. Comment en effet tant de
vertus et de forces runies ne feraient-elles pas un compos d'une excellence suprieure? Nous allons
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donner la faon de les employer, en dterminant les quantits qu'il faut de chacune desdites plantes, pour
faire l'eau vulnraire, dite arquebusade, et la conduite de cette opration. En suivant exactement la recette,
on lui donnera toute la perfection dont elle peut tre susceptible.
Recette pour six pintes d'eau d'Arquebusade spiritueuse.

Vous prendrez quatre poignes de Consoude, feuilles, fleurs, et mme racine.
Quatre poignes d'Armoise.
Quatre poignes de Bugle.
Quatre poignes de Sauge.
Deux poignes de feuilles de Btoine.
Deux poignes de grande Marguerite, ou il de Buf.
Deux poignes de Sanicle.
Deux poignes de grande Scrofulaire.
Deux poignes de Pquerette ou petite Marguerite.
Deux poignes d'Aigremoine.
Deux poignes de Plantain.
Deux poignes de Verveine.
Deux poignes de Fenouil.
Deux poignes d'Absinthe.
Une poigne de Vronique.
Une poigne d'Orpin.
Une poigne de Mille-pertuis.
Une poigne d'Aristoloche longue.
Une poigne de petite Centaure.
Une poigne de Mille-feuille.
Une poigne de Menthe.
Une poigne de Nicotiane.
Une poigne de Piloselle.
Une poigne d'Hysope.
Quand vous aurez toutes ces plantes, qu'il faut, s'il se peut, cueillir en temps chaud et sec, au
commencement de Juillet ou sur la fin de Juin, et mme en Juillet tout entier, temps o ces plantes ont
toutes leurs vertus, vous les hacherez bien menu et les pilerez ; et cela fait, vous les mettrez infuser dans
un grand pot de terre avec douze pintes de bon vin blanc, et six pintes d'eau-de-vie, et les mettrez en
digestion dans un tas de fumier bien chaud ou sur un four, l'espace environ de trois jours ; et au bout de ce
temps vous les mettrez dans un grand Alambic ordinaire au rfrtoire [???], et les distillerez feu nu sur
un feu ordinaire, pour tirer de cette quantit d'esprits environ le quart des esprits du vin blanc, et la moiti
de ceux de l'eau-de-vie, qui vous donneront environ entre six sept pintes ; mais n'en distillez pas
davantage, si vous voulez qu'elle soit bonne et point flegmatique ; car il faut bien prendre garde de ne
point tirer de flegme.
Nota. Il faut bien boucher le pot de terre o vous aurez mis la digestion, et mme le luterez bien
exactement, de peur que les esprits ne se dissipent.
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Recette pour huit pintes d'eau simple d'Arquebusade.

Vous mettrez toutes les plantes ci-dessus en mme quantit, haches et piles comme il a t dit, avec
quinze pintes d'eau en digestion pendant six heures sur un petit feu ; vous couvrirez la cucurbite d'un petit
couvercle ; au bout de ces six heures vous allumerez votre fourneau, et vous mettrez le chapiteau votre
cucurbite lut l'ordinaire ; vous distillerez votre recette sur un feu un peu vif, et tirerez huit pintes d'eau
de quinze que vous y aurez mises ; et cette eau simple sera bonne et infiniment suprieure ces infusions
de vulnraire, qui n'ont par la mme qualit que celle qui est distille.
39. Des fruits

Les fruits
Tous les fruits ne se distillent pas. Ceux qui se distillent sont les fruits corce, dont nous allons parler
dans ce chapitre.
Le Cdrat
Le cdrat est un fruit distingu par la supriorit de son parfum ; c'est de tous les fruits corce le
meilleur, et qui est du meilleur usage ; il l'emporte sur toutes les odeurs ; et malgr la rputation que
l'ambre s'tait faite, le cdrat a prvalu, et l'emporte.
Ce fruit tant confit, fait la meilleure des confitures ; il en est de mme de la liqueur de ce fruit, qui, sans
contredit, est la meilleure de toutes, et la plus parfaite. Tous les Distillateurs connaissent le mrite de ce
fruit ; mais peu connaissent bien le fruit mme, et celui de la meilleure qualit. Comme la liqueur n'est
bonne que relativement la bont du fruit, il s'agit de faire un bon choix. Voici ce qu'il faut observer pour
le bien choisir.
Le cdrat est d'une figure assez irrgulire, communment de figure ovale, ayant sur son corce plusieurs
tubrosits, ou bosses. Il y en a qui sont pointus des deux cts ; d'autres arrondis par un ct et pointus
par l'autre ; sa couleur est celle du citron. Il faut toujours choisir ceux qui auront le plus de tubrosits, et
qui seront les plus pointills, parce qu'ils ont plus d'corce et de quintessence. Il faut le choisir frais, d'une
couleur brillante. Son odeur consistant dans les zestes, plus les zestes seront pais et vermeils, plus le fruit
aura de parfum. Ce choix fait selon les rgles que je viens de donner, votre liqueur aura tout le mrite
qu'elle doit avoir, si cependant elle est encore distille dans les rgles.
Pour faire l'eau de Cdrat

Coupez les zestes de vos cdrats ; ayez le soin de ne couper prcisment que cette premire corce jaune.
Quand vos zestes auront t coups, vous les mettrez dans l'alambic avec de l'eau et de l'eau-de-vie ; vous
les distillerez ensuite sur un feu tant soit peu vif, et quand vous en aurez tir les esprits, vous ferez fondre
du sucre dans de l'eau, et quand il sera fondu, vous verserez vos esprits distills dans ce sirop, les
mlangerez bien, passerez le mlange la chausse ; et quand votre liqueur sera clarifie, elle sera faite.
Pour la faire bonne, ne ngligez aucun point de ce chapitre, parce que, tout y est important.
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Recette pour l'eau de Cdrat commune

Prenez un gros cdrat, ou deux petits, trois pintes et demi-setier d'eau-de-vie, une livre un quart de sucre,
deux pintes d'eau pour trois pintes de liqueur.
Recette pour l'eau de Cdrat double

Prenez deux gros cdrats ou trois petits, trois pintes et demi-setier d'eau-de-vie ; mettez trois livres de
sucre pour faire votre sirop, et deux pintes d'eau.
Recette pour l'eau de Cdrat fine et sche

Vous prendrez trois cdrats moyens, trois pintes et demi-setier d'eau-de-vie, deux livres de sucre pour
faire le sirop, et chopine d'eau.
Pour faire les trois espces ci-dessus, avec les quintessences

Vous mettrez sur les quantits d'eau-de-vie, dtermines pour chacune des recettes prcdentes, et les
quantits de sucre fixes pour les sirops de chacune des liqueurs ci-dessus, quarante-cinq gouttes de
quintessence pour l'eau de cdrat commune, soixante gouttes pour la double, et quatre-vingts pour celle
que vous voudrez qui soit fine et sche.
Manire de faire la quintessence de Cdrat

A la suite du chapitre de l'eau de cdrat, j'ai cru devoir continuer dire ce que ce fruit donne de lui-mme,
tant la distillation que pour la quintessence. Je ne ferai pas ici le dtail de toutes les recettes dans
lesquelles il entre ; tout cela trouvera place dans la suite de nos chapitres.
Pour faire la quintessence du cdrat, il faut choisir ce fruit dans sa parfaite maturit, c'est--dire, qu'il ne
faut pas que le fruit soit trop vert, et qu'il faut aussi-bien prendre garde qu'il n'ait pass son point de
maturit. Il faut observer qu'il ne soit ni froiss, ni tach, ni pourri ; ce qui gterait la marchandise. Il faut
choisir, comme nous l'avons dit, les corces les plus paisses, celles qui ont le plus de tubrosits, celles
qui sont les plus pointilles, parce que ces fruits avec les marques susdites, sont toujours ceux qui ont le
plus de quintessences. Il faut, s'il se peut, qu'ils soient frais cueillis, en temps chaud et sec, lorsque cette
quintessence se fait dans le pays ; car pour ce pays-ci, cette condition se trouve impraticable ; et pourvu
que vos cdrats soient beaux et mrs, et point gts, ne pouvant les avoir frais, on tire ce qu'on peut de
quintessence.
Quand vos cdrats auront t choisis avec l'attention que nous avons dite, vous couperez lgrement la
superficie du cdrat, c'est--dire, cette corce jaune. Vous aurez soin de n'y point laisser de blanc, parce
que ce blanc ponge votre quintessence. Quand les zestes auront t levs dlicatement, vous les mettrez
dans un entonnoir de verre ou d'argent. Vous mettrez ensuite votre entonnoir sur le goulot d'une
bouteille ; s'il est d'argent, il faut y faire un couvercle; et s'il est de verre, le boucher avec quelque chose,
de faon que rien ne transpire ; aprs quelque temps, vous verrez la quintessence distiller goutte goutte ;
vous laisserez l'entonnoir sur la bouteille, jusqu' ce qu'il ne tombe plus rien. Quand tout aura distill,
vous retirerez votre entonnoir, et vous boucherez aussitt la bouteille. Vous trouverez vos corces trs
sches, quand toute la quintessence sera tombe ; c'est de cette sorte que se tire la quintessence du cdrat.
Comme on en tirait peu dans ce pays, qu'elle n'aurait pas toute la qualit qu'elle doit avoir, et que
d'ailleurs elle reviendrait trs haut prix, c'est dans le pays mme o vient le fruit qu'il faut la faire
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acheter. Si on la fait dans le pays, voici une observation essentielle, c'est qu'il ne faut pas cueillir ce fruit
quand l'arbre est en sve, parce que sa sve se porte toute l'arbre, et le fruit n'a de l'humeur que pour
conserver sa fracheur.
Pour conserver votre quintessence, il faut y mettre un peu d'alun, et ensuite la laisser reposer ; l'alun fera
tomber un limon au fond de la bouteille ; et quand le dpt sera fait, vous tirerez doucement la
quintessence au clair, et vous pourrez encore passer vos zestes l'alambic, en en mettant un peu plus que
vous n'en mettriez, si vous n'en aviez pas tir la quintessence.
On tire encore les quintessences dans un entonnoir entour de pointes, auquel il y a une grille, et on
tourne lgrement sur les pointes, qui servant de rpe, enlvent la superficie de l'corce, et les
quintessences coulent d'elles-mmes au travers de la grille, passent par le bas de l'entonnoir, lequel est
mis sur une bouteille ; je crois que de cette faon on en tire plus qu'aux zestes, et que celle qui est faite
aux zestes est la meilleure.
Les quintessences de Portugal se tirent de la mme faon.
Ce sont les quintessences actuellement les plus la mode. Il est vrai que leur parfum est dlicieux. Il faut
beaucoup s'attacher au choix de ces sortes de fruits, pour n'tre pas tromp dans le choix de leur
quintessence ; et rien ne les distinguant, au moins l'extrieur, il faut se rendre leur odeur trs familire.
Il n'y a point de quantit fixe pour la quintessence ; on ne peut pas dire, prenez tant de cdrats, de
bergamotes et d'oranges, pour faire telle quantit de quintessence, parce que l'un de ces fruits donne plus
que l'autre : la maturit contribue beaucoup la quantit, et la qualit de la quintessence ; mais pour la
clarifier et conserver, on dtermine la quantit d'alun ; de sorte que pour une livre que vous aurez tire,
vous mettrez une demi-once d'alun pour sa conservation, et plus ou moins proportionnellement, pour une
plus ou moins grande quantit.
40. De la bergamote
La bergamote dont nous allons parler est un fruit corce, comme le citron et l'orange ; cette bergamote
est le produit d'un citronnier ent sur un poirier de bergamote ; de sorte que le fruit qui en provient
rassemble en lui seul les qualits et la quintessence de la bergamote.
La bergamote ressemble par la figure et la couleur la bigarade except que la bergamote a l'corce unie
comme l'orange de Portugal, la bigarade est raye, et a quelques tubrosits, comme de petits cornichons,
et se termine en pointe comme une petite corne ; l'odeur en est suave, et cependant trs forte et tient trs
longtemps. On fait de son corce des botes qui conservent toute leur odeur pendant plus de vingt ans. Les
Distillateurs, les Parfumeurs et les Confiseurs s'en servent galement pour parfumer leurs liqueurs, leurs
eaux d'odeurs. Ce fruit se confit aussi ; mais le plus grand mrite de ce fruit est tout dans son corce. Les
Distillateurs en tirent de plus une excellente quintessence ; c'est de tous les fruits corce, aprs le cdrat,
celui dont le parfum est le meilleur et le plus exquis ; la bergamote est un fruit qui foisonne extrmement,
et toute parfaite que soit l'essence de bergamote, elle est un peu moins chre que les autres, parce qu'tant
plus forte, elle rend davantage.
Il n'en est pas de ce fruit comme des autres, qui veulent tre employs en parfaite maturit ; le vritable
point de maturit de celui-ci, ou plutt le point o il veut tre employ, est qu'il soit vert prt mrir ; et
voici comme on connat qu'il est arriv son point ; il faut que la partie qui est expose au soleil soit
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d'une couleur jaune tendre, approchant de la maturit, et que le reste du fruit soit d'un vert clair, prt
jaunir, et quand il est dans cet tat, il faut l'employer.
Ce fruit, dans les annes chaudes et sches, est beaucoup meilleur, et donne beaucoup plus de parfum ; il
faut mnager le got de votre bergamote au got gnral, s'y conformer en tout, et prendre toujours un
milieu entre le trop, et trop peu de parfum ; il vaut mme mieux qu'il y en ait moins, puisqu'on y en peut
toujours ajouter.
Eau de Bergamote.
Pour faire vos esprits la bergamote, et de ces esprits en faire de la liqueur, vous ferez comme des autres
fruits corce, c'est--dire que vous couperez les zestes, comme il est dit dans le Chapitre du cdrat. Vos
zestes coups, vous les mettrez avec l'eau et l'eau-de-vie, selon la quantit porte par la recette, et les
distillerez au feu tant soit peu vif, comme il le faut pour tous les fruits de cette espce ; vous ferez ensuite
fondre du sucre dans de l'eau frache, et quand votre sucre sera fondu, vous y mettrez vos esprits distills ;
vous mlerez bien le tout, et passerez le mlange la chausse quand votre liqueur aura pass, et qu'elle
sera tire au clair fin, elle sera faite. Vous ne tirerez point de flegmes avec vos esprits, de peur que votre
liqueur ne contracte un got d'empyreume. En observant exactement tous les points de ce Chapitre, les
mettant en pratique, vous ne manquerez pas de faire du bon et mme du parfait.
Recette pour cinq pintes d'eau commune de Bergamote.

Prenez une moyenne bergamote, trois pintes et demi-setier d'eau-de-vie, une livre et un quart de sucre,
deux pintes trois demi-setiers d'eau pour faire le sirop.
Recette pour cinq pintes d'eau de Bergamote double.

Vous choisirez une belle bergamote, vous prendrez trois pintes demi-setier d'eau-de-vie deux pintes d'eau,
et trois livres de sucre pour le sirop.
Recette pour cinq pintes d'eau fine et sche de Bergamote.

Vous aurez soin de prendre deux petites bergamotes ou une moyenne, et une petite, trois pintes et demisetier d'eau-de-vie, une pinte et demie d'eau, trois livres de sucre, pour faire le sirop de cette liqueur.
Quand on se sert de la Quintessence.

On met les mmes quantits d'eau-de-vie et de sucre, pour chaque liqueur ci-dessus dite ; on met trente
gouttes de quintessence, pour l'eau de bergamote commune, cinquante pour la fine et sche, et quarante
pour la double.
41. Du citron
Le citron.
Le citron est le fruit d'un arbre trs commun en Provence. II est de figure oblongue, d'un jaune tendre et
lger. La premire corce ou zeste de citron est d'un got piquant et aromatique, et mme un peu cre ;
cette corce contient beaucoup d'esprit de quintessence, et trs peu de flegmes, ainsi qu'il parat, lorsqu'on
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passe l'corce de citron contre une chandelle allume, ce qui en sort s'enflamme sans ptiller beaucoup ;
au lieu que celle d'orange- s'enflamme peu, et ptille beaucoup plus.
L'corce qui renferme la chair du fruit est blanche et ferme ; sa chair ou substance intrieure est
spongieuse, molle, vsiculeuse, pleine d'un suc aigre, piquant et cependant fort agrable ; ce got est le
got favori de plusieurs personnes ; ses semences sont comme celles de l'orange, blanchtres, dures,
oblongues et pointues aux deux extrmits.
Les Distillateurs emploient assez indiffremment les fleurs de tous les fruits corce, pour celles de fleurs
d'orange ; je ne parle que de ceux du pays, parce que dans celui-ci on ne trouve pas fort communment les
fleurs de citron ; au lieu que celles de fleurs d'orange, quoique chres, s'y trouvent assez communment.
La fleur de citron ne se distingue, hors du citronnier, que par le parfum qui est plus aromate.
Les citrons sont d'un grand usage dans la distillation ; on en extrait des esprits, on en tire beaucoup de
quintessence, quand ils sont dans leur maturit, et qu'ils ont t bien choisis.
Le fruit intrieur, ou cette substance succulente, qui est proprement le fruit, est trs rafrachissant ; on en
fait la limonade pour le rafrachissement ; on confit 1'corce de ce fruit, on confit aussi les fleurs, qui sont
fort cordiales.
La fleur de citron est d'un grand usage dans la distillation ; mais ce n'est pas dans le pays, c'est son
corce surtout qu'on s'attache.
Les citrons qui ont le plus de jus, ne font pas les plus propres la distillation ; mais ils sont bons pour la
limonade. Les bons citrons distiller sont ceux dont l'corce est paisse et tendre, et ce sont ceux qui ont
le plus de quintessence ; c'est dans ceux-l que le confiseur et le Distillateur trouvent le plus de matire
leur travail.
Les citrons de Provence ont beaucoup de jus et d'acide, et sont excellents, pour les ragots, pour la
limonade; mais en mme temps trs ingrats pour la distillation.
Le citron d'Italie ressemble assez celui de Provence ; mais il est meilleur ; le plus parfait de tous est
celui de Portugal ; quand il est pris dans sa maturit, il est excellent employer, il a beaucoup de parfum
et du parfait. C'est le fruit qui approche le plus du cdrat ; ceux qui le got du cdrat est familier, savent
bien le distinguer, et, mettent leur connaissance profit.
Mais comme le citron de Provence est le plus commun de tous, et qu'on s'en tient assez celui-l, pour
distinguer ceux qui ont plus de jus, et ceux qui ont plus d'corce, on en juge par la pesanteur. Celui qui a
moins de jus, et plus d'corce, est le plus lger. Si vous voulez connatre ceux qui auront le plus de
quintessence, connaissance essentielle pour un Distillateur, examinez si la superficie de l'corce est
transparente, et a une couleur tendre et brillante ; vous pouvez tre assur que votre citron est trs
quintessencieux. L'odeur du fruit achvera de vous dterminer sur le choix.
Le citron d'Italie se distingue de celui de Provence, en ce qu'il est mieux fait, et qu'il a la couleur plus
fonce que celui de Provence. Celui de Portugal enfin est encore le mieux fait de tous, et de la meilleure
odeur ; sa couleur est vive, son odeur approche beaucoup de celle du cdrat, quand il est dans sa parfaite
maturit.
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De toutes les espces ci-dessus, prenez ceux qui auront la couleur la plus vive, ce coup d'il tendre,
quoique brillant, qui seront pointills, dont l'corce sera grasse et paisse. Les Distillateurs doivent
s'attacher l'corce, cause de l'huile essentielle qu'on y trouve ; et pour le sirop et la limonade, il faut,
choisir le citron jus.
Ce choix fait, auquel on ne peut se mprendre aprs tout ce que nous en avons dit, vous lverez
dlicatement la superficie avec les zestes, en observant de ne couper que le jaune, et de n'en point laisser ;
vous les mettrez dans l'Alambic ; et les distillerez avec de l'eau-de-vie un feu un peu vif ; vous ne tirerez
point de flegme par rapport au got d'empyreume ; vous ferez ensuite le sirop comme pour toutes les
autres liqueurs avec du sucre fondu dans l'eau frache ; vous mettrez dans ce sirop vos esprits distills, les
passez la chausse pour clarifier le mlange, et votre liqueur sera faite.
Recette pour cinq pintes et chopine d'eau de Citronnelle commune.

Prenez quatre citrons moyens, trois pintes demi-setier d'eau-de-vie, une livre un quart de sucre, deux
pintes et demi-setier d'eau, pour le sirop de votre liqueur.
Recette pour cinq pintes d'eau de Citronnelle double.

Prenez, pour la liqueur double, quatre beaux citrons, trois pintes demi-setier d'eau-de-vie, trois livres de
sucre, que vous ferez fondre pour votre sirop dans deux pintes d'eau.
Prenez pour la liqueur fine et sche, cinq beaux citrons, ou six citrons moyens, trois pintes demi-setier
d'eau-de-vie, deux livres de sucre, que vous ferez fondre dans la quantit d'une pinte et chopine d'eau
frache, pour le sirop.
Nota, que quand nous disons, prenez des citrons, ce sont des zestes de quatre ou cinq citrons dont nous
entendons parler.
Pour faire cette eau avec la Quintessence.

Pour la commune, vous mettrez soixante gouttes de quintessence ; pour la double, soixante et dix ; et
quatre vingt pour celle qui sera fine et sche.
42. Du citron chinois

Le citron chinois.
Ce qu'on appelle le citron chinois, est un citron vert qui nous vient de Madre, peu-prs gros comme
une noix muscade. On nous l'envoie tout confit des Iles de l'Amrique, o il se trouve communment.
Mais ce citron tant confit, n'est plus propre la distillation et ceux qui font quelque liqueur avec ce fruit
ne peuvent se servir que du sirop ; car ce citron, tant au blanchissage qu' la confiture, a dpouill toute sa
partie quintessencieuse et mme son parfum. Celui dont on se sert pour l'eau chinoise est le citron
ordinaire, cueilli dans sa verdeur, de la grosseur d'une noix, des zestes duquel on se sert dans la recette de
l'eau chinoise.
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On peut avec le sirop du citron de Madre, faire une liqueur excellente, parce que ce sirop tant
extrmement parfum, il ne peut manquer de donner, aux liqueurs dans lesquelles il entre, un got
dlicieux. Ce fruit tant d'un climat chaud, et n'tant point dpouill de ses zestes, donne au sirop
beaucoup de parfum quintessencieux.
Il faut prendre de ce sirop dans le fruit, y mettre de l'esprit de vin proportion de la force qu'on veut
donner sa liqueur ; on peut mme, si l'on veut, y mettre un peu d'eau, ensuite on le passe la chausse ; et
quand la liqueur sera clarifie, elle sera faite. Il faut ensuite attendre quelques jours pour le mettre en
vente et le dbiter, pour donner cet alliage le temps de se faire. Cette liqueur n'est pas fort difficile
faire ; il faut observer sur ce point que, plus le sirop est nouveau, meilleur est la liqueur, parce qu'il a plus
de parfum et qu'en vieillissant il en perd beaucoup, et prend un got dsagrable.
Si l'on se sert des citrons de Portugal, d'Italie ou de Provence, il faut les employer dans leur verdeur, aprs
un mois au plus que la fleur est tombe ; il ne faut pas qu'ils soient plus gros qu'une noix ordinaire, et on
les emploiera comme tous les autres fruits corces.
Recette pour faire l'eau chinoise avec le sirop du citron de Madre

Pour une pinte de sirop du citron susdit, vous mettrez une pinte d'esprit de vin, sans eau ni sucre ;
cependant proportionnellement toujours la force que vous voudrez donner votre eau chinoise.
Recette pour faire cinq pintes d'eau chinoise commune, avec le citron de
Provence, d'Italie ou de Portugal.
Prenez vingt-cinq petits citrons verts, ou les zestes de ces citrons, distillez-les avec trois pintes et demisetier d'eau-de-vie, deux pintes, et demi-setier d'eau, et une livre un quart de sucre pour le sirop.
Recette pour l'eau chinoise double.

Prenez les zestes de trente citrons, trois pintes et demi-setier d'eau-de-vie, pour les distiller, et trois livres
de sucre, que vous ferez fondre dans deux pintes d'eau frache, pour le sirop de votre liqueur.
Recette pour quatre pintes d'eau chinoise fine et sche.

Prenez les zestes de trente-cinq ou trente-six citrons, que vous ferez distiller dans pareille quantit d'eaude-vie que pour les prcdentes recettes ; mettez, pour faire votre sirop fondre deux livres de sucre dans
une pinte, et chopine d'eau frache.
De cette faon vous ferez l'eau chinoise, quelque chose prs, aussi bonne qu'avec le sirop de citron de
Madre confit, en supposant que le sirop est dans sa perfection.
43. Du limon
Le limon est un fruit plus gros que le citron, et plus rond ; sa chair est ordinairement moins paisse ; il est,
comme le citron, rempli d'une substance vsiculeuse et spongieuse, pleine d'un suc ou jus aigre et piquant.
Les limons ont l'corce d'un jaune citrin, sont fort odorants. Le suc, comme j'ai dit ci-dessus, est aigre et
piquant, mais cependant fort agrable au got, et mme l'odorat ; il rafrachit, il purifie le sang, chasse le
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mauvais air, rjouit le cur, et donne de l'apptit. On l'emploie, comme le citron, assez indiffremment
aux mmes usages ; tous les Distillateurs le confondent avec le citron ; ils n'y perdent rien, car il abonde
autant en jus et en quintessence que ce dernier fruit.
Pour faire l'eau de Limette.

L'eau de limette se fait avec le fruit ci-dessus. Les confiseurs, limonadiers, officiers de maison, le
confondent avec le citron.
Pour faire cette liqueur, vous choisirez vos limons frais et bien mrs ; vous couperez les zestes, comme
pour l'eau de citronnelle, les disti1lerez de la mme faon, un feu tant soit peu vif, et ne tirerez point de
flegmes. Vous ferez le sirop avec du sucre et de l'eau frache, comme aux chapitres prcdents, et
passerez le tout la chausse pour le clarifier ; et quand votre liqueur sera claire-fine, elle sera faite.
Recette pour six pintes d'eau de Limette.

Vous prendrez trois limons ordinaires, de grosseur moyenne ; s'ils sont petits vous en prendrez quatre ;
s'ils font beaux, deux suffiront ; vous prendrez la mme quantit d'eau-de-vie, qui est dtermine pour
l'eau de citronnelle ; la mme quantit d'eau, et la mme de sucre, pour faire le sirop ; et pour la double ou
pour celle fine et sche, vous vous conformerez en tout au Chapitre indiqu quarante-unime.
44. De la bigarade
La bigarade est le fruit d'un oranger ; cette espce d'oranger est trs commune en Provence. Son fruit est
appel bigarade, cause des rayures qui sont sur son corce, et des ingalits qui se rencontrent sur ladite
corce, sur laquelle naissent plusieurs pointes et excroissances comme de petites cornes.
Dans la classe des oranges aigres, la bigarade tient le premier rang. Les Distillateurs s'en servent
quelquefois. On en tire la quintessence. Elle entre dans les recettes de plusieurs liqueurs ; elle est la base
d'une liqueur qu'on appelle eau de bigarade.
Pour faire l'eau de Bigarade ou d'Orangesse.

Vous prendrez, pour faire cette eau, des bigarades de Provence ou de Portugal, dans le temps que vous
saurez que les confiseurs les emploient ; car c'est prcisment celui o il faut les distiller. Les confiseurs
ne se servent point des zestes de la bigarade, et les vendent. Vous les mettrez dans l'Alambic avec de
l'eau-de-vie, un peu de macis ou de muscade, pour donner plus de parfum vos liqueurs. Vous
emploierez les zestes ds qu'ils seront coups, de peur qu'ils ne s'y chauffent et ne fermentent ; ce qui
rendrait la liqueur mauvaise.
Quand votre Alambic sera garni, ainsi que nous venons de dire, vous le mettrez sur un feu un peu vif,
parce que la quintessence d'un fruit vert ne s'enlve pas aussi facilement que celle d'un fruit un peu plus
mr ; Il faut prendre garde de tirer des flegmes, crainte du got d'empyreume. Vous ferez le sirop
l'ordinaire avec l'eau frache, dans laquelle vous aurez fait fondre du sucre ; vous mettrez dans ce sirop
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vos esprits distills, et passerez ce mlange la chausse pour le clarifier ; et quand la liqueur sera claire,
elle fera faite.
Recette pour six pintes d'eau de Bigarade ou d'Orangesse.

Prenez six bigarades ordinaires ; si elles sont belles, quatre suffiront ; vous en pourrez mettre jusqu' huit,
si elles sont petites. Vous distillerez les zestes de ces fruits, avec trois pintes et demi-setier d'eau-de-vie.
Vous prendrez, pour faire le sirop, deux pintes et chopine d'eau, dans laquelle vous mettrez fondre une
livre et demi de sucre ; et pour assaisonner votre liqueur, vous mettrez un gros de macis, et une demi-noix
de muscade.
45. De l'orange du Portugal

Pour que l'orange soit bonne, il faut la cueillir dans sa parfaite maturit, et que l'arbre ne soit ni en sve ni
en fleurs ; choisir celles qui sont d'un jaune bien fonc, bien dor, bien brillant, dont l'corce soit fine,
grasse, tendre, transparente, et bien pointille petits grains.
Pour faire l'eau d'Orange de Portugal.

Vous couperez les zestes comme ci-dessus ; vous les mettrez ensuite dans votre Alambic, avec de l'eaude-vie, en telle quantit que celle de liqueur que vous aurez tirer, en y mettant aussi un peu d'eau. Vous
mettrez votre Alambic, ainsi garni, sur un feu un peu vif ; vous distillerez vos esprits, viterez de tirer des
flegmes qui altreraient votre marchandise ; car la quintessence de ce fruit, comme celle de tous les fruits
corce, montant la premire, les flegmes qui viendraient ensuite, donneraient votre liqueur le got
d'empyreume. Vous ferez votre sirop, l'ordinaire, avec du sucre fondu dans l'eau frache, vous verserez
dedans vos esprits distills, passerez le tout la chausse, et la liqueur tant claire, sera faite.
Recette pour six pintes d'eau d'Orange de Portugal.

Vous prendrez quatre oranges de Portugal, si l'orange a les qualits dcrites et requises; et plus, si elles
sont petites et de moindres qualits ; et cela, au jugement que vous porterez vous mme de votre liqueur ;
vous distillerez vos zestes avec trois pintes, et chopine d'eau-de-vie, et un demi-setier d'eau ; et mettrez
pour le sirop, une livre un quart de sucre dans trois pintes d'eau.
Pour faire l'eau la fine Orange.

Vous choisirez les plus belles oranges, ls plus quintessencieuses, selon les rgles que nous venons d'en
donner la recette prcdente.
Vous couperez dlicatement vos zestes, de faon que sans mordre sur le blanc, vous enleviez, toute la
superficie quintessencieuse qui est jaune ; les zestes coups, vous les mettrez dans l'Alambic avec de l'eau
et de l'eau-de-vie, et les distillerez sur un feu un peu plus vif qu' l'ordinaire, cause de l'eau, sans tirer de
flegmes. Vos esprits tant distills, vous les mettrez dans un sirop fait l'ordinaire, avec du sucre fondu
dans de l'eau frache ; votre sirop tant fait, vous verserez dedans vos esprits distills, les passerez la
chausse pour les clarifier, et votre liqueur sera faite.
Au dfaut du fruit on petit employer la quintessence d'orange ; mais il faut en employer le moins qu'on
pourra, parce que la quintessence est sujette dposer ; on ne doit en faire usage qu'au dfaut du fruit ; si
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vous vous en servez il faut faire clarifier l'eau pour faire le sirop, et vous passerez la liqueur aussi clairefine qu'il vous sera possible, afin d'viter le dpt.
Recette pour la fine Orange moelleuse.

Vous mettrez dans votre Alambic les zestes de six belles oranges de Portugal, quatre pintes d'eau-de-vie,
et une chopine d'eau ; et pour faire le sirop de votre liqueur, trois livres et demi de sucre, et une demi-livre
de cassonade, et deux pintes et demi-setier d'eau.
Recette pour la fine Orange en liqueur fine et sche.

Vous mettrez dans l'Alambic les zestes de huit belles oranges de Portugal, quatre pintes d'eau-de-vie, et
une chopine d'eau; et pour le sirop, deux livres de sucre, et une demi-livre de cassonade, et deux pintes
d'eau pour faire votre sirop; pour faire de chacune des deux recettes, environ six pintes de liqueur.
Si vous faites l'une et l'autre de ces deux liqueurs avec la quintessence, vous mettrez, pour celle qui doit
tre moelleuse, quatre-vingts gouttes, et pour celle qui doit tre fine et sche, cent gouttes de
quintessence, vous les distillerez un feu tant soit peu vif, et viterez les flegmes ; ce que nous ne
pouvons assez recommander pour la qualit de la marchandise.
Il nous reste parler des quintessences de citron, bigarade et limon; de la faon d'employer les
quintessences des fruits corce ; ce que nous ferons dans le Chapitre suivant.
46. Des quintessences de citron, de la bigarade

et de limon.
La ncessit et la faon d'employer les
quintessences.
Rcapitulation sur tous les fruits corce
qu'on emploie verts
Quoique le citron et les autres fruits corce se ressemblent assez, la faon d'extraire leur quintessence
est absolument diffrente ; c'est dire, de la bergamote et du fruit vert qui a l'corce plus serre que le
prcdent ; ils ne donneront point de quintessence dans l'entonnoir. On en distille les zestes ; on en
remplit la cucurbite, un pouce prs du couronnement, et on couvre le reste d'eau ; on distille la recette au
bain-marie, comme pour le Nroli de fleurs d'orange, et on spare la quintessence des citrons, limons et
bigarades, comme on fait le Nroli, parce qu'elle surnage de mme sur l'eau distille ; et de cette eau
distille, mle avec des esprits, et le sirop l'ordinaire, vous ferez d'excellentes liqueurs. Comme les
fruits corce sont trop chers dans ce pays-ci, il est impossible d'en tirer une quantit de quintessences
sans entrer dans des frais immenses ; il faut donc la tirer d'ailleurs ; mais si l'on n'est pas familier avec
leurs odeurs, il est trs facile d'tre tromp ; ce qui porterait un prjudice considrable la marchandise ;
et comme elles font l'unique ressource, au dfaut du fruit, il faut s'attacher extrmement cette partie.
Vous distinguerez facilement l'odorat celle d'Italie, qui est la meilleure de toutes ; la faon contribue
beaucoup sa bont et sa nouveaut ; celle qui est vieille a beaucoup perdu de sa qualit.
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On se sert des quintessences pour parfumer les huiles, ou essences pour les cheveux, pour chasser les
mauvaises odeurs, pour faire des eaux d'odeurs, et pour les liqueurs de got.
On se sert de toutes les quintessences de cette faon ; on met dans l'Alambic, au lieu des fleurs ou des
fruits, un certain nombre de gouttes de quintessences, ainsi qu'il est port par les recettes ; on les distille
comme le fruit, l'eau et l'eau-de-vie et quand ces esprits la quintessence sont distills, on les verse
dans le sirop fait l'eau frache, avec le sucre fondu dedans ; on les passe la chausse ; et les mlanges
tant clarifis, les liqueurs sont faites.
Pour les fruits verts qu'on emploie, on peut en faire usage presque aussitt que la fleur est tombe ; car ce
fruit a d'abord beaucoup d'odeur, et mme de quintessence propre au travail ; de sorte que tous les quinze
jours on le peut employer, avec diffrence de quantit et de qualit, et jusqu' sa parfaite maturit ; tous
ses degrs de grosseur, il donnera un got et un parfum diffrent. Et ses sortes d'preuves peuvent se faire
Paris comme ailleurs, parce qu'il y vient d'Italie, de Provence et du Portugal, des fruits de toute grosseur,
et de tout point de maturit ; on peut aussi employer le fruit pass mais il ne faut pas qu'il soit pourri.
Il faut toujours un peu plus d'effort pour extraire la quintessence du fruit vert, parce que l'corce est plus
serre ; cependant elle monte assez vite pour ne pas tromper le Distillateur sur les flegmes, qui font tort
aux fruits, surtout quand ils sont verts, parce qu'ils sont plus cres.
47. Des fruits l'eau-de-vie

Nous ne sortirons pas de la partie des fruits, sans expliquer la faon de confire les fruits l'eau-de-vie.
Nous n'en avons que six de cette espce, qui sont, la pche, la presse, l'abricot, la poire de rousselet, la
reine-claude et la mirabelle.
L'Abricot.
Pour faire des abricots l'eau-de-vie, il faut prendre de ceux qu'on appelle abricots plein vent, presque
mrs, cueillis dans un temps chaud et sec, aprs le lever du soleil ; fendez-les en forme de croix, essuyez
le petit duvet ou coton qui les couvre ; faites-les ensuite blanchir au demi-sirop ; et lorsqu'ils blanchissent,
ayez soin de les faire tremper lgrement avec une cumoire ; cela est d'autant plus essentiel, que les
cts du fruit, qui n'ont pas tremp sont tachs pour l'ordinaire ; ce qui diminue son mrite, lui te ce coup
d'il avantageux, qui fait un autre mrite ; et aprs le blanchissage, vous les ferez goutter, achverez le
sirop ; et quand ce sirop sera fait, vous le mlerez avec de l'eau-de-vie, si vous destinez vos abricots tre
mangs dans un mois. Si vous les voulez conserver plus longtemps, un an, par exemple, ou plus, vous y
mettrez de l'esprit-de-vin; et remplirez de votre sirop, ml avec de l'eau-de-vie, ou l'esprit de vin, les
bouteilles o vous aurez arrang vos abricots ; vous boucherez bien vos bouteilles, et quand vos abricots
seront tombs au fond, ils seront bons manger.
Recette pour un cent d'Abricots.

Vous en prendrez toujours quelques-uns de plus que le nombre que vous voudrez accommoder, pour
remplacer ceux qui se seraient gts au blanchissage. Vous prendrez quatre livres de sucre et trois pintes
d'eau pour faire votre sirop ; vous mettrez le sucre et l'eau sur le feu et quand il fera prt bouillir, vous
les clarifierez avec deux blancs d'uf fouetts ; vous ne les mettrez pas tous deux la fois, vous les
partagerez par quart, et quand votre sirop aura t clarifi par la moiti de vos blancs d'uf, et qu'il
commencera prendre corps, vous blanchirez vos abricots comme nous avons dit, en les trempant dans
votre sirop ; quand vos abricots auront tous t blanchis, vous achverez le sirop, en mettant le reste de
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vos blancs d'uf, pour achever de le clarifier ; quand enfin il sera froid fond, vous verserez dedans deux
pintes d'esprit de vin ou d'eau-de-vie que vous mlerez bien avec le sirop ; et quand le mlange fera fait,
vous le verserez sur vos abricots, que vous devez auparavant avoir bien arrangs dans la bouteille o vous
voulez les mettre.
48. De la pche
LA pche est un fruit dont la chair est molle et fine, pleine d'un suc exquis, quand elle est mre ; mais ds
qu'elle devient trop molle, elle est dj pane. La peau des meilleures est trs fine, et se dtache
facilement : le dedans de ce fruit est d'un rouge vermeil. Je ne parle pas de toutes les pches, on en ferait
un long trait; mais toutes celles dont la peau est fine et bien colore, la chair ferme, douce et bien
succulente, d'un got sucr, cependant relev, vineux et parfum, le noyau petit, et qui quitteront le fruit
facilement, auront toutes les qualits qu'elles peuvent avoir.
Les Distillateurs, les Bourgeois et les Officiers en font un ratafia d'un mrite suprieur, dont nous
parlerons aux Chapitres des ratafias s il est trs bien employer, cause de ce got vineux et parfum : il
fermente aisment, ce qui fait qu'on doit avoir beaucoup d'attention quand on l'emploie.
On peut conserver ce fruit par le moyen de l'eau-de-vie, plusieurs annes, et ajouter mme un degr la
bont naturelle de son parfum, en apportant la faon de le conserver toute l'attention qu'il y faut. Tous
les fruits peuvent se confire l'eau-de-vie, except la pomme et la figue ; au moins cette faon n'est pas
encore d'usage nulle part.
De tous les fruits que l'on confit l'eau-de vie pour les conserver, la pche est celui qui est le plus en
usage. Nous joindrons encore la cerise ceux que nous avons dits ci-dessus.
La pche tant naturellement froide, est plus difficile confire que les autres fruits : il faut un sirop qui ait
plus de corps, et mettre plus d'esprits qu'aux autres fruits. Il faut choisir pour cela les plus belles pches
qu'il sera possible de trouver, qui ne soient pas tout--fait mres, les cueillir en saison sche et chaude,
dans la chaleur du jour, afin que l'humidit en fait bien essuye, les prendre sans taches; il faut bien
essuyer le duvet ou le coton qui les couvre : on les fend ensuite jusqu'au noyau, pour donner au sirop et
aux esprits la facilit d'en bien pntrer l'intrieur et de les confire fond, et afin qu'ils puissent se
conserver. Cette prparation faite, vous mettrez votre sucre dans une pole confiture, et le tout
relativement et par proportion la quantit de pches que vous aurez confire, comme nous le dirons la
recette : vous mettrez de l'eau proportion, et clarifierez votre sucre.
Quand votre sirop sera fait moiti, vous mettrez dans ce sirop une partie de votre fruit (il faut qu'il soit
bouillant), et le laisserez blanchir : il faut avoir bien foin de les ter au vritable point de leur
blanchissage, et mieux vaudrait encore qu'ils le fussent moins que plus.
Vous les tirerez ensuite avec une cumoire mesure qu'ils blanchiront, et il faut tre prompt les retirer,
parce que ceux qui cuisent trop sont perdus, et tout au plus, on peut les servir comme compote; mais ils ne
valent plus rien pour tre confits l'eau de vie.
Quand vous retirerez les fruits du blanchissage, il faut avoir soin de les arranger mesure sur une table
couverte de linge blanc, pour les laisser goutter, et observer de les poser sur leur entaille, afin que l'eau
que le fruit a prise au blanchissage s'coule, et qu'il ne reste que le fruit du fruit, c'est--dire, ce parfum
qui en est l'me.
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Pendant que votre fruit s'goutte et se refroidit, vous achverez le sirop que vous ferez rduire la plume,
prt candir ou se cristalliser; vous le retirerez et le passerez dans un tamis; ensuite le laisserez reposer
et refroidir : ensuite vous mettrez en pareille quantit moiti esprit de vin et de sirop et quand vos pches
seront bien arranges dans vos bouteilles, vous les remplirez de sirop et d'esprit. Ce fruit, quoique gros et
lourd, se soutient dans la liqueur qui fait son sirop, sans toucher le fond, jusqu' ce qu'il soit confit fond.
Quand elles auront t bien pntres du sirop et des esprits elles tomberont au fond ; et pour lors elles
seront bonnes manger. Voil la vritable faon de prparer, confire et conserver les pches, et la
conduite observer pour le faire avec succs.
Recette pour un cent de Pches.

Prenez-en toujours plus que le nombre que vous voudrez confire, pour remplacer celles qui priront au
blanchissage. Vous prendrez pour faire votre sirop, huit livres de sucre avec six pintes d'eau ; quand votre
sucre sera fondu, et que le sirop sera prt bouillir, vous le" clarifierez avec trois ou quatre blancs d'uf
fouetts. Vous ne les mettrez pas tous la fois ; mais vous "les partagerez et les emploierez par quart; et
quand vous les aurez clarifis, et en y mettant la moiti desdits blancs d'ufs, et que votre sirop
commencera prendre corps, vous blanchirez vos pches, ainsi que nous l'avons dit dans le chapitre
prcdent. Quand vos pches seront blanchies, vous achverez le sirop jusqu' ce qu'il commence se
cristalliser ; et mettant le reste de vos blancs d'ufs pour le clarifier entirement, vous attendrez, en le
laissant expos, qu'il soit refroidi fond : aprs quoi vous y mlerez quatre pintes d'esprit de vin, et
verserez le mlange sur vos pches bien ranges dans vos bouteilles.
Si vous employez de la cassonade au lieu de sucre, vous mettrez autant de blanc d'uf que de livres de
cassonade, afin de clarifier votre sirop; et vous mettrez autant de cassonade que de sucre.
49. De la presse
La presse est une autre espce de pche qui ne quitte pas le noyau comme la prcdente ; elle a de grandes
qualits comme toutes les autres pches ; on la confit l'eau-de-vie, ainsi que nous l'allons dire.
Confite l'eau-de-vie, elle est suprieure la pche. La pche est un fruit fondant et mou, il se ride quand
l'eau en est sortie ; mais la presse garde tout son brillant, parce qu'elle a la chair ferme et serre ; ce qui
fait qu'elle conserve son sucre et sa beaut, qui se conservent encore par la force des esprits.
Si on fait des presses l'eau-de-vie, afin qu'elles soient bonnes manger, il faut essuyer le duvet qui les
couvre, les fendre comme les pches jusqu'au noyau, les faire blanchir au sirop et les goutter. Ensuite
faire le sirop fond ; quand il fera fait, le retirer de dessus le feu, et le laisser refroidir ; quand ce sirop
sera froid, et vos presses bien gouttes, vous les remettrez dans le sirop, les couvrirez, et laisserez
l'espace de vingt-quatre heures infuser ; au bout de ces vingt-quatre heures, vous en tirerez vos presses, et
remettrez le sirop dans la pole, que vous remettrez sur le feu pour le faire bouillir. Vous l'cumerez de
nouveau et le retirerez encore de dessus le feu, le laisserez refroidir pour y remettre encore vos presses
infuser pendant vingt-quatre heures ; vous continuerez d'observer la mme conduite jusqu' trois fois ;
aprs quoi vous retirerez vos presses, et les mettrez goutter sur une claie. Pendant que vos presses
s'goutteront, vous ferez le sirop la plume ; et quand il commencera candir, vous le laisserez refroidir,
et le mettrez dedans l'esprit de vin, et vos presses tant ranges dans vos bouteilles, vous les remplirez de
ce sirop spiritueux, vous les boucherez bien, et au bout de deux mois vos presses seront bonnes manger,
et dlicieuses au got.
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Quelques personnes ne font d'autres prparations ce fruit, que de le faire blanchir tout simplement dans
l'eau ; ils entendent assez mal la conduite, qu'il faut ce fruit, parce que l'eau l'amollit et le perd ; au lieu
que le sirop le conserve et le fortifie ; d'autres ne mettent ni assez d'eau-de-vie, ni assez d'esprit de vin ; le
sirop se trouve trop faible, et le fruit n'est ni beau ni bon, et mme ne peut se conserver. Comme les
pches et les presses sont peu-prs de mme grosseur, la recette prcdente servira pour ce fruit.
50. De la reine-claude et de la mirabelle

La reine-claude est une prune verte qui mrit au mois d'aot. Malgr sa maturit, elle conserve toujours sa
verdeur, mais ce vert est tendre ; sa chair est d'un jaune tendre, succulente et extrmement douce ; la peau
est fine et colore d'un rouge brun aux endroits o elle est expose au soleil, son got est sucr, et c'est
des fruits de cette espce, le fruit le plus parfait.
La mirabelle est une autre prune, longuette, blonde, teinte d'une couleur incarnate quand elle est bien
expose au soleil. Cette prune est douce, trs propre confire, et bonne mettre l'eau-de-vie comme la
prcdente, ainsi que nous verrons ci-aprs.
Pour confire l'eau-de-vie la prune de reine-claude, il faut la prendre quand elle commence seulement
mrir; il ne faut pas qu'elle ait t manie, ni qu'elle soit cueillie longtemps auparavant ; ce que vous
connatrez facilement par la fleur, qui n'y sera plus, si elle a t manie. Quand vous les aurez choisies, si
vous ne les cueillez pas vous-mmes, ce qui serait infiniment mieux, aprs que la chaleur aurait essuy la
rose qui les couvre, vous les essuierez lgrement pour en ter la fleur, les piquerez autour avec une
pingle, seulement pour percer la peau, et les mettrez tremper dans l'eau avec un filet de vinaigre, pour
conserver leur verdeur ; vous les blanchirez ensuite au demi-sirop, comme il est dit ci-dessus, les retirerez
et laisserez goutter ; pendant que vos prunes s'goutteront, vous achverez votre sirop ; tant achev,
vous le retirerez du feu, et quand il ne sera plus qu' moiti chaud, vous mettrez vos prunes dedans pour
vingt-quatre heures ; au bout de ce temps, vous les retirerez avec une cumoire, et les remettrez goutter ;
ensuite vous ferez bouillir et clarifier votre sirop, l'cumerez et le rendrez la grosse plume, le laisserez
refroidir, arrangerez vos prunes dans vos bouteilles ; et quand votre sirop sera froid, vous y mettrez de
l'eau-de-vie et de l'esprit de vin, selon le temps, que vous les voudrez conserver, et vous en remplirez vos
bouteilles ; au bout de six semaines elles seront bonnes manger.
Les mirabelles, vous les cueillerez -peu-prs mres ; vous les piquerez l'endroit de la queue ; vous les
mettrez ensuite tremper dans de l'eau-de-vie pour huit jours. Observez de ne mettre de vos prunes que la
moiti de la bouteille, remplissant votre bouteille de bonne eau-de-vie de Cognac portant preuve, ensuite
vous les retirerez, et les passerez au sirop comme pour les blanchir, qui est l'ouvrage le plus prompt,
cause de la petitesse du fruit, les mettant refroidir sur une table couverte d'un linge blanc afin qu'elles se
serrent l'une sur l'autre jusqu' ce que le sirop soit froid ; et l'eau-de-vie que vous aurez retire de vos
prunes, vous la passerez l'Alambic, et vous mlerez cet esprit avec le sirop. C'est ici la meilleure de
toute faon ; au bout de quinze jours elles seront bonnes manger.
Recette pour confire deux cents prunes de Reine-claude.

Prenez la mme quantit de sirop, et d'eau-de-vie qui est porte dans celle de l'abricot.
Pour la mirabelle, vous en confirez quatre cents par la mme recette.
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51. Du rousselet
Le rousselet est une petite poire qui a le got sucr ; il y en a de gros et de petits ; celui de Reims est le
plus estim ; et c'est presque la plus estime des poires ; elle est mdiocre en grosseur, bien faite, a la
peau trs fine, grise, jaune en mrissant, et rouge-brun du ct qu'elle est expose au soleil ; la chair en
est tendre, fine et sans marc ; son eau est agrablement parfume, mais d'un parfum qui lui est particulier,
et qu'elle seule possde ; elle mrit ordinairement en Aot ou au commencement de Septembre. Elle se
soutient galement, quelque emploi qu'on en veuille faire, crue ou cuite, confite ou sche.
Pour confire le rousselet l'eau-de-vie, il faut le cueillir avant qu'il soit absolument mr, mais seulement
prt mrir. Il faut les prendre sans tache, les tourner bien finement, de sorte qu'il ne paraisse pas que le
couteau y ait pass ; vous aurez soin en les tournant de laisser la queue, afin qu'on les puisse prendre
promptement et proprement. Vous ferez votre sirop fond : vous y passerez vos poires pour les blanchir ;
et afin qu'en les blanchissant elles puissent se soutenir fermes, il faut les retirer ensuite, et les faire
goutter sur des claies ; pendant qu'elles goutteront, vous ferez bouillir votre sirop pour le clarifier ;
ensuite vous le retirerez, et vous le laisserez refroidir. Vous mettrez ensuite de l'eau-de-vie ou de l'esprit
de vin dans le sirop, selon le temps que vous vous proposerez de conserver vos fruits ; vous arrangerez
ensuite vos poires dans des bouteilles, et les remplirez de ce mlange. Voil la faon de confire ce fruit
l'eau-de-vie. Plusieurs officiers blanchissent les poires de rousselet dans l'eau simplement avant que de la
tourner, et ils en tent la peau aprs qu'elles ont t blanchies, et l'incorporent dans le sirop et l'eau-de-vie
tout de suite.
Pour confire le Raisin l'eau-de-vie.

Le raisin que nous employons, et qu'on confit l'eau-de-vie, est un raisin de Provence, qu'on appelle dans
le pays Panse, ou le raisin de Damas sec, qui est encore plus dlicat.
Vous prendrez donc pour cela du raisin sec de Damas, et le mettrez tremper dans l'eau-de-vie pendant huit
jours ; au bout de ce temps, les grains pntrs dans l'eau-de-vie seront grossis ; vous mettrez l'eau-de-vie
dans laquelle auront tremp vos raisins, dans un sirop que vous ferez comme celui que j'ai dit l'article de
l'abricot, la diffrence seulement qu'il faut mettre trois fois plus d'eau-de-vie que de sirop ; c'est--dire
que pour trois pintes de sirop, vous mettrez neuf pintes d'eau-de-vie ; quand vous aurez ml le sirop avec
l'eau-de-vie, vous passerez le mlange la chausse ; et quand il sera clair vous le mettrez sur vos raisins,
qui vaudront beaucoup mieux que le verjus qu'on avait confit jusqu'ici.
52. De tous les fruits l'eau-de-vie

Les Chapitres ci-dessus sont pour les fruits qu'on est le plus en usage de confire l'eau-de-vie ; mais il est
ncessaire de dire un mot, dans celui-ci, sur tous les fruits qu'on peut confire de la mme faon. Tous les
fruits, except la pomme et la figue, peuvent se confire dans un sirop spiritueux ; mais ces deux fruits
n'ont jamais t d'usage.
On peut faire confire les cdrats, les bergamotes, les citrons et tous les fruits corce de cette faon ; les
amandes, toutes sortes de poires, de prunes, de cerises, groseilles, bigarreaux, raisins, etc.
Quand vous voudrez confire les fruits corce, vous choisirez toujours ceux qui auront l'corce la plus
paisse, parce qu'ils sont plus quintessencieux que les autres, et que l'on ne confit que l'corce. Quand
vous aurez choisi de fraches oranges, des bergamotes, bigarades, limons, citrons, etc. vous les tournerez
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si dlicatement, qu'il ne paraisse pas que le couteau y ait pass; il faut mme que cette superficie jaune,
que vous tournerez, ne soit prise qu' moiti, et laisse sur l'corce blanche un coup d'il jaune, et la
meilleure partie de la partie quintessencieuse, parce qu'il ne resterait plus aucun got au fruit que vous
voudriez confire, si vous enleviez toute la superficie jaune, qui est sa partie la plus odorante, comme la
plus parfume.
Il faut que le fruit ainsi tourn, soit aussi uni qu'il sera possible ; vous le couperez ensuite par quartiers
que vous lverez de dessus cette partie succulente, qui est proprement le fruit ; ce que vous ferez le plus
dlicatement qu'il sera possible, en observant que votre couteau ne touche point aux acides. Vous pourrez
cependant laisser votre fruit en son entier ; mais pour lors vous ferez, avec quelque chose, deux trous
votre orange, un l'endroit de la queue, et l'autre l'oppos, sans presser le fruit ; vous en ferez sortir le
jus, vous les ferez blanchir dans l'eau bouillante, et les ferez goutter sur des claies ; vous ferez ensuite
votre sirop, le clarifierez, et y mettrez cuire vos fruits, et votre confiture sera faite.
Si vous voulez les mettre l'eau-de-vie, quand vous aurez retir vos fruits du blanchissage, vous les ferez
goutter, ainsi que nous avons dit ; et pendant qu'ils goutteront, vous ferez bouillir votre sirop, le
clarifierez, et quand il sera clair et refroidi, vous y mettrez de l'eau-de-vie ou de l'esprit de vin, et le
verserez ensuite sur vos fruits que vous devez avoir eut soin de bien arranger dans des bouteilles, et au
bout de deux mois vos fruits seront bons manger.
Pour ce qui est des autres fruits, on les confit de mme que nous avons dit au premier Chapitre ; il faut
donc que le fruit soit absolument confit, qu'on puisse le manger en confiture, et qu'on puisse le scher
pour garnir les cristaux.
Si vous n'avez pas de fruit l'eau-de-vie, et qu'on en commande, vous pourrez acheter du fruit confit avec
son sirop chez les confiseurs ; vous le retirerez du sirop, et le ferez goutter comme ci-dessus, et bouillir
le sirop que vous clarifierez ; et quand il sera froid l'emploierez comme ci-dessus.
Quand on veut avoir du fruit confit sec, on le passe au sirop, comme si on voulait le mettre l'eau-de-vie ;
et quand il est tir du sirop o il a rest plusieurs mois, on le fait scher.
53. Des pices

Voici la partie essentielle de notre trait, comme celle qui entre dans presque toutes les recettes, la moins
connue, et la plus ncessaire aux Distillateurs. Nous allons redoubler d'attention pour l'expliquer, et pour
mettre nos lecteurs porte d'en tirer tout le fruit possible.
La Cannelle.
La cannelle est la seconde corce des branches d'un arbre, qu'on appelle le cannellier, qui crot aux Indes
Occidentales ; c'est surtout aux Iles de Ceylan, de Java et en Malabar, qu'il est plus commun. Les latins
l'ont appel Cinnamomum.
Les Distillateurs font une liqueur laquelle ils ont donn ce nom latin, parce que la cannelle est la base de
cette liqueur, et que le got de cette pice est le dominant de cette liqueur. Pour bien choisir la cannelle, il
faut qu'elle soit odorante, d'un got piquant, et de couleur rougetre. Cette pice est un des plus excellent
cordiaux qu'il soit possible de trouver, Le Distillateur en tire les esprits l'eau-de-vie. Pour assaisonner
ces liqueurs, il en tire des quintessences, en fait spcialement l'eau de cannelle et le cinnamomum,
desquels nous allons parler.
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Eau de Cannelle.
Pour la faire, prenez la quantit de cannelle porte par les recettes, proportionnellement la quantit de
liqueur que vous voudrez faire ; vous la pilerez bien fine, afin de faciliter aux esprits une prompte issue.
Quand votre cannelle sera pile, vous la mettrez dans l'Alambic avec trs peu d'eau et d'eau-de-vie ; et
distillerez le tout sur un feu modr.
Observez d'abord (ce qui est essentiel), que vos esprits qui tombent les premiers, n'ont pas d'abord
beaucoup du got de la cannelle qu'on distille ; ce n'est qu' la fin de la distillation, que l'odeur et le got
de cette pice montent, et s'enlvent avec les esprits. C'est pourquoi, dans les distillations des pices, il
faudra toujours tirer un peu de flegmes avec les esprits, si vous voulez qu'ils aient bien le got des pices
que vous distillez.
Aussi vous observerez de mettre moins d'eau qu'aux autres distillations, dans votre Alambic. Quand vous
aurez tir vos esprits ; vous ferez fondre du sucre dans l'eau frache ; et lorsqu'il sera fondu, vous mettrez
vos esprits dans le sirop, le passerez la chausse; et quand le tout sera clarifi, votre liqueur sera faite.
Recette pour six pintes d'Eau de Cannelle.

Pilez en poudre bien menue une once de bonne cannelle ; mettez la cannelle pulvrise dans votre
Alambic avec trois poissons d'eau ; mettez aussi dans l'Alambic trois pintes et chopine d'eau-de-vie, et
pour faire votre sirop, une livre et un quart de sucre et trois pintes d'eau.
Le Cinnamomum
La cannelle est donc la base de cette liqueur ; nous avons dit de quelle faon il faut choisir, comment on
l'emploie pour faire l'eau de cannelle. Voyons maintenant comment on l'emploie pour faire le
Cinnamomum, qui est une autre liqueur, mais infiniment suprieure la premire.
La cannelle seule ne ferait qu'une liqueur sche ; c'est pourquoi les Distillateurs y joignent le macis ; ce
qui lui donne un relief infini.
Vous choisirez donc de la cannelle et du macis, que vous pilerez ensemble ou sparment ; vous les
mettrez dans votre Alambic avec de l'eau, et les distillerez sur un feu ordinaire ; vous tirerez un peu de
flegme, par la raison que nous avons dite dans ce Chapitre mme ; et quand vous aurez tir vos esprits,
vous ferez fondre du sucre dans l'eau frache ; et quand il sera fondu, vous passerez cette liqueur la
chausse, qui sera faite ds qu'elle sera passe et clarifie.
Recette pour six pintes, ou environ, de Cinnamomum.

Vous prendrez une once et demi de cannelle, deux gros de macis, que vous pilerez et rduirez en poudre;
vous mettrez ces deux pices pulvrises dans votre Alambic, avec quatre pintes d'eau-de-vie, et une
chopine d'eau ; vous distillerez le tout un feu ordinaire, en tirant un peu de flegme, et vous prendrez,
pour faire le sirop, quatre livres de sucre, deux pintes et chopine d'eau. Vous emploierez une demi-livre
de cassonade sur le total de votre sucre, pour engraisser la chausse, afin de pouvoir engraisser votre
liqueur, et vous ferez chauffer l'eau, afin de faire fondre votre sucre plus facilement.
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54. Du macis
Le macis est le nom que l'on donne la seconde corce de la noix muscade. Cette corce est tendre et de
bonne odeur, de couleur jauntre ou rougetre ; elle se spare de la noix muscade mesure qu'elle se
sche ; on l'appelle communment, mais improprement, fleur de muscade. Le macis est rouge quand il est
frais, et devient jaune en vieillissant. Les Distillateurs en tirent les esprits pour l'assaisonnement de leurs
liqueurs, des quintessences, et l'eau appele l'eau de macis, dont nous allons parler.
L'eau de Macis.
Le macis dont nous venons de parler, qui fait la base de cette liqueur, est de toutes les pices la meilleure
employer, et celle qui s'allie le plus facilement dans les recettes.
Pour avoir de bon macis, il faut le choisir pesant, que sa couleur soit celle de l'ambre commun, c'est-dire, d'un roux fonc, et qu'elle soit brillante comme si on avait mis dessus une couche de vernis. Celui
qui n'a pas ces qualits, n'est ordinairement pas bon.
Quand vous aurez choisi votre macis, vous le pilerez et le mettrez dans l'Alambic avec de l'eau-de-vie et
un peu d'eau ; vous distillerez cette drogue comme toutes les autres pices ; vous ferez le sirop ainsi que
nous avons dit au prcdent Chapitre ; mlerez les esprits avec le sirop, les passerez la chausse, et votre
liqueur tant clarifie, sera faite.
Recette pour environ cinq pintes et demie d'eau de Macis simple.

Vous prendrez une demi-once de macis, que vous rduirez en poudre trs fine, et les distillerez avec trois
pintes, et demi-setier d'eau-de-vie et un peu d'eau ; vous prendrez, pour faire le sirop, deux pintes et troisdemi-setiers d'eau, et une livre un quart de sucre.
Recette pour environ six Pintes d'Eau de Macis double.

Vous prendrez six gros de macis que vous pulvriserez comme dessus; mettrez dans l'Alambic ledit macis
pulvris, avec quatre pintes d'eau-de-vie, et prendrez pour faire le sirop, quatre livres de sucre, et deux
pintes et chopine d'eau.
Recette pour environ cinq pintes et demie de ladite Eau, fine et sche.
Vous ne prendrez pour celle-ci qu'une once de macis pulvris, que vous ferez distiller avec quatre pintes
d'eau-de-vie, et ne mettrez, pour faire le sirop, que deux pintes d'eau ; et deux livres un quart de sucre.
55. De la muscade
La muscade est une espce de noix solide, qui crot l'Isle Benda, aux Indes Occidentales.
Il y en a de deux sortes qu'on trouve chez les droguistes ; une grosse ou muscade mle ; qui est de figure
oblongue, et crot sur un muscadier sauvage ; l'autre est plus ronde. Cette dernire est infiniment
meilleure, et plus petite que la prcdente ; elle est en dehors brune et ride, et rougetre en son intrieur.
Les Distillateurs en tirent des esprits, et des quintessences per descensum, et au bain de vapeur, comme
nous le dirons dans le Chapitre LVII. Elle est la base de la liqueur qui suit, qu'on appelle eau de muscade.
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Eau de Muscade.
Nous n'avons d'autres rgles donner pour juger de la bont de la noix muscade, que de sentir si elle a de
l'odeur, et si elle est pesante.
Pour faire cette liqueur, vous choisirez la muscade, selon ce que nous venons de dire ; vous la mettrez
dans le mortier et la rduirez en poudre ; mais comme elle se met en pte en la pilant, parce qu'elle est trs
huileuse, vous pourrez la rper ; vous la distillerez ensuite comme les autres pices dcrites dans les
Chapitres ci-dessus ; vous ferez le sirop de mme qu'aux autres, mlerez les esprits avec le sirop, et le
passerez la chausse ; et lorsque votre liqueur sera claire, elle sera faite. Il faut distiller votre recette un
feu ordinaire, et tirer avec vos esprits un peu de flegme, si vous voulez que votre liqueur ait le got de
l'pice que vous distillez. -
Recette pour l'Eau de Muscade commune, fine, sche et double.

Vous mettrez pareille quantit d'eau-de-vie, pour toutes ces recettes, que pour celles du macis ; vous
mettrez une muscade ordinaire pour l'eau commune, une belle pour la double une et demie pour la fine et
sche, et les quantits de sucre et d'eau portes aux recettes susdites pour le sirop. Nous ne les donnons
pas sparment, cause de leur ressemblance.
56. Du girofle
Les Distillateurs s'en servent dans plusieurs liqueurs, pour une liqueur qui porte le nom de girofle, pour
l'eau clairette de Chambry, pour l'eau des quatre pices, pour l'esprit des quatre pices ; les autres pices
y entrent aussi. On en tire la quintessence, ou l'huile, en distillant le clou de girofle per descensum. Le
girofle chauffe, il est trs cordial, cphalique, et empche l'effet du mauvais air ; on prtend mme qu'il
attire toute l'humidit qui l'approche sans qu'il paraisse lui-mme mouill, ni humide. C'est ce qui fait,
comme le prtendent quelques-uns, que rien ne crot sous son ombrage, ni mme aux environs de cet
arbre.
Nous avons dj dit que sa couleur tait brune ; et plus elle est rembrunie, meilleur aussi est le clou de
girofle ; sur ce vous aurez soin de choisir cette pice, et vous pouvez vous assurer que celle dont le brun
est moins fonc, n'a pas tant de qualit que l'autre.
Eau de Clou de Girofle.

Pour faire cette liqueur, vous prendrez la quantit de girofle porte par vos recettes, et le choisirez de la
couleur la plus brune que vous pourrez trouver ; celui qui est d'une couleur plus claire ne vaut rien. Vous
le mettrez dans un mortier, vous le pilerez ; quand il aura t rduit en poudre, vous le mettrez dans
l'Alambic avec un peu d'eau et l'eau-de-vie qu'il lui faudra, ainsi que nous le dirons.
Vous mettrez trs peu d'eau dans l'Alambic, ainsi que pour la cannelle, parce que le got et l'odeur des
pices ne montant avec les esprits que sur la fin du tirage on est toujours oblig, pour avoir leur odeur et
leur got de tirer un peu de flegmes, ainsi que nous avons dit au Chapitre de la cannelle.
Quand vos esprits seront tirs, vous ferez fondre l'ordinaire, du sucre dans de l'eau frache, pour en faire
le sirop de votre liqueur ; et quand ce sirop sera fait, vous y verserez vos esprits que vous mlerez bien,
vous passerez le mlange la chausse ; et quand la liqueur aura pass au clair fin, elle sera faite.
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Recette pour environ six pintes d'eau de Girofle.

Prenez un gros, ou dix-huit clous de girofle, rduisez-les en poudre, et les mettrez dans l'Alambic, avec
trois pintes et chopine d'eau-de-vie, et les distillerez sur un feu ordinaire en observant de tirer un peu de
flegmes, pour donner aux esprits le got et l'odeur de l'pice que vous distillerez. Prenez, pour faire votre
sirop, une livre un quart de sucre que vous ferez fondre dans trois pintes d'eau.
Eau Clairette d'Ardelle de Chambry.

L'eau clairette, qu'on appelle eau d'Ardelle, ou clairette de Chambry, n'est, proprement parler, qu'une
liqueur tierce ; elle tient un juste milieu entre les liqueurs fines et les liqueurs communes. Cette liqueur est
une de celles dont la consommation est la plus grande. Quoique cette liqueur soit simple et de fabrique
ordinaire, peu de Distillateurs russissent la bien faire.
On emploie du clou de girofle, auque1 on ajoute du macis qui est fort agrable, et qui, se partageant dans
la liqueur, fait un got mitoyen qui tient du girofle et du macis ; mais le clou de girofle a toujours le got
dominant, et couvre par sa supriorit le macis, qui ne fait prcisment qu'ajouter son parfum.
Pour faire cette liqueur, vous choisirez le clou de girofle et le macis sur les marques que nous avons
dcrites ci-dessus ; vous les mettrez dans le mortier, et les pilerez. Quand ils auront t rduits en poudre,
vous les mettrez dans votre Alambic, avec de l'eau et de l'eau-de-vie, selon ce qui fera dit de la quantit de
chacune dans votre recette ; ensuite vous mettrez votre Alambic, ainsi garni, sur son fourneau, o vous
allumerez un feu tant soit peu vif, et vous tirerez vos esprits, en observant toujours de tirer un peu de
flegmes, parce que les pices ne donnent leur got et leur odeur, que sur la fin du tirage, comme je l'ai
dj dit. Quand vos esprits seront tirs, vous ferez fondre du sucre dans de l'eau frache pour le sirop de
votre liqueur ; vous mlerez vos esprits ensuite dans ledit sirop, quand le sucre sera bien fondu, et vous
passerez le tout la chausse pour le clarifier, et votre liqueur sera faite quand elle sera claire. L'usage est
de colorer cette liqueur avant de la passer la chausse, c'est un point observer ; autrefois on donnait
cette couleur un rouge tendre et clair ; mais aujourd'hui on est dans l'usage de lui en donner une plus
clatante. Vous ferez cette couleur, ainsi que nous avons dit au Chapitre des couleurs et teintures de
fleurs, de la couleur rouge et ses nuances ; et vous diminuerez autant d'eau sur le sirop de cette liqueur,
que vous en aurez mis pour la couleur. Vous pouvez employer, pour faire le sirop, au lieu de sucre, de la
cassonade, comme si c'tait une liqueur commune, cause de la couleur.
Recette pour environ sept pintes d'Eau clairette d'Ardelle de Chambry,

ordinaire.
Comme cette liqueur est tierce, vous mettrez dans votre Alambic un demi-gros de clou de girofle, deux
gros de macis, quatre pintes d'eau-de-vie, et une chopine d'eau ; et pour faire le sirop, vous mettrez deux
livres et trois quarts de sucre dans trois pintes d'eau.
Recette pour la mme liqueur en fin.

Cette liqueur en fin est meilleure ; ce qu'on sent parfaitement. Pour la faire, vous augmenterez d'un quart
la recette des pices, mettrez du sucre autant de livres que de pintes d'eau-de-vie, c'est--dire, cinq pintes
d'eau-de-vie et deux pintes et demie d'eau pour le sirop.
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57. Des quintessences des pices

Voici la partie la plus fine, la plus belle et la plus difficile ; c'est celle qui distingue le plus l'Artiste.
Comme les pices sont extrmement chres par elles-mmes, les quintessences doivent tre d'un grand
prix, et surtout la quintessence de cannelle. Quand on la tire, comme celle des vgtaux aromatiques, elle
rend trs peu, son corce ayant infiniment plus d'esprits ou parties volatiles, que de substances huileuses.
Pour tirer de cette pice un meilleur parti, qui soit plus avantageux au public, et qui tienne un milieu entre
l'excellence de l'huile de cannelle, et une simple distillation des esprits de cette pice, voici ce qu'il faut
faire.
Au lieu de tirer de l'huile, il faut faire une teinture de cannelle, qui approchera fort de la quintessence
huileuse, en la faisant aux esprits rectifis, comme celle de l'ambre, du musc et de la civette. Pour faire
cette teinture, il faut piler la cannelle et la rduire en poudre la plus fine qu'il fera possible. Afin que le
pilon ne dissipe pas les parties les plus dlies de la cannelle, vous aurez soin d'envelopper le mortier
dans lequel vous la pilerez, d'un sac de peau que vous attacherez au pilon, de faon cependant que vous
lui laissiez assez de jeu pour pouvoir s'lever et s'abaisser, sans faire tirer celui qui la pile ; vous passerez
ce qui est pil dans un tamis couvert dessus et dessous, et vous pilerez le restant et le passerez, comme il
est dit, jusqu' ce qu'il ne reste plus rien ; vous mettrez ensuite cette cannelle, rduite en poudre, dans une
bouteille de verre grand goulot, avec de l'esprit de vin rectifi ; vous la boucherez bien avec un bon
bouchon de lige bien uni, et qui serre bien, et achverez de fermer le passage toute transpiration, avec
de la cire blanche ou de la rsine fondue, et observerez de mettre deux pouces d'esprit de vin au-dessus de
la cannelle ; vous la laisserez en cet tat, en digestion pendant quinze jours, en la remuant une fois par
jour, sans la dboucher, pour mouvoir la cannelle et les esprits fond, et donner lieu l'esprit de vin de
dissoudre la quintessence, et de se charger en mme temps des esprits de la cannelle, et au bout de ce
temps, vous la laisserez reposer quelques jours, afin de soutirer les esprits doucement, le plus clair qu'il
vous fera possible ; il faudra pour cela incliner doucement la bouteille et verser avec beaucoup de
prcaution. La couleur de cette quintessence ou teinture aux esprits rectifis, sera rouge ou rougetre ; elle
est beaucoup moins ingrate que la quintessence huileuse, faite de la mme faon que celle des vgtaux
aromatiques, et elle est tout au moins aussi bonne. Voil la faon la moins dispendieuse de tirer la
quintessence de la cannelle ; vous pourrez vous servir de l'une des deux proposes mais une once d'huile
de cannelle est d'un prix excessif.
La quintessence de clou de girofle se fait de la mme faon que la quintessence ou teinture de cannelle cidessus ; on peut aussi la faire de la mme faon que les quintessences de macis et de muscade.
Pour faire la quintessence de muscade, il en faut prendre une livre, la piler ; elle se rduira en poudre.
Quand vous l'aurez bien pile, vous la mettrez sur un linge neuf que vous mettrez dans un tamis ; vous
mettrez ensuite ce tamis sur un bain de vapeur ; observez qu'il faut que votre muscade, ainsi prpare, soit
bien tendue sur le linge ; et pour bain vous pourrez vous servir d'une pole ou terrine un peu profonde et
proportionne la grandeur de votre tamis. Vous mettrez ensuite dans cette pole ou terrine, de l'eau
jusqu' moiti, et vous mnagerez cependant, par votre arrangement, la facilit d'y remettre de l'eau, si le
besoin l'exige. Nous disons qu'il ne faut mettre de l'eau que jusques la moiti de votre bain, et que le
vase qui servira cet effet soit un peu profond, afin, premirement, que l'eau ou sa vapeur ait du jeu ; et
en second lieu, afin que l'eau en bouillant ne touche point le canevas de votre tamis, et que la seule vapeur
de l'eau imbibe et chauffe la muscade. Vous aurez soin encore de couvrir exactement votre tamis d'un
plat de terre, ou autre chose qui embouche bien le dessus, et ferme le passage une trop grande
vaporation. Vous laisserez le bain sur le feu arrang comme il est dit, jusqu' ce que le plat qui couvre le
tamis, ou ce que vous aurez mis pour le couvrir, soit chaud n'y pouvoir souffrir la main. D'abord que la
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muscade a reu les impressions humides et chaudes de la vapeur de l'eau, elle se dispose rendre
quintessence ; ds que vous vous apercevez, par la chaleur du plat, que votre muscade sera suffisamment
dispose, vous prendrez deux plaques de fer ou de cuivre rouge bien unies, que vous ferez chauffer d'une
chaleur tempre, c'est--dire, chaudes -peu-prs comme vous feriez chauffer un fer repasser du linge,
ou tant soit peu plus. Vos plaques doivent tre chaudes avant d'ter ni le plat, ni le tamis de dessus le
bain ; mais le tout tant prpar, vous terez le tout, et prendrez promptement les coins du linge qui sert
de lit la muscade, les lierez avec un fort cordon, et les mettrez entre vos deux plaques chaudes avec
toute la diligence possible ; vous mettrez vos plaques avec la muscade, ainsi arranges sous la presse ; et
en pressant, vous ferez sortir la quintessence ; qui ne tardera pas s'chapper. Comme il sort toujours de
l'eau avec cette quintessence, par rapport aux vapeurs qui ont imbib la muscade, vous en sparerez l'eau
qui s'y trouvera et vous tirerez une quantit raisonnable de quintessence excellente, et en trs peu de
temps, car cette pice rend beaucoup. Vous tirerez par le mme moyen la quintessence du macis, et vous
pourrez aussi tirer de la mme faon celle du clou de girofle ; mais cette mthode est impraticable pour la
quintessence de cannelle, qui est trop ingrate, et qui ne peut se rduire en quintessence, comme les autres
pices.
Si vous voulez tirer des quintessences d'pices comme vous feriez celles des vgtaux, vous en
emploierez quatre livres et six pintes d'eau ; et si vous le tirez au bain de vapeurs, vous n'en emploierez
que deux livres au plus c'est surtout pour les quintessences d'pices qu'il est question d'un bon choix ;
ainsi vous aurez soin de les prendre et les employer avec toutes les qualits dcrites chacune dans leur
Chapitre.
Il nous reste dire comment on peut tirer l'huile ou quintessence de girofle d'une autre faon que celle cidessus.
On tire l'huile ou quintessence de girofle en le distillant per descensum. Il faut prendre plusieurs grands
verres boire, par proportion la quantit que vous aurez distiller, vous les couvrirez de toile que vous
lierez fortement autour ; de sorte cependant que la toile n'tant pas extrmement tendue, il y ait une petite
cavit pour mettre dessus vos clous de girofle que vous pulvriserez. Quand votre poudre de girofle sera
sur le linge, vous mettrez sur chaque verre une petite terrine, ou un bassin de balance, ou quelque vase fait
exprs, et qui bouche si bien, qu'il ne laisse pas de jour entre son bord et celui du verre ; remplissez
ensuite vos terrines ou bassins de balance de cendres chaudes, qui chaufferont petit--petit les clous de
girofle, et feront distiller au fond des verres, premirement, quelques esprits qui, se condensant, se
rsoudront en liqueur au fond du verre, aprs une huile claire et blanche. Vous continuerez d'entretenir le
mme degr de feu que vous aurez fait en commenant, jusqu' ce, qu'il ne distille plus rien. Vous
sparerez facilement l'huile de cette liqueur spiritueuse, qui est tombe l'a premire, comme vous faites
pour sparer le Nroli d'avec l'eau de fleur d'orange, vous la garderez dans une fiole bien bouche.
58. Des grains

Aprs avoir donn, dans les Chapitres prcdents, la manire d'employer les fleurs, les plantes
aromatiques et vulnraires, les fruits et les pices, nous allons passer aux graines aromatiques, et nous
commencerons par l'anis.
L'anis est une graine, ou semence, assez semblable celle de l'ache, longuette, d'un got qui tient en
mme temps du doux, du piquant et de l'amer ; cette semence est chaude et sert chasser les vents. Le
Distillateur en fait une grande consommation, cause de la proprit que nous avons dit qu'elle a de
chasser les vents.
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Pour faire l'eau d'Anis.

Il faut bien connatre cette graine, et distinguer la meilleure espce. Pour bien choisir l'anis, il faut savoir
qu'il y en a trois espces ; l'anis de ce pays, que plusieurs Distillateurs achtent vert, et qu'ils emploient
vert et sec ; l'anis de Verdun, ou de Tours, dont nous parlerons dans ce Chapitre spcialement, et l'anis
d'Espagne ; cet anis est gros -peu-prs comme les baies du genivre, d'un got excellent ; mais il rend
assez peu la distillation, et foisonne moins que les autres. Sa couleur est une nuance mitoyenne entre le
vert et le gris, qu'on ne peut pas bien dfinir ; son got est plus fin que l'anis vert, et mme que celui de
Verdun ; mais on ne l'emploie gure cause de sa chert, et par la raison que nous avons dite. L'anis de ce
pays est appel l'anis vert ; sa couleur lui reste trs longtemps mme aprs qu'il est sch ; mais il est
ordinairement amer et peu sucr. Quelques Distillateurs le prfrrent l'anis de Verdun. L'anis de
Verdun ressemble en tout l'anis vert, si ce n'est qu'il est plus plein que ce dernier ; sa couleur est grise, et
il a un got plus agrable que l'anis vert. Il faut observer, quand vous voudrez en acheter, qu'il faut choisir
toujours le plus pesant ; il ne faut pas prendre celui qui a une couleur rousse, parce que c'est une marque
que cet anis a souffert, ou qu'il n'est pas de l'anne ; ce qui diminue beaucoup sa qualit. Vous pourrez le
mcher avant de l'acheter, pour connaitre s'il n'a pas quelque got tranger au sien et celui qu'il a
d'ordinaire ; vous pourrez connatre par sa force, s'il rendra ce qu'il doit rendre quand il a sa force
ordinaire ; cet anis est plus sucr que l'anis vert, et on attend toujours qu'il soit dans sa parfaite maturit
pour le cueillir, ce qui lui donne une couleur grise ; aussi n'est-il pas besoin de le faire scher pour
l'employer, car il est en tat d'tre employ aussitt qu'il est cueilli. L'anis de Verdun tant le plus en
usage, vous pourrez, si vous voulez, vous en servir, et je crois que c'est celui qu'il faut employer
prfrablement tout autre ; vous pourrez aussi le piler pour le faire foisonner, et y mler un tiers de
fenouil, selon vos recettes, pour la quantit de liqueur que vous voudrez faire ; vous pilerez aussi ce que
vous emploierez de fenouil, et quand l'un et l'autre seront pils, si cependant vous voulez les piler, vous
mettrez les deux tiers de ce que vous aurez d'eau-de-vie dans votre Alambic avec l'anis et le fenouil, et
rserverez l'autre tiers pour ce que nous dirons ; vous mettrez ensuite votre Alambic sur le feu, le luterez
exactement, et graduerez le feu par proportion la quantit de marchandises que vous aurez distiller ;
vous aurez soin de rafrachir votre chapiteau, et celui de ne point tirer de flegmes. Quand-vous aurez tir
vos esprits l'anis, vous ferez fondre du sucre dans de l'eau frache, et quand il fera fondu vous y mettrez
vos esprits distills, et mettrez ce tiers d'eau-de-vie, que nous avons dit qu'il fallait rserver, dans votre
sirop ; mlerez bien le tout, tant les esprits d'anis, que ce tiers d'eau-de-vie rserv, pour les passer
ensemble la chausse, jusqu' ce que la liqueur soit claire.
Deux raisons essentielles obligent le Distillateur ne pas mettre la fois toute l'eau-de-vie, qu'il doit
distiller, ou plutt en rserver un tiers qu'il ne distille pas. La premire est que si toute l'eau-de-vie de
l'eau d'anis tait distille, elle serait bien l'preuve ; mais elle blanchirait au moindre froid ; et quoique la
liqueur ft meilleure que celle qui est faite comme nous venons de dire, elle n'en serait pas moins
mprise.
Il nous reste dire, pourquoi on ajoute le fenouil l'anis. Cette pratique n'est pas ordinaire, et mme tous
les Distillateurs mettent l'anis simplement ; mais les raisons qui m'ont oblig de m'en servir, c'est que j'ai
trouv que l'anis seul tait trop fade ; et comme le fenouil a un got plus sec et plus dominant, ii fait avec
l'anis un alliage agrable. La diffrence de bont de l'eau d'anis o il y a du fenouil, celle o l'on n'en
met pas, est considrable, et m'a convaincu par plusieurs expriences qu'il est ncessaire d'y en mettre.
D'ailleurs, le fenouil empche que l'eau d'anis ne blanchisse. Cette leon demande surtout d'tre rflchie,
et j'invite tous ceux qui distillent, y faire beaucoup d'attention ; elle est trs importante par rapport au
grand commerce que l'on fait de cette marchandise.
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Recette pour six pintes d'eau d'Anis.

Mettez dans votre Alambic deux pintes d'eau-de-vie et une chopine d'eau ; mettez une once de fenouil et
deux onces d'anis, une livre et un quart de sucre, trois pintes d'eau pour faire le sirop, et quand votre sucre
sera fondu, vous mettrez cinq demi-setiers d'eau-de-vie que vous mettrez avec vos esprits dans le sirop, et
passerez le tout la chausse, et votre liqueur tant clarifie, elle sera faite.
L'Esprit d'Anis.
L'esprit d'anis est trs commode pour une infinit de Dbitants. Le Distillateur, trs souvent, est oblig
d'en faire, ou pour mieux dire, de l'esprit de vin l'anis, pour la commodit des Dbitants, qui veulent
faire de l'eau d'anis, sans avoir la peine de distiller, ni de faire infuser ; c'est donc pour ceux qui ne savent
pas distiller, ou qui ne veulent pas prendre cette peine.
Il y a des Dbitants qui avec une pinte d'esprit d'anis font dix pintes de cette liqueur ; d'autres douze,
d'autres quinze, d'autres enfin en font jusqu' vingt, en le mlant avec de l'eau-de-vie blanche, autant qu'il
en faut pour le degr de force que chacun d'eux veut donner sa liqueur mais cependant pour qu'elle ait le
got de ce grain, il faut que cette pinte fournisse assez pour couvrir tout, et que ces quantits ci-dessus de
liqueurs sentent suffisamment le fruit ; il n'est question pour cela, que d'un peu de raisonnement, qui n'est
qu'une affaire de calcul. Voici comme on peut compter ; s'il me faut une once d'anis pour une pinte d'eau
d'anis, liqueur finie, il m'en faut vingt onces pour faire une pinte d'esprit, destine faire vingt pintes
d'eau d'anis.
Ainsi, pour faire de l'esprit d'anis, il faut mettre dans l'Alambic de l'eau-de-vie et de l'anis, proportion de
ce que vous en voudrez tirer, et mettre aussi dans ledit Alambic de l'eau, proportion de la quantit d'anis
que vous y aurez mis, afin que cette graine ne s'attache pas au fond de la cucurbite, lorsque vos esprits
sortiront de l'Alambic.
Voici ce qui arrive quand on ne met point d'eau dans l'Alambic avec la recette ci-dessus ou qu'on n'y met
pas la quantit qu'on en doit mettre ; c'est que, tout tant esprit, on s'expose faire brler sa marchandise,
ou quand les esprits sont levs, l'anis brle au fond, donne le got de feu aux esprits distills, et donne un
trs mauvais got l'Alambic, qu'on aurait par la suite une peine infinie faire perdre.
Votre Alambic ainsi garni, vous distillerez le tout un feu ordinaire, et prendrez garde de ne point tirer de
flegmes ; et ces esprits vous les garderez, ou pour votre besoin, ou pour votre commerce.
Recette.
Pour qu'une pinte d'esprit d'anis rende dix pintes de liqueur, vous mettrez dans votre Alambic cinq onces
d'anis, avec une pinte et demie d'eau-de-vie et une pinte d'eau ; vous observerez de ne pas tirer de
flegmes, parce qu'infailliblement vos esprits blanchiraient.
Si vous voulez qu'une pinte vous rende quinze pintes de liqueur, vous prendrez sept onces et demie d'anis
que vous ferez distiller avec la mme quantit d'eau-de-vie que dans la recette prcdente, et ajouterez
seulement l'eau qu'il faut dans la premire, une chopine pour cette seconde.
Pour que l'esprit d'anis vous rende vingt pintes de liqueur, vous mettrez dix onces d'anis, que vous
distillerez avec pareille quantit d'eau-de-vie que nous avons fixe pour les deux premires, et ajouterez
encore, pour cette troisime recette, une chopine d'eau de plus que la quantit dite pour la seconde recette.
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59. Du fenouil
La semence, ou graine de fenouil, est assez semblable celle de l'anis, avec lequel toute la plante a
beaucoup d'analogie ; ce qui fait qu'on confond assez souvent le fenouil et l'anis, et mme on vend Paris
cette graine pour celle de l'anis, quand on crie l'anis vert. Il y a de fenouil dont la semence est amre ; telle
est celle qu'on vend Paris pour l'anis. Il y a une autre espce de fenouil dont la graine est douce ; mais
c'est toute la diffrence qu'il y ait entre elles, car d'ailleurs elles sont parfaitement semblables. Les
Distillateurs font de la semence de fenouil un fort grand usage ; elle a les mmes vertus et les mmes
proprits que celle de l'anis. Les Distillateurs, pour peu qu'ils soient connaisseurs, savent discerner ces
deux semences, et ne s'y trompent pas. Le fenouil a toujours un got tant soit peu sauvage et plus sec que
l'anis ; ce n'est pas que ce got sauvage te quelque chose la bont et au mrite de la liqueur, tant s'en
faut, ce got mme, la rend plus agrable, ainsi que nous le dirons aprs ; elle est la base de l'eau de
fenouillette, et entre aussi dans beaucoup de liqueurs compliques.
Pour faire l'Eau de Fenouillette.

L'eau de fenouillette a beaucoup de rapport avec celle d'anis ; mais il n'y a que les connaisseurs qui
sachent vritablement la distinguer ; celle-ci a un petit got sec et sauvage qui ne dplat pas ; elle a pass,
dans ces jours de mode, pour une des meilleures liqueurs ; ce got anis et sauvage fait une espce de
got mitoyen qui a son mrite. L'eau de fenouillette, faite en liqueur double, tient encore son rang parmi
les bonnes liqueurs. C'est enfin de toutes les liqueurs faites de grains, la meilleure et la plus estime, qui
se soutient le mieux. Pour faire de bonne liqueur en cette graine, il faut la connatre et la bien choisir ; la
diffrence qu'il y a d'elle l'anis, c'est qu'elle est un peu courbe et plus cannele que celle de l'anis ; la
meilleure est celle qui est la plus blanche ; la jaune ne vaut rien ; la bonne est d'un jaune ple ; celle qui
n'a pas cette couleur, est vieille, ou a souffert sur la plante ; elle a moins de qualits, rend moins la
distillation, et souvent a un mauvais got.
Quand donc vous aurez choisi votre fenouil ; vous en prendrez la quantit porte par vos recettes, selon ce
que vous voudrez faire de liqueur ; vous pourrez, si vous voulez, le piler, son got se dveloppera mieux,
et son parfum sera plus considrable. Vous garnirez ainsi votre Alambic ; vous mettrez votre fenouil, pil
comme nous avons dit, avec de l'eau et de l'eau-de-vie en quantit raisonnable ensuite mettez votre
Alambic, ainsi garni, sur un feu tempr. Vous tirerez vos esprits purs, c'est--dire, sans y laisser les
flegmes, parce que le fenouil est de toutes les graines celle qui prend plus facilement le got
d'empyreume. Quand vos esprits seront tirs, vous ferez fondre du sucre dans de l'eau frache ; et quand il
fera fondu, vous mettrez votre esprit de vin distill dans ce sirop, remuerez bien le tout pour le mler, et le
passerez la chausse.
C'est ainsi que se fait l'eau de fenouillette ; et comme tout est essentiel dans ce Chapitre nous prions nos
Lecteurs de n'en oublier aucune circonstance, s'ils veulent la bien faire.
Recette pour six pintes d'eau de Fenouillette.

Vous prendrez trois pintes et chopine d'eau-de-vie, deux onces de fenouil, vous mettrez le tout dans
l'Alambic, en y joignant une chopine d'eau ; et vous prendrez, pour faire le sirop, une livre de sucre et
trois pintes d'eau.
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Recette pour pareille quantit en liqueur double.

Pour six pintes d'eau de fenouil double vous mettrez autant d'eau-de-vie qu' la recette prcdente, un
tiers de fenouil de plus, et un tiers d'eau de moins, c'est--dire, deux pintes pour votre sirop avec trois
livres de sucre.
Recette pour pareille quantit en liqueur fine et sche.

Vous passerez toute l'eau-de-vie l'Alambic ; ainsi qu' la seconde recette ; vous mettrez trois onces de
fenouil, deux pintes d'eau, une livre et demie de sucre, pour faire le sirop.
Si vous voulez vendre de cette liqueur pour la fenouillette de l'Ile de R, vous n'aurez qu' ajouter du
macis votre recette double, ou celle-ci ; c'est prcisment la seule diffrence qu'il y ait de celle-l
celle qui se fabrique Paris.
60. De la coriandre
La graine de coriandre est ronde ; elle est d'un mauvais got quand elle est frache ; mais elle devient trs
douce et d'un got agrable en vieillissant et quand elle est dessche ; on ne se sert dans la distillation,
que de graine de coriandre sche ; elle est stomacale et cordiale, bonne pour les maladies occasionnes
par les vents ; on en fait le mme usage que de toutes les autres graines ; on en tire des esprits pour la
liqueur qui porte le nom d'eau de coriandre ; elle entre dans les recettes compliques, dans l'eau de
mlisse et autres eaux d'odeurs ; mais elle est aussi de toutes les graines ou semences qu'emploie le
Distillateur, la plus ingrate pour la quintessence, et je ne crois pas qu'on en puisse tirer ; elle a plus d'esprit
volatil que d'huile essentielle.
Pour faire l'eau de Coriandre.

Pour bien faire l'eau de coriandre, il faut bien choisir cette graine. Voici quelle marque on peut
distinguer celle qui est la meilleure. Il faut qu'elle soit d'un blanc jaune comme elle est dans sa nouveaut,
ou mme un peu rousse ; si elle est d'un roux fonc, elle est trop vieille ; si elle est gristre, c'est une
marque qu'elle a souffert sur la plante et pour se tromper moins dans le choix, il faut la prendre au got, la
mcher ; si elle est douce et de bonne odeur, vous pouvez l'employer hardiment et en toute sret. Cette
graine est trop lgre pour juger de sa bont par sa pesanteur ; elle n'a aucune substance huileuse comme
les autres graines ; aussi elle se clarifie facilement, et on ne risque rien d'en mettre un peu plus. Cette
graine est creuse et trs lgre ; il faut ncessairement la piler pour l'employer, afin de dvelopper son
parfum ; Cette graine, au dfaut de substance quintessencieuse, a beaucoup d'esprits volatils qui montent
dans la distillation avec les premiers esprits, lorsque la coriandre a t pile. Vous viterez quand vous la
distillerez de tirer des flegmes ; vous la mettrez comme les autres graines dans votre Alambic, avec de
l'eau et de l'eau-de-vie, le tout suivant les recettes que nous en allons donner ; et quand vous aurez fait
fondre du sucre dans de l'eau frache, qui est le sirop ordinaire, vous verserez vos esprits dans ce sirop, les
mlerez bien ensemble le sirop et les esprits, en les remuant, et passerez ensuite ce mlange la chausse.
La recette maintenant va rgler les quantits de chaque chose qui entre dans cette liqueur.
Recette pour six pintes d'eau de Coriandre.

Prenez trois pintes et chopine d'eau-de-vie, deux onces de coriandre, tirez vos esprits sur un feu modr ;
une livre de sucre et trois pintes et demi-setier d'eau pour faire le sirop.
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Si vous faites du plus commun, vous ne distillerez que les deux tiers de votre eau-de-vie, et rserverez
l'autre tiers pour mettre avec les esprits dans le sirop.
Si vous voulez faire du fin et sec, ou du double et moelleux, vous ferez une division de recette en mme
proportion que celle que nous avons donne l'eau de fenouillette.
61. De l'anglique
Les Distillateurs emploient toute cette plante ; mais c'est surtout de la graine qu'ils font le plus d'usage.
Cette graine a la figure d'un croissant ; elle est plate et un peu blanche, trs lgre, mais beaucoup moins
que celle de la coriandre, peu huileuse, et qui par consquent ne rend pas beaucoup de quintessence. La
graine est de toute la plante la partie dont on tire le meilleur parti ; elle rassemble en elle tout le parfum de
la plante entire, et le sien d'autre part, et rend aussi plus en esprits que toutes les autres parties. Les
Bourgeois en font du ratafia, et l'emploient toute entire, parce que la tige, la racine, les branches et les
feuilles ont peu de chose prs, le mme got.
Quoique le Distillateur puisse se servir de toute la plante, il n'emploie gure que la graine, qui est la
meilleure partie de toute la plante.
Il faut piler cette graine avant que de l'employer pour dvelopper son parfum ; elle abonde plus en got et
en odeur que toute autre graine, elle foisonne aussi beaucoup. Ce serait en un mot la meilleure des graines
employer, si elle n'tait pas si chre.
Pour faire l'eau d'Anglique.

Quand vous voudrez faire cette liqueur, vous choisirez de la graine de l'anne qui ait tous les signes de
bont, dcrits plus hauts, vous la mcherez pour en juger au got ; l'odorat mme vous instruira assez de
ses qualits. Quand vous aurez choisi votre graine d'anglique, vous la pilerez et la mettrez dans
l'Alambic, avec une quantit suffisante d'eau et d'eau-de-vie. Les esprits de cette graine ainsi prpars par
la trituration, monteront assez vite. Ainsi, c'est vous de faire attention aux flegmes, pour n'en pas tirer et
ne pas gter votre eau. Lorsque vous aurez tir vos esprits d'anglique, vous les mettrez dans le sirop, que
vous aurez soin de faire pendant que l'Alambic sera sur le feu, en faisant fondre, l'ordinaire, du sucre
dans de l'eau frache, et remuerez le tout pour le mler avec le sirop ; ensuite vous passerez ce mlange
la chausse ; et si c'est en commun que vous travaillez pour quelque liqueur de bas prix, vous ne distillerez
que les deux tiers de votre eau-de-vie, et mlerez ensemble le sirop, le tiers d'eau-de-vie rserv, et les
esprits d'anglique distills, que vous passerez, comme il est dit ci-dessus, la chausse ; et quand ces
mlanges seront clarifis, votre liqueur sera faite. Vous pourrez vous servir de cette dernire observation
pour toutes les liqueurs communes faites avec les graines.
Si dans cette liqueur vous voulez faire du bon, il faut toujours, autant qu'il est possible, avoir de la graine
nouvelle. La nouvelle anglique est toujours plus blanche que jaune ; et plus elle est blanche, meilleure
elle est. Celle qui est vieille tire sur le roux ; celle qui a souffert sur la plante a ordinairement une couleur
qui tire sur le noir ; faites attention toutes ces circonstances.
Il nous reste une petite remarque faire ; c'est que, lorsque l'on veut employer les branches, ou la tige, ou
la racine de cette plante, il faut prendre garde si la graine est mre ; et si elle est dans sa parfaite maturit,
le reste de la plante sera bon employer aussi.
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Recette pour environ six pintes d'eau d'Anglique.

Prenez une once d'anglique que vous pilerez bien, faites distiller avec cette anglique, ainsi prpare,
trois pintes et chopine d'eau-de-vie ; mettez, pour faire le sirop, une livre de sucre, que vous ferez fondre
en trois pintes d'eau.
Si vous la voulez faire fine et sche ou double ou moelleuse, nous vous renvoyons au Chapitre cinquante
neuf de l'eau de fenouillette.
62. Du genivre
Pour faire de l'eau-de-vie du genivre, il faut craser le grain, le mettre dans un vaisseau o il puisse
fermenter, au bout de quelques jours, il fermentera et acquerra une qualit spiritueuse et vineuse ; quand
vous vous apercevrez que votre genivre aura acquis par la fermentation assez de force, vous le passerez
la chaudire, et vous tirerez de l'eau-de vie de genivre ; vous pourrez, si vous le voulez, faire une liqueur
de cette fermentation. Vous mettrez pour lors le marc la presse et vous en exprimerez le jus ; vous
mettrez ce jus dans la chaudire ou dans un alambic, ce qui n'est sujet aucun inconvnient ; au lieu qu'il
arrive ordinairement, lorsqu'on met le marc dans la chaudire, que la chaleur l'enlve, le fait monter au
chapiteau, le tuyau s'engorge, et on risque de mettre le feu et le jus n'expose jamais de semblables
inconvnients. Mais si vous mettez le marc dans la chaudire, mnagez bien votre feu, parce que ce grain
est fort sujet monter et je ne rponds pas de ce qu'il en pourrait arriver.
Comment on fait de l'eau de Genivre en liqueur.

Pour faire l'eau de genivre en liqueur, vous pilerez une certaine quantit de baies de genivre, selon qu'il
sera port par vos recettes ; vous les mettrez dans l'alambic avec de l'eau et de l'eau de vie. II faut
observer quand on distille du genivre, qu'il faut mettre dans l'alambic le double d'eau de ce qu'on met
ordinairement pour les autres graines, pour imbiber fond les baies de genivre, et donner aux esprits la
facilit de sortir, sans que le genivre s'attache au fond de la cucurbite.
Et comme le genivre est fort sujet monter, crainte qu'il n'engorge le tuyau, vous aurez grand soin de
votre alambic et vous graduerez bien votre feu, de peur d'accident ou de perte, comme nous l'avons fait
voir dans nos chapitres des accidents qui peuvent arriver en distillant.
Lorsque vous aurez tir vos esprits, vous ferez fondre du sucre dans l'eau frache ; et lorsqu'il sera fondu,
vous mlerez vos esprits avec le sirop : si vous travaillez pour le commun, vous ne distillerez que les deux
tiers de votre eau de vie, comme nous avons dit aux chapitres prcdents, et mlerez le tiers rserv et non
distill, avec le sirop et les deux tiers distills, et passerez le mlange la chausse ; quand il sera clair
votre liqueur sera faite.
Pour bien choisir le genivre, il faut toujours faire attention s'il est nouveau, vous le connatrez facilement
ces marques : il faut, que les baies de genivre (soient rondes, bien pleines, et bien noires : car si elles
sont sches et rides elles ne valent plus rien. Comme ce fruit est fort sujet s'chauffer, il faut sentir s'il
n'a point un got aigre ; s'il l'a, il a ferment, et ne vaut plus rien d'ailleurs. On le connait encore mieux,
par une certaine moisissure qui parat sur le grain ; et dans le genivre que vous achterez, si vous trouvez
des grains secs, le genivre n'est pas nouveau.
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Mais on peut ne s'y pas mprendre, en mchant le genivre ; et s'il n'a point d'humide, vous pouvez tenir
pour sr qu'il n'est pas nouveau ; et il est d'ailleurs rare que le genivre n'ait un got aigre et chauff
quand il est vieux.
Une remarque essentielle faire sur cette graine, c'est qu'elle a beaucoup d'huile ou partie
quintessencieuse, ce qui est sans contredit la meilleure partie de son parfum : cette partie est difficile
extraire.
En gnral, le genivre des montagnes est toujours le meilleur : l'odeur peut mieux dcider sur sa qualit
que tout ce que nous en pourrions dire.
Recette pour six pintes d'eau de Genivre, liqueur simple.

Pour faire six pintes d'eau de genivre, en liqueur simple, vous pilerez un demi-litron de baies de genivre
que vous mettrez avec trois pintes et demie d'eau-de-vie dans votre alambic : vous prendrez une livre et
un quart de sucre, et trois pintes et demi d'eau pour faire le sirop.
Recette pour pareille quantit en eau double.

Pour faire la mme quantit en eau ou liqueur double, vous mettrez quatre pintes d'eau-de-vie, trois livres
de sucre, deux pintes et demi setier d'eau pour le sirop, et augmenterez les graines d'un tiers, proportion
de l'eau-de-vie. Pour la mme quantit en liqueur sche, il faut suivre la recette du fenouil, quant au sirop
et 1'eau de vie et mettre un demi litron de genivre.
63. Du cleri
Pour faire l'eau de Cleri.
Prenez de la graine de cleri qui soit frache, nouvelle et de bon got. Pour la choisir bien, prenez la plus
grise, la plus pesante, et celle qui aura plus le got de la plante. Si le got en est altr, elle n'est pas
propre la distillation ; comme elle est d'un got fort, et qui se communique aisment, il en faut trs peu
mettre, parce que si la liqueur tait force en graine, elle ne vaudrait rien ; vous n'en mettrez donc que la
quantit porte dan la recette. Quand vous l'aurez choisie, ainsi que nous venons de dire, vous la pilerez,
vous la mettrez dans votre Alambic avec de l'eau-de-vie et de l'eau, et ferez distiller votre recette feu
ordinaire et modr ; Vous prendrez garde de tirer des flegmes, si vous voulez que votre liqueur soit
dlicate. Quand vous aurez distill vos esprits au cleri, vous les mlerez avec le sirop, que vous ferez
l'ordinaire, avec du sucre que vous aurez fait fondre dans de l'eau frache ; et le mlange tant bien fait,
vous passerez votre liqueur, et quand elle sera claire, elle sera faite.
Cette liqueur n'est pas aussi bonne quand on la boit, dans sa nouveaut, que quand on la garde trois ou
quatre mois avant de la boire ; ainsi je conseille ceux qui aiment cette liqueur de la mettre dans des
bouteilles bien cachetes, et de l'oublier jusqu' ce temps-l. Ceux qui aiment cette liqueur pourront en
faire assez pour en avoir toujours de la vieille, quand ils en feront de nouvelle ; et ceux qui voudront bien
faire attention ma remarque, verront la vrit de ce que j'avance ce sujet.
Recette pour environ six pintes d'eau de Cleri commune.

Vous pilerez deux gros de graine de cleri que vous mettrez dans l'Alambic, avec trois pintes d'eau-devie, une livre de sucre, et trois pintes d'eau pour faire le sirop.
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Recette pour pareille quantit de la mme liqueur, fine et sche.

Sur quatre pintes d'eau-de-vie, vous mettrez deux pintes d'eau, deux livres et demie de sucre, et trois gros
de graine de cleri pile.
64. Du persil
La graine de persil, dont les Distillateurs font usage pour l'eau de persicot, est une semence menue,
arrondie, cannele sur le dos, d'un got aromatique et piquant. Elle entre dans le vesptro, dans la recette
de l'eau des sept graines, et dans plusieurs autres recettes. Elle est la base de l'eau de persicot, dont nous
allons parler dans ce Chapitre.
Eau de Persicot.
Quand vous aurez choisi la graine de persil qui soit frache, et qui ait le got de la plante (car elle serait
vieille ou gte si elle avait un got tranger), vous la pilerez et la mettrez dans votre Alambic avec de
l'eau et de l'eau-de-vie, ainsi qu'il sera dit dans la recette. Vous distillerez cette recette un feu tempr ;
quand vos esprits seront distills, vous les verserez dans un sirop qui se fera avec du sucre fondu dans de
l'eau frache ainsi qu'il se fait ordinairement, et passerez le tout la chausse ; quand la liqueur sera claire,
elle sera faite.
Recette pour six pintes d'eau de Persicot.

Mettez trois pintes et chopine d'eau-de-vie dans votre Alambic, et une demi-once de graine de persil
pile ; et pour le sirop, une livre de sucre et trois pintes et demi d'eau.
65. Eau des sept graines

L'eau des sept graines est compose d'une partie de celles que nous avons dfinies ci-dessus ; l'anis, le
fenouil, la coriandre, l'anglique, et trois autres graines dont nous parlerons au ratafia de vesptro,
auxquelles vous pourrez ajouter l'anette.
L'eau des sept graines est compose d'une partie de celles que nous avons dfinies ci-dessus ; l'anis, le
fenouil, la coriandre, l'anglique, et trois autres graines dont nous parlerons au ratafia de vesptro,
auxquelles vous pourrez ajouter l'aneth.
L'Anette.
L'aneth est la graine d'une plante appele l'anet. Ses semences sont ovales, aplaties et canneles sur le dos,
d'une odeur forte, d'un got piquant et aromatique ; elle sert aux Distillateurs dans plusieurs liqueurs
comme l'eau des sept graines, dont nous allons parler. Elle entre dans la recette de l'huile de Vnus, dans
le ratafia de vesptro, et on en tire des quintessences, comme de toutes les autres graines.
Pour faire l'eau des sept graines.

Vous prendrez de toutes les quantits de graines susdites les quantits portes par vos recettes ; que vous
choisirez suivant les instructions que nous avons donnes de la bont de chacune dans les Chapitres qui
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en traitent. Votre choix fait vous pilerez vos graines ; car il est toujours meilleur de les piler ; tout se
dveloppe mieux quand elles le sont, les esprits ont une issue plus facile, et le got des matires qui
entrent dans les recettes, se communique plus facilement aux esprits de l'eau-de-vie. Quand elles seront
piles, vous les mettrez dans l'Alambic, avec de l'eau-de-vie et le double d'eau de ce qu'on en met
ordinairement aux autres graines, au genivre prs, cause des quantits et de la diffrence des graines.
Votre Alambic tant ainsi garni, vous le poserez sur un feu modr ; il ne faut pas tirer de flegmes, si vous
voulez que votre liqueur soit dlicate.
Quand vous aurez tir vos esprits vous ferez fondre du sucre dans de l'eau frache ; et quand le sucre sera
fondu, vous mettrez vos esprits dans ce sirop, le passerez la chausse ; et quand la liqueur sera claire, elle
sera faite.
L'eau des sept graines est infiniment suprieure au ratafia de vesptro, quoique ce soit les mmes choses
en mme ou diffrente quantit ; mais l'une est l'ouvrage de la distillation, l'autre n'est qu'une infusion. La
distillation lui donne du brillant, et ne tire que ce qu'il y a de plus fin ; au lieu que dans l'infusion tout
demeure, ce qui fait que les infusions sont toujours sujettes quelques mauvais retour. On perd
doublement aux infusions ; premirement, sur le got qui n'est jamais si parfait que dans les recettes
distilles sur la quantit, car il se fait d'abord une vaporation sensible, et sur l'eau-de-vie qui a imbib les
graines.
Recette pour six pintes d'eau des sept Graines.

Prenez trois pintes et demi-setier d'eau-de-vie, six gros d'anis, six gros de fenouil, demi-once de
coriandre, deux gros d'anglique, deux gros de graine de carotte, demi-once de carvi, demi-once de
chervis ; vous pourrez y ajouter demi-once d'anette et de daucus ; trois demi-setier d'eau dans l'Alambic,
et prendrez pour faire le sirop une livre de sucre, que vous ferez fondre dans trois pintes et demi setier
d'eau.
66. Du caf
Le caf est un grain, ou le fruit d'un arbre qu'on ne trouve pas en Europe ; le caf qui nous vient du Levant
est le meilleur et le plus estim ; il est vert, plus pesant et de meilleur got. Il y a plusieurs espces de
caf, diffrentes en grosseur, couleur et got. Le caf qu'on appelle le Moka, tient Paris le premier rang ;
quelque bon qu'il soit, il n'est cependant pas comparable au caf du Levant. Il y a le caf de la Martinique,
qui passe pour la meilleure espce de tous les cafs des Iles. Sa couleur est d'un gris cendr ; ses grains
sont petits. Aprs celui-l, nous avons le caf Bourbon, c'est la plus belle espce de tous les cafs, et celui
que toutes sortes de personnes jugeraient le meilleur l'apparence ; il est le plus menu de tous et d'une
couleur verte, il parat toujours frais ; il a enfin l'apparence plus sduisante que le Moka ; les connaisseurs
s'y trompent eux-mmes. Voici une marque laquelle on ne peut manquer de le distinguer ; c'est que dans
le Moka il se rencontre assez ordinairement des grains corns, et que le caf est d'une couleur blanche
tirant sur le jaune mais le caf Bourbon est toujours plus vert, et ses grains sont toujours entiers. Il y a
encore une marque qui ne trompe gure sur le caf de Moka, c'est qu'il vient dans des balles couvertes
d'une espce de natte, faite avec des feuilles de palmier ; c'est le seul qu'on voit arriver avec cet
emballage ; on le connat encore en le brlant, il s'enfle moins que les autres, et se tient presque au mme
tat ; au lieu que les autres s'ouvrent l'endroit de ce sillon qui semble le partager en deux parts. A toutes
ces marques, il est presqu'impossible de s'y mprendre, et surtout la dernire qui n'est pas impraticable,
puisque les Marchands vous permettent de tirer d'une poche, ou sac, et du milieu mme, du caf pour le
brler et l'prouver ; et quand vous auriez pu vous tromper toutes les marques ci-dessus, vous ne vous
tromperiez pas au got et l'odeur en le brlant, et cette preuve vous fera connatre s'il est vert ou
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marin, et s'il n'a pas d'autres mauvais got. Le caf de Saint-Domingue est le caf commun. Nous en
avons de plusieurs autres espces communes. Il y a encore une espce de caf qu'on appelle le caf de
Java ; Celui-l et celui de Saint-Domingue dont gros et d'un prix commun ; le plus grand usage qu'on en
fait est de le faire rtir, de le moudre ; et de cette poudre de caf on fait une infusion ou teinture, dont on
fait prsent usage partout. Les Distillateurs en tirent l'esprit et la quintessence, et en font une liqueur
appele l'eau de caf, parce que ce grain en est la base ; et c'est de cette eau dont nous allons parler et
donner les recettes.
Eau de Caf.
Pour faire de bonne eau de caf, il faut employer le caf du Levant ou celui de Moka. Quand vous l'aurez
bien choisi, sur ce que nous venons d'en dire, vous le brlerez comme si vous vouliez faire la teinture du
caf et en mettrez dans l'Alambic la quantit qui sera dite dans les recettes, avec de l'eau-de-vie, pour en
tirer les esprits ; ensuite vous ferez fondre du sucre dans de l'eau frache, pour faire un sirop l'ordinaire ;
et quand il sera fondu, vous y mettrez les esprits que vous aurez tirs, les mlerez bien avec le sirop ; et
quand le sirop et les esprits se seront pntrs rciproquement, vous passerez, ce mlange la chausse ; et
quand il sera clair, la liqueur sera faite, et on pourra la vendre sur le-champ. La nouveaut, dans cette
liqueur est bonne, et la vieillesse n'y ajoute rien.
Recette pour six pintes d'eau de Caf.

Vous emploierez une once de caf rti et moulu, trois pintes et demi-setier d'eau-de-vie, une chopine
d'eau, que vous mettrez dans l'Alambic, avec la recette ci-dessus ; et prenez, pour faire le sirop, une livre
un quart de sucre, et trois pintes et demi-setier d'eau.
Recette pour six pintes d'eau de caf fine et sche.

Vous emploierez pour faire cette liqueur fine et sche, une once et demie de caf rti et moulu ; quatre
pintes d'eau-de-vie, et une chopine d'eau, pour mettre dans l'Alambic. Pour faire le sirop, vous prendrez
quatre livres de sucre, que vous ferez fondre dans deux pintes et demi-setier d'eau, et mme presque
chopine ; ayez soin de distiller ces deux recettes un feu tempr ; car le caf est sujet monter ; on
courrait risque, sans cette prcaution, et celle de mettre de l'eau dans l'Alambic, de faire engorger le
chapiteau, et brler les endroits ou l'on distillerait.
67. Du chocolat
Le chocolat est une confection, ou breuvage, compose de plusieurs drogues broyes et mises en pte
avec le cacao, la vanille, le sucre, la cannelle, etc., on en fait des tablettes brunes, qu'on pulvrise, et qu'on
dlaie dans l'eau bouillante. Philippe Sylvestre Dufour, Marchand de Lyon, dans son Trait du Th, du
Caf, du Chocolat, a ramass tout ce que les Auteurs ont dit du Chocolat. Vous y trouverez la dfinition
de toutes les drogues ou matires qui entrent dans le chocolat. Les seules que nous employons sont le
cacao et la vanille ; c'est de la vanille surtout dont nous avons besoin pour l'eau de chocolat, dont nous
allons donner la recette dans ce Chapitre.
Cette liqueur a tenu sa naissance le premier rang parmi les liqueurs chaudes ; le got en a un peu
chang.
Comme ce qui compose le chocolat est surtout la vanille et le cacao, ce sont ces deux fruits qu'il faut
employer pour faire l'eau de chocolat ; il semble qu'il serait plus propos d'employer le chocolat mme,
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puisque dans sa composition se trouvent la cannelle et d'autres drogues trs cordiales ; mais l'exprience a
dmontr que cette faon tait impraticable. C'est donc au cacao et la vanille seule qu'il faut avoir
recours. Vous ferez rtir l'un et l'autre comme si vous vouliez faire du chocolat ; vous broierez ensuite le
cacao seulement, et laisserez la vanille sans la piler ; vous les mettrez ensemble dans l'Alambic avec de
l'eau et de l'eau-de-vie ; vous les distillerez un feu ordinaire, et ne tirerez point de flegmes. Quand vos
esprits seront tirs, vous les mettrez dans un sirop que vous ferez l'ordinaire, avec du sucre fondu dans
de l'eau frache ; vous passerez la liqueur la chausse, et quand elle sera claire, elle sera faite.
Recette pour faire l'eau de Chocolat simple.

Prenez deux onces de cacao ; trois gros de vanille, trois pintes demi-setier d'eau-de-vie, une livre et demie
de sucre, et deux pintes trois demi-setiers d'eau.
Recette pour la mme liqueur double.

Prenez une once et demie de cacao, six gros de vanille, quatre pintes d'eau-de-vie, quatre livres de sucre,
et deux pintes et chopine d'eau pour le sirop.
68. Des liqueurs compliques

Aprs avoir donn jusqu'ici nos recettes simples en fruits, fleurs, aromates, vulnraires, pices, fruits
corces, graines, nous passons aux liqueurs de recettes compliques. Nous appelons liqueurs
compliques, les liqueurs d'alliage, ou celles dont les noms n'annoncent aucunes fleurs, fruits, graines ou
pices qui en soient la base.
Les liqueurs compliques ont chacune des recettes diffrentes, et demandent aussi une conduite
diffrente. C'est le got du Distillateur qui les dirige sur celui du Public.
L'Eau d'Or.
Cette liqueur est connue depuis longtemps. Il semble que la recette en devrait tre invariable ; cependant
il y en a un grand nombre, toutes diffrentes les unes des autres. Les uns la font de grains, d'autres
d'pices. Il y en a qui la font de fruits ; d'autres enfin de fleurs.
Pour faire l'eau d'or, je prends le citron dans sa maturit, avec toutes les qualits dcrites ci-dessus, de la
cannelle choisie, et pour nuancer le got de cette liqueur, un peu de coriandre selon la quantit que nous
prescrirons dans la recette. Vous couperez les zestes du citron, comme nous l'avons dit, c'est--dire, de
faon que vous n'enleviez que la partie quintessencieuse, sans couper de blanc, et sans laisser de jaune, s'il
est possible. Vous pilerez la cannelle et la coriandre et quand elles seront piles, vous les mettrez dans
votre Alambic, garni de la recette ci-dessus, avec les zestes, de l'eau, et de l'eau-de-vie ; et votre Alambic
tant ainsi garni, vous le poserez sur un feu tempr, et vous tirerez vos esprits avec un peu de flegmes,
cause de la cannelle, dont les esprits ne viennent qu' la fin du tirage, et mme qu'avec les flegmes. Vous
ferez ensuite fondre du sucre dans de l'eau frache ; et lorsqu'il fera fondu, vous y mettrez vos esprits
aussitt qu'ils seront tirs. Il faut faire votre sirop pendant le tirage ; ensuite vous mlerez bien les esprits
avec le sirop ; et aprs vous y verserez doucement du caramel, comme il est dit dans le Chapitre sur la
couleur jaune. Vous mettrez donc dans ce mlange votre caramel, jusqu' ce que l'il vous ait assur que
vous avez attrap le vrai point ; vous la passerez ensuite la chausse, et quand votre liqueur sera claire,
elle sera faite. Si vous avez fait passer quelques pintes de cette liqueur dans une chausse, o vous auriez
fait passer auparavant de l'escubac, il faut mler celle qui y aura pass avec celle qui n'y aura pas pass, et
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votre couleur d'or sera parfaite. Il faut y mettre ensuite autant de feuilles d'or que vous aurez de pintes de
liqueur. Vous mettrez ces feuilles d'or dans une petite bouteille longue, avec un peu de liqueur ; vous
agiterez la bouteille jusqu' ce que les feuilles d'or soient assez menues, pour que la plus grande soit
comme une lentille ou l'aile d'un moucheron ; ensuite vous en verserez un peu dans chaque bouteille, que
vous remplirez.
Recette pour six pintes d'eau d'Or.

Prenez trois citrons ordinaires, un gros de coriandre, deux gros de cannelle, trois pintes et chopine d'eaude-vie, trois pintes et demi-setier d'eau avec une livre et un quart de sucre pour faire le sirop, une chopine
d'eau pour mettre dans l'Alambic avec vos recettes ci-dessus, pour qu'elles ne brlent pas, et tirerez un
peu de flegmes, ainsi que nous avons dit.
Cette liqueur enfin est trs bonne, en ajoutant un gros de graine de carotte, un citron et de plus, la mme
quantit de cannelle et de coriandre, c'est--dire, pour six pintes, vous mettrez quatre pintes d'eau-de-vie,
quatre livres de sucre, deux pintes d'eau pour votre sirop ; votre couleur et feuilles d'or comme l'eau d'or
commune. Si vous vouliez cette liqueur en double, observez les rgles des autres Chapitres, et vous aurez
une liqueur trs exquise.
69. De l'eau d'argent

La plupart des Distillateurs emploient la mme recette pour l'eau d'or et pour l'eau d'argent mais pour
donner un got diffrent l'eau d'argent et qui ne soit point du tout celui de l'eau d'or, je prends du citron ;
mais au lieu de coriandre et de cannelle, j'emploie le girofle et la graine d'anglique, pils ensemble et la
liqueur, comme il est facile de juger se trouve totalement diffrente. Vous ferez distiller cette recette au
mme feu que pour l'eau d'or, et quand vos esprits seront tirs, vous ferez fondre ce qu'il se pourra trouver
de plus beau sucre dans de l'eau frache et bien nette ; et lorsqu'il sera fondu, vous mlerez vos esprits
dans ce sirop, et passerez le mlange et la chausse et quand la liqueur sera bien claire, vous y mettrez
des feuilles d'argent, et vous ferez pour cela comme nous avons dit au Chapitre prcdent de l'eau d'or.
Vous les agiterez, de mme dans une petite bouteille o vous aurez mis un peu de liqueur ; aprs quoi
vous les diviserez en chaque bouteille par proportion gale, que vous remplirez de liqueur. La recette va
dterminer les quantits de chacune des matires qui composent cette liqueur.
Recette pour six pintes d'eau d'Argent.

Vous prendrez les zestes de trois citrons ordinaires, un gros d'anglique pil, avec huit clous de girofle,
que vous mettrez dans l'Alambic, avec trois pintes et demi-setier d'eau-de-vie et une chopine d'eau.
Pour le sirop, vous prendrez trois pintes et demi-setier d'eau, et une livre de sucre, le plus fin qu'il sera
possible de trouver. Il faut encore observer qu'il faut tirer pour cette liqueur un peu de flegmes, cause du
girofle, si l'on veut que le got, de cette pice se sente dans la liqueur.
70. De l'eau d'abricots, de l'eau de noyaux et

les qualits des amandes propres la faire
L'Eau d'abricot est fort estime, et la faon de la faire est fort simple et trs facile. C'est une espce de
ratafia ; le fruit ne passe point l'Alambic ; on se sert de l'eau-de-vie tout simplement ; on pourrait bien se
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servir de l'esprit de vin ; mais cela n'est pas absolument ncessaire, il est mme inutile, moins que ce
travail ne soit command.
L'eau d'abricot se fait avec le sirop d'abricot confit ; lorsque l'on tire les abricots confits de leur sirop pour
les faire scher, on a soin de prendre tout de suite le sirop, sans mlange d'autres ; vous en mettrez une
partie dans de l'eau frache, ou la quantit que vous jugez propos, selon la force que vous voulez donner
votre liqueur ; quand ce sirop est bien ml avec l'eau, vous y mettrez de l'eau-de-vie, afin que cette
liqueur soit plus agrable, et pour relever le got de l'abricot, qui est assez fade par lui-mme, vous
pilerez quelques amandes d'abricots ou de pches; et au dfaut de celles-l, vous pourrez employer des
amandes amres ; il faut les piler sec, sans y mettre d'eau ; et quand elles seront piles, vous les mettrez
dans la liqueur. Il faut observer qu'il ne faut pas mettre vos amandes piles dans le sirop d'abricot, avant
que votre eau-de-vie y soit ; car la liqueur pourrait se blanchir, et aurait de la peine se clarifier ; il ne
faut donc les y mettre que lorsque vous y aurez mis votre eau-de-vie ; il faut aussi le colorer avec un peu
de caramel, mais beaucoup moins que l'eau d'or.
Vous pourrez, si vous voulez, ne la colorer que quand elle sera claire. Quand votre eau-de-vie et vos
amandes seront dans le sirop, vous la passerez la chausse ; et lorsqu'elle sera claire fine, vous la mettrez
dans une grande bouteille, pour donner au dpt le temps de se faire, s'il s'en fait ; mais cette liqueur
dpose ordinairement ; et quand vous l'aurez laisse reposer quelque temps, si elle a dpos, vous la
soutirerez, et remettrez votre liqueur ainsi clarifie dans d'autres bouteilles.
L'eau de noyau peut se faire avec l'amande de pche, ou d'abricot, celle de cerise ou de prune ; mais ce
qu'il y a d'incommode, c'est que ces noyaux n'ayant pas une grande amertume, on est oblig de les faire
infuser ; d'ailleurs, ou ils sont trop secs, ou ils ne le sont pas ; s'ils le sont trop, ils se fondent en huile ;
s'ils ne le sont pas assez, ils ont trop de lait, blanchissent la liqueur, l'empchent de se clarifier comme il
faut, et lui donnent un got fade et insipide. Si vous les faites scher, comme ils n'taient pas mrs, ils se
gtent, et en les pilant, ils gtent les autres, et la liqueur par consquent. Le plus sr et le meilleur, est
d'employer des amandes amres, que vous choisirez de l'anne, frachement casses ; vous terez celles
qui pourraient tre gtes ; car une amande gte donne la liqueur un got affreux. Les amandes vieilles
la font sentir et lui donnent le got d'huile ; vous choisirez donc les plus fraches et les meilleures. Voyez
ce que nous avons dit de ce choix au Chapitre du sirop d'orgeat.
Vos amandes tant ainsi choisies, vous les pilerez sec, parce que si vous y mettiez de l'eau, elles
tourneraient en lait, et votre liqueur ne pourrait jamais se clarifier.
Quand vos amandes seront piles, vous ferez fondre du sucre dans de l'eau frache ; et quand il sera
fondu, vous mettrez dans ce sirop l'eau-de-vie, que vous remuerez bien, pour que l'un et l'autre se
pntrent bien ; ensuite vous mettrez dans ce mlange vos amandes piles, pour passer ensuite le tout
une grande chausse.
Observez qu'il faut toujours mettre l'eau-de-vie dans le sirop avant d'y mettre les amandes ; parce que si
vous mettiez les amandes dans le sirop avant que l'eau-de-vie y et t mise, infailliblement elles feraient
le lait, ce qui empcherait entirement la clarification de votre liqueur ; une partie de ces amandes ayant la
disposition par le pilon de se tourner en huile, et l'autre n'tant pas si chauffe conservant son lait, on
donnerait tout d'un coup l'eau de noyau toutes les mauvaises qualits de nbuleuse et d'huileuse, contre
lesquelles nous nous efforons de prvenir nos lecteurs.
Enfin, quand votre liqueur sera faite, ainsi que nous venons de le dire, vous la ferez passer une grande
chausse, et quand elle sera claire, votre eau de noyau sera faite. Cette liqueur n'a d'abord pas besoin de la
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distillation et si on se sert des amandes amres d'amandier elle n'a pas besoin non plus d'infusion ; elle
prend autant le got du fruit qu'il lui en faut, en passant la chausse sur les amandes piles.
Si on veut distiller les amandes pour cette liqueur, elle a un got d'huile dtestable ; si vous faites infuser
vos amandes, elles se chargent d'une bonne partie de l'eau-de-vie.
Recette pour l'eau de Noyau.

Pour vingt pintes de cette liqueur, prenez douze pintes d'eau-de-vie, quatre livres de sucre, neuf pintes
d'eau, et une livre d'amandes amres.
Recette nouvelle.
Prenez les noyaux de cent pches en sortant de leurs fruits, cassez les sur-le-champ sans piler les
amandes ; vous mettrez la coque casse, avec les amandes, dans deux pintes d'esprit-de-vin ; et un mois
aprs, vous passerez vos esprits que vous mlerez avec le sirop que vous aurez fait avec trois livres de
sucre et deux pintes d'eau.
Recette pour l'eau d'Abricot.

Cette recette n'est pas borne ; le got et le profit qu'on y peut faire sont les seules rgles que nous
donnons aux Distillateurs, pour la fabrique de cette liqueur.
Je suppose, pour faire du bon, qu'on veuille faire d'une livre de sirop deux pintes d'eau d'abricots. Vous
mettrez cette livre de sirop dans une pinte dont vous remplirez le reste d'eau ; vous y ajouterez encore un
poisson d'eau, avec lequel vous rincerez la pinte ; et aprs, vous mesurerez une pinte d'eau-de-vie, que
vous mettrez dans le sirop, avec huit amandes ou noyaux pils ; et lorsque vous aurez bien ml le tout,
vous pourrez le colorer, ou attendre que votre liqueur ait dpos ; et quand vous l'aurez soutire, vous la
colorerez, et pourrez encore la passer la chausse, si elle n'tait pas assez claire.
71. De l'eau de mille-fleurs

L'eau de mille-fleurs tait autrefois en grand renom lorsque l'ambre tait en usage ; car l'ambre tait la
base de cette liqueur, et les parfumeurs font encore aujourd'hui leur eau de Chypre et de mille-fleurs aux
esprits-de-vin, avec l'ambre, comme autrefois ; et je crois qu'ils font encore mieux.
Les Distillateurs-Liquoristes ne peuvent pas faire de mme, ils ont aboli totalement l'ambre. Pour la
rapprocher de sa premire recette il faut donc choisir quelque chose qui ne soit pas l'ambre, et qui
pourtant ait un got musqu.
Voici ce que je pense qu'on peut employer de mieux ; il faut prendre du citron de Portugal, parce qu'il a
plus de parfum que toutes les autres espces.
Vous prendrez ensuite du macis, qui est l'pice la plus musque et la plus douce de toutes. Vous prendrez
de l'anglique, qui a le got ambr et aromatique ; vous choisirez donc le citron, le macis, et l'anglique,
selon les qualits que nous avons dites.
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C'est le choix que j'ai jug le plus analogue la recette de l'eau de mille-fleurs; et tout le monde saura
que, si cette recette ne fait pas l'eau de mille-fleurs, elle fera toujours un alliage des plus agrables, et que
ce parfum qui est ambr en a tout l'agrment sans en avoir les dgots.
Il faut pulvriser l'anglique et le macis dans un mortier, et couper les zestes du citron de la mme faon
qui est dite dans le Chapitre XLI du citron, et mettre vos zestes dans l'Alambic, avec l'anglique et le
macis ; vous mettrez de l'eau et de l'eau-de-vie ; vous ferez un feu ordinaire, et mettrez votre Alambic
dessus, et tirerez vos esprits sans flegmes. Vous ferez ensuite fondre du sucre dans de l'eau frache ; mais
vous n'emploierez pas tant d'eau pour ce sirop que pour les autres, afin que la couleur que vous mettrez
n'affaiblisse pas votre liqueur ; j'aurai soin d'en dterminer la quantit dans la recette. Lorsque votre sucre
sera fondu, vous mettrez vos esprits dans ce sirop, le remuerez pour bien mler les esprits, et aprs vous y
jetterez votre couleur faite, ainsi que nous avons dit dans le Chapitre XXX ; il faut observer, qu'il ne faut
pas mettre la couleur dans le sirop, avant d'y avoir mis les esprits ; car elle serait moins belle ; mais il ne
la faut mettre que quand vous aurez ml les esprits ; vous les passerez la chausse, et lorsque cette
liqueur sera claire, vous la mettrez en bouteille.
Recette de l'eau de Mille-fleurs.

Vous prendrez pour faire cette liqueur trois citrons moyens, demi-once d'anglique, un gros de macis,
trois pintes et demi-setier d'eau-de-vie, et une chopine d'eau pour mettre dans l'Alambic.
Pour le sirop, vous prendrez une livre de sucre, trois pintes d'eau, et un demi-setier d'eau-de-vie pour faire
la couleur.
Prenez garde de ne mler aucun ratafia avec l'eau de mille-fleurs, car les acides feraient tourner votre
couleur, sans pouvoir la faire revenir. Vous pouvez la faire en double, en combinant la recette comme les
prcdentes ; elle est excellente.
72. Des eaux cordiales

Pour bien faire l'eau cordiale, invente par Coladon de Genve, il faut prendre des zestes des plus beaux
citrons de Portugal, dans leur exacte maturit ; il faut que lesdits citrons soient employs bien frais ; vous
mettrez double fruit, et distillerez votre recette sur un feu un peu vif, vous ne tirerez point de flegmes.
Vous ferez un court sirop, dans lequel vous mettrez trs peu de sucre, afin que votre liqueur soit sche, et
mettrez vos esprits, lorsqu'ils seront tirs, dans le sirop, et le passerez la chausse ; et aussitt que votre
liqueur sera faite, vous pourrez la livrer, si elle est commande, ou l'exposer en vente, si vous voulez la
vendre ; la recette vous dira la quantit de chaque chose qui entreront dans la composition de votre eau
cordiale.
Nous avons une autre eau cordiale. Voici la faon de la faire.
On emploie du jasmin d'Espagne, que vous choisirez le plus beau et le plus frais qu'il sera possible de
trouver. Vous le distillerez avec des zestes de citron ou de cdrat et quelques grains de coriandre. Vous
distillerez les matires de la recette sur un feu ordinaire. Vous ferez ensuite le sirop avec du sucre fondu
dans de l'eau frache, comme vous le faites pour les autres liqueurs. Vous y mettrez vos esprits quand ils
auront t tirs, et passerez le tout la chausse ; et quand votre liqueur, sera claire, elle sera faite.
Il ne nous reste plus qu' parler de l'eau cordiale de Montpellier. Les Distillateurs de cette ville emploient
pour faire cette liqueur, la bergamote, le macis et quelques clous de girofle ; autrefois ils y mettaient de
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l'ambre, mais aujourd'hui on l'a supprim totalement. Quand vous aurez bien choisi le fruit et les pices,
vous couperez les zestes de la bergamote, et pilerez les pices, mettrez le tout ensemble dans l'Alambic,
avec de l'eau et de l'eau-de-vie, la quantit que nous dterminerons dans la recette ; votre Alambic ainsi
garni, vous le mettrez sur le feu, et distillerez vos recettes sur un feu ordinaire ; et quand vos esprits seront
tirs, vous les mlerez avec le sirop que vous aurez eu soin de faire, en faisant fondre du sucre dans de
l'eau frache, comme aux recettes prcdentes. Le sirop tant fait, vous y mettrez vos esprits distills,
ferez passer le tout la chausse pour le clarifier ; et quand votre liqueur aura t tire clair fin, elle sera
faite, et en tat d'tre livre sur-le-champ.
Recette de l'eau cordiale de Coladon.

Mettez quatre pintes d'eau-de-vie dans l'Alambic, avec une chopine d'eau, les zestes de six beaux citrons,
en tirerez les esprits, ainsi que nous avons dit au Chapitre sur la conduite de cette opration, c'est--dire,
un feu vif. Pour votre sirop, une pinte et chopine d'eau simplement, avec une livre et demie de sucre ; et
mettrez encore avec ce sucre une demi-livre de cassonade, pour engraisser la chausse, afin que votre
liqueur passant moins vite, se clarifie davantage ; vous pourrez ne pas mettre toujours la quantit du sucre
porte par la recette ; vous pourrez l'augmenter ou la diminuer ; mais quelque quantit que vous ayez de
liqueurs passer ne mettez jamais plus de demi-livre de cassonade ; et comme le got d' prsent n'est pas
celui des liqueurs sches, vous ferez bien d'augmenter le sucre, c'est--dire, qu'au lieu d'une livre et
demie, vous en pourrez mettre deux livres et plus.
Recette de l'eau cordiale de Jasmin.

Mettez trois pintes et demi-setier d'eau-de-vie, et chopine d'eau dans l'Alambic, six onces de jasmin
d'Espagne, douze gouttes de quintessence de cdrat, deux gros de coriandre ; et pour faire le sirop, vous
prendrez trois pintes d'eau et une livre et demie de sucre.
Recette de l'eau cordiale de Montpellier.

Vous prendrez trois pintes et chopine d'eau-de-vie ; vous mettrez une chopine d'eau avec cette eau-de-vie
dans l'Alambic, avec les zestes d'une bergamote, ou vingt-cinq gouttes de quintessence de ce fruit, deux
gros de macis, demi-gros de clous de girofle. Pour faire de cette liqueur, vous prendrez trois pintes et
demi-setier d'eau, et une livre un quart de sucre. Vous pourrez, si vous voulez, faire toutes ces recettes
doubles, en suivant la pratique ordinaire d'y mettre plus d'esprit, de fruit et de sucre qu'aux prsentes
recettes ; et ces liqueurs en liqueurs doubles sont excellentes.
73. De l'eau de pucelle

Pour faire de l'eau de pucelle, vous prendrez du genivre, le meilleur qu'il se pourra trouver. Vous le
pilerez avec de la graine d'anglique et les mettrez dans la cucurbite de votre alambic, avec de l'eau et de
l'eau-de-vie et mettrez votre Alambic sur le feu. Il est essentiel d'y mettre de l'eau, car ces graines
pourraient donner une cret qui nuirait la liqueur, et d'autres inconvnients qui gteraient absolument
votre marchandise ; ce que nous avons fait observer dans plusieurs endroits de ce Trait. Vous distillerez
votre recette petit feu.
Quand vous aurez tir vos esprits, vous ferez fondre du sucre dans de l'eau frache, comme on fait
ordinairement les sirops de toutes sortes de liqueurs. Vous mettrez ensuite vos esprits dans ce sirop, avec
un peu d'eau de fleurs d'orange et le tout tant bien ml, vous le passerez la chausse et quand votre
liqueur sera claire, elle sera faite.
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Cette composition, comme on peut juger par l'expos et la recette qui suit ne peut qu'tre bonne ; mais
comme les grains sont tombs dans un grand discrdit, si la place du genivre on peut trouver quelque
alliage de got, je ne doute pas qu'elle ne revienne la mode ; le moindre changement peut la rajeunir et
la faire reprendre. Voici la recette, telle qu'elle a t jusqu'ici.
Recette pour l'eau de Pucelle.

Prenez deux onces de genivre, une demi-once d'anglique, pils ensemble, et un demi-poisson de bonne
eau de fleurs d'orange, trois pintes et demi-setier d'eau-de-vie, en tirer les esprits, et trois pintes et demisetier d'eau pour le sirop, trois livres et un quart de sucre, mlez les esprits avec le sirop et les passez la
chausse, la liqueur sera faite.
74. De l'eau divine

Voici une de ces liqueurs qui ont besoin de leur nom, pour faire fortune.
La base de l'eau divine est l'eau de fleurs d'orange, avec un alliage d'autres drogues, pour diviser le got ;
les uns se servent de l'eau de fleurs d'orange simple ; d'autres, d'eau de fleurs d'orange double ; et d'autres
mettent du Nroli dans l'esprit de vin ; d'autres font blanchir des fleurs d'orange dans de l'eau, de la mme
faon que nous l'avons dit au Chapitre de l'orange et quand elles sont blanchies, ils les mettent dans de
l'eau-de-vie ou de l'esprit de vin ; il n'y a point de quantit dtermine pour cela ; ensuite ils laissent
infuser ces fleurs six semaines ou deux mois ; aprs ce temps, ils font leur sirop avec du sucre fondu dans
de l'eau frache, comme il se pratique ordinairement, et quand le sucre est fondu, ils versent leur infusion
dans ce sirop, aprs l'avoir spar des fleurs, en le passant par le tamis ; ensuite ils passent le tout la
chausse.
Le Distillateur, au contraire, sans toutes ces prparations, expdie l'opration plus promptement, plus
facilement, et d'une meilleure faon pour la perfection de son ouvrage ; et mme la met, en sortant de
l'Alambic, en tat d'tre livre, et mme bue, si le cas l'exige. Il prend de la coriandre et de la muscade,
piles ensemble, qu'il met dans son Alambic, avec de l'eau de fleurs d'orange, ou au dfaut d'eau de fleurs
d'orange, il met quelques gouttes de Nroli qu'il ajoutera sa recette, avec de l'eau et de l'eau-de-vie ; il
pose ensuite son Alambic ainsi garni sur un feu ordinaire, et fait distiller sa recette ; quand les esprits sont
tirs, il fait fondre du sucre dans la quantit d'eau qu'il jugera propos, selon le degr de force et d'odeur
qu'il veut donner sa liqueur ; mais pour l'ordinaire, on fait cette liqueur moelleuse plutt que sche ;
cependant il ne faut pas se figurer qu'il faille qu'elle soit plutt douce que sche, moelleuse que fine, ni
qu'elle doive absolument tre l'un ou l'autre un certain degr ; c'est pourquoi il ne faut pas tre esclave
de la recette ; il faut la changer si vous la trouvez trop commune, ou la rapprocher plus du got gnral, si
vous croyez qu'elle en ait un qui soit particulier. Ce que je dis pour l'eau divine, je le dis aussi pour toutes
sortes de liqueurs. Je n'ai donn mes recettes pour toutes mes liqueurs ci-dessus, et celles que je donnerai
encore, que pour qu'on ait quelque point fixe, d'aprs lequel on puisse partir, sans prtendre astreindre
mes lecteurs telles ou telles pratiques. Je ne crois d'invariables que les rgles que nous avons donnes
pour les diffrentes oprations de la distillation. Il y a dans tous les arts un point de conduite qui est de
tous les temps.
Je reviens notre Chapitre. Vous pourrez changer, diminuer ou augmenter votre recette ; mais il faut
toujours laisser la fleur d'orange pour la base de cette liqueur ; vous aurez toujours par provision la recette
ci-dessus, laquelle vous serez matre de changer tout ce qu'il vous plaira, pourvu que l'alliage soit
raisonn avec les connaissances ci-dessus ; vous pourrez toujours, avec un peu de combinaison, faire
quelque chose de bon dans les diffrentes mthodes que vous essayerez.
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Recette pour l'eau Divine en commun.

Vous prendrez pour faire cette liqueur, soixante gouttes de Nroli de fleurs d'orange, une once de
coriandre, une petite muscade, les zestes de trois beaux citrons ; vous distillerez ces matires avec trois
pintes et demi-setier d'eau-de-vie, trois pintes et demi-setier d'eau, et une livre un quart de sucre pour faire
le sirop.
Recette pour l'eau Divine en liqueur double.

Pour faire cette eau en liqueur double, vous prendrez trois pintes d'eau-de-vie, une chopine d'eau pour
mettre dans l'Alambic, quatre-vingt-dix gouttes de Nroli, une once et demie de coriandre, une muscade
ordinaire, et le zeste de trois beaux citrons, trois livres de sucre, et deux pintes d'eau pour faire le sirop.
Recette pour faire la mme eau en liqueur fine et sche.

Vous prendrez quatre pintes d'eau-de-vie, une chopine d'eau pour mettre dans l'Alambic, cent gouttes de
Nroli, une once et demie de coriandre, une belle muscade, le zeste de trois beaux citrons, deux livres de
sucre, et deux pintes d'eau ; pour l'ordinaire on fait cette liqueur plus moelleuse que sche.
Si vous employez de l'eau de fleurs d'orange au lieu de Nroli, vous en mettrez proportion de la force
que vous voudrez donner votre liqueur, en diminuant l'eau du sirop, de la quantit de l'eau de fleurs
d'orange que vous mettrez ; je conseille aux Distillateurs de se servir plutt de l'eau de fleurs d'orange que
du Nroli, pour l'eau divine ; elle est plus excellente.
75. De l'eau du pre Andr

L'Eau du pre Andr porte le nom de celui qui en fut l'inventeur. Cette liqueur, vu les matires qui entrent
dans sa composition, est fort bonne ; il est surprenant qu'elle n'ait pas eu un plus grand cours.
Cette eau est un alliage de fleurs qui se rencontrent toutes dans la mme saison. Ces fleurs sont la rose, la
fleur d'orange, et la girofle. Il faut, pour faire cette 1iqueur, une grande attention. On fait une infusion de
rose, ou on en distille certaine quantit. On prend des feuilles de rose en certaine quantit ; on les pile, on
en exprime le jus ; on met ce jus dans l'Alambic, avec la girofle et de la fleur d'orange ; il faut distiller le
tout ensemble au bain-marie, ou au bain de vapeurs grand feu et lorsque vous aurez tir votre eau aux
fleurs, vous ferez un court sirop charg de sucre; et votre sirop tant fait, vous mettrez dedans de l'esprit
de vin ; et aprs, vous y mettrez de l'eau de fleurs d'orange, et vous passerez le tout la chausse ; et quand
votre liqueur sera claire, elle sera faite.
Afin que la fleur d'orange n'absorbe point l'odeur de la rose et de la girofle, vous en prendrez la moiti
moins ; il faut toujours que chacune de ces fleurs ait les qualits dcrites dans les Chapitres qui en traitent.
La recette vous apprendra les quantits de chaque chose.
Et pour le plus facile, vous pourrez distiller vos recettes feu nu, en mettant dans votre Alambic une
quantit d'eau suffisante, pour que vous en puissiez tirer assez pour faire votre sirop avec cette eau de
fleurs distilles, sans y mler d'eau crue.
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Recette pour l'eau du pre Andr.

Vous prendrez trois pintes et chopine d'eau pour en tirer environ trois pintes ; mettez ensuite dans
l'Alambic l'eau d'une demi-livre de rose ; vous ajouterez demi-livre de girofle, deux onces de fleurs
d'orange ; et l'eau qui sortira de cette recette sera assez forte en odeur pour en faire du fin double.
Pour faire du commun, vous ferez le sirop avec une livre de sucre fondu dans cette eau aux fleurs, avec
l'esprit de vin de trois pintes et demi-setier d'eau-de-vie.
Et pour la faire fine, avec la mme quantit d'eau aux fleurs, vous mettrez quatre livres et demie de sucre,
et l'esprit de quatre pintes et demie d'eau-de-vie.
Enfin, pour la faire sche, vous augmenterez les quantits des fleurs d'un tiers, vous mettrez quatre livres
de sucre, et l'esprit de six pintes d'eau-de-vie, et la mme quantit d'eau.
Ces diffrentes recettes sont extrmement compliques. L'artiste intelligent, avec les matires proposes,
ne peut manquer de faire de bonne liqueurs, en observant de faire un alliage raisonn.
76. De l'eau la bquille du pre Barnaba

L'auteur de cette liqueur a fait un alliage de cannelle, de branches d'anglique et de racine d'iris ; elle n'a
d'original que son nom ; car la liqueur elle-mme n'est pas mauvaise ; le nom a peut-tre plus nui cette
liqueur que toute autre chose ; en changeant le nom, elle ne dplairait srement pas.
L'iris a un got ambr et qui approche de la violette. Pour s'en servir, il faut la concasser, afin de donner
l'odeur la facilit de monter. Vous couperez l'anglique par petits morceaux, et pilerez la cannelle ; vous
en garnirez votre Alambic, dans lequel vous mettrez de l'eau et de l'eau-de-vie ; vous distillerez votre
recette petit feu, sans tirer de flegmes, cause de la racine d'iris. Quand vous aurez tir vos esprits, vous
ferez le sirop de votre liqueur, en faisant fondre du sucre dans de l'eau frache, comme il se fait
ordinairement, et mettrez vos esprits dans ce sirop que vous passerez la chausse ; et quand votre liqueur
sera parfaitement clarifie, elle sera faite.
Recette pour faire l'eau la Bquille du pre Barnaba.

Prenez une once d'anglique, une demi-once de cannelle, et deux gros de racine d'iris ; pilez la cannelle et
l'anglique, et concassez l'iris en petits morceaux ; mettez une chopine d'eau dans l'Alambic, avec trois
pintes et demi-setier d'eau-de-vie ; et pour faire le sirop, une livre un quart de sucre, et trois pintes et
demi-setier d'eau.
77. De l'eau de cdrat blanc

Nous avons dj donn diverses recettes de l'eau de cdrat ; mais comme les liqueurs que nous allons
donner, commencer par celle-ci, sont les liqueurs les plus fines de la distillation, nous reprenons l'eau de
cdrat, pour donner une faon de la faire suprieure celles que nous avons donnes ci-dessus.
Vous choisirez le cdrat, le meilleur que vous pourrez ; vous en couperez lgrement les zestes, et les
distillerez avec les quantits d'eau et d'eau-de-vie, que nous allons dire, et prendrez garde de ne pas tirer
de flegmes. Si vous avez des liqueurs de cette espce, commandes hors la saison de ce fruit, et que vous
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soyez par consquent oblig d'en faire, vous n'aurez pas besoin de vous en embarrasser beaucoup parce
que, au dfaut du fruit, vous emploierez la quintessence du cdrat ; mais il faut qu'elle soit fine et bien
faite. Il s'en trouve de parfaite ; et voici comment vous distinguerez la meilleure, et comme vous en
pourrez faire un bon choix ; vous en verserez une goutte sur le dessus de votre main, que vous frotterez
avec le bout du doigt, et sur-le-champ vous la porterez au nez, son parfum se fera sentir tel qu'il sera, et
vous distinguerez d'abord ses qualits ou ses dfauts ; vous vous servirez de cette quintessence, aprs
l'avoir bien choisie.
Quelques-uns prtendent que la quintessence vaut beaucoup moins que le fruit pour l'eau de cdrat ; cela
est vrai, mais je soutiens que non, quand la quintessence est bonne, la liqueur est parfaite ; et que si la
liqueur est faite avec l'attention qu'on y doit faire, les plus dlicats gourmets n'y trouveront rien dire.
Vous observerez aussi de ne mettre qu'une demi-livre de cassonade dans le total de votre sucre, seulement
pour engraisser la chausse ; et si au lieu de six pintes que vous en tirerez par supposition, vous en aviez
vingt passer il ne faut toujours que la demi-livre de cassonade. Il est encore propos de vous faire
observer qu'il faut employer, pour cette liqueur, le plus beau sucre, afin qu'elle soit blanche, cela lui
donne un mrite de plus.
Recette pour six sept pintes d'eau de Cdrat fin et moelleux.

Vous mettrez dans votre Alambic quatre pintes d'eau-de-vie, une chopine d'eau et deux cdrats moyens; et
pour le sirop, quatre livres de sucre, deux pintes, chopine et poisson d'eau ; si vous employez de la
quintessence au lieu de fruit, vous en mettrez soixante-huit gouttes dans l'Alambic ; et le tout comme il
est dit.
Recette pour environ cinq pintes d'eau de Cdrat fine et sche.

Vous mettrez dans votre Alambic quatre pintes d'eau-de-vie, une chopine d'eau et trois cdrats moyens, et
pour le sirop, deux livres de sucre, et deux pintes d'eau.
Si vous employez de la quintessence, vous en mettrez quatre-vingt gouttes dans l'Alambic, et tout le reste
de mme.
78. Du parfait amour

Aprs le cdrat blanc, vient le cdrat rouge ou parfait amour ; ces liqueurs sont les liqueurs du temps.
J'aurais tort de dire que le nom de cette liqueur ft son mrite, ni qu'on se ft pris de fantaisie pour elle et
pour le cdrat blanc. Ceux qui connatront un peu la nature du cdrat, conviendront qu'on ne peut pas
trouver en aucun fruit corce plus de parfum, plus d'odeur, et rien de plus susceptible d'un travail
agrable et avantageux.
On faisait autrefois le parfait amour avec l'ambre et la coriandre ; mais depuis que l'ambre est devenu
odieux dans les choses purement comestibles et de got, il a fallu supprimer avec la coriandre ; et on ne se
sert plus que du cdrat, qui a toujours fait la base de cette liqueur.
Le parfait amour d'aujourd'hui est le cdrat feu, color ; ainsi, pour faire cette liqueur, vous vous servirez
de vos recettes de cdrat ; si ce n'est que vous pourrez, au lieu de sucre, employer toute cassonade,
comme si c'tait pour des liqueurs communes, cause de la couleur ; et pour faire votre sirop, vous ferez
chauffer l'eau pour la mieux faire fondre, et plus facilement. Vous diminuerez autant d'eau sur le sirop,
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que vous en aurez mis pour faire votre couleur ; de sorte que, si vous employez trois poissons de couleur,
vous diminuerez trois poissons d'eau sur le sirop ; et lorsque vos esprits seront mls avec le sirop, vous y
jetterez votre couleur, que vous aurez soin de faire comme nous avons dit au Chapitre des couleurs et
teintures de fleurs, o la faon de faire le rouge et ses nuances est explique fort au long. Vous passerez
enfin cette liqueur la chausse ; et lorsqu'elle sera clarifie, elle sera faite.
On peut aussi faire le parfait amour en liqueur sche ; ainsi la recette du cdrat et celle du parfait amour
sont absolument pareilles ; il n'y a entre elles que la couleur de diffrence.
79. De l'eau des quatre fruits

Les fruits corce, comme nous l'avons montr dans chacun des Chapitres qui en traitent donnent du
parfum, des esprits, des quintessences, et chacun d'eux en particulier fait sa liqueur.
Il y a dj du temps que cette liqueur rgne, et il semble que la mode ait en sa faveur fix son inconstance.
On a choisi pour la faire les fruits les plus en usage et les meilleurs ; tels sont le cdrat, la bergamote, le
citron et l'orange de Portugal. Pour russir maintenant, il faut connatre la qualit, de chacun de ces fruits ;
c'est ce que vous verrez dans les fruits corce ; la force de leur parfum, la quantit de chacun de ces
fruits a de quintessence ; enfin comment on doit allier ces fruits pour qu'aucun ne domine spcialement
sur les autres ; mais que tous, se faisant sentir malgr l'alliage, fassent un ensemble des plus agrables. Le
cdrat est de tous les fruits corce celui qui a le meilleur parfum. La bergamote est celui qui a le plus
d'odeur. Le citron est le plus acide et le moins parfum, quoiqu'excellent dans son espce. L'orange de
Portugal enfin est la plus douce et la plus quintessencieuse de ces quatre espces.
Or, pour faire un juste alliage, et o aucun des fruits ne domine, il faut mettre tous les fruits ci-dessus en
juste proportion.
Vous mettrez par supposition un beau cdrat; et comme l'odeur de la bergamote l'emporte sur celle du
cdrat, vous mettrez une petite bergamote, afin que par la moindre quantit, la bergamote ne l'emporte pas
sur le cdrat.
Comme il faut que le citron s'y trouve, pour mettre en galit la force du cdrat et de la bergamote avec le
citron, qui est d'un parfum bien infrieur ceux des deux premiers, vous mettrez deux citrons moyens, de
peur que deux petits ne soient pas suffisants, et que deux gros ne soient trop, ainsi pour l'orange de
Portugal, dont l'odeur est toujours surpasse par les deux premiers fruits, et dont la douceur doit servir ici
corriger l'cret du citron ; il faut en choisir deux belles, et suppler par la quantit, au moins de force
de ce fruit.
C'est par un alliage si bien combin qu'on fait rentrer tous ces diffrents gots en un seul qui, sans en faire
un particulier, laisse distinguer les uns et les autres. Nous avons assez parl du choix qu'il en faut faire.
Ainsi, quand vous ferez cette liqueur, s'il vous manquait l'un des quatre fruits ci-dessus, vous vous
servirez de la quintessence du fruit qui vous manquera. Vous en mettrez proportionnellement ce que
vous rendrait un fruit de la grosseur de celui qui vous manque ; on pourrait mme, au dfaut des fruits, se
servir des quintessences, en observant la proportion des fortes quintessences aux moins fortes ; ce que
nous fixerons dans la recette.
En vous servant du fruit, vous observerez de couper les zestes avec l'attention prescrite ci-devant.
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Pour faire cette liqueur, vous mettrez les zestes de ces fruits dans l'Alambic avec de l'eau et de l'eau-devie ; votre Alambic tant ainsi garni, vous le mettrez sur le fourneau avec un feu tant soit peu plus vif que
l'ordinaire. Vous tirerez vos esprits, vous ferez fondre du sucre dans de l'eau frache ; et lorsqu'il sera
fondu, vous y mettrez vos esprits distills ; vous les mlerez avec le sirop, et passerez le tout la chausse
et quand ce mlange sera clair, votre liqueur sera faite.
Il faut toujours mettre de l'eau dans l'Alambic, quand mme vous feriez la liqueur avec les quintessences
des quatre fruits. La raison en est que l'eau empche du consommer plus d'eau-de-vie ; ce que nous avons
expliqu plus au long dans le Chapitre des quintessences des fruits corce.
Recette pour environ cinq pintes d'eau des quatre fruits, fine et double.
Vous emploierez quatre pintes d'eau-de-vie, quatre livres de sucre, deux pintes, chopine et poisson d'eau
pour le sirop, et une chopine d'eau dans l'Alambic, avec les fruits marqus dans le Chapitre.
Si vous voulez faire la liqueur, avec la quintessence desdits fruits ; vous mettrez vingt-cinq gouttes de
quintessence de cdrat, dix-huit gouttes de celle de bergamote, vingt-huit ou trente de quintessence de
citron, et trente-six de celle d'orange de Portugal ; pour le reste de la recette, vous mettrez le sucre, l'eau et
l'eau-de-vie, en pareille quantit qu'il vient d'tre dit.
Recette pour pareille quantit d'eau des quatre fruits, fine et sche.
Vous emploierez la mme quantit de fruits, d'eau-de-vie et d'eau, pour mettre l'Alambic, qu' la recette
prcdente ; si ce n'est que pour le sirop, vous ne mettrez que deux pintes d'eau et deux livres de sucre.
Mais si vous employez la quintessence des fruits leur dfaut, vous mettrez trente gouttes de
quintessence de cdrat, vingt de bergamote, trente trente-deux de quintessence de citron, et trente-six de
celle d'orange de Portugal et conservant pour le reste de la recette les quantits dtermines dans la
recette.
80. De l'eau des quatre pices

Ce que nous venons de dire sur l'eau des quatre fruits, prvient nos Lecteurs sur ce que nous pourrions
dire de l'eau des quatre pices, En raisonnant cette seconde opration sur les principes de conduite que
nous avons donns pour la premire, il n'est personne qui ne sente d'abord que cette combinaison-ci, dans
son genre, doit faire un aussi bon effet que la prcdente, quand on les aura mises en proportion de
qualits et de force.
Avant que de commencer cette liqueur, il faut consulter ce que nous avons dit ci-devant des pices et des
quintessences d'pices, pour connatre leurs qualits et les marques auxquelles on peut distinguer et
choisir les meilleures.
Avec ces connaissances on pourra faire un bon choix ; et ce choix fait, il reste encore dterminer les
quantits de chacune, afin qu'aucune d'elles ne domine pas sur toutes les autres, mais que leurs gots
diffrents, en se rapprochant, fassent un tout agrable.
Vous pilerez donc toutes ces pices, selon la quantit que nous dterminerons dans la recette ; et quand
vous les aurez piles le plus fin qu'il fera possible, vous les mettrez dans l'Alambic avec de l'eau-de-vie,
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vous en tirerez les esprits avec un peu de flegmes, parce que le got et l'odeur des pices ne montent que
sur la fin du tirage, comme nous l'avons dit.
Vous observerez que, pour que la liqueur ait plus de got, il faut mettre un peu moins d'eau pour le sirop,
cause des flegmes que vous aurez tirs. Cette liqueur est une des meilleures et des plus cordiales de
toutes, lorsqu'elle est bien faite ; et afin que rien ne manque, cette liqueur de ce qui pourra contribuer
sa perfection et son brillant, vous n'emploierez que le plus beau sucre, et un peu de cassonade pour
engraisser la chausse, afin que votre liqueur passant moins vite se clarifie mieux. Pour le sirop ; vous
emploierez de l'eau chaude, afin que la quintessence de muscade ne blanchisse point votre liqueur au
point de ne pouvoir la clarifier ; ce que vous ne pourriez peut-tre pas viter sans cette prcaution.
Recette pour environ six pintes d'eau des quatre Epices, liqueur double.
Vous mettrez quatre pintes d'eau-de-vie et chopine d'eau dans l'Alambic, six gros de cannelle, deux gros
de macis, demi-gros de clous de girofle, et une belle muscade ; et pour le sirop, vous ferez chauffer deux
pintes d'eau, dans lesquelles vous ferez fondre trois livres et demie de sucre bien beau, et prendrez pour
engraisser la chausse, une demi-livre de cassonade.
Je ne parle point ici des quintessences des pices, parce qu'il n'en est pas d'elles comme des fruits, on en
trouve toujours ; les fruits n'ont qu'un temps dans l'anne, aprs lequel ils passent ; mais les pices se
conservent toujours assez, pour attendre commodment l'arrive de celles qu'on nous apporte.
Recette pour environ cinq pintes de la mme liqueur, fine et sche.

Vous prendrez quatre pintes d'eau-de-vie, deux livres et demie de sucre, une pinte et chopine d'eau, une
once de cannelle, trois gros de macis, un demi-gros de clous de girofle, deux petites muscades, et vous
ferez chauffer l'eau pour votre sirop, comme il est dit, en observant, pour l'une et l'autre recette, de tirer un
peu de flegmes. Cette liqueur est la plus excellente pour l'estomac, et trs agrable au got.
81. De l'eau des quatre graines

Nous avons dj donn une liqueur commune, qu'on appelle l'eau des sept graines, l'article des graines ;
mais la liqueur dont nous allons donner la recette, a quelque chose de si suprieur et de si diffrent, qu'on
ne trouvera pas, en comparant celle-ci avec l'autre, la moindre ressemblance ; et quelque peu de crdit
qu'aient actuellement les graines, je crois cependant que cette liqueur sera distingue, si l'on veut en faire
l'essai.
Les graines les plus flatteuses au got, sont le fenouil, la coriandre, l'anglique et l'aneth ; et vous
consulterez sur le choix de ces graines, ce que nous en avons dit prcdemment. Il faut les prendre
nouvelles, et qu'elles n'aient point souffert en aucune faon, soit du transport ou sur la plante, etc.
Quand vous aurez fait votre choix, vous rduirez ces graines en poudre dans un mortier couvert ; s'il se
peut, de peur que le plus volatil desdites graines ne s'vapore. Quand elles seront piles, vous les mettrez
dans l'Alambic avec de l'eau-de-vie et de l'eau proportionnellement la quantit de vos graines. Votre
Alambic ainsi garni, vous le poserez sur le fourneau o vous aurez eu soin de faire un feu tempr, de
peur que les matires qui composent votre recette, en montant au sommet du chapiteau, ne vous exposent,
ou ne rendent tout au moins votre opration inutile. Vous viterez aussi de tirer des flegmes, de peur de
tout gter par le got d'empyreume. En observant ponctuellement toutes les circonstances nonces dans
le prsent Chapitre, vous pouvez vous flatter de faire une excellente liqueur, et sans contredit la meilleure
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de toutes les liqueurs faites avec les graines. Vous ferez fondre le sucre pour faire votre sirop,
indiffremment l'eau froide ou l'eau chaude, et vous choisirez le plus beau sucre pour donner plus de
brillant la liqueur. Pour de cassonade cette liqueur, il n'en est pas besoin, parce qu'elle se clarifie assez
bien.
Recette pour environ six pintes d'eau des quatre Graines, fine et sche.
Vous prendrez quatre pintes d'eau-de-vie, et vous mettrez trois demi-setiers d'eau dans l'Alambic, une
once et deux gros de fenouil, pareille quantit de coriandre, demi-once d'anglique, et une once d'aneth,
quatre livres de sucre, deux pintes et chopine d'eau pour faire le sirop.

Prenez quatre pintes d'eau-de-vie, une once et demie de fenouil, deux onces de coriandre, six gros
d'anglique et dix gros d'aneth ; deux livres de sucre et deux pintes d'eau pour faire le sirop.
82. De l'eau des quatre fleurs, ou le bouquet

des bouquets
Les fleurs que nous employons pour cette liqueur, sont la fleur d'orange, le jasmin, la jonquille et l'illet.
Voyez sur le choix de ces fleurs et sur les prcautions qu'il faut prendre pour les cueillir propos et les
employer, les Chapitres qui en traitent.
Nous rassemblons toutes celles qui ont le plus de parfum et le plus exquis, d'o nos Lecteurs peuvent
infrer que la liqueur que nous leur donnons est l'lite des liqueurs en fleurs. Il n'est plus question que de
la faon de conduire cette distillation. Comme ces fleurs sont presque toutes de la mme saison, la
jonquille prs qui est prcoce, on peut dans ce cas mettre la jonquille en infusion dans l'eau-de-vie dans
laquelle vous mettrez les autres fleurs, et distillerez le tout ensemble ; il faut se servir du jasmin
d'Espagne, de la jonquille simple et du petit illet ratafia. Vous ne prendrez que les feuilles de la fleur
d'orange ; vous terez du jasmin ce calice vert dcoup qui soutient la fleur ; de la jonquille et de l'illet
le bas de la fleur. Vous garnirez ensuite votre Alambic de la quantit de chaque fleur qui sera indique
dans la recette ; vous y mettrez de l'eau-de-vie et de l'eau, et tirerez vos esprits petit feu ; il faut surtout
viter les flegmes dans cette liqueur ; elle est si dlicate, que la moindre chose peut l'altrer ; ainsi il faut
une extrme attention au degr du feu et au tirage des esprits. Cela fait, vous ferez fondre du sucre dans
l'eau chaude, cause que la fleur d'orange est pleine de quintessence ; ce qui empcherait la liqueur de se
clarifier. Aprs que votre sucre sera fondu, vous mlerez les esprits et le sirop ensemble ; et quand les
esprits auront t bien incorpors au sirop, vous passerez ce mlange la chausse pour le clarifier ; et
quand la liqueur sera claire, elle sera faite. Quand cette liqueur est bien faite, elle est la meilleure et la
plus fine de toutes les liqueurs qu'on puisse faire de fleurs, parce qu'elle runit en elle le parfum le plus
exquis des fleurs ; mais il faut une extrme attention pour la bien conduire, sans quoi on risque de tout
gter.
Recette pour environ six pintes d'eau aux quatre Fleurs, fine et double.
Prenez quatre pintes d'eau-de-vie, une chopine d'eau pour mettre dans l'Alambic, avec deux onces de
fleurs d'orange, six onces de jasmin d'Espagne, quatre onces de jonquilles, et quatre onces d'illets ; et
pour le sirop, quatre livres de sucre, deux pintes et chopine d'eau.
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Prenez quatre pintes d'eau-de-vie pour mettre dans l'Alambic avec trois onces de fleurs d'orange, demilivre de jasmin, six onces de jonquilles, et six onces d'illets ; deux livres de sucre et deux pintes d'eau
pour le sirop. La jonquille fait toute la difficult de cette liqueur, attendu qu'elle fleurit un mois ou six
semaines plutt ; on y met ordre en mettant cette fleur en infusion dans de l'eau-de-vie jusqu' ce que les
autres fleurs ncessaires soient venues ; on met l'eau-de-vie et les fleurs qui sont dans l'infusion, comme
nous avons dit ci-dessus, avec les autres fleurs portes dans la recette.
Nota. Que si l'on veut colorer cette liqueur et qu'on veuille la teindre en rouge, il ne faut pas mettre
l'illet dans l'Alambic, mais il faut en tirer la couleur par infusion au feu, comme nous avons dit au
Chapitre de l'illet. On le met au feu, avec de l'eau dans un pot de terre bien bouch, et vous ferez fondre
du sucre dans cette teinture. Si vous voulez la colorer en jaune, vous mettrez la jonquille avec un peu de
girofle, pour en extraire la teinture, comme nous venons de dire de l'illet. On se sert de la girofle,
parce que la jonquille seule ne donne pas une teinture bien jaune, et la girofle peut, en ajoutant mme un
parfum agrable, donner vritablement la couleur de la jonquille ; on peut aussi se servir d'une lgre
teinture de safran.
83. De l'eau romaine

L'Eau romaine est une excellente liqueur tierce ; elle l'emporte, selon moi, sur l'eau clairette, surtout
quand cette liqueur est bien faite ; et mme elle gale le parfait-amour, pour laquelle on la prend souvent.
Ceux qui ne sont point connaisseurs, et qui n'ont pas le got du cdrat familier, s'y trompent.
Pour faire cette liqueur, vous choisirez des citrons de Portugal, avec les qualits requises et expliques au
Chapitre quarante-unime ; et pour nuancer ou diviser le got du citron vous ajouterez du macis choisi ;
cette pice rend la liqueur parfaite ; et lorsque vous aurez choisi le citron et le macis, vous couperez les
zestes du citron avec les attentions que nous avons dites dans nos Chapitres. Vous pilerez le macis et vous
le mettrez dans l'Alambic avec les zestes du citron, de l'eau et de l'eau-de-vie, et vous distillerez le tout
sur un feu ordinaire.
Vous tirerez un peu de flegmes pour donner la liqueur l'odeur et le got du macis ; et quand vous aurez
tir les esprits de votre recette, vous les mettrez dans le sirop que vous ferez en faisant fondre du sucre
dans de l'eau frache, comme vous faites ordinairement toutes sortes de liqueurs. Votre sucre tant fondu
et vos esprits mls, ainsi que nous avons dit vous passerez le mlange la chausse ; et quand votre
liqueur sera claire, elle fera faite.
Vomis colorerez cette liqueur d'une couleur un peu plus fonce que l'carlate, et un peu moins que le
violet pourpre, c'est--dire, un beau cramoisi, de mme que le parfait-amour, ainsi qu'il est dit au Chapitre
des couleurs et teintures des fleurs, o vous trouverez la faon de faire cette nuance de rouge, et vous
diminuerez autant d'eau sur le sirop que vous en aurez mis pour faire votre couleur, afin de ne pas
affaiblir votre liqueur.
Recette pour environ sept pintes d'eau Romaine, en liqueur fine et sche.
Vous mettrez dans l'Alambic les zestes de six beaux citrons, un gros de macis bien pil, quatre pintes
d'eau-de-vie et une chopine d'eau ; et pour le sirop, deux livres et trois quarterons de sucre, et trois pintes
d'eau.
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Recette pour pareille quantit de la mme liqueur, double et fine.

Si vous voulez faire cette liqueur double et fine, vous vous servirez de la recette du parfait amour ; vous
n'en supprimerez que le cdrat, et vous n'augmenterez ni le citron, ni le macis, parce que les quantits de
l'un et de l'autre sont suffisantes.
84. De la favorite de Florence

La favorite de Florence est une liqueur des plus flatteuses et trs nouvelle, elle tient un juste milieu entre
la fine orange et la crme des barbades ; la recette n'est pas complique. Cette liqueur est fort bonne et
doit durer longtemps ; elle n'est faite qu'avec le citron et le macis, de mme que l'eau romaine. La
diffrence n'en est que dans la couleur ; il est vrai que la cochenille, qui est dans la couleur, donne la
liqueur un got particulier, qui n'est cependant pas dsagrable. Cependant par cette seule diffrence on
croirait que la recette en est diffrente, quoiqu'elle soit absolument la mme. Pour faire la favorite de
Florence, vous vous servirez de la recette mme de l'eau romaine, la couleur prs, qu'il ne faut pas
mettre cette dernire, et que vous supprimerez totalement.
85. De Rossoly de Turin

Le rossoly de Turin a t de mode autrefois. Cette liqueur tait un compos de fleurs et d'pices, infuses
et exposes au soleil dans les grandes chaleurs, comme c'tait autrefois la coutume, et comme il se
pratique encore dans beaucoup d'endroits ; mais depuis qu'on a reconnu l'inutilit de l'infusion, et qu'on a
trouv une pratique moins longue, on ne s'en sert plus gure.
Pour faire le Rossoly de Turin.

Vous prendrez des roses musques, du jardin d'Espagne, de la fleur d'orange, de la cannelle et du clou de
girofle, le tout avec leurs qualits dcrites dans chacun de leurs Chapitres. Quand vous aurez bien choisi,
selon ce que nous avons dit, vous mettrez le tout dans l'Alambic, selon les quantits prescrites dans la
recette, avec de l'eau, et distillerez ces matires avec de l'eau simple, sur un feu tant soit peu vif ; quand
cette recette sera distille, vous ferez fondre du sucre dans cette distillation, et quand il sera fondu, vous
verserez dans ce sirop distill, de l'eau-de-vie, ou de l'esprit de vin, selon la qualit ou la force que vous
voudrez donner votre liqueur ; ceci tant fait, vous colorerez votre liqueur d'un rouge cramoisi, comme
nous l'avons dit au Chapitre des couleurs et teintures des fleurs ; Ensuite vous passerez cette liqueur la
chausse, et lorsqu'elle sera clarifie, elle sera faite. Voil la vritable faon de faire de bon rossoly.
J'ai supprim l'illet, parce que le clou de girofle en tient lieu.
Vous plucherez toutes vos fleurs de la faon qu'il a t dit dans chacun des Chapitres qui en traitent,
avant de les distiller.
Recette pour sept pintes de Rossoly de Turin.

Vous mettrez dans l'Alambic quatre onces de roses musques, quatre onces de fleurs d'orange, et quatre
de jasmin, une demi-once de cannelle, un demi-gros de clou de girofle, quatre pintes et chopine d'eau,
pour en tirer trois pintes et demi-setier ; vous distillerez ces matires sur un feu un peu vif. Quand votre
eau sera distille, vous ferez fondre deux livres et trois quarterons de sucre, ou plutt trois livres dans
cette eau distille, et vous mettrez dans le sirop quatre pintes d'eau-de-vie ou d'esprit de vin. Vous mettrez
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ensuite la couleur dans cette liqueur, comme nous l'avons dit, rouge cramoisi, que vous trouvez au
Chapitre des couleurs et teintures des fleurs. Quand votre liqueur sera colore, vous la passerez la
chausse pour la clarifier ; et pour mieux la rendre claire et fine, vous pourrez employer toute cassonade,
comme pour une liqueur commune, cause de la couleur, ou vous pourrez n'en employer qu'une demilivre ; ce qui sera suffisant pour engraisser la chausse.
Si vous mettez de l'esprit de vin, vous n'en mettrez que trois pintes et demi-setier ; et vous ne changerez
rien au reste de la recette.
86. De l'eau nuptiale

L'Eau nuptiale est une liqueur compose de trois graines ; mais trs diffrente, et fort suprieure celle
qui porte le nom d'eau des quatre graines.
Celles qui entrent dans la composition de l'eau nuptiale, sont diffrentes ; ce sont celles du daucus
creticus, du chervis, et de carotte, auxquels on ajoute la muscade et le cdrat. Cette liqueur est un lixir ;
ceux qui l'ont gote dans le temps qu'elle fut invente, lui ont donn le nom d'eau nuptiale, nous ne
savons pas pourquoi ; mais elle a conserv ce nom jusqu' prsent. La force des esprits et du sucre lui
donne du corps ; et pour la beaut et le brillant, aucune liqueur n'en est plus susceptible ; on la colore
ordinairement d'un rouge cramoisi un peu fort.
Lorsque vous aurez choisi les graines et le fruit, ou la quintessence du fruit, avec les qualits requises et
indiques dans les Chapitres qui traitent de chacune d'elles, vous pilerez les graines et pices, et vous
mettrez le tout dans l'Alambic, avec les zestes du cdrat ou la quintessence de ce fruit, de l'eau et de l'eaude-vie ; votre Alambic ainsi garni, vous distillerez ces matires sur un feu tempr ; vous ne tirerez point
de flegmes ; et pour faire le sirop vous mettrez du sucre dans une pole confiture, que vous mettrez sur
le feu, pour faire fondre le sucre, parce qu'il y faut mettre trs peu d'eau, et que vous ne viendriez pas
bout de le faire fondre, si vous vous y preniez d'une autre faon. Quand votre sucre sera fondu, vous
mlerez les esprits que vous aurez tirs avec ce sirop, et vous donnerez cette liqueur le cramoisi fonc,
dont nous avons parl ci-dessus. Quand votre liqueur sera colore, vous la ferez passer la chausse, et
quand elle sera claire, elle sera faite.
Recette pour environ cinq pintes d'eau Nuptiale.

Vous mettrez dans votre Alambic une once de graine de daucus creticus, une once de graine de chervis,
une demi-once de celle de carotte, un gros de muscade, trente gouttes de quintessence de cdrat, quatre
pintes d'eau-de-vie, et une chopine d'eau, pour mettre avec les graines dans l'Alambic ; et pour faire le
sirop, vous prendrez quatre livres de sucre, et une chopine d'eau. Il faut mettre enfin la couleur, ainsi que
nous l'avons dit ; vous pourrez employer tout cassonade, cause de la couleur comme si c'tait une
liqueur commune. Si vous employez du sucre, observez, par rapport la couleur, d'en mettre toujours une
demi-livre sur le total de votre sucre, pour engraisser la chausse ; car, sans cette prcaution, votre liqueur
ne clarifierait point, comme il est de toutes les autres liqueurs colores ; ce que nous avons dj fait
remarquer dans plusieurs de nos Chapitres.
87. De la belle de nuit

Cette liqueur est dans son rgne ; elle est bonne, mais elle n'a point de recette fixe ; les uns la font d'une
faon, et les autres d'une autre. Jamais liqueur ne fut appele plus improprement belle de nuit, car elle n'a
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rien de plus brillant la nuit que le jour. Les uns lui donnent une teinture violette, et les autres la laissent
blanche comme elle est sortie de l'Alambic. Si cette liqueur n'est que blanche, elle n'a rien de plus
spcieux que toutes les liqueurs blanches ; et si on la fait violette, elle n'a pas plus de brillant que l'eau de
mille-fleurs, et l'piscopale, qu'on pourrait appeler belle de nuit, avec autant de raison que celle-ci. Voici
comment se fait cette liqueur.
On choisit la muscade, le limon, l'anglique, le chervis, que l'on met dans les quantits prescrites par la
recette, et on distille le tout sur un feu ordinaire. On choisit les matires de ces recettes, comme il est dit
dans les Chapitres qui en traitent ; on fait chauffer l'eau, pour faire le sirop, cause que la quintessence de
la muscade blanchirait la liqueur sans cette prcaution, et le tout tant pass la chausse et clarifi, la
liqueur est faite. Souvenez-vous de faire le sirop avec de l'eau rose.
Recette pour environ six pintes de Belle de Nuit en liqueur double.

Prenez deux limons ou trente gouttes de quintessence de ce fruit, une belle muscade, demi-once
d'anglique, autant de chervis ; vous pilerez les graines et la muscade, et vous distillerez les matires cidessus, avec quatre pintes d'eau-de-vie, et une chopine d'eau, pour mettre dans l'Alambic, pour prvenir
les accidents du feu, ou du got de feu ; pour le sirop, quatre livres de sucre, et deux pintes et chopine
d'eau rose.
Si vous voulez colorer ladite liqueur en violet pourpre, vous vous servirez, cet effet, de la faon de la
faire, que nous avons donne au Chapitre des couleurs et teintures des fleurs, o se trouve celle de faire la
couleur susdite ; et vous terez du sirop la quantit d'eau que vous emploierez pour la couleur, et mettrez
sur le total de la recette une demi-livre de cassonade, pour engraisser la chausse, clarifier la liqueur et
prvenir le dpt qu'elle pourrait faire sans cette prcaution. Vous pourrez aussi la faire en fin et en sec,
selon la conduite que vous trouverez dans nos Chapitres, en diminuant le sucre de moiti, et en
augmentant le fruit d'un tiers.
88. De la crme des Barbades

Voici une des liqueurs des plus la mode et celle qui mrite le plus le cas qu'on en fait. Elle se fait avec
ce qu'il y a de meilleur distiller, tant en fruits corce, qu'en pices. On emploie, pour faire cette
liqueur, le cdrat, l'Orange de Portugal, le macis, la cannelle et le clou de girofle. On voit par cette recette,
qu'on ne peut rien employer de mieux. Quand cette liqueur est bien faite, elle est une des plus flatteuses
au gout, et c'est mon avis ce qu'il y a de meilleur.
Au lieu du fruit, quand il ne s'en trouve pas ; on peut employer les quintessences mais le fruit est toujours
meilleur que sa quintessence pour les liqueurs, et la quintessence est meilleure pour les esprits d'odeur.
Plusieurs Distillateurs, au lieu du cdrat, emploient le citron de Portugal ; ce fruit peut passer, mais il ne
rendra jamais la liqueur aussi parfaite que celle qu'on fera de ce dernier fruit, parce qu'il a infiniment plus
de parfum qu'aucun des fruits corce : mais je laisse aux Distillateurs se gouverner leur fantaisie : tout
ce que je puis dire, c'est que de quelque faon qu'ils en usent, dans la recette de la crme des Barbades,
voici la seule vraie et bonne faon de la faire, et comme on peut la faire avec moins de frais.
Lorsque vous aurez choisi vos fruits, ou vos quintessences de fruits et les pices, avec toutes les qualits
que nous avons dit, qu'il leur faut, dans les Chapitres o nous en parlons, vous couperez les zestes avec
toute l'attention possible, comme nous avons dit de le faire dans plusieurs Chapitres de ce Trait : vous
pilerez les pices, et mettrez le tout dans l'alambic avec de l'eau et de l'eau-de-vie, et les distillerez sur un
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feu ordinaire ; et quand vous aurez tir les esprits, vous ferez fondre du sucre dans de l'eau frache ; et
quand il sera fondu, vous verserez les esprits dans ce sirop, et vous clarifierez ce mlange, en le passant
la chausse ; et quand votre liqueur sera claire, elle sera faite.
Recette pour six pintes de Crme des Barbades, liqueur double.

Vous mettrez dans votre alambic les zestes d'un beau cdrat, les zestes de trois belles oranges de Portugal,
un gros de macis, deux gros de cannelle, huit clous de girofle, quatre pintes d'eau-de-vie, et une chopine
d'eau ; et pour le sirop, trois livres et demi de sucre, une demi livre de cassonade, deux pintes et chopine
et poisson d'eau.
Cette liqueur ne se fait jamais en sec ; et quand on la fait en sec, elle change de nom; elle n'est plus
appele crme, on l'appelle eau des barbades simple : et comme on ne trouve pas toujours du cdrat, et
qu'il ne faut employer le citron de Portugal, qu'au dfaut de ce fruit ou de la quintessence, s'il n'y a pas de
cdrat, vous mettrez trente gouttes de quintessence du cdrat, et soixante de celle d'orange.
89. Des eaux des Barbades

Les eaux des barbades sont en grand nombre. On en fait de tout got, par consquent les recettes en sont
extrmement multiplies.
Il y en a des brillantes, comme l'esprit de vin ; d'autres plus ambres. Nous allons donner des recettes des
unes et des autres.
Je dis qu'on en fait de tout got, et qu'il y en a de toutes recettes. On en fait de tous les fruits corce, la
bergamote, au cdrat, au limon, l'orange de Portugal, la bigarade, au citron de Madre, qu'on appelle
autrement citron chinois. On en fait de toutes pices, du girofle, de la cannelle, du macis, de la muscade ;
on y ajoutait encore autrefois l'ambre, ou plutt la quintessence d'ambre. Si on faisait les eaux des
barbades avec le fruit corce, on l'assaisonnait d'pices. Si on les faisait d'pices rciproquement aussi
on y mettait du fruit corce, pour l'assaisonnement. Autrefois on faisait cette liqueur avec plusieurs
fruits et pices, mls ensemble ; quelquefois avec plusieurs fruits, et d'autres, avec plusieurs pices.
Voil, en trs peu de mots, ce qui entre dans la composition des eaux des barbades. Pour les faire comme
elles doivent tre, il faut que les recettes en soient bien rgles et que les marchandises aient toute la
bont, que nous avons tant recommande dans ce Trait.
J'ai dit qu'il y a des eaux des barbades extrmement belles et brillantes ; c'est qu'elles sont distilles avec
le fruit, et rectifies ensuite ; et quand on les rectifiait, on mettait dans l'Alambic, chaque fois, la moiti de
la recette ; en voici la raison.
Comme on voulait que ces liqueurs eussent une violence extrme, et qu'il fallait faire fondre du sucre
dans de l'eau, ce sirop aurait affaibli considrablement la liqueur, et beaucoup plus qu'il n'aurait fallu pour
la force dont on voulait qu'elle ft ; on la soutenait au moyen de la rectification, au plus haut degr de
force et la liqueur ainsi rectifie, ne pouvait manquer d'tre trs belle, et extraordinairement brillante.
Pour les eaux des barbades, qu'on veut faire ambres, on prend tout simplement de l'esprit de vin ; on met
les matires de la recette dans cet esprit de vin ; on les y laisse infuser au frais, pendant un mois ou six
semaines ; on bouche bien le vase, soit bouteille, soit cruche, dans lequel on les a mises, et on a soin de
remuer l'infusion de tous les jours sans dboucher la bouteille. Aprs ce temps, on rpe du sucre, que l'on
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met dans ladite infusion, avec les recettes, et on les remue aussi tous les jours jusqu' ce qu'il soit fondu ;
et quand il l'est, on le passe au clair ; et c'est le fruit qui donne la liqueur cette couleur ambre, cause
de l'infusion, et mme cette couleur est fonce. On juge aisment par l'expos ci-dessus, de la violence de
ces liqueurs ; elles cotent beaucoup faire.
Recette pour l'eau des Barbades, rectifie.

Vous mettrez dans l'Alambic quatre pintes et chopine d'eau-de-vie, avec la moiti de la recette, c'est-dire, que si vous employez du cdrat, il faut en prendre quatre beaux, et une demi-once de cannelle, par
consquent vous mettrez dans l'Alambic, avec cette quantit d'eau-de-vie, deux beaux cdrats et deux gros
de cannelle que vous aurez pile ; et lorsque vous rectifierez les esprits que vous aurez tirs, vous mettrez
dans l'Alambic le reste de la recette et pour faire le sirop, une livre de sucre, et une chopine d'eau.
Recette pour l'eau des Barbades, de couleur ambre, faite par infusion.
Pour faire cette liqueur ambre, par infusion, vous mettrez simplement vos zestes et vos pices piles
dans l'esprit de vin simple ; et au bout d'un mois, vous rperez une livre de sucre, que vous mettrez dans
l'infusion susdite ; et lorsqu'il sera fondu, vous passerez cette liqueur dans une chausse fine o vous aurez
dj fait passer du cdrat, et que vous ne nettoierez pas, afin que votre eau des barbades puisse se mieux
clarifier, et prendre encore ce passage de bonnes impressions du cdrat qui y aura pass.
Recette pour l'eau des Barbades.

Si vous faites de l'eau des barbades la bergamote, pour la clarifier, vous engraisserez d'abord la chausse
avec de l'eau de bergamote fine et moelleuse, et cela lui donnera encore un bon got de fruit, et du
parfum, qui ne fera qu'ajouter sa perfection ; vous ferez ainsi des autres fruits et pices, et votre eau des
barbades sera parfaite. Il s'agit maintenant de savoir combien il faut de fruits ou d'pices pour chaque
espce ; ce sont ces quantits, que nous allons dterminer dans les recettes suivantes.
L'eau des Barbades la Bergamote.

Vous mettrez quatre pintes et chopine d'eau-de-vie, et vous emploierez quatre petites bergamotes, et deux
gros de macis.
Eaux des Barbades l'orange de Portugal.

Et pour la mme quantit d'eau-de-vie, vous emploierez huit belles oranges de Portugal, et un demi-gros
de clous de girofle.
Eaux des Barbades la Limette.

Pareille quantit d'eau-de-vie, huit beaux limons, et une muscade moyenne.
Eaux des Barbades la Bigarade.

De l'eau-de-vie en pareille quantit qu'il est dit, douze bigarades, deux gros de cannelle et un gros de
macis.
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Eaux des Barbades au Citron de Madre ou chinois.

Vous prendrez pour la quantit d'eau-de-vie ci-dessus dite, trente de ces petits citrons de Madre, qu'on
appelle autrement citrons chinois verts, de la grosseur d'un uf de pigeon ; et vous ajouterez la prsente
recette une demi-once de macis.
Eaux des Barbades aux pices, et premirement la Cannelle.

Vous emploierez, comme pour cette liqueur faites aux fruits, quatre pintes et chopine d'eau-de-vie, et
vous mettrez trois onces de cannelle, pile et pulvrise, dans votre Alambic, avec un cdrat moyen.
Eaux des Barbades au Macis.

Vous prendrez pour quatre pintes et chopine d'eau-de-vie, ainsi que dessus, une once de macis, avec une
moyenne bergamote.
Eaux des Barbades aux clous de girofle.

Vous mettrez sur la quantit dite d'eau-de-vie deux gros de clous de girofle, et deux grosses oranges de
Portugal.
Eaux des Barbades la Muscade.

Vous prendrez autant d'eau-de-vie que pour les recettes prcdentes ; vous mettrez deux gros de muscade
et deux beaux limons.
Eau des Barbades aux quatre fruits, sans Epices.

Vous emploierez un cdrat moyen, une petite bergamote, deux belles oranges de Portugal, et deux beaux
citrons, avec pareille quantit d'eau-de-vie que ce que nous avons dit.
Eaux des Barbades aux quatre pices.

Vous ajouterez aux pices un cdrat, ou une petite bergamote, vous emploierez six gros de cannelle, deux
gros de macis, un demi-gros de clous de girofle, un demi-gros de muscade comme nous avons dit ; vous
mettrez dans toutes ces liqueurs la mme quantit d'eau-de-vie, de sucre et d'eau, marque pour le sirop,
que dans la premire recette.
Toutes ces liqueurs et leurs diffrentes recettes se conduisent de la mme faon, qu'il est dit la mme
recette, et on ne met point d'eau dans l'Alambic pour la distiller ; et il est naturel de les distiller petit feu,
cause de la rectification.
On peut faire aussi toutes ces liqueurs de couleur ambre, de la faon dcrite la seconde recette ; et c'est
de faire infuser les matires.
J'ai donn la faon de faire les eaux des barbades ; mais je n'en conseille pas l'usage.
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90. L'escubac de France

Cette liqueur a rgn fort longtemps, et rgne encore, mais elle n'est plus, dans cette haute rputation o
elle fut jadis. Je crois que c'est la faute du Distillateur, et non pas celle de la liqueur, de ne pas s'tre
soutenue dans le point de perfection o elle tait ci-devant.
Le vritable escubac est une recette complique, dont le safran est la base. Aujourd'hui on a retranch tout
ce qui compliquait cette liqueur ; il ne reste plus que le safran, l'eau-de-vie et le sucre ; aussi le public s'en
est-il lass. Je vais donner dans ce Chapitre la faon de faire ces deux sortes d'escubac ; j'y en ajouterai
une troisime.
Du Safran.
Le safran de France doit avoir la prfrence sur tous les autres ; il nous en vient du Levant ; mais soit que
sa dlicatesse ne puisse supporter le trajet, soit que la scheresse du climat o il croit l'ait extrmement
dessch, on nous l'apporte presque toujours en poudre ; et s'il est bon dans le pays d'o il vient, il doit
avoir beaucoup perdu de sa vertu ; car il est beaucoup moins propre l'emploi qu'en font les Distillateurs,
que celui de France. Le safran quand il est vieux brunit. Sa bonne couleur est un jaune rouge. Il a aussi
moins d'odeur quand il est vieux. Le meilleur des safrans vient du Gtinais ; sa couleur est plus vive, par
cette raison colore plus, et son parfum est plus agrable.
Si on pouvait faire sa provision de cette marchandise d'abord aprs la rcolte, le mettre dans un vaisseau
verniss et bien bouch, le tenir dans un endroit sec, on aurait du bon safran toute l'anne ; ce qui ne peut
pas tre, en allant au dtail, parce que le marchand, pour conserver son poids, le met dans des endroits
humides qui occasionnent une fermentation ; et pour lors le safran dgnre au got et la couleur.
Vous mettrez dans l'Alambic du safran, avec un peu de vanille, un peu de quintessence des quatre fruits
corce, un peu de macis, un peu de clou de girofle, un peu de graines d'anglique, quelques graines de
coriandre, et un peu de chervis, avec de l'eau et de l'eau-de-vie ; et vous distillerez le tout sur un feu
tempr cause de la complication de cette recette.
Quand vous aurez tirez vos esprits, vous ferez fondre du sucre dans de l'eau ; et lorsqu'il sera fondu, vous
mlerez les esprits avec le sirop que vous aurez fait, avec peu d'eau, cause de la teinture. Pour faire cette
teinture, vous ferez bouillir de l'eau, et vous en mettrez une partie dans une terrine ou un verre, ou
quelque autre vase, selon la quantit que vous voudrez faire de liqueur ; vous mettrez dans cette eau
bouillante du safran, et vous le remuerez et le presserez avec une cuiller, afin que la couleur se dcharge
dans l'eau plus facilement ; et quand votre teinture aura ce coup d'il fonc qu'il lui faut, vous la coulerez
doucement dans la liqueur, et vous y mettrez encore plusieurs fois de cette eau, en remuant toujours et
pressant le safran, comme nous avons dit ci-devant, jusqu' ce qu'il ne reste plus de couleur au safran.
Vous mettrez le tout dans la liqueur, et le mlerez ; aprs cela, vous la clarifierez. Cette liqueur est la plus
difficile clarifier ; on ne peut en venir bout qu'en se servant d'une chausse de drap, le plus grossier et le
moins serr.
Le superfin escubac, qui est blanc, ne diffre du prcdent qu'en ce qu'on met tout le safran dans
l'Alambic ; mais cette liqueur jaunit en vieillissant ; c'est la seule qui fasse cet effet. Pour l'escubac jaune,
dont nous venons de parler, il est fort sujet dposer, et sa couleur s'affaiblit. Quand vous voudrez voir si
votre escubac est suffisamment color, il faut, aprs que vous l'aurez clarifi, l'essayer dans un verre ;
vous en verserez donc un peu, et vous rejetterez dans le vase o sera votre escubac, ce que vous en aurez
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mis dans le verre ; si la couleur tient au dit verre, c'est la preuve que votre liqueur est suffisamment
colore.
Recette pour l'Escubac simple, ou teinture de safran.

Vous emploierez quatre pintes d'eau-de-vie, ou l'esprit de quatre pintes d'eau-de-vie ; et pour le sirop,
vous ferez fondre quatre livres de sucre dans trois chopines d'eau, si vous employez de l'eau-de-vie ; mais
si vous employez de l'esprit de vin, vous le ferez fondre dans deux pintes d'eau ; et pour la teinture, vous
prendrez trois gros de safran et une chopine d'eau bouillante. Si vous trouviez que votre liqueur ne ft pas
suffisamment colore, vous pourriez y suppler en y mettant un peu de caramel.
La p1upart des Distillateurs ont dguis l'escubac, de faon qu'on ne le connait plus, et s'en tiennent
cette teinture. D'abord cette opration est toute unie, et il ne faut pas raisonner. On s'pargne de cette
faon du temps et des soins ; mais il est vrai de dire que la plus forte raison qui leur ait fait ng1iger la
vritable recette, s'ils l'ont sue, c'est qu'on n'y met pas le prix.
Recette du vritable Escubac.

Vous mettrez dans l'Alambic quatre pintes d'eau-de-vie, une chopine d'eau, trois gros de safran dix
gouttes de chaque quintessence des fruits corce, de cdrat, bergamote, orange de Portugal et limon, un
demi-gros de vanille pile, un gros de macis aussi pil, huit gros de girofle pils, un gros de graine
d'anglique, un demi-gros de coriandre, un demi-gros de graine de chervis, le tout pil, que vous
distillerez sur un feu tempr, et vous ne tirerez pas de flegmes ; et pour le sirop, vous emploierez quatre
livres de sucre et deux pintes d'eau ; et pour la teinture, une demi-once de safran, avec une chopine d'eau
bouillante.
Recette pour le superfin Escubac blanc.

Vous vous servirez pour le superfin escubac blanc de la mme recette que celle ci-dessus ; mais vous
mettrez tout le safran, c'est--dire, une once dans l'Alambic, parce vous n'aurez point de teinture faire.
Vous emploierez la mme quantit de sucre et deux pintes d'eau, pour faire le sirop.
On n'a que faire d'employer la cassonade, pour engraisser la chauffe par laquelle doit passer la liqueur
pour tre clarifie, parce que la teinture de l'escubac est assez grasse par elle-mme pour faciliter la
clarification.
91. De l'escubac d'Irlande

L'Escubac d'Irlande est le meilleur de tous les escubac ; mais en France, on n'a jamais essay de le faire,
parce qu'il ne se fait pas avec de l'eau-de-vie de vin. On se sert pour cette liqueur d'eau-de-vie de grains.
On pourrait bien facilement tirer de l'esprit de bire ; mais comme l'eau-de-vie de bire est houblonne, et
que le houblon nuirait au got de cette liqueur, c'est ce qui fait qu'on ne peut employer que celle de grain,
ferment comme l'orge, et c'est la meilleure qu'on puisse employer. On le met dans l'eau morte, et on le
fait germer d'abord ; ensuite on le fait scher ; et lorsqu'il est sec, on le fait bouillir, et aprs on met du
levain pour le faire fermenter ; la fermentation lui donne une force spiritueuse, et lorsqu'elle est ce point,
on en tire de l'eau-de-vie, et c'est de cette eau-de-vie dont on se sert pour la liqueur dont nous parlons.
Premirement, observez en faisant cette eau-de-vie de mnager votre feu ; le premier bouillon est
dangereux et monte facilement, et votre opration deviendrait inutile ; secondement, qu'il faut repasser
par l'Alambic ou chaudire, le produit de la premire distillation, cause de la trop grande quantit de
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flegmes qui rend faible et mauvaise la premire eau-de-vie ; troisimement, que l'eau-de-vie de la seconde
distillation est plus forte d'un quart que l'eau-de-vie de grains, et mettant quatre pintes de cette eau-de-vie,
vous rglerez votre recette comme si vous y aviez mis cinq pintes d'eau-de-vie de vin ; et alors vous
emploierez les matires de la seconde et la troisime recette de la faon ci-dessus, et vous y ajouterez une
demi-once de cannelle, et un gros de safran. Vous mettrez d'abord la moiti du safran dans l'Alambic, et
vous rserverez l'autre moiti pour la teinture. Les quantits d'eau et de sucre sont diffrentes, et nous les
donnerons dans la recette. On distille cette liqueur, comme on fait pour celle de France, sur un feu
tempr.
Et pour faire le superfin escubac d'Irlande vous ferez comme pour celui de France, c'est--dire, que vous
distillerez tout le safran port dans la recette du premier.
Recette de l'Escubac d'Irlande.

Vous mettrez dans l'Alambic quatre pintes d'eau-de-vie de grains, et la plus spiritueuse qu'il sera possible
d'avoir, avec une chopine d'eau ; vous mettrez d'abord quatre gros de safran, dix gouttes de quintessence
de cdrat, dix de celle de bergamote, dix gouttes de quintessence d'orange de Portugal, et dix gouttes de
celle de limette, une demi-once de cannelle, un demi-gros de vanille, un gros de macis, huit clous de
girofle, un gros de graine d'anglique, un demi-gros de celle de coriandre, un demi-gros de graine de
chervis, et vous pilerez toutes ces graines et pices susdites, et distillerez cette recette sur un feu tempr.
Vous emploierez pour faire le sirop, cinq livres de sucre, deux pintes et demie d'eau, et quatre gros de
safran et chopine d'eau bouillante pour faire la teinture ; et vous agirez pour ce, comme nous l'avons dit
aux recettes prcdentes de l'escubac de France.
Recette pour le superfin Escubac d'Irlande blanc.

Vous emploierez la mme recette et la mme quantit de sucre pour le sirop ; mais vous le ferez fondre
dans deux pintes et chopine d'eau n'ayant point de couleur faire, et vous le mettrez tout dans l'Alambic,
c'est--dire, une once. Il est propos de ne point employer de cassonade, pour la raison dcrite la fin de
cette recette de 1'escubac de France.
92. De l'huile de Vnus

Les eaux d'odeurs aux fleurs
L'Huile de Vnus est une espce d'lixir, dont feu M. Cicogne Mdecin, fut l'inventeur. Cette liqueur est
digne d'loges ; on ne peut les lui refuser, et nous devons de la reconnaissance au travail de son auteur,
autant que le public doit tre mcontent de voir que les Distillateurs ont peu suivi sa recette. Les matires
de sa composition, cependant, sont ou doivent tre connues de tous les Distillateurs. La base de cette
liqueur est les graines de chervis, de carvi, et celle du daucus, et la teinture qu'on lui donne, est celle du
safran. C'est une espce d'escubac extrmement cordial que cet lixir que nous devons M. Cicogne ; son
alliage est extrmement bien raisonn, tout y est parfait ; le degr de force, la lgret de sa couleur, qui
doit revenir parfaitement celle de l'huile, sous le nom de laquelle elle est connue. M. Cicogne a ajout le
macis ces graines, et pour faire cette liqueur, il faut mettre toutes les matires en mme temps dans
l'Alambic, avec de l'eau-de-vie et un peu d'eau, ensuite les distiller sur un feu ordinaire, il ne faut pas tirer
de flegmes ; et quand on a tir les esprits, on fait fondre du sucre dans de l'eau bouillante ; quand le sucre
est fondu, et que le sirop est froid, on y verse les esprits distills, et sur le champ, on y met une teinture de
safran, faite de la faon dcrite dans les Chapitres prcdents de l'escubac ; et lorsque tout est ml, on
passe cette liqueur la chausse et quand elle est claire, elle est faite.
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Il faut observer, qu'il faut toujours laisser refroidir la liqueur avant de la passer la chausse, afin que les
esprits ne s'vaporent que le moins qu'il sera possible
Il est propos et mme essentiel de n'employer que du sucre, si l'on veut que la liqueur se clarifie plus
promptement et plus facilement ; or cette liqueur est presque aussi difficile clarifier que l'escubac. Le
safran tant gras par lui-mme, engraisse assez la chausse, sans qu'il soit besoin d'employer de la
cassonade. Vous vous servirez donc cet effet d'une chausse faite avec un drap commun et point serr,
plus fin cependant que pour l'escubac, parce qu'il n'y a pas tant de safran dans l'huile de Vnus que dans
l'escubac, et qu'il faut d'ailleurs que cette liqueur ne soit pas si colore ; mais aussi faut-il le choisir moins
serr que pour des liqueurs fines et moins moelleuses.
Recette pour environ quatre pintes d'huile de Vnus.

Vous mettrez dans l'Alambic une once de carvi, une once de chervis, une once de daucus creticus, deux
gros de macis ; le tout pil, avec quatre pintes d'eau-de-vie, et une chopine d'eau ; et pour faire le sirop,
quatre livres et demie de sucre, et une pinte d'eau bouillante ; et pour faire la teinture, environ un demisetier d'eau bouillante, dans laquelle vous ferez infuser le safran et le presserez ; comme il est dit, jusqu'
ce que la couleur en ait t bien tire ; vous emploierez un gros, et vous verserez cette teinture dans la
liqueur, observant de n'en mettre prcisment que jusqu' ce qu'elle ait la couleur d'huile, et de supprimer
ce qui pourrait en rester.
93. Des eaux-de-vie d'Andaye et de Dantzig

Je n'aurais pas fait de ces deux espces d'eaux un Chapitre particulier, si l'on n'avait trouv le secret de les
faire ; un seul exemple tiendra lieu de recette.
Vous faites cette eau-de-vie avec du vin blanc, il en faut quatre pintes pour une pinte d'eau-de-vie ; en
sorte que si vous voulez faire huit pintes d'eau-de-vie, vous mettrez dans votre Alambic trente-deux pintes
du meilleur vin blanc que vous pourrez trouver ; et pour parfumer cette eau-de-vie, quelles que soient les
matires dont vous voudrez lui donner le got, vous mettrez dans le vin que vous distillerez le double de
ce que vous mettriez pour pareille quantit de liqueur.
94. Des odeurs

L'Ambre, le Musc et la Civette.
Comme les odeurs font partie de la distillation, et que nous tchons d'tre utile tous gards, et autant
de personnes que nous pourrons, nous allons traiter en bref des esprits d'odeurs ; et comme l'ambre, le
musc et la civette ont t de tout temps l'me des odeurs, nous allons d'abord dfinir ces trois drogues, et
nous passerons ensuite l'explication de ce qu'on en fait.
L'Ambre.
Je ne veux parler ici que de l'ambre dont se servent les Distillateurs ; c'est l'ambre gris. Cette drogue se
fond -peu-prs comme la cire ; sa couleur est tantt gris de souris-clair, tantt cendre ou blanchtre,
tantt mle de blanc ; de gris et de jaune, et quelquefois noirtre ; d'une odeur trs douce, lorsqu'elle est
tendue ou mle parmi quelque autre drogue odorifrante ; car lorsqu'elle est nouvelle, elle a trs peu
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d'odeur. On ramasse l'ambre aux bords de la mer, dans plusieurs contres ; mais surtout on le trouve plus
communment aux Maldives.
Tout le monde parle de son origine, et tout le monde en parle diffremment. Je me contenterai d'expliquer
la manire de l'employer.
Quintessence d'Ambre.
Quoique l'ambre ne soit point aussi la mode qu'il y fut jadis, il tient encore assez son coin dans le
monde, pour ne pas omettre de dire comment on en tire la quintessence ; un got se perd et revient.
L'ambre a essuy ces vicissitudes de got ; mais il faut savoir l'employer.
La premire prparation qu'on fait l'ambre, est de le rduire en quintessence, qui sert parfumer tout ce
qu'on veut, liqueurs, esprits, meubles, etc.
On fait de trois sortes de quintessence d'ambre ; d'ambre, de musc et de civette ; d'ambre et de civette, et
d'ambre seul. Avant d'expliquer ces trois sortes de quintessences, il faut dire ce que c'est que le musc et la
civette ; et c'est ce que nous allons faire.
Le Musc.
Le musc est une espce de fang bilieux ; ferment, caill, et presque corrompu, qu'on tire d'une vessie
grosse comme un uf de poule, qui se trouve sous le ventre d'une bte sauvage quatre pieds, et qui porte
le mme nom. Quelques-uns l'appellent gazelles des, Indes. Cet animal est une espce de chevreuil fort
lger, qui est assez commun dans les royaumes de Tonkin et de Bhoutan.
La Civette.
La civette est une liqueur paisse et odorifrante, qu'on tire d'un animal qui porte le mme nom. Cet
animal est gros -peu-prs comme un chat ordinaire, ou une grosse fouine.
L'on peut faire de la quintessence avec les trois drogues ci-dessus, avec deux, ou avec l'ambre seul.
Lorsqu'on fait la quintessence avec les trois drogues, il faut prendre garde si le musc est vieux, ce qu'on
connat par la vivacit de sa couleur, qui tire sur le noir, comme est un sang coagul et ptrifi en quelque
faon, et que la vessie ou pellicule dans laquelle il est renferm, soit entire, parce qu'une partie de l'odeur
s'vapore ; et quoique le musc puisse, malgr qu'il soit expos en plein air, conserver beaucoup d'odeur
aprs vingt ans, cependant quand on veut en tirer la quintessence, il est bon qu'il n'ait perdu de son odeur,
que le moins qu'il se pourra.
Pour la civette, il faut la choisir la plus claire et la moins brune qu'il se pourra trouver.
Quant l'ambre, le plus clair aussi est toujours le meilleur et le plus nouveau.
Sur ces connaissances, vous emploierez ces matires, ainsi que nous l'allons dire ; vous mettrez dans une
fiole, ou bouteille, les quantits d'ambre, musc et civette que nous dirons dans les recettes, avec de l'esprit
de vin rectifi. Si vous ne faites qu' la civette, ou au musc, vous ne mettrez qu'une de ces matires dans
ladite fiole, ou bouteille, mais toujours avec de l'esprit de vin rectifi. A l'ambre, de mme, on ne met que
l'ambre seul ; et cependant on appelle toutes ces quintessences, quintessences d'ambre. C'est ceux qui
doivent les employer se familiariser avec ces odeurs, pour ne pas prendre les unes pour les autres, ou si
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ce sont des quintessences simples, ou mlanges, pour en connatre les qualits, et leur donner leur
vritable prix, parce que celle d'ambre simple est plus chre que les autres.
Quelques drogues desdites que vous mettiez en quintessences, ou simples, ou mlanges, vous aurez soin
de les pulvriser, et d'en mettre la poudre dans la bouteille ; ensuite vous achverez de la remplir, pas
tout--fait pourtant ; vous la boucherez ensuite, de faon que rien ne puisse s'en vaporer, et vous la
mettrez fermenter dans le fumier pendant six semaines, et de huit en huit jours vous changerez de fumier,
pour conserver toujours -peu-prs le mme degr de chaleur ; et toutes les fois que vous changerez de
fumier, vous agiterez bien la bouteille, pour remuer fond les matires, afin que la quintessence s'en
dtache mieux. Ce temps coul, vous retirerez votre quintessence ainsi digre, la laisserez reposer
quelque temps, et aprs la tirerez clair en la versant doucement dans une autre bouteille par inclination;
et le reste des matires, qui ne sont pas bonnes tre vendues, vous les emploierez pour votre travail ; ces
matires sont trop prcieuses et trop chres pour en laisser perdre quelque chose ; ces quintessences
servent ensuite parfumer tout ce qu'on veut. Je vais donner, 1 la recette de la quintessence de civette et
de musc, ensuite je donnerai celle de l'ambre, sur laquelle nous aurons encore quelques remarques faire.
Recette de la quintessence de Musc, Ambre et Civette.

Prenez demi-once d'ambre gris, demi-once de civette, et un gros de musc, que vous pulvriserez et
mettrez dans une bouteille, avec une chopine d'esprit de vin, et le ferez digrer dans le fumier le temps
qu'il est dit dans votre Chapitre et comme il est dit.
Recette de la quintessence d'Ambre et de Civette.

Vous prendrez six gros d'ambre et six gros de civette bien pulvriss, que vous mettrez dans une
bouteille, avec pareille quantit d'esprit de vin que ci-dessus ; et tiendrez pour le reste de la mme
conduite qu'il est dit la recette prcdente.
Recette pour la quintessence d'Ambre gris.

Vous prendrez une once d'ambre gris, que vous pulvriserez, et mettrez dans une bouteille cette poudre
d'ambre gris, avec de l'esprit de vin, en pareille quantit qu'il a t dit aux recettes prcdentes ; vous
ferez digrer cette infusion comme les prcdentes, ou vous exposerez ladite infusion au soleil pendant le
mme espace de temps que nous avons dit ; ce qui fera encore mieux. Comme cette quintessence est
extrmement chre vous pourrez en faire de deux sortes, pour deux sortes de prix, et pour votre usage
particulier ; et vous vous rglerez pour parfumer ce que vous voudrez qui le soit, sur la force dont elle
sera, pour dix, quinze ou vingt gouttes ; selon ce qu'elle sera et ce que vous voudrez parfumer.
J'ai oubli de dire que, pour piler ces drogues, soit ambre, musc ou civette, il faut faire chauffer un
mortier et pilon de fonte, dans lequel vous faites votre trituration, et vos matires viennent en pte ; pour
lors vous versez un peu d'esprit de vin, et le mlez bien avec le pilon, et mettez aprs dans la bouteille par
la digestion, comme nous l'avons dit ci-dessus.
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95. Des eaux d'odeurs, aux fruits corce en

esprits simples et rectifis
Ce que nous traitons actuellement est la partie la plus belle de la distillation. C'est aussi l'ouvrage des
parfumeurs. Mais comme elle est la plus belle, aussi elle est la plus dangereuse parce que la meilleure
partie de ce travail se fait en esprits rectifis.
Celle dont il s'agit ici, est des fruits corce. Nous avons dj dit dans plusieurs endroits de ce Trait, que
non-seulement pour le got, mais encore pour les odeurs, les fruits corce ont des ressources
admirables.
On fait de ces fruits des eaux d'odeur aux esprits simples ; mais un bon Distillateur doit abandonner
absolument cette partie. S'il en fait, c'est uniquement parce que les personnes qui en veulent, ne mettent
pas aux esprits rectifis, le prix que naturellement on y doit mettre.
On peut faire des eaux d'odeurs de tous les fruits corce : on emploie les fruits plus efficacement que les
quintessences ; mais elles reviennent trop haut prix au Fabricant : ce sont les quintessences qu'on
emploie le plus ordinairement ; elles flattent beaucoup l'odorat, font revenir des vanouissements ; elles
sont par consquent de plaisir et d'utilit, et souvent de ncessit. Ce n'est pas de leur loge qu'il doit tre
question prsent, c'est de la bonne faon de les faire.
Il faut, pour la conduite de ces oprations, redoubler d'attention, bien gouverner son feu, et n'employer
que l'lite des marchandises.
C'est ici surtout que sert extrmement ce que nous avons dit du choix des fruits corce, et de leurs
quintessences, et ce que nous avons crit des dangers de la rectification, des moyens de remdier aux
accidents qui arrivent, soit en rectifiant les esprits, soit en employant des esprits rectifis. La conduite
d'ailleurs en est trs simple. Vous mettrez les zestes de vos fruits corce, ou les quintessences, dans
l'Alambic avec de l'eau-de-vie.
Pour celles aux esprits simples, et pour celles aux esprits rectifis, vous mettrez de mme les zestes des
fruits corce, ou les quintessences desdits fruits dans l'Alambic, avec des esprits simples qu'on repasse
l'alambic pour les rectifier ; et quand ils ont t dpouills de leurs flegmes, l'opration est faite.
Une recette gnrale sera suffisante pour la conduite de toutes les eaux d'odeurs, aux fruits corce ; et
avec ce secours, vous pourrez les faire toutes aux esprits, tant simples que rectifies.
Unique recette pour faire quatre pintes d'eau d'odeurs aux fruits corce,
en esprits simples et rectifis.
Vous mettrez dans l'Alambic cinq pintes et chopine de bonne eau-de-vie, si vous faites votre eau d'odeur
en esprit simple ; si vous la faites au cdrat, vous y mettrez les zestes de vingt-quatre beaux cdrats, ou
quatre onces de quintessence de ce fruit.
Si vous faites de l'eau la bergamote, vous mettrez dans pareille quantit d'eau-de-vie les zestes de huit
bergamotes, ou deux onces de sa quintessence.
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Si c'est l'orange de Portugal, vous mettrez les zestes de vingt belles oranges, ou quatre onces de sa
quintessence, et toujours pareille quantit d'eau-de-vie.
Si vous la faites au citron, vous mettrez les zestes de quarante citrons, ou quatre onces de la quintessence
de ce fruit.
Si c'est au limon, autant de fruits ou de quintessences qu'aux deux recettes prcdentes.
Si vous faites de l'eau d'odeurs la bigarade, vous mettrez les zestes de trente fruits de cette espce, ou,
quatre onces de quintessence, toujours la mme quantit d'eau-de-vie.
Mais si vous voulez faire quatre pintes d'eau d'odeurs auxdits fruits, en esprits rectifis, vous mettrez dans
l'Alambic sept pintes d'eau-de-vie, dont vous tirerez les esprits, ensuite vous les rectifierez ; et cette
seconde opration, vous mettrez les zestes ou quintessences de fruits, et distillerez le tout une seconde
fois.
C'est surtout pour les esprits rectifis, qu'il faut viter de tirer des flegmes ; sans cela l'opration serait
absolument manque, et d'ailleurs la marchandise serait gte, s'il y en avait jusqu' un certain point.
96. Des eaux d'odeurs, aux pices, en esprits,

tant simple que rectifis
Les pices sont encore meilleures que les fruits corce pour remdier aux accidents, et fortifient le
cerveau et l'estomac mieux que les fruits, quoiqu'elles flattent beaucoup moins l'odorat.
Mais la conduite en est longue et pnible, et il est plus difficile de tirer l'odeur des pices que de toutes les
autres matires sujettes la distillation ; car, pour l'ordinaire, leur odeur ne monte que sur la fin du tirage,
et ne vient bien qu'avec les flegmes. Or, comme il ne faut point de flegmes, et qu'il est question ici de tirer
des esprits dans toute leur puret, il faut donc d'abord en extraire l'odeur par une autre prparation que la
distillation.
Pour cet effet, il faut mettre les pices dans un mortier que vous aurez soin de couvrir avec un sac de peau
bien li au pilon, en lui laissant assez de jeu pour le lever et baisser ; cette prcaution empche que les
parties les plus dlies ne s'envolent par l'agitation.
Vous pilerez donc bien vos pices, et quand elles auront t bien pulvrises, vous les passerez dans un
tamis, couvert des deux cts de parchemin, et achverez de pulvriser ce qui sera rest de plus grossier,
et le passerez comme ci-dessus au tamis : les pices tant ainsi pulvrises et rduites en poudre
impalpable, et passes au tamis, vous les mettrez en digestion dans une bouteille, avec de l'eau-de-vie,
pour quinze jours au moins, si votre eau d'odeur doit tre faite en esprit simple, ou dans de l'esprit de vin,
si elle doit tre faite en esprits rectifis. Vous boucherez bien la bouteille dans laquelle sera cette infusion
et la remuerez tous les jours sans la dboucher ; il faut observer que cette digestion se fait mieux l't que
l'hiver, et si cette opration se fait l'hiver, et qu'il gle je conseille de laisser les pices en digestion huit
jours de plus que le temps prescrit plus haut. En tout cas, il faut toujours mettre la bouteille en lieu trs
chaud ; et si c'est l't, vous pourrez l'exposer au soleil, la chaleur fait toujours mieux sortir les esprits,
rien n'est plus capable de les bien dvelopper ce temps expir, vous les distillerez comme nous allons le
dire.
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Vous aurez l'attention de ne faire d'abord qu'un petit feu, que vous augmenterez ensuite par degr jusqu'
la fin, pour faire monter l'odeur des pices.
On peut, si l'on veut, mlanger les pices, c'est--dire, en mettre de deux espces ensemble, et conduire
toujours l'opration sur les mmes principes, c'est--dire, proportionner ces pices, de faon qu'en les
partageant par moiti, elles ne fassent ensemble que la quantit que ferait une seule, comme il sera port
par la recette. Si vous en employez trois, vous les diviserez par tiers, et par quart, si vous en employez
quatre ; toujours en mme quantit que vous en mettriez, si vous n'en employiez qu'une seule.
Observez ponctuellement tout ce qui vient d'tre dit, si vous voulez faire vos esprits forts parfaits.
Recette pour faire quatre pintes d'eau d'odeurs aux pices, en esprit, tant
simples que rectifis.
Si vous faites vos eaux d'odeurs en esprits simples, vous emploierez six pintes de bonne eau-de-vie, parce
que la digestion en consomme d'abord bien une chopine.
Si c'est la cannelle qu'il faut qu'elle soit faite, vous emploierez six onces.
Si c'est au girofle, vous n'en emploierez qu'une once avec la mme quantit d'eau-de-vie que nous venons
de dire pour la digestion.
Si c'est au macis, deux onces.
Si c'est la muscade, deux onces comme au macis.
Si vous voulez faire lesdites eaux eu esprits rectifis, vous emploierez huit pintes d'eau-de-vie, dont vous
tirerez les esprits, dans lesquels vous ferez digrer vos pices pulvrises, et ensuite vous les distillerez et
repasserez l'Alambic pour les rectifier, jusqu' ce qu'elles soient bien dpouilles de tous flegmes.
Je crois que vous n'aurez pas oubli (ce qui est encore plus essentiel en cette partie qu'en toute autre) qu'il
ne faut employer d'pices que les meilleures et dont vous aurez fait un bon choix, en suivant ce que nous
avons dit aux Chapitres des pices. Cet abrg en recette vous servira comme le prcdent, pour tout ce
que vous voudrez faire en ce genre.
97. Des eaux d'odeurs aux fleurs en esprits,

tant simples que rectifis
Nous avons dj donn, au Chapitre des plantes aromatiques, plusieurs eaux d'odeurs aux fleurs : nous
allons achever ici ce qui nous reste dire sur cet article.
On tire trs facilement de l'eau simple aux fleurs ; mais les esprits d'odeurs aux fleurs sont trs rares, si ce
n'est de la fleur d'orange, et des fleurs des autres fruits corce ; ce n'est pas cependant qu'on n'en puisse
tirer de trs parfaits d'une infinit de fleurs, telles que sont, la tubreuse, la rose, le jasmin, la jonquille,
l'illet, le narcisse, le muguet, la jacinthe desquelles on peut tirer les quintessences pour faire des esprits ;
mais tirer ces quintessences de fleurs est un travail trs considrable et trs difficile ; Paris l'on ne se
donne pas cette peine.
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Il est vrai, que les fleurs ici sont moins abondantes en quintessence que celles des Pays chauds ; et
d'ailleurs, nous avons des fleurs, dont l'odeur est si douce, que les esprits prendraient toujours sur elles le
dessus ; et ces fleurs aussi ne rendent pas beaucoup de quintessence ; mais en gnral, les fleurs qui
devraient, sans contredit, faire le parfum par excellence, sont ngliges, et on ne veut pas se donner la
peine d'en extraire ce qu'elles pourraient donner ; cependant, si pour la plupart d'entre elles, on voulait
faire la mme chose, et tenir la mme conduite que pour la quintessence de rose, je suis sr, qu'en
employant le sel, on tirerait d'excellentes quintessences, ainsi que je l'ai expriment moi-mme plusieurs
fois.
Recette unique pour quatre pintes d'eau d'odeurs aux fleurs, en esprits
simples et rectifis.
Vous emploierez cinq pintes et chopine d'eau-de-vie, et deux onces de quintessence de la fleur dont vous
voudrez que l'esprit ait l'odeur, si vous faites vos eaux d'odeurs aux esprits simples.
Et si vous voulez faire lesdites quatre pintes aux esprits rectifis, vous emploierez sept pintes d'eau-devie, que vous mettrez dans l'Alambic : vous en tirerez d'abord les esprits, et vous les rectifierez ensuite
avec deux onces de la quintessence de la fleur dont vous voudrez que vos esprits aient l'odeur.
Dans toutes les recettes ci-dessus, fruits, fleurs et pices, il ne faut point mettre d'eau dans l'Alambic.
Si vous voulez faire un agrable alliage vous n'aurez qu' mlanger plusieurs quintessences ; vous en
mettrez autant de l'une que de l'autre, et vous en ferez une once de toutes ; c'est--dire, que si vous en
employez de deux sortes, vous mettrez une demi-once de chacune ; et si vous employez de quatre sortes,
vous en mettrez deux gros de chacune.
Recette d'esprits, faite aux fleurs, sans employer la quintessence.

La Violette.
Pour quatre pintes, six pintes d'eau-de-vie, une livre de violette, une once de racine de Florence, tire au
bain de sable ou marie, petit feu surtout, jusqu' ce que vous ayez retir un quart des esprits que vous
devez tirer ; observez la mme rgle toutes les distillations o il y aura des fleurs ; et celle-ci, de
concasser votre iris.
La Jonquille.
La mme quantit d'eau-de-vie, deux livres de fleurs, douze gouttes d'ambre pour faire sortir la fleur ; si
l'ambre est fort, on doit diminuer les gouttes proportion de sa force s'il est faible, les augmenter de
mme.
La Fleur d'orange.
Une livre de fleurs pluches, mme quantit d'eau-de-vie, mme conduite qu'aux prcdentes.
L'illet.
Epluchez votre illet comme pour le ratafia et en mettrez une livre, une once de clous de girofle pil ;
oprez comme ci-dessus.
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Eau Rose aux esprits.

Pilez deux livres de feuilles de rose, et rpez une once de bois rose pour aider l'odeur, mme eau-de-vie,
mme conduite. Nous traiterons plus au long les fleurs dans le Trait des odeurs.
98. De l'eau sans pareille

Quelques Distillateurs font leur eau sans pareille du citron qu'ils distillent simplement l'eau-de-vie, et
tirent par-dessus tout beaucoup de flegmes, au point mme d'tre oblig de filtrer leur distillation au
coton ; mais les vrais Distillateurs emploient les quatre quintessences des fruits corce ; savoir, de
cdrat, de bergamote, d'orange de Portugal et de limon, et rectifient les esprits.
Voil en peu de mots avec quoi et comment on fait l'eau sans pareille ; il ne s'agit prsent que de bien,
oprer, et de distiller les matires sur un feu ordinaire, sans flegmes, et de donner la recette des unes et
des autres eaux sans pareille.
Recette pour quatre pintes d'eau sans pareille, au fruit en esprits simples ou
communs.
Vous mettrez dans l'Alambic les zestes de trente citrons, cinq pintes d'eau-de-vie, et chopine d'eau, et
vous tirerez vos esprits dans un rcipient de quatre pintes ou environ ; il y aura des flegmes ; mais quand
les esprits seront tirs, vous les filtrerez au coton, et votre eau d'odeur deviendra aussi claire que les
esprits tirs sans flegmes. Cette eau est la plus commune, et il n'en faut faire que pour ceux qui en veulent
un plus bas prix. -
Recette pour quatre pintes d'eau sans pareille, en quintessence des quatre
fruits, aux esprits simples.
Vous mettrez dans votre Alambic deux gros de quintessence de cdrat, demi-once de celle de bergamote,
six gros de quintessence d'orange de Portugal, et six gros de celle de limette, avec cinq pintes et chopine
d'eau-de-vie, sans eau, dont vous tirerez les esprits.
Recette pour pareille quantit de la mme, aux mmes quintessences, en

esprits rectifis.
Vous mettrez dans l'Alambic les esprits de sept pintes d'eau-de-vie pour les rectifier, et vous mettrez la
mme quantit de chaque quintessence que nous avons dite la recette prcdente pour les esprits
simples, et votre eau sans pareille sera parfaite.
Si vous voulez que votre eau sans pareille soit vritablement bonne, ne faites pas comme les Parfumeurs,
qui pour s'viter la peine, les frais et les risques de la rectification, ne font d'autre faon pour faire leur eau
sans pareille, que de faire dissoudre les quintessences des quatre fruits ci-dessus dans de l'esprit de vin ;
aussi vous pouvez voir que leurs esprits d'odeur n'ont jamais la qualit et le brillant qu'ils doivent avoir.
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99. De l'eau de Chypre

On continue de faire des esprits ambrs sous, le nom d'eau de Chypre, et cette eau est fort la mode, d'o
l'on voit qu'il est encore beaucoup d'amateurs de cette odeur ; mais c'est la seule aussi qui soutienne ce
parfum, qu'on a regard longtemps comme ce qui tait de plus exquis en ce genre.
Pour faire cette eau d'odeur, on emploie la quintessence d'ambre gris, la plus pure et la meilleure qu'il est
possible, sans mlange de musc et de civette. Si vous la faites en esprits simples, vous ne mettrez que de
l'eau-de-vie dans votre Alambic, que vous tirerez en esprits. Si vous la faites aux esprits rectifis, vous
mettrez de l'esprit de vin dans l'Alambic avec la quintessence, et jamais d'eau ; et vous ne ferez jamais
dissoudre sa quintessence dans l'esprit de vin, si vous voulez que les esprits aient le brillant qu'il leur
convient d'avoir vous distillerez le tout sur un feu ordinaire.
Recette pour quatre pintes d'eau de Chypre, en esprits simples.

Vous mettrez dans l'Alambic deux gros de quintessence d'ambre gris, sans mlange de musc ni de civette,
et la meilleure qu'il sera possible d'avoir, avec cinq pintes et chopine d'eau-de-vie sans eau, et observerez
surtout de ne point tirer de flegmes ; cela est essentiel pour cette eau d'odeur.
Recette pour la mme quantit d'eau de Chypre, en esprits rectifis.

Vous mettrez dans l'Alambic les esprits de sept pintes d'eau-de-vie, avec deux gros de quintessence
d'ambre gris, comme il est dit ci-dessus pour les renifler.
100.
De l'eau de vestale
Cette eau, comme beaucoup d'autres, est une eau de fantaisie, elle est ancienne, mais elle est fort agrable,
et ce qui la compose en a fait un parfum fort bon ; elle est des meilleures quand elle est faite en esprits
rectifis.
Cette eau se fait tout simplement avec de la graine de carotte et de l'eau-de-vie. Quand l'Alambic est ainsi
garni, vous distillez votre recette petit feu, et surtout sur la fin, de peur que la graine ne s'attache au fond
de la cucurbite, ce qui perdrait vos esprits, et vous tirerez les esprits sans mettre d'eau dans l'alambic, et
comme la graine boit les flegmes si vous ne prenez prcisment le moment o les esprits cessent pour
dluter le rcipient, la graine qui s'attache au fond de l'Alambic donne aux esprits le got d'empyreume et
de feu et votre marchandise se gte absolument.
Si vous faites cette eau en esprits rectifis, vous y ajouterez de la quintessence de limette et de celle
d'ambre gris ; ces odeurs mises en trs petite quantit, n'en font point une dominante, et ce mlange fait
une odeur des plus agrables, o on aperoit un mlange, sans distinguer prcisment de quelle nature
sont les odeurs qui la composent vous ferez distiller cette eau petit feu, crainte d'accident, et votre eau
de vestale sera parfaite.
Recette pour quatre pintes d'eau de Vestale en esprits simples.

Vous emploierez cinq pintes et chopine d'eau-de-vie, et deux onces de graine de carotte, sans eau ni
flegmes.
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Recette pour pareille quantit de ladite eau, en esprits rectifis.

Vous mettrez dans l'Alambic sept pintes d'eau-de-vie, avec deux onces de graine de carotte, sans eau ;
vous les distillerez d'abord un feu modr et quand vous en aurez tir les esprits, vous remettrez lesdits
esprits dans l'Alambic, avec une once de quintessence de limon, et trois gouttes, seulement de
quintessence d'ambre gris ; et quand vous repasserez lesdits esprits avec les quintessences susdites, vous
les rectifierez sur un petit feu, pour prvenir les accidents.
101.
De l'eau d'Artus
L'eau d'Artus est une eau d'odeur en esprits rectifis, odeur ancienne, mais trs bonne. Le clou de girofle
et l'iris font ; la base de cette eau. Comme nous avons dj parl du girofle, disons un mot de l'iris.
L'iris qu'on emploie le plus volontiers est celui de Florence ; sa racine est fort odorifrante, et c'est la
racine seule qu'on emploie. Quand on la met tremper dans du vin, cette plante lui donne un got et une
odeur agrables.
Elle a t ainsi appele, parce que les couleurs de ces fleurs ressemblent assez celles de l'arc-en-ciel. On
appelle autrement cette plante, Flambe.
La diversit de ces couleurs provient des diffrents climats dont on nous les apporte, et le mlange de
leurs semences fait qu'en dgnrant, elles se revtissent de toutes les couleurs que nous leur voyons. Les
Distillateurs tirent l'odeur de cette plante, ainsi que nous le dirons dans ce chapitre.
Pour faire donc l'eau d'Artus, vous prendrez du clou de girofle, que vous pilerez, et de la racine d'iris, que
vous casserez et hacherez par petits morceaux ; vous la mettrez dans l'Alambic avec de l'eau-de-vie, sans
eau ; vous en tirerez les esprits sans flegmes, et remettrez ensuite ces esprits dans l'Alambic pour les
rectifier ; on ajoute encore la recette ci-dessus, de la quintessence de bergamote, et du Nroli de fleurs
d'orange. Cette recette se distille d'abord un feu ordinaire, et vous la rectifierez petit feu.
Recette pour quatre pintes d'eau d'Artus.

Vous mettrez dans l'Alambic un quarteron de racine d'iris de Florence concass, une once de clous de
girofle, et sept pintes d'eau-de-vie. Vous distillerez d'abord ces matires un feu ordinaire, sans tirer de
flegmes, et sans mettre d'eau dans l'Alambic. Quand ces esprits seront tirs, vous les remettrez dans
l'Alambic, sur un petit feu, pour les rectifier avec une once de quintessence de bergamote, et deux gros de
Nroli, ou quintessence de fleurs d'orange. On voit, par ce compos, qu'il doit rsulter une odeur trs
agrable, et que l'eau d'Artus n'a de dfaut que celui d'avoir dur longtemps.
102.
De l'eau de bouquet
L'Eau de bouquet est un mlange de fleurs distilles, dont les odeurs runies font un parfum des plus
agrables. Dans cette eau entrent la fleur d'orange, le jasmin, l'illet, la rose et la jonquille, toutes fleurs
dont l'odeur est trs agrable. La conduite de cette opration est la mme que celle de toutes les eaux
d'odeurs aux fleurs, c'est--dire, au bain de sable ou au bain-marie, petit feu, jusqu' ce qu'un quart de
vos esprits soient tirs.
Recette pour environ cinq pintes d'eau de Bouquets en esprits, tant simples que rectifis.
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Vous mettrez dans l'Alambic quatre gros de Nroli, ou un quarteron de fleurs d'orange, une demi-livre de
jasmin d'Espagne, quatre bottes d'illets ratafia, deux onces de feuilles de rose rouge commune, ou un
gros de quintessence de rose, quatre onces de jonquille et sept pintes d'eau-de-vie.
Si vous voulez la rectifier, vous ne mettrez la recette qu' la rectification des esprits, et vous n'en tirerez
qu'environ trois pintes et demie ; vous observerez qu'il faut piler toutes les fleurs susdites pour les
distiller.
103.
De l'eau royale
L'Eau royale est des eaux d'odeur la plus parfaite ; ce qui lui a fait donner le nom de royale, et qu'elle
mrite tous gards. C'est un compos de cdrat, de muscade et de macis, duquel alliage rsulte un tout
excellent, du parfum le plus agrable. Eu gard au got de ce temps, rien n'gale cette eau d'odeur. On
peut la faire aux esprits simples ; mais il est beaucoup mieux de la rectifier. Vous ne mettrez que les
pices la premire fois que vous la passerez l'Alambic, et vous mettrez la quintessence du cdrat,
lorsque vous voudrez ; rectifier, et elle fera parfaite.
Recette pour quatre pintes d'Eau Royale.

Vous emploierez cinq pintes et chopine d'eau-de-vie, une once de macis pile, et une demi-once de
muscade aussi pile, deux onces de quintessences de cdrat. Vous ne mettrez point d'eau dans votre
Alambic, et vous aurez l'attention de ne point tirer de flegmes.
Si vous voulez rendre votre eau royale infiniment plus parfaite, il faut la rectifier ; et pour ce, vous
distillerez d'abord les pices, et ne mettrez la quintessence de cdrat, que quand vous repasserez les
esprits, ainsi que nous l'avons dit ; vous viterez de tirer des flegmes ; et pour ce, vous emploierez plus
d'eau-de-vie, et tirerez moins d'eau royale ; on peut ajouter, quelques gouttes d'ambre.
104.
De l'eau de beaut
L'Eau de beaut a tir son nom de ses proprits. Elle se fait avec des plantes aromatiques, dont nous
avons donn les dfinitions aux Chapitres des plantes. On la fait en eau simple et aux esprits. Elle
dcrasse le visage et laisse une odeur fort agrable. On prend pour cela du thym, lorsqu'il est en fleurs ; on
drame les branches on met les feuilles et les fleurs de cette plante dans l'Alambic avec de la marjolaine,
ce qui fait un mlange d'odeur fort agrable, et qui flatte trs fort l'odorat.
Si vous faites cette eau en esprits, vous mettrez les feuilles et les fleurs de cette plante dans l'Alambic,
avec de l'eau-de-vie et de l'eau, et vous les distillerez au bain-marie, grand feu, et vos esprits seront trs
bons.
Si, au contraire, vous faites cette eau l'eau simple, vous mettrez la mme recette dans l'Alambic, hors
que vous mettrez de l'eau au lieu d'eau-de-vie, et vous distillerez vos plantes de mme au bain-marie.
L'une et l'autre eau sert dcrasser le visage. L'eau simple entretient la fracheur du teint. L'eau aux
esprits dcrasse mieux, et dessche les boutons qui pourraient tre au visage.
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Recette pour quatre pintes d'Eau de Beaut, simples et aux esprits.

Vous prendrez une demi-livre de thym, et une demi-livre de marjolaine, feuilles et fleurs des deux
plantes, que vous mettrez dans l'Alambic, avec six pintes d'eau-de-vie et une pinte d'eau ; et distillerez au
bain-marie.
Pour la faire l'eau simple, vous mettrez pareille quantit que dessus de marjolaine et de thym et sept
pintes d'eau, pour en tirer environ quatre pintes, que vous distillerez pareillement au bain-marie, et toutes
deux seront parfaites.
105.
Du Pot-pourri
Qui dit pot-pourri, dit ordinairement un ramassis de toutes fortes de choses ; c'est ici prcisment la mme
chose ; c'est un assemblage de plusieurs fleurs et pices, auxquelles on pourrait ajouter des quintessences
de fruits corce, de l'ambre, du musc et de la civette, en un mot, de tout ce qui est odorant.
Vous prendrez de la fleur d'orange frache cueillie, qui ne soit point chauffe, de l'illet ratafia bien
choisi, et vous terez le cur, pour n'employer que les feuilles, des lys dans leur entier et bien frais, des
roses musques blanches dont vous arracherez les feuilles, des pices, de la lavande, de la fleur de
romarin, et les sommits des branches de cette plante, des branches de thym, de sauge, d'armoise, de
marjolaine bien drames, du basilic, du mlilot ; vous mettrez de chaque chose partie gale, aprs vous
prendrez des quatre pices que vous rduirez en poudre. Vous mlerez les fleurs et les plantes ensemble.
Vous prendrez une grande terrine bien vernisse ; vous y mettrez d'abord au fond un lit de sel et un peu
d'pices piles ; ensuite vous mettrez un lit de fleurs et plantes, sur lequel vous mettrez un autre lit de sel
et pices, que vous couvrirez d'un autre lit de fleurs et plantes, ainsi jusqu' ce que vous ayez rempli votre
terrine, en observant de mnager vos pices, de sorte que tout soit assaisonn galement, et vous finirez
par un dernier lit d'pices. Quand tout sera arrang comme nous venons de le dire, vous couvrirez votre
terrine d'un couvercle qui lui soit bien ajust, afin de pouvoir le luter, pour obvier l'vaporation des
odeurs qui y sont contenues ; vous l'exposerez au soleil, et tous les deux jours vous dcouvrirez ladite
terrine, et remuerez lesdites matires jusqu'au fond avec une spatule, et la recouvrirez chaque fois de
mme qu' la premire ; vous continuerez le mme exercice tous les deux jours pendant six semaines,
aprs lequel temps votre pot-pourri se trouvera fait et parfait, et son odeur sera trs bonne.
On se sert du pot-pourri, pour mettre dans les appartements ; on en fait des sachets de senteurs que
plusieurs personnes portent sur elles, qu'on met sur les toilettes dans les armoires, et enfin pour se garantir
des mauvaises odeurs, et mme pour chasser le mauvais air.
Recette du Pot-pourri.
Vous emploierez une livre de chaque fleur et une livre de chaque plante, une livre des quatre pices, c'est-dire, un quarteron de chacune ; autant de lits de sel que de lits de plantes et de fleurs ; et quand votre
pot-pourri fera fait, vous pourrez en sparer une partie dans laquelle vous mettrez un peu d'ambre, pour
ceux qui pourraient l'aimer ; car l'odeur de cette drogue n'est pas d'un got gnral.
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106.
Des eaux simples
Quoique je me sois attach toute ma vie la distillation des esprits, comme la partie principale d'un
Distillateur de liqueurs et eaux d'odeur, et que tout ce qui se distille soit de mon art, je n'ai pas nglig les
eaux simples.
La distillation des eaux simples, a t abandonne par les Distillateurs de Paris, aux Apothicaires de cette
ville ; ils leur ont laiss par ce moyen une grande partie de leurs richesses ; car les eaux simples telles que
celles qu'on tire de la fleur d'orange ; les eaux simples de rose, de lavande, et des autres plantes
aromatiques, ne laissent pas d'avoir beaucoup de mrite. D'ailleurs les eaux qu'on tire avec les
quintessences, soit de rose, soit du Nroli, peuvent s'employer en liqueurs pour le commun ; et beaucoup
de fameux Distillateurs de Paris achtent de grandes parties d'eau-de-vie, qu'ils distillent en esprits,
auxquels ils ajoutent les quantits d'eaux simples qui suffisent leur donner le got et l'Odeur des fruits
ou fleurs dont ils veulent faire des liqueurs ; et de cette faon, ils s'en rendent la fabrique extrmement
aise.
Si vous vous servez d'une semblable pratique, vous suivrez au moins ce que nous en avons dit, et vous
raisonnerez vos recettes ; vous tirerez autant d'eau qu'il vous en faudra pour faire votre sirop, que vous
mlerez avec l'esprit de vin.
Les eaux simples des fruits corces sont d'une odeur trs flatteuse et trs agrable ; on s'en sert pour
parfumer les ptes laver les mains, elles sont propres aussi parfumer les crmes et autres mets, tant de
cuisine que d'offices, dans lesquels entre du fruit corce ; on se sert prsent des eaux simples, des
fruits corces pour parfumer l'orgeat.
Mais les eaux simples ont encore d'autres proprits que personne jusqu'ici ne s'est donn la peine de
chercher, ainsi que les pices. J'ai hasard quelques expriences, que je donne au public, dont on pourra
faire un trs bon usage, et que j'expliquerai au long dans mon Trait des Odeurs.
Les eaux simples des fines herbes, et distillation des quatre pices pour la
cuisine.
Personne jusqu' prsent n'avait imagin qu'on pt tirer parti de la distillation pour la cuisine ; quelques
expriences que j'ai faites m'ont fait reconnatre qu'on pouvait trs bien distiller toutes ces plantes
d'odeurs dont on se sert dans les ragots. On emploie dj dans la cuisine l'esprit de vin ; il relie savoir
comment on peut avoir de fines herbes en hiver, plus odorantes et de meilleur got qu'on ne peut les avoir
dans le fort de leur saison. J'ai distill le thym, la sauge, le basilic, le laurier, le cerfeuil, le persil en eau
simple, et du meilleur got. Aprs leur saison on ne peut les employer ; elles sont dessches, sans saveur,
avec peu d'odeur, souvent chauffes, poudreuses et presque corrompues, et par consquent, ne peuvent
donner qu'un mauvais got aux ragots auxquels on les emploie.
La distillation les conserve et les rend dans les saisons o elles ne sont plus, meilleures et plus odorantes
qu'elles ne le furent jamais. Quelles obligations n'auront point les chefs de cuisine, aux personnes qui leur
procureront toutes ces ressources? C'est ce que je prtends faire. Cette ide m'en a fourni une seconde qui
ne leur est pas moins avantageuse, c'est de distiller les quatre pices comme je le fais journellement ; il est
d'exprience que les pices distilles ont infiniment plus d'odeur et de parfum, que les pices telles qu'on
les emploie.
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La distillation les dpouille de tout ce qu'elles ont de grossier, et n'en extrait qu'un esprit superfin, dont
deux ou trois gouttes proportionnellement la quantit des mets qu'on veut assaisonner, les parfumeront
infiniment mieux qu'une quantit d'pices en nature que la distillation n'a pas dpouilles des parties
grossires, corrosives et caustiques. Cet esprit d'pice servira surtout pour les geles, pour les crmes et
autres mets, dans lesquels on veut un beau transparent et du brillant, et que les pices rendent obscures et
nbuleuses ; et dans notre mthode, on est assur de russir. Plusieurs personnes n'aiment pas sentir dans
la bouche les pices, surtout le clou de girofle. L'esprit des pices obvie tous ces inconvnients. Je
conseille encore de se servir de l'eau distille des fruits corce la place de celle de fleur d'orange dont
le got est bien us, comme nous le voyons par l'orgeat ; dans lequel on aime mieux le got du citron que
celui de fleur d'orange.
J'ai travaill contenter les personnes qui voudront faire l'essai des eaux et esprits ci-dessus, en faisant
une suite cet ouvrage, et qui a pour titre ; Trait des Odeurs, et qui se vend chez les mmes libraires.
Pour continuer notre Chapitre des eaux simples, si vous en tirez les fleurs, vous emploierez la fleur
d'orange et le lys dans leur entier ; pour le reste des fleurs, il faut les piler pour les distiller.
Pour les eaux qui viennent avec les quintessences, on en fait ordinairement un excellent emploi pour les
liqueurs.
Pour tirer les eaux simples des vulnraires Suisses, il faut les distiller dans leur entier.
Pour ce qui est des plantes vulnraires qu'on trouve en France, il faut hacher les feuilles et les plantes, afin
de faire monter plus facilement les flegmes qui sont prcisment l'eau de ces plantes.
On fait de mme pour les eaux qu'on peut tirer du cerfeuil, du cresson, du sneon, de la bourache, la
scolopendre, le plantain, la chicore sauvage, la buglose, et toutes fortes de plantes de cette nature propres
pour les remdes, qu'il faut piler afin d'en tirer meilleur parti.
Pour tirer l'eau simple de noix, vous emploierez des noix, quinze jours auparavant qu'elles puissent se
manger en cerneaux ; vous les pilerez et les distillerez grand feu.
Enfin on peut tirer des eaux simples de tout ce que la terre produit en fleurs, fruits, plantes, tant
aromatiques que vulnraires.
On ne peut donner des recettes de toutes ; on laisse l'intelligence des Distillateurs travailler sur cette
partie, ils ne doivent point tre embarrasss de faire des eaux simples ; il y a assez de recettes dans le
prsent trait, pour y prendre un raisonnement juste pour la conduite de toutes ces oprations.
Vous aurez assez de rgles essentielles pour venir bout de tout ce qu'on peut avoir besoin dans la
distillation.
107. Du ratafia rouge et les matires qui

entrent dans la composition
Le ratafia est une liqueur d'un trs grand usage. Il n'y a personne qui ne le sache, ou qui ne croie le savoir
faire, particulirement celui au fruit rouge.
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Il faut en premier lieu savoir de quel fruit on se sert pour faire le ratafia rouge. Tous les fruits rouges sont
propres en faire, la grosse et la petite cerise, la guigne noire. La merise, la fraise, la framboise, la
groseille et la mre.
Il y a du ratafia de trois sortes, le fin, le sec et le commun, et tous les trois se tirent des fruits rouges cidessus.
Pour ne pas m'arrter plus longtemps, je passe aux qualits qu'ils doivent avoir. Il faut premirement dans
le fort de leur saison, choisir les plus beaux fruits qu'on pourra trouver ; c'est--dire, pour la cerise, il faut
qu'elle fois grosse, que son noyau soit petit, afin qu'elle rende plus de jus, qu'elle soit bien mre, afin
qu'elle soit plus douce ; il faut cependant prendre garde qu'elle ne le soit trop ; car une partie de son jus est
dessch sur l'arbre ; il faut aussi qu'elle ne soit ni pourrie, ni tourne, qu'elle soit claire et transparente, et
qu'elle soit du meilleur got qu'il sera possible de trouver.
La cerise, telle que nous venons de dire ci-dessus est propre mettre l'eau-de-vie.
2. La guigne noire. Il faut que ce fruit soit extrmement mr, parce qu'on ne l'emploie que pour colorer
le ratafia quand la cerise manque.
On connat qu'elle est son vrai point de maturit, quand elle est extrmement noire ; L'usage de ce fruit
est d'autant meilleur et plus profitable, qu'tant fort doux sa douceur pargne le sucre.
3. La groseille. Comme ce fruit a beaucoup d'acide, il faut le choisir le plus mr qu'il est possible. Il faut
que ses grains soient transparents, qu'ils soient gros. Il faut que la groseille soit frachement cueillie, et
l'employer aussitt, parce que si elle tait chauffe et qu'elle et ferment avant le temps, elle gterait le
ratafia.
On se sert de la groseille pour rendre le ratafia plus sec, et par consquent moins moelleux. On s'en sert
pour faire foisonner le ratafia commun.
4. La merise. Il faut que la merise, pour tre bonne, soit petite, ait la peau trs fine, soit noire et pleine
d'un jus qui ressemble presque l'encre ; il faut surtout observer qu'elle ne soit ni chauffe ni pourrie.
Elle est d'un grand usage pour le ratafia ; elle corrige par la douceur les acides des autres fruits, veloute la
liqueur, et sert surtout pour colorer le ratafia. La mre sert pour colorer celui qui est moins moelleux.
5. La fraise et la framboise mles, sont trs bonnes faire le ratafia fin qu'elles parfument. On doit
n'employer ces deux fruits que dans leur parfaite maturit ; il faut les choisir beaux et bien colors ; ce
sont les meilleurs.
108.
Du ratafia fin, en fruits rouges
LA connaissance du bon fruit est une des parties essentielles de la science du Distillateur ; mais une plus
ncessaire encore, est celle de savoir l'employer propos.
Recette pour le ratafia fin en fruits rouges.

Vous prendrez le fruit qui ait, autant que faire se pourra, le got et la beaut que nous avons dits dans le
Chapitre prcdent. Vous terez la queue de la cerise, de la merise, des fraises et framboises ; vous les
craserez et les laisserez infuser, pour donner lieu la couleur qui est dans la peau de cerise, de se
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dcharger dans le jus ; deux ou trois heures suffisent pour cette infusion, ou tout au plus l'espace du soir
au matin. Cette infusion suffisamment faite, vous en tirerez le jus par expression, vous mettrez,
proportion du jus que vous aurez tir, suffisante quantit de sucre ; vous le passerez la chausse ; et
quand vous aurez votre jus clair, vous y mettrez votre eau-de-vie ; cette faon est d'autant plus profitable,
qu'elle pargne plus d'eau-de-vie que vous seriez oblig de mettre, si vous la mettiez avec le marc, qui en
emporterait une partie, et diminuerait sa force ; le passage la chausse la diminuerait aussi.
Tous les fruits qui sont la base de ce ratafia, seraient assez insipides et ne donneraient pas grand got la
liqueur, si la framboise qu'on y mle n'ajoutait par son parfum la qualit qui leur manque. Ajoutez pour
l'assaisonnement des pices. Voici la prparation qu'il leur faut.
Mettez dans une pinte d'eau-de-vie quatre fois plus de cannelle que de macis ; et du macis quatre fois plus
que de girofle ; distillez cette eau-de-vie l'Alambic, et de cet esprit pic, assaisonnez sur le champ votre
ratafia au degr que vous jugerez propos ; votre ratafia sera trs bon sur le champ ; mais pour achever de
le perfectionner, mettez-le dedans la cave, comme on fait de tous les autres.
Quelques-uns pilent les pices, les enveloppent dans un linge, et mettent ce linge dans le ratafia jusqu' ce
qu'il soit suffisamment pic. Voici ce qu'il faut observer pour proportionner toutes les quantits.
Pour douze livres de cerise, mettez deux livres de merise, une livre et demie de framboise, qui sentent
bon, qui n'aient point t cueillies en temps de pluie, mais dans un temps bien chaud, c'est le temps
qu'elles ont le plus de parfum et le meilleur. Vous pourrez ajouter ces quantits une livre et demie de
fraises bien pluches, cela donnera beaucoup de qualit votre ratafia. La rgle pour le sucre est de
quatre onces pour une pinte de jus, que vous y ferez fondre, et le passerez la chausse ; ce jus vous
ajouterez deux pintes ou plus d'eau-de-vie.
Pour faire une pinte d'esprit pic, vous prendrez une once de cannelle, deux gros de macis, et un gros de
clou de girofle ; vous pilerez le tout, le mettrez dans l'Alambic, en tirerez les esprits avec un peu-de
flegmes ; et de ces esprits vous assaisonnerez votre liqueur, et vous aurez du meilleur et du plus fin qu'on
puisse avoir ; ainsi de tout pour une plus grande quantit, en proportionnant le sucre, l'eau-de-vie et les
pices.
Vous pourrez donner votre ratafia un peu plus de force, en ajoutant deux pintes d'eau-de-vie, qui sont
la quantit que j'ai rgl pour douze livres de cerise, le surplus qu'on y peut mettre ; mais prenez garde et
rglez si bien le tout, que vous ne diminuiez pas le corps du fruit, en ajoutant du ct des esprits.
Observation. Plusieurs personnes font fermenter les fruits pendant plusieurs jours ; je ne puis croire qu'il
en rsulte quelque chose de meilleur, je vois mme une raison contre cet usage ; car la fermentation
dpouille le got du fruit, enlve les esprits et donne un got vineux au ratafia, qui ne vaut rien surtout
pour le fin. Je ne conseille personne de suivre cet exemple, et je fais cette observation cet effet.
La rgle pour la quantit d'eau-de-vie, est une pinte pour deux pintes de jus, parce que des cerises ne
rendent pas du jus en gale quantit, et qu'on ne peut statuer pour le jus sur le poids du fruit.
Observez que la fraise, qui donne un got exquis au ratafia, a cependant un grand inconvnient qui est de
rendre le ratafia nbuleux, tout au moins trs louche, et perd le brillant de sa couleur, ce qui est cause que
plusieurs Artistes la suppriment, et doublent la framboise.
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109.
Du ratafia fin et sec, en fruits rouges
Le ratafia dont nous avons donn, la recette dans le Chapitre prcdent flatterait le got de plusieurs
personnes, et ne flatterait pas celui d'une infinit d'autres. Il est ncessaire de le savoir faire fin et
moelleux, fin et sec, pour contenter les gots diffrents.
Le ratafia sec se fait de la mme faon que le prcdent ; mais il n'y entre pas les mmes fruits.
On prend de cerise et de groseille gale quantit ; on emploie ce dernier fruit, parce qu'tant acide, il rend
le ratafia plus sec ; on aura soin de n'employer que des groseilles qui aient toutes les qualits prescrites
dans le premier Chapitre sur le ratafia. J'en dis autant des cerises qu'il faut choisir grosses et mres,
comme il est dit dans le mme Chapitre.
Au lieu des merises qui entrent dans la composition du ratafia prcdent, on met des mres dans celui-ci ;
la raison en est, que la merise tant plus douce que la mre, et son jus plus pais et plus limoneux, est
moins propre que la mre faire le ratafia sec. Il faut la choisir la plus mre et la plus noire qu'il se
pourra, afin qu'elle colore davantage.
Il faut, pour donner du got et du parfum votre liqueur, y mettre de la framboise, et surtout n'employer
tous ces fruits qu'avec les qualits que j'ai dites, et dont je recommande particulirement l'observation.
Il entre dans celui-ci plus d'eau-de-vie que dans le prcdent, et moins de sucre proportion du jus. La
recette va rgler les quantits de chaque chose, et c'est la vritable faon de faire le ratafia fin et sec, en y
mettant la quantit d'pices convenable.
Recette pour faire le ratafia fin et sec.

Prenez trente livres de cerise, trente livres de groseille, un panier d'environ dix livres de mres, sept livres
de framboise, tout fruit choisi, bien pluch ; crasez le tout, donnez ce mlange trois heures d'infusion
tout au moins, et tout au plus l'espace du soir au matin, pour que la couleur puisse se dcharger, et que ce
mlange ne fermente pas ; pressez-le ensuite, pour en tirer tous les jus ; mesurez le jus que vous aurez
exprim ; ajoutez par pinte de ce jus trois onces de sucre ; et quand il sera fondu, vous le passerez la
chausse ; quand votre jus sera clair, si vous en avez vingt pintes ; vous mettrez douze pintes et chopine
d'eau-de-vie, c'est--dire, un quart de plus que pour le ratafia moelleux. Le calcul est ais pour l'eau-devie qu'il faut ; pour chaque pinte de jus, c'est chopine et demi-poisson. Pour l'assaisonnement, vous vous
rglerez sur le plus ou moins de jus ; et pour vos pices, vous vous servirez, comme la recette
prcdente, d'esprit de vin pic.
Observation. J'ai rgl la dose d'pices pour une pinte d'esprit pic ; mais je n'ai rien rgl sur la quantit
d'esprits qu'il faut pour l'assaisonnement du ratafia ; cette, quantit, doit tre proportionnelle celle du
ratafia, et au discernement d'un habile Distillateur. Il faut en cela prendre un got qui soit le got
communment le plus universel, sauf se faire pour le got particulier une connaissance particulire,
parce que quelques personnes aimeront le ratafia plus pic, et d'autres moins.
J'avance, sans crainte d'tre chican, que ma recette pour les esprits pics, est d'un usage excellent pour
bien proportionner l'assaisonnement, et pargne considrablement, ce qui me fait esprer que le public me
saura gr d'une recette laquelle on gagne de tous cts pour la facilit et la dpense.
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110.
Du ratafia commun
Les ratafias prcdents font honneur, et sont profitables au Distillateur ; mais celui-ci ne servant qu'
mler avec l'eau-de-vie, demande une conduite diffrente.
La cerise et la groseille sont la base de ce ratafia.
Prenez de ces deux fruits ce qu'il y a de plus commun, qu'il ne soit ni gt ni pourri ; crasez ce fruit, et
laissez-le fermenter trois jours au moins avant de le presser, afin que la fermentation lui donne un petit
corps ; car dans ce mlange il entre trs peu d'eau-de-vie, et mme on n'en met qu'autant qu'il en faut pour
le conserver.
Il est absolument ncessaire de faire fermenter ce ratafia, parce que la fermentation lui donne la couleur,
et qu'il faut que la couleur domine, puisqu'il doit couvrir l'eau-de-vie.
Pour la merise, il en faut une bonne quantit, parce qu'elle donne la couleur ce ratafia, ce qui fait l'objet
principal.
Vous observerez de le passer la chausse avant de l'entonner dans votre futaille ; ceci fait, vous mettrez le
sucre fondre dans le jus qui aura t pass par la chausse, parce que les acides le fondront promptement ;
vous l'entonnerez ensuite dans la pice, o il se reposera et se fera tout seul ; il fera mme une espce de
lie ou dpt, qui conservera votre ratafia dans le fin.
On passe la chausse, comme nous venons de le dire, et aux Chapitres prcdents ; mais dans celui-ci, il
faut mnager le sucre.
Recette pour faire le ratafia ml.

Pour faire un muids de ratafia ml, prenez environ quatre cents cinquante livres pesant de cerises
communes, cependant bonnes et mres, et environ deux cents vingt-cinq livres pesant de groseilles, aussi
trs mres, cinquante livres de merises bien noires ; et si votre pice tient trois cents pintes, il faut y
mettre deux cents cinquante pintes de jus, et verserez dessus, pour achever de la remplir, cinquante pintes
d'eau-de-vie, aprs que vous aurez fait fondre le sucre que vous y devez mettre.
Il faut pour cette quantit de ratafia, cinquante-six livres de sucre, c'est--dire, trois onces pour chaque
pinte de liqueur, et une pinte d'eau-de-vie pour cinq pintes de jus ; ce qui conservera votre ratafia.
Ajoutons encore qu'il est trs -propos et mme ncessaire de le goter au moins tous les mois une fois,
pour y remdier. Si votre ratafia venait dgnrer, vous ferez ce qui suit pour le renouveler.
Comme on y met beaucoup moins d'eau-de -vie que de fruit, le ratafia communment ne se conserverait
pas plus d'un an, si l'Artiste intelligent ne supplait par son savoir ce dfaut. Les esprits, eu gard au peu
d'eau-de-vie qu'on y met, n'auraient pas la force de le conserver plus longtemps ; le fabricant serait en
danger de faire des pertes considrables.
Il n'est pas possible, en gardant la douceur qui lui est propre, qu'il puisse se conserver plus d'une anne, de
sorte que le Distillateur, oblig d'en faire une certaine quantit, pour ne pas demeurer court, courrait le
danger de perdre beaucoup, parce que le ratafia rouge ne doit point avoir un got de vieux ; mais il est un
remde pour obvier cet inconvnient, et le renouveler lorsqu'il commence vieillir et dgnrer.
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Le ratafia rouge, en vieillissant, perd le got du fruit, et c'est ce qui fait tout son mrite, et ce qui le fait
rechercher ; il perd aussi la vivacit de ses couleurs et le brillant de rouge bruni ; ainsi il perd de tout ct,
du ct du fruit, du parfum, et de la couleur qui invite en boire.
J'ai dit ci-devant qu'il fallait goter tous les mois son ratafia, surtout le ratafia ml, parce que l'un et
l'autre peuvent fermenter dans le cours d'une anne, surtout le ml, parce que le peu qu'il y a d'eau-de-vie
n'est pas suffisant pour le contenter, et comme la fermentation l'altrerait, on prvient les inconvnients et
les pertes par le remde qui suit, qui est trs facile.
Prenez pour le ratafia ml quelques pintes d'eau-de-vie, et vous arrterez d'abord par-l le progrs de la
fermentation, qui est le premier accident.
S'il vous reste de ratafia de quelque espce qu'il soit dans le temps du fruit, vous prendrez pour le
renouveler, du mme fruit, dont vous vous tes servi pour le faire, en y mettant moiti plus de merise, et
moiti plus d'eau-de-vie qu'au ratafia ancien ou nouveau.
Cette quantit de merise est pour rtablir la couleur qui s'affaiblit, ou qui s'en perdue ; et l'eau-de-vie,
pour rparer les forces qui se sont perdues pendant l'anne ; il faut mettre un quart de cette prparation sur
le ratafia ancien, pour le renouveler.
S'il reste, par exemple, quarante pintes de ratafia, il faut mettre dix pintes de la prparation ci-dessus,
ainsi de tout par mme proportion, et huit jours aprs, votre ratafia ancien aura les mmes qualits, du
nouveau.
C'est celui-ci qu'il faut consommer le premier, quoiqu'il y ait des Distillateurs qui en ont conserv pendant
quatre ou cinq ans, sans qu'il ait paru dans la liqueur aucune altration.
111.
Du ratafia muscat
Pour suivre l'ordre des choses, nous mettons la suite des ratafias rouges ceux qu'on appelle ratafias
blancs.
Comme les fruits rouges sont la base des premiers, et les rangent sous l'tiquette des ratafias rouges, ceuxci de mme prennent le nom de blancs, des fruits qui entrent dans leurs compositions, et dont le jus est la
base.
On les appelle ratafias, parce que ces liqueurs se font par infusion et par filtration dans l'Alambic ; au lieu
que ce qui passe par l'Alambic est appel eau ou esprit.
Quoique le ratafia soit fait par infusion, il faut bien distinguer les infusions du ratafia ; car toute liqueur
dont le jus de fruit est la base, peut seule tre appele de ce nom.
Voici les diffrentes espces de ratafias blancs, le ratafia muscat, celui de noix, le ratafia de coing, de
pche, de reine-claude, le cassis, le vesptro. La connaissance de ceux-l suffira bien pour mettre en tat
d'en faire de toutes sortes.
Le ratafia muscat est un des meilleurs qui soient en usage.
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Il faut, pour faire ce ratafia, choisir du muscat parfaitement mr, qu'il ne soit ni pourri, ni vieux cueilli ;
s'il y en a quelques grains gts, vous les terez ; vous sparerez aussi les bons grains de la grappe, en les
mettant mesure que vous les plucherez, dans des vases bien propres, o vous les craserez ; car si on
crasait les grains, attachs la grappe, la grappe presse donnerait son got au jus, et de mauvaises
qualits au ratafia, et surtout un got cre. Vos grains donc dtachs et crass dans les vases ce
destins, vous exprimerez le jus en le pressant dans un linge bien blanc et fort ; aprs avoir tir de ce jus
tout ce que vous aurez pu en tirer, vous les passerez la chausse aussitt, il ne passera que difficilement
mais ds qu'il sera pass, mettez-y votre sucre ; et quand le sucre sera fondu, vous y mettrez de l'eau-devie, ou de l'esprit de vin. Pour les pices qui doivent servir l'assaisonnement de ce ratafia, vous
distillerez simplement du macis l'eau-de-vie, selon la recette que j'en vais donner, auquel vous pourrez
ajouter la muscade.
Ce ratafia est exquis, mais le passage la chausse est onreux par sa longueur. ; ce qui occasionne une
vaporation des esprits, et du parfum du muscat qui est la partie prcieuse de ce ratafia ; pour remdier
cet inconvnient, il faut prendre des cruches de grs, les remplir aux trois-quarts de grains de muscat, sans
les craser, et remplir les cruches de l'eau-de-vie la plus spiritueuse que faire se pourra, les laisser infuser
pendant six semaines, et aprs passer le jus, craser le fruit, mler le jus press avec l'eau-de-vie, y ajouter
un quarteron de sucre par pinte ; et l'esprit d'pice comme ci-dessus ; vous remuerez vos cruches tous les
jours jusqu' ce qu'il soit bien fondu ; ensuite vous le passerez la chausse huit jours aprs, pour donner
le temps de faire un dpt au fond des cruches, et verserez doucement dans la chausse, lorsque l'pais
viendra, vous vous arrterez ; et aprs, quand votre ratafia sera clair, vous mettrez le fond de votre cruche
dans la chausse, vous en tirerez ce que vous pourrez ; vous aurez par ce moyen ce ratafia avec les qualits
qu'il doit avoir.
Si vous voulez que votre ratafia soit rouge, vous choisirez cet effet du muscat rouge, de couleur qui tire
sur le noir ; et quand vous aurez cras votre grain dans des vases propres, comme nous avons dit plus
haut, vous le laisserez fermenter dcouvert pendant douze heures avant de le presser, pour donnez lieu
la couleur qui est dans la peau du grain, de colorer votre jus.
Vous procderez pour le reste comme aux recettes du ratafia rouge, et l'aurez parfait.
Recette simple.
Si vous avez vingt pintes de jus muscat, vous mettrez quatre-vingt-dix onces de sucre qui font cinq livres
dix onces, dix pintes d'eau-de-vie, et de l'esprit au macis et la muscade, ce que vous jugerez propos
d'en mettre pour l'assaisonnement de votre ratafia.
Recette double.
Dans vingt pintes de jus, mettez quinze livres de sucre, dix pintes d'esprit de vin, et d'esprit au macis et
la muscade suffisante quantit pour le parfait assaisonnement de votre liqueur.
Si vous voulez un ratafia fort naturel, vous laisserez votre fruit six semaines dans l'eau-de-vie ; au bout
duquel temps vous le retirez de l'eau-de-vie et l'craserez part, et aprs le presserez. Le jus que vous
aurez est un ratafia tout fait qu'il faut clarifier ; l'eau-de-vie qui a t l'infusion vous servira autre
chose ; il ne faut point de sucre pour ce ratafia ; le suc du fruit fait tout.
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112.
Du ratafia de noix
LE ratafia de noix est une liqueur que le vulgaire imagine tre trs propre pour le mal d'estomac et la
colique ; le remde est un peu imaginaire. Il est mille autres liqueurs infiniment meilleures au got, et
srement plus saines et plus efficaces au mal d'estomac, que le ratafia de noix si vant.
Quoi qu'il en soit, il est toujours trs ncessaire au fabricant de savoir faire ce ratafia.
La noix est de tous les fruits le plus mauvais employer, tant pour le Confiseur qui s'en sert, que pour le
Distillateur.
On confit la noix avant qu'elle soit en maturit ; il faut, pour l'employer, qu'elle ne soit pas plus grosse,
avec son corce, que la noix dpouille de la sienne dans sa parfaite maturit.
Quand vous aurez cueilli des noix -peu-prs de cette grosseur, vous les ferez blanchir dans l'eau
bouillante, vous les mettrez aprs dans l'eau frache, mesure que vous les tirerez du blanchissage ; vous
les laisserez dans cette eau l'espace, de vingt-quatre heures.
Au bout de ce temps, vous verserez cette eau, et en remettrez de nouvelle, ce que vous continuerez
pendant huit jours, en changeant d'eau toutes les vingt-quatre heures. Aprs avoir observ cette rgle
l'espace de huit jours, vous retirerez vos noix ; vous en piquerez quelques-unes de clous de girofle, et
piquerez les autres de lardons d'corce de citron, vous les mettrez infuser dans l'eau-de-vie pendant six
semaines, et au bout de ce temps vous retirerez vos noix.
Vous ferez ensuite fondre du sucre ou de la cassonade dans de l'eau frache, vous mettrez ce sirop dans
l'eau-de-vie, passerez l'un et l'autre dans la chausse, et votre ratafia sera fait.
On peut aussi, si l'on veut, employer le sirop de noix confites, tant petites que grosses.
Le sirop des petites noix est beau, celui des grosses est noir ; il ne faut point mettre d'eau dans ce sirop, il
y faut mettre simplement de l'eau-de-vie.
Mettez deux fois autant d'eau-de-vie que de sirop, c'est--dire, les deux tiers pour un tiers de sirop. C'est
ainsi que se fait ce ratafia dont j'ai dj conseill de ne pas faire beaucoup, cause du peu de dbit.
Si la noix a quelques bonnes qualits, c'est en la distillant, par la raison qu'elle laisse dans l'Alambic le sel
fixe dont elle est trop charge, et la liqueur est plus belle, mieux faisante, meilleure au got, et moins
coteuse ; pour faire cette liqueur, vous prendrez vos noix de la grosseur comme ci-dessus, vous les
craserez dans un mortier, et les mettrez dans l'Alambic avec les pices aussi piles, et les tirerez petit
feu, et rafrachirez souvent.
Recette pour six pintes.

Prenez cinquante noix que vous pilerez ; un demi-gros de clous de, girofle, un gros de macis, deux gros
de cannelle, demi-gros de muscade, le tout pil, mis l'Alambic avec quatre pintes d'eau-de-vie, quatre
livres de sucre, deux pintes et demie d'eau pour le sirop, le sucre tant fondu, vous mlerez vos esprits, les
passerez la chausse ; et votre eau de noix sera parfaite.
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Recette pour le ratafia de Noix.

Prenez mille noix blanchies, changes et piques, comme j'ai dit ci-dessus, avec du girofle et des lardons
d'corce de citron ; mettez ces noix dans des bouteilles, que vous remplirez jusqu'aux trois-quarts, vous
achverez de remplir vos bouteilles d'eau-de-vie ; et quand vous aurez retir votre eau-de-vie ; vous la
mesurerez ; si vous avez dix pintes de jus, vous ferez fondre dans dix pintes d'eau cinq livres de sucre et
la mettrez dans l'eau-de-vie o vos noix auront infus. Vous passerez le tout la chausse, et aurez votre
ratafia.
Il y a encore le ratafia de brou de noix. If faut prendre environ un cent de noix vertes au commencement
du mois d'Aot, et piler dans un mortier le brou et le cur du fruit ensemble, ; le mettre infuser dans six
pintes d'eau-de-vie pendant trois mois, aprs le mettre goutter dans un tamis, et faire fondre quatre livres
de sucre dans trois pintes d'eau, mler le tout ensemble avec un peu d'esprit de cannelle, et le passer la
chausse. Le ratafia de brou de noix n'est bon que vieux.
113.
Du coing
Le coing est le fruit d'un arbre qu'on appelle cognassier ou cognier.

Ce fruit est de la figure d'une poire ; except qu'il commence d'abord en pointe et tout de suite s'largit
beaucoup, et s'crase par le haut. En mrissant, il prend une couleur d'un beau jaune, entre l'orange et le
citron, d'une odeur forte et suave quand il est frachement cueilli ; mais l'odeur en devient dsagrable,
quand on le garde un peu trop ; tant cueilli, ce fruit ne mrit jamais bien. La chair en est ferme et dure,
pre manger crue, et excellente quand elle est cuite. On le confit et on en fait un ratafia parfait, quand il
est bien bouch : mais il lui faut encore bien du temps pour acqurir la perfection qu'il lui faut. Ce fruit est
stomacal d'un grand usage, tant en confiture qu'en liqueur.
Ratafia de Coing
Les ratafias sont si multiplis, que le grand nombre fait qu'un fabricant n'en fait de chaque espce, que la
quantit qu'il croit pouvoir dbiter ; la raison en est qu'il y a, comme je l'ai dit danger de le perdre,
moins qu'on n'ait une extrme attention, ou toute au moins l'embarras de le renouveler tous les ans. Dans
le nombre des liqueurs de ce nom, il y en a qui n'ont pas grand cours ; l'excellence des liqueurs distilles
les a presque anantis.
Il est cependant encore beaucoup de personnes enttes des ratafias ; c'est pour la satisfaction de ces
personnes, que nous travaillons dans cette suite de ratafias, dont nous donnons les recettes. Tous les
autres ratafias sont sujets au renouvellement d'annes autres, ou plutt au bout de la premire anne.
Il en est tout autrement de celui-ci, Il lui faut trois ans pour tre sa perfection.
Pour faire ce ratafia, il faut choisir les plus beaux coings qu'on pourra trouver, il faut qu'ils soient
frachement cueillis, et bien mrs; vous connatrez facilement qu'ils sont au point de maturit qu'il faut,
par leur couleur : il faut que ces coings soient bien jaunes ; observez surtout qu'ils ne soient ni gts ni
pourris, qu'ils soient sans tache. Ces coings bien choisis, vous les essuierez avec un linge blanc, pour ter
le duvet dont ils sont couverts ; vous prendrez ensuite une rpe, et rperez le fruit jusqu'au cur, en
observant de ne point y mettre le ppin. Quand vous aurez rp ce fruit, vous le laisserez fermenter dans
son jus l'espace de vingt-quatre heures, au bout duquel temps vous le presserez dans un linge blanc et fort,
afin qu'il puisse rsister l'effort de la pression.
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Vous passerez ensuite ce jus la chausse, vous y ferez fondre du sucre ; et quand le sucre sera fondu,
vous mettrez ce jus dans l'eau-de-vie, et y mettrez comme aux autres ratafias, de l'esprit pic de girofle,
macis et cannelle, pour l'assaisonner, selon la recette que je donnerai ci-aprs.
Ce mlange fait, vous le passerez la chausse pour le clarifier de plus en plus : ce qui se fera facilement ;
vous le mettrez ensuite dans des bouteilles, que vous aurez soin de bien boucher ; il faut de plus les bien
cacheter, et les mettre ensuite dans la cave, o il faut les oublier pour deux ou trois ans.
Il faut absolument laisser vieillir ce ratafia ; car c'est le temps qui lui donne sa perfection.
Aprs ce temps, cette liqueur est d'un got dlicieux, et du got de bien des personnes ; c'est d'ailleurs un
spcifique excellent pour le mal d'estomac, il arrte le cours de ventre les plus opinitres, et l'exprience
des gurisons qu'il a opres tient lieu de certitude sur ce point.
Ce ratafia est facile faire ; mais quelque facile qu'il soit, on ne russit le faire parfait, qu'en n'omettant
aucune des choses que j'ai prescrites pour le bien faire.
Quoique ce ratafia se perfectionne en vieillissant, on peut en boire au bout de trais mois ; mais si l'on veut
qu'il ait toute la perfection qu'on peut dsirer, il faut le conserver bien frachement dans sa cave, et ne le
boire qu'au bout de trois ans; c'est -peu-prs le temps qu'il faut cette liqueur pour tre se dernire
perfection.
Recette.
Si vous avez vingt pintes de jus de coing, faites fondre dans ce jus pass la chausse, sept livres et demie
de sucre, six pintes d'eau-de-vie, quatre pintes d'esprit de vin, et de l'esprit de vin la cannelle, au girofle
et de macis ; ce qu'il en faudra pour l'assaisonner ce qu'il doit tre.
Autre Recette.
Pour vingt pintes de jus, mettez sept livres et demie de sucre, dix pintes d'eau-de-vie, et de l'esprit des
quatre pices distilles, ce qu'il en faudra.
Recette double pour l'hypothque.

Pour vingt pintes de jus, mettez dix pintes d'esprit de vin, d'esprits pics, ce qu'il en faudra pour
l'assaisonnement de votre liqueur, et quinze livres de sucre.
Observation. La pomme de reinette, et la poire de rousselet, donnent un ratafia excellent, en observant la
mme pratique que pour celui-ci, tant pour le commun, que pour le double hypothque, en observant bien
de choisir les meilleurs fruits des deux espces ; car les bonnes matires seules peuvent donner de bonne
liqueur. Il est entre les ratafias de pomme de reinette et de rousselet, par rapport au coing, une diffrence
seulement qui est l'avantage des deux derniers ; c'est que les ratafias de pomme de reinette et de
rousselet, peuvent se boire leur perfection au bout de trois mois, et qu'il faut trois ans pour perfectionner
celui de coing.
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114.
Du ratafia de pche
La pche est de tous les fruits le meilleur et le plus beau. Le ratafia qu'on fait de ce fruit est aussi le plus
dlicieux qu'on puisse faire de tous les fruits noyau.
Ce fruit est d'une si grande dlicatesse, qu'il faut pier son point de maturit pour l'employer aussitt ;
cette dlicatesse fait qu'il est trs sujet se gter ; car la pche un peu trop garde, perd de la finesse de
son got et du parfum qui la met au dessus de tous les autres fruits.
Recette.
Choisissez, pour faire ce ratafia, les pches les plus belles et les plus mres qu'il sera possible de choisir ;
choisissez celles qui auront le plus de jus ; observez qu'elles ne soient point gtes ; vous aurez soin
encore de ne les cueillir que dans un temps chaud, parce que les fruits ont toujours plus de saveur et de
got.
Quand vous les aurez cueillies avec toutes les prcautions indiques, vous les craserez et les passerez
tout aussitt dans un linge bien fort, pour en bien exprimer tout le jus ; vous ferez fondre le sucre dans ce
jus sans y mettre d'eau ; quand le sucre sera fondu, vous y mettrez de l'eau-de-vie ou de l'esprit de vin,
selon la qualit que vous voudrez lui donner, et le prix que vous vous proposerez de le vendre. A ce
ratafia, il ne faut point mettre d'pices, pour ne pas ter le got de la pche, dont le parfum vaut toutes les
pices du monde.
Lorsque votre eau-de-vie ou votre esprit de vin sera dans le jus de pche sucr, vous passerez le tout la
chausse ; quand il sera clair, vous le mettrez en bouteilles, que vous aurez soin de bien boucher et mme
de cacheter, de peur que votre ratafia ne perde quelque chose de son got par l'vaporation qui s'en
pourrait faire, si les bouteilles n'taient pas exactement bouches ; vous les laisserez ensuite reposer au
moins pendant six semaines.
Si vous voulez que votre ratafia soit rouge ou couleur de vin gris, vous laisserez fermenter la pche
crase dans son jus, plus ou moins, proportion de la teinture que vous voudrez lui donner, sept ou huit
heures, si le ratafia doit n'tre que mdiocrement color, soit plus, si on le veut davantage, pour donner
la couleur de la peau et celle du cur de la pche, le temps de se dcharger et de colorer le jus. Je ne dis
rien de la quantit d'eau-de-vie, ou d'esprit de vin, qu'il faut y mettre, cela est du got des Distillateurs ; je
laisse cette quantit rgler leur intelligence ; pour l'esprit de vin ou l'eau-de-vie, le prix qu'on voudra le
vendre, ou la qualit qu'on voudra lui donner, sera la rgle de la recette.
115.
Du ratafia de prune de reine-claude
La reine-claude est la prune la plus parfaite de toutes, d'un got dlicieux quand on la mange frache,
bonne confire, mettre l'eau-de-vie, et pour en faire du ratafia. Cette prune a beaucoup de jus, et son
jus est d'une douceur extrme ; c'est en un mot la reine des fruits de cette espce ; aussi est-elle de toutes
les prunes celle dont le Confiseur se sert le plus, et celle aussi dont le Distillateur fait le plus d'usage.
Il faut, pour faire ce ratafia, cueillir les prunes dans leur maturit, les employer aussitt qu'elles feront
cueillies, choisir les plus grosses ; les plus mres qu'il se pourra, observer de ne les cueillir qu'en temps
chaud, si cela se peut, par la raison que nous avons dite dans les Chapitres prcdents ; ce qu'tant fait,
ayez soin de les bien essuyer, pour ter ce duvet qui les couvre ; quand vos prunes seront essuyes, vous
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les ouvrirez et en terez le noyau, les craserez dans un vase bien propre, o vous les laisserez seulement
deux ou trois heures, de peur que ce fruit, qui s'chauffe facilement, ne fermente trop, et que la
fermentation ne l'aigrisse ; ce qui lui terait ce got dlicieux qui fait le mrite de ce ratafia.
Ce temps pass, vous les terez, les mettrez dans un linge bien propre, et en exprimerez tout le jus ; vous
ferez fondre du sucre dans ce jus ; quand le sucre sera bien fondu, vous y mettrez suffisante quantit
d'esprit de vin la cannelle pour tout assaisonnement, sans autre pice ; vous y mettrez de l'eau-de-vie,
passerez le tout la chausse, et quand il sera clair, vous le mettrez en bouteilles que vous aurez soin de
bien boucher et cacheter, de peur qu'il ne s'affaiblisse par l'vaporation ; vous les mettrez la cave, pour
le faire reposer l'espace de six semaines ; et au bout de ce temps, vous pourrez le mettre en vente.
Je renouvelle ici le conseil que j'ai donn ci-dessus de goter souvent le ratafia ; mais j'ajoute encore
celui-ci, c'est qu'il faut toujours le goter avant que de le vendre, pour bien connatre sa qualit ou ses
dfauts.
On s'assure par-l qu'il ne manque rien ses recettes, on fait ses rflexions, on raisonne son opration, et
on tire ses consquences pour faire de mme, si la liqueur a les qualits qu'elle doit avoir, ou pour
remdier ce qui lui manque ; si on avait omis quelque chose, ou enfin pour y ajouter, si la liqueur est
encore susceptible de plus de perfection qu'on ne lui en a donn.
D'ailleurs, en raisonnant ces principes, outre qu'on peut faire de nouvelles dcouvertes, c'est qu'on s'assure
de sa propre science ; et que, sans compter qu'on se met hors d'atteinte, et qu'on n'aura point de reproches
recevoir, souvent encore on se distingue et on se met au-dessus des autres.
Rien en un mot n'est petit pour celui qui veut exceller, il tire avantage de tout ; et quoique le ratafia soit la
partie la plus ingrate de la science du Distillateur, il ne faut pas cependant ngliger de s'y rendre habile.
Recette.
Pour vingt pintes de jus, vous mettrez huit livres et dix onces de sucre, dix pintes d'eau-de-vie, et de
l'esprit de cannelle distill, ce que vous jugerez suffisant pour le got de votre ratafia.
Recette double ou d'hypothque.

Sur vingt pintes de jus, vous mettrez quinze livres de sucre, dix pintes d'esprit de vin simple et d'esprit
aux quatre pices, que nous avons dcrit plus haut, suffisante quantit pour le got de la liqueur.
Observation. Pour prunes de ratafia de mirabelle et pour celui d'abricot, il faut observer la mme conduite
que pour les ratafias de pche et prune de reine-claude, c'est--dire, qu'il faut craser le fruit, en exprimer
le jus ; et y mettre la quantit de sucre prescrite pour le ratafia de pche et pour le sirop de celui-ci.
Ceux qui voudront l'avoir plus facile pour la clarification, et pour exprimer le jus du fruit, pour la pche,
l'abricot et la reine-claude, car ; il faut tre vritablement Artiste pour en venir bout, mettront lesdits
fruits dans des cruches ; remplies les trois-quarts d'un de ces trois fruits, et les rempliront d'eau-de-vie, les
boucheront bien, les laisseront pendant un mois ; au bout dudit temps, les passeront et presseront les
fruits ; ils mettront neuf onces de sucre par pinte de jus ; il faut donner le temps au sucre de fondre avant
de le passer la chausse ; on y ajoutera des esprits pics. Si l'on veut en faire une hypothque, on mettra
un tiers d'esprit de vin avec l'eau-de-vie, et dix onces de sucre par pinte.
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116. Du vesptro et les qualits de la graine

de carotte
Le ratafia de Vesptro fut autrefois une liqueur extrmement la mode ; elle est excellente pour les
maladies occasionnes par les vents ; elle runissait deux excellentes qualits ; elle gurissait et fait fort
plaisir. Son rgne est pass, elle est tombe en bourgeoisie. Sa chute n'est pas encore si mauvaise, et la
bourgeoisie n'est peut-tre pas la portion la moins sage de la socit ; on pourrait dire plus ; un nouveau
nom fait quelquefois fortune plus qu'un mrite ancien et reconnu.
On emploie ce ratafia sept sortes de graines ; qui sont, l'anis, le fenouil, l'anglique, la coriandre, la
graine de carotte celle de l'aneth et de carvi.
J'ai donn les dfinitions des quatre premires aux chapitres qui en traitent spcialement. Je vais donner
celles des trois dernires.
La carotte est une racine annuelle, potagre, faite comme un pivot, de couleur jaune, un peu plus que
citrine. Sa moindre grosseur dans sa maturit, est d'un pouce ou d'un pouce et demi de circonfrence, et
au de-l, jusqu' cinq, six et plus, charnue, ferme, unie et diminue jusqu'en bas, de la longueur de cinq
six pouces, sans fibre, ni chevelu ; ses feuilles sont d'un beau vert, velues par dessous, dcoupes en
plusieurs segments, qui se divisent encore en une infinit d'autres ; sa tige est ferme, droite canneles et
garnie par intervalles de quelques feuilles semblables aux premires ; au sommet de cette tige nat un
large bouquet en parasol, compos de plusieurs petites fleurs blanches. Sa graine est un ovale aplati, de
couleur rougetre dans sa maturit ; elle entre en plusieurs autres recettes, ainsi que nous dirons ci-aprs ;
elle est aromatique, cordiale et chasse les vents.
Le carvi est une plante qu'on dit avoir tir son nom de la Carie, lieu de son origine. Sa racine est longue et
grosse, blanche, d'un gout aromatique un peu cre ; ses feuilles naissent comme par paires, dcoupes,
menues, le long d'une cte ; elles sont semblables aux feuilles de carottes sauvage ; ses fleurs sont comme
celles de la carotte, tant sauvage que potagre, en parasol, composes de cinq petites feuilles rondes,
blanches ou rouges, disposes comme les fleurs de lys ; sa graine est troite, un peu longue, cannele sur
le dos, d'un got cre et peu aromatique. C'est de toute la plante la seule partie dont on fasse usage dans la
distillation ; elle est stomacale, cordiale et aromatique, chasse les vents. Les Anglais en font grand usage,
il en entre dans beaucoup d'aliments.
Le chervis est une racine potagre, compose de plusieurs pivots, comme de petits navets, longs comme
le doigt, blanchtres en dehors, et trs blancs en dedans, doux, et d'un got un peu aromatique, et se
ramassent en bottes leur sommet. Ses feuilles ressemblent celles du cercifi [salsifis] dont il est une
espce ; du milieu sort une tige grle, ferme et cannele. Ses fleurs sont blanches, sa graine est ovale,
longuette, menue, raye dans sa longueur ; beaucoup ressemblante celle du persil, d'un blanc gris ; plate
dans une de ses extrmits : aromatique et bonne pour les vents.
Voil les graines qui entrent dans la composition du Vesptro, et voici comme on les emploie.
Pour faire le ratafia de Vesptro, vous prendrez les graines ci-dessus, vous les mettrez dans un vaisseau
bien propre, et y mettrez de l'eau-de-vie ; vous boucherez bien le vaisseau, et vous aurez soin de remuer
votre infusion tous les huit jours ; observez cette pratique pendant six semaines ; au bout de ce temps,
vous la passerez dans un tamis, et laisserez goutter vos graines ; vous ferez fondre du sucre, dans l'eaude-vie qui sera spare de votre infusion d'eau comme aux autres sirops ; vous le remuerez tous les jours,
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jusqu' ce que le sucre soit bien fondu ; il faut toujours boucher le vaisseau pendant que le sucre sera
fondre, afin que les esprits ne s'vaporent point ; quand votre sucre sera fondu, vous passerez ce mlange
la chausse. Si vous voulez que ce ratafia soit rouge, vous ferez une teinture de coquelicot.
Observez bien ce que nous avons dit ci-dessus, et votre ratafia sera parfait.
Recette
Pour vingt pintes de ratafia, vous emploierez vingt pintes d'eau-de-vie, six onces d'anis, six onces de
fenouil, six de coriandre, trois onces d'anglique, trois onces de carotte, six d'aneth, et six de carvi.
117.
Le ratafia de cassis
Le cassis est une espce de groseilles, qu'on appelle groseillier noir en beaucoup d'endroits ; il ne diffre
des groseilliers rouges, qu'en ce que son corce est plus noire, ses feuilles plus larges et qui jaunissent en
vieillissant ; son fruit vient en grappe, il est fort doux et mme un peu fade et trs noir. On en fait un
ratafia qui a beaucoup la vogue prsent, auquel on attribue des effets prodigieuse et mille merveilles ; la
feuille a de l'odeur. On en prend l'infusion comme du th, et cette infusion fait des miracles, si l'on en
croit les partisans du cassis.
L'usage nous en vient de Bordeaux ; on le mit la mode il y a quelques annes. Il a si bien pris depuis,
soit que les effets soient bien prouvs ou non, qu'il figure avec beaucoup d'clat et de brillant dans le
monde ; en fait mme un extrait de ce fruit, comme du genivre auquel on donne le grand nom de
panace. Il n'est pas sans mrite, il est fort cordial, il aide la digestion, et presque tout le monde a de ce
ratafia pour obvier aux accidents de ce genre. Qu'il mrite ou non les loges dont on l'honore, voici la
faon de l'employer, elle est fort simple.
Vous prendrez les feuilles de cassis dont vous terez les ctes ; vous les mettrez infuser dans de l'eau-devie pendant un mois, vous mettrez dans ladite infusion du macis, du clou de girofle, de la cannelle ; et
quand la vertu du cassis aura bien pass et bien pntr votre eau-de-vie, vous passerez cette infusion
dans un tamis. L'infusion passe, et vos feuilles bien gouttes, vous mettrez du sucre dedans, sans y
mettre d'eau. Ce sucre ne fondra pas d'abord, car il fond difficilement dans l'eau-de-vie, et il lui faudra du
temps, que vous lui donnerez ; vous le remuerez tous les jours, jusqu' ce qu'il soit bien fondu. Vous
observerez surtout de ne point laisser le vaisseau, dans lequel vous aurez mis votre infusion, dbouch
pendant le temps que votre sucre sera fondre, la force de vos esprits, et la vertu des feuilles de cassis
s'vaporeraient ; pour cet effet, vous mettrez cette infusion dans une cruche de grs ou un autre vaisseau
dont l'embouchure soit troite, et puisse se boucher exactement pendant que votre sucre fondra. Quand
votre infusion sera au point ou elle doit tre, vous la passerez la chausse pour la clarifier ; et quand elle
sera claire, vous la mettrez en bouteille que vous boucherez bien, et cachetterez bien pour servir au
besoin.
Il n'est pas surprenant que ce ratafia chauffe, fortifie l'estomac et aide la digestion des aliments. L'eaude-vie fortifie par les trois pices ci-dessus, le sucre et la chaleur mme du cassis, sans une goutte d'eau,
font concevoir sans difficult, que la vertu qu'on lui donne, est ncessaire, tout y est cordial et bon.
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Recette
Pour faire dix pintes de ce ratafia de cassis, vous prendrez quatre poignes de feuilles, dix pintes d'eau-devie, deux gros de macis, demi-once de cannelle, demi-gros de girofle pulvris, et deux livres et demie de
sucre. Si l'on fait avec le jus du fruit, il faut faire comme pour les autres hypothques.
Pour faire ce ratafia au fruit, il faut le cueillir dans sa parfaite maturit, prendre garde qu'il ne soit pas
gt, choisir les grains les plus beaux, les craser, et sur chaque livre de cassis, vous mettrez chopine
d'eau, et le laisserez fermenter vingt-quatre heures, ensuite le presser; et vous mettrez autant de pintes
d'eau-de-vie que vous aurez de jus, et mettrez quatre once de sucre par pintes, c'est dire, si vous faites
six pintes, vous mettrez trois pintes de jus, trois pintes d'eau-de-vie, et une livre et demie de sucre que
vous ferez fondre dans le jus ; avant que de mettre l'eau-de-vie, il faut l'assaisonner avec de l'esprit pic,
et le passerez la chausse. On peut aussi mettre le grain cras dans l'eau-de-vie pendant trois mois,
ensuite le passer et le presser, faire un sirop et l'incorporer avec votre infusion, et le passer la chausse.
118. Du ratafia de fleurs d'orangers et du

ratafia commun et hypothque d'orange du
Portugal
Nous aurions compris dans le Chapitre de l'orange ces trois liqueurs, si nous ne nous tions propos de
faire des ratafias une partie spare, parce qu' parler proprement, le ratafia n'est point l'ouvrage de la
distillation, quoiqu'il soit une partie essentielle du commerce du Distillateur.
Les fleurs aussi-bien que les fruits, sont propres faire le ratafia ; gnralement ce qui est propre faire
des liqueurs l'esprit de vin, est propre faire des ratafias. La fleur d'orange, par la supriorit de son
parfum, y est plus propre que toute autre chose ; quoique l'usage en soit un peu tomb dans le discrdit, il
lui reste encore des partisans ; c'est pour eux que nous donnons cette recette.
Pour faire le ratafia de fleur d'orange, vous prendrez les fleurs les plus paisses qu'il vous sera possible,
qui seront frachement cueillies, avant le lever du soleil, au fort de leur saison ; vous les plucherez, les
ferez blanchir dans trs peu d'eau, vous ferez bouillir avant d'y mettre vos fleurs, vous ne laisserez ces
fleurs que trs peu de temps dans le blanchissage ; quand vous les aurez fait blanchir, vous les mettrez
goutter dans un tamis, jusqu' ce qu'elles soient froides ; et quand elles le seront, et bien gouttes, vous
les mettrez infuser dans l'eau-de-vie tout au moins six semaines ou un mois ; ce temps coul, vous
passerez dans un tamis votre infusion, pour sparer vos fleurs d'avec l'eau-de-vie ; et quand votre infusion
sera passe, et que vos fleurs auront t bien gouttes, vous ferez fondre du sucre dans l'eau ; et quand il
sera fondu, vous mettrez cette eau-de-vie, spare des fleurs, dans ce sirop, et le passerez la chausse
pour le clarifier ; voil la faon de faire ce ratafia. Si votre infusion tait trop forte en fleurs, vous
ajouterez de l'eau-de-vie et du sirop, fait comme ci-dessus, proportion de sa force. Il n'y a de rgle pour
ce point que le discernement du fabricant, et le got gnral, qui doit tudier et connatre autant qu'il est
en lui.
Plusieurs personnes ne font point blanchir la fleur d'Orange, parce que l'infusion ne donne pas tant, et
qu'il en faut beaucoup moins que lorsqu'on les fait blanchir ; il est simple que, quand on les blanchit, une
partie du parfum s'vapore ; mais aussi quand on ne les blanchit pas, il a beaucoup plus d'cret, qui se,
perd absolument au blanchissage ; d'autres ne se servent que de l'eau de fleurs d'orange distille, forte en
fruit, et en mettent au point qu'ils jugent au got convenir la force qu'ils veulent donner la liqueur.
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Ces faons diffrentes de faire ce ratafia sont relatives au got ; ce sont autant de chemins diffrents qui
conduisent au mme but. On peut essayer des trois faons, et s'en tenir ce qu'on jugera le meilleur.
On blanchit la fleur pour lui ter ce got cre ; on ne la blanchit pas, pour pargner sur la quantit qu'il en
faut quand on les blanchit. On se sert de l'eau distille de fleurs d'orange pour pargner les incommodits
et trancher les longueurs. Toutes ces faons peuvent tre bonnes ; je propose aussi ma recette.
Recette pour faire le ratafia de fleurs d'orange simple.

Prenez une livre de fleurs d'orange blanchies, comme il est dit ci-dessus, vous les mettrez dans cinq pintes
d'eau-de-vie ; vous ferez fondre votre sucre dans cinq pintes d'eau, et sous ne mettrez de sucre que deux
livres.
Si la fleur d'orange n'est pas blanchie, vous mettrez sept pintes et demie d'eau-de-vie, sept pintes et demie
d'eau, et trois livres de sucre.
Recette pour faire le mme ratafia double.

Si vous voulez faire le ratafia de fleurs d'orange double, vous mettrez le double de fleurs pour votre
infusion, blanchies, comme il est dit .ci-dessus, dans la mme quantit d'esprit de vin simple, vous
mettrez, pour faire votre sirop, au lieu de trois livres de sucre qu'il faut dans la recette prcdente pour le
ratafia commun ; sept livres demie dans celui-ci, dans pareille quantit d'eau.
Du ratafia et hypothque d'orange de Portugal.

Ce ratafia que nous donnons n'est pas commun, le jus de l'orange de Portugal en est la base ; il est parfait
quand il est bien fait ; mais il faut pour le choix des oranges une extrme attention.
L'orange est un fruit trs commun dans la Provence et le Languedoc, plus commun encore dans la
Provence ; commun aussi dans l'Italie et surtout dans le Portugal, d'o nous viennent les plus belles et les
meilleures. Ces oranges sont grosses comme de grosses pommes, d'un jaune d'or, elles sont d'abord
couvertes d'une peau extrmement fine, jaune, dore ; cette peau ou corce, qui est la partie
quintessencieuse de l'orange, couvre une autre corce blanche, paisse, charnue et trs ferme ; sa chair, ou
substance intrieure, est spongieuse, vsiculeuse, molle, et spare par plusieurs pellicules qui la divisent
en plusieurs quartiers, pleins d'un suc aigrelet dans quelques-unes, et doux dans les autres. Ses semences
sont comme celles du citron blanches, dures, oblongues et pointues d'un ct. Nous parlons, dans
plusieurs endroits de ce Trait, du mrite de ce fruit.
Pour faire le ratafia d'orange de Portugal, il faut prendre les oranges dans leur plus parfaite maturit, c'est-dire, pour ce pays-ci sur la fin de Mars, ou au commencement d'Avril ; choisir celles qui seront les plus
tendres, dont la peau sera la plus fine. Ces oranges ainsi choisies, coupez lgrement la premire corce,
qu'on appelle autrement zestes d'oranges, sans couper le blanc de la seconde corce ; gardez ces zestes
Pour l'usage que nous dirons ci-aprs ; ouvrez vos oranges ; exprimez-en le jus ; mettez ce jus dans l'eaude-vie, dans laquelle vous ferez fondre votre sucre, et mettez les zestes ci-dessus dans la liqueur, et les
laisserez infuser pendant douze ou quinze jours. Aprs ce temps, et quand votre sucre sera bien fondu,
passez le tout la chausse pour le clarifier ; et quand votre infusion aura pass au clair, votre ratafia sera
fait.
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Observez surtout de ne vous servir que d'oranges douces et des plus douces qu'il vous sera possible
d'avoir ; quelquefois il s'en rencontre d'aigres, d'autres fois d'amres, ce sont les plus mauvaises, avec les
cotonneuses ; les aigres sont encore les plus supportables.
Recette pour le ratafia commun d'orange de Portugal.

Pour faire ce ratafia, sur dix pintes de jus, vous mettrez cinq pintes d'eau-de-vie, trois livres de sucre, et
les zestes de dix oranges, que vous laisserez infuser pendant quinze jours.
Pour l'hypothque.
Sur dix pintes de jus, vous mettrez sept pintes d'esprits rectifis, huit livres et demi de sucre et les zestes
d'orange autant qu' la recette prcdente.
Autre faon de faire l'hypothque.

Au lieu de mettre infuser les zestes, comme aux recettes prcdentes, mettez pareille quantit de jus et de
sucre qu' l'hypothque prcdent, et faites distiller les zestes en rectifiant les esprits, que vous mettrez en
pareille quantit que pour l'hypothque ci-dessus.
Observation. Dans les recettes que nous venons de donner, nous avons donn la quantit de sucre, eau-devie, ou esprits, relativement celle du jus ; mais il est facile de voir que nous ne statuons notre recette que
pour une quantit dtermine, et on augmentera ou l'on diminuera par proportion de la plus ou moins
grande quantit de jus ; on ne dtermine rien non plus sur la quantit d'orange qu'il faut employer, parce
que les unes rendent plus de jus, les autres moins. Toute l'attention du Fabricant doit tomber sur le choix
des oranges, qui doivent tre, comme nous avons dit, les plus douces qu'il sera possible.
119.
De la grenade
Le grenadier est un arbrisseau trs commun en Languedoc, en Provence, et trs connu dans ce pays-ci ;
Le fruit qu'il produit, qu'on appelle ici grenade, et que les Languedociens appellent miogranne, est de la
classe des fruits corce. Celle de la grenade est dure comme un cuir, de couleur brune, obscure endehors, et jaune en-dedans ; ce fruit est rond, garni d'une couronne forme par les chancrures du calice.
Il est divis dans son intrieur par plusieurs membranes, qui sont tout autant de loges remplies de grains
entasss les uns sur les autres, et d'une substance charnue, trs succulente, de couleur rouge incarnate,
extrmement agrable au got et trs rafrachissante, tantt aigre, tantt douce, ce qui diffrencie les
espces, en grenades aigres et en grenades douces ; on distingue encore ces espces entre celles petits et
celles gros grains.
Pour faire le ratafia de Grenade.

Pour bien faire ce ratafia, vous prendrez des grenades douces ; il faut choisir celles dont les grains sont les
plus gros ; les grenades petits grains sont d'un emploi trs ingrat, et ne rendent presque rien. Il faut
choisir les grenades, les plus fines, qu'elles ne soient surtout ni gtes, ni pourries, parce que la moindre
altration dans ce fruit influe ncessairement sur tout le reste du fruit, lui donne un got pourri ou amer,
qui te tout le mrite de la liqueur qu'on peut en faire, et la gte absolument ; Il faut aussi que ce fruit soit
pris dans sa parfaite maturit ; ce que vous connatrez par le vermeil du grain, qui est d'un brillant
frappant, quand le fruit est son point.
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Ce choix fait selon les connaissances que nous venons de donner, vous ouvrirez votre grenade, en terez
les grains, et vous aurez surtout une extrme attention ne point laisser ces pellicules ou membranes, qui
sont les sparations dans l'intrieur du fruit, parce qu'elles sont trs amres, et donneraient votre ratafia
une amertume trs contraire la douceur qui lui est essentielle.
Quand vos grenades seront graines, et que vous aurez arrach les membranes susdites, vous les
presserez avec la main dans un tamis, afin que le jus tombe dans une terrine, sans mlange de grains ou
autres choses, parce que si le jus de vos grenades s'exprimait avec un linge, les grains froisss donneraient
encore un got amer votre liqueur ou ratafia ; votre jus tant ainsi exprim, vous ferez fondre dans ledit
jus le sucre, sans autre sirop ; vous mettrez ensuite l'eau-de-vie et de l'esprit la cannelle, et autres pices,
le passerez ensuite la chausse pour le clarifier ; quand votre ratafia sera clair, vous le mettrez en
bouteilles, et votre ratafia sera bon boire au bout de quinze jours, d'une beaut et d'un got rares, et
coup sr nouveau pour Paris, mais aussi trs coteux.
Recette pour le ratafia de Grenade simple.

Pour deux pintes de jus mettez cinq demi-setiers d'eau-de-vie, une livre de sucre, et de l'esprit de cannelle
ce qu'il en faudra pour assaisonner votre ratafia.
Recette double ou d'hypothque.

Sur deux pintes de jus de grenade, vous mettrez une livre et demie ou deux livres de sucre, cinq demisetiers d'esprit de vin pour trois pintes environ, et de l'esprit aux quatre pices ; selon l'assaisonnement
que vous jugerez le plus convenable.
120.
Sur l'hypothque en gnral
L'origine du nom d'hypothque n'est pas connue des Distillateurs qui l'emploient ; moi-mme, je ne sais
quoi il vient pour les liqueurs ; mais comme tout est de convention dans ce monde ; hypothque en termes
de distillation ; signifie liqueur double, et c'est ce qu'on est convenu d'entendre par ce terme.
L'hypothque donc est une liqueur double, et laquelle le Distillateur a donn toute la perfection dont elle
puisse tre susceptible, ou plutt ; toute la perfection qu'il est capable de lui donner.
L'hypothque et sa vritable signification, est un ratafia double en fruit, fait avec des esprits et des pices,
qui a tout le corps et le parfum de fruit, la force des esprits et la cordialit des pices.
Les vrais hypothques se font avec le corps du fruit, qui sert composer le sirop de ces liqueurs ; il
n'entre point d'eau dans les hypothques pour faire fondre le sucre, c'est dans le jus du fruit qu'il est fondu.
Les hypothques les plus ordinaires et les meilleurs sont ceux de pches, d'abricots, de coings, de muscat
et de grenade.
Ces hypothques, quand ils sont bien faits sont d'excellentes liqueurs, infiniment suprieurs aux ratafias,
dont ils font l'me, aussi clair que les ratafias, quoiqu'infiniment plus moelleux et consquemment aussi
faciles, et mille fois plus agrables boire. Le fruit y a un got plus marqu et plus fin. L'hypothque le
rend aprs plusieurs annes avec tout son parfum.
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On peut, si l'on veut, faire des hypothques avec toutes sortes de sirops, en observant cependant de ne
point augmenter le sirop en y mettant de l'eau ; mais il faut mettre simplement dans votre sirop autant
d'esprits qu'il en faudra pour donner votre hypothque la force qu'il doit avoir.
Si donc vous vous servez des sirops, il faut qu'ils soient nouveaux, que ces sirops soient faits avec des
fruits qui aient t confits seulement depuis trois ou quatre mois au plus, parce que c'est alors que le fruit
et le sirop sont leur perfection, et c'est le seul temps qu'on puisse s'en servir pour faire des hypothques ;
moins que ce ne fussent des sirops de fruits corce, qui conservent leur parfum plus longtemps, et ce
parfum est la partie essentielle de ces fortes de fruits.
Gnralement dans toutes les sortes d'hypothques que vous pourrez faire ; vous mettrez pour leur
assaisonnement, un peu d'esprit distill aux quatre pices ; ce qui leur donnera, outre la cordialit, le got
le plus flatteur ; mais les hypothques ci-dessus sont les meilleurs et les plus usits.
Quand vous aurez fait un bon choix des fruits qui vous seront ncessaires, vous en tirerez tout le jus,
comme si vous vouliez faire du ratafia. Quand vous aurez tir tout le jus sans y mettre d'eau, et quand ce
sucre sera fondu, vous y mettrez de l'esprit de vin, le tout selon les recettes de chacun ; vous les passerez
ensuite la chausse, et quand ils seront clair-fins vous les assaisonnerez de vos esprits des quatre pices,
et vous attendrez quelques jours pour les livrer au public, afin de donner le temps aux liqueurs de faire
leur dpt, s'il s'en doit faire ; car il y en a qui en font, d'autres qui n'en font pas ; mais au bout de six
semaines, vous pourrez les livrer en toute sret.
Au cas qu'il se ft dans vos hypothques quelques dpts, vous tirerez par inclination votre liqueur au
clair ; Vous remettrez de l'esprit de vin dans vtre dpt ; et le passerez la chausse des liqueurs fines. Il
deviendra clair.
Cela fait, vous remettrez le tout ensemble, et vous n'aurez plus craindre de dpt.
Voil la faon de faire tous les hypothques. Ce Chapitre, tout abrg qu'il est, suffit pour les faire de
quelque espce qu'ils puissent tre, et sera la rgle de toutes vos oprations en cette partie.
121.
Des huiles
Les huiles ou essences dont nous parlons sont des huiles parfumes, d'amande ; de ben et de noisette.
Nous allons dire d'abord ce que sont ces trois fruits, la faon d'en extraire les huiles, ensuite nous dirons la
manire de les parfumer.
L'Amande.
L'amande est le fruit d'un arbre qu'on appelle l'amandier, et est trs connu. Son fruit son commencement
n'est qu'une partie charnue, verte, cotonneuse en-dehors, au dedans de laquelle se forme un noyau osseux,
qui renferme sa semence. A quelques-uns de ces arbres, elle est douce, d'autres amre. Cette semence
est proprement le fruit de l'amandier, et la seule chose qu'on emploie. On en fait des huiles, des ptes ; on
le mange ; on s'en sert pour la pte d'orgeat, ainsi que nous dirons. Cette semence est couverte d'une
pellicule rousstre, sa chair est ferme et blanche, fort douce et fort huileuse ; on confit cependant le brou
des amandes dans leur verdeur, peu prs comme celui des noix ; on les essuie pour ter le duvet qui les
couvre, et on les cueille, cet effet, auparavant que les coques ou parties osseuses de l'une et de l'autre
aient durci, et on les confit ensuite ; mais comme cette partie ne nous regarde pas, ce sera de l'huile
simplement dont nous parlerons.
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Le Ben.
Le ben [voir glans unguentaria] est un fruit coque comme l'amande ; d'un arbre qu'on appelle ben ou
behen. Cet arbre crot dans l'Arabie ; on casse le noyau pour avoir la semence, de laquelle on tire une
huile que les Parfumeurs emploient, parce qu'elle n'a point d'odeur d'elle-mme ; mais elle est
extrmement susceptible des impressions de toutes les odeurs dont on la veut charger ; elle a aussi le
mrite particulier de ne rancir jamais, comme les autres huiles exprimes, et de se conserver trs
longtemps, au mme, degr de bont. Cette Huile sert effacer les tches et les lentilles du visage,
applique seule ou mle dans les pommades ; elle est d'un usage extrmement ancien. Les Distillateurs
tirent de l'huile de ce fruit, qu'ils emploient aux mmes usages que les Parfumeurs, pour faire des essences
d'odeurs et des pommades.
La noisette.
La noisette est un fruit coque, que produit un arbre qu'on appelle le noisetier. Ce fruit, tel que nous
disons, est couvert d'un brou peu pais, et envelopp encore dans une espce de coupe vase et
chancre par le haut. Le fruit, qui est la semence de l'arbre, est renferm dans une coque dure, de couleur
rousstre quand la noisette est sche et couverte d'une pellicule de mme couleur. Sa substance est
blanche et ferme, douce et huileuse, comme l'amande. L'huile de ce fruit s'emploie encore avec succs
pour les essences d'odeurs, ainsi que nous dirons.
Pour faire ces huiles, on casse la coque desdits fruits, on en tire le fruit, on le broie, et on le met dans une
forte toile ; sous la presse, et on en exprime l'huile sans feu ; ou si on la tire au feu, on broie de mme les
fruits, que l'on met dans une pole ou casserole point tame, sur un fourneau, un feu tempr, remuant
continuellement avec une spatule, jusqu' ce que votre fruit ait acquis une bonne chaleur ; et quand les
fruits, ainsi broys, sont assez chauffs, et qu'ils distillent l'huile ; on les met comme ci-dessus, dans une
forte toile qu'on met sous presse, et on tire l'huile comme ci-dessus.
122. Les essences pour les cheveux,

parfumes aux fleurs
Ceci est vritablement la partie du Parfumeur, mais comme les essences sont aussi bien celle du
Distillateur, que la sienne, et que les Parfumeurs ne savent, ni se donnent ici la peine de les faire, j'ajoute
au prsent Trait la faon de faire ces essences ; ceux qui en voudront profiter la trouveront ; ceux qui ne
s'en soucieront point, la pourront passer.
Pour faire ces huiles et essences il faut prendre une bote de fer blanc carre, d'environ un pied et demi de
chaque face, ou plus, et haute d'un pied, qui s'ouvre par le ct, comme une coulisse ; vous poserez une
grille aussi de fer blanc, pique dru la moiti de la hauteur de votre bote ; et l'ouverture ou coulisse
commencera deux doigts au-dessous, et se terminera au haut de la bote. Si vous faites beaucoup de ces
essences vous aurez plusieurs botes de la mme faon ; vous prendrez ensuite une toile de coton neuve,
qui soit plie en quatre, et qui soit d'un pied et demi ou deux pieds en carr, proportion de la grandeur de
votre bote. Votre toile tant ainsi prpare, vous la tremperez dans l'huile de ben ou celle de noisette, et
vous choisirez de la toile de coton par prfrence toute autre, parce qu'elle prend davantage l'huile ;
mais au cas que sous n'en eussiez pas, ce qui ne se rencontre gure, vous pourriez vous servir d'autre
bonne toile, pourvu qu'elle n'et point t la lessive ; votre toile tant ainsi imbibe, vous la poserez sur
ladite grille ; et pour le parfum desdites huiles, vous emploierez toutes les fleurs qui auront l'odeur forte et
agrable, telles sont la jonquille, le jasmin d'Espagne et le petit jasmin, le lis, la tubreuse, l'illet, la fleur
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d'orange, le muguet, et autres fleurs qui ont les qualits des susdites. Nous n'avons pas encore parl du
muguet, il faut en dire un mot ici.
Le Muguet.
Le muguet est une plante qui crot dans les bois et les valles ; elle ressemble beaucoup au petit lys, ce qui
lui a fait donner le nom de lys des valles. Ses fleurs sont en cloches, blanches, vases par le haut,
dcoupes en cinq ou six crnelures, d'une odeur extrmement agrable ; il y en a de blancs, de rouges
d'incarnat ; mais tous ne diffrent que par la couleur de leurs fleurs.
Pour continuer le Chapitre, si vous employez l'illet, il ne faut pas employer des illets ratafia, .mais
vous emploierez les petits illets marbrs, blancs et d'un rouge fonc.
Quand vous aurez choisi les fleurs que vous voudrez employer, qui toutes doivent tre frachement
cueillies, et dans leur force, vous en mettrez un lit de celle avec laquelle vous voudrez parfumer votre
essence, sur votre toile de coton, ainsi imbibe d'huile, soit de noisette, soit de ben, ou celle d'olive vierge
ou tire sans feu, ou vous pourrez mettre, un lit de plusieurs fleurs mlanges.
Vos fleurs ainsi tendues, vous mettrez sur ce lit une autre toile, de coton, semblable la premire, et
pareillement trempe dans l'une desdites huiles.
Si vous pouvez toujours employer l'huile de ben, ce sera le mieux, par la raison que nous avons dite.
Toutes les vingt-quatre heures ; vous lverez la toile de dessus, et remettrez un autre lit des mmes fleurs,
dont vous aurez fait le premier lit, et changerez lesdites fleurs de cette sorte, chaque jour pendant huit
dix jours.
L'espace de vingt-quatre heures suffit pour dpouiller absolument leur parfum, dont l'huile de ben se
charge aisment. Ce qui tombe d'huile au fond de la bote par cette planche de fer blanc perce, est
d'abord parfum. Vous mettrez d'abord celle-l en bouteille, ensuite vous mettrez les toiles imbibes
d'huile et charges du parfum de vos fleurs sur la presse, et les presserez pour exprimer toute l'huile dont
elles feront imbibes, jusqu' ce que ladite toile soit extrmement sche ; et ce qui en sortira sera votre
essence, que vous mettrez dans la mme bouteille o vous aurez mis l'huile qui se sera trouve au fond de
votre bote ; vous lui donnerez, quelque temps pour reposer et faire son dpt, s'il s'en fait ; et ensuite la
tirerez clair, en la versant doucement par inclination dans une autre bouteille. C'est ainsi que se font les
essences. Il nous reste dire ce qu'est la tubreuse, et l'olive, et donner une faon de faire l'huile ou
essence pour les cheveux, parfume de mme aux fleurs, tire de la pte d'amande douce ; ce que nous
allons faire dans le Chapitre suivant.
La Tubreuse.
Les fleurs de cette plante sont blanches, faites comme celles du lys, en calice, vases par le haut, et
partages en quatre ou cinq feuilles, grasses, onctueuses, paisses, et d'une odeur si forte qu'une tubreuse
parfume une chambre entire. Au cur de la fleur est un pistil et quelques tamines garnies d'une
poussire trs fine. Cette plante pousse de sa racine plusieurs feuilles semblables aux premires ; mais
plus longues, plus larges, proportionnellement leur grandeur. Cette plante a l'odeur extrmement forte,
et cependant agrable, et par consquent d'un usage excellent en cette partie des essences parfumes aux
fleurs.
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L'Olive.
C'est le fruit d'un arbre trs commun dans la Provence, le Languedoc, l'Italie, l'Espagne et autres pays
chauds, etc. Son fruit est oblong, vert, d'un got extrmement amer avant les prparations qu'on lui fait,
pre au manger ; il est charnu et extrmement huileux ; il devient noir en mrissant ; au cur est un os ou
noyau oblong, pointu des deux cts, extrmement dur et pais, et sillonn par plusieurs gerures, ayant
trs peu de vide, dans lequel est une espce d'amande.
Ce fruit est du plus grand usage par l'huile qu'on en tire, et qui fait une des plus considrables parties du
commerce de ces pays. On en tire de l'huile sans feu, qu'on appelle l'huile d'olive vierge ; c'est de celle-l
que nous conseillons l'emploi pour les essences parfumes.
123. L'huile ou essence pour les cheveux,

parfumes aux fleurs et tires de la pte
d'amande douce
Comme il est essentiel de ne rien omettre de la faon de tirer les huiles ou essences parfumes, nous
continuons cette partie par celle qu'on tire de la pte d'amande douce parfume aux fleurs ; et voici
comment cela se fait.
On commence d'abord par parfumer la pte aux fleurs ; ensuite on en extrait l'essence, qui est aussi
parfume, et l'amande dpouille d'huile se rduit en poudre, dont on fait une pte laver les mains, qu'on
appelle pte d'amande parfume de Provence, et qu'on vend trs bien, outre l'essence ; car elle occasionne
d'assez grands frais.
Vous prendrez donc, pour faire cette huile ou essence, des amandes douces, que vous pilerez
extrmement fin ; vous passerez cette poudre au tamis, et continuerez de piler et repasser au tamis ce qui
n'y aura pas pass les premire et seconde fois, jusqu' ce que tout soit bien pulvris et bien fin ; vous
aurez une ou plusieurs botes de fer blanc, comme celle que nous avons dcrite au prcdent Chapitre ;
vous tendrez sur la planche de fer blanc pique, un lit des fleurs dont vous voudrez parfumer votre pte
d'amande, et mettrez sur ce lit de fleurs un lit d'amande pulvrise ; vous fermerez votre bote, et la
laisserez en cet tat vingt-quatre heures ; au bout de ce temps, vous retirerez les fleurs et les amandes
pulvrises, remettrez les fleurs et amandes dans le tamis, vous les pilerez pour en sparer les fleurs ;
vous les remettrez ensuite dans votre ou vos botes, comme la premire fois, sur un nouveau lit de la
mme ou des mmes fleurs, que vous laisserez encore vingt-quatre heures, et continuerez la mme
pratique pendant huit jours, en observant de changer ainsi les fleurs, comme ci-dessus, toutes les vingtquatre heures ; au bout de ce temps, vous mettrez votre poudre d'amande dans un linge ou plusieurs, mais
qui soient neufs et forts ; vous les mettrez la presse, et votre presse tant serre, vous la laisserez trois
heures en cet tat, et l'huile qui en sortira sera parfaitement parfume ; vous la mettrez ensuite dans un
vaisseau de verre bien bouch, et lui donnerez quelque temps pour se reposer et faire son dpt, aprs
quoi vous la tirerez clair, en la versant par inclination dans une autre bouteille. C'est ainsi que se fait
l'huile ou essence pour les cheveux, la pte d'amande douce parfume aux fleurs.
Quant cette pte, elle n'en point perdue, oh la remet dans le mortier, on la pile, et on la remet en poudre
comme la premire fois ; on la met ensuite dans des pots qu'on bouche bien, de peur que le parfum ne
transpire et ne s'vapore ; et quand votre pte est sche, elle est parfaite, conserve son parfum, que vous
vendrez ensuite pour pte de Provence. Je ne parle pas dans ce Chapitre, ni dans celui ci-dessus, des
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huiles et essences du cdrat, ou de la bergamote, et autres fruits corce, dont on peut parfumer lesdites
huiles ou essences, en employant leurs quintessences.
124.
Des sirops
Le Sirop de Capillaire.
Il est d'une extrme importance un Distillateur de savoir faire les sirops. Souvent cette partie est la
meilleure de son commerce, et d'ailleurs, il ne peut pas l'ignorer, parce qu'il doit savoir manier le sucre.
Les sirops les plus usits, ce sont les sirops gracieux ; le reste est la partie des Apothicaires. Ce sont les
sirops de capillaire, d'orgeat, du limon, de groseille, de violette, desquels je vais donner des recettes la
suite du sirop de capillaire, par lequel je commence. Il faut dire d'abord ce qu'est la plante qui donne le
nom ce sirop.
Le Capillaire.
Le capillaire est une herbe, ou plante, qui vient dans les lieux secs et pierreux, sur les rochers, l'ombre,
dans les murs, dans les puits, comme la scolopendre. Ses feuilles naissent immdiatement de sa racine, et
sont ranges symtriquement le long d'une cte dlie, mais ferme, raide et cannele, sur laquelle sont
plusieurs petites taches ou raies rousstres et leves ; les feuilles sont petites, rondes, fermes, unies, d'un
beau vert, ranges symtriquement des deux cts, le long de cette cte, et se touchent ; elles sont
quelquefois d'un vert moins fonc, quelquefois plus, quelquefois terne. Celui qui vient sur les rochers
donne l'infusion qu'on en fait, un got aromatique, mais fin et trs agrable, et est d'un vert terne. Celui
qui vient sur les murs est d'un vert tendre et gai, et est encore fort aromatique, celui des puits est du plus
beau vert, mais le moins fort en odeur. Cette plante est trs pectorale, et trs rafrachissante.
Le capillaire de Montpellier est surtout renomm et le plus estim de tous. On fait plus d'usage de celui du
Canada que de tout autre, parce qu'il est le plus commun. C'est celui-l surtout qu'on emploie pour faire le
sirop qui porte son nom.
Quand vous aurez choisi le capillaire, ainsi que nous venons de le dire, vous le mettrez dans une pole
confiture avec de l'eau, vous le ferez bouillir jusqu' ce que votre eau ou dcoction soit bien ambre ; et
lorsque vous verrez que la plante sera suffisamment imbibe et infuse, et qu'il se sera prcipit au fond
de l'eau, sans que vous l'ayez plong avec l'cumoire, vous le retirerez du feu, ou vous passerez la
dcoction ou infusion dans un tamis, laisserez goutter votre capillaire ; vous nettoierez ensuite la pole,
et mettrez dedans votre sucre ou cassonade, avec l'eau qui aura servi infuser le capillaire, le mettrez sur
le feu, et remuerez le sucre, jusqu' ce qu'il soit bien fondu. Aprs cela vous casserez des ufs, vous
terez les jaunes, et ne prendrez que les blancs que vous mettrez dans de l'eau frache, les battrez bien
avec des branches d'osier, dpouilles de leur corce, afin de les bien faire mousser. Quand votre sucre et
l'eau bouilliront, vous jetterez une partie de vos blancs d'ufs, ainsi prpars, et vous attendrez que
l'cume soit monte et attache vos blancs d'ufs, qui resteront toujours sur le sirop ; alors vous
l'cumerez ; et aprs avoir cum votre sirop, vous remettrez encore des blancs d'ufs, comme la
premire fois, jusqu' ce que votre sirop soit parfaitement clarifi. Vous l'cumerez, ainsi qu'il est dit, et le
laisserez bouillir jusqu' ce qu'il commence s'paissir, et se rduire en consistance de sirop, ce que vous
pourrez connaitre en bouillant ; car quand le sirop avance d'tre fait, un trs petit feu le fait monter, et
d'ailleurs on le gote ; et quand il est fait, on le passe par le tamis ; ensuite il faut le laisser refroidir, et
quand il est froid, on le met en bouteille.
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C'est-l la vritable faon de faire le sirop de capillaire. Observez qu'il faut que votre sirop ne soit ni trop
clair, ni trop pais ; trop clair votre sirop fermenterait ; trop pais, il candirait et se cristalliserait. Le point
vritable est de savoir le milieu juste dans ces deux cas, qu'aucune rgle ne donne, et que le Distillateur
n'acquiert qu'avec la pratique et beaucoup de raisonnement.
Si vous voulez que votre sirop ait une couleur moins ambre, vous ne ferez simplement que faire infuser
le capillaire du soir au matin sur la cendre chaude, sans le faire bouillir, et quand vous aurez pass votre
infusion, vous ferez votre sirop avec cette infusion. On prtend que ce dernier est plus propre pour les
malades que, celui qu'on fait bouillir.
Recette pour faire le sirop Capillaire.

Vous prendrez deux onces de capillaire, et quatre pintes d'eau, six livres de sucre ou cassonade, trois
ufs, si vous employez du sucre, et six ufs, si vous vous servez de cassonade ; le tout pour trois pintes,
ou trois pintes et chopine au plus, s'il doit tre employ promptement, le rduire trois pintes, et suivre
votre Chapitre dans tous les points, si vous voulez bien faire et le faire bon.
125.
Le sirop d'orgeat
Le sirop d'orgeat est de ceux qui sont le plus en tirage. On s'en sert dans plusieurs, maisons ;
prfrablement la pte, pour laquelle il faut beaucoup de prparation, et un grand travail. Le sirop
cependant est infrieur la pte ; mais il est d'un usage plus commode, parce que la pte en vieillissant, se
sche et s'aigrit, et d'ailleurs, il faut la passer par l'tamine, pour faire l'orgeat, ou par un linge, lorsqu'on le
veut boire ; au lieu qu'en prenant une certaine quantit de sirop d'orgeat, que vous battrez bien dans l'eau,
votre orgeat est fait sur-le-champ, et vous le pouvez boire ; mais que la pte soit meilleure, et le sirop plus
commode, je laisse cette question dcider ; pour dire mes Lecteurs comment se fait le sirop d'orgeat.
Vous prendrez des amandes de Provence, vous aurez soin de les choisir de l'anne, frachement casses,
ce que vous distinguerez facilement par la fracheur de leur couleur, elles sont ordinairement plus blondes
et moins rides quand elles sont fraches.
Vous mettrez quatre onces d'amandes amres, par livre d'amandes douces ; vous mettrez les dites
amandes dans un vaisseau ou terrine, avec de l'eau bouillante par-dessus, afin de les dpouiller plus
aisment de cette peau rousstre qui les couvre ; vous les jetterez ensuite dans de l'eau frache, mesure
que vous les aurez peles ; et lorsqu'elles le seront toutes, vous les tirerez de cette eau frache, les pilerez
dans un mortier, et les passerez sur une pierre bien unie, pour les broyer encore avec un rouleau de bois,
en y mettant de temps autre quelque peu d'eau, comme pour faire la pte, de peur que vos amandes ne se
tournent en huile. Quand votre pte sera ainsi faite, vous la dlayerez dans un peu d'eau, et la passerez par
l'tamine, vous presserez fort pour en exprimer bien la substance ; et comme il pourrait rester encore
beaucoup de lait dans votre pte, vous le redlayerez dans de nouvelle eau une seconde fois, et mme une
troisime, s'il 'est besoin, afin qu'il ne reste point de lait dans la pte. Observez toujours de mettre trs peu
d'eau chaque fois que vous laverez votre pte, afin que le lait en soit pais ; vous ferez ensuite du sirop
l'eau simple avec le sucre, et le rduirez casser, c'est--dire, qu'il se cristallise et qu'il soit prt candir ;
alors vous mettrez votre lit d'amande et le laisserez bouillir ; vous aurez cependant le soin de le remuer
pendant quelque temps aux premiers bouillons, selon son paisseur, par la force du sucre ; et quand vous
vous apercevrez que votre sirop sera assez pais, vous le retirerez du feu pour le laisser refroidir, et de
temps autre vous le remuerez, pour empcher que votre orgeat ne monte trop. Lorsqu'il sera froid, vous
le mettrez en bouteille, en remuant toujours votre sirop. Si vous voulez que votre sirop sente la fleur
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d'orange, vous mettrez de l'eau de fleurs d'orange dans le lait d'amande, ou telle autre odeur dont vous
voudrez que votre sirop soit parfum.
Ce Chapitre est essentiel dans tous ses points, ainsi il est bon de n'en omettre aucun.
Recette pour quatre pintes de sirop d'Orgeat.

Pour faire quatre pintes de sirop, vous emploierez sept livres de sucre, une livre d'amandes douces, deux
onces d'amandes amres, ou quatre onces d'amandes de noyau d'abricot de l'anne, parce qu'elles sont
beaucoup moins amres que les vraies amandes.
Si vous ajoutez de, la fleur d'orange, vous en mettrez discrtion, le tout selon votre jugement, le got
gnral et le got des particuliers que vous voudrez contenter.
126.
Le sirop de Limon
Le sirop de limon, est autant en usage que celui d'orgeat. On s'en sert de mme pour les rafrachissements
dans plusieurs maisons. Pour bien faire ce sirop, il faut choisir des limons qui aient l'corce un peu
paisse, et la couleur de ladite corce plus ple que celle du citron. Il faut pour employer le limon, qu'il
n'ait aucune tache de verdeur, et que sa couleur cependant ne fait pas bien jaune, parce que lorsqu'il est
vert, il n'en est pas si succulent, et le jus est plus acide et moins bon que quand il est pris sa maturit ; et
lorsqu'il est trop jaune, le suc en devient trop doux et moins propre parce que, s'il ne faut pas qu'il soit
trop aigre, aussi faut-il qu'il ait une petite pointe qui fait tout l'agrment de ce fruit. On coupe les zestes de
ce fruit, on les fait bouillir dans de l'eau, et on passe cette dcoction par le tamis ; ensuite il faut faire un
sirop casser, c'est--dire, prt se cristalliser ou candir. Avec l'eau o vous aurez fait bouillir vos zestes,
et pendant le temps que votre sirop cuira, vous presserez vos limons pour en tirer le jus ; et quand vous les
aurez presss, vous passerez le jus la chausse pour le clarifier ; et lorsque votre sirop sera fait, comme
nous avons dit, vous le tirerez du feu, vous mettrez votre jus dans le sirop, en le versant doucement, et
vous remuerez le sirop ; quand tout le jus sera vers et suffisamment remu, vous le laisserez refroidir
pour le mettre en bouteille ; c'en ainsi que se fait le sirop de limon ; et si ayant besoin de faire ce sirop,
vous ne trouviez pas de limons, vous emploierez des citrons leur place, en observant exactement tout ce
que nous venons de dire du degr de maturit. Et pour la faon de le faire, vous observerez de ne mettre le
jus dans le sirop qu'aprs la cuisson, et vous ne le ferez plus bouillir quand vous l'aurez mis, parce que
cette petite pointe d'aigre qui fait la meilleure partie de son mrite, se dissiperait et votre sirop ne vaudrait
plus rien.
Recette pour quatre pintes de sirop de Limon.

Si vous voulez faire quatre pintes de sirop de limon, vous ferez votre dcoction comme pour le sirop de
capillaire ; vous mettrez les zestes du fruit, avec quatre pintes et chopine d'eau, sept livres de-sucre ; et
votre sirop tant prt casser, vous mettrez une pinte de jus de limon ou citron ; mais la quantit de
limons ou citrons n'est pas borne, parce qu'un fruit rend d'ordinaire, plus ou moins qu'un autre.
127.
Le sirop de groseille
Le sirop de groseille est une boisson qu'on fait pour suppler au dfaut du fruit, qui ne dure au plus que
deux mois dans l'anne ; et dans le reste, il se trouverait un vide pour ceux qui aiment ce
rafrachissement ; c'est donc pour conserver ce fruit qu'on fait le sirop de groseille.
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Vous prendrez des groseilles dans le fort de leur saison, qui soient parfaitement mres, vous en terez les
grappes, les craserez, et les passerez dans un linge blanc et fort, pour en bien exprimer tout le jus ; pour
ce, vous les presserez bien fort, vous clarifierez votre jus en le faisant passer la chausse, et lorsqu'il sera
clair fin, vous y mettrez autant d'eau que vous aurez de jus, parce que le fruit tout seul de ce jus
deviendrait gel, au lieu d'tre simplement sirop ; vous mettrez votre sucre ensuite dans ce jus mlang
avec de l'eau. Si vous employez du sucre, vous clarifierez tout ensemble sur le feu. Si c'est de la
cassonade que vous employez, vous commencerez votre sirop l'eau simple avec la cassonade, et le
clarifierez fond, avant que de mettre votre jus, sans tre ml d'eau, dans votre sirop simplement
clarifi, qui fera une nouvelle cume, que vous mettrez part. Cette cume n'tant pas mauvaise, vous la
mettrez goutter dans un tamis, et vous mettrez ce qui, sera goutt dans votre sirop ; vous ferez cuire
votre sucre propos dans une pole confiture ; et quand il sera comme il doit tre, vous le retirerez du
feu, et le laisserez refroidir pour le mettre en bouteille.
Voil la faon de faire le sirop de groseille ; nous donnons tous ces Chapitres abrgs ; mais aussi rien ne
s'en doit ngliger. Il faut ce sirop une trs grande attention, sans quoi vous pourriez bien le manquer ; ce
qui ne laisse pas d'arriver fort souvent ceux qui se croient suprieurs aux rgles, et cherchent de
nouvelles mthodes. Ce Chapitre doit tre suivi exactement, toutes les parties en sont essentielles. Il faut
que ce sirop soit trs pais, et cependant il ne faut pas qu'il fige.
Recette pour quatre pintes de sirop de groseille.

Pour faire quatre pintes de ce sirop, vous prendrez sept livres de sucre, deux pintes et demi d'eau, deux
pintes de jus de groseille, ensuite vous clarifierez votre sirop avec des blancs d'ufs l'ordinaire. Il faut,
pour le mieux, mettre avec le jus de groseille, un quart de jus de framboise.
128.
Le sirop de violette
De toutes les fleurs dont on peut faire des sirops, telle que la fleur d'orange et autres, il n'y en a pas de
plus en usage, ni de meilleure pour cet emploi, que la violette. Ce sirop est particulier par sa faon et par
sa couleur, qui est d'un beau violet fonc, le seul de tous les sirops qui ait cette couleur ; il conserve la
suavit de son odeur, et on s'en sert pour plusieurs remdes ; mais ce sirop est trs difficile faire. Il faut
prendre la violette, qui vient au commencement du Printemps, c'est toujours la meilleure employer. Il ne
faut se servir que de la simple ; la double n'est bonne que pour en extraire la couleur. Il faut la prendre
dans le temps le plus chaud et le plus sec de la saison ; vous l'plucherez, terez le vert, et mettrez infuser
les feuilles de cette fleur dans un pot, avec un peu d'eau sur la cendre chaude ; mais il faut bien prendre
garde que votre infusion ne bouille, parce que la couleur deviendrait verte ; ainsi vous aurez soin de bien
mnager le feu, pour faire cette infusion.
Lorsque vous aurez prpar votre infusion ; ainsi que nous venons de dire ; vous la passerez dans un
tamis, et ferez ensuite votre sirop casser, prt candir ; et lorsque votre sirop sera fait, et parfait, vous
l'terez de dessus le feu, et le passerez au tamis, que vous mettrez sur un bassin o vous aurez mis votre
infusion, afin que le sirop passant travers le tamis, tombe dans l'infusion. Aussitt que le sirop sera
pass par le tamis, et ml avec l'infusion, vous remuerez bien ce mlange, jusqu' ce que le sirop et
l'infusion soient parfaitement incorpors l'un dans l'autre ; et quand le tout sera froid ; vous le mettrez en
bouteille. Il faut observer qu'il ne faut pas laisser refroidir l'infusion aux fleurs pour y mettre le sirop,
parce qu'en passant par le tamis, et tombant dans l'infusion froide, il se figerait sur l'infusion, attendu que
ce sirop est prt candir lorsque vous le retirerez du feu ; et en conservant la chaleur de l'infusion, votre
sirop se mlera plus facilement.
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Ce sirop est trs agrable prendre avec le th, et si on s'en sert rarement, c'est parce qu'il est trs
coteux. Le prix que l'on est oblig de le vendre, fait que la consommation n'est point avantageuse au
Distillateur. Je dois recommander extrmement d'attention pour ce sirop, parce que faute d'attention
l'infusion ou au sirop, une infinit de personnes le manquent ; et le seul moyen d'viter ce mal, qui fait
une perte, est de suivre exactement et de tout point ce qui est dit dans ce Chapitre. Pour ce qui regarde la
violette, vous lirez ce que nous en avons dit la partie de fleurs, o nous avons expliqu tout ce qui
regarde cette fleur.
Recette pour quatre pintes de sirop de Violette.

Pour faire quatre pintes de ce sirop, vous emploierez sept livres de sucre, quatre pintes d'eau, trois ou
quatre ufs, pour clarifier, et deux livres de fleurs de violette, et que ces deux livres ne fournissent qu'une
pinte de dcoction. Si elles fournissaient davantage, le sirop ne serait pas assez pais, et il pourrait
fermenter comme il arrive souvent, faute d'observer les rgles ci-dessus, qui sont cependant d'une grande
consquence, cause que ce sirop est pour les remdes.
129.
Sur tous les sirops
Les diffrents sirops dont nous venons de donner les recettes, suffisent pour mettre nos Lecteurs mme
de faire tous les sirops qu'on peut faire, en suivant avec attention pour chaque espce, le Chapitre qui
traite de celle qu'on se propose de faire, et on sera toujours bien. Le sirop d'orgeat suffit pour l'instruction
gnrale de tous ceux qu'on peut faire des fruits coque, des graines et semences froides. Le sirop de
capillaire est la rgle de ceux qu'on peut faire de tous les vulnraires. Celui de groseille met au fait de la
faon de faire tous ces fruits rouges, comme la mre, la griotte, la grenade, et autres, etc. Le sirop de
limon indique la faon d'employer les fruits corce dans cette partie, comme la bigarade, la bergamote,
le cdrat et l'orange de Portugal ; de sorte que, dans tous les cas, vous avez une mthode servant de rgle
pour tous ceux de cette espce, et l'un de ces fruits fait rgle pour tous les autres dans les matires de
mme espce.
Si vous voulez faire quelque sirop de fleurs blanches, vous ferez une infusion, qui vous tienne lieu de
dcoction, c'est--dire, vous prendrez vos fleurs, que vous ferez bouillir dans de l'eau, dans laquelle vous
ferez votre sirop, aprs avoir pass ladite dcoction, ou infusion, par le tamis.
Si vous voulez extraire la couleur de certaines fleurs, vous ferez comme pour le sirop de violette. Nous
avons dit qu'on la faisait infuser chaud, c'est--dire, sur des cendres chaudes, ou petit feu bien couvert,
et vous serez toujours sr de russir, et de dpouiller parfaitement les fleurs de leur couleur, et mme de
leur parfum, en observant ce point. Si vous faites du sirop d'illet, vous tirerez votre couleur grande
eau, et ferez votre sirop, avec cette dcoction.
Si vous faites des sirops de racine, comme celui de guimauve et autres, vous raclerez et laverez vos
racines, les fendrez, et les ferez bouillir, et l'eau qui aura servi faire cette coction, vous servira pour faire
votre sirop, quand vous l'aurez pass au tamis.
Ces sortes de sirops ne sont pas d'un grand usage pour le got prcisment ; mais il est bon de les savoir
faire, parce qu'ils sont remdes. Sur la partie la plus facile, un homme qui a quelque pratique, rien n'est
recette en cette partie, parce que, dans le mme sirop, les uns le veulent plus fort en fruit racine,
vulnraire, fleurs ou amandes, que d'autres ; mais la cuisson est le seul vritable point attraper ; le
jugement et beaucoup de pratique, sont pour ce point les seules recettes.
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130.
Sur les infusions
L'infusion, par laquelle nous terminons le prsent Trait, a cependant prcd la Distillation. Nos pres,
qui ignoraient la Distillation, s'taient d'abord servis de l'infusion ; elle venait la premire l'esprit, sans
tude et sans art. Le vulgaire de nos jours se sert encore des infusions ; cependant, d'elle la Distillation,
quelle prodigieuse diffrence pour la beaut, le got, et mme le profit! Cependant, quelque suprieure
que soit la Distillation l'infusion, un Distillateur ne peut pas l'abandonner absolument ; il lui est
extrmement utile de la connatre, et de savoir la pratiquer dans une infinit de circonstances, et ce pour
beaucoup de raisons. La premire est qu'il faut contenter plusieurs personnes qui sont trs persuades, et
auxquelles on n'tera jamais de l'esprit, que tout ce qui est pass l'Alambic est prjudiciable la sant.
En second lieu c'est qu'elle fait la plus grande partie de la science mme des Distillateurs d'-prsent, et
qu'il serait honteux d'tre en dfaut sur la partie la plus infrieure de cet art, vis--vis de gens qui n'ont de
connaissance du mtier que cette seule, et parce qu'elle est celle de presque tout le monde.
Troisimement, c'est qu'elle est d'une ressource infinie dans les endroits o l'on n'a pas des instruments
pour distiller. Enfin, pour tre en tat de faire tout ce qui ne peut passer l'Alambic, sans dommage, et
pour lequel il faut ncessairement avoir recours l'infusion.
Ce qu'on entend par infusion, c'est une boisson qui a pris le got ou la couleur de ce qu'on juge propos
d'y faire infuser.
On fait de plusieurs sortes d'infusions l'eau pour les sirops et remdes. On en fait au vin, pour remde
aussi. A l'eau-de-vie et l'esprit de vin pour des liqueurs et ratafias.
On met donc la recette dans un vaisseau qu'on bouche bien ; on pulvrise lesdites recettes, ou on les laisse
dans leur entier, comme si on les voulait distiller, et on les remue tous les deux ou trois jours, pendant
quinze jours, un mois, six semaines, ou deux mois, aprs lequel temps, on les tire doucement, jusqu' ce
que le marc demeure sec ; et ensuite vous les mlerez avec le sirop prpar cet effet, qui n'affaiblisse
point votre infusion, et aprs on passe le tout la chausse. Il est des infusions plus promptes ; il y en a de
huit jours telles sont les infusions ou digestions d'pices ; d'autres de vingt-quatre heures, comme seraient
celles faites pour dpouiller les fleurs de leurs couleurs, et autre dont nous avons parl dans plusieurs
endroits de ce Trait. On fait l'eau-de-vie des infusions des plantes aromatiques ; cet usage est commun
parmi les bourgeois. On exposait autrefois les infusions au soleil ; d'autres les mettaient sur le feu ;
quelques personnes en font encore de cette faon ; mais elles ne savent pas que le feu qui pousse
l'infusion, lui donne un got tranger, et diminue les esprits. Pour faire les infusions en gnral, il faut les
placer dans les endroits bien frais, except quelques cas, comme ceux d'extraire les couleurs des fleurs, et
quelques autres. Nous avons donn assez de recettes d'infusion, pour que nos Lecteurs ne doivent point
tre embarrasss, et assez de rgles de conduite pour les mettre mme de ne pas se tromper.
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131.
Les units de mesure
Dans notre XXIme sicle moderne on a oubli les poissons, pintes et autre chopines. Voici de quoi
tablir une correspondance avec nos units habituelles.
Les units de volume pour les liquides

Unit
La roquille
Correspondance Valeur en litres ou cl

2,9 cl
le poisson
4 roquilles
11,6 cl
le demi-setier
2 poissons
23,28 cl
la chopine
2 demi-setiers
46,56 cl
la pinte
2 chopines
93,13 cl
le setier ou velte 8 pintes
7,45 l
la quartaut
9 setiers
67 l
La feuillette
2 quartauts
134 l
le muid
2 feuillettes
268 l
Les units de volume pour les matires sches

Unit
Un litron
Correspondance
1/16 boisseau
Valeur en hecto, litres ou cl

79,345 cl
Un quart
4 litrons
3,174 l
Un boisseau unit
12,695 l
Un minot
3 boisseaux
38,086 l
Une mine
2 minots ou 6 boisseaux
76,172 l
Un setier
2 mines ou 12 boisseaux
152,343 l
Un muid
12 setiers ou 144 boisseaux 18,281 hl
Les units de masse

Unit
le grain
Correspondance
Valeur en kg ou grammes
0,053 g
le denier
24 grains
1,275 g
le gros
3 deniers
3,824 g
l'once
8 gros
30,59 g
le quarteron 4 onces ou 1/4 de livre 122,36 g

le marc
8 onces
244,75 g
la livre
2 marcs
489,50 g
le tonneau
2000 livres
979 kg
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Le trait raisonn de la distillation

LE TRAITE RAISONNE DE LA DISTILLATION

LA DISTILLATION REDUITE EN PRINCIPES

Scan et transcodage, ralisation de la communaut de :

Le trait raisonn de la distillation

Le trait raisonn de la distillation

Epitre du trait raisonn de la distillation

Le trait raisonn de la distillation

Prface du trait raisonn de la distillation

Le trait raisonn de la distillation

Table des matires

De la distillation en particulier .........................................................................................................17

Des alambics et de leurs diffrentes constructions .........................................................................17

Des fourneaux et de leur construction .............................................................................................19

Des accidents qui peuvent arriver en distillant...............................................................................20

Moyens de prvenir les accidents ; premirement, le degr du feu, et le lutage. .........................22

10. Des avantages de chaque distillation en particulier........................................................................27

Le trait raisonn de la distillation

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Le trait raisonn de la distillation

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Le trait raisonn de la distillation

Le trait raisonn de la distillation

Le trait raisonn de la distillation

Le trait raisonn de la distillation

1.De la distillation en gnral

Le trait raisonn de la distillation

2.De la distillation en particulier

3.Des alambics et de leurs diffrentes

Le trait raisonn de la distillation

Le trait raisonn de la distillation

4.Des fourneaux et de leur construction

Le trait raisonn de la distillation

5.Des accidents qui peuvent arriver en

Le trait raisonn de la distillation

Le trait raisonn de la distillation

6.Moyens de prvenir les accidents ;

Le trait raisonn de la distillation

7.Des remdes qu'il faut apporter aux

Le trait raisonn de la distillation

Le trait raisonn de la distillation

8.Sur la ncessit de rafrachir souvent

Le trait raisonn de la distillation

9.Sur la ncessit de mettre de l'eau dans

Le trait raisonn de la distillation

10. Des avantages de chaque distillation en

Comment on distille l'alambic ordinaire au rfrigrant

Le trait raisonn de la distillation

Comment on distille au sable, et dans quel cas il faut s'en servir

Comment on distille au bain-marie : avantage de cette manire de distiller

Le trait raisonn de la distillation

Avantages de la distillation au serpentin.

Le trait raisonn de la distillation

Avantages de la distillation au bain de vapeurs.

Dans quel cas on doit se servir de fumier, du marc de raisins et de la chaux.

11. Ce qu'on distille

Le trait raisonn de la distillation

12. Ce qui distille

Le trait raisonn de la distillation

Dfinition des essences

Dfinition des eaux simples