NARIZ ELECTRNICA

De los cinco sentidos, el olfato ha sido siempre el ms difcil de definir. Comprender su

funcionamiento es la meta que se han fijado desde hace tiempo muchos investigadores. El
olor de un alimento depende de numerosas sustancias qumicas que le dan un carcter y
unas cualidades nicas. La capacidad de medir e identificar fiablemente el desarrollo
ptimo del aroma, as como las caractersticas constantes del sabor, es, por lo tanto, un
punto crucial en el desarrollo de muchos productos. Los encargados de esta difcil tarea
siempre han sido los "expertos en olores", pero es inevitable que esas personas incluyan en
su juicio individual un toque de apreciacin personal. A veces, se utilizan tcnicas
analticas, pero muchas veces es difcil combinar datos con informaciones sensoriales; por
otra parte, los costes son muy elevados
Tradicionalmente, el aroma de los alimentos se ha analizado empleando
tcnicas de anlisis sensorial y/o tcnicas cromatogrficas
Definicin: Las narices electrnicas, complejos sensores que crean huellas
olfativas digitales, se usan ya en un nmero cada vez ms importante de
industrias para el control de calidad y el desarrollo de algunos productos.
Uno de los objetivos ms importantes en la produccin de alimentos es alcanzar
un nivel de calidad elevado y uniforme para las materias primas y los productos
finales. Uno de los objetivos ms importantes en la produccin de alimentos es
alcanzar un nivel de calidad elevado y uniforme para las materias primas y los
productos finales.
Sensores
Una nariz electrnica es un dispositivo equipado con uno o varios sensores
(Fgaro, Capteur Sensors, etc.) de xido de metal u otros y provisto de un
software para reconocer la secuencia de las seales de los sensores.
Funcionamiento
El principio de funcionamiento es relativamente simple, la serie de sensores se
usa para medir un gas especfico o mezcla de gases, la respuesta de los
sensores se compara con las seales de los sensores medidas antes y
clasificadas usando tcnicas de reconocimiento de patrones. Con esta
tecnologa es posible una rpida identificacin de los gases o medidas
complejas sin la necesidad de pasar por un laboratorio.
Las medidas efectuadas con la nariz electrnica son objetivas, reproducibles, fiables y,
adems, relativamente baratas. Su interpretacin es sencilla, rpida y se realiza en tiempo
real. Al igual que ocurre con el olfato humano, la nariz electrnica aprende con la
experiencia y mejora sus facultades a medida que se va utilizando. Est diseada para
analizar, reconocer e identificar niveles muy bajos (partes por billn) de sustancias
qumicas voltiles. Su tecnologa se basa en la absorcin y desorcin de sustancias qumicas
voltiles que atraviesan una batera de sensores, que traducen los cambios especficos en
resistencia elctrica, medible en cada elemento del sensor, cuando estos estn expuestos a
distintos aromas y olores

Todos los sistemas de nariz electrnica que existen actualmente en el mercado

constan de tres partes bien diferenciadas. La primera de ellas implica la toma
de muestra que, en este caso, y dadas las caractersticas de volatilidad de la
misma, se fundamentar en la tcnica del espacio de cabeza (headspace)
esttico. Los voltiles, concentrados por calentamiento en la fase vapor que
est sobre la muestra (lquida o slida) son introducidos en el sistema de
sensores que medir las diferentes propiedades fsico-qumicas de los
componentes del aroma, convirtiendo el olor en la seal mensurable que un
ordenador se encargar de procesar mediante tcnicas quimiomtricas,
proporcionando un grfico que representar la huella digital de dicho olor. As
pues, toma de muestra, conjunto de sensores y sistema de tratamiento de
datos sern las partes esenciales de cualquier tipo de nariz electrnica
comercial.
Grafico de la huella digital de la muestra
As pues, sea cual sea el tipo de sensor empleado, se tratar de sistemas
multisensor, con lo que la respuesta ser una matriz de datos multidimensional
(figura 2) que las herramientas quimiomtricas (anlisis de agrupaciones,
tcnicas de clasificacin, redes neuronales, anlisis de componentes
principales, etc.) se encargarn de transformar en informacin analtica de
utilidad (figura 3).

Aplicaciones
Otras aplicaciones cualitativas, realizadas con narices electrnicas basadas en el sistema
clsico de sensores, han permitido diferenciar alimentos como el caf (incluso tratndose de
mezclas de las mismas variedades) o los aceites de diferentes DO espaolas y con distintas
caractersticas nutritivas y organolpticas.

Los sistemas de nariz electrnica se disearon para ser usados con

numerosos productos y aplicaciones, como alimentos, empaques,
cosmticos, control de calidad de materias primas y productos elaborados;
monitoreo de procesos, frescura y madurez, investigaciones de estimacin
del tiempo de vida til, valoraciones de autenticidad de productos,
clasificacin de esencias y perfumes, deteccin de microorganismos
patgenos y estudios medioambientales. Los anlisis de rutina en control de
calidad de alimentos constituyen una de las aplicacionesms promisorias de
la nariz electrnica.
Tcnica de regresin: Tambin existe la posibilidad de emplear tcnicas de regresin (por
ejemplo, PLS) con el fin de correlacionar la respuesta de la nariz electrnica (por ejemplo,

espectro de masas), con el valor de una propiedad (por ejemplo, concentracin de una
determinada sustancia). As se consigue disponer de un modelo matemtico (una recta en el
caso ms simple) que permite determinar, por interpolacin, el valor que tendra esa
propiedad para una muestra desconocida. As, por ejemplo, nuestro grupo de investigacin
ha podido establecer, con un elevado grado de precisin, una buena correlacin entre los
meses de aejamiento de rones cubanos y los correspondientes espectros de masas de la
fraccin voltil (figura 5). Esto quiere decir que, si se analizara una muestra de ron
problema, podra precisarse, con un error en este caso inferior a 3 meses (para un intervalo
total de 40 meses de aejamiento), cul es el tiempo que ese ron ha permanecido en
barrica.

Transformacin de la fruta: Uno de los mayores problemas para las industrias de

transformacin de la fruta es la determinacin sistemtica de la madurez durante la

cosecha y despus de ella: efectivamente, el consumidor percibe la diferencia de grado de
madurez como un signo de mala calidad. Para resolver, de manera definitiva, el eterno
problema de saber si una fruta est madura, Gracias al olor de la fruta, la nariz electrnica
calcula su grado de madurez exacto, sin necesidad de probarla, lo que la distingue de los
mtodos tradicionales. Una vez que la nariz "ha aprendido" las caractersticas de una fruta
concreta, ya no es preciso que la dirija un operador especializado, ella sola obtiene los
resultados en unos segundos con una precisin del 92%
Rescate: Esta mquina puede ayudar al rescate de personas en caso de desastres

naturales como terremotos, huracanes o inundaciones. La nariz electrnica puede ser

programada para reconocer varias sustancias qumicas como alcohol, sangre, orina,
dulce y sustancias txicas. Una vez que ha reconocido ciertos olores, la mquina
convierte en algoritmos esta informacin y la enva a un computador que calcula el
lugar de procedencia y la forma en que se puede llegar a stos. En la actualidad,
existen otros robots que pueden salvar vidas a travs de la identificacin de
olores, como Gasbot que puede entrar a basureros para encontrar fugas de
metano
Calidad y seguridad alimentaria: Con el nombre de Peres, se presenta una nueva nariz
electrnica porttil para verificar la frescura de los alimentos, se trata de un dispositivo
concebido para su uso en el hogar, un sistema de ayuda para garantizar que los alimentos que
se van a cocinar estn en buen estado, descartando un posible riesgo de intoxicacin
alimentaria. La nariz electrnica porttil puede informar si el alimento que vamos a cocinar,
cualquier tipo de carne o pescado, est fresco, si puede encerrar algn riesgo para la salud, si
existe peligro de intoxicacin alimentaria o si se ha roto la cadena de fro que lo conservaba en
alguno momento. Es capaz de detectar ms de 100 compuestos orgnicos voltiles, algunos
asociados a alimentos en perfecto estado y otros asociados al proceso de degradacin. El
dispositivo integra cuatro sensores que detectan la temperatura, la humedad, el amoniaco y
otros compuestos orgnicos voltiles, su uso es realmente sencillo, basta con orientarlo hacia
el alimento a testear y pulsar el botn para que inicie el anlisis
Medicina Y Salud: para detectar los nvlres de glucosa en la sangre y distintas patlologias de
asma
Conclusin
La nariz electrnica es un instrumento que permite, en pocos minutos, comparar y clasificar
los aromas de los productos alimentarios, por lo que resulta un excelente complemento para

el anlisis sensorial. Los estudios realizados hasta el momento muestran su aplicabilidad en

el campo del control de calidad.