ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUMICA Y FARMACIA

NIVEL: SEXTO

EVALUACIN UNIDAD III

PARALELO: B
FECHA: 28-05-2013

NOMBRE: ______________________________________________________

CMO SER LA PATRIA

Cmo ser la patria que construimos?
Con este sacrificio y esta esperanza.
Cmo ser la vida sin el martirio?
De ver a la pobreza acechando el alma;
Cmo ser la patria cuando los nios?
Jueguen con la guitarra de la alegra.
Debemos consagrarnos toda la vida,
Para que no anochezca a mitad del da;
Cmo ser la patria sin las hogueras?
Donde se calcinaron huella y camino.
Cmo ser la patria sin los puales
que en el pasado hirieron hasta el
destino?;
Cmo ser la patria sin la violencia?
Cmo ser la patria sin los traidores?
Cmo ser la vida sin la tristeza?
Que nos causaron strapas y opresores;
Esa ser la patria mi compaero,
Patria de nuestros hijos, luz de lealtad.

Patria tierra sagrada en cada sendero,

Donde nunca faltemos a la verdad;
Esa ser la patria, pas canela,
Y en el sur de justicia y de igualdad.
Nunca nos faltar la fe de Manuela,
Con flores de esperanza y de dignidad;
Esa ser la patria que conquistemos,
Patria de mi ternura y mis dolores.
Nunca ms la misera, nunca el olvido.
Nunca ms la agona en tus tricolores;
Patria de dignidad y luz combatiente,
patria de juventud con alas al viento,
Patria por siempre libre e independiente.
Patria, revolucin y renacimiento.
Patria, revolucin y renacimiento.
Patria, tierra sagrada.

PUEBLO NUEVO

NOTA:

Estimado estudiante, lea detenidamente cada uno de las preguntas planteadas

en esta evaluacin, si tiene dudas sobre stas, indquelo al docente. Dispone de

60 min para responder

Por favor utilice esfero para contestar, en caso de usar lpiz no hay opcin a

reclamos.
Recuerde usted es POLITCNICO y eso es sinnimo de CALIDAD, con el
principio bsico de la TICA, xito!!

(5 PUNTOS)
1. La composicin acdica de las grasas y aceites NO marca:
a. Su plasticidad
b. El valor nutricional
c. El color
d. El olor
e. Su uso
2. Los productos con mayor cantidad de AGS tienen:
a. Ms estabilidad a la autooxidacin
b. No se enrancian
c. Punto de fusin relativamente bajos
d. Presentan ttulo relativamente bajo
3. Con respecto al valor nutricional: (R mltiple)
a. Presencia de cualquier AGI aumenta este valor
b. Los aceites con mayor cantidad de AGM disminuyen el LDL
c. Se ve afectado por procesos de extraccin
d. Slo lo marca la composicin acdica

4. Empareje, coloque la letra al lado del factor que se

corresponda con la clasificacin o ejemplo de grasa dentro de
una clasificacin
Clasificacin/ejemplo
a. Secante
b. Omega 3 y 6
)
c. Coco
)
d. Sebo

Factor
AGS ( )
Lquidos a temperatura ambiente (
Posicin del o los dobles enlaces (
Ip (

5. Empareje, coloque la letra al lado del factor que se

corresponda
a. Iones metlicos
Txico ( )

b. Hidrocarburos aromticos policclicos

condimentos ( )
c. Tocoferoles
natural ( )
d. cido fosfrico o ctrico
( )

Sal,
Antioxidante
Desgomado

6. Empareje, coloque la letra al lado del factor que se

corresponda
a. Cromatografa de gases
Desgomado ( )
b. IA
Desodorizado ( )
c. Contenido de fosfolpidos
Neutralizacin ( )
d. IY
Hidrogenacin ( )
7. Empareje, coloque la letra al lado del factor que se
corresponda
a. Acido ctrico
Desactivadores (
)
b. Galatos
c. EDTA
Primarios (
)
d.
BHA + BHT
Sinrgicos (
)
8. En el proceso de refinacin de las grasas
a. Se disminuye el IA en la etapa de desgomado
b. El fraccionamiento es una etapa bsica para todas las materias
primas
c. Los fosfolpidos no deben ser retirados ya que presentan
actividad antioxidante
d. Todas las grasas necesitan un proceso de refinacin para
mantener su estabilidad
e. La cantidad de AGV y AGL se reduce para aumentar la vida til
del producto
9. La calidad de la grasa NO depende de:
a. Etapa de produccin (variedad, laboreo, etc)
b. Fecha de recoleccin (madurez)
c. Cantidad de materia prima
d. Proceso de refinacin

10.
a.
b.
c.
d.

En el acondicionamiento de la materia prima:

Se utiliza presin para que estalle las glbulos de grasa
La temperatura ayuda slo a inactivar las enzimas
El vapor de agua evitar inmediatamente una autooxidacin
Se inactivan las enzimas y los glbulos de grasa se extraen
mejor en la siguiente fase.

11.

En el proceso de extraccin: (R mltiple))

a. Los aceites extrados con solventes presentan peligros
qumicos (no inocuidad)
b. Por presin en fro evitar la prdida de componentes
nutricionales y nutraceticos de ciertas grasas
c. Los procesos se pueden combinar dependiendo de la materia
prima
d. Los dos procesos de extraccin (fsico y qumico)
controlndolos adecuadamente presentan el mismo
rendimiento

12.
Las grasas poseen propiedades fsico-qumicas que
tienen influencia en:
a. La insolubilidad en agua condiciona existencia de numerosas
emulsiones, ya que reduce la tensin superficial
b. Su uso en panificacin y pastelera se basas en su plasticidad
ya que proporcionan una textura suave
c. Proceso de coccin de los alimentos por fritura, todos los
aceites tienen calidad para este uso.
d. Reduccin de la energa de superficies en el contacto de la
interfase aire-agua (fosfolpidos)
13.
El deterioro de los aceites comestibles se puede
determinar con: (R mltiple)
a. Anlisis sensorial en la etapa de propagacin, que se corrobora
con un cambio en la densidad y viscosidad
b. El IP es directamente proporcional al deterioro del producto
c. La viscosidad y el % de materia insaponificable que estn
relacionados en la ltima etapa de la autooxidacin
d. Se puede usar el K232 para etapas iniciales de la autooxidacin
e. El IP, est en el lmite permitido (aceite de oliva) , se puede usar la
prueba de TBA para asegurarse de que el IP es bajo porque la
autooxidacin no est en la etapa de propagacin y formacin de
ROOH
14.
Calcular el IA y Acidez de 3,5g de aceite de coco que en su
titulacin ha consumido 2,14mL de NaOH que se prepar a partir de
6,8 g de sosa comercial al 85% de pureza que se afor a 1000mL
(Acido graso representativo: Larico; Masa molecular: 200)

CON BASE EN LA INFORMACIN PROPORCIONADA DE TIPOS DE

MARGARINAS CONTESTAR

15.
En la tabla se muestra la composicin de tres tipos de
margarinas (A,B y C), en el laboratorio se presentan las muestras con
estos productos A,B,C pero no se conoce que frasco corresponde a
cada uno de stos, por tanto, que pruebas qumicas realizara para
identificarlas:
a. Humedad
b. Cenizas
c. ndice de yodo (Iy)
d. ndice de perxido (Ip)
e. ndice de polenske (IP)
f. ndice de Materia saponificable
16.
De stas tres muestras puede deducir si su componente graso
sufri un proceso de modificacin, si SI cul sera:
a. Hidrogenacin parcial
b. Interesterificacin
c. Transesterificacin
d. Hidrogenacin total
e. Fraccionamiento
17.
Si tuviese que escoger (obligatoriamente) de estos tres
productos para su consumo cul de stos escogera y por qu?
CON BASE EN LA INFORMACIN DE LA TABLA COMPOSICIN ACDICA
DE ACEITES CONTESTAR

18.

Segn la composicin acdica se puede afirmar que:

a. El anlisis del IRM y el IP permitir identificarlas entre s
b. El Iy ser muy similar en cada una de stas sin embargo el %
de materia insaponificable puede variar
c. Se debe someter al aceite de maz a fraccionamiento debido a
que la suma del cido palmtico y el oleico es cerca del 40%
d. Los ndices de densidad, viscosidad no sern tiles para su
identificacin pero s habr variacin en la materia
insaponificable y en el Iy

19.

Con respecto a su VC, VN se puede afirmar:

a. El aceite de canola por presentar el mayor porcentaje de cidos
grasos escenciales tendr la etiqueta de light por tanto menor
VC
b. El aceite de girasol por no tener el cido graso araquidnico
presenta un menor VN que los otros productos (Soya, Maz,
Canola)
c. Los aceites de canola, maz y soya por contener los tres cidos
grasos esenciales son los que presentan un VN mayor.
d. 1 gramo de aceite comestible de soya, maz, canola y girasol
proveer de 9kcal, mientras que el valor nutritivo s variar.

20.

Con respecto a su uso y estabilidad:

a. El aceite de canola puede no puede ser utilizado en frituras a
pesar de tener un porcentaje relativamente bajo de palmtico
con respecto a los otros, presenta mayor % de AG
monoinsaturados lo que elevar su Punto de Humo
b. La velocidad de autooxidacin del aceite de girasol ser
mayor a la de maz y soya
c. El aceite de soya por presentar el mayor porcentaje de AGS
ser til para la elaboracin de mayonesas
d. Si se requiere aumentar la estabilidad y proporcionarle otras
caractersticas fsicas a estos aceites para ser usados en la
industria panificadora (asumiendo que el AG omega 3 slo
corresponde al cido linolnico) se sometera a hidrogenacin
total el aceite de canola

CON BASE EN LOS PARMETROS QUE SE OBSERVAN EN EL GRFICO

INDIQUE CAL DE ESTOS PRODUCTOS UTILIZARA EN FRITURA
INDUSTRIAL ________________________

A continuacin se muestra los ingredientes y la etiqueta nutricional

de dos productos, analice dicha informacin y escoja que error
presenta :
PRODUCTO:
INGREDIENTES:

PRODUCTO

ACEITE CRIOLLO:

INGREDIENTES

Aceite de soya, olena

de
palma,

ETIQUETA

ERROR:

antioxidanate EDTA

a. Antioxidante
b. Valor
nutricional
c. Valor calrico
d. Ninguno

Informacin Nutricional
Tamao de la porcin 1 cucharada (13g)
Porcin por envase aprox. 1154
Cantidad por porcin
Energa (Caloras) 502.8 KJ

ALESOYA
LIGHT

PREMIUM

ERROR:
a. Antioxidante
b. Valor
nutricional
c. Valor calrico
d. Ninguno

Aceite
de
soya,
Vitaminas ( A, D y E) y
antioxidantes (BTHQ y
acido ctrico)

120Cal

Energa de grasa (calora de grasa) 120Cal

% del Valor Diario
Grasa total 13g
20%
Grasa saturada 7g
35%
Grasa trans 0g
Colesterol 0mg
0%
Sodio 0mg
0%
Carbohidratos totales 0g
0%
Fibra alimentaria 0g
0%
Azucares 0g
0%
Protena 0g
Vitamina A 0%
Vitamina C 0%
Calcio 0%
Hierro 0%
Los porcentajes de Valores Diarios estn basados en
una dieta de 8380KJ (2000calorias).