ACTIVIDAD DE AGUA(AW)

El agua es el solvente en donde ocurren las reacciones qumicas y enzimticas de la clula y

es indispensable para el desarrollo de los microorganismos.
El efecto de la Actividad de agua en el crecimiento de los microrganismo ha sido estudiado
intensamente. Existen por tanto una serie de conclusiones generales:

Cada microorganismo tiene una curva de crecimiento especfica que es funcin de la

aw

Una actividad de agua (Aw) baja, prolonga la fase de latencia.

La tasa de crecimiento de los microorganismos como funcin de Aw alcanza un

mximo entre 0,9 y 1.0, despus decrece rpidamente con la reduccin de la aw.
Esta limitacin de crecimiento parece ser caracterstico de ciertas especies: las
bacterias (excepto algunas bacterias halfilas) son sensibles a la reduccin de aw ,
ningn crecimiento se detecta por debajo de aw = 0,85. Las levaduras no crecen por
debajo de aw= 0,80 (excepto para algunas especies de Saccharomyces. Alguno
mohos son capaces de crecer por debajo de aw = 0,70.

La actividad de agua juega un importante papel cuando los microorganismos son

destruidos por calor: la Resistencia al calor generalmente aumenta cuando la aw del
medio disminuye.

La actividad de agua (aW) del medio representa la fraccin molar de las molculas de agua
totales que estn disponibles, y es igual a relacin que existe entre la presin de vapor de
la solucin respecto a la del agua pura (p/po). El valor mnimo de a W en el cual las bacterias
pueden crecer vara ampliamente, pero el valor ptimo para muchas especies es mayor a
0.99. Algunas bacterias halfilas (bacterias que se desarrollan en altas concentraciones de
sal) crecen mejor con aW = 0.80.
Variaciones en la actividad de agua puede afectar la tasa de crecimiento, la composicin
celular y la actividad metablica de la bacteria, debido a que si no disponen de suficiente
cantidad de agua libre (no asociada a solutos, etc) en el medio necesitaran realizar ms
trabajo para obtenerla y disminuir el rendimiento del crecimiento.

Se denomina actividad de agua a la relacin entre la presin de vapor de agua del

substrato de cultivo (P) y la presin de vapor de agua del agua pura (P0):

El valor de la actividad de agua nos da una idea de la cantidad de agua disponible

metablicamente. Por ejemplo: comparemos el agua pura donde todas las molculas de agua
estn libremente disponibles para reacciones qumicas con el agua presente en una
disolucin saturada de sal comn (NaCl) donde una parte importante de las molculas de
agua participa en la solvatacin de los iones de la sal disuelta. En este ltimo caso, la
actividad de agua mucho menor que en el primero. Conforme aumenta la cantidad de solutos
en el medio, disminuye su actividad de agua.
El valor de la actividad de agua est relacionado con el de la humedad relativa (HR) de la
siguiente forma:

Cuando un microorganismo se encuentra en un substrato con una actividad de agua menor

que la que necesita, su crecimiento se detiene. Esta detencin del crecimiento no suele
llevar asociada la muerte del microorganismo, sino que ste se mantiene en condiciones de
resistencia durante un tiempo ms o menos largo. En el caso de las esporas, la fase de
resistencia puede ser considerada prcticamente ilimitada.
La reduccin de la actividad de agua para limitar el crecimiento bacteriano tiene
importancia aplicada en industria alimentara. La utilizacin de almbares, salmueras y
salazones reduce la actividad de agua del alimento para evitar su deterioro bacteriano.

Humedad:

los

microorganismos

requieren unas condiciones mnimas de humedad para su crecimiento. El agua forma parte
del protoplasma bacteriano y sirve como medio de transporte a travs del cual los
compuestos orgnicos y nutrientes son movilizados hasta el interior de las clulas. Un
exceso de humedad inhibir el crecimiento bacteriano al reducir la concentracin de
oxgeno en el suelo. El rango vara en funcin de la tcnica.

ACTIVIDA
D DEL
AGUA

AMBIENTE

PROCARIOTAS

HONGOS

PROTISTAS
FOTOSINTETI
COS

1.0 - agua

Sangre,
plantas
marchitas,
agua de mar

La mayora de
bacterias gram
y otros no
halofilos

0.95

Pan

La mayora de
bacilos gram +

Basidiomicet
es

La mayora de
gneros

0.90

Jamn

La mayora de
cocos, Bacillus

Fusarium,
Mucor,
Rhizopus,
Levaduras
Ascomicetas

0.85

Salchichn

Staphylococcus

Saccharomyc
es rouxii

0.80

Conservas

0.75

Lagos
salados,
pescado
salado

pura

0.70

Penicillium
Halobacterium

Aspergillus

Actinospora

Aspergillus

Dunaliella

IMPORTANCIA EN EL DESARROLLO MICROBIANO

la gran mayora de los microorganismos requieren unos valores de
aw muy altos para poder crecer
variaciones aw puede afectar la tasa de crecimiento ,la
composicin celular y la actividad metablica de la bacteria
la reduccin de la actividad de agua para limitar el crecimiento
bacteriano tiene gran importancia aplicada en industria
alimentaria.
La utilizacin de almbares, salmueras y salazones reduce la
actividad de agua del alimento para evitar su deterioro bacteriano.

Actividad acuosa
Una reduccin en la disponibilidad de agua reduce la proliferacin microbiana. El agua
disponible para la actividad metablica y no el contenido total de humedad determina el
grado de crecimiento microbiano.
La unidad de medida para el requerimiento de agua de los microorganismos es normalmente
expresada como actividad acuosa o actividad de agua (A w, por sus siglas en ingls), definida
como la presin de vapor de agua del sustrato-alimento, dividida por la presin de vapor de
agua pura a la misma temperatura.
La Aw ptima aproximada para el crecimiento de la mayora de los microorganismos es 0.99
y la mayora de las bacterias requiere una A w mayor de 0.91 para crecer, con las bacterias

Gram-negativo requiriendo valores ms altos que las bacterias Gram-positivo.

La mayora de los productos alimenticios naturales tiene una A w aproximada de 0.99 o
superior. Generalmente las bacterias tienen los requerimientos ms altos de actividad
acuosa, los hongos tienen los ms bajos y las levaduras niveles intermedios.

Crecimiento
microbiano en medios lquidos.
Si la bacteria crece en un medio lquido, en la mayora de los casos las clulas que se
producen en cada divisin continan su vida independientemente formndose una suspensin
de clulas libres.
En un cultivo discontinuo de bacterias en medio lquido, se pueden diferenciar cuatro fases
en la evolucin de los parmetros que miden el crecimiento microbiano:
1.- Fase de adaptacin durante la que los microorganismos adaptan su metabolismo a las
nuevas condiciones ambientales (abundancia de nutrientes y condiciones de cultivo) para
iniciar la fase de crecimiento exponencial.
2.- Fase exponencial o logartmica: en ella la velocidad de crecimiento es mxima y el
tiempo de generacin es mnimo. Durante esta fase las bacterias consumen a velocidad
mxima los nutrientes del medio. La evolucin del nmero de clulas durante esta fase se
explica con los modelos matemticos que describiremos a continuacin.
3.- Fase estacionaria: en ella no se incrementa el nmero de bacterias (ni la masa u otros
parmetros del cultivo). Las clulas en fase estacionaria desarrollan un metabolismo
diferente al de la fase exponencial y durante ella se produce una acumulacin y liberacin
de metabolitos secundarios que pueden tener importancia industrial.
Los microorganismos entran en fase estacionaria porque se agota algn nutriente esencial
del medio o porque los productos de desecho que han liberado durante la fase exponencial
hacen que el medio sea inhspito para el crecimiento microbiano.

La fase estacionaria tiene gran importancia porque probablemente represente con mayor
fidelidad el estado metablico real de los microorganismos en los ambientes naturales.
4.- Fase de muerte: se produce una reduccin del nmero de bacterias viables del cultivo.
Crecimiento microbiano en medio slido. Las fases, parmetros y cintica de crecimiento
discutidas para el caso de los cultivos lquidos se presentan tambin en cultivos slidos. La
cintica de crecimiento, en este caso, se puede estudiar siguiendo la evolucin del nmero
de clulas viables por unidad de superficie o por unidad de masa.
Cuando una clula aislada e inmvil comienza a crecer sobre un substrato slido, el
resultado del crecimiento al cabo del tiempo es una colonia.
Por consiguiente, se denomina unidad formadora de colonia (UFC) a una clula bacteriana
viva y aislada que si se encuentra en condiciones de substrato y ambientales adecuadas da
lugar a la produccin de una colonia en un breve lapso de tiempo. Si el nmero inicial de
bacterias por unidad de superficie es muy alto, la confluencia de las colonias da lugar a lo
que se llama un csped cuando se realizan los cultivos en placas de laboratorio.
En el caso de microorganismos mviles (deslizantes) o en el de los hongos filamentosos que
tienen un crecimiento trfico no se producen colonias aisladas sino formaciones ms
difusas o miceliares.
Muerte de un microorganismo.
Desde el punto de vista microbiolgico, un microorganismo muere cuando pierde de forma
irreversible la capacidad de dividirse.
Como consecuencia de esta prdida, no se produce aumento en el nmero de
microorganismos y, por tanto, no hay crecimiento. Sin embargo, un microorganismo puede
estar muerto desde el punto de vista microbiolgico y continuar desarrollando una
actividad metablica que se traduzca, por ejemplo, en liberacin de toxinas.
Por otra parte, hay que considerar que la capacidad de multiplicacin (crecimiento) de un
microorganismo puede verse transitoriamente afectada por lesiones o por las condiciones

fsicas o qumicas del entorno. En estos casos, podramos considerar como muertos
microorganismos que pueden reanudar su crecimiento si las condiciones son de nuevo
favorables.

RANGOS PTIMOS DE CRECIMIENTO MICROBIANO

Aw=0,98.- Crecen sin impedimento microorganismos causantes de toxiinfecciones

y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerfilos y halfilos
extremos.

Aw=0,93/0,98.- Pueden aparecer un gran nmero de patgenos.

Aw=0,85/0,93.- nicamente crece el Staphylococcusaureus, los hongos an

pueden crecer.

Aw=0,60/0,85.- Microorganismos altamente resistentes a bajas Aw (osmfilos o

halfilos).

Aw<0,60.- No hay crecimiento microbiano.

CLASIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS POR SU TOLERANCIA

A CONDICIONES BAJAS DE AGUA:
La reduccin de la aw para limitar el crecimiento bacteriano tiene importancia en la
industria alimentaria los microorganismos se los puede clasificar en

aquellos que se

desarrollan en ambientes secos llamados xerfilos ,aquellos que viven en medios

hipertnicos llamados osmofilos ;existen tambin otros tipos de microorganismos llamados

halotolerantes que pueden soportar alguna reduccin de aw

MICROORGANISMOS XERFILOS:
Viven en ausencia de agua o son capaces de resistir la desecacin viviendo con muy poca
agua.
Ejemplo: Selaginella lepidophylla
La escasez de agua se puede deber a precipitaciones escasas y/o una elevada
evapotranspiracin, ocasionada por el viento o una fuerte insolacin; o bien a la estructura
del suelo, que no retiene la humedad.

Viven en medios secos: rocas expuestas al sol

Hongos y bacterias

Disacridos protege la membrana y protenas de desecacin

Los hongos xerfilos acumulan solutos compatibles u osmoreguladores como

consecuencia de la necesidad de solutos internos altos para hacer posible el
crecimiento aw baja.

MICROORGANISMOS OSMFILOS
Se denominan Osmfilos los organismos extremfilos que pueden crecer en ambientes con
una alta concentracin de azcares. Casi todos los microorganismos Osmfilos son
levaduras. Los osmfilos son similares a los organismos halfilos (medios salinos). La alta
concentracin de azcar representa un factor limitante en el crecimiento de muchos
microorganismos, pero los osmfilos logran protegerse contra la elevada presin osmtica
por medio de la sntesis de osmoprotectores, como alcoholes y aminocidos.
Estos organismos son importantes porque causan el deterioro de productos como los zumos
de frutas, los jarabes o la miel, adems de tener aplicaciones industriales como la
fermentacin de la cerveza. Algunos ejemplos de este tipo de microorganismos osmfilos

son: Saccharomyces rouxii, Saccharomyces bailii, Debaryomyces, y Saccharomyces

cerevisiae, la levadura de la cerveza.
Pueden ser:

SACARFILOS

HALOFILOS

Viven en:

Medios hipertnicos

Las levaduras osmfilas acumulan alcoholes polihdricos en una concentracin acorde a su

actividad acuosa extracelular.

Sacarofilos:

Crecen en medios de concentracin de azcar

Levaduras 10_60%sacarosa

Solutos compatibles: polioles.

Uno de los mejores ejemplos de microorganismos sacarfilos no es una bacteria, sino las
levaduras, que viven en jugos vegetales, nctares, zumos, etc. Utilizan como solutos
compatibles polioles como el sorbitol, el ribitol.

Halfilos:
Mantienen el equilibrio osmtico al mantener la concentracin de KCl en su citoplasma igual
al del solvente en que est suspendido, en lo que se conoce como respuesta de sal en
citoplasma.

Viven: Ambiente altas concentraciones de sal

Los no halfilos acumulan solutos compatibles (osmolitos) en una manera bifsica): la
primera respuesta es incrementar K+(y endgenamente sintetizar glutamato), y la segunda
respuesta es incrementar, ya sea por sntesis de novo o por adquisicin del medio, solutos
compatibles. Estos ltimos son molculas muy solubles que no tienen carga neta al pH
fisiolgico y no se adhieren o reaccionan con las macromolculas intracelulares.

Halfilos moderados (6-15%NaCl) suelen ser bacterias marinas (ej.: Vibrio

fischeri) que viven en 3.5% de NaCl, y que ven inhibido su crecimiento a
concentraciones mayores o menores de sales con una aw equivalente a la de agua de
mar, as como concentraciones determinadas de iones Na+.

Halfilos extremos (hiperhalfilos)(15-30%NaCl)

Representados paradigmticamente por las arqueas del gnero Halobacterium, que
viven en concentraciones saturantes de sales (salitrales, lagunas salinas). Usan
como soluto compatible el K+ , concentrndolo a partir del medio donde viven, hasta
que el citoplasma queda prcticamente saturado con l (4 a 7M).

Halotolerantes (como por ejemplo, Staphylococcus aureus), pero la inmensa

mayora de los procariotas viven a valores de actividad de agua de 0.98

RESISTIR
SOLUTOS

CONDICIONES

DE

ESTRUCTURAS CELULARES
QUE
AYUDAN
A
LOS
MICROORGANISMOS
A
ALTAS CONCENTRACIONES DE

Cuando un microorganismo crece en un medio de baja Aw solo puede obtener agua del medio
incrementando su concentracin interna de solutos.

Tal aumento puede llevarse a cabo Bombeando iones inorgnicos hacia el interior, o

Sintetizando o concentrando un soluto orgnico.

El soluto utilizado para ajustar la Aw del citoplasma no debe inhibir los procesos

bioqumicos celulares. Solutos compatibles.

Los solutos compatibles tambin pueden interactuar con lpidos o protenas
previniendo posibles alteraciones de las membranas celulares, disociacin de

complejos proteicos e inactivacin de enzimas.

La pared celular es considerada una de las estructuras ms importantes, ya que al
comportarse como una capa rgida sirve de proteccin a la clula a las altas
concentraciones.

Se debe tener en cuenta que la membrana citoplasmticaes la verdadera barrera

osmtica (es semipermeable y controla la entrada y salida de sustancias a la clula).

Los ribosomas ayudan en la sntesis de protenas para la produccin de solutos

compatibles.

CALIDAD MONOMRICA QUE CONFORMAN LAS PROTENAS Y

LPIDOS PARA EVITAR SU DESNATURALIZACIN A ALTAS
CONCENTRACIONES DE SOLUTOS

Deben realizar un trabajo para extraer agua del medio.

Deben utilizar solutos compatibles para el ajuste de actividad de agua.

Aspectos Bioqumicos de la vida a concentraciones elevadas de solutos

Algunos halfilos mantienen concentraciones similares dentro y fuera de las clulas.

Algunas bacterias logran ajustar su osmolaridad interna a cambios externos:
En medios Hipotnicos con una Aw>Aw del citoplasma.
En medios hipertnicos cuando la Aw del exterior es menor que la del citoplasma.

Adaptacin de la composicin lipdica

Fosfolpido neutro
Fosfolpidos cargados negativamente

Acumulacin de compuestos osmoprotectores

Salt-in:

Tpico de Arqueas y Haloanaerobiales

Iones inorgnicos K+

Salt-out

Bacterias halfilas o no halfilas

Compuestos orgnicos de bajo peso molecular (solutos compatibles)

Halobacterium

Pared celular

Carece de peptidoglucano
Glucoprotena: aminocidos cidos
Iones Na+

Aminocidos

No parecen tener gran importancia en bacterias halfilas moderadas.

La excepcin la constituye la prolina, que es acumulada por algunas especies Grampositivas.

Azcares

En algunas bacterias halfilas moderadas, es frecuente la acumulacin de sacarosa

y trehalosa.
Slo pueden reemplazar parcialmente a los solutos compatibles nitrogenados.
La trehalosa no funciona como agente osmoprotector si se suministra
externamente.

Glicina betana (Betana)

La mayora de las bacterias acumulan betana como principal soluto compatible, se

acumula tras su transporte desde el medio externo, o bien por oxidacin de su
precursor, la colina.

Ectona e hidroxiectona

 En las especies del gnero Halomonas y en C. salexigens, la ectona y la

hidroxiectonason los solutos predominantes cuando las clulas se cultivan en un
medio sin betana o colina, alcanzando concentraciones considerablemente elevadas,
que son suficientes para conseguir un equilibrio osmtico con el medio.