APLICACIN DEL FRIO A LA CONSERVACIN

DE ALIMENTOS
REFRIGERACIN
CONGELACIN
Operaciones y procesos de la Tecnologa de Alimentos
Curso 2005-2006

Aplicacin del fro en la conservacin de alimentos

Microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos)

Econmicas

Sistemas enzimticos

Alimentos
perecederos
Implicaciones

- fabricantes
- distribuidores
- consumidores

Perjudiciales
para la salud
- toxinas
- sustancias cancergenas

CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Cualidades higinico-sanitarias
Cualidades nutritivas
Cualidades organolpticas

Aplicacin del fro en la conservacin de alimentos

Primeros intentos

Secado
Salado
Transformacin (leche-queso)

Tcnicas de conservacin actuales

Desecacin
Deshidratacin
Tratamientos trmicos
Liofilizacin
Irradiacin
Adicin de agentes externos (antimicrobianos)
Aplicacin de bajas temperaturas
refrigeracin y congelacin

Aplicacin del fro en la conservacin de alimentos

Actividad conservadora del fro

Inhibicin total o parcial

actividades metablicas de tejidos,

enzimas y reacciones qumicas

crecimiento o actividad de
microorganismos alterantes
Aplicacin del fro

condiciones desfavorables para la actividad vital

Aplicacin del fro

Operacin unitaria

Transmisin de calor

Foco caliente : alimento

Foco fro: exterior

Aplicacin del fro en la conservacin de alimentos

Aplicacin del fro en la conservacin de alimentos

REFRIGERACIN

CONGELACIN

Aplicacin del fro en la conservacin de alimentos

CALOR SENSIBLE

Si

variacin () de T

REFRIGERACIN

No cambio de estado
CONGELACIN
CALOR LATENTE

Si

cambio de estado

No

variacin de T

Aplicacin del fro en la conservacin de alimentos

REFRIGERACIN
temperatura del producto se mantiene baja (>0C)
desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce
grmenes vivos y se multiplicaran cuando T
aumento de la vida til de los alimentos frescos o elaborados
conserva el alimento slo a corto plazo
humedad hongos y bacterias
mnima repercusin en las caractersticas nutritivas y organolpticas del
alimento
Alimentos refrigerados

frescos y saludables

Refrigeracin

1. Efecto de la refrigeracin sobre los microorganismos

TEMPERATURA

factor limitante del crecimiento microbiano

MICROORGANISMO
T ptima
crecimiento rpido

T ptima de crecimiento
Termfilos (35-50C)
Mesfilos (10-40C)
Psicrfilos (-5-15C)

Intervalo de T
de crecimiento

T mnima
no crecimiento

Refrigeracin

Conservacin en refrigeracin

descenso de T<T mnima de crecimiento

aumento del tiempo de duplicacin

retraso de la proliferacin

Refrigeracin

Termfilos (todos)

evita el crecimiento

Mesfilos (mayora)

FRIO
NO evita el crecimiento

Psicrfilos

no patgenos
Problema
mo patgenos
Listeria Monocytogenes
Clostridium botulinum
capaces de multiplicarse (tiempo )

alteran los alimentos

(proteasas, lipasas)

Pseudomonas
Mohos
Levaduras

Desde el punto de vista microbiolgico la temperatura ptima de

refrigeracin es la ms cercana a 0C.

Refrigeracin

2. Efecto sobre las reacciones qumicas y enzimticas

degradacin
de alimentos

REACCIN
QUMICA

actividad
microbiana
actividad
enzimtica

degradacin de la materia orgnica

LPIDOS

PROTENAS

AZCARES

COMPUESTOS

Modificacin de las
caractersticas organolpticas

Alteracin del alimento

(nocivo para la salud)

Refrigeracin

Aplicacin del fro

tcnica de conservacin

ralentizar
vas metablicas

Velocidad de las reacciones qumicas y enzimticas

temperatura
Refrigeracin

ley de Arrhenius

k=k0eEa/RT

frena las transformaciones enzimticas y qumicas

(oxidacin, fermentacin, desnaturalizacin de protenas)
permite controlar la prdida de calidad de los alimentos

Efecto de la T en la velocidad de las reacciones qumicas

Coeficiente de T = Q10 =

velocidad de la rq a T
velocidad de la rq a T-10C

= 2, 3

Refrigeracin

3. Efecto de la refrigeracin en funcin de las caractersticas del alimento

Conocer caractersticas
del alimento
Alimentos constituidos
de tejidos

Correcta
refrigeracin
Sacrificio
Recoleccin

Evitar alteraciones
Mantienen actividad
metablica

Alimentos
CARNE

PESCADO

VEGETALES

ALIMENTOS
SIN TEJIDOS

Refrigeracin

CARNE

Enfriamiento rpido despus del sacrificio

(antes de rigor mortis)

ACORTAMIENTO POR FRO

endurecimiento

menor capacidad de retencin de agua

conversin de los msculos blandos y extensibles en

estructuras inextensibles y relativamente rgidas

Refrigeracin

PESCADO
Muerte del pez

Inicio de la
descomposicin

enzimas activas
(sabor)

bacterias
psicrotrofas
(branquias)

Alteraciones

reacciones qumicas
(O2 y grasa)
olor y sabor rancio

REFRIGERACIN
Mantener a raya
- menos eficaz (metabolismo acostumbrado)
- mas eficaz combinada con:
- buena manipulacin antes de enfriamiento para evitar daarlo
o hacer grietas o cortes por donde se altere mas rpidamente
- buena limpieza y desviscerado para eliminar el mayor nmero
de bacterias

Refrigeracin

VEGETALES

Recoleccin de frutas y hortalizas

respiran
Carbohidratos
cidos orgnicos

Refrigeracin

respiracin
prdidas de peso por transpiracin
arrugamiento y grietas
produccin de etileno
manchas, sabores amargos
desarrollo de microorganismos

Velocidad de respiracin

velocidades altas

CO2,
Agua
Calor
Comp. voltiles

perecederos

velocidades bajas

T de refrigeracin adecuada
permite la respiracin (lentamente)
impide reacciones que conducen a la alteracin (daos por fro)

Refrigeracin

ALIMENTOS
SIN TEJIDOS

Se consideran fisiolgicamente inactivos

Mantienen ms tiempo sus atributos de calidad

Refrigerados a T prximas a su congelacin

Pan
el fro acelera su endurecimiento
retrogradacin del almidn
(cristalizacin de la aminopeptina).

Refrigeracin

4. Factores que afectan a la vida til de un alimento refrigerado

1. Tipo de alimento
2. Condiciones de refrigeracin despus de la cosecha o sacrificio, transporte
almacenamiento, venta y distribucin
3. Higiene del alimento
4. Procesado del alimento (intensidad y tipo de proceso)
5. Permeabilidad del envase
Vida til de alimentos a diferentes temperaturas (das)
Carne
Pescado
Frutas
Semillas secas
Frutos secas
Vegetales frescos

0C

22C

38C

6-10
2-7
2-180
>1000
>1000
3-20

1
1
1-20
>350
>350
1-7

<1
<1
1-7
>100
>100
1-3

Refrigeracin

5. Factores que afectan a la calidad del alimento durante el almacenamiento

en refrigeracin
La materia prima es de buena calidad
Suposicin Se ha aplicado tras la recoleccin o procesado
La reduccin de la T ha sido rpida
Factores que hay que controlar:
A. Temperatura
- Estable durante todo el almacenamiento, transporte, comercializacin y
hogar
- Oscilacin de temperatura 1C
B. Humedad relativa
- HR condensacin de agua en superficie: crecimiento de microorganismos
- HR deshidratacin
- Normal entre el 80-95%
65-70%
50-60%

Refrigeracin

C. Circulacin del aire

- circular adecuadamente
- mantener composicin
aire deshidratacin del alimento
- purificacin de aire: evita mezcla de aromas

D. Luz
- oscuridad
- UV evita mohos y bacterias pero favorece oxidacin (sabor y olor extrao)
E. Composicin de la atmsfera
- gases de la atmsfera en refrigeracin controlados mejoran efecto conservador

Refrigeracin

Condiciones recomendadas para un almacenamiento en refrigeracin

T (C)

HR (%)

Vida til

Carne de vaca

-2-1.1

88-92

1-6 semanas

Carne de cerdo

-2-1.1

85-90

5-12 das

Aves

-2-0

85-90

1 semana

Pescado fresco

0.5-4.4

90-95

5-20 das

Naranjas

-1.1-1.1

85-90

8-10 semanas

Refrigeracin

6. Tiempos de enfriamiento
variacin de energa
dQ= M Cp dT
M = masa
Cp= calor especifico
dT= variacin de T del alimento

M Cp dT = A U (Tmed-T) dt

Proceso de enfriamiento
calor cedido por el alimento al enfriarse
dQ=A U (Tmed-T) dt
dQ= calor cedido por el alimento
A= rea de transferencia
U= coeficiente de transmisin de calor
Tmed= T del medio enfriador
T= T del producto
dt= tiempo transcurrido en el proceso

1. tipo de alimento
t=

M Cp
AU

ln

(Tmed-Ti)
(Tmed-Tf)

forma, tamao, composicin,

Estructura, U, Cp
2. sistemas de enfriamiento

Refrigeracin

7. Sistemas de eliminacin de calor o sistemas de enfriamiento

Sistemas basados en la evaporacin de un lquido, en circuito cerrado, cuya
temperatura de ebullicin es inferior a la que deseamos conseguir
Q del alimento (T )
Lquido

Evaporacin

Vapor

Sistemas mecnicos
Sistemas de produccin de fro o
de eliminacin de calor

Sistemas criognicos

Refrigeracin

7. 1. Sistemas mecnicos
- Sistemas cerrados que actan como una bomba que extrae el calor del
alimento o de un recinto que se pretende enfriar y lo transfiere a otra zona
donde se disipa.
- Se emplean fluidos refrigerantes que recirculan a travs del sistema en un
circuito cerrado transformndose sucesivamente de lquido a vapor y de
vapor a lquido.
hidrocarburos halogenados (freones) y amoniaco
Propiedades
bajo punto de ebullicin (inferior a 0C)
elevado calor latente de vaporizacin
baja toxicidad
no inflamables
bajo coste

Refrigeracin

Sistema mecnico de refrigeracin

Refrigeracin

Sistema mecnico de refrigeracin

- parte ms importante del sistema de

refrigeracin
- intercambiador de calor donde el lquido
refrigerante (en estado lquido) se evapora
tomando calor de un medio ms caliente
(alimento o medio)
- la misin del resto de los elementos del
sistema es recuperar las condiciones iniciales
del lquido refrigerante.

Refrigeracin

Sistema mecnico de refrigeracin

- Lquido refrigerante evaporado pasa al

compresor
- aumentando su presin y al mismo tiempo
la temperatura

Refrigeracin

Sistema mecnico de refrigeracin

- condensador P= cte durante la condensacin

- se elimina el Q2 cedido por el alimento al
fluido refrigerante para su evaporacin y el
calor adquirido durante el proceso de
compresin
- el lquido refrigerante ahora se encuentra de
nuevo en forma lquida

Refrigeracin

Sistema mecnico de refrigeracin

- el refrigerante (en forma lquida) pasa por la vlvula de expansin

disminuyendo su temperatura
- entra de nuevo en el evaporador donde se vuelve a evaporar
- inicio de nuevo el ciclo

Refrigeracin

Medios de enfriamiento de sistemas mecnicos

Lquido refrigerante

NO contacto directo

alimento

enfra otro medio que s va a estar en contacto con l

MEDIOS DE ENFRIAMIENTO

AIRE

SUPERFICIES LISAS

LQUIDOS

Refrigeracin

Medios de enfriamiento de sistemas mecnicos: AIRE

Ventajas
- compatible con todos los alimentos (envasados o
no)
- enfra muchos alimentos simultneamente
independientemente de su forma o dimensiones
Inconvenientes
- bajo coeficiente de transmisin de calor
- desecacin en la superficie de los alimentos no
envasados
- La humedad que extrae de los alimentos puede
condensarse y formar escarcha en el evaporador
disminuyendo la eficacia del enfriamiento del aire

Refrigeracin

Medios de enfriamiento de sistemas mecnicos: SUPERFICIES LISAS

- Alimentos se enfran por contacto con una superficie enfriada por el
lquido refrigerante
- Alimentos envasados o no
- Mayor eficacia cuanto mayor contacto alimento-superficie
- poco til para alimentos irregulares
- muy til para alimentos planos
Medios de enfriamiento de sistemas mecnicos: LQUIDOS
- Fluidos o refrigerantes distintos del aire pero no criognicos
agua liquida y hielo, cloruro sdico
- Contactan directamente con el alimento envasado o no
- Frutas verduras y alimentos semilquidos

Refrigeracin

7. 2 Sistemas criognicos
- emplea lquidos criognicos o gases licuados
Lquidos criognicos
CO2

Tas de ebullicin muy bajas

calores latentes de vaporizacin muy altos

N2

- enfriamiento por contacto directo con estos lquidos (toman calor del
alimento y se evaporan o subliman enfrindolo)
- coste mas elevado pero compensa por los productos de alta calidad

Refrigeracin

8. Envasado en atmsferas modificadas

Tcnicas de envasado de frutas y hortalizas
alargan la vida til sin detrimento de sus cualidades organolpticas
Envasado en atmsferas controladas (EAC)
Envasado en atmsferas modificadas (EAM)

Cambio de la atmsfera que rodea a los alimentos por aire con una
composicin distinta a la del aire normal
Se reduce el contenido de oxgeno y se aumenta el contenido de CO2.

Refrigeracin

EAC
En EAC la composicin de la atmsfera durante el almacenamiento del producto se
controla mediante la eleccin adecuada de las propiedades de permeabilidad del
material usado para envasar
Ventajas
- Ralentiza las reacciones bioqumicas (respiracin ms lenta)
- Reduccin de las mermas por peso
- Reduccin de fisiopatas
- Mayor resistencia del producto despus de la conservacin
- Permite el empleo de temperaturas elevadas
- Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2.
Inconvenientes
- Coste inicial elevado de la instalacin
- Mantener la adecuada composicin de la atmsfera
- Necesidad de un instrumental tecnolgico elevado para su control
- Incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de
conservacin.

Refrigeracin

EAM
En EAM la atmsfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros
intentos para controlar su composicin
- se basa en el empleo de nitrgeno slo o mezclado con dixido de carbono, y en la
reduccin del contenido en oxgeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%.
- se consigue realizando vaco y posterior reinyeccin de la mezcla adecuada de
gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el envase va variando con
el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto