Introduccin.

El presente estudio es un trabajo documental y analtico en el que la informacin recopilada

ha sido enfocada hacia el estudio de las rutas metablicas que parten de la glucosa hasta su
formacin en cidos y alcoholes cuya conformacin realizan lo que llamamos vino.
Estas rutas metablicas han sido dirigidas bajo las condiciones en que la levadura
Saccharomyces Cerevissae realiza su trabajo de fermentacin.
Se ha estudiado lo que es el vino y la historia de este; los componentes que contiene la uva y
el mosto para identificar desde su origen a los metabolitos resultantes del vino, dando un
apartado especial tanto a los azcares, cidos y alcoholes; el proceso de fermentacin en
general y derivando el proceso de la fermentacin alcohlica ya que es la ms representativa
del compuesto denominado vino; caractersticas de la levadura Saccharomyces Cerevissae
para que mediante condiciones fermentativas se le d seguimiento a su metabolismo para la
identificacin de las vas metablicas resultantes; estudio de lo que son y qu acciones
realizan las enzimas as como sus cofactores y coenzimas, ya que cualquier tipo de
metabolismo necesita de ellas para realizar un anabolismo o catabolismo y den origen a los
productos; a continuacin se describirn detalladamente las rutas metablicas que
comprenden el vino y finalmente un apartado con las enzimas involucradas en el proceso.
El objetivo es comprender de qu manera se forman los congenricos que contiene el vino, a
travs de la traduccin de las rutas metablicas que se llevan a cabo en la fermentacin.

1. El Vino.
1

La palabra vino tiene su raz en la antigua voz caucsica voino, que significaba bebida
intoxicante de uvas. La palabra fue aceptada y, modificada, se expandi en la antigedad: oinos y
woinos para los griegos; vinum para los romanos.
El vino es la bebida obtenida de la de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del mosto o zumo de
uvas. De esos frutos surgieron los primeros vinos, que para los pueblos primitivos eran considerados
una bebida milagrosa que fermentaba sola.
Segn la Federacin de Peas (Fiesta de la Vendimia de Jumilla), considera que el gnero Vitis, que
comprende todas las vides domsticas, existe desde la Era Terciaria sin saberlo con exactitud, puesto
que se ha encontrado hojas registradas en las piedras y semillas.
El origen del vino se encuentra en la vitis vinifera, de la que se dividieron 3 tipos: las sultanas (sin
semillas), las corintias (tambin sin semillas) y la vitis occidentalis, antecesor de las uvas que
conocemos hoy para elaborar vino.
1.1. Historia del vino
Mesopotamia, junto al Cucaso, fue la cuna del vino en la Antigedad. Los primeros pueblos que
comenzaron a desarrollar la vid fueron los habitantes de Siria, Irn, Israel e Irak. La vid se extendi
desde el monte Ararat en Turqua hasta el resto del mundo por parte de los fenicios y griegos
mediante la comercializacin en el Mediterrneo.
Continuando con la expansin del vino, tras la conquista romana el cultivo de la vid se generaliz en
todo el territorio del Imperio y la fabricacin de vinos se convirti en una fuente de riqueza
especialmente en el sur de Francia.
Durante la Edad Media se dise el nuevo mapa vitivincola de Europa bajo la impronta del prestigio de
los vinos regionales y de las creencias religiosas, cristianas e islmicas. En el renacimiento (siglos XV
y XVI) es cuando se mejoran los sistemas de vinificacin y los vinos de Borgoa, Champaa y Burdeos
comienzan a adquirir la fama que har clebre a Francia.
La tradicin de los vinos franceses lleg a Amrica con los espaoles, que transportaban durante la
Conquista las especies vegetales ms importantes para ellos: la higuera, el olivo y la vid. A Argentina
la vid lleg desde Chile junto a los primeros colonizadores que pisaron aqul pas. Mientras tanto,
despus de la cada del Imperio Romano, en Europa el desarrollo de la viticultura y de la enologa
corrieron a cargo de los monjes cristianos quienes mejoraron los sistemas de elaboracin de vino,
aprovechando los viedos heredados de los romanos.
En la Edad Media Francia, Italia y Espaa fueron los productores y exportadores de vino. Llegada esta
etapa de la historia para el hombre medieval el vino ya era un producto de consumo habitual y
necesario, ya fuere como aporte calrico o para que su grado alcohlico ayudara a conservar y a
eliminar algunas bacterias. A medida que las ciudades crecan y aumentaba la riqueza de la burguesa,
comenz a crecer la demanda de vinos de ms calidad. Burdeos fue la regin donde la preocupacin
por la calidad de los viedos dio lugar a una definicin del sistema de Grand Cru, en el s. XVIII.
En la historia del vino lleg una etapa de crisis que se dio lugar en la segunda mitad del s. XIX ya que
hubo una plaga del insecto filoxera exportada de Norteamrica a los viedos de Europa. La solucin la
obtuvieron injertando la via europea en el pie de una americana para lograr una via resistente a la
plaga, que mantena sus propiedades originales. Aparte de resolver el problema de las plagas las dos
guerras mundiales representaron otro obstculo para el crecimiento del mercado viticultor en Europa.
El impacto de la Guerra en el vino tiene un caso evidente en el del Tokay hngaroya que pas de ser
un vino demandado en casas reales pas a ser olvidado en la historia. El inicio del siglo XX fue
marcado por la replantacin de los viedos destruidos por la plaga.
2

Por otro lado, en este siglo tambin hubo un gran avance para la ciencia y tecnologa vinfera. Las
investigaciones y anlisis realizados por Louis Pasteur abren grandes perspectivas para la evolucin
de la microbiologa y, en consecuencia, para el desarrollo de las tecnologas aplicadas a la elaboracin
del vino. Con stas investigaciones se comienzan a conocer los fenmenos que causaban la
transformacin del mosto de la uva en vino.
La creacin en Burdeos en los aos 50 del Instituto de Enologa, llevado de la mano de Juan Riberau Gayon y Emile Peynaud, moderniz an ms la enologa, incorporando nuevas tcnicas (fro, etc.) a
las prcticas habituales, esta evolucin, hace que la tecnologa puesta a disposicin del vino sea cada
vez ms perfecta y permita la obtencin, cada vez ms numerosa, de vinos de calidad. En estos
ltimos aos, a la renovacin de los mtodos de elaboracin del vino, liderada por viticultores y
enlogos, y a las inversiones en tecnologa, se ha unido la creacin de una estructura comercial en
inteligente evolucin, que convierte al vino espaol en la actualidad en uno de los ms solicitados
dentro del mercado internacional.i
1.2. Componentes de la uva.
La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboracin del vino, comprender
la morfologa del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino.

PARTE DEL
RACIMO
Rapa (2,5%)

Bayas o granos
(95-98%)

DIVISIN

COMUESTO QUMICO
Taninos(3%)
Materias minerales Ca y K (2-3%)
Agua(80%)

Peciolo
Pulpa (8085%)
Piones (26%)

Pulpa

Piel

Agua 700-800 g/l

Azucares 200-250 g/l:
-glucosa : 50%
-fructosa : 50%
Sales minerales : 2-3 g/l (fosfatos, K,
Na)
Sustancias nitrogenadas : 0.5-1 g/l
(acidos, peptidos, sales de amonio)
cidos libres : 2.5 g/l
cidos combinados : 3-10 g/l
- L-tartrico y L-mlico
90%
-Ctrico
Antocianatos(colorante rojo)
Flavonoides(colorante amarillo)
Taninos.
Enzimas

ii

1.3. Componentes
del mosto.

Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la
composicin de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto
antes de la fermentacin se compone principalmente de agua y azcares, as como cidos (mlico y
tartrico), adems otros componentes qumicos en menor cantidad son responsables de la
composicin final del vino.

A continuacin se muestra una serie de tablas con el contenido de componentes en gramos sobre litros
del mosto.
MINIMO
Sorbitol
Manitol
Mesoinositol
Glicerol
Galactosa
Sacarosa
Trealosa
Xilosa ND
Arabinosa
Fructosa
Glucosa

cido
cido
cido
cido
cido
cido
Acido
Acido
cido

fumrico
oxlico
D(-)lctico
L(+)lctico
ascrbico
ctrico
D-mlico
mlico
Tartrico

Nitrgeno total
Nitrgeno
amoniacal
Nitrgeno ntrico
Nitrgeno aminado
Nitrgeno peptdico
Nitrgeno proteico

0.03
0.32

Osas y Polioles (g/L)

MEDIA
0.01
0.06
0.4

0.5

MAXIMO
0.1
0.75

1.5
0.02
0.04
0.15
0.01
0.08
70
95
70
95
CIDOS ORGANICOS (g/L)
MNIMO
MEDIA

15

ND
ND

0.01
0.05

0.01
0.045
0.13
0.18
0.046
0.06
0.7
3.56
COMPUESTOS NITROGENADOS (g/L)
MNIMO
MEDIA
0.2
0.03
0.04

0.075
0.9
0.076
8.6
7.42

0.004
0.08
0.1
0.01

0.025
0.3
0.2
0.1

0.006

0.3
125
125
MXIMO

MXIMO
0.16
0.1

ELEMENTOS MINERATLES (g/L)

MNIMO
MEDIA
MXIMO
Cloruros
0.01-0.06
0.06
0.2-0.8
Sulfatos
0.04
0.10
0.060
Fosfatos
0.10
0.40
0.80
Silicio
0.02
0.04
0.09
Sodio
0.003-0.03
0.025-0.1
0.05-0.35
Magnesio
0.04
0.09
0.16
Calcio
0.03
0.07
0.20
Potasio
0.40
0.97
1.84
VITAMINAS
(g/L)
cido ascrbico
30*10-3 50*10-3
Mesoinositol
0.38*10-3 0.71*10-3
Cianocobalamina
0 - 0.2*10-6
cido p-amino benzoico
15*10-6 92*10-6
cido flico
0.0 - 1.8*10-6
Biotina
1.5*10-6 - 4.2*10-6
Colina
19*10-6 - 45*10-6
Piridoxina
0.16*10-6 - 0.50*10-6
cido pantotnico
0.5*10-6 - 1.4*10-6

Nicotinamida
Riboflavina
Tiamina

0.68*10-6 2.6*10-6
3*10-6 - 60*10-6
0.16*10-3 - 0.45*10-3

iii

COMPUESTO
Agua
Polisacridos
cidos orgnicos

Polifenoles
Compuestos
nitrogenados

Minerales

Vitaminas

EXPRESIN EN EL VINO
Son transformados por las
levaduras en etanol y CO2.
Otorgan la cidez, principalmente
por el tartrico, mlico y ctrico.
Le otorgan sabores, color y olor.
Son necesarios para el desarrollo
de las levaduras. Las protenas
apenas tienen influencia sobre el
sabor.
De importancia, biolgica,
tecnolgica y fisiolgica,
necesarios para la fermentacin y
el envejecimiento, y afectan a la
claridad y sabor del producto.
Su contenido es pobre, tienen
importancia como factor de
crecimiento de los
microorganismos responsables de
la fermentacin.

MOLCULAS
Glucosa y fructuosa en un 95%
Arabinosa, sacarosa, galactosa
cido tartarico, . mlico, . Dmlico, . ctrico, a. ascrbico, .
oxlico, . fumarico.
Nitrogeno, N. amoniacal, n.
ntrico, n. aminado, n. peptdico,
n. proteico.
Potasio, calcio, magnesio, sodio,
silicio, fosfatos, sulfatos, cloruros.

Tiamina, riboflavina,
nicotinamida, cido pantotnico,
piridoxina, colina, biotina, cido
flico, cido p-amino benzoico,
cianocobalamina, mesoinositol,
cido ascrbico.

iv

1.4. Azcares
Los principales azcares presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, que representan el 95%
de los azucares totales y otros azcares se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes.
La concentracin de azcares es crtica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentacin, la
principal levadura del vino (Saccharomyces cerevissae) se alimenta principalmente de glucosa y
fructosa.
Los azcares no consumidos tras la fermentacin se suelen denominar azcares residuales, las
principales encontradas en el vino son:
Dextrosa (D-glucosa), azcar con funcin seudoaldhedica o aldosa, la levulosa (D- fructuosa), cuyas
funciones son seudoctonica o cetosa y en pequeas cantidades D-galactosa.
El azcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia de
azcares no residuales afecta slo a la fermentacin. La presencia de azcares residuales en los vinos
da lugar a una clasificacin entre vinos secos y vinos dulces. Por regla general la presencia de una
concentracin de azcares de menos de 1.5 g/litro hace que el paladar no detecte el sabor dulce, por
encima de un 0.2% del volumen los sentidos empiezan a detectar el sabor dulce del vino. La mayora
de la gente detecta un dulzor si alcanza una concentracin de un 1%. La presencia de taninos, cidos
as como el etanol.
El jugo de uva contiene de un 15 a un 25% de glcidos compuestos por glucosa y fructuosa. Los
azcares se almacenan en el grano de uva durante su maduracin. Los productos de fotosntesis de
hoja y los de reserva se hidrolizan: la sacarosa en glucosa y fructosa y el almidn en glucosa, y es bajo
la forma de azcares reductores que ocurre la migracin hacia el grano. En la uva verde hay ms
glucosa que fructosa, pero en el transcurso de la maduracin la proporcin de fructosa aumenta y
5

finalmente, en la madurez, para el caso de las vinferas la relacin glucosa/fructosa (G/F) est cerca de
0.95. La relacin G/F baja rpidamente durante la fermentacin; la generalidad de las levaduras de los
vinos hace fermentar ms activamente la glucosa que la fructosa:
GLUCOSA (g/L)
Mosto antes de la
fermentacin
Alcohol formado 0.7 GL
Alcohol formado 5.3 GL
Alcohol formado 12.4 GL

FRUCTOSA (g/L)

GLUCOSA/FRUCTO
SA

123

126

0.97

111
57
8

125
103
32

0.88
0.55
0.25

La mayor parte del azcar que todava permanece hacia el final de la fermentacin es la fructosa. La
fructosa tiene un sabor mucho ms azucarado que la glucosa e incluso ms que la sacarosa. En los
vinos completamente fermentados siempre queda una fraccin de fructosa como as tambin de
glucosa.v
1.5. cidos en el vino
El sabor cido del vino es debido a toda una serie de cidos orgnicos que se encuentran en el vino en
dos estados: la mayor parte est salidificado, combinado con las bases del vino. Los aniones minerales
que contienen el vino estn en estado de sales y no interfieren directamente sobre el sabor cido. Se
sabe que el vino contiene 6 cidos orgnicos principales que juegan un papel importante en el sabor
cido. Tres provenientes de la uva y presentan un sabor cido puro: El cido tartrico es ms duro, el
cido mlico ms verde y el cido ctrico ms fresco.
Los otros tres cidos estn formados por la fermentacin alcohlica y las acciones bacterianas: el
cido succnico, el lctico y el actico; su sabor es ms complejo. El cido lctico tiene un sabor poco
cido ms bien agrio y fuerte; el cido actico tiene un gusto agrio, el succnico un gusto intenso, a la
vez amargo y salado, y provoca salivacin.
En el vino, el cido succnico da la sapidez, la vinosidad y a veces cierto amargor. El cido glutmico
es empleado en forma de glutamato de sodio.
Sustancias de los vinos con sabor cido
Contenido en g/L
Provenientes de la uva
cido tartrico
2a5
cido mlico
0a5
cido ctrico
0 a 0.5
cido glucnico
Hasta 2.0 en vinos de
uvas descompuestas o
pasas
Con origen en
cido succnico
0.5 a 1.5
fermentacin
cido lctico
1a3
cido actico
0.5 a 1
Hay otros cidos presentes en pequeas cantidades: galacturnico,
glucogrnico, citramlico, pirvico, cetroglutrico, etc.
Los especialistas han intentado precisar si el gusto cido es debido a los iones hidrgenos o bien a los
aniones, o incluso a las molculas no disociadas. Cuando se prueban soluciones N 50 de los
principales cidos del vino, despus de haberlas neutralizado a pH 7 con una base, el cido sulfrico y
el acido actico no tienen ningn sabor, que el cido succnico ha conservado su sabor pronunciado, y
6

que los otros cidos orgnicos presentan un ligero sabor. Se puede decir que el cido actico es
debido a las molculas de cido no disociados, mientras que el sabor del cido succnico es debido al
anin succinato, el anin sulfato no tiene ningn sabor, al menos en esta concentracin; los otros
aniones orgnicos tienen un sabor dbil.
Los cidos voltiles son un conjunto de cidos formados durante la fermentacin o como consecuencia
de alteraciones microbianas. Estos cidos son, principalmente: cido Actico, cido Propionico, cido
Butrico y cido Sulfrico. Si la acidez voltil, presente en todos los vinos, es muy elevada el vino se
avinagrar con el paso del tiempo. Es conveniente que la acidez voltil de un vino sea lo ms baja
posible.
El contenido en acidez voltil no puede ser superior a: 18 mili equivalentes por litro para los mostos de
uva parcialmente fermentados, 18 mili equivalentes por litro para los vinos blancos y rosados o bien 20
mili equivalentes por litro para los vinos tintos. vi
1.6. Alcoholes en el vino.
El etanol (alcohol etlico) es obtenido por fermentacin alcohlica mediante los azcares (hexosas),
C6H12O6, particularmente por los monosacridos glucosa (azcar de uva) y fructosa (azcar de fruta)
que se degradan mediante complejos enzimticos. El etanol es un lquido de aspecto parecido al agua,
de olor caracterstico, que arde con una llama azul plida, incluso cuando est diluido a un 50% en
agua. Los vinos contienen un 8-10% de alcohol. El alcohol isoproplico es un lquido incoloro, de olor
agradable que hierve a 82.4C. Se utiliza ampliamente como disolvente.vii
2. Fermentacin.
Es un proceso catablico de oxidacin incompleta (porque se realiza en ausencia de oxgeno) que se
lleva a cabo en el citosol de la clula, que consiste en un conjunto de rutas metablicas, por medio de
las cules un microorganismo (hongos, mohos, levaduras o protozoos) obtiene energa anaerbica
para la elaboracin de un producto orgnico.
El medio inicial por el cul se obtiene energa es mediante la fase llamada gluclisis (tambin conocida
como ruta de Embden-Meyerhof- Parnas o ruta de la fructosa bisfosfato); fase en donde se disocian las
azucares que contiene el sustrato inicial o sobre el cul se llevara a cabo la fermentacin. La energa,
los materiales y el compuesto orgnico obtenidos mediante este proceso servirn, para la generacin y
formacin de ms materiales y de ms energa que servirn para la construccin y funcin de la clula.
La siguiente ecuacin muestra el resultado de la glucolisis.
Glucosa (C6 H12 O6) + 2ADP + 2Pi + 2NAD+
2 cido Piruvico + 2ATP + 2NADH + H+
Existen diferentes tipos de fermentacin como se ilustra en la Tabla A de las cules son responsables
un sin nmero de levaduras diferentes: viii

Tabla A.
7

Hexosas
EMP - Glucolisis
Glicerol
GA3P

Glicerol-P

DHA-P

Lactato

Piruvato

Acetil CoA

Acetato
Oxalacetato

Acetaldeh
do

Metano

Unidad de acetaldehdo
Acetoacetato

Succnico
Propinico

Etanol
2 Acetil + 2
Formato

Butirato
CO2

Acetona

Butrico

Acetona +

Succnico
Etanol

Acetato
Etanol

2-3
Butanodiol

Butanol
Isopropanol

Sin embargo la fermentacin de nuestro intersButirato

dentro de Butirito
la investigacin
es la fermentacin
Acetona +
Propinico
alcohlica.
CO2
2.1. Fermentacin alcohlica.
Este tipo de fermentacin es comnmente recurrida para la produccin de bebidas alcohlicas.
El resultado de este proceso fermentativo, originado del cido piruvico
Butanolproducto de la gluclisis, son el
etanol, CO2 y energa necesaria para el metabolismo
de los microorganismos.
Isopropanol
Ecuacin bruta establecida en 1815 por Gay-Lussac.xix
2 cido Pirvico + 2ATP + 2NADH + H+

Etanol + 2 CO2 + 2ATP + NAD

Aunque las fermentaciones alcohlicas son en gran medida anaerobias, las levaduras necesitan algo
de oxigeno para sintetizar algunos esteroles y cidos grasos insaturados componentes de la
membrana.xix
3. Fermentacin del jugo de uva para la elaboracin de vino.
La elaboracin del vino se realiza mediante el proceso de fermentacin alcohlica del mosto, zumo de
uva o jugo de uva, el cual contiene los compuestos indispensables que necesita la levadura para
obtener la energa necesaria para llevar a cabo la obtencin del vino.
Los microorganismos utilizados tradicionalmente para la vivificacin son los hongos de especie
Saccharomyces Cerevissae, puesto que la mayora de las veces sus clulas estn en cantidades
suficientes en los mostos, de manera que la fermentacin se inicia espontneamente, no siendo
necesaria por lo general, una inoculacin posterior.x Otras tambin contenidas en los mostos pero en
menores cantidades son las levaduras apiculadas pertenecientes a los gneros Hanseniasporas,
Kloeckera y Saccharomycodes.

Por otra parte existen tambin bacterias indeseables y otros organismos como Acetobacterias y
lactobacterias que pueden producir enfermedades en el vino, y pueden presentarse durante la
fermentacin o en el momento del almacenamiento xi que pueden limitar la fermentacin en el mosto,
por tal motivo se suele esterilizar el mosto para frenar su aparicin, utilizndose frecuentemente
dixido de azufre (SO2) antes del proceso.

3.1. Saccharomyces Cerevissae

La levadura S. Cerevissae es un hongo unicelular no patgeno que puede crecer en condiciones
aerobias o anaerobias, el cual es utilizado principalmente en la fabricacin de pan, cerveza y vino,
gracias a su capacidad de generar dixido de carbono y etanol. Se encuentran contenidos en una
capa blanquecina que cubre los hollejos o piel de las uvas el cual se le conoce como pruina.
Pertenece a la familia de los Endomycetaceae (Ascomycetes) y debido a las investigaciones
realizadas se ha podido conocer su genoma completo y por consiguiente a manipularse genticamente
para la obtencin de nuevas y mejores especies utilizadas para la elaboracin de vino.
Esta levadura tiende a crecer en ambientes ricos de nutrientes asimilables como azucares tales como
la glucosa y la fructosa, las cuales puede metabolizar por va respirativa o por va fermentativa xii y
otros nutrientes como los aminocidos. Utiliza los azucares sacarosa, fructosa, maltosa y maltotriosa
en este orden y se estima que por 1g glucosa tiene un rendimiento de 0.51 g de etanol y 0.49 de CO 2.
Xix

Esta especie presenta algunas particularidades metablicas, como la supresin del metabolismo
respiratorio causada por una elevada concentracin de glucosa, que se le denomina represin por
catabolito. La glucosa ejerce dos efectos importantes en la expresin gentica de S. Cerevissiae:
1. Reprime la expresin de muchos genes (incluyendo aquellos que codifican protenas de la cadena
respiratoria, como los citocromos, y tambin la de genes que codifican para enzimas necesarios para
la utilizacin de fuentes de carbono alternativas, como galactosa, sacarosa y maltosa).
2. Induce la expresin de genes requeridos para la utilizacin de la glucosa y genes que codifican para
transportadores de glucosa.xiii
Y por ultimo otra particularidad metablica, es el efecto Pasteur y el efecto Crabtree, que explica el
comportamiento de la S. Cerevissae que en presencia de cantidades de glucosa relativamente bajas,
an en presencia de cantidades suficientes de oxgeno, gran parte del azcar consumido se destine a
la produccin de etanol mediante la va fermentativa. Una de las explicaciones propuestas para este
fenmeno es que en presencia de glucosa se alcanzan grandes concentraciones de piruvato
intracelular, lo que favorece su degradacin por la va de la piruvato descarboxilasa (fig.1), un enzima
con gran capacidad de carga y alta Km, en lugar del complejo piruvato deshidrogenasa, que lleva
directamente a acetil CoA. Puesto que la capacidad de las reacciones posteriores que permitiran la
transformacin del acetaldehdo formado por la piruvato descarboxilasa en acetil-CoA es limitada, esto
favorece finalmente la formacin de etanol an en condiciones aerbicas.xi

Figura 1.
Degradacin de la glucosa por la va de la piruvato descarboxilasa

La composicin en fosfolpidos de la membrana plasmtica es importante para la tolerancia del etanol,

observndose un incremento de esta cuando el contenido de cidos grasos aumenta, motivo por el
cul se les incula estos cidos al vino.
Los factores fisiolgicos que influyen en que si las levaduras son o no tolerantes al etanol son la forma
de aporte del sustrato, la acumulacin de etanol intracelular, la presin osmtica y la temperatura.
A pH de 3- 6 es favorable para el crecimiento y la actividad fermentativa de la levadura, pero estas son
mayores a un pH mayor y normalmente cae a un pH de 2.4. En pH elevados influye a la formacin de
glicerol.
Las temperaturas adecuadas para la fermentacin, la respiracin y crecimiento de las levaduras son
diferentes, puesto que la velocidad de la fermentacin aumenta oralmente con la temperatura entre
los 15 a 35 centgrados y los niveles de glicerol, acetona, buteno-2-3-diol, acetaldehdo, piruvato y 2cetoglutarato se elevan en los caldos de fermentacin.
3.2. Enzimas
Las enzimas son protenas especializadas en la regulacin metablica principalmente en la produccin
y transformacin de sustratos, con respecto a la velocidad en que se dan las reacciones qumicas que
se llevan a cabo en el metabolismo de las clulas. Es
decir modifican la cantidad de producto formado por
unidad de tiempo; mediante el aislamiento de
molculas lo que se interpreta como la disminucin
de la energa de activacin (Ea); por lo tanto la
velocidad de la reaccin se determina por el tiempo
en que se presenta el estado de transicin.
Regulariza cambios con menor gasto energtico al
ahorrar energa. La Ea es la energa necesaria para
convertir los reactivos a formas moleculares
inestables con un estado de transicin el cual posee
mayor energa libre que los reactivos y los productos
en sus estados estables.
10

Cada clula tiene disponible un contenido enzimtica el cul es determinado genticamente, gracias al
cual le permite producir cerca de mil enzimas, pero sin embargo debido a las numerosas rutas
metablicas operantes, las enzimas participantes deben de ser sintetizadas en proporciones correctas
y trabajar en forma coordinada para lograr un eficiente funcionamiento celular.
En atencin a lo anterior una caracterstica singular que tienen los microorganismos es que son
capaces de alterar su composicin y metabolismo, al existir algn cambio en el medio ambiente
externo para as mantener el medio ambiente interno, por lo que la sntesis de enzimas y la
modificacin de su actividad son los que le permiten tener esta singularidad; a lo que llamamos
Homeostasis.
En los procesos fermentativos, determinadas enzimas se encuentran establecidas en determinadas
partes y secuencias en las rutas metablicas de manera estratgica y usualmente como lo
mencionamos anteriormente son sensibles a mecanismos de induccin-represin y activacininhibicin.
3.2.1. Cofactores
Algunas enzimas dependen para su actividad cataltica, de otras molculas de naturaleza no proteica,
llamadas cofactores, los cules son resistentes al calor caso contrario que las enzimas. A la unin de
una enzima con el cofactor se le denomina holoenzima. Los cofactores pueden ser simplemente iones
metlicos o molculas orgnicas complejas denominadas coenzimas.
Los iones metlicos pueden ser de transicin los cules son utilizados en la catlisis y tambin pueden
ser iones metlicos alcalinos o alcalinotrreos los cuales con poca frecuencia forman complejos
fuertes con las protenas. Los iones metlicos de transicin proporcionan una elevada concentracin
de cargas positivas, la cual es til para la unin de molculas pequeas. Siendo que los metales de
transicin actan como cido, son eficaces electrfilos. Por otro lado debido a que sus valencias
dirigidas les permiten interaccionar con dos o ms ligandos, los iones metlicos ayudan al sustrato a
orientarse y posicionarse dentro del lugar activo. Como consecuencia, el complejo sustrato-in
metlico polariza al sustrato y estimula la catlisis. Finalmente, debido a que los metales de transicin
tienen dos o ms estados de valencia, pueden actuar como mediadores en las reacciones de
oxidacin-reduccin.
Molcula
Papel en la reaccin catalizada
Hierro Fe 2+ o Fe
Oxidacin / reduccin
3+
Cobre, Cu + o Cu
Oxidacin / reduccin
2+
Cinc, Zn2+
Ayuda a unir el NAD
Elemento
Enzima Activada
Zn++
Deshidrogenasas, anhidrasa carbnica, ARN y ADN polimerasas.
Mg++
Fosfohidrolasas, fosfotransferasas, fosfatasas.
Mn++
Arginasas, peptidasas, quinasas.
Mo
Nitratoreductasa, nitrogenasa.
Fe2+, Fe3+
Citocromos, catalasas, ferredoxina, peroxidasas, nitritoreductasa.
Cu2+
Citocromo oxidasa, tirosinasa, cido ascrbico oxidasa, plastocianina
Ca2+
1,3 b glucansintetasa, calmodulina.
K+
Piruvato fosfoquinasa, ATPasa.
Vitamina B12 hallada en microorganismos y animales, pero no en plantas.
Co
Importante en la fijacin simbitica de nitrgeno.
Ni
Ureasa.

11

3.2.2. Coenzimas
La mayora de las coenzimas derivan de las vitaminas, muchas de las cuales deben ser incorporadas
con la dieta. Adems existen determinados nutrientes semejantes a las vitaminas (cido lipoico,
carnitina y cido p- aminobenzoico) que pueden sintetizarse en pequeas cantidades y que facilitan los
procesos catalizados por las enzimas.
COENZIMAS
Molcula
Biotina

Papel en la reaccin catalizada

transporta -COO-

Coenzima A transporta -CH2-CH3

NAD y FAD transportan electrones

Las coenzimas se modifican y consumen durante la reaccin qumica a diferencia de las enzimas; por
ejemplo, el NAD+ se reduce a NADH cuando acepta dos electrones (y un protn) y por tanto se agota;
cuando el NADH libera sus electrones se recupera el NAD+, que de nuevo puede actuar como
coenzima.
El mecanismo de accin bsico de las coenzimas es el siguiente:
1. La coenzima se une a un enzima,
2. La enzima capta su sustrato especfico,
3. La enzima ataca a dicho sustrato, arrancndole algunos de sus tomos,
4. La enzima cede a la coenzima dichos tomos provenientes del sustrato,
5. La coenzima acepta dichos tomos y se desprende de la enzima.
6. La coenzima transporta dichos tomos y acaba cedindolos, recuperando as su capacidad
para aceptar nuevos tomos.
Este ltimo paso es esencial para no agotar la dotacin de coenzimas de una clula ya que las
enzimas junto con las que acta no pueden realizar la reaccin qumica sin el concurso de su
coenzima.
Se conocen aproximadamente unas dos mil enzimas y se clasifican segn su especificidad por el
sustrato, para lo cul se han clasificado en seis familias (Tabla 2) xiv

Tabla 2.

12

Subcla
se
EC 1

Nombre
xidoreductasas : Actan en la catlisis de la transferencia de electrones
(accin oxid-reduccin)

13

14

EC 1.1

Actan en el grupo CH-OH de los donantes

EC 1.2

Actuando sobre el aldehdo o un grupo oxo de los donantes

EC
EC
EC
EC
EC
EC
EC
EC
EC
EC
EC
EC
EC

1.3
3
1.4
3.1
1.5
3.2
1.6
3.3
1.7
3.4
1.8
3.5
1.9

EC 1.10
EC
3.6
EC 1.11
EC
EC 3.7
1.12
EC 1.13
EC 3.8

Actan
en elRompe
grupo enlaces
CH-CH de
los donantes
Hidrolasas:
e introduce
una molcula de agua en su lugar.
Actan en el grupo CH-NH2 de los donantes
Actan sobre enlaces ester
nitrgeno
Actan en el grupo CH-NH de los donantes
Glicosilasas
EC 3.11 Actan sobre enlaces carbonoActan en NADH o NADPH
fosforo
Actan sobre enlaces eter

Actan en otros compuestos nitrogenados

como donantes
EC 3.12
Actan sobre enlaces azufreActan sobre enlaces peptdicos
azufre
Actan en grupos S de los donantes
Actan sobre enlaces carbonoEC 3.13 Actan sobre enlaces carbonoActan sobreexcepto
un grupo hemo
de los donantes
nitrgeno,
enlaces
azufre
peptdico
Actan sobre difenoles y sustancias relacionadas como donantes
Actan
sobre
anhdridos
de cidos
Actan
sobre
un perxido
como aceptor
Actan
enlaces
Actansobre
sobre el
H comocarbonodonante
carbono
Actan en los donantes individuales con la incorporacin de oxgeno molecular
Actan
sobre enlaces haluro
(oxigenasas)

EC
EC 3.9
1.14

Actan
enlaces
fsforo- con la incorporacin o la reduccin de oxgeno
Actansobre
en donantes
apareados,
nitrgeno
molecular

EC 1.15
3.10
EC

Actan
enlaces
Actan sobre
sobre los
radicalesazufresuperxido como aceptor

EC 1.16

Oxidantes iones de metal

EC 1.17
EC 4
EC 1.18

Actan sobre grupos CH o CH 2

Liasas: Catalizan el rompimiento de un enlace covalente y
Actan sobre las protenas hierro-azufre como donantes
enlaces.

EC
EC
EC
EC

1.19
4.1
1.20
4.2

Actan sobre flavodoxina

reducida como
Carbono-carbono
liasas
ECdonante
4.6
Fosforo-oxigeno liasas
Actan
en
fsforo
o
arsnico
en
los
donantes
Carbono-oxgeno liasas
EC 4.99 Otras liasas

EC
EC
EC
EC

1.21
4.3
1.22
4.4

Actan en X-H y H-Y

para formar un enlace X-Y
Carbono-nitrgeno
liasas
Actan sobre liasas
halgeno en donantes
Carbono-azufre

EC
EC 1.97
4.5
EC 2
EC 5
EC 2.1
EC 2.2
EC
EC 5.1
2.3

formacin de dobles

Otros oxidorreductasas
Carbono-haluro
liasas
Transferasas: Catalizan la transferencia de diferentes molculas.
Isomerasas: Catalizan reacciones qumicas en sus diferentes posibilidades (Igual
La transferencia
deygrupos
carbono
formula
condensada
diferente
formula desarrollada o con propiedades qumicas
iguales
y
fsicas
diferentes)
Distinguen
diferentes formas de isomeria.
La transferencia de grupos aldehdoslas
o cetnicos
Racemasas
y epimerasas
Aciltransferasas

EC 2.4
EC 5.2
EC 2.5

Glicosiltransferasas
Isomerasas cis-trans
Transferencia de grupos alquilo, distintos de los grupos de metilo

EC 5.3
2.6

Isomerasas
Intramoleculares
Transferencia
de grupos nitrogenados

EC 2.7
EC 5.4
EC 2.8

Transferencia de grupos que contienen fsforo

Transferasas (mutases) Intramoleculares
Transferencia de grupos que contienen azufre

EC
EC 2.9
5.5

Transferencia
de grupos que contienen selenio
Liasas
Intramoleculares

EC 5.99

Otras isomerasa

15

16

Ligasas: Catalizan la reaccin que permite la unin de dos molculas con hidrlisis
simultanea de ATP.

EC 6
EC 6.1

Forman enlaces de carbono-oxgeno

EC 6.2

Forman enlaces carbonoazufre

EC 6.3

Forman enlaces carbononitrgeno

EC 6.4

Forman enlaces carbonocarbono

EC 6.5

Forman enlaces fosfo ester

EC 6.6

Forman enlaces nitrgeno y un meta

3.3. Enzimas participantes en la elaboracin del vino

A continuacin explicaremos las principales enzimas con sus respectivas coenzimas y
cofactores que participan en las rutas metablicas en la elaboracin del vino.
Gluclisis
Enzima

Funcin

Hexoquinasa

Fosforoliza a cualquier
hexosa

Glucosa-6Fosfatoisomerasa
Fosfofructoquinasa

D-Glucosa 6-fosfato =
DDe fructosa 6-fosfato
Cataliza la fosforilacin
de la fructosa-6-fosfato
gastando una molcula
de ATP para formar
fructosa-1, 6-bifosfato y
ADP.
Cataliza la escisin de la
fructosa 1, 6 difosfato
en dos triosas
Cataliza la conversin
de
dihidroxicetonafosfato a
gliceraldehdo-3- fosfato
Oxidacin del carbonilo
del gliceraldehdo-3fosfato hasta un
carboxilo
Cataliza la transferencia
de un grupo fosforilo del
1,3-difosfoglicerato al
ADP para formar
fosfoglicerato y ATP.
cataliza la transferencia
de un grupo fosforilo del
tercer tomo de
carbono del 3fosfoglicerato al
segundo tomo de
carbono, producindose
el 2-fosfoglicerato.
cataliza la
transformacin de 2fosfoglicerato a
fosfoenolpiruvato
cataliza la transferencia

Aldolasa
Triosafosfatoisomer
asa
Gliceraldehdo
fosfato
deshidrogenasa
Fosfoglicerato
quinasa

Fosfoglicerato
mutasa

Enolasa

Piruvato quinasa

Famil
ia
2
5
2

Ec.

Coenzi
ma

Mg2+, en
forma de
MgATP2-

2.7.1.
1
5.3.1.
9
2.7.1.
11

4.1.2.
13

5.3.1.
1

1.2.1.
12

2.7.2.
3

5.4.2.
1

4.2.1.
11

2.7.1.

Cofactor

ADP

de un grupo fosfato del

fosfoenolpiruvato al
adenosn difosfato
(ADP), produciendo una
molcula de piruvato y
otra de adenosn
trifosfato (ATP).

40

Etanol
Enzima
Piruvato
descarboxilasa
Alcochol
deshidrogenas
a

Funcin
Quita un grupo carbono al
piruvato
Facilita la interconversin entre
alcoholes y aldehdos o cetonas
con la reduccin de NAD+ a
NADH.

famil
ia
6
1

Ec.
4.1.1.
1
1.1.1.
1

Coenzi
ma

Cofactor

NAD

posible la
utilizacin
de zinc o
hierro

Coenzi
ma

Cofactor

Alcohol isoproplico
Enzima

Funcin

Piruvato
descarboxilas
a
Acetaldehdo
deshidrogenas
a
Aldehdo
deshidrogenas
a
Acetil CoA
sintasa
Acetil- CoA Cacetiltransfera
sa
3-cetocidoCoA
transferasa
Acetoacetato
descarboxilas
a
Alcohol
deshidrogenas
a

Quita un grupo carbono al

piruvato

Famil
ia
6

Ec.
4.1.1.
1

Acetaldehdo + CoA + NAD+ =

acetil-CoA + NADH + H+

1.2.1.
10

CoA,NAD

un aldehdo NAD ++ + H2O = un

cido + NADH + H+

1.2.1.
3

NAD

ATP + acetato + = + CoA +

AMP difosfato de acetil CoA
2 acetil- CoA = + CoA
acetoacetil CoA

6.2.1.
1
2.3.1.
9

ATP

Succinil -CoA + un cido 3- oxo

= succinato + un 3- oxoacyl
CoA
Acetoacetato + H+ = acetona +
CO2

2.8.3.
5

4.1.1.
4

Facilita la interconversin entre

alcoholes y aldehdos o cetonas
con la reduccin de NAD+ a
NADH.

1.1.1.
1

CoA

NAD

posible la
utilizacin
de zinc o
hierro

Coenzi
ma

Cofactor

Acetil- CoA a partir del piruvato

Enzima

Funcin

Piruvato

Quita un grupo carbono al

Famil
ia
4

Ec.
4.1.1.

descarboxilas
a
Acetaldhdo
deshidrogena
sa
Aldehdo
deshidrogena
sa
Acetil CoA
sintasa

piruvato

Acetaldehdo + CoA + NAD+ =

acetil-CoA + NADH + H+

1.2.1.
10

CoA,NAD

Un aldehdo NAD ++ + H2O = un

cido + NADH + H+

1.2.1.
3

NAD

ATP + acetato + = + CoA + AMP

difosfato de acetil -CoA

6.2.1.
1

ATP

Isopropanol a partir de Acetil- CoA

Enzima

Funcin

Acetil- CoA Cacetiltransfera

sa
3-cetocidoCoA
transferasa
Acetoacetato
descarboxilas
a
Alcohol
deshidrogenas
a

2 acetil- CoA = + CoA

acetoacetil CoA

famil
ia
2

Ec.
2.3.1.
9

Coenzi
ma
CoA

Cofactor

Succinil -CoA + un cido 3- oxo

= succinato + un 3- oxoacyl
CoA
Acetoacetato + H+ = acetona +
CO2

2.8.3.
5

4.1.1.
4

Facilita la interconversin entre

alcoholes y aldehdos o cetonas
con la reduccin de NAD+ a
NADH.

1.1.1.
1

NAD

posible la
utilizacin
de zinc o
hierro

famil
ia
6

Ec.

Coenzi
ma
ATP

Cofactor

cido succnico
Enzima

Funcin

Piruvato
carboxilasa
Malato
deshidrogena
sa
Fumarasa

ATP piruvato + + HCO3- = +

fosfato + ADP oxalacetato
(S)- malato + NAD+ =
oxaloacetato + NADH + H+
(S)- malato fumarato = + H2O

Fumarato
reductasa

Fumarato mas NADH*H =

succinato y NAD

Enzima

Funcin

Alcohol
deshidrogena
sa

facilita la interconversin entre

alcoholes y aldehdos o cetonas
con la reduccin de NAD+ a
NADH.
acetaldehdo + CoA + NAD+ =
acetil-CoA + NADH + H+

6.4.1.
1
1.1.1.
37
4.2.1.
2
1.3.1.
6

NAD

NADH*H

cido Actico a partir de etanol

Acetaldhdo
deshidrogena
sa
Aldehdo
deshidrogena
sa

un aldehdo NAD ++ + H2O = un

cido + NADH + H+

famil
ia
1

Ec.
1.1.1.
1

Coenzi
ma
NAD

1.2.1.
10

CoA,NAD

1.2.1.
3

NAD

Cofactor
posible la
utilizacin
de zinc o
hierro

cido Butrico
Enzima

Funcin

Acetil- CoA Cacetiltransfera

sa
3hidroxibutiril CoA
deshidrogenas
a
Enoil -CoA
hidratasa
Butiril -CoA
deshidrogenas
a
Butirato
quinasa

2 acetil- CoA = + CoA acetoacetil

-CoA

famil
ia
2

Ec.

Coenzi
ma

Cofact
or

2.3.1.9

(S)-3- hydroxybutanoyl -CoA +

NADP+ = 3- acetoacetil -CoA +
NADPH + H+

1.1.1.1
57

( 3S)-3- hidroxiacil -CoA = trans-2

(o 3)- enoil -CoA + H2O
butanoyl -CoA aceptor + = 2butenoyl -CoA + reducido aceptor

4.2.1.1
7
1.3.99.
2

butanoato ATP ADP + = + fosfato

butanoyl

NADPH*
H

2.7.2.7

ADP

cido Lctico
Enzima

Funcin

Lactato
deshidrogena
sa

(S) -lactato + NAD+ = piruvato +

NADH + H+

Famil
ia
1

Ec.
1.1.1.27

Coenzi
ma
NADH*
H

Cofacto
r

Glicerol
Enzima

Funcin

Familia

Ec.

Coenzima

Deshidrogena
sa glicerol-3fosfato
( NAD+)

sn-glicerol 3fosfato + NAD+

= glycerone
fosfato + NADH
+ H+
ATP ADP glicerol
+ = + sn-glicerol
3-fosfato

1.1.1.8

NADH*H

2.7.1.3
0

Glicerol
quinasa

Cofacto
r

4. Rutas metablicas involucradas en la elaboracin de vino

4.1. Gluclisis
La gluclisis o EMP como tambin se conoce, es comnmente utilizada por las clulas de
animales, plantas, hongos, levaduras y bacterias. Est ruta consiste en la degradacin de la
glucosa principalmente monosacridos para la formacin CO2, ATP y cido piruvico. Sin
embargo una pequea parte de la glucosa -6-fosfato producida en la gluclisis es dirigida a
la va de las pentosas o mejor conocida como lanzadera de fosfatos de pentosas, utilizada

para la elaboracin de ribosa para la biosntesis de nucletidos y cidos nucleicos adems

de obtener NADPH que es esencial para el metabolismo anablico.
El producto final de est ruta es el cido piruvico el cul puede tomar dos rutas metablicas,
en el metabolismo aerobio se introduce en el ciclo de los cidos tricarboxlicos (TCA) siendo
as mismo precursor de los cidos, alcoholes, y otros productos finales del metabolismo
anaerobio.
Pero antes se debe de conocer que la S.Cerevissiae, tiene caractersticas metablicas, tales
como que cuando las cantidades de piruvato es bajo, la mayor parte de este ser degradado
por la piruvato deshidrogenasa pero cuando es elevado (como sucede durante la
fermentacin), ser utilizado para la formacin de etanol por la piruvato descarboxilasa que
est inducida. Esto se debe al hecho de que las funciones mitocondriales estn inhibidas
durante la fermentacin.

Las

azucares utilizadas en la gluclisis llegan al citosol de la clula despus de atravesar la

pared celular (permeable a los azucares) y la membrana plasmtica a travs de protenas
transportadoras (permisas) por el proceso de difusin facilitada (es decir aprovechando la
mayor concentracin exterior de dichos monosacridos).
A continuacin se explican las reacciones que se dan en la gluclisis.

1. La primera reaccin de la gluclisis es la fosforilacin de la glucosa, para activarla

(aumentar su energa) y as poder utilizarla en otros procesos cuando sea necesario.
Esta activacin ocurre por la transferencia de un grupo fosfato del ATP, una reaccin
catalizada por la enzima hexoquinasa (EC: 2.7.1.1), la cual puede fosforilar (aadir un
grupo fosfato) a molculas similares a la glucosa.

2. En esta reaccin, la glucosa-6-fosfato se isomeriza a fructosa-6-fosfato, mediante la

enzima glucosa-6-fosfato isomerasa (EC: 5.3.1.9).

3. Gracias a la enzima fosfofructoquinasa (EC: 2.7.1.11) se le agregar un grupo

fosfato en carbono 1 con gasto de un ATP esto da como resultado fructosa -1,6bifosfato.

4. La enzima aldolasa (EC: 4.1.2.13) mediante una condensacin alcohlica rompe la

fructosa-1,6- bifosfato en dos molculas de tres carbonos cada una: dihidroxicetona
fosfato y gliceraldehdo, a partir de aqu la ganancia y/o perdida de cualquier molcula
ser duplicada por que se trabajar con dos molculas.

5.
Puesto que slo el gliceraldehdo puede seguir los pasos restantes de la gluclisis la
dihidroxicetona
se
isomerizar gracias a
la
accin de la enzima
triosa
fosfato
isomerasa
(EC:
5.3.1.1)
en
gliceraldehdo-3fosfato.

6. El siguiente paso consiste en oxidar las molculas de gliceraldehdo-6-fosfato

utilizando la coenzima NAD*para aadir un in fosfato a la molcula. Esto es
catalizado gracias a la enzima gliceraldehdo-3-fosfato deshidrogenasa (EC: 1.2.1.12)
se obtiene como resultado 1,3-bifosfoglicerato.

7. La

enzima
fosfoglicerato quinasa (EC: 5.4.2.1) transfiere el grupo fosfato de 1,3-bifosfoglicerato
a una molcula de ADP generando la primera molcula de ATP. La molcula que
resulta de esto es 3-fosfoglicerato.

8. La

molcula
3fosfoglicerato
se isomeriza a 2-fosfoglicerato gracias a la enzima fosfoglicerato mutasa (EC: 5.4.2.1)

9. La

enzima enolasa
(EC: 4.2.1.11) propicia la formacin de un doble enlace eliminando una molcula de
agua formada por el Hidrgeno del carbono 2 y el OH del Carbono 3. El resultado es

fosfoenolpiruvato.

10.

La
piruvato
quinasa (EC: 2.7.1.40) cataliza la desfosforilacin del fosfoenolpiruvato obtenindose
piruvato y una molcula de ATP. La enzima piruvato quinasa es dependiente de Mg y
Ka.

4.2. Etanol
Como se observo, el etanol producido por S. Cerevissae se produce por la ruta EMP donde
el piruvato es un punto de ramificacin donde puede ser metabolizado por las dos

enzimas. En el interior de las mitocondrias el complejo piruvato deshidrogenasa convierte el

piruvato en CO2 y Acetil-CoA, que es metabolizado posteriormente en el ciclo del acido
ctrico, siendo convertido en CO2, con la generacin de energa por la fosforilacin
oxidativa.xiii
En el citosol la enzima piruvato descarboxilasa cataliza la descarboxilacin del piruvato con
la produccin de CO2 y acetaldehdo, reducido a etanol por la enzima alcohol
deshidrogenasa.

Aproximadamente el 96 % de la produccin de etanol es producida por S. cerevissae o

especies relacionadas como la S. Uvarum y puede producir concentraciones de etanol de
hasta 12-.14 %
A continuacin se explican las reacciones que se dan en la produccin del etanol.
1. El piruvato sufrir una descarboxilacin gracias a la accin de la enzima piruvato
descarboxilasa (EC: 6.4.1.1) liberando una molcula de CO 2 mantenindose de forma
reducida, el fin de este proceso es la formacin de un doble enlace en el carbono 2.

2. La

enzima
alcohol
deshidrogenasa
(EC: 1.1.1.1) actuara sobre el acetaldehdo con la ayuda de la coenzima NAD*H. la
coenzima sufrir una oxidacin, esto propiciara el rompimiento del doble enlace que

se encontraba en el carbono 2 del acetaldehdo, gracias a esto se unir un hidrgeno

al oxigeno del carbono 2, el otro hidrgeno de la coenzima NAD*H se unir al
carbono 2, dando como resultado una molcula de etanol.

4.3.

Alcohol isopropanol

4.4. Acetil-CoA a partir del piruvato.

a) La levadura S. Cerevissiae utiliza inicialmente la enzima Piruvato descarboxilasa (EC
4.1.1.1.) la cual acta sobre el grupo cido del Piruvato liberando de ste el C y los dos
O en forma de CO2 dando origen al compuesto Acetaldehdo.

CO
2
b) La enzima Acetaldehdo deshidrogenasa (EC 1.2.1.10) disociar una molcula de
agua (H2O) y los iones se introducirn en el grupo Cetona en las valencias restantes
formando Hidrato de Aldehdo.

c) En el Hidrato de Aldehdo actuar la enzima Aldehdo Deshidrogenasa (EC:1.2.1.3)

con ayuda de la coenzima NAD+ la cual se reducir al quitarle dos iones H formando
el compuesto cido Actico.

NAD
+

NADH
+H

d) El cido Actico se oxidar formando una molcula de agua (H 2O) y una coenzima
NAD+ se reducir aceptando un in H saliendo sta como NADH+; al quitar estos
iones entrar una coenzima A formndose Acetil-CoA; todo esto por la accin de la
enzima Acetil Co-A Sintasa (EC 6.2.1.1).

NAD+

NADH
+

SCoA

4.5. Isopropanol a partir de Acetil Co-A

e) Por la enzima Acetil Co-A Acetiltransferasa (EC 2.3.1.9) otro Acetil Co-A se unir al
Acetil Co-A existente pero su grupo Co-A saldr del compuesto junto con un in H
dando lugar al compuesto Acetoacetil Co-A.

f) El in O de una molcula de H2O ser transferido al Acetoacetil Co-A en el lugar de su

Coenzima-A saliendo sta del compuesto; los iones H de la molcula de H 2O sern
reductores de una coenzima NAD+ saliendo sta en forma de NADH+H dando lugar
al compuesto Acetoacetato; todo esto por la accin de la enzima 3-cetocido-CoA
transferasa (EC 2.8.3.5).

NAD
NADH+H
g) El Acetoacetato se oxidar por accin de la enzima Acetoacetato Descarboxilasa (EC
4.1.1.4) despidiendo una molcula de H2O y una coenzima NADH+ ceder su in
para reducir al Acetoacetato y que de origen a una molcula de Acetona.

NADH+
NAD+
h) Por la accin de la enzima Alcohol Deshidrogenasa (EC 1.1.1.1) una coenzima
NADH+H seoxidar para reducir a la Acetona en el C 2 que pasar de ser insaturado a
saturado al aceptar un in H mientras que su O aceptar otro in H y formarn el
compuesto resultante, un alcohol, Isopropanol.

NADH+H
4.6. cido Propinico y cido Succnico

NAD+

La formacin del cido succnico y cido propinico est sumamente ligada, de hecho la
sntesis de dichos cidos se encuentra en la misma ruta, de forma lineal, a continuacin
explicaremos lo ya mencionado.
1. Gracias a la enzima piruvato carboxilasa se introducir una molcula de CO 2 al
piruvato, formando una molcula de cuatro carbonos y dobles enlaces en los
carbonos 1, 3 y 4.
El carbono 1 de piruvato cuenta con 3 hidrgenos, uno de ellos, a la entrada de la
molcula de CO2 se enlazara con uno de los oxgenos de dicha molcula haciendo
que el oxigeno restante forme un doble enlace con el ahora carbono 1. La
carboxilacin del piruvato por una molcula de CO2 da como resultado oxalacetato.

2. El oxalacetato se ver reducido gracias a la accin de la enzima malato

deshidrogenasa, la molcula que se oxidar para que esto sea posible es la
coenzima NADH*H.
El NADH*H ceder sus hidrgenos al carbono3 del oxalacetato esto ocasionar la
ruptura de un doble enlace, en dicho carbono, este enlace se encontraba entre
carbono y oxgeno, ahora el oxigeno se encuentra unido al hidrogeno entrante. Lo
que se obtiene de esta reduccin se conoce como malato.

3. El siguiente paso es la produccin de fumarato. Para que el malato d lugar a la

produccin de fumarato es necesario que se elimine una molcula de agua , esta
molcula de agua se compone de un hidrgeno del carbono2 y del grupo OH del
carbono 3 esto permite la formacin de un doble enlace entre el carbono 2 y el
carbono 3 , este proceso es catalizado gracias a la enzima fumarasa.

4. El fumarato es lo que da pie a la formacin del cido succnico o succinato, esto se

da gracias a la accin de la enzima fuamarato reductasa y a la oxidacin de la
coenzima NADH*H.
Los dos hidrgenos entrantes se posicionarn en los carbonos 2 y 3 respectivamente
eliminando el doble enlace que se encuentra entre estos dos carbonos. El producto
de esto es el cido succnico como ya se haba mencionado.

5. Ahora que
cidos
succnico
antecesor

se ha obtenido uno de los

que buscbamos; el cido
o succinato, este ser
del
otro
cido
que
buscamos;
el
cido

propinico. La descarboxilacin del succinato da lugar a la formacin de cido

propinico o propionato.

4.7. cido Actico.

Produccin del cido actico por oxidacin del etanol en la fermentacin actica.
Etapa 1:

a) La enzima Alcohol Deshidrogenasa es una xido reductasa (EC 1.1.1.1) que

acta sobre el C2 del etanol. sta enzima lo oxida quitndole 2 H+ los cuales
provienen del grupo alcohol y un hidrgeno del C 2 interviniendo el NAD como
aceptor de esos H+. Al quedar insaturado el C2 realiza un doble enlace formando
el compuesto acetaldehdo.

NAD

NADH+H

Etapa 2:

b) El acetaldehdo tiene la capacidad para aceptar electrones; hay intervencin de

una molcula de agua y es por la enzima aldehdo deshidrogenasa (EC 1.2.1.3)
por la que esa molcula de acetaldehdo acta aceptando en el C 2 al H2O
disociado reducindoce y formando el compuesto hidrato de aldehdo.

c) Por accin de la enzima Acetaldehdo deshidrogenasa (EC 1.2.1.5) y en intervencin

de una molcula de NAD, el hidrato de aldehdo se oxida y el NAD aceptar los iones
H+, dando como resultado el cido actico.

CH3COCoA

Acetoacetil
Tiolasa 2.3.1.9

AcetilCoA
2CO2

4NAD
4NA
H+H
DH+
NAD
H

CH3COC2CO-CoA

-HidroxibutirilCoA 1.1.1.157

AcetoacetilCoaA

NA
D
+

CoA
NADH+
H
NAD
H+H

NA
NADH+H
D
2
+ 3
C
H2
O2
O

CH3COH3C2COCoA
-Hidroxibutiril-

NAD+

NA
D
+

Enoil-CoA
4.2.1.17

H2
O

H CH3CHCOH-CoA
2

Fosfotransbutirila
sa
4.8. cido Butrico2.7.1.24
+
Butirato Cinasa
CoA
2.7.2.7
CH3CH2CH2CO
OH

cido
Butrico

CH3CH2COH2-

CoA
P

i+AD

P
P

ATP

Butiril-CoA

I+AD

AT
P

Crotonil-CoA

Butiril-CoA
Deshidrogenasa
1.3.99.2

NADH
+H
NAD+
NA
DH
+H
NA
D
+

Formacin de cido Butrico:

Todo inicia despus de la glucolisis donde de la glucosa se producen dos molculas da
Piruvato. El piruvato es entonces oxidado a acetil coenzima A.
1. Enzima Acetoacetil Tiolasa (EC: 2.3.1.9) cataliza la reaccin de Acetil-CoA a AcetoacetilCoA.
2. Llegan dos molculas de CO2 que anexan carbonos entre el C1 y el C2 con un Oxigeno.
Hay 4 NADH+H que ceden sus H para el C3.
Salen 3 molculas de agua.
Acetoacetil
Tiolasa
EC:
4NADH+H
2.3.1.9

4NADH

NAD
+

NAO
D 3H
+
O
2

O
2C
2
O2

3. Enzima -hidroxibutiril-coa deshidrogenasa (EC: 1.1.1.157): cataliza la reaccin

Acetoacetil-CoA a -hidroxibutiril-CoA
Con ayuda de NADH+H se anexan 2H en el C 2 rompiendo en este la doble ligadura hacia el
O.
NADH+H

NAD+

NADH+
H
NA
D+

4. Enzima Enoil-CoA (EC: 4.2.1.17): cataliza la reaccin de -hidroxibutiril-CoA a CrotonilCoA.

Sale una Molcula de agua donde 1H se retira del C 2 y el 2H sale del C3, el O sale del C2
dando un doble enlace entre el C2 y el C3.
H2O

H2O

5. La enzima butiril-CoA Deshidrogenasa (EC: 1.3.99.2) cataliza la reaccin de Crotonil-CoA

a Butiril-CoA; NADH+H da sus H en el C2 y C3, se rompe la doble ligadura.

NADH+H

NAD+

NAD
H+H
NA

6. La enzima desfosforilasa-CoA reductasa quinasaD+(EC: 2.7.1.24) cataliza la siguiente

reaccin: Un fosfato de grupo reemplaza CoA, este grupo fosfato se une a ADP para
formar ATP .Enzima butirato quinasa (EC: 2.7.2.7) cataliza la reaccin para crear cido
Butrico. Entra una molcula de H2o que se encarga de dar 1H y 1, quedando 1H por lo
que NAD+ se encarga de retirarlo.
H
O

CoA

NAD+ NADH+

PI+ADP

ATP

4.9. cido Lctico.

Formacin de cido Lctico:

1. Enzima Lactato Deshidrogenasa (EC: 1.1.1.27) cataliza la reaccin de cido Pirvico a
cido Lctico.
La Coenzima NADH+H da sus H en el C2.

NADH+H
NAD+

4.10. Glicerol.

Formacin de Glicerol:
1. Enzima Glicerofosfato Deshidrogenasa (EC: 1.1.1.8) cataliza la reaccin de
Dihidroxiacetona Fosfato a Glicerol 3-Fosfato. NADH+H se oxida a NAD+ otorgando
dos H en el C2 generando Glicerol -3- fosfato.

NADH+H

NAD+

2. La enzima Glicerol quinasa (EC: 2.7.1.30) se cataliza la reaccin Glicerol 3-Fosfato a

Glicerol. Con el ADP se quita un grupo Fosfato (P). La Coenzima NADH sede un H al
C3.

NADH+

NAD+

NAD
+

NAD
H
ADP

ATP

5. Mapa metablico de la especie Saccharomyce Cerevissae.

Consideraciones

1. La uva contiene una variedad considerable de azcares; glucosa, fructuosa, dgalactosa entre otras, sin embargo algunas de estas son encontradas en los vinos
denominados azcares residuales.
2. La presencia de azcares residuales depende de dos factores: la predileccin de la
levadura participante por ciertos azcares (glucosa y fructuosa) y el avance de
fermentacin.
3. Se le llama cidos voltiles a los cidos resultantes de la fermentacin contenidos
en el vino, stos son los que le dan los sabores caractersticos del vino. La
avinagracin del vino depende de la cantidad de estos cidos.
4. El vino ayuda a la digestin por la produccin de saliva, sta produccin se debe al
contenido del cido succnico en el vino.
5. Tanto la gluclisis como la fermentacin son procesos que se llevan a cabo en el
citosol de la clula, ya que necesitan un medio con ausencia de oxgeno para
desarrollarse, puesto que el oxgeno puede destruir molculas orgnicas.
6. La levadura Saccharomyces Cerevissae es anaerobia facultativa y es por esto que
puede habitar en las uvas como fermentando el mosto de ellas.
7. Saccharomyces Cerevissae se encuentra en la pruina de la mayora de las especies
de uvas razn por la cual no es necesaria su adicin al mosto.
8. El hongo Saccharomyces Cerevissae es el primer organismo unicelular del cual se
conoce su genoma.
9. Una caracterstica de Saccharomyces Cerevissae es la represin por catablito que
permite la inhibicin del metabolismo respiratorio por medio de la inactivacin de sus
citocromos, esto se debe al consumo de altas concentraciones de glucosa motivo por
el cual su ruta primaria ser la fermentacin.
10. Sin importar las concentraciones de glucosa se generan grandes cantidades de
piruvato intracelular, lo que favorece que utilice la ruta del acetaldehdo por medio de
la enzima piruvato descarboxilasa, justificado porque al inhibirse el metabolismo
mitocondrial la enzima deshidrogenasa queda inactiva.
11. Mediante la ruta utilizada por la enzima piruvato descarboxilasa tambin se puede
generar acetil Co-A la cual nos inducir en el ciclo de los cidos tricarboxlicos.
12. La graduacin etlica de las cervezas y vinos no superan los 15 grados de alcohol,
debido a la utilizacin de Saccharomyces Cerevissae, las cuales tienen una
tolerancia relevantemente baja al etanol a partir de 14 grados en adelante.
13. Dependiendo del ambiente externo el microorganismo modificara su comportamiento
y su metabolismo aumentando, en este caso, la produccin de enzimas que ayuden a
mantener en equilibrio el ambiente interno con respecto a lo que est sucediendo en
el exterior. Es indispensable que estas enzimas sean sintetizadas de manera
ordenada y precisa segn la necesidad del microorganismo para mantener dicho

equilibrio, denominado homestasis. por ejemplo: si debido a la velocidad del flujo de

las reacciones qumicas existiera una sobreproduccin de metabolitos primarios, y
por consiguiente su acumulacin esto tambin se debe a la baja de la velocidad de
las reacciones posteriores que utilizan o degradan en este caso a estos metabolitos.
14. Una pequea cantidad de la glucosa se utiliza para la formacin cidos nucleico y
nucletidos al desviarse por la ruta o va conocida como de las pentosas a partir de la
formacin de glucosa-6-fosfato formada en la gluclisis.
15. En las rutas metablicas la formacin de dobles enlaces tiene como fin la creacin de
una molcula poco estable o para intercambiar grupos funcionales entre carbonos.
16. La comprensin del desarrollo de las rutas metablicas fue facilitada mediante la
deduccin de las funciones especficas de cada enzima participante en ella.
17. El uso de las rutas metablicas y el plasmarlas fue una herramienta grfica y por
ende didctica para comprender el funcionamiento de las enzimas y el papel que
realizan en el metabolismo, es este caso de la Saccharomyce.
Perspectivas
1. Mediante alguna otra ruta diferente a la gluclisis La levadura Saccharomyce
cerevissae, podr simplicar a la fructosa tal como lo hace con la glucosa?
2. Mediante la manipulacin gentica de la Saccharomyce cerevissae, se podr lograr
que esta degrade la fructosa tal y como lo hace con la glucosa?
3. Influira en la simplificacin de la fructosa por medio de la levadura Saccharomyce
cerevissae, el hecho de que este carbohidrato sea una cetosa?
4. Por qu razn en las rutas descritas en el trabajo no existe la intervencin de una
enzima de la familia de las hidrolasas, si existe una gran cantidad de agua disponible
en el medio fermentativo?

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