El Cacao.

Alimento de los Dioses

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El alimento de los Dioses

Vamos hacer referencia sobre uno de los frutos de gran

utilidad y

saboreados por muchos en casi todo el planeta. Fruto del rbol del cacao o
cacaotero; ste es una baya denominada mazorca o maraca, con forma de
calabacn alargado, que al madurar se vuelve amarilla. Cada baya contiene
de 30 a 50 semillas. Los granos de cacao fermentados, secados y tostados
se usan para hacer el tan saboreado chocolate.
Historia del cacao
El cacao, ya era cultivado por los mayas hace ms de 2500 aos. De hecho
para encontrar el significado de la palabra cacao hemos de recurrir a la
lengua maya:
- cac, que en la lengua Maya, quiere decir rojo (en referencia al color de la
cscara del fruto)

cau,

que

expresa

las

ideas

de

fuerza

fuego.
Los aztecas aprendieron de los mayas el cultivo y el uso del cacao.
Llamaban cacahuat al cacao y xocolatl la bebida aromtica que se
obtena de sus frutos. Por aquel entonces, el xocolatl era apreciado como
reconstituyente que daba fuerza y despertaba el apetito sexual. Las semillas
de cacao tambin se utilizaban como monedas de cambio, costumbre que
perdur mucho despus de la colonizacin de los espaoles. De hecho
Hernn Corts, pagaba a sus soldados con cacao.
Con la colonizacin de Amrica, se empiezan a introducir en Europa
numerosos alimentos americanos (patatas, judas, tomates) que luego han
resultado ser bsicos para nuestra dieta. Sin embargo, durante toda la edad
moderna el cacao pas bastante desapercibido, a pesar de que ya en el siglo
XVI, empezaba a ser conocida la bebida hecha a base de cacao (el
chocolate). Restringida slo a la lite aristocrtica, poco a poco adquiere
prestigio como estimulante y se extiende por toda Europa. Durante mucho
tiempo el cacao se le reconocen propiedades afrodisacas.
Cacao: Tradicin y Cultura en Venezuela
El cacao o cacaotero, es un rbol tropical de la familia de las esterculiceas
y se conoce cientficamente como Theobroma cacao L. Su nombre cientfico

procede del griego Theos que significa Dios y broma que significa
alimento. Este nombre fue acuado as por el botnico Lineo, en referencia
a la importancia que esta planta tena para los nativos americanos.

Existen aproximadamente unas 20 especies del gnero Theobroma, entre

ellas la ms importante por su valor comercial es el cacao (Theobroma
cacao) porque a partir de sus semillas se obtienen productos tan apreciados
como el polvo de cacao o la manteca de cacao, a partir de los cuales se
elabora el chocolate. Asimismo, se cultiva en arbustos de 2 a 3 metros que
deben estar a la sombra, por lo cual normalmente se encuentran bajo
rboles ms grandes como el cedro, el bucare, el mango, o el pltano, entre
otros.
Al respecto Cirilo Girn, investigador adscrito al Instituto Nacional de
Investigaciones Agrcolas (INIA) en el estado Miranda (Venezuela) y quien se
desempe en el rea de manejo agronmico de cacao, seal que este
cultivo est catalogado como una fruta y es conocida como una especie
aromtica, debido a que es muy solicitado por su sabor y aroma. Indic
tambin, que es posible referirse al cacao como una especie de fruta
alimenticia, dado que se consume como golosina en el mundo entero,
porque contiene o posee unas cualidades nutricionales y medicinales muy
importantes; todo esto es interesante, sigamos con la lectura.

El cacao es un cultivo tradicional para los venezolanos, dado que se cultiva

antes de la llegada de los espaoles y constituye un rubro de suma
importancia, porque represent uno de los primeros en exportarse debido a
las caractersticas apetecibles que presentaba; hoy en da se cultiva una
variedad orgnica en varias regiones de la geografa venezolana, aunque la
produccin,

en

general,

disminuido

mucho.

Existen tres regiones que comparten la produccin cacaotera en Venezuela,

entre ellas estn: la Regin Nororiental que comprende los estados Sucre,
Monagas y Delta Amacuro, siendo el estado Sucre, el principal productor de
esta regin. Igualmente, la Regin Centro-Norte-Costera, el cual alcanza los
estados Miranda, Aragua, Carabobo y Yaracuy. El estado Miranda, es el
principal productor no slo de esta regin, si no del pas, con 40% de la
produccin nacional.
Por ltimo, la Regin Sur-Occidental, que comprende los Estados Tchira,
Apure, Barinas, Mrida y Zulia, si bien es la zona que menor cantidad
produce (11% del total nacional), su cacao es uno de los de mayor calidad en
el pas.
En Venezuela, se tiene dos tipos de cacao, los de tipo criollo, entre los
cuales estn el Chuao, Porcelana y Trinitario, difundidos a nivel nacional,

tanto

en

el

centro

occidente

como

en

el

oriente

del

pas.

El cacao venezolano fue materia de rescate en el Festival Gourmet

Internacional 2012, llevado a cabo en el Centro de Exposiciones CIEC, para
comprender su posible trascendencia en nuestra cocina. Carlos Garca, uno
de los ms importantes chefs de Venezuela, en unin de representantes de la
familia Franceschi, de Cacao San Jos, nos informaron que existe un legado
que ha de hacernos sentir orgullosos y que curiosamente, an es terreno
inexplorado para muchas de nuestras expresiones culinarias.
El cacao originario de nuestras tierras, es fundamentalmente de dos
variedades, el criollo, uno de los cacaos ms finos del mundo y
probablemente el ms raro y buscado. El cual lamentablemente por falta de
una poltica de tierras encaminada a nuestra evolucin, ste cacao tan
excepcional no se cultiva ms que en pequea cantidad. Sin embargo, este
maravilloso fruto, ya desde 1634 contaba su historia ante el mundo. Se
reconocen documentos de exportacin del mismo hacia Espaa, otros
documentos nos hablan de que los Espaoles al llegar a nuestras tierras,
constataron que el rbol del cacao se extenda en diversas regiones costeras
hacia el este, en el centro y sur de la cuenca del lago de Maracaibo, en las
selvas del Ro Negro y del Alto Orinoco, las cules eran conocidas
como monte cacao.

Nuestro cacao, era representando por algunas variedades: el cacao

Porcelana, el cual fundamentalmente fue cultivado en Maracaibo, en el
Estado Zulia, considerado uno de los mejores del mundo; el cacao Criollo

Andino y el cacao Criollo Pentgona.

Durante nuestra poca colonial (1600-1800), el cultivo del cacao se extendi
por todo el pas, las primeras plantaciones en Barlovento, fueron
establecidas por los monjes capuchinos procedentes de Aragn, en Curiepe
y Panaquire. Para el ao de 1810, antes de comenzar la guerra de
independencia contra Espaa, Venezuela cosechaba 200.000 fanegas de
cacao (20.000 t) anuales. Luego de la recesin econmica causado por la
guerra de independencia y siendo Espaa nuestro mayor comprador, sta
desaparece, trayendo la consecuencia para 1840 aproximadamente, que
nuestra produccin cayera a la mitad, cerca de 10.000 t. Lastimosamente,
igualmente Humboldt al visitar nuestro pas, dio testimonio, de que en la
Venezuela de entonces, existan 6 millones de rboles, con una produccin
muy superior a la de hoy en da.
El cacao, se puede consumir tanto fresco como procesado, es decir, puede
tener un uso artesanal, debido a que es bien procesado por pequeos
productores y tambin se puede decir que tiene un uso industrial, para la
elaboracin de chocolates de alta calidad, no solo en el pas, sino en el
mundo.

Usos del cacao

La principal utilidad del fruto del cacao es la produccin de polvo de cacao y
grasa de cacao, ambas utilizadas fundamentalmente para la produccin de
chocolate. Las dos terceras partes de cacao producidas en el mundo se
utilizan para confeccionar este producto. Sin embargo, otra serie de
productos, obtenidos en el proceso de preparacin del chocolate, se pueden
aprovechar para otras finalidades tales como:
- Cacao en polvo: Adems de la produccin de chocolate, se utiliza para
aromatizar galletas, pasteles, bebidas o tartas heladas.
- Manteca de cacao: La manteca de cacao es utilizada por la industria
farmacutica para la produccin de medicamentos; por la industria de los
cosmticos, para la fabricacin de productos de belleza, limpiadores de la
piel, mascarillas, etc. as como jabones. Desde un punto de vista medicinal,
se puede utilizar para curar heridas, quemaduras, reuma, tos, etc.

- Pulpa de cacao: A partir de la pulpa del cacao se pueden elaborar bebidas,

algunas con alcohol.
- Cscara del fruto: La cscara del fruto es aprovechada para la alimentacin
animal y con el jugo se pueden confeccionar mermeladas.

Aclarando trminos:
Fanegas: La fanega es una unidad de medida histrica, anterior al
establecimiento y la implantacin del sistema mtrico, que se refera tanto a
mediciones de capacidad o volumen, como a mediciones superficiales de
fincas del mbito agrario. Era fraccin de la fanega la cuartilla equivalente a
un cuarto de fanega. Lafanega es una tradicional unidad de capacidad para
ridos. Segn el marco de Castilla, equivale a 55,5 litros, aunque esta
equivalencia es variable segn los lugares de uso. Que, como apunta su
propia denominacin, supona una capacidad.

LA HISTORIA DEL CACAO VENEZOLANO Y SUS VARIEDADES

agosto 1, 2011
elambienteron

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EL CACAO VENEZOLANO
Investigaciones realizadas por varios autores sobre la distribucin geogrfica de
las especies de cacao en el mundo han confirmado que la mayor parte de las
especies tiene su origen en Venezuela. Hasta fines del siglo XX, Mxico fue
considerado como nica fuente original de cacao. Este reciente conocimiento de
su origen explica la fama que ha tenido desde el siglo XVII, especialmente la
variedad Criollo, en la cual se destaca el cacao Porcelana.

Cuando los espaoles llegaron a Venezuela, encontraron que el rbol del cacao se
extenda en diversas regiones costeras hacia el este, en el centro y el sur de la
cuenca del lago de Maracaibo, en las riveras de sus ros. Ellos tambin notaron la
existencia de grandes campos de cacao en las selvas del Ro Negro y del alto
Orinoco, los cuales eran conocidos como monte cacao o CACAO. Los indios
tomaban una bebida preparada con la semilla del cacao que ellos llamaban
CHACOTE y en los altares de sus dioses ofrendaban manteca de cacao, quemada
en parilleras de barro. Igual que los aztecas, los indios venezolanos utilizaban los
granos de cacao como moneda y tambin preparaban una bebida con fines
medicinales, religiosos y cosmticos.
El cacao venezolano no tena competencia; se trataba del cacao CRIOLLO, de
remarcado aroma y blanco, el nico cacao dulce que existi y del cual solo queda
muy poco, porque en 1885 fue introducida en Venezuela la semilla de Trinidad,
ahora llamada TRINITARIAN OUTSIDER, de mayor produccin, pero de menor
calidad. El hbrido de estos rboles de cacao ha ido perdiendo su calidad original.
Hoy en da solo quedan como representantes
Chuao, Venezuela (Drying Cocoa)
genuinos del cacao CRIOLLO las variedades llamadas Maracaibo, Chuao y
Choron que se cotizan mucho ms caros que las otras variedades.
El estado Trujillo, localizado al oeste del pas, fue uno de los primeros lugares
donde se cultiv el cacao. En los valles de Poc, los espaoles establecieron

grandes haciendas y exportaban sus frutos a travs del lago de Maracaibo hasta
el puerto de Gibraltar y desde ah a Espaa. Sin embargo, muchos de los
despachos fueron desviados hacia la isla caribea de Curazao, colonia holandesa,
y de esta manera surgi un contrabando de grandes proporciones hacia otros
pases europeos que estaban dispuestos a pagar mejores precios. Por esta razn
fue creada en la colonia espaola la Compaa Guipuzcoana, a fin de garantizar el
suministro de los productos venezolanos a Espaa, incluyendo el cacao. Segn el
escritor venezolano Rafael Baralt durante la segunda mitad del siglo XVIII,
Espaa no reciba un solo grano de sus plantaciones en Venezuela, teniendo que
comprarlo a los holandeses en Amsterdam.
Durante la Colonia, (1600-1800), el cultivo del cacao se expandi por todo el pas.
Las primeras plantaciones en Barlovento, una regin situada en el rea de la
costa, fueron establecidas por monjes capuchinos procedentes de Aragn, en
Curiepe y Panaquire. El cacao de Orituco, cultivado en las riveras del Tuy, en la
misma zona costea, conquist una merecida fama por su aroma y excelencia.
Tambin en el este del pas fueron fundadas numerosas y vastas haciendas y
rpidamente floreci all un prspero comercio de cacao.
Por el ao 1810, antes de comenzar la Guerra de Independencia contra Espaa,
Venezuela cosechaba 200.000 fanegas de cacao (20.000 t) anuales. Durante el
perodo de la Repblica (1850-1880), a pesar de los altibajos que experiment
este cultivo, continu ocupando un lugar destacado. Despus de la recesin
econmica, causada por la Guerra de la Independencia a finales del siglo XVIII y
comienzos del siglo XIX, el cacao volvi a ocupar su lugar prioritario, siendo la
actividad principal de la sociedad de aquella poca. El cacao representaba el 75%
de las exportaciones venezolanas, dejando grandes ganancias. En esa poca, el
cacao era vendido a un alto precio, en promedio 80 pesos por una fanega, y los
mantuanos, propietarios ricos de todas las grandes haciendas del pas, podan
darse el lujo de vivir como prncipes. Gracias al comercio del cacao, surge una
nueva denominacin para esta clase social: LOS GRANDES CACAO.

Con la Guerra de la Independencia, el principal comprador del cacao venezolano,

Espaa, desaparece, lo cual coincidi con la inmensa popularidad que adquiere el
caf en el mundo entero, dando como resultado que alrededor de 1840 la
produccin cayera a la mitad, cerca de 100.000 fanegas (10.000 t). De acuerdo
con Humboldt, cuando visit Venezuela (a comienzos de 1800), en el pas existan
unos 6 millones de rboles, con una produccin muy superior a la de hoy en da.
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Fuente: Don Veitia

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Existen tres variedades principales de cacao:
El criollo o nativo: es el cacao genuino y fue bautizado as por los espaoles al
llegar a Mxico. Se cultiva en Amrica en Per, Venezuela (fundamentalmente en
Chuao), Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia,
Jamaica, Mxico , Granada; y en el Caribe, en la zona del ocano ndico y en
Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en
tanino, reservado para la fabricacin de los chocolates ms finos. El rbol es frgil
y de escaso rendimiento. El grano es de cscara fina, suave y poco aromtico.
Representa, como mucho, el 10% de la produccin mundial.
El forastero o campesino: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao
normal, con el tanino ms elevado. Es el ms cultivado y proviene normalmente de
frica. El grano tiene una cscara gruesa, es resistente y poco aromtico. Para

neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el

sabor y el aroma a quemado de la mayora de los chocolates. Los mejores
productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al
chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates
proviene de la variedad criolla.
Los hbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el
forastero, aunque su calidad es ms prxima al del segundo. Como su nombre
sugiere, es originario de Trinidad donde, despus de un terrible huracn que en
1727 destruy prcticamente todas las plantaciones de la Isla, surgi como
resultado de un proceso de cruce. De este modo, hered la robustez del cacao
forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa tambin normalmente
mezclado con otras variedades