Recibido 11/04/2011, Aceptado 15/04/2011, Disponible online 02/05/2011

I. SOMOS LO QUE COMEMOS? ALIMENTOS,

SIGNIFICADOS E IDENTIDADES?
Dra. Mabel Gracia Arnaiz

Universidad Rovira i Virgili (Tarragona)

mabel.gracia@urv.cat
De acuerdo con Paul Watzlawick,
los seres humanos no pueden no
comunicar. Lo hacen de diferentes
maneras; a menudo a travs del
lenguaje del cuerpo y la palabra, pero
tambin a travs de hechos que
parecen esencialmente innatos u
orientados a procurar nicamente la
supervivencia, como es el comer.
Alimentarse,
una
necesidad
biolgica bsica, deviene un proceso
complejo que las personas, a travs de
las relaciones sociales, dotan de
mltiples funciones y sentidos. No en
vano, se ha sealado que somos la
nica especie del planeta que
transforma los alimentos crudos en
platos cocinados y que aplica normas
especficas sobre lo que come, cmo lo
prepara y dnde y con quien se lo
come.
Qu expresan hoy las maneras de
comer acerca de nuestros estilos de
vida? En el ltimo siglo, y sobre todo en
los ltimos cuarenta aos, se ha
producido la transformacin ms radical
de
la
alimentacin
humana,
trasladndose gran parte de las
funciones de produccin, conservacin y
preparacin de los alimentos desde el
mbito domstico y artesanal a las
fbricas y, en concreto, a las estructuras
industriales y capitalistas de produccin
y consumo. En la actualidad, los
sistemas alimentarios se rigen cada vez
ms por las exigencias marcadas por los
ciclos econmicos de gran escala, los
cuales han supuesto, entre otras cosas,
la
industrializacin
del
sector
agroalimentario, la deslocalizacin de la

produccin, la ampliacin de unas redes

de
distribucin
cada
vez
ms
omnipresentes y, en definitiva, la
mundializacin de la alimentacin.
La pregunta que cabe hacerse es
hasta
qu
punto
todas
estas
transformaciones
globales
han
repercutido y de qu manera lo han
hecho
en
el
comportamiento
alimentario de los espaoles.
Las maneras de comer actuales
muestran desde diferentes ngulos
que, como en otras pocas y lugares,
somos lo que comemos y que comer,
hoy, sigue siendo uno de los
fenmenos sociales que mejor expresa
las complejas maneras de hacer y
pensar este mundo contemporneo.
As, las comidas se han diversificado
considerablemente
en
diferentes
aspectos dando lugar a innovaciones,
adaptaciones,
sustituciones
y
desapariciones de productos, de
recetas
o
prcticas
como
consecuencia,
principalmente,
del
triunfo de las preferencias individuales,
los apremios sociolaborales y el
desigual reparto del trabajo domstico.
Por su parte, el papel jugado por las
preferencias gustativas responde a una
lgica cultural muy particular vinculable
a la ampliacin de la oferta alimentaria
y al valor de las elecciones
individuales. Un aspecto relevante que
ponen de manifiesto las declaraciones
relativas a las preferencias alimentarias
(me gusta) y a los rechazos (no me
gusta) es que aquellos alimentos ms
recomendados desde un punto de vista
nutricional -particularmente verduras,

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legumbres
y
pescadoson,
precisamente,
los
que
ofrecen
porcentajes de rechazo ms altos,
sobre todo entre los nios y
adolescentes. Podra afirmarse que el
medio en el que desarrollan sus vidas y
sus aprendizajes alimentarios los nios
y nias espaolas de hoy no es en
absoluto coercitivo porque les permite
alimentarse de acuerdo a sus gustos
personales, de acuerdo con la
ideologa imperante de ser uno
mismo. No obstante, las concesiones
o tolerancias en materia alimentaria no
son unilaterales ni gratuitas. Existen
condicionantes muy importantes que
estn detrs de la lgica de estas
aparentes concesiones. Por ejemplo,
desde bien pequeos, se les est
educando en la idea de que viven en
una sociedad democrtica y altamente
individualizada, donde sus opiniones y
preferencias personales no slo
pueden, si no que deben tener cabida.
Es razonable, pues, que manifiesten
sus gustos y disgustos respecto a
cualquier cosa que forme parte de su
cotidianidad y la alimentacin es una
de ellas y muy importante en diferentes
sentidos.
Paralelamente, el aumento del
trabajo asalariado femenino, los
transportes, la duracin de la jornada
de trabajo o de estudio y la diversidad
de horarios que deben conciliarse en
cada hogar, hacen del tiempo una de
las variables ms importantes en las
elecciones alimentarias. Aunque se ha
producido una incorporacin progresiva
de las mujeres al mercado laboral, las
tareas domsticas estn poco o nada
compartidas,
particularmente
las
relativas a la elaboracin de las
comidas, y sta ltima puede
convertirse
en
una
tarea
particularmente estresante para las
personas responsables habida cuenta
de los numerosos objetivos, algunas
veces en conflicto, que deben

satisfacer: salud, precio, tiempo,

gustos, etc. Durante las jornadas de
trabajo, las horas necesarias para
pensar la comida, comprarla o
cocinarla compiten con las que se
deben o quieren, dedicar a otras
tareas, de forma que la organizacin de
la vida cotidiana ha dado paso a
reducciones de las tareas y las horas
dedicadas a la compra y preparacin
de la comida. Se concentran las
compras, se recurre a los alimentosservicio, a la restauracin colectiva y
privada y se simplifica la estructura
ternaria (tres servicios versus un plato
nico o combinado) y los contenidos de
las comidas. Estas prcticas pretenden
ahorrar tiempo de preparacin, de poner
o quitar la mesa, de evitar al mximo los
guisos ms engorrosos y de limpieza de
utensilios. Se trata de gestionar, del
modo ms eficiente posible, la
diversidad de horarios, necesidades y
preferencias de los miembros del hogar.
Por eso, el snacking, una forma de
alimentacin contina a base de
ingestas
poco
estructuradas
y
normalmente efectuadas en solitario,
aparece en los contextos caracterizados
por tipos de trabajo altamente
productivos que suponen, a su vez,
menos tiempo para comer. Disfrutar el
mximo en el menos tiempo posible
implica compartir el consumo alimentario
con otras actividades (trabajar, ver la
televisin, andar, estudiar) y la
frecuencia ms alta de ocasiones para el
consumo. La industria alimentaria, y
especialmente la publicidad, refuerza la
idea del incremento de la libertad en la
eleccin individual, y el desarrollo de las
comidas preparadas en casa o fuera de
casa son mostradas y vistas como
prcticas ahorradoras de tiempo. Hoy, la
dialctica se da entre esa supuesta
libertad individual y los modelos
pautados socialmente.
No es fcil prever la direccin de los
cambios futuros. En cualquier caso,

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parece que las actuales generaciones

de mujeres ya no son educadas para
ser madres y cocineras, aprendiendo
de sus propias madres o abuelas los
principios culinarios y los valores
dietticos mnimos. Los ciudadanos,
animados por racionalidades complejas
y a veces divergentes, efectan
elecciones alimentarias cotidianas cada
vez ms diversificadas y especficas.
La vida de la gente es ms bien
irregular, salpicada de numerosos
micro-acontecimientos, cambios de
programa de actividades, horarios
variables, desplazamientos de todo
tipo, que fragilizan el control que
constituyen las rutinas dietticas.

Operatividad y flexibilidad es lo que

demandan los nuevos estilos de vida a
las maneras de comer contemporneas.
Estas circunstancias dejan un campo
completamente abierto a la tecnologa
alimentaria y a sus aplicaciones
industriales ya que, a lo largo de la
historia,
los
conservadurismos
alimentarios se han explicado por el
hecho de que cada cultura ha
transmitido en cada generacin los
principios culinarios bsicos, los gustos
propios y los valores dietticos. Y hoy,
las nuevas formas de vivir no
garantizan, en buena medida, la
continuidad
de
este
proceso.

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