MAN 2013 Negri

UTN FRBA
ndice / Lista de Tablas, Figuras y Grficos
NEGRI, Ciro Guillermo
TESIS de Maestra en
Administracin de Negocios
MEJORA SOCIO-ECONMICA Y DESARROLLO

COMPETITIVO DE LA CADENA
AGROALIMENTARIA DEL ORGANO
Tesista: Lic. Ciro Guillermo NEGRI
Director: Mgt. Ing. Walter Garca
Ciudad Autnoma de Buenos Aires, 2013
UTN FRBA
NDICE
Pg.
RESUMEN........
RECONOCIMIENTOS.
CAPITULO I MARCO CONCEPTUAL Y ANTECEDENTES
1.1 Introduccin................................................................................................
1.2 Componentes generales a nivel Institucional, Organizacional y
Tecnolgico................................................................................................
1.3 Hiptesis.
1.4 Costos de la calidad
1.5 Transacciones en diversos mercados..........................................................
1.6 Importancia de las instituciones en el paradigma de la nueva economa y
los negocios agroalimentarios
1.6.1 Eficiencia productiva de las instituciones pblicas.............................
1.6.2 Eficiencia distributiva de las instituciones pblicas............................
1.6.3 Eficiencia adaptativa de las instituciones pblicas..
1.7 Teoras Econmicas y su relacin con los agroalimentos...
1.8 Paradigma de la Nueva Economa Institucional (NEI) Vas de
Acercamiento.
1.8.1 Va de ambiente institucional..............................................................
1.8.2 Va de la estructura de coordinacin....................................................
1.8.3 Va de la moderna organizacin industrial...........................................
1.9 La teora de la agencia.................................................................................
1.10 Antecedentes en la temtica...
CAPITULO II - METODOLOGA DE TRABAJO
2.1 Introduccin.................................................................................................
2.2 Los cuatro niveles de anlisis de Williamson..
2.3 Anlisis institucional comparado................................................................
2.4 Anlisis estructural discreto.........................................................................
2.5 Materiales y mtodos...................................................................................
2.6 Diseos superadores para la competitividad
2.7 Los mtodos en la sociologa...
2.8 Conclusiones del captulo............................................................................
CAPITULO
III
PRIMER
NIVEL
DE
ANLISIS:
CARACTERSTICAS
Y
VALORES
DE
LA
CADENA
ALIMENTARIA NACIONAL DEL ORGANO.
3.1 Introduccin.................................................................................................
3.2 Path Dependency de la cadena alimentaria nacional del organo y otras
hierbas aromticas y especias
3.3 Reingeniera.
3.4 El productor primario...................................................................................
1
6
7
8
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44
49
50
50
52
54
UTN FRBA
3.5 Intermediarios, cmaras, clientes y otros operadores de mercado de la

cadena de valor..
3.6 Escala de produccin...................................................................................
3.7 Caractersticas de la cadena alimentaria del organo y de otras hierbas
aromticas y especias, contexto econmico, poltico y social.......
3.8 Informacin complementaria...
3.9 Conclusiones del captulo...........................................................................
CAPITULO IV SEGUNDO NIVEL DE ANLISIS: AMBIENTE
INSTITUCIONAL
4.1 Introduccin................................................................................................
4.2 Marco jurdico..
4.3 Acciones y programas de las instituciones pblicas....................................
4.4 Las instituciones privadas............................................................................
CAPITULO V TERCER NIVEL DE ANLISIS: ESTRUCTURAS
DE COORDINACIN Y AMBIENTE ORGANIZACIONAL
5.1 Introduccin.................................................................................................
5.2 Evolucin del mercado agropecuario Argentino.
5.3 Modalidades de asociacin y colaboracin..
5.4 La Nueva Economa Institucional (NEI) y la Economa Clsica:
Principales caractersticas..
5.5 Organizacin de los intercambios
5.6 Management sustentable..
5.7 Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo ndice de Desarrollo
Humano..
59
69
69
82
87
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94
105
112
153
159
159
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177
178
193
195
199
CAPITULO VI CUARTO NIVEL DE ANLISIS: EL AMBIENTE

TECNOLGICO, LA CALIDAD Y SU IMPACTO EN LOS
MERCADOS
6.1 Introduccin.................................................................................................
6.2 Calidad: Aspectos relevantes.......................................................................
6.3 El impacto de las normas sobre la tecnologa..............................................
6.4 Impacto en los mercados..
202
202
214
215
216
CAPITULO VII DE LOS COMMODITIES HACIA LAS

ESPECIALIDADES: UNA PROPUESTA SUPERADORA
7.1 Introduccin.
7.2 Mercados de Commodities..
7.3 Mercados de Especialidades
7.4 Dinmica de los mercados...
218
218
219
223
UTN FRBA
7.5 Clasificacin del organo de acuerdo al modelo de Shapiro..

7.6 Conclusiones del Captulo...
224
226
CAPITULO VIII - ANLISIS COMPARATIVO DE LOS SISTEMAS

ORGANO Y MANZANILLA
8.1 Introduccin.................................................................................................
8.2 Anlisis Estructural Discreto (AED)...........................................................
8.3 Anlisis Institucional Comparado (AIC).
8.4 Confirmacin de Hiptesis..
8.5 Conclusiones del captulo...........................................................................
227
228
263
269
270
CAPITULO
IX CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
GENERALES...
275
ANEXOS
1. Proceso general de obtencin de organo limpio, seco y despalillado.
2. Entrevistas en profundidad y Visitas a campo...
3. Compendio de respuestas y anlisis de cuestionarios a consumidores y
puntuales actores con relacin directa con la produccin y comercializacin..
4. Anlisis de Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas (FODA)
de la Cadena Agroalimentaria del Organo...
295
300
303
319
GLOSARIO..
323
BIBLIOGRAFA.
332
Lista de Tablas
Pg.
Captulo II
- Tabla N 1: Matriz de mtodo de investigacin social, segn las
caractersticas del problema...
48
Captulo III
- Tabla N 2: Tipificacin de pequeos productores de organo...
55
- Tabla N 3: Asociados a la Cmara Argentina de Especias y Afines

(CAEMPA).
61
- Tabla N 4: Tipificacin de clientes de los industrializadores.
64
- Tabla N 5: Variacin interanual en volumen y valor de las exportaciones

argentinas de hierbas aromticas y especias...
72
- Tabla N 6: Variacin interanual en volumen y valor de las Importaciones

argentinas de hierbas aromticas y especias...
74
UTN FRBA
- Tabla N 7: Derechos y reintegros, segn posiciones arancelarias, de

exportaciones de Tomillo, Organo, Menta y Romero..
75
- Tabla N 8: Importaciones (en kilogramos) Brasileras 2002 2006...
77
Captulo IV
- Tabla N 9: Especificaciones para el organo (Origanum vulgare L.), segn
ISO 7925:1999...
95
- Tabla N10: Tipificacin de empresas de acuerdo a SPYME, segn

facturacin total expresadas en Pesos ($) y sector al cual pertenece.
120
- Tabla N 11: Certificados de depsito y warrants emitidos durante el mes
132
- Tabla N 12: Certificados de depsito y warrants vigentes.
132
- Tabla N 13: Evolucin anual de warrants (1992 - 2011)...
135
- Tabla N 14: Empresas Warranteras en Argentina..
136
Captulo V
- Tabla N 15: Entidades Asociadas a CONINAGRO...
169
- Tabla N 16: Participacin de las cooperativas en la comercializacin de los

principales productos agropecuarios..
171
- Tabla N 17: Principales caractersticas de la Economa Clsica y la Nueva

Economa Institucional...
177
Captulo VI
- Tabla N 18: Comparacin de distintos marcos jurdicos y principales
parmetros de los mismos, respecto del producto organo seco (a granel y/o
fraccionado)
208
- Tabla N 19: Resultados de anlisis fisicoqumicos efectuados en el Centro

Provincial de Crdoba (CEPROCOR)...
210
- Tabla N 20: Resultados de anlisis microbiolgicos efectuados en el

Centro Provincial de Crdoba (CEPROCOR)...
210
- Tabla N 21: Resultados de anlisis fisicoqumicos realizados a organos

secos de diversas procedencias sudamericanas..
211
Captulo VII
- Tabla N 22: Tipos de mercado de especialidad y relacin con una forma de
desempeo
223
UTN FRBA
Captulo VIII
- Tabla N 23: Clasificacin de estratos de la estructura de la Produccin /
Industrializacin Nacional de Manzanilla..
247
- Tabla N 24: Promedio de Jornales por hectrea implantada para tres

relevantes cultivos..
259
- Tabla N 25: Comparacin de Ambientes Institucionales...
263
- Tabla N 26: Comparacin de Estructuras de Coordinacin y Ambiente

Organizacional
265
- Tabla N 27: Comparacin de Ambientes Tecnolgico, la Calidad y su

Impacto Cualitativo en los Mercados.
268
Lista de Figuras y Grficos
Pg.
Captulo I
- Grfico N 1: Evolucin de los Costos Relacionados con la Calidad
respecto de la instauracin de un sistema de calidad.
16
- Figura N 1: Evolucin de las polticas empresariales
29
- Figura N 2: Flujo de capital entre los inversores y las operaciones de la

empresa...
30
Captulo III
- Figura N 3: Esquema general de comercializacin de organo y otras
hierbas aromticas y especias
68
- Figura N 4: Esquema particular de comercializacin de organo

deshidratado
69
- Grfico N 2: Participacin de los principales importadores mundiales de

hierbas aromticas..
71
- Grfico N 3: Participacin de los principales exportadores mundiales de

hierbas aromticas..
72
- Grfico N 4: Destino de Exportacin de Hierbas Aromticas y Especias en

volumen -Ao 2011-..
73
- Grfico N 5: Exportaciones por producto de Hierbas Aromticas y

Especias en volumen -Ao 2011-...
73
- Grfico N 6: Composicin de las importaciones del Sector Aromtico en

volumen -Ao 2011-..
74
UTN FRBA
- Grfico N 7: Origen de importacin del Sector Aromtico en volumen Ao 2011-...
75
- Grfico N 8: Destino de Exportacin de las Hierbas Aromticas y Especias

en volumen (Ton) 2010 vs 2011
75
- Grfico N 9: Destino de Exportacin de las Hierbas Aromticas y Especias

en valor (Miles de U$S FOB) 2010 vs 2011..
76
- Grfico N 10: Exportaciones Argentinas de Organo en toneladas (2002 2011)...
78
- Grfico N 11: Exportaciones Argentinas de Organo en Miles U$S FOB

(2002 - 2011)..
78
- Grfico N 12: Importaciones Argentinas de Organo en toneladas (2002 2011)...
79
- Grfico N 13: Importaciones Argentinas de Organo en Miles U$S FOB

(2002 - 2011)..
80
- Grfico N 14: Balanza Comercial Argentina del Organo (2002 - 2011).
80
- Grfico N 15: Balanza comercial hierbas aromticas y especias -Ao

2011-...
81
- Grfico N 16: Evolucin histrica de precios pagados ($/Kg) al productor

de organo en la provincia Mendoza..
81
- Grfico N 17: Modalidad de ventas (de productores) de Organo.
82
- Grfico N 18: Evolucin histrica de la balanza comercial nacional del

Organo (1987 2006)...
83
- Figura N 5: Esquematizacin de la estrategia, estructura, conducta y

performance (competitiva - no competitiva) de un sistema agroalimentario.
85
- Grfico N 19: Consumo de hierbas aromticas y especias en los Estados

Unidos (1980 2000).
86
- Figura N 6: Pirmide de Maslow..
87
Captulo IV
- Figura N 7: Isologotipo PROINDER
106
- Figura N 8: Isologotipo PSA .
106
- Figura N 9: Formulario de inscripcin al Registro Nacional de Productores

de Hierbas Aromticas y Especias (RENAPROHA).
108
- Figura N 10: Credencial RENAPROHA
110
UTN FRBA
- Figura N 11: Isologotipo Programa MINIFUNDIO....
111
- Grfico N 21.: Evolucin Argentina de la cotizacin del dlar.
114
- Figura N 12: Esquema resumido del funcionamiento para la gestin de

crditos con aval de Sociedades de Garanta Recprocas...
119
- Grfico N 22.: Evolucin anual de warrants (1992 - 2011)...
136
Captulo V
- Figura N 13: Niveles o Grados del Cooperativismo Agropecuario
Argentino
168
- Figura N 14: Esquema de Clster como sistema de crculos concntricos
175
- Figura N 15: Fases de la Formacin de un Clster
175
- Figura N 16: Fases de la Formacin de un Distrito Industrial...
176
- Figura N 17: Principales diferencias entre un Clster y un Distrito

Industrial.
176
- Figura N 18: Relacin entre Costos de transaccin/ Intercambio,

Especializacin y Productividad
183
- Figura N 19: Estructuras de coordinacin (gobernancia)...
189
- Figura N 20: Management sustentable: Tipificacin en niveles
194
- Figura N 21: Distribucin numrica del IDH en Latinoamrica
196
- Figura N 22: Dimensiones e Indicadores para el clculo del IDH
197
- Grafico N 23: Crecimiento Argentino de IDH (1980 - 2011) ...
198
- Figura N 23: Mapa del ndice de Desigualdad en Latinoamrica..
198
- Grafico N 24: Crecimiento Producto Bruto Interno en Latinoamrica..
199
Captulo VI
- Figura N 24: Organum applii ...
204
- Figura N 25: Origanum vulgare ssp. viride ...
204
- Figura N 26: Origanum vulgare ssp. vulgare
205
- Figura N 27: Origanum majorana .
205
- Figura N 28: Origanum majorana, Origanum applii y Origanum vulgare

ssp. viride
206
- Figura N 29: Origanum dictamnus.
206
UTN FRBA
Captulo VII
- Figura N 30: Alineamiento armnico de herramientas de competitividad
existentes
225
Captulo VIII
- Figura N 31: Mapa de las principales zonas de cultivo de manzanilla..
230
- Figura N 32: Packaging de 25 saquitos de Manzanilla para infusin. Marca

comercial TARAGUI.
232
- Grfico N 25: Exportaciones Argentinas de Manzanilla en toneladas (2002

- 2011)
233
- Grfico N 26: Exportaciones Argentinas de Manzanilla en Miles U$S FOB

(2002 - 2011)..
233
- Grfico N 27: Importaciones Argentinas de Manzanilla en toneladas (2002

- 2011)
234
- Grfico N 28: Importaciones Argentinas de Manzanilla en Miles U$S FOB

(2002 - 2011)..
234
- Grfico N 29: Balanza Comercial Argentina de la Manzanilla (2002 2011)...
235
UTN - FRBA
Dedicatoria
DEDICATORIA
A Ciro Alberto y Carmen Luca (mis padres) que adems de haberme dado la vida,
con mucho esfuerzo, dedicacin y a pesar de inconvenientes de salud, econmicos,
entre otros, me han educado con gran cario y afn, apoyndome en mis proyectos,
siempre desde la posicin positivista, alentadora y afectuosa.
A Marianela (mi esposa) que en todo momento y desde el amor, estuvo a mi lado
alentndome y comprendindome en el camino que me propuse recorrer.
A Vernica (mi hermana) y Pablo (mi cuado) y a sus dos maravillosos hijos,
Santiago Luca y Celeste Aylen que a pesar de sus 7 y 4 aos respectivamente,
colaboran en todo momento desde la alegra y la paz interior.
A todos mis compaeros, directivos, docentes y administrativos de UTN-FRBA, de

la Escuela de Posgrado y la Maestra en Administracin de Negocios, con quienes
compart la magnfica experiencia de aprender, debatir, crear y sobre todo pensar, en
un mbito sumamente propicio para ello.
A todas las otras personas que han colaborado, directa e indirectamente, para
conmigo a lo largo de mi vida.
UTN FRBA
Lista de Abreviaturas
AED: Anlisis Estructural Discreto.
AEC: Anlisis Estructural Comparado.
AC: Antes de Cristo.
ACA: Asociacin de Cooperativas Argentinas.
ACOHOFAR: Asociacin de Cooperativas Hortcola y Frutcola Argentinas.
AFNOR: Association Francaise de Normalisation. Asociacin Francesa de
Normalizacin.
AIC: Anlisis Institucional Comparado.
AIR: Apoyo a las Iniciativas Rurales.
ALCA: rea de Libre Comercio de las Amricas.
ANMAT: Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica.
Art: Artculo.
ASTA: American Seed Trade Association.
BCRA: Banco Central de la Repblica Argentina.
BIRF: Banco Internacional de Reconstruccin y Fomento.
BPA: Buenas Prcticas Agrcolas
BPM: Buenas Prcticas de Manufactura
Bs. As.: Buenos Aires.
CAA: Cdigo Alimentario Argentino.
CAEMPA: Cmara Argentina de Especias y Afines
CAPPAMA: Cmara Argentina de Productores y Procesadores de Especies Aromticas,
Medicinales y Afines.
CEPROCOR: Centro Provincial de Crdoba.
CFI: Consejo Federal de Inversiones.
CONAL: Comisin Nacional de Alimentos.
CONINAGRO: Confederacin Intercooperativa Agropecuaria.
Conj: Conjunta.
DGA: Direccin General de Aduanas.
Dir: Direccin.
ESA: European Spice Association. Asociacin Europea de Especias.
FAA: Federacin Agraria Argentina.
FAO: Food and Drugs Administration. Organizacin de las Naciones Unidas para la
agricultura y la alimentacin.
UTN FRBA
FECOAR: Federacin de Cooperativas Arroceras Argentinas.

FECOVITA: Federacin de Cooperativas Vitivincolas Argentinas.
FOB: Free on board. Libre a Bordo.
FRBA: Facultad Regional Buenos Aires.
Hab: Habitante
HCl: cido Clorhdrico
Ha: Hectrea.
Gral: General.
Grs: Gramos.
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points. Anlisis de Peligros y puntos
Crticos de Control.
INAL: Instituto Nacional de Alimentos.
INASE: Instituto Nacional de Semillas.
Ind: Industria.
INDEC: Instituto Nacional de Estadsticas y Censos.
INTA: Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria.
INTI: Instituto Nacional de Tecnologa Industrial.
ISO: International Organization for Standardization. Organizacin Internacional para la
Estandarizacin.
IVA: Impuesto al Valor Agregado.
Kg: Kilogramo.
L: Litro.
MAGyP o MINAGRI: Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca
Min: Mnimo - Max: Mximo
MERCOSUR: Mercado Comn del Sur.
MBA: Master in Business Administration. Maestra en Administracin de Negocios.
MIP: Manejo Integrado de Plagas.
Ml: Mililitros.
Mm: Milmetro.
MSyAS: Ministerio de Salud y Accin Social.
NEA: Noreste Argentino.
NEI: Nueva Economa Institucional.
NBI: Necesidades Bsicas Insatisfechas.
NOA: Noroeste Argentino.
UTN FRBA
OMC: Organizacin Mundial de Comercio.

OMS: Organizacin Mundial de la Salud.
Pg: Pgina.
PCC: Punto Crtico de Control.
Pcia: Provincia.
PyMES: Pequea y Mediana Empresa.
PRODER: Programa para el Desarrollo Regional y Sectorial.
PROFARM: Programa para Productores Familiares.
PROHUERTA: Programa de seguridad alimentaria dirigido a la poblacin en situacin
de pobreza estructural necesidades bsicas insatisfechas - y bajo la lnea de la pobreza.
PSA: Programa Social Agropecuario.
RENAPROHA: Registro Nacional de Productores de Hierbas Aromticas y Especias.
RES: Resolucin.
RNE: Registro Nacional de Establecimiento.
RNPA: Registro Nacional de Producto Alimentario.
SA: Sociedad Annima.
SAGPyA: Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos.
SAGyP: Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca.
SAIPA: Sociedad Argentina para la Investigacin de Productos Aromticos.
SENASA: Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria.
SENIAT: Servicio Nacional Integrado de Administracin Aduanera y Tributaria.
SGR: Sociedad de Garanta Recproca.
SNCA: Sistema Nacional de Control de Alimentos.
SPyRS: Secretara de Poltica y Regulacin Sanitaria.
SPReI: Secretara de Polticas, Regulacin e Institutos.
SRL: Sociedad de Responsabilidad Limitada.
Sta: Santa.
UE: Unin Europea.
Tn/Ton: Tonelada.
UCAL: Unin de Cooperativas Agrcola Algodoneras.
UNCOGA: Federacin de Cooperativas Agropecuarias.
UTN: Universidad Tecnolgica Nacional
m: Micrn.
UTN - FRBA
Resumen
RESUMEN
Las primeras menciones escritas sobre plantas y productos aromticos se encuentran
en papiros egipcios que datan del 2800 AC. y en las tablillas sumerias de 600 aos despus.
Al parecer, en las orillas del Nilo, hubo un empleo considerable de plantas aromticas (en
la que se incluye al organo). Este producto, reservado al faran, a los prncipes o al clero,
tena un uso teraputico, cosmtico y sobre todo religioso, sin que se puedan establecer
separaciones ntidas para cada uso. Se produca bajo el control de los sacerdotes, pero se
desconocen las formas de empleo alimentario, con la excepcin de su utilizacin para
purificar los platos ofrecidos a los dioses. La gente humilde no tena acceso a estos
productos. Asimismo, es propicio mencionar que los condimentos y especias, constituyen
el primer mercado de la globalizacin, sirviendo de excusa para que se produjeran los
primeros intercambios culturales entre Oriente y Occidente, as como tambin fueron uno
de los motivos para el descubrimiento de Amrica, ya que un navegante (Cristbal Coln)
no buscaba otra cosa que una ruta de las especias alternativa a la que le haban cerrado
los turcos.
Entrando en la edad media, el consumo de carne comenz a asociarse con las
especias y hierbas, el azcar, la sal y la miel. Por ello, la cocina europea se enriqueci con
el uso de especias, las que en su mayora provenan del oriente a travs del Imperio
Bizantino, Constantinopla.
El sector de las especias y las hierbas aromticas es pequeo en volumen de
produccin, pero amplio en cuanto a cantidad de productos (teniendo en cuenta que se
utilizan para los mismos, ms de 45 especies de plantas), procesos y actores involucrados,
adems que poseen destinos ms all de la industria alimentaria, puesto que se utilizan con
fines medicinales, cosmticos y de perfumera.
El nombre organo proviene del griego: oros (montaa) y ganos (ornamento). El
organo, es una planta herbcea, perenne, de la familia de las labiadas, de 30 a 70 cm de
altura, es originaria de Europa central y meridional y Asia Central. Los espaoles fueron
los encargados de introducir el organo a nuestro pas, el cual es agradable en cuanto aroma
y posee un sabor algo amargo. Asimismo, de l se usan las hojas y extremidades floridas
desecadas.
UTN - FRBA
Resumen
El comercio mundial anual de hierbas aromticas y especias ha estado estimado en

2.616.974 toneladas de estos productos, que generaron un movimiento de divisas de 4.423
millones de dlares. Segn las cifras de Fundacin Exportar 2007 y World Markets in the
Spice Trade de abril de 2006 antes mencionadas, Argentina se encuentra en el puesto 39
del ranking exportador con el 0.2% tanto del valor como del volumen total de las
exportaciones y como importador, particip con el 0.3% del volumen comercializado
(Parra, P., 2009; rica Maggi, 2007), lo que revela que argentina todava (a pesar del gran
aumento en las exportaciones de organo) posee un mayor peso como pas importador que
como exportador. Esta informacin, dada la carencia de la misma, resulta ser la mejor y
ms precisa, a la fecha, en la temtica. En lo que representa a hierbas aromticas, el
intercambio mundial de las mismas, representa casi 1500 millones de dlares (Matias
Acerbi, 2007), mientas que el comercio mundial de las especias representa
aproximadamente 2970 millones de dlares (International Trade Centre, abril 2009),
representa una muy buena y precisa informacin a la fecha.
Estos totales van incrementndose continuamente dado que el mercado mundial de
especias y hierbas aromticas crece a una tasa anual aproximada del 4 % (Galmarini C.,
2010; SAGyP, 2011). A nivel mundial, el consumo de aromticas y medicinales ha tenido
un crecimiento sostenido del 4 % anual, durante la ltima dcada (Galmarini C., 2010). En
el caso del organo (seco), la produccin mundial se estima en cantidades superiores a
60000 Tn.
En el ao 2011, las exportaciones argentinas de hierbas aromticas y especias
alcanzaron las 6.610,9 toneladas, generando as un ingreso de divisas de 14.936.200 U$S
FOB. El precio promedio de exportacin de 2011 fue de 2.259,3 U$SFOB/Tonelada.
(SAGyP, 2012).
Respecto del cultivo de organo, se estima aproximadamente mayor a las 1200
hectreas. El 80% de la produccin, localizada en Mendoza (fundamentalmente en el
Departamento de San Carlos) y San Juan, y en menor proporcin en Crdoba, Santa Fe,
San Luis y Salta. Asimismo, existen pequeas producciones (mayoritariamente de hasta 5
hectreas) en casi todo el pas.
Es importante destacar que los mejores rendimientos y aromas se obtienen en el
centro oeste y noroeste del pas (Cecilia Xifreda, 2011) y el consumo mayoritariamente
2
UTN - FRBA
Resumen
radica en la zona metropolitana de Buenos Aires, siguiendo en importancia Mendoza. Es as,

que la
demanda del consumo y ciertas comercializaciones a nivel nacional, se constitua por
la produccin fronteras adentro y por la importacin (desde hace aproximadamente 2

dcadas hasta hace unos pocos aos rondaba el 50 % o ms del consumo nacional). Como
dato asociado, histricamente las hierbas aromticas (donde se incluye al organo) que
existen en el mercado argentino provienen (deshidratado y a granel) va importaciones cuyos principales orgenes son Chile con una proporcin del 62 % y Per con el 36 %(Direccin de Industria Alimentaria, 2007), lo que ha ido evolucionando hasta que en el
ao 2011 Chile represent el 97% del total importado de organo mientras que Per,
termina casi completando el 100% de la importacin del mismo (SAGyP, 2012).
Respecto al cultivo de organo, Argentina presenta condiciones agroclimticas
apropiadas para su produccin, siendo esta de alrededor de 2750 Tn., o sea 4,58 % de la
produccin mundial.
Si se analiza su balanza comercial, se comprueba que la misma fue histricamente
negativa, y mantenindose con escasos cambios hasta el ao 2004, cuando iniciaron un
acelerado incremento hacia cifras record. Es as que a partir del ao 2005, las exportaciones
de este producto han duplicado en volumen a las observadas en el ao anterior, en el 2006
se registr un incremento mayor a 9 (nueve) veces a las correspondientes al ao 2005
(90,48 toneladas) y el ao 2007 registr cifras superiores (1.235,36 toneladas), aunque algo
inferiores al doble, respecto del ao 2006, para posteriormente observarse descensos en
mayor o menor medida hasta llegar al ao 2011 (281,16 toneladas). Respecto a las divisas
generadas por las exportaciones mencionadas, se hace referencia a que el ao 2005 arroj
un resultado, en Miles de U$S FOB, de 207,03, mientras que el 2006 de 1.477,52, el 2007
de 2.457,12 y finalmente el 2011 de 892,51. De esta manera se visualiza claramente el
incremento y posterior descenso de las exportaciones nacionales de organo.
Por otra parte, las importaciones arrojaron los siguientes datos en volumen y
divisas: ao 2005 (388,15 toneladas; 851,97 Miles de U$S FOB), 2006 (325,65 toneladas;
708,91 Miles de U$S FOB), mientras que el 2007 (517,12 toneladas; 1223,62 Miles de U$S
FOB) y por ltimo durante el 2011 (685,37 toneladas; 1883,41 Miles de U$S FOB). Este
fenmeno (inversin de la balanza comercial del organo), ocurri por la salida de la
UTN - FRBA
Resumen
convertibilidad y sus consecuencias (Ej.: abaratamiento de la mano de obra, etc.) as como

inconvenientes en otros mercados oferentes.
Parte de esta realidad internacional, segn entrevistas en profundidad, no era
conocida por gran parte de los productores, de all se desprende que no ha cambiado una
realidad reinante en el sector, la cual obedece a la falta de difusin de informacin a lo
largo de la cadena productiva, la precariedad econmica de los distintos productores
primarios que ha creado un mbito de desconocimiento de las necesidades y preferencias de
los mercados (nacionales como internacionales), la gran diferencia de poder entre los
actores vinculados a este rubro, reticencia de asociativismo, precariedad tecnolgica, altos
costos de transaccin, escasa a casi nula diversidad de materiales genticos y poco
adaptados a las distintas regiones agroecolgicas del pas, entre otros. Como consecuencia,
muchos productos de oferta nacional, carecen de la calidad adecuada, y no satisfacen
necesidades y paladares de los exigentes consumidores de otros mercados.
Para encontrar soluciones a dicha realidad, se aborda fundamentalmente la cadena
agroalimentaria nacional del organo y ciertos aspectos del sector de las hierbas aromticas
y especias con la metodologa de anlisis planteada por Oliver Williamson. Dicho autor,
hace un reconto de todas las teoras que confluyen en el paradigma neoinstitucionalista,
ordenndolas a travs de una nueva variante del Anlisis Estructural Discreto (AED) para
luego continuar con el Anlisis Institucional Comparado (AIC). En dicho AED, se
establecen cuatro niveles de anlisis, de acuerdo a la frecuencia en que cada una de sus
variables componentes sufre cambios en el tiempo. Los niveles reformulados quedan
estructurados de la siguiente forma: instituciones informales (cambian cada cientos a miles
de aos), normativas y reglas (cambian en el transcurso de dcadas), estructuras de
coordinacin (cambian en cada dcada) y administracin de los recursos (cambia
continuamente). Para el anlisis de cada nivel, propone la utilizacin de teoras que
confluan en la Nueva Economa Institucional (NEI) con menos coherencia.
Para el primer nivel propone el uso de la teora social y para el segundo la teora
poltica positiva junto con la economa de los derechos de propiedad (teora Coasiana). Al
tercer nivel se accede por la va del estudio de los costos de transaccin, y finalmente para
el cuarto, se echara mano de la economa neoclsica y la teora de la agencia. De esta
manera, se avanza con respecto al anlisis de los niveles propios de este autor desde 1985.
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UTN - FRBA
Resumen
Por otro lado, Williamson establece los criterios de Remediabilidad y Path dependency, a
su vez relaciona la especificidad de los activos, la necesidad de salvaguardas contractuales
y los precios con las estructuras de coordinacin.
Asimismo, de manera de completar y verificar determinada informacin
(fundamentalmente vinculados a la calidad de distintas marcas nacionales de organo y
manzanilla) relevada segn la metodologa de Williamson, se han efectuado en laboratorios
de Universidad Nacional de Lans, una serie de anlisis fsico-qumicos [Metodologas
utilizadas: ISO 939 (1980), ISO 928 (1997), ISO 930 (1997), ISO 6571 (1984) y
Gravimetra] y microbiolgicos [Metodologas utilizadas: ICMSF (1983), ISO 7954 (1988),
APHA (1992) y BAM-AOAC (1995)] de distintas muestras de dichos productos, los que
pueden adquirirse en el mercado nacional.
Por otro lado y con motivo de contribuir al presente trabajo, se han adquirido y
sern facilitadas al jurado de tesis, adems de las de origen nacional, distintas hierbas
aromticas (principalmente organo) y especias de diversos pases tales como: Holanda,
Reino de Marruecos, Repblica de Ghana, Repblica del Paraguay, Espaa, Repblica
Francesa, Repblica Federal de Alemania, Repblica de Cuba, Repblica de Chile,
Repblica Federativa del Brasil y Canad.
Adems, en este estudio de caso, se ha explicitado los conceptos y variables
vinculadas al ndice de Desarrollo Humano (IDH), el cual es calculado a nivel mundial por
el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) y las mismas se
relacionaron con la cadena agroalimentaria en estudio, ya sea desde la ptica de los
impactos cualitativos sean directos, indirectos y derivados que se manifestaran en materia
de desarrollo socioeconmico. Asimismo, se efectu una investigacin social mediante
cuestionario y entrevistas en profundidad a expertos en la materia. Por ello, se indag a
travs de la herramienta cuestionario a consumidores (principalmente de residencia en
Ciudad Autnoma de Buenos Aires y conurbano Bonaerense, as como en Prov. de
Mendoza -Mendoza-, Prov. de San Juan -San Juan-, Prov. de Crdoba -Villa Mara y Alto
Alberdi-) entre otros, as como a productores e intermediarios de distintos lugares del
territorio nacional.
Palabras claves: Desarrollo socioeconmico; Nueva Economa Institucional, Mercados,
Cadena Agroalimentaria; Hierbas Aromticas y Especias, Organo.
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UTN - FRBA
Reconocimientos
RECONOCIMIENTOS
Dr. Juan Carlos Viegas (Universidad Tecnolgica Nacional).
Dr. Walter Legnani (Universidad Tecnolgica Nacional).
Dr. Fernando L. Gache (Universidad Tecnolgica Nacional).
Dra. Zulma Cataldi (Universidad Tecnolgica Nacional).
Dr. Dino Otero (Universidad Tecnolgica Nacional).
Ing. Mara Marta Manzini (Universidad Tecnolgica Nacional).
Ing. Jorge R. Lpez (Universidad Tecnolgica Nacional).
Mgt. Ing. Walter Garca (Director de Tesis)
Sr. Antonio lvarez (lvarez Hnos. S.A.C.eI.).
Ing. Ezio Poletto. (Dos Anclas S.A.).
Ing. Arnoldo Pucci (Dos Anclas S.A.).
Ing. Agr. Osvaldo Pedro Arizio (Universidad Nacional de Lujn).
Ing. Agr. Ana Ofelia Curioni (Universidad Nacional de Lujn).
Lic. Guillermo Federico Guirn (Universidad Nacional de Lans -UNLa-).
Ing. Daniel Schattner (Instituto Nacional de Estadsticas y Censos -INDEC-).
Dr. Juan Di Sciullo (Coordinador Warrant SAGyP).
Sr. Norberto Gugliota (Cooperativa COSAR Ltda.).
Sr. Gustavo Prol (Cooperativa Hierbas Pampeanas).
Ing. Agr. Cecilia Crmen Xifreda (Instituto Nacional de Farmacologa y
Bromatologa).
Ing. Agr. Matias Acerbi (Ex - Direccin Nacional de Alimentos -SAGPyA-).
Diversos productores de hierbas aromticas y especias.
Foro de hierbas aromticas y especias. SAGyP.
Ing. Agr. Amanda Di Fabio (Universidad de Buenos Aires).
Ing. Agr. Pablo Bauz (INTA La Consulta).
Sr. Rodolfo Engelmann (Engelmann & CIA S.R.L. -Brokers-).
Ing. Agr. Erica Maggi (Direccin Nacional de Alimentos -SAGPyA-).
Ing. Agr. Patricia Parra (Direccin Nacional de Alimentos -SAGPyA-).
Sra. Natasja de Winter. (Endibias Belgrano S.A. Embajada Holandesa).
Bioq. Nancy Passalacqua (Coordinadora Laboratorios Alimentos, CEPROCOR).
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UTN - FRBA
Captulo I
CAPITULO I MARCO CONCEPTUAL Y ANTECEDENTES

1.1 Introduccin
El nombre de Nueva Economa Institucional (NEI), deriva de la llamada escuela
institucionalista Americana, asimismo pretende estudiar los sistemas complejos utilizando
entre otros insumos para dichos anlisis, el mbito histrico (Path dependency), naturaleza
jurdica, poltica, entre otras factibles. Las vas de acercamiento al presente marco
conceptual son el ambiente institucional, organizacional y tecnolgico. Las mismas, se
relacionan estrechamente con los cuatro niveles de anlisis (primero al cuarto)
sistematizados por Williamson (2000), los que se desarrollarn en el Captulo II
Metodologa de trabajo de la presente tesis.
Determinados acontecimientos histricos dejaron a la luz, la necesidad de realizar
estudios veraces, en materia de investigacin y extensin agropecuaria por lo que a travs
del tiempo fueron surgiendo determinadas instituciones con incumbencias en la materia.
Adems dicho ambiente institucional, no solo se encuentra compuesto por las
instituciones formales sino que adems las informales, presentando en ambos casos
determinadas particularidades y caractersticas.
Ambiente organizacional, que posee absoluta relacin con la moderna organizacin
industrial, la que presenta numerosos puntos de contacto con la economa de los costos de
transaccin, lo que la transforma en una va de acercamiento efectiva para comprender el
comportamiento real de los mercados. Adems, Williamson (1996) menciona el
paralelismo que existe entre la evolucin de la teora de la organizacin industrial y el
estudio del desarrollo econmico, distinguiendo estadios de desarrollo terico que llegan en
la actualidad a asemejarse en lo que denominamos el paradigma de la NEI.
Segn Williamson (1985), las estructuras de coordinacin o gobernancia son parte
indispensable de la adaptacin de los sistemas a las variaciones ambientales, a fin de
disminuir los costos transaccionales tambin denominados costos de la desconfianza y
hacer ms eficientes los resultados del uso del mercado. Williamson (1985), define como
origen de los costos de transaccin el comportamiento oportunista que se manifiesta en el
incumplimiento de las obligaciones contractuales.
El entorno tecnolgico de las hierbas aromticas (puntualizando en organo) y
especias, est basado en un paradigma de baja tecnologa, dado que aun en la actualidad se
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UTN - FRBA
Captulo I
visualizan prcticas y utilizacin de tecnologas y tcnicas que datan de las pocas

coloniales. Por lo tanto se hace imprescindible estudiar la cadena alimentaria del organo
desde distintas aristas, las que contemplen no solo aspectos propios de la cadena sino que
adems los del contexto en el que se encuentra inmersa la misma.
1.2 Componentes generales a nivel Institucional, Organizacional y Tecnolgico
GENERALIDADES DEL AMBIENTE INSTITUCIONAL
Instituciones Formales e Informales
Es de suma importancia entender que la antigedad del negocio determina que el
fenmeno de asimetra de la informacin desfavorezca o perturbe a los productores que
recientemente ingresados, mientras que los productores antiguos, as como los
intermediarios, no acusan serios problemas en este sentido, pero se observan que los
mismos estn supeditados a dichas Costumbres que nos permiten parcialmente entender a
este sector.
La importancia histrica de los productos junto con su calidad de commodities, han
forjado una serie de requerimientos (no son todos contemplados) estandarizados de calidad
que son universalmente respetados. No obstante, se menciona que muchos antiguos
parmetros internacionales, no se basan en el conocimiento cientfico sino en usos y
costumbres, es decir, Instituciones informales, aunque hoy se traten de Formalizarlos,
introducindolos lentamente en legislaciones como ser el Cdigo Alimentario Argentino,
Mercosur, entre otras, pero algunos terminan siendo laxos, deficientes y hasta confusos.
Las leyes formales que regulan al sector tienen algunas finalidades tales como:
Asegurar la inocuidad
Preservar la genuinidad
Estandarizar las calidades
Incorporar los requerimientos y las tradiciones de consumo de cada pas en la

medida que ello sea razonablemente posible
A nivel internacional, sorprende que este sector aun prcticamente no haya sido
tratado por el CODEX ALIMENTARIUS de la Food and Drugs Administration (FAO).

8
UTN - FRBA
Captulo I
Teniendo en cuenta que el mismo es tomado como referencia por la Organizacin Mundial
de Comercio (OMC) como instrumento para dirimir disputas comerciales, la carencia
(aunque para algunos parmetros es parcial) de una norma bsica supranacional fortalece y
alienta la posicin del oligopolio internacional dedicado a este negocio.
A nivel del MERCOSUR, tampoco existe una legislacin completa, adems es
oportuno mencionar que el Cdigo Alimentario Argentino (CAA), eventualmente se nutre
mediante proceso de internalizacin de dichas normas; en el caso de la Unin Europea
(UE), la misma toma la experiencia adquirida a lo largo del tiempo de los pases
productores de condimentos que la integran.
Sin duda, dentro del mercado occidental la UE es la que marca el paso en cuanto a
normas formales aplicables [(incluso varias son obligatorias (en ocasiones consideradas
barreras para arancelarias u obstculos tcnicos al comercio)].
El problema de las altas cargas microbianas provenientes en las especias e hierbas
aromticas, puntualmente el organo (debido a su masivo consumo), trat de ser resuelto
con diferentes tcnicas durante los ltimos sesenta aos. Desde la irradiacin con rayos
gamma (muy poco aceptado por los consumidores en mercados como el Europeo) hasta el
tratamiento con gases esterilizantes, entre otros, todos estos mtodos tienen una variada
aceptacin en el mundo, aunque existe una realidad, la que consta de que fueron y son
mejor recibidos cuando encontraron o encuentran respectivamente, la aprobacin Europea.
Hoy da, tema de las altas cargas microbianas prefiere ser tratado con sistemas combinados
de Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), Anlisis
de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP, sigla en ingls) e incluso se comienzan a
visualizar las primeras implementaciones de ISO 22000 aunque, aun no en la cadena
alimentaria en cuestin, pero de cualquier manera se sigue otra vez la tendencia europea
respecto de la implementacin de normas.
La normativa en los pases orientales es tambin escasa y la existente, en ocasiones,
difiere en gran medida con la Europea, aunque s veremos a una poblacin ampliamente
entrenada en lo sensorial para evaluar las calidades de los productos, aunque dejando algo
de lado temas relacionados a la inocuidad, medio ambiente, entre otros.
UTN - FRBA
Captulo I
GENERALIDADES DEL ENTORNO TECNOLGICO

El mismo, est basado en un paradigma de baja tecnologa, con grandes lagunas
tecnolgicas y un excelente potencial para la implementacin de innovaciones, que no
necesariamente deberan ser de alto costo. En general, puede vislumbrarse alta
obsolescencia, precariedad tecnolgica y deficiente e incorrecta utilizacin de la existente.
Al emplear el trmino Laguna tecnolgica, se hace referencia no solo a los
arcaicos mtodos de siembra utilizados, la ausencia de una planificacin de la produccin,
entre otros, sino que adems a la escasa preocupacin de los productores (sobre todo los de
baja escala y ms tradicionales) por acceder a la misma. Igualmente como se ver ms
adelante, el acceso a la misma, est condicionado a otros tantos factores como ser: el precio
en los mercados destinos, escasos incentivos a la exportacin, baja escala, valor agregado,
escasas y costosas lneas de crditos (tasas activas del orden del 18 al 37 % anual), etc.
A pesar de la importancia que pueden revestir para las economas regionales de los
pases productores, la capacidad de los agricultores de influir en la poltica local es muy
limitada (a ello se suma el escaso o nulo asociativismo entre los mismos), por lo que se ven
eternamente afectados por la falta de inversin, la tecnologa obsoleta y en la actualidad son
casi impensadas las actividades de Investigacin, Desarrollo e innovacin (I + D + i).
Dada la crisis institucional sufrida (con serias secuelas en la actualidad) en el pas,
luego del fin de la convertibilidad, los costos de transaccin aumentaron en forma
considerable (por ejemplo, ruptura de contratos, de la cadena de pagos, indefinicin en los
precios y en los costos). Esto impide en gran medida cualquier procesos de innovacin o
especializacin, ya que, citando a Coase: la productividad de un sistema econmico
depende de la especializacin, pero la especializacin depende del intercambio, y
cuanto ms bajo es el costo de intercambio (o de transaccin) mayor ser la
especializacin, mayor el desarrollo de las personas y ms alto su nivel de vida. Sin
embargo, el nivel de los costos de transaccin depende de las instituciones de un pas,
de su sistema legal, de su sistema poltico, de su cultura.
Los sucesos negativos ocurridos en 2002 tienen consecuencias que no pueden ser
previstas fcilmente, tanto en cuanto a sus caractersticas como al desplazamiento en el
tiempo de sus efectos colaterales, traen aparejados movimientos en los mercados, cambios
10
UTN - FRBA
Captulo I
en la oferta y demanda, hbitos de los consumidores, incertidumbre con aumento de costos,

crditos ms duros, entre otras; lo que dificulta y imposibilita el acceso a la tecnologa.
GENERALIDADES DEL AMBIENTE ORGANIZACIONAL

Ordez (2003) sostiene que el principal problema de la economa es la adaptacin,
y el principal problema en los negocios es la gestin. En economas turbulentas y en
escenario de negocios inciertos la adaptacin resulta un tema clave. Williamson (op. cit.)
sostiene que la clave en la adaptacin, es la adecuacin de las estructuras de gobernancia
-mercado, contrato o la firma-. Desde el punto de vista de los negocios el tema clave en la
adaptacin es la gestin, y la misma esta determinada por la estrategia competitiva elegida.
En consecuencia, en el escenario de las organizaciones, se eligen las estructuras de
gobernancia de menores costos de transaccin, y se eligen las estrategias de negocios ms
competitivas. De alguna manera, todo ello debe estar alineado con el ambiente institucional
y la accin de los individuos, como plantea Williamson en su esquema de cuatro niveles. Se
entiende entonces que la estructura de gobernancia y la estrategia competitiva, deben estar
alineadas y a su vez ambas son la clave del diseo de los sistemas de negocios. De esta
manera, se constituyen en las claves en cualquier anlisis de eficiencia.
1.3 Hiptesis
La hiptesis central del presente trabajo es la siguiente: Es posible disear nuevas
alternativas de gestin que generen valor y contribuyan a mejorar la performance
competitiva de la cadena del organo en Argentina. Surgen entonces las siguientes
hiptesis especficas:
Es posible disear modelos alternativos de sistemas de abastecimiento con foco en
el mercado y los clientes.
Dichos sistemas de abastecimiento son factibles de descripcin, gestin y
coordinacin eficaz y eficiente.
Se determina el agregado de valor en torno a la calidad por accin colectiva, dando
lugar a una mejora socioeconmica sostenible.
Las restricciones institucionales, organizacionales y tecnolgicas plantean una
sostenibilidad precaria de la competitividad lograda en el mercado.
11
UTN - FRBA
Captulo I
La compleja sustentabilidad del potencial de ganancia de los diseos de
abastecimiento analizados, esta vinculada con aspectos de la accin colectiva, y son

abordables desde el Anlisis Institucional Comparado a travs del Anlisis Estructural
Discreto de la Cadena.
1.4 Costos de la calidad
Es habitual que el concepto de calidad se lo vincule con el concepto de
competitividad de un determinado producto o servicio, reconociendo al primero como la
capacidad para satisfacer los requerimientos de un determinado cliente.
Segn el contexto en el que opera y comercializa el agente econmico, la calidad
podra ser considerada como una utopa cuyo logro es poco necesario (eventualmente
ocurre en el sector de las hierbas aromticas y/o especias), ya que, pareciera que el nico
beneficio que otorgara, sera el reconocimiento derivado de la satisfaccin del cliente.
Asimismo, la calidad en el rubro alimentario, est compuesta por una serie de variables
como los atributos organolpticos, los funcionales, comerciales, aspectos nutricionales y
culturales, sin olvidarnos de la inocuidad (seguridad higinico sanitaria), la que por
definicin es condicin sine qua non en el rubro alimentario en general.
Por lo antes dicho, la calidad estara determinada por:
-
Exigencias del Estado, principalmente las referidas a la aplicacin de las normas en

materia de inocuidad alimentaria y lealtad comercial.
Requerimientos del cliente/consumidor, respecto del producto (en este caso

organo). Dichos requerimientos, inevitablemente se vinculan con el nivel de
educacin, el poder adquisitivo, entre otros que posee dicho cliente y/o consumidor.
Hasta la actualidad, el sector, no ha adoptado la calidad como base de su sistema de

trabajo, aunque en una insignificante cantidad de actores econmicos (productores
primarios e intermediarios) ha comenzado tenuemente a trabajar en el tema. Algunos han
comenzado a trabajar para no perder mercados o para evitar el rigor de los fiscalizadores.
Es relevante relacionar a la calidad con dos temas que son propios de la gestin de
las empresas:
12
UTN - FRBA
Captulo I
La disminucin de costos ocultos.
La organizacin industrial.
La organizacin industrial de los productores primarios

Es obvio, que la capacidad de organizarse de una entidad productiva impacta directa
e indirectamente en la eficiencia y hasta la eficacia para alcanzar sus objetivos. Dicho tema,
resulta muy relevante en los actores primarios de la gran mayora de las cadenas de las
hierbas aromticas y especias, dado que en general no solo son trabajadores
multifuncionales sino que adems con alto grado de desorganizacin en las labores.
Por lo tanto, se vislumbra que al no producir de manera ms organizada y bajo
ciertos parmetros de calidad propiamente dichos, los productores primarios seguirn
elaborando sin un rumbo claro respecto de la calidad y lo que podra ser peor, de la
potencialidad que poseen para la elaboracin de esos mejores productos.
Calidad y disminucin de costos ocultos

Uno de los mitos ms difundidos en el mbito de la produccin primaria e
industrial, sostiene que la gestin de la calidad significara un incremento de los costos
totales de produccin. Para demostrar la nula veracidad de este concepto, se ha considerado
analizar el impacto de la gestin de la calidad en los costos del productor primario.
Un sistema de gestin y aseguramiento de la calidad, al ser implantado provoca
cierto incremento de algunos costos, pero en contrapartida permite disminuir otros. Todos
los costos relacionados con la implementacin de estos sistemas se engloban dentro de los
llamados Costos Relacionados con la Calidad.
Clasificacin de los Costos Relacionados con la Calidad:

COSTOS DE LA CALIDAD. Surgen de la implementacin de sistemas de control y
prevencin.
Se dividen en dos grandes grupos:
-
Costos de Evaluacin. Son aquellos que se encuentran vinculados a la evaluacin

de un producto (en ste caso organo) o servicio por etapas sucesivas desde el
13
UTN - FRBA
Captulo I
diseo (o etapas de preparacin de tierra y siembra propiamente dicha en el caso en

estudio) hasta la entrega al cliente y/o consumidor. Algunos elementos de esta
categora son:
Costos por evaluacin de suministro.
Auditorias de calidad.
Evaluacin de inventario.
Investigacin y Desarrollo de productos y servicios
Inspeccin de Materia Prima.
Inspeccin y evaluacin de procesos.
Inspeccin y evaluacin de producto o servicio final.
-
Costos de Prevencin. Son aqullos que deben detectar y eliminar la causa raz que
origina defecto/s, a fin de llevarlo/s a su mnima expresin.
Algunas acciones que conforman a los Costos de Prevencin son:
Planeamiento de la calidad.
Diseo y desarrollo de nuevos productos.
Controles de procesos.
Desarrollo y evaluacin de proveedores.
Auditorias de calidad.
Capacitacin y entrenamiento del personal.
Mantenimiento preventivo.
COSTOS DE LA NO CONFORMIDAD1. Se manifiestan cuando no se ha una correcta

prevencin y/o evaluacin. Son gastos evitables y no necesarios. Adems terminan
impactando en la competitividad del producto (en este caso organo) o del servicio. Se
dividen en dos categoras:
-
Costos por defectos (fallos) Internos. Se encuentran vinculados con defectos que
se manifiestan antes de transferir el producto al cliente. Esta categora de costos se
encuentra formada por los siguientes elementos:
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UTN - FRBA
Captulo I
Costos de desperdicios y re trabajo.

Costos de anlisis de fallas y acciones correctivas.
Costo de inspeccin del 100 % de la produccin
Costo de reinspeccin y re anlisis.
Prdidas evitables.
Costos derivados de fallas en el diseo de productos y procesos.
Prdida de materiales y mano de obra.
Rebajas para que el cliente acepte productos o servicios fuera de las
especificaciones.
Costos derivados de fallas en las compras
Costos por defectos (fallos) externos. Se encuentran vinculados con defectos que
se detectan despus de enviar el producto al cliente. Suelen estar conformados por:
Costos derivados de atender quejas y reclamos.
Costos relacionados con la devolucin de artculos.
Costos derivados del cumplimiento de garantas.
Concesiones al cliente, a manera de compensacin por los defectos
detectados.
Multas y litigios.
Costos de reparacin o reposicin gratuita de productos.
Industrias y empresas prestadoras de servicios, en su mayora, los Costos

Relacionados con la Calidad se distribuyen de la siguiente manera (Arnaldo Nonzioli,
2008):
En general, aproximadamente el 65% corresponde a los Costos de la No
conformidad.
Los Costos de Evaluacin representan aproximadamente el 30%.
El aproximado 5% restante, proviene de los Costos de Prevencin.
Eventualmente suelen ser denominados como Costos de la baja calidad.

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UTN - FRBA
Captulo I
La experiencia recogida en empresas de los rubros alimenticio y farmacutico en

gran cantidad de pases del mundo, demuestra que los costos de la no conformidad son
altos (Nonzioli, A., 2010). La mayor proporcin de ellos son sin ninguna duda evitables y
slo cumplen la funcin de encarecer los bienes y servicios producidos. Asimismo, en una
primera instancia a la hora de implementar un sistema de calidad, en general dichas
acciones implican un aumento de los Costos de Prevencin, pero con el transcurso del
tiempo, esta inversin en costos de prevencin deriva en un considerable ahorro en todo lo
referido a los Costos de la no conformidad. Esto se debe fundamentalmente a las sensibles
disminuciones que se observan tanto en fallos internos como as tambin en fallos externos.
Es muy importante que los productores primarios de organo y otras hierbas
aromticas y especias, comiencen a transitar este camino ya sea porque eventualmente
segn el defecto (fallo) es muy complejo (o no es viable) reprocesar organo. De esta
manera, dicho eslabn de la cadena alimentaria al implantar esos sistemas de calidad
tienden a incrementar la confianza para con ellos en las diferentes etapas de produccin,
comercializacin, entre otros, as la cantidad total de controles disminuye. Por
consecuencia, dicha implementacin produce una baja en los Costos de Evaluacin.
Grfico N 1: Evolucin de los Costos Relacionados con la Calidad respecto de la
instauracin de un sistema de calidad
ANTES
Fallo
externo
Fallo externo
Fallo interno
DESPUES
AHORRO
AHORRO
Fallo
externo
Fallo externo
Fallo interno
Evaluacin
Prevencin
Evaluacin
Prevencin
Fuente: Elaboracin propia.
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UTN - FRBA
Captulo I
Los agentes econmicos sean personas fsicas o jurdicas, al producir pretenden

obtener un producto o servicio al mnimo costo posible. La disminucin de los Costos
Relacionados con la Calidad conlleva una disminucin de los costos totales, mejorando as
la rentabilidad de los mismos. Si bien la implementacin de estos sistemas mejorara la
rentabilidad de los productores primarios, la aplicacin de estos sistemas de calidad les
brindara considerables beneficios adicionales aunque las ventas permanezcan constantes.
Estos (beneficios), se relacionan con la capacidad de hacer ms efectiva y eficiente la
produccin sobre la base de dos pilares principales:
-
Encausar al actor econmico (persona fsica o jurdica) en pos de un objetivo

comn, mediante la relacin entre la calidad y la organizacin industrial.
Disminucin los costos totales, controlando los costos relacionados con la Calidad y
eliminando o reduciendo al mnimo los de la no conformidad.
Estos conceptos, obligan a sobre todo a los productores primarios a replantearse el

accionar respecto de la adopcin de sistemas de calidad, a fin de generar alternativas que no
slo enfaticen los beneficios comerciales, sino tambin la posibilidad de incrementar la
eficiencia de todos los procesos productivos. En definitiva, de hacer que la entidad sea ms
competitiva.
1.5 TRANSACCIONES EN DIVERSOS MERCADOS

Se entiende por transaccin al intercambio de derechos de propiedad que se produce
mediante la negociacin entre dos partes, por ende se enuncia que dicho proceso est
asociado a una serie de costos que se denominan costos de transaccin.
En trminos generales, se puede definir a los costos de transaccin como los
necesarios para ordenar (o crear) y operar las instituciones, garantizando la
obediencia de las reglas. En otras palabras, son los costos precedentes o sea en
instancias preliminares a la negociacin propiamente dicha, al concretarse la misma y
definir las salvaguardas de un intercambio, y ms especialmente, los costos
posteriores de una inadecuada adaptacin y desajuste que pueden presentarse en la
17
UTN - FRBA
Captulo I
ejecucin misma de un intercambio (Ej.: omisiones, errores, vacos, contingencias,

entre otros). En ocasiones estos costos son denominados costos de la desconfianza.
Coase (1937) enunci que sera fundamental para que las empresas perduren en el
tiempo, la bsqueda de minimizar los costos de transaccin, dado que al producirse
intercambios en el mercado contando con la presencia de dichos costos, llegaran a ser ms
caros.
As, expresa que Dentro de la empresa, estas transacciones de mercado estn
eliminadas, y la complicada estructura del mercado de transaccin est sustituida por el
empresario coordinador (...) la principal razn por la que resulta rentable establecer una
empresa parece ser la existencia de unos costos de utilizar el mecanismo de los precios. El
costo ms obvio de organizar la produccin por medio del mecanismo de los precios es
establecer precisamente cules son esos precios (...).
La necesidad de minimizar dichos costos de transaccin, surge del trabajo original
de Coase, cuando l propone que el funcionamiento del mercado conlleva costos, y que
formando una organizacin y permitiendo que una autoridad (empresario) dirija los
recursos, se ahorra una alcuota de esos costos de mercado.
El mismo autor en 1998, explica la existencia del mercado a partir de los costos de
transaccin: los mercados son instituciones que existen para facilitar el intercambio, es
decir, existen para reducir los costos que implica la realizacin de transacciones. Adems,
para que funcionen estos mercados, y se cumplan los intercambios en l, se requieren de
normas formales e informales que permitan verificar y cumplir los intercambios (definicin
de derechos de propiedad y su proteccin Legislado a nivel de los Cdigos de fondo
Civil y Comercio-). Por lo tanto, se puede decir que las normas surgen para reducir los
costos de transaccin en dichos mercados.
Por su parte, Williamson (1985) define como origen de los costos de transaccin el
comportamiento oportunista que se manifiesta en el incumplimiento de las obligaciones
contractuales. Este fenmeno da lugar al monitoreo y la proteccin de los derechos, que
constituyen en s mismos un aumento en el costo de uso del mercado.
Para North (1990) la base de los costos de transaccin se halla en los costos
correspondientes a la informacin, entendidos como tales, los costos de medicin de lo
18
UTN - FRBA
Captulo I
intercambiado y los costos incurridos en proteger y hacer cumplir lo previamente pactado.

Sin embargo, presenta los costos de transaccin incluidos en los costos de produccin de
esta manera: los costos totales de produccin consisten en las entradas de recursos de
tierra, trabajo y capital que participan tanto en transformar los atributos fsicos de un bien,
como en los de negociacin, definicin, proteccin y cumplimiento forzado de derechos de
propiedad.
La cadena alimentaria nacional del organo posee variadas falencias, las cuales se
pretende disminuir mediante la reduccin de la incertidumbre de las transacciones y el
fenmeno de asimetra de la informacin que se da entre proveedor y cliente (Arruada,
1998). De esta manera, los outputs de dicha cadena, podran disminuir efectivamente los
costos transaccionales (que de por s, en varios sectores -Poltico-Econmico-Social-, son
elevados) de los intercambios en los cuales son protagonistas.
Lo antes dicho, permite observar que al reducir los costos de transaccin de los
intercambios comerciales, se incrementa la competitividad, entendiendo a la misma como
la capacidad que tiene una nacin/sector (en este caso, hierbas aromticas y especias) de
incrementar su participacin en los mercados mundiales. Esta misma (competitividad), se
encuentra supeditada a la adaptacin de los bienes y servicios a los requerimientos de la
demanda de dichos mercados, as como la potencialidad de desplazar o parcialmente suplir
la oferta de los competidores.
1.6 Importancia de las instituciones en el paradigma de la nueva economa y los
negocios agroalimentarios.
Las instituciones comprenden las reglas formales e informales de comportamiento
de los distintos agentes econmicos, establecen los derechos de propiedad, sus lmites y
transferencias, facilitan y garantizan los contratos ya sea pblicos y/o privados, tambin son
oferentes de informacin sobre precios, plazos y adems generan la atmsfera que es
conducente o no al desarrollo.
Los agentes econmicos a los que se hace referencia, adoptan como reglas del juego
determinadas normas (en el caso de existir y estar en vigencia), costumbres y prcticas
informales que surgen de la cultura y de la historia (Path dependency) del sector.
De esta forma, se explica porque el mercado no es slo una oferta (se hace
referencia a la de origen nacional) que responde a una demanda, sino que es toda una
19
UTN - FRBA
Captulo I
construccin histrica del sistema de produccin y en mayor o menor medida acompaado

por el estado a travs de normas, incentivos comerciales, disponibilidad de informacin y
capacitacin cuyo flujo de la misma es del estado al los actores de la cadena y viceversa (de
modo de aprender de la realidad de los mismos), entre otros. De esta manera, las
instituciones pueden ser ms o menos eficientes para lograr su cometido de ordenar el
ambiente de las transacciones.
1.6.1 Eficiencia productiva de las instituciones pblicas
Se enuncia que las reglas creadas por el estado deben buscar la eficiencia
productiva, o eficiencia asignativa, que mide la cantidad de producto/s que se obtiene segn
la asignacin de recursos de diversas ndoles que se hayan utilizado para la elaboracin de
el/los mismo/s. Con el presente criterio, el estado debera crear instituciones que fomenten,
impulsen y expandan la produccin de la forma ms eficiente y efectiva posible, cuestin
que casi se puede decir que no se pone en prctica en diversos sectores de determinados
organismos de la Repblica Argentina.
1.6.2 Eficiencia distributiva de las instituciones pblicas
Joseph E. Stiglitz (1999), propone valorar las instituciones, por lo que enuncia en
concepto de eficiencia distributiva, que mide no solo los resultados que se obtienen, sino
tambin la eficiencia con la que estos resultados se distribuyen en la comunidad. Este
enfoque social est relacionado con la economa del bienestar en la comunidad misma, con
el concepto conocido como costo de oportunidad2 y con los criterios paretianos3. En su
formulacin ms tradicional, la eficiencia distributiva se alcanza cuando los recursos se
distribuyen de tal forma que maximizan el bienestar de la sociedad.
1.6.3 Eficiencia adaptativa de las instituciones pblicas
North, D., en 1993, hace referencia a la eficiencia adaptativa de las instituciones. Lo
que se debe considerar, es el modo en que la economa evoluciona a lo largo del tiempo,
tendencia de la sociedad a adquirir conocimientos de cualquier ndole, a inducir/promover
El costo de oportunidad es el valor que se pudiera haber obtenido con un destino diferente de los
recursos.
20
UTN - FRBA
Captulo I
la innovacin, a correr riesgos gestionndolos razonablemente y a mantener una vigorosa

actividad creativa, as como tambin adecuadas tcnicas de resolucin de problemas. La
eficiencia adaptativa depende del marco institucional que incentive o no este tipo de actitud
o predisposicin al aprendizaje en un mundo de fuerte dinamismo, y como consecuencia
del mismo, se observa mercados hipercompetitivos y turbulentos (Drucker, P. 1990
Wilensky, A. 1997), por ello se necesita de la mencionada adaptacin o flexibilidad a los
continuos escenarios que se presentan con el transcurso del tiempo.
En un mundo cuya caracterstica de suma relevancia es la incertidumbre, nadie conoce
la respuesta correcta a los problemas que se irn suscitando; por tanto, nadie es capaz de
maximizar, con una eficacia idntica a cualquier clculo terico que se desarrolle, las
ganancias; de ello se deduce que aquella sociedad que permita la realizacin del mayor
nmero de ensayos, a modo de reducir la probabilidad de error en un futuro, ser la que
tenga mayores posibilidades de resolver e incluso de predecir (con un menor margen de
error) problemas a travs del tiempo, con la consiguiente mejor adaptacin al contexto.
North, afirma que no se puede dar por cierto que el Estado haya creado las reglas
del juego que conducen al crecimiento econmico; adems, esboza que tampoco existe
ninguna garanta de que las mismas sern perpetuas, de echo en la prctica en materia de
normativa alimentaria es frecuente la modificacin, cambio, o supresin de la misma; por
tanto el rol del Estado ms importante y difcil de realizar es establecer y reforzar un
conjunto de reglas del juego que incentiven a la participacin econmica y creativa por
parte de todos los ciudadanos involucrados.
1.7 Teoras Econmicas y su relacin con los agroalimentos.
Se considera que la economa agraria nace como doctrina cientfica independiente
entre la primera mitad y mediados del siglo XIX y hace referencia al "estudio de la
ordenacin de la empresa agrcola, direccin y organizacin de la labranza, orientado
fundamentalmente hacia la investigacin de los medios productivos empleados en las
diversas explotaciones agrcolas y su combinacin, al objeto de conseguir el mejor
resultado" (Vergara, 1935). Se trataba de un planteamiento dirigido exclusivamente a la
3
Concepto ordinal de la utilidad, enunciado por Vilfredo Pareto (1848 1923): El concepto ordinal
permite afirmar tan slo que para un individuo determinado, tres unidades de un bien tienen ms
utilidad que dos, sin poder determinar si ese "ms" significa el doble o el triple.
21
UTN - FRBA
Captulo I
empresa agraria, es decir sin considerar aspectos ms amplios (relevantes en estudios de

sectores productivos) como ser la poltica agraria, mercados, entre otros factibles. Adems,
Vergara considera que los alemanes fueron los primeros que se ocuparon de la misma,
citando a Goeritz y a Thaer. Asimismo, enuncia que hay una gran escasez de estudios
sistemticos sobre la produccin agrcola.
Segn Bandini (1964), a principios del siglo XX, confluyen las relaciones entre
ciencia econmica (la que es ineficiente para estudiar temas de gestin) y economa agraria
y que el mrito corresponde a determinados economistas como ser: Aereboe de Alemania;
Laur de Suiza, Serpieri de Italia y H.C. Taylor de Estados Unidos.
El profesor Earl O. Heady, de la Universidad de Iowa, publica en 1952 el libro
"Economics of agricultural production and resourse use", material de gran ayuda para la
poca. Se puede decir que es el texto de economa agraria en el cual se aplica de una forma
ms completa los principios de la teora econmica ortodoxa (paradigma neoclsico) a la
agricultura.
Segn Iacoponi (1994) refirindose a Italia, la misma se direccion hacia "la
adopcin por parte de la economa agraria italiana de la teora neoclsica". Dicha
afirmacin es relativa a Italia, pero puede sin ninguna duda generalizarse a todos los pases
europeos en donde existan "escuelas" de economa agraria, donde los problemas de la
agricultura pasan a ser explicados a travs del paradigma neoclsico.
A lo largo del tiempo la teora neoclsica ha tenido crticas de cierta importancia
habiendo sobrevivido a las mismas. En Europa alrededor de los aos cincuenta se
desarrollaba la teora de la Organizacin Industrial basada en el planteamiento estructuraconducta-resultados que rechaza la competencia perfecta como modelo ideal y que es
parcialmente heterodoxa, aunque luego se desvanece parcialmente dicho planteamiento
para dar entrada a la teora de juegos, siendo absorbida de nuevo por un planteamiento
neoclsico. Una crtica bsica y de carcter genrico es que se trata de un cuerpo terico
elegante,
de
carcter
fundamentalmente
deductivo.
El
modelo
neoclsico
es
fundamentalmente esttico, aspecto admitido por gran nmero de economistas que han
intentado introducir aspectos dinmicos aunque en general con poco xito. La empresa en
la teora neoclsica funciona como una caja negra relacionada con el mercado nicamente a
travs de la variable precios. Los precios determinan las decisiones ptimas y por tanto son
22
UTN - FRBA
Captulo I
los que determinan la asignacin de recursos, pero los estudiosos de la economa de la

empresa esbozan no encontrar una base til en la teora neoclsica, por lo tanto elaboran sus
propios planteamientos que tienen una base terica mucho ms endeble pero que son ms
tiles a los empresarios.
A partir de los aos setenta, en Amrica, se inicia la elaboracin de nuevas teoras
microeconmicas que pretenden sustituir o modificar a la teora ortodoxa o standard, o sea
la teora neoclsica y que reciben el nombre general de neoinstitucionalismo o nueva
economa institucional (NEI).
El nombre general de "neoinstitucionalismo" o "nueva economa institucional",
deriva de la llamada escuela institucionalista americana, desarrollada en los aos 20 y 30.
Se trataba de una escuela claramente heterodoxa, la que consideraba que las instituciones
tienen una gran relevancia en el funcionamiento de la economa y que rechazaba el
marginalismo, el individualismo metodolgico y la existencia de leyes econmicas
generales.
Segn North (1994), dichas instituciones son las reglas del juego y estn
constituidas por condicionamientos considerados formales (reglas, leyes y constituciones),
por condicionamientos informales (normas de comportamiento, convenciones, cdigos de
conducta) y por sus poderes de coaccin.
Segn la teora neoclsica, un mercado perfecto es la Bolsa de Comercio, en donde
rige claramente la formacin del precio a travs de la oferta y la demanda, cualquier otro
mercado posee imperfecciones, midindose a travs de su alejamiento del funcionamiento
de la Bolsa. Un mercado imperfecto, segn la teora neoclsica, debe su imperfeccin a la
presencia de instituciones, por ello sera una utopa encarar el presente trabajo de tesis
desde la teora neoclsica, dado que lo que abunda en el sector de las hierbas aromticas y
especias son las imperfecciones.
Otro punto importante es que esta nueva teora (NEI) lleva a una integracin de la
teora de la empresa con la teora econmica. La empresa deja de ser una caja negra y su
actuacin tiene efectos sobre la economa. Otro punto es que se produce una integracin
entre lo microeconmico y lo macroeconmico.
23
UTN - FRBA
Captulo I
Uno de los conceptos ms importantes contemplados por la Nueva Economa

Institucional (NEI) es el de la racionalidad limitada (introducido por Herbert Simon,
Premio Nobel 1978) frente al concepto neoclsico de racionalidad sustancial.
La existencia de incertidumbre y de informacin incompleta, frecuentemente
llamada asimtrica, da lugar a contratos incompletos y al comportamiento oportunista de
los operadores del mercado, situaciones que se encuentran a la hora del da en el sector
en estudio.
Serpieri (1946), dice que el empresario agrcola considera que influyen sobre ella,
factores objetivos como el territorio, el mercado, las posibilidades tcnicas y los vnculos
jurdicos y morales pero tambin "factores subjetivos de eleccin, consistentes en los
distintos mviles e intereses que guan la conducta del empresario". Existen mviles
extramercantiles (Ej.: la fuerza de la costumbre y la tendencia a ordenaciones aplicadas
tradicionalmente en el pasado) que son frecuentes en empresas familiares, dichas fuerzas
hacen que el empresario renuncie a una posible mayor renta monetaria, para satisfacer otros
deseos o sentimientos. Lo antes dicho por Serpieri, permite definir al territorio agrcola,
diciendo que el mismo "es un complejo de caracteres y condiciones que determinan las
distintas aptitudes para servir como medio de produccin y como sede de vida rural".
Aade Serpieri "el fundo agrcola aparece por tanto, de una parte como organismo
autnomo, base de una explotacin, con sus propias obras fundiarias y sus propios
intereses; de otra parte, como elemento de un organismo ms vasto, el "comprensorio",
dotado de obras fundiarias al servicio de muchos fundos y con intereses comunes". Parece
como si Serpieri estableciese un concepto, el comprensorio, antecesor del distrito agrcola
del que habla Iacoponi (1994).
El conocimiento de la realidad agrcola y de la extrema complejidad de sus
componentes, que no son solo cuantitativos sino mas bien cualitativos, dado que "las
acciones econmicas de los agricultores no se desenvuelven en el vaco, sino en un mbito
histrico que viene caracterizado por determinadas instituciones humanas que no podemos
de ninguna manera ignorar y adems se necesita considerar en forma adecuada los
fenmenos e instituciones de naturaleza jurdica, poltica, sociolgica, en cuanto stos
constituyen las condiciones bsicas sobre las cuales el agricultor construye la realidad
econmica". La NEI procura estudiar las aristas (mbito histrico, naturaleza jurdica,
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UTN - FRBA
Captulo I
poltica, etc.) antes mencionadas, por ello se destaca que en Francia existen varios equipos
de investigacin del Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), que como es
sabido encara dichas investigaciones desde la ptica de la teora neoinstitucionalistas.
Asimismo, la Sociedad Italiana de Economa Agraria, dedicado a la economa de la
empresa, plantea el problema de la misma teniendo en cuenta los costes de transaccin (ya
antes aplicados a mercados agrarios), la racionalidad limitada, el oportunismo, etc.. Pero el
paradigma neoclsico ha demostrado tener unas limitaciones importantes para analizar los
problemas de la economa. Estas limitaciones proceden principalmente de la no
consideracin del papel de las instituciones (visibles e invisibles) en los respectivos
anlisis. El paradigma neoinstitucionalista, con la endogeneizacin de las instituciones en
el anlisis econmico permite explicar de una forma ms correcta el funcionamiento de la
economa en su conjunto o de determinados aspectos parciales.
El nuevo paradigma tambin se demuestra de gran utilidad para explicar
determinados aspectos del funcionamiento del sistema agroalimentario (integracin y
coordinacin vertical, cooperativas de agricultores, problemas de contratacin, problemas
de innovacin, etc.) o del desarrollo rural, dos temas de gran actualidad e importancia como
ampliacin en el campo de estudio.
1.8 Paradigma de la Nueva Economa Institucional (NEI)

Vas de acercamiento
Por
las
mismas
entendemos
al
ambiente
institucional,
organizacional y tecnolgico. Se utilizarn para abordar ordenada

y sistemticamente la cadena alimentaria en estudio. Estas vas de
acercamiento se relacionan estrechamente con los cuatro niveles
de anlisis sistematizados por Williamson (2000).
1.8.1 Va de ambiente institucional
Como se mencion anteriormente el mercado de las hierbas y las especias mantiene
hasta hoy normas informales y por lo tanto es importante entender que la antigedad del
negocio determina que el fenmeno de asimetra de la informacin y nos permite entender
el porqu de algunas prcticas o costumbres.
25
UTN - FRBA
Captulo I
La economa neoclsica plantea que el mercado resuelve por s mismo y de la mejor

manera la organizacin de los factores de produccin, como lo es el capital y el trabajo. Es
cierto que en el mercado confluyen los factores de produccin antes mencionados, pero de
acuerdo al enfoque institucionalista, pensar que la eficiencia y la productividad del mercado
se alcanzan slo con inversin en capital fsico, humano y tecnolgico, es una visin
completamente parcial del escenario.
Desde el enfoque de la NEI, la visin neoclsica no integra el factor ms importante
para el funcionamiento eficiente de un mercado que es la estructura institucional y
organizativa de la economa, de esta forma al elaborar cualquier tipo de anlisis se estara
incurriendo en errores por la parcialidad de la visin.
North (1992) considera que en occidente, la vida y la economa estn ordenadas por
medio de leyes formales y derechos de propiedad. Sin embargo, cree que aun en las
sociedades ms desarrolladas, las normas formales constituyen una pequea parte aunque
de suma importancia del conjunto de las limitaciones que dan forma a las elecciones; por
ende una reflexin apresurada arrojara como resultado la preferencia de limitaciones
informales. El anlisis de North (1993), presenta los efectos sobre la economa de la
tensin, que existe entre reglas formales alteradas y limitaciones informales persistentes.
Pero el punto ms importante del anlisis de North (1993), tiene absoluta relacin con
la funcin de las normas para: facilitar el intercambio poltico y econmico. La actual
estructura de derechos (y la naturaleza de su obligatoriedad) define las oportunidades
existentes de maximizacin de los participantes, que pueden hacerse realidad formando
intercambios polticos y econmicos. En este contexto, es clara la relacin entre el derecho
y la economa, pues, es la estructura normativa de una sociedad o sea la institucional formal
(derecho positivo) e informal (usos, costumbres, tradiciones y prcticas) que regula los
intercambios de poder, bienes y servicios.
1.8.2 Va de la estructura de coordinacin
La bibliografa que aborda los fenmenos de coordinacin o gobernancia posee
diferentes visiones y es relativamente inconexa (Jessop, 1995). Sus bases tericas son
variadas: las relaciones internacionales, la economa institucional, los estudios del
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UTN - FRBA
Captulo I
desarrollo, los estudios sobre organizacin, as como las Ciencias Polticas y la gestin
pblica propiamente dicha. Sin duda, se trata de un trmino amplio, que ha sufrido un gran
estiramiento conceptual (Sartori, 1984), hasta incluir una gran variedad de fenmenos y
aplicarse a mbitos muy diferentes.
Han sido de gran importancia el aporte del estudio de las estructuras de coordinacin
al paradigma de la nueva economa institucional. Como explica Williamson (1985), este
estudio trae consigo la comprensin y tratamiento de los fenmenos microeconmicos que
complementan al anlisis institucional que se da en el nivel macro. Los mecanismos de
coordinacin o gobernancia son parte indispensable de la adaptacin de los sistemas a las
variaciones ambientales, a fin de disminuir los costos transaccionales y hacer ms eficientes
(menos costosos) los resultados del uso del mercado.
Adems el autor, formula la interrelacin entre economa de costos transaccionales y
las que se denominan micro instituciones de coordinacin o gobernancia, diferenciando
tres tipos bsicos:
Las formas hbridas (contratos)
Las jerarquas (integracin vertical)
Los mercados
Estas configuraciones organizacionales permiten adaptar los intercambios a las
turbulencias contextuales Ej.: medioambientales, econmicos, polticos, sociales, entre

otros, disminuyendo los costos transaccionales, estableciendo pautas, derechos y
obligaciones, bases para la clarificacin ante disputas.
1.8.3
Va de la moderna organizacin industrial

La moderna organizacin industrial posee numerosos puntos de contacto con la
economa de los costos de transaccin, lo que la transforma en una va de acercamiento

efectiva para comprender el comportamiento real de los mercados.
Se presta especial atencin a la teora organizativa descripta y desarrollada por Tirole
(1988), la que plantea que la competencia es decididamente no cooperativa, aunque esta
visin no necesariamente descarta la posibilidad de que distintos competidores participen
de un mismo proceso de accin colectiva alinendose detrs de objetivos comunes en
27
UTN - FRBA
Captulo I
juegos de suma positiva, cuestin que por el bajo asociativismo de los productores
primarios y fuerte competencia de los intermediarios ocurre con una insignificante
frecuencia. Por ende, la moderna organizacin industrial estudia como eje central
determinadas fallas del mercado (oligopolios, asimetra de informacin, entre otras) que
sirven para describir el objeto del presente estudio, a la vez que se podr completar y
complementar su anlisis apoyndose en las vas de acercamiento, para focalizar sobre las
situaciones de cooperacin y conflicto dentro del sistema a abordar.
Reforzando estas afirmaciones, Williamson (1995) plantea el paralelismo entre la
evolucin de la teora de la organizacin industrial y el estudio del desarrollo econmico,
distinguiendo estadios de desarrollo terico que en la actualidad se asemejan a lo que
denominamos el paradigma de la NEI.
1.9 LA TEORA DE LA AGENCIA
Esta relacin, es una de las pioneras y ms comunes formas de interaccin social.
Jensen y Meckling (1976) definen esta relacin de agencia como un contrato bajo cuyas
clusulas una o ms personas (el principal) contratan - mediante contrato de agencia - a otra
persona (el agente) para que realice determinado servicio en su nombre, lo que implica
cierto grado de delegacin de autoridad en el agente para tomar determinadas decisiones.
A partir de esta definicin, se vislumbra que las relaciones de agencia estn
presentes en varias facetas de nuestra vida cotidiana dado que el abogado que acta como
agente de su cliente, el mdico que es el agente del enfermo o el profesor que lo es del
alumno (Ricart, 1991).
En el contexto de la empresa, se hallan diversas y variadas relaciones de agencia, a
modo de ejemplificar, las que se producen entre accionistas y gerente o director (Jensen y
Meckling 1976), entre empleadores y empleados (Ross, 1973), o entre clientes o
proveedores y la empresa (Saiz y Manzanedo, 1998). En particular, segn esta teora, la
corporacin o empresa privada es simplemente una forma de ficcin legal que sirve de
marco para relaciones contractuales entre individuos (Jensen y Meckling, 1976). En tal
sentido, si todos los agentes relacionados con la produccin de un bien o prestacin de un
servicio tuvieran que realizar contratos en el mercado con el conjunto de aquellos otros con
los que cooperan, los conflictos de intereses asociados a sus intercambios seran de tal
magnitud que su costo impedira que se alcanzasen las ventajas (a nivel de costos, que
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UTN - FRBA
Captulo I
indirectamente pueden afectar la calidad de dichos outputs, ya sea por imposibilidad de

reinversin de una alcuota o la totalidad de la utilidad producida, entre otros) de la
especializacin productiva. Para evitarlo, buena parte de esos conflictos pueden reducirse
por medio de un nexo contractual (la empresa) que permite con ms facilidad llegar a
acuerdos en la realizacin de las transacciones, a travs de contratos. En cualquier caso, si
ambos contratantes son maximizadores de sus respectivas utilidades, existen buenas
razones para pensar que el agente no actuar siempre en el sentido deseado por el principal
(Jensen y Meckling, 1976), especialmente en la medida en que ello suponga un mayor
esfuerzo por parte del agente, surgiendo as el denominado problema de agencia. A partir
de aqu, se pueden deducir los dos componentes bsicos de esta teora: la divergencia de
intereses entre el principal y el agente, y por tanto, el posible conflicto de objetivos entre las
partes; y la incertidumbre o informacin asimtrica que poseen los interesados.
Figura N 1: Evolucin de las polticas empresariales
Empresa antigua
Empresa moderna
Maximizar la
Riqueza de los
Accionistas
Mximas
Ganancias
Posibles
Tendencia actual
Satisfaccin de
los Stakeholders.
Nota: Se considera stakeholders a Individuos, instituciones y organizaciones que

contribuyen al funcionamiento y la creacin de valor de una organizacin, y sin ellos los
fines de sta no pueden ser alcanzados. (Fuente: ISO 9004/08).
29
UTN - FRBA
Captulo I
Adems de esta visin, que fue cambiando con el transcurso del tiempo en distintas
organizaciones, se puede enunciar que a las mismas, paralelamente exista un cambio a
nivel de directorio, ms puntualmente el Director Financiero (o puesto equivalente respecto
de sus funciones), el cual antiguamente, tenia a cargo las funciones que competen al Cash
Flow de modo de afrontar con la suficiente liquidez y a tiempo los pasivos de la empresa;
desde hace unos pocos aos a dicha funcin se le suma el decidir que activos reales
adquirir. Dicho escenario se vislumbra mediante una secuencia y se relaciona con una de
las fuentes de financiamiento (venta de activos financieros) de manera ms grfica en el
siguiente esquema:
Figura N 2: Flujo de capital entre los inversores y las operaciones de la empresa
OPERACIONES
DE LA EMPRESA
DIRECTOR
FINANCIERO
4a
INVERSIONES
ACTIVOS REALES
Fuente: Elaboracin propia en base a Brealey

Myers Marcus, 4ta edicin, Fundamentos de
Finanzas Corporativas, captulo1, pagina 5.
4b
1. Capital obtenido mediante la

venta de activos financieros a los
inversores.
2. Capital invertido en las
operaciones de la empresa
3. Capital generado por las
operaciones de la empresa
4a. Capital retenido
4b. Capital devuelto a los inversores.
En el potencial conflicto de objetivos entre ambas partes, el principal puede limitar

las desviaciones de sus intereses, estableciendo un sistema de incentivos adecuado para que
el agente revele su informacin (tpico caso de gerentes o directores, dado que sus
honorarios se componen de una alcuota de monto fijo y otra variable relacionada con el
desempeo del mismo) en tiempo y forma, y tome la decisin ms adecuada, as como
tambin puede incurrir en costos de control para acotar las actividades desviacionistas del
agente. Adems, en ciertas situaciones, ser beneficioso para el agente, invertir recursos
30
UTN - FRBA
Captulo I
que garanticen que no tomar decisiones que perjudiquen al principal o asegurar que el
principal ser compensado en caso de que tome tales decisiones (Jensen y Meckling, 1976).
Respecto a la incertidumbre, sta deriva de dos tipos de asimetras informativas que
posibilitan la aparicin de comportamientos netamente oportunistas: la seleccin adversa y
el riesgo moral. La seleccin adversa (tambin denominada informacin oculta), se
presenta porque una de las partes posee mayor informacin o distinta y relevante para el
desarrollo del contrato que la otra, antes de la celebracin del mismo, y que la otra parte no
posee acceso a dicha informacin valiosa para el desarrollo del negocio. El riesgo moral
(accin oculta) se refiere a las posibles acciones que una parte puede desarrollar con
posterioridad a la celebracin del contrato y si esto no es directa o indirectamente
observado por la otra parte, puede influir negativamente respecto de los intereses de sta
(Barney y Ouchi, 1986).
Por tanto, los costos de agencia son la suma, fundamentalmente, de los costos de
control en los que incurre el principal y los costos de garanta de fidelidad del agente, ms
una prdida residual, equivalente monetario de la reduccin del bienestar del principal
ocasionada por la divergencia entre las escisiones del agente y aquellas otras que
maximizaran la riqueza del principal (Jensen y Meckling, 1976). Es oportuno aadir, que
esta prdida residual por las divergencias entre ambos podra ser disminuida en favor de un
mayor costo previo a la relacin de agencia, es decir, va a depender de la informacin
previa que el principal posea acerca del agente, con el correspondiente costo que supone
dicha/s tarea/s. As que a los costos de control del principal se deberan aadir los costos de
obtener informacin, con la intencin de que la prdida de bienestar y la diferencia en
utilidad final deseada por el principal sea la menor posible, obviamente, siempre y cuando
ese mayor costo previo, al cual se hace referencia, no exceda la ganancia neta.
1.10 ANTECEDENTES EN LA TEMTICA

A Taxonomic Revision of the Genus Origanum (Labiatae).
Ietswaart, J.H., 1980, Leiden University Press. Amsterdam.
El contenido de esta publicacin responde al anlisis y revisin taxonmica del
gnero Origanum Labiatae proveniente principalmente de herbario, y al cual mediante
estudios taxonmicos comparativos y de relacin, se delimitada al gnero Origanum,
31
UTN - FRBA
Captulo I
mediante el anlisis de alrededor de 100 especies descritas en cerca de 180 nombres

especficos, y a raz de ello, el autor reconoce 45 taxones y otros 17 taxones mas de origen
hbrido, generando aportes, para futuros estudios, al conocimiento de dicho gnero.
Sobre organos cultivados en Argentina
Xifreda, Cecilia Crmen, Diciembre 1983, Crdoba, Kurtziana 16, pg. 133-148.
La publicacin consiste en evaluaciones mediante observaciones al microscopio, de
identidad y pureza de especies de organo cultivadas en Argentina. Dichas especies son:
Origanum applli, Origanum vulgare L. ssp. viride, Origanum majorana y Organum
dictamnus L. Tales especies, se estudiaron individual, comparativa e ilustrativamente,
permitiendo diferenciarlas entre s y explicitando adems sus usos y composicin qumica.
Proyecto VESA (Valorizacin Econmica del Sector Aromtico Argentino).
Arizio, O., Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca. Modulo de Comercializacin,
cartilla econmica N 6, Organo (Origanum Vulgare L.), Febrero 1996.
El presente documento describe en forma sinttica los siguientes temas:
1. Se enuncian en forma general los diversos usos de las hojas y sumidades florales del
organo dentro de la gastronoma, cosmtica, medicina y preparados farmacuticos.
2. Principal zona de produccin de organo en la provincia de Mendoza (con detalle), San
Juan y Crdoba, as como en la estimacin de la superficie promedio por productor.
3. Tratamiento cualitativo de variedades de especies y subespecies de organo, resaltando
las comerciales por origen (Griego, Turqua, Espaa, Siria, Italia y Argentina).
4. Produccin nacional, principales destinos, consumo promedio nacional. Adems,
expresa la baja calidad de los organos nacionales y a la tecnologa obsoleta utilizada.
5. La tecnologa de produccin, compara la reproduccin por divisin de matas, frente al
sistema de semilla para luego obtener plantines. Adems incluye algunos datos de
cantidad de plantines por metro cuadrado, recomendaciones entre surcos y plantines,
densidad aproximada por hectrea, as como el tema plagas y enfermedades del cultivo.
ISO 7925. Edicin N2, Organo (Origanum vulgare L.). Especificaciones.1999.
Este estndar internacional especifica requerimientos [fsico-qumicos y biolgicos
(no microbiolgicos)] para organo seco ya sea semi-procesado como procesado,
32
UTN - FRBA
Captulo I
excluyendo a Organo majorana. Asimismo explicita normativa de referencia y

metodologas de anlisis, al igual que caractersticas de packaging. Adems, su anexo A,
explicita recomendaciones de las condiciones de almacenamiento y transporte del producto.
Calidad de organos comercializados en Argentina
Ringuelet, J.; Barreyro, R.; Mari, S. y N. Morales. 2000. XIII Congreso Nacional de
Recursos Naturales. Crespo, Entre Ros. 22-25 de noviembre de 2000. Acta de Resmenes:
P.19.
Estudio realizado en la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad
Nacional de la Plata, que consisti en la realizacin de anlisis (materias extraas,
humedad, cenizas totales e insolubles en cido clorhdrico y contenido en aceite esencial) a
muestras de organo extradas de productores de Argentina, Chile, Per y Bolivia. Dichos
resultados obtenidos, fueron comparados con los parmetros del Art. 1226 del CAA,
permitiendo sacar conclusiones acerca del cumplimiento de dichos productos respecto del
mencionado marco jurdico. Asimismo, dicho estudio, tambin se encuentra bajo el ttulo
de Quality of commercialized organo (Origanum vulgare L.) in Argentina, dado que se
present en "Food Quality and Technology Works", Lituania, 2001 y publicado en Food
Technology and Quality Evaluation. Ed. Dris, R. & Sarna, A. US. pg. 89-92.
Organo
Janin A., Alderete J., 2000, Estudio sobre la cadena agroalimentaria del organo (Revista
Alimentos Argentinos, N 15, Diciembre, pg. 47).
El artculo manifiesta aspectos de la correspondiente cadena alimentaria, a saber:
Producto: Se mencionan las diversas especies de organo cultivado, todas pertenecientes a
la familia de las labiadas, as como as como rendimientos en aceite esencial de organo.
Produccin: Se esboza los principales pases productores de organo.
Comercio y Consumo: Se ponen de manifiesto, durante el periodo 1996 a 1999, aspectos
relacionados tanto para la importacin como la exportacin. Asimismo, trata el tema
consumo nacional aparente aproximado de organo.
Industrializacin: Trata es forma escueta marcos normativos, distinguindose el CAA as
como el Codex Alimentarius. Adems se esboza un diagrama de flujo de produccin.
33
UTN - FRBA
Captulo I
Jornadas de cultivos no tradicionales. Organo

Di Fabio, A. 2001. UJAM. Mendoza.
Dicho documento, sintticamente aborda la composicin qumica, clima y suelo
vinculados a los cultivos de organo, para posteriormente adentrarse en un anlisis
agronmico del material gentico (Mejorana, Origanum majorana; Negro o vulgare,
Origanum vulgare ssp vulgare; Compacto, Origanun vulgare spp virens; Hbrido Criollo,
Origanum x aplii; hbrido, Cordobs, Origanum x aplii; hbrido Mendocino, Origanum x
majoricum) e ilustracin de los mismos.
Cultivo, Industrializacin y Comercializacin de la manzanilla (Matricaria recutita l.)

Rubio, Mnica S., Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria- INTA Castelar.
Documento que aborda en forma general el cultivo, actividades industriales y de
proceso y aspectos relacionados a mercados consumidores de manzanilla. Adems se
manifiesta, desde un perfil agronmico, temas tales como clima, suelo y siembra, zona
nacionales de produccin, plagas, cosecha, fertilizantes, industrializacin, as como,
mercado de consumidores y perfil exportador creciente y altamente rentable.
El Cultivo de organo
Di Fabio, Amanda. Material del curso El Cultivo de Organo. Consejo Federal de
Inversiones y Subsecretara de Planificacin y Medio Ambiente. Neuqun. Abril 2003.
Aborda el origen del Origanum vulgare (especie perteneciente a las labiadas) para
luego detallar la clasificacin, descripcin botnica y taxonoma de especies, subespecies e
hbridos del gnero Origanum, por lo que se caracteriza su color, altura, tallos y brcteas,
as como la composicin qumica del aceite, clima, suelo, transplante de plantines,
tecnologa, malezas, riegos, enfermedades, rendimientos, estadsticas nacionales e
internacionales y principales pases exportadores e importadores a nivel mundial.
Organo
Direccin de mercados Agroalimentarios Ex. Secretaria de Agricultura Ganadera, Pesca
y Alimentos. Versin Online. Ao 2003.
El mismo explicita diversas fotografas de distintos organos (Oreganum vulgare
ssp. Hirtum -organo griego-, Lippia graveolens -organo mexicano-, Origanum majorana
34
UTN - FRBA
Captulo I
o mejorana, Origanum vulgare ssp viridi y Organo cubano), para luego, generar la
clasificacin botnica, particularidades de composicin y usos. Luego se introduce en la
produccin nacional, el mercado internacional principalmente el de Estados Unidos y
Unin Europea y nuestro mercado regional, donde Brasil es el principal pas importador.
Introduccin de nuevas tecnologas y screening de material gentico para mejorar la

competitividad y aumentar la oferta exportable de organo y romero.
Proyecto FDI AT-11, 16 de diciembre de 2004, Seminario en Fundacin Chile.
En lneas generales, contempl aspectos de calidad y perspectivas de mercado tanto
para el caso del organo como el romero. En lo concerniente a aspectos de calidad para
ambos casos, los temas tratados de manera sinttica, responden a caractersticas
organolpticas (Ej.: color, aroma, entre otras), autenticidad de la especie, especificaciones
segn norma ISO 7925:1999 para organo e ISO 11164:1995 para romero. Respecto de las
perspectivas del mercado, se mencionan de manera general aspectos del mercado nacional e
internacional, as como ciertas caractersticas de la produccin primaria, intermedios de la
cadena de valor, logstica y superficies cultivadas.
Producciones alternativas: Crece la demanda de aromticas. El organo quiere ms
pista.
Vidal, Jorgelina. Diario Clarn Suplemento Rural. Mayo 2005.
Aborda escuetamente la necesidad de implementar polticas pblicas que permitan
la tecnificacin del proceso productivo de modo de estandarizar la produccin y consolidar
su exportacin. Asimismo, menciona ciertas falencias en la produccin primaria ya sea a
nivel tecnolgico como en la calidad de los productos obtenidos. Asimismo, aborda cifras
de importacin de organo de Per y Chile, produccin y consumo a nivel nacional, precios
del organo a granel, superficies implantadas promedio, as como hace referencia a
CAPPAMA y ciertos mercados como por ejemplo Brasil. Por ltimo aborda una realidad
del sector respecto a la muy escasa posibilidad de negociacin de los pequeos productores.
35
UTN - FRBA
Captulo I
El BOOM del organo

Informe de situacin del comercio del organo, septiembre 2006. Cmara Argentina de
Especias y Afines (CAEMPA).
Este informe explicita datos de exportaciones, importaciones y balanza comercial
para el periodo 2000 a 2004. Adems existe un breve estudio de la evolucin de las
importaciones (para el periodo 2003 a 2006) de organo ya sea cantidad de las mismas,
kilogramos y precios. Adems se enuncian las tradicionales zonas de produccin y cifras
estimadas al consumo y crecimiento mundial de organo para dicho periodo 2003 - 2006.
El cultivo de organo (Origanum sp.)
Arizio, O.; Curioni, A.; Sanchez Vallduvi, G.; Garca, M., 2006. Plantas Aromticas y
Medicinales. Labiadas. Edicin N 1, Editorial Hemisferio Sur.
Este documento que aborda en forma sinttica caractersticas agronmicas del
cultivo de organo (Origanum sp.), ya sean requerimientos climticos y edficos.
Posteriormente, se adentra en ciertas tecnologas de cultivo, cosecha, post-cosecha,
acondicionamiento y rendimientos, as como terrenos y eleccin del mismo con destino de
su implantacin del cultivo. En esa lnea, para lograr un adecuado desarrollo del cultivo se
tratan las enfermedades, insectos, nematodos, virus y controles para reducir o eliminar la
presencia de malezas, entre otros. Finalmente, se hace mencin a la importacin de dicho
producto, as como una sencilla descripcin del mercado estadounidense y Europeo.
Argentina: de importar a exportar organo.
Arizio, Osvaldo Pedro; Curioni, Ana Ofelia, septiembre 2007, Asociacin Argentina de
Economa Agraria.
El documento analiza la evolucin de las importaciones, exportaciones y la balanza
comercial argentina de organo de las dos ltimas dcadas (1987-2006). Es as que se
determinaron promedios quinquenales, porcentajes de los principales orgenes, destinos,
tasas de crecimiento anual promedio y volmenes de importacin de organo de Brasil.
Asimismo, en forma resumida, aborda el mercado interno pre y post convertibilidad,
explicitando las exportaciones en el ao 2006, saldo comercial positivo luego de 20 aos.
36
UTN - FRBA
Captulo I
Conversando de Organo
Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA); Instituto de Desarrollo Rural
(IDR). 2008.
Este documento, presentacin institucional del INTA e IDR, aborda de manera
generalizada, aspectos agronmicos (Ej.: suelo, cultivo, clima, riego, enfermedades, etc.),
jurdicos, secado, distribucin porcentual de superficie cultivada con hierbas culinarias en
la provincia de Mendoza y algunas variables de mercados (hasta el ao 2008).
Exportacin de organo de Tacna al mercado de Brasil.
Chirinos, O.; Mc Bride, E.; Abarca, J.; Coaquira, J. Garca C., Luis; Len, D. Lima. Per.
Universidad ESAN, 2009.
Se aborda el estudio de Agroindustrias San Pedro S. A. C. [Empresa con sede en
Tacna (Per) dedicada al procesamiento y la comercializacin de organo], para evaluar sus
posibilidades de exportacin al mercado de la Repblica Federativa del Brasil y
propiedades organolpticas de su organo. En ese sentido, se recurri al anlisis basado en
las cinco fuerzas de Michael Porter. Adems, se explicitan anlisis de mercado y canales de
comercializacin, aspectos ecolgicos, entre otros.
Calidad y control de gestin de una empresa Pymes dedicada a la produccin de
perejil deshidratado.
Curioni, Ana Ofelia, 2009. Universidad Tecnolgica Nacional-Facultad Regional Buenos
Aires.
La presente tesis, correspondiente a la Maestra en Ingeniera en Calidad de la
mencionada y reconocida institucin, aborda la temtica referente a la calidad y acciones de
gestin a travs de focalizar el anlisis en una empresa Pymes productora y deshidratadora
de perejil (Petroselinum crispum L.), Deshidratados Dari, ubicada en Curar, provincia de
Buenos Aires. Es as que se tratan temas tales como carencias del sector, el proceso
productivo basndose en la mencionada empresa PyME, el producto, la sustentabilidad del
agroecosistema, implementacin de BPA, entre otros. De esta manera, se pudo revelar la
situacin nacional actual agrotecnolgica de la mencionada produccin, actualizar y
explicitar su contenido informativo a Deshidratados DARI y estudiar la calidad del perejil
deshidratado comercializado a travs del anlisis, de manera de generar en un futuro,
37
UTN - FRBA
Captulo I
patrones de calidad visual y marcos jurdicos de comercializacin, desarrollo de la

implementacin de las BPA de cara a un Sistema de Gestin de la Calidad para la
produccin de perejil deshidratado de dicha empresa.
Anlisis de propuestas econmicas en funcin de dos ecotipos de organo.
Panonto, S.; Bastas, J.; Potaschner, P.; Baglio, C. y Bauz, P. AER La Consulta, INTA.
2010.
Segn este anlisis, en los ltimos aos en la Prov. de Mendoza, puntualmente en el
Dpto. de San Carlos, el cultivo de organo compacto ha presentado problemas sanitarios,
incrementos constantes en los costos productivos y precio de venta que permaneci estable.
Por ello, se analizaron propuestas econmicas de cultivo segn zona y la caracterizacin de
dos ecotipos de organo de la Red Nacional de Ensayos de INTA La Consulta.
Ficha tcnica: Manzanilla (matricaria recutita). Cadena hierbas aromticas y
especias.
Cameroni, M. Gimena. Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin.
2010.
Esta presentacin institucional, desde un perfil agronmico, aborda el tema
manzanilla, en lo referente a su nombre cientfico, familia botnica, distribucin de cultivos
en el mundo y a nivel nacional, descripcin y composicin qumica, entre otros. Asimismo,
efecta un resumen de la historia del cultivo, su manejo y condiciones generales de la
produccin, rendimientos, semillas, tipos de cosecha, tecnologa asociada, entre otros
aspectos generales.
Evaluacin a campo de clones de organo cultivados en las principales zonas de
produccin de Argentina.
Torres, L.E.; Brunetti, P.; Chaves, A.G.; Chiappero, M.C.; Ocao, S.F.; Massuh, Y. y
Ojeda, M.S. Facultad de Cs. Agropecuarias, Universidad Nacional de Crdoba. Crdoba,
Argentina. 2010.
La evaluacin consisti en caracterizar el germoplasma de organo utilizado en la
Argentina y determinar la variabilidad inter e intrapoblacional existente para caracteres de
importancia agronmica, por lo tanto se recolect clones de organo cultivados en el pas.
Se ajustaron las condiciones de establecimiento del cultivo in vitro, para 19 clones de
organo de distinta procedencia, recuperando clones, que si bien se deben seguir
38
UTN - FRBA
Captulo I
estudiando, estaban desapareciendo de la produccin. Estos clones se evaluaron en funcin

del rendimiento de aceites, peso fresco y seco de hoja y tallos, relacin hoja/tallo, etc.
Evaluacin y anlisis de la situacin actual de las hierbas aromticas y especias en la
Provincia de Crdoba.
Poncio, C.; Revigliono, A.; Benetti, N.; Poncio, M.; Sentana, J.; Cipriani, M. y Lombardi.
R., Universidad Tecnolgica Nacional - FRC. 2010.
El estudio se enfoc en determinar el estado de situacin de las zonas de cultivo de
la Prov. de Crdoba. Es as que se indag a algunos productores del Departamento de San
Javier (Tras la Sierra), el que cuenta con producciones de organo y menta, en reas de
produccin de entre 1 a 10 ha., sembradas con varias especies de hierbas aromticas y
especias, visualizndose inconvenientes de produccin, calidad, mano de obra, entre otras.
Seguimiento y anlisis de precios de jengibre (Zingiber officinale) y organo
(Origanum vulgare) en mercados minoristas.
Tubello, D.; Bazn, H. y Arias, C. Estacin Experimental Agropecuaria INTA Salta.
Argentina. 2010.
Se analiz los precios de jengibre y organo en mercados minoristas de Salta. Es as
que la metodologa utilizada, consisti en la toma personalizada, de datos semanales a
comercializadores de ferias, verduleras y/o supermercados minoristas de la ciudad de
Salta, durante el perodo de enero del ao 2010 a mayo del ao 2011. El precio del jengibre
fue relevado del producto suelto por kilo, respecto al organo, se indag en ferias (producto
suelto) y en supermercados (packaging con distintos contenidos netos.
Informe sectorial N7. Hierbas Aromticas y Especias.
Cameroni, M. Gimena. Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin. 2011.
Este informe contempla, en volumen y en valor, las principales exportaciones de
hierbas aromticas y especias, as como sus importaciones ms relevantes, una composicin
porcentual por producto, destino u origen, segn corresponda.
39
UTN - FRBA
Captulo II
CAPITULO II - METODOLOGA DE TRABAJO

2.1 Introduccin
La presente metodologa contempla una serie de cuatro niveles (primero a cuarto),
adems, a la misma, se suma un anlisis institucional comparado y un estructural discreto.
Los dos ltimos anlisis mencionados anteriormente, en conjunto con los cuatro niveles de
esta metodologa, permiten estudiar y revelar la performance competitiva de sistemas
complejos como ser el caso en estudio. Adems, se han efectuado relevamiento de
informacin mediante cuestionarios a intermediarios (productores y/o comercializadores
del rubro de las hierbas aromticas y especias) y consumidores. Asimismo, se han realizado
entrevistas en profundidad a distintos expertos en la materia.
2.2 Los cuatro niveles de anlisis de Williamson
La cadena alimentaria del organo posee una marcada complejidad por lo que es
factible de ser abordada desde el paradigma de la nueva economa y los negocios
agroalimentarios. El mismo conforma un marco conceptual y operativo de relevancia para
el anlisis, permitiendo el desarrollo e implementacin de nuevas alternativas estratgicas
en los negocios. Este marco posee 4 niveles de anlisis que propone Williamson (2000).
Primer nivel: Incluye las instituciones informales, las tradiciones, las

costumbres. O sea se refiere a la cultura de cada sociedad.
Segundo Nivel: Ambiente Institucional. Regla formales del juego. El autor lo

define como los elementos de las economas (y deseconomas) de primer orden.
Tercer nivel: Estructuras de coordinacin y Ambiente organizacional. En el

mismo se incluyen a los actores y la forma de relacionarse de los mismos. Segn
Williamson, determinan las economas (y deseconomas) de segundo orden.
Cuarto nivel: Asignacin de recursos y utilizacin de los mismos (precios,

cantidades e incentivos). Segn Williamson, determinan las economas (y
deseconomas) de tercer orden o tambin conocidas como Marginalistas.
A los fines del presente trabajo de tesis, es til evaluar a la cadena alimentaria del organo
desde los cuatro niveles mencionados.
40
UTN - FRBA
Captulo II
El primero porque en la respectiva cadena alimentaria juegan un papel muy

importante en cuestiones sociales como la tradicin, costumbres e informalidades propias
de la historia y que fueron perdurando en el tiempo. Para entender dicha historia reflejada
parcialmente en el presente se apela al concepto de Path dependency.
El segundo porque existen normas con falencias en materia de actualizacin y una
falta de control en prcticas de campo habituales. Produciendo impactos sociales y
econmicos entre los actores vinculados a la produccin y/o comercializacin.
El tercero porque las formas en que se coordinan (o no) y entrelazan a los distintos y
diversos actores permiten definir el ingreso al negocio y una visin ms acertada de l.
El cuarto porque existen ausencias tecnolgicas, y otros recursos y fluctuacin en
precios que reducen la competitividad de los outputs del rubro de las aromticas y especias.
2.3 Anlisis institucional comparado
El anlisis institucional comparado (AIC) es una herramienta provechosa, que
utilizada correctamente permite revelar la competitividad de sistemas complejos. La base
de l, es la comparacin entre sistemas cuyos funcionamientos (reales) han sido
desentraados. La comparacin revela las fallas y su calidad en cuanto al criterio de
remediabilidad1. Es as que para encarar el desafo que supone el AIC, se debe analizar las
singularidades de cada sistema para luego efectuar la comparacin entre ambos, utilizando
para dicho trabajo, el anlisis estructural discreto (AED), quedando as constituido como
va de acceso al objetivo final de comprobar la hiptesis de este trabajo.
2.4 Anlisis estructural discreto
El Anlisis Estructural Discreto (AED) constituye la principal herramienta utilizada
para ordenar, clasificar y relacionar la informacin inherente a cada sistema a analizar antes
de continuar con el AIC. Este anlisis se adentra en el estudio de las economas (y des economas) tal como las plantea Williamson (1985; 2000), describiendo los
fenmenos/caractersticas internos/as de un sistema tanto en el plano institucional,
Criterio de Remediabilidad: Se dice que un diseo econmico o de negocios es

remediable cuando existe o es posible disear e implementar una alternativa superior
factible. (Williamson, 1985).
41
UTN - FRBA
Captulo II
tecnolgico como organizacional, emparentando as las vas de acercamiento al mismo,

entre s y con la NEI.
2.5 Materiales y mtodos
La estrategia de produccin de la tesis se bas en una investigacin bibliogrfica y
trabajo de campo.
1ra fase: Investigacin bibliogrfica sobre nueva economa y negocios agroalimentarios
vinculados al rubro de las hierbas aromticas y especias. Inferencia de categoras de anlisis
para el estudio emprico posterior.
2da fase: Esta fase incluy entrevistas en profundidad a informantes clave (seleccionados
por ser expertos en la materia en cuestin) y bsqueda de datos de fuentes secundarias.
3ra fase: Anlisis de los datos de acuerdo con las perspectivas tericas adquiridas durante
la primera fase.
4ta fase: Produccin de la versin final del texto de la tesis.
La descripcin por fases no remite a momentos completamente diferenciados entre s.
De hecho algunas actividades (especialmente las fases 3ra y 4ta) se superpusieron.
2.6 Diseos superadores para la competitividad
1. Criterio de remediabilidad
Un sistema o un subsistema de negocios bajo estudio puede mejorar su performance
si se lo somete a un proceso de reingeniera, pero siempre y cuando a priori cumpla con el
denominado Criterio de Remediabilidad. Este criterio fue enunciado por Williamson (1985)
y se refiere a diseos econmicos o de negocios para los cuales existe o es posible disear e
implementar una alternativa superior factible con ganancias netas duraderas. Esta
alternativa superadora puede surgir de la comparacin del caso bajo estudio con:
Un caso real similar que logre una alta adaptacin ante las diversas perturbaciones
mediante un alineamiento competitivo efectivo, o
42
UTN - FRBA
Captulo II
Un caso ideal, que cumpliendo con las mismas condiciones en forma hipottica, servir
para determinar los puntos a mejorar dentro del sistema.
La comparacin desde la ptica del alineamiento competitivo es lo que se denomina
Anlisis Institucional Comparado, tal como lo define Ordez (2001).
1.1. Perturbaciones
Cambios que impactan en los sistemas de negocios, obligndolos a incurrir en procesos
de innovacin para afrontar exitosamente las condiciones impuestas para su desempeo.
Segn Zylbersztajn (1996), centrndose en las cadenas agroindustriales y las redes
productivas y comerciales, las perturbaciones pueden ejemplificarse en los siguientes casos:
Volatilidad del ingreso agropecuario, dados los riesgos climtico y de mercado
Globalizacin y creacin de grandes bloques econmicos, surgimiento de escenarios

institucionales
Innovacin tecnolgica, como la biotecnologa, entre otras
Concentracin econmica y desarrollo de polos de poder de mercado a lo largo del

sistema
Nivel Educacional, cambios en la cotidianeidad y hbitos de los consumidores y

exigencias de seguridad alimentaria.
Segn Ordoez (1993; 1998), las perturbaciones se circunscriben (para los negocios
agroalimentarios) a los siguientes puntos:
Intervencionismo estatal con medidas proteccionistas
Democratizacin poltica, que produjo cambios institucionales en lugares del globo
Regulaciones de proteccin ambiental y derechos de los consumidores
Tendencia a la individualizacin del consumo masivo, el nuevo rol del consumidor,

reversin de la cadena; impacto del supermercadismo
Revolucin tecnolgica en el sentido amplio: tecnologa, informtica, comunicaciones,

transporte, logstica, etc.
43
UTN - FRBA
Captulo II
1.2. Alineamiento Competitivo

Se define Alineamiento Competitivo a aquel sistema de negocios (o agronegocios) en
el cul los cuatro niveles de anlisis definidos por Williamson (2000) no se contraponen en
sus objetivos ni aplicacin, logrando maximizar la eficiencia del sistema en su conjunto.
2. Anlisis Institucional Comparado (AIC)
Como ya se ha mencionado, el AIC surge de la comparacin entre un caso
remediable y un diseo alternativo y superador, de forma tal de corroborar fallas y proponer
soluciones. Entonces, el AIC se basa en la descripcin de los casos a comparar de acuerdo
al modelo definido por el AED, segn lo propuesto por Williamson (op cit.).
De acuerdo a la metodologa que han aplicado varios autores (Ordez 2001; San
Martn 2004; Palau 2005), el caso principal bajo estudios debe desarrollarse con
profundidad, mientras que el caso de comparacin (real o ideal), los cuatro niveles de
anlisis deben desarrollarse de manera de desentraar los motivos para que las deficiencias
halladas en el caso principal, no ocurran o en forma leve en el de comparacin.
2.7 Los mtodos en la sociologa
Es sabido que la metodologa forma el puente entre la epistemologa, la teora y la
praxis de la investigacin social. Por ello, la cuestin del cmo (el mtodo), objetivo y el
objeto, ocupan un lugar primordial en el debate sobre la investigacin social.
En la sociologa existe un sinnmero de mtodos y tipologas de mtodos, segn los
criterios de los autores. En cuanto a la investigacin podramos distinguir, por ejemplo,
mtodos que se basan en: a) la medicin cuantitativa de fenmenos sociales; b) la
observacin, o c) la comparacin. Para dar algunos ejemplos en la materia, se mencionan
los siguientes (basados en Koening, 1957):
-
Mtodo histrico, Mtodo comparativo, Mtodo estadstico cuantitativo, Mtodo de

comprensin, Mtodo experimental, Mtodo funcionalista, Mtodo estructural,
Mtodo estructural-funcional, Mtodo dialctico y Mtodo de estudio de casos.
44
UTN - FRBA
Captulo II
Este ltimo, cobra relevancia en el presente trabajo de tesis, por ello se enuncia que
el mismo puede ser empleado para el estudio de una situacin, una comunidad, un grupo,
una institucin o un individuo. Este mtodo de estudio, es descriptivo, y en l se manejan
distintas variables e indicadores, y se intenta lograr una descripcin precisa de una realidad
limitada sobre una variedad de fenmenos, estructuras y procesos en los que se resaltan sus
caractersticas particulares. Se parte del supuesto de que un caso particular es representativo
para otros casos similares y as es posible la generalizacin.
Investigacin Cualitativa y Cuantitativa
El mtodo cualitativo en general es ms comprensivo, y por ello puede aplicarse a
anlisis globales de casos especficos, en tanto que el cuantitativo estudia aspectos
particulares o generaliza pero desde una sola perspectiva. Es por ello, que en el presente
trabajo de tesis ameritaba el anlisis cualitativo, aunque tambin se efecta anlisis
cuantitativo de aspectos particulares. Adems, hay que recordar que un problema es
siempre cualitativo, definido como la diferencia entre una situacin existente en la realidad
de una persona o de un grupo y una situacin deseada (ideal). Es as que la investigacin
Cuantitativa y Cualitativa no son incompatibles, sino que complementarias, razn por la
cual ambos son utilizados en este trabajo de tesis.
En realidad, la formulacin del problema es central en toda investigacin social y la
gua para formular las hiptesis; no obstante, demostrar o refutar las hiptesis, depende en
muchos casos del anlisis de datos cuantitativos y cualitativos. Por ello, se realizaron
cuestionarios como uno de los mtodos de relevamiento de informacin del estudio.
El mtodo de la encuesta
Se distinguen los siguientes tipos de encuestas:2
1) Segn la dimensin:
a. Estudio de casos. "Estas encuestas se caracterizan por su objetivo: recoger la
mxima cantidad de datos sobre un tema concreto y limitado, en general con un
Grawitz (Tomo I, pp. 349-356).

45
UTN - FRBA
Captulo II
simple deseo de informacin, descripcin o de clasificacin, sin segundas

intenciones respecto a su medicin".
b. Estudio de reas. "Los factores de medicin son de rdenes diversas, la observacin
afecta a los puntos de vista y tiene por objetivo toda una regin, un pas o varios".
2) Segn el grado de precisin o medida:

a. Las encuestas de anlisis o de diagnstico. Se trata de buscar una respuesta a una
cuestin prctica; se necesita precisar las variables que intervienen.
b. Las encuestas de exploracin. No parten de hiptesis y son del tipo descriptivas.
c. Las encuestas experimentales. En stas se trata de verificar hiptesis.
Ventajas de la encuesta
El mtodo de la encuesta funciona mejor en una sociedad con cambios lentos y con
un alto grado de correspondencia entre pensamiento, palabra y accin, situaciones que se
dan en la cadena alimentaria en estudio, lo cual refuerza y reafirma la utilizacin de este
mtodo en este trabajo de tesis.
-
Mora, Araujo. M. y P. Lazarsfeld (1971) mencionan que a travs de un tratamiento

estadstico de los datos, se pueden comprobar las hiptesis. Otra ventaja que
menciona es la posibilidad de generalizar. Adems, afirman que las encuestas tienen
gran margen de validez en grupos y sociedades relativamente homogneas o en
grupos sociales en que cada individuo cuenta como cualquier otro;
Festinger y Katz (1975) menciona otra ventaja, la que responde a que en una
encuesta se puede hacer un gran nmero de preguntas" en escaso tiempo.
Otras posibles ventajas, es la subdivisin de la misma (De Schutter, 1974).
Cuestionario: Ventajas
-
Puede ser enviado por correo
Puede poseer preguntas abiertas o cerradas
Tiene un vocabulario estandarizado, orden en sus preguntas, instrucciones comunes,

asegurando as ms uniformidad, sistematizacin, sencillez, claridad, posibilidad de
comparacin y de generalizacin.
46
UTN - FRBA
-
Captulo II
Requiere menos habilidad para administrarlo
Entrevista en profundidad: Ventajas

-
Mayor flexibilidad. Puede adaptarse a la informacin que suministra el entrevistado

y tener en cuenta su enfoque de la problemtica.
Ms participativa. Por esto, brinda mayores posibilidades de expresarse al

entrevistado.
Crticas a la encuesta3
Algunas de las crticas a este mtodo mencionadas por algunos autores son:
-
El mtodo es individualistas: Por ello, con l se observa al individuo fuera de su

contexto social, Se pierde de vista cmo acta y reacciona en su grupo. (De
Schutter, 1974).
La investigacin por medio de la encuesta tiene frecuentemente un carcter

alienante, dominante u opresivo (Hall y Gilette, 1974, p. 7).
La encuesta pone al encuestado en un papel pasivo: Se siente examinado, inclusive

por un ser extrao y ser poco probable que responda igual en todos los aspectos,
que en una discusin con conocidos. Se presupone adems una correspondencia
entre actitud y conducta, "entre lo que hace y lo que dice" (De Schutter, 1974).
El mtodo de encuesta es esttico. Capta lo que en un momento se ha manifestado

pero no asimila a corto plazo los cambios en dicho grupo (Galtung, 1968).
Solicita la colaboracin de los sujetos (encuestados) en un trabajo en el que ellos no

han participado ni en la formulacin de los objetivos, ni en el contenido.
Adems de lo expuesto anteriormente acerca de la encuesta como mtodo de investigacin

social, a continuacin se explicita una matriz cuyo contenido permite poseer ms
informacin a la hora de la eleccin de un mtodo de investigacin social segn las
caractersticas del problema de inters:
http://www.crefal.edu.mx/Biblioteca/CEDEAL/acervo_digital/coleccion_crefal/retablos%20de%20
papel/RP03/tiv3.htm
47
UTN - FRBA
Captulo II
Tabla N 1: Matriz de mtodo de investigacin social, segn las caractersticas del

problema
Fuente: Yin (1994).

Tanto el mtodo del caso como los estudios estadsticos y otros enfoques
cuantitativos buscan desarrollar teoras con consecuencias verificables empricamente. Sin
embargo, la lgica de la metodologa es distinta entre ellos en cuanto a la seleccin de
muestras, la operacionalizacin de variables y el uso de la inferencia. Especficamente, el
mtodo del caso propone la generalizacin y la inferencia hacia la teora y hacia otros
casos similares. Es as que el caso no permite generalizar sus conclusiones a toda la
sociedad en general, por ello, se considera al caso como una etapa preliminar de un estudio
que luego buscar resultados generales a travs de los medios estadsticos propios de la
econometra, o bien se busca introducir dentro del caso datos cuantitativos que
complementen los hallazgos cualitativos. Esta ltima situacin es la encarada por el
presente proyecto de tesis.
Otra alternativa sera: No buscar generalizar los hallazgos a toda la poblacin de casos
similares, por ello se estudia simplemente cun plausible es la lgica del anlisis, para
desarrollar sobre su base una nueva teora. Mitchell (1983), justifica este camino, pues la
inferencia lgica es epistemolgicamente bastante independiente de la inferencia
estadstica.
48
UTN - FRBA
Captulo II
2.8 Conclusiones del captulo

Es evidente que para estudiar sistemas complejos es necesario hacerlo mediante
metodologa que permita el abordaje de las distintas aristas de dicho sistema, logrando as,
tomar un conocimiento real y global del mismo. Por lo tanto, la metodologa desarrollada
por Williamson se considera adecuada para tal fin, dado que la misma no solo fue
desarrollada fundamentalmente para estudios con la complejidad antes mencionada sino
que tambin se ajusta satisfactoriamente a estudios del rubro agroalimentario, y as se podr
no solo revelar la performance competitiva de la cadena alimentaria del organo a nivel
nacional, sino que adems efectuar aportes a cadenas alimentarias de otras hierbas
aromticas y especias. Asimismo, no solo es de destacar los 4 niveles de la presente
metodologa, sino que adems la mima contempla, el Anlisis Institucional Comparado
(AIC), el Anlisis Estructural Discreto (AED), el criterio de Remediabilidad y el concepto
de Path dependency, el cual permite revelar la historia del sector en estudio, entender como
impacta en la actualidad dicha historia y brindar las bases para estudiar la viabilidad de los
cambios que propone el presente trabajo de tesis para dicho rubro agroalimentario,
focalizando en la cadena alimentaria del organo. Tambin es relevante hacer mencin a
que el abordaje de sistemas complejos debe efectuarse en forma sistemtica y ordenada, por
lo tanto, la investigacin y trabajo de campo propiamente dicho, se organizaron en 4
(cuatro) fases, de modo de relevar eficientemente la informacin (ya sea a travs de
bibliografa, consultas a otras fuentes primarias y secundarias, entre otros).
Adems, como mecanismo de relevamiento de informacin se ha seleccionado el
cuestionario, dadas las caractersticas del pblico al que se dirigi, por ello el mismo
(mecanismo) deba poseer ciertas caractersticas como ser: sencillez, claridad, vocabulario
estandarizado, orden de las preguntas, etc. Asimismo, antes de comenzar con el
relevamiento de informacin a los mencionados individuos, se les explica el motivo real del
relevamiento, lo que colabora positivamente con su predisposicin. Adems, dicha
herramienta (cuestionario), fue adoptada porque se puede enviar por correo (por distancias
fsicas entre el indagador y el indagado), construirla con preguntas abiertas y cerradas, entre
otras razones. Por ltimo, adems del cuestionario, se efectuaron entrevistas en profundidad
efectuadas a expertos en la temtica, para luego incurrir en el anlisis de dicha informacin
y finalmente efectuar la produccin de la versin final del texto de la tesis.
49
UTN - FRBA
Captulo III
CAPITULO
III
PRIMER
NIVEL
DE
ANLISIS:
CARACTERSTICAS Y VALORES DE LA CADENA ALIMENTARIA
NACIONAL DEL ORGANO.
3.1 Introduccin
Argentina posee condiciones agroclimticas muy favorables para la produccin de
esta hierba, sin embargo ciertas polticas macroeconmicas han determinado una
fluctuacin importante en el rea implantada y el volumen de produccin de esta hierba,
acompaado del ingreso y salida de productores y otros agentes (actores de la cadena
alimentaria), en todos sus casos con caractersticas particulares pudiendo algunas explicarse
a travs del concepto de Path dependency. Por lo tanto, segn los perodos analizados,
histricamente, la satisfaccin de la demanda interna fuera a veces cubierta por la
produccin local y otras, en gran medida, va importaciones -cuyos principales orgenes son
Chile con una proporcin del 62 % y Per con el 36 %- (Direccin de Industria
Alimentaria, 2007), lo que ha ido evolucionando a tal punto que en el ao 2011 Chile
represent el 97% del total importado de organo mientras que Per, termina prcticamente
completando el 100% de la importacin de este producto (Informe Sectorial N 7 Hierbas
Aromticas y Especias, SAGyP 2012). Asimismo, era casi nula la generacin de atractivos
saldos exportables, salvo el record de exportaciones visto en los aos 2006 y 2007 que
revirtieron el resultado de la balanza comercial, aunque a partir del ao 2008 (inclusive)
hasta la actualidad la balanza comercial result nuevamente negativa. Adems, se
contemplan ciertas caractersticas del entorno poltico, productivo, econmico, social y de
mercado (nacional e internacional), que impactan negativa o positivamente en la
competitividad de la cadena alimentaria en cuestin y de otras del mismo rubro (hierbas
aromticas y especias). Por otra parte, se hace referencia al consumo de hierbas aromticas
(focalizando en el organo) y especias a nivel nacional y en Estados Unidos y a su vez que
dicho consumo responde a satisfacer necesidades fisiolgicas segn Abraham H. Maslow.
3.2 Path Dependency de la cadena alimentaria nacional del organo y otras hierbas
aromticas y especias.
Para comprender la importancia de la cadena alimentaria del organo, es necesario
conocer en profundidad como se relacionaron con la historia de las sociedades humanas,
50
UTN - FRBA
Captulo III
lo que permitir entender el porqu de que algunos pases son fuertes exportadores,
importadores y/o consumidores de organo y otras hierbas aromticas y especias. Es as
que veinte siglos antes de nuestra era, ya exista un activo comercio entre Egipto y las
lejanas Somala y Adn, desde donde provenan grandes cantidades de especias, maderas,
piedras preciosas y oro. Es importante destacar que el ms importante mercado
concentrador de especias de la antigedad, era Alejandra.
El organo, junto con otras hierbas aromticas y especias, constituy el primer
mercado globalizado, sirviendo de excusa para que se produjeran los primeros intercambios
culturales entre Oriente y Occidente, as como tambin fue uno de los motivos para que
Amrica fuese descubierta por un navegante que no buscaba otra cosa que una ruta de las
especias alternativa a la que haban cerrado los turcos. Es as, que el comercio nacional e
internacional de los outputs de la cadena alimentaria del organo, solo puede comprenderse,
si se estudia con cuidado su historia. En l, se hacen visibles prcticas que tiene ms
afinidad con cuestiones culturales que con la optimizacin de los costos, la investigacin y
desarrollo, la mejora de la calidad, la inversin tecnolgica as como tambin se visualizan
an hoy, resabios de las prcticas coloniales, incluso de pocas anteriores a nuestra era.
En latn clsico, se emplean las palabras aroma o aromata para designar a las
especias, las hierbas aromticas y a aromas en general, de cualquier origen y utilizados
tanto en alimentos como en medicamentos o perfumes. Por ello, conforme a la medicina y
la gastronoma, van tomando caminos diferentes. Por lo tanto se vislumbran dos aspectos
importantes: La relacin entre los aromas y el comercio internacional y la relacin entre los
aromas y las cuestiones religiosas (incluye rituales mortuorios, dado que estos productos
tiene propiedades conservantes, y a ello se le suma que sus aromas logran cubrir el hedor de
la putrefaccin). Ambas cualidades otorgaron a estos productos caractersticas muy
particulares en lo referente a su forma de comercializacin, sus parmetros de calidad y las
pautas para su uso, dado que era uno de las metodologas para la conservacin de
alimentos. La palabra especia deriva del latn species.
La Reina Isabel I en el ao 1600, autoriz la creacin de la East India Company,
con el privilegio de poder comerciar con las Indias Orientales, frica y Amrica. Razn por
la cual, se construyeron cinco naves de gran tonelaje y los capitanes de las mismas, deban
llevar a cabo tratados comerciales en nombre de dicha Reina. Con la esperanza de mantener
51
UTN - FRBA
Captulo III
su monopolio especiero, y copiando el mtodo ingls, los holandeses responden fundando

la Compaa Holandesa de las indias orientales, el 2 de marzo de 1602. La nueva empresa
estaba conformada por una multitud de pequeas asociaciones locales, capaces de alinearse
tras el mismo objetivo y conseguir un capital considerable.
En 1664, se fund la Compaa Francesa de las Indias Orientales, cuyo objetivo era
lograr una porcin del mercado de las especias, pero dicha compaa, no tuvo xito.
Actualmente, el comercio internacional de hierbas y especias an se encuentra
concentrado en pocas empresas que son herederas directas o indirectas de las viejas
Compaas Coloniales. El puerto de Amsterdam y Singapur siguen siendo de suma
importancia para el comercio de aromticas, aunque Londres ha sido reemplazado por
Nueva York (es este uno de los puerto por donde se importa organo desecado
manufacturado a granel). En cuanto a la forma de comercializacin, la pauta central es que
los productos en general se terminan de procesar en destino, antigua poltica de las
Compaas Coloniales, a fin de adecuarse a los gustos de los mercados consumidores.
Asimismo, como resabios de de dichas pocas (coloniales), en la actualidad se visualizan
en los mtodos de produccin, puntualmente el secado del organo al sol, el que se efecta
en los conocidos catres, inclusive siendo estos de madera como en dicha poca.
Adems, el path dependency de esta cadena alimentaria, no solo contempla lo antes
descrito, sino que tambin arroja casos hasta incomprensibles, dado que entre ciertos
productores e intermediarios poseen rivalidades, que ni ellos mismos, saben el origen ni la
causa de las mismas, lo que impacta negativamente en la cadena agroalimentaria.
3.3 Reingeniera
La factibilidad de intervencin en la presente cadena alimentaria, depender de tres
elementos fundamentales: la existencia de capital social (difcil de alcanzar por la mayora
de los productores primarios y algunos intermediarios), el concepto de remediabilidad (el
mismo tambin implica la no remediabilidad) y el de path dependency.
La reingeniera permite construir ventajas competitivas a partir de ventajas comparativas
inexplotadas.
La reingeniera implica un cambio en el modelo mental que rija en un
sistema. La re - definicin de un NEGOCIO depender de cun
52
UTN - FRBA
Captulo III
arraigado est un modelo mental anticuado e improductivo. Aqu, es

donde radica uno de los importantes inconvenientes que se vislumbran
en la cadena alimentaria nacional del organo y otras hierbas
aromticas y especias, ya sea a nivel comercial como productivo.
Entre algunas de las acciones posibles dentro de un marco de reingeniera, encontramos:
El rediseo de las estrategias
El rediseo de la coordinacin o gobernancia
La reestructuracin de los actores
La recoordinacin de los flujos de materiales, informacin y econmico-financieros

El rediseo de estrategias se hace necesario una vez comenzado el proceso de
reingeniera. Significa una reubicacin de los recursos existentes al momento de inicio del
proceso en cuestin, para un resultado global generado ms eficiente. Entonces, el rediseo
de la estructura de coordinacin (gobernancia), ser una consecuencia lgica de los
cambios experimentados durante el proceso de reingeniera. En el caso de la cadena
nacional del organo, seria convertir la produccin a productos de mayor valor agregado
(por medio de la clasificacin en gradaciones de calidad, molienda, fraccionamiento y
envasado en origen, activos intangibles, entre otros agregados de valor, que no
necesariamente implique incurrir en mayores costos) llevando a las firmas a tener ms
cuidado cuando delegan o tercericen diferentes actividades en otras, as los contratos (de
agencia, bilaterales onerosos, locacin de obra o servicios, entre otros) sern ms
elaborados y permitiendo poder decidir no delegar actividades, integrarse verticalmente o
construyendo eficientemente la curva de experiencia.
La reestructuracin de los actores implica asignar a algunos de ellos, actividades
diferentes dentro de la cadena, que permitan agregar valor a la misma, cuando en la
disposicin inicial de actores dentro de la cadena en estudio esas rentas relacionales no eran
generadas hasta el momento. Es as que la recoordinacin de los flujos de materiales,
informacin y econmico-financieros, implica un reordenamiento y reorganizacin para
obtener un flujo eficiente de los procesos en las articulaciones de la cadena alimentaria del
organo y en otras hierbas aromticas y especias. Estos principios estn englobados dentro
53
UTN - FRBA
Captulo III
del concepto de gestin de la cadena de abastecimiento (Supply Chain Management, sigla

en ingles) ampliamente estudiado a nivel mundial (Van der Vorst, 2000).
Cuando se pone en prctica un proceso de reingeniera, uno de los objetivos
fundamentales es la identificacin de actividades, procesos u acciones que retardan,
dificultan o impiden la generacin de valor en la cadena. Una vez superadas, se allana el
camino hacia las mejoras e innovaciones, que muchas veces son disparadas como
externalidad positiva del proceso de reingeniera.
Innovacin en mercados, clientes y reingeniera
Las innovaciones institucionales, organizacionales y tecnolgicas dependen del
camino histrico recorrido (concepto de path dependency), por ello se detalla con mayor
profundidad el tema.
Para modificar los patrones de conducta surgidos de un camino histrico recorrido,
resulta conveniente, al menos para cambios a corto plazo, poseer un mayor grado de capital
social, entre otros factores, para poder llevar a cabo dichas transformaciones.
3.4 El productor primario
La mayora de las condiciones descriptas a continuacin, son efectuadas o de mayor
relevancia para el productor primario de organo que para intermediarios de la cadena
alimentaria, conocerlas permitirn entender la razn por la cual se deberan efectuar
algunas modificaciones a nivel de dichos actores de esta cadena agroalimentaria.
En el estudio del PROINDER (Importancia de los pequeos productores en la
produccin y el empleo Buenos Aires, mayo de 2006) se emplea la denominacin de
campesinos y pequeos productores al conjunto heterogneo de productores y sus
familias (entre ellos los campesinos en su concepcin clsica) que renen los siguientes
requisitos: intervienen en forma directa en la produccin -aportando al trabajo fsico y la
gestin productiva-, no contratan mano de obra permanente; cuentan con limitaciones de
tierra, capital y tecnologa.
Respecto del tema, es relevante mencionar el aporte de Posada (1996), quin seala
que pequeo productor, no es un concepto terico, y que: Su delimitacin incluye a todos
aquellos sujetos que manejan unidades ubicadas entre estos dos extremos: un piso
54
UTN - FRBA
Captulo III
sealado por aquellas unidades productivas cuya significacin es sumamente limitada, o

nula, por ser muy pequeas o semiproletarias y un techo... que es el nivel que evita basar a
la unidad en la renta de la tierra o la capacidad de comprar trabajo asalariado y
comenzar a acumular. Dentro de este espectro, los pequeos productores realizarn una
amplia gama combinatoria de trabajo familiar y tierra; siendo estos dos factores
productivos los ejes que se toman para delinear las numerosas definiciones de
campesinos.
Estratos componentes de la produccin primaria
Segn entrevistas en profundidad y fuentes consultadas, se establecieron tres tipos
de pequeos productores. Ellos responden a la siguiente clasificacin: el tipo 1 abarca a los
ms tecnificados, aunque tambin posee, entre otras, deficiencias tecnolgicas; el tipo 2 a
aquellos que viven en gral. de una nica produccin anual (monocultivo), estn
semimecanizados y difcilmente logren evolucionar; y el tipo 3 agrupa a aquellos menos
tecnificados y que eventualmente, con su explotacin, no cubren sus necesidades bsicas.
Tabla N 2: Tipificacin de pequeos productores de organo
Clasificacin
Hectreas
(implantadas)
promedio
Ms de 10
Desde 3 hasta
10
Caractersticas generales
Mayor cantidad de propietarios de la tierra. Tercerizan en
algunos casos la limpieza del producto cosechado y en otros
la limpian ellos mismos. Eventualmente comercializan en
conjunto con otros actores el organo. Poseen mayor grado de
mecanizacin y algo de gestin del negocio. Contratan
personal en general temporario, aunque en pocos casos parte
del mismo resulta ser permanente.
Utilizan mano de obra familiar. Es frecuente la falta de
tecnologa sobre todo la vinculada con la limpieza del
organo, carencia que impacta en la eficiencia de dicha etapa
del proceso productivo. Tambin es frecuente que posean
deficiencias en los sistemas de secado utilizados.
Problemtica con tenencia de tierras, aunque algunos son
propietarios. Posee pero baja a media mecanizacin de tareas.
Varios poseen caballo.
55
UTN - FRBA
Captulo III
Posee una dependencia casi absoluta de terceros, para tareas

de postcosecha y es poco frecuente que cuenten con un
galpn de almacenamiento, en caso afirmativo, el mismo se
encuentra
absolutamente en
condicione
precarias.
Hasta 3
Problemtica con tenencia de tierras (alto porcentaje de
3
arrendatarios). Utilizan mano de obra familiar prcticamente
en su totalidad. No contempla mecanizacin de tareas.
Algunos poseen caballo. No utilizan fertilizantes, ni abonos o
agroqumicos, cosechan y trillan a mano.
Fuente: Elaboracin propia en base a entrevistas en profundidad, Instituto de Desarrollo Rural
(IDR) y datos del Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICCA)1.
En Argentina existen tipos de organo que son implantados por los productores a saber:
Compacto
Cordobs
Mendocino
Criollo
Existen casos en que el productor no tiene claro cul de los anteriores debe sembrar
y en general selecciona el que cree que rinde ms, bajo un razonamiento econmico, pero
existen entre otros problemas sanitarios y caractersticos, como la presencia del hongo
fusarium, el cual afecta en mayor medida a los que rinden ms, por ello los mismos debern
estudiar/informarse con mayor profundidad, dependiendo de la zona, y teniendo en cuenta
los resultados en un horizonte de 3 a 6 aos, lo conveniente para implantar, dado que el
costo de implantacin es de gran magnitud. Es as que el mencionado horizonte es por
ejemplo para el organo denominado compacto posee una vida til de 3 (tres) aos y un
rendimiento promedio aproximadamente de 3.400 kg. limpio por hectrea implantada en el
primer ao, que disminuye hacia el tercero y el llamado cordobs, posee una vida til de 6
(seis) aos, con rendimientos de hasta 4.800 kg. por hectrea implantada en el ltimo ao.
Acceso a sistemas razonables de crdito, fundamentalmente para los

productores cuya clasificacin resulta ser 2 y 3.
Este tem, sumado a una de las realidades del sector, que obedece a que los
acopiadores zonales abonan bajos precios (ya sea por el poder de negociacin, por
Los pequeos productores en la Repblica Argentina, importancia en la produccin

agropecuaria y en el empleo en base al censo nacional agropecuario 2002, Buenos Aires,
Septiembre 2007.
56
UTN - FRBA
Captulo III
el acceso a la informacin que en gral. los productores no poseen, entre otros

factores) al productor primario, situacin que no desconoce el/los sector/es
industrial/es de Buenos Aires, los que poseen gran poder. Es as que los productores
al poseer menor utilidad sobre sus ventas y la gran dificultad o el impedimento de
acceso al crdito, dificulta e incluso impide que los mismos, puedan desarrollarse y
evolucionar en trminos de tecnologa, calidad, incorporacin de mano de obra
profesionalizada, entre otros. Dicha situacin, pone de manifiesto la necesidad de
revertirla,
caso
contrario,
ser
sumamente
complejo
solucionar
ciertos
inconvenientes de calidad, econmicos, entre otros que impactan directa y/o

indirectamente en la competitividad de gran parte del sector de las hierbas
aromticas y especias. O sea, modificar los impedimentos que los productores
primarios 2 y 3 presentan en la actualidad, les permitira tomar deuda, invertirla en
sus producciones y as poder entregar un producto de mejor calidad, la que puede
ser asentada en un protocolo que contemple las especificaciones de requeridas por
los mercados destino, convirtiendo al producto (organo) en un satisfactor
especfico adquirido por calidad y diferenciacin de producto y no meramente por
precio. Asimismo, se hace imprescindible mencionar que los acopiadores en general
y sobre todos los ubicados en la provincia de Buenos Aires, poseen una importante
reticencia del acceso al crdito de los productores para por ejemplo tecnificarse y en
consecuencia poder cumplir con determinadas especificaciones, dado que de ser as,
comenzaran a circular protocolos con especificaciones de calidad con ciertos
parmetros (cenizas totales, aceite esencial, cantidad de palo, entre otras) que hasta
ahora, en general, se encuentran en manos de dichos acopiadores, derrumbando una
de las estrategias de negocio reinante en el sector, porque de seguir el sistema como
hasta la actualidad (en general sin especificaciones de calidad ya sea fijadas desde
protocolos de trabajo/calidad como a travs de contratos bilaterales entre productor
y acopiador) no hay o son muy escasas las alternativas de venta de los productores.
Acceso a la informacin tecnolgica y/o comercial por parte de los productores

primarios que no son socios de cmaras vinculadas al sector
En este aspecto los agentes econmicos con mayor poder del sector, o sea
algunos acopiadores e industriales, tambin poseen la reticencia respecto del
57
UTN - FRBA
Captulo III
presente tema. Pero no solo eventualmente intentan impedir el acceso a la

informacin tecnolgica, sino que tambin han ocurrido casos de impedimento de
conocimiento del contexto comercial, as resulta menos laborioso el manejar a
productores primarios, de manera que decanta lo antes dicho, surgiendo
prcticamente una nica alternativa, la que consiste en venderle su/s producto/s al
acopiador local, sin prcticamente ninguna especificacin de calidad o si ostentan
poseerla no es adecuadamente valorada. Es as que se desprende la necesidad
fundamental de que los productores primarios sobre todo los clasificados como 2 y
3, apunten al ASOCIATIVISMO a travs COOPERATIVISMO, o sea de la
confeccin y participacin de cooperativas. Asimismo, al poseer mayor volumen de
produccin, la cooperativa (de orden 1) poseera mayor poder de negociacin dentro
de la cadena alimentaria de las hierbas aromticas y especias que se trate, de esta
manera se convierte una debilidad del productor en una fortaleza de toda la
cooperativa.
Por lo tanto, desde esta ptica se podra tender a equilibrar los poderes de
negociacin entre los acopiadores locales e incluso los de Buenos Aires y los
productores, as como visualizar, analizar y concretar nuevas alternativas
comerciales que eran inviables ya sea por el pequeo volumen producido por el
primer eslabn de la cadena as como por el resto de los factores mencionados.
Entonces, no solo se podra llegar con el producto (diferenciado o no) a otros
compradores de la cadena como ser medianas a grandes industrias que en general
fomentan la compra con ciertas especificaciones de calidad, proponiendo mejores
condiciones comerciales (desde el punto de vista econmico y financiero), que los
acopiadores, sino que adems de todo esto, las cooperativas como los productores
que no deseen formar parte de las mismas, deberan implementar las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM) dado que son obligatorias segn el Cdigo
Alimentario Argentino (CAA) y en lo posible implementar o ir recorriendo el
camino, hacia la implementacin de Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), dado que
son obligatorias, por sector, a partir del 2010 segn la Comisin Nacional de
Alimentos, dado que la misma a travs del Acta N 63, le sugiri al comit asesor
(rgano decidor) con resultados positivos, la obligatoriedad (por sectores
58
UTN - FRBA
Captulo III
productivos) de la implementacin de las mismas y que dicha voluntad quede

plasmada en la norma alimentaria nacional, o sea el CAA.
Esta modalidad (cooperativismo) de asociativismo se complementa
inteligentemente con la confeccin por parte de la cooperativa de un consorcio de
cooperacin/exportacin que entre otras funciones mejorara el conocimiento del
contexto comercial del que tanto carecen dichos productores e incluso cantidad de
intermediarios, que formaran parte de la cooperativa. Adems, esta ltima poseera
capacidad para capacitar y ofrecer una cantidad importante de informacin que a los
productores por si solos, les sera muy difcil acceder, mejorando la posicin y
poder de negociacin de la misma, por ende del productor y sector en su conjunto.
3.5 Intermediarios, cmaras, clientes y otros operadores de mercado de la cadena de
valor
El sector industrial mayorista de Buenos Aires, representan a la principal demanda
(aproximadamente oscila entre un 47 al 58 %, segn Ing. Qco. Ezio Poletto e Ing. Agr.
Matas Acerbi) a nivel nacional, mientras que la industria fraccionadora propiamente dicha
(en forma directa o sea canal productor-industria) ocupan el segundo lugar
(aproximadamente entre 15 a 19 %). La participacin de la demanda institucional
(hospitales, restaurantes, hoteles, entre otros) es muy baja, aunque, as como la mayora de
las industrias, se han desarrollado favorablemente gracias al crecimiento de la elaboracin
de alimentos pre-cocidos, congelados, incremento de la hotelera, ampliacin de las
jornadas laborales, entre otras razones.
Este sector est compuesto, por aproximadamente 43 empresas (posteriormente se
las
denominar
clientes
Primer
estrato
Segundo
estrato)
entre
fraccionadoras/envasadoras y mayoristas. Estas empresas emplean en forma directa

aproximadamente entre 1.200 a 1500 personas.
ACOPIADORES
ZONALES
Se encuentran en la zona de produccin, en la actualidad poseen una posicin
negociadora de considerable magnitud frente a los productores primarios y fraccionadores.
59
UTN - FRBA
Captulo III
Respecto de algunos acopiadores zonales, los mismos poseen determinado accionar

el que impacta indirectamente en el productor, y este ltimo se encuentra en condiciones de
mantenerse en un contexto de agricultura de subsistencia, prctica que tambin es
utilizada por ciertos industrializadores de Buenos Aires. Por lo tanto, segn esta situacin,
se puede entender como estos actan como una organizacin como instrumento de
dominacin2, dado que por parte de los mismos, existiran ciertas imposiciones de
voluntades, ejercicio del poder y dominacin. Por la realidad antes mencionada, con el
presente trabajo de tesis, se pretende, al menos en forma parcial, encausar el accionar hacia
la visin de la Organizacin como comunidad3, de aqu deviene el asociativismo de
productores a travs del cooperativismo, poseyendo de esta manera, un mayor sentido de
pertenencia, tesn y sacrificio por el todo, primaca de lo comn por sobre lo individual,
mayor flexibilidad y a su ves si esta visin encuentra reparo en un correcto y favorable
marco jurdico en materia alimentaria, las normas (Ej.: CAA) y procesos se respetaran en
un todo. Es as que esta nueva modalidad que se propone para la produccin primaria
repercutir en todo el sector, ya que el poder de negociacin de los acopiadores disminuira,
no siendo la nica alternativa comercial de los productores, dado que dicha nueva
modalidad deber ser acompaada por consorcios de cooperacin/exportacin.
Asimismo, sera adecuado mejorar los organos en materia de limpieza (sobre todo
para la extraccin de piedras), que actualmente en general la realiza el acopiador, mientras
en parte con el presente trabajo se pretende que sea la cooperativa quien realice dicho
procedimiento. De hecho, desde hace aos, una alternativa resulta ser la experiencia de la
empresa lvarez Hnos. S.A., la cual, segn el Sr. Antonio lvarez, alquila su tecnologa de
limpieza de dicho producto, de manera de mejorar las condiciones de venta del producto.
INDUSTRIALES
BUENOS AIRES
La Cmara Argentina de Especias y Afines (CAEMPA), es la entidad que agrupa a
importantes empresas (25 asociados4) que poseen su actividad en el sector, ya sea
2 -3
Menazzi, Juan M. UTN-frba, MBA Comportamiento y desarrollo Organizacional Teora de

las organizaciones. 2007.
4
Informacin de sitio web. ltimo ingreso. Octubre de 2012.
60
UTN - FRBA
Captulo III
acopiando, industrializando y/o comercializando especias y hierbas aromticas. Entre las

asociadas se encuentran:
Tabla N 3: Asociados a la Cmara Argentina de Especias y Afines (CAEMPA)
LVAREZ HNOS. S.A.
ANTONIO FLORES S.A.
Especias "51"
ALIMENTOS DEL PLATA
ARGENMILLA S.A.I.C.A. y G.
BAVOSI S.A.
CAFS LA VIRGINIA S.A.
DAPETI S.A.
DROGUERA Y HERBORISTERIA ARGENTINA TIMOS S.A.
DUSEN S.R.L.
ENGELMANN Y CIA S.R.L.
EPIFANIO JIMENEZ E HIJOS S.A.
GHERGO S.A.
GLOBAL Y CIA S.A
LUIS FOGOLA S.A.

JUAN CIBERT S.A.
61
UTN - FRBA
Captulo III
MURRAY FOOD PRODUCTS
PLATARIO S.A.
ESPECIAS LOCOCO
AGROCOMERCIAL VAGNONI S.R.L.
SEIS ERRE ALIMENTOS S.A.
TRES VALLES S.A.
LA AGRCOLA REGIONAL - Coop. Ltda. Agrop. de Consumo y

de Serv. Pblicos
MELAR S.A
ESPECIERA CASEROS S.R.L
PRODUCTOS EL MOLINERO S.A.
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de la Cmara Argentina de Especias y Afines

(CAEMPA). 2012.
Tambin existe la Cmara Argentina de Productores y Procesadores de Especies

Aromticas, Medicinales y Afines (CAPPAMA) posee un menor y hasta escaso poder
dentro del sector, ya sea por su inferior trayectoria, dado que naci en diciembre de 2004,
como por que a la misma no estn adheridos los operadores mencionados, los cuales en
general se encuentran asociados a CAEMPA.
62
UTN - FRBA
Captulo III
Adems, a mediados de 1960, integrantes de equipos de aprovechamiento de

Recursos Vegetales Naturales del Instituto de Botnica Agrcola del I.N.T.A., realizaron
visitas a distintos establecimientos dedicados al cultivo y explotacin de plantas
aromticas, adems de impulsar y participar de reuniones con consumidores e industriales
directamente relacionados a la produccin y utilizacin de aceites esenciales. Es por ello
que recogieron de esas reuniones la idea de que era necesario impulsar en el pas la
investigacin de los productos aromticos, accin que pudiera combinar las inquietudes y el
trabajo privado y la labor que se realizaba en los laboratorios y campos experimentales
oficiales. Luego y transcurridas una serie de reuniones entre actores del sector pblico y
privado, se aprob por unanimidad, la "Declaracin de Principios y Fundamentos de
S.A.I.P.A.", resolviendo en "fundar una asociacin privada y mixta que se dedique al
estudio y promocin, en sus distintos aspectos de las plantas aromticas, los aceites
esenciales y sus elementos aislados", bajo la denominacin: "Sociedad Argentina para la
Investigacin de Productos Aromticos", que funcion desde 1961 hasta el 2002,
cumpliendo determinado rol en el sector, aunque en algunos aspectos poco se avanz.
Ahora bien, adems de las cmaras del sector, el mismo se compone por los
industrializadores antes mencionados entre otros, los que manejan volmenes de compra y
posterior procesamiento de 10 toneladas o ms. Asimismo, otro estrato de la cadena de
comercializacin lo componen los fraccionadores con menores volmenes (300 a 1000
kg.), aunque otros procesan de 1000 a 10000 kg.
Segn entrevistas en profundidad, los industrializadores de mayor volumen de
compra, adems de poseer una considerable capacidad de acopio, adquiere calidades
diferentes (por la cuales abona precios algo diferenciales) de organo u otras hierbas
aromticas y especias para su posterior mezcla, fraccionamiento y reventa (principalmente
a clientes tipo Primer estrato y Segundo estrato, segn posterior clasificacin) de
producto, obteniendo as una rentabilidad considerable, siendo esta superior al 55 %
considerando organo fraccionado en bolsas destinadas a industrias y de aproximadamente
superior al 32 % considerando organo a granel. Si dichas rentabilidades son comparadas
con la correspondiente al productor primario (en el orden del 6 al 10 %) que en ciertos
casos es negativa sobre todo en los de clasificacin 3, se puede observar la gran
63
UTN - FRBA
Captulo III
diferencia en este aspecto (rentabilidad) entre estos dos eslabones de la/s cadena/s
alimentaria/s a nivel nacional.
Respecto de los industriales de menor volumen de adquisicin y procesamiento, en
general fraccionadores, comercializan sus productos a los clientes tipo Tercer estrato y/o
Cuarto estrato y eventualmente al tipo Segundo estrato, segn la siguiente informacin:
Tabla N 4: Tipificacin de clientes de los industrializadores
Cliente
Ejemplo
Empresa multinacional o nacional grande, pueden ser
fraccionadores o no.
Primer estrato
Ej.: Riosma S.A., La Virginia S.A., entre otras.
Fraccionador mediano o industrias de variados rubros como ser
Segundo
chacinados5 embutidos o no, sopas, snacks, entre otros.
estrato
Tercer estrato Fraccionador o no, frigorfico, pequeos supermercados, entre otros.
En general son fraccionadores para la posterior reventa en puestos
Cuarto estrato
callejeros y otras bocas de expendio menores como ferias, etc.
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de entrevistas en profundidad, e Ing. Qco.
Ezio Poletto, Ing. Agr. Erica Maggi e Ing. Agr. Matas Acerbi.
Cliente: Primer estrato
Responden a las caractersticas de este tipo de cliente, empresas del sector de
hierbas aromticas y especias, como las firmas fraccionadoras, envasadoras y mayoristas.
Las primeras tienen capacidad de envasar para consumo directo, mientras que las empresas
mayoristas proveen a industrias, instituciones y fraccionadores ms pequeos y/o
envasadores. Cifras mayores al 72% de la facturacin de total del sector en el mercado
local, son de la comercializacin de organo, tomillo, coriandro, pimienta y pimentn.
Las diez empresas lderes (Ej.: La Virginia S.A., Dos Anclas S.A., entre otras) en el
volumen de compra de producto a granel que fraccionan y/o industrializan segn el tipo de
tecnologa que poseen y el segmento de mercado en el que operan, concentran
aproximadamente, el 67 al 74 % de las ventas totales en mercado interno de organo en
Super e Hipermercados. Este tipo de cliente es uno de los pocos que compra organo con
especificacin, porque su sistema de calidad (en general normas ISO, BPM y/o HACCP), el
cual le impide adquirir dichas mercancas sin especificacin tcnica.
CAA. Capitulo VI Alimentos crneos y afines, Art. 302.

64
UTN - FRBA
Captulo III
Existen ms de 20 empresas envasadoras (en su mayora asociadas a CAEMPA).

Las mismas, representan entre el 77% de las ventas totales del segmento de envasado.6
Son 8 las firmas mayoristas del pas, destacndose, Alvarez Hnos. y Bavosi, entre
otras, las cuales concentran alrededor del 60 % de las ventas de las firmas mayoristas.7
Cliente: Segundo estrato
Este estrato est representado por fraccionadores de mediano tamao y por las
industrias alimentarias, especialmente las industrias crnicas, pesqueras, vegetales, de
sopas, confitera, panificadoras, de snacks y specialties/Gourmet, entre otras. El consumo
de hierbas aromticas y especias, no incluyendo a la industria alimentaria, es
comparativamente bajo, aunque estos sectores estn creciendo rpidamente, especialmente
los referentes a perfumera y farmacia.
El 49 al 57 % de los requerimientos industriales se orientan a los productos
elaborados y/o listos para consumo. Tal situacin, responde al aumento en el consumo de
alimentos listos para consumir (snacks, catering, congelados, entre otros).
Los usuarios mencionados (industria crnica, panadera, confitera, entre otros)
demandan cierta calidad constante de los organos y otros, sobre todo que la misma est
basada en atributos de calidad adems del aroma, color y sabor, as como el cumplimiento
en las entregas. Por ello, tienden a adquirir mercadera entre los proveedores locales,
pagando por ello precios algo menores por la existencia de descuentos, entre otras.
Cliente: Tercer estrato
Dentro de esta clasificacin se encuentra el sector catering y fraccionadores
pequeos. Este tipo de cliente representa aproximadamente 10 a 18 % de las ventas del total
del sector industrial, aunque posee una tendencia creciente en su participacin de mercado,
debido al cambio en las dietas de los Argentinos, sustitucin parcial de la sal de mesa por
hierbas aromticas y especias, etc. (Poletto, 2009). Las hierbas aromticas y las especias
son utilizadas por este sector fundamentalmente en los alimentos listos para consumir, ms
comnmente consumidos hoy en da como resultado del aumento de la proporcin de
6 7
- Ferrn, A. Mario; Lastiti, S.; Marek, P.; Produccin de organo deshidratado. Diseo y
evaluacin de proyectos agroindustriales. La Pampa. 2011.
65
UTN - FRBA
Captulo III
mujeres insertas en el mercado laboral, aumento del consumo de alimentos ms saludables,

etc. Es as que el sector antes mencionado se encuentra en constante crecimiento.
Cliente: Cuarto estrato
En este tipo de cliente, en general son pequeos fraccionadores y bocas de expendio
como ferias, entre otras. Adems, es relevante mencionar que el precio de las mercancas
pagado por ste es aproximadamente 10 a 15 % menor que los que abonan otros clientes,
aunque estos ltimos adquieran volmenes mayores8, dado que la calidad de las mercancas
adquiridas por este cuarto estrato en general son de menor calidad, entre otros factores.
Se considera de suma relevancia dejar de manifiesto que para cada tipo de cliente existe un
precio, el que variar segn cantidad de factores, como por ejemplo la disponibilidad (oferta)
de producto a ser transaccionado, inflacin, especulaciones varias (derivando en inflacin
autoconstruida), volumen de la transaccin, entre otros.
Asimismo, segn entrevistas en profundidad y lo manifestado por otros actores vinculados al
rubro en cuestin, existen con cierta frecuencia transacciones irregulares en materia fiscal,
distorsionando las operaciones en el mercado, entre otros factores.
Clientes: Tercer y Cuarto estrato

Son las estructuras minoristas (supermercados, carniceras, panaderas, ferias, etc.),
algunas industrias del rubro alimentario y el sector de catering.
Los mismos se dividen en Industriales y Distribuidores. Los primeros elaboran
productos (aceites esenciales, entre otros) con materias primas como organo, manzanilla,
entre otras, y los segundos fraccionan (ya sea para organo como otras hierbas aromticas y
especias) en distintas presentaciones a saber:
Envases como ser saches y potes de plstico, vidrio y hojalata, de aproximadamente
entre 25 a 180 gramos. Productos dirigidos a pequeos supermercados, verduleras,
puesto de calle, entre otros. Eventualmente, en el mercado se han observado envases
con inadecuado rotulado, segn las exigencias del CAA, Captulo V (normas para la
rotulacin y publicidad de los alimentos).
66
UTN - FRBA
Captulo III
Bolsas de 1 (un) kilogramo, cuyo mercado meta en general son los comercios, como
restaurantes, pizzeras, elaboradores de empanadas, entre otros similares.
Bolsas grandes de 10 (diez) y/o 25 (veinticinco) kilogramos, que son dirigidas al
segmento industrial como frigorficos, elaboradores de comidas listas para consumo
y grandes cadenas productores de empanadas, entre otras de similares.
BROKERS / TRADERS
Articulan operaciones con los industriales y acopiadores zonales e incluso siendo
absolutamente poco frecuente pueden interactuar con grandes productores (clasificacin 1).
Dichos brokers, como en otros intermediarios fundamentalmente comerciales o
productores-comerciales, eventualmente tambin posee la capacidad para fraccionar o
adquirir productos de calidades diferentes para luego mezclarlos y poder satisfacer la
necesidad (no conocida por el proveedor del broker) a travs de un producto denominado
satisfactor especfico (mezcla de distintas calidades de organo u otras hierbas aromticas y
especias) para dejar a gusto a su cliente.
Los Traders (importadores), adquieren de distintos orgenes, productos y lo
introducen en el mercado revendindolos a fraccionadores/procesadores y a las cadenas
minoristas importantes. Adems, grandes traders poseen la capacidad realizar la limpieza y
molienda de los productos y as apropiarse de parte del valor de dicha cadena alimentaria,
para luego reexportarlos a otro mercado. Tambin pequeos importadores compran hierbas
aromticas y especias a grandes traders.
Por lo dicho, respecto de la produccin, comercializacin, caractersticas y
accionar de los diversos actores, es fundamental enunciar algunas premisas:
IMPORTANTE: EN EL NEGOCIO DE LAS HIERBAS

AROMTICAS Y ESPECIAS, LA PROVINCIA DE BUENOS
AIRES POSEE UN ACTIVO Y CENTRAL ROL
Como consecuencia de ello, existen casos como por ejemplo que un determinado
potencial cliente de San Juan, Mendoza o Tucumn compre hierbas aromticas y/o especias
8
Segn el Ing. Qco. Ezio Poletto y Tec. Gimena Cameroni.

67
UTN - FRBA
Captulo III
en Buenos Aires, cuando en realidad si no hubiera la distorsin reinante en el sector, le

convendra adquirir dichos productos en la propia provincia o en otra ms cercana.
-
En la produccin de hierbas aromticas y especias: es fundamental la

MECANIZACIN, TRANSFORMACIN y el CRDITO.
En la comercializacin de hierbas aromticas y especias: es fundamental el

CONOCIMIENTO DE LOS CANALES DE COMERCIALIZACIN Y EL
CORRECTO CONOCIMIENTO DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO QUE
SE EST OFRECIENDO.
Dado que a nivel pas, en promedio aproximadamente el 70 % de la actividad

primaria del organo est en manos de pequeos productores (Galmarini, C., 2011), que se
localizan principalmente en las zonas antes mencionadas. Por lo tanto, el desarrollo de
formas de organizacin, tecnologas adecuadas y acceso al crdito para todos los actores
(sobre todo productores primarios) de la cadena agroindustrial del organo y otras hierbas
aromticas y especias, generara una oferta continua, diferenciada y de calidad para la
demanda y por ende una excelente oportunidad para dichas producciones regionales.
Figura N 3: Esquema general de comercializacin de organo y otras hierbas aromticas y
especias
68
UTN - FRBA
Captulo III
Figura N 4: Esquema particular de comercializacin de organo deshidratado
Fuente: Ferrn, A. Mario; Lastiti, S.; Marek, P.; Produccin de organo deshidratado.
Diseo y evaluacin de proyectos agroindustriales. La Pampa. 2011.
3.6 Escala de produccin
La capacidad de la produccin de organo es de aproximadamente 2.750 toneladas
(segn lvarez, A.; Parra, P.; Cameroni G.), representando aproximadamente el 4,58 % de
la produccin mundial del mismo (aprox. 60.000 toneladas).
3.7 Caractersticas de la cadena alimentaria del organo y de otras hierbas aromticas
y especias, contexto econmico, poltico y social.
En Argentina se cultiva con diversa intensidad en las cinco regiones productivas del pas:
NOA: Jujuy, Salta, Tucumn, Santiago del Estero, Catamarca.
NEA: Formosa, Misiones, Corrientes, Chaco, Entre Ros.
Nuevo Cuyo: La Rioja, San Juan, San Luis, Mendoza.
Pampeana: Buenos Aires, Santa Fe, Crdoba.
Patagnica: La Pampa, Neuqun, Ro Negro, Chubut, Santa Cruz, Tierra del Fuego.
69
UTN - FRBA
Captulo III
En total se cultivan alrededor de una cantidad mayor a 1200 hectreas de organo.

El 80 % de la produccin se localiza en Mendoza (fundamentalmente en el Departamento
de San Carlos) y San Juan, y en menor proporcin en Crdoba, San Luis y Salta.
Asimismo, existen pequeas producciones en casi todo el pas. Es destacable que los
mejores rendimientos y aromas se obtienen en cuyo, el centro oeste y noroeste del pas.
(Xifreda, C., 2011).
En el negocio a nivel internacional, los principales centros de formacin de precio, y
donde se concentra la industria transformadora de las hierbas aromticas y las especias son
Nueva York en Amrica, Amsterdam en Europa y Singapur en el Asia. Asimismo, los
principales pases productores y exportadores de organo se localizan en tres zonas
geogrficas: Sur de Europa (Espaa, Francia, Albania, Grecia y Turqua), Cercano Oriente
(Israel y Egipto) y Amrica del Sur (principalmente Chile, Per, Bolivia y en menor escala
Argentina). Tambin se produce organo en Indonesia, aunque en volmenes menores.
Adems, los principales importadores son Estados Unidos, Japn y algunos pases de la
Unin Europea, principalmente Alemania.
Como resultado, el comercio mundial anual de hierbas aromticas y especias ha
estado estimado en 2.616.974 toneladas de estos productos, que generaron un movimiento
de divisas de 4.423 millones de dlares. Segn las cifras de Fundacin Exportar 2007 y
World Markets in the Spice Trade de abril de 2006 antes mencionadas, Argentina se
encuentra en el puesto 39 del ranking exportador con el 0,2% tanto del valor como del
volumen total de las exportaciones y como importador, particip con el 0,3% del volumen
comercializado (Parra, P., 2009; Maggi, E., 2007), lo que revela que Argentina, a pesar de
los mayores niveles de las exportaciones de organo principalmente en los aos 2006 y
2007, un mayor peso como pas importador que como exportador. Esta informacin, dada
la carencia de la misma, resulta ser la mejor y ms precisa, a la fecha, en la temtica. En lo
que representa a hierbas aromticas el intercambio mundial de las mismas representa casi
1500 millones de dlares (Acerbi, M., 2007), mientas que el comercio mundial de las
especias representa aproximadamente 2970 millones de dlares (International Trade Centre,
abril 2009), representa la mejor y ms precisa informacin a la fecha. Adems, cabe resaltar
que la oferta del sector, posee caractersticas oligoplicas en la mayora de las cadenas
70
UTN - FRBA
Captulo III
agroalimentarias que lo integran. Situacin que coincide con la realidad actual del la cadena
alimentaria nacional del organo.
Estos totales van incrementndose continuamente. A nivel mundial, el consumo de
aromticas y medicinales ha tenido un crecimiento sostenido del 4 % anual, durante la
ltima dcada (Galmarini C., 2010). En el caso del organo (seco) se recuerda que la
produccin mundial se estima en cantidades superiores a 60.000 Tn., si a esto se le agregan
los otros subproductos y productos que se destinan a la produccin de aceites esenciales,
esencia (obtenida por destilacin con vapor) y oleorresinas, se llega a un mercado
interesante de exportacin, factible de mantener y acrecentar exitosamente por productores
y otros integrantes de las correspondientes cadenas agroalimentarias nacionales, siempre y
cuando se tenga en cuenta que la calidad del producto a ofrecer debe cumplir con una
oferta sostenible y con las crecientes exigencias de mercados ms informados que buscan
caractersticas especficas en los productos y teniendo/practicando una poltica de mejora
continua. Por ello, es importante destacar que las especias y las hierbas se comercializan en
gran cantidad de formas y presentaciones, pero ms del 85 % (Direccin Nacional de
Agroindustria, 2010) se comercializan en su estado original, seca y/o habiendo sufrido
algn proceso de molienda o trituracin. El resto es vendido con otros tipos de
procesamiento o como aceite esencial, esencia, oleoresina, todos vinculados al captulo 33
del actual nomenclador arancelario. Entonces, es menester hacer mencin a la ltima
informacin histrica y confiable respecto a la participacin de los principales importadores
y exportadores a nivel mundial.
Grfico N 2: Participacin de los principales importadores mundiales de hierbas
aromticas
Fuente: Fundacin Exportar. Plan de promocin sectorial Hierbas Aromticas. 2007

71
UTN - FRBA
Captulo III
Grfico N 3: Participacin de los principales exportadores mundiales de hierbas

aromticas
Fuente: Fundacin Exportar. Plan de promocin sectorial Hierbas Aromticas. 2007

Se consider relevante explicitar los anteriores dos grficos, dado que resultan ser
una foto del mercado mundial de hierbas aromticas y especias. Segn ellos, se visualiza
que la participacin de nuestro pas en el comercio mundial, no es significativa a pesar de
importantes incrementos en exportaciones como en los aos 2006 y 2007 para el organo.
El comercio exterior argentino de las hierbas aromticas y especias
En el ao 2011, las exportaciones argentinas del sector alcanzaron las 6.610,9
toneladas, generando un ingreso de divisas de 14.936.200 U$S FOB, siendo el precio
promedio de exportacin de 2.259,3 U$SFOB/Tn. Es as que durante 2010, las
exportaciones haban alcanzado un total de 4.339.000 toneladas, generando un ingreso de
divisas de U$S FOB 10.752.000, habiendo registrado un precio promedio de 2.478,0
U$SFOB/Tn. Por ello, la variacin interanual en valor ha sido positiva y de 39% y en
toneladas de 52%, mientras que en precio promedio el saldo result negativo en un 9%.
Tabla N 5: Variacin interanual en volumen y valor de las
Exportaciones Argentinas de hierbas aromticas y especias
Exportacin
Ao 2010
Ao 2011
Variacin
U$S FOB
10.752.000
14.936.200
39%
Toneladas
4.339,1
6.610,9
52%
U$S FOB/Tonelada
2.478,0
2.259,3
-9%
72
UTN - FRBA
Captulo III
Grfico N 4: Destino de Exportacin de Hierbas Aromticas y Especias en volumen -Ao

2011-
Fuente: Informe Sectorial N 7 Hierbas Aromticas y Especias, SAGyP 2012.
Grfico N 5: Exportaciones por producto de Hierbas Aromticas y Especias en volumen

-Ao 2011-
Respecto a las importaciones de Hierbas Aromticas y Especias argentinas durante

el ao 2011, las mismas alcanzaron las 7.217,7 toneladas, generando as un ingreso de
divisas de 37.360.000 U$S CIF. El precio promedio de importacin de 2011 ha sido de
5.176,2 U$S CIF/Tonelada. Durante el ao 2010, las importaciones haban alcanzado un
total de 6.830,1 Toneladas, generando un ingreso de divisas de U$S CIF 26.147.100,
habiendo registrado un precio promedio de 3.828,2 U$S CIF/Tonelada.
73
UTN - FRBA
Captulo III
Por lo tanto, en lo que respecta a la variacin interanual se puede mencionar la

evolucin en valor ha sido de un saldo positivo del 43% y en tonelada de un 6%, mientras
que el precio promedio tambin ha arrojado un saldo positivo de magnitud de 35%.
Tabla N 6: Variacin interanual en volumen y valor de las
Importaciones Argentinas de hierbas aromticas y especias
Importacin
Ao 2010
Ao 2011
Variacin
U$S CIF
26.147.100
37.360.000
43%
Toneladas
6.830,1
7.217,7
6%
U$S FOB/Tonelada
3.828,2
5.176,2
35%
Las mismas han experimentado la siguiente composicin durante el mencionado ao:

Grfico N 6: Composicin de las importaciones del Sector Aromtico en volumen -Ao
2011-

Asimismo, el siguiente grfico contiene la composicin de las importaciones
argentinas de las hierbas aromticas y especias en volumen del ao 2011, situacin que
permite observar el bajo porcentaje importado de organo respecto de la dcada anterior
que presentaba cifras de aproximadamente el 50 % o ms, segn se mencionaba en la
introduccin de presente trabajo de tesis.
74
UTN - FRBA
Captulo III
Grfico N 7: Origen de importacin del Sector Aromtico en volumen -Ao 2011-

Tabla N 7: Derechos y reintegros, segn posiciones arancelarias, de exportaciones
de Tomillo, Organo, Menta y Romero.
Fuente: Nomenclador Comn del Mercocur.
Grfico N 8: Destino de Exportacin de las Hierbas Aromticas y Especias en volumen

(Ton) 2010 vs 2011

75
UTN - FRBA
Captulo III
Grfico N 9: Destino de Exportacin de las Hierbas Aromticas y Especias en valor (Miles

de U$S FOB) 2010 vs 2011

Cinco de los 32 productos exportados del sector de hierbas aromticas y especias
durante 2011 concentraron el 98% del volumen Exportado. Estos productos han sido
Coriandro (44%), la Manzanilla (42%), el Organo (5 %), la posicin denominada las
dems (a) (6%) y los frutos del Capsicum (1%), segn su importancia en volumen.
El destino de las exportaciones (2011) de los mencionados productos fue:
Coriandro: Se registraron 10 destinos. El 68% en volumen se ha comercializado a la

Repblica Federativa del Brasil y en menor medida a Sudfrica alcanzando el 12%.
Manzanilla: Se export hacia 20 destinos. El 55% del volumen se ha comercializado

a la Repblica Federal de Alemania, mientras que el 21% a la Repblica Italiana.
Organo: Para esta hierba aromtica se han registrado 13 destinos de

exportacin. El 72 % del volumen exportado lo adquiri la Repblica
Federativa del Brasil y la Repblica del Paraguay demand el 27%.
Evolucin de las Exportaciones Argentinas de organo

Se analiza el caso del organo por ser un caso paradigmtico de lo que ha ocurrido
con las hierbas aromticas desde la devaluacin de la moneda nacional en el ao 2002.
Los principales destinos histricos de las exportaciones Argentinas de organo han
sido pases limtrofes como Uruguay y Paraguay. Sin embargo, desde el ao 2005 en
adelante, aparecen otros destinos como Brasil, Chile y Espaa, que en su conjunto
representaron para esos aos, aproximadamente el 83% del volumen exportado por
76
UTN - FRBA
Captulo III
Argentina (Asociacin Argentina de Economa Agraria, Septiembre 2007). Sin embargo los
dos destinos histricos aun se mantienen como mercados de relevancia en lo que a
exportacin de organo respecta. Asimismo, menor volmenes en lo que a exportacin de
organo respecta se destinan a Francia, Italia, Alemania, Estados Unidos, entre otros. A raz
de ello, es destacable mencionar que Argentina no registraba exportaciones de organo a
Brasil (histricamente abastecido por organo de origen chileno y peruano), hasta el ao
2005, ubicndose en la tercera posicin como proveedor de este producto en 2006, en
detrimento del organo chileno, a causa de altos costos de logstica agravado porque el
producto posee baja relacin peso/volumen, tipo de cambio competitivo a nivel nacional y
buenos rendimientos productivos, etc. Por ello, se plasma la siguiente tabla, la que explicita
el origen de las importaciones (en kilogramos) Brasileras durante el periodo 2002 2006:
Tabla N 8: Importaciones (en kilogramos) Brasileras 2002 2006
Fuente: Asociacin Argentina de Economa Agraria. Septiembre 2007.

Es as que y segn la cifra de la importacin Brasilera de organo para el ao 2006
(403,70 Toneladas) de la anterior tabla y lo exportado por Argentina para ese ao (854,06
Tn) se vislumbra que ese destino represent el 47,27%, pasando en 2011, al 72%.
En los siguientes grficos puede observarse la evolucin (2002 - 2011) de las
exportaciones argentinas de organo desde el mencionado ao 2002 hasta la actualidad.
All se aprecia que las mismas se mantuvieron con escasos cambios hasta el ao 2004,
cuando iniciaron un acelerado incremento hacia cifras record, y a partir del ao 2005, las
exportaciones de este producto han duplicado a las observadas en el ao anterior, en el
2006 se registr un incremento mayor a 9 (nueve) veces a las correspondientes al ao 2005
y el ao 2007 registr cifras superiores (algo inferiores al doble) respecto del ao 2006,
para luego observarse descensos hasta el ao 2011.
77
UTN - FRBA
Captulo III
Grfico N 10: Exportaciones Argentinas de Organo en toneladas (2002 - 2011)
Fuente: Elaboracin propia en base a

datos de Aduana e INDEC
Grfico N 11: Exportaciones Argentinas de Organo en Miles U$S FOB (2002 - 2011)

78
UTN - FRBA
Captulo III
Respecto de la evolucin de las importaciones, han seguido un proceso

aproximadamente inverso al de las exportaciones. De hecho, hacia fines de la dcada del
90 y hasta comienzos de la actual, las importaciones se vean incrementadas ao a ao. A
partir de la crisis del ao 2001, las mismas se vieron sensiblemente disminuidas, llegando a
un mnimo tras la devaluacin en 2002. Luego las importaciones se incrementaron, aunque
no alcanzaron los niveles de dicha dcada. Asimismo, se puede observar que en 2011, el
precio pagado por el organo fue de al menos 3174,38 U$S FOB/Ton.
Grfico N 12: Importaciones Argentinas de Organo en toneladas (2002 - 2011)

79
UTN - FRBA
Captulo III
Grfico N 13: Importaciones Argentinas de Organo en Miles U$S FOB (2002 - 2011)

Como resultado de la diferencia entre importaciones y exportaciones analizadas, se

observa en el grfico siguiente que la Balanza Comercial, que fuera negativa durante el
periodo 2002 a 2005 para luego convertirse en positiva (hecho histrico para este sector) en
los aos 2006 y 2007 (inclusive), hasta desembocar en un periodo nuevamente negativo.
Grfico N 14: Balanza Comercial Argentina del Organo (2002 - 2011)
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de Aduana e INDEC
80
UTN - FRBA
Captulo III
Grfico N 15: Balanza comercial hierbas aromticas y especias -Ao 2011-

Obsrvese, la cuanta negativa del resultado de la Balanza Comercial de 2011, la
cual ha registrado un dficit de 37.3 millones de US$ CIF. Mientras que en 2010, la
Balanza Comercial ha registrado un dficit de 15,4 millones de US$ FOB.
Grfico N 16: Evolucin histrica de precios pagados ($/Kg) al productor de organo en la
provincia Mendoza.
Fuente: Instituto de Desarrollo Rural (IDR). Mendoza.

Asimismo, el Instituto de Desarrollo Rural (IDR) de la Provincia de Mendoza, a
travs de la Red Provincial de Precios Pagados al Productor, para el mes de enero de 2012
ha registrado y publicado el promedio de precios por kilogramo de organo (destino
consumo) pagado al productor en $ 15,24, mientras que los precios mnimos de exportacin
81
UTN - FRBA
Captulo III
registrados9 de organo por kilogramo son de U$S 5,58 a tipo de cambio (segn Banco
Central de la Repblica Argentina) de 4,37 pesos/dlar ($ 24,04). Obsrvese el diferencial,
prcticamente $ 10, entre el precio pagado al productor y los precios de exportacin,
pudiendo mejorar la condicin de estos y teniendo en cuenta lo que podra recaudar la
nacin si se exportaran productos de mayor valor agregado. Teniendo en cuenta estas
cifras, y al estudiar los grficos de exportacin e importacin, se cree que de mantenerse o
modificarse levemente el tipo de cambio (peso frente al dlar), con los niveles
inflacionarios actuales, perderamos competitividad para productos pocos diferenciados
como la exportacin de organo a granel, por ello la alternativa resultara en agregar valor a
la hora de realizar transacciones en el mercado de exportacin y as paulatinamente ir
revirtiendo la siguiente situacin reinante en el sector desde hace aos hasta la actualidad:
Grfico N 17: Modalidad de ventas (de productores) de Organo
Fuente: Censo de productores de hierbas aromticas y medicinales. Instituto de Desarrollo

Rural (IDR). 2007.
Segn dicho censo, casi todos los productores comercializan su produccin a granel,
implicando una venta a intermediarios los que fraccionan y no a consumidores finales.
Asimismo, slo el 5% de ellos venden el organo fraccionado. Segn estas cifras y las
particularidades de los productores minifundistas, dicha condicin podra ser grave.
3.8 INFORMACIN COMPLEMENTARIA
Datos histricos relevantes
El siguiente grfico representa la evolucin de la balanza comercial nacional del
Organo (perodo 1987 2006), en donde se plasma los casi 20 aos de balanza negativa.
9
Instituto de Desarrollo Rural (IDR) de la Provincia de Mendoza: Informe mensual de precios de

aromticas (Mercado de San Pablo. Brasil). Mes de enero de 2012.
82
UTN - FRBA
Captulo III
Grfico N 18: Evolucin histrica de la balanza comercial nacional del Organo (1987
2006)
Fuente: Asociacin Argentina de Economa Agraria en base a datos del INDEC.

Cabe aclarar que durante el perodo 1992 a 1994 no existieron datos estadsticos del
INDEC, ya que la posicin arancelaria del organo desaparece ingresando en la posicin
bolsa las dems hierbas, pero se conocen mediante datos del SENASA y por
informaciones de las principales empresas del sector que los niveles de importacin para
dicho perodo oscilaron entre 500 y 800 toneladas anuales (Arizio, O.; Curioni, A.; Sanchez
Vallduvi, G.; Garca, M., 2006).
Si se analiza dicha balanza comercial, claramente se visualiza, entre otros factores,
la magnitud de importaciones y los prcticamente nulos saldos exportables.
Comercializacin
Algunas de las razones por las cuales determinados mercados no demandan algunas
especias e hierbas aromticas con algn grado de procesamiento o fraccionamiento
realizado en el pas de origen:
Transporte: En el caso del organo, sera adecuado contar en la cadena de
distribucin con otros productos (Ej.: Frutas, etc), de manera de reducir costos,
dado que si el transporte es exclusivo para organo (baja relacin peso/volumen),
sera complejo afrontar la actividad.
83
UTN - FRBA
Captulo III
Diferencias en las caractersticas sensoriales: Cada pas posee su propia

cultura culinaria, que muchas veces requieren de mezclas particulares de
condimentos. Las principales empresas a nivel mundial se hallan medianamente
familiarizadas con dicha cultura y gustos locales as como los requisitos en
materia de comercio internacional para hacer efectivas sus transacciones, por lo
cual se encuentran en una mejor posicin para lograr las combinaciones de
condimentos apropiadas como la viabilidad de sus intercambios.
Regulaciones ms estrictas con respecto a la calidad: Las regulaciones
fitosanitarias para hierbas aromticas y especias procesadas son ms estrictas que
dichos productos en su forma seca no procesada, cuestin que tambin tiende a
cuidar la industrializacin del mercado interno del destino comercial. Por otra
parte, las estrictas regulaciones respecto a los estndares de calidad en la
elaboracin de productos alimenticios, hace que pocos pases productores puedan
ofrecer hierbas aromticas y especias que se ajusten a los requerimientos antes
mencionados, y tambin se incluyen los establecidos por determinadas entidades
privadas y plasmados en protocolos de calidad a cumplir por el proveedor.
Requerimientos del sector minorista (extranjero): Tanto en Estados
Unidos como en Europa, la demanda se incrementa y se diversifica dado el
aumento de la cocina extica/gourmet. Ambos, grandes demandantes de organo,
pimienta, pprika, perejil, nuez moscada, canela, albahaca, romero, entre otros.
Tambin hay una gran demanda de mezclas preparadas, especialmente destinadas
a platos crnicos. En dichas demandas, los envases en gral. en el mercado
europeo son: Envases plsticos, vidrio y hojalata. Tambin, debe considerarse
que este sector como otros (Ej.: Industriales) importan organo y otras hierbas
aromticas y especias a granel, y que al hacerlo, en general es a travs de Bolsas
de paples craft o plstico cuyo contenido oscila entre 9 a 10 kilogramos y/o
bolsas de polipropileno cuyos contenidos oscila entre 15 a 30 kilogramos.
84
UTN - FRBA
Captulo III
Estrategia - Estructura - Conducta - Performance

El xito de los Agronegocios depende en gran medida de una correcta alineacin
entre la oferta y la demanda. Desde la oferta, la estructura de las actividades puede
organizarse como una cadena, clster, una red o un distrito, es decir, distintas formas de
agregar valor que se crean de acuerdo a las caractersticas de cada negocio. Dentro de las
estrategias posibles, son conocidas las siguientes:
-
La reduccin en los costos (aunque el tipo de cambio del peso frente al dlar, sea a
favor de la Argentina, se dificulta poder competir con productos de origen Turco, ya
que ingresan en Europa a menor precio que los productos Argentinos de calidad en
algunos casos algo superior. Por ende los productos nacionales no lideran en precio.
Aumento en la diferenciacin (el organo comercializado bsicamente es un

Commoditie y por ende presenta baja diferenciacin. Es as que se vislumbra que
hasta ahora es escaso el trabajo a nivel nacional en esta estrategia. En la interfase
entre la demanda (principalmente el consumidor final) y la oferta de organo, existen
una serie de actores de cuya articulacin eficiente depender del acceso a los
mercados y de ganar la preferencia del consumidor, en cuyo caso hablaremos de un
negocio competitivo y de mantenerse determinadas condiciones adems tendera a ser
sustentable. Los anteriores conceptos fueron resumidos en la siguiente figura:
Figura N 5: Esquematizacin de la estrategia, estructura, conducta y performance

(competitiva - no competitiva) de un sistema agroalimentario
DEMANDA
OFERTA
Cadenas
Redes
Clsteres
Distritos
I&D
I
N
T
E
R
F
A
S
E
Diseo competitivo
Acceso a los
mercados
Gana preferencia
del cliente final?
SI
NO
Diseo no competitivo

85
UTN - FRBA
Captulo III
El consumo
La comercializacin de organo en el mercado interno, tanto en el canal mayorista
como el minorista, en general se realiza junto con otras hierbas aromticas y especias.
El consumo nacional anual de organo es superior a 1700 toneladas (Instituto de
Desarrollo Rural -IDR-, 2009), lo que significa un promedio de aproximadamente 49
gr./hab./ao10. Al ao 2011, si bien no exista una nueva estimacin, se cree que el
consumo nacional de organo sera algo superior, por el aumento en la demanda de
productos de delivery, comidas listas para consumo, preparaciones gourmet, etc.
Respecto del consumo nacional de hierbas aromticas y especias, y segn distintas
entrevistas en profundidad, aunque existan escasas coincidencias entre ellas, debiera
oscilar entre los 190 a 280 gr./hab./ao. Adems, se explicita la siguiente informacin:
Grfico N 19: Consumo de hierbas aromticas y especias en los Estados Unidos
(19802000)
Fuente: Economic Research Service, USDA.

A la fecha, no solo la poblacin de Estados Unidos es mayor sino tambin lo es su
consumo per cpita de estos productos, debido a razones similares a las nacionales, las que
obedecen a aumentos en el consumo de comidas listas para consumo, delivery, incluso
ingesta en parte de la poblacin de alimentos mas saludables, etc. Asimismo, Estados
Unidos consume una mayor cantidad por habitante de hierbas aromticas y especias debido
a su cultura y arraigado rgimen alimentario.
10
Arizio, Osvaldo P., Curioni, Ana O., Argentina: de importar a exportar organo.
Asociacin Argentina de Economa Agraria. Septiembre 2007.
86
UTN - FRBA
Captulo III
Pirmide de Maslow
El organo, al igual que otras hierbas aromticas y las especias, ocupa un lugar
dentro de las necesidades fisiolgicas de los seres humanos, situacin que se refleja en la
pirmide creada por el psiclogo Abraham H. Maslow11 que se encuentra a continuacin.
Figura N 6: Pirmide de Maslow
Fuente: Elaboracin propia en base a http://www.adrian.otero.ws/imagenes/200709/piramidemaslow.jpg
Obsrvese que el organo, como producto alimenticio, se ubica a nivel de las

necesidades consideradas de Fisiologa12.
En materia de comercio exterior, centros de formacin de precio, y donde se
concentra la industria transformadora de las hierbas aromticas y las especias son Nueva
York en Amrica, msterdam en Europa y Singapur en el Asia. Asimismo, los principales
pases productores y exportadores de organo son Espaa, Francia, Albania, Grecia y
Turqua, Israel, Egipto, Indonesia, Chile, Per, Bolivia y en menor escala Argentina,
mientras que los principales importadores son Estados Unidos, Japn y algunos pases de la
Unin Europea, principalmente Alemania.
11
Brooklyn, Nueva York, 1 de abril de 1908 - 8 de junio de 1970.

Diccionario de la Real Academia Espaola: Ciencia que tiene por objeto el estudio de las
funciones de los seres orgnicos.
12
87
UTN - FRBA
Captulo III
Cuantitativamente, el comercio mundial anual de hierbas aromticas y especias ha

estado estimado en 2.616.974 toneladas de estos productos, que han generado divisas por
4.423 millones de dlares. Argentina se encuentra en el puesto 39 del ranking exportador
con el 0,2% tanto en valor como en volumen total de las exportaciones y 0,3% del volumen
total de las importaciones comercializadas.
En el ao 2011, las exportaciones argentinas de hierbas aromticas y especias
alcanzaron las 6.610,9 toneladas, generando as un ingreso de divisas de 14.936.200 U$S
FOB. Para el mismo ao, Argentina ha exportado (en volumen) hierbas aromticas y
especias en un 34% con destino a la Repblica Federativa del Brasil (principal mercado
actual de organo), y un 28% a Alemania (principal e histrico mercado de manzanilla). Es
as que al ser Argentina, un pas productor de organo, el mismo posee condiciones
agroclimticas muy favorables para su cultivo, aunque ciertas polticas macroeconmicas
de la dcada de los 90, entre otras variables, condujeron a una fluctuacin importante en el
rea implantada, volumen de produccin y comercializacin a mercados de exportacin de
esta hierba aromtica, acompaado del ingreso y salida de productores y otros actores de la
cadena alimentaria, en todos sus casos con caractersticas particulares pudiendo algunas de
ellas, explicarse a travs del concepto de Path dependency, mientras otras surgen de la
coyuntura. Asimismo, haciendo foco en la historia y segn los perodos analizados, la
demanda interna era eventualmente cubierta por la produccin local y la mayora de los
casos, en gran medida, va importaciones, las cuales posean, aos atrs, como principales
orgenes Chile con una proporcin del 62% y Per con el 36%. La anterior situacin, ha ido
modificndose a tal punto que en el ao 2011 Chile represent el 97% del total importado
de organo mientras que Per, termina prcticamente, completando el 100% de la
importacin de este producto. Mientras que en el caso de Argentina, a lo largo de su
historia, los saldos exportables han sido poco significativos, salvo el record de
exportaciones de los aos 2006 y 2007 que revirtieron, de negativo a positivo, el resultado
de la balanza comercial, aunque a partir del ao 2008 hasta la actualidad, la balanza
comercial result nuevamente negativa, prcticamente, como la totalidad de su historia. El
mencionado rcord de exportaciones Argentinas de organo tiene como principales
razones, el entonces tipo de cambio competitivo lo que genera menores costos en dlares
como se ha dado en mano de obra y alquileres de servicios, entre otros y buenos
88
UTN - FRBA
Captulo III
rendimientos productivos; as como el incremento en los costos de logstica para el

transporte del organo de origen Chileno, tiene en cuenta a su vez, que se trata de un
producto de baja relacin peso/volumen, entre otras variables que favorecan a Argentina
por principalmente su tipo de cambio. Tal situacin desemboc en que el mercado de la
Repblica Federativa del Brasil, comience a ver ms atractiva la importacin de organo
proveniente de la Repblica Argentina. Es as que en la Tabla importaciones (en
kilogramos) Brasileras 2002 - 2006 se manifiesta, para dicho periodo, el gran incremento
(0,000 kg. a 403.700 Kg.) en las importaciones Brasilera provenientes de Argentina, y el
detrimento (1.277.398 kg. a 996.401 kg) de las importaciones cuyo origen resultaba ser
Chile. En la actualidad, ao 2011, si bien las exportaciones son de menor magnitud, la
Repblica Federativa del Brasil (34% de las exportaciones de Hierbas Aromticas y
Especias), respecto de organo, representa el 72%, mientras que para entonces resultaba el
47,27%. Es evidente que el boom exportador de organo, resultaba ser un periodo
favorable, el cual tarde o temprano terminara, dado que al retrasarse el tipo de cambio del
peso frente al dlar con una inflacin nacional en niveles superiores al incremento en el
tipo de cambio, sumado a la recomposicin de otros pases oferentes (Ej.: Chile), desde el
ao 2008 (inclusive) a la fecha, Argentina ha experimentado, respecto del producto
organo, un importante descenso en sus exportaciones e incrementado las importaciones.
Es as que el organo represent menos del 5% (en volumen) de las exportaciones de
Hierbas Aromticas y Especias, siendo los principales destinos Brasil y Paraguay y 9% (en
volumen) de las importaciones de las mismas, durante el ao 2011.
Asimismo, y considerando el conjunto de las hierbas aromticas deshidratadas, en
importancia, el volumen de produccin de organo, sera el ms importante seguido por el
perejil, el cual ronda las aproximadamente las 600 toneladas.
Es as que como todo periodo favorable generado por variables poco o no
controlables por el sector, posee un tiempo de vida til, generalmente corto, por ello y en
funcin de alcanzar una slida mejora socio-econmica y desarrollo competitivo de la
cadena del organo, la factibilidad de intervencin va a depender de la existencia de capital
social (difcil de alcanzar por la mayora de los productores primarios y algunos
intermediarios), el concepto de remediabilidad (el mismo tambin implica la no
remediabilidad) y el de path dependency. Es as que unas de las acciones posibles son el
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UTN - FRBA
Captulo III
rediseo de las estrategias, de coordinacin o gobernancia, reestructuracin de al menos los

principales actores de la cadena agroalimentaria y recoordinacin de los flujos de
materiales, informacin y econmico-financieros. Por lo tanto, el rediseo de estrategias
tiene como fin la obtencin de un resultado global ms eficiente y el rediseo de la
estructura de coordinacin (gobernancia), por ello la propuesta respecto de la cadena
nacional del organo, seria convertir la produccin a productos de mayor valor agregado
(por medio de la identidad del producto, clasificacin en gradaciones de calidad,
fraccionamiento, envasado en origen, entre otras formas de agregar valor, que no siempre
implican incurrir en mayores costos).
Respecto a la reestructuracin de los actores, la misma implica asignar a todos o
algunos de ellos, actividades diferentes dentro de la cadena, que permitan agregar valor a
sus productos y el sector, cuando en la disposicin inicial de actores dentro de la cadena en
estudio esas rentas relacionales no eran generadas hasta el momento, dado que por ejemplo
el 95% del organo se comercializa a granel, porcentaje que se entiende debe ser reducido
con motivo de incrementar la comercializacin de producto fraccionado y as potenciar a
las empresas elaboradoras de insumos (Ej.: envases, etiquetas, etc.), fomentando as, la
generacin de empleo directo e indirecto.
La recoordinacin de los flujos de materiales, informacin y econmico-financieros,
implica un reordenamiento y reorganizacin para obtener un flujo eficiente de los procesos
en las articulaciones de la cadena alimentaria del organo y en otras hierbas aromticas y
especias. Estos principios estn englobados dentro del concepto de gestin de la cadena de
abastecimiento. Es as y teniendo en cuenta que a nivel pas, aproximadamente el 70% de la
actividad primaria del organo est en manos de pequeos productores, y que existen
asimetras de informacin y de posiciones negociadoras, se ha considerado razonable, en
primera instancia haber tipificado a relevantes actores del sector, as como considerar
(teniendo en cuenta el Path dependency) la modalidad de ASOCIATIVISMO a travs
COOPERATIVISMO (facilitando as el acceso a programas, financiacin, tecnologa,
formalizacin organizacional y en calidad de productos, entre otras), aprovechando no solo
que en total se cultivan en la Repblica Argentina aproximadamente 1200 hectreas de
organo, sino que tambin las mismas son cultivadas principalmente y en un 80% entre las
provincias de Mendoza (fundamentalmente en el Departamento de San Carlos) y San Juan,
90
UTN - FRBA
Captulo III
y en menor proporcin en Crdoba, San Luis y Salta. Asimismo, existen muy pequeas
producciones en casi todo el pas. Entonces, adems de lo expresado y afirmado por
profesionales expertos en entrevistas en profundidad, productores y trabajadores
(profesionales o no) del sector privado y pblico, resulta evidente que acciones de
cooperativismo y reconversin socio-productiva, resultaran factibles por la proximidad de
productores, proveedores de insumos tangibles (Ej.: envases) e intangibles (Ej.: Energa
elctrica), y al menos si se trabaja con y en las provincias de Mendoza y San Juan, el
impacto tericamente podra, al menos, alcanzar hasta el mencionado 80% de las hectreas
de organo cultivadas y eventualmente otras hierbas aromticas y especias por aquellos
productores policultivo.
Entonces y segn datos relevados y entrevistas en profundidad, se establecieron tres
tipos de pequeos productores. Los mismos, responden a grandes rasgos, a la siguiente
tipificacin: tipo 1 (uno), los que poseen ms de 10 hectreas promedio implantadas, abarca
a los que podran considerarse los ms tecnificados; el tipo 2 (dos), los que cuentan con 3 a
10 hectreas promedio implantadas a aquellos que viven principalmente de una nica
produccin anual (monocultivo), que estn semimecanizados y con deficiencias
tecnolgicas y en las actuales condiciones, difcilmente evolucionen; y el tipo 3 (tres)
agrupa a aquellos que poseen, hasta 3 hectreas promedio implantadas y escasa a
prcticamente nula tecnificacin y que prcticamente no pueden cubrir sus necesidades
bsicas con su explotacin. Por lo tanto, es factible relacionar a los productores de organo
con la agricultura de subsistencia y el minifundio. Entonces, si los productores primarios
(principalmente los clasificados como 2 y 3) continua con grandes deficiencias o
directamente el no acceso a la informacin tecnolgica y/o comercial y contina
recibiendo, por sus producciones de organo y otras hierbas aromticas, los bajos precios
que generalmente abonan los acopiadores por su posicin de considerable poder frente al
primero. Por lo tanto, el productor agregando valor (tangible e intangible) a sus productos a
travs del cooperativismo (factible de ser llevado a cabo en la realidad), y hacerse
genuinamente de una mayor utilidad sobre la mercadera vendida, incrementando las
posibilidades de superacin de las dificultades y desventajas plasmadas en el presente
trabajo de tesis. Para esto resulta importante generar las acciones plasmadas en este trabajo
de tesis, de cara a en parte, contrarrestar parte del actual escenario entre productores,
91
UTN - FRBA
Captulo III
acopiadores, entre otros, de manera de encausar el accionar hacia la visin de la

Organizacin como comunidad.
En la actualidad, la demanda nacional de organo se encuentra compuesta
aproximadamente entre un 47 al 58% por el sector industrial mayorista de Buenos Aires,
alrededor de 15 a 19% por la industria fraccionadora, siendo menores las participaciones la
demanda institucional (hospitales, restaurantes, hoteles, entre otros), aunque parte de la
demanda agregada proviene de ciertas industrias elaboradoras de alimentos pre-cocidos,
congelados, entre otras.
Es as que el sector est compuesto, aproximadamente por 43 empresas
(denominadas
clientes
Primer
estrato
fraccionadoras/envasadoras y mayoristas, las cuales
Segundo
estrato)
entre
emplean en forma directa
aproximadamente entre 1.200 a 1500 personas. Son 25 de ellas, las empresas (acopiadoras,
industrializadoras y/o comercializadoras de especias y hierbas aromticas) que se
encuentran asociadas a la Cmara Argentina de Especias y Afines (CAEMPA).
Respecto del primer estrato 8 (ocho) son las firmas mayoristas del pas, en su
mayora asociadas a CAEMPA, entre las que se destacan lvarez Hnos. y Bavosi, entre
otras, las que concentran el 60 % de las ventas de las firmas mayoristas. Mientras que el
segundo estrato, est representado por fraccionadores de mediano tamao y por las
industrias alimentarias, las que representan el 49 al 57 % de los requerimientos industriales.
Adems, las diez empresas lderes en el volumen de compra de producto a granel, el cual lo
adquiere con especificaciones en funcin de sus normas ISO, BPM y/o HACCP, para
posteriormente fraccionarlo y/o industrializarlo segn el tipo de tecnologa que poseen y el
segmento de mercado en el que operan, concentran aproximadamente, el 67 al 74 % de las
ventas totales en mercado interno de organo en Super e Hipermercados.
Respecto del tercer estrato (sector catering y fraccionadores pequeos), representa
entre aproximadamente 10 a 18 % de las ventas del total del sector industrial. Finalmente el
cuarto sector posee una nfima participacin respecto de los anteriores, dado que son muy
pequeos fraccionadores y bocas de expendio como ferias. Ahora bien, el tercer y cuarto
estrato de clientes, en nmero, es superior a la sumatoria de los clientes del primer y
segundo estrato, en volumen representan menor magnitud y eventualmente mayor
92
UTN - FRBA
Captulo III
informalidad productiva y comercial, as como menor calidad de producto, presentacin,

entre otros factores.
Adems de las mencionadas caractersticas del entorno poltico, productivo,
econmico, social y de mercado (nacional e internacional), que impactan negativa o
positivamente en la competitividad de la cadena alimentaria del organo y de otras del
mismo rubro (hierbas aromticas y especias), queda de manifiesto, aunque existen
determinadas salvedades (Ej.: mercados ms formalizados, mayores niveles de calidad de
producto, entre otros) entre distintos productos, el consumo de la mayora de ellos responde
a satisfacer necesidad del tipo fisiolgica segn lo establecido por Abraham H. Maslow.
En funcin de lo expresado hasta aqu y al visualizar los volmenes y valores (U$S
FOB) de los ltimos aos de las exportaciones de organo cuando la competitividad por
precio no resulta favorable, resulta apremiante la necesidad de adoptar otras estrategias de
cara a revertir dicha situacin y as aumentar nuestra competitividad con el consiguiente e
inevitable desarrollo. Razn por la cual, se pretende adoptar la modalidad cooperativista, y
as generar identidad y valor agregado a los productos, no solo se tendra mayor
probabilidad de revertir, en parte, la comercializacin (nacional e internacional) de
commodities de escasa calidad, por la de mejor calidad de ellos y la diferenciacin e
identificacin de productos, mayor formacin para operar en mercados formales de alto
valor, etc. De esta manera, se incurrira en una mejora socio-econmica y desarrollo
competitivo de la cadena del organo.
93
UTN FRBA
Captulo IV
CAPITULO IV SEGUNDO NIVEL DE ANLISIS: AMBIENTE INSTITUCIONAL

4.1 Introduccin
El segundo nivel de anlisis planteado por Williamson (2000) hace referencia al
ambiente institucional, entendindose por el mismo, al conjunto de reglas escritas y no
escritas que se van modificando con el transcurso del tiempo en periodos que oscilan entre
dcadas y algunas centurias. Las instituciones as definidas, constituyen el primer objeto
para el diseo de alternativas competitivas. Es vital para dicho diseo, contar con buenos
diseos institucionales, por lo cual en el presente anlisis, las instituciones bsicas son el
conjunto de normas que nos marcan las reglas del juego en lo que a legislacin respecta en
materia de produccin, comercializacin, financiamiento, entre otras.
Dichas normas, se complementan con otras, dado que en algunos casos, como cuando
determinada produccin es destinada completamente a la exportacin, se debe cumplir, en lo
que a producto, rotulado y packaging respecta, con la normativa del mercado destino, no
siendo obligatorio pero s voluntario el cumplimiento de las normas nacionales en la materia.
4.2 Marco jurdico Alimentario
Es importante destacar que la norma nacional ms relevante en materia alimentaria es
el Cdigo Alimentario Argentino, el cual emana del Estado Federal. A veces por algunas
restricciones comerciales (barreras para-arancelarias) de un pas o requerimientos especficos
(Ej.: solicitados a travs de protocolos o pliegos de calidad a cumplir) de uno o ms clientes,
se complementa ste, con otras normas (la mayora de carcter no obligatorio) como por
ejemplo la norma de carcter optativo, ISO 7925:1999 (estndar internacional que aborda los
requerimientos para el organo (Origanum vulgare L.) secado procesado o semiprocesado,
excluyendo a Origanum majorana (conocido como mejorana1), entero o molido. Es vlido
destacar algunos de los requerimientos ms relevantes del ltimo estndar internacional
mencionado, por ello, los requerimientos qumicos se detallan en la siguiente tabla.
CAA. Captulo XVI Correctivos y Coadyuvantes, Art. 1226 - (Res. Conj. 48/2008 SPReI
y 147/2008 SAGPyA)
94
UTN FRBA
Captulo IV
Tabla N 9: Especificaciones para el organo (Origanum vulgare L.), segn ISO 7925:1999
Fuente: ISO 7925: 1999

Otras especificaciones de la norma ISO 7925: 1999
El total de materias extraas no puede ser mayor a: 1% (en masa) en organo procesado
y 3% (en masa) en organo semi
semi-procesado.
La proporcin de restos de palos u otras partes de la planta no debe ser mayor al 3%.
El organo molido debe pasar completamente a travs de un tamiz de apertura nominal
de 500 micrones (m) o sea, 0,5 milmetros (mm).
Color: verde grisceo a verde oliva.
oliva
Olor: fuerte y aromtico caracterstico, fragante, pungente y ligeramente amargo.
Debe estar libre de insectos vivos o muertos, mohos y contaminacin
contaminacin por roedores.
Otros lineamientos respecto del muestreo y preparacin de la muestra para el anlisis.
Adems, dicha norma de adopcin voluntaria, manifiesta sintticamente en el anexo
A, recomendaciones relativas al almacenamiento y transporte del organo secado procesado
o semiprocesado.
Adems de la anterior norma (ISO 7925:1999), existe la IRAM 18971:2007, tambin
de adopcin voluntaria, la cual establece requisitos a cumplir por el organo (Origanum sp.)
procesado y semi-procesado.
procesado. Adems, la norma ISO 11164:1995 tambin de carcter
facultativo, contempla prcticamente las mismas caractersticas de las especificaciones para
el caso del organo, pero en esta oportunidad para el producto Romero seco.
Otros aggiornamientos normativos, importantes de ser destacados son: la Resolucin
SAGPyA 71/1999 [Gua de Buenas Prcticas de Higiene
Higiene y Agrcolas para la produccin
95
UTN FRBA
Captulo IV
primaria (cultivo cosecha), empacado, almacenamiento y transporte de hortalizas frescas]

de adopcin voluntaria, la Resolucin SENASA 530/2001 (Gua de Buenas Prcticas de
Higiene y Agrcolas para la produccin primaria -cultivo y cosecha-, acondicionamiento,
almacenamiento y transporte de productos aromticos) de adopcin voluntaria y la
Resolucin SENASA 510/2002 (Gua de Buenas Prcticas de Higiene y Agrcolas para la
produccin primaria -cultivo y cosecha-, empacado, almacenamiento y transporte de
productos aromticos), tambin de adopcin voluntaria. Adems, a nivel nacional, se han
iniciado otras acciones vinculadas al Sector como ser el Foro Federal de Hierbas Aromticas
y Especias creado el 14 de agosto de 2006. El mismo, posee un marco legal y oficial a travs
de la Res. SAGPyA 448/2006. Est coordinado por la Subsecretara de Agricultura a travs
de la Direccin Nacional de Transformacin y Comercializacin de Productos Agrcolas y
Forestales, y es integrado por representantes del gobierno nacional y de las provincias, por
entidades de productores, operadores de mercados, cooperativas y cmaras vinculadas a la
produccin y la comercializacin de dichos productos. Es as que dicho foro, brinda
asesoramiento al Secretario de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin, sobre temas
vinculados al Sector, y sus integrantes trabajan, en teora, para unificar criterios y acciones,
optimizar el uso de recursos humanos y tcnicos, de cara a la modificacin o complementos
de normativas vigentes, e incluso proponer polticas, proyectos, leyes o resoluciones que
contribuyan con el sector.
Legislacin Nacional
Para entender el atraso normativo del que adolece el sector en estudio, es necesario
rever la historia de nuestra principal legislacin alimentaria, es decir, el Cdigo Alimentario
Argentino -Anexo 1 de la Ley 18.284-.
En 1948 el Primer Congreso Nacional de Higiene y Medicina Social recomend que
el reglamento analtico de la provincia de Buenos Aires fuera la base para un futuro "Cdigo
Nacional de Alimentos". Ello dio lugar a la creacin de una comisin autorizada por el
Ministerio de Salud Pblica de Nacin e integrada por funcionarios, tcnicos y
representantes de la industria, encargada de la redaccin del Reglamento Alimentario
Nacional. Entonces, a travs del Decreto No 141/1953 se aprueba este Reglamento, con
vigencia en la Capital Federal y territorios nacionales, al cual luego se adhieren todas las
96
UTN FRBA
Captulo IV
provincias, hacindolo la provincia de Buenos Aires en 1953 y Santa Fe en 1954.

Sin embargo, tras dos aos, solo trece provincias y la Ciudad de Buenos Aires
continuaron rigindose por este, en tanto el resto de ellas adoptaban sus disposiciones.
En 1964 el Congreso Argentino de Legislacin Alimentaria de Santa Fe declar
"oportuna, necesaria y conveniente la sancin de una ley de alcance Nacional que establezca
las condiciones higinico - sanitaria que deben reunir los alimentos" estimando importante
que la misma contemplase las normas del "Codex Alimentarius
que FAO y la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) estaban preparando en ese entonces, y que tomar
como base el Reglamento Alimentario aprobado por Decreto No 141/1953. Es por ello que
as surgi el mencionado Cdigo Alimentario Argentino, reglamentado por el Decreto
2126/1971, sancionado el 30 de junio de 1971, en permanente revisin y actualizacin. Con
posterioridad a la sancin de la Ley, las distintas jurisdicciones polticas fueron
manifestando su adhesin a dicho Cdigo. En el caso de las provincias de Buenos Aires y
Santa Fe, esa adhesin no invalid al mantenimiento de sus propias reglamentaciones.
La Comisin Nacional de Alimentos (CONAL)
La Comisin Nacional de Alimentos es un organismo eminentemente tcnico que se
encarga de tareas de asesoramiento, apoyo y seguimiento del Sistema Nacional de Control
de Alimentos (SNCA) establecido por Decreto 815/1999 3 , cuya finalidad es asegurar el
cumplimiento del CAA, norma fundamental del SNCA. Para su creacin, un antecedente fue
la Comisin Nacional del Cdigo Alimentario establecida por Decreto 2194/1994.
Dentro de sus facultades se encuentra la de velar para que los integrantes del SNCA
hagan cumplir el CAA en todo el territorio nacional y proponer las modificaciones
necesarias tomando como referencia las normas internacionales y los acuerdos del Mercado
Comn del Sur (MERCOSUR). Asimismo, puede recomendar requisitos, procedimientos y
2
Establece en su volumen 1, el Cdigo de Prcticas de Higiene para Especias y Plantas

Desecadas, que se orienta a garantizar la inocuidad.
3
Decreto del Poder Ejecutivo Nacional que estableci el Sistema Nacional de Control de
Alimentos (SNCA) con el objetivo de asegurar el cumplimiento del Cdigo Alimentario
Argentino (CAA), derogando el Decreto 2194/94 que estableca un rgimen similar para el
control de los alimentos y sus establecimientos productores. Tiene como finalidad asegurar
el cumplimiento del CAA que es la norma fundamental del SNCA.
97
UTN FRBA
Captulo IV
plazos para ejecutar inspecciones y/o habilitaciones tanto de establecimientos como de

productos, impulsar la operatoria del Registro nico de Productores y Establecimientos
vinculados al rubro alimentario, incentivar el control coordinado de alimentos en bocas de
expendio y recomendar la unificacin de tasas, sanciones y aranceles en el pas.
La CONAL, est integrada por un representante de la SAGyP, dependiente del
Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin, un representante de la Secretara
de Polticas, Regulacin e Institutos (SPReI) dependiente del Ministerio de Salud de la
Nacin, un representante de la autoridad de aplicacin de las Leyes N 22.802 (Lealtad
Comercial) y N 24.240 (Defensa del Consumidor), dos representantes del SENASA, dos
representantes del ANMAT (Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y
Tecnologa Mdica) y miembro designado por cada Provincia y otro de la Ciudad Autnoma
de Buenos Aires, de manera tal que representen a las distintas regiones del pas.
La presidencia del organismo la ejercen alternadamente la SAGyP y la SPyReI
anualmente. Adems, existe un Consejo Asesor de la CONAL, integrado por representantes
del sector privado: tres representantes de la industria alimentaria, un represente de las
PyMES alimentarias, dos de los consumidores y uno de los trabajadores de las industrias
productoras de alimentos. De acuerdo a la complejidad de los temas, la CONAL puede
invitar a especialistas a que integren temporalmente el Consejo Asesor.
CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (CAA)
Este es la norma fundamental del SNCA, y a la fecha, las BPA, son de carcter
voluntario, pero la incorporacin de ellas al cdigo, comenz en el ao 2004 en la CONAL4,
considerndose como tema central, establecindose un cronograma para que las
recomendaciones para su implementacin, cobren el carcter de obligatorias (por sectores:
frutcola, hortcola y aromticos) en forma progresiva a partir del ao 2010.
Las incumbencias para Productos Aromticos segn las BPA en Argentina son:
Sitio de produccin
Diseo del establecimiento
Gestin del suelo
CONAL: Reunin plenaria 6, 7 y 8 de Octubre de 2004, ACTA N 63, inciso 4- Expediente

1-47-110-5752-03-8 -.
98
UTN FRBA
Captulo IV
Agua
Material vegetal
Recursos de produccin
Personal
Capacitacin
Poscosecha
Envasado
Almacenamiento
Transporte
Documentacin y registro
Equipamiento
Controles
En el caso de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), el CAA, las trata en el

Captulo II
y las mismas son de carcter obligatorio, por lo tanto, aquellos
productores/fraccionadores/elaboradores que estn interesados en operar en el mercado

nacional deben contar con las BPM, para lo cual, existen documentos orientativos6 respecto
de su implementacin. Asimismo, la Resolucin 80/1996 del Reglamento MERCOSUR
indica la aplicacin de las BPM en establecimientos elaboradores de alimentos en general
que comercialicen sus productos en dicho mercado.
Las incumbencias para Productos Aromticos segn las BPM en Argentina son:
Materias primas
Establecimiento (estructura e higiene)
Personal
Higiene en la elaboracin
Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final
Control de procesos en la produccin (hasta la obtencin del producto final)
Documentacin
Condiciones generales de las fabricas y comercios de alimentos, Resolucin Grupo

Mercado Comn (GMC) N 80/1996, Incorporada por Res. MSyAS N 587 del 01/09/1997,
Reglamento tcnico mercosur sobre las condiciones higinico sanitarias y de buenas
prcticas de elaboracin para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos,
Anexo I, Inciso 4 -De las condiciones higinico sanitarias de los establecimientos
elaboradores/industrializadores de alimentos-.
6
Gua de Buenas Prcticas de Manufactura, en base a la Res. SENASA 530/2001. SAGPyA,
2002.
99
UTN FRBA
Captulo IV
Asimismo, se menciona que los Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento (POES) al ser un prerrequisito de las BPM tambin son de aplicacin
obligatoria. Es as que por dichos procedimientos, es factible mantener la higiene de una
planta procesadora de alimentos (Ejemplo: fraccionador de hierbas aromticas y/o especias)
dado que es una de las condiciones esenciales para asegurar la inocuidad de los productos
que all se elaboren. Tambin, cabe destacar que el Manejo integrado de plagas (MIP) es un
sistema proactivo y de relevancia tanto para las BPA como las BPM, no es explicitado como
tal en el CAA, pero al ser llevado a la prctica por medio de procedimientos operativos
estandarizados, permite minimizar los peligros7 ocasionados por la presencia de plagas tanto
en la produccin primaria como en el procesamiento de las hierbas aromticas y especias.
El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP, sigla en ingls), de
cumplimiento no obligatorio para la mayora de los alimentos, pero s para algunos
destinados al consumo por parte de los nios de primera edad. Por lo tanto, la
implementacin en los establecimientos vinculados a las hierbas aromticas y especias es de
adopcin voluntaria. El mismo (HACCP), consiste en un sistema de prevencin (proactivo)
de la presencia de peligros (fsicos, qumicos y biolgicos) en los alimentos, los cuales
poseen la potencialidad de atentar contra la salud humana. Asimismo, el HACCP es sugerido
por el Codex Alimentarius [marco normativo de referencia de la FAO y la OMS].
Para su implementacin, el HACCP cuenta con 7 (siete) principios a saber:
Primer principio
Identificar los posibles peligros asociados con la produccin especfica de
alimentos en todas las fases, desde la produccin primaria hasta en punto de
venta
Evaluar la probabilidad de que se produzcan peligros e identificar las medidas
preventivas para su control.
Segundo principio
Determinar las fases operacionales que pueden controlarse para eliminar
peligros o reducir al mnimo la probabilidad de que se produzcan.
CAA. Art. 18 bis -Definiciones-. Agente biolgico, qumico o fsico presente en el

alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la
salud.
100
UTN FRBA
Captulo IV
Identificar los Puntos Crticos de Control (PCC) en el proceso.
Tercer principio
Establecer los lmites crticos (cuantificables) de cada uno de los PCC para
asegurar que estn bajo control.
Cuanto principio
Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC
mediante ensayos u observaciones programadas.
Quinto principio
Establecer las medidas correctivas que habrn de adoptarse cuando la
vigilancia o el monitoreo indiquen que un determinado PCC no est bajo
control.
Sexto principio
Establecer
procedimientos
de
verificacin,
incluidos
ensayos
procedimientos complementarios para comprobar que el sistema HACCP est

trabajando adecuadamente.
Sptimo principio
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados a los principios HACCP y a su aplicacin.
Adems de lo explicitado hasta aqu, en el Cdigo Alimentario Argentino (CAA), las
hierbas aromticas y especias se encuentran en el Captulo XVI (Correctivos y

Coadyuvantes), y el inicio de dicho captulo es dedicado a los Condimentos Vegetales.
Anteriores modificaciones (excepto la ltima del Art. 1226)8 a dicho captulo datan
de 1990, mediante las que se permite ejemplo la irradiacin9 de las hierbas y las especias.
Los artculos que tratan el tema en estudio en el captulo del CAA antes mencionado son:
Art 1199 - Con la denominacin genrica de Especias o Condimentos vegetales,
se comprenden ciertas plantas o partes de ellas que por contener substancias
8
9
Resolucin Conjunta SAGPyA 48/2008 y 147/2008.

CAA. Captulo XVI Correctivos y Coadyuvantes, Art. 1201 bis.
101
UTN FRBA
Captulo IV
aromticas, spidas o excitantes se emplean para aderezar, aliar o mejorar el

aroma y el sabor de los alimentos y bebidas.
Art 1226 - Con los nombres de Mejorana, Organo y Sarilla, se entienden las
hojas y sumidades florecidas, sanas, limpias y secas del Origanum mejorana L y
sus diversas variedades.
No debe contener ms de 16% de cenizas totales a 500 - 550C; de 4,5% de
cenizas insolubles en cido clorhdrico al 10% y no menos de 0,5% de esencia. Se
tolera hasta 10% de tallos y materias inofensivas heterogneas.
Mediante la Resolucin Conjunta 48/2008 y 147/2008 y segn el artculo 1 de la

misma, se sustituy el 14 / 02 / 2008 el texto antes mencionado del Artculo 1226
del Cdigo Alimentario Argentino, el que qued redactado de la siguiente manera:
"Con el nombre de organo se entienden las hojas y sumidades florecidas, sanas,
limpias y secas de Origanum vulgare L. y sus diversas variedades e hbridos.
El organo debe responder a las siguientes exigencias:
Agua (a 100-105 C): Mximo 12%.
Cenizas Totales a 500-550 C: Mximo 10%.
Cenizas Insolubles en cido clorhdrico al 10%: Mximo 2%.
Esencia por destilacin10: Mnimo 1%.
Materias extraas: a) Mximo 3% del tallo de la misma planta, b) Mximo 2% de
materias extraas (material vegetal proveniente de otras plantas), c) Libre de
contaminantes.
Con el nombre de Mejorana, se entienden las hojas y sumidades florecidas, sanas,
limpias y secas del Origanum majorana L."
Nota: Obsrvese lo carente que era la normativa nacional en materia de parmetros
(sobre todo microbiolgicos) de calidad para el organo seco y listo para el consumo e
10
La definicin y los requisitos de calidad para las esencias de organo se incluyen en el

Cdigo Alimentario Argentino, Captulo XVI Correctivos y Coadyuvantes-, Artculo
1300, inciso 36.1.
102
UTN FRBA
Captulo IV
incluso, en menor medida, lo sigue siendo (luego de la ltima modificacin al Art. 1226),
dado que los organos nacionales podran cumplir con requisitos de calidad ms estrictos,
mejorando as su reputacin en otros mercados.
Incluso, modificaciones anteriores a las de 1990, datan de las dcadas del 70 y 80 y
se limitaron simplemente a ingresar productos nuevos a la legislacin, sin mejorar los
antiguos parmetros de calidad fsico-qumicos, a fin de adecuarlos a las exigencias
mundiales. Adems, es necesario tener en cuenta que las modificaciones del CAA, son
trmites relativamente simples si se cuenta con el soporte tcnico adecuado, documentacin
y estudios pertinentes, pero en determinados temas a tratar el consenso y la efectivizacin de
la modificacin propiamente dicha, se prolonga en el tiempo.
Finalmente, es destacable que el CAA no se encuentra completo ni actualizado (o si
lo est es en insignificante medida) en la materia, no solo por la poca o nula participacin de
los actores productivos (incluso eventualmente por el escaso inters en participar), sino que
adems por la poca investigacin de campo sobre produccin y proceso de hierbas
aromticas y especias, dado que adems poca informacin est a disposicin de personas que
no frecuenten crculos acadmicos. Tambin es necesario mencionar que determinados
funcionarios de instituciones pblicas, poseen poco conocimiento en la temtica o son
profesionales de diversas carreras con una visin muy limitada del rubro alimentario y
puntualmente de dicho sector, carentes de una visin holstica del negocio (por ello existen
determinados baches jurdicos y errores en la normativa), desconocimiento de aspectos
tcnicos, entre otros factores. Es as que la antigua Sociedad Argentina para la Investigacin
de Productos Aromticos (SAIPA) ha dejado de funcionar, por lo que el sustento cientfico
se ha visto algo debilitado. Algunas publicaciones sobre el tema surgen muy
espordicamente (se hace referencia a varios aos) de organismos como el INAL, INTA,
pero en la prctica, eventualmente considerados relevantes para la modificacin del CAA.
Envases y embalajes
El envase debe estar especificado en el contrato de compra - venta celebrado entre el
exportador y el importador, y si es una transaccin a nivel de mercado interno el mismo debe
respetar lo establecido en el CAA -Captulo IV-, si el producto es exclusivamente de
exportacin, este ltimo tem es voluntario, pero siendo obligatorio el cumplimiento de la/s
103
UTN FRBA
Captulo IV
norma/s del pas destino. Pero, el envase debe proteger su contenido de la humedad,
recontaminacin, perdida de componentes voltiles del organo y otras hierbas aromticas y
especias, los cuales son apreciados por consumidores de diversos mercados.
Asimismo, dichos envases (principalmente los denominados primarios) 11 deberan
tener un fuerte potencial en cuanto al atractivo segn su diseo, para lograr el efecto deseado
al momento de la compra por parte del cliente y/o consumidor. Adems, el material debera
ser resistente a la accin del producto o superficies externas (resistencia mecnica dado
contienen fragmentos de palos y astillas -caractersticos del organo y otras hierbas
aromticas y especias- que pueden atentar mecnicamente contra dicho envase). Asimismo,
no debe alterar caractersticas fsicas, qumicas ni biolgicas del producto.
Los materiales ms usuales utilizados para la elaboracin de los envases son: plstico
(polietileno y polipropileno de baja y alta densidad), vidrio, hojalata, aunque existen otros
materiales tales como tela, lienzo, cermica e incluso cartn y papel.
Los contenidos netos ms usuales en el caso del organo deshidratado y molido son:
Saches y potes plsticos de 25 y 50 gramos.
Especieros de vidrio normalmente de 50 gramos a 80 gramos.
Especieros metlicos (hojalata) de 50,70 y 100 gramos.
Nota: Tambin existen envases con contenidos netos superiores a los 180 gramos.
Exigencias de rotulado
El rotulado debe ser siempre especificado en el contrato de compra - venta celebrado
entre el vendedor y el comprador en materia de comercio internacional, si dicha transaccin
es a nivel nacional se debe respetar los establecido en el CAA Captulo V, el que
contempla informacin obligatoria y optativa a ser asentada en el packaging. Asimismo, si el
11
CAA. Capitulo V Normas para la rotulacin y publicidad de los alimentos (Resolucin Conjunta
SPRyRS 149/2005 y SAGPyA 683/2005. Resolucin Conjunta SPRyRS 29/2006 y SAGPyA
639/2006 que sustituye el Anexo II de la Resolucin Conjunta SPRyRS 149/2005 y SAGPyA
683/2005 - Resolucin Conjunta SPRyRS 149/2005 y SAGPyA 683/2005 Resolucin Conjunta
SPRyRS 29/2006 y SAGPyA 639/2006 Que sustituye el Anexo II de la Resolucin Conjunta
SPRyRS 149/2005 y SAGPyA 683/2005), Anexo I - MERCOSUR/GMC/Resolucin N 26/03
Reglamento tcnico mercosur para rotulacin de alimentos envasados (Deroga la Res. GMC N
21/02)-, Anexo -Reglamento tcnico mercosur para rotulacin de alimentos envasados-,
Definiciones, inciso 2.2.1.
104
UTN FRBA
Captulo IV
producto es exclusivamente de exportacin, este ltimo tem es voluntario, pero obligatorio

el cumplimiento de la norma del pas destino como se mencion con anterioridad.
4.3 Acciones, sistemas, proyectos y programas de las instituciones pblicas
A continuacin se presentan los principales programas y acciones emanadas de
instituciones pblicas, cuyos objetivos prcticamente se alinean, ya que los distintos aportes
que estas instituciones podran hacer a la produccin primaria de las hierbas aromticas,
especias y otras cadenas agroalimentarias, son con el fin contribuir positivamente con las
mismas, al menos desde el punto de vista terico.
Los Proyectos, Programas y Foros antes mencionados emanados de las principales
instituciones pblicas, las que habitualmente se relacionan con estos temas son:
Ejecutados por el Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca (MAGyP)
Proyecto de Desarrollo de Pequeos Productores Agropecuarios (PROINDER).
Programa Social Agropecuario (PSA).
Programa de Desarrollo de reas Rurales (PRODEAR).
Nota: Los anteriores (PROINDER, PSA y PRODEAR) son ejecutados a travs de la Unidad
de Cambio Rural (UCAR).
Colaboran con los proyectos y programas antes mencionados, el Foro Nacional de
Hierbas Aromticas y Especias, creado por la Resolucin SAGPYA N 448/2006
y el Registro Nacional de Productores de Hierbas Aromticas y Especias
(RENAPROHA), creado por la resolucin SAGPYA 15/2007.
Ejecutados directamente por el Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA)
Minifundios.
Programa Nacional hortalizas, flores y aromticas (PNHFA).
PROHUERTA (Programa de seguridad alimentaria dirigido a poblacin en
situacin de pobreza estructural -necesidades bsicas insatisfechas- y bajo la lnea
de la pobreza).
105
UTN FRBA
Captulo IV
Proyecto de Desarrollo de Pequeos Productores Agropecuarios (PROINDER)

El Proyecto de Desarrollo de Pequeos Productores Agropecuarios
(PROINDER), es de cobertura nacional y resulta ejecutado por el MAGyP
actuando de manera descentralizada en las 23 provincias de la Repblica
Argentina. Comenz sus acciones en mayo de 1998. Es as que el 75% de su
presupuesto es aportado por el Banco Internacional de Reconstruccin y
Fomento (BIRF) y el 25% restante por el Gobierno Nacional.
Sus objetivos son:
Figura N 7:
Isologotipo
PROINDER
Mejorar las condiciones de vida de 62.000 pequeos productores agropecuarios pobres,

indgenas o no y trabajadores rurales transitorios, incluso, ambos, con Necesidades Bsicas
Insatisfechas (NBI), a travs de pequeas inversiones, incremento de su grado de
organizacin, etc. Para esto, el PROINDER tiende a fortalecer la capacidad institucional
nacional, provincial y local para generar polticas de desarrollo rural. Es as que el Proyecto
promueve la realizacin de estudios y brinda apoyo tcnico a los gobiernos provinciales.
Programa Social Agropecuario (PSA)
Este ejecuta el componente de Inversin Rural del PROINDER
en 21 de las 23 provincias de Argentina (todas excepto Santa
Cruz y Tierra del Fuego, y ah se ejecuta directamente el
Figura N 8: Isologotipo
PROINDER).
PSA
Programa de Desarrollo de reas Rurales
El MAGyP, a travs de la UCAR, es el organismo responsable de la direccin del
Programa, que tiene funciones representativas, normativas, de apoyo tcnico y
metodolgico. Es adems, es responsable de la centralizacin, consolidacin y anlisis de la
informacin y tiene a su cargo la tramitacin y administracin del flujo de los recursos
nacionales y externos asignados al Programa.
Si bien este programa resulta ser de alcance nacional, se ha establecido como reas
prioritarias de operacin a los territorios rurales de las provincias localizadas en las regiones
106
UTN FRBA
Captulo IV
Noroeste o NOA (Salta y Santiago del Estero), Noreste o NEA (Chaco, Corrientes y
Misiones), Cuyo (Mendoza y San Juan) y Centro (Crdoba, Entre Ros y Santa Fe).
Respecto a su poblacin objetivo, la misma est integrada por habitantes rurales
mayores de 14 aos y la poblacin de las comunidades aborgenes que reside en zonas y
provincias seleccionadas. Asimismo, los criterios fundamentales para la elegibilidad de los
beneficiarios PRODEAR, se basan en el nivel de ingresos netos y lugar de residencia rural.
Por lo antes dicho, el objetivo general del programa es apoyar, con equidad de
gnero, la integracin de las familias rurales a la vida social y econmica del pas,
desarrollando cualidades y capacidades tales que les permita a dichas familias incrementar
sus ingresos y mejorar sus condiciones de vida, con especial atencin en las comunidades
indgenas y jvenes. Para ello, el programa asume los siguientes objetivos especficos:
a) Promover asociaciones de la poblacin objetivo, as como fomentar sus capacidades y
conocimientos, para su participacin en los procesos de desarrollo comunitario.
b) Promover el desarrollo integral del territorio a travs de: La equidad social y de gnero,
la incorporacin de los jvenes a actividades productivas, la preservacin del ambiente y
el apoyo a la produccin de las comunidades aborgenes.
c) Facilitar el acceso de los beneficiarios organizados a recursos y factores productivos.
d) Insertar acciones del Programa en las polticas de desarrollo rural del Gobierno Nacional
Registro Nacional de Productores de Hierbas Aromticas y Especias
Segn la Resolucin SAGPYA 15/2007, el 30/07/2007, se crea el "Registro Nacional
de Productores de Hierbas Aromticas y Especias" (RENAPROHA).
Dicha resolucin, emana de la institucin antes mencionada, dado que entre los
objetivos de la SAGyP, se encuentra el de entender y accionar en los distintos factores que
afectan la produccin de alimentos, evaluar sus tendencias, tanto para el mercado interno
como externo, proponiendo medidas de carcter global o sectorial segn correspondan.
Asimismo, procurar tomar accin respecto del diseo y la ejecucin de polticas de
desarrollo de la produccin propiamente dicha, entre otros temas.
107
UTN FRBA
Captulo IV
Los ltimos datos estadsticos relevados a nivel nacional respecto de la produccin

primaria de hierbas aromticas y especias que dispona la presente Secretara, fueron los
aportados por el Censo Nacional Agropecuario realizado en el ao 2002, siendo stos, la
informacin ms actualiza
actualizada
da con los que contaba Argentina, por lo que dicha institucin
crey conveniente la creacin del
de RENAPROHA. Si bien el registro an es algo escaso para
la toma de decisiones, la informacin que se obtendr en unos aos del mismo, permitir
conocer con cierto mayor detalle otros aspectos, su incidencia relativa respecto de los
distintos horizontes comerciales
erciales ya sean
sea nacionales como internacionales y la elaboracin de
las estadsticas correspondientes.
La Direccin Nacional de Transformacin y Comercializacin de Productos
Agrcolas y Forestales, dependiente de la SAGyP, es quin coordina dicho Registro.
Reg
Segn el artculo 3 de la resolucin que brinda marco jurdico al RENAPROHA,
debern registrarse en el mismo en forma obligatoria, todas las personas fsicas o jurdicas
que se dediquen a la produccin de hierbas aromticas (incluye organo) y/o especias
e
dentro
de la Repblica Argentina. Dichas personas se registran al completar el siguiente formulario
de inscripcin el que posteriormente queda a la custodia de la mencionada Direccin.
Figura N 9:: Formulario de inscripcin al Registro Nacional de
Productores de Hierbas Aromticas y Especias (RENAPROHA)
108
UTN FRBA
Captulo IV
El anterior formulario de inscripcin tiene carcter de declaracin jurada, la que

podr ser firmada por el productor o por su representante o apoderado. La inscripcin ante la
Direccin Nacional de Transformacin y Comercializacin de Productos Agrcolas y
Forestales, tendr validez por dos (2) aos, y es de carcter gratuito en todos los casos.
109
UTN FRBA
Captulo IV
Una vez efectuada la inscripcin en el registro la mencionada

mencionada Direccin, otorgar al
productor la credencial (modelo explicitado a continuacin) de "Productor de Hierbas
Aromticas y/o Especias".
Figura N 10: Credencial RENAPROHA
Foro de Hierbas Aromticas y Especias

Creado por la Resolucin SAGPYA N 448 del 14 de agosto de 2006, cuyas medidas
dispuestas por la presente resolucin no implicar costo fiscal alguno.
Asimismo, segn el artculo 1 de la resolucin antes mencionada se crea en el
mbito de la Ex - Secretaria de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos,
Alimentos, actual SAGyP,
S
el
FORO FEDERAL DE HIERBAS AROMATICAS Y ESPECIAS, el cual estar integrado
por UN (1) representante titular y UN (1) representante suplente por cada una de las
entidades oficiales y privadas que a continuacin se detallan:
SAGyP, SENASA, INTA, INTI, CAEMPA, CAPPAMA, CFI, MINISTERIO DE
RELACIONES EXTERIORES, COMERCIO INTERNACIONAL Y CULTO,
PROVINCIA DE SAN JUAN, FACULTAD DE AGRONOMIA DE LA
UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES, UNIVERSIDAD
VERSIDAD NACIONAL DE RIO
CUARTO, LA
A AGRICOLA REGIONAL COOPERATIVA LIMITADA
AGROPECUARIA, DE CONSUMO Y DE SERVICIOS PUBLICOS
PUBLICO DE LA
PROVINCIA
DE
ENTRE
RIOS,
TALLERES
INDUSTRIALES
METALURGICOS ESPERANZA SOCIEDAD ANONIMA INDUSTRIAL Y
COMERCIAL.
110
UTN FRBA
Captulo IV
En teora y segn el Artculo 3 de la Resolucin SAGPYA N 448/2006, El FORO

FEDERAL DE HIERBAS AROMATICAS Y ESPECIAS tendr las siguientes funciones:
a) Asesorar al seor Secretario de Agricultura, Ganadera y Pesca sobre los
temas (Polticas, informacin, criterios, entre otros) referidos al sector de las
hierbas aromticas y especias.
Programa Minifundio
El programa propicia acciones para mejorar los
ingresos y calidad de vida de los minifundistas, sobre la base
de
un
desarrollo
autosostenible,
que
posibilite
transformacin y capitalizacin.
su
Figura N11: Isologotipo
Programa MINIFUNDIO
Para dar ciertas respuestas a la problemtica minifundista, en 1987 el INTA cre el

Programa Minifundio, del que participan productores con las siguientes caractersticas:
-
Escasez de recursos naturales y econmicos, parcelas pequeas en funcin del ncleo

familiar, tenencia precaria de la tierra, baja remuneracin de la mano de obra
familiar, falta de tecnologa y asesoramiento profesional adecuados, dificultad de
acceso al crdito, escaso poder de negociacin en mercados y debilidad organizativa.
El Programa cuenta con cierto financiamiento de INTA y de las regiones.
Programa Nacional Hortalizas, Flores y Aromticas

El objetivo general del Programa Nacional Hortalizas, Flores y Aromticas (PNHFA)
radica en mejorar la competitividad de la produccin tanto de hortalizas, como de flores y
plantas aromticas a travs de una mayor diversificacin e intensificacin productiva, en un
marco de sostenibilidad ambiental e inclusin social. Es as que el PNHFA se caracteriza por
su complejidad, dado que comprende desde sistemas de cultivos extensivos hasta intensivos.
Asimismo, el programa es diverso en cuanto al nmero de cultivos, mas de 90, en los cuales
posee mayor o menor injerencia.
111
UTN FRBA
Captulo IV
PROHUERTA
Se encuentra dirigido a la poblacin que posee una situacin de vulnerabilidad social,
atendiendo a familias urbanas y rurales situadas bajo la lnea de pobreza. Tambin
involucra a nios que asisten a escuelas de reas que desde el punto de vista social se
encuentran en situacin crtica, priorizando aqullas con comedor escolar.
Se cree fehacientemente que estos programas son mejor que la ausencia absoluta de
apoyo hacia la produccin primaria de distintos sectores, pero en varias oportunidades
(segn algunas de las personas encargadas de las reas operativas con los que se mantuvo
comunicacin telefnica y personal), dichos programas y proyectos no contemplan el
impacto ni relevan el Feed-back necesario y adems es cierto que brindan herramientas y
beneficios varios, pero en otros casos los aportes son escasos pero principalmente no son
sostenibles en el tiempo, colaborando momentnea y levemente con la situacin de los
sectores, pero limitando y haciendo difcil la visin de desarrollo del mediano a largo plazo,
dado que existe una amplia probabilidad que cuando la gestin gubernamental cambie, estos
programas pueden ser modificados o desactivados parcialmente o totalmente.
4.4 Las instituciones privadas
Estas instituciones, se relacionan directamente con la eficiencia de los intercambios
que regulan de una u otra manera, por lo que su propia eficiencia se relaciona con su
capacidad para reducir el fenmeno de asimetra de la informacin (se visualiza
frecuentemente, en el sector en estudio) entre comprador y cliente, alejndose del problema
de la asignacin de recursos que determina la eficiencia de las instituciones pblicas.
Dentro de las instituciones privadas se estudi la cadena alimentaria en cuestin,
desde la produccin primaria hasta la comercializacin, desentraando el desempeo de
dicha cadena en su totalidad a fin de develar el aporte positivo o negativo a la performance
de los intercambios, imagen comercial, etc. En el caso particular de la cadena alimentaria del
organo, no solo existe asimetra de la informacin, sino que adems existen determinadas
prcticas habituales realizadas por empresas privadas. Esto tiene lugar por la falta que existi
durante aos de incentivos e interrelacin entre las instituciones pblicas y privadas, lo que
llev al sector no solo a importar compulsivamente, sino que adems se perdi la ptica en el
desarrollo de los mercados alimentarios nacionales e internacionales. Por lo cual, se hace
112
UTN FRBA
Captulo IV
necesario abordar la temtica de la Financiacin a la produccin primaria vs. actores

intermediarios. Antes de adentrarse en el presente tema, es oportuno mencionar que tanto el
sistema financiero como el mercado de capitales de la Repblica Argentina, no se encuentra
eficientemente desarrollado, es muy pequeo con respecto a otros pases (Ej.: Estados
Unidos), es sensiblemente afectado por decisiones de polticas de estado tanto en Argentina
como en otras naciones, lo que produce distorsiones en los mercados y fluctuaciones en la
tasa de inters que se debe ofrecer para que la misma resulte atractiva a los inversores.
Luego de la crisis a nivel nacional (aos 2001 2002), el sector financiero
lentamente fue cerrando poco a poco las distintas heridas con la consiguiente
recuperacin paulatina pero constante, aunque todava hoy se observan una gran brecha
entre la tasa Activa (tasas considerablemente altas comparadas con respecto a otros pases de
la regin y del mundo) del orden, salvo algunas tasas inferiores subsidiadas, del 25% anual o
superior y tasa Pasiva del orden del 13% anual. Aunque falte cicatrizar, sumado a los
inconvenientes econmico-financieros a nivel internacional, no se puede dejar de visualizar
una realidad, la cual obedece a que existe una reduccin del riesgo con respecto al ao 2002,
aunque parecera que todava no es totalmente el deseado por algunos los inversores (segn
entrevistas en profundidad), en algunos casos, la opinin de los mismos, es mejor llevar a
cabo inversiones en estas condiciones actuales que por aquellos aos. Adems, en el pas, la
cotizacin del dlar, no solo a colaborado con la competitividad de los productos -dado que
el principal factor de la misma en la gran mayora de los casos para el producto organo es el
precio, por la ausencia de altos niveles de calidad y diferenciacin- de dicha cadena
alimentaria, sino que adems el mismo como se observa en el siguiente grfico, no ha
presentado prcticamente fluctuaciones desde el ao 1992 hasta 2002, mientras que
posteriormente (luego de la crisis nacional mencionada), el estado ha efectuado una
devaluacin del peso frente al dlar, llegando el 21/06/2002 a los $ 3,73 por cada dlar
(U$S), para posteriormente mantenerse, desde mediados de 2003 hasta el tercer trimestre del
ao 2008, aproximadamente entre pesos ($) 2,95 a 3,17 por cada dlar (U$S). Luego a partir
del tercer trimestre del ao 2008 y hasta la actualidad (Julio 2012), la tendencia ha sido
alcista, o sea devaluacin peso frente al dlar, partiendo desde $ 3,19 hasta $ 4,56 por dlar.
Contribuye a tener
cierta prediccin
de la tendencia ascendente del
comportamiento del tipo de cambio, y por ende se podra esbozar que si fluctuase (el tipo de
113
UTN FRBA
Captulo IV
cambio) hacia una mayor brecha y con niveles de inflacin radicalmente menores, sera un
punto a favor para la produccin primaria de organo, otros productos y subproductos del
mismo, a nivel nacional, dado que se est proponiendo comercializar un producto
diferenciado y no simplemente un commoditie.
Grfico N 21: Evolucin Argentina de la cotizacin del dlar
Fuente: Elaboracin propia en base a datos del Banco Central de la Repblica Argentina
(BCRA). 2012. ltima cotizacin ($/U$S 4,56), corresponde al da 19/07/2012.
Adems, cabe aclarar que el factor inflacin (entendida como: Aumento constante
del nivel general de los precios o Prdida constante del poder adquisitivo del dinero),
socava profunda y constantemente la ganancia neta de los diversos actores de esta cadena
alimentaria, siendo los productores primarios los ms afectados en el tema, dado que su
caracterstico bajo asociativismo en gral. no le permite efectuar compras de mayor volumen,
as como tener una fuerte posicin negociadora con respecto a los intermediarios (Ej.:
Acopiadores, industrializadores y/o fraccionadores y Brokers), etc. Tambin es importante
mencionar que por escala de produccin, por mayor informacin, entre otros factores en
general los intermediarios poseen, mayores oportunidades y espalda financiera que la gran
mayora de los productores primarios. Por ende, si la base de la competitividad de los
productores resulta ser el precio por la ausencia de calidad, falta de informacin, entre
otras razones, y a su vez dicho escenario se agrava an ms cuando los salarios escasamente
114
UTN FRBA
Captulo IV
acompaan a la inflacin y a ello se le suma que cuando aumenta la oferta de dichos

productos, el precio final de los mismos se mantiene o desciende, habiendo aumentado
constantemente los costos por efecto el solo efecto de la inflacin, sea autoconstruida o no.
Por ello y teniendo en cuenta el resto de los temas tratados, resultan relevantes los siguientes
datos:
Segn el Instituto Nacional de Estadsticas y Censos (INDEC), dependiente del
Ministerio de Economa y Financias Pblicas de la Nacin, el Nivel General del ndice de
Precios al Consumidor, del ao 2011, para la Ciudad Autnoma de Buenos Aires y los
partidos que integran el Gran Buenos Aires registr un 9,5% con respecto a la medicin
anual de ao 2010. Asimismo, el mencionado instituto, y como ltimo dato relevado a Junio
de 2012, publica el Nivel General del ndice de Precios al Consumidor, arrojando el mismo,
un incremento de 5,1% con respecto a diciembre de 2011.
Tambin, otras entidades, instituciones y equipos de profesionales, efectan
mediciones similares respecto de precios que los consumidores pagan al momento de la
adquisicin de sus productos. Es as que los resultados de dichas mediciones, rondan el 22 a
25% anual de incremento, durante ese mismo ao 2011. Una muestra de ello, son las
distintas mediciones y consecuentes publicaciones como ser Indexmundi, la que arroja un
IPC 2011 (en base a Country Comparison: Inflation rate -consumer prices-) 12 para la
Repblica Argentina de 22% 13 ; en esa lnea consultoras privadas haban estimado una
inflacin anual, en torno a 22,8% 14 , as tambin un grupo de economistas que a diario
registra los precios de un listado de productos en grandes supermercados de Buenos Aires,
publica en su sitio15, que la inflacin para el ao 2011 ha sido de 23,8%.
Ahora bien, teniendo en cuenta los datos de la macroeconoma explicitados hasta el
momento, los cierres de paritarias, a 2011, de distintas entidades sindicales, los que en
general han rondado entre el 20 a 24%. Asimismo, y segn el Banco Central de la Repblica
Argentina, manifiesta que las tasas activas de inters para crditos al sector privado a sola
firma se encuentra en 22,14%, as como por ejemplo para pequeas acciones y de acceso
mediante escasos requisitos (eventualmente son con los nicos que cuentan productores ms
12
https://www.cia.gov/library/publications/the-world-factbook/rankorder/2092rank.html
http://www.indexmundi.com/g/r.aspx?v=71&l=es
14
http://www.infobae.com/notas/626718-La-inflacion-de-2011-fue-de-95-segun-el-Indec.html
15
http://www.inflacionverdadera.com/
13
115
UTN FRBA
Captulo IV
pequeos, por ausencia de considerables garantas, etc.) los crditos personales (ms de 180
das de plazo) a diciembre de 2011, se encontraban en 36,42%16 y los adelantos en cuenta
corriente en moneda nacional 26.77%17, mientras otras entidades manifiestan niveles an
superiores. Adems, resulta oportuno explicitar que existen acceso al crdito a tasa
subsidiada, pero dichos planes de financiamiento 18 - 19 , estn diseados en base a las
principales estructuras productivas de la Argentina (Ej.: Carnes, Cereales y Oleaginosas), la
formalidad de las mismas (que si bien es correcto, no es la realidad de muchos productores
nacionales de hierbas aromticas y especias) y no tendiendo a fomentar la mejora y
formalidad de otras (Ej.: Organo u otras hierbas aromticas y especias), rondando el Costo
Financiero Total (CFT) el 13,16 al 22,66%20.
Es evidente que las cifras oficiales y las no oficiales (estatales y privadas) no
coinciden y ni siquiera son similares, pero uno de los aspectos importantes a contemplar, es
la necesidad de poner an ms el foco en seleccionar cuidadosamente una adecuada
alternativa de financiamiento (Ej.: Financiamiento bancario, entre otros) para los productores
primarios por las caractersticas de los mismos, que si bien se ha tenido en cuenta al evaluar
alternativas de financiamiento, entre ellas por ejemplo el Programa para el Desarrollo
Regional y Sectorial (PRODER) del Banco de la Nacin Argentina, entre otras, habindose
seleccionando 2 (dos) de las siguientes 3 (tres) alternativas preseleccionadas: Sistema de
garanta recproca, Warrant y Leasing, as como luego de analizar otras alternativas de
promocin, venta, etc. en los mercados externos, se opt por el consorcio de
cooperacin/exportacin, de manera de evaluarlos en funcin de las particularidades y
principales caractersticas de la cadena agroalimentaria de organo y del esquema socioproductivo y socio-econmico que plantea este trabajo de tesis. Es as que los sistemas
seleccionados, se desarrollan brevemente a continuacin:
Las Sociedades de Garantas Recprocas (SRG)
Las SGR, constituidas de acuerdo a las Leyes 24.467 (Sistema de Garanta
Recproca) y 25.300 (Ley de fomento para la micro, pequea y mediana empresa), y
16
http://www.bcra.gov.ar/pdfs/polmon/infomondiae.pdf
http://www.bcra.gov.ar/pdfs/estadistica/boldat.pdf
18
http://www.bancoprovincia.com.ar/prestamos_agropecuarios.asp
19
http://www.bna.com.ar/agro/ag_creditos.asp
20
17
116
UTN FRBA
Captulo IV
modificaciones (emanadas de Secretara de la Pequea y Mediana Empresa y Desarrollo

Regional dependiente del Ministerio de Industria de la Nacin), a travs de las Resoluciones
de la Secretara de la Pequea y Mediana Empresa y Desarrollo Regional (16/2010 y
21/2010) y Disposicin (128/2010).
Son sociedades comerciales que pretenden facilitar el acceso al crdito a las pymes a
travs del otorgamiento de garantas para el cumplimiento de sus obligaciones. Bsicamente,
consisten en una estrategia asociativa, entre grandes empresas y pymes, permitindoles a
estas ltimas, garantizar cualquier tipo de compromisos u obligaciones susceptibles de deuda
monetaria. Las mismas, surgieron como respuesta a inconvenientes de las pymes en los
negocios con sectores de mayor tamao o envergadura, entre los que se mencionan:
Inconvenientes estructurales para dar cumplimiento a los contratos relacionados con
temas de cantidad, calidad, permanencia, seguridad y sanidad. Temas que se manifiestan en
la cadena agroalimentaria del organo y otras hierbas aromticas y especias.
Escasa informacin sobre la regin y/o sector al que pertenecen, situacin que tambin
ocurren entre varios de los actores (principalmente pequeos productores) de la cadena
agroalimentaria del organo, as como escasa a eventualmente nula posibilidad para
financiar el capital de trabajo y visualizada sobre la base de patrimonio neto y no mediante la
factibilidad de proyectos. Situacin existente en la cadena agroalimentaria del organo. As
como escaso financiamiento y a largo plazo casi inexistente, principalmente entre
productores primarios, en la mencionada cadena.
Requerimiento de garantas hipotecarias con alto margen de cobertura, las cuales, en
general, no son posedas por productores de la cadena agroalimentaria del organo y otras.
Objetivo de las SGR:
Las SGR poseen como objetivo otorgar garantas lquidas a sus socios partcipes
(pymes) para mejorar sus condiciones de acceso al crdito (entendido este como credibilidad
para el cumplimiento de compromisos u obligaciones). Esto pueden realizarlo mediante la
emisin de avales financieros (prstamos), tcnicos (cumplimiento de contratos) o
mercantiles (ante proveedores o anticipo de clientes) y otros permitidos por el derecho pero a
travs de la celebracin de Contratos de Garanta Recproca. Tambin, pueden brindar a sus
117
UTN FRBA
Captulo IV
socios, ya sea asesoramiento tcnico, econmico como financiero en forma directa o

mediante la contratacin de terceros.
Conformacin de la SGR
Socios protectores
-
Todas aquellas personas fsicas o jurdicas, pblicas o privadas, nacionales o

extranjeras, que realicen aportes al Capital Social y al Fondo de Riesgo.
Su participacin no podr exceder del 50% del capital.
El Fondo de Riesgo est destinado a dar sustento a las garantas que otorga la SGR.
Socios partcipes
-
Son nicamente los titulares de pequeas y medianas empresas, sean personas fsicas
o jurdicas y que suscriban acciones del capital social. Tienen como mnimo el 50%
de votos en asamblea, o sea que su opinin en las decisiones deber ser respetada.
Debe contar con un mnimo de 120 socios o 60, segn corresponda a Secretara de la
Pequea y Mediana Empresa y Desarrollo Regional -Disposicin 128/2010-.
Participacin individual: no mayor al 5 % del capital (acciones clase A).
Integracin del capital.

-
El capital social deber ser integrado en efectivo como mnimo en un CINCUENTA

POR CIENTO (50%) al momento de la suscripcin. El remanente deber ser
integrado en efectivo en el plazo mximo de UN (1) ao a contar de esa fecha.
La integracin total de su participacin en el capital social ser condicin necesaria

para que el Socio Partcipe pueda celebrar contratos de garanta recproca.
Fondo de Riesgo
El mismo posee el propsito de avalar a las Pymes.
Composicin del fondo de riesgo:
-
Ningn Socio Protector y sus sociedades vinculadas y/o controladas, podr tener una
participacin superior al CUARENTA POR CIENTO (40%) en el Fondo de Riesgo
de cada Sociedad de Garanta Recproca. Quedan exceptuadas de estas restricciones
118
UTN FRBA
Captulo IV
las personas exentas del Impuesto a las Ganancias."

-
Aporte de los socios protectores
Asignaciones de los resultados de la Sociedad
Donaciones y subvenciones
Recupero de las garantas abonadas
Rendimiento de la inversin del Fondo
50% de las utilidades, que los socios partcipes, deben destinar al Fondo.
Figura N 12: Esquema resumido del funcionamiento para la gestin de crditos

con aval de Sociedades
S
de Garanta
aranta Recprocas
Fuente: Seminario Teora del conocimiento, MBA -UTN frba-..
119
UTN FRBA
Captulo IV
Tabla N10: Tipificacin de empresas de acuerdo a SPYME, segn facturacin total

expresadas en Pesos ($)21 y sector al cual pertenece
Fuente: Secretara de la Pequea y Mediana Empresa y Desarrollo Regional. Resolucin 21/2010 Sustituye el artculo 1 de la Resolucin n 24 de fecha 15 de febrero de 2001 de la ex Secretaria de
la Pequea y Mediana Empresa del ex Ministerio de Economa, sustituido por el artculo 2 de la
Disposicin n 147 de fecha 23 de octubre de 2006 de la ex Subsecretaria de la Pequea y Mediana
Empresa y Desarrollo Regional de la ex Secretaria de Industria, Comercio y de la Pequea y Mediana
Empresa del ex Ministerio de Economa y Produccin.
Garantas que brinda la SGR

-
Comerciales
A favor de grandes empresas u otras pymes, por financiamiento para compra de
materias primas, insumos, entre otros, pudiendo financiar a un Socio Partcipe.
Financieras
Aquellas cuyos acreedores de la obligacin principal garantizada resulten entidades
financieras comprendidas en Ley N21.526 y sus modificatorias. Incluye a entidades
financieras, inversores privados, organismos multilaterales, entidades pblicas
locales y extranjeras para: diversas formas de crdito, fideicomisos, valores de Corto
Plazo, obligaciones negociables Pymes, descuento de Cheques Diferidos, etc.
Tcnicas
Aquellas otorgadas para garantizar operaciones que involucren garantas de
cumplimiento de obligaciones a ser presentadas en licitaciones pblicas y/o frente a
organismos pblicos u organismos internacionales. O sea, son a favor del gobierno
nacional, provincial o municipal, a grandes empresas u otras pymes, por
21
Por ellas se entiende el valor de las ventas que surja del promedio de los ltimos TRES (3) balances o
informacin contable equivalente adecuadamente documentada, excluidos el impuesto al Valor Agregado, el
impuesto interno que pudiera corresponder y deducidas las exportaciones que surjan de los mencionados
balances o informacin contable hasta un mximo del TREINTA Y CINCO POR CIENTO (35%) de dichas
ventas. En los casos de empresas cuya antigedad sea menor que la requerida para el anterior clculo
establecido, se considerar el promedio proporcional de ventas anuales verificado desde su puesta en marcha.
120
UTN FRBA
Captulo IV
cumplimiento de contratos de obras, servicios, buen funcionamiento, pagos de canon,

entre otros.
Plazo y monto de las garantas
Las SGR no podrn asignar:
-
A un mismo socio partcipe, garantas superiores al 5% del Fondo de Riesgo
Obligaciones con el mismo acreedor, ms del 25% del Fondo de Riesgo
Monto mximo: Hasta $ 3.000.000.- (*)
(*) Este ltimo importe, no regir cuando las garantas operen sobre emisiones de
instrumentos de deuda de empresas, que sean ofrecidos al mercado mediante el rgimen
legal de oferta pblica.
Costos
Iniciales
- De asociacin: segn la SGR, el socio PyME deber suscribir acciones por valores
determinados al momento de la gestin.
-
De elaboracin y evaluacin de la carpeta de crdito.
Financieros
-
Comisin: Se deben abonar sobre el saldo del monto avalado.
Intereses bancarios o comerciales del Crdito.
Contragarantas
El socio partcipe tomador del contrato de garanta recproca, deber ofrecer a la
S.G.R. algn tipo de contragaranta en respaldo de su operacin.
Por entre el 50 y el 100 % del monto avalado
-
Hipotecas sobre inmuebles, afectados o no al giro del negocio, en 1 o 2 grado.
Prendas sobre maquinaria nueva o usada, sobre hacienda y a veces, prenda flotante.
Bonos nacionales y/o provinciales.
Caucin de Acciones - Caucin de Documentos de terceros.
Aval personal de terceros, socios y/o directores.
Warrants - Carta de Crdito - Letra de Cambio - Fideicomisos

121
UTN FRBA
Captulo IV
rganos sociales
-
Asamblea General Ordinaria

Fija la poltica de: inversin de los fondos sociales - costo de las garantas - mnimo
de contra garantas - lmite de eventuales bonificaciones.
Asamblea General Extraordinaria

Tendr como competencia, todas aquellas cuestiones previstas en la Ley 19.550 (Ley
de Sociedades comerciales), no reservadas a la Asamblea General Ordinaria. La
Asamblea General Extraordinaria ser convocada por el consejo de administracin o
cuando lo solicite un nmero de Socios que representen mnimamente el 10% del
capital social.
Consejo de Administracin
Integrado por 3 personas: al menos 1 por los socios partcipes, y al menos 1, por los
socios protectores y la restante a cualquiera de las dos clases sociales, de acuerdo a
lo que establezca el Estatuto Social.
Funciones: Administracin y Representacin de la SGR.
Decide sobre: admisin de nuevos socios - garantas a otorgar - condiciones para
obtener la garanta - contragarantas - reembolso de las acciones existentes inversiones a realizar - cesin de acciones - entre otras.
Fiscalizacin interna (control)

Integrado por 3 sndicos, designados por Asamblea.
Deber tener una representacin por clase de socios, inversa a la del Consejo de
Administracin.
Ventajas para las PYMES

-
Reduccin de la tasa de inters de los crditos, por ejemplo mediante subsidios de

tasas por parte del estado y del sector privado.
Reduce otros costos financieros.
Acceso a crditos, difcilmente obtenidos sin aval de SGR.
Anlisis ms dinmico del acreedor, para otorgar el crdito.

122
UTN FRBA
Captulo IV
Aumento en los plazos de financiacin y capacidad de endeudamiento.
Grupo ms amplio de inversores en Fideicomisos, Obligaciones Negociables y

Valores de Corto Plazo.
Deduccin en Ganancias: Aporte de Capital y Fondo de Riesgo.
Mayor flexibilidad para aceptar Contragarantas.
Va de asesoramiento tcnico, econmico y financiero.
Limitaciones para las PYMES

-
Rechazo a la Asociatividad.
No es lo ms adecuado para Crditos de bajo monto y por nica vez o en forma muy
espordica.
Es ms conveniente para Pymes que se financien habitualmente con SGR.

Se debern cotejar costos de asociacin, con las ventajas de tasas y plazos
Ventajas para los socios protectores
-
Exencin impositiva: aportes de capital y al fondo de riesgo, ambos son 100%

deducibles del resultado impositivo para determinar el Impuesto a las Ganancias en
sus respectivas actividades, en el ejercicio fiscal en el que se efectivicen.
Oportunidad de inversin: los activos constituyentes del llamado Fondo de Riesgo

pueden ser invertidos y as obtener una renta a favor de sus titulares y socios
protectores.
Cobro al contado de las ventas de la empresa, reemplazando crdito comercial

propio, por avales.
Menor costo financiero de los proveedores, con mayor plazo de pago o baja en el
costo de adquisicin.
Mejora en el desempeo de las Pymes vinculadas.
Fidelizacin de las Pymes vinculadas.
Permite el desarrollo de clientes y proveedores para profesionalizar el riesgo de

exposicin
ante
clientes
pymes
como
potenciando
las
posibilidades
de
acompaamiento de proveedores en la poltica de expansin de las grandes empresas.
123
UTN FRBA
Captulo IV
Ventajas para los acreedores

-
Pago inmediato de la SGR, ante mora del avalado.
Mejoran la calidad de garanta de sus deudores.
Obtienen una garanta autoliquidable.
Permiten incrementar su participacin en el mercado.
Transferencia del riego crediticio a la SGR.
Reducen el riesgo de incobrabilidad y la incertidumbre en los plazos largos.
Disminucin de los costos de evaluacin del crdito.
Disminucin del costo de monitoreo de los prstamos y de cobranzas.
Disminucin del previsionamiento en entidades financieras
Disminucin de la previsin incobrables en sociedades comerciales
Mejora calidad de la informacin y cartera de crditos, ante el BCRA y Sociedades

Calificadoras de Riesgo.
Ventajas para el Estado

-
Disminucin de la informalidad de la economa.
Favorecen la generacin de empleo.
Incrementan la recaudacin impositiva por arriba del sacrificio de la exencin

otorgada a los socios protectores.
Logra transparencias en la asignacin de recursos por parte del Estado.

Segn lo expuesto respecto del SGR, se observa que es un adecuado sistema de
acceso al crdito para PyMES con determinadas caractersticas, pero no ajustndose

adecuadamente a las cooperativas de hierbas aromticas y especias y en menor medida para
productores primarios del mismo sector. Algunas razones, se explicitan a continuacin:
-
Necesariamente, los socios partcipes y protectores son personas fsicas y/o jurdicas
y por ello estn claramente diferenciados, esta situacin no se da en la cooperativa de
orden 1 planteada (socios y gerencia) en el presente trabajo de tesis.
Necesariamente se debe contar con un mnimo de 120 socios partcipes. Dicha cifra,
excede la cantidad real que podra poseer como socios, la cooperativa planteada en el
124
UTN FRBA
Captulo IV
presente trabajo de tesis, ya sea por la cantidad total de productores de organo, como
por la distribucin geogrfica de los mismos.
-
Como mnimo se requiere un Capital Social en general, medianamente elevado, lo

que en principio sera una cifra difcil de alcanzar por los productores primarios y la
cooperativa propiamente dicha. Adems, teniendo en cuenta el gran inconveniente
estructural que poseen los productores. Por ello, se dificulta la factibilidad de
alcanzar dicho monto de Capital Social.
Al anterior tem se le suma el tema de costos, el cual se agravan si se consideran los

problemas estructurales antes mencionados. Dichos costos (iniciales y financieros)
complican la erogacin inicial de algunos productores, no as de otros (generalmente
de mayor tamao), aunque eventualmente la gerencia de la cooperativa, podra
hacerse cargo de los mismos, obteniendo luego dichas sumas dinerarias descontando
del precio abonado por la produccin que dicho productor entrega, igualmente sin
duda termina impactando negativamente en el mismo.
Adems, existe un inconveniente que se menciona en el presente trabajo de tesis, el

que consiste en que dicho Sistema de Garanta Recproca (SGR), requiere de una
considerable asociatividad, que al no existir en el presente sector, sera difcil el
panorama de implementacin del sistema.
El SGR, presenta una complejidad sustancial para ser llevado a la prctica en dicho
sector en estudio, por ello, no sera conveniente ser usado para crditos de bajo
monto y por nica vez, dado que como se mencion anteriormente, llevarlo a la
prctica resultar engorroso y con considerables costos adems de los iniciales, los
financieros. Asimismo, deben cotejar costos de asociacin, con las ventajas de tasas y
plazos.
Warrant22
Esta herramienta (El warrant) puede ser definida sintticamente como un ttulo de
crdito de carcter circulatorio. El mismo permite al dueo de una mercadera, otorgarla en

custodia a una empresa emisora debidamente autorizada por el Ministerio de Agricultura,
22
Dr. Juan Di Sciullo (Coordinador WARRANT del MAGYP): Profesional que ha facilitado
la informacin relevante para el presente trabajo de Tesis.
125
UTN FRBA
Captulo IV
Ganadera y Pesca de la Nacin (MAGyP), obteniendo a cambio la emisin de un certificado

de depsito y uno de warrant.
Tiene fundamentalmente como destinatarios a los pequeos y medianos productores,
por lo cual dicha herramienta se encuentra diseada sencillamente respecto de su
comprensin y aplicacin. Es as que el sistema de warrant, est destinado a las personas
fsicas o jurdicas antes mencionadas quienes integran una cadena productiva y en la medida
que resulten propietarios de la mercadera a ser utilizada como garanta. Respecto de dichos
productos, la operatoria nicamente puede recaer sobre los agrcolas, ganaderos, forestales,
mineros o manufacturas nacionales, como as tambin las mercaderas de origen extranjero
libradas a plaza como consecuencia de una destinacin definitiva de importacin para
consumo y que se hallan previstas en el Decreto 165/1995 (Boletn Oficial 07/02/95).
La primera ley que trat especficamente el tema fue la nmero 928 que se dict en el
ao 1878 en Estados Unidos. Sin embargo la misma no fue muy relevante ya que limit el
espectro de accin a los sitios geogrficos donde existan aduanas. Asimismo, se requera la
formalizacin de un protesto previo para la ejecucin del documento y la erogacin de varios
y variados aranceles que complicaban la operatoria hasta tornarla casi impracticable.
Con posterioridad, en Argentina, en el ao 1914 se dict la ley 9643. La misma
brinda un marco jurdico ms slido al sistema.
Adems, en el proceso de desarrollo del esquema normativo el Decreto 6698/1963,
sus modificatorios y complementarios, estuvo orientado fundamentalmente, a regular el
funcionamiento de la ex - Junta Nacional de Granos, por ello el Artculo 9 de dicho Decreto
en su inciso n otorga al Organismo antes mencionado, la funcin de expedir certificados
de depsito de granos, ejercer su fiscalizacin, mientras que por los Artculos 54 a 76 se
regulaba lo concerniente a estos certificados, pero adems el Artculo 59 menciona que
dicho certificados estarn integrados por 2 partes: "el certificado" que acredita en favor del
ltimo titular la propiedad de los granos, y el taln que constituye el instrumento de crdito.
Posteriormente, al dictarse el Decreto 2284/1991 se disolvi, la Junta Nacional de
Granos, entre otros organismos, y as se transfera a la ex - Secretara de Agricultura,
Ganadera y Pesca, las funciones respectivas a poltica comercial interna y externa que sta
126
UTN FRBA
Captulo IV
tuviera y tambin todo lo relativo a las atribuciones en materia de polica y certificaciones de

calidad de acuerdo al Decreto 6698/1963 -Art. 37-. Posteriormente existieron otras
resoluciones como ser la 509/1992 del ex - Ministerio de Economa, Obras y Servicios
Pblicos y la 275/1992 de la ex - Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca, estableciendo
en ambos casos, determinadas facultades y requisitos a los que deberan ajustarse quienes
expidan certificados de granos conforme con las normas del Captulo IX del Decreto Ley
6698 del 09 de Agosto de 1963.
Finalmente, se dict 2 de octubre de 1997, la Resolucin SAGPyA N 732, la que
derogaba la Resolucin SAGyP N 275/1992 y determin segn su Artculo 2 que los
certificados de depsito ya emitidos conforme la Resolucin 275/1992 antes mencionada,
mantenan su vigencia y efectos jurdicos hasta la expiracin de los plazos que le dieron
origen, quedando establecido que aquellas empresas que fueron habilitadas en funcin de la
Resolucin derogada deberan solicitar una nueva habilitacin para operar conforme a la Ley
9643/1914. Esta ltima, regula el Certificado de Depsito y Warrant y su Decreto
Reglamentario del 31 de octubre de 1914, debe considerarse vigente, y constituye el nico
mecanismo jurdico actualmente aplicable en la materia y siendo el actual MAGyP la
Autoridad de Aplicacin y Contralor de dicha Ley y su Decreto Reglamentario.
Warrant: su implementacin
Mediante dicho sistema (warrant), la empresa almacenista, una vez autorizada por el
Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin, emite los dos certificados
correspondientes: el de depsito que acredita la titularidad de la mercadera, y el warrant,
que permite acceder al financiamiento dando en garanta las mercaderas depositadas en las
instalaciones de la empresa almacenista u otras que respondan a ella mientras medie por
ejemplo contrato de alquiler de dichas instalaciones. Ambos documentos (certificados)
pueden circular en forma autnoma, debindose obligatoriamente registrarse el primer
endoso en los libros rubricados que deben llevar las empresas autorizadas.
Por ello, luego de la emisin de los certificados y a los fines de su negociacin, el
warrant produce efectos durante los seis meses siguientes a dicha fecha de emisin, sin
perjuicio de su renovacin total o parcial. Pero, si el prstamo no hubiese sido cancelado, la
figura de acreedor tiene la capacidad de accin prevista en el artculo 17 de la Ley 9643,
127
UTN FRBA
Captulo IV
debiendo solicitar el remate de la mercadera que se haya almacenada en los depsitos

custodiados por las empresas emisoras de dichos certificados. Si no existiera oposicin
dentro del plazo de los prximos tres das, lo recaudado luego del remate ser distribuido,
gozando el acreedor de un superior privilegio respecto de cualquier otro crdito, con las
excepciones previstas en el artculo 22 de la misma Ley.
Adems de las ventajas econmicas que permiten retener el producto y
comercializarlo a futuro, el instrumento facilita, desde el punto de vista jurdico, una rpida
percepcin del crdito, mediante el empleo de una sencilla ejecucin en forma extrajudicial.
En el caso de que a su vencimiento no haya sido satisfecho su importe, se utiliza para ello,
una simple va administrativa por parte del acreedor.
Se considera relevante tener en cuenta que la subasta no es suspendida por concurso,
convocatoria, quiebra, incapacidad o muerte del deudor, ni por otra causa que no sea orden
judicial escrita, previa consignacin del importe de la deuda, sus intereses y gastos
calculados que surjan de la misma.
Asimismo, cabe aclarar que las entidades que pueden brindar el crdito pueden ser
bancos u otras entidades financieras. Pero, en entidad bancaria (nicamente) existe la
posibilidad de efectuar rotacin del crdito. Respecto de dichas entidades (bancos y otras),
la tasa efectiva anual sobre todo la bancaria, aunque depende de las caractersticas del
producto -perecedero o no- (siendo el organo deshidratado considerado escasamente o no
perecedero, es una de las razones atractivas de esta herramienta), caractersticas del cliente
de la entidad financiera, entre otros factores, pero rondara aproximadamente entre el 14,5 y
el 18,5%, dependiendo de la frecuencia de utilizacin de la operatoria, partes intervinientes y
sus respetivas trayectorias y credibilidades.23
La persona fsica o jurdica abonar:
El gasto de emisin de certificados (costo administrativo para el warrantero)

aproximadamente 1 % del total del monto a warrantear.
Seguro, costos de almacenaje, pero ambos se abonan al retirar la mercadera.
23
Dr. Di Sciullo, Juan C. -Coordinador del sistema Warrant - Ministerio de Agricultura,

Ganadera y Pesca de la Nacin.
128
UTN FRBA
Captulo IV
Lo novedoso, es que a la actualidad, NUNCA se ha trabajo en el sistema con la matriz

alimentara organo, por ello y dado el bajo grado de asociativismo y falta de
informacin en el sector, hace an ms atractiva dicha herramienta para el mismo.
Ahora bien, respecto del asociativismo y puntualmente al logrado a travs de una
cooperativa de orden 1, si la misma (cooperativa) decidiera ser la persona jurdica que dar a
custodia la mercadera, dicha cooperativa deber poseer un expreso mandato del/los
productor/es que la acredite como la titular de la mercadera, de no mediar dicho documento
jurdico, el sistema se volvera impracticable.24
Requisitos de la empresa almacenista
Las empresas emisoras de certificados de depsito y warrants segn lo antes
mencionado, deben estar autorizadas por el MAGyP y cumplir con los recaudos mnimos
previstos en la Ley 9643/1914 y su correspondiente Decreto Reglamentario, a saber:
Deben registrar en libros rubricados sus operaciones.
Deben mantener un control sobre las mercaderas.
Tanto el depsito como la mercadera deben estar asegurados.
Ley y Resoluciones para esta operatoria: informacin (textual) adicional
Ley 9643/1914:
ARTCULO 1 .- A los efectos de la ley N 9643, las operaciones de crdito mobiliario
sobre frutos o productos agrcolas, ganaderos, forestales, mineros o de manufacturas,
nacionales, sern hechas por medio de certificados de depsito y warrants expedidos por
depsitos fiscales y particulares, de acuerdo con las siguientes disposiciones.
ARTCULO 2 .- Declrense depsitos fiscales a los almacenes de la Nacin y a los que
tuvieren dicho carcter. Estos depsitos expedirn certificados y warrants, debiendo, para su
validez ser esos documentos intervenidos y firmados por el funcionario que en cada caso
nombre el P.E. para su administracin.
24
Dr. Di Sciullo, Juan C. -Coordinador del sistema Warrant - Ministerio de Agricultura,

Ganadera y Pesca de la Nacin.
129
UTN FRBA
Captulo IV
ARTCULO 4 .- Los particulares y sociedades que deseen establecer o habilitar locales para
emitir certificados de depsito y warrants, debern dirigir sus solicitudes al Ministerio de
Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin, justificando los siguientes extremos:
a) Monto del capital con que se establecen;
b) Las condiciones de seguridad, previsiones contra incendio y causa de deterioro que
ofrezcan las construcciones y el seguro de las mismas.
c) La forma de administracin y sistema de vigilancia, clasificacin y limpieza que se
adoptar en los almacenes;
d) Las tarifas mximas que se cobrarn por depsito y dems operaciones anexas como
seguros, elevacin de cereales, limpieza y desecacin de granos;
e) Las obligaciones de la administracin respecto a la entrada y salida de las mercaderas o
productos, su conservacin y responsabilidad en los casos de prdida y avera;
f) Los nombres y domicilios de los representantes de la sociedad o empresa de depsito;
g) La garanta a que se refiere el inc. g) del art. 2 de la ley, en ningn caso ser menor de $
10.000,- y se har efectiva en ttulos de renta de la Nacin, depositados en el Banco de la
Nacin Argentina a la orden del Ministerio de Agricultura.
ARTICULO 7 .- Las empresas emisoras de warrants podrn descontar o negociar con esta
clase de documentos, siempre que el tipo de descuento no exceda del 1% anual de la tasa
oficial del Banco de la Nacin; en caso de infraccin comprobada por el Ministerio de
Agricultura, el P.E. proceder a retirarle la autorizacin concedida.
ARTICULO 8 .- Los depositantes de productos o frutos destinados a constituir certificados
de depsito y warrants debern entregar al administrador de los depsitos respectivos la
pliza y el recibo, del pago de la prima del seguro constituido sobre dichos efectos. A cada
certificado de depsito y warrants debe corresponder una pliza especificndose los efectos
depositados. Las plizas o los certificados, quedarn en poder de la empresa emisora.
130
UTN FRBA
Captulo IV
ARTICULO 10 .- Los contratos de seguros referentes a la ley 9643, slo podrn ser
celebrados con compaas legalmente constituidas o establecidas en la Repblica.
ARTICULO 12 .- En los casos de remate de las mercaderas afectadas por warrants, la
comisin de los rematadores ser de 1% sobre el producido de la venta. Para los casos en
que la venta de las mercaderas deba realizarse por un warrant de que sea tenedor o
endosante la misma empresa del depsito, el Banco de la Nacin desempear las funciones
que esta ley encomienda al administrador del depsito.
Resolucin SAGPyA N 113/1998:
ARTICULO 1.- Las empresas autorizadas a emitir certificados de depsito y warrants
en los trminos de la Ley N 9.643, debern remitir con carcter de declaracin jurada a
esta Secretara de agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin, del uno al diez de cada
mes, la informacin que se detalla en Anexo, parte integrante de la presente Resolucin.
Presentacin de declaraciones juradas en la Direccin Nacional de Alimentacin, en
relacin con cualquier tipo de accin judicial o denuncia policial en que fueran partes
las mencionadas empresas, ya sean actoras o demandadas, denunciantes o denunciadas,
querellantes o querelladas.
Art. 3 El incumplimiento a la presente resolucin ser pasible de la sancin prevista
en el artculo 24 de la Ley N 9643.
Modificacin de la Resolucin N 113/98, en relacin con la informacin que las empresas
autorizadas a emitir certificados de depsito y warrants deben remitir a la Secretara de
Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos.
Art. 1 Sustityase el Anexo de la Resolucin N 113 de fecha 5 de marzo de 1998
de la ex
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA
ALIMENTACION, por el Anexo I, parte integrante de la presente Resolucin.

Art. 2 Incorprase como Anexo II la informacin que all se detalla y que tambin
forma parte integrante de la presente Resolucin.
131
UTN FRBA
Captulo IV
ANEXO I
Tabla N 11: Certificados de depsito y warrants emitidos durante el mes
N de
Producto
Certificado
Unidad
Cantidad
Valor
Warrant
Emitido
Fecha
Emisin
Fecha
Vencimiento
Ubicacin
Depsito
(Direccin
que permita
su correcta
Localizacin
ANEXO II
Tabla N12: Certificados de depsito y warrants vigentes
N de
Producto
Certificado
Unidad Cantidad
Valor
Warrant
Emitido
Fecha
Emisin
Fecha
Vencimiento
Ubicacin
Depsito
(Direccin
que permita
su correcta
Localizacin

Se estima procedente disponer la cancelacin de las autorizaciones de aquellas razones
sociales que durante un perodo de SEIS (6) meses consecutivos o alternados, durante
UN (1) ao, y a partir de 2008, no hayan efectuado emisiones de certificados de
depsito y warrants en los trminos de la Ley N 9643.
Que dicho plazo guarda relacin con lo previsto en el Artculo 26 de la Ley N 9643 que
establece que sin perjuicio de su renovacin total o parcial, el warrant slo produce
efectos a los fines de su negociacin, durante los SEIS (6) meses siguientes a la fecha de
su emisin.
Art. 3 A las razones sociales que obtengan autorizacin para emitir Certificados de
Depsito y Warrants en los trminos de la Ley N 9643 con fecha posterior a la entrada
en vigencia de la presente medida, el comienzo del plazo para la aplicacin de lo
dispuesto por el Artculo 1 se contar a partir del da 1 de enero del ao subsiguiente al
que hayan obtenido la misma.
132
UTN FRBA
Captulo IV
Resolucin SAGyP N 141/2011

Que el Artculo 2, inciso a) de la Ley N 9.643 establece como requisito previo a fin
de otorgar autorizacin para emitir certificados de depsito y warrants la comprobacin del
capital de la sociedad o empresa de depsito que acten bajo la modalidad de la presente.
Que en atencin a la creciente importancia de este instrumento al que recurren distintos
actores del sector agroindustrial y considerando la finalidad que cumple en materia de
verdadero impulsor del crdito, se advierte conveniente establecer el monto mnimo del
referido capital, como as tambin su forma de integracin y el tiempo y modo de su
acreditacin ante la Autoridad de Aplicacin.
ARTCULO 1.- Fjase en la suma de PESOS UN MILLN ($ 1.000.000.-) el capital
mnimo exigible para quienes soliciten autorizacin para emitir certificados de depsito y
warrants en los trminos de la Ley N 9.643.
ARTCULO 2.- Acurdase un plazo de DOCE (12) meses para cumplimentar con la
acreditacin del capital mnimo exigible para quienes, a la fecha de publicacin de la
presente medida, cuenten con autorizacin para emitir certificados de depsito y warrants.
ARTCULO 4 .- El capital mnimo fijado por el Articulo 1 de la presente resolucin podr
consistir en Pesos de curso legal y/o Ttulos Pblicos del ESTADO NACIONAL y/o en
bienes inmuebles situados en la REPUBLICA ARGENTINA o muebles registrables.
ARTCULO 5 .- Todo autorizado a emitir certificados de depsito y warrants en los
trminos de la Ley N 9.643 deber justificar, en el mes de enero de cada ao ante la
Autoridad de Aplicacin, el mantenimiento del capital mnimo exigible en los trminos de la
presente medida.
ARTCULO 7 .- A los fines de la acreditacin del capital mnimo exigible, se presentar
ante la Autoridad de Aplicacin la documentacin certificada que justifique adecuadamente
su composicin y cuantificacin, avalada por dictamen de contador pblico nacional, con
firma certificada por el correspondiente Consejo Profesional.
Resolucin SAGyP N 479/2011
Que el Artculo 2 de la Ley N 9643 fija requisitos a cumplir por los particulares y
sociedades que soliciten autorizacin a emitir certificados de depsito y warrants.
133
UTN FRBA
Captulo IV
ARTICULO 1 Djase establecido que las razones sociales autorizadas a emitir

certificados de depsito y warrants en los trminos de la Ley N 9643 debern comunicar a
la SAGyP del MAGyP, la nmina completa de sus autoridades extradas del libro de actas
debidamente rubricado, como as tambin debern adjuntar el informe de antecedentes
judiciales previsto en el Artculo 8, inciso f) de la Ley N 22.117 respecto de su rgano
directivo y/o de sus representantes y/o apoderados que resulten autorizados para la
suscripcin de los certificados de depsitos y warrants que emitan.
ARTICULO 2 Las personas jurdicas autorizadas debern acompaar el certificado de
vigencia de la misma expedida por la INSPECCION GENERAL DE JUSTICIA del
MINISTERIO DE JUSTICIA Y DERECHOS HUMANOS.
Resolucin SAGyP 171/2012
Prorrgase el plazo establecido por la Resolucin N 141/11, relacionada con la
emisin de certificados de depsito y warrants en los trminos de la Ley N 9643.
Que por la Resolucin N 141 de fecha 15 de marzo de 2011 de la SECRETARIA
DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, se estableci un capital mnimo de PESOS
UN MILLON ($ 1.000.000.-) para quienes soliciten autorizacin para emitir certificados de
depsito y warrants en los trminos de la Ley N 9643.
Que debe tenerse presente que el artculo 2, inciso a), de la Ley 9643 y el artculo
4, inciso a), del Decreto del 31 de octubre de 1914, Reglamentario de la Ley N 9643
imponen a la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, como
Autoridad de Aplicacin, la comprobacin del capital de la sociedad o empresa de depsito
que acten bajo la modalidad de la citada normativa, debindose justificar, entre otros
extremos, el monto del capital con que se establecen.
Que dicho recaudo permite optimizar el nivel de quienes pretenden acceder a la
autorizacin o mantener la misma, como as tambin posibilitar un mayor resguardo de los
distintos sectores que deciden su utilizacin. Que en consecuencia, y teniendo en cuenta que
para cumplimentar dicha medida resulta necesario realizar diversos trmites que en muchos
casos deben ejecutarse en mbitos u Organismos ajenos al de la propia empresa, se estima
conveniente conceder una prrroga a fin de que las sociedades ya autorizadas a emitir
certificados de depsito y warrants puedan adecuar su capital a las exigencias de las normas.
134
UTN FRBA
Captulo IV
Que por otra parte, no se obvia para el anlisis y resolucin de la cuestin la

importancia que ha alcanzado el warrant como una importante herramienta que permite el
acceso al crdito a los distintos sectores de las diversas economas regionales del sector
agroindustrial (destacndose tabaco, cuero de vaca, entre otros) y agroalimentario
(destacndose azcar, arroz, soja, trigo, girasol, yerba mate, lcteos, jugos, entre otros) y
otros productos (destacndose acero, envases plsticos, agroqumicos, entre otros).
Tabla N 13: Evolucin anual de warrants (1992 - 2011)
AO
T O T A L (millones de pesos)
30,60
1992
217,87
1993
470,48
1994
589,91
1995
1.381,79
1996
1.800,00
1997
2.186,00
1998
1.053,05
1999
984,63
2000
960,29
2001
1.344,35
2002
895,07
2003
1.434,99
2004
2.172,03
2005
2.853,00
2006
3.579,12
2007
5.302,36
2008
6.155,49
2009
7.585,48
2010
9.117,24
2011
Nota: Las cifras correspondientes a 1997 y 1998 fueron estimadas por la mencionada
entidad. Fuente: Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin. 2012.
Es as que de la anterior tabla, se ha confeccionado el siguiente grfico, el cual no
solo permitir visualizar lo acontecido durante la mayora de los aos de la convertibilidad y
lo ocurrido posteriormente a ella.
135
UTN FRBA
Captulo IV
Grfico N 22: Evolucin anual de warrants (1992 - 2011)
Fuente: Elaboracin propia en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca
de La Nacin. 2012.
Tabla N 14: Empresas Warranteras en Argentina
AG Warrants S.A.
Almacenadora Sudamericana S.A.
Control Unin Argentina S.A.
Galicia Warrants S.A.
MACRO Warrants S.A.
P.T.P. Warrants
Red Flint Warrants S.R.L.
S.G.S. Argentina S.A.
Sociedad Entrerriana de Certificados de Depsito y Warrants S.A.
Warrants Del Aconquija S.A.
Warrant Norte S.A.
Fuente: Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin. 2012.
Ley Nacional de Consorcios de Exportacin
La legislacin de la Repblica Argentina, comenz a abordar jurdicamente los
Consorcios de Exportacin como herramienta de la poltica de promocin de sus
136
UTN FRBA
Captulo IV
exportaciones durante la dcada del 1980 25 , aunque para ese entonces haba sido poco
aplicable dado sus requisitos econmicos y tcnicos.
Aunque actualmente y aggiornando dicho marco jurdico, se encuentra en vigencia a
partir del ao 2005, la Ley Nacional Nmero 26005 de CONSORCIOS DE
COOPERACIN.
La misma, es indirectamente promocionada por entidades que fomentan los
Consorcios de Cooperacin para el sector privado de la Repblica Argentina, los cuales son:
Subsecretara de la Pequea y Mediana Empresa y Desarrollo Regional y su rea de

comercio exterior en la cual funciona el programa PROARGENTINA26
Fundacin ExportAr
Fundacin Bank Boston
Fundacin Banco Credicoop
Direccin de Comercio e Industria de la Ciudad de Buenos Aires
Asociacin de Coordinadores de Grupos y Consorcios de Exportacin de la

Repblica Argentina
Entre otros
El apoyo de estas entidades se focaliza en financiar o proporcionar al coordinador del
consorcio (el cual no debe poseer relacin contractual con alguna de las entidades
productivas ni con el gobierno del lugar donde se ubica), brindar informacin y capacitacin
a los empresarios y cooperativistas en comercio exterior y facilitar actividades en la
organizacin de misiones de negocios o ferias internacionales. Es importante, mencionar que
parte de las actividades de las diferentes entidades se complementan y esto resulta ser
positivo para el entramado productivo y comercial Argentino.
Segn los operadores telefnicos de PROARGENTINA, en general las propuestas
presentadas, suelen ser rechazadas por faltante de informacin, evaluacin negativa de la
25
Perfil de los Consorcios de Exportacin en la Repblica Argentina - Asociacin de Coordinadores

de Grupos y Consorcios de Exportacin- ConExport Argentina. 2003.
26
En forma idntica al sistema de la fundacin Bank Boston, durante los primeros 6 meses se
financia la totalidad (100%) del sueldo del coordinador, luego el 75%, 50% y 25% hasta completar la
asistencia correspondiente a los dos aos. Transcurrido dicho plazo, los consorcios continan en
contacto con el programa y el mismo responder a los temas.
137
UTN FRBA
Captulo IV
visita a empresa o cooperativa, entrevista deficiente con el coordinador del consorcio (un
actor relevante y sensible del sistema, el cual, en general, es elegido por terna), entre otras.
Asimismo, un aspecto relevante de un consorcio de cooperacin, es que sus miembros
poseen autonoma jurdica, financiera y de gestin propiamente dicha. De esta manera los
asociados pueden tranquilamente llevar adelante sus objetivos organizacionales generando
sinergia positiva por accin colectiva en una entidad jurdica distinta, la que le permite que
ningn asociado pierda identidad, sobre todo en la cadena agroalimentaria nacional del
organo, dado que los productores en su mayora comercializan casi exclusivamente con el
acopiador y se diluye el buen o mal trabajo efectuado con anterioridad en la cadena, con lo
cual, lo dicho es positivo tanto para esta realidad como para la diferencia principal entre los
consorcios y otros tipos de alianzas. Tambin resulta positivo que los "Consorcios de
Cooperacin" que se crean por la mencionada ley, no son personas jurdicas, ni sociedades,
ni sujetos de derecho, poseen naturaleza contractual, que al no tratarse de la conformacin de
una nueva sociedad (segn Ley 19.550 de Sociedades Comerciales), genera menores costos
y posibilidad de mayor aprendizaje al trabajo en un plano de formalidad para actores que no
se encuentran tan habituados a ello, aunque, segn este trabajo de tesis, que propone a la
cooperativa de primer orden que gestione estos temas, los productores poseen injerencia
en ella y posiblemente sera un factor de motivacin y simplicidad en materia de gestin.
Adems y segn la ONUDI (2004), un consorcio difiere de una compleja fusin dado
que en el mismo, todos los participantes conservan su condicin jurdica inicial y la
independencia de su administracin. Lo cual, como en el caso de la cadena agroalimentaria
del organo, dado que posee un alto grado de informalidad y al comenzar a transitar la
transformacin hacia una gestin formal para lograr una mayor competitividad, resulta ser
positivo en los inicios de la reconversin y alineamiento competitivo de la cadena de valor.
Ventajas al participar en consorcios de cooperacin:
Reparto de costos entre los socios

Reducir el costo de la informacin y mejorar el acceso a la misma
Generar una ms completa de oferta de productos
Reducir costos relacionados a la falta de experiencia
Generar mayor poder de negociacin
Trabajo con profesionales relacionados al comercio exterior
Potencialidad para trabajar con una imagen de marca fuerte
138
UTN FRBA
Captulo IV
Incorporar nuevas habilidades, conocimientos y aptitudes

Mejores posibilidades para acceder a nuevos mercados y robustecer los existentes
Mejor economa de escala en actividades sobre todo de promocin, logstica y
comercializacin.
Mejor acceso a recursos financieros y programas de apoyo oficiales
Nota: Obsrvese como las mencionadas ventajas por participar en consorcios de

cooperacin, generaran una mayor competitividad y mejora socioeconmica en la cadena
agroalimentaria del organo. Es as que las cooperativas de primer orden que propone la
presente tesis, eventualmente en primera instancia podran formar parte de consorcios de
cooperacin ya consolidados, aunque hacia un futuro ir estudiando y construyendo un
consorcio mas especializado que aborde primordial y mayoritariamente los mercados de
hierbas aromticas y especias para la produccin/elaboracin nacional con valor agregado.
Asimismo, permitira abordar mejor la racionalidad limitada, la asimetra de la informacin,
teora del principal y el agente, reducir los costos de transaccin y darle relevancia a las
instituciones y por ende credibilidad en el sistema.
Otras caractersticas importantes
Los productos que los socios vehiculizan a travs del consorcio, en general son
complementarios y suelen poseer un similar a idntico canal de distribucin, as
como eventos para promocionar los mismos.
Los socios, entre ellos, adoptan un compromiso comercial y econmico y por sobre
todo determinan lo que aporta cada uno, sus derechos y deberes respectivos.
Frente a otras alternativas de venta (Brokers, entre otros) en materia de comercio

Internacional, el consorcio de cooperacin no resulta ser un intermediario ajeno al
socio, sino que es un ente auxiliar del mismo, que defiende los intereses de l y por
ende del resto de los socios.
Clasificacin de Consorcios de Exportacin

Los consorcios de exportacin por lo general, son entidades heterogneas por lo que
se pueden identificar dos tipos principales que son consorcios de venta y de promocin
diferenciados teniendo en cuenta su objetivo. Asimismo, pueden variar otras cuestiones
dentro de cada consorcio, como son los servicios que brindan (Ej.: traducciones y/o
139
UTN FRBA
Captulo IV
investigacin de mercado hasta ayudar a los miembros a formular una estrategia completa de
exportacin, incluidas adquisiciones colectivas de insumos, asistencia jurdica, creacin de
una marca del consorcio y otras formas particular de comercializacin), los cuales sern ms
especficos si se agrupan a empresas o cooperativas de un sector como podra ser el de
hierbas aromticas y especias en el cual se encuentra la cadena agroalimentaria en estudio.
Consorcios de Promocin: Creado con motivo de explorar determinados mercados

externos. Aqu se comparten costos logsticos y de promocin. Su accionar es el de
promover los productos de sus asociados, as como ayudarlos en el acceso a los
mercados externos, como por ejemplo, la asistencia a Ferias. En estos consorcios, las
cooperativas y empresas miembros, directamente por su cuenta, exportan.
Consorcios de Venta: Constituye una entidad por la cual se canalizan las

exportaciones de los asociados, dado que a nombre de la misma, se delega la
autoridad para hacer negocios a los coordinadores, siendo este otro de los factores
importantes del rol del coordinador. Aqu surge un aspecto que pueden generar
inconvenientes, que derivan de un deficiente objetivo colectivo, el cual resulta ser
que como los miembros actan como un grupo en los mercados extranjeros, las
conductas perjudiciales, calidad deficiente de los productos, inconvenientes de
genuinidad, engaos de alguno de los miembros, pueden tener un efecto perjudicial
sobre las exportaciones de los dems.
o Dos subtipos, no excluyentes, que son:
-
Consorcios de comercio: Adquieren productos de los integrantes del

mismo y los revenden. Esto podra ser viable para las hierbas aromticas
y especias, aunque se pierde ciertos aspectos importante como el sentir y
comunicar la marca y atributos de producto, etc.
Consorcios como agente exportador: Las cooperativas y empresas,

canalizan sus exportaciones a travs de la gestin de estos, pero envan su
propia documentacin y gestionan y deben hacer efectivo su propio pago.
140
UTN FRBA
Captulo IV
En primera instancia la cooperativa de primer orden, adems de comercializar en

mercado interno su producto con mayor valor agregado, podra asociarse a un consorcio de
promocin (mayoritariamente son los que existen en Argentina y actan, en general, en
conjunto con el sector pblico), para luego conformar un consorcio de venta especfica.
Asimismo, dependiendo del mercado y la situacin particular de una eventual
comercializacin, ambos subtipos del consorcio de venta, podran ser factibles de ser tiles,
quizs en primeras instancias, la cual se convertira en motivadora, y si la venta no es muy
especfica, casual o de muy bajo volumen y se sabe que sera muy espordica quizs servira
la opcin del consorcio de comercio, aunque posee determinado paralelismo con el accionar
de ciertos Brokers, y podra llegar a pasar que el oferente pierde ese preciado y valioso
contacto (fuente primaria de informacin) con el cliente o usuario final, situacin que casi
no ocurrira con la opcin de consorcio como agente exportador.
A pesar del tipo de consorcio, una de las principales variables que puede tener la
potencialidad de perjudicar la comercializacin por parte del consorcio, es el rol fundamental
que cumple el coordinador del mismo, dado que en l, recaen las estrategias, motivaciones y
esperanzas exportadoras de varias (en general ms de cinco) empresas y cooperativas,
pudiendo ocurrir que una de ellas con calidad y diferenciacin de sus productos, no pueda
introducir los mismos en el mercado externo por un deficiente desempeo del producto. Por
lo cual irroga la capacitacin y entrenamiento de dichos coordinadores, as como su
seleccin en base al desarrollo de ternas en funcin de su formacin, competencias, aptitudes
y actitudes. De hecho la Asociacin de Coordinadores, es consciente de la importancia del
tema, por ello estn llevando adelante actividades de formacin de ellos y los aspirantes.
En materia de jurisprudencia nacional de consorcios de cooperacin, se desarrollaron
en el sector agroalimentario, algunas especialidades alimenticias:
Grupo Exportador Argentino de Alimentos Naturales y Gourmet (GEAN)27

o Alimentos Genser: Sal modificada
o Brouser S.A.: Derivados de soja
o Cabernet de los Andes S.A.: Vinos orgnicos
o GLG SA: Aderezos gourmet y derivados
o La Salamandra S.A.: Dulce de leche
27
Segn Fundacin Exportar, las exportaciones de GEAN crecieron en 18% en promedio

anual desde el ao 2003 hasta el 2010.
141
UTN FRBA
Captulo IV
o Maramba SRL: Mix de verduras deshidratadas

o Maxim: Tostadas
o Timbo Riojana S.A.: Aceite de oliva
o SOZ: Miel mostaza
Grupo Exportador de Ajos y Cebollas (GEAC) - San Juan
Grupo Exportador de Agroalimentos de Crdoba - Crdoba
Grupo exportador de alimentos delicatessen FOOD CONCEPT - Buenos Aires28
o Biolive S.A.: Aceite de oliva orgnico
o Buon Caff SRL: Caf 100% arabiga
o Gelato Natural: Helado artesanal
o Lacau Hermanos SRL: Queso cheddar
o Pampa Gourmet: Miel, mermeladas y salsas
o Prosabores SRL: Condimentos y especias
o Tadley S.A.: T e infusiones
Grupo Exportador Bodegas Familiares Gourmet - Mendoza
Grupo Exportador All Gourmet - Buenos Aires
Grupo Exportador de Fruta Fresca S.J. Fruit - San Juan
Grupo Exportador de vinos Tulum Wine - San Juan
Grupo Exportador de Pasas de Uva Argendried - San Juan
Grupo Exportador de Orgnicos CONEXPORT - San Juan
Grupo Exportador de alimentos envasados Rosario - Santa Fe
Grupo Exportador de Miel Fraccionada Entre Ros y otras
Grupo exportador de vinos Vinix - Mendoza
Grupo Exportador de Arndanos Azul del Sur Buenos Aires - Buenos Aires
Grupo Exportador de Arndanos Pampa Berries - Buenos Aires
Grupo Exportador Apcola del fin del mundo - Santa Fe
Los dos consorcios en los que se ha puntualizado, se focalizan en la oferta del sector
de especialidades alimenticias o specialty food 29 y cuentan con una variada gama de

productos a ofrecer. 30 Estos dos se gestaron dentro del Programa para la Formacin de
28
Segn el Informe de Actividades del ao 2009 del Programa para la Formacin de Consorcios de
Exportacin de la Fundacin Standard Bank y la Fundacin Exportar, las exportaciones de FOOD
CONCEPT han crecido a una tasa promedio anual de 14% promedio anual desde 2003 hasta 2010.
29
Segn la Asociacin Nacional de Comercio de Especialidades Alimenticias (NASFT), la
especialidad o specialty es un alimento o bebida que superan estndares de calidad, diseo,
sensaciones, innovacin y estilo en su categora. Son reconocidos por su autenticidad, origen
geogrfico, tnico, cultural, entre otros, de confianza y con el compromiso de la excelencia,
ingredientes superiores, cantidad limitada y empaque ms sofisticado.
30
Sr. Aldea P. Coordinador de Food Concept.
142
UTN FRBA
Captulo IV
Consorcios de Exportacin de la Fundacin Standard Bank y Exportar. Por esta razn,

durante sus dos primeros aos de funcionamiento recibieron subsidios de este programa.
Ambos consorcios, entre sus actividades de coordinacin, se encuentran presentes
acciones y tareas de relevamiento de informacin y generacin de informes para las
instituciones y para los asociados, bsquedas de beneficios varios, desarrollo y
consolidacin de imagen grupal, planeamiento estratgico, produccin de material de
comunicacin (Ej.: Folletos), diseo web, participacin en ferias y misiones de negocios, as
como negociaciones, organizacin de visitas y reuniones peridicas, etc.
Obsrvese, la importancia de que las acciones mencionadas anteriormente puedan ser
parte de la gestin de parte de la produccin y sobre todo parte de la comercializacin de
organo deshidratado y otros productos (Ej.: Aceite esencial) de la cadena de valor, dado que
la cooperativa posee injerencia desde la produccin primaria hasta las decisiones de
comercializacin y merados meta, incluso con marca propia, mientras en la actualidad los
productores simplemente y en forma pauprrima comercializan su producto casi
exclusivamente a los acopiadores como se mencion oportunamente.
Ahora bien, el mencionado marco jurdico de consorcios de cooperacin, an no
resolvi una variable interesante para generar an mas competitividad y con ella desarrollo
productivo y comercial, y as promover una mayor constitucin formal de consorcios de
promocin y ventas, es el referido a la devolucin del impuesto al valor agregado (IVA) por
las compras u otros gastos asociados a la exportacin, acumulando el consorcio crdito de
IVA difcilmente transferible al proveedor, as como tampoco pudo encaminar el recupero
del IVA de operaciones de exportacin realizadas por el Consorcio en forma directa, pues la
transferencia de bienes a exportar de los consorciados al consorcio es considerada una venta
a los efectos fiscales. Mientras que en el diseo del proyecto de ley (promovido por
Fundaciones Bank Boston y Exportar) contemplaba la devolucin del IVA y los reintegros a
las empresas de acuerdo a los aportes de mercadera. De hecho, en parte, actualmente la
legislacin nacional particularmente en el tratamiento tributario y de las figuras de
sociedades comerciales, acta ciertamente frenando la potencial maximizacin de los
posibles beneficios de esta actividad asociativa, que si bien impacta en una empresa, lo hace
en menor escala en una cooperativa, la cual desde el punto de vista tributario se encuentra en
ventaja ya sea porque se encuentra exenta (previa gestin de solicitud de escisin ante
143
UTN FRBA
Captulo IV
Administracin Federal de Ingresos Pblicos -AFIP-) del pago del Impuesto a las
Ganancias 31 , as como las cuotas sociales de estas no pagan impuestos sobre bienes
personales, en este caso solo abonan el 10,5% de IVA al igual que los fertilizantes para uso
agrcola, y adems en materia de Ingresos Brutos pueden elegir entre tributar de manera
habitual (mediante porcentaje sobre precio de venta) o tributar un mayor porcentaje al
mencionado anteriormente pero que grabe la diferencia entre venta y compra, pero deben en
general abonar 2 % de su patrimonio neto en concepto de tributo fondo para educacin y
promocin cooperativa al Instituto Nacional de Asociativismo y Economa Social -INAES(organismo del Estado Nacional encargado de legislar, controlar y promover la economa
social con respecto a Cooperativas y Mutuales). Adems, resulta oportuno no dejar de
mencionar que en este trabajo de tesis se propone al asociativismo mediante el
cooperativismo de primer orden con sesgo exportador, y en dichas exportaciones, no se
abona en concepto de IVA, ya que los pagos de las etapas anteriores han sido a cuenta.
Si bien hay se puede mejorar, este esquema competitivo mediante consorcios de
cooperacin sobre todo para cooperativas (con sus escisiones y alternativas tributarias, etc.)
resulta ser muy adecuado segn entrevistas en profundidad y vistas a campo efectuadas.
Ley Nacional de Contrato de Leasing
En la Repblica Argentina, la Ley 25.248 y su Decreto Reglamentario N 1038/2000,
son el basamento especfico fundamental de este instrumento de financiacin de bienes (Ej.:
muebles e inmuebles, marcas, patentes o modelos industriales y software), mediante el cual
el denominado dador conviene mediante contrato transferir al denominado tomador, la
tenencia del bien, para su uso y goce, contra el pago de un canon y le confiere una opcin de
compra por un precio. Por lo tanto, el tomador posee el derecho pero no la obligacin de
comprar el mencionado bien en determinado periodo. El tomador puede usar y gozar del
bien objeto del leasing conforme su destino pero no puede venderlo, gravarlo, ni disponer de
l, aunque el tomador puede arrendar el bien objeto del leasing, salvo pacto en contrario.
Es as que el mercado Argentino de leasing se encuentra principalmente canalizado a
travs de operaciones directas de los bancos lo que ha representado, en el trienio 2009
31
En cooperativas este trmino se lo conoce como Retorno, dado que la misma no posee fin
de lucro y si social.
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UTN FRBA
Captulo IV
2011, en nmero de carteras de leasing, 3600 (2009), 4728 (2010) y 6960 (2011). Es as que,
se visualiza un importante crecimiento en la utilizacin del sistema. De hecho, casi el 80%
de los pesos financiados con leasing son instrumentados desde entidades bancarias, mientras
el resto se canaliza en entidades de leasing (que son propiedad de bancos, como por ejemplo
Nacin Leasing o Provincia Leasing), o bien mediante compaas dedicadas y especializadas
en leasing (Ej.: empresas de tecnologa).
Segn la Asociacin de Leasing de Argentina la participacin por tipo de bienes, resulta ser:
52% Transporte y Logstica
17% Equipos Industriales
14,78% Tecnologa y Comunicaciones y maquinaria de construccin,
6,49% Maquinaria Agrcola
4,55% Inmuebles
Como dato adicional, el 90% de los tomadores lo componen Pymes, cooperativas y
productores.
Ley 25.248 - Decreto Reglamentario N 1038/2000
Algunos pasajes de la Ley para el presente trabajo:
ARTICULO 3 Canon. El monto y la periodicidad de cada canon se determina convencionalmente.
ARTICULO 4 Precio de ejercicio de la opcin. El precio de ejercicio de la opcin de compra debe estar fijado
en el contrato o ser determinable segn procedimientos o pautas pactadas.
ARTICULO 5 Modalidades en la eleccin del bien. El bien objeto del contrato puede:
a) Comprarse por el dador a persona indicada por el tomador;
b) Comprarse por el dador segn especificaciones del tomador o catlogos, folletos o descripciones identificadas por
ste;
c) Comprarse por el dador, quien sustituye al tomador, al efecto, en un contrato de compraventa que ste haya
celebrado;
d) Ser de propiedad del dador con anterioridad a su vinculacin contractual con el tomador;
e) Adquiere por el dador al tomador por el mismo contrato o habrselo adquirido con anterioridad;
f) Estar a disposicin jurdica del dador por ttulo que le permita constituir leasing sobre l.
ARTICULO 7 Servicios y accesorios. Pueden incluirse en el contrato los servicios y accesorios necesarios para
el diseo, la instalacin, puesta en marcha y puesta a disposicin de los bienes dados en leasing, y su precio integrar
el clculo del canon.
ARTICULO 8 Forma e inscripcin. El leasing debe instrumentarse en escritura pblica si tiene como objeto
inmuebles, buques o aeronaves. En los dems casos puede celebrarse por instrumento pblico o privado
A los efectos de su oponibilidad frente a terceros, el contrato debe inscribirse en el registro que corresponda segn la
naturaleza de la cosa que constituye su objeto. La inscripcin en el registro podr efectuarse a partir de la fecha de
celebracin del contrato de leasing, y con prescindencia de la fecha en que corresponda hacer entrega de la cosa
objeto de la prestacin comprometida. Para que produzca efectos contra terceros desde la fecha de la entrega del bien
objeto del leasing, la inscripcin debe solicitarse dentro de los cinco (5) das hbiles posteriores. Pasado ese trmino,
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UTN FRBA
Captulo IV
producir ese efecto desde que el contrato se presente para su registracin. Si se trata de cosas muebles no
registrables o software, deben inscribirse en el Registro de Crditos Prendarios del lugar donde se encuentren las
cosas o, en su caso, donde la cosa o software se deba poner a disposicin del tomador. En el caso de inmuebles la
inscripcin se mantiene por el plazo de veinte (20) aos; en los dems bienes se mantiene por diez (10) aos. En
ambos casos puede renovarse antes de su vencimiento, por rogatoria del dador u orden judicial.
ARTICULO 10. Traslado de los bienes. El tomador no puede sustraer los bienes muebles del lugar en que deben
encontrarse de acuerdo a lo estipulado en el contrato inscrito. Slo puede trasladarlos con conformidad expresa del
dador, otorgada en el contrato o por acto escrito posterior, y despus de haberse inscrito el traslado y la conformidad
del dador en los registros correspondientes. Se aplican los prrafos primero, segundo, quinto, sexto y sptimo del
artculo 13 de la Ley de Prenda con Registro (texto ordenado por decreto 897 del 11 de diciembre de 1995).
ARTICULO 11. Oponibilidad. Quiebra. Son oponibles a los acreedores de las partes los efectos del contrato
debidamente inscrito. Los acreedores del tomador pueden subrogarse en los derechos de ste para ejercer la opcin
de compra.
En caso de concurso o quiebra del dador, el contrato contina por el plazo convenido, pudiendo el tomador ejercer la
opcin de compra en el tiempo previsto.
En caso de quiebra del tomador, dentro de los sesenta (60) das de decretada, el sndico puede optar entre continuar el
contrato en las condiciones pactadas o resolverlo
ARTICULO 12. Uso y goce del bien. El tomador puede usar y gozar del bien objeto del leasing conforme a su
destino, pero no puede venderlo, gravarlo ni disponer de l. Los gastos ordinarios y extraordinarios de conservacin y
uso, incluyendo seguros, impuestos y tasas que recaigan sobre los bienes y las sanciones ocasionadas por su uso, son
a cargo del tomador, salvo convencin en contrario.El tomador puede arrendar el bien objeto del leasing, salvo pacto
en contrario. En ningn caso el locatario o arrendatario puede pretender derechos sobre el bien que impidan o limiten
en modo alguno los derechos del dador.
ARTICULO 14. Opcin de compra. Ejercicio. La opcin de compra puede ejercerse por el tomador una vez que
haya pagado tres cuartas (3/4) partes del canon total estipulado, o antes si as lo convinieran las partes.
ARTICULO 15. Prrroga del contrato. El contrato puede prever su prrroga a opcin del tomador y las
condiciones de su ejercicio.
ARTICULO 16. Transmisin del dominio. El derecho del tomador a la transmisin del dominio nace con el
ejercicio de la opcin de compra y el pago del precio del ejercicio de la opcin conforme a lo determinado en el
contrato. El dominio se adquiere cumplidos esos requisitos, salvo que la ley exija otros de acuerdo con la naturaleza
del bien de que se trate, a cuyo efecto las partes deben otorgar la documentacin y efectuar los dems actos
necesarios.
ARTICULO 17. Responsabilidad objetiva. La responsabilidad objetiva emergente del artculo 1.113 del Cdigo
Civil recae exclusivamente sobre el tomador o guardin de las cosas dadas en leasing.
ARTICULO 19. Cesin de contratos o de crditos del dador. El dador siempre puede ceder los crditos actuales o
futuros por canon o precio de ejercicio de la opcin de compra. A los fines de su titulizacin puede hacerlo en los
trminos de los artculos 70, 71 y 72 de la Ley 24.441. Esta cesin no perjudica los derechos del tomador respecto del
ejercicio o no ejercicio de la opcin de compra o, en su caso, a la cancelacin anticipada de los cnones, todo ello
segn lo pactado en el contrato inscrito.
ARTICULO 21. Secuestro y ejecucin en caso de muebles. Cuando el objeto de leasing fuere una cosa mueble,
ante la mora del tomador en el pago del canon, el dador puede:
a) Obtener el inmediato secuestro del bien, con la sola presentacin del contrato inscripto, y demostrando haber
interpelado al tomador otorgndole un plazo no menor de cinco (5) das para la regularizacin. Producido el
secuestro, queda resuelto el contrato. El dador puede promover ejecucin por el cobro del canon que se hubiera
devengado ordinariamente hasta el perodo ntegro en que se produjo el secuestro, la clusula penal pactada en el
contrato y sus intereses; todo ello sin perjuicio de la accin del dador por los daos y perjuicios, y la accin del
tomador si correspondieren; o
b) Accionar por va ejecutiva por el cobro del canon no pagado, incluyendo la totalidad del canon pendiente; si as se
hubiere convenido, con la sola presentacin del contrato inscripto y sus accesorios. En este caso slo procede el
secuestro cuando ha vencido el plazo ordinario del leasing sin haberse pagado el canon ntegro y el precio de la
opcin de compra, o cuando se demuestre sumariamente el peligro en la conservacin del bien, debiendo el dador
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UTN FRBA
Captulo IV
otorgar caucin suficiente. En el juicio ejecutivo previsto en ambos incisos, puede incluirse la ejecucin contra los
fiadores o garantes del tomador. El domicilio constituido ser el fijado en el contrato.
ARTICULO 22. En los contratos de leasing previstos en esta ley, que tengan como objeto bienes muebles, el
hecho imponible establecido en la Ley del Impuesto al Valor Agregado (texto ordenado en 1997 y sus
modificaciones), se perfeccionar en el momento de devengarse el pago o en el de la percepcin, el que fuera
anterior, del canon y de la opcin de compra.
ARTICULO 25. Facltase al Poder Ejecutivo a extender, sujeto a la reglamentacin de aplicacin que deber
fijar, el rgimen de financiamiento del impuesto al valor agregado, previsto en la Ley 24.402, con el objeto de
posibilitar, en forma opcional, el financiamiento del pago del referido impuesto que grave la compra o importacin
definitiva de bienes destinados a operaciones de leasing.
ARTICULO 26. Normas supletorias. Al contrato de leasing se le aplican subsidiariamente las reglas del contrato
de locacin, en cuanto sean compatibles, mientras el tomador no ha pagado la totalidad del canon y ejercido la
opcin, con pago de su precio. No son aplicables al leasing las disposiciones relativas a plazos mnimos y mximos
de la locacin de cosas ni las excluidas convencionalmente.
Ejercida la opcin de compra y pagado su precio se le aplican subsidiariamente las normas del contrato de
compraventa.
A ttulo del anlisis de la ley de leasing y respecto del presente trabajo de tesis se
explicita la siguiente informacin que se ha considerado de relevancia.
Entidades de Argentina que operan mediante Leasing y que podran tener relacin con el
presente trabajo
BANCO CREDICOOP COOPERATIVO LIMITADO
BANCO DE GALICIA Y BUENOS AIRES S.A.
BANCO ITA ARGENTINA S.A.
BANCO MACRO S.A.
BANCO PATAGONIA S.A.
BANCO DE LA PROVINCIA DEL NEUQUN S.A.
BANCO SANTANDER RO S.A.
BANCO SUPERVIELLE S.A.
BBVA BANCO FRANCS S.A.
HSBC BANK ARGENTINA S.A.
STANDARD BANK ARGENTINA S.A.
CATERPILLAR FINANCIAL SERVICES ARGENTINA S.A.
HP FINANCIAL SERVICES ARGENTINA S.R.L.
NACIN LEASING S.A.
PROVINCIA LEASING S.A.
INVERLEASE S.A.
PSA FINANCE ARGENTINA COMPAA FINANCIERA S.A.
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UTN FRBA
Captulo IV
Procedimiento habitual para acceder a un contrato de Leasing

Para el tomador, resulta aconsejable seleccionar el bien que precisa, elegir el
proveedor ms conveniente, negociar las caractersticas y condiciones de compra, incluso
precio de contado. Luego el mismo, a su juicio y criterio, debe buscar y seleccionar, en el
mercado, un operador de Leasing y presentar ante l, la solicitud de financiacin respectiva.
El operador procede al anlisis crediticio y a partir de la aprobacin de la solicitud de
Leasing presentada, el Dador se encarga de la gestin que permita la compra del bien y su
entrega al tomador de la operacin con motivo del contrato de leasing.
La instrumentacin detallada de la operacin de leasing en general resulta ser:
El tomador se contacta con el proveedor (tiene relacin de compraventa con el dador)
Acuerdan especificaciones, precio y entrega del equipo
El tomador contacta al Dador, dado que el proveedor le ha ofrecido leasing
Evaluacin/aprobacin crediticia
Determinacin del Canon (monto que le paga el Tomador al Dador, en forma

peridica, por el uso del bien) con periodicidad a convenir
Firma del contrato de leasing entre el Tomador y el Dador
El proveedor entrega el bien (objeto del contrato) y comienza el leasing, dado que el
tomador ya dispone del bien para su utilizacin
Nota: Es importante destacar que la diferencia entre el contrato de leasing y uno ordinario de
alquiler, es que en el primero, el Tomador puede adquirir el bien objeto del mismo si ejerce
la opcin de compra, mientras que en el segundo el bien debe ser devuelto al propietario.
Determinacin del Canon y opcin de Compra
Ambos son por acuerdo entre las partes (Dador y Tomador) y fijados en el contrato o
ser determinado segn procedimientos o pautas pactadas.
Plazos mnimos o mximos
Los plazos de los contratos, en general se encuentran relacionados con la poltica
comercial del Dador. A pesar de ello, se destaca que si se respetan determinados plazos
mnimos, el canon puede ser considerado como gasto deducible para la determinacin del
Impuesto a las Ganancias, durante la vigencia del contrato, lo cual no sera de gran impacto
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UTN FRBA
Captulo IV
para la cooperativa.
Tipos de leasing en el mercado
Se conocen dos tipos:
Financiero: Resulta ser una modalidad muy similar una financiacin tradicional,
siendo mnimo el valor de opcin de compra. Es as que prevalece la intencin de
adquirir el bien ya que tras la cancelacin del ltimo canon hay una baja opcin de
Compra, la cual en general ser ejercida por el Tomador.
En este caso, el leasing contribuye al financiamiento y los costos que surgen del
buen uso y mantenimiento del bien estn a cargo del Tomador.
Operativo: Este posee valores menores de cnones, pero el valor de opcin de
compra del bien es mayor, en general, coincide con el valor de plaza del bien al
momento de ejecutarse la compra.
En este caso, adems de contribuir al financiamiento, el Leasing protege al
Tomador de la obsolescencia tecnolgica, an cuando el mismo deba hacerse cargo
de los gastos del buen uso y mantenimiento del bien como en el leasing financiero,
en este leasing operativo, se encontrarn bajo supervisin y control del Dador.
Nota: En el caso de una cooperativa como la planteada en el presente trabajo de tesis, la
misma en funcin de los bienes que posee, lo que puedan aportar eventualmente en
tecnologa algn asociado, adquisicin de tecnologa usada, etc., se hace necesario estudiar
cada caso en particular, ya que en ciertos de ellos convendr leasing operativo o financiero,
dependiendo del bien a adquirir, dado que algunos prcticamente en el corto y mediano
plazo no poseen obsolescencia tecnolgica, adems de las caractersticas propias del bien.
En caso de siniestro que afecte al bien objeto de Leasing
En este caso, las sumas no indemnizadas por el asegurador por no estar abarcadas por
la cobertura de la pliza o por exceder el monto de la misma, siempre son asumidas por parte
del Tomador del contrato de Leasing.
149
UTN FRBA
Captulo IV
El leasing y el financiamiento fuera de balance

Independientemente del tratamiento tributario de la operacin, a los fines de la
contabilidad Argentina, de encuadrarse la operacin como leasing financiero, se deber
reflejar la deuda respectiva en el balance.
Principales ventajas del leasing financiero, respecto de una compra (al contado o con
prstamo prendario)
El beneficio para el tomador, est en los siguientes aspectos:
Se financia el 100% de la inversin.
No se tiene necesidad de comprar el bien.
Segn disposiciones contables, la operacin podr establecerse como deuda en

balance.
Se pueden mantener actualizados desde el punto de vista tecnolgico los equipos.
Se deduce frente al Impuesto a las Ganancias lo que realmente se paga como canon.
El IVA, se abona peridicamente en el plazo del leasing, no todo junto al principio,

aunque existe una desventaja que es que la alcuota es del 21% en lugar del 10,5%.
El bien se incorpora como activo cuando se ejerce la opcin de compra por su valor
residual por lo que no tributa durante el Impuesto a la Ganancia Mnima Presunta
(IGMP) durante el leasing.
Con la compraventa (operacin de contado o con prstamo prendario), surgen los siguientes
comentarios:
El IVA se abona al inicio con la compra.
Ante escasez de recursos econmicos, los mismos al utilizar leasing pueden utilizarse
en distintas inversiones en forma simultnea.
En la compra al contado, tambin se debe analizar el costo de oportunidad por la

aplicacin de los fondos a la compra del bien en lugar de realizar otras alternativas.
Asumiendo que el acreedor es local no existe restriccin a la deduccin fiscal de

intereses por la financiacin.
150
UTN FRBA
Captulo IV
Otros aspectos jurdicos a considerar
El momento de la opcin de compra podr ejercerse por el tomador, cuando este ya

hubiera pagado el 75 % de las partes del canon total estipulado por contrato, o antes,
en el caso que lo convinieran las partes.
Los gastos de uso y conservacin del bien, lo que incluye seguros e impuestos sobre
el bien, se encuentran a cargo del tomador, salvo convencin en contrario. El
tomador puede arrendar el bien salvo pacto en contrario.
A efectos de su oponibilidad a terceros, el contrato debe inscribirse en el registro

correspondiente, segn la naturaleza del bien que constituye su objeto.
La responsabilidad civil (artculo 1113 del Cdigo Civil) por el uso del bien recae
exclusivamente en el tomador de la cosa en el contrato de leasing.
Cesin del contrato o de crditos del dador: el dador siempre puede ceder los crditos
actuales o futuros por canon o precio de ejercicio de la opcin de compra. Esta cesin
no perjudica aquellos derechos del tomador respecto de ejecutar o no la opcin de
compra o la cancelacin anticipada de los cnones.
Otras normas supletorias en todo lo que no est explcitamente contemplado en la

ley, en primera instancia resultan aplicables las normas de locacin, y desde el
momento del ejercicio de la opcin de compra se aplican las normas de la
compraventa y las normas contables vigentes y/o internacionales en la materia.
Otras ventajas del leasing para las Pyme, Cooperativas u otros

Financieras
Se financia en un 100 % el valor del bien (+ IVA) objeto del leasing, sin la necesidad
de desembolsos iniciales significativos.
No produce inmovilizacin de capital de trabajo.
La calificacin de los antecedentes del Tomador se ve favorecida, dado que accede a

un anlisis crediticio ms flexible y el Dador conserva la propiedad del bien.
151
UTN FRBA
Captulo IV
El importe y la periodicidad del canon se adapta a las posibilidades y flujo de fondos

del Tomador, dado que el anlisis crediticio no se basa en el historial, sino en la
evaluacin de los mencionados flujos a futuro.
Cuando el proveedor entrega el bien, el Tomador efectiviza el primer canon pactado.
Se pueden financiar otros costos denominados complementarios como los gastos de

traslados, importacin, puesta en marcha, obras de instalacin, entre otros.
Presenta inferiores tasas de inters que los prstamos sin garanta (mayor riesgo),
dado que si el tomador no paga, el dador (en general banco) puede y tiene derecho a
reclamar legalmente el bien que es de su propiedad durante la vigencia del contrato,
lo cual facilita este sistema y lo hace menos riesgoso y por ende ms econmico.
Los plazos de financiamiento son prolongados, dado que se encuentran relacionados

con la vida til del bien.
Impositivas
Lo que se abona en concepto de canon resulta ser deducible del Impuesto a las
Ganancias, lo que no impacta en la cooperativa ya que se encuentra exenta del tributo
El IVA se financia sin costo a lo largo del plazo del contrato de leasing,
amortizndose en forma proporcional al monto del canon y lo interesante es que se
cancela en forma total nicamente si se ejerce el derecho de Opcin a Compra.
El denominado tomador, no est alcanzado por el Impuesto a la Ganancia Mnima

Presunta, lo que tampoco impacta en las cooperativas.
Operativas
Existencia de una separacin legal de la propiedad del activo y la utilizacin como

usufructo econmico, contribuyendo al menor riesgo y costos que esto conlleva.
Existe la posibilidad de renovar el bien ya que solo al finalizar el contrato de leasing

el Tomador est facultado para devolverlo, sin ejecutar su derecho a compra, e iniciar
un nuevo leasing por otro bien superior desde el punto de vista tecnolgico.
La gestin de importacin, adquisicin, contratacin de seguros o todo otro costo que

requiera de servicios profesionales estn a cargo del Dador.
El Tomador puede arrendar el bien objeto del Leasing, salvo pacto en contrario.
152
UTN FRBA
Captulo IV
4.5 Conclusiones del capitulo

Resulta evidente que el ambiente institucional, constituye el conjunto de reglas
escritas y no escritas que sufren modificaciones con el transcurso del tiempo. Por ende,
de las instituciones bsicas emanan el conjunto de normas que marcan las reglas del juego
en lo que a legislacin respecta en materia de produccin, elaboracin, comercializacin,
financiamiento, entre otras. Asimismo, como se mencion anteriormente, dichas normas
pueden complementarse con otras emanadas de los territorios de los mercados destinos,
incluso tanto a nivel nacional como internacional algunas de ellas revisten un carcter de
obligatorias mientras que otras resultan de adopcin voluntaria. Entonces, esas reglas del
juego determinan los requisitos de inocuidad y calidad tanto de las materias primas,
insumos como de productos terminados, adems de especificar la implementacin de los
sistemas de prevencin y control necesarios desde la produccin primaria hasta la colocacin
del producto terminado en el mercado destino, aspectos asociativos, contratos, sistemas de
financiacin, etc. En el caso que el destino sea el mercado nacional, el principal marco
jurdico en materia alimentaria es el CAA, visualizndose que el mismo posee para el
organo y otras hierbas aromticas y especias, un determinado grado de deficiencias o al
menos confusiones como puntualmente en el caso de organo Libre de contaminantes, e
incluso, ya sea por los resabios de la antigedad que acarrea el sector como por el
desconocimiento generalizado en el mismo, ciertos requisitos (Ej.: implementacin de BPM)
no son llevados a cabo en la prctica, aunque se encuentre legislado, lo que deja a la luz un
cierto grado de anomia reinante en el sector en estudio.
Adems, al menos desde la teora, el estado nacional colabora con el mencionado
sector a travs de los programas antes mencionados, los que emanan fundamentalmente de
dos importantes instituciones nacionales (MAGyP e INTA -Organismo autrquico del
primero-). Dichos programas, no cubren la totalidad de las falencias del sector, dado que no
solo eventualmente son interrumpidos sino que en algunos casos solamente se contempla un
escaso momentneo aporte dinerario y/o entrega de insumos especficos para llevar a cabo
determinada produccin, no pudiendo cubrir falencias en materia de distorsiones de
mercado, asimetra de la informacin, entre otros temas antes mencionados. Por ello, y con
los mencionados programas en vigencia, que sin duda ayudan pero no alcanza, existi
durante aos, falta de incentivos e interrelacin entre las instituciones pblicas y privadas, lo
153
UTN FRBA
Captulo IV
que llev al sector no solo a importar compulsivamente, sino que adems a perder la ptica
en el desarrollo de los mercados alimentarios nacionales e internacionales, as como sufri
un deterioro y desactualizacin a nivel tecnolgico, productivo, asociativo y hasta jurdico,
etc.
Tambin, en materia de inversiones fundamentalmente para la adquisicin de
tecnologa, las condiciones de incertidumbre econmica, poltica y social que
peridicamente se dan en el territorio nacional sumado a las condiciones generales de los
productores primarios (siendo estos, en general, los ms afectados), intermediarios y otros,
as como la brecha entre las tasas de inters activas y pasivas, y los requisitos para acceder a
los crditos, da como resultado que sea complejo y hasta inviable en algunos casos dichas
inversiones, como otras. Este escenario, se agrava cuando por escala de produccin, por
mayor y mejor informacin, entre otros factores, los intermediarios poseen herramientas y
una espalda financiera y econmica considerablemente mayores que los productores
primarios y por ende si la base de la competitividad de estos productos es el precio por la
ausencia de calidad, se torna compleja la situacin, al menos para productores primarios.
Asimismo, posee efecto negativo cuando los salarios quedan algo retrasados respecto de la
inflacin, situacin an considerablemente peor en condiciones de informalidad del empleo
como ocurre en el sector, y a ello se le suma que al incrementarse la oferta de dichos
productos, el precio final de los mismos desciende habiendo aumentado sumamente los
costos. Por lo tanto, dada la incertidumbre antes mencionada, result conveniente en materia
de inversiones, luego de descartar determinadas opciones, evaluar la financiacin a travs de
al menos 3 sistemas (Sistema de Garanta Recproca -SGR-, el sistema de Warrant y
Leasing), al centrarnos en los primeros dos, se observa que el SGR el ms complejo (pero no
absolutamente inviable) de ser implementado en la cadena en estudio, dado que se precisa de
entre otros requisitos, una estructura organizacional determinada, ciertos costos de
implementacin y de asociacin (ambos seran complejos de afrontar por una cooperativa
que se inicia y la mayora de los productores primarios y algunos intermediarios), una ardua
gestin administrativa, a la cual no se encuentran habituados gran parte de los actores del
sector (productores primarios y cantidad de intermediaros de la cadena de valor), adems de
contragarantas (hipotecas sobre inmuebles, prendas sobre maquinaria nueva o usada, bonos
nacionales y/o provinciales, entre otras), las que difcilmente podran ser afrontadas por
154
UTN FRBA
Captulo IV
productores e incluso determinados socios protectores vinculados al sector, dada las

carencias estructurales, en materia de tecnologa y escaso conocimiento del mercado de
capitales, entre otros factores.
Asimismo, se requiere como se mencionaba anteriormente, de socios protectores, el
que debe poseer una solvencia econmica/financiera suficiente para hacer frente ante
incumplimientos de los socios participantes.
Entre otras limitaciones asociadas a este sistema son por ejemplo, que debe existir
entre los participantes bajo rechazo a la asociativismo (situacin que no se da en el sector en
estudio), no es el ms adecuado para crditos de bajo monto y por nica vez o en forma muy
espordica (Ej.: para la adquisicin de tecnologa dura). Por ello, el SGR, es ms
conveniente para PyMEs que se financien habitualmente con el mismo y que posean slidos
socios protectores ante potenciales eventualidades.
Entonces, resulta menos arduo para el sector en estudio, llevar a la prctica el
segundo sistema (Warrant), dado que el mismo tiene fundamentalmente como destinatario al
pequeo y mediano productor, cooperativas, pymes, ya sean personas fsicas o jurdicas que
integran una cadena productiva y en la medida que resulten propietarios de la mercadera a
ser utilizada como garanta. Dicha herramienta resulta sencilla en su comprensin y
aplicacin, dado que la operatoria nicamente puede recaer sobre los agrcolas, ganaderos,
forestales, mineros o manufacturas nacionales, como as tambin las mercaderas de origen
extranjero que han sido libradas a plaza como consecuencia de una destinacin definitiva de
importacin para consumo. Por lo tanto, mediante el sistema de warrant, la empresa
almacenista, una vez autorizada por el MAGYP, emite dos certificados: el de depsito, que
acredita la titularidad de la mercadera, y el warrant, que permite acceder al financiamiento
dando en garanta las mercaderas depositadas en las instalaciones de la empresa almacenista
u otras que respondan a ella mientras medie, por ejemplo, contrato de alquiler de dichas
instalaciones, operatoria sencilla como se mencion anteriormente.
El sistema tambin es viable y no presenta complicaciones para cooperativas de
primer orden, dado que ellas requieren expreso mandato del/los productor/es acreditando a
dicha cooperativa la titularidad de la mercadera y as obtendra una garanta de mayor
magnitud, dada la cantidad de mercadera warranteada, la que sera mayor a la que posee un
155
UTN FRBA
Captulo IV
solo integrante (productor) de la misma, sumado a las informalidades que pudiera presentar.
Adems, no solo no se requiere de una estructura organizacional como en el caso de las
SGR, sino que los costos asociados a este sistema y los requisitos formales (como se
mencion, en la realidad cantidad de productores, principalmente 2 y/o 3, no poseen o si
lo hacen, resultan inadecuados los mismos) son menores a los del SGR. Asimismo, las
entidades que pueden brindar el crdito pueden ser bancos u otras entidades financieras,
existiendo flexibilidad en este aspecto. En el caso que la entidad financiera sea bancaria, se
da la posibilidad de efectuar rotacin del crdito para eventuales nuevas inversiones. En
ambas entidades antes mencionadas (bancarias u otras entidades financieras), se obtiene
mediante este sistema, una tasa efectiva anual que rondara aproximadamente entre el 14,5 y
el 18,5%, dependiendo de la frecuencia de utilizacin de la operatoria, partes intervinientes y
sus respetivas trayectorias y credibilidades. Asimismo, las cooperativas podran
eventualmente negociar con la entidad bancaria tasas menores si adems de operar con ellos
un sistema warrant, le suman, con motivo de adquisicin y uso de tecnologa, operaciones
basadas en contrato de leasing (Ley 25.248/2000), dado que el mismo le brinda cantidad de
beneficios que en las primeras instancias de conformacin de la misma y ante cambios hasta
cuasi-culturales de parte de operacin de los productores asociados, resultara vital.
Dichos beneficios resultan ser financieros, impositivos y operativos. Por lo tanto,
respecto de los beneficios financieros, los mismos generar para el Tomador (cooperativa),
la posibilidad que posea menores erogaciones iniciales, motivacin de sus productores,
utilizacin y usufructo de un bien financiando, poder de decisin en manos de la misma,
respecto de comprar o no el bien al finalizar el plazo. Asimismo, la cooperativa puede
financiar otros costos como gastos de traslados de tecnologa, importacin, puesta en
marcha, instalacin, etc., adems se financia en un 100 % el valor del bien objeto del leasing
y el IVA (no teniendo que abonar el mismo completamente al principio). El canon a abonar
por parte de la cooperativa, posee flexibilidad respecto de su importe y periodicidad,
adaptndose a las posibilidades y flujo de fondos de la misma, dado que los plazos de
financiamiento son prolongados por tener relacin con la vida til de la tecnologa, otro
aspecto a favor del sistema, es que presenta inferiores tasas de inters que los prstamos sin
garanta que poseen mayor riesgo. Un ltimo beneficios que se podra considerar como
financiero de manera indirecta, es que existe la posibilidad de que el bien por parte de la
156
UTN FRBA
Captulo IV
cooperativa, sea alquilado, salvo pacto en contrario, como un servicio a terceros, lo cual
hasta podra generarle los recursos en el tiempo, permitindole cubrir el pasivo que le genera
parte o la totalidad de los cnones u otros costos del leasing. De hecho, empresas como
lvarez Hnos. S.A. alquilan a terceros, tecnologa para mejorar en parte, a travs de la
limpieza, la calidad de sus organos.
En lo concerniente a los beneficios operativos, la cooperativa si no ejecuta la compra
del bien como se mencion anteriormente, podra generar otro leasing (con el beneficio en la
calificacin por haber tenido el primero) con motivo de renovar tecnologa y con ella parte
de la especializacin y productividad. Asimismo, la gestin de importacin, adquisicin,
contratacin de seguros o todo otro costo que requiera de servicios profesionales estn a
cargo del Dador, observndose nuevamente beneficios para el tomador.
En funcin de lo explicitado, una cooperativa como la planteada en el presente
trabajo de tesis, en funcin de los bienes que posea, la tecnologa pudiera aportar alguno/s de
su/s asociado/s, adquisicin de tecnologa usada (Ej.: Remate), etc., se hace necesario
estudiar cada caso en particular, ya que en algunos de ellos convendr leasing operativo y en
otros financiero, dependiendo del bien a adquirir, dado que algunos prcticamente en el corto
y mediano plazo no poseen obsolescencia tecnolgica, adems de las caractersticas propias
del bien, entre otros factores mencionados.
Todo esto implica que ante recursos limitados, principalmente econmicos, con el
leasing, los mismos pueden ser utilizados en forma temporal simultnea en distintas
inversiones o simplemente tener cierto margen respecto de las erogaciones dinerarias y
otras obligaciones.
Las inversiones para la adquisicin y utilizacin de tecnologa, radican e impactan en
mejoras en el desempeo especializado hacia el incremento de la productividad y por sobre
todo la calidad, imagen, reputacin y confianza de los productos y sus oferentes, los cuales
deben canalizarse mediante determinados canales y estrategias hacia los mercados de
exportacin, una de estas estrategias, de hecho la seleccionada en el presente trabajo de tesis,
resulta ser los basados en la Ley de consorcios de cooperacin (Ley 26.005/2005). La misma
posee varias entidades (pblicas y privadas) que apoyan y fomentan esta operatoria y a quin
forma parte de ella, con los beneficios que esto ocasiona, aunque eventualmente podra
suceder, como en otras ocasiones, que a medida que se incrementen la cantidad de
157
UTN FRBA
Captulo IV
consorcios de cooperacin, por legtima solicitud ante el estado nacional, de resolver el no

tributar IVA o al menos y a bajo costo financiero, generar una devolucin de la totalidad o
parte del mismo, para generar mayor competitividad y as desarrollo productivo y comercial.
Entre algunos de los beneficios, existe la reduccin de costos por reparto entre los
socios y aquellos relacionados con la inexperiencia, mayor acceso a la informacin y fuentes
confiables de la misma, mejorar el poder de negociacin individual, trabajo con
profesionales, posibilidad de adquirir nuevos conocimientos, la financiacin de honorarios
de coordinador del grupo, generar y brindar informacin y capacitacin a los empresarios y
cooperativistas en materia de comercio exterior y facilitar actividades en la organizacin de
misiones de negocios y/o ferias internacionales. Asimismo, como la cooperativa llevara
adelante en forma independiente sus propios objetivos organizacionales, cuyo alineamiento
competitivo se propone en el presente trabajo, siendo el consorcio una pieza de dicho
alineamiento, la cual consta de una relacin contractual, con lo menores costos que esto
conlleva y posibilidad de mayor aprendizaje del trabajo en un plano de formalidad, en lugar
de abordar las acciones mencionadas en forma individual, adems de no proponer nuevas
personas jurdicas, ni sociedades, ni sujetos de derecho, entre otros beneficios.
Todo esto sin duda y a bajo costo, permite le permitir a productores, canalizar parte
de su produccin a una alternativa de comercializacin distinta al intermediario, mediante la
cooperativa de primer orden y a travs del consorcio de cooperacin, tendiendo a mejorar en
el menor plazo posible sus ganancias, revalorizando y regularizando su trabajo y el de sus
familias. De esta manera y en la participacin de los consorcios de cooperacin, generaran
una mayor competitividad y mejora socioeconmica directa o indirecta de la cadena
agroalimentaria del organo. Asimismo, permitira abordar mejor la racionalidad limitada, la
asimetra de la informacin, teora del principal y el agente, transitar una nueva curva de
experiencia, reducir los costos de transaccin y darle relevancia e importancia de las
instituciones y por ende credibilidad en el sistema, lo que conllevar a que las cooperativas
de primer orden que propone el presente trabajo, en primera instancia podrn formar parte de
consorcios de cooperacin consolidados (existentes a la fecha), aunque hacia un futuro ir
estudiando y poder ir construyendo un consorcio mas especializado que aborde
mayoritariamente los mercados de hierbas aromticas
y especias y productos
complementarios de la produccin/elaboracin nacional con valor agregado.

158
UTN FRBA
Captulo V
CAPITULO V TERCER NIVEL DE ANLISIS:

COORDINACIN Y AMBIENTE ORGANIZACIONAL

ESTRUCTURAS
DE
5.1 Introduccin
Las organizaciones y su interrelacin, configuran el tercer nivel de anlisis que se
encara, con el fin de revelar los mecanismos por medio de los cuales cada actor de la cadena
alimentaria nacional del organo, cumple con su rol en las transacciones.
Los cambios intra e inter - organizacionales se producen relativamente en pocos aos
(Williamson, 2000), va por la cual se adaptan a las perturbaciones externas, a modo de la
propia subsistencia con el transcurso del tiempo. Es as que en funcin de lo dicho, el estudio
de las estructuras de coordinacin, las organizaciones y su evolucin, aporta datos de suma
relevancia en cuanto al desempeo competitivo del sistema en estudio.
5.2 Evolucin del mercado agropecuario Argentino
La ganadera, en nuestros comienzos como Nacin, fue la principal fuente de
ingresos en materia de comercio internacional y por los acontecimientos en la conquista del
desierto, se acentu la misma hacia fines del siglo 19, donde las extensiones agrarias
crecieron de manera exponencial. El estado en ese momento, jug un papel fundamental en
la distribucin a propietarios ganaderos de dichas tierras y otras vrgenes de alta fertilidad
para ser cultivadas y explotadas comercialmente. Las tierras frtiles comenzaron a escasear
durante la dcada del 20, por ende, hubo una baja en los rendimientos de produccin y por lo
tanto parte de las mismas se comenzaban a utilizar cada vez ms para actividades ganaderas,
gestndose para entonces una fuerte rama de la economa nacional. A medida que la
agricultura iba demandando cada vez mayores y variados insumos, se observaba el
reemplazo de dichas actividades por las ganaderas, lo que desencaden en una mayor
utilizacin de la mano de obra para dichas actividades primarias. Este proceso de cambio se
fue presentando de manera gradual para los distintos cultivos segn la demanda y costos de
los mismos. En el caso del trigo, existi una disminucin del rea sembrada a comienzos de
la dcada del 30, sucediendo lo mismo para el maz, pero 10 aos ms tarde.
Hasta la dcada del 40, la balanza comercial de la produccin agrcola posea
resultados positivos, pero en los aos posteriores inmediatos, se produjo un cambio en
materia de comercio internacional, afectando tanto a los precios internacionales de dichos
159
UTN FRBA
Captulo V
commodities como a las exportaciones nacionales. Es as que la produccin nacional se

redujo en alrededor de un 18 a 23 % en el trienio 1950 a 1952 con respecto al trienio 1940 a
1942. El ao 1953 se produjo un hito a nivel nacional, dado que fue la primera vez que se
debi recurrir a la importacin de ciertos cereales para completar la demanda del mercado
interno. Adems por dicha poca existi por parte del estado un cierre transitorio a las
exportaciones de ciertos productos, afectando a varias cadenas agroalimentarias. Estos
acontecimientos dejaban a la luz, la necesidad de realizar estudios veraces, en materia de
investigacin y extensin agropecuaria, por lo cual en 1956 se cre el Instituto Nacional de
Tecnologa Agropecuaria (INTA). El mismo fue concebido para actualizar, difundir e
incentivar en tecnologa orientada a la produccin agropecuaria, pero con una perspectiva
del tipo social. Al ser un organismo descentralizado, se pudo estructurar en Estaciones
Experimentales Regionales, realizando un seguimiento ms rpido y eficiente de las distintas
regiones a nivel nacional. Con el transcurso del tiempo, dicho organismo se hizo fuerte en la
materia, pero adems nacieron otros muy importantes en lo que respecta a informacin de
producciones en general, normativas, mercados, entre otros, como ser: Ministerio de
Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin (MAGyP), Secretara de Agricultura, Ganadera
y Pesca (SAGyP) - Ex-Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos (SAGPyA),
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), Instituto Nacional de
Tecnologa Industrial (INTI), entre otros a nivel nacional y provincial.
5.3 Modalidades de asociacin y colaboracin
La poltica econmica de los 90, propici el ingreso al pas de grandes empresas
sobre todo multinacionales y el desempeo y desarrollo de grupos econmicos, los cuales
posean sospechados niveles de eficiencia. A ello, se suma que el marco jurdico respecto de
la actividad privada era deficiente y no favoreca en muchos casos a las pequeas empresas
nacionales. Dichas acciones desencadenaron y en cierta medida colaboraron con la
necesidad de ser ms competitivo incluso en situacin de grandes desigualdades, lo que
foment la conformacin de un hombre ms individualista, menos solidario, y menos abierto
al mbito social (situacin que dificultaba la realizacin de ciertos nuevos negocios que
podran surgir segn la situacin instaurada), transformndose en la base cultural necesaria
para desatar la tendencia hacia la concentracin econmica y cuyas consecuencias estamos
160
UTN FRBA
Captulo V
sufriendo hasta la actualidad. En ese entonces, era difcil la predisposicin del trabajo en
equipo de personas jurdicas1 y fsicas como suele suceder algunos productores primarios del
rubro en cuestin.
El detrimento de las pymes nacionales, cooperativas, mutuales y asociaciones varias,
fue muy importante, lo que trajo aparejado una drstica reduccin de la fuente de empleo a
nivel profesional y no profesional. Es as que, dentro de los aportes que dichas pymes
nacionales cooperativas, mutuales y asociaciones varias, pueden hacer al pas se enuncian:
Las soluciones econmicas, a travs de la participacin democrtica y as generar y
consolidar estas empresas y entidades de no tan compleja constitucin y gestin, ayudando
entre otras cosas a disminuir el desempleo, hacer ms competitivo sectores en los que existen
los eslabones intermedios de las distintos rubros productivos, los pequeos productores del
sector de las hierbas aromticas y especias, del sector apcola, entre otros. Adems dichas
personas fsicas y jurdicas pueden aportar soluciones sociales, transmitiendo valores y
principios solidarios, de colaboracin y humanistas que el sector de las hierbas aromticas y
las especias necesita para fortalecerse y as elevar su nivel de competitividad generando a su
vez capital social u otros intangibles que son imprescindibles para la competitividad del
sector en estudio. Por lo tanto se visualiza que es muy importante la generacin de empleo a
partir del desarrollo local y nacional de la produccin y que el mismo debe provenir con una
relevante fuente de asociativismo. Por lo tanto, es importante destacar que el trmino
asociativismo es amplio y por ende una forma de llevar a la prctica el mismo es a travs
de clsters y distritos industriales, pero para ambos casos el sector de las hierbas aromticas
y especias, todava no se encuentra preparado, por varias razones que se enunciarn
posteriormente en el presente captulo. Es as que las distintas formas de asociativismo, el
sector de la hierbas aromticas y especias se encuentra con mayores posibilidades de
concretar y conducir cooperativas, por lo tanto, y segn los ltimos Censos, entre
cooperativas y mutuales existen ms de 12.000 entidades en el pas, poseyendo la primera
(cooperativas) ms de nueve millones de asociados, y como datos adicionales se suman que
aquellas relacionadas a la actividad agropecuaria, representan el 6 % del PBI nacional,
Ley 340 (Cdigo Civil de la Nacin). Libro primero - De las personas. Seccin Primera De las personas en general. Ttulo I - De las personas jurdicas, Art. 30.
161
UTN FRBA
Captulo V
facturando por cifras superiores a los $ 7.500.000.000 por ao2.

Particularmente aquellas cooperativas que se desempean en el sector agropecuario,
representan un 9% del total de la industria agroalimentaria, con aproximadamente medio
milln de puestos de trabajo, exportando por ms de tres mil millones de pesos anuales. De
hecho, una de las lcteas ms importantes del pas, resulta ser una cooperativa.
A continuacin se mencionan ejemplos de acciones de las formas de asociativismo antes
mencionadas, sobre todo la cooperativa:
Pequeos y medianos productores integrados en sus cooperativas agropecuarias,

estn compitiendo con gran eficiencia con las corporaciones multinacionales, como
es el caso de la Cooperativa de Provisin Apcola COSAR Ltda., productora y
exportadora de miel a granel ubicada en la Localidad de Ceres, Provincia de Sta. F.
Los servicios pblicos histricamente han sido prestados por empresas estatales,
multinacionales y cooperativas (sobre todo en el interior de nuestro pas).
Haciendo referencia a la actividad financiera de Argentina, es notorio el incremento

en la participacin de entidades cooperativas y mutuales de crdito.
Grandes cadenas de supermercados son en su gran mayora de corporaciones

multinacionales, pero cabe destacar que tambin en este difcil mercado se mantiene
presente el cooperativismo.
En salud, la mayor capacidad instalada es en hospitales pblicos, mutuales,

cooperativas y obras sociales. Las prepagas, se lucen por caja dineraria y publicidad.
Entonces, se considera que en esta poca de voraz competencia en los mercados,
parece indispensable revalorizar el modelo cooperativo como fuente potencial de

reconceptualizacin empresarial, donde la propiedad, el poder y la organizacin permitan
que las personas se desarrollen y hagan valer sus conocimientos de generacin de valor y de
competitividad, contribuyendo a la equidad entre el capital y el trabajo. Por todo esto, parece
indicar que el cooperativismo servir como estrategia de desarrollo y crecimiento progresivo
de al menos las cadenas agroalimentarias nacionales de las hierbas aromticas y especias,
Confederacin Intercooperativa Agropecuaria Cooparativa Limitada (CONINAGRO),

2012.
162
UTN FRBA
Captulo V
colaborando a la integracin y sentido estratgico para el fortalecimiento y consolidacin

sectorial, la cual depender en parte de saber comercializar y no simplemente levantar
pedidos, lo cual se puede canalizar a travs de alternativas econmicas y de buenos
resultados como son las promociones de sectores industriales y consorcios de exportacin.3
El presente trabajo de tesis que contiene informacin estratgica acerca del
asociativismo focalizado en el cooperativismo, sera sin duda unos de los ejes centrales,
segn entrevistas en profundidad, que ambiciona el sector sobre todo de la produccin
primaria, pero nunca pudo concretarlos para la gran mayora de dichos productores.
Es evidente que el Estado nacional juega un rol de suma relevancia, entre otros
motivos, por la redaccin de un marco normativo en materia agroalimentaria y
agroindustrial, poltica econmica y fiscal, facilidades crediticias para sectores con escasos
recursos, entre otras. Adems, esto debera ser coherente dado que todo lo producido y
construido bajo la lgica asociativa est destinado a ampliar la base de la reserva de capital
nacional, contando a su vez con que los excedentes de las sociedades de la economa social
al ser distribuidos, en parte en forma de servicio, giran permanentemente en re-inversiones
locales que son necesarias para la correcta subsistencia del sector de las hierbas aromticas y
especias. Por ello, los emprendimientos asociativos deberan estar respaldados por polticas
pblicas, de fortalecimiento de organizaciones con el objetivo de consolidar herramientas de
desarrollo local y comunitario, que generan produccin, trabajo para el crecimiento nacional.
Asociativismo Rural
En general, entendidos en la materia, reservan el concepto de asociativismo rural para
definir formas de organizacin que en general articulan a los pequeos productores. Pero
este trmino, adems se refiere a la bsqueda de integracin en la produccin y
comercializacin para ganar escala, calidad y por consiguiente competitividad, situacin que
no es comn en la produccin primaria de organo ni de otras hierbas aromticas y especias
a nivel nacional. Asimismo, el asociativismo rural no es una prctica exclusiva de los
pequeos y medianos agricultores, ya que grupos econmicos de poder y vinculados al
sector agropecuario tambin realizan prcticas asociativas (situacin poco frecuente en el
mbito nacional en lo que a produccin de organo respecta, segn profesional de identidad
3
Sr. Sergio Figueroa (productor agropecuario)

163
UTN FRBA
Captulo V
reservada (nombre a disposicin del jurado de tesis) en su propio desarrollo y a veces

abusiva subordinacin que realizan sobre otros eslabones de la cadena.
La comprensin de la complejidad de las actuales caractersticas del sector de las
hierbas aromticas y especias requiere de un abordaje que incluya varias aristas como las
planteadas por Williamsom para entender los procesos claves y predominantes en el presente
sector (puntualizando a su vez en la cadena alimentaria del organo).
Los distintos subsistemas que componen al sistema agroalimentario 4 son: 1)
Produccin, 2) Transformacin e industrializacin, 3) Distribucin, y 4) Consumo.
El sector agropecuario no es ajeno a la globalizacin, ya que ha impactado en los
pequeos y medianos productores, colocndolos en el estrato ms afectado por ella.
Las diversas estrategias y alineamientos regionales como ha sido ALCA, entre otros,
afectan negativamente las polticas sectoriales, ya sea por proteccionismo, etc.
Teniendo como marco el aumento de la productividad y expansin ya mencionada de
la frontera productiva, la desaparicin de productores agropecuarios ocurre en todas las
regiones, con diferente intensidad. Esto se explica principalmente por el modelo de
produccin basado en tecnologas de produccin a gran escala como forma dominante,
modelo que se impuso mediante varias vas que combinan crditos y difusin de tecnologa,
situacin exactamente contraria a lo que sucedi y sucede en el sector de las hierbas
aromticas y especias, dado que posee un desarrollo insignificante (sobre todo la produccin
primaria) y hasta se visualizan prcticas que datan del siglo pasado y fines del anterior.
PARADOJA: La agricultura sin agricultores
La profundizacin del sistema capitalista de produccin, fomentado por el proyecto
neoliberal de la dcada de los 90, ha llevado a una polarizacin en el sector agropecuario y,
en este marco, concentracin y expulsin son las dos caras de una misma moneda. No hay
incremento de escala si no es acompaado de desplazamiento primero y expulsin despus.
La concentracin no slo abarca la tenencia jurdica de la tierra, sino tambin la renta que
genera la produccin y avanza en los dems eslabones de la cadena alimentaria
(transformacin, distribucin y consumo).
4
Posada, M., Una aproximacin a la constitucin actual del sistema agroalimentario

internacional Revista Agro Sur N 24, pg. 196 a 205. 1996.
164
UTN FRBA
Captulo V
En muchos casos, la pequea produccin (como las dadas en las hierbas aromticas y
especias) o ciertas otras producciones siguen abasteciendo a la etapa industrial de la cadena
alimentaria, mediante diversas formas de contratacin (implcita o explcita) o de
relacionarse a travs de la recepcin de insumos, crditos asistencia tcnica o transferencia
de tecnologa, las anteriores situaciones son absolutamente escasas en el sector en estudio.
Desde los aos 90, la articulacin entre los distintos actores se tradujo en un proceso
sostenido y creciente de concentracin y exclusin en varias cadenas agroalimentarias entre
ellas, la de las hierbas aromticas y especias. Frente a esto se propone un conjunto de
iniciativas para revertir tal situacin, dicha bsqueda est basada en el asociativismo y la
viabilidad comercial de los productos emanados de dicha cadena alimentaria en estudio.
De esta manera encontramos cierta explicacin al aumento del desempleo y la
pobreza rural, a la migracin del campo a la ciudad y a la falta de perspectivas de futuro de
los jvenes rurales. Por ello uno de los principales inconvenientes de la produccin primaria
son los importantes problemas estructurales que existen en una buena parte de los actores de
la cadena alimentaria del organo y otras hierbas aromticas y especias a nivel nacional.
Asimismo, este sector as como el resto de la agricultura posee tendencias concentradoras y
el acrecentamiento de las ventajas derivadas de las economas de escala, aunque dichas
tendencias son practicadas casi exclusivamente por los acopiadores. Pero tambin es cierto
que algunos productores de organo, cultivan el mismo como alternativa agraria, reduciendo
el riesgo productivo ante eventuales avatares y por lo tanto son otra barrera para el
asociativismo como productor de monocultivo.
Existen varias formas asociativas para la organizacin de los pequeos y medianos
productores, puntualmente se encarar la referente a cooperativas. Estas, fueron fundadas
como una herramienta econmica de la Federacin Agraria Argentina (FAA) para realizar la
comercializacin de insumos y produccin de sus miembros. Esta modalidad de
asociativismo es escasamente frecuente en la produccin primaria del sector en estudio.
El cooperativismo agropecuario
Las primeras experiencias cooperativas datan de fines del siglo XVIII y principios
del XIX en Europa, para contrarrestar los efectos adversos que la revolucin industrial
produjo sobre las condiciones laborales y de vida de los pequeos y medianos productores.
165
UTN FRBA
Captulo V
En Argentina, las primeras cooperativas se confeccionaron a fines del siglo XIX y

principios del XX. Las cooperativas agrcolas surgieron como una forma de independizarse
de prcticas indebidas de los llamados almacenes de ramos generales, los acopiadores y los
monopolios, que impedan de una u otra forma que los pequeos y medianos productores
pudieran desarrollarse. Situacin que es frecuente en el mbito nacional puntualmente en la
cadena alimentaria en estudio, dado que en la misma se visualizan resabios de dichas pocas
(fines del siglo XIX y principios del XX). En 1913, nace la primera cooperativa de segundo
grado (agrupaba entidades de primer grado y posee fines comerciales e industriales), la
actual Federacin Entrerriana de Cooperativas. Finalmente, el ltimo hito de relevancia se
produce en el ao 1956, al constituirse la Confederacin Intercooperativa Agropecuaria
(CONINAGRO), la misma es una cooperativa de tercer grado con carcter gremialista.
EL SECTOR MINIFUNDISTA
Excepto en las zonas agrcolas pampeanas donde la mayora de las explotaciones son
de gran escala, la mayora de los productores agropecuarios nacionales, ms del 60%, son
productores minifundistas (INTA, 2010), entre ellos la mayora de los productores de hierbas
aromticas y especias. Si bien estos (los productores minifundistas) ocupan y desarrollan
aquellas actividades de menor importancia desde el punto de vista macroeconmico,
caracterizan dejando al descubierto al sector agropecuario con su impronta de las formas
productivas, la incidencia en la economa de la regin donde se insertan y las caractersticas
que asume el sector en sus formas asociativas, a su vez tambin en la historia y cultura que
se puede estudiar bajo el concepto de Path dependency (Williamson, 2000). En algunas
regiones del Norte y el Sur Argentino este estrato supera el 80% de las familias rurales
(SAGyP, 2010). Es as que para analizar experiencias de asociativismo en el sector
minifundista Argentino, en ltimos aos, se puede hacer mencin a los siguientes casos:
El asociativismo rural no es exclusivo de los pequeos y medianos productores, sino
que tambin est presente en la forma dominante que tienen los Grupos Econmicos en el
agro argentino. Los conocidos pooles de siembra y los fondos de inversin, son las formas
asociativas que han adoptado estos grupos para poder llevar adelante el proceso de
concentracin y acumulacin en pos del mayor poder de negociacin, escala de produccin,
166
UTN FRBA
Captulo V
etc. En el otro trmino de la ecuacin, donde se encuentran los pauperizados, vemos formas
de organizacin en el plano econmico como cooperativas, etc. Estos tipos de asociativismo
representaban una salida a la crisis, basada en la organizacin de ese 90% excluido 5 .
Vinculado a lo mencionado, es necesario generar economas de escala con inters social (no
solo econmico), lo que implica el desarrollo de organizaciones que fuercen y sostengan
legislaciones diferenciadas, marcos regulatorios y restrictivos a capitales financieros e
incentivos para la integracin horizontal y vertical de pequeos y medianos productores.
Adems de la necesidad de desafos asociativistas en las cadenas agroalimentarias
nacionales tanto del organo como de otras hierbas aromticas y especias, es necesaria la
inclusin de profesionales de diversas formaciones, sean tcnicos, sociales, mercantiles,
entre otros, dado que a la fecha sobre todo la produccin primaria y no solo ella, carecen de
trabajadores con esas formaciones. Por lo tanto, se hace imprescindible contar con
profesionales y gerentes de las cooperativas que gestionen tanto en el corto como en el
mediano plazo y con cientficos que generen el conocimiento para sostener su
competitividad, adems es necesario desarrollar e implementar tecnologas y procesos que
le permitan sostener economas de escala, dividir costos, poseer mayor acceso a la
informacin e incluso indagar por ejemplo a travs de consorcios de exportacin en los
mercados.6 Asimismo, las organizaciones sociales debern ser capaces de llevar adelante las
acciones agrcolas para la cadena alimentaria nacional del organo y otras hierbas
aromticas y especias. En relacin con lo antes dicho y segn personas vinculadas al sector
(productores primarios e intermediarios fundamentalmente), la mencionada crisis del sector
agropecuario a en gral. puede resumirse por estos principales factores:
Por la crisis devenida por el modelo econmico impuesto en el pas, existi la
expulsin de productores agropecuarios del campo. Aunque posteriormente aument
al menos la superficie implantada de cultivos como soja, organo, entre otras.
Alto porcentaje de importacin, hasta los 2 a 3 aos luego de la crisis del 2001-2002.
Deficiencia gerencial en general a manos de personas ajenas al sector agrcola.
5
Grnfeld, Edgardo; Rodriguez Morcelle, Martn, El Asociativismo Rural Hoy, SAGPyA, 2003.
Sr. Jos Luis Jimnez (productor agropecuario) y Sr. Norbeto Gugliota (Gte. de Cooperativa
COSAR)
6
167
UTN FRBA
Captulo V
Escasa formacin, participacin y control por parte de los asociados.

Nuevos competidores, como proveedores de insumos asociadas a acopios de granos.
Polticas de desarrollo de economas de escala por sobre emprendimientos que
favorezcan el desempeo de los pequeos y medianos productores agropecuarios.
El cooperativismo en la actualidad
El cooperativismo agropecuario est relacionado con el modelo de pas
agroexportador. Su estructura, queda objetivamente establecida en tres niveles, con una serie
de cooperativas de base (Cooperativas de primer grado) agrupadas en entidades de segundo
grado con fines comerciales e industriales, que a su vez se encuentran asociadas a una
organizacin de grado superior (tercer grado) para la defensa de sus intereses gremiales, por
ello mediante el siguiente esquema se explicita los tres niveles antes mencionados:
Figura N 13: Niveles o Grados del Cooperativismo Agropecuario Argentino
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de CONINAGRO. 2011.

168
UTN FRBA
Captulo V
Tabla N 15: Entidades Asociadas a CONINAGRO

Asociacin de Cooperativas Argentinas (ACA)
Federacin de Cooperativas Agropecuarias (UNCOGA)
Federacin de Cooperativas Arroceras Argentinas (FECOAR)
Federacin de Cooperativas de Corrientes
Federacin de Cooperativas Vitivincolas Argentinas (FECOVITA)
Federacin Entrerriana de Cooperativas
Federacin de Cooperativas de Misiones
Unin de Cooperativas Agrcola Algodoneras (UCAL)
Asociacin de Cooperativas Hortcola y Frutcola Argentinas (ACOHOFAR)
Entre las cooperativas de segundo grado se destaca:
Asociacin de Cooperativas Argentinas (ACA):
Nacida en 1922 en Rosario, provincia de Santa F. Esta, impuls al proceso de
integracin de las cooperativas de primer grado, propagndose su modelo con rapidez. Est
integrada actualmente por ms de 200 cooperativas de primer grado, situadas en su mayora
en la Pampa hmeda7. Su principal actividad es el comercio de granos (principalmente trigo,
maz y soja) y aceites de ellos, con alrededor del 10% de la exportacin del total del rubro8.
Por lo tanto, segn los datos del Censo Nacional Agropecuario de 1988 puede verse
que las cooperativas existentes a esa fecha eran 1001 (INDEC, 2009).
Segn la Ex - Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos 9 , la mejor
estimacin de la estructura cooperativista de asociados se puede caracterizar de la siguiente
manera:
54% de los productores poseen menos de 100 hectreas
91% menos de los productores poseen menos de 500 hectreas
Ambas escalas contemplan a pequeos y medianos productores
Continuando con el estudio a nivel nacional, se mencionan las siguientes cifras:
7
www.acacoop.com.ar/institucional/ACA_HOY.HTM
www.acacoop.com.ar/institucional/ACA_HOY.HTM
9
Grnfeld, Edgardo; Rodriguez Morcelle, Martn, El Asociativismo Rural Hoy, 2003.
8
169
UTN FRBA
Captulo V
Segn el censo nacional del ao 2002 (informacin de mayor veracidad en las cifras
mencionadas), la cantidad de hectreas que pertenecen al cooperativismo
agropecuario, se determin que slo el 14% de las hectreas totales estaban en manos
de productores cooperativistas. Dentro de las mismas el 33% estn destinadas a la
agricultura y ganadera, por lo tanto significa que 10.200.000 hectreas.
120.000 productores empresarios asociados a cooperativas agropecuarias que
representan 14.800.00 hectreas. (CONINAGRO, 2012).
300.000 trabajadores permanentes y transitorios en esas unidades agrarias
(CONINAGRO, 2012). Por ende, se desprende que el sector de las hierbas
aromticas y especias al emplear a aproximadamente 1300 personas10 representara
aproximadamente el 0,43 % del total el sector cooperativo agropecuario y si a ello le
sumamos que escasas producciones de estas hierbas aromticas y especias se efecta
en cooperativas el resultado en porcentaje sera aun menor.
40.000 puestos de trabajo que estn en forma directa en las cooperativas
agropecuarias de primer y segundo grado (CONINAGRO, 2012).
20.000 puestos de trabajo adicionales que dependen indirectamente de cooperativas
por tercerizacin de servicios de transporte y distribucin (CONINAGRO, 2012)
Ms de 500.000 personas dependen directamente del complejo agrario cooperativo,
el que se extiende desde pequeas comunidades en que actan directamente, hasta las
gndolas de los supermercados y los puertos (CONINAGRO, 2012).
Las cooperativas agropecuarias facturan ms de $ 7,500 millones al ao
(CONINAGRO, 2012).
Sus exportaciones superan los $ 3.000 millones anuales (CONINAGRO, 2012).
Contribuyen con ms del 6% del Producto Bruto Interno (CONINAGRO, 2012).
Representan el 9% del total de la industria agroalimentaria (CONINAGRO, 2012).
Participan en el 5,6% del total de las exportaciones primarias y agroindustriales
(CONINAGRO, 2012).
La comercializacin, representa en promedio de cooperativas, alrededor de 22% de la
produccin de los principales productos agropecuarios (CONINAGRO. 2012).
10
Janin A., Alderete J., 2000, Estudio sobre la cadena agroalimentaria del organo, Revista
Alimentos Argentinos, N 15, Diciembre, pg. 47.
170
UTN FRBA
Captulo V
Tabla N 16: Participacin de las cooperativas en la comercializacin

de los principales productos agropecuarios
Rubro
Porcentaje (%) de participacin
Granos
20.5
Arroz
20
Algodn
14
Lana
7.5
Yerba Mate
25
45
Tomate
20
Lcteos
26
Miel
20
Vacunos
Vino
13
Mosto
17
Tabaco
45
Pimiento
20
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de CONINAGRO 2012.
COOPERATIVA VS. CLSTER Y DISTRITO INDUSTRIAL

Como se mencion anteriormente, el trmino asociativismo es amplio y una forma
de llevarlo a la prctica es a travs de clsters o distritos industriales, dichas modalidades en
la actualidad y al menos en los prximos aos, no estarn al alcance del sector de las hierbas
aromticas y especias, por ello se detallan a continuacin junto a una serie de caractersticas,
las razones que justifican la anterior afirmacin acerca de los clsters y distritos
industriales, las que se basan fundamentalmente en el Path dependency de la cadena
alimentaria del organo y otras hierbas aromticas y especias:
171
UTN FRBA
Captulo V
Clster
Segn Alburquerque F. (2004), algunos de los objetivos del desarrollo econmico local son:
Transformacin del sistema productivo local incrementando su eficiencia y
competitividad.
Fomento de la diversificacin productiva local e incremento del valor agregado en
las actividades econmicas locales.
Sostenibilidad ambiental de las actividades locales.
Los anteriores objetivos se alinean y alimentan al mejoramiento del empleo, la

calidad de vida y elevacin de la equidad social de la poblacin territorial correspondiente.
Por lo tanto, para estudiar polticas de clster, hay que tener claro el concepto. Se
trata de concentraciones de empresas e instituciones que participan en un sistema de valor
(Alburquerque F., 1997). La interaccin entre empresas, y entre empresas e instituciones, o
sea gestionar los enlaces, genera ventajas competitivas colectivas, y as se va cultivando el
conocimiento especializado y la capacidad de innovacin. Por lo tanto, el anlisis se sita en
el nivel mesoeconmico. Estudios llamados de clster en los niveles macro y
microeconmico difieren. El anlisis de macroclsters es en la prctica igual al anlisis de
ventajas comparativas reveladas. El de los microclsters es un anlisis de planes de negocio
colectivos. La Comisin Econmica para Amrica Latina y el Caribe (CEPAL) investiga los
roles de Gobiernos al fomentar ventajas en el nivel mesoeconmico.
Los enlaces en un sistema de valor no se limitan a las relaciones compradorproveedor en una cadena de produccin. El concepto de enlace, hace foco en la dimensin
intangible ms que la tangible en las interacciones entre empresas, cooperativas,
instituciones y consumidores. Por lo tanto, sera errneo decir que estudios de clster se
basan principalmente en la aplicacin de tcnicas estadsticas a bases de datos. Las mismas
difcilmente coinciden en su categorizacin geogrfica y sectorial, con el sistema de valor
que se desea investigar. En todo caso, es vlido decir que clsters y ventajas competitivas
son conceptos con muy fuertes aspectos cualitativos ms que cuantitativos.
Un clster se define en funcin de la demanda que satisface, por lo que el anlisis,
requiere una profunda comprensin estratgica del mercado. Entonces, el anlisis estratgico
172
UTN FRBA
Captulo V
del mercado es necesariamente el primer paso en un estudio mesoeconmico de clsters.

Mientras que el segundo es un anlisis histrico y evolutivo, o sea el Path dependency del
sector en estudio (Williamson, 2000). Por ende la construccin de las ventajas competitivas
colectivas es un proceso acumulativo de aprendizajes, experiencias, entre otros, y especfico
para cada contexto, incluso se presentan diferencias en el Path Dependency de las distintas
cadenas agroalimentarias de las hierbas aromticas y especias. Por lo tanto, la trayectoria de
cada sector es una serie de acontecimientos a lo largo de su historia, la que determina ciertas
caractersticas propias del clster. Dichas caractersticas pueden explicarse con diferentes
modelos, como el de Porter, el que enfatiza en las fuerzas del mercado o como la teora
evolucionista, la cual enfatiza en caractersticas de produccin o de organizacin industrial.
La palabra Clster no es fcilmente traducible. Entre los intentos de traduccin
literal se han visto las palabras tales como racimo y enjambre. Ramos (1998) propuso
complejos productivos y el Gobierno de Mxico usa agrupamientos industriales. En
Brasil se habla de agrupaciones locales y en Argentina, se usa el trmino de trama
productiva. Debido a la ausencia de una traduccin de consenso en castellano, en el
presente trabajo de tesis, se usa la palabra original en ingls, Clster. Al mismo trmino,
tambin se lo ha denominado constelacin competitiva, ya que sera una expresin ms
amplia que productivo o industrial. Asimismo a los clster los han denominado
concentraciones empresariales11. O sea, independientemente de la denominacin que se
atribuya a esta forma de asociativismo, se pretende fundamentar porqu el sector de las
hierbas aromticas y especias, sobre todo en la cadena agroalimentaria del organo, no se
encuentra an preparada para consolidar uno.
En primera instancia, se hace referencia a que los productores, acopiadores y
determinadas PyMEs nacionales han logrado cierta competitividad gracias a disminuir
salarios, mrgenes de utilidad, tipo de cambio, condiciones laborales precarias (sobre todo en
productores primarios) en lugar de focalizarse en la productividad, la calidad, la
diferenciacin, los salarios (para evitar los problemas estructurales en el mbito social) y las
11
Pietrobelli Carlo, Rabellotti, Roberta, Febrero de 2005 - Banco Interamericano de

Desarrollo, Washington, D.C., Mejora de la competitividad en clsters y cadenas
productivas en Amrica Latina, Serie de Buenas Prcticas del Departamento de Desarrollo
Sostenible.
173
UTN FRBA
Captulo V
ganancias. Con dichos tpicos con los cuales se ha ganado cierta competitividad, se
vislumbra cierta dificultad para que empresas, productores, etc., participen en los mercados
globales de manera constante, eficiente, fomentando el desarrollo sostenido.
Adems, el rol que jueguen las instituciones en el comportamiento y desempeo de
los agentes econmicos es fundamental para el xito de los mismos (Williamson, 2000).
Por lo tanto, las caractersticas de un clster operativo que fundamentan la
imposibilidad de aplicar (al menos en forma razonable desde el punto de vista de la
eficiencia) dicho concepto a la cadena alimentaria nacional del organo son:
La necesidad de una gran eficiencia colectiva en la cual desempean funciones los
productores, acopiadores u otras empresas que operan en dicha cadena alimentaria.
La lgica en un clster no es la competencia sino la de una amplia colaboracin.
La estructura de coordinacin de la cadena de valor en la cual las empresas,
productores, acopiadores, entre otros participantes y los rasgos peculiares que
caracterizan los patrones de aprendizaje e innovacin en el sector en estudio.
Accin conjunta dentro de vinculaciones verticales: incluyendo lazos fuertes hacia
atrs con proveedores o con proveedores de insumos especficos o no y
subcontratistas y lazos fuertes hacia adelante con comerciantes y compradores.
Los integrantes del clster suelen estar confinados a un territorio determinado.
Accin conjunta dentro de vinculaciones horizontales entre dos o ms productores
locales. Esta situacin puede incluir: compra conjunta de insumos especficos o no,
comercializacin conjunta de productos, uso compartido de equipos, desarrollo
conjunto de productos e intercambio de conocimientos (know-how) y/o informacin.
Accin conjunta en vinculaciones horizontales multilaterales entre varios productores
locales, especialmente mediante organizaciones del clster. Esto incluye la
cooperacin y servicios para el desarrollo del mismo y sus integrantes (Nadvi, 1999).
Segn lo expresado, queda de manifiesto que un clster contempla a stakeholders12, y
en el siguiente esquema (Clster como sistema de crculos concntricos) se
visualizan a los mismos.
12
ISO/CD 9004/2008.
174
UTN FRBA
Captulo V
Figura N 14:
14: Esquema de Clster como sistema de crculos concntricos
Fuente: Co-operating
operating to compete, the South African clster programme
gramme
En la formacin de un clster, pueden visualizarse dos fases anteriores al llamado
clster operativo propiamente dicho:
dicho
Figura N 15:: Fases de la Formacin de un Clster
Fuente: Menazzi, Juan M. (2007), UTN frba, Comportamiento y desarrollo organizacional,

Clster, Distritos
stritos y Parques Industriales-Sistemas
Industriales Sistemas competitivos y desarrollo econmico
local-.
175
UTN FRBA
Captulo V
Distrito Industrial
Puede ser considerado como un clster, pero en realidad es el mximo nivel de
organizacin sectorial basado en la colaboracin, unin social y cultural. Adems, es
adecuado para lograr mayor eficiencia dado que el mismo posee como antecesor un clster
operativo con aos de correcto funcionamiento,
funcionamiento, por ello en el siguiente esquema se
menciona la secuencia de fases para llegar a este mximo nivel de organizacin sectorial.
Figura N 16:: Fases de la Formacin de un Distrito Industrial
Fuente: Menazzi, Juan M

M. (2007), UTN frba, Comportamiento y desarrollo organizacional,
Clster,, Distritos y Parques Industriales - Sistemas competitivos y desarrollo econmico
local.
Al visualizar la anterior secuencia, se enuncia las diferencias entre ambos:
ambos
Figura N 17:: Principales diferencias entre un Clster
lster y un Distrito Industrial
Fuente: Menazzi, Juan M

M. (2007), UTN frba, Comportamiento y desarrollo organizacional,
Clster,, Distritos y Parques Industriales - Sistemas competitivos y desarrollo econmico
local.
176
UTN FRBA
Captulo V
Cooperativa
Segn lo antes dicho respecto de clster y distrito industrial y por los aportes que
genera este trabajo de tesis, queda de manifiesto que la cooperativa como modalidad de
asociativismo y como mecanismo de aprendizaje hacia futuros lazos de relacin ms
estrechos como los antes mencionados (Clsters o Distritos industriales), resulta ser desde el
punto de vista racional, la opcin ms acertada al inconveniente antes explicitado (escaso
asociativismo) que viene acarreando el sector en estudio. Ahora bien, de modo que los
productores (asociados a las cooperativas) principalmente pequeos y medianos puedan
recorrer el camino de la transicin entre comercializar casi exclusivamente con el acopiador
a comercializar sus productos a travs de una cooperativa de primer grado, se entiende que
sera conveniente que parte de lo producido por ellos siga siendo comercializado con el
acopiador y el resto (cantidad variable segn el caso particular de cada productor) sea
comercializado a travs de la cooperativa como lo propone el presente trabajo de tesis. As,
ser ms sencilla la transicin, y ms fcil de vencer la reticencia al cambio de los actores de
esta cadena alimentaria, menor reticencia de intermediarios (principalmente acopiadores).
5.4 La Nueva Economa Institucional (NEI) y la Economa Clsica: Principales
Caractersticas
Resulta necesario para el presente trabajo de tesis poner de manifiesto las principales
caractersticas ya sea de la Nueva Economa Institucional (NEI) como de la Economa
Clsica, y as conocer las diferencia entre ambas, lo que permite continuar el anlisis desde
un enfoque institucionalista, que se alinea con los aportes efectuados por Wiliamsom (2000).
Tabla N 17: Principales caractersticas de la Economa Clsica y la Nueva Economa
Institucional
Economa Clsica
Nueva Economa Institucional
Racionalidad perfecta
Racionalidad limitada
Mercados transparentes
Asimetra de la informacin
La autoridad mxima decide
Teora del principal y el agente
El costo de uso del mercado es cero
Costos de transaccin o intercambio
Independencia del fenmeno econmico
Importancia de las instituciones
177
UTN FRBA
Captulo V
Obsrvese que entre las principales caractersticas de la NEI como por ejemplo la
Asimetra de la informacin, teora del principal y el agente, costos de transaccin o
intercambio, son temas que acontecen en el sector de la hierbas a aromticas y especias, por
ello se aborda la temtica teniendo en cuenta dichas caractersticas, las que como se
mencionaba anteriormente se alinean con los aportes efectuados por Wiliamsom (2000).
5.5 Organizacin de estos intercambios
Los seres humanos aumentan su productividad especializando sus actividades e
intercambiando con sus semejantes, producto fruto de su trabajo. Sin embargo, la
organizacin de estos intercambios es en general costosa, pues deben coordinarse las
distintas actividades especializadas, y ajustar los intereses de todas las partes. Este ajuste, es
necesario ya que al tratarse de individuos que poseen intereses propios, pueden emplear el
intercambio como instrumento para apropiarse los frutos del esfuerzo ajeno. Esta lucha
expropiadora derrocha recursos, tanto de forma directa como indirecta.
Dada la posibilidad de esta conducta ventajosa, y para que sea viable la
especializacin, se necesita organizar los intercambios (mediante la contratacin u
organizacin cuyos miembros posean fines comunes como se da en las cooperativas al
menos de primer grado) de tal modo se alien los intereses potencialmente conflictivos. Por
lo tanto, la principal tarea de una organizacin econmica consiste en reducir ese derroche
de recursos y posibilitar un mayor grado de especializacin. Entonces, ya que las
actividades econmicas estn sometidas en a esta lgica, los individuos salvaguardan sus
intercambios13. Es as que la humanidad, ha ido diseando e implementando una variedad de
instituciones, una de ellas es la empresa, desde la que se aborda el anlisis.
EL ANLISIS CONTRACTUAL DE LA EMPRESA14
Bsicamente los conceptos e instrumentos tericos proceden de la denominada
Nueva Economa Institucional. Las aportaciones esenciales en las que se instala el anlisis
son las de la teora de los derechos de propiedad, la teora de la agencia y la teora de los
13
Arruada, Benito, Teora contractual de la empresa, Madrid, 1998.

Los trabajos de mayor influencia en el presente desarrollo son: Alchian y Demsetz (1972);
Coase (1937); Jensen (1983); Demsetz (1969); Klein et al. (1978); Klein y Leffler (1983);
North (1981, 1990); Stigler (1961) y Williamson (1975, 1979, 1985, 1991, 1996, 2000).
14
178
UTN FRBA
Captulo V
costos de transaccin, junto con algunos elementos que proceden del anlisis econmico del
derecho y la propia historia de las instituciones econmicas.
La conducta humana y las organizaciones
Las organizaciones son el resultado de la interaccin contractual (implcita o
explcita) de los seres humanos. Es as que se supone que los individuos buscan su propio
beneficio de manera racional, que viven y se desarrollan en un entorno definido por el
carcter costoso de la informacin y la necesidad hasta biolgica de relacionarse con otros
individuos similares. Es as que el carcter imperfecto de la informacin utilizada para
decidir, potencia la necesidad de enjuiciar la calidad de las decisiones no con la informacin
disponible a posteriori, sino con la utilizada para decidir en el momento que se precisa,
descartando la posibilidad de posponer esa decisin hasta adquirir informacin adicional.
La consideracin de que el auto-inters racional impulsa a la bsqueda ex ante de la
eficiencia, diseando contratos15 que traten de prevenir el comportamiento oportunista a
posteriori, as se enfatiza la rentabilidad potencial de desarrollar innovaciones contractuales
que favorezcan la cooperacin entre las partes involucradas en dichos intercambios.
Los costos de transaccin (o intercambio): Un freno a la especializacin
El enfoque consiste en atenuar los costos de transaccin o intercambio, para hacer
viable o simplemente posible la especializacin. La dificultad principal es como lograr, en
un medio en el que la informacin est distribuida entre los individuos de forma desigual
(Ej.: situacin que sucede entre productores primarios y acopiadores en la gran mayora de
las cadenas agroalimentarias de las hierbas aromticas y especias a nivel nacional),
posibilitando as los innecesarios aumentos de costos de transaccin, caso contrario, se
comprometen entre s de forma que les sea posible intercambiarse bienes y/o servicios y de
ese modo, hacer posible la especializacin de sus recursos, considerando que esta
especializacin, es la nica va disponible para aumentar la riqueza de todos ellos, situacin
que trae aparejada implcitamente la reduccin de los costos de transaccin.
15
Cdigo Civil: Seccin tercera, Titulo I De los contratos en general, Art. 1137.
179
UTN FRBA
Captulo V
La organizacin de la actividad econmica en el mercado y en particular, las

propias empresas se pueden considerar como un medio para alinear los intereses de las
partes en los intercambios econmicos y hacer ms viable, su especializacin productiva.
Procesos contractuales: Problemas, soluciones y estructura
Las circunstancias ambientales del intercambio pueden afectar negativamente al
mismo, por ello y se debe prestar atencin a la asimetra de la informacin que originan
distintos tipos de problemas y a la variedad de actividades de salvaguardias (ya sean de
garanta o de supervisin) que pueden acometer las partes para asegurar el cumplimiento de
sus obligaciones mutuas. Es as que se interpretan como salvaguardias todos los
mecanismos que, sea cul sea el contenido del intercambio as definido, lleva a las partes a
cumplirlo16. Existen diversos tipos de salvaguardias segn qu requisitos de informacin se
requieran. Las salvaguardias morales funcionan dentro de los individuos obligados a
cumplir, por lo que no necesitan la observacin del cumplimiento ni siquiera por las dems
partes del contrato, si bien su funcionamiento requiere un complejo y costoso sistema
institucional difcil de ser implementado en el contexto nacional, pero s se ajustar este tema
a travs de la transmisin de toma de conciencia sobre todo en temas relacionados con la
calidad de los productos y transacciones de los mismos. Adems, existen las salvaguardias
sociales, en las que se requiere un cierto grado de verificacin por terceros, pero no tanto del
cumplimiento como de los criterios de pertenencia al grupo, a su vez, rigen unos
determinados patrones morales, que pueden ser utilizados entonces como salvaguardia de la
contratacin que tiene lugar entre sus miembros. Las salvaguardias internas, bsicamente
constan de mecanismos disciplinarios ejecutados por las propias partes y requieren por lo
tanto, la observacin del cumplimiento por la parte beneficiaria. Por ltimo, la salvaguardia
externa necesita de la verificacin del cumplimiento por terceros, ya sean stos rbitros o
jueces (que juzguen objetivamente) o bien, en una solucin de carcter intermedio (la
reputacin requiere un grado de observacin de los clientes potenciales) del propio mercado.
Es por ello, que el anlisis de la contratacin difcilmente puede ser eficaz sin tener
en cuenta que las partes del contrato se relacionan entre s dentro de un entorno institucional,
integrado no slo por el mercado y sus mecanismos de informacin y ejecucin de
16
Arruada, Benito, Teora contractual de la empresa, Madrid, 1998.

180
UTN FRBA
Captulo V
salvaguardias, sino tambin el derecho (ya sea para perfeccionamiento de dichos contratos
como para la confeccin de salvaguardias), las restricciones sociales, entre otras.
La modificacin o simplemente la sustitucin de salvaguardias, es esencial para
desarrollar innovaciones contractuales. Este cambio, cobra considerable relevancia en el
mundo actual, dado el protagonismo que las variables intangibles de calidad han cobrado. En
efecto, la creciente importancia del sector servicios y de los bienes de consumo duraderos
(con los servicios implcitos que estos poseen) ha posicionado en un primer plano a los
atributos intangibles de dichos productos, cuya calidad requiere de adecuada tecnologa
fsica, sino adems, de salvaguardias eficaces, incluso en ausencia de verificacin externa.
Tambin es relevante contemplar el marco institucional de la contratacin, dado que
por ejemplo, la teora econmica de los contratos en general no contempla la misma como
mtodo para reducir los inconvenientes que pueden solucionarse en el plano de lo legal. Un
ejemplo muy simple: por un lado, el modelo bsico del principal y el agente, ilustra
claramente un tipo de costos contractuales (la asignacin del riesgo a quien menos desea
asumirlo). Sin embargo, la consideracin de este costo no debe marginar los dems costos
contractuales. Adems no se puede dejar de visualizar que al contratar, las partes lo hacen en
un marco institucional dado, que les proporciona, al menos, un contrato estndar complejo
(mediante soluciones legislativas y de jurisprudencia), escrito mediante la evolucin
contractual previa de la comunidad (empleando as lo que se puede denominar una
racionalidad de tipo evolutiva), y un mecanismo de solucin de conflictos que viene a actuar
como salvaguardia externa. Este nfasis en lo institucional contribuye a evitar consecuencias
(a veces irreversibles) en materia de intercambios y relaciones comerciales. Por lo tanto, con
dicho anlisis se trata de orientar los suficientes recursos para hacer explcito ex ante el
contenido del intercambio. Pero, dicha prctica no debe ser excesiva, dado que no slo esos
recursos seran estriles, sino que adems sean contraproducentes, al inducir a las partes
hacia una carrera de armamentos en diseo contractual y a definir clusulas ineficientes.
Las salvaguardias o clusulas morales actan estrictamente en el seno del propio
individuo obligado a cumplir y no requieren, por ello, ningn tipo de observacin o
verificacin ex post, ni siquiera por el beneficiario del intercambio.
181
UTN FRBA
Captulo V
Las salvaguardias sociales como mecanismos a menudo complementarios de la

moral, mediante los cuales se asegura la pertenencia del individuo a un grupo de
caractersticas predecibles en cuanto a su propensin a cumplir una determinada obligacin.
Relaciones comerciales: Una arista de la garanta de calidad
En varios casos, la presencia de activos especficos es el problema de las
transacciones sobre bienes intermedios, tambin el problema en los mercados de bienes
intermedios y/o finales suele tener su origen en la asimetra de informacin que existe entre
comprador y vendedor acerca de la calidad de los bienes y servicios, situacin absolutamente
frecuente en las cadenas agroalimentarias de las hierbas aromticas y las especias. En stos,
en general, el proveedor sabe ms y mejor que el cliente cul es la verdadera calidad del
producto, caso contrario ocurre en la cadena alimentaria del organo y otras hierbas
aromticas y especias, al menos entre el productor primario y los acopiadores aunque
tambin puede darse entre intermediarios (fraccionadores/envasadores) y el consumidor.
Las aplicaciones en el plano de las relaciones comerciales son abundantes y, entre las
de mayor relevancia en la actualidad, se mencionan las siguientes:
1) Las polticas de precio y calidad, las que se relacionan con el lanzamiento de
nuevos productos y de nuevas marcas y/o la creacin de nuevas empresas.
2) La realizacin de inversiones publicitarias (con, entre otros, el objeto de brindar y
transmitir imagen de calidad), la propiedad de marcas reconocidas, la reputacin de
ellas al ser valiosos activos pero voltiles en caso de incumplimiento contractual.
3) El papel fundamental que representan distintos tipos de agentes y especialistas
econmicos como productores y transmisores de informacin sobre la calidad de los
productos en cuestin, con especial mencin en el boca a boca de los clientes.
4) La funcin de los distribuidores, muchos de los cuales representan un importante
papel, como informantes de la calidad y como garantes de la calidad (aunque a veces
parciales y/o solidariamente responsable de la misma) de los productos que
distribuyen, pudiendo competir con los fabricantes de productos con marca, a travs
de productos con marcas blancas.
182
UTN FRBA
Captulo V
5) El uso de la reputacin como ventaja competitiva, ilustrada por las estrategias de

diversificacin de los productos y por las de estiramiento de la marca (brand
(brandstretching, sigla en ingles) y de diseo de trminos eficientes
eficientes para las garantas
explcitas ofrecidas para el proveedor y su cliente.
6) El papel de la venta de productos en bloques cerrados para reducir los costos de
bsqueda y salvaguardia de la calidad, entre otros.
En primer lugar, se puede considerar que todo
todo grupo persigue beneficiarse de la
produccin en equipo (obteniendo as la mayor productividad asociada a la puesta en comn
de los esfuerzos individuales y la eventual especializacin de los miembros del equipo). Si a
estos conceptos, les sumamos los anteriores
anteriores vistos (costos de transaccin, especializacin,
entre otros), se puede finalmente plasmar la relacin existente en ell siguiente esquema:
Figura N 18:: Relacin entre Costos de transaccin/Intercambio,
Intercambio, Especializacin y
Productividad

La contratacin financiera: Sociedad, crdito y arrendamiento de activos
Las ventajas de especializacin que proporcionan diversas modalidades de contratos
financieros, considerando explcitamente tres de ellos son:
Aportacin de fon
fondos por un empresario individual
La financiacin ajena mediante crdito
La creacin por varios socios de una sociedad
183
UTN FRBA
Captulo V
Es importante destacar las dificultades que encuentra el empresario individual en

cuanto a las limitaciones de su capital y a la concentracin de riesgos.
Por otro lado, las restricciones financieras son uno de los puntos crticos de los
pequeos y medianos productores, pequeas empresas hasta grandes empresas, pero las
mayores restricciones en general las presentan los ms pequeos en los que eventualmente
los fracasos se relacionan con una deficiente gestin financiera, sobre todo en la
planificacin de sus necesidades de tesorera.
Relacionando el tema central anterior (contratos) con el presente punto, se vislumbra
que todos los participantes en la vida econmica han de gestionar un sistema adecuado de
salvaguardias crediticias, tanto desde el punto de vista del deudor, para garantizar su
solvencia a los posibles acreedores, como desde una posicin acreedora, para seleccionar a
sus deudores (eventualmente clientes) y supervisar su solvencia. Esta tarea, requiere
comprender las diversas vas mediante las cuales se puede manifestar el conflicto de
intereses entre acreedor y deudor, desde la sustitucin de activos a emisin de deuda
preferente o la distribucin inesperada de dividendos (situacin potencialmente conflictiva),
as como la funcin protectora de los diversos medios para contener dicho conflicto, desde la
hipoteca, el seguro obligatorio de los bienes afectados, entre otros.
La hibridacin de las estructuras de coordinacin (gobernancia)
La comercializacin de las hierbas aromticas y especias plantea el desafo de tratar
de ajustar las diversas preferencias de los clientes y consumidores finales con producciones
eventualmente impredecibles tanto en cantidad como en calidad. En gran parte de la cadena
de comercializacin y distribucin, principalmente en los primeros eslabones de la misma,
las transacciones entre los agentes econmicos estn teidas de inseguridad y problemas de
medicin en un contexto donde la especificidad de activos (especialmente la especificidad de
tiempo, condiciones climticas, entre otras) se podra considerar media sobre todo con la
materia prima sin tratamientos (Ej.: secado). La observacin de los entendidos en el tema,
sobre las relaciones entre productores, vendedores mayoristas - importadores, supermercados
minoristas, entre otros, muestra que los actores de la cadena en estudio escasamente o no
seleccionan la estructura de coordinacin que minimice costos de transaccin.
184
UTN FRBA
Captulo V
La competencia le permite a la cadena de comercializacin ajustarse flexiblemente al

considerable grado de incertidumbre. Tambin le permite reducir costos, lo que en primera
instancia beneficiara a los productores y eventualmente a diversos compradores (Ej.:
acopiadores, fraccionadores, consumidores finales, entre otros). Desde la teora, se confirma
la percepcin de Williamson respecto de que los modos de coordinacin y las caractersticas
correspondientes a las transacciones se determinan simultneamente.
En contraste con la produccin industrial, que permite reducir en pequea proporcin
la incertidumbre respecto a calidad y disponibilidad, la produccin agrcola de las hierbas
aromticas y especias sigue siendo difcil de controlar, dado que en cada produccin, la
misma est bajo la constante amenaza de peligros (Ej.: climticos, entre otros) que afectan la
calidad y volumen de la cosecha.
Por lo antes dicho, ciertas expectativas de los consumidores respecto de los productos
en cuestin, se satisfacen con los sistemas produccin y distribucin, dado que
eventualmente se podra elegir entre un bajo precio y alta calidad y entre estrategias de
liderar en precio, diferenciacin o nicho de mercado, por ello se vislumbra que se deben
implementar distintas formas de estructuras de coordinacin (gobernancia) entre los distintos
actores de la cadena alimentaria de organo y otras hierbas aromticas y especias. Tal
situacin se encausa teniendo en cuenta variables (operacionales, entre otras) necesarias para
obtener determinada calidad (en sentido amplio de la palabra) en la cadena de transaccin.
Transacciones: tems relevantes
Estn marcadas por incertidumbres exgena, endgena y por la especificidad de activos.
Incertidumbre Exgena
Es clsico que los consumidores se basen en su propia lgica para evaluar la calidad
de los productos. Esa lgica, se ajusta a sus preferencias, limitaciones de presupuesto, al
precio del producto, a la clase social, a las caractersticas de dicho producto, entre otros y por
ende, se basan y confan en sus propias (anteriores) experiencias vividas en relacin a ciertas
caractersticas que el producto posee y que se encuentran arraigadas en su mente, y a su vez
estn conectadas con las caractersticas deseadas de dicho consumidor, pero tambin
escuchan consejos de pares, entre otras opciones. Adems, los consumidores al poseer dudas
185
UTN FRBA
Captulo V
respecto de la calidad ya sea de organo o de otra hierba aromtica o especia, cambian a otro
producto igual (en otros canales de comercializacin como ser puestos ambulantes, entre
otros) o adquieren productos sustitutos, esto es frecuente con cantidad de productos
alimenticios, pero la realidad es que no es tan as para el caso del organo y en general el
resto de la hierbas aromticas y especias, dado que los consumidores por un relativo
desconocimiento solo evalan la calidad desde solo algunos aspectos sensoriales como ser
color y aroma, no visualizando (a veces por desconocimiento y falta de educacin al
consumidor) as contenido de polvillo, palo, pequeas piedras, material coloreado, etc.
La incertidumbre deriva tambin de las limitaciones propias de la produccin
agrcola, dado que las condiciones de la misma son difciles de controlar. Asimismo, no solo
se mencionan las variables climticas sino que adems las caractersticas del producto, el
volumen del mismo y plazos de entrega. En un contexto como el nacional con varios y
variados agentes operando en la cadena de valor, ya sea en produccin, logstica,
comercializacin, etc., hace que la provisin resulte en varias oportunidades difcil de
predecir tanto en los niveles cuantitativos como cualitativos. Por lo tanto, queda de
manifiesto, que la incertidumbre no solo deriva de la produccin agrcola, sino tambin de la
dificultad de controlar algunas operaciones post-cosecha como ser el secado, manipulacin
de acopiadores, recontaminaciones, mezclas de producciones, entre otras factibles.
Incertidumbre Endgena y Medicin
Es conocido y caracterstico del rubro alimentario que la calidad de los productos
sobre todo los de consumo en fresco (aunque no sea exclusivamente el caso en estudio)
cambia a travs del tiempo, pero sin duda el organo y otras hierbas aromticas y especias
sufren cambios aunque a una menor velocidad. Por ello, ciertas mediciones tomadas en
determinado momento brindan escasa informacin acerca de la futura calidad de los
productos, solo permitiendo tener una foto del momento. Es as que el potencial
detrimento de la calidad no es siempre aparente en el curso de una transaccin. Adems, es
frecuente que las prdidas de producto no aparezcan hasta que el mismo llega al nivel
minorista, ya sea por los tiempos de logstica y/o el deterioro de los productos en ese tiempo.
186
UTN FRBA
Captulo V
Especificidad de Activos
La incertidumbre es mayor cuando las transacciones se realizan en un contexto donde
se requieren activos especficos. Es por ello que se consideran como categoras de
especificidades ms relevantes a la especificidad de tiempo (sobre todo antes del secado en
el caso del organo), los recursos humanos y la imagen de calidad de los productos. Los
mismos se profundizan a continuacin.
El tiempo:
El carcter perecedero determina que exista una baja probabilidad de volver a
desembolsar el activo invertido en una transaccin. Por eso, si no se respetan los plazos de
entrega (sobre todo con organo como material fresco) o si los primeros eslabones de la
cadena alimentaria del organo no hacen efectivas las transacciones, los eslabones finales de
la cadena en cuestin podran ver comprometida la calidad de dichos productos, incluso
podran existir casos extremos de deterioros irreversibles (por ejemplo por deficiencias de
color sobre todo con el material que no ha sufrido el proceso de secado) e incluso a precisar
de nuevos proveedores de dichos productos.
Sea cual fuere cualquiera de las situaciones antes mencionadas, existir un
incremento en los costos globales ya sea por la aparicin de nuevos costos (Ej.: los asociados
a la bsqueda de otro proveedor, trasporte, entre otros) o por simplemente la reduccin de la
ganancia. Si por el contrario, los operadores que no cumplen los contratos (implcitos o
explcitos) son los primeros eslabones de la cadena alimentaria del organo, los eslabones
finales de la misma, pueden quedarse con los productos pero los vendern con costos
incrementados o a un menor valor. O sea, que en ambos casos, las partes de la transaccin
sufren prdidas debido a desajustes de coordinacin de tiempo.
Recursos humanos:
Los distintos eslabones de la cadena alimentaria del organo y otras hierbas
aromticas y especias, deberan invertir en recursos humanos especializados, para el correcto
control
de
la
calidad
de
los
productos,
situacin
que
ocurre
en
escasas
fraccionadoras/envasadoras y es absolutamente poco frecuente por pobreza estructural a

nivel social a nivel de la produccin primaria y en el mercado a nivel de puestos
ambulantes. El conocimiento requerido para dicho control, en general no requiere de
187
UTN FRBA
Captulo V
expertos para los controles habituales, pero si para otros controles como ser las
observaciones al microscopio del material para controles de ciertas adulteraciones fsicas con
diversos materiales como por ejemplo otros materiales vegetales (Ej. lechuga), y
principalmente salvados teido de colores en la gama de los verdes para el caso puntual del
organo. Ciertamente escasa cantidad de consumidores compran siempre sus alimentos en el
mismo negocio, la lealtad del consumidor propiamente dicha se puede conseguir con una
estrategia de diferenciacin (alta calidad, bajo precio, diversidad, productos exticos o de
nicho, etc.). Cuanto ms conozcan los proveedores (productores primarios o intermediarios)
de los requerimientos comerciales de sus clientes, mejor podrn responderles.
Adems, aprender cmo mejorar la eficiencia de la coordinacin de los acuerdos, que
se logra con las repetidas interacciones, es un elemento esencial de las estrategias de
negocios. O sea, el aprender de otro agente econmico y el compartir dicho conocimiento
son buenas prcticas y altamente especficas en materia de transacciones.
Imagen de calidad:
En general, el consumidor nacional no posee considerables conocimientos respecto
de la calidad particularmente del organo y del resto hierbas aromticas y especias. Aunque
el juicio sobre la calidad del organo por parte de consumidor se realiza a travs de la
evaluacin sensorial subjetiva de color y en algunos casos aroma, pero casi la totalidad de
los consumidores nacionales no reconocen ciertas adulteraciones groseras, ciertas
alteraciones de color, entre otras (Galmarini, C., Xifreda, C., 2011). Por esto ltimo, los
acopiadores y fraccionadores/envasadores poseen un carcter oportunista y a veces dudoso
desde el punto de vista tico respecto de la calidad de los productos ofrecidos a sus clientes
y/o consumidores. Dichos comportamientos, deben ser evitados por parte de los
intermediarios, por lo que debemos comenzar actuar por la produccin primaria y as
instaurar progresivamente una imagen
de
calidad
en
productores,
acopiadores,
fraccionadores/envasadores, consumidores, entre otros.

Estructuras de coordinacin (gobernancia)
Mercado
Hbridos (Contratos)
Firma (Integracin Vertical)
188
UTN FRBA
Captulo V
Nota: Para un mismo mesosistema, o incluso dentro de un subsistema, las distintas

estructuras de gobernancia no son mutuamente excluyentes.
Frecuencia de las Perturbaciones
Figura N 19: Estructuras de coordinacin (gobernancia)
Mercado
(Zona en que en general
se desenvuelve la cadena
alimentaria nacional del
organo y la mayora de
las hierbas aromticas y
especias)
Firma: Integracin
vertical
(Eventuales casos)
Hbridos: Contratos
(Actualmente eventuales casos).
Es la estructura de coordinacin
propuesta por el presente
trabajo de tesis.
Especificidad de los Activos
Fuente: Elaboracin propia, en base Ordoez, H. - NENA y Calidad Programa de

Agronegocios y Alimentos FAUBA. 2002.
Mercado
En la teora de costos de transaccin, el mercado es una estructura de coordinacin
(gobernancia) que puede estar caracterizada por la ausencia de compromisos a largo plazo,
contratos simples y completos y el rol dominante de los mecanismos de precios. La
estructura de coordinacin mercado que era el mecanismo de coordinacin dominante,
todava funciona en parte de las transacciones comerciales. Sin embargo, la naturaleza de la
coordinacin del mercado ha evolucionado en algunos mercados fsicos, los que se han
convertido en mercados virtuales. En el caso puntual del organo a nivel nacional, el
mercado fsico sigue teniendo mayor relevancia que el virtual aunque este ltimo se ha visto
incrementado en los ltimos 8 a 10 aos, a raz del mayor uso de Internet como herramienta
comercial y las nuevas modalidades virtuales de compras, principalmente domsticas.
La majestuosa ventaja de los mercados fsicos radica en que poseen la oportunidad de
reunir un gran nmero de compradores y vendedores en el mismo lugar, adems de contar
con la posibilidad de tomar contacto con el producto a adquirir. Asimismo, el mercado
virtual comparte caractersticas que posee el fsico, y eventualmente tambin es eficiente en
ajustar los volmenes de oferta y demanda. Es as, que en ambos mercados, incluso son
189
UTN FRBA
Captulo V
frecuentes las variaciones de precios. Ahora bien, como lo es en un mercado fsico, un

mercado virtual en general no es eficiente resaltando los esfuerzos hechos respecto de la
calidad de los productos y las inversiones especficas que los mismos requirieron.
Igualmente, existen dos elementos que diferencian un mercado fsico de un mercado
virtual, los que obedecen al costo y la capacidad de informacin. Primeramente se menciona
que el mercado virtual es menos costoso para los compradores ya que pueden clasificar los
productos en un lugar nico y transferir parte de los costos de la seleccin propiamente dicha
a los posteriores agentes econmicos de la cadena alimentaria, a quienes se incentiva para
que sus productos se adecuen a los estndares existentes, lo que no quiere decir que logran
tal adecuacin. Cuanta menor vida til tenga el producto, ms difcil ser renegociar en un
corto perodo, visualizndose potenciales casos de oportunismo.
El riesgo se incrementa tambin por la variabilidad del producto o adulteracin del
mismo y tambin por la dificultad de identificar la razn exacta de la degradacin de calidad
que pudo sufrir. Segn lo antes mencionado respecto de la calidad cambiante del producto
con el paso del tiempo (siendo menor el cambio de la misma cuando el organo se encuentra
deshidratado), adems es el resultado de numerosos factores que mayoritariamente se
encuentran bajo el control de un agente, es difcil para el cliente saber si la degradacin ya
era perceptible o predecible por parte del proveedor en el momento de la compra o si la
misma es el resultado del comportamiento oportunista del proveedor.
Tambin una diferencia marcada entre un mercado virtual y un mercado fsico
tradicional es la capacidad de informacin. En el pasado, en los mercados fsicos, el precio
era la resultante y por lo tanto reflejaba los problemas de ajuste entre oferta y demanda. En
el caso de los mercados virtuales, los precios en muchos casos ya no son de dominio pblico,
por ello se vislumbra que la informacin disponible es menos abundante y completa que para
los mercados fsicos. Adems, se considera de relevancia mencionar que la capacidad de
informacin de los acuerdos de reciprocidad debera reforzarse ya que el precio del organo
es el resultado de la negociacin de algunos parmetros, por ejemplo: contenidos de cenizas,
humedad, color, contenidos de materias extraas, aceite esencial, entre otros factibles
respecto de la calidad global, as como los plazos de pago y modalidad (ExWork, u otras).
190
UTN FRBA
Captulo V
Acuerdos de Reciprocidad a Largo Plazo

Los mismos poseen basamento en la cooperacin, tienen capacidades fundamentales
como ser una mayor capacidad para satisfacer las necesidades de determinados eslabones de
la cadena alimentaria en cuestin, como ser el segmento minorista o cliente externo en
cuanto a programacin y regularidad de volmenes, la capacidad de permitir el
establecimiento de una estrategia de calidad a travs de la definicin y control de
especificaciones y la capacidad de limitar en el mayor grado posible las demoras de logstica
al mejorar la coordinacin y por ende reducir controles.
Los contratos que sostienen los acuerdos de reciprocidad pueden no cumplirse y en
general son similares otros como ser los contratos de relacin. La considerable incertidumbre
(endgena y exgena) antes mencionada y eventuales problemas de medicin que conducen
al incumplimiento, no producen otra cosa que complicaciones e impiden definir en forma
completa las reglas necesarias para las llevar a cabo las mejores acciones futuras posibles.
En las negociaciones se usan criterios que eventualmente carecen de precisin. Por ende, las
relaciones individuales y la confianza en la palabra cobran suma relevancia y algunos ajustes
se realizan sobre la base de costumbres o reglas generales de interpretacin. Estos principios
o convenciones, pueden arbitrar en factibles conflictos y adems sirven como base de
instituciones especficas o estructuras de coordinacin colectivas que de alguna manera
compensan el eventual factible incumplimiento de los llamados contratos bilaterales.
La relacin cuando deja de ser bilateral, debe estar basada en mecanismos colectivos.
Por ello, en primera instancia, los mecanismos colectivos colaboran a que el miedo de
revancha individual sea ms creble al involucrar hasta cierto punto la solidaridad grupal
(Arruada, 1998). En segunda instancia, los mecanismos colectivos facilitan el aprendizaje
bilateral al brindar conocimiento comn y aportar mayor confianza al crear y fomentar
mecanismos de reputacin, vitales para disminuir costos de transaccin (Williamson, 1985).
El dilema de precio-calidad
Los acuerdos de reciprocidad a largo plazo tienen propiedades de coordinacin que
son diferentes de las propiedades del mercado, dado que poseen al contrario que la
coordinacin de mercado un muy bajo nivel de oportunismo porque dichas relaciones se
191
UTN FRBA
Captulo V
basan en la confianza y construccin de la misma a lo largo del tiempo. Estos acuerdos

permiten controlar ms eficientemente:
La calidad de producto final, intermedio o materia prima: mediante dichos acuerdos
es ms factible obtener lotes con apreciados atributos sensoriales, capacidad de preservacin,
particularidades y funcionalidad de los envases, caractersticas fisicoqumicas y
microbiolgicas determinadas ya sea por la normativa o por especificacin del cliente.
La regularidad y diversidad: adems los acuerdos antes mencionados permitiran la
provisin por parte del proveedor a sus clientes en el tiempo y variedad de productos
(organo u otra/s hierba/s aromtica/s y especia/s).
Entonces, las formas hbridas son ms costosas pero aseguran la provisin y
garantizar una calidad determinada, son ms riesgosas debido a su falta de flexibilidad con
respecto al precio. Pero, al mismo tiempo, como caracterstica positiva, la documentacin
existente establece ciertos parmetros de calidad de los productos a comercializar.
Adems, el mercado resulta un mecanismo que le permite al acopiador, fraccionador,
envasador y/o minorista beneficiarse de los precios bajos debido a la relacin entre oferta y
demanda. Les permite a los proveedores de hierbas aromticas y especias competir, incluso a
prdida, en cualquier momento con cualquier producto que elaboren. A su vez, una
estructura de coordinacin de mercado, no les da a los consumidores una garanta de
provisin. Es as que si un producto no est disponible a un precio razonable en el mercado,
sencillamente no se transa. Ambas estructuras resultan relativamente antagnicas. Los
acuerdos de reciprocidad a largo plazo permiten una estrategia de determinada calidad
mientras que el mercado, una estrategia de bajo precio. Ambas son complementarias.
La complementacin entre ambos mecanismos
La estructura de coordinacin de mercado es tambin un factor de eficiencia en los
acuerdos de reciprocidad a largo plazo. Adems, la existencia de transacciones de mercado
provee un criterio (objetivo y actualizado constantemente) para evaluar el costo de la
calidad. Adems estimula a realizar esfuerzos y determinar la eficiencia de colocacin de
recursos en estructuras de coordinacin alternativas. Las formas hbridas son tambin
complementos del mercado ya que la existencia de la primera se explica por ciertas carencias
192
UTN FRBA
Captulo V
de la segunda. Las formas hbridas son tambin un factor de mejora de la eficiencia del
mercado. El que las formas hbridas contemplen el control de la calidad da lugar a
soluciones tcnicas que van a ser utilizadas posteriormente dentro de las transacciones de
mercado. Las soluciones tcnicas pueden permitir un mejor control de calidad y un sistema
de medicin ms eficiente y por lo tanto mejorar la eficiencia del mercado.
Segn Coase, la firma (Integracin vertical) es como un nexus de contratos y una
alternativa a los mercados para resolver la misma problemtica: las transacciones, ya que el
solo mecanismo de va precio resulta ser insuficiente y hace falta conocer el ambiente
institucional y las organizaciones y sus comportamientos. Pero, sera complejo para
operadores (sobre todo productores primarios) de mercado, el poder integrarse hacia delante
ya sea por cuestiones econmicas de modo de solventar costos, culturales, de formacin e
informacin, por diferencias de poder en el sector, entre otros factores.
O sea, ninguna estructura de coordinacin es reemplazable por la otra. El mercado no
puede superar el manejo de la calidad y las formas hbridas no pueden superar la
minimizacin de precios y asegurar una flexibilidad instantnea. Las formas hbridas o el
mercado tendrn mayor o menor relevancia en la combinacin dependiendo de la preferencia
del cliente respecto a una estrategia de alta calidad o de bajo precio. En cuanto a la firma, la
misma sera ms compleja para la cadena alimentaria en estudio por las razones expuestas.
Segn lo expresado hasta aqu respecto de las estructuras de coordinacin, se puede
decir que la puja competitiva (coordinacin de mercado) permite los ajustes requeridos por
la incertidumbre exgena. Sin embargo, la puja competitiva no enfrenta con efectividad los
problemas de medicin. No logra un control satisfactorio de la calidad del producto cuando
se requieren inversiones especficas. Esta es la razn del diseo de formas hbridas, con
acuerdos de reciprocidad a largo plazo. Sin embargo, estos acuerdos no ofrecen una
suficiente flexibilidad respecto del precio. Como resultado, ambas formas de coordinacin,
terminan siendo complementarias en vez de sustitutas.
5.6 Management sustentable
Dado que los productores primarios en general no poseen una estructura de
organizacin propiamente dicha (o al menos clara y definida), gran parte del sector se
encuentra tipificado, segn la presente tipificacin de Management sustentable, en el nivel 1
193
UTN FRBA
Captulo V
(principiante)
ipiante) del siguiente esquema, ya que los
los eslabones intermediarios de la cadena,
como ser fraccionadores, envasadores, entre otros, en general tambin se encuentran
encuent
en casi
idntica situacin, lo que se alinea con lo manifestado en el presente trabajo de tesis, dado
que se pretende explicitar y fundamentar lo necesario que sera que la cadena alimentaria
nacional del organo y otras hierbas aromticas y especias alcancen
alcancen rpidamente el nivel 2,
para posteriormente proyectarse hacia niveles superiores en dicha clasificacin. Por lo tanto,
este trabajo pretende brindar un marco terico y las herramientas fundamentales para
posicionar a las organizaciones en el nivel 2 con lneas y acciones que colaboraran con el
camino a recorrer hacia el nivel 3 y a niveles superiores, los que se alcanzar con el paso del
tiempo, mucho trabajo y esfuerzo.
Figura N 20: Management sustentable: Tipificacin en niveles
Fuente: Menazzi, Juan M., UTN

UTN-FRBA, MBA Comportamiento
Organizacional Management sustentable. ISO/CD 9004/08.
y desarrollo
194
UTN FRBA
Captulo V
5.7 Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo Humano (PNUD) ndice de

Desarrollo Humano (IDH)17.
El mencionado programa, expresa que el siglo XXI acarrea un importante desafo
respecto del desarrollo humano el que consta de proteger el derecho de las actuales y futuras
generaciones a llevar una vida plena y saludable. Asimismo manifiesta que la sostenibilidad
en el desarrollo, se encuentra ligada a la equidad social, entendida como justicia social y
mayor acceso a una mejor calidad de vida. Resulta evidente que desde las producciones de
una Nacin y puntualmente de un sector poco desarrollado como lo es el sector de las
hierbas aromticas y especias, puntualmente la cadena agroalimentaria del organo,
organizar, formalizar y agregar valor a sus intercambios y productos, as como cuidar el
ambiente en el que se produce y las desigualdades (Ej.: sociales, poder de negociacin,
acceso a la informacin, entre otras) manifiestas del sector, contribuira a la mejora
socioeconmica del mencionado sector y por ende del pas. Es as que el informe, que
contempla la cuantificacin del ndice de Desarrollo Humano (IDH), del Programa de las
Naciones Unidas para el Desarrollo, identifica vas de accin para que las personas,
comunidades locales, pases y comunidad internacional promuevan la sostenibilidad
ambiental y la equidad de maneras para que su sinergia sea positiva.
Por lo tanto, los aspectos para el desarrollo, a tener en cuenta seran:
Los desequilibrios de poder.
Estructura de la gobernabilidad.
Distribucin de la riqueza.
Desigualdades de gnero a nivel nacional.
Acceso a agua potable y saneamiento mejorado.
Degradacin de la tierra.
Energas renovables.
Aspectos de la salud humana y la contaminacin atmosfrica.
Inclusin social en especial de los grupos marginalizados.
17
Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) - Informes de

Desarrollo Humano (IDH).2011.
195
UTN FRBA
Captulo V
Es as que los procesos democrticos, son muy tiles para concretar estos resultados,
de manera de potenciar el desarrollo socioeconmico. Pero, tambin es frecuente que las
necesidades de financiacin para el desarrollo de sectores, superen, a la asistencia social y
productiva, sobre todo en los primeros estadios de su desarrollo. Es as que los recursos
econmicos y/o tcnicos, tambin deben contar con la proactiva promocin de inversiones
pblicas y que sean realizadas en forma continua, la cual podra contar con un sistema de
contribucin decreciente en funcin de objetivos cumplidos.
ndice de Desarrollo Humano (IDH)
El mismo, confeccionado en el marco de la Organizacin de Naciones Unidas (ONU)
y por lo tanto, contribuye a valorar el nivel de desarrollo de un pas, y el cual incluye
aspectos del tipo demogrfico, sociales (educacin, salud, esperanza de vida, ingreso por
habitante), o sea no son indicadores exclusivamente econmicos. Es as que en el ao 2012,
segn el informe del PNUD, lidera este ndice Noruega, mientras que Argentina se encuentra
entre los pases con Desarrollo Humano MUY ALTO, encontrndose en el puesto 45 de 47.
Figura N 21: Distribucin numrica del IDH en Latinoamrica
Fuente: Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo.

Componentes para calcular el IDH
Los mismos constan de TRES DIMENSIONES y CUATRO INDICADORES, los
cuales se explicitan a continuacin:
196
UTN FRBA
Captulo V
Figura N 22: Dimensiones e Indicadores para el clculo del IDH
Es as que los datos para calcular el IDH se obtienen de:
Organismos Internacionales cualificados como el Banco Mundial,
Organizacin Mundial de la Salud (OMS), y/o
Oficinas estadsticas nacionales.
Por lo tanto, la disponibilidad de informacin determina la cobertura de pases del

IDH. Entonces, la informacin y sobre todo los principales datos sobre los que se obtiene el
ndice son:
Esperanza de vida al nacer (Departamento de Economa y Asuntos Sociales de la

ONU).
Acceso al conocimiento [Consta de los aos de educacin promedio (de adultos) y de
los aos esperados de instruccin (de nios)]
Ingresos Ingreso Nacional Bruto (INB) per cpita
197
UTN FRBA
Captulo V
Grafico N 23: Crecimiento Argentino de IDH (1980 - 2011)
Al observar que Argentina desde 1980 y 2011 se encuentra, respecto del IDH, en
promedios relativamente altos del mencionado ndice.
Figura N 23:
23 Mapa del ndice
ndice de Desigualdad en Latinoamrica
Los pases en azul oscuro

oscuro, poseen mayor desigualdad, es as que Argentina est
posicionado relativamente bien, pero con trabajo an por hacer.
hacer
Coeficiente de Gini de ingresos
De manera de evaluar uno de los aspectos importantes a tener en cuenta para el desarrollo
198
UTN FRBA
Captulo V
socioeconmico, el coeficiente de Gini, mide el grado de desigualdad de distribucin de los

ingresos entre los individuos u hogares de un determinado pas.
Grafico N 24: Crecimiento Producto Bruto Interno en Latinoamrica
Fuente: Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo. Argentina.

Argentina, segn el anterior grfico, salvo entre los aos 2008 a 2010, mantuvo altos
niveles de crecimiento de su Producto Bruto Interno (GDP, sigla en ingls). Asimismo y
sumado a la propuesta del presente trabajo de tesis, impactara en la comercializacin, que
acarrea mejoras en ndice y calidad de empleo, educacin (profesionalizacin del sector),
condiciones de vida y salud, familiarizacin con marcos jurdicos y calidades de productos
y/o servicios a nivel internacional y por ende sostenibilidad temporal de la actividad.
5.8 Conclusiones del capitulo
Para perdurar en el tiempo, las organizaciones del sector en estudio, debieron
adaptarse segn se suscitaban las perturbaciones, de manera de continuar operando en el
mercado. Es as, que el mercado agropecuario nacional evolucion conforme se presentaron
esas perturbaciones. Por ello y la necesidad de realizar estudios de investigacin, extensin,
informacin de produccin, normativas, mercados, entre otros, se concibieron instituciones
nacionales y provinciales, de manera de solventar esas falencias. Asimismo, en las ltimas
dcadas (principalmente en los 90s), la el sistema capitalista de produccin, llev a una
polarizacin del sector agropecuario, la concentracin y la expulsin, dejando en situacin
199
UTN FRBA
Captulo V
de subsistencia y fuera de juego a productores y algunos intermediarios.

Por todo ello y de manera de mejorar puertas adentro, es evidente que el sector en
estudio (sobre todo a nivel de la produccin primaria) precisa otras estructuras de
coordinacin y ambiente organizacional, a su vez, si se tiene en cuenta la considerable
cantidad de productores minifundistas de organo y otros, la falta, necesidad y cierta
reticencia al asociativismo del sector, la visin de competencia por sobre la de colaboracin,
y carencias, hace que sea considerablemente compleja el constituir un Clster o Distrito
industrial y por ello como camino hacia estas formas de asociativismo, se considera
adecuado el cooperativismo como la modalidad que el sector alcanzara en el corto plazo.
Por ello, y dado las actuales pocas cuya caracterstica predominante es la gran competencia
en los mercados, resulta conveniente revalorar el modelo cooperativo como fuente de
reconceptualizacin organizacional, permitiendo que las personas se desarrollen haciendo
valer sus conocimientos de generacin de valor y competitividad, contribuyendo a la equidad
entre el capital y el trabajo. Entonces, el cooperativismo como estrategia del crecimiento y
desarrollo progresivo del sector en estudio, ya que a travs de dicha modalidad de
asociacin, el sector progresivamente ir cambiando su paradigma de competencia por el
de colaboracin.
Adems, en materia de comercializacin, es necesario organizar los intercambios, de
manera de coordinar las distintas actividades especializadas, para que se minimicen los
derroches de recursos, se pueda ajustar los intereses de todas las partes involucradas en
dichos intercambios, cuestin que es actualmente poco frecuente en el sector. Esos
intercambios, son producidos fundamentalmente por las organizaciones vinculadas al sector
de las hierbas aromticas y especias, las cuales (organizaciones) son el resultado de la
interaccin contractual (implcita o explcita) de los seres humanos. Es as, que los
individuos buscan su beneficio de manera racional, desarrollndose en entornos definidos,
en el cual la informacin a ser obtenida en varios casos es muy costosa. As queda de
manifiesto la necesidad de una interaccin contractual (con las salvaguardias necesarias) con
acuerdos de reciprocidad a largo plazo [ambos (contratos y acuerdos de reciprocidad a largo
plazo) enfrentan con efectividad los problemas de medicin y por ende un control
satisfactorio de la calidad del producto] desarrollados junto a una estructura de coordinacin
de mercado (permite efectuar los ajustes necesarios dada la incertidumbre exgena), no solo
200
UTN FRBA
Captulo V
por la especificidad de activos (especialmente la especificidad de tiempo, condiciones

climticas, entre otras) que posee la actividad sino adems para reducir los costos de
transaccin, para poseer mayor flexibilidad en cuanto a los precios de los productos, reducir
la asimetra de la informacin, con el tiempo y con el cumplimiento de contratos generar
confianza, entre otras razones. Asimismo, esos intercambios con marco contractual,
generarn reputacin de marca, imagen de calidad de los productos transaccionados dadas
las especificaciones explicitadas a nivel contractual, mayor seriedad ante los actuales y
potenciales mercados, etc. Es as que lo antes mencionado se traduce en un incremento de la
competitividad de la cadena y sector en estudio, as como en un modo de gerenciar en forma
sustentable, permitiendo que ese sector alcance progresiva y de manera sostenida el nivel 2,
para luego proyectarse hacia niveles superiores segn clasificacin de la norma ISO/CD
9004/08. Por ello, son importantes las exportaciones de productos de valor agregado, al
mismo tiempo que se abastece nuestro mercado, no por ello con productos de calidad
pauprrima. Entonces, es necesaria una estrategia de desarrollo del sector a largo plazo.
Adems, el crecimiento del Producto Bruto Interno de Argentina, que salvo entre los
aos 2008 a 2010, se mantuvo en altos niveles, lo que no implica una adecuada distribucin
de la riqueza, pero s la potencialidad de colaborar con el desarrollo socioeconmico del
sector, y si a ello humildemente aadimos los aportes de la presente tesis, implicara mejoras
en la comercializacin, incremento de escala de produccin y diversificacin de la misma, lo
que generar aumento y calidad de mano de obra, produccin de tecnologa, lo cual tambin
producira fuentes de empleo, as como la toma de deuda para la creacin de demanda y con
ella adquisicin de insumos, entre otros, impactar aunque quizs no en un corto plazo, en la
educacin, necesaria no solo para profesionalizar el sector, sino por adecuarlo a normas
(obligatorias y facultativas), calidades y diferenciaciones de productos, desarrollo de
estrategias de venta e idiomas para el comercio internacional, estructuras de costos para los
actuales mercados hipercompetitivos, impactando en el sistema de salud y calidad de vida de
trabajadores y sus familias, por ende la sostenibilidad de la actividad y el desempeo
socioeconmico que de ella emana. Desprendindose que las variables utilizadas para el
clculo del IDH por el PNUD, seran alimentadas por el presente trabajo de tesis con
impronta sectorial y nacional, contribuyendo al desempeo socioeconmico de los actores
del sector, sus familias, y por ende de nuestro pas.
201
UTN FRBA
CAPITULO
Captulo VI
VI
CUARTO
NIVEL

DE
ANLISIS:
EL
AMBIENTE
TECNOLGICO, LA CALIDAD Y SU IMPACTO EN LOS MERCADOS

6.1 Introduccin
Este ltimo nivel de anlisis segn el sistema de Williamson, tiene lugar en el
presente captulo, dado que el ambiente tecnolgico en el que se encuentra inmersa la
cadena alimentaria nacional del organo, es el tema central del presente trabajo.
Segn el citado autor, la tecnologa es solo parte de los recursos asignables y como
tal puede abordarse su anlisis desde una visin marginalista, basndose en la base de las
economas (o deseconomas) de tercer orden. Es as que en general para las diversas
producciones agroalimentarias, las adaptaciones tecnolgicas, as como la asignacin de los
diversos recursos, poseen una alta tasa de cambio temporal, cuestin que se cumple en el
sector en estudio pero en menor medida, incluso a veces insignificante en comparacin con
otros sectores productivos, por lo que su adaptacin a los marcos institucionales y
organizacionales es un indicador del funcionamiento general del sistema bajo anlisis.
La tecnologa, foco de este ltimo nivel de anlisis, completa la cadena alimentaria
en cuestin y se relaciona profundamente con la calidad (aunque, poseer la mejor
tecnologa del mercado no asegura buena calidad del producto, sino que colabora con la
misma) de los Outputs de dicha cadena (en las producciones de diversos oferentes
nacionales, la misma deja mucho que desear) y el impacto de los mismos en los distintos
horizontes comerciales (mercados), de forma tal que posibilita estratgicamente desentraar
an ms el desempeo competitivo de dichos productos en los diversos escenarios.
6.2 Calidad: Aspectos relevantes
Antes de continuar, se hace necesario explicitar definiciones respecto del trmino calidad:
La totalidad de funciones y caractersticas de un
producto y servicio que ataen a su capacidad de
satisfacer necesidades expresas o implcitas. (Philip Kotler) 1
Grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes
cumple con los requisitos. (ISO 9000:2005)
1
Direccin de Marketing, Edicin N 10, Editorial Prentice Hall.

202
UTN FRBA
Captulo VI
Es la facultad de un conjunto de caractersticas inherentes de:

un producto, sistema o proceso para cumplir los requisitos
de los clientes y de otras partes interesadas (Draft - ISO 9000:2008)
Luego de conocer el significado del trmino calidad, y segn la Ing. Agr. Cecilia
Carmen Xifreda2, existen diversas especies de organo (de calidades diferentes segn el
usuario del producto) pertenecientes a la familia de las labiadas, las que pueden ser
determinadas mediante un estudio de taxonmico (Ietswaart, J.H., 1.980). Asimismo,
puntualmente el Origanum applii y Origanum vulgare (subespecies -spp- viride y vulgare)
son las 2 (dos) especies que fundamentalmente se encuentran en el mercado Argentino, ya
sea por que son las especies ms cultivadas, as como hasta hace un tiempo, el importado
proveniente de Per y Chile corresponda a dichas especies, las mismas junto con algunos
hbridos, poseen en el mercado Argentino una proporcin de alrededor de 87 %, el resto
son otros hbridos entre los que se encuentra el Origanum majorana, el que la ingeniera
considera que no debera estar presente en mezclas (dado que es frecuente la adulteracin
con entre otros, este material -O. majorana-) y si es puro debera ser rotulado correctamente
(prctica poco frecuente, a veces por el desconocimiento del propio producto que se
adquiere) cuando se lo comercializa, para que no exista engao al consumidor, acto sujeto
de ser penalizado desde el mbito jurdico.
Asimismo, es importante mencionar que existen otras especies de organo (ejemplo

Origanum Dictamnus), las que son poco frecuentes en el mercado Argentino, dadas las
especies cultivadas segn se mencionaba anteriormente.
A continuacin, se muestran imgenes de las especies de organo antes mencionadas,

as como ciertas partes constitutivas de dicho vegetal.
Encargada de investigaciones botnicas del Instituto Nacional de Farmacologa y

Bromatologa.
203
UTN FRBA
Captulo VI
Figura N 24: Organum applii
A: rama; B: flor con brctea; C: corola abierta; D: brctea cara ventral; E: clusa cara
ventral; F: clusa en corte transversal; G: cliz; H: clusa abierta mostrando el embrin; I:
cliz abierto.
Fuente: Xifreda C., Dic. 1983, Sobre organos cultivados en Argentina, Crdoba,
Kurtziana 16, pg. 135.
Figura N 25: Origanum vulgare ssp. viride
A: rama; B: flor; C: corola abierta; D: brctea; E: cliz; F: cliz abierto cara interna; G:
clusa abierta mostrando el embrin; H: clusa.
204
UTN FRBA
Captulo VI
Figura N 26: Origanum vulgare ssp. vulgare
Fuente: Baileya 23(1), 1989, The Species, Hybrids, and Cultivars of Origanum (Lamiaceae)
Cultivated in the United Stataes, pg 19.
Figura N 27: Origanum majorana
A: rama; B: corola abierta; C: flor; D: brctea cara interna; E: cliz cara interna; F: clusa
abierta mostrando el embrin; G: clusa.
Fuente: Xifreda, C., Diciembre 1983, Sobre organos cultivados en Argentina, Crdoba,
205
UTN FRBA
Captulo VI
Figura N 28: Origanum majorana, Origanum applii y Origanum vulgare ssp. viride
O. majorana: A: borde del cliz; B: pelos del carpostegio.

O. applii: C: borde de un diente calcino; D: pelos del carpostegio.
O. vulgare ssp. viride: E: borde de un diente del cliz; F: pelos del carpostegio; G: detalle
de un pelo del borde del cliz.
Figura N 29: Origanum dictamnus
A: rama; B: flor; C: corola abierta; D: cliz abierto; E: brctea, cara interna; F: cliz.
Fuente: Xifreda C., Diciembre 1983, Sobre organos cultivados en Argentina, Crdoba,
206
UTN FRBA
Captulo VI
En general, la calidad de los organos de Sudamrica es algo deficiente, no siendo

la excepcin Argentina, donde en la zona central del pas, la produccin es de segunda,
incluso por prcticas deficientes, existiendo a su vez, producciones de inferior calidad.
Tambin existen inconvenientes con las coloraciones siendo frecuente los colores cafs,
negro-verdoso, etc. defecto que se presenta por altos valores de humedad, carencia
tecnolgica, el desconocimiento y la precariedad de la actividad; Asimismo se es frecuente
tomar conocimiento de la existencia de partidas elaboradas con producciones de
temporadas anteriores, producciones disparejas, y eventualmente en la actualidad mezcla
con produccin peruana, entre otras adulteraciones varias como ser fibras (Ej.: Salvado de
trigo teido con anilina es el material utilizado en un 90 a 95% para adulterar organo)3,
lechuga deshidratada, entre otros. El pimentn, presenta adulteraciones eventualmente por
adicin de otros pimentones de inferiores calidades, pimentn de importacin, almidn
adicionado (control que eventualmente efectan las bromatologas municipales,
provinciales y/o nacionales), entre otros factibles.
Otras especificaciones que suelen estar presentes en algunas operaciones comerciales
Con el desarrollo e investigacin del presente trabajo, se han detectado
especificaciones (adems de la normativa nacional, tema tratado anteriormente) exigidas
por ciertos clientes al momento de realizar las transacciones comerciales de ste producto
con algunos de los principales actores nacionales. Entre estas especificaciones (pueden
variar segn el cliente) se nombran las siguientes:
Contenido especiales de Aceite esencial

Contenido de tallos y suciedad
Controles de calidad especficos
Metales pesados
Controles microbiolgicos ms estrictos
Residuos de pesticidas (organofosforados y organoclorados)
Partculas o trazas metlicas en el producto final
Anlisis de residuos radioactivos por irradiacin de dicho producto
Algunas de las especificaciones mencionadas en el Captulo IV, se pueden
visualizar la siguiente informacin comparativo, la que concentra y contempla distintos

3
A nivel nacional, la adulteracin del organo, asciende aproximadamente a 500 Toneladas

anuales, segn manifiestan actores del sector privado.
207
UTN FRBA
Captulo VI
marcos jurdicos y principales parmetros que son factibles de tomarse como referencia
segn el mercado destino de los organos secos (a granel y/o fraccionado).
Tabla N 18: Comparacin de distintos marcos jurdicos y principales parmetros de los
mismos, respecto del producto organo seco (a granel y/o fraccionado).
PARMETRO
CAA
(Anterior
Artculo
1226)
AGUA
CENIZAS
TOTALES
CAA
(Actual
Artculo
1226)
-Resolucin Conjunta
SPyRS y SAGPyA N
48/2008 y N 147/2008-
Mximo 12%
No ms de
16%
CENIZAS
INSLUBLES
EN CIDO
CLORHIDRCO
AL 10 %
VOLUMEN
EN
VOLUMEN
No ms de
4,5%
MATERIAS
EXTRAAS
(*)
Hasta
10% de
tallos y
materias
inofensivas
heterogneas
Mximo 10%
Mximo 2%.
Mximo 3%
de la misma
planta
Mximo 2%
de materias
extraas de
otras plantas
ESA
(Europea
n Spice
Associatio
n)
Hasta 12%
Hasta 10%
Hasta 2%
ISO
AFNOR
(International
Organization
for
Standardization
Association
Francaise de
Normalisation
)
Hasta 12%
(hojas)
Hasta 10%
(polvo)
Hasta 10%
(organo
tratado y para
polvo)
Hasta 12%
(organo
semitratado)
ASTA
American
Seed Trade
Association
Hasta 12%
(hojas)
Hasta 10%
(polvo)
Hasta 10%
(hojas)
Hasta 9,5%
(polvo)
Hasta 2%
Hasta 2,5%
(hojas)
Hasta 2%
(polvo)
Hasta 2%
Hasta 1%
Hasta 2%
hierbas
aromticas
Hasta 1%
especias
(**)
208
UTN FRBA
Captulo VI
Libre de
contaminantes.
ESENCIA
Mnimo
0,5%
Mnimo 1%
Mnimo
1,5%
(***)
0,8 ml/100 g.
(organo
tratado)
1,5 m/100 g.
(organo
semitratado y
para polvo)
Mnimo 2%
(organo
mexicano)
Mnimo
1,5%
(organo
griego)
Mnimo
1,5%
(organo
turco)
El organo debe responder a las siguientes exigencias:

(*) La norma britnica (ASTA) establece hasta 1% de materias extraas y libres de polvo.
Adems establece lmites para materias extraas distintas del vegetal como por ejemplo
insectos, pelos, metal, vidrio, tierra, entre otros.
(**) ESA considera que impurezas son partes del mismo vegetal distintas al producto
comercial o no deseadas o con cierto lmite en el mismo, y que materias extraas son otros
vegetales, insectos, pelos, metal, vidrio, tierra, entre otros.
(***) ISO 6571, normativa que contiene la metodologa usada por ASTA y ESA en el
anlisis de aceite voltil (esencia).
Se debe tener en cuenta que existen otros parmetros fisicoqumicos y tambin

existen especificaciones microbiolgicas (aunque el resultado de los microorganismos
patgenos como por ejemplo salmonella debe ser ausencia independientemente del destino
comercial), pero en ambos casos las mismas varan y difieren segn el destino e incluso el
cliente de que se trate, por ello a continuacin se presenta una serie de resultados de anlisis
fisicoqumicos y microbiolgicos efectuados en el mes de Octubre de 2010 en el Centro
Provincial de Crdoba (CEPROCOR) para poder visualizar la realidad del sector en dicho
aspecto.
209
UTN FRBA
Captulo VI
Tabla N 19: Resultados de anlisis fisicoqumicos efectuados en el

Centro Provincial de Crdoba (CEPROCOR)
Fuente: Gentileza del CEPROCOR sede Santa Mara de Punilla (Prov. Crdoba). 2010.
Tabla N 20: Resultados de anlisis microbiolgicos efectuados en el
Centro Provincial de Crdoba (CEPROCOR)
Fuente: Gentileza del CEPROCOR sede Crdoba (Capital). 2010.

210
UTN FRBA
Captulo VI
Obsrvese la gran disparidad de resultados que se presentan en los anlisis

correspondientes a cenizas totales, humedad, y cenizas insolubles en HCl (cido
clorhdrico) al 10%, as como los correspondientes recuentos de aerobias mesfilas,
coliformes totales, basillus cereus y mohos y levaduras, los mismos se producen en muchos
casos por las carencias tecnolgicas, la no formacin en aspectos de calidad de los
productores, acopiadores, otros fraccionadores, etc., entre otros factores posibles. En esa
lnea, es importante destacar el aporte4 hecho por Ringuelet, J.; Barreyro, R.; Mari, S. y N.
Morales, el que consta de resultados de anlisis (materias extraas, humedad, cenizas
totales, cenizas insolubles en cido clorhdrico y contenido en aceite esencial) de 17
muestras de organo seco presentes en el mercado, siendo el organo que contienen las
muestras de productores distribuidos a lo largo y ancho del pas, de Chile, Per y Bolivia,
de manera que el presente trabajo no solo posee coincidencias con los anlisis del
CEPROCOR sino que adems el mismo cobra importancia a nivel nacional y
Sudamericano. A continuacin se presentan los datos del estudio en cuestin:
Tabla N 21: Resultados de anlisis fisicoqumicos realizados a organos secos de diversas
procedencias sudamericanas
Muestra
N
Procedencia
Humedad
(%)
Materias
extraas y
tallos (%)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
San Juan
San Juan
Chile
Chile
Per
Mendoza
--Per
Chile
La Plata
Mendoza
-------
10,5
10,5
10,0
11,0
10,9
10,5
10,7
11,0
10,8
11,0
10,5
10,6
10,8
11,0
1,7
2,1
2,3
2,5
2,7
4,1
2,0
6,2
6,2
1,4
2,7
9,7
1,9
2,6
Cenizas
Totales
(%)
Cenizas
insolubles en
cido
clorhdrico
(%)
Aceite
esencial
(%)
8,5
9,3
7,0
8,9
12,6
8,6
8,8
10,3
11,1
7,6
9,7
7,7
9,3
10,9
0,5
1,7
0,4
0,8
3,6
1,3
1,4
1,7
3,2
0,9
2,1
1,2
2,3
2,2
1,7
1,8
2,5
2,2
1,5
1,4
1,8
1,5
1,8
3,2
2,1
1,1
2,0
1,8
Calidad de organos comercializados en Argentina. XIII Congreso Nacional de Recursos

Naturales. Crespo, Entre Ros. 22-25 de noviembre de 2000. Acta de Resmenes: Pag.19.
211
UTN FRBA
15
16
17
Captulo VI
--Mendoza
Bolivia
10,5
11,0
10,5
1,9
1,5
3,4

8,8
4,9
5,0
1,8
1,7
0,9
3,0
2,8
1,2
Ahora bien, los resultados obtenidos al ser comparados con los parmetros
contemplados en las distintas normativas y realizando los clculos correspondientes segn
el nmero de muestras, se puede observar que de las 17 (diecisiete) muestras analizadas
todas cumplan (dado que fueron analizadas en a fines de 2010) con lo establecido en su
momento por el anterior Art. 1226 del CAA, cuestin que no llama la atencin en absoluto,
dado los laxos parmetros de calidad del organo establecidos por el mismo para dicho
entonces. Ahora bien, al comparar los resultados de estas ltimas 17 muestras analizadas
con los parmetros establecidos por el nuevo artculo 1226 del CAA, se observa que la
totalidad de las muestras cumplen con el parmetro de humedad, 5 muestras (29,4 %) no
cumplen con el parmetro de materias extraas y tallos, 4 muestras (23,5%) no cumplen
con el parmetro de cenizas totales, 5 muestras (29,4%) no cumplen con el parmetro de
cenizas insolubles en cido clorhdrico, mientras que la totalidad de las muestras cumplen
con el parmetro de aceite esencial. Por lo tanto, el panorama no ha cambiado mucho
respecto del marco jurdico anterior, lo que razonablemente conlleva a concluir que an
podramos ajustar los parmetros plasmados en el actual artculo 1226 del CAA.
Solo 8 (ocho) de las muestras analizadas que corresponde al 47 (cuarenta y siete) %
cumplen con las normas ISO, mientras que 6 que representan el 35 % de las muestras, no
alcanzan el mnimo del contenido de aceite esencial, 4 (cuatro) que corresponde al 23
(veintitrs) % superan el mximo de materias extraas y tallos, 4 (cuatro) que representa el
23 (veintitrs) % exceden el mximo de cenizas totales y 5 (cinco) muestras que
corresponden al 29 (veintinueve) % superan el mximo de cenizas insolubles en cido
clorhdrico. Adems se observa que el contenido de aceite esencial se encuentra en valores
del 100 (cien) al 300 (trescientos) % superiores al mnimo exigido por el CAA.
Tambin, en la Universidad Nacional de Lans, se efectuaron anlisis
(fisicoqumicos y microbiolgicos) de muestras de organo adquiridas tanto en sper e
hipermercados como en puestos en la va pblica. El anlisis de los resultados de dichos
anlisis permiti mencionar que al comparar los resultados obtenidos de las 13 muestras
analizadas con los parmetros establecidos por el vigente artculo 1226 del CAA, se
212
UTN FRBA
Captulo VI
observa que 6 muestras (46,15%) cumplen con lo establecido en el artculo antes

mencionado. A su ves, de las 7 muestras restantes (53,85%), o sea las que no cumplen con
la totalidad de los parmetros explicitados por ese artculo, 2 (15,38% del total de muestras)
no cumplen con el parmetro de humedad, 3 (23,08% del total de muestras) no cumplen
con el parmetro de cenizas totales, 6 (46,15% del total de muestras) no cumplen con el
parmetro de cenizas insolubles, 2 (15,38% del total de muestras) no cumplen con el
parmetro de esencia por destilacin, 3 (23,08% del total de muestras) no cumplen con el
parmetro de materias extraas. Por esto, en teora el 53,85 % de esas 13 muestras
analizadas no podran ser comercializadas en el mercado nacional.
Ahora bien, respecto del mercado internacional, y segn estas 13 ltimas muestras
de organo analizadas y lo explicitado acerca de las normas ESA, ISO AFNOR y/o
ASTA, queda de manifiesto, que existen muestras que no podran ser comercializadas a
destinos cuyos parmetros de aceptacin sean los establecidos por una o ms de dichas
normas. Entonces, la comparacin de los resultados de las 13 muestras analizadas con los
distintos marcos jurdicos reflejan la falta de adecuacin de lo producido con las exigencias
comerciales y por consiguiente con la situacin socioeconmica de la cadena
agroalimentaria nacional del organo, dicha situacin irroga a llevar a cabo soluciones
como las propuestas por el presente trabajo de tesis.
Luego de estudiar los resultados de anlisis del CEPROCOR y los presentados en el
XIII Congreso Nacional de Recursos Naturales, y a su vez teniendo en cuenta el cuadro
comparativo anterior (CAA, ESA, ISO-IFNOR, ASTA), se puede expresar que aunque en
el sector los valores plasmados en el CAA antes de la ltima modificacin (14 / 02 / 2008)
del artculo 1226, se conocan como sumamente laxos y estaban algo desalineados respecto
de las exigencias actuales de determinados mercados, permitiendo a su ves, maniobras
(sobre todo de intermediarios de la cadena de valor) que impactan en la calidad de los
productos finales. Por lo tanto, se vislumbra que luego de la modificacin del artculo 1226
del CAA antes mencionada, el panorama no ha cambiado lo suficiente, situacin que se
visualiza en el an deficiente cumplimiento de los actuales parmetros de calidad por las
muestras segn los resultados de anlisis brindados por el CEPROCOR y Facultad de
Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad Nacional de la Plata, y a su vez los
efectuados en la Universidad Nacional de Lans.
213
UTN FRBA
Captulo VI
Por lo tanto, sobre bases reales se menciona que la modificacin de la norma

nacional (CAA) no solo restringe levemente las maniobras existentes en el sector, sino
que adems no permite en forma completa ajustarse a la realidad de otros mercados ms
exigentes que el nacional (Ejemplo: Alemania, Inglaterra, entre otros que utilizan como
parmetros de aceptacin los establecidos por una o ms de las normas antes mencionadas),
as como tambin exigira pequeos esfuerzos por parte de los actores para adecuarse a las
nuevas reglas del juego, de no ser as, difcil ser ingresar con dichos productos en los
horizontes comerciales antes mencionados, los cuales son competitivos y rentables,
quedando incluso por escaso tiempo, un nico camino el que sera aquellos mercados
nacionales o internacionales, pero en estos casos, esos destinos adquieren organos secos a
granel de calidad inferior y a costos sustancialmente inferiores para luego agregarle valor
(mediante packaging, entre otros), apropindose de mayor proporcin del mismo (valor).
6.3 El impacto de las normas sobre la tecnologa
Se entiende que pequeas modificaciones en la norma nacional (cobra relevancia
por su carcter de obligatoria) no afectaran de manera relevante la obsoleta tecnologa que
posee el sector sobre todo en los primeros eslabones (produccin primaria y acopiadores)
de la cadena, pero si la modificacin de la misma (norma) fuera de fondo, como debera
ser, es indudable que impactara en la tecnologa, dado que con dichas maquinarias y
utensilios no sera suficiente para cumplir por ejemplo con especificaciones que implican
previa limpieza del material, como ser cenizas totales, materias extraas, entre otras.
El CAA se centra prioritariamente en la inocuidad y en segundo lugar, trata algunos
aspectos de la calidad de los alimentos, por ello la inocuidad, condicin sine qua non, para
considerarse alimento. Por ende, los productores, elaboradores, fraccionadores,
comercializadores, etc. debern preocuparse no solo por la inocuidad de sus productos sino
que adems su calidad, si a ello se suma la imposibilidad por la obsolescencia tecnolgica
de cumplir con las nuevas reglas de juego a nivel nacional o internacional, poco ser el
tiempo en que los ltimos eslabones de la cadena (distribuidores, comercializadores, entre
otros) tracciones a los primeros eslabones de dichas cadenas agroalimentarias al
cumplimiento de las especificaciones que las nuevas reglas de juego imponen, dado que de
no ser as se derrumba el negocio de TODOS.
214
UTN FRBA
Captulo VI
Asimismo, la imagen brindada no es buena en los diferentes horizontes comerciales

si cuando se agudizan (por barrera para-arancelaria o no) los requerimientos de los clientes
externos, no existe un generalizado y adecuado nivel tecnolgico para hacer frente a este
nuevo escenario, cobrando relevancia nuestros competidores, as y por la carencia de
tecnologa de nueva generacin se pierde peso especfico en el mercado mundial, dado que
la competitividad del sector no ser nunca satisfactoria si falta el pilar de la tecnologa.
6.4 Impacto en los mercados
Como se hizo referencia al trmino competitividad en el tem 1.4 Transacciones en diversos
mercados del Captulo I - Marco Conceptual -, es oportuno aclarar, que la misma no solo
depende de la evolucin cualitativa y cuantitativa de la demanda mundial, sino tambin de
las estrategias de los principales competidores de Argentina. Ambos componentes pueden
resumirse en los siguientes aspectos que debern ser tenidos en cuenta a la hora de abordar
los determinados mercados:
Existencia de hipercompetitividad (Drucker, P., 1990) en mercados mundiales por:

Innovaciones tecnolgicas: fuente estratgica de la competitividad;
Innovaciones organizacionales: llevadas a cabo para mejorar el acceso a los
recursos y a los mercados, reducir costos de transaccin, brindar garantas de
origen y certificaciones a lo largo de la cadena alimentaria del organo y
otras hierbas aromticas y especias.
En esta instancia, se considera oportuno y relevante mencionar que tanto las
innovaciones tecnolgicas, como las organizacionales no son justamente las que
describan a la cadena alimentaria del organo y en general las hierbas aromticas y
especias, sino que por el contrario, son temas a abordar en este trabajo de tesis.
Proceso de consolidacin y concentracin con nuevos actores con ventajas de

escala, capital propio, acceso al crdito, como a la tecnologa y a los mercados.
Exigencias crecientes de los consumidores respecto de la calidad de los productos,

la sanidad de los mismos, descomoditizacin con la consiguiente diferenciacin,
tema que tambin tratar el presente trabajo. Por ello, la competitividad no solo
contempla la productividad (ejemplo: a nivel de la produccin primaria) sino
215
UTN FRBA
Captulo VI
tambin la diferenciacin de productos, el marketing y servicios adicionales de los

mismos. Asimismo, el contexto internacional visualiza de manera positiva aspectos
tales como la sustentabilidad ambiental y la satisfaccin de los stakeholders.
Las polticas del Estado nacional y entidades privadas, tienen un rol estratgico en
la creacin de competitividad, mediante el fomento de clusters (algo difcil al menos
en el corto plazo en las cadenas de las hierbas aromticas y especias, dado que es
casi nulo el asociativismo entre los actores), realizacin de planes estratgicos y la
cooperacin pblico-privada.
Los tpicos mencionados anteriormente, muestran la necesidad e importancia de
que Argentina desarrolle una estrategia competitiva (para las cadenas agroalimentarias
del organo y dems hierbas aromticas y especias) que contemple las distintas
dimensiones o factores determinantes y condicionantes de la competitividad, por ende,
aunque algunos aspectos escapan a este trabajo de tesis, se considera un aporte
mencionarlos y por lo tanto se enuncia que la gestin de las entidades, el grado de
asociativismo entre empresas, y lo que excede el marco de los factores de produccin, o
sea el contexto de las polticas pblicas y el de las instituciones pblicas y privadas
debern alinearse y generar sinergia en pos del incremento de la competitividad del
sector en estudio. Posiblemente uno de los desafos ms relevantes para la generacin
de competitividad de la cadena alimentaria del organo y otras hierbas aromticas y
especias, sea la mejora de la calidad (alineacin con la demanda), el desempeo de las
personas fsicas y jurdicas tanto del mbito pblico como privado que integran dichas
cadenas agroalimentarias. Las existentes limitaciones o carencias de recursos
monetarios, humanos, formacin e informacin de actores de la produccin primaria y
ciertos intermediarios, genera importantes debilidades frente a nuestros competidores.
Si existiera una alineacin entre calidad de los productos, la normativa nacional y el
adecuado nivel tecnolgico, le faltara poco al sector para lograr la competitividad que
precisa, dado que no solo posee amplia experiencia pero en ciertos aspectos poco
conocimiento, sino que adems, posee aspectos menos controlables y ms preciados como
216
UTN FRBA
Captulo VI
el buen clima para la produccin de hierbas aromticas y especias. Por lo tanto, respecto de
normativa nacional, la misma debera ser sujeto de modificacin de fondo, dado que por
lo estudiado en los resultados de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos no impactara de
manera considerable en la viabilidad comercial al menos en ese aspecto, dado que todos
(segn estudio Calidad de organos comercializados en Argentina) cumplan con lo
establecido en el CAA, por lo que se cree, que los parmetros establecidos en dicho marco
jurdico se deberan ajustar an ms y complementar con otros (Ej.: Anlisis de genuinidad
por observacin al microscopio) que los establecidos por el nuevo Art. 1226, logrando en
consecuencia no solo una mejora en el marco normativo, productos ms competitivos en lo
que a calidad respecta, mayor impedimento de maniobras y adulteraciones, sino que
adems la tendencia inevitable e indeclinable del mejoramiento tecnolgico para poder
cumplir con las nuevas reglas de juego y as comenzar sentar las bases de la competitividad
del sector, la que se nutrir del asociativismo de determinados actores del mismo, como de
los sistemas de gestin de la calidad que exigen los principales mercados. Respecto de estos
ltimos, uno de los mitos ms difundidos en mbito industrial sostiene que la gestin de la
calidad representara un incremento de los costos totales de produccin, obviamente
aparecern nuevos y/o se incrementarn ciertos costos, pero existe indubitablemente un
ahorro del costo total, ya que el sistema de gestin implementado disminuira otros costos.
Dicho mito cobra relevancia en el sector en estudio, dado que existen determinados actores
que continuamente lo alimentan y tratan por diversos medios de impedir el acceso a
informacin de los primeros eslabones de las cadenas de las hierbas aromticas y especias.
De no ser as, no se podr hacer frente al aumento de demanda de calidad que las
hierbas aromticas y especias presentan, dado que segn el estudio5 a nivel mundial, indica
que en Europa (uno de los mercados atractivos del planeta) los consumidores que no
poseen tiempo para preparar sus alimentos llegan al 77 %, ascendiendo esa cifra en Espaa
hasta el 84%. Por otro lado, del total de consumidores, los que adquieren comidas
preparadas (en general contienen hierbas aromticas y especias) representan ms del 54 %,
cifra que en Asia asciende al 72 %. Es as que queda de manifiestos que el incremento de la
competitividad, debe ser llevado a cabo en la mayor brevedad posible.
5
Nielsen: Estudio mundial sobre comidas preparadas, Revista Actualidad en

supermercados, Ao 22, N 240, Abril 2009.
217
UTN FRBA
Captulo VII
CAPITULO VII DE LOS COMMODITIES HACIA LAS ESPECIALIDADES:

UNA PROPUESTA SUPERADORA
7.1 Introduccin
De lo desarrollado en los captulos IV (Ambiente institucional), V (Estructuras
de coordinacin y ambiente organizacional), VI (Ambiente tecnolgico, la calidad y su
impacto en los mercados), se encontr una serie de deseconomas (fallas) de primer
orden, de segundo orden y tercer orden respectivamente. Para subsanar las mencionadas
deseconomas en la cadena alimentaria nacional del organo y otras hierbas aromticas
y especias, se recurre al concepto de remediabilidad, el mismo puede basarse (para el
presente trabajo de tesis) en la especializacin tal como la concibi Coase en 1998 en la
publicacin de la Association for New Institutional Economics:
...la productividad de un sistema econmico depende de la especializacin. Pero la
especializacin depende del intercambio. Y cuanto ms bajo es el costo de
intercambio (costo de transaccin, como se lo llama) mayor ser la especializacin,
mayor el desarrollo de las personas y ms alto su nivel de vida
En nuestro caso, la especializacin se refiere a lograr un desempeo especfico
del producto, que permita que parte de su comercializacin se lleve a cabo por fuera de
los mercados de commodities, los cuales conviven con los mercados de especialidades,
aunque ambos sean diferentes casi por completo. La dinmica de los mercados, ha sido
desarrolla por diversos autores (Porter, Shapiro y Joskow), quienes postularon modelos
que interpretan la conversin de un commodity en especialidad y viceversa.
Particularmente, el modelo de Shapiro (1987) es la alternativa ms innovadora al
presentar una clasificacin de seis tipos de desempeo de los productos/servicios en los
mercados. Dicho autor enuncia que en al mbito agroalimentario al menos se evidencian
cuatro tipos diferentes de mercados de especialidades y por lo menos dos tipos de
mercados de commodities. Respecto de los primeros, en general, tienden a ofrecer
mrgenes de rentabilidad superiores y mayor estabilidad en el tiempo.
7.2 Mercados de Commodities
Commodities puros:
Los commodities puros son aquellos que son adquiridos en base a una
especificacin estndar para cada artculo y donde los clientes compran artculos
218
UTN FRBA
Captulo VII
basados sobre esas especificaciones. En lneas generales, los mismos se adquieren

por precio, no por el desempeo.
Commodities de desempeo/precio:
Los commodities de desempeo/precio exhiben las mismas caractersticas
generales que los commodities puros pero en un menor grado. Los clientes adquieren
los productos seleccionando entre las ofertas de cada competidor, basndose tanto el
precio como desempeo. Debido al limitado nmero de variables de desempeo y que
las comparaciones son sencillas (caso contrario, se tratara de una especialidad
funcional), las decisiones son bastante directas. Por lo tanto, los clientes quizs busquen
el precio por unidad de pureza de una materia prima, cantidad de aceite esencial por
unidad de peso de organo. Los artculos competitivos podran ser escasamente
comparables pero pueden ser comparados sobre una base simple, de forma que el precio
surja fcilmente en la decisin, pero menos que en los mercados de commodities puros.
7.3 Mercados de Especialidades
Especialidades de conveniencia:
En este mercado, los productos son adquiridos sobre la base de la conveniencia.
Los mismos (productos) se adquieren en cantidades pequeas y frecuentemente en gran
variedad. Es habitual que el costo de la adquisicin, o sea el costo de tomar la decisin
de la compra, confeccionar la documentacin pertinente, obtener fsicamente el
producto, y almacenarlo (solo considerando el almacenamiento propiamente dicho y no
el costo de mantenerlo en dicha condicin), exceda el costo de facturacin del producto.
Por ello, estas especialidades se identifican por la alta relacin existente entre el costo
del proceso de adquisicin propiamente dicho, respecto del precio total del producto.
Por ejemplo, las industrias vinculadas a dicho mercado son las que adquieren
compuestos de limpieza, rodillos de molienda, suministros de oficina, entre otras.
Estos productos de conveniencia, son adquiridos suponiendo que las
caractersticas y funciones propias de ellos, no son tan relevantes, pero estos costos de
adquisicin deben minimizarse, dado que los mismos, como se mencionaba
anteriormente, son de considerable magnitud.
Para una organizacin el costo total de ellos es bajo, pero al ser estos productos
necesarios, son un gran fastidio. Las compaas (en gral. distribuidor) que brindan los
mismos al usuario final, deben proporcionar una alta intensidad de servicio en trminos
219
UTN FRBA
Captulo VII
de facilidad, eficiencia de adquisicin, y gran variedad. Es as que dicho distribuidor, al

adquirir desde el elaborador el producto, probablemente no observe al producto como
una especialidad de conveniencia, dado que solo forma parte de su estructura de costo.
Por ello, el distribuidor puede transformar un producto en una especialidad de
conveniencia, dado que lo combina con gran cantidad de otros productos,
proporcionndolo al usuario en cantidades pequeas, y agregando el servicio de apoyo.
Por lo antes dicho respecto de especialidad de conveniencia, cuanto mayor sea
el fastidio provocado por esos insumos y cuanto ms alta sea la intensidad necesaria de
servicio del vendedor, el producto ser una especialidad de la conveniencia.
Especialidades de disponibilidad:
En este mercado, la disponibilidad es el elemento crtico de compra. El supuesto
ms importante, es la urgencia; y por ello, la misma maneja el proceso. Este tipo de
mercado es caracterstico de las industrias de partes y servicios de reparacin, donde
una pieza puede evitar el funcionamiento de toda una maquinaria ms compleja, por
ello, los responsables de adquisicin son el departamento de ingeniera, produccin, etc.
Es sumamente relevante mencionar que el valor del producto de
disponibilidad en el desempeo del sistema operativo del cliente, posee mayor
relevancia que su costo. Para el cliente, el valor de la especialidad de disponibilidad,
proviene de una situacin de compra particular. Es as que, una pieza perteneciente a la
tecnologa dura, cuando es adquirida para la reparacin inmediata, ser una especialidad
de disponibilidad, mientras la dicha pieza se adquiere para el inventario de repuestos del
cliente pertenecer a un tipo diferente de mercado. Estas distintas situaciones pueden
confundir a los comercializadores de dichos productos, dado que, en una situacin (la
primera) el cliente ruega e implora por el producto, ofreciendo pagar algo razonable y a
veces ms por la entrega rpida, mientras que dicho cliente trata de negociar duramente
el precio por la misma pieza, cuyo destino y propsito se ajusta a la segunda situacin.
Por ello, la gran diferencia, es la urgencia de la necesidad, la cual distingue entre
especialidades de disponibilidad y otros mercados. Los vendedores de productos de
disponibilidad, deben muy cuidadosamente segmentar sus mercados segn tipos de
situacin de compra individuales, particularmente el grado de urgencia, y responder en
una manera sensata1.
1
Bonoma, Thomas V., Shapiro, Benson P., Segmenting the Industrial Market, Harvard
Business School, 1983.
220
UTN FRBA
Captulo VII
Especialidades funcionales:
En este tipo de mercado, la decisin de la compra se hace sobre la base de los
atributos del producto, tales como caractersticas, cualidades y funciones. Los
compradores de especialidades de funcionalidad, en general tienden al ser tcnicos
especializados o idneos con trayectoria en la materia. El supuesto en este mercado, es
que el desempeo del producto es uno de los principales intereses del comprador.
Las especialidades funcionales ocurren en variadas industrias, como ser: la
electrnica, la de instrumentos de medicin, alimentaria, procesamiento de madera, etc.
A menudo, estas especialidades, tienen un gran impacto en el desempeo de un sistema
operativo, pero a su vez, significan una reducida porcin del costo de ese sistema.
La influencia crtica compradora estar a cargo de un especialista (Ej.: Ingeniero,
Licenciado u otro), el que especificar el instrumento exacto a ser adquirido, y el agente
comprador libera la orden, pero la decisin es realizada por el especialista en la materia.
Caractersticas de las especialidades funcionales:
1. Existe entre los productos una alta diferenciacin, de manera que cada vendedor
puede ofrecer un producto competitivo pero no necesariamente comparable. La
habilidad de diferenciacin depende del nmero de atributos que puedan ser
favorablemente (para el cliente) variados, el rango de variacin, y de la
importancia de dichos atributos para el cliente, o para el mercado en el caso de
que un cliente puntual (como puede ser eventualmente el consumidor final) no
posea la suficiente informacin y capacitacin respecto de dicho tema.
2. La calidad y el desempeo del producto para el consumidor final y son difciles
de medir. Las especialidades funcionales tienden a existir, donde hay productos
cuyos atributos son difciles de comparar unos con otros o difciles de sustituir
en la gama de productos durante el proceso de eleccin del consumidor. Esa
dificultad de evaluacin, agrega adems, una mstica al producto, y un respeto
ms grande por la funcionalidad del mismo.
3. Los competidores, experimentan dificultades al replicarse productos unos con
otros, por ello, cuanto ms compleja es la imitacin, ms difcil ser para el
cliente considerar un producto como un sustituto directo de otro.
4. En este caso, la especialidad funcional posee un impacto ms alto en el
desempeo del sistema operativo del cliente que en la estructura de costos del
mismo. Adems, dichas especialidades, poseen la potencialidad de impactar
221
UTN FRBA
Captulo VII
considerablemente en el desempeo del consumo del cliente y ser menos

relevante su precio en la estructura del costo del mismo, y su vendedor.
Especialidades de relacin:
El adecuado y cordial desempeo del vendedor; en comparacin con el del
producto, es el supuesto fundamental del presente tipo del mercado. El proveedor de
confianza es primordial en el mercado de relacin. En general, las compras vinculadas
a este mercado, a menudo involucran a la alta gerencia porque el producto a ser
adquirido tiene impacto estratgico en los sistemas operativos del cliente. Las
especialidades de relacin son frecuentes que vayan acompaadas en su venta por
amplios servicios de apoyo tal como diseo, instalacin, entre otros. Este tipo de
mercado, es frecuente en industrias tales como: sustancias qumicas o farmacuticas,
diversas materias primas, sistemas de informticos y telecomunicaciones. En cada caso
el cliente "compra el vendedor, no el producto". Por ello, la percepcin del riesgo por
parte del cliente es el factor de la decisin de compra de relacin.
Las actitudes de los compradores hacia el riesgo son fundamentales en los
mercados de relacin. Asimismo, juega un papel importante, la habilidad del vendedor
para dar confianza al cliente acerca de las dudas comerciales y personales, y la habilidad
del vendedor para mantener las promesas de apoyo y servicio realizadas durante el trato
previo a la venta. En verdad, los mercados de relacin estn ms influenciados por
necesidades humanas y servicios que el comprador requiere, que por el producto en s.
Los mercados de relacin se caracterizan por las siguientes particularidades:
1. El comprador podra percibir un riesgo elevado respecto del producto. Dicho
riesgo puede implicar el desempeo funcional o la disponibilidad, pero el
comprador disminuye la potencialidad del riesgo dado que trata con un
proveedor de confianza. Considerando una situacin ideal, la confianza es tanto
personal como institucional, por ello el responsable de la compra confa tanto en
los individuos de la organizacin proveedora como en ella.
2. Al distinguir entre especialidades de relacin y otros tipos de mercado, por
ejemplo mercados de commodities, la confianza es ms relevante en el primero.
Sin embargo, la confianza generalmente sigue a la capacidad. La eventual
dificultad de medicin respecto a las especialidades funcionales tambin se
asocia con las especialidades de relacin. Tambin al dificultarse las
222
UTN FRBA
Captulo VII
comparaciones entre vendedores, ello hace que la confianza del cliente aumente
colaborando as con la creacin de las especialidades de relacin.
3. Como el costo de cambiar vendedores es considerablemente alto, la eleccin de
un vendedor es importante porque es algo permanente2. Es mucho ms fcil y
menos costoso, variar los porcentajes del negocio dado los diferentes
vendedores, o an discontinuar uno de ellos, que cambiar una nica fuente de
provisin. Asimismo, los costos de cambio de proveedor, pueden incluir
redisear el producto, el desarrollo de nuevos sistemas operativos, entre otros
factibles, con el fin de acomodarse al nuevo vendedor, aprendiendo as como
trabajar con una nueva organizacin.
Tabla N 22: Tipos de mercado de especialidad y relacin con una forma de
desempeo
Tipo de Mercado de Especialidad
Tipo de Desempeo
Conveniencia
La Fcil adquisicin y eficiencia
Disponibilidad
La Urgencia de entrega
Funcional
Las Caractersticas y funciones del producto
Relaciones
El Desempeo del vendedor
NOTA: Los tipos de especialidades no son mutuamente excluyentes. Dependen del

mercado en el que se desempean.
7.4 Dinmica de los mercados
Como se mencion anteriormente en la introduccin a la etapa de propuestas de
la tesis, existe la posibilidad de conversin de un commodity en especialidad y
viceversa. As, los mercados se degradan de especialidades a commodities a causa de
entradas competitivas y la imitacin, la experiencia de cliente y cambio que efecta el
mismo. Las cuatro categoras de cambio no son absolutamente necesarias que se
produzcan al mismo tiempo. Sin embargo, cuanto mayor sea el cambio que sucede en
cada categora, y cuanto ms considerable sea el nmero de categoras que cambian,
ms escarpada es la degradacin. Tambin puede darse el caso contrario, o sea
conversin de commodity a especialidad, situacin que es considerada eje central del
presente trabajo de tesis. Por ello, es relevante mencionar, que los tipos de mercados son
2
Jackson, Barbara B., 1985, Build Customer Relationship the Last Harvard Business
School, pg. 120-128.
223
UTN FRBA
Captulo VII
definidos por las necesidades del cliente y la manera en cul los proveedores responden
a esas necesidades. Asimismo, a medida que dichos productos se mueven de un nivel a
otro en la cadena de valor industrial/comercial, son considerados como commodities o
especialidades. Por ejemplo, es frecuente dentro de la cadena del organo y otras
hierbas aromticas y especias, que los distribuidores/fraccionadores compran un
producto considerado commodity y lo comercializan como una especialidad de
conveniencia y/o disponibilidad, segn sea la situacin en dicho momento.
Entonces, se aclara el panorama respecto de los altos mrgenes de los revendedores
de valor agregado y de los integradores de sistemas. Ellos crean un enorme valor con
una inversin relativamente baja. Por ende, a primafacie, los beneficios de transformar
los commodities en especialidades funcionales y de relacin, son sumamente atractivos.
7.5 Clasificacin del organo de acuerdo al modelo de Shapiro
Dado los aspectos desarrollados en los Captulos III (Caractersticas y valores de
la cadena alimentaria nacional del organo), IV (Ambiente institucional), V (Estructuras
de coordinacin y ambiente organizacional), VI (El ambiente tecnolgico, la calidad y
su impacto en los mercados), se puede concluir, que actualmente en Argentina el
organo se desempea mayoritariamente como un Commodity puro, salvo entre otros
casos, como el que ocurre con el organo adquirido para la posterior extraccin de su
aceite esencial, en cuyo caso se desempea como un Commodity de desempeo/precio.
A fin de dar cumplimiento al objetivo propuesto3 en el Plan de Tesis, se propone
reconvertir al organo, como eje de la propuesta superadora, en una especialidad
funcional (en primera instancia) para ir construyendo con el tiempo una especialidad de
relacin, la que se adiciona a la primera, de forma tal de mejorar la competitividad de
productores, empresas y cooperativas en los diversos mercados.
A tal fin, result necesario proponer para este sector, nuevos diseos
organizacionales (cooperativismo de primer orden), formalizacin de las transacciones
mediante contratos o acuerdos especficos (Ej.: Contratos con base jurdica en la Ley de
Arrendamiento Rural), sistema de acceso al crdito innovador (Como lo son el Warrant
y en menor medida el Leasing) para la cadena alimentaria en cuestin -aunque son
utilizados actualmente en el mercado por otros productos y actores del rubro
3
Proponer nuevas estrategias metodolgicas de alineacin competitiva a llevar a cabo en la

cadena alimentaria de organo en Argentina, con el objeto de obtener ventajas estratgicas,
mayor oferta y apertura de nuevos mercados, en un contexto de desarrollo superior al nacional,
que impone mejoras en la calidad, tecnologa, normativa, entre otras.
224
UTN FRBA
Captulo VII
agroalimentario-, mejoras de calidad y agregado de valor a los productos que emanen de

dicha actividad, ya sea por el acceso a mayor cantidad y calidad de informacin (Ej.:
mercantil), financiacin y cumplimiento normativo (Principalmente obligatorio, pero
tambin aquellos facultativos que pueden actuar como obstculos tcnicos al comercio),
homogenizacin de actividades (Ej.: mediante protocolo de trabajo agrcola), etc.
De esta manera, disminuirn los costos transaccionales, determinando la
especializacin productiva que impactar definitivamente sobre la productividad y
competitividad de la cadena alimentaria del organo y otras hierbas aromticas y
especias. De hecho, lo expresado en el presente trabajo acerca de manzanilla, se puede
resumir en que esa cadena agroalimentaria opera en los Mercados Funcional y Relacin.
Es as que se puede establecer, en funcin del anlisis efectuado de diversas
alternativas, el siguiente alineamiento armnico de herramientas de competitividad
existentes, las que segn el estudio y distintos stakeholders de la cadena
agroalimentaria, permitira mejorar su competitividad y viabilidad comercial.
De esta manera y considerando dichas mejoras se pude observar los aportes del
presente trabajo de tesis de cara a alternativas de gestin que generen valor y
contribuyan a mejorar la performance competitiva del sector en estudio.
Figura N 30: Alineamiento armnico de herramientas de competitividad existentes
225
UTN FRBA
Captulo VII
7.6 Conclusiones del Captulo

La construccin de la informacin del presente captulo, ha sido fruto del
desarrollo de anteriores captulos de este trabajo de tesis principalmente del captulos
tales como el nmero IV Ambiente institucional, V Estructuras de coordinacin y
ambiente organizacional, VI Ambiente tecnolgico, la calidad y su impacto en los
mercados y VII Anlisis comparativo de las cadenas agroalimentarias del organo y la
manzanilla, a ello se suma el modelo de Shapiro, el concepto de Remediabilidad para
reconvertir las deseconomas encontradas al efectuar los estudios pertinentes, el cual
segn Coase (1998) puede basarse en la especializacin de la cual depende la mayor
productividad y los menores costos de transaccin y por ende las mejoras
socioeconmicas en la cadena del organo en particular y en el sector de las hierbas
aromticas y especias en general, dado el mayor el desarrollo de las personas y ms alto
su nivel de vida.
Por ello resultara viable, segn entrevistas en profundidad, esta propuesta
superadora, la que permite la comercializacin de parte del organo por fuera de los
mercados de commodities, y teniendo en cuenta la clasificacin efectuada por Shapiro
en su modelo, respecto de los seis tipos de desempeo de los productos/servicios en los
mercados, cuatro tipos diferentes de mercados de especialidades y por lo menos dos
tipos de mercados de commodities, a la hora de contar con mrgenes rentabilidad
superiores (parcialmente por la reduccin de costos de transaccin) y de mayor
estabilidad a lo largo del tiempo en los negocios. Es as que es evidente que sera
relevante que parte del mercado de organo sea reconvertido (mediante el alineamiento
armnico de herramientas de competitividad existentes) desde la ptica de Commodity
puro a una especialidad funcional (en primera instancia) para posteriormente y en
funcin de tiempos razonables, construir una especialidad de relacin, como se
evidencia, con resultados positivos, en la cadena agroalimentaria nacional de la
manzanilla, analizada en el Captulo VII del presente trabajo de tesis.
226
UTN - FRBA
Captulo IX
CAPITULO IX CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

GENERALES
La ardua y apasionante confeccin del presente trabajo de tesis, ha sido
profundamente movilizadora, dado que lo propuesto en el mismo, posee aplicabilidad
en la realidad tanto en la cadena agroalimentaria de organo (teniendo an mayor
impacto en la produccin de organo como diversificacin productiva) como en otras,
en forma parcial o total, del sector nacional de las hierbas aromticas y especias de la
Repblica Argentina. Es as que con este trabajo, adems se pretende contribuir a
futuros estudios relacionados directa e indirectamente con la materia. En s mismo, el
trabajo posee carcter de originalidad, dado que mediante la NEI se estudia los sistemas
complejos utilizando entre otros insumos para el anlisis, el mbito histrico (Path
dependency), naturaleza jurdica, poltica, econmica, entre otras, a travs de las vas de
acercamiento del mencionado marco conceptual, denominadas, institucional (conjunto
de reglas escritas y no escritas en lo que respecta a produccin, elaboracin,
asociativismo, comercializacin, financiamiento, entre otras sean de carcter obligatorio
o voluntario), tecnolgica (ella permitir identificar el paradigma en la materia y su
impacto) y organizacional (la cual posee relacin con la moderna organizacin
industrial), las que y en forma paralela, como en ningn otro momento, se han abordado
en este estudio sistemtico, lo cual tambin lo convierte en novedoso al analizar
exclusivamente la cadena agroalimentaria del organo, aportando soluciones a las deseconomas encontradas. De hecho, los estudios realizados hasta el momento (en ciertos
casos con aportes fundamentales), en general y no por ello menos importantes, son
bsicamente de ndole agronmica, descripciones generales de ciertas cadenas
agroalimentarias,
determinados
aspectos
econmicos,
informes
sectoriales
coyunturales, entre otros. Por lo tanto, su importancia tambin radica en que el trabajo
aporta soluciones al sector de hierbas aromticas y especias, el que posee ms de 21000
productores, habiendo ms de 500 de ellos que producen organo, lo que en general
poseen pequeas extensiones implantadas.
Es as que para estudiar este sistema complejo, fue necesario hacerlo mediante
metodologa que permita el abordaje de las distintas aristas del mismo, logrando as,
tomar un conocimiento real y global de dicho sistema. Por lo tanto, la metodologa
desarrollada por Williamson result adecuada para tal fin, dado que con la misma se
abordan satisfactoriamente estudios del rubro agroalimentario, determinar fortalezas,
oportunidades, debilidades y amenazas, permitiendo desmenuzar la realidad sectorial
y particular de la cadena en estudio, compararla con la cadena de manzanilla, revelando
las performances competitivas de dichas cadenas, priorizar acciones y generar aportes
275
UTN - FRBA
Captulo IX
en pos de disear nuevas alternativas de gestin que generen valor, contribuyendo a

mejorar la performance competitiva y por ende el desarrollo socioeconmico de la
mencionada cadena y otras cadenas del sector, a travs del alineamiento armnico de
herramientas de competitividad existentes. Esto se llev a cabo mediante no solo los 4
niveles (primero al cuarto) de dicha metodologa, sino que adems con un Anlisis
Institucional Comparado (AIC), un Anlisis Estructural Discreto (AED), el criterio de
Remediabilidad y el concepto de Path dependency, para entender como impacta en la
actualidad y brindar las bases para estudiar la viabilidad de los cambios que propone el
presente trabajo de tesis, el que fundamentalmente se enfoca en la cadena
agroalimentaria del organo. Dichos cambios, tienden en el tiempo a modificar, en
parte, algunos patrones histricos de conducta que por lo cual resulta conveniente, al
menos para cambios a corto plazo, construir un mayor grado de capital social (desde el
punto de vista del desarrollo social, derecho mercantil y la propia contabilidad), entre
otros factores, para poder llevar a cabo dichas transformaciones. Asimismo, es relevante
hacer mencin a que el abordaje de este sistema complejo (el cual posee un crecimiento
anual de la produccin en aprox. 4%), se efectu indagando y recopilando informacin,
a travs de bibliografa, entrevistas en profundidad, visitas a campo, cuestionarios a
consumidores y actores productivos y/o comerciales de la cadena, as como de otras
fuentes secundarias oficiales y no oficiales. En consecuencia, se observ que el mercado
agropecuario a nivel nacional fue evolucionando conforme se presentaban determinadas
perturbaciones, razn por la cual, irrog hace unas dcadas a que se comenzara a
realizar algunos estudios, as como se concibieron instituciones de carcter nacional y
provincial con incumbencias en la materia, de manera de comenzar a dar algunas
soluciones a las mismas. Esto era acompaando por la profundizacin del sistema
capitalista de produccin, que llev a una polarizacin y concentracin del sector as
como la expulsin de actores de la actividad y hasta de la ruralidad, dejando en
situacin de subsistencia a productores y algunos intermediarios (pequeos), ambos con
muy limitada capacidad de influir en la poltica local, situaciones que hasta hoy se
reflejan.
En funcin de ello, es evidente que el negocio agroalimentario que se desarrolla
en este sistema complejo, se encuentra sujeto a incertidumbres exgenas y endgena,
que afectan la viabilidad temporal de la actividad (que para perdurar, los actores y
organizaciones vinculados al sector, debieron adaptarse segn se suscitaban dichas
perturbaciones externas, de manera de continuar operando en el mercado, el cual en
funcin del presente trabajo, es entendido no solamente como oferta y demanda, sino
una construccin ms compleja), como ser los aspectos climticos, las decisiones en
276
UTN - FRBA
Captulo IX
materia de micro y macroeconoma, definiciones jurdicas, entre otras y si a ello se

suma, las considerables diferencias en materia de poder de negociacin en la cadena de
valor, asimetras de informacin y carencia de la misma en muchos casos,
manifestaciones de la teora de la agencia, falta generalizada de desarrollo, fiscalizacin
y agregado de valor, deficiencias en procesos productivos y aplicacin de insumos, muy
bajo historial en materia de asociativismo as como gran informalidad y falencias de
implementacin de normas y sistemas de gestin de calidad (generndose altos costos
de la baja calidad) sean de cumplimiento obligatorio o facultativo, como de registros
que permitan generar informacin a partir de la construccin de indicadores para la
planificacin de mejora en gral. y de procesos en particular, medicin objetiva de
calidad del producto, capacidad de gestin de ese negocio agroalimentario, entre otros,
que en definitiva y por lo antes dicho, terminan impactando negativamente en mayor
medida en los productores primarios, los cuales no solo no poseen escala de produccin,
sino que en su gran mayora no se encuentran formando parte de andamiajes
asociativos, que tienden a potenciar la actividad y la mejora de la misma, protegiendo,
al menos, parte de sus intereses.
Por lo tanto, dichas situaciones, generan e impactan negativamente tanto a nivel
productivo, comercial, social, cultural, econmico, etc. y en gran proporcin, no son
abordadas por la mayora de los mencionados productores e incluso algunos
intermediarios, y segn este trabajo de tesis y ellos mismos, pueden revertirse. Es as
que la remediabilidad de esta cadena, teniendo en cuenta los aspectos y variables antes
mencionadas, aumentarn las posibilidades de que organos argentinos con mayor valor
agregado puedan tener y/o mejorar sus performances comerciales, y por ende generar
puestos de trabajo, contribuir con la agroindustria nacional as como con generacin de
divisas y de las balanzas comerciales del sector en general y del organo deshidratado
en particular, ambas pronunciadamente negativas en los ltimos aos.
Por ello, y en funcin de esos aos en los que el sector ha permanecido con
escasos avances en materia de desarrollo, como si han experimentado otros sectores de
la economa nacional, es que para este trabajo de tesis se ha adoptado por generar
propuestas que resulten un mayor aporte real, dado que es factible de ser llevado a la
prctica, mientras que otras alternativas, al menos por el momento, solo revisten el
carcter de utpicas, dada la actualidad del sector.
Por lo tanto, respecto de la falta de asociativismo, surge de entrevistas en
profundidad y productores visitados, que el sector debe madurar en este tema,
transformando, al menos parcialmente, un paradigma de competencia en otro de
277
UTN - FRBA
Captulo IX
colaboracin, en pos de un juego de ganar-ganar, razn por la cual, qued claramente de

manifiesto, que no sera viable, al menos en el corto y mediano plazo, la opcin de
Clster, Distrito Industrial, Indicacin Geogrfica, entre otras, y si la correspondiente al
cooperativismo (la que incluye, para el eficiente desempeo, contacto directo y
frecuente con productores y al menos reuniones semestrales con los mismos) como
fuente potencial de reconceptualizacin organizacional y mejora de eficiencia
asignativa, distributiva y adaptativa, minimizando posibilidades de comportamientos
oportunistas, generando mayor equidad entre el capital y el trabajo y en pos de futuros
esquemas de mayor colaboracin, gerenciados en forma sustentable, permitiendo que la
cooperativa alcance progresivamente y de manera sostenida el nivel 2 (comportamiento
organizacional proactivo) segn la clasificacin contemplada por la norma ISO/CD
9004/08 y una posicin y visin de la Organizacin como comunidad.
Adems, mediante la figura del cooperativismo, resulta factible la toma de deuda
a travs de una sencilla modalidad llamada warrant, la cual resulta ser innovadora para
este producto (organo), dado que no hay antecedentes de operatoria bajo esta
modalidad para con el mismo, el cual es perfectamente warranteable por su baja
perecibilidad entre otras de sus caractersticas, as como la gestin de la
comercializacin, investigacin y apertura de nuevos mercados, sea canalizada por la
misma a travs de consorcio de cooperacin, al menos en parte en el corto plazo, a
travs de la consolidacin de marca propia del organo con mayor valor agregado.
Asimismo, a travs de ella (cooperativa), sustituir parte de la actual lgica de la
estructura de gobernancia de mercado por la hbrida (contractual), as como y teniendo
implementado el sistema HACCP (el que al igual que las BPA, genera un ahorro en los
costos totales de elaboracin, as como permitira la venta del producto a determinados
mercados, que de no tener dicha implementacin, sera imposible llegar, segn
entrevistas en profundidad), la cooperativa llevar adelante en materia de elaboracin de
organo y con la tecnologa disponible y adquirida, las etapas de Recepcin, Limpieza,
Fraccionamiento, Acondicionamiento y Envasado para posteriormente canalizarlos al
mercado nacional y/o internacional, operando en este ltimo caso en conjunto con
consorcio de cooperacin, el cual es conveniente frente a otras alternativas de venta
(Ej.: Brokers, entre otros), dado que no es un intermediario ajeno al socio, sino que es
una pieza auxiliar del mismo, que defiende los intereses de l y por ende del resto de los
socios.
Adems, en materia de la mencionada gestin de la comercializacin, se
entiende que resulta necesario organizar los intercambios, de manera de poder coordinar
las distintas actividades especializadas, para que no solo sean ms eficientes los
278
UTN - FRBA
Captulo IX
recursos, sino que tambin para poder ajustar los comportamientos e intereses de todas
las partes involucradas en dichos intercambios, los cuales son el resultado de la
interaccin contractual (implcita o explcita) humana, la que por definicin resulta ser
incompleta, que de por s sola y en conjunto con la figura cooperativa (simbolizando la
reconversin
socio-productiva)
como
se
mencion
anteriormente
reduce
la
incertidumbre, la potencialidad de comportamientos oportunistas, costos de transaccin,

asimetra de la informacin, mejorando la posibilidad de construir acuerdos de
reciprocidad a largo plazo y especialidades de relacin, dado el incremento de confianza
que dichas operatorias generan. Por lo tanto y teniendo en cuenta que aproximadamente
el 80% del organo se produce entre las provincias de Mendoza (fundamentalmente en
el Departamento de San Carlos) y San Juan, y en menor proporcin en Crdoba, San
Luis y Salta y por las similares caractersticas y proximidad territorial de productores
(potenciales asociados a la cooperativa), proveedores de insumos tangibles (Ej.:
envases) e intangibles (Ej.: energa elctrica), y la cooperativa propiamente dicha, se
plantea el trabajo con protocolos de trabajo/calidad (el cual resulta muy beneficioso y
reduce costos, segn Cooperativa COSAR Ltda. lvarez Hnos. S.A.C.e I., productores
y trabajadores del sector privado y pblico), aplicados para las tareas de campo,
facilitando la dinmica y pronto acceso temporal del organo deshidratado a la
cooperativa (que procesar el mismo) y ante eventuales inconvenientes como por
ejemplo climticos, los que podran llegar a impedir cumplir con compromisos
comerciales de la cooperativa, resulta factible la implementacin de contratos bajo la
Ley de aparcera rural (como ocurre en cadena agroalimentaria de manzanilla) para la
adquisicin posterior del organo, vislumbrndose en dicha operacin la denominada
teora de la agencia.
Con estos esquemas procedimentales, de trabajo, normativos, entre otros, se
propone que se alinee el organo de consumo a la normativa nacional la que no solo
debera ser ms restrictiva en sus parmetros (para lo cual resultara factible hacer
presentacin de modificacin, principalmente de Art. 1226 del CAA, ante CONAL), en
funcin de los resultados de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos efectuados de
organo (aunque en muchos casos no cumplieron con lo establecido, dada la pauprrima
calidad de los mismos) y manzanilla, sino complementada con otros parmetros (Ej.:
Anlisis de genuinidad por observacin al microscopio), logrando en consecuencia no
solo una mayor robustez del marco normativo nacional, sino productos nacionales ms
competitivos en lo que a calidad respecta, mayor impedimento de adulteraciones (Ej.:
adicin de salvado de trigo teido con anilina, lechuga deshidratada, etc.) entre otras
maniobras que restan, sin duda, competitividad a la cadena.
279
UTN - FRBA
Captulo IX
Ahora bien, en la actualidad, en la cadena agroalimentaria en estudio, segn

visitas a campo y expertos en la materia, determinados actores tratan por diversos
medios de impedir el acceso a la informacin de los primeros eslabones de la misma y
de otras hierbas aromticas y especias, para que dichos eslabones no puedan visualizar
la posibilidad de nuevas alternativas comerciales, en pos de los beneficios de aquellos.
De no ser as, resultar muy complejo (dado que existen acciones a campo que luego en
el proceso no pueden revertirse, como son manchas en el producto y excesos de
agroqumicos) poder hacer frente al aumento de demanda de calidad que las hierbas
aromticas y especias presentan, como por ejemplo demuestra el estudio estadstico a
nivel mundial sobre comidas preparadas realizado a nivel mundial por Nielsen y
publicado en la revista actualidad en supermercados, N 240, el cual indica que en
Europa el 77% de los consumidores no posee tiempo para preparar sus alimentos y que
del total de consumidores adquieren comidas preparadas (en general contienen hierbas
aromticas y especias) representan ms del 54%, cifra que en Asia (otro mercado
atractivo por su cultura alimentaria) asciende al 72%. Por lo cual es evidente que el
incremento de la competitividad (que ya qued demostrado que no es solo por precio,
dado que adems existen barreras para-arancelarias para acceder a esos mercados), debe
ser llevado a cabo en la mayor brevedad posible. En dicha lnea, los resultados
obtenidos (de muestra no estadstica de 100 casos) de la informacin relevada mediante
la realizacin e implementacin de cuestionario destinado a consumidores, muestra que
el 100% consume hierbas aromticas y/o especias y que lo hace en ms de 1 vez a la
semana en un 89%. Adems en un 85% se ha destacado al organo como principal
hierba aromtica de consumo, adquirindolos en primer lugar (68%) en Hiper
supermercados y en segundo (26%) en almacenes pequeos (de barrio) y pagando por
ellos entre un precio medio y justo segn el 78% de las respuestas. Asimismo, a criterio
del consultado, en el 63% de los casos, se observan defectos de calidad en los organos
que adquieren, manifestndose principalmente diferencias de Aroma (27%), diferencias
en el grado de molienda (20%), Diferencias de color (13%), excesiva cantidad de palo o
gran tamao de los mismos (13%), elementos extraos dentro de los envases (12%) y
falta de informacin en envases (10%), por lo que nuevamente queda de manifiesto, la
importancia del presente trabajo de tesis. De hecho, el 84% de los consultados considera
que s se podra, en el caso que haya que hacerlo, mejorar la calidad de los organos que
se adquiere para el consumo directo.
Por lo antes dicho, en funcin del relevamiento de informacin a travs de los
cuestionarios a diversos consumidores, surgen inconvenientes, en parte por una
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UTN - FRBA
Captulo IX
ineficiente fiscalizacin a nivel nacional, que potencialmente infrinjan las Leyes N

22.802 (Lealtad Comercial) y N 24.240 (Defensa del Consumidor), entre ellos los de
calidad del producto, falta de informacin entre otros problemas en los packaging, e
potencialmente inconvenientes de adulteraciones como eventualmente podra darse por
las diferencias de aroma, color, elementos extraos entre distintas marcas o en la
misma, incurriendo jurdicamente en figuras no solo de adulteracin de productos, sino
en productos no genuinos, entre otras.
Adems, si bien las voces de actores de la cadena agroalimentaria en estudio con
relacin directa con la produccin y comercializacin se han relevado a travs de
distintas modalidades, en el caso de cuestionario, a representantes de ellos, se los indag
en nombre de Compaa Introductora de Buenos Aires S.A. Dos Anclas S.A. y
Cooperativa Hierbas Pampeanas. Es as que los mismos opinaron que los principales
problemas de calidad del sector son el tamao de molienda, presencia de tierra y
piedritas, color fuera de estndar, ausencia de estandarizacin de calidades del producto,
adulteraciones (hasta groseras), ineficiencias de normas de comercializacin y
parmetros puntuales de calidad e inexistencia de polticas de fomento hacia el sector de
aromticas. Adems, y con relacin a lo anterior, se le consult respecto de la ltima
modificacin del artculo 1226 del CAA y que comentario le mereca la misma y cul
era la postura, obtenindose respuestas tales como que se considera que faltan definir
parmetros tales como niveles de patgenos y presencia de adulterantes, que se debera
hacer extensiva a la mayor cantidad de hierbas en el plazo ms corto posible, que el
sector puede cumplir parmetros ms exigentes a los actuales, entre otras. Por lo tanto,
es evidente que existen deficiencias que dificultan considerablemente (de hecho, de no
mediar cambio alguno, creen que no estamos preparados para el ingreso a mercados
exigentes, en materia normativa y/o de calidad, como ser Unin Europea, Japn y/o
EE.UU) el desempeo de la cadena del organo y resto del sector.
Adems, los mismos, manifiestan la existencia de deficiencias en la financiacin
(aunque se han identificado como viables, dado que se ha indagado brindando estas
opciones, alternativas como ser Warrant, Leasing, Crditos prendarios, aunque en
menor medida el SGR), han manifestado muy bajos niveles de diferenciacin en materia
de las hierbas aromticas y especias exportadas, as como, las comercializadas en el
mercado local, que si bien, segn lo expresado en el cuestionario es levemente mayor,
sigue siendo msera. Asimismo, generalizada falta de concientizacin, conocimiento e
implementacin de las BPA, BPM y HACCP, razn por la cual en parte genera la
existencia de precariedad en la produccin, informalidad elevada en la comercializacin
(principalmente a nivel nacional, como en el caso de organo que alcanza el aprox. 40%
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UTN - FRBA
Captulo IX
del volumen comercializado), cantidad de productores primarios en condiciones de

informalidad productiva y con carencia de informacin, bajo poder de negociacin y
muy escasa rentabilidad o hasta prdida, etc., mientras que otros actores de la cadena
agroalimentaria en estudio, puntualmente intermediarios como acopiadores zonales,
acopiadores de Buenos Aires, fraccionadores y detallistas con considerable mayor poder
de negociacin y rentabilidades atractivas. Tambin, al indagarlos respecto de si
estimaban realmente factible que cooperativas y/o empresas que comercialicen hierbas
aromticas y especias diferenciadas (con valor agregado), participen o formen
consorcios de cooperacin (exportacin), con motivo de indagar, analizar y
comercializar en mercados externos, los mismos no solo han respondido positivamente,
sino que lo han hecho con ahnco, explicitando lo interesante de los beneficios que
dicha participacin genera y a bajos costos, sobre todo para entidades como PyMEs y
Cooperativas las cuales no poseen o muy escaso presupuesto y experiencia en materia
de comercio exterior. En definitiva, y segn lo expuesto, el sector no ha evolucionado o
muy poco en el tiempo, y su la proyeccin al mediano plazo (5 a 10 aos) pareciera ser
bastante pobre.
De esta manera, sin duda alguna, en funcin de las entrevistas en profundidad,
cuestionarios efectuados a consumidores y actores con relacin directa con la
produccin y comercializacin y productores visitados, en general de diversas zonas del
territorio nacional, se entiende que de estas nuevas demandas de productos, calidades de
los mismos, exigencias de mercados, etc., harn que los adecuados intercambios, con el
tiempo generen una reputacin de marca, imagen de calidad de los productos
transaccionados, dadas las especificaciones que debieron ser satisfactoriamente
cumplidas a nivel de protocolos y contractuales, mayor seriedad ante los actuales y
potenciales mercados, entre otros beneficios que impactan en el desempeo de la
cooperativa y del consorcio de cooperacin, lo que adems crea una sinergia positiva,
traducindose en un progresivo incremento competitivo de la cooperativa, cadena en
estudio y el sector en el mbito nacional e internacional, debiendo para este ltimo
eventualmente competir con los principales pases productores y exportadores de
organo como lo son Espaa, Francia, Albania, Grecia, Turqua, Israel, Egipto,
Indonesia, Chile, Per y Bolivia, por lo que en parte la estrategia propuesta en este
trabajo consiste en la diferenciacin del producto y la caracterstica de relacin con el
cliente, dado que se posee escaso volumen y mayores costos de logstica. A su vez, los
principales pases importadores del mismo son Estados Unidos, Japn y algunos pases
de la Unin Europea, en todos los casos en gral. con marcadas barreras paraarancelarias. En funcin de la operatoria de ellos y otros pases, el comercio mundial
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UTN - FRBA
Captulo IX
anual de hierbas aromticas y especias est estimado en 2.616.974 toneladas, que

gener divisas por 4.423 millones de dlares, y en el cual Argentina se encuentre
ubicada en el puesto 39 del ranking exportador de organo como commodity, con el
0,2% tanto en valor como en volumen total de las exportaciones y con 0,3% del
volumen total de las importaciones comercializadas, acentuando nuevamente el perfil
importador, e incluso muy bajo volumen para generar ventajas devenidas de la escala.
Por lo cual en el ao 2011, las exportaciones argentinas de hierbas aromticas y
especias alcanzaron las 6.610,9 toneladas, generando un ingreso de divisas de
14.936.200 U$S FOB, con un 34% con destino a la Repblica Federativa del Brasil
(actualmente el principal mercado de organo de Argentina), y un 28% a Alemania
(principal e histrico, en conjunto con Italia, mercados de manzanilla). Por lo que para
ser Argentina un pas productor de organo (con capacidad de produccin, aunque no
alcanzada, de aproximadamente 2.750 toneladas, lo que representa alrededor del 4,58%
de la produccin mundial de dicho producto), el mismo presenta condiciones
agroclimticas
muy
favorables
para
su
cultivo,
aunque
ciertas
polticas
macroeconmicas sobre todo de la dcada de los 90, entre otras mencionadas variables,
han conducido a una fluctuacin importante en el rea implantada y por ende volumen
de produccin y comercializacin (la que en un 95% se realiza a granel, porcentaje que
el presente trabajo de tesis se propone disminuir), y abandono de actores del sector.
Entonces, la demanda nacional de organo era principalmente cubierta va
importaciones, habiendo sido los principales orgenes de las mismas, Chile con una
proporcin del 62% y Per con el 36%, aunque en el ao 2011, las importaciones
Argentinas de organo, 685,37 toneladas (9% de las importaciones del sector) y Chile
represent el 97% del total, mientras que Per, termina prcticamente, completando el
100%. Ahora bien, respecto a las exportaciones Argentinas de organo, el boom fue
durante los aos 2006 a 2007 (dado el entonces favorable tipo de cambio que generaba
menores costos en dlares en la mano de obra y alquileres de servicios, incremento en
los costos de logstica del transporte del organo de origen Chileno, dado que es un
producto de baja relacin peso/volumen, entre otras variables), en los cuales la
Repblica Federativa del Brasil, import organo proveniente de la Repblica
Argentina, por ello represent el 47,27% de nuestras exportaciones, mientras que en el
ao 2011, Argentina export organo por 281,167 toneladas, habiendo sido Brasil el
72% de las mismas y representando el 4,25% de las exportaciones del Sector, pero algo
superior a la dcima parte, de lo que se exporta de flor deshidratada de manzanilla,
producto que se logra con mayores niveles tecnolgico, con un paradigma de alta
calidad e implementacin de sistemas de gestin de la misma, formalidad en los
283
UTN - FRBA
Captulo IX
acuerdos, robustez en los intercambios, entre otros factores. Otra demostracin de su

adecuada produccin es la relacionada a los resultados obtenidos de los anlisis
(efectuados en UNLa) de las 5 muestras analizadas (manzanilla en saquitos), al ser
comparados con los parmetros establecidos en el Art. 1192 bis. del CAA,
observndose que dichas muestras cumplen y en su totalidad con lo establecido en dicho
artculo.
Para entender ciertas diferencias entre las calidades de producto, resultados
comerciales, entre otros, bast, en parte, con indagar, mediante bibliografa, entrevistas
en profundidad y visitas a campo, en la estructura a nivel pas de la cadena
agroalimentaria del organo, la cual obedece aproximadamente a que en promedio el
70% de la actividad primaria est en manos de pequeos productores (aunque en
algunas regiones del norte y sur Argentino el promedio supera el 80% de las familias
rurales), los que en total cultivan aproximadamente 1200 hectreas de organo, ubicadas
en las zonas antes mencionadas, aunque se destaca que los mejores rendimientos y
aromas se obtienen en cuyo, centro oeste y noroeste del pas. Asimismo, dichos
productores se clasificaron en tipo 1 (uno), los que poseen ms de 10 hectreas
promedio implantadas y suelen ser los ms tecnificados, aunque presentan falencias
tecnolgicas y tcnicas que datan de pocas coloniales), entre otras; tipo 2 (dos), poseen
entre 3 a 10 hectreas promedio implantadas, viven principalmente de una nica
produccin anual (monocultivo), estn semimecanizados y en las actuales condiciones,
difcilmente evolucionen; y el tipo 3 (tres) agrupa a aquellos que poseen, hasta 3
hectreas promedio implantadas y escasa a prcticamente nula tecnificacin y que
eventualmente no cubren sus necesidades bsicas. Por lo tanto, en general y sobre todo
los clasificados como 2 y 3, son factibles de ser relacionados con la agricultura de
minifundio, en la cual los productores poseen las falencias antes mencionadas, que de
continuar con las mismas y a ello se suma la existencia de problemas sanitarios de
caractersticas particulares como la presencia del hongo fusarium, el cual afecta a los
cultivares de organos (principalmente a los que poseen mayor rendimiento productivo),
por ello en conjunto con dichos productores, la cooperativa deber estudiar acerca de
cul sera el tipo de organo conveniente a implantar en la zona para minimizar/evitar
dicho problema, no se visualizan posibilidades de desarrollo socioeconmico de la
cadena en forma integral. Es as que y como se mencion anteriormente, la cooperativa
en conjunto con productores podr trabajar ampliamente en la zona, impactando
positivamente en productores mono y policultivos entre otras diversificaciones que
presenten.
284
UTN - FRBA
Captulo IX
Adems, la cadena, entre los actores que realizan actividades ms

industrializadas, est compuesta por aproximadamente por 43 empresas (denominadas
clientes Primer estrato y Segundo estrato) entre fraccionadoras/envasadoras y
mayoristas, las cuales emplean en forma directa aproximadamente entre 1.200 a 1.500
personas, de las cuales 25 de dichas empresas (acopiadoras, industrializadoras y/o
comercializadoras) se encuentran asociadas a una importante cmara, CAEMPA,
aunque existe tambin CAPPAMA, la cual posee escaso poder dentro del sector, ya sea
por su menor trayectoria e incluso posee asociados ms pequeos y en menor cantidad.
Asimismo, se encuentran los acopiadores zonales y de Buenos Aires que poseen las
caractersticas antes mencionadas. De esta manera, se visualiza una importante
atomizacin de empresas, lo cual resultara ser una ventaja para la constitucin de
cooperativas de primer orden.
En trminos de demanda nacional de organo, la misma compuesta entre un 47
al 58% por el sector industrial mayorista de Buenos Aires (maneja volmenes de
compra para posterior procesamiento de aproximadamente 10 toneladas o ms),
alrededor de 15 a 19% por la industria fraccionadora (con operaciones de un volumen
de 300 a 1000 kg, e incluso mayores), siendo menores las participaciones la demanda
institucional (hospitales, restaurantes, hoteles, entre otros), aunque parte de la demanda
agregada proviene de ciertas industrias tales como la elaboradoras de alimentos precocidos, congelados, entre otras.
Respecto de los clientes, los mismos se han clasificado tambin en estratos,
estando el primero constituido por 8 (ocho) firmas mayoristas, las cuales concentran
alrededor del 60 % de las ventas de las firmas mayoristas. As como, las diez empresas
lderes concentran aproximadamente, el 67 al 74 % de las ventas totales en mercado
interno de organo en Sper e Hipermercados. Mientras que el segundo estrato se
compone por fraccionadores de mediano tamao y por las industrias alimentarias, las
cuales concentran el 49 al 57 % de los requerimientos industriales. En lo concerniente al
tercer estrato (sector catering y fraccionadores pequeos), los mismos representan
aproximadamente 10 a 18 % de las ventas del total del sector industrial. Por ltimo, el
cuarto estrato, el que posee una nfima participacin respecto de los anteriores, dado que
son muy pequeos fraccionadores y bocas de expendio como ferias.
Por lo tanto, los dos ltimos estratos de clientes, en nmero, son superiores a la
sumatoria de los clientes del primer y segundo estrato, aunque en volumen representan
menor magnitud y eventualmente mayor informalidad productiva y comercial.
Por lo cual, respecto a las comercializaciones a nivel nacional, claramente la
cooperativa posee un abanico de posibilidades comerciales, teniendo en cuenta las
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UTN - FRBA
Captulo IX
ventajas (impositivas, de calidad, entre otras) que se tratarn a lo largo de estas

conclusiones y de cara a operaciones comerciales.
Respecto a la mencionada informalidad, la que obedece al incumplimiento de
reglas que determinan el ya explicitado ambiente institucional, es que por lo cual si el
destino del producto es el mercado nacional, el principal marco jurdico en materia
alimentaria es el CAA, el cual para organo y otras hierbas aromticas y especias, posee
ciertas aspectos (como expresaron mediante cuestionario, los representantes de
Compaa Introductora de Buenos Aires S.A. Dos Anclas S.A. y Cooperativa Hierbas
Pampeanas) potencialmente de interpretaciones varias, como puntualmente la que se
expresa para el mismo (organo) el cual su Art. 1226 expresa que debe estar en
trminos de materias extraas Libre de contaminantes, aunque tambin es real que
posee ciertos requisitos (Ej.: implementacin de BPM), que en general, no son
implementados por los motivos ya mencionados, por ende en menor proporcin lo sern
las BPA, el sistema HACCP, ISO 7925:1999 e IRAM 18971:2007, los cuales resultan
ser de adopcin voluntaria, lo que manifiesta cierto grado de anomia en el sector en
estudio y la prcticamente imposibilidad de afrontar, al menos desde esta ptica, la
comercializacin de un producto diferenciado a nivel internacional o nacional. Para
lograr dichas implementaciones, como se ha descripto en este trabajo de tesis, el estado
nacional colabora con el mencionado sector a travs de programas, fundamentalmente
del MAGyP e INTA, como una alternativa de considerable menor costo. Dichos
programas, que si bien son escasamente utilizados por el sector y que no alcanzan a
cubrir la totalidad de las falencias del mismo, podran dado que esto s es factible de
realizarse, a travs de profesionales que desempean funciones en los programas de
Unidad de Cambio Rural (UCAR), asesorar, sin costo alguno (aunque ciertos costos,
como material para la implementacin, pueden surgir), y acompaan a los productores,
a travs de proyectos piloto en materia de capacitacin e implementacin de BPA, y en
conjunto con dicha cooperativa (para la cual y mediante estos programas, tambin y
bajo la misma metodologa, es factible el asesoramiento e implementacin de HACCP
para la cooperativa), dada la imposibilidad de la mayora de los productores, por las
mencionadas caractersticas productivas y socioeconmicas, de afrontar solitariamente,
incluso sin experiencia en la temtica, ese sistema. Eventualmente, podra ser
conveniente en primera instancia, la implementacin de BPA en algunos productores,
para luego y el conseguido por la cooperativa, continuar con el resto.
Tambin, en materia de inversiones fundamentalmente para la adquisicin de
tecnologa, las condiciones de incertidumbre econmica, poltica y social que
cclicamente se manifiestan en el territorio nacional, sumado a las condiciones generales
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UTN - FRBA
Captulo IX
de los productores primarios, intermediarios y otros, la brecha entre tasas de inters, y

requisitos para acceder a los crditos sea complejo y hasta inviable en algunos casos.
Por lo tanto, dada la incertidumbre (principalmente exgena) antes mencionada, result
conveniente en materia de inversiones, luego de descartar otras opciones, evaluar la
financiacin a travs de al menos 3 sistemas (Sistema de Garanta Recproca -SGR-, el
sistema de Warrant y el contrato de Leasing), observndose que siendo el SGR el ms
complejo, se recomienda que no sea implementado en la cadena en estudio dado que se
precisa cantidad de requisitos difciles de afrontar por una cooperativa que se inicia y la
mayora de los productores primarios, adems de no ser un sistema totalmente adecuado
para crditos de bajo monto, por nica vez o en forma muy espordica (Ej.: para la
adquisicin de tecnologa dura), situacin que como el que podra necesitarse en este
caso.
Ahora bien, el sistema warrant, tiene fundamentalmente como destinatario al
pequeo y mediano productor, cooperativas, pymes, en la medida que demuestren ser
propietarios o tener expreso mandato de la mercadera a ser utilizada como garanta
(como debe ocurrir en el caso de estudio, en donde la cooperativa debe acreditar la
titularidad de la mercadera), lo cual hace que dicha herramienta, resulte sencilla en su
comprensin y aplicacin para la cadena agroalimentaria nacional del organo. Por lo
tanto, mediante el mismo, la empresa almacenista, una vez autorizada por el MAGyP,
emite dos certificados: el de depsito, que acredita la titularidad de la mercadera, y el
warrant, que permite a la cooperativa acceder al financiamiento dando en garanta las
mercaderas depositadas en las instalaciones de la empresa almacenista u otras que
respondan a ella mientras medie, por ejemplo, contrato de alquiler de dichas
instalaciones, operatoria sencilla como se mencion anteriormente. Asimismo y como
otra caracterstica importante, resulta ser que bancos u otras entidades financieras
brindan el crdito, existiendo, en el caso de ser un banco, la posibilidad para la
cooperativa de efectuar rotacin del crdito para eventuales nuevas inversiones y la tasa
inters efectiva anual en ambos casos (aunque en una rotacin de crdito sera menor)
rondan entre el 14,5 y el 18,5%, aunque la tasa sera menor, dependiendo de la
frecuencia de utilizacin de esta operatoria, o si la cooperativa adems del warrant,
incluye, lo cual se recomienda, para la adquisicin y uso de tecnologa, operaciones de
contrato de leasing (Ley 25.248/2000), el que aporta beneficios financieros, impositivos
y operativos. Respecto de los primeros, los mismos generarn para la cooperativa, la
posibilidad que posea menor erogacin inicial, motivacin de sus productores,
utilizacin y usufructo de un bien financiando, poder de decisin de compra o no del
bien al finalizar el plazo en manos de la misma. Asimismo, la cooperativa puede
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UTN - FRBA
Captulo IX
financiar otros costos como gastos de traslados de tecnologa, importacin, puesta en

marcha, instalacin, etc. y financiar el 100 % el valor del bien objeto del leasing y el
IVA (no teniendo que abonar el mismo completamente al principio de la operacin). El
canon, como contraprestacin a abonar por la cooperativa, posee flexibilidad respecto
de su importe y periodicidad, adaptndose a las posibilidades y flujo de fondos de la
misma, dado que los plazos de financiamiento son prolongados por tener relacin con la
vida til de la tecnologa, y presenta inferiores tasas de inters que los prstamos sin
garanta. Un ltimo beneficio que se podra considerar como financiero de manera
indirecta, es que existe la posibilidad de que el bien por parte de la cooperativa, sea
alquilado (salvo pacto en contrario entre las partes) como un servicio a terceros, lo cual
hasta podra generarle recursos en tiempo y forma, permitindole cubrir, parte o la
totalidad, del pasivo que le generan los cnones u otros costos del leasing.
En cuanto a los beneficios impositivos, los mismos se encuentran relacionados a
la capacidad de deducir costos del Impuestos a las Ganancias y Ganancia Mnima
Presunta, aunque para estos la cooperativa se encuentra exenta, pero si resulta
beneficiosa la financiacin del tributo IVA y no l en s mismo, dado que en casos se
abona una mayor alcuota.
Por ltimo, respecto a los beneficios operativos, la cooperativa si decide no
ejecutar la compra del bien, podra generar otro contrato de leasing (con el beneficio en
la calificacin por haber tenido el primero, disminuyendo el inters) con motivo de
renovar tecnologa y con ella parte de la especializacin y productividad necesaria para
la cooperativa y el desarrollo de la cadena. En este caso, la gestin de importacin,
adquisicin, contratacin de seguros o todo otro costo que requiera de servicios
profesionales para esa tecnologa, estn a cargo del Dador, observndose otro beneficio
para la cooperativa (Tomador).
En funcin de lo explicitado, para una cooperativa de primer orden, y respecto
de los bienes que posea, la tecnologa que pudiera aportar alguno/s de su/s asociado/s,
adquisicin de tecnologa donada, etc., se hace necesario estudiar cada caso en
particular, ya que en algunos, convendr leasing operativo y en otros financiero,
dependiendo del bien a adquirir, dado que cierta tecnologa, prcticamente en el corto y
mediano plazo no poseen obsolescencia por avance tecnolgico. Todo esto implica que
ante recursos ciertamente escasos (como en los primeros tiempos podra experimentar la
cooperativa), principalmente econmicos, con un contrato de leasing y mercadera
warranteada, dichos recursos pueden ser utilizados en forma temporal y simultnea en
distintas inversiones o simplemente tener cierto margen respecto de las erogaciones
monetarias y otras obligaciones. Es as que las inversiones para la adquisicin y
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UTN - FRBA
Captulo IX
utilizacin de tecnologa, radican e impactan en mejoras en el desempeo especializado

hacia el incremento de la productividad y por sobre todo la calidad, imagen, reputacin
y confianza de los organos con agregado de valor y oferentes de los mismos, lo que
debe mostrarse a travs de determinadas estrategias en los mercados de exportacin,
siendo la estrategia seleccionada para ello en este trabajo, la basada en la Ley de
consorcios de cooperacin (Ley 26.005/2005), la cual tiene la ventaja de que posee
varias entidades (pblicas y privadas) que la apoyan y fomentan, lo que podra llevar en
un futuro, en la medida que se incrementen la cantidad de consorcios de cooperacin, el
pedido por legtima solicitud ante el estado nacional, de la escisin de tributar IVA o al
menos y a bajo costo financiero, generar una devolucin de la totalidad o parte del
mismo, para generar an mas competitividad y con ella desarrollo productivo y
comercial.
Entre algunos de los beneficios que le otorga a la cooperativa el operar con
consorcio, existe la reduccin de costos por reparto entre los socios, mayor acceso a la
informacin y fuentes confiables de la misma, mejorar el poder de negociacin
individual, trabajo con profesionales, posibilidad de adquirir nuevos conocimientos y
experiencia, financiacin de honorarios de coordinador del grupo, generar y brindar
informacin y capacitacin a los cooperativistas en materia de comercio exterior y
facilitar actividades en la organizacin de misiones de negocios y/o ferias
internacionales. Esto se logra en forma paralela a que la cooperativa lleve delante de
manera independiente sus propios objetivos organizacionales, cuyo alineamiento
competitivo se propone en el presente trabajo, siendo el consorcio una pieza de dicho
alineamiento, la cual consta simplemente de una relacin contractual, con bajos costos
en comparacin a los que se debera abordar si se realizaran las acciones en forma
solitaria, entre otros beneficios. Es por ello, que sin duda y a bajo costo, le permitir a
productores de organo u otras hierbas aromticas y especias, canalizar parte de su
produccin a una alternativa de comercializacin distinta al histrico intermediario (en
gral. acopiador), lo que tender a mejorar en escaso plazo, sus ganancias, revalorizando
y regularizando su trabajo y el de sus familias, generando una mayor competitividad y
mejora socioeconmica directa o indirecta de la cadena agroalimentaria del organo,
dado que se aborda mejor la racionalidad limitada, la asimetra de la informacin, teora
del principal y el agente, reduciendo los costos de transaccin y dndole relevancia a las
instituciones y por ende credibilidad al sistema, lo que conllevar a que dichas
cooperativas, en primera instancia formen parte de consorcios de cooperacin
consolidados (existentes a la fecha), aunque hacia un futuro (eventualmente temas a
abordar por otros trabajos de tesis) poder construir un consorcio mas especializado
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Captulo IX
que aborde mayoritariamente los mercados de hierbas aromticas y especias y productos

complementarios de la produccin/elaboracin nacional con valor agregado. De esta
manera y en conjunto con las estructuras de coordinacin (gobernancia),
organizacionales, productivas y asociativas propuestas en este trabajo de tesis, es
evidente que la cadena agroalimentaria del organo a travs de la especializacin
potencia su productividad, la cual a su vez se nutre de la eficiencia y caractersticas de
la transaccin. Por ello, cuanto ms bajo es el costo de intercambio (o de transaccin)
del organo mayor ser la especializacin, y por ende, incrementara el desarrollo y
nivel de vida de las personas.
Estos resultados han sido evidenciados, mediante entrevistas en profundidad y
bibliografa especializada, en el caso de comparacin como en este caso es la cadena
agroalimentaria de la manzanilla (la cual posee un crecimiento anual de la produccin
mayor al 10%), razn por la cual en el AIC el grado de especializacin se lo ha
categorizado de medio a alto, mientras que los costos de transaccin resultan ser bajos,
siendo dos de entre otros tantos aspectos importantes (Ej.: Incertidumbre -endgena y
exgena-: en gral. menor que en caso de organo), Especificidad de Activos [(tiempo,
recursos humanos -en organo mayor dependencia de mano de obra, pero en gral. con
muy escasa calificacin-), imagen de calidad: en gral. mayor que en el caso de organo
(dado que a nivel nacional e internacional se poseen tecnologa mas especializadas
desde algunas actividades a campo como en la elaboracin)] y Acuerdos de
Reciprocidad a Largo Plazo: en gral. si son practicados en comparacin con el caso de
estudio de este trabajo) que evidentemente contribuye a la competitividad de esta
cadena agroalimentaria y la razn por la cual en este trabajo se pretende elevar los
niveles de formalidad, sistemas de gestin de calidad, entre otros disminuyendo la
incertidumbre endgena y mejorando la especificidad de activos, con lo cual, la
performance de la misma se acercara a la de la cadena de valor de la manzanilla.
Es as que esta ltima cadena, y a pesar de los vaivenes poltico-econmicos de
la Argentina, se ha desarrollado en funcin de su trabajo a lo largo del tiempo (al cual
ha contribuido la posicin oligoplica de sus principales oferentes que poseen su propia
produccin o en general la adquieren mediante estructuras de coordinacin hbrida),
dado que actualmente posee aprox. 4000 ha. implantadas (con un rendimiento, en flor
desecada, de aprox. 0,5 Tn./ha) por unidades productivas desde cuyas extensiones
varan desde 10 ha hasta 1500 ha (preponderancia de aquellos de 200 ha. en adelante),
considerndose pequeos productores a los que poseen en general superficies
implantadas de entre 10 a 30 ha de este cultivo (extensiones considerablemente ms
grande que la mayora de los productores minifundistas de organo) y en general son
290
UTN - FRBA
Captulo IX
propietarios de dicha tierra, poseyendo una importante capacidad competitiva con un

paradigma e impronta productiva de calidad y perfil exportador (con balanza comercial
positiva), significando el 42 % en volumen de las exportaciones nacionales por producto
de las Hierbas Aromticas y Especias, dado el consumo a nivel nacional de las mismas
oscila entre 190 a 280 gr./hab./ao, mientras que es aproximadamente 49 gr./hab./ao
para organo y el de manzanilla aproximadamente 4,5 gr./hab./ao (representa aprox.
120 a 180 Tn.), resultando representar alrededor de un 9,18% del mencionados a
organo, observndose a nivel social y cultural, la diferencia de consumo entre estas dos
ltimas.
Tambin el relevamiento de informacin permiti arribar a la existencia de que
los principales oferentes de la cadena de manzanilla, presentan caractersticas
oligoplicas, dado que son 5 los principales, que en conjunto, concentran el 80% del
mercado. Por lo que en funcin de las entrevistas en profundidad, en el sector de hierbas
aromticas y especias, resulta conveniente trabajar en conjunto y ciertamente
integrndose (hacia adelante o atrs segn el caso) disminuyendo cantidad y variedad de
intermediarios, y as colaborar para que en la competencia ganen la totalidad de estos
pocos actores, en lugar de presentar una estructura muy atomizada sin fuerza alguna o
asimetras muy marcadas en la misma. A ello, se suma que el canal de distribucin la
cadena de organo resulta ser un canal largo (mayor presencia de intermediarios que
operan y terminan, en su propio beneficio de corto plazo, perjudicando al productor),
mientras que en la cadena de manzanilla, es todo lo contrario (canal corto). De hecho,
esto es alimentado por estructuras de coordinacin mediante contratos (en su mayora
confeccionados conforme a la Ley 13246/1948 de Arrendamiento y Aparceras Rurales)
para su adaptacin y disminucin de los costos de la desconfianza, alto cumplimiento
de normativas de carcter obligatorio como implementacin de BPA, HACCP, entre
otros de carcter facultativo, muy escasa cantidad de comercializacin ilegal (mx. 3%),
etc., situaciones que prcticamente no ocurren o son cuasi contrarias en la cadena
agroalimentaria del organo, a pesar de que los tratamientos institucionales de ambos
transcurren en prcticamente los mismos mbitos tales como la CONAL, el Foro
Federal de Hierbas Aromticas y Especias, as como en CAEMPA, CAPAMA, entre
otros. Por lo tanto se sugiere, que esto ltimo sea utilizado por la cooperativa, como
para tomar contacto con otros actores en pos de su propio beneficio.
Este grado de formalidad, de especializacin, paradigma de alta calidad, menor
cantidad de intermediarios y mayor solides de sus productores, es el resultado como se
mencion anteriormente de aos de trabajo, tanto para la mejora de las propias
producciones y elaboraciones, as como para poder cumplir con las exigencias del
291
UTN - FRBA
Captulo IX
mercado nacional (las cuales se verificaron, arrojando resultados satisfactorios,

mediante anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos en laboratorio de UNLa) y de los
diferentes horizontes internacionales de comercializacin, en donde Argentina acta con
una participacin de aproximadamente 10 a 12% de dicho mercado (el que representa
aproximadamente 1/3, en volumen, del mercado mundial correspondiente a organo
deshidratado, estimado en 60.000 Tn.).
Ahora bien, sin duda, el contexto macroeconmico nacional es igual para ambas
cadenas agroalimentarias, aunque el mismo y segn lo explicitado en este trabajo, es
abordado de manera distinta por dichas cadenas, la de organo respecto de sus
productores e intermediarios, se encuentran en una posicin deficiente (patrimonial,
econmica, financiera, legal, extensin implantada, mayor dependencia de mano de
obra, entre otras) para afrontar ese contexto, como por ejemplo para acceder por cuenta
propia a sistemas cuyo fin es la financiacin como los mencionados, a lo que se le suma
la moneda en la que se comercializa la mayor cantidad de su commodity. Mientras que
en el caso de manzanilla, en su mayora sortea prcticamente sin a escasos
inconvenientes las deficiencias antes mencionadas y le suma la actual y consolidada
imagen del producto (flor desecada de manzanilla) en el contexto internacional (tanto
para el mbito farmacutico como alimentario y cosmtico), dado que mnimo el 95%
de la produccin nacional se exporta, principalmente a los pases de la Repblica
Federal de Alemania (el que represent, en el ao 2011, el 55% en volumen de las
exportaciones nacionales de manzanilla), Italia (el que represent para el mismo ao, el
21% en volumen de dichas exportaciones) y la Repblica Federativa del Brasil un total
(represent, solo el 5% en volumen de esas exportaciones), lo que permite que se
vislumbre mayor certidumbre en materia de comercio exterior, potenciada a su vez, por
las ventajas comparativas explicitadas que nuestro pas posee respeto, principalmente de
los pases de Europa y de la Repblica rabe de Egipto, los cuales son dos de los
territorios que se contemplan en los aproximadamente 30 (treinta) pases del mundo que
produce manzanilla. Por ello, al saber aprovechar dichas ventajas y poseer una
adaptacin a los marcos institucionales, organizacionales y tecnolgicos, resulta en un
plusvalor a la hora de catalogar el funcionamiento general de esta cadena. Es por ello,
que para haber confeccionado las conclusiones, propuestas y recomendaciones de
cambio dentro de la cadena en estudio, y con motivo de generar mayor certidumbre que
deriva en la confianza y menores costos de transaccin, es importante la visin holstica
y sustentable de desarrollo del negocio, la cual y en funcin de lo explicitado hasta el
momento, en la cadena agroalimentaria de organo se le adjudic en el AIC la
calificacin de baja, mientras que la respectiva a manzanilla se le atribuy la de media a
292
UTN - FRBA
Captulo IX
alta en funcin de la celebracin de contratos e integraciones verticales hacia atrs y/o

hacia adelante, mientras que el acceso a informacin en gral., en particular a la
tecnolgica y comercial as como el acceso a la tecnologa es muy bajo a nulo para el
caso de estudio, aunque en el caso de comparacin (manzanilla), responde a la
condicin de medio a alto. Por lo tanto, se pudo revelar que existe la alta a media
necesidad de que los productores de organo, aunque baja para los de manzanilla, se
desempeen bajo protocolo de trabajo/calidad (en cadena de manzanilla es auditado por
el Ingeniero agrnomo, especialista en el tema, del comprador) y su produccin sea
elaborada mediante la alternativa asociativa propuesta y mencionada anteriormente.
Asimismo, permiti revelar la alta posibilidad real, en el corto plazo, de mejora de
calidad integral de los productos, y que los mismos sean parcialmente comercializados
con marca propia a travs de consorcio de cooperacin, y en mercado interno, siendo
esto casi indiferente para la cadena agroalimentaria de la manzanilla. Entonces, en
funcin de las fuentes de informacin consultadas y lo expresado resulta evidente que la
cadena agroalimentaria de la manzanilla (caso real similar de comparacin que logra
alta adaptacin ante las diversas perturbaciones), se encuentra con una mejor
performance competitiva que la del organo, aunque se visualiza de esta ltima, que
resulta ser factible la mejora de su performance, mediante proceso de reingeniera.
Por ello, la comparacin efectuada desde la ptica del alineamiento competitivo
es lo que se denomin Anlisis Institucional Comparado (AIC), el cual se ha
desarrollado a continuacin del Anlisis Estructural Discreto (AED), permitiendo as,
no solo revelar los sistemas agroalimentarios y realizar la correspondiente diagnosis de
ambas cadenas, sino que para la de organo, revelar la viabilidad del criterio de
remediabilidad y generar el mencionado alineamiento competitivo para potenciar los
aspectos positivos de esa cadena y superar las des-economas encontradas y por ende
arribar al diseo de nuevas alternativas de gestin que generan valor en dicho sistema
complejo, para lo cual segn entrevistas en profundidad, bibliografa y visitas a campo,
la comercializacin de parte del organo debera darse formalmente pero por fuera de
los mercados de commodities, pero teniendo en cuenta la clasificacin efectuada por
Shapiro en su modelo, respecto de los seis tipos de desempeo de los
productos/servicios en los mercados, cuatro tipos diferentes de mercados de
especialidades y por lo menos dos tipos de mercados de commodities, a la hora de
contar con mrgenes rentabilidad superiores (parcialmente por la reduccin de costos de
transaccin y menores costos que genera la implementacin de sistemas de gestin de la
calidad) y de mayor estabilidad y acuerdos de reciprocidad a lo largo del tiempo en los
negocios. Es as que se persigue estas alternativas para que parte del mercado de
293
UTN - FRBA
Captulo IX
organo sea reconvertido (mediante el alineamiento armnico de herramientas de

competitividad existentes planteadas) desde la impronta de Commodity puro a una
especialidad funcional, para posteriormente y en funcin de tiempos razonables (los que
dependern en gran medida de la incertidumbre exgena y endgena), construir una
especialidad de relacin para la cadena agroalimentaria del organo, como se evidencia,
con resultados positivos, en la cadena agroalimentaria nacional de la manzanilla. Por lo
tanto lo planteado en el presente trabajo se orienta a comenzar a sentar las bases de una
estrategia de desarrollo del sector a largo plazo, con vistas a la valorizacin de nuestros
organos, su diversificacin en materia de comercializacin y el desarrollo competitivo
de la matriz socioeconmica. En funcin de esto ltimo, cifras tales como los niveles de
crecimiento del producto bruto interno (PBI) de Argentina, que salvo entre los aos
2008 a 2010, se han mantenido niveles altos (de los ms altos de Latinoamrica), lo que
no implica una adecuada distribucin de la riqueza (estimada a travs del Coeficiente de
Gini), pero si, la potencialidad de buscar caminos hacia el desarrollo socioeconmico
del sector en general y de la cadena del organo en particular, radicando en mejoras en
el incremento y diversificacin de la escala de produccin, lo que indudablemente
generar, en cantidad y calidad, mano de obra, nuevas tecnologas, lo cual
adicionalmente generara fuentes de empleo, as como la toma de deuda a travs de
warrant y la adquisicin de bienes a travs de contrato de leasing; por otro lado, la
mayor penetracin y eventual apertura de nuevos mercados y con ellos la utilizacin de
insumos, entre otros, impactar, probablemente no en el corto plazo, en la educacin,
cual se har necesaria no solo para profesionalizar la cadena agroalimentaria por la
adecuada formacin del capital humano, sino por formarlo en los marcos jurdicos
(obligatorios y facultativos), ciencias, tecnologas, calidades y diferenciaciones de
productos alimentarios como ocurren en provincias y zonas del pas (Ej.: Entre Ros con
los ctricos, Lujn con los productos Lcteos, Mar del Plata con los productos
Pesqueros, entre otros), desarrollo de estrategias de venta e idiomas para afrontar
acciones en materia de comercializacin internacional, estructuras de costos de los
actuales mercados hipercompetitivos, aspectos jurdicos en materia laboral, lo que
impacta en el sistema de salud y calidad de vida de los trabajadores y sus familias, por
ende la sostenibilidad temporal de la actividad productiva y la contribucin al
desempeo socioeconmico que con ella se genera. De aqu se desprende que en
funcin de las variables que son utilizadas para el clculo del ndice de Desarrollo
Humano (IDH) del PNUD, seran alimentadas positivamente por el presente trabajo
de tesis con impronta sectorial y nacional, contribuyendo al desempeo socioeconmico
de los actores del sector, sus familias, y de nuestro pas.
294
UTN - FRBA
Captulo VIII
CAPITULO VIII - ANLISIS COMPARATIVO DE LAS CADENAS

AGROALIMENTARIAS DEL ORGANO Y LA MANZANILLA
8.1 Introduccin
Como se mencion en el Capitulo 2 -Metodologa de Trabajo-, la misma contempla
una serie de cuatro niveles (primero a cuarto), adems, se suma un estructural discreto y un
anlisis institucional comparado. Los dos ltimos anlisis mencionados, en conjunto con los
cuatro niveles de esta metodologa, permiten estudiar y revelar las perturbaciones1 y por
ende performance competitiva de sistemas complejos como es el caso del presente trabajo de
tesis. Es as que un sistema o un subsistema de negocios bajo estudio, puede mejorar su
performance si se lo somete a un proceso de reingeniera, pero siempre y cuando a priori
cumpla con el denominado Criterio de Remediabilidad. Esta alternativa superadora puede
surgir de la comparacin del caso bajo estudio (Cadena Agroalimentaria del Organo) con:
Un caso real similar que logre una alta adaptacin ante las diversas perturbaciones
mediante un alineamiento competitivo efectivo, o
Un caso ideal, que cumpliendo con las mismas condiciones en forma hipottica, servir
para determinar los puntos a mejorar dentro del sistema.
La comparacin desde la ptica del alineamiento competitivo es lo que se denomina
Anlisis Institucional Comparado (AIC), el cual se desarrolla posteriormente al Anlisis
Estructural Discreto (AED), en el presente captulo.
De acuerdo a la mencionada metodologa, el caso principal bajo estudio (en el
presente trabajo obedece a la cadena agroalimentaria del organo) se desarroll con gran
profundidad, mientras que el caso de comparacin (caso real), se llevo a cabo teniendo en
cuenta los cuatro niveles de anlisis de manera sinttica desentraando los motivos que
determinan que las deficiencias halladas en el caso principal no ocurren o en magnitud
considerablemente menor, en el caso de comparacin (cadena agroalimentaria de la
manzanilla).
Criterio de Perturbacin: Cambios que impactan sobre los sistemas de negocios, y obliga a
los mismos a someterse a procesos de innovacin a fin de poder afrontar exitosamente las
condiciones impuestas para su desempeo.
227
UTN - FRBA
Captulo VIII
8.2 Anlisis estructural discreto (AED)

Para adentrarse en el caso de comparacin, en primera instancia hay que establecer
que dicho vegetal resulta ser de la familia Asteraceae y ha sido introducida en Argentina
alrededor del ao 1916 con fines farmacuticos. Es as que agricultores de la zona de
Pehuaj, le entregaron semillas de la misma, para posteriormente adquirirles su produccin.
Adems y en forma natural, la especie se multiplic y as tambin fue explotada por aos.
Luego alrededor de 1940 se comenz con la cosecha y elaboracin en mayor escala, dado
que hasta esa fecha se importaban entre 60 a 70 toneladas anuales. Respecto a las
exportaciones, las primeras registradas, se remontan al ao 1941, cuyo destino fue EE.UU.
Posteriormente ya entrada la dcada del 1940, los secaderos instalados fomentaron la
intensificacin de la explotacin de manzanilla y posibilit una considerable mejora
sensorial y de la calidad general del producto, dirigida al mercado internacional. Ya a fines
de la dcada de 1950, se comenz a desarrollar actividades industriales y de mercados.
Actualmente el mercado internacional y posterior proveedor de producto, con sede en
Alemania Occidental e Italia, se abastece, en gran medida, de manzanilla Argentina, la cual
posee las siguientes caractersticas: agradable y buen sabor, exquisito aroma, gran tamao,
recolectada mayoritariamente en forma mecanizada aunque tambin existe recoleccin en
forma manual, excelente presentacin, adecuacin a requerimiento de clientes y normas en
materia agroalimentaria como las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y el sistema de Anlisis
de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), orientado al aseguramiento de la
innocuidad alimentaria, confirindole un valor tangible e intangible al producto. Obsrvese,
que las caractersticas mencionadas, en general son de las cuales carece el producto emanado
de la cadena agroalimentaria nacional del organo.
Esos factores, sumados al consumo en aumento de manzanilla, sobre todo en
forma de infusin, hacen que la produccin argentina tenga prcticamente asegurado
un importante mercado mundial y de permanente expansin.2
A su vez en dicho mercado solo algunos pases poseen saldos exportables, mientras
otros consumen prcticamente la totalidad de lo que producen como ocurre en el continente
2
Ficha tcnica: Manzanilla (Matricaria Recutita). Ministerio de Agricultura, Ganadera y

Pesca de la Nacin. 2011, Sr. Antonio lvarez - lvarez Hnos. S.A.C.eI. e Ing. Galmarini,
C. INTA.
228
UTN - FRBA
Captulo VIII
Indio, sea con la manzanilla como casi la totalidad de las hierbas aromticas y especias. Es
as que se produce manzanilla en aproximadamente 30 (treinta) pases del mundo (Ej.:
Egipto, Polonia, Hungra, Bielorrusia, Ucrania, Serbia, Per, Mxico, Chile, Argentina, entre
otros), siendo el mercado mundial total aproximadamente de 20.000 toneladas anuales3. De
los principales pases productores, se destacan los que poseen francos saldos exportables
como ser:
Egipto
Polonia
Hungra
Bielorrusia
Argentina
Otros
A nivel nacional el consumo de manzanilla resulta ser en su gran mayora, en la

forma de infusiones, estimndose el mismo en alrededor de un mximo del 5%, por ende,
aproximadamente el 95% restante de la produccin, posee como destino, la exportacin. La
posicin arancelaria para dichas operaciones de comercio exterior de este producto, resulta
ser 12119090. Es as que esta actividad, posee una impronta exportadora, con un desarrollo
creciente e importantes rentabilidades cuando se involucran las etapas de industrializacin y
comercializacin. La industrializacin tambin implica la obtencin de aceite de manzanilla,
el cual en general est bien cotizado en el mercado internacional.
Para el desarrollo de la planta, y siendo, en este aspecto, similar al organo, la
manzanilla no resulta ser exigente respecto de la calidad de los suelos, sindoles ms
favorables aquellos de caractersticas arenosas, fertilidad media, buen drenaje y algo
(escasamente) hmedos. Es as que suelos con esas caractersticas, adems de un clima
favorable (templado-clido con temperatura media anual entre 15 y 23 C), se encuentran en
la provincia de Buenos Aires en los partidos de Pehuaj (principal zona de cultivo),
Pergamino, Carlos Casares, 9 de Julio, Vedia, Henderson, Bragado, Carlos Tejedor, Lujn,
Trenque Lauquen, Mercedes, Gral. Belgrano, entre otros y la Prov. de Mendoza, Crdoba,
Santa Fe y pequeas producciones se ubican en las provincias de San Juan y La Pampa.
Sr. Antonio lvarez - lvarez Hnos. S.A.C.eI.

229
UTN - FRBA
Captulo VIII
Figura N 31: Mapa de las principales zonas de cultivo de manzanilla
Fuente: Manzanilla (Matricaria Recutita). Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin. 2011.
La siembra, en manos de productores (que en general cultivan en superficie

considerablemente ms grandes que los mencionados para el cultivo de organo) que poseen
en promedio entre 10 a 1500 hectreas (ha) implantadas con preponderancia de aquellos que
cuentan en promedio entre 200 a 1500 ha, para produccin de flores, extendindose desde
los meses de abril y mayo, aunque tambin pueden darse casos de fines de junio y rara vez
mas tarde y cuya cosecha en general posee su poca que abarca desde octubre hasta
diciembre. Dicha cosecha debe realizarse cuando la floracin es plena (mayora de captulos
abiertos), el lote manifiesta una coloracin blanca y en horarios de maana o tarde dado que
si se cosecha al medioda se vera afectada la calidad. Es as que en promedio el rendimiento
del cultivo, en campo de mediana fertilidad y trabajado adecuadamente, oscila para el primer
corte, los 1700 kg/ha de flores y en un segundo corte 800 kg/ha. Es as que generalmente las
flores cosechadas rinden aproximadamente un 20% en producto desecado, el que luego en su
gran mayora poseer destino de exportacin. Respecto al comercio internacional, se
observa, durante el periodo 2002 - 2011, que a excepcin del ao 2007 las exportaciones de
manzanilla desecada fueron ampliamente superiores a las correspondiente a organo
desecado. Asimismo, en el ltimo trienio 2009 - 2011, se observa un marcado crecimiento de
las exportaciones de manzanilla alcanzando para el ao 2011 un histrico record de 2.556,02
230
UTN - FRBA
Captulo VIII
toneladas (representando aprox. el 12,78% del comercio internacional para ese mismo ao),
mientras que en el mismo periodo las exportaciones de organo han descendido desde
377,440 toneladas en 2009 a 281,167 toneladas en 2011, siendo ste ltimo valor algo
superior a la dcima parte, de lo que en volumen, Argentina exporta en materia de
manzanilla por ser un producto que se comercializa bajo mayores cuidados y precauciones
respecto a sus parmetros de calidad, packaging, acuerdos comerciales, destinos rigurosos
respecto de controles, elaborado con tecnologas considerablemente mejores, logrando
beneficiosos mrgenes de ganancia, entre otros factores. Adems, y teniendo en cuenta las
importaciones (90% en volumen, de origen Egipcio), se observan que las mismas son,
durante el periodo 20022011, considerablemente menores a las observadas para el organo
e nfimas a sus respectivas exportaciones, visualizndose una balanza comercial
holgadamente positiva (contrariamente a la mayor parte de la historia en materia de
comercio internacional de organo), la cual ha sido construida, segn entrevistas en
profundidad, en base al cumplimiento de estructuras de coordinacin de contratos, inversin,
calidades, acceso a informacin, fechas de entregas, etc., que han derivado en relaciones
comerciales de confianza, sobre todo con los pases de: Repblica Federal de Alemania
(represent, en 2011, el 55% de exportaciones nacionales de manzanilla en volumen) e
Repblica de Italia (represent para el mismo ao, el 21% de dichas exportaciones en
volumen). En menor escala y con un mercado ms incipiente, Argentina comercializa con la
Repblica Federativa del Brasil un total, en volumen, del 5% de sus exportaciones.
Aspectos comerciales e identificacin de clientes
Respecto de los clientes a nivel internacional y como se mencion con anterioridad
en el presente captulo, aproximadamente 95% de la produccin, posee como destino la
exportacin, principalmente a los pases de Alemania e Italia. Existen casos en los que el
producto se enva con destino directo al pblico consumidor, y otros, la mayora en
volumen, en los cuales el producto desecado de calidad de excelencia (sensorial,
microbiolgica, entre otros), son comercializados a otras firmas (Ej.: alimentarias,
farmacuticas, aunque tambin a cosmticas, entre otras) que confeccionarn un
determinado Blend, para luego fraccionarlo y comercializarlo.
231
UTN - FRBA
Captulo VIII
Figura N 32: Packaging de 25 saquitos de Manzanilla

para infusin. Marca comercial TARAGUI
En la Repblica Argentina, el consumo de manzanilla oscila entre 120 y 180 Tn. por
ao (aprox. 4,5 gr/hab/ao, -alrededor de un 9,18% respecto del consumo de organo-),
respondiendo a la venta por medio de Hiper y supermercados, almacenes barriales,
herboristeras, licoreras y empresas que fraccionan en saquitos, por ello en mayora, es
consumida en infusiones, tambin utilizada en productos de cosmtica e higiene personal y
decoraciones, estimndose en su conjunto, alrededor de un 5% del total producido en el pas.
Exportaciones e Importaciones
La semilla de los cultivos de nuestro pas, corresponde a una poblacin llegada de
Europa hace ms de 70 aos. A nivel internacional es conocido como "tipo argentino" y
posee adecuada aceptacin. Es as que el mercado nacional, posee las caractersticas
mencionadas, mientras que el internacional, fundamentalmente el de infusin, es el cual
utiliza la manzanilla Argentina, eventualmente mezclada con otras provenientes de Egipto,
Yugoslavia, Hungra, etc. Asimismo, Argentina export manzanilla fraccionada o aceite de
ella, para uso y/o consumo directo, pero los volmenes fueron bajos con respecto a los
utilizados para Blends. Es as que los principales pases europeos destinatarios de la
manzanilla Argentina son Alemania e Italia, mientras que EE.UU. resulta ser un mercado
importante en Amrica y que posee considerables exigencias en materia de calidad y plazos
de entrega. Aunque actualmente se exporta alrededor del 95% de la produccin nacional, el
mercado externo demanda hasta el 98% de la misma.4
Cameroni, G. Manzanilla. Cadena de Hierbas Aromticas y Especias. Ministerio de Agricultura, Ganadera y

Pesca de la Nacin. 2010.
232
UTN - FRBA
Captulo VIII
Grfico N 25: Exportaciones Argentinas de Manzanilla en toneladas (2002 - 2011)

Grfico N 26: Exportaciones Argentinas de Manzanilla en Miles U$S FOB (2002 - 2011)

233
UTN - FRBA
Captulo VIII
Grfico N 27: Importaciones Argentinas de Manzanilla en toneladas (2002 - 2011)

Grfico N 28: Importaciones Argentinas de Manzanilla en Miles U$S FOB (2002 - 2011)

234
UTN - FRBA
Captulo VIII
Grfico N 29: Balanza Comercial Argentina de la Manzanilla (2002 - 2011)
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de Aduana e INDEC
Para poder posteriormente desarrollar el AIC, mediante este AED, se abordan los
planos institucional, tecnolgico y organizacional, emparentndose entre s y con la NEI.
ANALISIS INSTITUCIONAL
Es as que en el plano institucional, las llamadas instituciones, resultan ser relevantes
para el diseo de alternativas competitivas, por lo cual es vital contar con buenos esquemas
institucionales. Por lo tanto, en este anlisis, las instituciones bsicas son aquel conjunto de
normas, las que resultan ser las reglas del juego en lo que a marco jurdico respecta en
materia de identificacin y clasificacin, produccin, comercializacin, financiamiento, etc.
Por ello, dichos marcos jurdicos, podran complementarse con otros, dado que en algunos
casos por ejemplo, cuando determinada produccin alimentaria es destinada exclusivamente
a exportacin, se debe cumplir, con las Leyes N 22.802 (Lealtad Comercial) y N 24.240
(Defensa del Consumidor), as como con lo que a producto, rotulado y packaging respecta,
con la normativa en la materia del mercado destino, no siendo obligatorio, aunque
voluntario, el cumplimiento de la mayor parte de las normas nacionales en la materia. Es as
235
UTN - FRBA
Captulo VIII
que la manzanilla destinada a uso alimentario, las instituciones/autoridades competentes en

materia de legislacin y fiscalizacin son: el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
Agroalimentaria (SENASA), Instituto Nacional de Alimentos (INAL) y jurisdicciones
provinciales y municipales segn corresponda. De hecho, son parte integrante de la
anteriormente descripta, CONAL. Pero en el caso de manzanilla de uso medicinal, es el
Instituto Nacional de Medicamentos (INAME) es quin resulta ser la autoridad competente.
Por lo tanto, respecto de manzanilla, es importante destacar que en general, al ser una
hierba aromtica de consumo alimenticio humano (utilizadas para distintos fines como por
ejemplo para su utilizacin como Infusin, entre otros factibles usos), razn por la cual la
norma nacional ms relevante en materia alimentaria es el Anexo I de la Ley 18.284, el cual
es denominado Cdigo Alimentario Argentino (CAA), que emana del Estado Federal.
Eventualmente y por determinadas restricciones comerciales (Ej.: barreras para-arancelarias)
de un pas o requerimientos de clientes, se complementa con otras normativas, en su mayora
de carcter facultativo, las cuales sern tratadas a posteriori en este captulo.
Entonces en el citado cdigo, en su Captulo XV Productos estimulantes o fruitivos
define 2 (dos) importantes conceptos (denominacin de Hierbas para Infusiones y
denominacin genrica de Manzanilla o Manzanilla alemana):
Con la denominacin de Hierbas para Infusiones se entienden los siguientes
vegetales:5 Ans, Boldo, Carqueja, Cedrn, Dumosa (Ilex dumosa R.), Incayuyo,
Lusera, Manzanilla, Marcela, Melisa, Menta, Peperina, Poleo, Rosa Mosqueta,
Romero, Salvia, Tilo, Tomillo, Zarzaparrilla y otros que en el futuro se incorporen,
solos o mezclados.
Las
hierbas
para
preparar
infusiones
se
debern
expender
en
envases
bromatolgicamente aptos, pudiendo usarse bolsitas o saquitos con las mismas

especificaciones establecidas en el Artculo 1189 para el t.
Estos productos se rotularn con el nombre del vegetal correspondiente como: Boldo,
Poleo, Manzanilla o mezcla de hierbas, en cuyo caso se deben declarar los
ingredientes en orden decreciente de sus proporciones.
En la rotulacin debern ajustarse en todo lo que explicite el presente Cdigo.
5
CAA: Artculo 1192 - (Resolucin Conjunta SPRyRS y SAGyPA N 41/2006 y N 641/2006)

236
UTN - FRBA
Captulo VIII
Con la denominacin genrica de Manzanilla o Manzanilla alemana se entiende:6

Exclusivamente el producto obtenido por el procesamiento conveniente de las
inflorescencias y otras partes areas de la especie Matricaria chamomilla (syn
Matricaria recutita).
La manzanilla destinada a la preparacin de infusiones y extraccin ser aquella
obtenida mediante la cosecha, secado, limpieza y clasificado.
La manzanilla deber responder a las siguientes caractersticas:
a) Prdida por desecacin (a 100 C-105 C): Mximo 12%.
b) Materias vegetales extraas: Mximo 2%. Ausencia de especies txicas.
c) Cenizas totales (a 500 C-550 C): Mximo 12%.
d) Cenizas insolubles en HCl al 10%: Mximo 1,5%.
e) Libre de microorganismos patgenos, toxinas microbianas y enmohecimiento
visible.
Se deber declarar en la cara principal del envase primario y secundario, el
porcentaje de inflorescencia, con letra no menor a 1/3 del tamao de la letra de la
marca y en contraste con el fondo.
Nota: Obsrvese que a pesar de aos de comercializacin y la reputacin de la produccin
nacional en los mercados internacionales, Argentina posee lentitud y atraso normativo
general en materia alimentaria, dado que recin en el ao 2011 y por medio de la Resolucin
Conjunta SPReI y SAGyP N 25 y N 64 respectivamente, se ha explicitado formalmente, en
el Art. 1192 bis del CAA, la denominacin genrica de Manzanilla o Manzanilla alemana.
Adems, recin en ao 2006, tambin se han plasmado los vegetales contemplados (entre
ellos Manzanilla) bajo la denominacin de Hierbas para Infusiones.
Envases y embalajes
El envase y sus caractersticas (al menos las principales, como por ejemplo contenido
neto, vencimiento u otras), debe estar especificado en el contrato de compra - venta que sea
celebrado entre las partes (Ej.: exportador e importador). En una transaccin a nivel de
mercado nacional, el mismo (envase: primario, secundario y terciario) debe respetar lo
237
UTN - FRBA
Captulo VIII
establecido en el CAA -Captulo IV-, aunque si el producto es exclusivamente de

exportacin, este ltimo tem resultara ser facultativo, aunque obligatorio el cumplimiento
de la/s norma/s del pas destino. El envase como parte constitutiva del producto final, posee
entre otras funciones la de proteger su contenido de la humedad, recontaminacin, perdida
de componentes voltiles de la manzanilla, ingresos al producto de componentes
considerados indeseables. Asimismo, dichos envases deberan poseer aspecto atractivo segn
su diseo, para lograr el efecto deseado al momento de identificacin y compra por parte del
cliente y/o consumidor. El material del mismo, deber ser resistente a la accin del producto
o superficies externas (resistencia mecnica dado contienen pequeos fragmentos que podan
atentar mecnicamente contra el mismo). Asimismo, no deber alterar las caractersticas
fsicas, qumicas ni biolgicas del producto. Es as que los materiales ms usuales utilizados
cumpliendo con las caractersticas mencionadas son: plstico (polietileno y polipropileno de
baja y alta densidad), vidrio, hojalata, aunque existen otros envases constituidos por
materiales tales como tela, lienzo, cermica e incluso cartn y papel.7
Exigencias de rotulado
El rotulado debe encontrarse especificado en el contrato de compra venta, que se
celebre entre el vendedor y el comprador. Si la transaccin resulta ser con destino del
mercado nacional, el marco jurdico que se debe respetar, para el rotulado, resulta ser el
CAA Captulo V, el cual posee la pertinente informacin obligatoria y optativa a ser
explicitada en el packaging, pero si el producto es exclusivamente de exportacin, este
ltimo tem (cumplimiento con lo establecido en Captulo V del CAA) es voluntario,
resultando ser obligatorio el cumplimiento de la pertinente norma del pas destino.
Otros marcos jurdicos, como se mencion en Capitulo 4 Segundo nivel de anlisis:
Ambiente Institucional y que resultan importantes de ser destacados para manzanilla son: la
Resolucin SAGPyA 71/1999 [Gua de Buenas Prcticas de Higiene y Agrcolas para la
produccin primaria (cultivo cosecha), empacado, almacenamiento y transporte de
hortalizas frescas] de adopcin voluntaria, la Resolucin SENASA 530/2001 [Gua de
Buenas Prcticas de Higiene y Agrcolas para la produccin primaria (cultivo - cosecha),
6
7
CAA: Artculo 1192 bis - (Resolucin Conjunta SPReI y SAGyP N 25/2011 y N 64/2011)
Ing. Qco. Ezio Poletto.
238
UTN - FRBA
Captulo VIII
acondicionamiento, almacenamiento y transporte de productos aromticos] de adopcin

voluntaria y la Resolucin SENASA 510/2002 [Gua de Buenas Prcticas de Higiene y
Agrcolas para la produccin primaria (cultivo - cosecha), empacado, almacenamiento y
transporte de productos aromticos], tambin de adopcin voluntaria. Si bien y
eventualmente para el mercado nacional las BPA pueden ser, al menos por ahora, optativas,
su implementacin y/o certificacin, resultan ser un requisito imprescindible para exportar
manzanilla a los principales mercados, as como la determinacin y cuantificacin de niveles
de nicotina8 y clorofilidos9. Es as que los lmites mximos admitidos de pesticidas se
establecen y se controlan en funcin de lo expresado en la Res. SENASA 934/2010
Productos y subproductos agropecuarios para consumo interno10.
Adems de lo mencionado, a nivel nacional, tanto para organo como manzanilla, se
ha creado el Foro Federal de Hierbas Aromticas y Especias el 14 de agosto del ao 2006. El
mismo, posee su basamento jurdico en la Resolucin SAGPyA 448/2006.
Asimismo y segn las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), dicha norma nacional
(CAA) trata el tema en el Captulo II y a la fecha las mismas (BPM) son de carcter
obligatorio, por lo tanto, aquellos productores/fraccionadores/elaboradores que estn
interesados en operar en el mercado nacional, deben contar como mnimo, con el
cumplimiento de las BPM, existiendo guas gratuitas orientativas para su implementacin.
Tambin, la Resolucin 80/1996 del Reglamento MERCOSUR indica la aplicacin de las
Buenas Prcticas de Manufactura en establecimientos elaboradores de alimentos en general
que comercialicen sus productos en dicho mercado.
Adems, el Manejo Integrado de Plagas (MIP), sistema proactivo, tanto para las BPA
como las BPM, debe ser implementado y por medio de procedimientos operativos
estandarizados, minimizando los peligros11 ocasionados por la plagas tanto en la produccin
primaria como en el procesamiento de las hierbas aromticas y especias, entre ellas la
manzanilla. A ello, se suma el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP,
8
Su determinacin radica en aspectos que devienen del path dependency, dado que antiguamente las
flores de manzanilla eran desecadas en secaderos de tabaco.
9
Provienen principalmente de la fumigacin de las plantaciones de soja.
10
Publicada en Boletn Oficial el 06 de Enero de 2011.
11
CAA. Art. 18 bis -Definiciones-. Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien
la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
239
UTN - FRBA
Captulo VIII
sigla en ingls), citado como se mencion en Capitulo 4 - Segundo nivel de anlisis:

Ambiente Institucional, resulta ser un sistema de cumplimiento facultativo para la mayora
de los alimentos, aunque obligatorio para algunos casos, como por ejemplo, aquellos
destinados al consumo por parte de los nios de primera edad. Por lo tanto, la
implementacin en los establecimientos vinculados a manzanilla, resulta ser voluntario.
Siendo un sistema bsicamente de prevencin (proactivo) del anlisis e identificacin de
peligros (fsicos, qumicos y biolgicos), que pudieran atentar contra la salud humana.
Nota: Se puede observar la carencia que presentaba la norma nacional, en materia de
manzanilla antes del ao 2011 y ms an antes del ao 2006. Aunque los comercializadores
(con o sin produccin), histricamente, deban cumplir con requerimientos de institucionales
o privados en los mercados destino, por lo tanto la produccin como la comercializacin se
encuentran acostumbrados a trabajar bajo normativa y parmetros de calidad.
Acciones, sistemas, proyectos y programas de las instituciones pblicas
Los Proyectos, Programas y Foros de asistencia y trabajo, mencionados en Capitulo
IV - Segundo nivel de anlisis: Ambiente Institucional, emanados de instituciones pblicas
que se encuentran relacionadas o con injerencia en tema manzanilla al igual que organo, y
segn informacin aportada en entrevistas en profundidad, se listan:
Ejecutados por el Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca (MAGyP)
Proyecto de Desarrollo de Pequeos Productores Agropecuarios (PROINDER).
Prcticamente no utilizado por productores manzanilla, dado que la mayora posee una
cantidad considerablemente mayor de hectreas que lo que poseen otros, como lo son
puntualmente muchos que cultivan hierbas aromticas y especias.
Programa Social Agropecuario (PSA).
Escasamente utilizado por la cadena agroalimentaria de la manzanilla.
Programa de Desarrollo de reas Rurales (PRODEAR).
Escasamente utilizado por la cadena agroalimentaria de la manzanilla.
Nota: Los anteriores (PROINDER, PSA y PRODEAR) son ejecutados a travs de la UCAR.
240
UTN - FRBA
Captulo VIII
Ejecutados directamente por el Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA)

Minifundios.
Prcticamente no utilizado por parte de productores de manzanilla, por las propias
caractersticas que presentan la mayora de los mismos.
Programa Nacional Hortalizas, Flores y Aromticas (PNHFA).
Se han experimentado algunos pocos casos de asistencia, sobre todo en aquellos
productores que posean ms una hierba aromtica (entre ellas manzanilla) o especia
en cultivo e incluso con otras producciones.12
PROHUERTA (Programa de seguridad alimentaria dirigido a la poblacin en situacin
de pobreza estructural -necesidades bsicas insatisfechas- y bajo la lnea de la
pobreza). Escasamente utilizado para productores de manzanilla, dado que la mayora
de los mismos posee una cantidad mayor de hectreas que lo que poseen otros
productores de hierbas aromticas y adems prcticamente no se encuentran debajo de
la lnea de pobreza, dada la mejor posicin en el sector.13
Nota: Es oportuno mencionar que tratamientos institucionales respecto del tema manzanilla
como se mencion para el caso del organo, tambin transcurren en mbitos tales como el
Foro Federal de Hierbas Aromticas y Especias, como en CAEMPA, CAPAMA, entre otros.
Las instituciones privadas
Dentro de las instituciones privadas se analizar la cadena alimentaria en cuestin,
desde la produccin primaria hasta la comercializacin propiamente dicha.
Para cualquier cadena alimentaria, estas instituciones, se relacionan directamente con
la eficiencia de los intercambios y con su capacidad para reducir el fenmeno de asimetra de
la informacin (segn entrevistas en profundidad, se visualiza frecuentemente, en el sector
en estudio, puntualmente para el caso del organo y en considerablemente menor medida a
casi nula en el caso de manzanilla) entre comprador y cliente. Adems, la informacin
generada por organismos estatales y cmaras del sector en el tema manzanilla, podra ser
ms abundante y diversificada, aunque segn las mencionadas entrevistas se est comenzado
12
Ing. Agr. Galmarini, C. (Coordinador PNHFA - INTA).

241
UTN - FRBA
Captulo VIII
a trabajar ms en el tema. Lo que es cierto es que a la misma (informacin), los actores de la

cadena fcilmente poseen acceso.14 Razn por la cual, a nivel privado debe generarse parte
de la informacin, la que trasciende poco fuera la organizacin, pero en general impacta
positivamente en el desarrollo del sector y sus actores. Dado que se produce bajo protocolos
de trabajo agrcola, y se hace camino al andar, pudiendo, incluso ser recomendable,
recopilar y estudiar informacin en mbitos ms pequeos y menos tradicionales en la
materia como la Asociacin Argentina de Consorcios Regionales de Experimentacin
Agrcola (AACREA), pequeas asociaciones rurales e incluso regionales, universidades,
entre otras.15 En el caso de AACREA, la misma fue fundada en 1960 y posee en Argentina
aproximadamente unos 1.950 productores agropecuarios, propietarios o administradores de
casi 4.000.000 de hectreas de campo. Estn agrupados en 204 equipos de trabajo
denominados Grupos CREA y participan 200 asesores tcnicos.16
Respecto del caso particular de la cadena alimentaria del organo, existen asimetras
de la informacin entre otras habituales perjudiciales prcticas (para el producto, la empresa
y el sector) realizadas por actores privados. Esto deriv en falta de incentivos e interrelacin
entre las instituciones pblicas y privadas, llevando al sector a importar compulsivamente, a
perder la ptica en el desarrollo de los mercados alimentarios nacionales e internacionales.
Por el contrario, en el caso de la manzanilla, si bien el mercado interno es pequeo (aprox.
5% o menos de total producido) los productos comercializados en el mismo, poseen mayor
agregado de valor que un simple envase plstico con una cantidad determinada de organo
en su interior; mientras que las exportaciones Argentinas de manzanilla (aprox. 95% de total
producido a nivel nacional) son absoluta e histricamente protagonistas en la balanza
comercial de este producto. Es as que en general resultan en mejor posicin aquellos
productores de manzanilla, que mayoritariamente los de la produccin de organo.17
Financiacin: Acceso al crdito de la produccin primaria y actores intermediarios
Es evidente que el contexto macroeconmico nacional es igual para productores de
organo como de manzanilla y que la oferta de crdito si bien son similares, siendo ms
13
Ing. Galmarini C. e Ing. Ignacio Paunero.

Ing. Qco. Arnoldo Pucci y Sr. Antonio lvarez.
15
Sr. Antonio lvarez e Ing. Qco. Arnoldo Pucci.
16
www.crea.org.ar
17
Ing. Galmarini C. (INTA) y Sr. Antonio lvarez.
14
242
UTN - FRBA
Captulo VIII
robusta la posicin de los productores de manzanilla respecto a los de organo para tomar
deuda, confluyendo en mayor y/o mejor calificacin para el acceso al mismo, por ejemplo a
travs del sistema de warrant.18 A ello se le suma la actual y consolidada imagen del
producto en el contexto internacional, principalmente en Alemania e Italia, histricos
mercados de Argentina, lo que permite que se vislumbre mayor certidumbre en materia de
comercio internacional19. Por ello, los oferentes de manzanilla se encuentran en mejor
posicin que los de organo, porque en casi la totalidad de la produccin se comercializa,
producto de calidad y mayor o menos grado de diferenciacin, a precio dlar, mientras que
varios costos se encuentran en pesos, por lo que la inflacin, si bien impacta negativamente,
lo hara en menor magnitud que para aquellos oferentes de organo que producen y
comercializan en pesos y lo exportado, en general, es un commoditie.
A esta mejor posicin de los oferentes de manzanilla, se suma en general una slida
espalda financiera, por las mayores extensiones implantadas, por mayoritariamente la
venta a precio dlar, lo que adems les permite poseer una mejor posicin negociadora con
respecto a los intermediarios (Ej.: industrializadores y/o fraccionadores, etc.), aunque en
varios casos los propios productores, dada su mejor situacin tecnolgica, son quin
industrializan y fraccionan los productos. Por ende, se vislumbra no solo que la figura de
acopiador en la cadena de manzanilla prcticamente no existe, sino que adems la
competitividad de los productores y oferentes de manzanilla, por el contrario a los de
organo, dada las exigencias de los mercados destino, no solo resulta ser el precio sino que
tambin los factores de calidad de productos, implementacin de marcos jurdicos generales
y especficos para la comercializacin, mayor acceso a la informacin disponible o
capacidad de generarla ya sea mercantil y/o tecnolgica, entre otras razones.20
Por lo mencionado con anterioridad y teniendo en cuenta que los productores de
manzanilla poseen envergadura productiva mediana a grande, en varios casos, como deben
implantar en grandes extensiones de tierra, siendo la misma es un recurso escaso y necesitan
de financiacin para alquilarla al igual que insumos de aplicacin en campo, de hecho, a
Diciembre de 2012, aproximadamente 1 ha implantada de manzanilla posee un costo en
18
Sr. Antonio lvarez y Dr. Juan Di Sciullo.

Ficha tcnica: Manzanilla (Matricaria Recutita). Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin.
20
Ing. Qco. Ezio Poletto y Sr. Antonio lvarez.
19
243
UTN - FRBA
Captulo VIII
pesos ($) 1400 -incluyendo: agroqumicos, alquiler, etc.-, dado que los trabajos agrcolas son
realizados por el productor.21
En el caso de los pequeos productores de manzanilla, lo cuales poseen en general
superficies implantadas de entre 10 a 30 ha de este cultivo (extensiones considerablemente
mayores a los minifundios de organo), en general son propietarios de dicha tierra y en
funcin del capital de trabajo que poseen y que los trabajos agrcolas son realizados por ellos
mismos, no precisan tomar deuda de grandes cantidades de dinero, por lo cual y de ser
necesario, satisfacen sus necesidades econmico-financieras con un pequeo crdito
bancario o hasta personal, pero como al igual que los grandes, el sistema de warrant y
leasing le son atractivos.22 Por lo cual y en funcin de la informacin aportada en las
entrevistas en profundidad, el sector de manzanilla a adoptado el sistema de leasing para la
adquisicin de tecnologa, dado que segn la normativa nacional de contrato de leasing (Ley
25.248/2000 - Decreto Reglamentario N 1038/2000) tiene opcin a compra del bien.
En general los productores de manzanilla, salvo aquellos que producen muy
pequeas cantidades para utilizacin y procesamiento interno, como ser algunas licoreras y
cosmticas, poseen acuerdos de comercializacin, dado que en dicha cadena, prcticamente
no existe como tal la figura del acopiador, la cual si existe en la cadena del organo y en el
cual varios productores, al casi no poseer informacin de mercado ni acuerdos comerciales,
deben prcticamente en forma obligatoria, venderle su producto dicho actor.
Tal situacin del mercado de manzanilla, permitira afrontar mejor aquellos costos,
para acceder al sistema de financiamiento warrant (descripto en Capitulo 4 - Segundo nivel
de anlisis: Ambiente Institucional) o leasing y aquellos vinculados al asociativismo y
puntualmente los relacionados con el cooperativismo, dado que como el principal destino de
la produccin nacional de manzanilla resulta ser la exportacin, principalmente a los pases
de Alemania e Italia, las caractersticas de los productos finales deben ser similares y por lo
tanto, los marcos jurdicos, las prcticas y mtodos de produccin a implementar, no podran
diferir sustancialmente, por lo tanto un protocolo de trabajo, como el que se acostumbra a
utilizar a nivel de las actividades de produccin e industrializacin23, vislumbrndose la
21
22
23
Sr. Antonio lvarez.

Ing. Agr. Galmarini C., Dr. Juan Di Sciullo. y Sr. Antonio lvarez.
Ing. Qco. Arnoldo Pucci y Sr. Antonio lvarez.
244
UTN - FRBA
Captulo VIII
necesidad, por la relevancia e importancia que esto implica en materia comercial, de la

implementacin de normas de calidad, estandarizacin de productos y procedimientos de
manera de reducir la variabilidad de calidad, etc. y por ende la viabilidad comercial de
organos diferenciados y por ende de mayor valor agregado que potencialmente podran ser
comercializados a nivel nacional e internacional.
Anlisis Organizacional
Caractersticas y valores de la cadena alimentaria nacional de la manzanilla
Respecto del Path Dependency de la cadena alimentaria nacional de la manzanilla, si
bien comparte ciertas caractersticas y particularidades (Ej.: Riesgo climtico, entre otros) de
las cadenas alimentarias de otras hierbas aromticas y especias, la misma desde hace dcadas
se encuentra con familiarizada con mayor grado de organizacin tanto de los productores
como de cantidad de relaciones comerciales, produccin y elaboracin bajo marcos jurdicos
(obligatorios y aquellos de adopcin voluntaria como el sistema HACCP), aspectos
relacionados con la calidad de los productos, su diferenciacin y buena impronta de los
mismos a nivel internacional, mejoras y actualizaciones tecnolgicas, entre ellas las
tecnologas de informacin y comunicacin (TICs) y de ah el mayor grado de informacin
tecnolgica, comercial, entre otros. Es as que la cadena agroalimentaria de la manzanilla
presenta costos de transaccin inferiores a la correspondiente a organo, incluso teniendo en
cuenta que en varias ocasiones, los actores productores y/o comerciales son los mismos.
Obsrvese la diferencia entre esta cadena agroalimentaria y la del organo, en donde
esta ltima posee falencias en materia de calidad, acceso a la informacin y asimetras de la
misma, abundancia de tecnologa obsoleta y prcticas coloniales, as como comercializacin
del producto como commoditie en vez de productos diferenciados, entre otras.
Generalidades de la historia (Path dependency) de la implantacin de manzanilla en
Argentina:24
En la dcada de 1960: Existan aproximadamente 30.000 ha. implantadas. Con el
transcurso de los aos, iba disminuyendo la mencionada superficie.
24
Sr. Gustavo Prol - Cooperativa Hierbas Pampeanas y Sr. Antonio lvarez - lvarez Hnos.
S.A.C.eI.
245
UTN - FRBA
Captulo VIII
En el ao 1989: Con la cada del muro de Berln e inundaciones de las principales

zonas productivas, las implantaciones y mercados argentinos, se haban deteriorado.
A fines de la dcada de 1990: quedaron tan solo un remanente de aproximadamente
1000 ha. implantadas de manzanilla en todo el territorio nacional.
En la actualidad (Dic. 2012): Argentina posee aprox. 4000 ha. Implantadas. Nmero
que se incrementa, en funcin de la mayor demanda (del buscado producto
argentino), entre 400 a 500 ha. al ao, en general por el aumento en la superficie de
los actuales productores, mejorando incluso su actual condicin general.
Nota: En el caso de la implantacin y la produccin de organo a nivel nacional, segn lo
expresado en captulos anteriores, tambin han sido tiempos difciles desde fines de la
dcada de 1980 hasta los primeros aos de la dcada del 2000, para luego y en materia de
comercio exterior, comenzar histricamente a dar saldos positivos en la balanza comercial.
Modalidad de la transaccin comercial (estructuras de coordinacin) en la cadena
agroalimentaria de manzanilla:
Proveedor Cliente
A. Acuerdos verbales:
Una escasa cantidad de acuerdos en esta cadena, poseen la caracterstica de
ser verbal. Por lo tanto, si no se cumple con productor, este no le vende ms a
su cliente y, en la jerga de esta cadena agroalimentaria, a dicho comprador se
lo identifica negativamente como Plaga. Esto claramente sucede, por la
carencia de una mayor formalidad en la modalidad de transaccin.
B. Contrato (hbridos):25
Esta modalidad no solo tiende a incrementarse, sino que es la predominante
en esta cadena agroalimentaria, sobre todo por el gran porcentaje de
exportacin que el mismo presenta en materia de comercializacin. Esta
perspectiva, es alimentada por los inconvenientes existentes por ejemplo en
25
Elaboracin personal en base a informacin aportada por: Sr. Antonio lvarez - lvarez Hnos.
S.A.C.eI., Sr. Rodolfo Engelmann - Engelmann y CIA S.R.L. e Ing. Agr. Claudio Galmarini (INTA).
246
UTN - FRBA
Captulo VIII
trigo (que sus grandes volmenes no poseen uso alternativo tan claro, como si
posee el maz para biocombustible) y lo que dicho trigo rinde en dinero.
Estos contratos se confeccionan conforme a la Ley 13246/1948 de
Arrendamiento y Aparceras Rurales. El contrato se efecta en general en
dlares a la cotizacin oficial al da de cosecha. Dicha ley contempla
aparceras pecuarias y agrcolas, en donde en esta ltima, se enmarcan varios
de los conceptos jurdicos vinculados a manzanilla. Asimismo, es frecuente,
en la cadena agroalimentaria de la manzanilla, la existencia de contratos de
arrendamiento rural que incorporen adems de un precio, rendimiento por
hectrea e implementacin de las Buenas Prcticas Agrcolas.
La modalidad de trabajo, es realizada bajo protocolo de produccin, auditado
por el Ingeniero agrnomo del comprador. Asimismo, y siguiendo esta
modalidad de trabajo, en la Prov. de Mendoza existen cooperativas
produciendo y comercializando hierbas aromticas, entre ellas manzanilla.
En materia de comercio internacional, en la cual se trabaja bajo la modalidad
de contratos con especificaciones de productos, condiciones de entrega, entre
otros, la exportacin posee una retencin del 5%, mientras que experimenta
un reintegro del 2%.
Tabla N 23: Clasificacin de estratos de la estructura de Produccin/Industrializacin
Nacional de Manzanilla.
Clasificacin
(estratos)
Hectreas (ha)
implantadas
promedio
Caractersticas generales
Tambin se los denomina secaderos artificiales o

industriales. Cultivan alrededor del 45% de la manzanilla
que se produce, la cual desecan en hornos, en conjunto
Secadero
Productor
700 a 1500
con otras cantidades, en forma artificial llegando a

desecar el aproximadamente 70% de la produccin total,
en donde en su mayora su principal destino resulta ser la
exportacin. Su operatoria productiva y comercial es
247
UTN - FRBA
Captulo VIII
conducida a travs de contratos.

Cultivan alrededor del 25% de la manzanilla que se
produce. Estos operan de diversas maneras como ser el
alquilar o generar convenios con ciertos propietarios de
los campos y cultivan extensiones importantes, a travs
de la celebracin de slidos contratos previos con
Productor
contratista
200 a 500
secaderos artificiales. Asimismo y dada la operatoria de

celebracin de contratos, tambin compran la cosecha de
productores
chicos,
permitindoles
abastecer
con
considerables volmenes a establecimientos industriales

y provee gran parte del mercado interno de herboristeras
y licoreras. Tambin generan actividades de exportacin.
produce. En este caso, los mismos en general ofrecen su
material a secaderos naturales o artificiales, los cuales
agregan valor desecando el material. En estos casos se
Mediano
productor
observan relaciones comerciales enmarcadas en la

50 a 100
celebracin de contratos, de menor porte que los

observados para el productor contratista, pero al igual
que l, con parmetros vinculados al precio del producto
y/o servicio, calidad del producto, tiempos de entrega,
entre otros derechos y obligaciones.
Pequeo
productor
produce. En general, estos entregan su cosecha a los

10 a 30
secaderos naturales. Solo algunos comercializan su

producto a los secaderos artificiales o industriales.
Fuente: Elaboracin propia en base a Ficha tcnica: Manzanilla (matricaria recutita). Cadena
hierbas aromticas y especias. Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin e
informacin aportada por Sr. Rodolfo Engelmann - Engelmann y CIA S.R.L. e Ing. Ignacio
Paunero (INTA) e Ing. Claudio Galmarini (INTA).
Nota: Grandes a medianos actores de la cadena de valor de la manzanilla, cumplen la
funcin de ms de uno de los estratos mencionados.
248
UTN - FRBA
Captulo VIII
Obsrvese que la produccin primaria se encentra en manos de productores que

presentan superficies implantadas, en su mayora, considerablemente ms grandes que los
mencionados para el cultivo de organo, en donde en general suelen ser menores a 10 ha
implantadas, dado que poseen en promedio entre 10 a 1500 hectreas implantadas, teniendo
una preponderancia de los que cuentan en promedio con entre 200 a 1500 ha.
Esta magnitud de productores (ya sea por su cantidad de hectreas, manejo de capital
de trabajo, etc.), segn entrevistas en profundidad, les brinda mejor posicionamiento frente a
intermediarios, proveedores, entre otros, dado el poder y la potencialidad de poseer la
capacidad (en volumen) para abastecer por uno o unos pocos a mercados de importante
demanda, mientras que con el organo, debera hacerse, suponiendo mismo mercado, con
mayor cantidad de oferentes (productores) con los inconvenientes que se han manifestado en
este trabajo de tesis en materia de asociativismo, heterogeneidad en las caractersticas de los
productos, carencias de calidad, etc., que acarrea dicha cadena agroalimentaria. Asimismo, y
por la magnitud en general que presentan los productores de manzanilla, la situacin se torna
ms favorable que para los productores organo, respecto de las posibilidades de mayores
garantas y por consiguiente menor categorizacin de riesgo al momento de tomar deuda crdito-, ya sea para tecnologa u otras opciones.
Asimismo, resulta importante resaltar que en el caso de la cadena de valor de
manzanilla, por su operatoria mediante contratos (Hbridos) y al mismo tiempo o no,
dependiendo el caso particular, esquemas de integracin vertical, el productor posee gran
relacin con el cliente, dado el cuidado en materia de calidad que hay que conservar del
producto y al cual (productor), en general, no se le adelanta dinero.
Es as que, sin duda alguna, la produccin, industrializacin y comercializacin
nacional de manzanilla se encuentra en mejores condiciones que la de organo, razn por la
cual en lugar de concentrar en materia de hectreas implantadas, se propone mejorar el
asociativismo entre productores a travs del cooperativismo de modo que la cooperativa de
orden 1, y as aglutinar la produccin de sus productores asociados (que deben trabajar bajo
protocolo de produccin), los que tengan mayor posibilidad de solventar las falencias de
volumen, calidad, homogeneidad, acceso al crdito, entre otras.
Por otro lado, la cadena agroalimentaria de la manzanilla, posee ciertas caractersticas
oligoplicas de su produccin y exportacin nacional, como se manifiesta a continuacin, se
249
UTN - FRBA
Captulo VIII
encuentra mayoritariamente (aprox. 80%) en manos de 5 empresas, las que poseen al menos
4 aos de comercializacin acordado con sus clientes externos.
Ahora bien, teniendo en cuenta los anteriores datos, el asociativismo a travs del
cooperativismo, no se da en gran proporcin en dicha cadena de valor (aunque se considera
conveniente incrementarlo)26, pero funciona adecuadamente y de ello da testimonio el
ejemplo que ocurre en Colonia Iaccarini en la provincia de Mendoza, en la cual existe una
cooperativa
con
27
pequeos
productores
de
manzanilla,
los
cuales
trabajan
homogneamente bajo protocolo de trabajo agrcola, y los mismos (productores) canalizan la

comercializacin de su produccin a travs de la cooperativa. Dicho accionar se encuentra,
dirigido desde hace unos aos, por la Ing. Agr. Amanda Di Fabio.
Ciertos productores/industrializadores de relevancia en materia de volumen y calidad en la
cadena agroalimentaria nacional de manzanilla:27
Argenmilla S.A.I.C.A. y G. (Ruta 32 Km. 0,6 - Pergamino, Prov. Buenos Aires)

Empresa dedicada al cultivo y elaboracin de manzanilla desde el ao 1967.
Desempean sus actividades con profesionales tales como Ingenieros Qumicos,
Industriales, Agropecuarios y Bioqumicos. La capacidad productiva, les permite
elaborar variedades de productos, los que destinan casi en su totalidad a la
exportacin (Mercados: Italia, Alemania, Brasil, Venezuela y Estados Unidos).
Sus principales productos elaborados son Flor para extraccin, Polen de flor de
Manzanilla y Molidos tamizados de toda la planta.
La planta procesadora con casi 20.000 metros cuadrados se encuentra en la ciudad
de Pergamino, Prov. de Buenos Aires, sobre un predio de alrededor de 6 ha.,
adonde se procesa lo cosechado de un promedio de 1.500 ha por ao. Asimismo,
el secado se realiza en hornos automatizados con capacidad de aproximadamente
200.000 kilos por da. Adems, efecta controles fsico-qumicos del producto en
laboratorio propio y los anlisis microbiolgicos, hechos en laboratorios externos.
26
27
Ing. Agr. rica Maggi, Sr. Antonio lvarez y Sr. Gustavo Prol.
Sr. Antonio lvarez - lvarez Hnos. S.A.C.eI.
250
UTN - FRBA
Captulo VIII
Droguera Argentina -Timos S.A. (Juan Jos Paso - Pehuajo)

La misma ha sido establecida en el ao 1980 y se dedica la produccin y
comercializacin de Hierbas y Especias; cortes para t e infusiones; y, mezclas de
hierbas y especias para industrias alimenticias, licores y bebidas, entre otros.
Cuenta con campos propios (1515 hectreas) distribuidos en las Provincias de
Buenos Aires y La Pampa dedicados al cultivo de Manzanilla, Hinojo y Menta. En
el caso de manzanilla cuenta con una implantacin de 500 ha., en donde cada
despacho (en su mayora de exportacin) realizado a sus clientes, es acompaado
por una muestra, ficha Botnica y protocolo de anlisis.
lvarez Hnos. S.A.C.eI. (Pehuaj y Lujn)

Empresa familiar con ms de 50 aos en el mercado. En la dcada de 1980
exportaba miel, en la dcada de los 1990 importaba y exportaba hierbas
aromticas y especias, y a partir de los aos 2001 en adelante replantea actividades
de comercializacin, por lo que ha incrementado la exportacin de manzanilla a
los pases de Alemania e Italia, mientras otras hierbas aromticas y especias las
comercializa en mercado interno y el de exportacin. Un detalle importante,
explicitado por el Sr. Antonio lvarez, es que esta empresa posee tecnologa
pertinente, y por ello la alquila como el servicio de limpieza de organo, uno de
los inconvenientes que dicho producto en general presenta.
Argensun S.A. (Parque Industrial Lujn)

Empresa Argentina con ms de 20 aos en el mercado y que se dedica a la
produccin primaria, procesamiento industrial y exportacin de girasol confitero,
manzanilla para infusiones (principalmente en envases de 16 kg), maz pisingallo,
garbanzo, porotos, ciruelas pasas (con y sin carozo).
Santo Domingo S.A. (Pueblo Bellocq - Carlos Casares)

Dedicada a la produccin y secado de manzanilla la que comercializa en el
mercado interno (Ej.: proveedora para los productos de La Virginia y Fernet
Branca) y exporta a Alemania y eventualmente a Venezuela.
251
UTN - FRBA
Captulo VIII
Nota1: El resto de los productores estn asociados a estos 5 (cinco), las cuales poseen
aproximadamente el 80 % de la produccin y exportacin nacional.
Nota2: Casi la totalidad de los exportadores de manzanilla, son productores de la misma.
Adems de las mencionadas empresas que aglutinan la gran mayora de la
produccin y comercializacin de manzanilla, el resto de la estructura del sector, adems de
los hiper y supermercados, almacenes, proveedores de insumos (Ej.: envases, agroqumicos,
energa, entre otros) etc., se reduce a otras pequeas producciones como por ejemplo lo
hacen empresas licoreras y cosmticas, las cuales cultivan y procesan para ellos mismos,
para la utilizacin de la manzanilla como un ingrediente de sus productos y no para la
comercializacin de cualquiera de las presentaciones de la misma o sus derivados,
alcanzando no mas del 3% de la produccin nacional.28
Situacin tecnolgica de la cadena de manzanilla comparada con la del organo
Se considera necesario antes de abordar esta temtica, brevemente hacer mencin a
caractersticas, aspectos fundamentales de las cadenas agroalimentarias en cuestin
(Organo y Manzanilla). Es as y como se expres ampliamente en este trabajo de tesis, la
situacin integral de la cadena del organo frente a la de manzanilla, resulta ser realmente
deficiente, aunque tambin se desprende de la realidad que se ha estudiado, a nivel del sector
pblico (Ej.: INTA - La Consulta, Universidades, etc.), en mayor proporcin el cultivo de
organo que el de manzanilla. A tal punto que y como se mencion con anterioridad,
variedades comerciales de manzanilla en la Argentina son dos: ADZET (llamada
vulgarmente como manzanilla mendocina)29 y RAUCHER, ambas diploides, mientras que
en el caso del organo existen aprox. 3 variedades y 5 hbridos, de los cuales Don
BASTIAS30, recin en 2012 ha sido inscripta en el Registro Nacional de Cultivares del
Instituto Nacional de Semillas (INASE), el cual con el paso del tiempo de utilizacin, dar
28
Ing. Qco. Ezio Poletto, Sr. Rodolfo Engelmann y Sr. Antonio Alvarez.
29
Cultivar inscripto el 23 de junio de 1993, en el Registro Nacional de Cultivares del INASE (Expte.
N 2793), bajo la denominacin ADZET. Hoy es uno de los dos cultivares utilizados en Argentina.
30
El cultivar monoclonal Origanum vulgare sp. organo, se inscribi el 10 de abril de 2012, en el
Registro Nacional de Cultivares del INASE (Res. N 103), con el nombre Don BASTAS,
constituyendo el primer cultivar registrado de ste en el pas. El mismo presenta mayor tolerancia al
estrs hdrico, crecimiento uniforme con rendimientos en materia seca de 24% superior a otros, con
produccin de unos 3.000 kilogramos por hectrea, de producto limpio y terminado.
252
UTN - FRBA
Captulo VIII
sus frutos productivo, mientras la variedad ADZET, como se menciona en este captulo, se
ha inscripto en el citado registro en el ao 1993. Esto no implica un buen funcionamiento y
alineamiento competitivo de la cadena agroalimentaria del organo y una pauprrima
performance de la correspondiente a manzanilla, de hecho en la realidad, segn se ha
demostrado en el presente trabajo de tesis, el escenario resulta, ms bien ser el inverso, dado
aunque se ha estudiado y desarrollado tecnologa de cultivo y procesamiento en mayor
medida para una de las hierbas aromticas que la otra. Es as que la cadena agroalimentaria
del organo posee grandes ineficiencias, paradigmas de baja tecnologa, deficiente acceso a
crdito y tecnologa, elevados costos de transaccin costos de la desconfianza, etc. debido
a varias razones, algunas ya han sido mencionadas, pero a modo de ejemplo se explicita, la
alta proporcin del mercado informal, el cual asciende a aprox. un 40% de lo
comercializado, mientras que en manzanilla resulta ser aproximadamente del 3%.31
Tambin, como es sabido en general los productores de organo producen y casi
como nica alternativa venden su producto al acopiador, mientras que en el caso de la
cadena de manzanilla, los actores productivo-comerciales, estn en parte, en mayor o menor
medida integrados verticalmente y poseen, informacin comercial, acuerdos formales
mediante sistemas de coordinacin contractual (hbridos), calidades de productos y
normativas a cumplir, que si poseeran un paradigma de baja tecnologa no podran cumplir
con exigencias que su diversificacin en materia de comercializacin les genera.
Adems, esas deseconomas y asimetras existentes en la cadena agroalimentaria del
organo, conllevan a que el productor, aunque existen ciertos estudios en la materia y
tecnologa desarrollada para su cultivo y procesamiento, no poseen acceso por diversas
razones como ser falta de recursos, por no ver la necesidad de hacerlo por prcticas y
costumbres heredadas, por desconocimiento propiamente dicho, entre otros.
Entonces, si bien se ha desarrollado menor proporcin y diversidad desde
determinados organismos, estudios en cultivo, tecnologa y procesamiento de manzanilla,
parte de ese Know How, lo posee el sector privado, que en conjunto con la informacin
comercial y la mejor posicin econmico/financiera, entre otros factores del tipo cultural, de
oferta y demanda, etc., generan que esta cadena agroalimentaria a pesar de los menores
31
Informacin suministrada por actores del sector privado, cuyos nombres se encuentran a
disposicin del jurado de tesis.
253
UTN - FRBA
Captulo VIII
estudios institucionales en la misma, funcione y se encuentre alineada competitivamente

mejor que la correspondiente a organo. Por lo tanto y de manera de ampliar ordenadamente
la informacin respecto del escenario tecnolgico de la cadena agroalimentaria de la
manzanilla, es que posteriormente se aborda el proceso de obtencin de la misma, aunque a
continuacin resulta oportuno abordar ciertos aspectos de la produccin de manzanilla a
nivel internacional, los que parcialmente permiten entender ciertas ventajas competitivas de
la cadena agroalimentaria nacional de manzanilla.
Aspectos generales de produccin de manzanilla a nivel internacional
Europa
En general presenta pequeas extensiones de produccin de manzanilla, oscilando
entre 5 a 10 ha, en comparacin con la mayora de las que se producen en Argentina.
Asimismo, la produccin en dicho continente, prcticamente no puede ser incrementada o
sera complejo hacerlo, por razones tales como la falta de tierras y especialmente las
factibles de producir este cultivo, condiciones agroclimticas, recortes en materia subsidios
para la produccin devenidos de la crisis que atraviesa la Comunidad Europea, entre otras.
Egipto
Este pas casi en su totalidad cosecha a mano por el bajo costo de mano de obra,
presenta inconvenientes ya sea por los altos (por encima de los lmites establecidos)
contenidos de pesticidas, por problemas de escases y disponibilidad de tierras y agua.
Por lo antes dicho respecto de Europa y Egipto, ambos productores con saldos
exportables de manzanilla, y en funcin del incremento de la demanda mundial, las
limitaciones en materia de produccin de los pases Europeos y de la Repblica rabe de
Egipto, conllevan a que la produccin y comercializacin de manzanilla de la Repblica de
Argentina vaya an a un mayor incremento. Es as que a la fecha (2012), Argentina ya posee
vendida por 4 aos su produccin de manzanilla bajo la modalidad de contratos.32
Incremento en la demanda de manzanilla:33
32
33
Mundial: Aproximadamente un promedio de casi 5%.
Sr. Gustavo Prol y Sr. Antonio Alvarez.

Sr. Gustavo Prol, Sr. Rodolfo Engelmann, Sr. Antonio Alvarez.
254
UTN - FRBA
Captulo VIII
Argentina: Mayor al 10 % (principalmente por mayor demanda de la industria

alimenticia, farmacutica y en menor escala la cosmtica y cuidado personal).
Asimismo, la manzanilla Argentina posee gran demanda, dada su calidad y
particularidades de dulzor (principalmente) y aroma, por esto es muy buscada para
confeccionar blends (orientados a distintos mercados) con otras manzanillas.
PROCESO DE OBTENCIN DE MANZANILLA DE CONSUMO34

Cultivo
Para la manzanilla, temperaturas inferiores a 6 C, resulta muy difcil su desarrollo,
aunque por encima de dicha temperatura lo hace y en forma prcticamente exponencial.35
Siembra
En general se suelen utilizar tres tipos de mquinas sembradoras: Alfalfera, Brillon y
Dari (Diseada especficamente para la siembra de manzanilla). Esta ltima (Dari), resulta
ser una tecnologa de buena precisin, la cual opera en lneas separadas a 10 cm. y sus
mltiplos, y siembra hasta un total de 2,5 kg/ha. Es as que esta tecnologa genera un
pequeo surco en el cual se deposita la semilla en una zona hmeda y al mismo tiempo al
resguardo de los vientos que desecan rpidamente la capa superior, adems de compactarla
(a la semilla) en lo profundo del surco, facilitando su nacimiento y desarrollo.
Cosecha
Cuando el lote implantado presenta un manto blanco (seal de una floracin plena,
con la mayora de los captulos abiertos), las flores deben cosecharse (pudiendo requerirse
ms de una recoleccin), aproximadamente desde mediados de octubre a mediados de
diciembre, para luego en pocas horas, de manera de evitar deterioro de calidad por
fermentacin del material, transportarlas, en general, hacia la empresa industrializadora.
Procedimiento manual: Las inflorescencias se cortan (con parte de su pedicelo), utilizando
un denominado peine de material metlico para lograr una mejora en la eficiencia de la
recoleccin. Frecuentemente, se realiza entre 3 a 5 das desde que se inicia la floracin, dado
que de esta manera, contendra una mayor cantidad de aceite esencial.
34
Elaborado en base a Ficha tcnica Manzanilla (Matricaria Recutita). Ministerio de Agricultura,

Ganadera y Pesca de la Nacin e Ing. Agr. Matas Acerbi.
35
Sr. Gustavo Prol y Sr. Antonio lvarez.
255
UTN - FRBA
Captulo VIII
En general, los pases productores, poseen tecnologa especializadas para la cosecha.

Procedimiento mecnico: Algo ms del 70% del rea cultivada se cosecha con estas
mquinas, las cuales se basan en los principios de los sistemas de cosecha semimecnicos.
Con estas se realizan adecuados trabajos de corte y recoleccin pero su costo se justifica con
grandes explotaciones, por ello resulta viable para cosecha de manzanilla incluso para ciertos
pequeos productores. Una vez efectuada dicha cosecha, las flores son transportadas en
general por un dispositivo de tornillo sinfn hacia una tolva, desde donde se cargan los
acoplados que transportaran, mediante camin, el material hacia la industrializadora.
Las tecnologas y tcnicas de cosecha son cuatro:
Sistema de Peine metlico: A mano, un peine especial es deslizado sobre la planta,
recogiendo los captulos abiertos, permitiendo cierta seleccin, pero requiere una
limpieza de lo recolectado. En general, es usado por pequeos productores.
Recolector a traccin humana: Consta de un cajn de cerca de un metro de ancho con
ruedas. Consta, en su parte delantera, dientes metlicos ligeramente curvados hacia
arriba, de manera de arrancar las flores, las cuales caen en el interior del cajn. Su
rendimiento es muy bajo y en general se utiliza en pequeas extensiones.
Recolector a traccin animal: Resulta ser similar al anterior, aunque este sistema
resulta ser ms adecuado para una primera recoleccin de los captulos ya abiertos,
ya que protege al cultivo de cara a una segunda recoleccin, dado que no daa o lo
hace en forma muy escasa, la planta.
Barras de corte tradicional: Tecnologa que consta de una serie de paletas provistas
de dientes, los cuales permiten acercar las flores a cosechar a la barra de corte. El
sistema de acarreo es similar al precedente. Este equipo, resulta ser ms apto al
realizarse una sola cosecha o bien la segunda si hubo una anterior, dado que la barra
corta adems de las flores, parte de la planta, disminuyendo la capacidad productiva.
Post-Cosecha
Deben seleccionarse los captulos antes cosechados, tamandolos (clasificacin por
tamao) mediante malla de entre 7 a 12 mm. La operacin del tipo manual resulta ser limpia
256
UTN - FRBA
Captulo VIII
y selectiva, por lo que generalmente no se requerira seleccin posterior.

El secado se realiza por mtodo natural o artificial, con temperaturas que excedan los
45C, mientras que el contenido de humedad no debe superar el 10% en peso, secando el
material a la sombra y removindolo, favoreciendo su ventilacin. El tiempo de secado
depende de la zona en la cual se lleve a cabo dicho procedimiento.
INDUSTRIALIZACIN DEL MATERIAL DE POST-COSECHA
Secado
Como se mencion anteriormente, la manzanilla puede desecarse en forma natural o
artificial. Es as que esta etapa de proceso, realizada en forma natural, representa el 30% del
volumen total industrializado. Bsicamente consiste en el uso de catres, los cuales son
expuestos a la luz solar por un periodo aproximado de 3 a 4 das, teniendo la precaucin de
colocarlos por la noche bajo techo (en gral. en galpones), de manera de resguardarlos del
roco que confiere humedad al producto y lo ennegrece. Una variante a dicho procedimiento
son las playas de cemento en donde es esparcida, pero no debe ser pisada.
Debido a la creciente demanda internacional y las exigencias en materia de
homogeneidad y otros parmetros de calidad que este producto experimenta (no as el
producto organo), sobrepasan la capacidad de secado natural, razn que explica el notable
incremento del secado de la manzanilla de manera artificial. En este segundo tipo de secado,
el material es conducido por una cinta transportadora a la zona de marchitado, la cual consta
de una bandeja mvil que transporta el material en un espesor de casi 100 mm, mientras por
debajo circula aire alrededor de 50 C. El material cae de la bandeja al tnel de secado, en
donde se le inyecta aire caliente. Este es generado por un quemador (alimentado a gas oil),
circulando por el interior del tnel, mediante el uso de una o dos turbinas (a inyeccin de
aire caliente frontal -el ms adecuado, segn entrevistas en profundidad- y lateral).
Tipificacin:
A la fecha y segn denominacin comercial, existen cuatro calidades obtenidas:
Flor: As se denomina al captulo entero

o Flor de primera: grande y sin pedicelos, entera, de buen color y presentacin
257
UTN - FRBA
Captulo VIII
o Flor de segunda: chica, con pedicelo y de tamao no uniforme.

o Eventualmente podra existir (aunque poco frecuente) otra clasificacin
denominada flor intermedia la cual posee caractersticas de las dos anteriores
como por ejemplo poco (pero determinado) pedicelo.
Polen: Flores centrales del captulo y hermafroditas (parte amarilla)
Industrial o polvo industrial: Flores verdaderas, aunque de menor tamao.
Impalpable o polvo impalpable: Esta categora es confeccionada con el resto del

material vegetal seco, principalmente con la rama o con la parte area de la planta.
Envasado:
Los envases y contenidos netos ms usuales en el caso del producto Manzanilla
deshidratada/desecada son:
Cajas de cartn con contenidos de entre 25 y 100 saquitos destinados a la preparacin
de infusin de dicha hierba aromtica.
Flores de primera calidad, suelen exportarse en cajas de cartn corrugado de 15 a 20
kg., flores restantes, o segunda calidad, se envasan en cajas forradas de 50 kg.
En realidad no hay una uniformidad respecto del embalaje, el cual se fija segn
costumbres, contratos o convenios productivos y/o comerciales entre partes.
Dosificadores de vidrio o metlicos (hojalata), para infusin normalmente con
contenidos netos mayores a 50 gramos.
Asimismo, existen presentaciones, envases, y contenidos netos que podran variar
segn requerimiento de clientes, costumbres y acuerdo entre las partes.
Comparacin en promedio de Jornales por hectrea implantada:
Al haber tenido en cuenta la informacin aportada oportunamente por tcnicos del
INTA y por el sector privado36, se lleg a la conclusin, con motivo de comparar el
requerimiento humano jornalero a campo de Organo vs. Manzanilla (caso de estudio), as
como Organo Manzanilla vs. Soja, este ltimo como principal cultivo del pas.
36
Sr. Antonio lvarez (lvarez Hnos. S.A.C.eI.) y Sr. Gustavo Prol (Cooperativa Hierbas
Pampeanas)
258
UTN - FRBA
Captulo VIII
Tabla N 24: Promedio de Jornales por hectrea implantada para tres relevantes cultivos
Jornales promedio por hectrea implantada
Organo
Manzanilla
Soja
Entre 130 a 160
Entre 7 a 10
Entre 0,5 y 1,0
Fuente: Elaboracin propia en base a datos aportados por profesionales del INTA y el
sector privado.
Al visualizar la diferencia de jornales entre la produccin de organo y manzanilla y
costos asociados que conlleva, agravndose en escenarios inflacionarios y prdida de
competitividad si se comercializa un commoditie puro como el organo granel. Es as, como
se visualiza otro de los aspectos por los cuales la cadena agroalimentaria de manzanilla se
encuentra ms solida que la de organo.
Anlisis del impacto tecnolgico, calidad y cualitativo sobre los mercados
Respecto del cultivo, la manzanilla es una planta de ciclo anual, herbcea, muy
ramificada, erecta, que puede llegar a medir unos 40 a 60 cm de altura, presenta hojas que
son ssiles y divididas en lacinias, muy finas y filiformes. Las inflorescencias en los
extremos de las ramas, son pequeas, largamente pedunculadas; las flores perifricas son
femeninas, liguladas de color blanco y las centrales, poseen color amarillo. El fruto es
pequeo y denominado aquenio, cuya coloracin es verde amarillenta. Las inflorescencias
tienen un olor especfico, agradable y un sabor dulce - amargo.
Figura N 33: Planta de manzanilla y corte longitudinal de su flor
Fuente: http://www.urandia.blogspot.com.ar
Figura N 34: Flor deshidratada de manzanilla
Fuente: http://www.argenmilla.com/
259
UTN - FRBA
Captulo VIII
En funcin de lo expresado por Wiliamson, la tecnologa es parte de los recursos

asignables y como tal al no poseerlas generan deseconomas.
Si bien varias producciones agroalimentarias en general poseen altas tasas de cambio
tecnolgico en el tiempo, esto ocurre en escasa medida en la cadena agroalimentaria de la
manzanilla en comparacin con otros sectores productivos, por lo que su adaptacin a los
marcos institucionales y organizacionales es un indicador del funcionamiento general del
sistema y su xito a nivel internacional. De hecho como se mencion anteriormente, durante
el periodo 2002 - 2011, que a excepcin del ao 2007 las exportaciones de manzanilla
desecada fueron ampliamente superiores a las correspondientes a organo desecado,
experimentando en el ltimo trienio 2009 - 2011, las exportaciones de manzanilla un
histrico record de 2.556,02 toneladas (representando aprox. el 12,78% del comercio
internacional para ese mismo ao), mientras que en el mismo periodo las exportaciones de
organo descendieron desde 377,440 toneladas en 2009 a 281,167 toneladas en 2011, siendo
ste ltimo valor algo superior a la dcima parte, de lo que en volumen, Argentina exporta
en materia de manzanilla por ser este ltimo, un producto que se logra con mayores niveles
tecnolgico, con un paradigma de alta calidad, formalidad en los acuerdos, robustez en los
intercambios, entre otros factores anteriormente mencionados. Es as que resulta evidente y
directamente proporcional que a mejor nivel tecnolgico, mayores exigencias y
cumplimiento de las mismas en materia de calidad, se ingresa y consolida vnculos
comerciales slidos en los mercados externos, dado que si se comparan las balanzas
comerciales de manzanilla y la respectiva a organo, se concluye que la primera resulta ser,
durante el periodo 2002 2011, holgadamente positiva y la segunda a excepcin de aos
2006 y 2007 y el resto de su historia en materia de comercio exterior, profundamente
negativa. Estas cifras son gracias al trabajo de la cadena agroalimentaria de manzanilla que
provee de producto principalmente a Alemania, Italia y Brasil, y lo hace por las
caractersticas de dicho producto, varias de las cuales devienen de la tecnologa para su
obtencin, adems de los sistemas, normas y parmetros especficos que exigen dichos
mercados como ser modalidad de recoleccin, implementacin de Buenas Prcticas
Agrcolas (BPA) y el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP), determinacin de nicotina y clorofilidos respectivamente, lo que implica
capacitacin, entrenamiento y compromiso del personal. Todo ello, en funcin de la
260
UTN - FRBA
Captulo VIII
implementacin de sistemas de gestin y aseguramiento de la calidad, en primera instancia

ha provocado ciertos incrementos de algunos costos, pero se han podido disminuir otros,
incluso etapas que no agregaban valor en el proceso, y por ello son costos relacionados
con la Calidad de lo que se produce.37
Es as y en funcin de los aos de adecuada comercializacin enmarcada en
operaciones contractuales (coordinacin hbrida), cumplimiento en materia de calidad,
respeto por las instituciones y confianza comercial, lo que reduce costos de transaccin, e
incluso algunos organizacionales lo que redunda en generar mayor desempeo competitivo.
A esta altura del anlisis, resulta importante hacer mencin (cuestin que
prcticamente no ocurre en la cadena agroalimentaria de manzanilla y por ello en parte posee
los resultados que ostenta), a una variable que ha socavado la cadena agroalimentaria del
organo, la cual responde al accionar de actores intermediarios como acopiadores y
eventualmente otros eslabones productivos y/o comerciales como Brokers, etc., dado que
segn determinadas entrevistas en profundidad38, no permiten que los primeros eslabones de
la cadena lleguen a conocer requerimientos de clientes, programas, eventuales beneficios, y
as para ellos es sencillo gestionar en gran parte de la cadena agroalimentaria.
Lo anteriormente mencionado, se complementa con la siguiente informacin, la cual
consta del anlisis de 5 (cinco) relevantes productos de manzanilla destinada a infusin en
saquitos, que se producen y comercializan en el mbito nacional, de los cuales han 2 (dos)
han sido adquiridos al azar en hipermercados Jumbo (Marca: Taragu) y Wal-Mart (Marca:
Big Ben) -ambos de la localidad de Quilmes. Prov. Buenos Aires-, 1 (uno) en un mercado
barrial de Da% (Marca Blanca: Da) -de la localidad de San Juan Prov. San Juan-,1 (uno) en
supermercado Da% (Marca: Marolio) -de la localidad de Adrogu de la Prov. Buenos Airesy 1 (uno) en el hipermercado Carrefour (Marca Blanca: Carrefour) -de la localidad de
Avellaneda de la Prov. Buenos Aires-.
Dichos anlisis, al igual que los realizados para organo se efectuaron en los
laboratorios de la Universidad Nacional de Lans (UNLa) y en funcin de lo establecido por
el CAA, Art. 1192 bis. Los resultados obtenidos (a disposicin del jurado de tesis) de los
37
38
Sr. Antonio lvarez.

Nombres a disposicin del presente jurado de tesis.
261
UTN - FRBA
Captulo VIII
anlisis de las 5 muestras, al ser comparados con los parmetros establecidos en el

mencionado artculo del CAA, se observa que todas las muestras cumplen y en su totalidad
con lo establecido en dicho artculo. Por ello, la totalidad de las muestras de manzanilla
analizadas podran, al menos desde el punto de vista de las caractersticas de su contenido
neto, ser comercializadas en el mercado nacional, mientras que algunas de las analizadas
correspondientes al producto organo (Ver Captulo VI) no podran serlo.
Aspectos a atender en la cadena agroalimentaria de la manzanilla en funcin de incluso un
mayor impacto positivo en los mercados
Si bien, y en funcin de lo expresado en presente trabajo de tesis, esta cadena
agroalimentaria posee reales y considerables ventajas respecto de la correspondiente
al organo, aunque sera adecuado algo ms de inversin pblica/privada a mediano
plazo, de cara al avance en materia de variedades comerciales de manzanilla, dado
que las actuales son Raucher y Adzet, ambas DIPLOIDES, debiendo alcanzar
variedades tetraploides, las cuales poseen mayores cantidades de Bisabolol, el
cual resulta ser un componente Racmico39, aunque el de origen natural presenta la
caracterstica de Levgiro40, el cual posee caracterstica de ser un antitumoral, siendo
utilizado como principio activo en la industria farmacutica. As que, Argentina
siendo hoy un atractivo mercado de compra de manzanilla, lo ser an ms.41
En Argentina, eventualmente resulta difcil conseguir semilla de manzanilla. Es as
que una posible solucin, en funcin de las dimensiones del sector, podra ser una
plantacin de unas 50 a 70 hectreas a cargo del INTA o Ministerio de asuntos
agrarios o equivalente provinciales, as se tendra disponibilidad de semillas, y de
hecho producidas por estos organismos con experiencia en mejoramiento gentico.
De hecho en el caso de semillas, existe el Registro Nacional de Cultivares del
INASE, certificaciones de semillas por parte del INTA y en el caso puntual de
organo, el INTA adems de sus publicaciones en la materia ha contribuido al
39
Diccionario Enciclopdico - Larousse Editorial, S.L., Vol. 1. 2009: Compuesto formado por la
unin equimolecular de dos ismeros, uno levgiro y otro dextrgiro, el cual es pticamente inactivo
por compensacin.
40
Segn Real Academia Espaola: Dicho de una sustancia o de una disolucin: Que hace girar a la
izquierda el plano de la luz polarizada cuando se mira hacia la fuente.
41
Sr. Antonio lvarez (lvarez Hnos. S.A.C.e.I.) e Ing. Arnoldo Pucci (Dos Anclas S.A.).
262
UTN - FRBA
Captulo VIII
desarrollo de variedades e hbridos, mejorando no solo los aspectos genticos, sino la

disponibilidad por ejemplo de plantines.42
8.3 Anlisis Institucional Comparado (AIC)
Reiterando lo expuesto oportunamente, el anlisis institucional comparado (AIC) es
una adecuada herramienta utilizada para revelar la competitividad de sistemas complejos.
Esta metodologa consiste en la comparacin entre sistemas cuyos funcionamientos se
desentraaron, permitiendo revelar fallas y criterios de remediabilidad. A
fin
de
poder
encarar el AIC, es necesario adentrarse en la realizacin de anlisis de las singularidades

(economas y des-economas) que puedan suscitarse al momento de realizar las
descripciones de los fenmenos/caractersticas internos/as de cada sistema tanto en el plano
institucional, tecnolgico y organizacional, emparentando as las vas de acercamiento al
mismo, entre s y con la NEI, con el objetivo de comprobar la hiptesis.
Tabla N 25: Comparacin de Ambientes Institucionales
Existencia de normas
especficas de aplicacin
obligatoria
Ao de actualizacin de
las normas alimentarias
especficas de aplicacin
obligatoria
Normas de aplicacin
obligatoria
42
Caso en estudio:
Organo
Caso de comparacin:
Manzanilla
Si
Si
2008
2011
CAA: Captulos I al V y
XVI Correctivos y
Coadyuvantes,
Art. 1199, Art. 1226
Res. SENASA 934/2010
Laborales
Leyes N 22.802 (Lealtad
Comercial)
N 24.240 (Defensa del
Consumidor)
Otras en materia de
comercializacin
Otras (Nacionales,
Provinciales o
CAA: Captulos I al V y
XV Productos
estimulantes o fruitivos,
Art. 1192 y 1192 bis
Laborales
Leyes N 22.802 (Lealtad
Comercial)
N 24.240 (Defensa del
Consumidor)
Otras en materia de
comercializacin
Otras (Nacionales,
Provinciales o
Ing. Ignacio Paunero (INTA), Sr. Antonio lvarez (lvarez Hnos. S.A.C.e.I.).
263
UTN - FRBA
Captulo VIII
Municipales)
Municipales)
Alta
Alta
Muy bajo
Alto
Ministerio de Agricultura,
Ganadera y Pesca de la
Nacin
RENAPROHA (Res.
SAGPyA 448/2006)
CONAL
SENASA
INAL
Ministerio de Trabajo de
Nacin
AFIP Aduana
Leyes/Resoluciones/
disposiciones/ordenanzas
provinciales o
municipales segn
corresponda
Ministerio de Agricultura,
Ganadera y Pesca de la
Nacin
RENAPROHA (Res.
SAGPyA 448/2006)
CONAL
SENASA
INAL
INAME
Ministerio de Trabajo de
Nacin
AFIP Aduana
Leyes/Resoluciones/
disposiciones/ordenanzas
provinciales o
municipales segn
corresponda
Baja a media
Baja a media
Baja
Baja a media
Muy baja
Alta
Principales sistemas y
normas aplicacin
facultativa
ISO 7925:1999
Res. SAGPyA 71/1999
IRAM 18971:2007
ESA
ISO AFNOR
ASTA
BPA
HACCP
Protocolos privados de
trabajo
Res. SAGPyA 71/1999

BPA
HACCP
Protocolos privados de
trabajo
Aplicacin de los
principales sistemas y
normas de aplicacin
Muy baja a casi nula
Alta
Disponibilidad de normas
Conocimiento y acceso a
normas de aplicacin
obligatoria
Instituciones/Autoridades/
Registros/rganos en
materia de legislacin y
fiscalizacin
Complejidad de las
normas alimentarias
Exigencia de las normas
nacionales en materia
alimentaria
Aplicacin y
cumplimiento de las
normas obligatorias
264
UTN - FRBA
Captulo VIII
facultativas
Aprovechamiento o
alcance de las acciones,
sistemas, proyectos y
programas de las
instituciones pblicas
Factibilidad de operacin
bajo esquema jurdico
cooperativo
Posibilidad de aplicacin
de ley de warrant (Ley
9643/1914) bajo esquema
cooperativo
Posibilidad de aplicacin
de Ley Contrato de
leasing (Ley 25.248/2000 Decreto Reglamentario N
1038/2000) bajo esquema
cooperativo.
Bajo
Muy bajo
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Tabla N 26: Comparacin de Estructuras de Coordinacin y Ambiente Organizacional
Asimetra de la
informacin
Caso en estudio:
Organo
Caso de comparacin:
Manzanilla
Muy Alta
Baja
Alto
Muy bajos a nulos

Sistemas
formalmente
competitivos
Condicin gral.
del productor
Cantidad de
productores
Hectreas
implantadas por
productor
Existencia de
acopiador y otros
intermediarios
Necesidad de
Acceso al crdito
Utilizacin de
Rige informalidad,
desequilibrios entre ellos de
poder y el mercado
Integracin vertical hacia atrs

y/o adelante
Estructura de coordinacin
mediante hbridos (contratos)
Mala
Buena a muy buena
Alta
Baja a media
Mayor a 0 y hasta mayor a 10

(algunos muy casos)
Entre 10 a 1500
(preponderancia de aquellos de
200 en adelante)
Si (gran cantidad)
Poseen gran poder de
negociacin
Si. Principalmente los
clasificados como 2 y 3
No
Si (nfima cantidad)
Solo en algunos casos,
principalmente los ms grandes
No
265
UTN - FRBA
Warrant
Inters en la
utilizacin de
warrant
Utilizacin de
leasing
Inters en la
mayor utilizacin
de leasing
Incertidumbre
exgena
Incertidumbre
endgena
Especificidad de
activos
Acuerdos de
Reciprocidad a
Largo Plazo
Utilizacin
generalizada de
contratos
(hbridos) en
produccin y
comercializacin
Grado de
especializacin en
la cadena
agroalimentaria
Productividad
Posibilidad en el
corto plazo de
asociativismo a
travs de
cooperativa de
primer orden
Posibilidad en el
corto plazo de
asociativismo a
travs de clster o
distrito industrial
Potencialidad para
participar como
cooperativa de
primer orden en
Consorcio de
cooperacin
Captulo VIII
Si
Si
Muy bajo
Bajo
Si
Si
Media a Alta
Media
Media
Baja
Medio a Bajo
Medio
En general No
En general Si
No
Si
(basados en Ley de
Arrendamiento Rural)
Bajo
Medio a Alto
Baja
Media a Alta
Si
Si
No
No
Si
Si
Aunque resultara poco

atractivo en funcin de las
condiciones a corto y mediano
plazo de la cadena
266
UTN - FRBA
Volumen del
mercado mundial
Crecimiento anual
de la produccin
nacional
Hectreas
implantadas
aprox. a nivel
nacional
Posicin
exportadora
Posicin
Importadora
Participacin (%
en volumen) en las
exportaciones
nacionales por
producto de las
Hierbas
Aromticas y
Especias
Preponderancia
histrica del
resultado de la
Balanza comercial
Cantidad de
produccin
destinada al
Mercado nacional
Participacin (en
volumen) de
Argentina en
mercado mundial
Industrializadores/
Envasadores
nacionales
Canal de
distribucin
Consumo nacional
Captulo VIII
Superior a 60.000 toneladas

anuales
agroalimentaria.
Aprox. 20.000 toneladas
anuales
Aprox. 4 %
Superior al 10%
Mayor a 1200
Aprox. 4000
Baja a nula
Alta
Alta
Baja a nula
5%
42 %
Negativa
Positiva
Alta (prcticamente la
totalidad)
Muy Baja (5% a 2%)
0.2 %
Aprox. 10 a 12 %
Cantidad de empresas:
- Industrializadoras
(mayor a 10)
- Envasadoras
(mayor a 20)
Ambas concentran hasta 74%
del mercado
Largo (mayor presencia de
intermediarios)
Aprox. 1700 toneladas anuales
Oligopolio
-5 principales: concentran el
80% del mercado
Corto
Entre 120 y 180 toneladas
anuales
267
UTN - FRBA
Captulo VIII
Aprox.: 49 gr./hab./ao
Aprox. 4,5 gr./hab./ao
(representa alrededor de un
9,18% respecto del consumo de
organo)
Posibilidad real de
conformacin de
clster operativo o
distrito industrial
en el corto plazo
Visin holstica y
sustentable de
desarrollo del
negocio
No
No
Baja
Media a Alta
Tabla N 27: Comparacin de Ambientes Tecnolgico, la Calidad y su Impacto Cualitativo

en los Mercados
Acceso a
informacin en
gral.
Acceso a
informacin de
tecnologa
Acceso a
informacin
comercial
Comercializacin
informal
Existencia de
Tecnologa
Acceso a
tecnologa
Existencia de
relacin directa
entre adquisicin
de tecnologa
para la mejora
de calidad y
acceso a
mercados
Paradigma de
calidad
Comportamiento
Caso en estudio:
Organo
Caso de comparacin:
Manzanilla
Bajo a nulo
Medio a alto
Bajo a nulo
Medio a alto
Bajo a nulo
Medio a alto
Aprox. 40%
Mx. 3%
Si
Si
Muy bajo
Alto
Si
Si
Bajo
Alto
Principalmente
Principalmente
268
UTN - FRBA
en funcin de
clasificacin
Commodity o
Especialidad
Necesidad de que
los productores
se desempeen
bajo protocolo de
trabajo y su
produccin sea
elaborada
mediante
cooperativa para
un impacto
positivo en los
mercados
Posibilidad de
mejora de
calidad integral
del producto en
el corto plazo.
Inscripcin de la
primer variedad
en el Registro
Nacional de
Cultivares del
INASE
Impacto positivo
en el mercado
exterior por el
ingreso mediante
consorcio de
cooperacin
Captulo VIII
Commodity Puro
Especialidad
Funcional/Relacin
Alta a media
Baja
Alta
Baja
2012
Don BASTIAS
1993
ADZET
Indiferente
Medio a Alto
Segn las condiciones de

mercado a corto y mediano
plazo.
8.4 Confirmacin de Hiptesis

Dado el anlisis efectuado en el presente trabajo de tesis, puede arribarse a la
confirmacin de la hiptesis central y aquellas especficas, oportunamente planteadas:
HIPTESIS CENTRAL:
Es posible disear nuevas alternativas de gestin que generen valor y contribuyan a
mejorar la performance competitiva de la cadena del organo en Argentina.
269
UTN - FRBA
Captulo VIII
HIPTESIS ESPECFICAS:
Es posible disear modelos alternativos de sistemas de abastecimiento con foco en
el mercado y los clientes.
Dichos sistemas de abastecimiento son factibles de descripcin, gestin y
coordinacin eficaz y eficiente.
Se determina el agregado de valor en torno a la calidad por accin colectiva, dando
lugar a una mejora socioeconmica sostenible.
Las restricciones institucionales, organizacionales y tecnolgicas plantean una
sostenibilidad precaria de la competitividad lograda en el mercado.
La compleja sustentabilidad del potencial de ganancia de los diseos de
abastecimiento analizados, est vinculada con aspectos de la accin colectiva, y son
abordables desde el Anlisis Institucional Comparado a travs del Anlisis
Estructural Discreto de la Cadena.
Se ha arribado a tal afirmacin, dado que al desarrollar la metodologa planteada por
Williamson, se han podido generar diseos superadores para la competitividad y
Alineamiento Competitivo de este sistema complejo de agronegocios, como lo es la cadena
agroalimentaria del organo, logrando maximizar la eficiencia del sistema en su conjunto.
Es evidente que la productividad de una cadena agroalimentaria depende de la
especializacin existente en la misma, pero a su vez, la especializacin posee relacin con el
intercambio. Por ello, cuanto ms bajo es el costo de intercambio (o de transaccin) mayor
sera la especializacin, y por ende, incrementara el desarrollo y nivel de vida de las
personas. Es as que en la cadena agroalimentaria de la manzanilla, el grado de
especializacin se lo ha categorizado de medio a alto, mientras que los costos de transaccin
resultan ser bajos, siendo dos de entre otros tantos aspectos importantes (Ej.: Incertidumbre endgena y exgena-: en gral. menor que en caso de organo, Especificidad de Activos: en
gral. algo mayor que en el caso de organo y Acuerdos de Reciprocidad a Largo Plazo: en
gral. si son practicados en comparacin con el caso de estudio de este trabajo) y que
270
UTN - FRBA
Captulo VIII
contribuyen a la competitividad de dicha cadena, la cual comenz mayoritariamente con su

actividad industrial entrada la dcada de 1940, con la instalacin de secaderos, lo que
foment la explotacin de manzanilla y posibilit una considerable mejora sensorial de los
productos (principalmente flor seca) y de la calidad integral de los mismos, los que eran
canalizados hacia el mercado internacional, el cual a fines de la dcada de 1950 se comenz
a desarrollar con mayor ahnco, para luego sufrir disminucin a nivel nacional de la cantidad
de hectreas implantadas, aunque tras una recuperacin de dicha superficie, ha desembocado
en la actualidad en un importante capacidad competitiva de la cadena, con una impronta
productiva de calidad y perfil exportador -42 % en volumen de las exportaciones nacionales
por producto de las Hierbas Aromticas y Especias- (caso contrario al organo que su perfil
resulta ser importador, aunque representa el 5% en volumen de las exportaciones nacionales
por producto de las Hierbas Aromticas y Especias). Es as que dicha impronta y perfil
exportador y dada sus insignificantes importaciones, tiende a provocar que su balanza
comercial sea positiva, mientras que el consumo anual a nivel nacional, siendo
considerablemente menor al de organo, oscila entre 120 y 180 Tn., siendo ese consumo
aproximadamente 4,5 gr/hab/ao (alrededor de 9,18% respecto del consumo de organo).
Adems, en dicho esquema de perfiles comerciales, vale aclarar que el nmero de
productores primarios resulta ser mayor en el caso de organo que el de manzanilla y
respecto a oferentes de organo elaborado a nivel nacional se da la misma situacin,
habiendo una cantidad considerablemente superior (Ej.: Industrializadoras, mayor a 10 y
Envasadoras, mayor a 20), las que concentran hasta 74% del mercado, mientras que los
principales respecto del caso manzanilla, posee caractersticas oligoplicas, dado que son 5
los principales, que en conjunto, concentran el 80% del mercado. A ello, se suma que el
canal de distribucin la cadena de organo resulta ser un canal largo (mayor presencia de
intermediarios), mientras que en el caso de manzanilla, resulta ser un canal corto.
Asimismo, dicha capacidad competitiva, tambin es alimentada por la existencia de
estructuras de coordinacin mediante contratos (en su mayora confeccionados conforme a la
Ley 13246/1948 de Arrendamiento y Aparceras Rurales), alto cumplimiento de normativas
de carcter obligatorio como implementacin de BPA, HACCP, entre otros de carcter
facultativo, muy baja cantidad de comercializacin ilegal (mx. 3%), entre otros, situaciones
que prcticamente no ocurren en la cadena agroalimentaria del organo, a pesar de que los
271
UTN - FRBA
Captulo VIII
tratamientos institucionales de ambos (manzanilla y organo) transcurren en prcticamente

los mismos mbitos tales como la CONAL, el Foro Federal de Hierbas Aromticas y
Especias, as como en CAEMPA, CAPAMA, entre otros.
Este grado de formalidad y paradigma de alta calidad que presenta la cadena de
manzanilla, es el resultado de aos de trabajo, tanto para la mejora de las propias
producciones y elaboraciones, as como para poder cumplir con las exigencias del mercado
nacional (las cuales se verificaron, arrojando resultados satisfactorios, mediante anlisis
fisicoqumicos y microbiolgicos en laboratorio de UNLa) y de los diferentes horizontes
internacionales de comercializacin del mercado mundial, en donde este ltimo representa
un volumen aproximado de 20000 Tn. anuales (Argentina participa con alrededor de 10 a
12%), lo que representa un 1/3 (en volumen) del mercado mundial, mientras que para
organo deshidratado representa solo el 0,2% del mismo.
Es as que el organo al ser producido y comercializado en general como commodity
puro, estos marcos jurdicos y sistemas, se desconocen y hasta no son considerados,
existiendo en dicha cadena agroalimentaria una anomia prcticamente generalizada, lo que
genera que se alimente el fenmeno de asimetra de la informacin que se visualiza
frecuentemente, en el sector en estudio (puntualmente para el caso del organo y en
considerablemente menor medida a casi nula en el caso de manzanilla), aunque en este
ltimo caso segn entrevistas en profundidad, se est comenzado a trabajar ms en el tema
desde los organismos estatales para generar mayor cantidad y calidad de informacin,
aunque la existente es de fcil acceso para los actores de la cadena. Adems, tambin existe
generacin de informacin a nivel privado, la cual no es difundida ampliamente, pero en
general impacta de manera positiva en el desarrollo del sector y sus actores, incluso
nutriendo de particularidades tcnicas e ideas al sector pblico tanto para legislar, como para
la mejora de programas y acciones puntuales vinculadas al tema.
Ahora bien, el contexto macroeconmico nacional es igual para ambas cadenas
agroalimentarias y por ende sus productores, aunque los correspondientes a manzanilla se
encuentran en mejor posicin para el acceso a sistemas cuyo fin es la financiacin (Ej.:
Sistema Warrant, Contrato de leasing u otros), ya sea desde la formalidad, mayor solidez
econmica incluso derivada de su considerable mayor tamao, capacidad de abastecimiento,
menor dependencia de mano de obra intensiva, moneda en la que se comercializa la mayor
272
UTN - FRBA
Captulo VIII
cantidad de producto, ciertos esquemas de integracin vertical implementados, incluso hasta

produccin de aos, que an ni siquiera se ha implantado, actualmente comprometida para
determinado mercado, etc. A ello se suma la actual y consolidada imagen del producto (flor
deshidratada de manzanilla) en el contexto internacional, principalmente en los pases de
Alemania e Italia, histricos mercados de la Repblica Argentina, lo que permite que se
vislumbre mayor certidumbre en materia de comercio internacional, potenciada a su vez, por
las ventajas competitivas explicitadas que nuestro pas posee respeto, principalmente, de
Europa (que presenta pequeas extensiones para esta produccin, las que prcticamente no
puede
incrementarse,
falta
de
tierras,
eventualmente
condiciones
agroclimticas
desfavorables, recortes de subsidios devenidos de la crisis que atraviesa el continente, entre

otros) y Egipto (que posee altos contenidos de pesticidas, escases de tierras y agua, etc.).
Es as que al saber aprovechar las ventajas competitivas se le suma la adaptacin a los
marcos institucionales, organizacionales y tecnolgicos, resulta ser un indicador del
funcionamiento general del sistema agroalimentario y por ello el xito a nivel internacional
que posee la cadena de manzanilla, el cual no lo presenta la correspondiente a organo.
Asimismo, otra importante y marcada diferencia que impacta negativamente en el
desempeo de esta ltima y no as en la de manzanilla, es la presencia de acopiadores
(principalmente) u otros intermediarios, los cuales prcticamente no existen en la cadena del
caso de comparacin del presente trabajo de tesis y que generan que varios productores, al
casi no poseer informacin de mercado, ni acuerdos comerciales, ni informacin sobre
clientes finales, entre otras falencias, deben en forma prcticamente obligatoria y como en
varias ocasiones siendo la nica alternativa, venderle su producto a dichos intermediarios,
con los inconvenientes para ellos (productores) y resto de la cadena, como se mencion con
anterioridad, que ello genera. Ahora bien, para parcialmente comenzar a generar propuestas
de cambio dentro de la cadena en estudio, el presente trabajo aborda desde su anlisis, la
posibilidad real de conformacin de clster operativo o distrito industrial en el corto plazo,
tema en el cual existe una coincidencia en ambas cadenas, la que obedece a que ninguna de
ellas posee dicha posibilidad al menos en ese plazo, lo que no es negativo, sino que revela
para el caso de estudio, que se debe abordar, para el buen funcionamiento y adquisicin de
experiencia en materia de asociativismo en la cadena y no como mera propuesta terica e
inviable (utpica) de ser llevada a la prctica, una alternativa asociativa que implique menor
273
UTN - FRBA
Captulo VIII
historial de vnculos asociativos, como lo es el cooperativismo. Por lo tanto, adems y con

motivo de generar certidumbre que deriva en la confianza y menores costos de transaccin,
es importante la visin holstica y sustentable de desarrollo del negocio, la cual en la cadena
agroalimentaria de organo muestra la calificacin de baja, pero la respectiva a manzanilla
se le atribuy la de media a alta. A tal punto, lo mencionado ocurre, aunque mediante el
alineamiento competitivo se ha demostrado que es remediable tal la situacin, que en el caso
de la cadena agroalimentaria del organo el acceso a informacin en gral., en particular a la
tecnolgica y comercial es bajo a nulo, mientras que en el caso de comparacin
(manzanilla), responde a la condicin de medio a alto, as como para el caso en estudio el
acceso a la tecnologa es muy bajo situacin que encuentra lgica en un marco de
concepcin de Commodity Puro como bien transable y paradigma de baja calidad, mientras
que ocurre exactamente lo contrario en el caso de comparacin. Adicionalmente, el anlisis
revel que existe la alta a media necesidad de que los productores de organo (aunque baja
para los de manzanilla), se desempeen bajo protocolo de trabajo y su produccin sea
elaborada mediante esa alternativa, la que como elemento asociativo, llevara a cabo, entre
otros servicios, la gestin administrativa/comercial para un impacto positivo de dicha
produccin en los mercados, lo que permiti revelar la alta posibilidad real, en el corto
plazo, de mejorar la calidad integral del producto, y el medio a alto impacto positivo que
generara en el mercado exterior el canalizar esos productos con marca propia a travs de
consorcio de cooperacin, siendo indiferente para la cadena alimentaria de la manzanilla.
Entonces, en funcin de lo expresado en este captulo, resulta evidente que la cadena
de manzanilla (caso real de comparacin de alta adaptacin ante las diversas perturbaciones),
se encuentra con mejor performance competitiva que la del organo, aunque se visualiza de
esta ltima, que es factible su mejora, mediante proceso de reingeniera, ya que es viable
hacerlo, segn las diversas fuentes de informacin consultadas. Por ello, la comparacin
desde la ptica del alineamiento competitivo es lo que se denomina AIC, el cual se ha
desarrollado posteriormente al AED, y que permitieron, no solo realizar una diagnosis (de la
cadenas agroalimentarias del organo y manzanilla) sino que para la primera, revelar la
viabilidad del criterio de remediabilidad y generar el alineamiento competitivo que potencie
los aspectos positivos de la misma y superar las des-economas halladas y arribando al
diseo de nuevas alternativas de gestin que generan valor en dicho sistema complejo.
274
ANEXO 1
PROCESO GENERAL DE OBTENCIN DE ORGANO
LIMPIO, SECO Y DESPALILLADO
UTN FRBA
Anexo 1
Hierbas aromticas y Especias

Antes de introducirse en el proceso general de obtencin de organo limpio, seco
y despalillado, resulta importante explicitar cierta informacin acerca de la
industrializacin de las hierbas aromticas y especias.
Los cultivos de hierbas aromticas y especias pueden aprovecharse desde el
punto de vista comercial de distintos modos son: como plantines, como hierbas fresca o
desecada (entera, picada o molida), como especia (entera, picada o molida) o como
materia prima para la obtencin de extractivos, los que son utilizados por distintas
industrias, como la alimentaria, farmacutica, cosmtica, qumica, agroqumica, etc.
En el caso de los productos que pueden obtenerse a partir de la industrializacin
de hierbas aromticas y especias son:
- Aceites esenciales: Son un conjunto de metabolitos secundarios aislados de la planta
mediante determinado procedimiento extractivo. Estos productos (aceites esenciales)
resultan ser los principales extractivos comercializados a partir de los cultivos.
- Concretos: Los mismos son obtenidos por medio de un disolvente no polar y posterior
eliminacin del mismo por evaporacin, a baja temperatura y con ayuda de vaco para
evitar accidentes y preservar las cualidades y caractersticas de los componentes
extrados. El remanente de la evaporacin, es un residuo semislido y pastoso, el que
suele denominarse oleorresinas, que se utilizan en industria alimentaria y farmacutica.
- Resinoides y Absolutos: Si el concreto es obtenido mediante un disolvente no polar, se
puede redisolver el disolvente en etanol a temperatura ambiente (o mximo a 45 C.).
Entonces, la fraccin insoluble en etanol, se denomina resinoide, y una parte soluble
separada por filtracin la cual, una vez eliminado el etanol, se denomina absoluto. Estas
dos formas de extracto son ampliamente utilizadas por la industria de perfumera fina.
- Resinas: Hay especies consideradas aromticas ya que exudan naturalmente, por
incisiones o heridas de sus troncos, componentes aromticos conocidos como resinas.
- Infusiones: Resulta cuando el extractivo se consigue haciendo tomar contacto a la
planta aromtica con agua hirviendo. Algunas de estas, se emplea en embutidos y otros
productos crnicos.
Es importante destacar que la agroindustria dedicada exclusivamente a la
obtencin de esencias tiene una serie de principales ventajas a saber:
295
UTN FRBA
Anexo 1
- Proceso industrial relativamente econmico.

- Proceso industrial eficiente.
- Escasa cantidad insumos necesarios.
- Obtencin de un producto con alto valor agregado.
Pero tambin se seala que entre sus desventajas existe el hecho de que estos
aceites esenciales, poseen cierto mercado, limitaciones e incluso restricciones en cuanto
al acceso a las fuentes de informacin y de consumo (E. de la Fuente et al, 2010).
A continuacin se explicita informacin respecto de las distintas etapas de un
proceso general de obtencin de organo limpio, seco y despalillado:
Suelo y clima: El cultivo de organo es fundamentalmente de clima templado,
requiere a su vez de suelo francoarcilloso, importante exposicin al sol, buena
fertilidad para el rendimiento, aunque soporta heladas y veranos clidos. La poca de
cultivo por divisin de mata es entre marzo y abril y por estaca es de junio a Octubre.
Material de multiplicacin: Para cultivar organos hbridos, la multiplicacin
se debe efectuarse por medio de estacas o divisin de matas. Es importante que el
material de multiplicacin, se encuentre en buen estado sanitario, sin virus y nematodos.
Por ello, resulta importante adquirirlo en viveros inscriptos en Instituto Nacional de
Semillas (INASE), organismo que certifica la sanidad e identificacin de estas especies.
Preparacin del suelo: Un cultivo de organo, puede ocupar el terreno de 3 a 5
aos, pero para lograr mayores tiempos, es importante efectuar un buen manejo agrario,
como el control de malezas y la sanidad de las plantas (control de nematodos, virus y
hongos). Por ello, es recomendable que lugares con nematodos, sean preparados en
forma anticipados mediante la siembra de abono verde como el centeno, el cual es una
planta no hospedera de siembra en el mes de febrero y se entierra en septiembre.
Las operaciones posteriores a la preparacin del suelo deben ser las siguientes:
Se debe rastrear y arar profundo, para romper el pie de arado (para favorecer el
crecimiento de las races) y luego regar. Luego se agrega estircol de caballo, cabra o
gallina, en las siguientes cantidades por hectrea: 20, 10, 5 respectivamente.
A continuacin, resulta aconsejable pasar dos veces la rastra de discos y de
dientes, para as finalmente formar surcos, acondicionar acequias y efectuar el regado.
296
UTN FRBA
Anexo 1
Labores previas al implante: Si el terreno se prepar con una considerable

anticipacin al implante, se debe pasar nuevamente la rastra, se retocan los niveles del
terreno y se marcan los surcos en sentido de la menor pendiente. Si no se hubieran
eliminado previamente las malezas, podra aplicarse por ejemplo trifluralina (herbicida),
en dosis de aproximadamente 1 a 1,2 l/ha en suelos livianos y alrededor de 2 a 2,4 l/ha
en suelos pesados, para luego incorporarlo con rastra de discos. La aplicacin, puede
realizarse si se trasplantan plantines enraizados, en el caso de estacas no es necesaria.
Implantacin: Se efecta en surcos de alrededor de 0,70 metros de ancho, con
distancia entre plantas de aproximadamente 0,35 metros, segn la densidad deseada de
cultivo, la que va de 40 a 45 mil plantas/ha. Asimismo, resulta conveniente realizar un
regado antes de implantar, para mejorar las condiciones de arraigue. Algunos
productores y viveristas recomiendan mayor densidad, hasta 60 a 70 mil plantas/ha.
Fertilizacin: El cultivo demanda fsforo y nitrgeno. Entonces, una refertilizacin es aconsejable para el segundo y tercer ao.
Plagas y enfermedades: Es recomendable airear el suelo por escarbado de
surcos. En general es un cultivo que posee escaso nmero de plagas, dado que las
mismas en parte dependen de la zona de produccin e implantacin de campos vecinos.
Aunque, el organo, suele tener problemas fngicos por malas prcticas de riego,
pudiendo aparecer tizn foliar (Alternaria alternata), por ello se aplican fungicidas de
amplio espectro (aprobados por SENASA-INTA) y aceptados por el cliente y mercado.
Fases productivas: El cultivo, a partir del primer ao, comienza a producir
pudiendo realizar un corte a fin de diciembre y probablemente quizs otro en marzo.
Pero entra en plena produccin desde el segundo ao en adelante, pudiendo realizarse
hasta 3 cortes anuales. La duracin comercial del cultivo es variable y a su vez depende
del cuidado brindado, los controles de malezas efectuados y la fertilidad de los suelos en
los que desarroll. Dicho cultivo, posee un periodo de 6 a 10 aos como mximo, al
trmino del cual conviene reemplazarlo o renovarlo, porque el rendimiento (Kg/ha)
disminuira ampliamente. Los rendimientos material seco obtenidos son variables, dado
que es muy dependiente de varias y diversas variables.
Cosecha: A ms de un corte, el primero debe hacerse lo ms temprano posible,
por ello, es conveniente hacerlo al inicio de la floracin (fines de noviembre),
permitiendo el rebrote temprano y realizacin del segundo corte a fines del verano
297
UTN FRBA
Anexo 1
(febrero-marzo), incluso hay casos que se puede efectuar hasta un tercer corte. Luego al
secar y despalillar cada corte durante 3 aos, se pueden obtener:
Rendimientos promedio de producto seco y despalillado por
hectrea
Primer corte Segundo corte Tercer corte Total
Ao
(toneladas)
(toneladas)
(toneladas)
(toneladas)
1
Hasta 1,4
1,4
2
Hasta 2,1
Hasta 1,1
Hasta 0,7
3,9
3
Hasta 2,0
Hasta 0,9
Hasta 0,6
3,5
8,8
Fuente: Elaboracin propia en base a datos aportados por el Ing. Agr. Matas Acerbi
(2008), INTA (2009), Ing. Agr. Erica Maggi (2009) y Di Fabio, A. 2001- Jornadas de
cultivos no tradicionales. Organo. UJAM. Mendoza.
Nota: En zonas en las que el clima es favorable, como por ejemplo Cuyo, Noroeste
Argentino (NOA) y Crdoba, puede realizarse un tercer corte, obtenindose muy
buenos rindes totales anuales.
Secado: El material cortado se expone al sol (hasta hoy, se utiliza madera para la
confeccin de los catres de secado, aunque resultan recomendables otros materiales)
para favorecer la prdida de humedad por alrededor de 5 a 6 horas, luego se traslada a
un ambiente cerrado pero ventilado y protegido de la luz como ser galpn, invernculo,
para completar el deshidratado natural. El secado es la fase ms riesgosa, por ello, no se
debe mojar ni humedecer dicho material con el roco nocturno o matinal, dado que
produce que la hoja pierda su natural color verde (prdida minimizada al secar a la
sombra) y se ennegrezca perdiendo as su calidad sensorial y valor comercial. Dicho
ennegrecimiento, tambin ocurre en almacenajes inadecuados, producindose
fermentacin del mismo, desencadenando en alteraciones en la coloracin. Al cortar el
material, la humedad es del 50 a 60% y est listo para la trilla (donde es reducido de
tamao), para luego disminuir la humedad hasta alrededor de 10%.
El material cosechado con o sin oreado tambin puede colocarse en camas de
secado. Lo importante es contar con una correcta ventilacin y as favorecer el secado.
Tambin, el secado puede efectuarse en forma artificial, permitiendo secar gran
cantidad de material en corto tiempo, obteniendo un producto ms uniforme. Para
utilizar este sistema hay que tener ciertas consideraciones de temperatura y humedad del
proceso, y as obtener un producto de calidad al menos sensorial. A nivel internacional,
en general se coincide en que dichas temperaturas deben oscilar entre 30 y 40 C, pues
298
UTN FRBA
Anexo 1
as, casi no es afectado el contenido en aceite esencial, ni las caractersticas aromticas

del organo, aunque no todos los actores productivos son coincidentes con este tema.
Acondicionamiento posterior al secado: Luego del secado, se procede a
efectuar el desprendimiento de los tallos, las sumidades florales y hojas. Estas labores,
deben realizarse en forma eficiente y rpida empleando una trilladora de cereales
adaptada u otra mquina similar que cuente, con cilindro de pas y cncavos los que
permiten el paso del organo seco para ser golpeado y as separar los tallos del resto del
material. Al finalizar, se debe despalillar o despalar, o sea minimizar cantidad de tallos,
dado que ellos disminuyen el valor comercial del producto y para esto se recomienda el
empleo de zarandas de alambre o chapas perforadas con cribas de 4 mm. de dimetro.
Para obtener un producto de buena calidad, la infraestructura debe ser adecuada,
o sea acorde a la capacidad del corte, superficie necesaria para el secado, el rendimiento
de la mquina "despaladora" y la mano de obra capacitada en esta etapa, entre otros.
Para almacenar y conservar el producto tamizado, se hace en bolsas de alrededor de 10
kg. (eventualmente puede efectuarse en mayor o menor peso) de entretejido de
polipropileno, arpillera o en envases individuales (listo para el consumo) y se
almacenan en un lugar seco, aislado del suelo mediante el empleo de tarimas de madera
(no recomendable pero es una prcticas que surge del anlisis del Path dependency),
aunque es aconsejable tarimas de plstico, hasta el momento de su comercializacin.
Proceso (simplificado) de obtencin de organo, blends y esencia de organo
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de Janin A., Alderete J.,

Estudio sobre la cadena agroalimentaria del organo, Revista
Alimentos Argentinos, N 15, Diciembre, 2000.
299
ANEXO 2
ENTREVISTAS EN PROFUNDIDAD Y VISITAS A CAMPO
UTN FRBA
Anexo 2
ENTREVISTAS A EXPERTOS
En funcin de sus perfiles profesionales, laborales y/o de conocimiento, se
efectu entrevistas en profundidad a los siguientes expertos:
Ing. Agr. Cecilia Carmen Xifreda (Instituto Nacional de Farmacologa y
Bromatologa).
Ing. Qco. Ezio Poletto (Compaa Introductora de Buenos Aires - Dos Anclas S.A.).
Ing. Qco. Arnoldo Pucci (Compaa Introductora de Buenos Aires - Dos Anclas S.A.).
Ing. Agr. Claudio Galmarini (Coord. Nac. Frutas, Hortalizas y Aromticas del INTA).
Ing. Agr. Erica Maggi (SAGyP/SENASA).
Ing. Agr. Matas Acerbi (SAGyP).
Sr. Norbeto Gugliota (Gerente de Cooperativa de Provisin Apcola COSAR Ltda.).
Dr. Juan Di Sciullo (Coordinador WARRANT del MAGYP).
Sr. Antonio lvarez (Director de lvarez Hnos. S.A.C.e I.).
Sr. Gustavo Prol (Gerente Comercial de Cooperativa Hierbas Pampeanas).
Sr. Rodolfo Engelmann (ENGELMANN & CIA S.R.L.- INTERNATIONAL
BROKERS).
VISITAS A CAMPO
Se ha efectuado visita a las siguientes personas jurdicas y fsicas:
Cooperativa Hierbas Pampeanas
Cooperativa formada por productores dedicados al cultivo de hierbas aromticas
y medicinales. Dicha cooperativa se encuentra ubicada en Lujn (Perito Moreno S/N,
Ruta 47 Km. 1,100), Provincia de Buenos Aires, Argentina.
Elabora productos destinados al consumo gourmet los que incluyen organo,
tomillo, estragn francs, romero, melisa, menta, boldo, manzanilla, salvia, cedrn,
entre otras especies aromticas.
Gerente comercial: Sr. Gustavo Prol. Persona acompaante durante la visita.
Cooperativa COSAR Ltda.
Esta cooperativa es el resultado de la fusin de nueve grupos menores dedicados
a la produccin de miel. Asimismo, COSAR est integrada por ms de 117 apicultores
de las zonas norte y centro de la provincia de Santa Fe, dedicados a la produccin,
proceso y envasado de miel. Sus 40.000 colmenas son trabajadas bajo las mismas
especificaciones de calidad de produccin. La totalidad de sus colmenas son trabajadas
300
UTN FRBA
Anexo 2
bajo un mismo protocolo de calidad de produccin y un mismo sistema de registro.

Entonces, dicho sistema permite identificar y supervisar cada lote durante todo el
proceso hasta que se envasa la miel en tambor.
Gerente: Sr. Norbeto Gugliota. Persona acompaante durante la visita.
Productores/Industrializadores
Provincia de Mendoza
- Mnica Noguera
Ubicacin: Departamento de Mendoza.
Productor de Organo (3 hectreas).
Total finca: 25 has.
Secado natural
- Sergio Figueroa
Ubicacin: Maip - Mendoza
Productor de Organo y hortalizas. 35 has en total.
Secado natural
Provincia de San Juan
- Jos Luis Gullon (Representante de fideicomiso inversor-capitales espaoles)
Plantacin de aromticas en su mayora de organo. 20 has en total. Asimismo,
se encuentra complementando su actividad como productor olivcola.
Ubicacin: 15 km de la Ciudad de San Juan (Valle de Tulum)
Secado por aire caliente forzado.
Provincia de Entre ros
- Productor: Sr. Jos Luis Jimnez.
Localidad: San Feliciano.
Cultivos: Organo (superficie implantada 2 has.), melisa, manzanilla, tomillo,
estragn francs, meln, zapallo anco.
Secado: Solar. Asimismo, cuenta con un pequeo y precario sistema de secado
por conveccin de aire ambiental.
301
UTN FRBA
Anexo 2
Provincia de Crdoba
- Horario Cebrero
horaciocebrero@yahoo.com.ar
Productor de aromticas, principalmente organo (12 has implantadas).
Ubicacin: Traslasierra
Secado natural.
Provincia de Buenos Aires
- Antonio lvarez
alcala_general@ciudad.com.ar
Productor, industrializador y fraccionador de Especias, Hierbas Aromticas,
Fosfatos y Aditivos.
Director - lvarez Hnos. S.A.C. e I.
Secado natural y por conveccin de aire ambiental.
- Ing. Ezio Poletto
epoletto@dosanclas.com.ar
Gerente calidad - Compaa Introductora de Buenos Aires S.A.
Acopiadora, fraccionadora y comercializadora de Hierbas Aromticas y
Especias. Asimismo, comercializan otros productos como aderezos.
Provincia de San Luis
- Ing. Arnoldo Pucci
puccia@be.dosanclas.com.ar
Gerente calidad (reemplazo del Ing. Ezio Poletto) - Compaa Introductora de
Buenos Aires S.A.
Acopiadora, fraccionadora y comercializadora de Hierbas Aromticas y
Especias. Asimismo, comercializan otros productos como aderezos.
302
ANEXO 3
COMPENDIO DE RESPUESTAS Y ANLISIS DE

CUESTIONARIOS A CONSUMIDORES Y
PUNTUALES ACTORES CON RELACIN DIRECTA
CON LA PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN
UTN FRBA
Anexo 3
Introduccin
Si bien, en el marco de la investigacin social, se ha realizado entrevistas en
profundidad a informantes clave, adems de haber tomado contacto con otros distintos y
variados actores pblicos y privados de la cadena agroalimentaria en estudio y del
sector de las hierbas aromticas y especias, se suma, el pertinente relevamiento de
informacin mediante cuestionarios (Herramienta abordada en Captulo II Metodologa
de Trabajo del presente trabajo de tesis), desarrollados con el oportunamente
mencionado profesional del Instituto Nacional de Estadsticas y Censos, realizados tanto
consumidores (profesionales y no profesionales) de determinados zonas (principalmente
de residencia en Ciudad Autnoma de Buenos Aires y conurbano Bonaerense, que es en
donde radica el mayor consumo, as como en Prov. de Mendoza -Mendoza-, Prov. de
San Juan -San Juan-, Prov. de Crdoba Villa Mara, Alto Alberdi-) del pas, como a
puntuales actores con relacin directa con la produccin y/o comercializacin de
distintos lugares del territorio nacional.
En funcin de lo expresado con anterioridad, a continuacin se explicitan los
resultados consolidados, de una muestra no estadstica (debido a la falta de recursos con
motivo de un relevamiento nacional), que aunque no revistan el carcter de tendencia,
manifiestan voces de consumidores y otros actores del sector.
Nota: Los mencionados cuestionarios, se encuentran a disposicin del presente jurado
de tesis.
Resultados de los cuestionarios a consumidores:
En funcin del pertinente cuestionario (el que se culmina con ciertos datos del
consultado: nombre y apellido, ocupacin / profesin y edad) y sobre una muestra de
100 casos, se explicitan los siguientes y principales resultados obtenidos:
En la indagacin sobre si consume hierbas aromticas y/o especias, ya sea

adicionando a sus comidas, o mediante la adquisicin de productos que las
contengan.
Opciones
Porcentaje (%)
SI
100
No
A continuacin, se indag con qu frecuencia los consume.

303
UTN FRBA
Anexo 3
Opciones
Porcentaje (%)
Ms de 1 vez al da
20
1 vez al da
29
Ms de 1 vez a la Semana
40
1 vez a la semana
1 vez por quincena
Mensual
Bimestral
Trimestral
Al solicitar que se indique y ordene de mayor a menor consumo, los principales

cuatro (4) productos (hierbas aromticas y especias) que consume. Los
principales resultados, en funcin de la respuesta ms frecuente, ha sido:
Respuestas ms frecuentes
Porcentaje (%)
Organo
85
Pimienta
Nota: En el caso del organo cuando no se ha respondido en primera opcin, en

la gran mayora de los casos era la segunda opcin, o a lo sumo tercera, pero en
el 100% de los casos ha sido mencionado dentro del listado de los principales 4
productos consumidos.
Adems, se observ en nfimos casos, primeras opciones tales como Romero,
Perejil y Nuez Moscada.
Al indagar sobre los tres lugares, ordenndolos por frecuencia, donde adquiere
(compra) los cuatro (4) productos antes mencionados. Los resultados, cuya
respuesta de primera opcin, fueron:
Opciones
Porcentaje (%)
Almacenes pequeos (de barrio)
26
Hiper supermercados
68
Puestos ambulantes (en calle)
304
UTN FRBA
Anexo 3
Dietticas
Herboristeras
Otros (en este caso indique cual)
Nota: En el caso de hiper supermercados y Almacenes pequeos (de barrio), los

mismos han sido respondidos en segunda o tercera opcin. Adems, en el tem
Otros se ha respondido Planta propia.
Respecto a que se indique acerca de los precios pagados por los productos
respondidos en la pregunta que versa sobre que se indique y ordene de mayor a
menor consumo, los principales cuatro (4) productos (hierbas aromticas y
especias). Los resultados han sido:
Opciones
Porcentaje (%)
Muy bajos
Bajos
Medios
36
Precio justo
42
Altos
20
Muy altos
Al solicitar que se indique si ha observado, a criterio del consultado, defectos de

calidad en los organos que consume. Los resultados fueron:
Opciones
Porcentaje (%)
SI
63
No
37
Asimismo se solicit en funcin de que si la respuesta anterior hubiese sido

Si, que se indique y se atribuya prioridad respecto de la frecuencia de
ocurrencia a los defectos de productos, segn la siguiente lista. Los resultados,
cuya respuesta de primera opcin, fueron:
305
UTN FRBA
Anexo 3
Opciones
Porcentaje (%)
Diferencias de color entre distintas marcas o en la misma
13
Diferencias de Aroma entre distintas marcas o en la misma
27
Diferencias en el grado de molienda entre distintas marcas

20
o en la misma
Envases rotos entre distintas marcas o en la misma
Falta de informacin en envases entre distintas marcas o en

10
la misma
Excesiva cantidad de palo o gran tamao de los mismos
13
entre distintas marcas o en la misma

Elementos que le parecieron extraos dentro de los envases
12
Otros (en este caso indique cual)
Al preguntar sobre si considera que se podra, en el caso que haya que hacerlo,
mejorar la calidad de los organos que se adquiere para el consumo directo. Los
resultados fueron:
Opciones
Porcentaje (%)
SI
84
No
16
Teniendo en cuenta las respuestas obtenidas de la muestra de un total de 100

consumidores de las mencionadas zonas de residencia, se puede establecer que resulta
evidente que los mismos son en su totalidad consumidores de hierbas aromticas y/o
especias, siendo lo ms consumido el organo. Asimismo, la frecuencia de consumo de
hierbas aromticas y especias casi en un 50% es de al menos 1 vez al da, y que en el
68% de los casos la adquirimos en hper y/o supermercados, abonando segn la mayora
de las respuestas obtenidas precios entre medios y justos, pudindose inferir una escasa
sensibilidad a pequeas variaciones en los mismo, aunque a decir verdad, un anlisis de
elasticidad de demanda lo determinara. Asimismo, el 63% de los consultados observ
defectos de calidad en los organos que consume y sobre todo dichos defectos estn
relacionados con Diferencias de Aroma entre distintas marcas o en la misma,
Diferencias en el grado de molienda entre distintas marcas o en la misma, Excesiva
306
UTN FRBA
Anexo 3
cantidad de palo o gran tamao de los mismos entre distintas marcas o en la misma,
Elementos que le parecieron extraos dentro de los envases, entre otros. No obstante,
el 84% de los consultados considera que s se podra, en el caso que haya que hacerlo,
mejorar la calidad de los organos que se adquiere para el consumo directo.
Por lo antes dicho, nuevamente y mediante el relevamiento de informacin a
travs de los cuestionarios, surgen los inconvenientes de calidad del producto, falta de
informacin entre otros problemas en los packaging, y potencialmente inconvenientes
de adulteraciones como eventualmente podra darse por las diferencias de Aroma y
color entre marcas o en la misma, incurriendo jurdicamente no solo en adulteracin de
productos, no genuinidad del mismo, sino tambin engao al consumidor.
Resultados cuestionarios realizados a actores con relacin directa con la
produccin y comercializacin:
Si bien las voces de actores de la cadena agroalimentaria en estudio, se han
relevado a travs de distintas modalidades (Ej.: Entrevistas en profundidad,
publicaciones diversas, visitas a campo, entre otras), es as que en el caso de la
modalidad de cuestionario (el que se culmina con los datos del consultado: nombre y
apellido, ocupacin / profesin y edad del representante de la organizacin), se
pretendi, con estos dos casos puntuales (Empresa: Compaa Introductora de Buenos
Aires S.A. Dos Anclas S.A. y Cooperativa Hierbas Pampeanas), visualizar, ratificar y
ampliar informacin para el presente trabajo de tesis, ya sea desde una empresa mediana
y una cooperativa, ambas operando, en forma productiva y comercial, en el sector de las
hierbas aromticas y especias, poseen una importante relevancia, razn por la cual, se
explicitan los siguientes y principales resultados obtenidos:
Se indag en cules son los principales (jerarquizndolos) problemas de calidad
que presentan las hierbas aromticas y especias, y para el caso del organo en
particular.
Respuestas de Compaa Introductora de Buenos Aires S.A. - Dos Anclas
S.A.
-
Tamao de molienda, presencia de tierra y piedritas, color fuera de estndar.

o Tamao de molienda: a nosotros nos perjudica porque nos cambia el
peso especfico y no nos entra en los sobres.
307
UTN FRBA
Anexo 3
o Presencia de tierra y piedritas: esto es muy comn y generalmente

con un reproceso de aireado y tamizado se regulariza.
o Color fuera de estndar: si el organo durante el secado se pasa de
temperatura, las hojas adquieren un color ms oscuro, lo cual atenta
contra la imagen de la mercadera que tenemos en el mercado.
Respuestas de Cooperativa Hierbas Pampeanas.
o
Inexistencia de estandarizacin de calidades del producto.
Falta de Normas de comercializacin (parmetros puntuales de

calidad sanidad, entre otros).
Inexistencia de polticas de fomento hacia el sector de aromticas.
Se solicit respecto de la normativa nacional, a criterio del consultado, que

comentario le mereca la misma y cul era la postura respecto de la ltima
modificacin del artculo 1226 del CAA, el cual es el referente a organo.
Asimismo
cules
crean
que
seran
los
parmetros
ms
exigentes
(fisicoqumicos, microbiolgicos y organolpticos) que el sector del organo

puede cumplir con las actuales condiciones de tecnologa y que pasara si esas
condiciones mejoraban.
Respuesta de Compaa Introductora de Buenos Aires S.A. Dos Anclas
S.A.
o Consideramos que faltan definir parmetros tales como niveles de
patgenos y presencia de adulterantes.
o Me parece correcto (haciendo alusin a la modificacin del artculo
1226 del CAA).
o Se debera hacer extensiva a la mayor cantidad de hierbas en el plazo
ms corto posible
o Cree que el sector puede cumplir parmetros ms exigentes a los
actuales.
Al indagar en funcin del conocimiento que se posee, como se observan las
condiciones generales de los productores primarios.
308
UTN FRBA
Anexo 3

S.A.
o Muchos productores primarios carecen de la tecnologa bsica de
secado y de la capacitacin en BPA.
o Mucha informalidad.
o Falta de datos a nivel provincias productoras / pas.
Tambin como podra mejorarse el acceso al crdito de dichos productores
primarios (consultando por las alternativas de SGR, Warrant, u otras).
S.A.
o A travs de acuerdos de produccin con procesadores, o bien
fomentando lneas de crdito con la particularidad de exigir el
cumplimiento de prcticas adecuadas de produccin.
Respuesta de Cooperativa Hierbas Pampeanas.
o Servira un sistema de Warrants, en menor medida uno de Garanta
recproca, agregara los crditos prendarios con garanta sobre la
maquinaria a adquirir y tambin considero muy adecuado para
adquirir tecnologa el sistema de Leasing.
Por otra parte se pregunt acerca de cul se crea que sera la mejor alternativa
de adquisicin de bienes para mejorar el nivel tecnolgico de los productores
primarios.
S.A.
o
Muchos productores no tienen conocimiento de las exigencias de

calidad que se requiere. Algunos a ttulo de ejemplo en las
provincias del norte secan al aire libre. Esto trae aparejado la
309
UTN FRBA
Anexo 3
contaminacin con materia fecal de pjaros y de otras especias, que

atentan contra la inocuidad del producto.
o
Leasing
Warrant
Crditos prendarios
Se indag en que mercados se observan ms exigentes desde el punto de vista

normativo y/o de calidad, adems si estamos totalmente preparados para ingresar
en dichos mercados con los productos nacionales.
Respuestas de Compaa Introductora de Buenos Aires S.A. Dos Anclas
S.A.
o
No exportamos, por lo tanto no sabemos.
Es probable que no estemos preparados, an nos falta evolucionar en

agregar valor.

o
Unin Europea
Japn
EE.UU
No an (se estima que haciendo alusin a que no estamos
preparados), con los actuales sistemas de produccin.

Adems se solicit que se estime, otorgndole opciones para su eleccin, la
rentabilidad del:
Productor primario de organo

-
Inexistente
Nula
Mala (Opcin seleccionada por Cooperativa Hierbas Pampeanas).
Regular (Opcin seleccionada por Comp. Introductora de Bs. As.

Dos Anclas S.A.).
Buena
310
UTN FRBA
Anexo 3
Muy buena
Excelente
Acopiador de organo
-
Inexistente
Nula
Mala
Regular
Buena (Opcin seleccionada por Comp. Introductora de Bs. As.

Dos Anclas S.A.).
Muy buena (Opcin seleccionada por Cooperativa Hierbas

Pampeanas).
Excelente
Fraccionador / envasador de organo

-
Inexistente
Nula
Mala
Regular

Dos Anclas S.A.).

Pampeanas).
Excelente
Detallista que comercializa organo

-
Inexistente
Nula
Mala
Regular

Dos Anclas S.A.).

Pampeanas).
Excelente
311
UTN FRBA
Anexo 3
Puestos ambulantes
-
Inexistentes
Nula
Mala
Regular
Buena
Muy buena (Opcin seleccionada tanto por Comp. Introductora de

Bs. As. Dos Anclas S.A., como Cooperativa Hierbas
Pampeanas). Acotacin Dos Anclas: Mercadera adulterada.
Excelente
En funcin del criterio que se posee, se pregunt acerca del grado de

diferenciacin que posee el sector exportador de organo. Calificando en escala
de 0 a 10, donde 0 (cero) corresponde a la opcin ninguna diferenciacin y 10
(diez) exportaciones absolutamente diferenciadas.
Escala: 0-1-2-3-4-5-6-7-8-9-10
S.A.
o
Puntaje: 1

o
Puntaje: 0
Asimismo se incurri en el tema del mercado nacional en cuanto a cmo se

estima que son los productos respecto del grado de diferenciacin, otorgando la
misma escala de calificacin.
Escala: 0-1-2-3-4-5-6-7-8-9-10
S.A.
o Puntaje: 3
o Puntaje: 1
312
UTN FRBA
Anexo 3
Teniendo en cuenta el bajo asociativismo existente entre los productores de

organo y otras hierbas aromticas y especias, se pregunt acerca de que le
parecera las alternativas que a continuacin se expresan con las que se podra
dar solucin al mencionado problema, ya sea tanto para mercado interno como
externo:
Que se agrupen en cooperativas (de primer orden): Opcin seleccionada

por Comp. Introductora de Bs. As. Dos Anclas S.A., as como por
Cooperativa Hierbas Pampeanas.
S.R.L.
Otro tipo de asociacin (especificar).
Respecto de su criterio, se indag acerca del poder de negociacin (respecto de

precios, plazos de pago y calidad de la materia prima) que poseen.
Los productores primarios

S.A.
o Escasa, ya que estn muy supeditados a lo inmediato, y no pueden en
general especular con retener el producto y esperar subas de precio.
Adems, para retener el producto se necesitan instalaciones que no
siempre poseen.

o Nulo.
Acopiadores locales

S.A.
o dem anterior, aunque algo superior.

o Medio.
313
UTN FRBA
Anexo 3
Acopiadores de Buenos Aires

S.A.
o Tienen un buen poder de negociacin, ya que en general disponen de
una infraestructura adecuada para retener el producto.- Adems,
cuando lo consideran necesario importan de otros pases, con lo cual
pueden regular la oferta y demanda.

o Alto.
Fraccionadores/envasadores

S.A.
o Buen poder, ya que producen de acuerdo a la demanda que tienen. El
cuello de botella es como en todo proceso, el canal comercial.

o Alto.
Proveedores de insumos

S.A.
o Algo de poder de negociacin debido a que hay mucha oferta de
materiales de empaque.

o Alto.
314
UTN FRBA
Anexo 3
Detallistas

S.A.
o Es variable pero en general tienen cierto poder de negociacin.

o Alto.
Asimismo, y en lo referente al sector nacional de las hierbas aromticas y

especias, se pregunt sobre si consideraba que el mismo era absolutamente
transparente y porque.

S.A.
o En general se observa una buena predisposicin, aunque a veces no
alcanza.
Falta
la
concientizacin
de
buenas
prcticas
de
manufactura.- Obviamente tambin existen prcticas de adulteracin

(pimentn, comino, pimienta, organo, etc.).
o No. Por falta de informacin y de datos de productores y su
produccin. Adems de las transacciones que evaden tributos.
Tambin se pregunt acerca de porque consideran que el sector de las hierbas
aromticas (sobre todo en el caso del Organo) y especias no ha evolucionado o
muy poco en el tiempo.
S.A.
o Falta de tecnologa y de know how.
315
UTN FRBA
Anexo 3

o Muy escaso, no hay parmetros de calidad ni normas que conduzcan
y orienten a los productores a lograr calidad.
Asimismo, se pregunt si estima realmente factible que cooperativas y/o
empresas que comercialicen hierbas aromticas y especias diferenciadas (con
valor agregado), participen o formen consorcios de cooperacin (exportacin),
con motivo de indagar, analizar y comercializar en mercados externos.
S.A.
o Si, de hecho es una excelente opcin, dado que es una de las menos
costosas, ya que los costos se distribuyen entre los asociados y que
sirven sin duda sobre todo para aquellos productos como estos, que
en general suelen ser percibidos como commodities y que aquellos
que los producen no poseen casi experiencia en comercio exterior.
Por lo tanto, al menos hasta el mediano plazo creo que es
exponencialmente mejor y de una manera ms sostenible ene le
tiempo que querer abordar los mercados solo o con programas o
acciones fugaces. Adems, el gobierno subsidia actividades, stands
en ferias, etc. a los que forma parte de estos consorcios, lo que es
muy positivo para PyMEs y Cooperativas los que en general poseen
presupuesto limitado o directamente no poseen.
o Es una alternativa muy buena, por lo tanto mi respuesta es s, dado
que permite intercambiar informacin con colegas, tener gente en el
consorcio que haga averiguaciones y perfiles de marcado, servicios
de traductorado, y en el exterior es un mecanismo que se lo ve como
ms serio que si directamente la cooperativa o empresa los contacta
de manera solitaria, aunque tambin es vlido. Por esto, al existir
colaboraciones y pagos en conjunto, los costos son ms bajos y vale
la pena canalizar exportaciones a travs de dicho consorcio, ya que
316
UTN FRBA
Anexo 3
realmente hay mercado en el exterior para vender hierbas aromticas

y especias argentinas que son muy buenas desde lo organolptico y
cuando se cumplen desde la calidad tambin.
Adems es una muy buena opcin para nosotros, las cooperativas,
que nos concebimos con una impronta colaborativa y asociativa, lo
cual el consorcio permite en parte trabajar de la misma manera y
generar acciones conjuntas sin perder nuestra independencia
productiva, de gestin y ventas a otros destinos, pero traccionar
nuestros productos y marcas a otros mercados abordados con
profesionales en la materia, que en varias oportunidades no
podramos hacernos cargos en forma solitaria de dichos costos.
Por ltimo, se indag sobre cmo vea la proyeccin del mencionado sector de
la actualidad a 5 aos y 10 aos.
S.A.
o Existen proyectos para potenciar la produccin de aromticas, pero
en general (como sucede con las producciones primarias), la mayor
rentabilidad no la obtiene el productor. Adems, iniciar la actividad
en forma adecuada requiere una importante inversin (riego,
invernadero, compra de plantas madres, etc.) que hacen muy difcil
encarar los proyectos en forma potencialmente rentable, salvo que se
cuente con apoyo crediticio. De suceder esto, se debera
paralelamente contar con un plan de capacitacin
de proceso y
tecnolgico, para que los proyectos puedan tener viabilidad y sean

sostenibles en el tiempo.
o Con las actuales condiciones, las posibilidades de progreso son bajas.
En funcin de las respuestas obtenidas de estos dos ltimos actores del sector,
los cuales poseen relacin directa con la produccin y comercializacin, es evidente que
existen deficiencias respecto de la calidad (que dificulta considerablemente el ingreso a
mercados exigentes como ser Unin Europea, Japn y/o EE.UU) que presentan las
317
UTN FRBA
Anexo 3
hierbas aromticas y especias, y el organo en particular, tales como, molienda

heterognea, deficiencias aromticas, presencia de piedritas, color fuera de estndar,
adulteraciones, entre otros, as como faltas de fomento en general del sector,
deficiencias en la financiacin (aunque se han identificado alternativas para ello, como
ser Leasing, Warrant y Crditos prendarios), precariedad en la produccin, informalidad
elevada en la comercializacin (principalmente a nivel nacional), cantidad de
productores primarios en condiciones de informalidad productiva, as como con
carencia de informacin (productiva y de mercado), bajo poder de negociacin y escasa
rentabilidad, etc. En cambio otros actores de la cadena agroalimentaria en estudio,
puntualmente intermediarios como acopiadores zonales, acopiadores de Buenos Aires,
fraccionadores y detallistas con considerable mayor poder de negociacin y rentabilidad
derivada de sus actividades.
Adems, ambas instituciones consultadas a travs de sus representantes, han
manifestado muy bajos niveles de diferenciacin en materia de las hierbas aromticas y
especias exportadas, as como, las comercializadas en el mercado local, que si bien,
segn lo expresado en el cuestionario es levemente mayor, sigue siendo msera.
Asimismo, generalizada falta de concientizacin, conocimiento e implementacin de las
Buenas Prcticas Agrcolas y de Manufactura.
Tambin, al indagarlos respecto de si estimaban realmente factible que
cooperativas y/o empresas que comercialicen hierbas aromticas y especias
diferenciadas (con valor agregado), participen o formen consorcios de cooperacin
(exportacin), con motivo de indagar, analizar y comercializar en mercados externos,
los mismos no solo han respondido positivamente, sino que lo han hecho con ahnco,
explicitando sobre todo beneficios que dicha participacin genera y a bajos costos,
sobre todo para entidades como PyMEs y Cooperativas las cuales no poseen o muy
escaso presupuesto y experiencia en materia de comercio exterior.
En definitiva, y segn estas respuestas, el sector no ha evolucionado o muy poco
en el tiempo, y su la proyeccin al mediano plazo (5 a 10 aos) pareciera ser bastante
pobre.
318
ANEXO 4
ANLISIS DE FORTALEZAS, OPORTUNIDADES,

DEBILIDADES Y AMENAZAS (FODA)
DE LA CADENA AGROALIMENTARIA DEL ORGANO
UTN - FRBA
Anexo 4
ANLISIS FODA
(Cadena Agroalimentaria del Organo)
FORTALEZAS
Condiciones agroecolgicas para el desarrollo del cultivo.
Suelos adecuados para el cultivo (principalmente en regin de cuyo).
Ecotipos autctonos de preciadas caractersticas.
Cierta disponibilidad de redes de riego (En gral. en la Provincia de Mendoza).
Productores regionales con iniciativa y experiencia en el cultivo.
Determinados
aportes
por
parte
de
tcnicos
de
organismos
nacionales
(fundamentalmente) y provinciales.
Posibilidad de ampliar la produccin de organo orgnico con destino al mercado
internacional principalmente.
Existencia de productores que adems de cultivar organo, poseen otros cultivos de
manera de reducir y diversificar el riesgo.
Posibilidad de emplear la esencia de organo como antioxidante y antimicrobiano
natural dada su composicin qumica.
Viabilidad comercial de productos distintos al organo como hierba aromtica.
Producto no perecedero.
Posibilidad mediante cooperativa de orden 1, de acceder a crdito mediante el sistema
de warrant y financiamiento de tecnologa mediante contrato de leasing.
Durante los aos 2006 y 2007 de gran incremento en las exportaciones de organo a
granel.
Existencia de ciertas estadsticas emanadas de organismos estatales e incluso entidades
privadas.
Cierta experiencia tcnica/productiva en el sector en general.
OPORTUNIDADES
Considerable crecimiento del consumo de organo en Amrica Latina y en otros
mercados del mundo.
Incremento en los costos y deficiencias de transporte en Chile (principalmente) y Per.
Crecimiento en el aprecio por parte de los consumidores acerca de los productos con
imagen de naturales.
319
UTN - FRBA
Anexo 4
Aceptacin por parte de los consumidores de aquellos productos que contengan

antioxidantes.
Posibilidad de constitucin de cooperativas de orden 1.
Potencialidad de ampliacin del tipo de cambio del peso frente al dlar.
Incremento en la demanda de organo orgnico.
Posibilidad de insercin de la esencia de organo en el mercado internacional, dada la
tendencia creciente respecto de la utilizacin de aditivos/correctivos de origen natural.
Exportacin en contraestacin.
DEBILIDADES
Situacin cambiaria (peligro de adormecimiento del sector).
Estado Nacional con escas presencia y preocupacin por este producto de bajo valor
agregado, dado que el mismo es considerado un commodity.
Existencia de mano de obra en situacin de irregularidad fiscal.
Frecuentes irregularidades en materia fiscal en la comercializacin (a granel y
fraccionado) de este producto.
Casi nula es la prioridad en investigacin para este producto por parte de entidades
privadas como de instituciones pblicas.
Productores no dedicados, que entran y salen de produccin segn los vaivenes de
precios y/o costos.
Muchos productores primarios operando en el marco de la agricultura de subsistencia y
en condicin de minifundistas y a su vez existen cantidades de ellos con Necesidades
Bsicas Insatisfechas (NBI).
En la cadena de valor, los productores primarios obtienen una pequea parte de dicho
valor mientras que intermediarios como ser acopiadores y fraccionadores/envasadores,
se apropian de una proporcin sustancialmente mayor.
Estructuras organizacionales no definidas e informales (principalmente en productores
primarios aunque tambin en algunos intermediarios) y en general ineficaces.
Frecuentes casos de adulteracin de productos.
Cantidad de pequeos productores, con dificultad para acceder a crditos.
Lejana de algunos mercados (excepto Brasil) atractivos.
320
UTN - FRBA
Anexo 4
Eventualmente se obtienen bajos rindes por hectrea del orden de 1,2 a 1,6 TN, cuando
se deberan alcanzar al menos 3,5 TN anuales de producto seco y despalillado al menos
para el segundo y tercer ao de cultivo.
Casi nula cantidad de estudios genticos para resistencia a enfermedades del cultivo.
Escasez de normas de calidad y ciertas deficiencias en los marcos jurdicos nacionales
en materia alimentaria e incumplimiento generalizado de dichas normas higinico
sanitarias en el sector.
Desactualizacin y desinformacin por parte de la mayora de los productores primarios
en materia de calidad, mercado nacional e internacional, fiscal, crediticia, jurdica, entre
otras.
Escasa diversificacin en la forma de comercializar de productores primarios, o sea el
mismo, casi exclusivamente salvo excepciones, comercializa con los acopiadores.
Baja imagen de calidad de los productos nacionales.
Escasos controles objetivos de calidad (sensoriales, fisicoqumicos y microbiolgicos)
en productores primarios, fraccionadores, envasadores, entre otros.
Mayor informacin y concentracin de poder por parte de los intermediarios
(principalmente acopiadores, fraccionadoras y envasadoras).
Escasa profesionalizacin del sector.
Deficiencias en la disponibilidad de redes de riego, por consiguiente, considerables
costos debido a las cuotas de riego.
Determinadas prcticas laborales que datan de pocas coloniales.
Existencia de productos de baja calidad, por ende la escasa aceptacin de los mismos a
nivel internacional.
Tendencia en el sector a mezclar productos manchados (por inconvenientes durante el
secado) con los que no presentan tal defecto.
Escasa a nula diferenciacin de productos reinante en el sector. Segn ello, escasa a
nula acciones de marketing vinculadas al rubro.
Prcticamente ausencia de activos intangibles dentro de la cadena agroalimentaria
nacional del organo.
Deseo y realizacin de determinadas acciones por parte de algunos de los eslabones de
la cadena alimentaria, para que no sea modificado o en su defecto levemente, el CAA.
321
UTN - FRBA
Anexo 4
En el caso que se posea, la tecnologa resulta ser antigua, inadecuada y hasta obsoleta
en productores primarios y algunos intermediarios de pequea envergadura.
Escasa tendencia al asociativismo.
Escasas a nulas relaciones contractuales entre productores (sobre todo los de
clasificacin 2 y 3), primando las relaciones informales con el consiguiente
aumento de los costos de transaccin.
AMENAZAS
Competencia desleal.
Confusiones en materia de aspectos botnicos.
Incremento en los costos de insumos qumicos.
Tendencia creciente en los costros para la adquisicin de tecnologa.
Organismos estatales de lenta reaccin, frente a los cambios mundiales en materia de
comercio internacional.
Tendencia al sectarismo de las entidades gremiales.
Escasas posibilidades de financiamiento para productores (principalmente los
clasificados como 2 y 3).
Falta de transparencia en el mercado a nivel productivo, comercial, etc.
Falta de una planificacin nacional respecto de la reconstruccin de esta cadena
alimentaria.
Producto que posee una imagen de commoditie ms que de especialidad.
Reticencia al cambio o modificaciones en el sector por parte de intermediarios
(principalmente acopiadores y algunos fraccionadores/envasadores).
Ciclos de bonanza y desequilibrios en la economa nacional.
Incremento fundamentalmente en las tasas de inters activas.
Incrementos inflacionarios, sumado a tipo de cambio con escasa movilidad.
Nota: La informacin expresada en el presente anlisis FODA para el producto organo, es
considerablemente aplicable a la mayora de las cadenas agroalimentarias del sector de las
hierbas aromticas y especias.
322
UTN - FRBA
Glosario
GLOSARIO
Aceite esencial: - Se entiende por Esencia Natural o Aceite Esencial, el producto voltil de
origen vegetal obtenido por un proceso adecuado (arrastre con vapor de agua, expresin,
destilacin a presin reducida, etc.). Fuente: CAA, Captulo XVI - Correctivos Y
Coadyuvantes- Art. 1300.
Adecuado: Se entiende como suficiente para alcanzar el fin que se persigue. Fuente: CAA,
Capitulo II - Condiciones generales de las fabricas y comercios de alimentos, Reglamento
tcnico MERCOSUR sobre las condiciones higinico sanitarias y de buenas practicas de
elaboracin para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos, Anexo I,
inciso 2.8.
Aditivo alimentario: Cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin
el propsito de nutrir, con el objeto de modificar las caractersticas fsicas, qumicas,
biolgicas o sensoriales, durante la manufactura, procesado, preparacin, tratamiento,
envasado, acondicionado, almacenado, transporte o manipulacin de un alimento; ello
tendr, o puede esperarse razonablemente que tenga (directa o indirectamente), como
resultado, que el propio aditivo o sus productos se conviertan en un componente de dicho
alimento. Este trmino no incluye a los contaminantes o a las sustancias nutritivas que se
incorporan a un alimento para mantener o mejorar sus propiedades nutricionales. Fuente:
CAA, Captulo V normas para la rotulacin y publicidad de los alimentos, anexo, reglamento
tcnico MERCOSUR para rotulacin de alimentos envasados, inciso 2.7.
Agua potable: La que cumple con lo especificado en la legislacin vigente. Fuente: Cdigo
Alimentario Argentino, captulo XII - Bebidas analcohlicas bebidas hdricas, agua y agua
gasificada - Art. 982.
Alimento: toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas ingeridas por el
hombre que aporten a su organismo los materiales y la energa necesarios para el desarrollo
de sus procesos biolgicos. La designacin de alimento incluye adems las sustancias o
mezclas de sustancias que se utilicen en la preparacin o tratamiento de los alimentos, tengan
o no valor nutritivo. Fuente: CAA: Capitulo 1 -Disposiciones Generales- Art. 6, inciso 2.
Alimento genuino o normal: Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones
reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una
adulteracin y se expenda bajo la denominacin y rotulados legales, sin indicaciones, signos
o dibujos que puedan engaar respecto a su origen, naturaleza y calidad. Fuente: CAA,
Capitulo 1 -Disposiciones Generales- Art. 6, inciso 4.
Alimento alterado: El que por causas naturales de ndole fsica, qumica y/o biolgica o
derivadas de tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas,
ha sufrido deterioro en sus caractersticas organolpticas, en su composicin intrnseca y/o en
su valor nutritivo". Fuente: CAA, Capitulo 1 -Disposiciones Generales- Art. 6, inciso 5.
Alimento contaminado: El que contenga a) agentes vivos (virus, microorganismos o
parsitos riesgosos para la salud), sustancias qumicas, minerales u orgnicas extraas a su
323
UTN - FRBA
Glosario
composicin normal sean o no repulsivas o txicas, b) Componentes naturales txicos en

concentracin mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias. Fuente: CAA, Capitulo
1 -Disposiciones Generales- Art. 6, inciso 6.
Alimento adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos
tiles o caractersticos, reemplazndolos o no por otros inertes o extraos; que ha sido
adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza
para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de
elaboracin. Fuente: CAA, Capitulo 1 -Disposiciones Generales - Art. 6, inciso 7.
Alimento envasado: Es todo alimento que est contenido en un envase listo para ofrecerlo al
consumidor. Fuente: CAA, captulo v normas para la rotulacin y publicidad de los
alimentos, anexo, reglamento tcnico MERCOSUR para rotulacin de alimentos envasados,
inciso 2.3.
Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto
legtimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como ste sin serlo o que no
proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de produccin conocida y/o declarada. Fuente:
CAA, Capitulo 1 -Disposiciones Generales- Art. 6, inciso 8.
Almacenamiento: Es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta conservacin de
insumos y productos terminados. Fuente: CAA, Capitulo II - Condiciones generales de las
fabricas y comercios de alimentos, Reglamento tcnico MERCOSUR sobre las condiciones
higinico sanitarias y de buenas practicas de elaboracin para establecimientos
elaboradores/industrializadores de alimentos, Anexo I, inciso 2.5.
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP, sigla en ingls): Sistema de
prevencin de peligros que tiende a garantizar la inocuidad de los alimentos mediante la
ejecucin de una serie de acciones especficas. Fuente: Secretara de Agricultura, Ganadera,
Pesca y Alimentos, Sistema de gestin de calidad en el sector agroalimentario, pg. 70,
tercera edicin, 2005.
Buenas Prcticas Agrcolas (BPA): Prcticas de manejo para la produccin vegetal desde la
actividad primaria hasta el transporte y empaque, tendientes a asegurar la inocuidad y
alcanzar una determinada calidad del producto. Fuente: Secretara de Agricultura, Ganadera,
Pesca y Alimentos, Sistema de gestin de calidad en el sector agroalimentario, pg. 5,
tercera edicin, 2005.
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): Herramienta bsica para la obtencin de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de
manipulacin. Fuente: Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos, Sistema de
gestin de calidad en el sector agroalimentario, pg. 19, 3ra edicin, 2005.
Cadena alimentaria: Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la produccin,
procesamiento, distribucin, almacenamiento y manipulacin de un alimento y sus
ingredientes, desde la produccin primaria hasta el consumo. Fuente: Norma Internacional
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UTN - FRBA
Glosario
ISO 22000:2005 Requisitos de gestin de la inocuidad de los alimentos - Requisitos para

cualquier organizacin en la cadena alimentaria, 3-Trminos y referencias, inciso 3.2, pg.2.
Cadena de valor: Se trata de la herramienta de anlisis empresario que desagrega a la
empresa en sus principales actividades. La cadena de valor distingue las actividades
operativas (como logstica de entrada, operaciones, logstica de salida, marketing, ventas y
servicio), de las actividades de soporte (como abastecimiento, infraestructura, recursos
humanos, finanzas y tecnologa). Fuente: Wilensky Alberto, 1997, Claves de la estrategia
competitiva, Programa Avanzado de perfeccionamiento en Management de la Fundacin
OSDE.
Competencia: Son las diversas formas en que las empresas que venden un mismo producto,
rivalizan entre ellas para obtener resultados en un juego donde lo que gana uno lo pierde el
otro. La competencia permite una clasificacin de los mercados segn el grado de control
que ejercen sobre l los compradores y los vendedores, as como por el grado de
diferenciacin de los productos y el nmero de vendedores existentes. Fuente: Wilensky
Alberto, 1997, Claves de la estrategia competitiva. Programa Avanzado de
perfeccionamiento en Management de la Fundacin OSDE.
Compuesto Racmico: Compuesto formado por la unin equimolecular de dos ismeros,
uno levgiro y otro dextrgiro, el cual es pticamente inactivo por compensacin. Fuente:
Diccionario Enciclopdico-Larousse Editorial, S.L.,Vol 1. 2009.
Contaminacin: Se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraos de origen
biolgico, qumico o fsico que se presuma nociva o no para la salud humana. Fuente: CAA,
Capitulo II - Condiciones generales de las fabricas y comercios de alimentos, Reglamento
tcnico MERCOSUR sobre las condiciones higinico sanitarias y de buenas practicas de
elaboracin para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos, Anexo I,
inciso 2.10.
Contaminante: Cualquier sustancias no aadida intencionalmente al alimento, que est
presente como resultado de la elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminacin
ambiental. Fuente: Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos, Gua de buenas
prcticas de manufactura, definiciones, pg. 5, edicin enero 2005.
Consumidores: Toda persona o grupo de personas o institucin que se procure alimentos
para consumo propio o de terceros. Fuente: CAA, Capitulo 1 -Disposiciones Generales- Art.
6, inciso 1.
Consumo: El consumo tal cual lo conocemos en nuestros das est situado ms en un espacio
simblico que en un espacio natural. El consumo transcurre entre lo racional, lo irracional, lo
consciente y lo inconsciente, y el ser humano transcurre, mediante el consumo, por distintos
espacios ligados a lo orgnico, a lo psquico, a lo fisiolgico y a lo simblico. Siempre en un
camino cada vez ms distante de la estricta necesidad. Fuente: Wilensky Alberto, 1997,
325
UTN - FRBA
Glosario
Claves de la estrategia competitiva, Programa Avanzado de perfeccionamiento en

Management de la Fundacin OSDE.
Denominacin de venta del alimento: Es el nombre especfico y no genrico que indica la
verdadera naturaleza y las caractersticas del alimento. Ser fijado en el Reglamento Tcnico
MERCOSUR en el que se indiquen los patrones de identidad y calidad inherentes al
producto. Fuente: CAA, captulo v normas para la rotulacin y publicidad de los alimentos,
anexo, reglamento tcnico MERCOSUR para rotulacin de alimentos envasados, inciso 2.9.
Desarrollo tecnolgico: Aplicacin de los resultados de la investigacin, o de otro tipo de
conocimiento cientfico, para la fabricacin de nuevos productos o prestacin de nuevos
servicios, para el diseo de nuevos procesos o de sistemas de produccin, as como la mejora
tecnolgica sustancial de materiales, productos, servicios, procesos o sistemas existentes.
Fuente: Dr. Otero D., Ing. Manzini, M. Mgt. Rona, N. Material del seminario Gestin de la
Innovacin Tecnolgica, en base a IRAM 30800 (Draft).
Diferenciacin: Es el proceso por el cual se ponen de relieve las caractersticas especficas
de un producto, marca o empresa, con el fin de distinguirlos de otros productos. Fuente:
Scheinsohn Daniel, Saroka Ral Horacio, 2000 La Huella Digital, Programa Preparacin
para el Cambio de la Fundacin OSDE.
Elaboracin de alimentos: Es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados
para la obtencin de un alimento terminado. Fuente: CAA, Capitulo II - Condiciones
generales de las fabricas y comercios de alimentos, Reglamento tcnico MERCOSUR sobre
las condiciones higinico sanitarias y de buenas practicas de elaboracin para
establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos, Anexo I, inciso 2.3.
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): Sndrome originado por la ingestin de
alimentos y/o agua, que contengan agentes etiolgicos en cantidades tales que afecten la
salud del consumidor a nivel individual o grupal. Fuente: Repblica Bolivariana de
Venezuela, Ministerio de Salud y Desarrollo Social, Direccin de epidemiologa y anlisis
estratgico, Enfermedad Transmitida por Alimentos -Definiciones-.
Envases alimentarios: Los destinados a contener alimentos acondicionados en ellos desde el
momento de la fabricacin, con la finalidad de protegerlos hasta el momento de su uso por el
consumidor de agentes externos de alteracin y contaminacin as como de la adulteracin.
Fuente: CAA, Capitulo IV - Utensilios, recipientes, envases, envolturas, aparatos y
accesorios Art.184.
Envase primario o envoltura primaria o recipiente: Es el envase que se
encuentra en contacto directo con los alimentos. Fuente: CAA, Captulo V
normas para la rotulacin y publicidad de los alimentos, anexo, reglamento
tcnico MERCOSUR para rotulacin de alimentos envasados, inciso 2.2.1.
Envase secundario o empaque: Es el envase destinado a contener el o los
envases primarios. Fuente: CAA, captulo v normas para la rotulacin y
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UTN - FRBA
Glosario
publicidad de los alimentos, anexo, reglamento tcnico MERCOSUR para

rotulacin de alimentos envasados, inciso 2.2.2.
Envase terciario o embalaje: Es el envase destinado a contener uno o varios
envases secundarios. Fuente: CAA, captulo v normas para la rotulacin y
publicidad de los alimentos, anexo, reglamento tcnico MERCOSUR para
rotulacin de alimentos envasados, inciso 2.2.3.
Establecimiento de alimentos elaborados/industrializados: Es el mbito que comprende el
local y el rea hasta el cerco perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto
de operaciones y procesos con la finalidad de obtener un alimento elaborado as como el
almacenamiento y transporte de alimentos y/o materia prima. Fuente: CAA, Capitulo II Condiciones generales de las fabricas y comercios de alimentos, Reglamento tcnico
MERCOSUR sobre las condiciones higinico sanitarias y de buenas practicas de elaboracin
para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos, Anexo I, inciso 2.1.
Estrategia: Trmino de origen latino y de inicial aplicacin militar, que hoy se utiliza
permanentemente en el campo empresario. Designa el arte, la habilidad y la tcnica de
combinar los distintos medios y lneas de actuacin de una empresa para alcanzar sus
objetivos. Estrategia es una metodologa racional que permite reunir recursos con objetivos.
Fuente: Wilensky Alberto, 1997, Claves de la estrategia competitiva, Programa Avanzado
de perfeccionamiento en Management de la Fundacin OSDE.
Fraccionamiento de alimentos: Es la operacin por la que se divide y acondiciona un
alimento a los efectos de su distribucin, su comercializacin y su entrega al consumidor.
Fuente: CAA, captulo V normas para la rotulacin y publicidad de los alimentos, anexo,
reglamento tcnico MERCOSUR para rotulacin de alimentos envasados, inciso 2.10.
Impurezas: materia procedente de la planta especfica, distinta de la parte necesitada.
Fuente: European Spice Association, Documento de Mnimos de Calidad de la Asociacin
Europea para las Especias, tem 6 -Definiciones-, inciso 1. 19 de noviembre de 2004.
Ingrediente: Es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la
fabricacin o preparacin de alimentos y que est presente en el producto final en su forma
original o modificada. Fuente: CAA, captulo v normas para la rotulacin y publicidad de los
inciso 2.5.
Innovacin: Actividad cuyo resultado es la puesta a disposicin del mercado de nuevos
productos o procesos o mejoras sustancialmente significativas de los ya existentes. Las
actividades de innovacin son: incorporacin de tecnologas materiales e inmateriales, diseo
industrial, equipamiento e ingeniera industrial, lanzamiento de la fabricacin,
comercializacin de nuevos productos y procesos. Fuente: Dr. Dino Otero, Ing. Mara Marta
Manzini, Mgt. Nicols Rona. Material del seminario Gestin de la Innovacin Tecnolgica,
en base a IRAM 30800 (Draft).
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UTN - FRBA
Glosario
Inocuidad de los alimentos: la garanta de que los alimentos no causarn dao al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Fuente: Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos, Gua de buenas prcticas
de manufactura, definiciones, pg. 7, edicin enero 2005.
Investigacin: Indagacin original y planificada que persigue descubrir nuevos
conocimientos y una superior comprensin en el mbito cientfico o tecnolgico. Fuente: Dr.
Dino Otero, Ing. Mara Marta Manzini, Mgt. Nicols Rona. Material del seminario Gestin
de la Innovacin Tecnolgica, en base a IRAM 30800 (Draft).
Investigacin aplicada: Investigacin dirigida a adquirir nuevos conocimientos con vistas a
explotarlos en el desarrollo de productos o procesos nuevos, o para suscitar mejoras
importantes de productos o procesos existentes. Fuente: Dr. Dino Otero, Ing. Mara Marta
Manzini, Mgt. Nicols Rona. Material del seminario Gestin de la Innovacin Tecnolgica,
en base a IRAM 30800 (Draft).
Investigacin bsica: Investigacin dirigida a adquirir nuevos conocimientos generales,
cientficos y tcnicos, no vinculados necesariamente con productos o procesos industriales o
comerciales. Fuente: Dr. Dino Otero, Ing. Mara Marta Manzini, Mgt. Nicols Rona.
Material del seminario Gestin de la Innovacin Tecnolgica, en base a IRAM 30800
(Draft).
Investigacin, Desarrollo e Innovacin (I+D+i): Trabajo creativo llevado a cabo en forma
sistemtica para incrementar el volumen de conocimientos, incluido el conocimiento del
hombre, la cultura y la sociedad y el uso de stos en nuevas aplicaciones. Comprende:
Investigacin (Bsica y Aplicada), Desarrollo Tecnolgico e Innovacin. Fuente: Dr. Dino
Otero, Ing. Mara Marta Manzini, Mgt. Nicols Rona. Material del seminario Gestin de la
Innovacin Tecnolgica, en base a IRAM 30800 (Draft).
Levgiro: Dicho de una sustancia o de una disolucin: Que hace girar a la izquierda el plano
de la luz polarizada cuando se mira hacia la fuente. Fuente: Real Academia Espaola.
Limpieza: Es la eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias objetables.
Fuente: CAA, Capitulo II - Condiciones generales de las fabricas y comercios de alimentos,
Reglamento tcnico MERCOSUR sobre las condiciones higinico sanitarias y de buenas
practicas de elaboracin para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos,
Anexo I, inciso 2.9.
Lote: Es el conjunto de artculos de un mismo tipo, procesados por un mismo fabricante o
fraccionador, en un espacio de tiempo determinado bajo condiciones esencialmente iguales.
Fuente: CAA, captulo v normas para la rotulacin y publicidad de los alimentos, anexo,
reglamento tcnico MERCOSUR para rotulacin de alimentos envasados, inciso 2.11.
Manejo Integrado de Plagas (MIP): Es la utilizacin de todos los recursos necesarios, por
medio de procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados
por la presencia de plagas. A diferencia del control tradicional (sistema reactivo) el MIP es
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UTN - FRBA
Glosario
un sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos
productivos. Fuente: Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos, Sistema de
gestin de calidad en el sector agroalimentario, pg. 50, tercera edicin, 2005.
Manipulacin de alimentos: Son las operaciones que se efectan sobre la materia prima
hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y
transporte. Fuente: CAA, Capitulo II - Condiciones generales de las fabricas y comercios de
alimentos, Reglamento tcnico MERCOSUR sobre las condiciones higinico sanitarias y de
buenas practicas de elaboracin para establecimientos elaboradores/industrializadores de
alimentos, Anexo I, inciso 2.2.
Margen: Diferencia entre cada uno de los valores econmicos generados por cada actividad
de la cadena de valor y el costo especfico que implica desarrollar esa actividad. Esto puede
traducirse en la siguiente frmula: margen = valor total de mercado - costo de generar ese
valor. Fuente: Wilensky Alberto, 1997, Claves de la estrategia competitiva, Programa
Avanzado de perfeccionamiento en Management de la Fundacin OSDE.
Materia extraa: Cualquier material que no pertenezca a la planta como material vegetal
procedente de otras plantas, contaminantes animales, arena, piedras, vidrio o metal. Fuente:
European Spice Association, Documento de Mnimos de Calidad de la Asociacin Europea
para las Especias, tem 6 -Definiciones-, inciso 2. 19 de noviembre de 2004.
Materia prima: Es toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita sufrir
tratamiento y/o transformacin e naturaleza fsica, qumica o biolgica. Fuente: CAA,
captulo v normas para la rotulacin y publicidad de los alimentos, anexo, reglamento tcnico
MERCOSUR para rotulacin de alimentos envasados, inciso 2.6.
Materiales aptos para estar en contacto con alimentos: Todo artculo que cumple con las
exigencias de la legislacin vigente. Fuente: CAA, RES/MSyAS N 003 del 11-01-95.
Micotoxinas: Metabolitos fngicos cuya ingestin, inhalacin o absorcin cutnea reduce la
actividad, hace enfermar o causa la muerte de animales (sin excluir las aves) y personas.
Fuente: La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
(FAO, sigla en ingles), 2003, Manual Sobre la Aplicacin del Sistema de Anlisis de
Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) en la Prevencin y Control de las
Micotoxinas, Captulo 1: Introduccin a las micotoxinas.
Migracin: Es la transferencia de componentes desde el material del que est hecho el
envase hacia los alimentos que contiene debido a fenmenos fisicoqumicos. Fuente:
Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos, Direccin Nacional de Alimentos,
2005 Envases: no slo contienen a los alimentos.
Organismo competente: Es el organismo oficial u oficialmente reconocido, al cual su
Estado Parte le otorga facultades legales para ejercer sus funciones. Fuente: CAA, Capitulo II
- Condiciones generales de las fabricas y comercios de alimentos, Reglamento tcnico
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UTN - FRBA
Glosario
MERCOSUR sobre las condiciones higinico sanitarias y de buenas practicas de elaboracin

para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos, Anexo I, inciso 2.7.
Organizacin: El trmino organizacin deriva, precisamente, del vocablo griego rganon,
que significa instrumento. Esta idea de instrumento justifica la importancia que en el
mbito organizacional adquieren conceptos como objetivo, tarea o fin. Fuente: Scheinsohn
Daniel, Saroka Ral Horacio, 2000 La Huella Digital, Programa Preparacin para el
Cambio de la Fundacin OSDE.
Pas de origen: Es aquel donde fue producido el alimento o habiendo sido elaborado en ms
de un pas, donde recibi el ltimo proceso sustancial de transformacin. Fuente: CAA,
captulo V normas para la rotulacin y publicidad de los alimentos, anexo, reglamento
tcnico MERCOSUR para rotulacin de alimentos envasados, inciso 2.12.
Paradigma: Conjunto de ideas, hbitos sociales y percepciones del mundo comnmente
compartidas, que estructuran el pensamiento de una poca. Fuente: Scheinsohn Daniel,
Saroka Ral Horacio, 2000 La Huella Digital, Programa Preparacin para el Cambio de
la Fundacin OSDE.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento o bien la condicin en
que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Fuente: CAA, Capitulo II
- Condiciones generales de las fabricas y comercios de alimentos, De los establecimientos en
particular normas de carcter general, Artculo 18 bis.
Personas: Todos los entes susceptibles de adquirir derechos, o contraer obligaciones. Fuente:
Ley 340 (Cdigo Civil de la Nacin). Libro primero - De las personas. Seccin Primera - De
las personas en general. Titulo I - De las personas jurdicas, Art. 30.
Plaga: Todos aquellos animales que compiten con el hombre en la bsqueda de agua y
alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Es uno
de los ms importantes vectores para la propagacin de enfermedades. Fuente: Secretara de
Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos, Sistema de gestin de calidad en el sector
agroalimentario, pg. 49, tercera edicin, 2005.
Posicionamiento: Sistema organizado para encontrar ventanas en la mente de los usuarios y
consumidores. El posicionamiento es un concepto espacial y subjetivo de posiciones relativas
entre la empresa y sus competidores. Es tambin uno de los conceptos ms relevantes para el
anlisis competitivo de un producto o una marca. Fuente: Wilensky Alberto, 1997, Claves
de la estrategia competitiva, Programa Avanzado de perfeccionamiento en Management de
la Fundacin OSDE.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): Son
procedimientos operativos estandarizados que describe las tareas de saneamiento. Dichos
procedimientos segn requiera el caso pueden ser aplicados antes, durante y despus de las
operaciones de elaboracin. Fuente: Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y
330
UTN - FRBA
Glosario
Alimentos, Sistema de gestin de calidad en el sector agroalimentario, pg. 39, tercera

edicin, 2005.
Productos sustitutos: Con esta denominacin se alude a los productos y servicios que si
bien son fsicamente muy distintos y pueden utilizarse en forma independiente, en realidad
satisfacen una misma necesidad. Fuente: Wilensky Alberto, 1997, Claves de la estrategia
competitiva, Programa Avanzado de perfeccionamiento en Management de la Fundacin
OSDE.
Recipientes alimentarios: Cualquiera sea su forma o capacidad, los receptculos destinados
a contener por lapsos variables materias primas, productos intermedios o alimentos en la
industria y establecimientos de la alimentacin. Fuente: CAA, Capitulo IV - Utensilios,
recipientes, envases, envolturas, aparatos y accesorios Art.184.
Rotulacin: Es toda inscripcin, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o grfica que se
haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido al
envase del alimento. Fuente: CAA, captulo v normas para la rotulacin y publicidad de los
inciso 2.1.
Sinergia: Todo sistema es sinrgico en tanto el examen de sus partes en forma aislada no
puede explicar o predecir su comportamiento. La sinergia es, en consecuencia, un fenmeno
que surge de las interacciones entre las partes o componentes de un sistema (conglomerado).
Este concepto responde al postulado que dice que el todo no es igual a la suma de sus
partes. Fuente: Scheinsohn Daniel, Saroka Ral Horacio, 2000 La Huella Digital,
Programa Preparacin para el Cambio de la Fundacin OSDE.
Stakeholders: Individuos, instituciones y organizaciones que contribuyen al funcionamiento
y la creacin de valor de una organizacin, y sin ellos los fines de sta no pueden ser
alcanzados. Fuente: ISO/CD 9004/2008.
Taxn: Es cualquier conjunto de seres vivos, reconocido y distinguido formalmente por los
cientficos, al cual se le ha asignado un nombre de acuerdo con las normas de los Cdigos
Internacionales de Nomenclatura (Zoolgica, Botnica, Bacteriolgica). Fuente: Comisin
Nacional de la Ciencia y la Tecnologa (CONICYT), 01/08/2003. Programa Explora
(http://www.explora.cl), Qu se entiende por Taxonoma?.
Trazabilidad: Procedimientos que permiten controlar el histrico, la situacin fsica y la
trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministro en un
momento dado, a travs de unas herramientas determinadas. Fuente: Asociacin Espaola de
Codificacin Comercial (AECOC) Logstica Inversa, Trazabilidadpg. 5.
Viabilidad: Indica la medida de la capacidad de sobrevivencia y adaptacin (morfostasis,
morfognesis) de un sistema a un medio en estado de cambio. Fuente: Scheinsohn Daniel,
Saroka Ral Horacio, 2000 La Huella Digital, Programa Preparacin para el Cambio de
la Fundacin OSDE.
331
UTN FRBA
Bibliografa y Referencias
BIBLIOGRAFA Y REFERENCIAS
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ndice / Lista de Tablas, Figuras y Grficos

NEGRI, Ciro Guillermo

MEJORA SOCIO-ECONMICA Y DESARROLLO

Tesista: Lic. Ciro Guillermo NEGRI

Director: Mgt. Ing. Walter Garca

Ciudad Autnoma de Buenos Aires, 2013

ndice / Lista de Tablas, Figuras y Grficos

NEGRI, Ciro Guillermo

ndice / Lista de Tablas, Figuras y Grficos

NEGRI, Ciro Guillermo

3.5 Intermediarios, cmaras, clientes y otros operadores de mercado de la

CAPITULO VI CUARTO NIVEL DE ANLISIS: EL AMBIENTE

CAPITULO VII DE LOS COMMODITIES HACIA LAS

ndice / Lista de Tablas, Figuras y Grficos

NEGRI, Ciro Guillermo

7.5 Clasificacin del organo de acuerdo al modelo de Shapiro..

CAPITULO VIII - ANLISIS COMPARATIVO DE LOS SISTEMAS

- Tabla N 3: Asociados a la Cmara Argentina de Especias y Afines

- Tabla N 4: Tipificacin de clientes de los industrializadores.

- Tabla N 5: Variacin interanual en volumen y valor de las exportaciones

- Tabla N 6: Variacin interanual en volumen y valor de las Importaciones

ndice / Lista de Tablas, Figuras y Grficos

NEGRI, Ciro Guillermo

- Tabla N 7: Derechos y reintegros, segn posiciones arancelarias, de

- Tabla N 8: Importaciones (en kilogramos) Brasileras 2002 2006...

- Tabla N10: Tipificacin de empresas de acuerdo a SPYME, segn

- Tabla N 11: Certificados de depsito y warrants emitidos durante el mes

- Tabla N 12: Certificados de depsito y warrants vigentes.

- Tabla N 13: Evolucin anual de warrants (1992 - 2011)...

- Tabla N 14: Empresas Warranteras en Argentina..

- Tabla N 16: Participacin de las cooperativas en la comercializacin de los

- Tabla N 17: Principales caractersticas de la Economa Clsica y la Nueva

- Tabla N 19: Resultados de anlisis fisicoqumicos efectuados en el Centro

- Tabla N 20: Resultados de anlisis microbiolgicos efectuados en el

- Tabla N 21: Resultados de anlisis fisicoqumicos realizados a organos

ndice / Lista de Tablas, Figuras y Grficos

NEGRI, Ciro Guillermo

- Tabla N 24: Promedio de Jornales por hectrea implantada para tres

- Tabla N 25: Comparacin de Ambientes Institucionales...

- Tabla N 26: Comparacin de Estructuras de Coordinacin y Ambiente

- Tabla N 27: Comparacin de Ambientes Tecnolgico, la Calidad y su

Lista de Figuras y Grficos

- Figura N 1: Evolucin de las polticas empresariales

- Figura N 2: Flujo de capital entre los inversores y las operaciones de la

- Figura N 4: Esquema particular de comercializacin de organo

- Grfico N 2: Participacin de los principales importadores mundiales de

- Grfico N 3: Participacin de los principales exportadores mundiales de

- Grfico N 4: Destino de Exportacin de Hierbas Aromticas y Especias en

- Grfico N 5: Exportaciones por producto de Hierbas Aromticas y

- Grfico N 6: Composicin de las importaciones del Sector Aromtico en

ndice / Lista de Tablas, Figuras y Grficos

NEGRI, Ciro Guillermo

- Grfico N 7: Origen de importacin del Sector Aromtico en volumen Ao 2011-...

- Grfico N 8: Destino de Exportacin de las Hierbas Aromticas y Especias

- Grfico N 9: Destino de Exportacin de las Hierbas Aromticas y Especias

- Grfico N 10: Exportaciones Argentinas de Organo en toneladas (2002 2011)...

- Grfico N 11: Exportaciones Argentinas de Organo en Miles U$S FOB

- Grfico N 12: Importaciones Argentinas de Organo en toneladas (2002 2011)...

- Grfico N 13: Importaciones Argentinas de Organo en Miles U$S FOB

- Grfico N 14: Balanza Comercial Argentina del Organo (2002 - 2011).

- Grfico N 15: Balanza comercial hierbas aromticas y especias -Ao

- Grfico N 16: Evolucin histrica de precios pagados ($/Kg) al productor

- Grfico N 17: Modalidad de ventas (de productores) de Organo.