Cátalogo

20
diciembre
2007
SUMARIO
Monogrfico
Terruos.
Nmero 20_diciembre 2007.
Edita
FUNDACIN PARA LA CULTURA DEL VINO
Plaza del Per, 1.- Esc. Izda. 1A. - 28016 Madrid
Tel.: 91 343 07 08 - Fax: 34 91 345 35 25
e-mail: fundacion@culturadelvino.org
www.culturadelvino.org
Castilla-la mancha, el gigante dormido
Dossier
Influencia del tapn de rosca

en la evolucin de los vinos a lo largo
de su crianza en botella
40
Pascal Chatonnet
Presidente
Guillermo de Aranzbal
Vicepresidente
El Sabor de los Grandes
Luis Miguel Beneyto
Egon Mller, la cima del riesling
Gerente
Luis Gutirrez
48
Emilio Castro Medina
Redaccin y coordinacin
El Sabor de los Grandes
Sandra Garca, Jos A. Picn
Entrevista: El cambio climtico nos viene bien
Colaboran en este nmero

Pascal Chatonnet,Victor de la Serna,
Lorenzo Martnez-Dueas, Stuart Walton, J. lvarez
Yraola, Alberto Coronado, Luis Gutirrez.
56
Victor de la Serna
Reportaje
Imgenes
El Gran Libro de los Vinos de Castilla-La Mancha
(Miguel Calatayud. Editado por la Junta de Comunidades de
Castilla-La Mancha). Fundacin para la Cultura del Vino,
Pedro Menndez, Consejos Reguladores de Mntrida, La
Mancha y Valdepeas. Shutterstock.
Cmo consiguieron los

australianos hacerse con el mercado britnico?
58
Stuart Walton
Ilustracin de portada
Alberto Coronado (Magic Circus)
Entrevinos
Diseo y maquetacin
Terroir, terruos, terrenos y terrones
Magic Circus
Terruos no se hace responsable de las opiniones de

los colaboradores
61
Lorenzo Martnez-Dueas
El Vino en la Copa
Neuronas multifuncionales y su
adaptacin a lo largo de su vida
65
Jess lvarez Yraola
Opinin
COMPARTIENDO TRADICIN, GENERANDO CONOCIMIENTO
Patronato de la Fundacin
para la Cultura del Vino:
Alberto Coronado Martn
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin
Agenda
Bodegas Codornu
Seminario de anlisis olfativo
Bodegas Julin Chivite

Bodegas La Rioja Alta, S.A.
Bodegas Vega Sicilia
Elogio a la imperfeccin
Vinos de los Herederos del Marqus de Riscal
68
71
EDITORIAL
Y la responsabilidad tambin. El mundo del

vino est pasando por una etapa bonita y
difcil. Bonita porque es un producto de moda,
del que todo el mundo quiere saber. Que todo
el mundo disfruta. Que ofrece calidad, salud y
glamour. Y difcil, porque la competencia es
Llevamos ya 10 aos trabajando en este

sentido y los prximos tiempos debern servir
para profundizar en nuestras actividades ms
destacadas y tiles. Los encuentros enolgicos
son una referencia en el sector y debemos
potenciarlos por su inmensa utilidad. Por ello
pretendemos este ao aadir al vigente
Encuentro Enolgico un Encuentro Comercial.
El Sabor de los Grandes es una cata nica que
nos ofrece lo que quiz nunca ms vayamos a
poder degustar. Ahondando en la unin del
arte y el vino, el pasado 21 de enero tuvimos
nuestro exitoso encuentro El Vino en el
Prado. Hay varios proyectos editoriales que
Guillermo de
Aranzbal
Presidente de la Fundacin
para la Cultura del Vino
estamos estudiando as como acuerdos con

instituciones extranjeras...
fuerte, el consumo disminuye en algunas zonas

del mundo, la produccin aumenta, la inversin
Centrndonos en este primer nmero del

2008, tocamos temas importantes. La Mancha,
el mayor viedo del mundo, se merece un
en el sector es realmente una sobreinversin...
monogrfico. Mller nos sorprendi con una
El reto es, en este ambiente, seguir mejorando.

Y para ello, la Fundacin va a poner todos sus
magnfica cata de sus muy diversos vinos. Se lo

contamos y le entrevistamos. Las nuevas tecnologas proponen nuevos cierres de botellas,
medios. Debemos trabajar para prestigiar el

vino y su mundo: sus productos, sus entornos,
sus bodegas, su enoturismo, su ilusin.
pero evolucionan bien esos vinos?. Dicen que

los australianos se estn comiendo (o bebiendo?) el mercado britnico. Cmo lo han
Debemos trabajar por intentar que el vino no

se banalice, no se convierta en una commodity en la que solo cuente la relacin calidadprecio, eufemismo muchas veces para hablar
de cantidad-precio.
hecho?.Y mucho ms.

Lanlo, estdienlo y disfrtenlo... al fin y al cabo,
el nico objetivo de un bodeguero es darles
placer!
NMERO 20_diciembre_2007
El implacable orden rotativo de nuestros

Estatutos me ha colocado como Presidente de
esta Fundacin para los prximos dos aos. Es
un honor presidir una institucin cuyos miembros son algunos de los mejores bodegueros
internacionales, casas centenarias que, a pesar
de su dilatada trayectoria de xito, seguimos
haciendo los mximos esfuerzos para continuar mejorando. Y si a estos extraordinarios
colegas se une el Ministerio de Agricultura, mi
ilusin es todava mayor.
CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDO
Nunca nadie tir la toalla ni en La Mancha, como extensin vitivincola gigantesca y

despensa de seguro y barato aprovisionamiento, ni tampoco en el creado mbito
administrativo de la Comunidad Autnoma de Castilla-La Mancha. Cooperativas,
industrias, comercio, inversin e instituciones apostaron, decidieron y han conseguido
mediante iniciativas convergentes y acertadas, que las tierras y los vinos de Castilla-La
Mancha tengan hoy el reconocimiento y el protagonismo que han logrado sacarlos del
armario del tiempo. El mercado y el pblico aplauden y contribuyen al xito.
Castilla-La Mancha:
el gigante dormido
La leyenda del tiempo
de la prensa y sobre todo, objetivo de inverso-
Las botellas de litro y cinco estrellas, yacen
tes tanto internos como ajenos al sector.
arrumbadas en los museos del vino. Los remolques sobrecargados de kilos de uvas indiscriminadamente, han dejado de ser la nica
La vigente y desarrollada Ley de la Via y el

Vino con uno de los prembulos ms expre-
estampa y referencia de la vendimia manchega.

Tomelloso, Argamasilla, Manzanares, Membrilla,
Valdepeas, Villanueva de los Infantes (local-
sivos y sintticos sobre el vino cultura que

hasta ahora se han escrito y publicado y con
ejemplo de lo que deber ser el estilo norma-
mente Infantes), Daimiel, Socullamos,

Villarobledo, Tarancn y tantos otros nombres
propios reconocidos por unos, desconocidos
para muchos y poco apreciados por los ms
presuntuosos, son hoy punto de referencia de
guas de vinos, concursos, reseas, comentarios
tivo cuando la materia y el mbito de aplicacin tienen un valor histrico y sociolgico de

extremada sensibilidad y trascendencia ha
supuesto, de manera concluyente, el enterramiento de una socio-cultura del vino obsoleta,
uniformadora y contraria al principio de uni-
en sus marcas durante demasiado tiempo y

necesitaba reconocimiento legal para poder
mostrar la potente realidad con unos efectos
socio-econmicos decisivos para la imagen de
los vinos castellano-manchegos y muy favorables para su comercializacin.
Tierras, viedos,
frutos y vinos
castellanomanchegos
andaban en
manos de otros
y la mercanca
circulaba de
manera
annima.
versalidad/versatilidad del vino. El cerrojazo

dado, formal y materialmente, a todo lo que
supona de cajn de sastre el texto del
Estatuto de 1970 fue, gracias a la mecha prendida por la vigente ley, el pistoletazo de salida
de todo aquello que llevaba esperando la seal
La puesta al da del marco legal bsico del vino,

su origen, clasificacin, produccin y comercializacin; as como el desarrollo de los Estatutos
de Autonoma, la ejecucin de los traspasos de
competencias, y, muy especialmente, las iniciativas particulares favorecidas por un mbito institucional con ms imaginacin y posibilidades
de las que antes permita el cors D.O. s /
D.O. no, D.O. / Vino de mesa o calidad / no
calidad, ha dado como resultado una paleta
infinita llena de colores, tonos, brillanteces,
aromas, sobres y, sobre todo, entusiasmo y
futuro, y que se encontraban prisioneras en las
600.000 hectreas de viedo, la mitad de la
la macro-extensin del sur del pas,

Languedoc-Rousilln, y que, con mayor
plantacin del territorio en Espaa y que, an
divisin, no pueden arrojarse el papel de
siendo explotado industrialmente fuera de sus

lmites geogrficos y administrativos, las casas
padres fundadores de lo que actualmente y

en el futuro es y ser el ejemplo ms brillante
y el salto cualitativo ms grandes dado en el
de origen y los titulares de la explotacin y,

fundamentalmente, los trminos originarios, no
trascendan comercialmente. Tierras, viedos,
mbito vitivincola.
frutos y vinos castellano-manchegos andaban

en manos de otros y la mercanca circulaba de
manera annima. Hoy son las industrias las que
van hasta el origen, trasladan all sus marcas,
Todo, todo, todo lo que hoy resulta reseable,
confieren a los vinos manchegos su aire de

familia y juegan con dos barajas y cartas ventajosas: la marca/imagen notoria que aportan y
tras riesgo y disgusto tras disgusto, fueron realizando de manera penosa y poco reconocida
y en algunos casos hasta criticada, por un
la rentabilidad manchega.
puado de personas empeadas en que los

factores naturales castellano-manchegos
estaban muy por encima de los humanos; de
que la savia de la planta era mucho ms sabia
que el hombre que la plant; que el territorio,
el terreno, el suelo, el subsuelo y todo lo bio-
Rebelin en la granja
La explosin revulsiva de El gigante dormido,
trmino con el que en Francia se designaba a
motivo, puede aplicarse al caso de La Mancha,

no se ha producido de repente ni ha sido cosa
de una par de das. Pero los que han llegado
ahora con sus potentes inversiones y sin
reparar en medios ni en recursos econmicos
ni humanos y que, provenientes de otros sectores empresariales ajenos al vino, se han instalado cmodamente en el papel couch
como si hubieran pertenecido a familias bodegueras tradicionales, y que son todo un
smbolo de la bsqueda de triunfo social en lo
que en su da fue un escenario vitcola de 3
enseable y actualizado en el mbito regenerado del vino en Castilla-La Mancha, se debe a

los esfuerzos que, cosecha tras cosecha, riesgo
lgico, haba de ser conocido, comprendido,

apreciado y explotado con talento. Slo fueron
unos pocos los que en los das grises de hace
decenas de aos creyeron oportuna y sensiblemente en el potencial biolgico de la zona
y, adems, contaban con su propia voluntad
decidida a rascar la cepa de pintura seca que
ocultaba la calidad y capacidad del viedo que
ya estaba all o de otro por decidir, conformar
y plantar.
La bsqueda de calidades por encima de los
rendimientos, de posibilidades de varietales y
clones no tradicionales en la zona, de tipos de
poda no conocidos, de nuevas marcos de plantacin y, en definitiva, el empeo en experimentar en tierras de Toledo, Ciudad Real,
Cuenca o Albacete, con criterios de otras
zonas de produccin, junto a la ilusin de agricultores, tcnicos y responsables de empresas
(bodegas particulares y cooperativas) ha sido
Sin citar nombres propios, por cuanto la obra

ha sobrepasado y trascendido a las personas,
la historia del vino habr de otorgar el lugar
que les corresponde a individualidades tan
representativas como quien logr espectaculares resultados con la sencilla cencibel de
Valdepeas, con poco ms que cementos
rever tidos, robles de mediana edad sin
nombre propio pero sanos, fermentacio-
Slo fueron unos

pocos los que en
los das grises de
hace decenas de
aos creyeron
oportuna y
sensiblemente en el
potencial biolgico
de la zona...
la fuerza inicial que logr mover al mundo

manchego.
nes/maceraciones respetuosas y sobre

todo consciencia de las limitaciones biolgicas y ausencia de pretender quedar vincolamente correcto con los prescriptores y etiquetadores del triunfo ajeno.
La Mancha prometida
legislacin farisaicamente restrictiva y supues-
Sin que hubiera, en principio, un acuerdo

mutuo entre todos los que pretendan enterrar el pasado, salirse de la rutina y arriesgar
ms que el pellejo con sus iniciativas, el caso es
que la situacin actual ha resultado una conjuncin de todas las apuestas tal como fue el
caso de uno de los ms estimables bodegueros que, ms solo que la una, se decidi a
llevar a cabo sus propias experiencias en
Almansa, zona al lmite de todo, a caballo entre
tamente nacida para limitar cantidades, pero

que en realidad resultaba limitativa de toda ini-
la continentalidad de fro seco y la prxima

mediterraneidad levantina, de sobresaliente
No se puede tampoco olvidar el paso decisivo

que aisladamente y completamente contracorriente dio en su da el otro de los precursores de parte de la actual realidad y al que
ahora rodean, apoyan, utilizan y del que buscan
su liderazgo, cuando durante muchos aos fue
denunciado por prcticas, habituales en los
viedos europeos, pero no permitidas por una
ciativa experimental que buscara el beneficio

cualitativo.
Castilla-La Mancha
debe jugar un
papel de dominio y
control y que sea el
sector de la zona,
con la ayuda de las
instituciones, quien
controle las
iniciativas y las
inversiones.
salto trmico da/noche, y con una variedad

como la monastrell tan fragante y grata como
para
crianzas
prolongadas.
Pozoamargo, notables experiencias de syrah y
Pero las iniciativas surgidas paulatinamente en

Castilla-La Mancha no pueden parar aqu.
Tampoco La Mancha puede limitarse a recibir
crianzas en robles de diferentes orgenes. Y

muy especialmente Tarancn, con Vinos de la
visitas inversoras dependiendo de la libre y

nica voluntada de los inversotes procedentes
Tierra de Castilla de excelentes puntuaciones
de otros sectores o a ceder sus tierras a ter-
y de calidades gustativas y tcnicas ms all de

los puntos, con syrah, tempranillo, cabernet y
merlot, de incuestionable valor. Sin olvidar
ceros empresarios bodegueros que siguen utilizando La Mancha como territorio experimental para obtener rentabilidades personales.
tampoco a los primeros shyrahs y petitverdots de Malpica, predicadora en su da en el

desierto.
Castilla-La Mancha debe jugar un papel de

dominio y control y que sea el sector de la
zona, con la ayuda de las instituciones, quien
Villarobledo y Socullamos otros puntos

importantes de vinificaciones singulares.
controle las iniciativas y las inversiones.

Pagos, premios, reconocimientos, esfuerzo y
razonable ilusin; almansas, manchuelas, valdepusas, carrizales, elez, viognier, chardonnay y de
todo y por su orden, que hay ms futuro que
hectreas y ms capacidad que pesimismo.
La normativa reguladora de producciones y

plantaciones, en el marco base de la vigente
Ley de la Via y el Vino, tiene que limitar producciones y rendimientos. Pero tambin tienen
La normativa
reguladora de
producciones y
plantaciones, en el
marco base de la
vigente Ley de la
Via y el Vino,
tiene que limitar
producciones y
rendimientos
inestable
Desde Castilla-La Mancha cerca de 600.000

hectreas nos contemplan.
que irse creando los nuevos patrones vincolas

tipolgicos. No tiene sentido, que cada bodeguero-propietario ande anteponiendo sus personales criterios de produccin / elaboracin /
producto final, sin que la marca natural de
origen ni el amplio marco de produccin castellano-manchego, rentabilicen nominalmente las
producciones privadas.
Actualmente el viedo (los viedos) de CastillaLa Mancha es por mltiples razones de oportunidad la gran despensa de todo aquel que
tenga ocasin de adquirir terreno/viedo.
Pero el aparente triunfo endgeno de La
Mancha, sigue llevando otras marcas genricas.
Aunque, tambin hay que decirlo, la mayor
de origen, de Consejos poco escrupulosos en
parte de los vinos que se han salido del carril de
sus controles.
la D.O. La Mancha, se han introducido en la

amplia y confortable autopista de Vinos de la
Adems, muchos vinos de D.O. no llegan al
Tierra de Castilla.
euro en precio de venta al pblico y, sin
En este sentido hay que decir que, salvo los

contados casos de los recin aparecidos Vinos
de Pagos, la mayor parte de los productos
emergentes en Castilla-La Mancha lucen la etiqueta de Vinos de la Tierra, un escaln superior
dentro de los genricos y no calificados Vinos
de Mesa; en definitiva, son los llamados Vinos del
Pas. Si bien, la realidad demuestra que estos
Vinos de Mesa superan en calidad a bastantes
vinos que muestran en su etiqueta el label
genrico institucional de alguna denominacin
10
embargo, gran parte de Vinos de la Tierra de

Castilla superan en muchos casos a los 2/3
euros p.v.p.
En definitiva, y ancdotas a parte, an queda
mucho por hacer en la zona. Mucho ms que
vino: imagen, conjuncin de producciones, creacin de nuevo estilo castellano-manchego, vinos
propios pero comunes,aire de familia, libertad
de
produccin
bajo
el
binomio
calidad/mercado, personalidad, tipicidades
propias y comunes ......Salud para verlo!
La D.O. Almansa es la ms oriental de Castilla-La Mancha, cercana a las comarcas vincolas de

Levante. Algo que se hace notar en sus vinos, tpicamente manchegos pero con un toque de
litoralidad. En los ltimos aos, su Consejo Regulador se esfuerza por ampliar el porcentaje
de vino embotellado y por fomentar la elaboracin de vinos bsicamente con la uva cencibel
(tempranillo), con el aadido de las levantinas monastrell y garnacha tintorera.
Castilla-La Mancha
Almansa
Manchega y mediterrnea
Clima
El clima de la D.O. es continental semirido, algo
menos extremo que el de La Mancha, aunque
sudeste de la provincia de Albacete, lindando
los veranos son tambin muy calurosos, con
con las provincias de Alicante, Valencia y

Murcia. La superficie de viedo es de 7.118
hectreas.
temperaturas que a menudo superan los 40 C.

La pluviometra media apenas alcanza los 350
mm anuales.
Variedades
Las variedades de uva tinta de la D.O. Almansa
Suelo
La regin vincola de Almansa est situada a
unos 700 m de altitud y sus viedos se asientan sobre terrenos generalmente llanos. El
suelo de la D.O. es muy calizo, con algunas
zonas arcillosas.
son la garnacha tintorera, la garnacha, la cencibel, la monastrell, la cabernet sauvignon, la

syrah, la merlot y la petit verdot. En cuanto a la
blancas, se utilizan chardonnay, sauvignon blanc,
verdejo y moscatel de grano menudo.
La pluviometra
media apenas
alcanza los 350 mm
anuales.
Marco
La zona de produccin de la D.O. Almansa se
extiende por ocho trminos municipales del
11
Los vinos
Los vinos almanseos ms caractersticos son
los tintos de garnacha tintorera, secos, de color
fuerte y opaco, marcado paladar y alto contenido en tanino. La variedad cencibel, recomendada por el Consejo Regulador, representa ya
el 15% de la produccin y su importancia en
los elaborados va en aumento. La uva monastrell tambin comienza a estar muy presente
en los nuevos vinos de Almansa.
Mercado
Produccin
La produccin de la vendimia 2007 en la D.O.
Almansa super los 29 millones de kilos de
uva, que se han traducido en 209.800 hl de
vino.
Ventas en el mercado interior y exportacin
En la campaa 2005-2006, se comercializaron
en el mercado interior un total de 4.162 hl de
vino calificado, mientras que en el mercado
exterior las ventas alcanzaron los 12.588 hl.
Los principales destinos de las exportaciones
fueron Canad, Dinamarca, Alemania y el
Reino Unido.
12
La Mancha es la regin vitivincola ms extensa del mundo y produce un tercio de

todo el vino de Espaa. Sin embargo, esa ventaja cuantitativa an est lejos de
convertirse en cualitativa. A pesar de ello, unos pocos y excelentes elaboradores van
trazando el camino para que, adems del granel y de los grandes volmenes, La
Mancha tambin sea conocida por sus grandes vinos.
Castilla-La Mancha
La Mancha
Marco
La D.O. tiene una extensin de 190.980 hect-
Variedades
Las variedades acogidas por la D.O. son, las tintas
reas de viedo, repartidas entre 182 municipios de cuatro provincias manchegas: Ciudad
Real (93.241 Ha),Toledo (40.881 Ha), Cuenca
cencibel o tempranillo, garnacha, moravia, cabernet sauvignon, merlot , syrah y petit verdot, as
como las blancas airn, viura o macabeo, char-
(36.660 Ha) y Albacete (20.198 Ha).
donnay, sauvignon blanc, verdejo y moscatel de

grano menudo.
El viedo del planeta
13
MURCIA Y VALENCIA:
CASTILLA-LA
MANCHA:
VINOS
EL GIGANTE
CON SABOR
DORMIDO
MEDITERRNEO
Suelo
La regin de La Mancha es una gran extensin
de terreno llano, sin grandes alturas y con una
tierra rojiza fruto de sedimentos miocnicos
de estructura caliza.
Los vinos
La D.O. produce vinos jvenes, de crianza,
reservas y gran reservas, as como los denominados vinos tradicionales, cuya vida natural es
comparable a cualquier otro vino de crianza,
aunque su conservacin ha sido realizada en
depsitos o en tinajas. Desde 1995 tambin
estn amparados los vinos espumosos, procedentes de las variedades airn o macabeo y
elaborados con el mtodo tradicional, con un
mnimo de nueve meses de crianza en botella.
Mercado
Produccin
La produccin de vino amparado por la D.O.
en la campaa 2006 se situ en los 828.379 hl.
Ventas en el mercado interior
Clima
El clima de la zona es tpicamente continental,
con temperaturas que oscilan entre los 45 C
que se alcanzan a menudo en verano y los 15 C que pueden marcar las mnimas en
invierno. La pluviometra es muy escasa, entre
300 y 400 mm anuales.
14
y exportacin (2006)
La comercializacin de vino de la D.O. La
Mancha alcanz las 89.454.516 botellas de 75
cl, de las cuales 54.734.928 unidades se destinaron a la exportacin y 34.719.588 botellas al
mercado nacional.
Desde 1995 tambin

estn amparados
los vinos
espumosos,
procedentes de las
variedades airn o
macabeo
La comarca de La Manchuela se separ recientemente de la D.O. La Mancha, rehabilitando la

antigua Denominacin que ya fue reconocida con carcter provisional en 1966. Una importante
inversin tecnolgica y diversos planes de reforma del viedo, con la introduccin de nuevas
variedades y el progresivo abandono de la elaboracin de vinos doblepasta, intentan situar a
la D.O. en los puestos relevantes del mercado de los vinos de calidad.
Castilla-La Mancha
Manchuela
Marco
La D.O Manchuela est enmarcada entre los
ros Jcar y Cabriel, al sudeste de la provincia de
Clima
El clima de la D.O. es continental, seco, de temperaturas suaves, muy soleado durante el da e
Cuenca y al nordeste de la de Albacete. En
influenciado por los nocturnos vientos

hmedos del Levante. La pluviometra anual
media es de 463 mm.
total, abarca 70 trminos municipales, entre

ellos el de Albacete capital, y una superficie de
viedo inscrita de 3.747 hectreas.
Variedades
Las vinferas tintas autorizadas son: bobal, autctona de la comarca, cencibel o tempranillo, garnacha, cabernet sauvignon, merlot, monastrell,
syrah y moravia dulce. Por lo que respecta a las
blancas, se autorizan la autctona macabeo,
adems de la sauvignon blanc, la albillo, la chardonnay y la verdejo.
Suelo
Los viedos se ubican a una altitud de entre
600 y 700 metros sobre el nivel del mar. En la
D.O. predominan los suelos arcillosos con base
calcrea de los sedimentos procedentes de los
ros Cabriel y Jcar.
Los vinos
Los vinos tintos elaborados con las variedades
La otra Mancha
15
cencibel y bobal, tanto jvenes como de

crianza, son los vinos que caracterizan a la
comarca de La Manchuela. Entre los blancos,
destacan los procedentes de la variedad
macabeo, armnicos y aromticos. Tambin se
elaboran vinos rosados, sabrosos y elegantes.
Mercado
Produccin
La produccin anual de vino embotellado en
la D.O. se sita en torno a 1.350.000 litros.
El mercado nacional es el destino de unos
dos tercios del vino comercializado por la
D.O. Las expor taciones en la campaa
2005/2006 alcanzaron los 4.606 hl, y estuvieron dirigidas principalmente a pases de la
Unin Europea, con Reino Unido y Francia a
la cabeza.
16
Vinos de mucho grado, fuertes y tnicos. Hasta ahora, as son los vinos de garnacha
caractersticos de la Denominacin de Origen Mntrida. Sin embargo, el sector
vitivincola de esta zona toledana, prxima a la provincia de Madrid, est inmerso en
un proceso de modernizacin para adaptarse a las nuevas tendencias y gustos de los
consumidores, del que saldrn vinos de otras cualidades y calidades.
Castilla-La Mancha
Mntrida
Fuerzas renovadas
Marco
La D.O. comprende los trminos de 51 municipios de tres comarcas agrarias del noroeste
de la provincia de Toledo:Talavera (con 7 municipios),Torrijos (34 municipios) y Sagra-Toledo
Clima
El clima de la D.O. Mntrida es mediterrneo
(con 10). En la actualidad, la superficie acogida

es de 9.050 hectreas y el nmero de viticultores inscritos es de 1.578.
continental seco y extremado, con largos y

fros inviernos y veranos calurosos. Existe una
notable oscilacin trmica anual y la media de
Variedades y su distribucin
Las variedades tintas autorizadas son garnacha
(que representa un 85% del total de las plantaciones), cencibel o tempranillo, cabernet sauvignon, merlot, syrah y petit verdot. Por lo que
respecta a las blancas, se autorizan las albillo,
macabeo, sauvignon blanc, chardonnay y
verdejo.
Suelo
Con altitudes comprendidas entre los 400 y
los 600 metros sobre el nivel del mar, la zona
de produccin se caracteriza por un tipo de
terreno arenoso-arcilloso, con textura de
media a suelta y pobre en calcio.
precipitacin es baja, de entre 300 y 450 mm.
17
Los vinos
Tradicionalmente, la D.O. Mntrida produce
vinos rosados y tintos, elaborados mayoritariamente a partir de garnacha, principalmente
jvenes y de alta graduacin alcohlica. No
obstante, en los ltimos aos se han incrementado las plantaciones de otras variedades
y comienzan a aparecer otros tipos de vinos,
incluidos los blancos y los vinos de crianza.
Mercado
Produccin
En la campaa 2006/2007 se cosecharon
52.159.237 kg de uva, que se tradujeron en
346.297 hl de vino, de los cuales slo 5.258 hl,
principalmente tintos, se calificaron como vino
de la D.O.
La D.O. Mntrida comercializ en 2006/2007
un total de 1.412 hectolitros de vino embotellado en el mercado interior. El volumen de
vino exportado se situ en los 550 hectolitros
y los principales destinos fueron Alemania,
Dinamarca, Portugal, Reino Unido y Estados
Unidos.
18
La Alcarria quiere volver a tener el papel que tuvo siglos atrs en la produccin de
vino de nuestro pas. La D.O. Mondjar, en su parte ms meridional, ha recogido el
testigo de aquella importante vitivinicultura alcarrea y comienza a dar muestras
de una intensa actividad para redescubrirse y ampliar su limitado mercado.
Castilla-La Mancha
Mondjar
Marco
La D.O. Mondjar se localiza al suroeste de la
provincia de Guadalajara, en una zona de tran-
Variedades
Las vinferas tintas cultivadas en Mondjar son:
cencibel o tempranillo, cabernet sauvignon,
sicin entre la Alcarria y la comarca de la Mesa

de Ocaa. La superficie de viedos plantados
en los 21 municipios que comprende alcanza
las 2.100 hectreas.
syrah y merlot. En cuanto a las blancas, se

admiten la malvar, la macabeo, la torronts, la
sauvignon blanc, la moscatel y la verdejo.
El vino alcarreo
19
Clima
El clima de la D.O. Mondjar es mediterrneo templado, con una temperatura media
de 18 C y posibles heladas entre los meses
de noviembre y abril. La zona presenta una
pluviosidad media de 500 mm anuales.
Suelo
La comarca dibuja un paisaje ondulado y de
suaves pendientes, a una altitud media de 800
metros. Se distinguen dos tipos de suelos. Uno,
rojo sobre sedimentos limoarcillosos con
grava, pobre en materia orgnica, rico en
potasio, con buena permeabilidad y aireacin.
Y otro, pardocalizo sobre margas, areniscas y
conglomerados, rico en calcio y carbonatos.
Los vinos
Los vinos ms caractersticos son tintos
jvenes, astringentes y de intenso color, elaborados como monovarietales a partir de cencibel (tempranillo), o de mezcla de esta uva con
otras como la cabernet sauvignon o la blanca
malvar. En Mondjar tambin se producen
vinos blancos afrutados, procedentes de la uva
malvar, y frescos rosados de uva cencibel.
Mercado
Produccin
La produccin de la D.O. Mondjar es de unos
700.000 litros de vino calificado. En la vendimia
2007 se recogieron unos 6,5 millones de kg de
uva.
20
La comarca dibuja
un paisaje
ondulado y de
suaves pendientes,
a una altitud media
de 800 metros.
La Ribera del Jcar, en el sur de la provincia de Cuenca, est convencida de sus

peculiaridades como zona elaboradora de vinos de calidad. La reivindicacin de sus
diferencias la llevaron al estatus de Denominacin de Origen en el ao 2003. Ahora,
los vinos de la Ribera del Jcar luchan por dejar de ser unos desconocidos.
Castilla-La Mancha
Ribera del Jcar

Mostrando sus diferencias
Marco
La zona de produccin de la D.O. cuenta con
Clima
El clima de la Ribera del Jcar es de tipo medi-
una extensin de ms de 9.000 hectreas de

viedo y comprende 7 municipios conquenses
de la ribera del ro Jcar, al sur de la provincia.
terrneo. La pluviometra media anual es de 450

a 550 mm y la temperatura media anual se aproxima a los 14 C, con una oscilacin trmica de
Variedades
Las variedades de uva autorizadas son la cencibel o tempranillo, la cabernet sauvignon, la
merlot, la syrah, la bobal, la petit verdot y la
cabernet franc, como tintas, y las blancas moscatel de grano menudo y sauvignon blanc.
Suelo
Los viedos de la D.O. se asientan sobre una
altiplanicie mesetaria que ronda los 750 metros
de altitud media, en terrenos arcilloso-calcreos, cubiertos de guijarros.
20,5 C.
21
Los vinos
La D.O. contempla la elaboracin de vinos
blancos secos y dulces, as como tipifica los
vinos tintos en funcin de su grado de envejecimiento, como jvenes, de crianza, de reserva
y los denominados Vinos Tradicin Jcar, que
pueden ser vinos sin o con envejecimiento.
Estos ltimos debern permanecer al menos 4
meses en tinas de madera o 2 meses en
barrica de roble.
Mercado
Produccin
La produccin de vino de la D.O. Ribera del
Jcar en 2005 se situ en los 4.500 hl, segn
datos del Instituto Espaol de Comercio
Exterior (ICEX).
Las ventas de exportacin durante el ao
2005 fueron de 1.060 hectolitros de vino
(datos del ICEX).
22
Es la ms nueva de las denominaciones de la comunidad autnoma y la menos

manchega por clima y tierra. Tambin sus vinos, nicamente de uvas tintas, buscan ser
singulares. Las perspectivas de futuro de la joven D.O. son halageas y su rpido
crecimiento en el presente ya habla de la solidez de la apuesta de los vinos de Ucls
dentro y fuera de nuestras fronteras.
Castilla-La Mancha
Ucls
Marco
La zona vitcola de Ucls se encuentra al oeste
de la provincia de Cuenca (25 municipios) y al
Clima
El clima de la zona es continental, en cuanto a
las temperaturas. No obstante, presenta un
noroeste de la de Toledo (3 municipios).
rgimen de precipitaciones ms bien mediterrneo semirido, con una pluviometra por

debajo de los 500 mm anuales.
Consta de una superficie de viedo de 1.500

hectreas y en la actualidad existen 8 bodegas
acogidas a la D.O.
Variedades
Las variedades de vid autorizadas en la D.O.
son exclusivamente de uvas tintas: cencibel
(tempranillo), cabernet sauvignon, merlot,
syrah y garnacha tinta.
La recin nacida
23
Los vinos
La D.O. Ucls ampara nicamente vinos tintos
y solo pueden dar lugar a vinos de la D.O. los
viedos de las variedades autorizadas que
tengan al menos 6 aos de edad. Se elaboran
vinos jvenes, vinos jvenes con un breve
periodo de envejecimiento de 2 meses en
barrica, de crianza y reservas.
Mercado
Produccin
El volumen total de la cosecha 2007 se ha
situado en 600.000 kilos de uva.
En el ao 2006, la comercializacin de vino de
la D.O. Ucls ascendi a 300.000 botellas.
Suelo
Los suelos suelen ser de textura arenosa o
franco arenosa, profundos en su mayora y
poco frtiles. En las proximidades de los ros
Rinsares y Bedija tambin podemos encontrar suelos franco arcillosos ms frtiles. La
zona presenta unos rangos de altitud entre los
500 y los 1.200 metros.
24
Tras Rioja, Valdepeas es la segunda Denominacin ms conocida por los espaoles, Aunque, todava
son demasiados los que asocian sus vinos ms con lo barato que con la calidad. Una larga y
arraigada tradicin, un estilo propio de elaboracin, la aplicacin de nuevas tecnologas, una
pujante actividad comercial y un mayor control de la calidad deberan ser argumentos ms que
suficientes de la veterana D.O. para prestigiar sus vinos y mirar al futuro con optimismo.
Castilla-La Mancha
Valdepeas
El grado de la veterana
en la provincia de Ciudad Real, en el borde

meridional de la submeseta sur castellana.
Comprende una superficie de viedo de unas
29.000 hectreas.
Variedades
Las principales variedades utilizadas en
Valdepeas son la blanca airn y la tinta cencibel o tempranillo. Entre ambas se reparten
ms del 90% del viedo. Tambin estn autorizadas en la D.O. otras variedades menos
extendidas, como las blancas macabeo,
verdejo, chardonnay, sauvignon blanc y moscatel de grano menudo, y las tintas garnacha,
cabernet sauvignon, syrah, merlot y petit
verdot.
Clima
El clima en Valdepeas es continental y seco.
La temperatura media anual es de 16 C, con
Marco
Con centro en la poblacin de Valdepeas, la
zona de produccin de la D.O. se encuentra
25
mximas y mnimas que oscilan entre los 40 C

y los -10 C. La pluviometra anual se sita
entre los 200 y los 400 mm.
Suelo
En la D.O. abundan los terrenos calizos, arenosos y de yesos, as como tierras arcillosas de
color rojo amarillento, situados a una altura
media de 705 metros.
Los vinos
Valdepeas produce fundamentalmente vinos
blancos jvenes a partir de la variedad airn,
poco alcohlicos, plidos y moderadamente
cidos, y vinos tintos de cencibel, muy aromticos de jvenes y que evolucionan bien
durante su crianza en barricas. En la D.O.
tambin se elaboran rosados, muy similares a
los blancos, si bien poseen un aroma ms acentuado debido a la utilizacin de la variedad
cencibel.
26
Mercado
Produccin
La produccin de vino amparado por la D.O.
Valdepeas en la campaa 2006 se situ en los
57.128.595 litros (48.054.947 litros de vino
tinto, 5.839.046 de blanco y 3.234.602 litros de
vino rosado).
Las ventas de vino embotellado de la D.O.
Valdepeas durante el ao 2006 superaron los
44 millones de litros de vino. Las exportaciones alcanzaron los 16 millones de litros.
En la D.O. abundan
los terrenos calizos,
arenosos y de
yesos, as como
tierras arcillosas de
color rojo
amarillento
Hasta la actualidad, la Consejera de Agricultura de Castilla-La Mancha ha concedido cuatro

denominaciones para Vinos de Calidad Reconocida producidos en Pagos Vitcolas Determinados: D.O.
Dehesa del Carrizal, D.O. Dominio de Valdepusa, D.O. Finca lez y D.O. Pago Guijoso, se trata de
amparar ciertos vinos singulares, nacidos de una estrecha relacin entre vino y bodega, y que
cuentan con una calidad excepcional reconocida tanto por especialistas como por los consumidores.
Castilla-La Mancha
Vinos de pagos
Pago Dehesa del Carrizal
La D.O. Dehesa del Carrizal produce blancos a

partir de chardonnay, fermentados en barrica,
Reconocida como D.O. en el ao 2006, el Pago

Dehesa del Carrizal ocupa una via de 22 hec-
tintos varietales de syrah y cabernet sauvignon,

y vinos de crianza de las variedades cabernet
treas, que actualmente est siendo ampliada

con otras 5 hectreas ms, en la localidad de
Retuerta del Bullaque (Ciudad Real), y pertenece al empresario Marcial Gmez Sequeira.
sauvignon, merlot y syrah.
Enclavado en los Montes de Toledo, a casi 900

metros de altitud y con una elevada insolacin,
el viedo de la Dehesa del Carrizal se asienta
sobre un suelo arcilloso, con gran cantidad de
guijarro en su superficie. Se cultivan las variedades tintas cabernet sauvignon, syrah, merlot
y tempranillo, as como la blanca chardonnay.
En julio de 2002, la bodega Dominio de

Valdepusa se convirti en una de las dos primeras denominaciones de origen de Espaa
que cubren tan slo un pago vitcola. Situada
en Malpica de Tajo (Toledo), la D.O. Dominio
de Valdepusa posee hoy 42 hectreas de
viedo y su propietario es Carlos Falc,
Marqus de Grin.
Pago Dominio de Valdepusa
27
Las variedades cultivadas en el pago son todas

tintas: syrah, cabernet sauvignon, petit verdot,
merlot y graciano. Los viedos se localizan en
la Finca Casadevacas ubicada en la comarca
toledana de La Jara, a una altura media de 490
metros, sobre suelos de caliza y arcilla. El clima
es continental, con temperaturas extremas en
invierno y verano, y lluvias poco abundantes.
En la D.O. Dominio de Valdepusa se elaboran
tintos monovarietales de petit verdot, cabernet
sauvignon y syrah, con diverso grado de envejecimiento, o de mezcla de las variedades citadas.
La D.O. Finca lez produce blancos de chardonnay, monovarietales de syrah y tintos de

mezcla de cabernet sauvignon, tempranillo y
merlot en distintas proporciones.
Pago Guijoso
La D.O. Pago Guijoso, reconocida por la
Consejera de Agricultura de Castilla-La
Mancha en el ao 2004, comprende 99 hectreas de una finca, propiedad de la familia
Snchez Muliterno, ubicada en el trmino
municipal de El Bonillo (Albacete), en el lmite
entre las provincias de Albacete y Ciudad
Pago Finca lez
Real.
La Finca lez, propiedad del director y autor

teatral Manuel Manzaneque, fue reconocida
como D.O. en el ao 2002 y est situada en el
El viedo de la D.O. se encuentra a una altitud
municipio de El Bonillo (Albacete), en plena
y goza de un clima continental. Las variedades
sierra de Alcaraz, ocupando una superficie de

viedo de 40 hectreas.
son, las tintas cabernet sauvignon, merlot,

syrah y tempranillo, y las blancas chardonnay
y sauvignon blanc.
A una altitud de 1.080 metros, la D.O. Finca lez

disfruta de un clima continental, con una diferencia trmica de ms de 20 C entre el da y la
noche durante los meses ms calurosos. Los
suelos son franco-arcillo-arenosos y franco-arcillosos, y la principal variedad de uva plantada es la
blanca chardonnay. Tambin se cultivan las tintas
cabernet sauvignon, merlot, tempranillo y syrah.
28
media de 1.000 metros, sobre suelos de guijarro o guijos (de ah el nombre de Guijoso),
Los vinos elaborados en el Pago Guijoso son

blancos de la variedad chardonnay, tintos
monovarietales de syrah, y vinos resultantes
del ensamblaje de las variedades merlot,
cabernet sauvignon y tempranillo.
Castilla-La Mancha
Vinos de la Tierra
de Castilla
La Indicacin Geogrfica Vino de la Tierra de
Las variedades tintas autorizadas para la elabo-
Castilla regulada por la Ley 11/1999, de 26 de

mayo, de Castilla-La Mancha, naci con objeto
de mejorar el sector vitivincola castellano-
racin de Vino de la Tierra de Castilla son
manchego y como instrumento para facilitar la
pranillo (cencibel o jacivera) como principales,
identificacin de unos vinos, diferentes a los de

las denominaciones de origen y a los de mesa,
obtenidos ntegramente con uvas producidas
dentro del territorio de la regin y sometidos
a los requisitos establecidos en la Ley. Con la
aprobacin de esta mencin se ha buscado
canalizar como vino de calidad alrededor de
10 millones de hectolitros de vino elaborado
en Castilla-La Mancha, que no se inclua en
ninguna D.O. y se comercializaba como vino
de mesa comn.
as como las variedades complementarias

colorallo, frasco, garnacha tintorera, moravia
agria, moravia dulce o crujidera, negral o tinto
bobal, cabernet sauvignon, garnacha tinta,

merlot, monastrell, petit verdot, syrah y tem-
Las variedades blancas consideradas como principales son la airn, la albillo, la chardonnay, la
macabeo o viura, la malvar y la sauvignon blanc.
Tambin se autoriza el uso de otras variedades
blancas complementarias: merseguera o meseguera, moscatel de grano menudo, pardillo o
marisancho, pedro ximnez y torronts.
basto y tinto velasco.
29
El sector opina
Victor de la Serna Finca Sandoval / D.O. Manchuela
Denominaciones de origen para fincas vitcolas
determinadas y macrodenominaciones, son
figuras antagnicas en Castilla-La Mancha?
Son figuras perfectamente complementarias,
en Castilla-La Mancha y en cualquier zona
que desee dotarse de categoras de denominaciones que respondan a todos los tipos de
vinos, de calidades y de procedencias geo-
La inmensa mayora de los vinos de

Manchuela siguen perteneciendo al sector
de los graneles, y una pequea parte es
embotellada. Las bodegas privadas son muy
pocas y generalmente pequeas. Por eso
sera una exageracin, muy alejada de la realidad, decir que la produccin masiva est
'olvidndose'. Lo que s es cierto es que esas
grficas ms o menos amplias.
bodegas privadas y la media docena de coo-
Cree que la sociedad espaola conoce sufi-
perativas punteras estn haciendo un

enorme esfuerzo de calidad en los vinos
cientemente el vino de la D.O. Manchuela?

Como sucede con todas las denominaciones
pequeas o recientes, va conociendo ms los
embotellados.
nombres de los productores cuyos vinos le

interesan que el nombre de la propia denominacin. Pero como algn productor ha
tenido xito, es evidente que la regin es
adaptados a los actuales gustos de los consumidores?

Pues verdaderamente todos. Es una zona,
fundamentalmente, de vinos tintos, pero los
cada da mejor conocida por los buenos aficionados. Lo de 'la sociedad' me parece
demasiado ambicioso, porque el conjunto de
blancos de uva macabeo en poblaciones

como Villamalea son frescos y aromticos, y
van adquiriendo prestigio. Las nuevas planta-
nuestra sociedad no va a estar nunca familiarizado con una denominacin de vino, salvo
posiblemente las de Rioja y Jerez.
ciones de verdejo suscitan muchas esperanzas. De las castas tintas, tanto la bobal como
la cencibel y ahora algunas nuevas castas, se
estn obteniendo rosados, tintos jvenes y
tintos ms serios con crianza en roble, y
todos ellos con mucho potencial.
Considera que el vino de la regin est hoy ms

preocupado por la calidad, olvidndose de la produccin masiva?
30
Qu tipos de vinos de Manchuela son los ms
Qu singulariza a los vinos de Finca Sandoval?

Que intentan reflejar esa combinacin de
frescor y de potencia tan caracterstica de los
terruos arcillo-calcreos, a ms de 750 y
hasta de 1.000 metros de altitud, que son los
de Manchuela. Lo hacemos sin centrarnos
especialmente en los rasgos varietales de las
uvas, sino en traducir el carcter de ese
terruo de la manera lo ms interesante y
Bodega El Vnculo / D.O. La Mancha
Cree que el pblico espaol aprecia los vinos de

La Mancha?
Tradicionalmente los vinos de La Mancha han
crecimiento que hay que aprovechar.
tenido la imagen de "vinos baratos y corrientes" por parte del consumidor espaol, pero
elaborar vino en La Mancha?

Siempre cre en las posibilidades de La Mancha
para elaborar grandes vinos. Al principio,
afortunadamente esta imagen est cambian-
Cmo naci la idea del Grupo Pesquera de
do a mejor en los ltimos aos.
algunos nos tacharon de locos cuando empezamos la vendimia a mediados de agosto y
Cules son los vinos de La Mancha preferidos
ms color y crianza en barrica.
dejaba solamente tres kilos de uva por cepa.

Ahora se ha demostrado que tenamos razn
ya que muchos expertos consideran a nuestro
vino El Vnculo como el mejor embajador de
La Mancha en el mundo.
Cmo definira las perspectivas de futuro de
Cules son las particularidades que aporta la
los vinos de la zona, tanto en el mercado nacional como en la exportacin?

Tienen un futuro muy prometedor si se
contina en la lnea de buscar ms la
calidad que la cantidad. En la expor tacin
hay unas posibilidades muy impor tantes de
bodega El Vnculo como elaborador de vinos de

la regin?
Aporta prestigio e imagen de la mano de un
bodeguero mundialmente famoso por ser el
creador del Tinto Pesquera, aparte de la
calidad intrnseca de El Vnculo.
por los consumidores?

Son los vinos tintos que han aparecido en la
zona en los ltimos aos, ms afrutados, con
Alejandro Fernndez
atractiva posible. Creemos que son vinos de

una cierta complejidad, que obtenemos acudiendo siempre a ensamblajes de uvas, en los
que participan las castas autctonas de vias
viejas (bobal, monastrell, garnacha tinta, garnacha tintorera) como las que hemos introducido nosotros, por creerlas particularmente adaptables a nuestras tierras (syrah y la
experimental touriga nacional).
31
Adolfo Hornos Pago de Vallegarca / Vinos de la Tierra de Castilla

Cul cree que es la percepcin que el consumidor tiene de los vinos de Castilla-La Mancha?
Piensa que el pblico conoce ms la zona o las
marcas?
El concepto de vino manchego, que pienso
que el consumidor tiene, es el de un vino de
precio bajo y de calidad simplemente correcta.
No creo que se pueda imaginar ni por asomo
que existen vinos en Castilla-La Mancha de alta
gama y calidad excepcional. El pblico conoce
ms la regin, a excepcin de algunas marcas
de gran volumen: Pata Negra, Seoro de los
En bodega, en cambio, s se ha avanzado

mucho y se han realizado grandes mejoras tcnicas en las instalaciones. Empleo del acero
inoxidable, control de las temperaturas de fermentacin, etc.
Llanos etc.
Son proyectos de pequea produccin pero
Qu aspectos de viticultura y enologa han con-
volcados en la bsqueda permanente de la

perfecta expresin de su personalidad.
Cmo definira el concepto y la filosofa de los

vinos de pago?
Los vinos de pago son vinos que buscan la
excelencia basando su calidad en el terruo.
Son vinos que se elaboran junto al mismo
viedo y que expresan la personalidad de ste.
tribuido a la mejora de la calidad de los vinos de

la zona?
En viticultura poca cosa, a excepcin de nuevas
Y su futuro en el panorama vitivincola espaol?

El panorama vitivincola espaol es tremenda-
plantaciones con variedades mejorantes y, en
mente complejo, algunas D.O. miran con
casos muy contados, la incorporacin a las

empresas vitivincolas de tcnicos de campo e
ingenieros agrnomos con capacidad intelectual para entender el cultivo de la vid y aplicar
estrategias razonadas tanto de nutricin
hdrica (riego) como mineral (fertilizacin), de
recelo a los vinos de pago. Por otro lado, hay

zonas que se apuntan al concepto de pago con
proyectos de calidad discutible y el problema
manejo del canopy y de mantenimiento del

suelo. El uso de tcnicas de monitorizacin del
cultivo (clima, stress hdrico, humedad del
suelo) el empleo de fotografas areas de las
parcelas por infrarrojo para su zonificacin son
tcnicas an muy minoritarias.
32
es que la administracin autonmica de turno

los autoriza, por tanto creo que a la larga ser
el consumidor el que valore a cada bodega por
la calidad de sus vinos y no por el marchamo
de supuesta calidad que administrativamente
exhiba en su etiqueta.
Qu caracteriza al Pago de Vallegarca? Cmo
consiguen sus vinos expresar la personalidad
propia del "terroir"?
Vallegarca es un proyecto que, como he

dicho antes, busca cada da la perfecta expresin de la personalidad de su viedo en los
vinos. Es un viedo de variedades francesas
(dos de Borgoa y cuatro de Burdeos) plantado a 850 metros de altura en una comarca
donde histricamente nunca haba existido
viedo, con un sistema de conduccin australiano, siguiendo tcnicas de cultivo muy
razonadas, donde se vendimia a mano y se
trabaja el viedo con mano de obra local,
Bodegas y Viedos Snchez Muliterno / D.O. Pago Guijoso
Cmo ha sido el camino del Pago Guijoso hasta
llev de forma adecuada (lenta pero segura)
ser reconocido como D.O.?

Realmente largo (cuatro aos) y complicado,
ya que cuando se empieza a revisar con dete-
es que los filtros posteriores se pasaron sin dificultad, es decir, el examen a que es sometido
todo reconocimiento de una nueva denomina-
nimiento todo el proceso de viedo y bodega

para verificar que se adecua a la normativa
exigida se aprecia que son multitud de asuntos
a tener en cuenta. La Consejera de Agricultura
cin de origen por parte del Ministerio de
de la que depende en primera instancia el

reconocimiento se mostr muy cauta, ya que
al ser una de las primeras D. O. Pago de Espaa
Diario Oficial de la Unin Europea hace ahora

2 aos.
(la segunda, despus de la del Marqus de

Grin) se estaba mirando con lupa el
proceso desde todo el sector. Incluso llegamos
a certificar el sistema de calidad basado en la
ISO 9001 no slo para la bodega, sino tambin
para el viedo. La prueba de que el proceso se
Qu diferencias destacara de las denominaciones de origen concedidas a pagos vitcolas determinados con respecto al resto de denominaciones ms amplias?
Agricultura primero y Bruselas despus. As, el

colofn del largo proceso lleg con la publicacin del reconocimiento de la D. O. en el
Tengo que contestar en francs: el terroir. Cada

suelo, cada clima, cada combinacin de un clon
Juan Snchez-Muliterno
exclusivamente femenina y muy cualificada.

Es probablemente una de las bodegas tcnicamente mejor equipadas y diseadas del
mundo, donde se trabajan los vinos de forma
cuidadosa, rigurosa y exigente para extraer
toda la expresividad de la uva. Es un proyecto de vinos de alta calidad a precios muy
razonables, donde se respetan los tiempos
de crianza y maduracin que cada vino y
cada aada necesitan, y nuestros clientes
aprecian que esto sea as.
33
determinado de una variedad de uva con su

correspondiente pie da un resultado diferente,
a veces con sorprendentes diferencias entre
vinos elaborados con uvas procedentes de
parcelas separadas solo unos metros. Cuando
se ha demostrado que en un pago determinado la combinacin de estas variables permite
obtener unos vinos singulares, diferenciados y
con marcada personalidad estamos hablando
del terroir. En una denominacin ms amplia
con numerosas bodegas la singularidad que
cada viedo pueda aportar no le llega al consumidor de forma tan clara y marcada como
en una D. O. Pago.
de los productos fitosanitarios habituales (los

que acaban en cida, que a los humanos no
nos matan, pero tampoco nos sientan bien),
gracias en parte al clima que tenemos a 1.000
metros de altitud que no favorece el desarrollo de plagas ni enfermedades. Otro aspecto
importante es la seleccin de levaduras autctonas que comenzamos a realizar hace cinco
aos. Es significativo comprobar las diferencias
entre un vino elaborado con levaduras comerciales y las nuestras. Tambin el hecho de que
el viedo est en plena naturaleza, rodeado de
bosques de sabinas y una flora y fauna salvajes
se nota en las cepas y en el vino. En fin, sera
extenderme en los aspectos que nos permiten
Cules son las principales aportaciones del Pago

Guijoso, tanto hacia los gustos de los consumido-
34
res como en los aspectos comerciales?

Buscamos la excelencia sin dejarnos llevar por
las modas. Nuestra filosofa es que los vinos
elaborar vinos singulares. Nuestros conocimientos son similares a los de cualquier buen
bodeguero de Espaa, pero las condiciones en
las que se producen nuestras uvas son de
autntico privilegio, y eso lo da el terroir que
son para beberlos, no para degustarlos.Tienen
antes comentaba. Por supuesto no todo es
que acompaar una comida hacindola ms

agradable. Si cumple este papel hasta el final,
sin llegar a cansar, se puede hablar de un buen
o un gran vino. Adems hay un factor a
menudo olvidado, que es el after drinking: no
basta con que un vino sepa bien, sino que
color de rosa: de vez en cuando nos tenemos

que saltar alguna aada porque nuestro fundamentalismo en obtener uvas plenamente
maduras con alta concentracin nos lleva a
correr riesgos en el viedo que no siempre
terminan como desebamos.
adems debe sentar bien. Las aportaciones

de los vinos de la D. O. Pago Guijoso hacia los
gustos de los consumidores giran alrededor de
la singularidad, que conseguimos gracias a
varios puntos como son las prcticas en
viedo, donde apenas usamos una nfima parte
Qu vinos de la D.O. Pago Guijoso se consumen

ms? Por qu motivos?
Elaboramos un blanco (chardonnay fermentado en barrica Divinus), y tres tintos (Vega
Guijoso, Via Consolacin y Magnificus), cada
uno con caractersticas muy particulares y

diferenciadas. Los que ms se consumen son
Vega Guijoso y Via Consolacin, que son de
los que elaboramos mayor nmero de botellas. El Magnificus (syrah) se elabora con una
seleccin tan rigurosa en todo el proceso que

obtenemos producciones muy pequeas, y
nuestro Divinus est limitado por las 10 hectreas de chardonnay con que contamos.
Cmo es la actual oferta de vinos de La

Mancha?
La D.O. La Mancha, con ms de 30 aos de
antigedad, siempre ha estado abierta a la
una importante demanda en el mercado de

graneles para exportacin debido a la versatilidad de la variedad.
introduccin de nuevas variedades que poco a
Se puede hablar de distintas calidades con res-
poco le han restado peso a la todava mayoritaria airn por lo que la oferta actual es muy
pecto a los productos acogidos a la D.O.?

Evidentemente s. Por desgracia todava el per-
variada; de variedades tradicionales como
tenecer a una D.O. incluso ms afamada que la
airn y viura en blancos hasta merlot, cabernet

sauvignon, syrah y petit verdot en tintos, sin
D.O. La Mancha no supone una seguridad

absoluta de calidad. Hay que decir que en este
olvidar las ms importantes que son las varie-
sentido la D.O. La Mancha es una de las ms
dades tempranillo y garnacha. Asimismo, se

elaboran espumosos de cada vez ms calidad
de viura y airn mejoradas con chardonnay o
exigentes de Espaa, en contra de lo que se

puede llegar a pensar. Aun as, cada vez tiene
ms importancia la bodega que hay detrs de
sauvignon blanc. Actualmente la elaboracin

de dulces de moscatel es una realidad.
un vino que su zona de origen. En todas las

D.O. hay vinos mejores y peores.
Cules son los ms vinos ms solicitados por los

consumidores?
Cmo definira las perspectivas de futuro de los

vinos de la zona?
De los vinos tintos, es la variedad tempranillo

la que mayor demanda acapara, pero cada vez
ms tiene importancia la demanda de variedades como syrah o merlot. Los blancos tienen
Para mi son ilusionantes y alentadoras; disponemos de un clima privilegiado para la elaboracin de vinos ecolgicos, aspecto este muy
importante de cara a los nuevos retos que nos
Lauran Rosillo Finca Antigua / D.O. La Mancha
35
plantea el consumidor; tenemos una continuada estabilidad climtica que garantiza la calidad
(si se busca) ao tras ao y disponemos de las
variedades y la tecnologa necesaria para competir con pases que denominamos emergentes. Por lo tanto slo hay un camino: esforzarse por buscar cada da ms el satisfacer a los
consumidores de dentro y fuera de Espaa.
Qu rasgos diferenciales destacara de Finca
Antigua como elaborador de vinos de La
Mancha?
La D.O. La Mancha es muy grande y aunque
existen rasgos comunes hay otros diferentes
que marcan mucho. En este sentido, Familia
Martnez Bujanda se ha caracterizado por

buscar buenas fincas y no por buscar D.O. Este
es el caso de Finca Antigua en La Mancha y de
Finca Valpiedra en Rioja. Para ambas la D.O. es
circunstancial y no determinante, elaboramos
vinos de finca, de fincas especiales. Los vinos
de Finca Antigua y Finca Valpiedra reflejan un
entorno, un clima, un terruo, tienen alma.
Finca Antigua est a 900 m de altitud y cuenta
con un suelo bien distinto al resto de la zona.
Esto, unido a nuestra filosofa bien arraigada de
innovacin, seriedad y calidad, ha hecho de
Finca Antigua un referente mundial de vinos
de calidad en menos de 5 aos de vida
comercial.
Jess Jimnez Fernndez Director Tcnico de Finca Los Nevados / Vinos de la Tierra de Castilla
Cree que el pblico tiene una alta valoracin de

los vinos de Castilla-La Mancha?
Creo que el pblico est cambiando positivamente la valoracin de los vinos en esta
regin. Nuevos proyectos diseados desde el
Todas las regiones tienen una personalidad

propia que caracteriza sus vinos. Castilla-La
viedo estn consiguiendo que cada vez haya

ms y mejores vinos y que el pblico los valore
en su justa medida.
altitud y con suelos pobres garantizan una

buena maduracin de la uva, por lo que sus
vinos son de muy buen color, amplio nivel aromtico y buena estructura. Un syrah de Ciudad
Real tiene una personalidad propia y a su vez
distinta a uno de Tarragona o de Murcia.
Considera que los vinos de la regin tienen definida una personalidad propia?
36
Mancha es una regin muy amplia y diversa,

pero los vinos de nuestra regin, de clima mediterrneo-continental, en torno a 700 metros de
Qu destacara de la zona de produccin donde

se encuentra enclavada su bodega?
Finca Los Nevados destaca por tener un suelo
pobre formado por calizas. Este suelo presenta en profundidad una gran complejidad de
horizontes que permite a la planta posicionar
sus races es estratos muy diferentes y esto
garantiza a la uva de nuestros viedos una muy
buena maduracin y a los vinos una amplia
complejidad.
Qu aspectos de viticultura y enologa han contribuido a la mejora de la calidad de los vinos de
la zona?
Viticultura de calidad siempre ha habido en la
zona. En enologa llevamos tiempo siendo
conscientes que el vino se hace en el campo y
slo con buena uva y una tecnologa puntera
en bodega podemos extraer el mximo
potencial. Por otro lado, la inversin en capital
Cul es el valor diferencial de los vinos de Finca

Los Nevados?
Trabajar desde nuestro propio viedo para conseguir el potencial de calidad de nuestra uva en las
condiciones en las que se desarrolla y siempre
desde el respeto por el medio ambiente. Para ello,
todos los aos realizamos trabajos en I+D que
buscan reducir los inputs, por ejemplo empleando
desde hace aos herramientas que nos permiten
conocer las necesidades en agua del viedo, la aplicacin de polmeros hidrfilos con capacidad retentiva de agua en la zona radicular, trabajos con la
Universidad Autnoma de Madrid para optimizar
la fertilizacin mineral y orgnica y su efecto en la
calidad final, trabajar con el IVICAM (Instituto de la
Vid y el Vino de Castilla La Mancha) para buscar
variedades autctonas de ciclo largo que puedan
tener inters enolgico, reforestar anualmente el
humano, joven y cualificado que permite afron-
entorno de la finca para de esta forma reducir

2
nuestro balance de emisiones de CO , disponer
desde hace aos la ISO 9.001 y 14.001, etc.
tar con optimismo el desarrollo vitivincola en

nuestra regin.
Al final, la calidad de nuestros vinos pasa por no

perder nunca la ilusin de mejorar.
En el pasado, con frecuencia se ha asociado al

vino manchego con un tipo de vino barato y a
granel. Cree que los consumidores reconocen
la calidad en los actuales vinos de Castilla-La
Mancha?
En efecto, demasiadas veces y de forma

injusta, se asoci el vino pelen al vino manchego. Afortunadamente, los consumidores
cada vez estn ms informados y poco a
poco, esa "mala prensa" que sufra el vino cas-
Jos Miguel Jvega Bodegas Nuestra Seora de la Cabeza / D.O. La Mancha y Ribera del Jucar
37
tellano manchego se va superando, ms fuera

de Espaa que dentro.
A su juicio, qu aspectos de viticultura y enologa han contribuido a la mejora de la calidad de
los vinos de la zona?
La revolucin manchega tiene varios culpables: recuperacin de la tempranillo, incorporacin de varietales internacionales sin complejos, reforma profunda de la totalidad de las
bodegas con incorporacin de tcnicas de
elaboracin punteras, incorporacin de
equipos humanos tcnicos con juventud,
ilusin y ganas de trabajar.
interna de produccin de cada una de las

diferentes D.O. Una es ms estricta que otra
en unos aspectos y viceversa. En algn modo,
Ribera del Jcar, subraya la grandeza y singularidad de La Mancha, demostrando la existencia de microzonas dentro de la inmensidad manchega en donde es posible elaborar
vinos que superan con facilidad la calidad
media de la nacin espaola.
Cules son las principales aportaciones de su
bodega al panorama vitivincola de la regin?
Nuestra bodega ha sido pionera en la recuperacin de la variedad cencibel o tempranillo, pionera en la plantacin de variedades
Cmo ve el futuro de los vinos de la zona?

El futuro en el sector, un da fue tinto. En los
momentos actuales, con la incertidumbre de
extranjeras (tenemos uno de los tres cabernet sauvignon ms antiguos de Castilla-La

Mancha), pionera en la comercializacin de
una nueva O.C.M. incluso podra ser "doble

pasta", pero la base alcanzada por la inmensa
vinos de calidad a precios decentes, pionera

en la elaboracin de vinos de "alta expresin"
mayora de las bodegas, la tenacidad de sus
a menos de mil..., todo ello con el agravante
gentes y la voluntad de seguir adelante, harn

del futuro un chispeante y alegre blanco
espumoso de Castilla.
de ser cooperativa modesta de viticultores,

que ha quedado encubierta por la grandeza
de la marca Casa Gualda.
Su bodega produce vino de las denominaciones

de origen La Mancha y Ribera del Jcar. Cules
son las principales diferencias entre ambas
zonas de produccin?
Desde el punto de vista enolgico, no hay tal
diferencia puesto que ambas zonas viven en
la misma cepa y en la misma via. Las diferencias ms importantes se dan en la norma
38
Carlos Falc Dominio de Valdepusa / D.O. Dominio de Valdepusa
Cmo definira el futuro de los vinos de

pagos?
Hoy la inmensa mayora de los vinos que
alcanzan una puntuacin de excelencia (ms
de 90 puntos sobre 100) en las guas de
vino lderes del mundo global son vinos de
pago. Una situacin que se prolongar en el
futuro previsible.
Qu rasgos y cualidades singulares caracterizan al pago Dominio de Valdepusa?
Su terroir de suelo arcilloso de unos 40cm
de profundidad, situado sobre una capa profunda de piedra caliza. Es idntico al de
Romane Conti, el vino ms prestigioso de
Borgoa, y al de otros grandes vinos del

mundo. Por otra par te, su clima de noches
frescas y alta insolacin asegura una maduracin completa de las uvas cada ao.
Qu tipos de vinos se elaboran en la D.O.
Dominio de Valdepusa y cules son los ms
apreciados por los consumidores?
Se elaboran tres variedades de cabernet
sauvignon, syrah y petit verdot, pioneros
respectivamente en la regin de Castilla-La
Mancha, Espaa y el mundo. A par tir de
1997 se inici la produccin de dos vinos
plurivarietales Emritvs hasta hoy el vino
top de la bodega y Svmma Varietalis. En
2008 saldr al mercado la nueva estrella de
la bodega Dominio de Valdepusa AAAque en su primera edicin (2004) ser un
monovarietal de Graciano.
Cul es la presencia de los vinos de la zona
en la comercializacin de vinos de calidad en
Espaa?
Los vinos de Castilla La Mancha gozan hoy
de una presencia creciente en las cartas de
los restaurantes espaoles de prestigio. En
cuanto a los de Dominio de Valdepusa,
estn presentes en ms de cuarenta pases.
Cmo ha sido el camino de Dominio de

Valdepusa hasta alcanzar su estatus como
D.O.?
La concesin de la DO lleg en 2002 y su
reconocimiento por la UE el ao siguiente
(2003). Teniendo en cuenta que el primer
viedo se plant en 1974 y que el primer
vino fue el de la cosecha 1982, han sido
necesarios 28 aos de viticultura y 20 de
elaboracin, as como una larga trayectoria
de reconocimientos nacionales e internacionales, para obtener la DO.
39
DOSSIER
Las caractersticas de permeabilidad a los gases del sistema de obturacin de las botellas
Por
constituyen parmetros de la calidad del taponado, pues influyen en el modo de
Pascal Chatonet
evolucin de los vinos a partir del embotellado de los mismos. La permeabilidad al
Director de I+D
oxgeno es sin lugar a dudas el parmetro ms importante, pues la difusin de oxgeno
Laboratorio Excell
dentro de las botellas influye en la formacin o la desaparicin de compuestos que

presentan directa o indirectamente un impacto organolptico manifiesto. Por lo tanto,
dependiendo de la capacidad del tapn de oponerse o de facilitar la difusin medida de
oxgeno, el vino evolucionar de forma reductora u oxidativa, y presentar perfiles
organolpticos totalmente distintos.
Influencia del tapn de

rosca en la evolucin de
los vinos durante su
crianza en botella
Aplicacin al razonamiento de la eleccin del tipo de obturadores y a la adaptacin de la
permeabilidad al oxgeno en funcin de las caractersticas del vino
El tipo de evolucin no depende exclusivamente de la permeabilidad al oxgeno del

tapn, pues en ella interviene asimismo la
propia composicin del vino, dado que
40
ciertos vinos tienen una tendencia natural a

reducir. Esta caracterstica puede dar lugar a
la formacin de compuestos voltiles y fuertemente olorosos, y ms concretamente los
DOSSIER
pertenecientes a la familia de los compuestos

azufrados, que modifican el perfil organolptico de los vinos, provocando en el mejor de
los casos la aparicin de un bouquet de
reduccin evaluado positivamente, pero que
en caso de formacin excesiva provoca la
aparicin de una mscara de aroma, o,
incluso, en los peores casos, con una mayor
concentracin y la formacin de molculas
determinadas, (ii) genera un defecto denominado de reduccin. Este tipo de evolucin
se puede ver favorecido principalmente por
el taponado mediante cpsula roscada y junta
fuertemente estanca (tipo estao-saranex),
lugar el sistema de obturacin (permeabilidad

al oxgeno).
as como por las prcticas enolgicas destinadas a proteger al mximo los vinos contra la
oxidacin. Por consiguiente, es imposible
dos en la misma poca han subrayado la
evaluar objetivamente la influencia del taponado en la evolucin del perfil organolptico

sin tomar en cuenta tambin y sobre todo el
factor vino.
difusin de oxgeno en las botellas, cuya pre-
Las primeras investigaciones sobre la influencia del oxgeno en la conservacin de los

vinos se remontan a finales del Siglo XIX, con
los trabajos fundadores de Pasteur. Las investigaciones sobre la qumica de la oxido-reduccin1 realizadas ulteriormente a comienzos
del siglo XX por J. Ribereau-Gayon en
Burdeos han subrayado la importancia de la
calidad del taponado para la calidad de la
evolucin del vino a lo largo de su aejamiento en botella. Diversos trabajos realizacapacidad del taponado de oponerse eficazmente, pero sin impedirla totalmente, a la
sencia excesiva puede resultar gravemente
perjudicial para la calidad del vino2. Asimismo,
El tipo de
evolucin no
depende
exclusivamente de
la permeabilidad al
oxgeno del tapn,
pues en ella
interviene
asimismo la propia
composicin del
vino, dado que
ciertos vinos tienen
una tendencia
natural a reducir
todo por su contenido de sustancias antioxidantes naturales, capaces de generar un

entorno reductor y, en su caso, compuestos
azufrados (en especial aminocidos, pptidos
azufrados, tioacetatos y los polifenoles de los
vinos tintos). En segundo lugar influyen las
condiciones de elaboracin y de embotellado
(disolucin de oxgeno, inertado, aadido de
antioxidantes exgenos) y slo en ltimo
La capacidad del vino de evolucionar de

manera reductora est condicionada ante
41
DOSSIER
la influencia de la presencia de antioxidantes

exgenos, como el dixido de azufre o el
cido ascrbico aadidos antes del embotellado3 4, y las condiciones de embotellado y
taponado (disolucin de oxgeno durante el
bombeo, la filtracin, el embotellado, nivel del
hueco de desguarnecido, sistema de purga de
las botellas,) tiene la misma incidencia
sobre la evolucin ulterior del vino durante el
aejamiento5 6 7. Los mecanismos de difusin
del oxgeno a travs del tapn se han precisado y cuantificado en trabajos recientes8 9.
El rpido desarrollo de diversos sistemas de
taponado alternativos al corcho, y en especial
de los tapones de plstico y de las cpsulas de
aluminio roscadas, as como el desarrollo de
nuevas soluciones de tapones tcnicos a base
de corcho (tapones compuestos, tapones
aglomerados de nueva generacin), han dado
42
vara de un tipo de tapn de plstico a otro,

dicha permeabilidad excesiva provoca una
evolucin oxidativa, ms o menos acusada,
que se traduce en un aejamiento prematuro que puede llegar hasta la oxidacin pura
y simple. Las nuevas generaciones de tapones
de plstico co-extrusionados permiten
reducir considerablemente este inconveniente que antes era capital.
En el caso del tapn roscado, la estanqueidad
del tapn al lquido y a los gases la asegura una
junta compuesta que desde tiempos recientes
es totalmente sinttica. Se han sustituido los
discos de corcho aglomerado por frmulas
enteramente de polmero (polietileno,
saranex) o que combinan el polmero y la
lmina metlica (estao-Saranex) para reducir
la permeabilidad al oxgeno. Y es que muchas
veces los revestimientos puramente sintticos
lugar a la realizacin de diversos estudios
an resultan excesivamente permeables al
experimentales para comparar los comportamientos de las distintas soluciones en trminos de estabilidad y de evolucin de las propiedades organolpticas del vino10 11 12 13.
A lo largo de estos ensayos diversos, se ha
oxgeno, y no siempre garantizan una conservacin satisfactoria de los vinos debido a las
propiedades fsicas de los polmeros utilizados.
En el extremo opuesto, el revestimiento de
plstico y metal tiene una permeabilidad extremadamente reducida que, en algunos casos,
observado con bastante claridad que la gran

mayora de los tapones sintticos de plstico
a base de polietileno produce resultados inferiores a los obtenidos con soluciones a base
de corcho, debido a su excesiva permeabilidad al oxgeno. Al cabo de un tiempo que
desemboca en la formacin de olores de

reduccin que resultan desagradables
debido a la formacin qumica de compuestos
azufrados voltiles y muy olorosos, propiciada
por la ausencia de radicales oxidantes en el
momento de la disolucin de oxgeno14 15.
DOSSIER
Por consiguiente, parece existir un nivel de

permeabilidad intermedio que sera propicio a
la evolucin armoniosa del vino durante su
crianza en botella. Ese nivel ideal , que calificaremos de permeabilidad comedida debe
ser suficiente sin embargo para ser capaz de
impedir una reduccin excesiva del potencial
de oxido-reduccin del vino que podra traducirse en una formacin excesiva de compuestos azufrados voltiles que actan como mscaras de los aromas y provocan la aparicin de
olores nauseabundos16. Pero por otra parte no
debe llegar a impedir el desarrollo armonioso
del bouquet de aejamiento o la preserva-
En el caso del
tapn roscado, la
estanqueidad del
tapn al lquido y a
los gases la asegura
una junta
compuesta que
desde tiempos
recientes es
totalmente
sinttica.
cin de ciertos aromas varietales de carcter

afrutado ,cuyo desarrollo requiere cierta
proteccin contra la entrada de oxgeno17 18.
Conscientes de estos problemas, los industriales y los usuarios de las soluciones de obturacin alternativas recomiendan incrementar sen-
disoluciones de oxgeno durante su proceso de

elaboracin, lo cual conlleva nuevos problemas
tcnicos y econmicos diversos19 20. Los partidarios del tapn roscado tambin recomiendan
a menudo tratar preventivamente los vinos
con sales de cobre con objeto de prevenir el
riesgo de aparicin de los olores de reduccin21. Pero aparte del hecho de que esa
tcnica sea ticamente discutible, el tratamien-
siblemente el contenido de dixido de azufre

de los vinos sensibles a la oxidacin (vinos
blancos) y protegerlos intensamente contra las
43
DOSSIER
to con cobre provoca una drstica reduccin

del contenido de ciertos mercaptanes (-mercaptohexanol,4-metil-mercaptopentanona,
acetato de mercapto-hexanol) bien conocidos por intervenir positivamente en el aroma
de numerosos vinos22. La tcnica resulta poco
eficaz en los vinos tintos debido a que los polifenoles de los tintos aumentan la complejidad
de este catin, y reducen su eficacia sobre los
sulfuros voltiles.
desarrollo de la via (estrs nitrogenado y/o

hdrico), por las condiciones de vinificacin
(correccin de los dficits de nitrgeno asimilable, proteccin de los mostos contra la
oxidacin, eliminacin precoz de los polifenoles oxidados de los vinos blancos), las
condiciones de crianza de los vinos (ms o
menos larga y oxidativa) y la precocidad del
embotellado25 26.
Por ltimo, las diversas investigaciones realizadas recientemente sobre el tema han demostrado que la capacidad del vino de envejecer
Hasta ahora se han realizado pocos o ningn

trabajo que permita relacionar objetivamente
las caractersticas fsicas del tapn en trminos de permeabilidad al oxgeno con la evo-
armoniosamente, es decir de resistir a los
lucin de la calidad organolptica correlacio-
choques oxidativos sin reducir excesivamente por ello, depende enormemente de su
nndola objetivamente con el contenido de

compuestos azufrados voltiles del vino.
contenido de ciertas sustancias de propiedades antioxidantes. Los polifenoles intervienen

de forma evidente en los vinos tintos, mien-
Por iniciativa de los lderes de la fabricacin

de cpsulas metlicas (UCP, Escocia) y de los
tras que diversos compuestos nitrogenados
revestimientos adaptados al taponado de

vinos (MGJ, Francia), as como de la industria
del corcho y de los usuarios de tapones,
Excell sigue desarrollando un programa de
que incluyen funciones tioles parecen fundamentales en los blancos (que no disponen del
colchn polifenlico que brinda a los tintos
una proteccin natural contra la oxidacin)
sin por ello generar por s mismos compuestos azufrados indeseables23. El contenido de
sustancias antioxidantes del vino tambin
influye pues en su potencial de generar las
sustancias voltiles y olorosas responsables de
los olores de reduccin en botella24. Ese
contenido viene determinado a su vez por el
varietal, las condiciones agronmicas del
44
investigacin que cuenta con el apoyo de la

Unin Europea (Cork Acao APCOR,
Portugal) y que consta de diversos ensayos
experimentales destinados a desarrollar una
serie de argumentos cientficos que permitan
razonar la eleccin del obturador, y en especial el tipo de revestimiento de la junta de
estanqueidad de las chapas o el grado de
permeabilidad del tapn, para permitir el
desarrollo armonioso de los vinos a lo largo

de su envejecimiento en botella.
nar el desarrollo del futuro mercado de los

obturadores en los aos venideros.
Los diversos trabajos de investigacin y expe-
Por consiguiente, es obvio que el desarrollo
rimentacin desarrollados durante estos

ltimos aos demuestran claramente que la
de una argumentacin tcnica que destaque

el inters de las diversas soluciones de tapo-
mera permeabilidad del tapn al oxgeno no
nado en materia de permeabilidad al
permite garantizar una evolucin positiva o

negativa del vino durante su conservacin en
botella. Para responder a la cuestin funda-
oxgeno y de interacciones favorables

durante la crianza en botella debe tomar en
cuenta la diversidad previsible del compor-
mental que preocupa a los usuarios, a saber

utilizar el tapn adecuado para el vino adecuado (the right cork for the right wine),
tamiento de los vinos asociada a su diferencia de composicin.
hay que tener en cuenta los pares taponado/potencialidad del vino de resistir la oxidacin y generar olores de reduccin. Este
factor presenta una doble dimensin tcnica
y de marketing evidente. La manera en que
los fabricantes la tomen en cuenta condicio-
Adems de medir de forma objetiva la permeabilidad de los sistemas de obturacin,

tambin es necesario caracterizar y seleccionar vinos con un perfil de evolucin potencialmente distinto para poner de manifiesto
cientficamente el inters y la diversidad de las
DOSSIER
45
DOSSIER
soluciones ofrecidas por la industria taponera.

Entre los vinos que presentan una tendencia
a la evolucin reductora, por lo general son
los vinos blancos y los blancos o tintos embotellados precozmente (sin o con poca
crianza) los que presentan una mayor sensibilidad a la evolucin reductora negativa. El
trabajo de investigacin se basar concretamente en el desarrollo de una experimentacin cientfica destinada a medir la influencia
de los diversos niveles de permeabilidad
comedida ofrecidos por las grandes familias
de obturadores presentes en el mercado.
Requerir en primer lugar una caracterizacin
precisa y objetiva de la permeabilidad de los
tapones utilizando mtodos reconocidos para
este tipo de medicin y adaptados a las condiciones especficas del taponado (mtodo de
referencia ASTM). En segundo lugar, se llevar
a cabo una experimentacin en condiciones
reales con distintos tipos de juntas en cpsula
UCP Crown, comparativamente con tapones
sintticos de plstico (Nomacorq Light), un
tapn de corcho compuesto (Twintop) y un
tapn de corcho tradicional en un vino
blanco y un vino tinto, en los que previamente se habr estudiado la composicin y la
potencialidad de generar compuestos de
reduccin indeseables, por ejemplo, con
objeto de aislar en cada categora un potencial de reduccin dbil (es decir una sensibilidad a la oxidacin) y fuerte (es decir una
fuerte sensibilidad a la reduccin).
46
Se esperan obtener resultados en un plazo de

dos aos. stos debern dar lugar a la redaccin e una gua del usuario que permita la
eleccin informada y acertada del mejor
tapn para el mejor vino.
DOSSIER
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BORDAS Ed., Pars;
4 RIBEREAU-GAYON PJ, PEYNAUD E., RIBEREAU-GAYON P, SUDRAUD P. 1977 in Trait daenologie T.IV, Produits adjuvants de lanhydride sulfureux: Acide
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5 RIBEREAU-GAYON PJ, PEYNAUD E., RIBEREAU-GAYON P, SUDRAUD P. 1977 Variation de la teneur en oxygne et en gaz carbonique au cours de lemplis
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11 CHATONNET P., LABADIE D., GUBBIOTTI M.C. 2000 Etude comparative des performances de diffrents types de bouchage Revue des
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Brisbane , Australia
Bibliografa
47
EL SABOR DE LOS GRANDES
La denominacin de origen alemana Mosel-Saar-Ruwer es la cumbre de los rieslings, y para
Por
muchos la cima de los vinos blancos mundiales. Recoge los vinos de los valles de los tres ros
Luis
mencionados, aunque cambi su nombre el 1 de Agosto de este ao a simplemente Mosel, el
Gutirrez
mayor y ms conocido de ellos, en un intento de simplificacin para el consumidor. La subzona

del Sarre nombre espaol del Saar-es la ms fra y hmeda de las tres, en la que mayores
dificultades existen para el cultivo de la via, pero a su vez la que tiene el potencial de
producir vinos ms elegantes y delineados, con su columna vertebral basada en la acidez, el
extracto seco y los componentes aromticos de la riesling, uva que reina en la comarca. Si la
uva no madura correctamente la acidez puede ser hiriente, pero cuando lo hace proporciona
algunos de los vinos ms impresionantes del planeta. Uno de estos, los vinos de Weingut Egon
Mller-Scharzhof fu el protagonista de la 7a edicin de El Sabor de los Grandes.
Egon Mller,
la cima del riesling
48
Trier es la principal poblacin de la zona, es la

antigua Trveris, ciudad romana y en su
cambio climtico. Antiguamente haba una

gran aada por dcada, dos o tres buenas, dos
momento capital del imperio, que cuenta con

innumerables monumentos y ruinas de la
poca, la Porta Nigra o el Anfiteatro Romano,
o tres malas y otras dos o tres realmente

desastrosas en las que la uva no maduraba. El
cambio ha sido enorme; en la actualidad 1987
y puerta de entrada para conocer los viedos

de la regin. En ella confluye el Sarre con el
Mosela, que a la vez va a desembocar al Rin.
El Sarre es una de las pocas zonas vincolas
que se ven beneficiadas y en las que los productores estn realmente encantados con el
fue el ltimo ao en el que no maduraron las

uvas.
El pequeo pueblo de Wiltingen, a escasos
kilmetros de Trier, est situado en un impresionante meandro del ro. En sus afueras, en
una bonita mansin seorial, llamada

Scharzhof, se encuentra una de las bodegas
ms prestigiosas de Alemania y productora
de algunos de los vinos ms caros del mundo,
la Weingut Egon Mller-Scharzhof que nos
acompa este ao en la cata de El Sabor de
los Grandes.
Los romanos, los monjes,

Napolen y los Mller
La zona del Sarre cuenta con viedos desde el
tiempo de los romanos, el viedo
Scharzhofberg aparece citado ya en el ao
1037, y es reconocido por la superlativa
calidad de sus vinos en el siglo XIV. La bodega
que todava utilizan en la actualidad y que est
situada bajo la casa fue construida por los
monjes de Santa Mara y los Mrtires de Trier,
quienes fueron los anteriores propietarios
est en manos de los antecesores de la familia
Mller al ser confiscada a la iglesia y subastada
pblicamente como bien nacional, eventualmente pasando a manos del primer Egon
Mller en el ao 1880. Este Egon Mller fue el
creador de la bodega, bisabuelo del actual,
quien luch en las guerras napolenicas del
siglo XIX tanto en el bando prusiano como
francs, y se ha mantenido en la familia, con
una tradicin de largas generaciones: la diferencia de edad del Egon actual tanto con su
padre como con su hijo es de 40 aos.
Durante la II Guerra Mundial un caza americano choc con la colina que fue daada gravemente, y en la aada de 1945, la primera de
Egon III, la produccin total fue de tan solo
800 litros. Afortunadamente, una seccin de
viedos viejos se salv del desastre y todava
continan hoy en da en produccin, tres hectreas de la propiedad siguen siendo de pie
franco, sin portainjerto, pero una gran parte
tuvo que ser replantada.
En las afueras de
Wiltingen, en una
bonita mansin
seorial, llamada
Scharzhof, se
encuentra una de las
bodegas ms
prestigiosas de
Alemania: la Weingut
Egon MllerScharzhof
desde el siglo sexto. Desde 1797 la propiedad
49
Cuentan con un total de 16 hectreas de

viedo, del que producen una media de 60.000
botellas al ao. Sus viedos, plantados exclusivamente con riesling estn situados en dos
nicos pagos, el Scharzhofberg, en el que tienen
8,5 hectreas, una de las pocas vias en toda
Alemania que tiene la exencin de mencionar
el pueblo en el que est situado al modo de los
Grand Cru borgoones, y el Wiltingen Braune
Kupps. Este ltimo es todava en parte propiedad de la familia Le Gallais, segn un acuerdo
firmado en 1954 por su padre para llevar la
gestin, elaboracin y comercializacin de los
vinos. En 1992 Mller adquiri nuevas parcelas
en la misma via que utiliza para la etiqueta
aunque es tcnicamente la misma bodega y la
misma sociedad, yo quera mantener la distincin
por deferencia a la familia, y por eso los vinos aparecen bajo la etiqueta Le Gallais, nos explicaba
en una visita a su propiedad.
Scharzhofberg,
el viedo mgico
Scharzhofberg es la colina situada justo detrs
de la propiedad (berg quiere decir montaa en
Alemn), uno de los viedos ms mticos no
slo de la vecindad, sino de todo el pas y del
mundo vitcola en general. Cuenta con unas 28
hectreas de viedo (aunque originalmente
eran slo 18), orientados hacia el sur y situados entre los 190 y 310 metros de altitud
sobre el nivel del mar, condiciones perfectas
para la maduracin de la uva. Incluso dentro del
propio Scharzhofberg hay zonas diferentes, por
ejemplo, la parte ms a la derecha tiene menos
pendiente como podis ver, explicaba Mller
mientras sealaba hacia una zona en la que la
1959, aada excepcional en la zona y ao de

nacimiento de Egon Mller IV fue el primer ao
en el que produjeron vinos BA y TBA de
Scharzhofberg. El actual Egon tomo el relevo de
su padre tras la vendimia de 1990. Siempre
perfectamente vestido de traje y corbata, muy
serio, tmido, habla poco, y adems en un tono
muy bajo. Sus vinos se pueden definir con tres
palabras: equilibrados, elegantes y puros. Y la
forma de producirlos tambin,seleccin, seleccin y seleccin, afirma categricamente el
seor Mller.
50
inclinacin era ligeramente inferior. Y hay parcelas de vias ms viejas conducidas de la forma
tradicional atadas a un palo y otras ya en
espaldera con calles un poco ms anchas para
que pueda entrar un pequeo tractor. Igualmente

la parte inferior y superior son diferentes, y lo
mejor est, como a menudo ocurre, en la mitad.
Los suelos de sus dos viedos clasificados son
similares, con predominancia de la pizarra gris,
pero en Scharzhofberg la pizarra est mucho
ms atomizada, lo que creo que transmite una
mayor mineralidad a los vinos, mientras que en
Braune Kupps los trozos son bastante ms
grandes.
De la misma via se producen diferentes vinos,
ya que se vendimia en momentos diferentes,
de menor a mayor madurez y desarrollo de la
podredumbre noble. As lo normal es que se
ofrezcan Scharzhofberger Kabinett, Sptlese,
Auslese, y en los aos en los que es posible,
Beerenauslese (BA), Trockenbeerenauslese
(TBA) y Eiswein. De jvenes muestran abundantes notas ctricas, de lima, florales, pera y
manzana, con una mineralidad que aporta el
de hierbas secas tan propias de los mosela.

Obviamente las notas de podredumbre
noble de la botrytis, albaricoque, miel, paja,
naranjas quemadas, orejones, membrillo, polen,
notas de mermelada, frutas tropicales, melocotn, incluso pia, caramelo, cera de panal,
betn, tal vez algunas notas a plstico o silicona y con un cierto amargor final, estn presentes en los prdikat ms dulces
En Scharzhofberg
la pizarra est
mucho ms
atomizada, lo que
creo que transmite
una mayor
mineralidad
a los vinos.
suelo pizarroso del viedo. Desarrollan con los

aos de botella una intrigante nota de petrleo, caracterstica de los mejores rieslings y las
51
La cata
Los vinos se producen de la manera ms
natural, al igual que el trabajo en el viedo. Los
rendimientos en la via se mantienen bajos,
muy por debajo de la media de la regin, slo
utilizan levaduras autctonas, fermentan y
envejecen en fudres de roble viejo de 1.000
litros de capacidad, no se desacidifica, y los
viedos no reciben tratamiento, a no ser que
sea totalmente imprescindible, explica Mller,
pues la calidad es lo que est por encima de
todo; 2006 ha sido el primer ao en el que
hemos tenido que tratar los viedos por
primera vez en no s cuantsimos aos. Ha
sido una decisin difcil, pero era necesario.
En la cata organizada por la Fundacin para la
Cultura del Vino el pasado 14 de diciembre de
2007 probamos slo vinos de Schrazhofberg,
cubriendo todas las tipologas, desde los ms
ligeros kabinett hasta trockenberenauslese, el
ms concentrado y dulce de los vinos de botrytis, la podredumbre noble. Comenzamos con
los kabinett, vinos frescos y afrutados, ligeros
con bajo contenido alcohlico y de carcter
no excesivamente dulce. La ltima cosecha
puesta a la venta es la de 2006. El vino todava
pica por el carbnico que le queda, es refrescante y ligero, con abundantes notas florales y
mentoladas.
Continuamos con el de 1997, segn el seor
Mller una de las mejores aadas en su pro-
52
piedad, una cosecha pequea, de mucha concentracin y madurez, pero con ausencia casi
total de botrytis. El vino es muy aromtico, con
incipientes notas de hierbas y monte bajo, chocolate blanco, recuerdos de lima y muy
mineral. Sabor a esquisto, dijo literalmente
Mller. Segn nos explic, 10 aos es el tiempo
mnimo para que aflore la expresin de
terruo. Con su punzante acidez que hace
salivar, nos entusiasm. Cerraba la tanda el
1971, un vino que haba trado para demostrar que la capacidad de envejecimiento no la
proporciona la concentracin, sino la calidad
del terruo. En la nariz cscara de naranja,
de pegamento. Sin embargo, mejora con el aire

y el tiempo en la copa.
Para contrarrestar los dos anteriores, el 1990
se mostr de maravilla. Es una de las consideradas grandes aadas en todo centroeuropa y
este ejemplar lo demuestra.Ya parece un vino
seco, un vino para la gastronoma. Parece
mucho ms joven de lo que es, y nos explicaba Mller que ha habido que esperarlo
mucho tiempo.
lanolina y muchas notas yodadas.
Vendimia tarda
Seguiran tres sptlese, cosechados muy
2006, que se presentaba difcil de catar con el

sulfuroso todava bastante presente y yendo a
ms con la aireacin, y un 2003 que mostraba
clarsimamente las caractersticas de la aada,
tanto la ms temprana de la historia de
Scharzhofberg como en la que se alcanzaron
los niveles de azcar ms elevados en el mosto
en la historia de la finca. Incluso con el frescor
y la acidez del Sarre contrarrestando el calor
de la aada y mostrando cierto equilibrio sin
las excesivas notas de pesadez de la mayora
de los vinos de ese ao, se le ve ms evolucionado, tal vez un poco voltil, con alguna nota
Los auslese, de uvas con botrytis son, en

opinin del seor Mller, los ms representativos de su bodega. 2006 ha sido una cosecha
difcil, nos explica, tuvimos una granizada el
30 de septiembre que nos afect bastante.
Empezamos a vendimiar el 30 de octubre, y las
producciones han sido muy bajas, las ltimas
partidas con las que produjimos el auslese
maduros, tal vez con un pequeo porcentaje

de botrytis. Comenzamos de nuevo por el
53
goldkapsel tuvo unos rendimientos de tan slo

500 litros por hectrea. Y la produccin total
de TBA fue de 125 litros!
Nos haca una comparacin con 1999, el
2006 tiene una cierta similitud con 1999. Es
cierto que en el 99 no tuvimos ni la lluvia ni los
problemas del 2006, pero el carcter de los
vinos es en cierta manera similar. 2006 es
obviamente muy joven, pero con una gran
concentracin y equilibrio, y un futuro prometedor. El 1999, una de las grandes aadas para
la casa, tiene sorprendentemente un color casi
igual que el 2006. En la nariz muestra bastante
reduccin (algunas notas de queso) y un carcter un tanto salvaje. En la boca era tremendo.
Como contrapunto, un 1976 mostraba ya un
54
color profundo y una nariz madura con abundantes notas de monte bajo y hierbas aromticas, y una cierta calidez reminiscente de una
aada trrida. Nada ms embotellar los vinos
ya se dieron cuenta de que les faltaba acidez y
haba una gran cantidad de azcar y de botrytis. Por el clima fresco del Sarre los 76 aqu son
mejores que en otras zonas, y afirmaba Mller
que ahora estn consiguiendo su equilibrio:
Notas de panal, de cera y yodados. Tambin
yodados
Los licorosos
En la ltima tanda, compuesta de cuatro vinos,
afirm el seor Mller que s que podemos
hablar claramente de vinos licorosos. Ya nos
haba comentado de la ausencia casi total de
botrytis en 1997, y la poca cantidad de vino
Si el kabinett de ese 1997 ya nos emocion, el

AGK mucho ms! Mucha botrytis, muy floral,
muy fino Una delicia! El beerenauslese de
1994 repleto de notas de botrytis y algo de
acidez voltil, y con una nariz de pomelo, tierra,
caf, notas ahumadas y una increble acidez,
paso algo desapercibido pues rpidamente se
pas a hablar del eiswein y del TBA. Pero el vino
es grande, y 1994 es una de sus grandsimas
aadas. De hecho es un vino de este ao el ms
caro que ha vendido hasta el momento: fue el
Scharzhofberger Riesling Trockenbeerenauslese
de 1994, que alcanz los 3.700 dlares por
botella!
El eiswein es una categora mtica. Producido
con uvas congeladas y a ser posible sanas, el
mosto se concentra excepcionalmente, tanto
en azcar como en acidez. La primera vez
que se etiquet y vendi como tal fue en
1961. Es un vino que caus mucho impacto

en su momento. Mi padre vendi su eiswein
del 83 en 1994 por 1.250 marcos la botella,
posiblemente en aquel momento el vino ms
caro del mundo. Pero tal vez su prestigio ha
bajado un poco. Para producirlo hace falta
mucha rapidez, pero es un vino de clima, no
de terruo, realmente slo hace falta una
helada para producirlo. Es mucho ms difcil
hacer un gran vino de botrytis. Esta muestra
de 1996 la vimos un poco evolucionada y con
algunas notas de oxidacin. A pesar de su
supuesta longevidad, el eiswein tiene una evolucin ms rpida.
La guinda final fue el TBA 2005. Fue muy claro
y categrico respecto a la aada, 2005 es la
mejor aada que hemos tenido jams en la
bodega. Fue una cosecha mgica. El TBA es
denso y elegante, concentradsimo pero no
pesado. El vino es el paradigma de la seleccin. Segn nos explicaba, cada vendimiador
lleva dos cubos y tiene que hacer en el
propio viedo una seleccin al cortar los
racimos con podredumbre noble; en un cubo
ponen las uvas que estn ya secas y en el otro
el resto del racimo. Con estas uvas secas producimos el TBA. Para que se hagan una idea
nuestros 25 vendimiadores en un da de
trabajo recolectaron 700 kilos de uva que
dieron 15 litros de TBA. Ahora vamos comprendiendo esos precios!
licoroso. Sin embargo la calidad dio para hacer

un pequeo lote de auslese goldkapsel, cpsula
dorada o AGK. Anteriormente esta seleccin,
lo que consideraban que era la mejor barrica
de auslese, la embotellaban por separado y se
etiquetaba y venda como Finest Auslese. Con
los cambios de legislacin vincola de 1971 las
bodegas ya no podan utilizar esos trminos, y
aunque en aquella poca no haba demasiadas
bodegas que diferenciaran sus mejores
auslese, ellos fueron de los primeros en utilizar
la cpsula dorada para diferenciar dichos vinos.
55
La presencia de Egon Mller, cuyos vinos son los Rolls-Royce de los rieslings alemanes y
alcanzan en subasta precios pasmosos, caus sensacin en Madrid, donde ningn aficionado
serio quera perderse una cata difcil de repetir. La historia de su finca vitcola del Sarre, en
manos de la familia Mller desde hace 210 aos, y la clase de sus vinos dulces del pago de suelo
pizarroso del Scharzhofberg son tan conocidas que apenas necesitan presentacin. Pero
siempre se puede hablar con Egon Mller de mltiples cuestiones apasionantes de actualidad.
Esto es lo que dio de s una breve charla en el Casino madrileo.
ENTREVISTA
"El cambio climtico

nos viene bien"
Por Victor de la Serna
56
- Cada vez se habla con ms preocupa-
secos. De estos ltimos hay cada vez ms
y no digamos los 'kabinett', de Egon
cin, en Espaa, de los efectos del cambio
en Alemania, pero en su propiedad siguen
Mller adquieren caracteres mucho ms
climtico en la viticultura. Cmo lo ven

all en el norte?
Pues con poca inquietud, francamente.
fieles a la tradicin de no hacer ningn

'trocken'. Seguirn as?
En nuestros climas marginales la acidez
secos y se convierten en excelentes vinos

para la mesa.
Exactamente. se es el carcter de nues-
Nos puede venir bien. Actualmente

estamos limitados porque slo las laderas
bien orientadas al sur nos permiten una
del vino es tal que si no se completa con

algo de azcar residual suele quedar
austero, monoltico, poco expresivo. Sin
tros vinos. Para qu, entonces, ponernos

a hacer 'trocken'?
suficiente madurez de la uva para hacer

grandes vinos de riesling. Si suben las
temperaturas podremos extender la via
duda el paulatino calentamiento del clima

va a favorecer la calidad de los vinos
secos, pero el Sarre es una zona fra,
Ante las nuevas condiciones climticas,

no habra otras castas de uva, adems
del riesling, capaces de producir grandes
hacia laderas con suelos de la misma

calidad pero que hoy estn mal situadas,
e incluso estn sin plantar de viedo.
donde hasta los mejores vinos secos se

benefician de un poquito de azcar, y as
vamos a seguir.
Justamente, en relacin con el clima, se

halla la cuestin de los rieslings dulces y
De todas formas, en cuanto envejecen 15

o 20 aos, los 'sptlese' y hasta 'auslese',
vinos en Sarre?
Es una cuestin muy interesante. Por
ahora, no. Pero... quin sabe lo que suceder en el futuro? A m me interesan, por
ejemplo, el sauvignon blanc y el gewrztraminer, pero no cabe duda de que
1.500 litros de madera, naturalmente

usada y neutra, porque pensamos que la
limpios y no abrumados por el sulfuroso

se debe ms bien a que trabajamos con
limpieza y cuidado en bodega...
Ya no existe, por cierto, la denominacin de

origen Mosel-Saar-Ruwer, simplificada para
llamarse slo Mosel. Le molesta la 'desaparicin' del Sarre, su regin?
No, no nos afecta mucho. Claro que hay
diferencias marcadas cada ao entre una
subzona y otra, y el consumidor enterado
agradece conocerlas: as, el 2006 ha sido
mnima microoxigenacin que permite su

porosidad hace un poco ms armoniosos
y suaves nuestros vinos jvenes, que
suelen tener una acidez alta. Pero a la
larga pienso que la diferencia no es nada
notable. Quiz ms importante sea, para
nosotros, la introduccin del control de la
temperatura de fermentacin, que adoptamos en 1989 de manera bastante
rstica, con una sala fra. Ahora tenemos
mejor equipo y enfriamos el mosto
durante el desfangado, a menos de 15, y
Durante aos muchos aficionados hemos

dicho que la uva riesling produca los ms
grandes vinos blancos del mundo, pero el
mercado internacional e incluso el
alemn no reflejaban para nada ese
entusiasmo de una minora. Ahora s que
llevamos dos o tres aos de crecimiento
casi imparable. Qu le parece esa resurreccin del riesling?
Pues qu le voy a decir! Que el fenme-
malo en el Ruwer, el 2005 fue grande en
eso nos ayuda a hacer una fermentacin
no es cierto y que, naturalmente,
Sarre y menos en Mosela, mientras que

en 2001 sucedi justo lo contrario... Pero
ms lenta con mejores resultados.
estamos encantados de haber recuperado la atencin del pblico en muchas
no es un problema importante.
Por cierto, no le parece exagerada la
partes del mundo. Pero al mismo tiempo
Me han llamado la atencin, en cuanto a
presencia de sulfuroso en los vinos

jvenes alemanes? Por qu los vinos de
puede haber motivos de preocupacin

porque va a crecer la competencia.
la vinificacin del riesling, las diferentes
Mller suelen parecer ms limpios, ms
ideas, o 'filosofas', como se dice ahora, de

excelentes productores alemanes. As, en
el Rheingau, durante los aos 90,Wilhelm
Weil suprimi todos los depsitos de fermentacin de madera para pasar al 'todo
acero inoxidable', y simultneamente
ntidos cuando son jvenes que los de

muchos otros productores?
No es un problema slo de aadido de
sulfuroso, sino que es una caracterstica
inherente a una parte de las uvas de riesling, las procedentes de vias muy
Bernhard Breuer suprima todos los de

acero y pasaba al 'todo madera'. Cul es
su actitud?
Como ya he dicho otras veces, cada vez
estoy ms convencido de que no importa
mucho. Nosotros usamos fudres de
jvenes. S que se agrega sulfuroso en

cantidades a veces importantes por
temor a la oxidacin. En nuestro caso, una
concentracin de SO2 libre de 50 aproximadamente para el vino 'kabinett', el
ms seco. Si nuestros vinos parecen
Estar bromeando, claro...

No se crea. Si el riesling se populariza,
como se est popularizando, crecer el
inters por producir ms en nuevas zonas
del mundo. Los productores europeos
nos encontraremos con ms riesling de
Nueva Zelanda, de Estados Unidos o de
Australia, a veces de muy buena calidad, e
igual acabamos teniendo que pelear ms
por los mercados internacionales. Pero
bienvenida sea la competencia
necesitan alcanzar mayor grado alcohlico que el riesling para producir grandes
vinos, y habra que dejarles los pagos con
mejores exposiciones y trasladar el riesling a los ms umbros.
57
REPORTAJE
La velocidad a la que la industria del vino australiano ha colonizado el mercado del

Reino Unido es una de las historias ms sorprendentes de la economa moderna. Cuando
Por
la mayora de los adultos britnicos de hoy en da empezaron a beber, sencillamente no
Stuart
haba vinos australianos en el mercado. Ahora ocupan los estantes de los principales
Walton
comercios de vino britnicos, y con su fama de ser productos de confianza que no

defraudan, no dejan de comerle terreno a sus competidores europeos. Cmo se ha
llegado a una situacin tan extraordinaria?
Cmo consiguieron los

australianos hacerse con el
mercado britnico?
En los primeros aos del siglo XX, una serie
que intentaba convencer a una audiencia de
de toscos vinos fortificados producidos en
entendidos britnicos de que los vinos de

mesa australianos eran dignos de consideracin. La gracia radicaba en lo irreal de la propuesta.
Australia, al estilo de un oporto rub, llegaron

a las costas britnicas, pero no dejaron
demasiada huella. Hubo algn intento de
llamar la atencin con vinos embotellados
bajo nombres cmicos (una moda que extraamente se ha retomado ahora que el
mercado britnico est saturado de vinos
australianos), pero precisamente porque no
parecan querer ser tomados en serio, no
arraigaron. En uno de los sketch de la legendaria teleserie satrica Monty Phyton lleg a
aparecer un hombre con acento australiano
58
La transformacin empez en la dcada de

los 70 cuando en Australia se plantaron de
forma experimental las primeras cepas de
chardonnay y cabernet sauvignon. Para
entonces, los vinos obtenidos de esas variedades en California ya empezaban a convencer a los expertos europeos de que, en una
cata a ciegas, estaban a la altura de los clsi-
REPORTAJE
Pero la industria australiana del vino decidi

no tomar ese camino, o por lo menos no
desde el principio. Crearon cabernets y chardonnays con un estilo completamente nuevo,
centrndose precisamente en lo que los
nuevos consumidores no apreciaban en los
estilos europeos ms clsicos. En el caso de
los chardonnays poda ser la frecuente acidez
cortante de los jvenes chablis, y en el de los
cabernet y otros vinos tintos, sus taninos
astringentes y amargos que los paladares britnicos no acababan de asimilar. Los productores australianos eliminaron estas caractersticas dejando que sus uvas alcanzaran la
maduracin fisiolgica completa, vinificndolas de forma que quedara una pequea pero
apreciable cantidad de azcar residual, y
tenan el doble de alcohol de los liebfraumilch. Los chardonnays, mantecosos e intensamente dorados, no tardaron en animar a
los consumidores a probar los tintos. En lugar
de vinos secos y tnicos que tardaban aos
en alcanzar su plenitud, resultaron rebosar
sabores a bayas moradas, una madurez dulce
como a mermelada de mora o ciruela, y
siempre con esa reveladora suntuosidad que
da el contacto con la madera joven.
A los cabernets se unieron entonces el varietal shiraz, o los vinos que mezclaban ambas
uvas, una combinacin que, por aquel entonces, no tena equivalente francs o europeo.
Despus estaban los vinos espumosos, deliciosos y frescos, con un precio mnimo si se
comparaba con el champagne, porque se elaboraban con un mtodo ms barato aunque
siempre comprometido con la calidad.
Supieron hacerse un hueco, aprovechando
un momento de fuerte inflacin entre los
champagne. Y como si todo esto no fuera
bastante, siguieron los licores muscat de
despus alargando el proceso de maduracin, en barricas de roble joven, rico en vainillina.
Victoria, con una intensidad que cortaba el

aliento y un sabor inigualable, sin parangn
con ningn otro vino fortificado del mundo.
El britnico ha sido durante muchos aos un

mercado de vino blanco, as que los consumidores se aficionaron a estos chardonnays
como en su da lo hicieron con los endulzados liebfraumilch alemanes, siendo conscientes en todo momento de que estos vinos
Pero Australia no poda hacerlo todo bien.

Sus primeros intentos con sauvignon blanc y
pinot noir fueron vinos torpes, elaborados
con uvas maduradas bajo un calor excesivo,
y fermentadas a temperaturas demasiado
altas. Pero lo que qued claro con los vinos
cos vinos de Borgoa o Burdeos. Algunos

catadores eran incapaces de distinguir entre
un cabernet Napa Valley y un claret HautMdoc, o entre un chardonnay Sonoma
County y un meursault. Y los precios eran
equiparables.
59
REPORTAJE
que triunfaron -y aqu est la clave del prestigio que los vinos australianos han disfrutado desde entonces en el mercado de la
exportacin- fue que su sabor no se pareca
en nada a ninguno de sus equivalentes mundiales. A da de hoy, de entre todos los
nuevos pases productores no europeos,
Australia es el menos esclavo de los mtodos
de hacer vino del viejo continente.
El vino australiano tiene un sabor que los
consumidores pueden identificar fcilmente,
aunque es cierto que su estilo ha cambiado
en los ltimos 15 aos.Ya no todos los char-
Llevar el varietal en la etiqueta ha ayudado a

despegar a los vinos no europeos, pero es
una moda que en buena medida ya han
adoptado tambin los europeos. Que las
contraetiquetas expliquen el estilo del vino
en un lenguaje sencillo tambin ha ayudado.
donnays se cran en barrica durante 12
Algunos productores como Torres llevan
meses. Algunos llevan con orgullo la indicacin unoaked en la etiqueta, como un reco-
aos hacindolo, pero otros muchos vinos

espaoles con D.O. y D.O.C. en la contraeti-
nocimiento de que los gustos tienden ahora

hacia lo ms seco y ms ligero. Pero los vinos
siguen teniendo como denominador comn
un gusto opulento de fruta madura, una baja
queta slo figura la certificacin del consejo
acidez y ausencia de taninos verdes. Cuado

se prueba el syrah del norte del Rhne sabe
a pimienta negra, pero si se prueba el del
preguntan cundo podra llegar a fla-
valle del Barossa y ya no se nota la pimienta,

por la simple razn de que las uvas estn fsicamente ms maduras.
Mientras Australia barre a los pases europeos del mercado britnico, se ha llegado a
afirmar que la revolucin que ha supuesto ha
sido de tal magnitud que est eliminando, de
forma progresiva, el gusto por los vinos europeos del paladar de los britnicos. Creo que
60
es una exageracin, pues los britnicos nunca

han privilegiado exclusivamente un tipo de
vino. Ni tampoco tiene ninguna importancia
que el idioma de los australinos sea el ingls
a diferencia de sus rivales europeos: no es
necesario hablar espaol para disfrutar un
rioja gran reserva o un Jaume Codornu.
regulador local.
Y si los competidores de Australia se
quear su todopoderosa presencia en
el mercado ingls, slo tienen que
analizar qu parte de su mercado se
basa hoy en da en marcas estandarizadas y baratas. El vino no debera
saber igual de un ao al otro. Es lo que
suceda con los vinos alemanes baratos, y
alguien sigue bebiendo esos vinos en el
Reino Unido?
El vino
australiano tiene
un sabor que los
consumidores
pueden
identificar
fcilmente,
aunque es cierto
que su estilo ha
cambiado en los
ltimos 15 aos
ENTREVINOS
Terroir es un trmino, un vocablo con el que se expresan varios conceptos. El primer

concepto de terroir, su primera acepcin hace referencia a su aspecto ms material, a lo
Por
menos conceptual; a la tierra, al terreno, al suelo y al subsuelo.
Lorenzo
Tambin el clima est afectado como elemento incluido en el Terroir. Pero la nocin ms
Martnez-Dueas
aceptada de Terroir, como en realidad hay que entenderlo, es como un amplio trmino que
engloba varios factores biolgicos (naturales) y humanos. En realidad, es la
consanguinidad entre lo natural y lo humano. Toda una filosofa.
La mayor parte de las definiciones, conceptos,

equivalencias o trminos sinnimos de terroir
en castellano coinciden en el vocablo terruo.
siempre ha habido terrenos vitcolas en Espaa,

pero sin duda la utilizacin de terroir y su
correspondencia con terruo es relativamente
Actualmente est generalizada la equivalencia

terroir/terruo. La mayor parte de tcnicos vitivincolas, bodegueros y comunicadores /estudiosos del vino consideran que terroir se puede
traducir como terruo y por tanto decir terroir
reciente.
es decir terruo. De ah que la mayora de propietarios bodegueros, con terrenos propios

hablen de terruo y no slo comenten sino
que crean que tienen vino de terroir. Desde
La utilizacin del trmino terroir aplicado a

propiedades, bodegas y vinos en Espaa se
entiende como una actitud intencionada al partirse de la idea de que el trmino terroir, as
como su concepto, es positivo, favorable al vino,
de buena imagen. De ah que hablar de vino de
terroir sea algo universal. Aunque muchos
Terroir, terruos,
terrenos y terrones
61
ENTREVINOS
piensen lo contrario, California, Australia y

Nueva Zelanda utilizan este trmino, pero lo
dicen en petit comit, con la boca pequea. Es
decir, son absolutamente farisaicos, porque en
primer lugar est claro que envidian el terroir de
Europa, pero como no lo tienen, hablan de
cepage y de ah que se haya constituido el
sistema de varietales en contra del concepto
de terroir.
Para los expertos manipuladores de la publicidad, los medios y el mercado es decir, para
los norteamericanos hablar de chardonnay,
merlot o cabernet sauvignon supone marcar
el concepto del Nuevo Mundo por oposicin
al vino de terroir que resulta europeo. El que
ellos no quieren. Al que parece que han rehu-
62
conocimiento tanto del trmino como del

concepto.
Aqu en Espaa, que tradicionalmente pertenecemos a las llamadas tres culturas (juda, rabe
y cristiana), se tira por la calle de en medio y
nos quedamos con nuestro terroir como si
fuera de toda la vida, con nuestro terruo castellano y riojano, con nuestra atlanticidad, con
nuestra mediterraneidad, con los pagos de
Marchanudo y Botaina, con las albarizas, con los
alberos, con los Moriles altos, con el Jerez
Superior, con la Rioja Alavesa y con toda la
Australia espaola empezando por Somontano
y terminando por la Nueva Mancha.
Verdaderamente es un placer y una satisfaccin
sado. Porque dan la sensacin, en trminos de
el poder tener la seguridad de haber encontra-
marketing, que los rectores del Nuevo

Mundo tenan la opcin de elegir entre terroir
o varietales y consideraron que era ms acer-
do un justo medio entre la tradicin de la viticultura hispnica y todas las nuevas aportacio-
tado como factor diferencial decidirse por el

sistema de variadades. Ms que nada, segn el
propio planteamiento de California y compaa, porque terroir es un concepto complejo que va acompaado de otros de an
mayor complejidad y que grficamente en
vaso tpico en La Mancha, en Jerez, en la mayor

parte de la tierras tradicionales, pero tambin
tenemos espaldera alta, muy moderna confor-
una etiqueta o en una carta de vinos o en el

listado de un comercio el que aparezcan trminos como Grand Cru o Premier Cru y se
haga referencia al terroir o al domaine o al
climat, resulta negativo mercantilmente. Ms
que nada, por la confusin que genera el des-
tambin merlot, carbernet, syrah, chenin y lo

que sea menester. Porque entre otras cosas,
una vez hechos los estudios correspondientes.
Los diferentes suelos vitcolas espaoles son de
de los ms ptimos existentes en el mundo.
Otra cosa es la conjuncin hombre-naturaleza
nes, tanto en vid como en enologa. Sigue el
macin de viedo, planteamientos y ejecuciones Smart-Dyson y todo el catlogo de variedades existentes. Tempranillo y airen s, pero
ENTREVINOS
Terroir y otros trminos

Con los diccionarios en la mano, para Alexis
Lichine, en su Enciclopedia de los Vinos y los
Alcoholes de todos los Pases, el trmino terroir
se define como conjunto edafoclimtico que
rene en un entorno determinado los potenciales vitcolas de un subsuelo, de un suelo y de
un microclima. Algunas tecnologas de viticultura y de vinificacin tienen la tendencia a incluir
las especificidades estructurales y gustativas del
terroir, por eso, los vinificadores de los pases del
llamado Nuevo Mundo productor se oponen a
las realidades de los terroir histricos.
Lichine tambin en su obra se refiere a gut de
terroir como sabor particular que el suelo en el
que se cultiva la via confiere al vino.
Pero incluso en la misma enciclopedia de
Lichine traducida al espaol no aparece el
trmino terroir; tampoco aparece terruo.
En el diccionario Salvat del Vino, de Mauricio
Wiesenthal, no aparece el trmino terroir en el
que se explique el concepto; si bien en dicha
obra el vocablo terroir remite directamente a
terruo.
Esta circunstancia de remisin directa del

trmino terroir a terruo puede dar una idea de
la generalizacin ms extendida que considera
esta sinonimia; cuando en realidad estos terminos no tienen nada que ver, porque, entre otras
cosas, el concepto terroir como idea de consanguinidad entre tierra y hombre y lo excepcional y particular del terroir en la viticultura de
zonas como Borgoa, Burdeos o Champagne,
no pueden ser anlogas, en estrictos trminos
conceptuales, a lo que significa terruo en la
realidad vitcola espaola.Y no se pueden trasladar conceptos propios y exclusivos, no slo
de un marco agrcola, sino fundamentalmente
de una sociedad y de un mercado.Tampoco se
pueden elevar a categoras universales caractersticas de un concreto entorno. Ni siquiera el
trmino Cru es coincidente en su acepcin
conceptual y significado en Borgoa, Burdeos o
en Champagne. Un chteau en Burdeos no es
exactamente un castillo sino simplemente un
cuerpo cierto de viedo/bodega, es decir, produccin/elaboracin; produccin y elaboracin
conjunta. Un lugar concreto, un viedo determinado se designa en Borgoa como lieu dit.
Terroir, en busca de sinnimos

En la enciclopedia Salvat, antes citada, es muy
curioso el desarrollo de contenidos que se da
al vocablo terruo y que coincide exactamente con el concepto que ofrece Lichine, en su
enciclopedia, al trmino terroir.
y el ser capaces espiritual y cientficamente,

emprica y tcnicamente, de saber sacarle a la
tierra, al suelo vitcola el mejor partido.
63
Por otra parte hay quien ha considerado en

obra escrita, publicada y citable aunque aqu
no lo hagamos que la recientemente creada
figura cualificada legalmente y denominada
pago equivale a los Grands Crus y Prermiers
Crus de Burdeos, Borgoa y Champagne;
cuando en realidad no tienen nada que ver. Y
no tienen nada que ver porque aqu no existe
la calificacin de 1885 de la Primera Exposicin
de Pars, ni la figura del courtier ni del ngociant
ni, si me apuran, del vigneron.
En Espaa existen las llamadas dehesas, los cotos,
los cerrados, los cortijos y tantos otros trminos
propios de la Espaa agrcola, pero a ningn
francs, ni tcnico ni erudito, se le ha ocurrido traducirlas como clos, domaines o climats.
64
Por ltimo y como algo inopinable y por tanto

indiscutible, hay que decir que cada zona de produccin que verdaderamente sea histrica y
cuente con sus tradiciones tiene su propia
nomenclatura.Y esto ocurre en el viedo jerezano, en el viedo montillano y en la cuasi desaparecida Mlaga histrica. Jerez tiene sus pagos, su
Jerez Superior, sus albarizas y tambin las blanduras y por supuesto la poda en vara y pulgar.
Como conclusin, debe expresarse que de la
misma manera que un varietal no es un elemento autnomo, por lo que resulta hueco
decir merlot o chardonnay, tampoco resulta
apropiado intentar trasladar o traducir elementos que forman parte de un concreto conjunto cultural a otros al que no pertenecen.
EL VINO EN LA COPA
Las propiedades sensoriales de la materia son tan intrnsecas como las fsicas y las
qumicas, aunque como no estamos tan acostumbrados a evaluarlas, y las valoramos
Por
desde hace poco tiempo, nos parecen extraas. Adems hay que aadir que tienen un
Jess
grado de complejidad superior a las de otras ciencias en estos momentos, ya que, segn
lvarez Yraola
avanza la tcnica en poco tiempo pasarn a ser algo ms fcil de medir y nos sonar
mucho ms. El ejemplo son las narices y bocas electrnicas y sus mltiples usos,
especialmente en el campo de las petroqumicas y ciertos campos alimenticios, donde
comienzan a ser habituales.
Neuronas multifuncionales
y su adaptacin a lo largo
de la vida
Cada vino que analizamos posee un perfil
propio, una singularidad casi nica llena de sutilezas, de matices que hacen el principio de la
diversidad sensorial del inmenso nmero de
las medidas sensoriales a nivel mundial son los
variables que es capaz de imponer: un suelo,

una geomorfologa, un microclima, una variedad,
unas tcnicas humanas, etc.
Por ello, la investigacin sensorial est muy de

moda en el mundo de la investigacin, en parte
desarrollada por la industria alimentaria, especialmente por los fabricantes de sustancias
dulces bajas en caloras, e incluso por la industria
automovilstica que la est usando cada vez ms.
Todo este nmero de variables y la dificultad de

encontrar unos niveles de estandardizacin en
que nos hacen investigar cada da ms en el

campo sensorial.
65
EL VINO EN LA COPA
Durante algunos aos se crea que cada uno

de los receptores olfativos era nicamente
selectivo con algunas molculas, se especializaba nicamente en una sensacin, pero
hoy sabemos que hay receptores que
activan a otros, consiguiendo un gran poder
de ampliacin y aumentando las sensaciones que percibimos.
Sabemos que la cooperacin entre los sentidos fortalece la percepcin de una sensacin y,
por lo tanto, el cuerpo mejora la capacidad de
respuesta. Es lo que se llama integracin multisensorial.
ble, incluso en la edad adulta. Lo que es la

base de la memoria y el aprendizaje.
Nuestros contactos sinpticos cambian cada
da, almacenando constantemente nueva
informacin, en cier tas ocasiones totalmente nueva. Cuando encontramos algo de lo
que no tenamos registros, a veces, variamos
los registros que tenamos almacenados por
unos ms complejos o porque nuestra
experiencia los va modificando.
Pero se sospecha que, en nuestra infancia, el
cerebro es todava capaz de reorganizar de
forma significativa rutas neuronales enteras. As
es cmo las personas ciegas o sordas de naci-
Cuando catamos un vino y en boca el gusto

slo nos indica una cier ta acidez y un ligero
amargor, una vez que el tacto da sus sensaciones, la va retronasal amplia las anteriores. Comienzan a aparecer diversas sensaciones que anteriormente no encontrbamos. Es el llamado sabor, y es mucho ms
complejo que los anteriores. Esto nos
demuestra que la integracin multisensorial
es una realidad en la cata.
Por ello, la fase visual sigue siendo en parte
polmica, ya que un vino, por su aspecto nos
puede atraer ms o menos y variar el anlisis
de las siguientes fases.
A todo lo anterior hay que sumar que es
evidente que el cerebro es plstico y flexi-
66
miento podran redisear su cerebro para que

las regiones que no reciben el estmulo esperado sean utilizadas por los sentidos que
siguen viables y mejoran su agudeza.
En la edad adulta el cerebro ya no es capaz de
esos grandes cambios, pero s que hay casos
de ciertos cambios, no tan bruscos como a
edades tempranas. En cambio, nuestro organismo es capaz de ampliar los sentidos si los
entrenamos. Madurar equivale a perder flexibilidad neuronal. Pero se dan casos en los que las
personas que han perdido la visin en edad
avanzada muestran mejores habilidades auditivas y somatosensoriales. Esto es posible
porque poseemos neuronas multisensoriales,
que no slo llevan la informacin de un
sentido sino de ms de uno, por lo que la
Nuestro organismo
es capaz de
ampliar los
sentidos si los
entrenamos
EL VINO EN LA COPA
necesidad y el aprendizaje pueden aumentar

su capacidad.
En una persona que ha perdido la visin las
neuronas multisensoriales de la corteza visual,
que antes se ocupaban de integrar imgenes y
sonidos a la vez, siguen conectadas a la corteza
auditiva y se dedican ahora slo a escuchar, por
lo que mejoran su amplitud, si se las exige ms
pueden dar mayor informacin.
narnos constantemente, para mantener flexibilidad neuronal y seguir aumentando su

amplitud, tener los registros activos siempre
y aprendiendo da a da.
Cuando nos encontremos con personas, que
nos dicen que no huelen nada, eso NO puede
ser una excusa, si tienen inters en aumentar
su capacidad olfatoria, slo tienen que entrenarlo y sobretodo poner mucha atencin, sea
cual sea su edad.
En las ltimas
investigaciones, se
est dejando muy
claro que cada
hombre es
diferente en cuanto
a la deteccin y
reconocimiento de
olores
Es bien conocida la capacidad del cerebro del

nio para cambiar. Sin embargo, sigue existiendo controversia en torno a si el crtex sensorial primario del cerebro adulto mantiene esa
plasticidad en todos los individuos o slo en
una pequea proporcin.
Pero lo que est claro es que el crtex visual
de los adultos tambin es capaz de reorganizarse y que esos cambios afectan a la percepcin visual, pero Por qu no a la olfativa?
muy claro que cada hombre es diferente en

cuanto a la deteccin y reconocimiento de
olores. Por lo tanto, no en todos se puede dar
esta adaptacin, aunque s que se estn dando
casos de mejora olfativa.
Por todo ello, todos nosotros que disfrutamos de nuestro olfato, no tenemos que
tener una fatalidad, slo debemos de entre-
En las ltimas investigaciones, se est dejando
67
OPININ
En el vino como en las relaciones personales, uno siempre est buscando su media
naranja y as establece una serie de condiciones o de lista imaginaria, de afinidades
Por
que deberan coincidir entre ambas partes para que surja la pasin pasin por el cine,
Alberto
la lectura, origen social, el arte..., pero luego, en caso de que esa persona (o ese vino)
Coronado
existiera, puede haber un factor desequilibrante, un principio de incertidumbre que

no estaba en un comienzo contemplado en esa ecuacin imaginaria que nos habamos
fabricado. Eso que acordamos en llamar qumica y que hace que las relaciones
personales sean tan caticamente y a la vez tan apasionantemente imprevisibles.
Elogio a la
imperfeccin
68
Si de algo va sirviendo cumplir aos, es que
vino. Ello supuso un recorrido a veces arduo
uno va relativizando cada vez ms las cosas y

va adquiriendo una capacidad crtica frente a la
realidad, al margen de convencionalismos preestablecidos.
por distintas tipologas de vinos nacionales e

internacionales, desde los ms fragantes y deliciosos vinos de maceracin carbnica a los ms
recios, serios y solemnes grandes reservas.
Cuando comenc a profesionalizar esto del

vino y pas de la mera contemplacin o degus-
Mi baremo calificatorio era meramente analtico y sensorial. Saba los defectos que un vino,
tacin a la, novedosa para m, observacin

crtica del mismo, mi primera vocacin consista
en beberme todo lo que pudiera aportarme
nuevas sensaciones o diferenciaciones gustativas y olfativas, amn de beberme tambin
todos lo libros, catlogos y guas editadas sobre
supuestamente de calidad, no deba tener,

como esos aromas mohosos a maderas muy
viejas, bretanomices, TCA y dems plyade de
males endmicos y aportaciones indeseadas a
algo tan sublime, fruto de la vid y del trabajo
del hombre.
OPININ
Buscamos la perfeccin y nos damos cuenta

de que esta es, si es que existiera, horrorosamente aburrida. Porqu pasa tan frecuentemente que personas que estn en las antpodas de nosotros nos pueden crear un grado de
cercana y de afinidad nunca previstos en
alguien supuestamente cercano? Y es que
por fortuna nada est escrito, como en el
ejemplo de Albert Einstein y Mae West inteligencia y belleza unidas? En busca de la perfeccin?... el fracaso suele estar garantizado. No
sera mejor buscar el equilibrio dentro de la
imperfeccin?
El otro da en un tertulia que oa en la radio,

escuch una pregunta que le hacan a Ana
Balletb y era la siguiente: le gusta a usted el vino
de Oporto? y ella contest depende con quin.
Retornando al mundo sensorial de la capaci-
divertida.
dad critica de un critico vitivincola, cuantas

veces despus de aos buscando el vino per-
Despus de leer un brillante tratado de Jos
fecto analticamente, nos damos cuenta de que
Mara Ridao Elogio a la imperfeccin, extrai-
una vez localizado puede ser muy bello por

fuera pero aburrido por dentro?
go un pasaje perfectamente aplicable a mi

imperfecto discurso anterior. Dice Ridao:
Dame vinos imperfectos, pero emocionantes.

Dame gente con sus defectos pero humanas
en su ms amplia expresin. La imperfeccin
tiene matices, lo perfecto es aburrido, incuestionable. Hay vinos que a todos nos ponen de
acuerdo en su forma y en su fondo pero que
luego en la soledad de nuestro hogar, no les
damos una segunda oportunidad. Nos quedamos con la fea que tiene ms alma y es ms
Buena parte del arte y de la literatura euroPero un da descubrimos un vino sencillo,

humilde, sin grandes adornos, jams presentado a ningn concurso de belleza, del que
peas se inscriben en las normas del decoro, en

formas bien limadas que se ajustan a los patrones legitimados por la tradicin y el buen
sabemos que no est en la cumbre de lo perfecto, pero nos remueve algo por dentro. Nos
descubre la parte hedonista que llevamos
todos y nos deleita y aporta toneladas de placeres sensoriales. Cierto es que el vino tiene
un componente subjetivo importantsimo y
que dependiendo de muchos factores puede
transmitirnos unas sensaciones u otras.
gusto. Pero existe otra tradicin que se revuelve contra las tradiciones.
El resultado es un arte incmodo, inclasificable
y que se parece a un sileno: un estuche construido con el material de derribo que esconde
en su interior la estatua de un Dios. Nada
ms que aadir.
Hay vinos que a

todos nos pone de
acuerdo en su
forma y en su
fondo pero que
luego en la soledad
de nuestro hogar,
no les damos una
segunda
oportunidad.
69
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Precio de la suscripcin anual: 30 euros (4 nmeros + gastos de envo).
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70
AGENDA
Dirigido por Alexandre Schmitt

SEMINARIO DE ANLISIS OLFATIVO
Una de los grandes apuestas para el ao que viene de la Fundacin para la Cultura
del Vino es, sin lugar a dudas, el Seminario de Anlisis Olfativo. Dirigida y creada
por Alexandre Schmitt, perfumista y experto de reconocido prestigio internacional,
la primera convocatoria de esta actividad tendr lugar en Madrid del 28 de enero al
1 de febrero de 2008, si bien tambin se celebrar en Valladolid, Logroo y
Barcelona durante el mes de junio de este ao.
merados de molculas que se manifiestan

de diferente forma en funcin de pequeas variaciones en su estructura. Esta cualidad constituye una de las razones por
del vino de manera aislada se llegarn a

conocer a la perfeccin, se podrn fijar en
diferentes a realizarse en cuatro bloques:
nuestra memoria sensorial y se ubicarn

dentro de cada una de las familias de
aromas especficos para el vino. Del
Nivel I
a) El universo aromtico.
las que el vino resulta un producto tan

complejo en su faceta aromtica.
mismo modo se aprender a calificar de

manera precisa cada una de las facetas
aromticas que tienen las distintas mues-
Este primer nivel del Seminario de

Anlisis Olfativo que propone la
Fundacin para la Cultura del Vino
tras impidiendo que la descripcin se

vuelva aleatoria.
alberga un doble objetivo:
Los seminarios de anlisis olfativo son una

nueva herramienta a disposicin de los
profesionales del mundo del vino: enlogos, sumilleres, comerciales, tcnicos que
pretendan mejorar en sus conocimientos
de anlisis sensorial o cata.
1. Estructurar nuestra memoria olfativa.

2. Describir los olores con precisin.
Trabajando los descriptores aromticos
El curso completo consta de dos niveles
Nivel II
b) Defectos.
c) Aromas de barrica.
d) Aromas de variedades.
El primer nivel, correspondiente al primer
bloque titulado El universo aromtico, se
celebrar, inicialmente, en 4 ciudades en
Espaa a lo largo de 2008: en Madrid a
finales de enero, Valladolid, Logroo y
Barcelona durante el prximo mes de junio.
Los aromas, en su mayora, son conglo-
71
AGENDA
Director del
Seminario
Alexandre Schmitt naci en Burdeos. Estudi en la Universidad de Ciencias de Bordeaux y en

el ISIPCA (Instituto Superior Internacional de la Perfumera, la Cosmtica y los Aromas
Alimenticios) deVersailles. Durante mucho tiempo ha sido un prestigioso creador de perfumes
en Francia y recientemente ha adaptado sus conocimientos olfativos al mundo del vino.
Actualmente instruye sobre olfaccin a enlogos y profesionales de viedos y de vino.
Es participante de la Facultad de Enologa de Bordeaux y frecuentemente da conferencias sobre
la olfaccin, el vino y la perfumera en distintos pases del mundo.
Programa
PROGRAMA DEL PRIMER NIVEL EL UNIVERSO AROMTICO
PRIMERA SESIN
Se iniciar el seminario con un primer bloque en el que se descubrirn los aromas de las familias de las maderas, las resinas y conferas y las notas balsmicas. En esta misma jornada se tendr la oportunidad de analizar tambin los aromas provenientes de las
familias animal, cueros y ahumados, tabaco y empireumtica.
Familia de las maderas
Infusin.Virutas de roble
Aceite esencia de Cedro de Virginia
72
-Cariofileno
Aceite esencia de enebro
Opoponax resinoso
Aroma de almendra
Aceite esencia de Sndalo

Aceite esencia de vetiver
Aceite esencia de guayaco
Aceite esencia hojas de cedro

Incienso resinoso
Aceite semillas de zanahoria
Aceite semillas de apio
Pachul absoluto
Vertofix cur
Metil ionone cur
Familia balsmica
Vainilla bourbon absoluto
Familia animal
Civeta 10% DPG
Infusin de mbar gris 2%
ndole 10% DPG
Castoreum absoluto
Infusin de almizcle 1,5%
Familia resinas y conferas

Aceite esencia de ciprs
Incienso puro
Terpineol
Aceite esencia pino de Siberia
Vanillina / vainillina
Benju absoluto
Blsamo tolu resinoso
Blsamo Per absoluto
Aroma de caramelo
Aceite esencia de mirra
Familia cuero y ahumados

Alquitrn de madera
Aceite de abedul 10%
Labadanum absoluto
Aceite esencia de styrax
AGENDA
Familia cuero y ahumados

Styrax resinoso
Etil-4-fenol
Familia empireumtica
Aroma de caf
Aroma de avellana 1
Aroma de avellana 2
Familia del tabaco

Aroma de tabaco
Liatrix verde absoluto
SEGUNDA SESIN
Esta sesin comenzar profundizando en el estudio de las familias de las especias, de las aromticas y las mantecosas para pasar
posteriormente a desarrollar las familias de la menta, el ans, las notas refrescantes y las notas etrea.
Aceite
Aceite
Aceite
Aceite
esencia
esencia
esencia
esencia
de laurel noble
de lavanda 40/42
ce salvia officinalis
de hojas de perejil
Aceite de pimienta negra

Aceite de nuez moscada
Aceite de granos de coriandro
Aldehdo cinmico
Aceite de jengibre de China
Eugenol
Aceite de cardamomo
Aceite de baya de aj
Fenugreco 10% Alcohol
Familia de las aromticas
Aceite esencia de romero
Aceite esencia de tomillo
Aceite esencia mejorana
Familia mantecosa
Diacetil
Aroma de regaliz
Aceite de ans verde
Aceite de alcaravea
Aceite esencia de estragn
Aceite esencia de badin
Infusin de regaliz
Aceite de menta verde
Familia refrescante
Aceite de eucaliptus
Mentol
Alcanfor
Aceite de menta salvaje
Eucaliptol
Familia del ans

Aldehido ansico
Aceite de hinojo
Aceite de albahaca
Aceite esencia de ajenjo
Familia etrea
Acetato de etilo
Familia de la menta
Aceite de menta piperita
TERCERA SESIN
La jornada del mircoles estar dedicada a comparar en un mismo bloque 6 familias: profundizaremos en las diferencias entre los
verdes, las terrosas, los hongos, la actica, el azufre y el heno.
Familia de las especias

Aceite de canela Ceiln
Aceite hojas de canelo
Aceite de clavo de olor
73
AGENDA
Familia verde
Cis-3-hexenol
Galbanum resinoso
Triplal 10%
Hojas de violeta absoluto
Acetato cis-3-hexenilo
Aceite esencia de galbanum
Aroma de pimiento verde
3-Isobutil-2-metoxipirazina
Familia terrosa
Musgo hmedo 1%
Musgo de roble absoluto
Familia hongos
1-3 Octenol
Aroma de trufa (1)
Aroma de trufa (2)
Familia actica
cido actico 1%
Aroma de miel
Familia del azufre

Posos del vino blanco
Brote de casis rs.
Aceite esencia de lpulo
Aceite bucchu 10%
Familia del heno
Cera de abeja absoluto
Haba tonca absoluto
Mate descolorido absoluto
Aceite esencia de heno
Siempreviva absoluto
CUARTA SESIN
La cuarta sesin del seminario sobre olfaccin analizar, por un lado, las familias ctricas y del naranjo, y por otro lado, en otro bloque
diferente conoceremos en profundidad las diferencias entre las familias de los frutos rojos, amarillos, verdes, exticos y acuosos.
Familia ctrica
Aceite esencia de pomelo
Aceite esencia de lima (destil.)
Aceite esencia de mandarina de Italia
Citronela 10%
Aldehido C12 MNA
Aceite esencia de limn de Italia
Aceite esencia lima (expresin)
Aldehdo mandarina
Citral
Aceite esencia bergamota
Aceite esencia de naranja de Brasil
Nootkatone
Aceite de Esencia de vervena
74
Familia del naranjo

Antranilato de metilo
Flores de azahar absoluto (naranjo)
Aceite esencia de neroli
Aceite hojas de naranjo amargo
Familia frutos amarillos

Osmanthus absoluto
Aroma de albaricoque
Aroma de durazno (1)
Familia frutos rojos

Aroma de casis
Aroma de frambuesa (1)
Aroma de mora
Familia frutos verdes

Aroma de manzana
Acetato de hexilo
Aroma Pera
Aroma de cereza
Brotes de casis
Aroma de frambuesa (2)
Familia frutos exticos

Caproato de alilo
Aroma de fresa
Aroma de durazno (2)
Aroma de pia
Acetato de isoamilo
Aroma de mango
Aroma de coco
Aroma de lichi
AGENDA
Familia frutos exticos

Aroma de banana
Aroma de kiwi
Aroma de maracuy
Nonalactona
Familia frutos acuosos

Aroma de meln
QUINTA SESIN
Esta sesin comenzar profundizando en el estudio de las familias de las especias, de las aromticas y las mantecosas para pasar posteriormente a desarrollar las familias de la menta, el ans, las notas refrescantes y las notas etrea.
Familia de las flores frescas
Acetato de linalilo
Aceite esencia palo de rosa
Jacinto base
Linalol
Aldehdo seringa 10%
Madreselva base
Rosa
Geraniol
Aceite esencia rosa
Aceite de geranio bourbon
xido de rosa
Rosa absoluto
Nerol
Citronelol
. Ionona
. Irone V
Familia de las flores blancas
Aceite esencia Ylang-Ylang
Jazmn Egipto absoluto
Tuberosa Egipto absoluto
Aroma de miel (acacia)
Dentro de la familia de las flores

frescas profundizaremos en:
Muguete
Coroliano base
Lilial
Hidroxicitronelal
Lilas
Ald. fenil actico
Heliotropina
Familia de las flores marchitas

Narciso absoluto
Junquillo absoluto
Iris y Violeta
. Ionona
Familia especiadas
Clavel base
28 DE ENERO - 1 DE FEBRERO DE 2008
JUNIO DE 2008
INFORMACIN E INSCRIPCIONES
MADRID
VALLADOLID, LOGROO
Y BARCELONA
Roco Orbea
91 343 07 08 / 09
fundacion@culturadelvino.org
Horario: De lunes a viernes

Horario: De lunes a viernes
Maana: De 12:00 a 14:00 horas.
Sesin introductoria al primer nivel
para los interesados en el Seminario
Tarde: 18 h a 21 h
Lugar:
HOTEL DON PO
Avda. Po XII, 25. Madrid
Tarde: 18 h a 21 h
Precio del Primer Nivel

Pblico general 500E+ IVA
Amigos de la Fundacin 400E+ IVA
CALENDARIO
75

Cátalogo

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20

Castilla-la mancha, el gigante dormido

Influencia del tapn de rosca

El Sabor de los Grandes

Luis Miguel Beneyto

Egon Mller, la cima del riesling

Emilio Castro Medina

El Sabor de los Grandes

Sandra Garca, Jos A. Picn

Entrevista: El cambio climtico nos viene bien

Colaboran en este nmero

Cmo consiguieron los

Terroir, terruos, terrenos y terrones

Terruos no se hace responsable de las opiniones de

Jess lvarez Yraola

Alberto Coronado Martn

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin

Seminario de anlisis olfativo

Bodegas Julin Chivite

Vinos de los Herederos del Marqus de Riscal

Y la responsabilidad tambin. El mundo del

Llevamos ya 10 aos trabajando en este

estamos estudiando as como acuerdos con

fuerte, el consumo disminuye en algunas zonas

Centrndonos en este primer nmero del

en el sector es realmente una sobreinversin...

monogrfico. Mller nos sorprendi con una

El reto es, en este ambiente, seguir mejorando.

magnfica cata de sus muy diversos vinos. Se lo

medios. Debemos trabajar para prestigiar el

pero evolucionan bien esos vinos?. Dicen que

Debemos trabajar por intentar que el vino no

hecho?.Y mucho ms.

El implacable orden rotativo de nuestros

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDO

Nunca nadie tir la toalla ni en La Mancha, como extensin vitivincola gigantesca y

La leyenda del tiempo

de la prensa y sobre todo, objetivo de inverso-

Las botellas de litro y cinco estrellas, yacen

tes tanto internos como ajenos al sector.

La vigente y desarrollada Ley de la Via y el

estampa y referencia de la vendimia manchega.

sivos y sintticos sobre el vino cultura que

mente Infantes), Daimiel, Socullamos,

tivo cuando la materia y el mbito de aplicacin tienen un valor histrico y sociolgico de

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDO

en sus marcas durante demasiado tiempo y

versalidad/versatilidad del vino. El cerrojazo

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDO

La puesta al da del marco legal bsico del vino,

la macro-extensin del sur del pas,

plantacin del territorio en Espaa y que, an

divisin, no pueden arrojarse el papel de

siendo explotado industrialmente fuera de sus

padres fundadores de lo que actualmente y

de origen y los titulares de la explotacin y,

frutos y vinos castellano-manchegos andaban

Todo, todo, todo lo que hoy resulta reseable,

confieren a los vinos manchegos su aire de

puado de personas empeadas en que los

motivo, puede aplicarse al caso de La Mancha,

enseable y actualizado en el mbito regenerado del vino en Castilla-La Mancha, se debe a

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDO

lgico, haba de ser conocido, comprendido,