MAPA GASTRONMICO DE LA PROVINCIA DEL

GUAYAS

Cebiches:

Las
Hayacas

El Cangrejo:
Bolones de
Verde:

Caldo de
salchicha
Bollos de

Empanadas de

Humitas:

RECETAS TPICAS DE LA PROVINCIA DEL GUAYAS

CALDO DE SALCHICHA
INGREDIENTES:

2 tazas de sangre de Chancho.

1 col, la mitad cocida, y la otra mitad cruda.

menudencias e intestinos de chancho.

1 pimiento grande.

oregano, culantro y hierbabuena.

sal y pimienta.

1 cucharadita de ajinomoto.

6 dientes de ajo.

5 verdes.

3 tazas de arroz.

1 cebolla colorada grande.

PREPARACIN:
La salchicha:
1.

Lave bien los intestinos de chancho con abundante agua y sal,

luego frtelo con cascaras de verde y djelo remojado en limn,
hierbabuena y agua por 20 minutos, repita esto las veces
necesarias hasta sacar el tufo.

2.

Cocine el arroz hasta que quede sopudo y esponjoso, pero un

poco crudo por adentro.

3.

Djelo enfriar y mzclelo con la 1/2 col cocinada y con la

sangre.

4.

Aparte prepare un refrito, caliente el achiote y fra la cebolla el

pimiento

hierbabuena.

los

ajos

machacados,

el

organo,

culantro

5.

Agregue la sal, pimienta y comino al gusto.

6.

Cundo est cocinado mezcle con el arroz y rellene las tripas

con esta preparacin.

7.

Ralle 2 verdes y mzclelo con un poco de refrito, achiote,

culantro y manteca de chancho, y rellene algunas tripas con esto.

El caldo.
1.

En 4 o 5 litros de agua ponga las menudencias del cerdo, los

verdes cortados en rodajas y la 1/2 col cruda, si sobr un poco de
la mezcla anterior despus de rellenar las tripas tambin se lo
puede colocar.

2.

Condimente con Sal, pimienta, ajinomoto, comino y 3 dientes

de ajo.

3.

Cocine por una hora o hasta que las menudencias estn

cocinadas.

4.

Aada las tripas rellenas pero con cuidado para que no se

rompan, djelo por una hora mas o hasta que las tripas ya no
sangren.

5.

Para servirlo es necesario dejar el caldo en una olla y sacar las

salchichas en una bandeja y dejar enfriar.

6.

Servir el caldo caliente en plato hondo.

7.

Cortar la salchicha en trozos de unos 5-10 cm y servirlos aparte

en plato tendido con cebolla blanca y perejil picado encima. O
tambin se las puede colocar con el caldo. Acompaar con limn
y aj.

CALDO DE CANGREJO

Ingredientes

1 sarta de cangrejos

1 tomate picado

1 porcin de perejil picado

1 pimiento verde picado

1 cebolla paitea picada

2 ramas de cebolla blanca picada

1 poco de aceite

5 maduros cortados en tajas

3 onzas de man tostado y licuado con 1 taza de leche

sal, comino, pimienta al gusto

1 cucharada de azcar.

Preparacin:
El primer paso es lavar bien los cangrejos, luego en una olla
grandecita ponemos las tajas de maduro y acomodamos encima los
cangrejos.
En un recipiente aparte realizamos el refrito con el aceite, cebollas,
perejil, pimiento, tomate, una cuchara de sal,1 cucharita de comino,
pimienta, y el azcar; ponemos ste refrito sobre los cangrejos y
aadimos suficiente cantidad de agua hirviendo hasta cubrirlos.

Dejamos cocinar los cangrejos durante una hora, luego ponemos el

man licuado con la leche y dejamos hervir unos 10 minutos ms.
Apague la cocina y dispngase a degustar ste delicioso caldo de
cangrejo.

BOLONES DE VERDE

Ingredientes:

3 pltanos verdes pelados

3 cucharadas de mantequilla derretida
6 cucharadas de queso rallado
de cucharadita de sal
ramita de cebolla blanca
Achiote al gusto
Aceite

Preparacin:
Cocine los verdes en el horno hasta que estn dorados.
Triture bien y amase con la mantequilla, el queso rallado y la
sal.
Agregue el achiote y la cebolla.
Forme bolas grandes.
Lleve al horno por unos minutos ms.
Fra en aceite bien caliente.
El pltano verde a parte de ser sabroso, es fuente de fibra, vitamina
B6 y minerales como el potasio; adems contiene un almidn que
ayuda a controlar el azcar en la sangre, el peso y reducir los niveles
de colesterol en la misma.

ORIGENES

CEBICHE DE CONCHA Y CAMARON

El ceviche tambin es conocido con el nombre de cebiche, sebiche o

seviche. Algunas personas creen que la palabra cebiche se origina de
la palabra cebo en su acepcin etimolgica de alimento o manjar,
como se uso hasta el siglo XVI. Una explicacin sobre esta posibilidad
fue publicada por Garca More en 1952 en el diario El Comercio, y
tambin la lingista Martha Hildebrant sostuvo en 1962, que es
posible que el nombre del plato se derive de la palabra cebo, por los
mismos motivos.
Durante el siglo XIX era comn que en las recetas el plato se
escribiera como seviche o sebiche. Existen algunas personas que
sostienen que la palabra cebiche proviene de la palabra escabeche de
origen rabe.
Sivinche se denomina en la ciudad de Arequipa a un tipo de ceviche
de camarones. La receta del sivinche o seviche de camarones se
encuentra en el libro La Mesa Peruana de 1896. En esta receta es
muy particular el uso de vinagre en lugar de limn, por lo que puede
decirse que tiene un estilo escabechado.

El historiador, abogado y gegrafo Javier Pulgar Vidal (1911-2003)

tuvo la teora de que la palabra ceviche provino del vocablo quechua
siwichi que significa pescado fresco o tierno.
Origen

Se cree que los pobladores de la cultura mochica, en el norte del

Per, hace ms de dos mil aos ya coman el pescado crudo que era
macerado con el jugo de alguna fruta que posiblemente era el tumbo.
En general se sabe que en las costas de tumbes, Piura, Trujillo y Lima
los antiguos nativos tenan la costumbre de comer el pescado crudo.
Tambin Existen algunas crnicas de los conquistadores espaoles
que describen a los nativos indios de la costa, que coman el pescado
crudo con sal y aj.
El cronista mexicano Pedro Gutirrez de Santa Clara escribi en sus
Guerras Civiles del Per (1544-1548), que los indios del Per, todo
lo que pescaban en el rio o en el mar se lo coman crudo.

Con la llegada de los espaoles se introdujeron ingredientes nuevos

como la cebolla, la naranja agria y el limn, que se utilizaron en la
preparacin del pescado crudo. Con el tiempo se hizo comn el plato
con el nombre de ceviche, cebiche o seviche.
La primera receta que se conoce del seviche es de 1860 y
pertenece a Manuel Atanasio Fuentes, quien lo menciona entre los
picantes en La Gua de Lima: consiste en pedazos menudos de
pescado, o en camarones que se echan en zumo de naranjas agrias,
con mucho aj y sal; se conservan as por algunas horas, hasta que el
pescado se impregna de aj, y casi se cocina por la accin caustica de
este y del agrio de la naranja.
La cancin La Chicha fue muy popular en 1820, escrita por Jos de
la Torre Ugarte y Jos Bernardo Alcedo (posteriormente escribirian el
himno nacional), reivindicaba las comidas y bebidas nacionales, y fue
cantada durante la primera celebracin de la independencia (no
exista todava el himno nacional). En esta cancin fue la primera vez
que se mencion la palabra cebiche.

REFERENCIA: http://comidaperuana.about.com/od/Cebiche/a/HistoriaDel-Ceviche.htm