LA NORME NM 08.0.

002:
SYSTEME DE MANAGEMENT
HACCP - EXIGENCES
ET
LA CERTIFICATION NM HACCP

Mardi 30 Octobre 2007

ELABORATION DE LA NORME MAROCAINE

Rfrentiel tabli sur la base:

De la norme NM ISO 9001 version 2000,
La directive du Codex alimentarius relative
la HACCP.

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DOMAINE DAPPLICATION

Les oprateurs,
les fournisseurs demballage, dquipements et des
matires premires
les distributeurs et transporteurs

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Chap. 3: EXIGENCES GENERALES

Champs dapplication dfinir

Etablir & Maintenir

Documents:
Manuel HACCP
Suivre & Matriser

Procdures HACCP
Plan HACCP

Evaluer & Amliorer

Revue de direction

Sans oublier la politique, lengagement et autres documents ncessaires

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LE MANUEL HACCP
Le domaine dapplication du systme de
management HACCP,
Les procdures documentes tablies pour le
systme HACCP ou la rfrence celles-ci,
Une description des interactions entre les
processus dans le diagramme,
Un plan HACCP relatif chaque produit ou
sa rfrence.
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LES 7 PROCEDURES OBLIGATOIRES

Matrise des documents,
Matrise des enregistrements,
Communication interne,
Contrle des produits non conformes,
Notification et/ou retrait des produits,
talonnage,
Planification et ralisation de vrifications
priodiques (audits).
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PLAN HACCP
Document prpar en conformit avec les principes HACCP en vue
de matriser les dangers significatifs au regard de la scurit des
aliments dans le segment de filire alimentaire considr.
Son contenu :
Les risques prendre en considration,
Lendroit o ces risques peuvent tre contrls (CCP),
Les limites critiques respecter pour les paramtres critiques de
contrle slectionns,
Les mthodes de surveillance adopter,
Les mesures correctives prendre si la surveillance montre quun
CCP nest pas matris,
Le responsable de la surveillance et du contrle de chaque CCP,
Les procdures supplmentaires qui soutiennent le plan HACCP,
Le contrle.

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LES 7 ENREGISTREMENTS OBLIGATOIRES

Revues de direction,
Communication interne,
Surveillance de chaque CCP,
Mesures correctives,
Actualisation du systme HACCP,
Rsultats des talonnages,
Rsultats des vrifications du systme
HACCP.
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Chap.4 : RESPONSABILITE DE LA DIRECTION

4.1 Dfinir et documenter la politique en matire

de matrise des risques lis la scurit des
aliments
4.2 Garantir la disponibilit des Ressources
appropries
4.3 Evaluer lefficacit du systme HACCP (Revue
de Direction)
4.4 Assurer une communication interne et externe

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POLITIQUE HACCP ET ENGAGEMENT

Dfinir et documenter la politique et lengagement en matire

didentification, dvaluation et de matrise des risques:
Son rle :
Dfinir le champ dapplication du systme HACCP et le primtre
Dfinir une politique adapte aux :
objectifs commerciaux
exigences clients
exigences des autorits
exigences internes

Garantir que la politique de scurit des aliments est comprise,

mise en oeuvre et maintenue tous les niveaux de lorganisme.

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Organisation des Ressources

Constituer une quipe pluridisciplinaire HACCP

Dfinir les responsabilits et les autorits
Mobiliser lensemble du personnel aux concepts HACCP
Assurer la conformit de loutil de production
Excution du plan HACCP
Revue de Direction
Communication interne
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Chap. 5 : MISE EN PLACE DU SYSTEME HACCP

Description du produit :
Caractristiques gnrales
Caractristiques sanitaires & physico-chimiques
Moyens didentification utiliss
Conditionnement et emballage
Conditions de stockage
Conditions de distribution et de conservation.

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IDENTIFICATION DE LUTILISATION PREVUE DU

PRODUIT
Il faut dfinir lutilisateur : consommateur final ou transformateur,
" Usage prvu :
Modalits de conservation (temprature, dure de vie.)
Modalits de prparation culinaires et de consommation (traitements
subis)
Utilisations particulires
Instructions de prparation (tiquette spcifique)

Groupes spcifiques particulirement vulnrables

Nourrissons, femmes enceintes, malades, personnes ges,
diabtiques.

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DIAGRAMME
Prvu pour tous les produits concerns par le champ dapplication,
" Depuis lachat des matires premires jusqu lutilisation finale par
le client,
Sa constitution :
Ordre de toutes les tapes
Intgration des matires premires et des produits intermdiaires
(cas de sous traitance)
Retraitement et recyclage
vacuation des produits intermdiaires, drivs et dchets.

" Prise en compte de lapproche processus

Flux de matires premires, produits intermdiaires, produits finis,
personnel.

Vrification sur le site

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IDENTIFICATION DES DANGERS

"Danger : Agent biologique, chimique ou physique prsent

dans un aliment ou tat de cet aliment pouvant entraner
un effet nfaste sur la sant.
Biologique : bactries, virus, parasites, toxines...
Chimique : excs dadditifs, pesticides, fluides, lubrifiants...
Physique : dbris de verre, dos ou dinsecte, corps
mtallique.
Les composants provoquant une intolrance ou une allergie
chez certaines personnes
Fonctionnel : composition, prsentation, aspect sensoriel.

"Risque : Fonction de la probabilit dun effet nfaste sur

la sant et de la gravit de cet effet rsultant dun ou de
plusieurs dangers dans un aliment .

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ANALYSES DES DANGERS

Elaborer une premire liste des dangers potentiels pour recenser tous les dangers
possibles, tels quils sont connus ou envisageables. Cette analyse se fait sur le
diagramme.
Soit :
en Interne : brainstorming, exprience, documentation (guides de bonnes pratiques), veille
hyginique, rclamations.
en Externe : organisations professionnelles, centres techniques...

valuation des dangers : Les dangers sont pondrs quantitativement par les risques.
Indice de priorit de risque : gravit x occurrence x dtectabilit
Dangers rels ou dangers ngligeables
Apparition / augmentation / persistance du danger

Analyse des causes : Utilisation doutils de recherche des causes:

Lister les causes des dangers (brainstorming.)
Les classer (5 M, causes primaires / secondaires.).

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MISE EN PLACE DES MESURES DE MAITRISE

Actions et activits auxquelles on peut avoir recours

pour prvenir ou liminer un danger qui menace la
scurit des aliments ou pour le ramener un niveau
acceptable.
Mesures prventives
Mesures correctives

QQOQCPC.
" Si pas de mesures de matrise pour un risque /
danger modifier le procd ou le produit.

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POINTS CRITIQUES POUR LA MAITRISE - CCP

tape laquelle une mesure de matrise peut tre exerce (et

est essentielle) pour prvenir ou liminer un danger menaant
la scurit des aliments ou le ramener un niveau acceptable .
tape : point, procdure, opration ou stade de la filire
alimentaire en y incluant les matires premires, depuis la
production primaire jusqu la consommation finale.
Dtermination des CCP :
Utilisation de larbre de dcision
Modification du produit ou du processus si aucune
mesure de matrise n'existe pour un danger identifi
Type de CCP :
Niveau 1 : limination totale du danger
Niveau 2 : limination partielle du danger
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LIMITES CRITIQUES
Critre qui distingue lacceptabilit de la non acceptabilit.
Pour les paramtres de surveillance choisis pour chaque
CCP, il est ncessaire de dfinir des limites critiques :
Une (ou plusieurs) mesure(s) telle(s) que temprature,
temps, pH, Aw, poids, quantit de bactries, dimension du
corps tranger ;
Une valuation semi quantitative effectue par un
professionnel (couleur de la viande frache, aspect cuit,
bullition, prsence, absence.).

Dans le cas de donnes subjectives, les limites critiques

doivent tre accompagnes dinstructions, de spcifications
et/ou de formation.
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SYSTEME DE SURVEILLANCE POUR CHAQUE CCP

Lobjectif est dassurer la matrise du danger chaque point

critique (CCP).
Des mthodes de surveillance
Des frquences pour sassurer du respect des limites
critiques

Objectif : dtecter toute perte de matrise

Qui ? (poste, comptences requises, polyvalence pour
lexcution et linterprtation, qui signe les rsultats)
Quoi ? (quels contrles effectuer)
O ? (en surface, sur quelle plaque de cuisson, quel endroit
de cette plaque.)
Quand ? (en continu, par intermittence, quelle frquence)
Comment ? (avec quel instrument, possdant quelle
incertitude de mesure, selon quelles modalits de mesure).

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MESURES CORRECTIVES POUR CHAQUE CCP

Ce sont les actions entreprendre lorsque les rsultats de la
surveillance exerce au CCP indique une perte de matrise.
Actions correctives : action visant liminer la cause d'une nonconformit ou d'une autre situation indsirable dtecte. Des mesures
correctives doivent tre mises en oeuvre ds quune limite critique
cesse dtre respecte.
Par mesures correctives, on entend :
Les mesures menes pour que la mesure de matrise soit de nouveau
pleinement efficace, cest dire que la valeur du critre associ
devienne de nouveau conforme la limite critique. En particulier,
une recherche des causes de ce dpassement des limites critiques
devra tre faite,
Les actions relatives au devenir du produit fabriqu pendant la
priode o la matrise a t perdue.

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VERIFICATION DU SYSTEME HACCP

La vrification prsente plusieurs aspects assez distincts :

Une vrification initiale (juste aprs llaboration du systme)
peut tre ralise par quelquun ne faisant pas partie de
lquipe HACCP (validation de ltude)
L'application permanente du systme et son efficacit.

Les outils de la vrification initiale :

Valider le procd (ex : traitement par la chaleur efficace)
Valider la dure de vie (analyses microbiologiques DLC)
Valider par lavis dun expert qui engage sa responsabilit,
Valider par une pratique sappuyant sur une base
scientifique, historique et/ou rglementaire.

Conserver tous les enregistrements lis la ractualisation.

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Chap. 6: PROCESSUS DAMELIORATION

Matrise dun produit non conforme : Procdure de

matrise des produits non conformes (en cas de
dpassement des limites critiques dun CCP).
Notification et retrait : Procdure pour la notification aux
parties intresses (Autorits / clients / consommateurs)
Prendre en considration le degr de prcision concernant la
traabilit (En phase de production / aprs la livraison).

Matrise des quipements de mesure et des mthodes :

Dterminer les activits et les dispositifs de surveillance et de
mesure ncessaires pour apporter la preuve de la conformit du
produit.
Procdure dtalonnage
Documentation relative la fiabilit des rsultats de lanalyse.
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VERIFICATION ET VALIDATION DU SYSTEME HACCP

Les outils de la vrification permanente et de lefficacit :

Contrle final de la production (le contrle des contrles)
Analyse des donnes :
Statistiques de contrles libratoires ou non (analyses)
Issues des contrles (conformes / non conformes)

Audits HACCP internes et actions correctives suite audits

Revue documentaire du systme HACCP
Audits externes et visites de contrle
Les indicateurs hygine, nettoyage & tableau de bord HACCP
Simulation au niveau des CCP
Enqutes de satisfaction clients
Revue du systme HACCP

Procdure pour la planification et la ralisation des vrifications.

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LES DIFFERENCES AVEC LA NORME NM

ISO 22 000

Procdures durgences (5.7);

Programmes prrequis (7.2);
Corrections (7.10.1);
Devenir des produits
potentiellement dangereux
(7.10.3.1) et Evaluation pour la
libration (7.10.3.2);
Traabilit.
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LA CERTIFICATION NM HACCP

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La certification NM HACCP (1)

Activit mise en place en 2002,
Ncessit dimplanter un systme
assurant la sant et la salubrit du
consommateur,
Attestation de la conformit par
rapport la norme NM 08.0.002 :

Exigences relatives la mise en

place du systme HACCP .

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Certification NM HACCP (2)

Loctroi du certificat pour le systme
HACCP implant dans lentreprise vient
aprs :
La visite (si ncessaire) par le cadre
responsable de la certification pour juger la
recevabilit,
La visite de lauditeur pour vrifier la
conformit aux exigences des normes et de la
circulaire gnrale;
Le respect de la rglementation en vigueur

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Certification NM HACCP (3)

Rfrentiels:
- La norme NM 08.0.002 traite des
modalits de mise en place et de
matrise des sept principes de la
mthode HACCP,
- La circulaire gnrale (et le cas chant
la circulaire particulire).

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Certification HACCP (4) Pourquoi?

Protger le consommateur,
Se mettre au mme niveau que
ltranger en matire de matrise de
la salubrit des aliments,
Amliorer limage du Maroc et
accrotre la commercialisation de
nos produits ltranger.

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Systme HACCP
value et matrise les dangers
critiques la scurit alimentaire,
Par lanalyse des risques, la mise en
uvre de moyens de matrise et de
surveillance,
Pour garantir
aliments.

la

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salubrit

des

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Les Intervenants
Le MCI,
Le SNIMA :
Les comits technique de labellisation
des produits agroalimentaires,
Les agents de vrification,
Les laboratoires danalyses.

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LES ETAPES
Demande de certification NM HACCP,
Modalits dinstruction de la demande:
Examen de la recevabilit de la demande
Dsignation de lquipe daudit

Audit initial,
Avis de la commission de certification,
Dcision du MCI,
Suivi rgulier.

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MERCI DE VOTRE ATTENTION

Imane Bensad
037 71 62 16
037 71 17 98
bensaid@mcinet.gov.ma

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