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O MAPA DO BOI: COMO ESCOLHER E COMPRAR A CARNE CERTA PARA

SUA RECEITA

Para quem mora sozinho e est em suas primeiras incurses na cozinha,


aventurando-se nas artes culinrias e pilotagem de fogo comum a dvida:
Qual corte comprar? Carne tudo igual?
No... Carne no tudo igual no. Voc deve comprar o corte adequado
receita que pretende fazer.
Aqui vou te revelar o mapa do boi, com os 31 cortes mais utilizados no Brasil,
para voc comprar a carne certa pra receita certa.

O MAPA DO BOI
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1 - ACM
Tambm conhecido como agulha, lombo de
agulha, alcatrinha, lombo de acm,
lombinho de acm e tirante. Pode, ainda,
ser chamado de aguja (espanhol), basses
ctes (francs) ou chuck (ingls). o
pedao maior e mais macio do dianteiro do
boi, sendo uma carne relativamente magra
que deve ser cozida por calor mido. O
acm rende timos ensopados, picadinhos, assados, cozidos, carne moda,
refogados, bifes de panela, carnes de panela, carnes recheadas ou preparadas
com molho.

2 - COSTELA
Tambm conhecida como costela do
dianteiro, ripa de costela e assado. a
parte superior da caixa torcica do bovino,
tendo ossos maiores e mais largos, e carne
um pouco mais seca do que a costela ponta
de agulha ou costela minga. Pode ainda ser
chamada de asado ou asado de tira
(espanhol), platdectes (francs) ou short ribs (ingls).A costela o corte com
maior variedade de sabores, texturas e aromas. Exige um tempo de cozimento
mais longo, para amaciar suas fibras. utilizada principalmente para
churrasco, ou ento para o preparo de carne cozida com legumes. As carnes
preparadas com osso tem sempre um sabor muito especial.

3 - PEITO
Tambm conhecido como granito, podendo
ainda ser chamado de pecho (espanhol),
poitrine (francs) ou brisket (ingls).Parte
do dianteiro do boi constituda de msculos
e fibras grossas e compridas. Necessita de
cozimento longo em calor mido. Pode ser
usado
em
cozidos,
caldos,
sopas,
refogados, enrolado com temperos e assado na panela com molho. Para
churrasco ou grelha, deve ser assado com bastante calor e por vrias horas.
Na hora de servir, retirase a gordura, de cor amarelada.

4 - CUPIM
O cupim a poro de fibras musculares
entremeadas de gordura situadas logo atrs
do pescoo de bovinos de raa zebuna ou
seus cruzamentos. tambm chamado de
giba ou mamilo.Tem sabor caracterstico e
paladar agradvel. Deve sempre ser cozido lentamente. Muito utilizado em
churrascos ou na grelha, pode ser assado enrolada em vrias camadas de
celofane especial para culinria que distribui o calor uniformemente e
promove o cozimento da carne em seu prprio suco. Outra forma de preparo
o cozimento em panela de presso, bem temperado ou apenas com sal
refinado, e posteriormente assado no forno enrolada em papel celofane.

5 - CONTRAFIL

Tambm conhecido como lombo, lombo


desossado, fil curto, fil de lombo e fil.
chamado de contrafil pois na carcaa do
bovino este corte situase contra o fil
mignon, ou seja, esto apenas separados
pelas vrtebras lombares. Pode ainda ser
chamado de bife angosto ou bife de chorizo
(espanhol), fauxfilet (francs) ou striploin
(ingls). uma carne macia, de sabor
acentuado e que por sua camada de gordura na lateral mantm a umidade da
carne. Ideal para bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhes,
churrasco, grelha e assados. Deve ser servido mal passado ou ao ponto, e
assado em alta temperatura para que no enrijea. Quando comprar
contrafil, evite os primeiros 6 a 7 centmetros do corte, perto da alcatra,
pois neste pedao h um nervo que atravessa a carne quase paralelamente
gordura, que somente ser visvel quando se estiver fatiando a carne. Prefira
pedaos de contrafil com gordura uniforme. Antes do preparo, remova o
nervo lateral que segue longitudinalmente na carne, se acaso ainda no
tiver sido retirado.

6 - CAPA DE FIL
A capa de fil um corte localizado sobre o
contrafil ou fil de costela na poro
torcica. Com textura desigual e grande
quantidade de nervos, prestase bem para o
preparo de carnes com molho que precisam
de cozimento mais longo, alm de
ensopados, refogados, assados, churrascos,
preparo na grelha e picadinhos.

7 - FIL MIGNON
Tambm conhecido como fil, pode ainda
ser chamado de lomo (espanhol), filet
(francs) ou tenderloin (ingls). o corte
mais macio de carne bovina. Um filet
mignon inteiro tem aproximadamente 2 kg.
Tem sabor adocicado e menos acentuado
que a alcatra e o contrafil, suculento e
tem pouca gordura. ideal para bifes, como tournedor, medalho, escalope,
estrogonofe e tambm para rosbifes, assados, refogados e picadinhos. Fica
bem acompanhado de vrios tipos de molhos. Para churrasco, pode entrar
como um ingrediente do espetinho misto ou xixo, ou preparado em bifes
grossos na grelha ou inteiro no espeto.

8 - ALCATRA
Tambm chamada de alcatragrossa, coice e
alcatre. A alcatra completa compreende o
miolo da alcatra, a picanha e a maminha.
Em francs chamado de rumsteck e em
ingls rump.A alcatra macia e tem pouca
gordura, sendo ideal para bifes, refogados,
assados e ensopados. Fica excelente no
churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha. Evite cortes finos
pois a carne poder ressecar.

9 - MIOLO DE ALCATRA
Tambm conhecido como corao de
alcatra e centro da alcatra. Chamada de
corazn de cuadril (espanhol) ou eye of
rump (ingls). O corte conhecido como
baby beef provm do miolo da alcatra.Tem
fibras curtas e mais macio que o coxo
mole. Ideal para bifes, churrasco ou na
grelha, em assados, refogados, grelhados, e
picadinhos.

10 - PICANHA
Pode ser chamada de tapa de cuadril
(espanhol) ou cap of rump (ingls).Parte
macia, mais marmorizada e com capa de
gordura, tem sabor acentuado. de fcil
preparo e muito suculenta. prpria para
churrascos, podendo ser assada inteira ou
em postas no espeto ou na grelha. boa
para assados, bifes ou carne de panela.
importante preparla com a gordura para que o sabor e maciez fiquem mais
acentuados, podendose retirla na hora do consumo. Se houver ainda uma
membrana prateada na parte inferior da picanha, retirea antes do preparo
para evitar que a carne encolha durante o cozimento. Lembrese que a
picanha pesa entre 1kg e 1,5kg, portanto se voc encontrar picanhas maiores
venda saiba que na verdade h uma parte de coxo duro que no foi
separada do corte sendo vendida junto.

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