Anda di halaman 1dari 58

acompaados con papas y zarza de man, o cariuchados con

los corazones de los cuyes como guarnicin.


Atencin especial merecen los cerdos de esta zona que se los
encuentra en caldos con mote como es el caso de las patas
cocidas para el famoso caldo de patas; patas emborrajadas
y fritas; horneadas a lea por varias horas para sacar de
ellas lonjas finas de pernil que se incorporan en formidables
snduches; cocidas y confitadas en su propia grasa para las
fritadas servidas con mote cocido, maz tostado y pltanos
maduros fritos; o los exquisitos hornados de las poblaciones de
Sangolqu, El Tingo y La Merced en donde los cerdos se hornean
enteros y se sirven con llapingachos y una salsa agridulce o
agrio. Otra especialidad local son las morcillas de cerdo,
chorizos y longanizas que se degustan permanentemente.
El fiel compaero de la mayora de platillos es el arroz, sumiso
se postra junto a menestras, estofados de todos los granos,
carne frita o apanada, hgado de res, churrascos con huevos
y papas fritas, panza de res con man llamada guatita, trozos
de embutidos, pollo desmenuzado, o cuando cambia de camisa
y se pone su traje amarillo para lucirlo en el tradicional arroz
relleno que es hecho con huevo cocido y alverja.
Pichincha camina con paso firme hacia el desarrollo, pero
sus tradicionales postres an conservan el sabor de antao,
son ejemplos vivos las compotas con frutas (tomate de rbol,
babaco, pia o durazno), las delicadas quesadillas hechas con
almidn de achira, helados de frutas hechos en paila y adornados
con barquillos o flautas dulces crocantes, colaciones de man,
melbas, moncaibas y los aplanchados.
Las espumillas de clara de huevo, ponches y flanes, escoltan
a los alfajores, roscas de coco, delicados, obleas, cscaras de
naranja, suspiros, turrones, galletas de manteca y las populares
garrapiadas de maz y habas tostadas.
El dulce de higos se sirve con pedazos grandes de queso y pan
fresco de manteca; los pristios con miel, buuelos de manteca,
envueltos rellenos de dulce como los quimbolitos de papa o de
choclo dulce, son algunas de las maravillas de la larga lista de
manjares. Es importante destacar a los bizcochos de Cayambe
y su combinacin predilecta con manjar de leche y queso
amasado envuelto en hojas de achira.
Las bebidas calientes son la perfecta compaa de los postres,
es as que todas las hierbas del campo son convertidas en
infusin tomando el nombre de aguas de vieja que a ms de
ser aromticas son medicinales, siendo la manzanilla, toronjil,
organo, hierba luisa, malva olorosa, hoja de naranja y menta las
ms utilizadas. Los canelazos brindan calor en las fras noches,
en algunas ocasiones son servidos con el mejor destilado de
caa de la zona, poniendo ese piquete que aumenta la sal
de los pichinchanos.

117

Las coladas dulces se hacen con maz o cebada, una tradicional


receta que se sirve en la poca de los difuntos y es de color morado
hecho con el delicioso mortio andino, el ishpingo -o flor de la
canela-, y acompaado de guaguas (que en lengua quichua significa
nios de forma de pan) que son rellenas con mermeladas de guayaba
o mora; otra bebida es la que se sirve con mote cocido y hoja de
naranja en las fiestas del Corpus Christi llamada champs.
Las chichas son parte del quehacer diario de los cantones y son
preparadas de diversos tipos: maz, jora, cebada, avena y naranjilla.

118

Una de las bebidas emblema de la ciudad es el rosero, que se hace


con morocho quebrado, chamburo, pia, frutilla, babaco, agua de
rosas, esencia de naranja y se sirve usualmente en festividades
religiosas.
Los mercados estn llenos de una inmensa variedad de jugos de
frutas que van desde mora, boroj, naranjilla, tomate de rbol,
alfalfa, maracuy, meln, sanda y papaya que suelen ser mezclados
con huevo y malta para convertirse en el primer lquido vital de la
Provincia.

Cacao nacional de fino aroma

119

120

Lechones criollos

121

ENTRADAS Y SOPAS

Ceviche de palmito
Porciones: 6 Peso porcin: 220 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

6 oz
180 ml
Limn stil (jugo)
2 oz
60 ml
Aceite vegetal
5 oz
150 g
Tomate rin sin cscara

y sin semillas
3 oz
90 ml
Naranja (jugo)
1 lb
500 g
Palmito laminado
3 oz
90 g
Cebolla paitea, juliana
3 oz
90 g
Pimiento rojo, brunoise
3 oz
90 g
Pimiento verde, brunoise
c/n
c/n
Cilantro finamente
picado
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta

Procedimiento
1. Mezclar la cebolla paitea, el jugo de naranja y el jugo de limn. Dejar
reposar por 10 minutos.
2. Aadir a la preparacin el palmito, los pimientos y el tomate rin. Mezclar.
3. Incorporar el aceite y el cilantro, mezclar.
4. Rectificar el sabor.
5. Al momento de servir se puede acompaar con tostado y canguil.

Empanadas de morocho quiteas


Porciones: 8 Peso porcin: 180 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

1 lb
750 g
Morocho
5 oz
150 g
Cebolla paitea, brunoise
10 oz
300 g
Carne de res mechada
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
3 oz
90 g
Arroz cocido
2 oz
60 g
Alverjas cocidas
2 oz
60 g
Zanahoria cocida, brunoise
c/n
c/n
Sal
c/n c/n Pimienta
c/n
c/n
Manteca de cerdo

Procedimiento
1. Poner a remojar el morocho en agua fra por cinco das.
Cambiar el agua todos los das.
2. Hervir el morocho hasta que est suave.Reservar el agua de coccin, si es
necesario incorparar a la masa un poco de este lquido.
3. Moler el morocho y rectificar el sabor con sal.
4. Extender la masa hasta obtener una lmina delgada.
5. Dejar reposar la masa.

417,95
69.66

les
n(g)
s Tota in
Porci
Ca loraas por porc
)
.025
(g
6
s
le
Ca lor
a
Tot 1.12
36,15
4.57
hidratos
6,71
o
Ca rb nas
7, 39
2
e
t
Pro os
stin cer
e dige
Lpid
n
mas d tipos de c y licope no.
le
b
ro
ap
aC
rsos
- Evit vie ne dive ra, vita min
- Pre nte de fib
- Fu e

2403 8
300.3

les n
a
t
o
n(g)
T
s
i
Porci 3
Ca loraas por porc
.3
)
3
(g
3
s
le
Ca lor
Tota 5 13.59
266.6 9 13.20
hidratos
108.6 9
Ca rbo nas
105.5
Prote os
n.
id
rpo. ig me nta ci stina l.
Lp
a l cu e
p
te
a fibra prdida de teria na e in
rt
o
p
- A vie ne la la ca ba c
- Prembate la p
- Co

RELLENO
6. Sofrer la cebolla paitea con el aceite de achiote.
7. Aadir la carne mechada al refrito.
8. Mezclar el arroz, las alverjas y las zanahorias cocidas con la carne. Enfriar.
9. Cortar la masa en crculos de porciones iguales.
10. Rellenarlos y doblarlos por la mitad.
11. Cerrar y asegurar los bordes.
12. Frer con manteca de cerdo hasta que estn doradas.
Variaciones: Relleno de pollo

Patas de cerdo emborrajadas

Porciones: 6 Peso porcin: 250 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

PATAS
2 lb
1000 g
Patas de cerdo cortadas
2 oz
60 g
Rama de cebolla blanca
oz
15 g
Ajo molido
c/n c/n Sal
c/n c/n Agua

EMBORRAJAR
4 u
240 g
Huevos batidos
lb
250 g
Harina de trigo
1 cdta
10 g
Polvo de hornear
10 oz
300 ml
Leche
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Aceite

122

Procedimiento
PATAS
1. Cocinar las patas en agua con la cebolla y el ajo.
2. Sacar el hueso y cortar la carne.
EMBORRAJAR
1. Mezclar los huevos, harina, polvo de hornear, leche, sal y pimienta.
2. Pasar la carne de las patas por la mezcla de harina.
3. Frer.
4. Servir caliente.

,81
3393 4
565,6

les
n(g)
s Tota in
Porci 0
Ca loraas por porc
,6
6
)
r
3
(g
lo
s
Ca
Tota le 1 41,06
219,7
,32
hidratos 246, 36 28
Ca rbo nas
9,94
16
Prote os
.
fsforo
Lpid
a lcio y
ie ne c
t
n
o
c
cin
prepa ra
- La

Empanadas de viento

123

ENTRADAS Y SOPAS

Tripa mishqui

Porciones: 6 Peso porcin: 250 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

3 lb
1500 g
Tripa de borrego
5 u
5 u
Hierbabuena en rama
2 oz
60 g
Ajo molido
2 oz
60 g
Pasta de achiote
1 lb
500 g
Papas cocidas sin cscara,
cubos medianos
1 lb
500 g
Mote cocido
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
1 oz
30 ml
Limn (jugo)

124

Procedimiento
1. Lavar la tripa con agua, hierbabuena, sal y jugo de limn.
2. Cortar la tripa en porciones largas.
3. Condimentar la tripa con ajo, pasta de achiote, sal, pimienta y comino.
4. Asar las tripas a la parilla con carbn.
5. Al momento de servir se puede acompaar con mote o papas cocidas y
salsa de man.

93
3367, 2
561, 3
les
n(g)
s Tota in
Porci
Ca loraas por porc
r
s(g)
47,92
le
Ca lo
a
t
o
T
6 61,99
287,5
1
hidratos 371,97 13,5
o

9
Ca rb nas
0
1,
8
C
mina
Prote os
y vita
Lpid
fsforo
,
io
lc
ca
t a de
- Do orga nis mo.
al

125

ENTRADAS Y SOPAS

Snduche de pernil quiteo


Porciones: 15 Peso porcin: 280 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

6 lb
3000 g
Corte de cerdo
1 oz
30 g
Pimienta negra en grano
1 oz
30 g
Comino en grano
1 oz
30 g
Organo
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
3 oz
90 g
Cebolla paitea
3 oz
90 g
Cebolla perla
c/n c/n Sal
c/n c/n Agua
15 u
15 u
Pan
10 oz
300 g
Cebolla paitea, juliana
c/n c/n Mayonesa
6 oz
180 ml
Naranja (jugo)

126

Procedimiento
1. Licuar la pimienta, el comino, la sal, los dos tipos de cebolla, organo,
achiote, agua y el jugo de naranja.
2. Hacer incisiones en la pierna de cerdo y agregar el licuado.
3. Dejar marinar mnimo un da.
4. Hornear a 180C por cuatro horas.
5. Curtir la cebolla en juliana con sal y un poco de limn.
6. Laminar la pierna de cerdo.
7. Cortar el pan y colocar en el medio las lminas de pernil, acompaar con
cebolla curtida.
8. Al momento de servir se puede acompaar con aj criollo.
9. Si se desea se puede poner mayonesa de cebolla, ajo o apio.

82
8081, 8
53 8,7
les
n(g)
s Tota in
Porci
Ca loraas por porc
8
)
,5
(g
2
s
1
le
Ca lor
Tota 9 56,61
18 8,7
0
hidratos 849,27 29,1
Ca rbo nas
6,62
3
4
e
Prot os
.
fsforo
Lpid
lcio y
rpo ca
e
u
c
l
ea
tribuy
- Co n

127

Pernil quiteo

128

129

ENTRADAS Y SOPAS

Ceviche de churos
Porciones: 6 Peso porcin: 220 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

20 oz
600 g
Churos limpios y lavados
3 oz
90 g
Cilantro picado
3 oz
90 g
Limn, meyer en gajos
3 oz
90 g
Cebolla blanca, brunoise
3 u
3 u
Aj criollo, brunoise
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta

Procedimiento
1. Cocinar los churos en agua con sal.
2. Servir los churos acompaados de cilantro, cebolla blanca, aj y limn.

137,1
22,85

ta les in
o
n(g)
T
s
Porci
Ca loraas por porc
,18 7
(g)
s
5
le
Ca lor
a
t
To 1, 342
5
31,12
hidratos 8,05 0,20
o

Ca rb nas
3
2
1,
Prote os
ivas
e nerat
Lpid
es reg sa ng uinea
d
a
d
pie resin
p
ne pro
- T ie minuye la cidez
- Dis ntrola la a
o
- C

Locro de cuero
Porciones: 8 Peso porcin: 300 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

1 lb
500 g
Cuero reventado
3 lb
1500 g
Papa chola pelada, cortada
en cubos medianos
2 lt
2000 ml Agua caliente
5 oz
150 ml
Leche
3 oz
90 g
Cebolla blanca finamente picada
1 oz
30 g
Ajo picado
2 oz
60 ml
Aceite de achiote
lb
250 g
Queso fresco, cubos pequeos
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
1 oz
30 g
Cilantro finamente picado
oz
15 g
Mantequilla

Procedimiento
1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, mantequilla, cebolla blanca y ajo.
2. Agregar las papas y rehogar.
3. Anadir el agua y el atado criollo, dejar cocinar hasta que las papas se
comiencen a deshacer.
4. Agregar el cuero reventado, el queso y el cilantro.
5.Rectificar el sabor.
6.Al momento de servir se puede acompaar con tostado, aj y aguacate.

4
547 7, 7
684,6
les
n(g)
s Tota in
Porci
Ca loraas por porc
6,52
(g)
s
3
le
Ca lor
a
t
To 8 57,13
1
292,1
hidratos 457,05 33,6
o

4
Ca rb nas
,9
8
26
Prote os
l
a rteria
Lpid
resin o.
p
la
e
petit
du c
- Re timula el a
- Es

Nota: Servir junto con rodajas de aguacate maduro

Caldo de patas
Porciones: 10 Peso porcin: 350 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

2 lb
1000 g
Pata de res
1 lb
500 g
Mote crudo remojado
1 u
1 u
Rama de cebolla blanca
lb
250 g
Cebolla blanca, juliana
2 oz
60 ml
Ajo, brunoise
5 oz
150 g
Pasta de man
lt
500 ml
Leche
2 oz
60 g
Aceite de achiote
oz
15 g
Organo
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
3 lt
3000 ml Agua

Procedimiento
1. En una olla de presin cocinar en agua la pata, el mote, la rama de cebolla
y el perejil hasta que estn bien cocidos.
2. Cortar la pata en cubos medianos. Reservar.
3. Hacer un refrito con la cebolla, ajo, sal, pimienta,aceite de achiote y comino.
4. Agregar el agua de coccin de las patas, el man licuado con la leche y
el mote.
5. Aadir los trozos de pata y el organo. Rectificar el sabor del caldo con
sal y comino.
6. Servir bien caliente.

Uchu jaku
Porciones: 6 Peso porcin: 280 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

7 oz
210 g
Harina uchu jaku
10 oz
300 g
Papas peladas, cubos
medianos
1 lb
500 g
Costilla de cerdo
10 oz
300 g
Choclo tierno, trozos pequeos
2 u
2 u
Laurel en hoja
2 oz
60 g
Cebolla paitea, brunoise
1 oz
30 g
Ajo molido
oz
15 g
Cilantro finamente picado
lb
250 g
Queso fresco rallado
2 lt
2000 ml Agua
c/n c/n Sal

130

Procedimiento
1. Hacer un fondo con la costilla de cerdo y laurel.
2. Cortar la carne en porciones pequeas y enfriar el fondo.
3. Hacer un refrito con la cebolla y ajo, agregar la carne y sellar.
4. Agregar choclo, papas y la mitad del fondo.
5. Disolver la harina en el fondo restante.
6. Aadir la mezcla en la olla, dejar cocinar a fuego medio.
7. Servir con queso rallado y cilantro.
Nota: La harina uchu jaku se compone de seis granos muy nutritivos:
cebada, trigo, maz, alverja, lenteja y haba.

,15
3502 1
350,2

les
n(g)
s Tota in
Porci
Ca loraas por porc
0
)
,5
r
4
(g
lo
s
2
Ca
Tota le 6 35,94
5,0
4
2
4
,0
hidratos 359,42 12
6
Ca rbo nas
,4
0
2
1
Prote os
Lpid
oro.
y f s f
ca lcio
a
n
io
porc
- Pro

5
2656,9
442,8

les
n(g)
s Tota in
Porci
Ca loraas por porc
,01
)
0
(g
4
s
le
Ca lor
Tota
29,01
8
240,1
hidratos 174, 39 19,2
Ca rbo nas 115,69
e
Prot os
piel. ea.
Lpid
ble la
a lu da sin sa ng untivas.
s
e
n
ntie
pre
era
- Ma minuye la a des rege n
- Dis ne propied
- T ie

Patas chamuscadas

131

ENTRADAS Y SOPAS

Sopa de lentejas
Porciones: 9 Peso porcin: 300 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

10 oz
300 g
Lentejas remojadas
1 lb
500 g
Papas peladas, cortadas

en cubos medianos
3 oz
90 g
Cebolla blanca, brunoise
1 oz
30 g
Ajo molido
1 tz
250 ml
Leche
2 lt
2000 ml Agua
2 oz
60 ml
Aceite de achiote
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
c/n c/n Pimienta
1 u
1 u
Atado criollo
1 oz
30 g
Cilantro finamente picado

Procedimiento
1. Hacer un refrito con la cebolla, ajo y aceite de achiote.
2. Rehogar las papas.
3. Agregar las lentejas, el atado criollo y el agua. Cocinar.
4. Rectificar el sabor con sal, comino y agregar la leche antes de retirar del
fuego.
5. Servir acompaado de cilantro finamente picado.

Sopa de lluspas
Porciones: 8 Peso porcin: 300 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

2 lt
2000 ml Fondo de res
1 lb
500 g
Harina de maz tostado
5 oz
150 g
Cebolla blanca, brunoise
1 oz
30 g
Ajo molido
6 oz
180 g
Col, juliana
3 oz
90 g
Pasta de man
12 oz
360 g
Papas peladas,cortadas

en cubos medianos
lb
250 g
Queso fresco rallado
1 tz
250 ml
Leche
c/n c/n Sal
2 oz
60 ml
Aceite de achiote

Procedimiento
MASA DE BOLAS
1. Mezclar un poco de fondo con la harina hasta formar una masa.
2. Hacer bolas y rellenar con el queso.
PARA LA SOPA
1. Rehogar con aceite de achiote la cebolla, ajo, col y sal.
2. Agregar la pasta de man y leche previamente licuados.
3. Aadir el resto del fondo y las papas. Cocinar.
4. Rectificar el sabor.
Nota: Aadir un atado criollo.

Timbushca
Porciones: 8 Peso porcin: 350 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

1 lb
750 g
Carne de res
4 u
240 g
Huevos cocidos, cubos
pequeos
3 lb
1500 g
Papas peladas,cortadas

en cubos medianos
10 oz
300 g
Col, juliana
4 oz
120 g
Pasta de man
5 oz
150 ml
Leche
2 oz
60 g
Ajo picado
2 oz
60 g
Cebolla blanca, brunoise
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
c/n c/n Sal
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
1 lt
1500 ml Agua
1 lt
1500 ml Fondo oscuro
1 oz
30 g
Cilantro finamente picado

132

Procedimiento
1. Cocinar la carne de res. Cortar en porciones pequeas.
2. Hacer un refrito con aceite de achiote, cebolla, ajo. Incorporar las papas, el
fondo de la res y el atado criollo.
3. Dejar en coccin lenta.
4. Adicionar la carne, la col y la leche licuada con la pasta de man.
5. Aadir los huevos. Mezclar.
6. Rectificar el sabor con sal, comino y pimienta.
7. Servir con cilantro finamente picado.
Nota: Aadir un atado criollo.

1
1334,02
148,2
les
n(g)
s Tota in
Porci
Ca loraas por porc
r
7,41
(g)
s
2
le
Ca lo
a
t
To
4 6,09
246,7
hidratos 54,8 8 1,57
o
Ca rb nas
14,17
Prote os
a C.
id
p
L
ita min
ro y v
o
f
s

f
ca lcio,
ve e de
- Pro

,93
3755 9
469,4
les
n(g)
s Tota in
Porci
Ca loraas por porc
4
)
,8
r
s(g
66
Ca lo
Tota le 6 15,98
534,7
5
hidratos 127,9 15, 3
1
Ca rbo nas
,8
2
12
Prote os
ina C
Lpid
vita m
sforo y

f
,
io
lc
na ca
porcio
- Procu erpo.
l
a

.31
3374 8
421.7
les
n(g)
s Tota in
Porci
Ca loraas por porc
4
)
.7
0
(g
s
2
le
Ca lor
Tota 3 2.35
165.93
23.27
hidratos 258.81
Ca rbo nas
.15
6
18
e
Prot os
es son
Lpid
orta nt
s imp
m
s
e
nt
nutrie
.
- Los io y fsforo
ca lc

Quinua

133

ENTRADAS Y SOPAS

Colada de churos
Porciones: 9 Peso porcin: 280 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

1 lb
500 g
Churos lavados y limpios
lb
250 g
Harina de maz
2 lt
2000 ml Fondo de res
3 oz
90 g
Cebolla blanca picada
2 oz
60 g
Ajo molido
2 oz
60 ml
Aceite de achiote
1 lb
500 g
Papas peladas, cortadas

en cubos medianos
1 lt
1000 ml Agua para disolver la harina
2 oz
60 g
Cilantro picado
c/n c/n Sal, comino
c/n c/n Pimienta

Procedimiento
1. Cocinar los churos en agua. Reservar.
2. Disolver la harina en el agua.
3. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, ajo, sal, pimienta y comino.
4. Agregar al refrito el fondo de carne, la harina y las papas.Cocinar.
5. Servir junto con los churos cocidos y cilantro.

Polla ronca
Porciones: 6 Peso porcin: 300 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

12 oz
360 g
Papa chola pelada,

cubos medianos
12 oz
360 g
Mchica
1 lb
500 g
Costilla de cerdo
5 oz
150 g
Col, cuadrados
3 oz
90 g
Cebolla blanca picada
2 oz
60 g
Ajo molido
1 cda
20 g
Cilantro finamente picado
1 cda
15 ml
Aceite de achiote
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
2 lt
2500 ml Agua
3 tz
750 ml
Agua para disolver la mchica

134

Procedimiento
1. Cocinar la costilla de cerdo.
2. Mezclar la mchica en agua fra y cernir.
3. Hacer un refrito con el aceite de achiote, ajo y cebolla.
4. Agregar el caldo de la costilla al refrito, la costilla de cerdo cortada, la col y
la mezcla de la mchica, dejar hervir. Mezclar constantemente.
5. Aadir las papas, cocinar y rectificar el sabor.
6. Servir acompaado con cilantro, canguil o tostado
Nota: - Aadir un atado criollo en la coccin.

3
2021, 6
224.5
les
n(g)
s Tota in
Porci
Ca loraas por porc
.2
)
r
5
(g
s
3 5
Ca lo
Tota le 2 3.80
17,2
3
hidratos 34,19 8.17

Ca rbo nas
73,54
Prote os
ivas os.
ic
e nerat
re
Lpid
s
e g m a s h e p t
d
a
d
pie
ble
ne pro sta los pro
ie
T
- ntra re cidez
- Co ntrola la a
- Co

.9
3 255 5
542.6
les
n(g)
s Tota in
Porci
Ca loraas por porc
)
.62
4
(g
s
6
le
Ca lor
a
Tot 3 21.8 2
3 87.7
8
hidratos 130.93 21.9
Ca rbo nas
1.9
3
1
e
t
Pro os
gico.
Lpid
.
mu nol
minas
a vita siste ma in e me moria.
rt
o
p
- A a lece el rdida d
- Fort vie ne la p
- Pre

Sopa de pramo

135

ENTRADAS Y SOPAS

Ceviche de camarn quiteo


Porciones: 8 Peso porcin: 180 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

2 lb
1000 g
Camarn pelado
lb
250 g
Cebolla paitea, juliana
4 oz
120 g
Pasta de tomate
lb
250 g
Tomate rin, sin semillas

y sin cscara, brunoise
1 cdta
5 ml
Salsa inglesa
3 oz
90 ml
Naranja (jugo)
1 oz
30 g
Cilantro, finamente
picado
c/n
c/n
Sal, pimienta, aceite
2 oz
60 ml
Limn stil (jugo)
1 oz
30 g
Perejil finamente picado

136

Procedimiento
1. Cocinar al camarn con sal y pimienta. Dejar enfriar.
2. En un recipiente mezclar el jugo de naranja, pasta de tomate, jugo de limn
y la salsa inglesa.
3. A esta mezcla incorporar la cebolla, perejil y los camarones.
4. Rectificar los sabores. Servir con maz tostado, canguil y chifles.
5. Aadir el cilantro y limn.

975,11 7
243,7

s
n(g)
Tota le orcin
s
a
r
Porci
Ca lo as por p
0
)
r
,7
(g
lo
s
14
a
C
Tota le 43, 36
58,83
hidratos 173,45 1,27
o
b
r
B3,
a
C
5,11 , vita minas
nas
Prote os
foro
s

f
,
id
Lp
ca lcio e no.
t
ico e n
e nto r eta ca ro
- Alim2, yodo y b
1
B

137

Ceviche de camarn quiteo

138

139

SALSAS PICANTES

Salsa de aj con man


Porciones: 10 Peso porcin: 75 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

lb
250 g
Man tostado y triturado
2 oz
60 g
Cebolla blanca, brunoise
1 oz
30 g
Cilantro, finamente
picado
1 cdta
5 ml
Limn (jugo)
c/n
c/n
Sal
3 oz
90 ml
Aceite vegetal
2 oz
60 g
Aj
6 oz
180 ml
Leche

Procedimiento
1. Cocinar el aj entero. Dejar enfriar.
2. Licuar el man con la leche y el aj cocido. Reservar.
3. Agregar el jugo de limn, cebolla, cilantro y aceite. Mezclar.
4. Rectificar el sabor.

Salsa de aj con tomate de rbol


Porciones: 5 Peso porcin: 50 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

2 oz
60 g
Aj criollo
3 oz
90 g
Tomate de rbol
1 cda
15 ml
Aceite vegetal
2 oz
60 g
Cebolla blanca, brunoise
c/n c/n Perejil picado
c/n
c/n
Cilantro finamente picado
4 oz
120 ml
Agua
c/n c/n Sal

140

Procedimiento
1. Quitar las semillas al aj.
2. Cocinar el aj con el tomate de rbol.
3. Licuar el tomate de rbol y el aj (precocidos) con el agua, el aceite y la sal.
4. Agregar la cebolla blanca, el perejil y el cilantro picados.

,18
2553 31
255,

les
n(g)
s Tota in
Porci
Ca loraas por porc
)
8
(g
,2
s
6
le
Ca lor
Tota
8,59
62,81
hidratos 85,98 21,75

Ca rbo nas
217,55
C.
Prote os
mina
id
y vita
Lp
ro
o
f
s

f
ca lcio,
rico e n
me nto
li
A
-

5
209,125
41,8 2
les
n(g)
s Tota in
Porci
Ca loraas por porc
6
)
r
(g
,8
s
Ca lo
Tota le 30,49
19, 315
hidratos 2,45 3,15
Ca rbo nas
15,78 vista
Prote os
ello.
s de la el ca b
Lpid
eda de e la piel y A y C.
m
r
e
f
e n eda d d a mina
vie ne
it
u
- Preita la reseq xida ntes, v
- Ev o e n a ntio
ic
- R

Ajes en piedra

141

PLATOS PRINCIPALES

Fanesca
Porciones: 8 Peso porcin: 400 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

1 lb
500 g
Sambo, cubos medianos
1 lb
500 g
Zapallo, cubos medianos
c/n c/n Agua
2 oz
60 g
Cebolla blanca, brunoise
2 oz
60 g
Cebolla perla, brunoise
1 u
1 u
Atado criollo
1 cda
15 g
Ajo en pasta
1 oz
30 g
Mantequilla
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
2 lt
2000 ml Leche
2 oz
60 g
Pasta de man
4 oz
120 g
Col, juliana
10 oz
300 g
Pescado seco, bacalao
4 oz
120 g
Lenteja
4 oz
120 g
Frjol
4 oz
120 g
Alverja tierna
4 oz
120 g
Melloco cocido, en
lminas
4 oz
120 g
Chochos pelados
4 oz
120 g
Habas tiernas
4 oz
120 g
Choclo tierno desgranado
3 oz
90 g
Arroz cocido
10 oz
300 g
Queso fresco
c/n c/n Comino
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta

Procedimiento
1. Cocinar el sambo y el zapallo, cernir y reservar el agua.
2. Cocinar todos los granos por separado y reservar el agua de la coccin.
3. Colocar el pescado seco en leche para desaguar el exceso de sal.
4. Hacer un refrito con mantequilla, aceite de achiote, cebolla blanca, ajo en
pasta y cebolla paitea.
5. Incorporar uno a uno los granos, mezclar constantemente para que no se
asiente la preparacin.
6. Aadir el arroz y el agua de la coccin de los granos. Cocinar.
7. Licuar la leche donde se desagu el pescado con el man en pasta y un
poco de queso fresco. Agregar a la preparacin donde se estn cocinando
los granos. Mezclar.
8. Aadir la col. Mezclar constantemente hasta que la preparacin vaya
espesando.
9. Rectificar el sabor.
10. Al momento de servir acompaar con una porcin de pescado, hojas
de perejil, juliana de aj, maqueo frito, una rodaja de huevo, empanada
de viento pequea, porcin pequea de queso y una porcin de cebolla
blanca.

Churrasco de la Sierra
Porciones: 10 Peso porcin: 450 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

3 lb
1500 g
Carne, filetes finos
20 u
1200 g
Huevos
1 lb
750 g
Papas, bastones
1 lb
750 g
Lechuga, juliana
1 lb
500 g
Tomate rin, tajadas
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
2 oz
60 g
Ajo molido
2 lb
1000 g
Arroz cocido
c/n c/n Aceite

142

Procedimiento
1. Condimentar los filetes de carne con ajo, sal, pimienta y comino.
2. Frer la carne.
3. Frer las papas.
4. Frer los maduros.
5. Frer dos huevos por cada porcin de carne.
6. Servir la porcin de carne junto con papas, arroz, maduros, huevos,
lechuga y tomate.
Nota: En el churrasco de la Costa se sirve con un refrito de tomate rin,
cebolla paitea y pimientos. Acompaar con maduro frito.

9
5178,28
647,2

les
n(g)
s Tota in
Porci
Ca loraas por porc
r
,58
(g)
4
s
6
le
Ca lo
a
t
To
46, 31
3
516,68
hidratos 370,49 22,6
o
Ca rb nas
1,06
18
e
t
ina C.
Pro os
vita m
Lpid
sforo y

f
,
io
on ca lc
ntes s
nutrie
s
u
S
-

4
7202,99
720,2
les
n(g)
s Tota in
Porci
Ca loraas por porc
2
)
,6
(g
17
s
1
le
Ca lor
Tota 8 48, 3 2
,2
6
117
hidratos 483,29 6,27

Ca rbo nas
62,74
e
a C.
Prot os
ita min
id
ro y v
Lp
o
f
s

f
io,
ne ca lc
contie
plato
l
E
-

143

PLATOS PRINCIPALES

Chanfaina
Porciones: 8 Peso porcin: 350 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

2 lb
1000 g
Menudo de borrego

(pulmones, corazn, trquea)
1 oz
30 g
Hierbabuena en rama
2 oz
60 g
Man en pasta
1 oz
30 g
Ajo molido
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
1 lb
500 g
Papas peladas, cubos
medianos
4 oz
120 g
Cebolla blanca, brunoise
2 lt
2500 ml Agua
c/n
c/n
Sal, pimienta, comino
1 tz
250 ml
Leche
1 oz
30 g
Organo

Procedimiento
1. Lavar el menudo con la hierbabuena y el limn.
2. Cocinar el menudo en agua con sal, cebolla y ajo.
3. Cortar el menudo en porciones pequeas, cernir y reservar el caldo.
4. Hervir el caldo e incorporar la cebolla blanca.
5. Aadir la leche con el man licuado.
6. Dejar hervir.
7. Agregar el ajo molido, el aceite de achiote y el organo.
8. Rectificar los sabores.
9. Al momento de servir se puede acompaar con papas cocidas, arroz y una
porcin de aguacate.

Menudo
Porciones: 5 Peso porcin: 300 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

22 lb
1000mlg
Menudo de cerdo
tz
500
Agua
lb
g
(vsceras,decorazn
225
Manteca
cerdo y

pulmones)
1 lb
500 g
Harina
de maz tostado
11 oz
30 g g
Hierbabuena en rama
tz
240
Huevos
240 gg
Cebollafresco,
paitea,rallado
cortes
18 oz
lb
500
Queso
medianos
2 Cdas
30 ml
Aceite de achiote
2c/noz
60 g
Dientes de ajo
c/n
Sal
312u
oz
90ug
Pimiento
verde
12
Hojas
verdes
de maz
2 lb
1000 g
Papas, cubos medianos
7 oz
210 g
Pasta de man
2 lt
2500 ml Agua
8 oz
240 ml
Leche
c/n
c/n
Sal, pimienta, comino
2 oz
60 g
Perejil picado
1 oz
30 ml
Aceite de achiote

Procedimiento
1.
el menudo
1) Lavar
Mezclar
la harina con
con lael hierbabuena.
agua, azcar, sal, huevos y la mitad de la manteca.
2.
el menudo
2) Cocinar
Amasar hasta
lograrcon
unaagua,
masacebolla,
elstica.ajo y pimienta.
3.
el menudo
en porciones
pequeas,
cernir
reservar el caldo.
3) Cortar
Incorparar
la otra parte
de manteca
y amasar
hastay homogenizar
la mezcla.
4.
Hacer un refrito
con aceite
4) Incorporar
la levadura
fresca.de achiote, cebolla, ajo. Agregar el man y la
leche previamente
Mezclar.
5) Leudar
la masa por licuados.
30 minutos.
5.
el caldo,
las papas,
el en
menudo
dejar cocinar
y rectificar el sabor.
6) Agregar
Hacer bolitas
de 75gr
y poner
una bandeja
para horno.
6.
caliente
con perejil
picado.
7) Servir
Aplastar
las bolitas
ligeramente
para que queden parcialmente planas.
8) Leudar por 30 minutos ms.
9) Hornear a 180C por 25 minutos.

Seco de gallina
Porciones: 4 Peso porcin: 300 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

4 lb
2000 g
Gallina
4 oz
120 g
Cebolla paitea, cortes
medianos
1 oz
30 g
Ajo molido
3 lt
3000 ml Agua
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
1 lb
500 g
Tomate rin sin cscara y

sin semillas, brunoise
8 oz
240 g
Pimiento rojo
c/n c/n Pimienta, comino
1 oz
30 g
Cilantro finamente picado
c/n c/n Sal

Procedimiento
1. Licuar la mitad de la cebolla paitea, el ajo, el tomate rin, pimiento rojo,
aj y cilantro hasta obtener un licuado homogneo. Reservar.
2. Calentar el aceite en una olla grande para preparar un refrito con la cebolla
picada, el ajo molido y el achiote. Cocinar por dos minutos aproximadamente.
3. Aadir las presas de la gallina y dorarlas un poco, adicionar el licuado y
cocinar a fuego medio. Una vez que la gallina est bien cocido rectificar el
sabor con sal, pimienta y comino.
4. Agregar el cilantro.
5. Al momento de servir se puede acompaar con arroz amarillo, maduros fritos,
aguacate, papas enteras cocinadas y una ensalada de lechuga y tomate.

7690 3 2
34007,660, 4
6

s
le n
812,0in(g)
a
t
o
T
s
i
Porc n(g)
Ca loraas spToor tpaolercs in
5P3o,7rc8i
CCaalolor ra s por porc Tota les(g)
) 5,9622,01
(g

s
,5
le
Ca lora
0
a
t
1 8
9T6o 1
hidratos 143810
,0,06 196,23,2 4
a rbo as
C
34,5
tos 483016,5,4
ra
id
n
h
e
o
roas,.
PCroatrb os
as
172,72.
n
llo fysufo
LPproidtens
e moriaa dcoenl ccaablceio,jos de g ra
o
m
id
la
p
zpo tra ba
L vorece
e
ll
r
e
e
b
u
c
.
- Fa a deoficdeialaa l ainapaCra
-- ABlie nortroa yevniteargma.
- Ahiep rivida d fsic
a ct

,74
5654 8
1413,6
les
n(g)
s Tota in
Porci
Ca loraas por porc
1
)
r
,6
6
s(g
Ca lo
Tota le 293,47
0
106,44
hidratos 373,9 103,7

2
Ca rbo nas
,8
414
Prote os
y
fsforo
Lpid
a lcio,
c
e
n
ontie
cin c
prepa ra
- L a a mina C.
vit

Nota: Aadir en la coccin un atado criollo.

Aj de cuy
Porciones: 8 Peso porcin: 300 g

144

4
2609,8 3
3 26,2
les
n(g)
s Tota in
Porci
Ca loraas por porc
9
)
3
r
(g
1,
lo
s
2
a
C
Tota le
,66
15 33 7
1,
17
7
hidratos 269, 34 11,

Ca rbo nas
94,20
Prote os
ro.
y hier
id
Lp
fsforo
,
io
lc
a
en c
es rico
plato
- El

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

2 lb
20 oz
3 oz
3 tz
3 oz
1 u
2 oz
2 oz
1 cda
c/n
2 u

1000 g
600 g
90 g
750 ml
90 g
1 u
60 g
60 ml
15 ml
c/n
120 g

Cuy asado
Papas cocinadas
Pepa de sambo
Agua hirviendo
Cebolla blanca brunoise
Atado criollo
Ajo molido
Leche
Aceite de achiote
Sal, pimienta, comino
Huevo duro, rodajas

1. Hacer un refrito con el achiote, ajo, cebolla, sal, pimienta y comino.


2. Agregar el cuy y sofrer.
3. Incorporar las papas, el agua y el atado criollo. Cocinar.
4. Licuar la pepa de sambo con leche y agregar a la preparacin.
5. Servir junto con el huevo duro.

5
2170, 39
271,2

les
n(g)
s Tota in
Porci
Ca loraas por porc
5
)
r
,6
(g
3
lo
s
2
a
C
Tota le 26,14
9,22
18
hidratos 209,12 8,43

Ca rbo nas
67,45
Prote os
o s.
gstric
Lpid
a
m
le s .
b
ro
g re
p
la sa n
e nerga
via los
- Ali fu e nte de cula cin de
s
ir
- E g ula la c
- Re

Variedad de maces

145

146

Hornado de Sangolqu

PLATOS PRINCIPALES

Hornado de Sangolqu
Porciones: 20 Peso porcin: 380 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

12 lb
6000 g
Pierna de cerdo
1 lb
500 g
Manteca de cerdo derretida
lb
250 g
Ajo, pasta
4 oz
120 g
Achiote en pasta
4 oz
120 g
Sal
1 oz
30 g
Pimienta
3 oz
90 g
Comino
1 tz
250 ml
Chicha de jora
3 oz
90 g
Cebolla paitea


AGRIO
4 oz
120 g
Tomate rin, brunoise
2 oz
60 g
Cebolla paitea, juliana
1 oz
30 g
Cilantro finamente picado
oz
15 g
Aj criollo, brunoise
2 oz
60 ml
Limn (jugo)
2 oz
60 g
Cebolla blanca finamente
picada
2 oz
60 ml
Naranja (jugo)
3 oz
90 ml
Cerveza
1 oz
30 g
Panela
4 oz
120 ml
Chicha de morocho

Procedimiento
1. Limpiar la pierna y realizar incisiones. Licuar el ajo, comino, sal, achiote en
pasta, pimienta, cebolla paitea y chicha. Con esta mezcla cubrir toda la pierna.
2. Dejar la pierna en refrigeracin por un da.
3. Untar la manteca de cerdo. Hornear por 6 horas a 140C de preferencia
en horno de lea.
AGRIO
1. Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar por varias horas.
2. Al momento de servir se puede acompaar el hornado con tortillas de papa,
mote, maduro frito, lechuga criolla picada, aguacate y agrio.

,45
20600 2
1030.0
les
n(g)
s Tota in
Porci
Ca loraas por porc
2
)
.1
(g
2
s
1
le
Ca lor
Tota 5 57.17
6
242, 3
hidratos 1143, 365 441.4
Ca rbo nas
9,26 .
2
8
8
e
s
a
Prot os
a rdia c
a de s c
Lpid
e r m ed
f
n
idos.
e
e
vie n
de lqu
ra.
- Pre rica e n fib limina cin
e
s
E
la
u da a
- Ay

Caucara
Porciones: 6 Peso porcin: 300 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

4 lb
2000 g
Carne de res, cubos
medianos
5 oz
150 g
Aceite de achiote
3 oz
90 g
Ajo molido
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
c/n c/n Agua
c/n
c/n
Manteca de cerdo
ENSALADA
lb
250 g
Remolacha cocida,
cubos pequeos
lb
250 g
Zanahoria cocida, cubos
pequeos
lb
250 g
Lechuga, juliana
3 oz
90 ml
Limn (jugo)
c/n c/n Sal

Procedimiento
1. Condimentar la carne con el aceite de achiote, ajo, sal, pimienta y comino.
2. Una vez marinada la carne cocinar en agua hasta que est suave.
3. Frer las porciones de carne en la manteca de cerdo.
4. Preparar todos los Ingredientes de la ensalada. Reservar.
5. Rectificar sabores.
6. Al momento de servir acompaar la caucara con tortillas de papa, ensalada
y una porcin de aguacate.

Cuy asado
Porciones: 4 Peso porcin: 280 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

2 lb
1000 g Cuy limpio
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
1 oz
45 g
Ajo molido
1 oz
45 ml
Aceite de achiote
3 oz
90 g
Cebolla paitea

Procedimiento
1.- Licuar el ajo, cebolla paitea, aceite de achiote, pimienta, sal y comino.
2.- Dejar marinar el cuy en la mezcla anterior por un da.
3.- Asar el cuy a la brasa hasta que est bien cocido.
4. Al momento de servir acompaar con papas cocidas, hojas de lechuga,
salsa de man y rodajas de tomate.

4
1902,47
317,0

les
n(g)
s Tota in
Porci
Ca loraas por porc
)
,57
(g
8
s
2
le
Ca lor
a
Tot 39,56
171,43
hidratos 237,4 4,94
o

Ca rb nas
29,68
.
Prote os
fsforo
id
p
lcio y
L
con ca
s
o
s
e
u
a los h
neficia
- Be

768
192

s
le n
a
t
o
n(g)
T
s
i
Porci
Ca loraas por porc
)
25
(g
1,
s
9
le
Ca lor
a
Tot
38
365
hidratos 152 3,2
Ca rbo nas
12,8 os.
Prote os
gstricios
id
p
L
le mas
or
a pro b as respirat sa ng re
t
s
re
la
tra
le m
- Con du ce pro b cula cin de
- Re g ula la cir
- Re

147

148

149

Caucara

Choclos

150

Llapingachos y maz tostado

151

PLATOS PRINCIPALES

Plato chacarero
Porciones: 10 Peso porcin: 530 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

3 lb
1500 g
Carne de cerdo para fritada
1 lb
750 g
Papa chaucha
1 lb
500 g
Ocas
1 lb
500 g
Mote
4 oz
120 g
Maz tostado
10 oz
300 g
Mapahuira
4 oz
120 g
Canguil
1 lb
500 g
Habas
1 lb
500 g
Mashua
lb
250 g
Maduro frito
lb
250 g
Chicharrn cerdo
c/n c/n Agua
c/n c/n Sal

Procedimiento
1. Preparar la fritada.
2. Cocinar por separado las papas, las ocas, las habas, el mote y la mashua
en agua con sal.
3. Servir la fritada acompaada de todas las guarniciones antes preparadas.

Seco de chivo quiteo

152

,5
108 83 35
108 8,

les
n(g)
s Tota in
Porci
Ca loraas por porc
97
)
r
,4
(g
lo
4
s
7
a
C
Tota le 46,6091
7
,9
72
744
hidratos 466,091 64,4
2
Ca rbo nas
,7
4
4
6
Prote os
les
s re na
Lpid
c lculo testina l cas
s
lo
n
sito in ca rdia
vie ne
- Pre u da a l tr n rmeda des
- Ay vie ne e nfe
- Pre

PLATOS PRINCIPALES

Seco de chivo quiteo


Porciones: 8 Peso porcin: 280 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

4 lb
2000 g
Carne y costilla de borrego
2 oz
60 g
Raspadura
tz
125 ml
Naranjilla (jugo)
1 oz
30 g
Ajo picado
3 oz
90 g
Cebolla paitea, brunoise
3 oz
90 g
Cebolla perla, brunoise
1 tz
250 ml
Cerveza
1 u
1 u
Atado criollo
lb
250 g
Tomate rin sin semillas

y sin cscara, brunoise
1 oz
30 g
Cilantro en rama
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
3 lt
3000 ml Agua
2 oz
60 ml
Aceite de achiote
1 oz
30 g
Manteca de cerdo
1 oz
30 g
Maqueo
5 u
5u
Clavo de olor
5 u
5u
Pimienta negra en grano
5u
5 u
Pimienta dulce en grano

Procedimiento
1. Marinar la carne con la cerveza, ajo, sal, pimienta, comino y aceite de
achiote.
2. Sellar el borrego. Aadir el aceite de achiote, manteca de cerdo, cebolla
perla, ajo y cebolla paitea.
3. Incorporar la panela.
4. Adicionar el tomate rin. Mezclar.
5. Agregar el jugo de naranjilla y la cerveza. Mezclar constantemente. Incluir
el maqueo y el atado criollo a la coccin.
6. Aadir agua y dejar en coccin por tres horas.
7. Retirar el atado criollo.
8. Rectificar el sabor.
9. Al momento de servir se puede acompaar con arroz amarillo, una papa,
tomate, lechuga y aguacate.

,97
3 23 2 2
404,1
les
n(g)
s Tota in
Porci
Ca loraas por porc
2
)
,7
(g
2
s
2
le
Ca lor
Tota 54, 37
1,78 ,63
18
s
0
10
hidrato
435,0
Ca rbo nas
85,09
y
Prote os
ro
o
f
io, fs
Lpid
e n ca lc
o
ic
r
o
me nt
- Ali a mina C.
vit

153

PLATOS PRINCIPALES

Corvina con papas


Porciones: 5 Peso porcin: 300 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

2 lb
1000 g
Filete de corvina
1 lb
500 g
Ceviche de camarn
1 lb
500 g
Ceviche de concha
1 lb
500 g
Papas cocidas
2 oz
60 g
Limn
2 oz
60 g
Ajo
3 oz
90 g
Cebolla paitea
1 oz
30 g
Cilantro finamente picado
c/n c/n Harina
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Aceite

154

Procedimiento
1. Licuar ajo, cebolla, sal y pimienta. Marinar a la corvina.
2. Pasar los filetes por la harina y frer.
3. Frer las papas.
4. Servir los ceviches con las papas y la corvina.
5. Aadir el cilantro y limn.Servir acompaado de maz tostado, chifles y
canguil.

727
145.4

s
le
ta in
o
n(g)
T
s
Porci
Ca loraas por porc
9.96
s(g)
2
le
Ca lor
a
t
o
T
6.17
149,83
2
hidratos 30,85 0.49
o
Ca rb nas

6
2,4
is mo.
Prote os
orga n
Lpid
nas a l u erpo
a
s
s
a
ras les a l c
ra
orta g
- Ap ta de mine
- Do

155

Naranjillas para las bebidas

156

BEBIDAS Y POSTRES

Chicha de morocho
Porciones: 12 Peso porcin: 250 ml

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb
lb
3 u
3 u
3 u
2 lt

750 g
250 g
3 u
3 u
3 u
2500 ml

Morocho partido
Panela
Clavo de olor
Canela en rama
Ishpingo
Agua

1. Cocinar el morocho y la panela, durante una hora.


2. Agregar el clavo de olor, canela en rama e ishpingo. Dejar cocer durante
dos horas ms.
3. Moler y cernir.
4. Dejar fermentar por tres das como mnimo.
Nota: Se puede agregar caa de azcar y chirimoya en cortes pequeos.
Tradicionalmente se deja fermentar en olla de barro.

Avena de naranjilla
Porciones: 20
150gml
25 Peso porcin: 75

U.S.

Mtrico

Ingredientes

52 oz
150 ml
g
Avena
tz
500
Agua
1lb
500gg
Naranjillas
lb
225
Manteca
de cerdo

250 gg
Cscaradepia
1 lblb
500
Harina
maz tostado
41 u
4 u g
Canela en rama
tz
240
Huevos
21 lt
2000g ml Queso
Agua fresco, rallado
lb
500
c/n c/n Azcar
2 Cdas
30 ml
Aceite de achiote
c/n
c/n
Sal
12u
12 u
Hojas verdes de maz

Procedimiento
1.
Hervir ellaagua,
canela
y cscaras
pia.
1) Mezclar
harinacon
conlaselnaranjillas,
agua, azcar,
sal, huevos
y la de
mitad
de la manteca.
2.
Licuar elhasta
agualograr
con las
naranjillas,
cernir y regresar al fuego.
2) Amasar
una
masa elstica.
2.
la avena
azcar.
Cocinar. y amasar hasta homogenizar la mezcla.
3) Agregar
Incorparar
la otra yparte
de manteca
3.
servir
o caliente.
4) Cernir,
Incorporar
la fro
levadura
fresca.
5) Leudar la masa por 30 minutos.
Variaciones:
- Avena
de maracuy
de pia
- Avena
de babaco
6) Hacer bolitas
de 75gr
y poner en- Avena
una bandeja
para
horno.

- Avena
(dos o ms
7) Aplastar las
bolitasmixta
ligeramente
parafrutas)
que queden parcialmente planas.
8) Leudar por 30 minutos ms.
9) Hornear a 180C por 25 minutos.

Canelazo
Porciones: 4 Peso porcin: 180 ml

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

4 u
3 u
1 oz
1 lt
4 oz
12 oz
2 oz

4 u
3 u
30 g
1000 ml
120 g
360 ml
60 ml

Ramas de canela
Clavo de olor
Hoja de naranja
Agua
Panela
Pulpa de naranjilla
Destilado de caa

1. Hervir todos los ingredientes y cernir.


2. Agregar el destilado de caa al momento de servir.
Variaciones:
- Canelazo de claudia - Canelazo de capul
-Canelazo de durazno - Canelazo de manzana
- Canelazo de pera - Canelazo de mora
- Canelazo de maracuy

Morocho de dulce
Porciones: 10 Peso porcin: 250 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

1 lb
500 g
Morocho quebrado,
remojado
2 lt
2000 ml Leche
7 oz
210 g
Azcar
2 u
2 u
Canela en rama
c/n
c/n
Agua
1 u
1u
Cebolla blanca, rama

Procedimiento
1. Cocinar el morocho en agua hasta que est suave. Cernir y reservar.
2. Hervir la leche con el azcar, la cebolla blanca y la canela, aadir el
morocho cocido.
3. Endulzar.
4. Servir caliente.
5. Se puede acompaar con pasas.

3784,46
315.3

s
n(g)
Tota le orcin
s
a
r
Porci
Ca lo as por p
3
)
r
.5
(g
8
lo
s
6
a
C
Tota le 6.14
2, 3
2
8
hidratos 73,69 3.37

Ca rbo nas
40,42
Prote os
id
Lp
in
odera c
a de m
id
b
e
- B

7690
307,6 5.5

140 )
s
le
ta in
o
5n(g
T
s
P7o0rc.2i
Ca loraas por porc s
le
)
r
53,78rcin(g)
Ca lo loras Tota orcTiotna le s(g
5P,9o2 8
Ca as por p 60,5
1
s(g) 191,25.6
Ca lor ratos 9 T8ot,0a1le

id
14
h

o
1.26
5
3.7
Ca rb nas 48301,5
1
rote o
ratos 25.3 0.7 as.
P
b shid
u
LCpaidr otenas
ello y de g ra n
r.3ia5.
b
o
14
a
m
c
e
l
Pro os ce la m lleza de bajos
e
tra
idore
-LpFav a do de la b a pa ra a nis mo.
- Ali orta e nergrgaa. a l org
p
e
ic
- A Apivoidrta de nfs
- a ct

9
703.2 2
175.8
les
n(g)
s Tota in
Porci
Ca loraas por porc
.1
)
2
r
4 6
s(g
Ca lo
Tota le 6 0.63
8.6
16
1
hidratos 2.55 0.5
5
Ca rbo nas
.0
2
Prote os
Lpid
n
era ci
e mod
bida d
- Be

3700,99
370.0

s
n(g)
Tota le orcin
s
a
r
Porci
Ca lo as por p
4
)
.7
r
5
(g
lo
s
6
a
C
Tota le 7 10,93
7, 3
5
6

.5
8 0
hidratos 109,25
8
Ca rbo nas
,9
4
8
Prote os
ie nto.
Lpid
treim o.
e el es y diurtic terol.
n
ie
v
- Pre depurativo s de coles
- Es du ce nivele
- Re

157

Morocho con empanadas

158

159

Cafetera quitea

160

Come y bebe

161

BEBIDAS Y POSTRES

Orejas

Porciones: 10 Peso porcin: 150 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

2 lb
1 lb
2 oz

1250 g
750 g
60 g

Masa de hojaldre
Azcar
Canela en polvo

1. Estirar la masa de hojaldre en rectngulos hasta obtener un grosor de 3


mm.
2. Espolvorear el azcar y la canela sobre toda la masa.
3. Enrollar simultneamente los dos lados y dar forma. Cortar la masa en el
tamao deseado.
4. Poner en una lata y hornear a 180C por 20 minutos.
5. Dejar enfriar.

Pristios
Porciones: 10
25 Peso porcin: 60
75 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

MASA
2 tz
500 ml
Agua
1lb
500gg
Harina de cerdo
lb
225
Manteca

5 g g
Sal de maz tostado
1 lbcdta
500
Harina

5 g g
Polvo de hornear
1 tzcdta
240
Huevos
21 oz
60 g g
Mantequilla
lb
500
Queso
fresco, rallado
12 Cdas
cdta
5 ml
Limn de
(jugo)
30
ml
Aceite
achiote
2c/noz
60 ml
Agua
c/n
Sal
c/n c/n Aceite
vegetalde maz
12u
12 u
Hojas verdes


MIEL DE PANELA
1 lb
500 g
Panela
lt
500 ml
Agua
1 u
1 u
Rama de canela
1 cdta
5 ml
Limn (jugo)

Procedimiento
MASA
1) Mezclar la harina con el agua, azcar, sal, huevos y la mitad de la manteca.
1.
harina,
la saluna
y elmasa
polvoelstica.
de hornear.
2) Cernir
Amasarlahasta
lograr
2.
la harina
mantequilla
quehasta
la preparacin
estlaarenosa.
3) Mezclar
Incorparar
la otra con
partelade
manteca yhasta
amasar
homogenizar
mezcla.
3.
poco
a poco elfresca.
jugo de limn y el agua.
4) Agregar
Incorporar
la levadura
5) Leudar
Amasarladurante
10 30
minutos
y dejar reposar por 45 minutos.
masa por
minutos.
4.
la masa
hastay que
tenga
3 mm
de para horno.
6) Extender
Hacer bolitas
de 75gr
poner
en una
bandeja
7) Aplastar
espesor las
y cortar
enligeramente
tiras de 2 centmetros
de ancho.
bolitas
para que queden
parcialmente planas.
5.
de medio
8) Hacer
Leudarincisiones
por 30 minutos
ms.centmetro por cada lado.
6.
frer.
9) Cerrar
Hornearformando
a 180C un
poraro
25yminutos.

1549,55
154,9

ta les in
o
n(g)
T
s
Porci
Ca loraas por porc
1
9
)
1,
r
4
s(g
Ca lo
Tota le 0,735
419,1
4
hidratos 7, 35 0,5
Ca rbo nas
,4
5
Prote os
a nte.
Lpid
tioxid
mo a n tin.
o
c
ja
sivo.
es
ba
- Tra ejora la dig o a ntidepre
- M ciona co m
- Fu n

7690 3
33047,563,5

5
s
345rc.3in(g)
Tota le orci n
s
a
r
Po
Ca lo as pToortaples
)

5P3o,7rc8in(g
CCaalolorras por porciTnota les(g)
2.31
s
,9
5
a
)

9
r
(g
5
lo
,5
s
Ca
1
960ta le
hidratos T14o 89,03,11
1 191.,2375
a rbo as
1.10
C
s 45830,7,55

o
t
ra
n
1
PCarortbeoohsid
a s. n
s
11,0r1
.
o y u
LPproidtena
mo ia deiel cnatob. ell s edlees bgarajos
e

m
s
o
la
LpidFavorece la beleallegzoata mra iatrapboarjoniv
a m
e
a do dresta a gplu ce
-- AColintorartieanee nlaerghipao. ng re.
p
ic
a
v
s
s
A
f
re
n
-- P ividacda r e
adcet a z

MIEL DE PANELA
1. Hervir el agua con la panela, la canela y el jugo de limn
hasta que tome consistencia de miel (100C).

Rosero quiteo
Porciones: 25 Peso porcin: 250 g

162

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb
3 lt
10 u
10 u
10 u
20 u
3 oz
1 lb
lb
lb
1 tz
tz
3 oz
5 oz
10 oz

500 g
3000 ml
10 u
10 u
10 u
20 u
90 g
500 g
250 g
250 g
250 ml
125 ml
90 ml
150 g
300 g

Morocho grueso partido


Agua
Canela en rama
Clavo de olor
Pimienta dulce
Hojas de naranja
Hierba luisa, atado
Babaco maduro
Cscara de pia
Pia, cubos medianos
Limn (jugo)
Esencia azahares
Agua rica
Frutillas, en cuartos
Azcar

1. Elaborar un almbar con el azcar, la canela, el clavo de olor, las hojas de


naranja, la hierba luisa y la pimienta dulce.
2. Hacer una compota con todas las frutas por separado.
3. Cocinar el morocho hasta que est suave.
4. Enfriar el morocho y las compotas de las frutas.
5. Mezclar el morocho, las frutas y el agua de coccin, incorporar la esencia
de azahares y el agua rica. Mezclar.
6. Aadir el jugo de limn.
7. Endulzar con azcar.
8. Servir bien fro.

2161,6
216.16

les
n(g)
s Tota in
Porci 1
Ca loraas por porc
49.0
(g)
s
le
Ca lor
a
t
To ,14 5.06
490
.69
hidratos 50,65 12
o

,9
Ca rb nas
6
2
Prote os
Lpid
fibra.
ica e n
bida r
e
B
-

JUGOS DEL MERCADO

163

164

Las frutas de Ecuador, un dulce tesoro convertido en jugos.

165

BEBIDAS Y POSTRES

Jugo de alfalfa con naranjilla


Porciones: 10 Peso porcin: 200 ml

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

6 oz
1 lb
2 u
5 oz
1 lt

180 ml
500 g
120 g
150 g
1000 ml

Jugo de alfalfa
Naranjilla
Huevo
Azcar
Agua

1. Licuar todos los ingredientes, cernir y servir fro.


Variaciones: Se puede mezclar el jugo de alfalfa con la fruta de su preferencia.

Dulce de chamburo
Porciones: 5 Peso porcin: 200 g

166

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

lb
10 oz
1 lb
1 oz

250 g
300 ml
500 g
30 ml

Chamburos
Agua
Azcar
Limn (jugo)

1. Lavar y pelar los chamburos.


2. Licuar con agua los chamburos.
3. Agregar todos los ingredientes en una olla, cocinar y mover constantemente
hasta que est espeso.

2
1296,77
129,6

les
n(g)
s Tota in
Porci 6
Ca loraas por porc
,5
3
)
r
2
(g
lo
s
a
C
Tota le ,63 5,17
235
3
hidratos 51,704 1,6
o
b
r
a
C
, 37

s
16
a
n
Prote os
Lpid
mo.
rga nis
a a l o
rg
e
n
e
ve e
- Pro

4
1786,2 48
357,2
les
n(g)
s Tota in
Porci 716
Ca loraas por porc
r
90,8 4
(g)
s
le
Ca lo
a
t
To , 358 2,026
4 54
096
hidratos 10,13 2 0,2
48
Ca rbo nas
0
1,
a l.
na l.
Prote os
intestin ncia re
Lpid
pieza de insuficie
m
li
la
s
a l pa ra ble ma elula r.
- Ide u da con pro cimie nto c
- Ay ita el e nveje
- Ev

167

168FRUTAS FRESCAS

BEBIDAS Y POSTRES

Arroz con leche


Porciones: 7 Peso porcin: 240 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

lb
lt
4 u
2 u
lb
1 lt
c/n

250 g
500 ml
4 u
2 u
250 g
1000 ml
c/n

Arroz
Agua
Pimienta dulce
Canela en rama
Azcar
Leche
Esencia de vainilla

1. Lavar el arroz y cocinar en agua hasta que quede soposo.


2. Hervir la leche con la pimienta dulce, canela en rama y azcar.
3. En el arroz incorporar la leche, la esencia de vainilla. Cocinar por 15
minutos.
Nota: Se puede servir con pasas y canela en polvo.

Dulce de tomate de rbol


Porciones: 7 Peso porcin: 200 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

3 lb
1 lb
3 u
1 lt
4 u

1500 g
500 g
3 u
1500 ml
4 u

Tomates de rbol
Azcar
Pimienta dulce
Agua
Canela en rama

1. Cocinar los tomates con la pimienta dulce, la canela en rama y el agua.


2. Quitar los tomates y agregar el azcar al agua de coccin del tomate de rbol.
3. Dejar que se forme un almbar ligero e incorporar los tomates de rbol,
dejar en coccin por cinco minutos y dejar enfriar.

0
2489,9 9
355,6
les
n(g)
s Tota in
Porci 0
Ca loraas por porc
)
69,9
(g
s
le
Ca lor
a
Tot , 305 8,23
489 4,79
hidratos
57,63
Ca rbo nas
33,56
e
t
Pro os
.
id
p
fsforo
L
a lcio y
c
o
p
r
ue
e al c
tribuy
- Co n

1352,63
193,2

ta les in
o
n(g)
T
s
Porci 7
Ca loraas por porc
48.4
s(g)
le
Ca lor
a
t
o
T
2 1.10
339, 3
6
hidratos 7,67 0.6
o
b
1
Ca r nas
,6
4
rio.
Prote os
culato
Lpid
ma cir
e
t
is
s
e l a.
a lece
- Fort via la mig ravetis.
- Ali vie ne la u
- Pre

Empanadas de mejido
Porciones: 20 Peso porcin: 120 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

MASA
1 lb
750 g
Harina
1 cdta
10 g
Polvo de hornear
3 oz
90 g
Mantequilla
1 cdta
10 g
Sal
lt
500 ml
Agua

MEJIDO
1 lb
500 g
Queso fresco rallado
5 oz
150 g
Azcar
c/n c/n Aceite
2 oz
60 g
Yemas de huevo

5
5631, 7
281.5

les
Procedimiento
n(g)
s Tota in
Porci 1
Ca loraas por porc
.3
6
)
r
3
(g
lo
s
a
C
MASA
Tota le ,2 10.85
726 10.3 2
1. Mezclar la harina, polvo de hornear y mantequilla.
hidratos
216,95
o
b
r
a
2. Agregar poco a poco el agua con la preparacin anterior, amasar.
C

206,4
tenas
ro
P
3. Dejar reposar, extender y cortar.

s
o
id
sis.
r.
Lp
teoporo vioso.
celula
e la os iste ma ner iona mie nto
n
ie
v
MEJIDO
- Pre uilibra el s recto fu nc
- E q u d a a l co r
1. Cocinar el queso con el azcar hasta que quede cremosa la mezcla.
- Ay

Incorporar las yemas de huevo y mezclar.


2. Rellenar cada empanada y repujar.
3. Frer y servir caliente.

169

BEBIDAS Y POSTRES

Moncaibas
Porciones: 12 Peso porcin: 160 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb
1 lb
1 lb
5 u
1 oz
c/n

750 g
500 g
500 g
300 g
30 g
c/n

Harina de trigo
Manteca vegetal
Azcar
Huevo
Polvo de hornear
Esencia de vainilla

1. Cremar la manteca con el azcar.


2. Aadir los huevos uno por uno.
3. Agregar la harina y el polvo de hornear. Mezclar.
4. Formar bolitas, colocarlas en una lata y aplastarlas un poco.
5. Hornear a 180C de 15 a 20 minutos aproximadamente.
6. Dejar enfriar.

Quesadillas
Porciones: 12 Peso porcin: 120 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

MASA
10 oz
300 g
Harina de trigo
3 u
180 g
Huevo
c/n c/n Agua

8 u
240 g
1 lb
500 g
1 lb
500 g
2 oz
60 g
5 oz
150 g
10 oz
300 g

RELLENO
Yemas de huevo
Queso fresco desaguado
Azcar pulverizada
Polvo de hornear
Harina de trigo
Almidn de achira

Procedimiento
1. Mezclar la harina y los huevos, si est muy seca la masa aadir agua.
Extender y cortar en crculos de 15 cm de dimetro. Reservar.
2. Batir el queso con azcar, incorporar las yemas de huevo, el polvo de
hornear, la harina y el almidn de achira.
3. Para armar las quesadillas colocar sobre la masa circular una cuchara
de la preparacin hecha con el queso. Doblar los lados formando cinco
esquinas como un pentgono.
4. Hornear por 25 minutos a 180C.

6
6165.48
513.7

les
n(g)
s Tota in
Porci 2
Ca loraas por porc
)
79.9
(g
s
le
Ca lor
a
Tot .04 17.18
959

13.92
hidratos 206.26

14
7.
Ca rbo nas
16
es rico
Prote os
orqu e
rosis p
Lpid
o
p
o
e
t
la os oro.
vie ne
f
- Pre ca lcio y fs
n
e

Nota: Tradicionalmente se hornean las quesadillas en horno de lea.

Espumilla de guayaba
Porciones: 6 Peso porcin: 90 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

2 u
1 oz
tz
1 cda

60 g
30 g
125 ml
15 ml

Clara de huevo
Azcar en polvo
Pulpa de guayaba
Limn stil (jugo)

1. Batir las claras a punto de nieve y agregar el azcar en polvo.


2. Adicionar la pulpa de fruta y el jugo de limn a las claras batidas en forma
envolvente.
3. Servir con grajeas, galleta y arrope de mora o frutilla.
Variaciones:
- Espumilla de mora.
- Espumilla de naranjilla.
- Espumilla de frutilla.

170

,5
8 8 25 6
735,4

les
n(g)
s Tota in
Porci 6
Ca loraas por porc
6
7,
)
r
8
(g
lo
s
Ca
Tota le1,9
11,21
105

3 8, 39
hidratos 134,5
0,7
Ca rbo nas
6
4
Prote os
na les.
.
des re ina rias
Lpid
rmedaecciones ur
e
f
n
e
f
e
n
in
ie
s
v
- Prentra resta la xa nte.
- Co ge co mo la
- Fu n

92,11
15, 35

s
n(g)
Tota le orcin
s
a
r
Porci
Ca lo as por p
7
0
)
r
1,
(g
lo
s
Ca
Tota le7 0,46
6,4
01
hidratos 2,81 1,
1
Ca rbo nas
,1
6
Prote os
les.
a.
ese ncia proten
Lpid
cidos e nerga y ie nto.
o
in
m
e
a
im
d
c
n
e
e
re
t
c
o
n
- Ric cele nte fu e traso e n el
- Ex vie ne el re
re
P
-

171

Dulces quiteos

172

173

BEBIDAS Y POSTRES

Higos con queso


Porciones: 12 Peso porcin: 120 g

174

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

24 u
2 lb
1 lt
4 u
1 lb

24 u
1000 g
1000 ml
4 u
500 g

Higos verdes
Panela
Agua
Canela en rama
Queso fresco

1. Cortar la parte ms delgada del higo en forma de cruz y remojar por un da.
2. Exprimir cada higo antes de cocinar.
3. Cocinar con la panela, agua y canela.
4. Dejar en el fuego hasta que los higos estn suaves y la miel espese.
5. Servir acompaado de queso fresco.

9
5013,71
417,8

les
n(g)
s Tota in
Porci 4
Ca loraas por porc
)
80,8
(g
s
le
Ca lor
a
Tot ,11 9,14
970
2
hidratos 109,7 7 6,4

3
1
Ca rbo nas
7,
7
Prote os
a B2.
Lpid
ita min
ro y v
o
f
s

f
ca lcio,
ve e de
- Pro

Anda mungkin juga menyukai