117
118
119
120
Lechones criollos
121
ENTRADAS Y SOPAS
Ceviche de palmito
Porciones: 6 Peso porcin: 220 g
U.S.
Mtrico
Ingredientes
6 oz
180 ml
Limn stil (jugo)
2 oz
60 ml
Aceite vegetal
5 oz
150 g
Tomate rin sin cscara
y sin semillas
3 oz
90 ml
Naranja (jugo)
1 lb
500 g
Palmito laminado
3 oz
90 g
Cebolla paitea, juliana
3 oz
90 g
Pimiento rojo, brunoise
3 oz
90 g
Pimiento verde, brunoise
c/n
c/n
Cilantro finamente
picado
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
Procedimiento
1. Mezclar la cebolla paitea, el jugo de naranja y el jugo de limn. Dejar
reposar por 10 minutos.
2. Aadir a la preparacin el palmito, los pimientos y el tomate rin. Mezclar.
3. Incorporar el aceite y el cilantro, mezclar.
4. Rectificar el sabor.
5. Al momento de servir se puede acompaar con tostado y canguil.
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
750 g
Morocho
5 oz
150 g
Cebolla paitea, brunoise
10 oz
300 g
Carne de res mechada
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
3 oz
90 g
Arroz cocido
2 oz
60 g
Alverjas cocidas
2 oz
60 g
Zanahoria cocida, brunoise
c/n
c/n
Sal
c/n c/n Pimienta
c/n
c/n
Manteca de cerdo
Procedimiento
1. Poner a remojar el morocho en agua fra por cinco das.
Cambiar el agua todos los das.
2. Hervir el morocho hasta que est suave.Reservar el agua de coccin, si es
necesario incorparar a la masa un poco de este lquido.
3. Moler el morocho y rectificar el sabor con sal.
4. Extender la masa hasta obtener una lmina delgada.
5. Dejar reposar la masa.
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RELLENO
6. Sofrer la cebolla paitea con el aceite de achiote.
7. Aadir la carne mechada al refrito.
8. Mezclar el arroz, las alverjas y las zanahorias cocidas con la carne. Enfriar.
9. Cortar la masa en crculos de porciones iguales.
10. Rellenarlos y doblarlos por la mitad.
11. Cerrar y asegurar los bordes.
12. Frer con manteca de cerdo hasta que estn doradas.
Variaciones: Relleno de pollo
U.S.
Mtrico
Ingredientes
PATAS
2 lb
1000 g
Patas de cerdo cortadas
2 oz
60 g
Rama de cebolla blanca
oz
15 g
Ajo molido
c/n c/n Sal
c/n c/n Agua
EMBORRAJAR
4 u
240 g
Huevos batidos
lb
250 g
Harina de trigo
1 cdta
10 g
Polvo de hornear
10 oz
300 ml
Leche
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Aceite
122
Procedimiento
PATAS
1. Cocinar las patas en agua con la cebolla y el ajo.
2. Sacar el hueso y cortar la carne.
EMBORRAJAR
1. Mezclar los huevos, harina, polvo de hornear, leche, sal y pimienta.
2. Pasar la carne de las patas por la mezcla de harina.
3. Frer.
4. Servir caliente.
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Empanadas de viento
123
ENTRADAS Y SOPAS
Tripa mishqui
U.S.
Mtrico
Ingredientes
3 lb
1500 g
Tripa de borrego
5 u
5 u
Hierbabuena en rama
2 oz
60 g
Ajo molido
2 oz
60 g
Pasta de achiote
1 lb
500 g
Papas cocidas sin cscara,
cubos medianos
1 lb
500 g
Mote cocido
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
1 oz
30 ml
Limn (jugo)
124
Procedimiento
1. Lavar la tripa con agua, hierbabuena, sal y jugo de limn.
2. Cortar la tripa en porciones largas.
3. Condimentar la tripa con ajo, pasta de achiote, sal, pimienta y comino.
4. Asar las tripas a la parilla con carbn.
5. Al momento de servir se puede acompaar con mote o papas cocidas y
salsa de man.
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125
ENTRADAS Y SOPAS
U.S.
Mtrico
Ingredientes
6 lb
3000 g
Corte de cerdo
1 oz
30 g
Pimienta negra en grano
1 oz
30 g
Comino en grano
1 oz
30 g
Organo
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
3 oz
90 g
Cebolla paitea
3 oz
90 g
Cebolla perla
c/n c/n Sal
c/n c/n Agua
15 u
15 u
Pan
10 oz
300 g
Cebolla paitea, juliana
c/n c/n Mayonesa
6 oz
180 ml
Naranja (jugo)
126
Procedimiento
1. Licuar la pimienta, el comino, la sal, los dos tipos de cebolla, organo,
achiote, agua y el jugo de naranja.
2. Hacer incisiones en la pierna de cerdo y agregar el licuado.
3. Dejar marinar mnimo un da.
4. Hornear a 180C por cuatro horas.
5. Curtir la cebolla en juliana con sal y un poco de limn.
6. Laminar la pierna de cerdo.
7. Cortar el pan y colocar en el medio las lminas de pernil, acompaar con
cebolla curtida.
8. Al momento de servir se puede acompaar con aj criollo.
9. Si se desea se puede poner mayonesa de cebolla, ajo o apio.
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127
Pernil quiteo
128
129
ENTRADAS Y SOPAS
Ceviche de churos
Porciones: 6 Peso porcin: 220 g
U.S.
Mtrico
Ingredientes
20 oz
600 g
Churos limpios y lavados
3 oz
90 g
Cilantro picado
3 oz
90 g
Limn, meyer en gajos
3 oz
90 g
Cebolla blanca, brunoise
3 u
3 u
Aj criollo, brunoise
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
Procedimiento
1. Cocinar los churos en agua con sal.
2. Servir los churos acompaados de cilantro, cebolla blanca, aj y limn.
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Locro de cuero
Porciones: 8 Peso porcin: 300 g
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Cuero reventado
3 lb
1500 g
Papa chola pelada, cortada
en cubos medianos
2 lt
2000 ml Agua caliente
5 oz
150 ml
Leche
3 oz
90 g
Cebolla blanca finamente picada
1 oz
30 g
Ajo picado
2 oz
60 ml
Aceite de achiote
lb
250 g
Queso fresco, cubos pequeos
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
1 oz
30 g
Cilantro finamente picado
oz
15 g
Mantequilla
Procedimiento
1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, mantequilla, cebolla blanca y ajo.
2. Agregar las papas y rehogar.
3. Anadir el agua y el atado criollo, dejar cocinar hasta que las papas se
comiencen a deshacer.
4. Agregar el cuero reventado, el queso y el cilantro.
5.Rectificar el sabor.
6.Al momento de servir se puede acompaar con tostado, aj y aguacate.
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Caldo de patas
Porciones: 10 Peso porcin: 350 g
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Pata de res
1 lb
500 g
Mote crudo remojado
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Rama de cebolla blanca
lb
250 g
Cebolla blanca, juliana
2 oz
60 ml
Ajo, brunoise
5 oz
150 g
Pasta de man
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500 ml
Leche
2 oz
60 g
Aceite de achiote
oz
15 g
Organo
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
3 lt
3000 ml Agua
Procedimiento
1. En una olla de presin cocinar en agua la pata, el mote, la rama de cebolla
y el perejil hasta que estn bien cocidos.
2. Cortar la pata en cubos medianos. Reservar.
3. Hacer un refrito con la cebolla, ajo, sal, pimienta,aceite de achiote y comino.
4. Agregar el agua de coccin de las patas, el man licuado con la leche y
el mote.
5. Aadir los trozos de pata y el organo. Rectificar el sabor del caldo con
sal y comino.
6. Servir bien caliente.
Uchu jaku
Porciones: 6 Peso porcin: 280 g
U.S.
Mtrico
Ingredientes
7 oz
210 g
Harina uchu jaku
10 oz
300 g
Papas peladas, cubos
medianos
1 lb
500 g
Costilla de cerdo
10 oz
300 g
Choclo tierno, trozos pequeos
2 u
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Laurel en hoja
2 oz
60 g
Cebolla paitea, brunoise
1 oz
30 g
Ajo molido
oz
15 g
Cilantro finamente picado
lb
250 g
Queso fresco rallado
2 lt
2000 ml Agua
c/n c/n Sal
130
Procedimiento
1. Hacer un fondo con la costilla de cerdo y laurel.
2. Cortar la carne en porciones pequeas y enfriar el fondo.
3. Hacer un refrito con la cebolla y ajo, agregar la carne y sellar.
4. Agregar choclo, papas y la mitad del fondo.
5. Disolver la harina en el fondo restante.
6. Aadir la mezcla en la olla, dejar cocinar a fuego medio.
7. Servir con queso rallado y cilantro.
Nota: La harina uchu jaku se compone de seis granos muy nutritivos:
cebada, trigo, maz, alverja, lenteja y haba.
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Patas chamuscadas
131
ENTRADAS Y SOPAS
Sopa de lentejas
Porciones: 9 Peso porcin: 300 g
U.S.
Mtrico
Ingredientes
10 oz
300 g
Lentejas remojadas
1 lb
500 g
Papas peladas, cortadas
en cubos medianos
3 oz
90 g
Cebolla blanca, brunoise
1 oz
30 g
Ajo molido
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250 ml
Leche
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2000 ml Agua
2 oz
60 ml
Aceite de achiote
c/n c/n Sal
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c/n c/n Pimienta
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Atado criollo
1 oz
30 g
Cilantro finamente picado
Procedimiento
1. Hacer un refrito con la cebolla, ajo y aceite de achiote.
2. Rehogar las papas.
3. Agregar las lentejas, el atado criollo y el agua. Cocinar.
4. Rectificar el sabor con sal, comino y agregar la leche antes de retirar del
fuego.
5. Servir acompaado de cilantro finamente picado.
Sopa de lluspas
Porciones: 8 Peso porcin: 300 g
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lt
2000 ml Fondo de res
1 lb
500 g
Harina de maz tostado
5 oz
150 g
Cebolla blanca, brunoise
1 oz
30 g
Ajo molido
6 oz
180 g
Col, juliana
3 oz
90 g
Pasta de man
12 oz
360 g
Papas peladas,cortadas
en cubos medianos
lb
250 g
Queso fresco rallado
1 tz
250 ml
Leche
c/n c/n Sal
2 oz
60 ml
Aceite de achiote
Procedimiento
MASA DE BOLAS
1. Mezclar un poco de fondo con la harina hasta formar una masa.
2. Hacer bolas y rellenar con el queso.
PARA LA SOPA
1. Rehogar con aceite de achiote la cebolla, ajo, col y sal.
2. Agregar la pasta de man y leche previamente licuados.
3. Aadir el resto del fondo y las papas. Cocinar.
4. Rectificar el sabor.
Nota: Aadir un atado criollo.
Timbushca
Porciones: 8 Peso porcin: 350 g
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
750 g
Carne de res
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240 g
Huevos cocidos, cubos
pequeos
3 lb
1500 g
Papas peladas,cortadas
en cubos medianos
10 oz
300 g
Col, juliana
4 oz
120 g
Pasta de man
5 oz
150 ml
Leche
2 oz
60 g
Ajo picado
2 oz
60 g
Cebolla blanca, brunoise
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
c/n c/n Sal
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
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1500 ml Agua
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1500 ml Fondo oscuro
1 oz
30 g
Cilantro finamente picado
132
Procedimiento
1. Cocinar la carne de res. Cortar en porciones pequeas.
2. Hacer un refrito con aceite de achiote, cebolla, ajo. Incorporar las papas, el
fondo de la res y el atado criollo.
3. Dejar en coccin lenta.
4. Adicionar la carne, la col y la leche licuada con la pasta de man.
5. Aadir los huevos. Mezclar.
6. Rectificar el sabor con sal, comino y pimienta.
7. Servir con cilantro finamente picado.
Nota: Aadir un atado criollo.
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133
ENTRADAS Y SOPAS
Colada de churos
Porciones: 9 Peso porcin: 280 g
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Churos lavados y limpios
lb
250 g
Harina de maz
2 lt
2000 ml Fondo de res
3 oz
90 g
Cebolla blanca picada
2 oz
60 g
Ajo molido
2 oz
60 ml
Aceite de achiote
1 lb
500 g
Papas peladas, cortadas
en cubos medianos
1 lt
1000 ml Agua para disolver la harina
2 oz
60 g
Cilantro picado
c/n c/n Sal, comino
c/n c/n Pimienta
Procedimiento
1. Cocinar los churos en agua. Reservar.
2. Disolver la harina en el agua.
3. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, ajo, sal, pimienta y comino.
4. Agregar al refrito el fondo de carne, la harina y las papas.Cocinar.
5. Servir junto con los churos cocidos y cilantro.
Polla ronca
Porciones: 6 Peso porcin: 300 g
U.S.
Mtrico
Ingredientes
12 oz
360 g
Papa chola pelada,
cubos medianos
12 oz
360 g
Mchica
1 lb
500 g
Costilla de cerdo
5 oz
150 g
Col, cuadrados
3 oz
90 g
Cebolla blanca picada
2 oz
60 g
Ajo molido
1 cda
20 g
Cilantro finamente picado
1 cda
15 ml
Aceite de achiote
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
2 lt
2500 ml Agua
3 tz
750 ml
Agua para disolver la mchica
134
Procedimiento
1. Cocinar la costilla de cerdo.
2. Mezclar la mchica en agua fra y cernir.
3. Hacer un refrito con el aceite de achiote, ajo y cebolla.
4. Agregar el caldo de la costilla al refrito, la costilla de cerdo cortada, la col y
la mezcla de la mchica, dejar hervir. Mezclar constantemente.
5. Aadir las papas, cocinar y rectificar el sabor.
6. Servir acompaado con cilantro, canguil o tostado
Nota: - Aadir un atado criollo en la coccin.
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ENTRADAS Y SOPAS
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Camarn pelado
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Cebolla paitea, juliana
4 oz
120 g
Pasta de tomate
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250 g
Tomate rin, sin semillas
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5 ml
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3 oz
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Naranja (jugo)
1 oz
30 g
Cilantro, finamente
picado
c/n
c/n
Sal, pimienta, aceite
2 oz
60 ml
Limn stil (jugo)
1 oz
30 g
Perejil finamente picado
136
Procedimiento
1. Cocinar al camarn con sal y pimienta. Dejar enfriar.
2. En un recipiente mezclar el jugo de naranja, pasta de tomate, jugo de limn
y la salsa inglesa.
3. A esta mezcla incorporar la cebolla, perejil y los camarones.
4. Rectificar los sabores. Servir con maz tostado, canguil y chifles.
5. Aadir el cilantro y limn.
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SALSAS PICANTES
U.S.
Mtrico
Ingredientes
lb
250 g
Man tostado y triturado
2 oz
60 g
Cebolla blanca, brunoise
1 oz
30 g
Cilantro, finamente
picado
1 cdta
5 ml
Limn (jugo)
c/n
c/n
Sal
3 oz
90 ml
Aceite vegetal
2 oz
60 g
Aj
6 oz
180 ml
Leche
Procedimiento
1. Cocinar el aj entero. Dejar enfriar.
2. Licuar el man con la leche y el aj cocido. Reservar.
3. Agregar el jugo de limn, cebolla, cilantro y aceite. Mezclar.
4. Rectificar el sabor.
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 oz
60 g
Aj criollo
3 oz
90 g
Tomate de rbol
1 cda
15 ml
Aceite vegetal
2 oz
60 g
Cebolla blanca, brunoise
c/n c/n Perejil picado
c/n
c/n
Cilantro finamente picado
4 oz
120 ml
Agua
c/n c/n Sal
140
Procedimiento
1. Quitar las semillas al aj.
2. Cocinar el aj con el tomate de rbol.
3. Licuar el tomate de rbol y el aj (precocidos) con el agua, el aceite y la sal.
4. Agregar la cebolla blanca, el perejil y el cilantro picados.
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Ajes en piedra
141
PLATOS PRINCIPALES
Fanesca
Porciones: 8 Peso porcin: 400 g
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Sambo, cubos medianos
1 lb
500 g
Zapallo, cubos medianos
c/n c/n Agua
2 oz
60 g
Cebolla blanca, brunoise
2 oz
60 g
Cebolla perla, brunoise
1 u
1 u
Atado criollo
1 cda
15 g
Ajo en pasta
1 oz
30 g
Mantequilla
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
2 lt
2000 ml Leche
2 oz
60 g
Pasta de man
4 oz
120 g
Col, juliana
10 oz
300 g
Pescado seco, bacalao
4 oz
120 g
Lenteja
4 oz
120 g
Frjol
4 oz
120 g
Alverja tierna
4 oz
120 g
Melloco cocido, en
lminas
4 oz
120 g
Chochos pelados
4 oz
120 g
Habas tiernas
4 oz
120 g
Choclo tierno desgranado
3 oz
90 g
Arroz cocido
10 oz
300 g
Queso fresco
c/n c/n Comino
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
Procedimiento
1. Cocinar el sambo y el zapallo, cernir y reservar el agua.
2. Cocinar todos los granos por separado y reservar el agua de la coccin.
3. Colocar el pescado seco en leche para desaguar el exceso de sal.
4. Hacer un refrito con mantequilla, aceite de achiote, cebolla blanca, ajo en
pasta y cebolla paitea.
5. Incorporar uno a uno los granos, mezclar constantemente para que no se
asiente la preparacin.
6. Aadir el arroz y el agua de la coccin de los granos. Cocinar.
7. Licuar la leche donde se desagu el pescado con el man en pasta y un
poco de queso fresco. Agregar a la preparacin donde se estn cocinando
los granos. Mezclar.
8. Aadir la col. Mezclar constantemente hasta que la preparacin vaya
espesando.
9. Rectificar el sabor.
10. Al momento de servir acompaar con una porcin de pescado, hojas
de perejil, juliana de aj, maqueo frito, una rodaja de huevo, empanada
de viento pequea, porcin pequea de queso y una porcin de cebolla
blanca.
Churrasco de la Sierra
Porciones: 10 Peso porcin: 450 g
U.S.
Mtrico
Ingredientes
3 lb
1500 g
Carne, filetes finos
20 u
1200 g
Huevos
1 lb
750 g
Papas, bastones
1 lb
750 g
Lechuga, juliana
1 lb
500 g
Tomate rin, tajadas
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
2 oz
60 g
Ajo molido
2 lb
1000 g
Arroz cocido
c/n c/n Aceite
142
Procedimiento
1. Condimentar los filetes de carne con ajo, sal, pimienta y comino.
2. Frer la carne.
3. Frer las papas.
4. Frer los maduros.
5. Frer dos huevos por cada porcin de carne.
6. Servir la porcin de carne junto con papas, arroz, maduros, huevos,
lechuga y tomate.
Nota: En el churrasco de la Costa se sirve con un refrito de tomate rin,
cebolla paitea y pimientos. Acompaar con maduro frito.
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143
PLATOS PRINCIPALES
Chanfaina
Porciones: 8 Peso porcin: 350 g
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Menudo de borrego
(pulmones, corazn, trquea)
1 oz
30 g
Hierbabuena en rama
2 oz
60 g
Man en pasta
1 oz
30 g
Ajo molido
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
1 lb
500 g
Papas peladas, cubos
medianos
4 oz
120 g
Cebolla blanca, brunoise
2 lt
2500 ml Agua
c/n
c/n
Sal, pimienta, comino
1 tz
250 ml
Leche
1 oz
30 g
Organo
Procedimiento
1. Lavar el menudo con la hierbabuena y el limn.
2. Cocinar el menudo en agua con sal, cebolla y ajo.
3. Cortar el menudo en porciones pequeas, cernir y reservar el caldo.
4. Hervir el caldo e incorporar la cebolla blanca.
5. Aadir la leche con el man licuado.
6. Dejar hervir.
7. Agregar el ajo molido, el aceite de achiote y el organo.
8. Rectificar los sabores.
9. Al momento de servir se puede acompaar con papas cocidas, arroz y una
porcin de aguacate.
Menudo
Porciones: 5 Peso porcin: 300 g
U.S.
Mtrico
Ingredientes
22 lb
1000mlg
Menudo de cerdo
tz
500
Agua
lb
g
(vsceras,decorazn
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Manteca
cerdo y
pulmones)
1 lb
500 g
Harina
de maz tostado
11 oz
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Hierbabuena en rama
tz
240
Huevos
240 gg
Cebollafresco,
paitea,rallado
cortes
18 oz
lb
500
Queso
medianos
2 Cdas
30 ml
Aceite de achiote
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60 g
Dientes de ajo
c/n
Sal
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Pimiento
verde
12
Hojas
verdes
de maz
2 lb
1000 g
Papas, cubos medianos
7 oz
210 g
Pasta de man
2 lt
2500 ml Agua
8 oz
240 ml
Leche
c/n
c/n
Sal, pimienta, comino
2 oz
60 g
Perejil picado
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
Procedimiento
1.
el menudo
1) Lavar
Mezclar
la harina con
con lael hierbabuena.
agua, azcar, sal, huevos y la mitad de la manteca.
2.
el menudo
2) Cocinar
Amasar hasta
lograrcon
unaagua,
masacebolla,
elstica.ajo y pimienta.
3.
el menudo
en porciones
pequeas,
cernir
reservar el caldo.
3) Cortar
Incorparar
la otra parte
de manteca
y amasar
hastay homogenizar
la mezcla.
4.
Hacer un refrito
con aceite
4) Incorporar
la levadura
fresca.de achiote, cebolla, ajo. Agregar el man y la
leche previamente
Mezclar.
5) Leudar
la masa por licuados.
30 minutos.
5.
el caldo,
las papas,
el en
menudo
dejar cocinar
y rectificar el sabor.
6) Agregar
Hacer bolitas
de 75gr
y poner
una bandeja
para horno.
6.
caliente
con perejil
picado.
7) Servir
Aplastar
las bolitas
ligeramente
para que queden parcialmente planas.
8) Leudar por 30 minutos ms.
9) Hornear a 180C por 25 minutos.
Seco de gallina
Porciones: 4 Peso porcin: 300 g
U.S.
Mtrico
Ingredientes
4 lb
2000 g
Gallina
4 oz
120 g
Cebolla paitea, cortes
medianos
1 oz
30 g
Ajo molido
3 lt
3000 ml Agua
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
1 lb
500 g
Tomate rin sin cscara y
sin semillas, brunoise
8 oz
240 g
Pimiento rojo
c/n c/n Pimienta, comino
1 oz
30 g
Cilantro finamente picado
c/n c/n Sal
Procedimiento
1. Licuar la mitad de la cebolla paitea, el ajo, el tomate rin, pimiento rojo,
aj y cilantro hasta obtener un licuado homogneo. Reservar.
2. Calentar el aceite en una olla grande para preparar un refrito con la cebolla
picada, el ajo molido y el achiote. Cocinar por dos minutos aproximadamente.
3. Aadir las presas de la gallina y dorarlas un poco, adicionar el licuado y
cocinar a fuego medio. Una vez que la gallina est bien cocido rectificar el
sabor con sal, pimienta y comino.
4. Agregar el cilantro.
5. Al momento de servir se puede acompaar con arroz amarillo, maduros fritos,
aguacate, papas enteras cocinadas y una ensalada de lechuga y tomate.
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Porciones: 8 Peso porcin: 300 g
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Cuy asado
Papas cocinadas
Pepa de sambo
Agua hirviendo
Cebolla blanca brunoise
Atado criollo
Ajo molido
Leche
Aceite de achiote
Sal, pimienta, comino
Huevo duro, rodajas
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Variedad de maces
145
146
Hornado de Sangolqu
PLATOS PRINCIPALES
Hornado de Sangolqu
Porciones: 20 Peso porcin: 380 g
U.S.
Mtrico
Ingredientes
12 lb
6000 g
Pierna de cerdo
1 lb
500 g
Manteca de cerdo derretida
lb
250 g
Ajo, pasta
4 oz
120 g
Achiote en pasta
4 oz
120 g
Sal
1 oz
30 g
Pimienta
3 oz
90 g
Comino
1 tz
250 ml
Chicha de jora
3 oz
90 g
Cebolla paitea
AGRIO
4 oz
120 g
Tomate rin, brunoise
2 oz
60 g
Cebolla paitea, juliana
1 oz
30 g
Cilantro finamente picado
oz
15 g
Aj criollo, brunoise
2 oz
60 ml
Limn (jugo)
2 oz
60 g
Cebolla blanca finamente
picada
2 oz
60 ml
Naranja (jugo)
3 oz
90 ml
Cerveza
1 oz
30 g
Panela
4 oz
120 ml
Chicha de morocho
Procedimiento
1. Limpiar la pierna y realizar incisiones. Licuar el ajo, comino, sal, achiote en
pasta, pimienta, cebolla paitea y chicha. Con esta mezcla cubrir toda la pierna.
2. Dejar la pierna en refrigeracin por un da.
3. Untar la manteca de cerdo. Hornear por 6 horas a 140C de preferencia
en horno de lea.
AGRIO
1. Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar por varias horas.
2. Al momento de servir se puede acompaar el hornado con tortillas de papa,
mote, maduro frito, lechuga criolla picada, aguacate y agrio.
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Caucara
Porciones: 6 Peso porcin: 300 g
U.S.
Mtrico
Ingredientes
4 lb
2000 g
Carne de res, cubos
medianos
5 oz
150 g
Aceite de achiote
3 oz
90 g
Ajo molido
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
c/n c/n Agua
c/n
c/n
Manteca de cerdo
ENSALADA
lb
250 g
Remolacha cocida,
cubos pequeos
lb
250 g
Zanahoria cocida, cubos
pequeos
lb
250 g
Lechuga, juliana
3 oz
90 ml
Limn (jugo)
c/n c/n Sal
Procedimiento
1. Condimentar la carne con el aceite de achiote, ajo, sal, pimienta y comino.
2. Una vez marinada la carne cocinar en agua hasta que est suave.
3. Frer las porciones de carne en la manteca de cerdo.
4. Preparar todos los Ingredientes de la ensalada. Reservar.
5. Rectificar sabores.
6. Al momento de servir acompaar la caucara con tortillas de papa, ensalada
y una porcin de aguacate.
Cuy asado
Porciones: 4 Peso porcin: 280 g
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g Cuy limpio
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
1 oz
45 g
Ajo molido
1 oz
45 ml
Aceite de achiote
3 oz
90 g
Cebolla paitea
Procedimiento
1.- Licuar el ajo, cebolla paitea, aceite de achiote, pimienta, sal y comino.
2.- Dejar marinar el cuy en la mezcla anterior por un da.
3.- Asar el cuy a la brasa hasta que est bien cocido.
4. Al momento de servir acompaar con papas cocidas, hojas de lechuga,
salsa de man y rodajas de tomate.
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148
149
Caucara
Choclos
150
151
PLATOS PRINCIPALES
Plato chacarero
Porciones: 10 Peso porcin: 530 g
U.S.
Mtrico
Ingredientes
3 lb
1500 g
Carne de cerdo para fritada
1 lb
750 g
Papa chaucha
1 lb
500 g
Ocas
1 lb
500 g
Mote
4 oz
120 g
Maz tostado
10 oz
300 g
Mapahuira
4 oz
120 g
Canguil
1 lb
500 g
Habas
1 lb
500 g
Mashua
lb
250 g
Maduro frito
lb
250 g
Chicharrn cerdo
c/n c/n Agua
c/n c/n Sal
Procedimiento
1. Preparar la fritada.
2. Cocinar por separado las papas, las ocas, las habas, el mote y la mashua
en agua con sal.
3. Servir la fritada acompaada de todas las guarniciones antes preparadas.
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PLATOS PRINCIPALES
U.S.
Mtrico
Ingredientes
4 lb
2000 g
Carne y costilla de borrego
2 oz
60 g
Raspadura
tz
125 ml
Naranjilla (jugo)
1 oz
30 g
Ajo picado
3 oz
90 g
Cebolla paitea, brunoise
3 oz
90 g
Cebolla perla, brunoise
1 tz
250 ml
Cerveza
1 u
1 u
Atado criollo
lb
250 g
Tomate rin sin semillas
y sin cscara, brunoise
1 oz
30 g
Cilantro en rama
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
3 lt
3000 ml Agua
2 oz
60 ml
Aceite de achiote
1 oz
30 g
Manteca de cerdo
1 oz
30 g
Maqueo
5 u
5u
Clavo de olor
5 u
5u
Pimienta negra en grano
5u
5 u
Pimienta dulce en grano
Procedimiento
1. Marinar la carne con la cerveza, ajo, sal, pimienta, comino y aceite de
achiote.
2. Sellar el borrego. Aadir el aceite de achiote, manteca de cerdo, cebolla
perla, ajo y cebolla paitea.
3. Incorporar la panela.
4. Adicionar el tomate rin. Mezclar.
5. Agregar el jugo de naranjilla y la cerveza. Mezclar constantemente. Incluir
el maqueo y el atado criollo a la coccin.
6. Aadir agua y dejar en coccin por tres horas.
7. Retirar el atado criollo.
8. Rectificar el sabor.
9. Al momento de servir se puede acompaar con arroz amarillo, una papa,
tomate, lechuga y aguacate.
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3 23 2 2
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Ca loraas por porc
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Lpid
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153
PLATOS PRINCIPALES
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Filete de corvina
1 lb
500 g
Ceviche de camarn
1 lb
500 g
Ceviche de concha
1 lb
500 g
Papas cocidas
2 oz
60 g
Limn
2 oz
60 g
Ajo
3 oz
90 g
Cebolla paitea
1 oz
30 g
Cilantro finamente picado
c/n c/n Harina
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Aceite
154
Procedimiento
1. Licuar ajo, cebolla, sal y pimienta. Marinar a la corvina.
2. Pasar los filetes por la harina y frer.
3. Frer las papas.
4. Servir los ceviches con las papas y la corvina.
5. Aadir el cilantro y limn.Servir acompaado de maz tostado, chifles y
canguil.
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145.4
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Ca loraas por porc
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155
156
BEBIDAS Y POSTRES
Chicha de morocho
Porciones: 12 Peso porcin: 250 ml
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lb
lb
3 u
3 u
3 u
2 lt
750 g
250 g
3 u
3 u
3 u
2500 ml
Morocho partido
Panela
Clavo de olor
Canela en rama
Ishpingo
Agua
Avena de naranjilla
Porciones: 20
150gml
25 Peso porcin: 75
U.S.
Mtrico
Ingredientes
52 oz
150 ml
g
Avena
tz
500
Agua
1lb
500gg
Naranjillas
lb
225
Manteca
de cerdo
250 gg
Cscaradepia
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500
Harina
maz tostado
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Canela en rama
tz
240
Huevos
21 lt
2000g ml Queso
Agua fresco, rallado
lb
500
c/n c/n Azcar
2 Cdas
30 ml
Aceite de achiote
c/n
c/n
Sal
12u
12 u
Hojas verdes de maz
Procedimiento
1.
Hervir ellaagua,
canela
y cscaras
pia.
1) Mezclar
harinacon
conlaselnaranjillas,
agua, azcar,
sal, huevos
y la de
mitad
de la manteca.
2.
Licuar elhasta
agualograr
con las
naranjillas,
cernir y regresar al fuego.
2) Amasar
una
masa elstica.
2.
la avena
azcar.
Cocinar. y amasar hasta homogenizar la mezcla.
3) Agregar
Incorparar
la otra yparte
de manteca
3.
servir
o caliente.
4) Cernir,
Incorporar
la fro
levadura
fresca.
5) Leudar la masa por 30 minutos.
Variaciones:
- Avena
de maracuy
de pia
- Avena
de babaco
6) Hacer bolitas
de 75gr
y poner en- Avena
una bandeja
para
horno.
- Avena
(dos o ms
7) Aplastar las
bolitasmixta
ligeramente
parafrutas)
que queden parcialmente planas.
8) Leudar por 30 minutos ms.
9) Hornear a 180C por 25 minutos.
Canelazo
Porciones: 4 Peso porcin: 180 ml
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
4 u
3 u
1 oz
1 lt
4 oz
12 oz
2 oz
4 u
3 u
30 g
1000 ml
120 g
360 ml
60 ml
Ramas de canela
Clavo de olor
Hoja de naranja
Agua
Panela
Pulpa de naranjilla
Destilado de caa
Morocho de dulce
Porciones: 10 Peso porcin: 250 g
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Morocho quebrado,
remojado
2 lt
2000 ml Leche
7 oz
210 g
Azcar
2 u
2 u
Canela en rama
c/n
c/n
Agua
1 u
1u
Cebolla blanca, rama
Procedimiento
1. Cocinar el morocho en agua hasta que est suave. Cernir y reservar.
2. Hervir la leche con el azcar, la cebolla blanca y la canela, aadir el
morocho cocido.
3. Endulzar.
4. Servir caliente.
5. Se puede acompaar con pasas.
3784,46
315.3
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157
158
159
Cafetera quitea
160
Come y bebe
161
BEBIDAS Y POSTRES
Orejas
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
2 lb
1 lb
2 oz
1250 g
750 g
60 g
Masa de hojaldre
Azcar
Canela en polvo
Pristios
Porciones: 10
25 Peso porcin: 60
75 g
U.S.
Mtrico
Ingredientes
MASA
2 tz
500 ml
Agua
1lb
500gg
Harina de cerdo
lb
225
Manteca
5 g g
Sal de maz tostado
1 lbcdta
500
Harina
5 g g
Polvo de hornear
1 tzcdta
240
Huevos
21 oz
60 g g
Mantequilla
lb
500
Queso
fresco, rallado
12 Cdas
cdta
5 ml
Limn de
(jugo)
30
ml
Aceite
achiote
2c/noz
60 ml
Agua
c/n
Sal
c/n c/n Aceite
vegetalde maz
12u
12 u
Hojas verdes
MIEL DE PANELA
1 lb
500 g
Panela
lt
500 ml
Agua
1 u
1 u
Rama de canela
1 cdta
5 ml
Limn (jugo)
Procedimiento
MASA
1) Mezclar la harina con el agua, azcar, sal, huevos y la mitad de la manteca.
1.
harina,
la saluna
y elmasa
polvoelstica.
de hornear.
2) Cernir
Amasarlahasta
lograr
2.
la harina
mantequilla
quehasta
la preparacin
estlaarenosa.
3) Mezclar
Incorparar
la otra con
partelade
manteca yhasta
amasar
homogenizar
mezcla.
3.
poco
a poco elfresca.
jugo de limn y el agua.
4) Agregar
Incorporar
la levadura
5) Leudar
Amasarladurante
10 30
minutos
y dejar reposar por 45 minutos.
masa por
minutos.
4.
la masa
hastay que
tenga
3 mm
de para horno.
6) Extender
Hacer bolitas
de 75gr
poner
en una
bandeja
7) Aplastar
espesor las
y cortar
enligeramente
tiras de 2 centmetros
de ancho.
bolitas
para que queden
parcialmente planas.
5.
de medio
8) Hacer
Leudarincisiones
por 30 minutos
ms.centmetro por cada lado.
6.
frer.
9) Cerrar
Hornearformando
a 180C un
poraro
25yminutos.
1549,55
154,9
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Porci
Ca loraas por porc
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MIEL DE PANELA
1. Hervir el agua con la panela, la canela y el jugo de limn
hasta que tome consistencia de miel (100C).
Rosero quiteo
Porciones: 25 Peso porcin: 250 g
162
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lb
3 lt
10 u
10 u
10 u
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3 oz
1 lb
lb
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500 g
3000 ml
10 u
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90 g
500 g
250 g
250 g
250 ml
125 ml
90 ml
150 g
300 g
2161,6
216.16
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164
165
BEBIDAS Y POSTRES
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
6 oz
1 lb
2 u
5 oz
1 lt
180 ml
500 g
120 g
150 g
1000 ml
Jugo de alfalfa
Naranjilla
Huevo
Azcar
Agua
Dulce de chamburo
Porciones: 5 Peso porcin: 200 g
166
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
lb
10 oz
1 lb
1 oz
250 g
300 ml
500 g
30 ml
Chamburos
Agua
Azcar
Limn (jugo)
2
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167
168FRUTAS FRESCAS
BEBIDAS Y POSTRES
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
lb
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4 u
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lb
1 lt
c/n
250 g
500 ml
4 u
2 u
250 g
1000 ml
c/n
Arroz
Agua
Pimienta dulce
Canela en rama
Azcar
Leche
Esencia de vainilla
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
3 lb
1 lb
3 u
1 lt
4 u
1500 g
500 g
3 u
1500 ml
4 u
Tomates de rbol
Azcar
Pimienta dulce
Agua
Canela en rama
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Ca loraas por porc
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Ca loraas por porc
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Empanadas de mejido
Porciones: 20 Peso porcin: 120 g
U.S.
Mtrico
Ingredientes
MASA
1 lb
750 g
Harina
1 cdta
10 g
Polvo de hornear
3 oz
90 g
Mantequilla
1 cdta
10 g
Sal
lt
500 ml
Agua
MEJIDO
1 lb
500 g
Queso fresco rallado
5 oz
150 g
Azcar
c/n c/n Aceite
2 oz
60 g
Yemas de huevo
5
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281.5
les
Procedimiento
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Ca loraas por porc
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MASA
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1. Mezclar la harina, polvo de hornear y mantequilla.
hidratos
216,95
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2. Agregar poco a poco el agua con la preparacin anterior, amasar.
C
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3. Dejar reposar, extender y cortar.
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MEJIDO
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1. Cocinar el queso con el azcar hasta que quede cremosa la mezcla.
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169
BEBIDAS Y POSTRES
Moncaibas
Porciones: 12 Peso porcin: 160 g
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lb
1 lb
1 lb
5 u
1 oz
c/n
750 g
500 g
500 g
300 g
30 g
c/n
Harina de trigo
Manteca vegetal
Azcar
Huevo
Polvo de hornear
Esencia de vainilla
Quesadillas
Porciones: 12 Peso porcin: 120 g
U.S.
Mtrico
Ingredientes
MASA
10 oz
300 g
Harina de trigo
3 u
180 g
Huevo
c/n c/n Agua
8 u
240 g
1 lb
500 g
1 lb
500 g
2 oz
60 g
5 oz
150 g
10 oz
300 g
RELLENO
Yemas de huevo
Queso fresco desaguado
Azcar pulverizada
Polvo de hornear
Harina de trigo
Almidn de achira
Procedimiento
1. Mezclar la harina y los huevos, si est muy seca la masa aadir agua.
Extender y cortar en crculos de 15 cm de dimetro. Reservar.
2. Batir el queso con azcar, incorporar las yemas de huevo, el polvo de
hornear, la harina y el almidn de achira.
3. Para armar las quesadillas colocar sobre la masa circular una cuchara
de la preparacin hecha con el queso. Doblar los lados formando cinco
esquinas como un pentgono.
4. Hornear por 25 minutos a 180C.
6
6165.48
513.7
les
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Porci 2
Ca loraas por porc
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Espumilla de guayaba
Porciones: 6 Peso porcin: 90 g
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
2 u
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60 g
30 g
125 ml
15 ml
Clara de huevo
Azcar en polvo
Pulpa de guayaba
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Dulces quiteos
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BEBIDAS Y POSTRES
174
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
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2 lb
1 lt
4 u
1 lb
24 u
1000 g
1000 ml
4 u
500 g
Higos verdes
Panela
Agua
Canela en rama
Queso fresco
1. Cortar la parte ms delgada del higo en forma de cruz y remojar por un da.
2. Exprimir cada higo antes de cocinar.
3. Cocinar con la panela, agua y canela.
4. Dejar en el fuego hasta que los higos estn suaves y la miel espese.
5. Servir acompaado de queso fresco.
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