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I

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA CARRERA DE


INGENIERA DE ALIMENTOS
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA ELABORACIN DE YOGURT BATIDO A BASE DE LECHE DES
CREMADA, EDULCORANTE Y PULPA DE FRUTA, EN LA LNEA DE PRODUCTOS LCTEOS DEL GRUPPO S
ALINAS.
TESIS DE GRADO PREVIA LA OBTENCIN DEL TTULO DE INGENIERA EN ALIMENTOS.
AUTORA: CARLA TATIANA ECHEVERRA JUMBO.
DIRECTOR DE TESIS: ING. MANUEL CORONEL.
QUITO ECUADOR 2010
II

DECLARACIN
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza la autora.
_____________________________ Carla Tatiana Echeverra Jumbo. C.I. N: 1719610998
III

CERTIFICACIN
Certifico que la presente tesis ha sido desarrollada bajo mi supervisin y direccin
.
______________________ Ing. Manuel Coronel. Director de Tesis
IV

CARTA DE LA EMPRESA
V

AGRADECIMIENTO
Primeramente agradezco a Dios, a mis padres y a mi familia, en especial a ustede
s Jos, Angelita y Jos Martn, gracias por todo su apoyo durante estos cinco aos. A la
Universidad Tecnolgica Equinoccial y a sus docentes quienes me impartieron sus c
onocimientos; a todo el personal de la quesera El Salinerito por la ayuda y enter
a confianza prestada. Agradezco a Juan Carlos Silva por acompaarme durante la rea
lizacin de este proyecto y ser mi soporte en momentos de debilidad; y finalmente
a mis mejores amigas por su infinito respaldo. A todos ustedes muchas gracias, s
us enseanzas y valores han permitido mi superacin como persona y profesional.
VI

DEDICATORIA
Hoy culmina una gran etapa en mi vida, que sin su apoyo no hubiera sido posible.
Quisiera primeramente dedicar este trabajo a mis padres, Edgar y Teresa, ya que
todos mis logros son el fruto de su infinito amor y comprensin; y a mi hermano J
onathan por acompaarme en numerosos momentos difciles.
Y a toda mi familia, que con su sola presencia han hecho demasiado para que yo p
ueda salir adelante.
Esto es para todos ustedes, porque todo lo que soy, es el reflejo de lo que han
fomentado en m, en especial su ejemplo y tenacidad para triunfar en la vida.
VII

NDICE GENERAL CARTULA.II HOJA DE RESPONSABILIDAD


VIII

NDICE DE CONTENIDO CAPTULO I. INTRODUCCIN.1 1.1 ANTECEDENTES Y JUSTIFI


ESTIGACIN.....3 1.5.3. TCNICAS DE LA INVESTIGACIN...4 1.5.4. ANLI

CAPTULO II. MARCO TERICO.5 2.1. ZONA PRODUCTIVA SALINAS DE GUARANDA


IX

2.1.2. COMPOSICIN DE LA POBLACIN...6 2.1.3. LA ECONOMIA SOLIDARIA COMUNITARIA


evolucin......6 2.1.3.2. Historia de las queseras comunitarias..7
IN DE LA QUESERA EL SALINERITO...9 2.2. LECHE....10 2.2.1.
unto de ebullicin.....12 2.2.2.7. Viscosidad..12 2.2.3.
X

2.2.4.1. Raza....14 2.2.4.2. Enfermedades.14 2.2.4.2


ECHE 17 2.2.6. CONSUMO NACIONAL DE LECHE...18 2.2.7. PRECIOS Y VARIACI
T.21 2.3.4. BENEFICIOS PARA LA SALUD......21 2.3.5. ESTADSTICAS DE
en la quesera El Salinerito...23
XI

CAPTULO III. ESTUDIO DE MERCADO..25 3.1. ANTECEDENTES Y SITUACIN ACTUAL


E SEGMENTACIN....26 3.2.1.1. Geogrfica..27 3.2.1.2. Demogr
LA INVESTIGACIN....29 3.5. TABULACIN Y PROCESAMIENTO DE LOS RESULTADOS DE LA E
OBLACIN ENCUESTADA...30 3.5.2. ANLISIS DE LAS PREGUNTAS....32 3.6. ANLIS
RT.41
XII

3.6.1.1. Demanda histrica de yogurt.....41 3.6.1.2. Demanda actual (ao 2009)


LIGHT45 3.6.3. PROYECCIN DE LA DEMANDA DE YOGURT LIGHT.45 3.7. ANLISIS DE
Histrica..47 3.7.1.2. Oferta Actual (Ao 2009)..48 3.7.2. OF
. Oferta actual de yogurt light (ao 2009)....50 3.8. DEMANDA INSATISFECHA.
RACIONES LEGALES...52 3.10. MARKETING DEL PRODUCTO....53 3.10.1. POSICI
RCADO..53 3.10.2. DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO EN EL MERCADO..54 3.10.3. PROMOCIN DEL PRO
TO....55 3.10.4.1. Estrategia de promocin...55
XIII

CAPTULO IV. ESTUDIO TCNICO...56 4.1. DEFINICIN..


e Sodio.65 4.3. FORMULACIN....65 4.4. PROCESO PRODUC
XIV

4.4.1.5. Pasteurizar..68 4.4.1.6. Enfriar........69 4


E JALEA DE FRUTILLA..75 4.4.2.1. Seleccin y Lavado....75 4.4.2.2. P
XV

4.4.2.4. Cortar.75 4.4.2.5. Cocinar...76 4.4.2.6.


olar.78 4.4.1.3.2. Lavar...79 4.4.1.3.3. Desinfectar
4.6. ANLISIS DEL PRODUCTO....82 4.6.1. PRUEBAS REALIZADAS AL PRODUCTO
XVI

4.7. ORGANIZACIN DE LA EJECUCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO........88 4.7


eparador......88 4.7.1.2. Tina suministradora....90 4.7.1.3. Mar
4.7.3. TIEMPO DE PRODUCCIN.....94 4.7.3.1. Identificacin de actividades dent
duccin ..94 4.7.4. REQUERIMIENTOS DE PERSONAL...97

CAPTULO V. ESTUDIO ECONMICO...101 5.1. INVERSIN TOTAL...


XVII

5.1.1.3. Otros Activos103 5.1.2. INVERSIN FIJA INTANGIBLE.


eriales Directos..109 5.2.1.1.3. Mano de Obra Directa.111 5.2.1.2.
stros..114 5.2.1.2.3. Materiales Indirectos...114 5.2.1.2.4. Ma
iones....119
XVIII

5.2.2. COSTOS ADMINISTRATIVOS..119 5.2.3. COSTOS DE VENTAS.

CAPTULO VI. EVALUACIN ECONMICO - FINANCIERA...124 6.1. ESTADO DE SITUACIN INICIAL


LTADOS124 6.3. FLUJO DE CAJA127 6.4. VALOR ACTUAL

CAPTULO VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..135 7.1. CONCLUSIONES..


XIX

NDICE DE CUADROS Cuadro 1. Composicin qumica de la leche vacuna...13 Cuadro 2


e leche segn raza....14 Cuadro 3. Produccin nacional de leche
l yogurt...21 Cuadro 6. Produccin 2008 de yogurt El Salinerito24 C
a reemplazo en frmula para determinar el tamao de muestra..29 Cuadro 9. Distribucin
de la poblacin...........31 Cuadro 10. Anlisis de la pregunta No 4 Gnero
cificacin por gnero......41 Cuadro 12. Consumo nacional de yogurt 2006
midora de yogurt...43 Cuadro 14. Demanda de yogurt Quito Urbano-2006
Mercado Objetivo...44 Cuadro 16. Demanda de yogurt Light 2009..
rt light46
XX

Cuadro 18. Produccin de yogurt Ecuador- 2008...48 Cuadro 19. Marcas de Yogur L
da de yogurt light50 Cuadro 21. Clculo de la Demanda Insatisfecha anual en
2. Control de calidad en seleccionados proveedores de leche..59 Cuadro 23. Resultados
de porcentaje de grasa en leche cruda60 Cuadro 24. Componentes principales de la Fr
rte comestible (%)60 Cuadro 25. Resumen de la formulacin porcentual y en peso de yogur
light66 Cuadro 26. Actividades del proceso productivo..95 Cuadro 27. Asig
o segn la actividad........98 Cuadro 28. Requerimiento de personal.
roceso.....100 Cuadro 30. Construcciones..........................
ia y Equipos de Adquisicin102 Cuadro 32. Maquinaria y Equipos en Existencia
s..................................103 Cuadro 34. Resumen Inversin Fija Tangi
Intangible.....104
XXI

Cuadro 36. Capital de trabajo105 Cuadro 37. Resumen de la inversin tot


Materia Prima......108 Cuadro 40. Clculo Materiales Directos Ao 1
culo de Mano de Obra Directa..111 Cuadro 43. Mano de Obra Directa Ao 1
recta .112 Cuadro 45. Clculo de Mano de Obra Indirecta ...113 C
s Indirectos Ao 1.........114 Cuadro 49. Proyeccin Mano de Obra Indirecta
oyeccin Materiales Indirectos...116 Cuadro.52. Mantenimiento Ao 1
XXII

Cuadro.54. Depreciaciones Activos Fijos Tangibles en existencia118 Cuadro 55. Deprec


iones Adquisicin de Activos Fijos Tangibles....119 Cuadro 56. Costos de Produccin
os Administrativos...121 Cuadro.58. Costos de Ventas
.........................................................126 Cuadro 62. Flujo de
Caja.......127 Cuadro.63. Clculo de (i)......12
cuperacin del Capital......134

NDICE DE DIAGRAMAS Diagrama 1. Elaboracin de Yogurt Light..74 Diagrama 2.


tilla...................78 Diagrama 3. Desinfeccin de envases..
XXIII

NDICE DE FOTOS Foto 1. Partes de Descremador de leche......89 Foto 2. Marmi


gurt......92

NDICE DE FRMULAS Frmula 1. Clculo de muestra representativa (universo de ms de 30)..


Frmula 2. Clculo de la Demanda Insatisfecha.....51 Frmula 3. Ecuacin para e
VAN128 Frmula 5. Clculo (i)...128 Frmu

NDICE DE GRFICOS Grfico 1. Total de encuestados por sexos..30 Grfico 2.


es..31 Grfico 3. Distribucin por edades - hombres.32 Grfic
ier tipo? .33 Grfico 5. Anlisis de la pregunta No 2 - Con qu frecuencia consume un vas
de yogurt?.....................................................................
........................................................34 Grfico 6. Anlisis de la
pregunta No 3 - Qu factores toma en cuenta para comprar un yogurt?
onsume yogurt light (0% Caloras) o estara dispuesto a consumirlo? .
XXIV

Grfico 8. Anlisis de la pregunta No 5 - Con qu frecuencia consume o estara dispuesto


a consumir un vaso de yogurt light?37 Grfico 9. Anlisis de la pregunta No 6
ara usted el producto Yogurt Light? ...38 Grfico 10. Anlisis de l
os El Salinerito?......39 Grfico 11. Anlisis de la pregunta N
ozos de fruta con calidad El Salinerito?....40 Grfico 12. Proyeccin de la
con trozos de fruta El Salinerito53 Grfico 14. Intermediacin en la distribucin
uctural SUCRALOSA.....62 Grfico 16. Obtencin de leche estandarizada
o- Qumicas y Microbiolgicas...82 Grfico 19. Plano de la planta de procesamiento
del proceso productivo ..97 Grfico 21. Punto de Equilibrio.
XXV

NDICE DE ANEXOS Anexo I. Encuesta............138 Anexo II. Ficha Tcn


cas de Preservantes..144 Anexo IV. Ejemplo de Balance de Grasa..
XXVI

RESUMEN El presente proyecto de tesis se inici en el mes de Septiembre del ao 2009


, en las instalaciones de la Quesera El Salinerito, ubicada en la parroquia Salina
s de Guaranda; la actividad de la antes mencionada empresa comunitaria tiene sus
inicios en 1978 con la elaboracin de quesos artesanales. En 2006 y debido al cre
cimiento en la demanda de productos lcteos, la quesera comienza a producir y come
rcializar yogurt tipo II saborizado, desde aquel entonces y hasta la actualidad n
icamente dentro de la parroquia. Debido a este hecho, se pretende desarrollar el
producto tema de tesis y con este producto acaparar nuevos mercados. Se procedi
a analizar y escoger las materias primas requeridas: leche, estabilizante y edul
corante. La primera mediante anlisis de laboratorio y las restantes mediante inve
stigacin a la competencia y acorde a los factores facilidad de adquisicin y precio
. Mediante investigacin cientfica, se identific el proceso tipo ensayo para la elab
oracin del producto. Seguidamente se estableci la formulacin para el producto bajo
las normas INEN y CODEX para Leches Fermentadas. Muestras del yogurt light fuero
n posteriormente fue evaluadas en el laboratorio LABOLAB para la obtencin del reg
istro sanitario; los resultados de los anlisis realizados al producto indicaron q
ue cumpla con las normas. Se determin y cuantific la demanda insatisfecha mediante
encuestas realizadas en la ciudad de Quito; tambin con ayuda del diseador grfico a
cargo se elabor la etiqueta del producto, que cumple con las especificaciones de
las normas tcnicas ecuatorianas INEN 1334-1 y 1334-2.
XXVII

Se diseo la lnea de produccin de yogurt de este tipo, con ayuda del jefe de manteni
miento y jefe de planta para la readecuacin de la maquinaria dentro del espacio fs
ico de la planta. Se realiz un batch de produccin de prueba, con lo que se logr fij
ar tiempos de produccin. Finalmente se realiz el estudio econmico- financiero para
identificar la viabilidad del presente proyecto, del cual se obtuvo un VAN de 18
086,89 USD y una TIR de 27,41 %.
XXVIII

SUMMARY
This thesis project started in the month of September 2009, at the premises of Qu
esera El Salinerito", located in the parish Salinas de Guaranda, the activity of
the aforementioned community enterprise has its beginnings in 1978 with the dev
elopment of artisanal cheeses.
In 2006 and due to growth in demand for dairy products, quesera begins to produce
and market flavored yogurt type II, from that time until now only within the par
ish. Due to this fact is to develop the product thesis topic and get into new ma
rkets this product.
We proceeded to analyze and choose the required raw materials: milk, stabilizer
and sweetener. The first by laboratory analysis and the other research through c
ompetition and the factors according to ease of acquisition and price.
Through scientific research, the process type test for product development was i
dentified. Then formulation for the product was established under INEN and CODEX
standards for Fermented Milks.
Light yogurt samples were subsequently evaluated in the laboratory LABOLAB for o
btaining health record and the results of the analysis indicated that the produc
t met the standards.
XXIX

Was determined and quantified the unmet demand surveys conducted in the city of
Quito, also with help of a graphic designer in charge products label was develope
d using, which meets the specs of the Ecuadorian technical standards INEN 1334-1
and 1334-2.
It designed the yogurt production line of this type, using the maintenance manag
er and plant manager for the readjustment of the machinery inside the physical s
pace of the plant. We conducted a test batch production, which was achieved sett
ing time of production.
Finally, the study was conducted to identify economic and financial viability of
this project, which yielded a VAN of $ 18086,89 and a TIR of 27,41%.
______________________ Ing. Manuel Coronel. Director de Tesis
XXX

CAPTULO I
INTRODUCCIN

CAPTULO I 1. INTRODUCCIN Al inicio del presente estudio de prefactibilidad se expo


nen datos importantes en los que se fundamenta el mismo, as:
1.1 ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIN Desde 1978, El Salinerito ha trabajado en la prod
uccin y comercializacin de varios tipos de quesos; a esta lnea lctea tambin se integr
yogurt tipo II, cuya produccin inici en 2006, con los sabores durazno y fresa. El
yogurt desde su aparicin en el mercado ecuatoriano, hace 30 aos, es un producto qu
e de forma creciente se ha integrado en la dieta de los ecuatorianos; esto debid
o a que es una bebida de sabor agradable, con una gran diversificacin y adems nutr
itivo; esta ltima cualidad ha sido la base de estudio para los fabricantes, que d
esde hace 10 aos y hasta la actualidad se preocupan por innovar este producto. Un
a de las innovaciones por parte de la industria fue el Yogurt Light, comercializ
ado en Ecuador desde el ao 2001 y naci como una respuesta a las tendencias light p
ropagadas a nivel mundial. Esta nueva tendencia ha sido el principal fundamento
para que el Consorcio de Queseras Comunitarias, con su marca comercial El Saliner
ito incluya el producto yogurt light dentro de su lnea de lcteos, con el cual pret
ende abarcar nuevos segmentos de mercado, generar una nueva fuente de ingreso pa
ra la empresa y desarrollar a las comunidades que dependen de esta empresa comun
itaria.
1

En este apartado, es importante mencionar que el trmino de mercadeo Light, no se co


ntempla en ninguna norma tcnica ecuatoriana INEN; pero bajo el nombre Light, las
empresas lcteas ecuatorianas comercializan una clase de yogurt que cumple con las
siguientes caractersticas: yogurt tipo III (Elaborados a partir de leche descrem
ada con un contenido de grasa menor a 1%), batido, edulcorado, y saborizado; esp
ecificaciones que debe cumplir el producto elaborado en este proyecto.
1.2. OBJETIVOS 1.2.1. OBJETIVO GENERAL Estudiar la prefactibilidad para la elabo
racin de Yogurt Light en la lnea de productos lcteos del Gruppo Salinas.
1.2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
Estandarizar la elaboracin de yogurt light.
Realizar u
n estudio de mercado para los productos alimenticios de categora light. Realizar
el estudio tcnico para la obtencin del yogurt light. Realizar un estudio econmico f
inanciero.
2

1.3. HIPTESIS A travs del presente estudio, es posible incluir en el Gruppo Salina
s yogurt light en la lnea de productos lcteos a travs de su marca El Salinerito y gen
erar rentabilidad.
1.4. ALCANCE Se pretende que el yogurt light El Salinerito pase de la fase de expe
rimentacin y alcance una proyeccin industrial para su posterior comercializacin den
tro del mercado.
1.5. METODOLOGA 1.5.1. DISEO DE LA INVESTIGACIN La investigacin es de tipo descripti
va, puesto que se podr detallar el consumo y produccin de yogurt light en el merca
do objetivo al cual el proyecto va dirigido.
1.5.2. MTODO DE LA INVESTIGACIN El estudio de prefactibilidad para la elaboracin de
l yogurt light El Salinerito, se basar en el mtodo Inductivo, se partir de la observa
cin de hechos particulares para llegar a una conclusin general. Por tanto se consi
dera como el hecho, el consumo de yogurt light, mientras que la conclusin ser dete
rminar si existe demanda insatisfecha del producto, y que la empresa cubra un ci
erto porcentaje de la misma con generacin de ingresos.
3

1.5.3. TCNICAS DE LA INVESTIGACIN Se aplicarn las siguientes tcnicas:


Observacin indi
recta: Se realizar esta observacin a travs de las observaciones realizadas anterior
mente por otra persona plasmadas en libros, revistas, informes, grabaciones, fot
ografas, etc.; sobre el mismo tema de investigacin. Encuesta: se trata de obtener
datos de personas que tienen alguna relacin con el problema que es materia de inv
estigacin.
1.5.4. ANLISIS DE DATOS Los datos recolectados sern analizados cuantitativamente y
cualitativamente mediante mtodos estadsticos, y finalmente expuestos en cuadros y
grficos.
1.5.5. DIFUSIN DE RESULTADOS Se realizar una primera difusin de resultados en el ca
ptulo siete Conclusiones y Recomendaciones del presente estudio de prefactibilidad,
mientras que una segunda difusin ser de forma oral en la defensa del mismo.
4

CAPTULO II
MARCO TERICO

CAPTULO II 2. MARCO TERICO En este captulo se describe la zona productiva, la leche


y los antecedentes del yogurt; esta informacin resulta trascendental en la ejecu
cin de la tesis.
2.1. ZONA PRODUCTIVA SALINAS DE GUARANDA. A continuacin se resean datos acerca del p
oblado en donde se ubica la quesera El Salinerito.
2.1.1. CARACTERSTICAS GEOGRFICAS Ubicacin: Se ubica en el norte de la provincia de
Bolvar, es una parroquia rural del cantn Guaranda. Superficie: 490 Km2. Altitud: s
e extiende de 4200 a 6000 msnm. Temperatura ambiental promedio: 10 C Lmites: Norte
: con las Parroquias de Simitug y Facundo Vela, Sur: con la Ciudad de Guaranda, E
ste: con las Provincias de Tungurahua y Chimborazo, Oeste: con la Parroquia San
Luis de Pambil y el Cantn Echeandia.
5

2.1.2. COMPOSICIN DE LA POBLACIN La parroquia Salinas de Guaranda tiene una poblac


in aproximada de 10000 habitantes. El 90 % de esta poblacin habita en la zona rura
l de la parroquia, conformada por 30 comunidades; mientras que el 10% restante s
e ubica en la cabecera parroquial, Salinas. Los grupos tnicos se distribuyen as: I
ndgenas 80%, Montubios 15% y Mestizos 5%. Y la religin catlica abarca un 95% frente
a un 5% de la evanglica. Gran parte de la poblacin se dedica a las actividades de
l campo, agrcolas y ganaderas, aunque con el desarrollo de la parroquia han surgi
do nuevas profesiones: profesor, chofer, albail entre otras.
2.1.3. LA ECONOMA SOLIDARIA COMUNITARIA Se describe brevemente la evolucin de la e
conoma solidaria comunitaria en la parroquia Salinas de Guaranda.
2.1.3.1. Historia y evolucin En 1884 Salinas se constituy como parroquia civil. Y
hasta 1970 el poblado no era ms que un lugar olvidado y marginado, limitado de to
dos los servicios bsicos y con altos porcentajes de mortalidad infantil y analfab
etismo. La nica fuente de trabajo era en las minas de sal. En 1971 lleg la operacin
italiana Mato Grosso, y los sacerdotes (P. Alberto Panerati y P. Antonio Polo) de
la Misin Salesiana; quienes conformaron la primera cooperativa
6

de ahorro y crdito Salinas Ltda.. Con ello el cooperativismo se converta en la forma


ms eficaz de manifestarse frente a los retos de la sociedad, y poco a poco las c
omunidades cercanas a Salinas emprendieron cooperativas que ayudaron a la consti
tucin de los recintos y a la bsqueda de nuevas fuentes de trabajo, como lo fue la
produccin de leche. Con la creacin de la primera quesera comunitaria en 1978 la po
blacin de Salinas desarrollo una experiencia corta en elaborar productos agroindu
striales y artesanales. Desde aquel entonces y hasta la actualidad, la transform
acin de productos naturales para crear trabajo incluyendo valor agregado se ha se
guido aplicando, y actualmente existen 29 microempresas comunitarias pertenecien
tes al consorcio, dedicadas al procesamiento de vasta gama de materias primas. E
l desarrollo de estas microempresas tiene como principales actores a: la Coopera
tiva Salinas, Funorsal (Fundacin de Organizaciones Campesinas de Salinas), Fundac
in Familia Salesiana, entre otros, pero la clave del proceso comunitario han sido
y son, los socios (productores de las materias primas) y los asesores o volunta
rios que imparten sus conocimientos.
2.1.3.2. Historia de las queseras comunitarias La primera quesera rural comunitar
ia tuvo sus inicios un 16 de Junio de 1978 en Salinas, despus de un convenio bila
teral entre la cooperacin tcnica suiza y el Ministerio de Agricultura y Ganadera.
7

Esta quesera fue conformada en la parroquia con el objetivo de agrupar, organiza


r y apoyar a los productores de leche de la zona y con ello brindar una fuente d
e ingreso econmico al sector. El experto quesero de origen suizo, Jos Dubach, junt
o con alumnos indgenas inician la produccin de quesos aplicando la tecnologa queser
a de su pas. El siguiente paso tuvo lugar un mes ms tarde, con la apertura en Quit
o de la primera tienda " Queseras de Bolvar, especializada en venta de quesos. En
el Ecuador, el apoyo suizo finaliz en 1995, con una inversin de ms de dos millones
de dlares. En esta ltima fase se conform el Consorcio de Instituciones que apoyan a
las Queseras Rurales del Ecuador.
2.1.3.3. Actualidad de las queseras Cumplidos 30 aos de creada la primera quesera
rural, se puede afirmar que esta iniciativa tuvo excelentes frutos: en la actua
lidad existen 72 queseras rurales, distribuidas en siete provincias de la serrana
ecuatoriana. El aumento de produccin es significativo, en sus inicios la quesera
tan solo procesaba 53 litros diarios y actualmente la cifra es cercana a 3.500 l
itros. Como resultado de este movimiento, se conform el Consorcio Nacional de Que
seras Rurales Comunitarias (FUNCONQUERUCOM), el cual agrupa a todas las queseras y
las transforma en un sistema unificado de contabilidad, con un control efectivo
de calidad para poder usar las etiquetas del Consorcio, y una coordinacin positi
va en la comercializacin. Todo el
8

trabajo comunitario ha hecho posible que a la FUNCONQUERUCOM se le haya otorgado


el Premio Internacional a la Calidad - sello de oro en 1995. La actual produccin a
nual y comercializacin de alrededor de 127000 kilogramos (En el ao 2008) de 15 var
iedades de quesos; y de otros productos lcteos como mantequilla y yogurt; han per
mitido cumplir con el objetivo general del proyecto; las condiciones sociales y
econmicas de los pequeos productores cooperativistas y asociativos de leche han me
jorado; mediante la insercin de esta actividad productiva adems de proveer product
os lcteos de excelente calidad a los consumidores, que actualmente reconocen en e
l mercado a la marca El Salinerito.
2.1.4. DESCRIPCIN DE LA QUESERA EL SALINERITO. La quesera procesa leche, y la trans
forma en varios productos lcteos los 365 das del ao. Cuenta con 226 proveedores de
leche que entregan su produccin que vara entre 4 y 250 litros al da. Por lo que en
total la quesera procesa en promedio 3500 litros al da. El espacio fsico de la pla
nta es de 290 m2, y se integra por: el rea de proceso, rea de recepcin, laboratorio
y bodega. El rea de proceso se conforma de: rea de pasteurizacin, un laboratorio p
ara efectuar anlisis de control de calidad, tres cuartos de maduracin, un cuarto d
e salmuera y la planta de procesamiento, a su vez dividida en el rea de elaboracin
de queso y rea de elaboracin de yogurt mantequilla.
9

En la planta de procesamiento trabajan 9 empleados; cuyo calendario de trabajo s


e distribuye de forma que cada da en planta laboren 5 personas; en un horario de
8:00 am a 5:00 pm. El laboratorio cuenta con los suficientes instrumentos para r
ealizar anlisis fsicosqumicos y microbiolgicos. En la bodega se almacena herramienta
s, mquinas en desuso y materias primas como sal y envases plsticos, entre otros ob
jetos. Finalmente el rea de recepcin, es el lugar donde se recepta la leche en un
horario de 5:30 am a 9:00 am.
2.2. LECHE A continuacin se expone informacin de la leche vacuna.
2.2.1. BREVE DESCRIPCIN La leche es una secrecin producida por los mamferos hembras
para alimentar a sus cras. La leche de vaca por sus componentes se convierte en
uno de los alimentos ms completos y nutritivos.
10

2.2.2. PROPIEDADES FSICAS A continuacin se describen las propiedades fsicas element


ales de la leche.
2.2.2.1. Color El color blanco caracterstico se debe fundamentalmente a una compl
eta dispersin del espectro visible provocado por los glbulos de grasa, pero tambin
por las miscelas de casena y el fosfato de calcio coloidal. Cabe indicar que los
carotenoides y la riboflavina tienen cierta influencia sobre el color, los prime
ros le confieren tonalidades amarillas, y verdes la segunda.
2.2.2.2. Densidad La densidad es bastante variable, en la leche entera fresca es
de aproximadamente 1.030 kg.m-3, si la materia grasa est completamente lquida y s
i la grasa se solidifica la densidad aumenta a 1.2 kg. m-3.
2.2.2.3. Peso especfico El peso especfico (pe) depende de los diversos slidos que c
ontiene, de tal forma que existen ecuaciones que relacionan este parmetro con los
slidos no grasos y la grasa. A 20 C el (pe) se encuentra entre 1.028 y 1.032 gram
os/litro.
11

2.2.2.4. pH El pH de la leche es de 6.5 a 6.7 y cualquier cambio en este valor i


ndica una alteracin del producto.
2.2.2.5. Punto de congelacin El punto de congelacin va de -0.52 a -0.57 C, valor de
referencia en los anlisis crioscpicos para identificar adulteracin de la leche con
agua.
2.2.2.6. Punto de ebullicin Los slidos disueltos en la leche, lactosa y sales; hac
en que el punto de ebullicin sea ligeramente superior al del agua pura a la misma
presin con un valor igual a 100.17 C.
2.2.2.7. Viscosidad La leche posee una viscosidad de 2 centipoises.
2.2.3. COMPOSICIN QUMICA La leche vacuna est conformada por un 87% de agua y un 13%
de slidos totales conformados por grasa, hidratos de carbono, protenas, vitaminas
y minerales, lo que la convierte en un alimento nutricionalmente completo aunqu
e es importante mencionar su
12

deficiencia de hierro y carencia de vitamina C. En el cuadro 1 se muestra la esp


ecificacin de la composicin qumica de la leche.
Cuadro 1. Composicin qumica de la leche vacuna Componentes Slidos totales Protenas c
asenas del suero - lacto albmina - lacto globulina inmunoglobulinas ser albmina lacto
ferrinas lisozima otras Grasa Hidratos de carbono lactosa Sales % 12,65 3,25 2,7
8 0,47 0,063 0,251 0,051 0,04 0,038 0,027 3,76 4,84 4,7 0,8
Fuente: Badui Dergal Salvador, Qumica de los Alimentos. Elaborado por: Carla Eche
verra Jumbo.
2.2.4. VARIABILIDAD Se detalla los principales factores que influyen sobre la co
mposicin y propiedades de la leche en la parroquia Salinas de Guaranda, y cuyo pr
incipal canal de distribucin es la quesera El Salinerito.
13

2.2.4.1. Raza En el poblado de Salinas, las razas de ganado lechero que predomin
an son Jersey,
Brown Swiss (Suiza Caf) y Criollas; a continuacin se seala en porcentaje sus compon
entes, en el siguiente cuadro.
Cuadro 2. Composicin qumica de leche segn raza Raza Agua Suiza caf 87,3 Jersey 85,6
Componentes (%) Grasa Protenas Lactosa 3,9 3,3 4,6 5,1 3,7 4,7
Cenizas 0,72 0,74
Fuente: Badui Dergal Salvador, Qumica de los Alimentos Elaborado por: Carla Echev
erra Jumbo.
2.2.4.2. Enfermedades La enfermedad de la vaca afecta directamente a la leche, p
ues altera sus propiedades naturales.
2.2.4.2.1. Mastitis La severa inflacin de las ubres consecuencia de la infeccin po
r bacterias se conoce como Mastitis. Esta patologa origina una disminucin en el re
ndimiento lechero, cambio en la composicin de la leche y un considerable incremen
to de clulas somticas en su contenido. Hace treinta aos el problema de mastitis era
grave en el poblado, un 80% de vacas posean la enfermedad consecuencia de un def
iciente aseo en el ordeo.
14

Los productores lecheros de Salinas recibieron capacitaciones en Buenas Prcticas


Ganaderas (BPG) y en la actualidad el problema de mastitis est controlado, la pro
duccin lechera presenta tan solo un 0.88% de mastitis clnica y 2% mastitis subclnic
a. Diariamente en la quesera El Salinerito, se realizan pruebas de mastitis en el
momento de la recepcin y si la leche presenta resultados positivos en las pruebas
se realiza la devolucin de la leche al productor. Debido a que una devolucin repr
esenta perdidas para los ganaderos, estos tratan de aplicar estrictamente las BP
G. Si los problemas de mastitis persisten en las leches de estos productores la
quesera ofrece asesoras hasta detectar el problema y darle solucin.
2.2.4.3. Fase de lactacin Las vacas paren una vez por ao, y 5 das despus del parto r
eaparece leche de composicin normal. El ternero parido por la vaca es amamantado
por un tiempo entre 3 y 5 meses, en este lapso de tiempo la produccin de leche de
crece hasta un 50% respecto al volumen mximo de litros ordeados en la poca antes de
l parto.
2.2.4.4. Alimentacin Los mamferos poseen la capacidad de mantener una composicin co
nstante en los fluidos corporales y celulares (homeostasis), es decir una leche
de composicin
cualitativa con poca variabilidad. Pero a pesar de ello, se ha demostrado que la
racin alimenticia puede modificar el contenido graso de la leche de las vacas de
la parroquia.
15

2.2.4.5. Factores climticos En el sector se presentan precipitaciones con mucha f


recuencia, esto afecta la composicin de la leche debido a que el contenido de gra
sa disminuye en un 0.2%. As tambin se aprecian meses de sequa como enero, febrero y
marzo; en los cuales el volumen de leche producida en las haciendas se reduce e
n un promedio del 12%, por la carencia de agua en los pastos.
2.2.4.6. Ordeo Todos los productores de leche de la zona, ordean manualmente a sus
vacas, entre las cuatro y seis horas de la maana. Se realiza un solo ordeo al da y
por lo general lo realiza la misma persona al mismo animal. Acorde a las BPG, d
ictadas a los lecheros por parte de la quesera; los ordeadores primeramente lavan
las ubres de las vacas, sus manos y los bidones en donde se recolecta la leche.
Posteriormente eliminan los tres primeros chorros de leche que podran contener e
xcesiva cantidad de microorganismos y prosiguen con el ordeo que dura en promedio
de 12 minutos con una recoleccin tambin en promedio de 8 litros por animal. Recol
ectada la leche en el bidn se recubre la boca de este con una tela lavada y ester
ilizada previamente y se procede a tapar, logrando un cierre casi hermtico.
16

2.2.4.7. Transporte Los bidones con leche son diariamente transportados en anima
les de carga, carros o acarreados por las personas en su espalda, y por lo gener
al recorren una distancia entre 0.3 y 4 kilmetros desde sus fincas hasta la quese
ra; por lo que el transporte se realiza a temperatura ambiente 10 C.
2.2.4.8. Enfriamiento En ninguna finca lechera del sector se aplica un mtodo de e
nfriamiento, debido a que la temperatura ambiental de la maana oscila entre 8 y 1
0 C, lo que permite que se mantengan las buenas condiciones de la leche. Lo que s
i se recalca por parte de la quesera es en no demorar la entrega de la leche y q
ue esta no supere las 2 horas despus de recolectada.
2.2.5. PRODUCCIN NACIONAL DE LECHE En el cuadro 3 se muestra la produccin total de
leche, segmentado por regiones. Tambin se exhiben porcentajes de crecimiento en
la produccin del fluido, en el periodo 2002-2008.
17

Cuadro 3. Produccin nacional de leche Produccin de leche (miles de litros) Ao 2002


2003 2004 2005 2006 2007 2008 Aporte por regin Regin Sierra 3,190,666 3,104,614 3,
356,778 3,358,920 3,788,966 3,422,245 3,940,879 74% Regin Costa 801,423 807,593 9
82,614 761,302 906,492 879,332 971,342 18,24% Regin Oriental 489,084 406,037 451,
592 449,559 483,589 460,801 413,431 7,76% Total nacional 4,490,172 4,318,243 4,7
90,984 4,569,781 5,179,047 4,759,378 5,325,653 %
Crecimiento
%
Crecimiento
-3,83 10,95 -4,62 13,33 -8,10 11,90 3,93%
promedio
Fuente: INEC, Resumen Ejecutivo 2008. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
2.2.6. CONSUMO NACIONAL DE LECHE De los 299 productos que integran la canasta bsi
ca, la leche pasteurizada y homogenizada es el producto alimenticio de mayor pes
o relativo dentro de esta. El MIPRO estima que el consumo de leche per-cpita en e
l Ecuador fue de 111.24 litros, en el ao 2008.
2.2.7. PRECIOS Y VARIACIN El Instituto Nacional de Estadsticas y Censos (INEC), of
rece las cifras de precios mensuales del producto leche pasteurizada y homogeniz
ada durante el periodo 20072009. En los ltimos das de Abril del 2010 la leche incr
emento a un valor de 0,75 centavos de dlar el litro (Teleamazonas, 2010) para el
consumidor final.
18

En el siguiente cuadro se muestra los precios de la leche para los distintos aos
y as tambin el porcentaje en el incremento del precio.
Cuadro 4. Precio de leche Precio/litro 0,59 0,64 0,67 0,75 Ao Abril 2007 Abril 20
08 Abril 2009 Abril 2010 Incremento % 8,47 4,69 11,94
Fuente: INEC. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
2.3. ANTECEDENTES DEL YOGURT Se seala informacin trascendental acerca del producto
yogurt.
2.3.1. HISTORIA No existe ningn documento en el que se contemple el origen del yo
gur, pero se deduce que es originario de Oriente Medio, hace ms de 2000 aos antes
de Cristo. Los pueblos nmadas de esta parte del mundo, dedicados a la produccin an
imal, experimentaban procesos espontneos de acidificacin de la leche poco tiempo d
espus de su ordeo; como causa de un clima subtropical extremo, cuyas temperaturas
oscilaban alrededor de los 40C durante el verano. Poco a poco las tribus nmadas fu
eron desarrollando procesos de fermentacin, con el objetivo de controlar la acidi
ficacin; mediante el calentamiento de leche en calderas abiertas. Resultado de es
ta evolucin se obtuvo leche acidificada, la cual vendra a ser una forma de conserv
acin de leche.
19

Nuevas comunidades aprendieron el mtodo de conservacin y uno de los productos obte


nidos se denomin <<yogur>>, vocablo derivado del trmino turco <<Jurgurt>>. A lo la
rgo de los aos han aparecido numerosas variantes de este trmino segn el lugar de or
igen. A pesar de sus propiedades positivas, el yogurt se alteraba en poco tiempo
pues era mantenido a temperatura ambiente. Por tal motivo tanto en Oriente medi
o como en otras poblaciones se busc la forma de ampliar la vida til del producto,
para ello incluyeron tcnicas de conservacin como utilizacin de nuevos recipientes,
salazonado, ahumado, deshidratado y solidificacin (mediante mezclas de yogurt con
cereales). Todas estas tcnicas fueron de basta aceptacin hasta la aparicin de la r
efrigeracin, que se convirti en el mtodo de ms amplia difusin; con el mismo aparecier
on nuevas generaciones de yogurt y fue hasta la dcada de los cincuenta que se le
introdujo fruta, con lo que este producto se converta en un postre popular y econm
ico. El fundamento del mtodo de elaboracin del yogurt no ha cambiado mucho a lo la
rgo de los aos y, aunque se han introducido algunas mejoras, especialmente con re
lacin a las bacterias acidolcticas responsables de la fermentacin, los pasos bsicos
del proceso se mantienen.
2.3.2. DEFINICIN La definicin para el producto yogurt, yogur o yoghurt; estn expres
as en la Norma Tcnica Ecuatoriana INEN - Leches Fermentadas 2395, numeral 3.2. Nu
meral 3.2; el yogurt: es el producto coagulado obtenido por fermentacin lctica de l
a leche o mezcla de esta con derivados lcteos, mediante la accin de bacterias lctic
as, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophylus, pudiendo estar acompaa
das de
20

otras bacterias cido lcticas que por su actividad le confieren las caractersticas a
l producto terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su inici
o y durante toda la vida til del producto. Puede ser adicionado o no de los ingre
dientes y aditivos indicados en esta norma.
2.3.3. VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT La composicin qumica del yogurt es la prueba ms a
pta para indicar su valor nutritivo. En el cuadro 5 se presentan las cifras tpica
s de concentracin de los componentes mayoritarios del yogurt.
Cuadro 5. Concentracin de los componentes del yogurt. Compuesto (unidades/100g) C
aloras Protenas (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Calcio (mg) Fsforo (mg) Sodio (mg)
Potasio (mg) Yogurt Desnatado 64 4.5 1.6 6.5 150 118 51 192
Entero 72 3.9 3.4 4.9 145 114 47 186
De frutas 98 5.0 1.25 18.6 176 153 254
Fuente: Tamime A.Y, Robinson R.K; Yogur Ciencia y Tecnologa. Elaborado por: Carla
Echeverra Jumbo.
2.3.4. BENEFICIOS PARA LA SALUD Varias civilizaciones como las de Oriente Medio
y Europa Central creyeron en los efectos beneficiosos del yogurt sobre la salud
y nutricin humana; y aunque en esta parte del mundo el yogurt era consumido de ma
nera habitual, en occidente su consumo era ocasional hasta el surgimiento de las
primeras teoras de los efectos beneficiosos del
21

yogurt sobre la salud especialmente la del bilogo ruso Mechnikov, el cual expuso
en su teora, que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza
de vida de los campesinos blgaros. Actualmente tanto en libros como recursos ele
ctrnicos se sealan efectos positivos del yogurt a la salud; a continuacin se los pu
ntualizan: - Flora intestinal: Al ingerir el yogurt las bacterias lcticas vivas,
se implantan en el intestino grueso, y reducen el desarrollo de patgenos. - Nivel
es de colesterol: Ensayos en animales demuestran que el consumo de yogurt contri
buye a descender el colesterol sanguneo y por ende reducir el riesgo de enfermeda
des coronarias y vasculares. - Caries dentales: El yogurt no provoca caries ya q
ue, a pesar de su bajo pH, no daa el esmalte. - Sistema inmune: El consumo de yog
urt podra contribuir a la resistencia frente a los patgenos por la activacin del si
stema inmune; previene y mejora los sntomas de
diarrea y el riesgo de cncer de colon. Sin embargo este ltimo efecto beneficioso n
o se ha demostrado en humanos. - Tolerancia a la lactosa: su consumo es posible
entre las personas que no toleran los lcteos. Las bacterias cido lcteas contienen l
actasa (enzima que digiere la lactosa). - Gran fuente de calcio: El calcio prese
nte en el yogur se ha disuelto en el cido lctico, hacindose as ms absorbible para nue
stro sistema digestivo y para su fcil paso posterior a todo nuestro cuerpo.
22

2.3.5. ESTADSTICAS DEL YOGURT El yogurt es el producto lcteo despus de la leche y e


l queso, de mayor consumo debido a sus propiedades organolpticas agradables y al
sin nmero de variedades de sabores y presentaciones ofertadas en el mercado.
2.3.5.1. Consumo nacional Segn el Centro de Industria Lctea
ducen 150000 litros diarios de yogurt. El CIL tambin calcula
e 4 litros anuales. (Diario El Comercio, 2007). Tambin las
adro12), manifiesta que un 28.69% de la poblacin ecuatoriana
yogurt, siendo los habitantes de las provincias de Pichincha,
que consumen en mayor porcentaje el producto.

(CIL), en el pas se pro


que el per cpita es d
estadsticas INEC 2006 (Cu
consume el producto
Guayas y Manab, los

2.3.5.2. Produccin de yogurt en la quesera El Salinerito La quesera El Salinerito pro


duce y comercializa yogurt tipo II en varias presentaciones y tres sabores: Natu
ral, Durazno y Fresa. En el siguiente cuadro se observa la produccin de yogurt de
l ao 2008.
23

Cuadro 6. Produccin 2008 de yogurt El Salinerito Litros 2007 1827 2052 552,5 442,3
4873.3
YOGURT Yogurt 1 l Yogurt 2 l Yogurt 1/2 l Yogurt 1/4 l Yogurt
2006 395 1154 259 83 1891
2008 1896 2724 983 518 6121
Fuente: Ing. Fabin Vargas Gerente Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echev
erra Jumbo.
El incremento en la produccin de yogurt del ao 2006 al 2007 es de un 157.71%, y oc
urri como consecuencia de la reduccin del costo del yogurt en este ao; si se compar
a los aos 2007 y 2008 el incremento es de un 26.6%. En el ao 2008 la venta total d
e yogurt fue de 6.024,3 litros, alrededor de 500 litros por mes y 17 litros al da
; siendo la presentacin de de litro la que se expende en mayor cantidad.
24

CAPTULO III
ESTUDIO DE MERCADO

CAPTULO III 3. ESTUDIO DE MERCADO En este captulo se demostrar y cuantificar la dema


nda insatisfecha del producto yogurt light en el mercado objetivo al cual este p
roducto va dirigido.
3.1. ANTECEDENTES Y SITUACIN ACTUAL En el Ecuador se viene produciendo yogurt des
de hace 30 aos, con un consumo mensual de 900,000 dlares (ao 2006). En la actualida
d el acaparamiento del mercado por parte de las industrias productoras (Toni, Ch
ivera, Alpina, Kiosko entre otras) es agresivo, desde hace varios aos se han preoc
upado por innovar al producto, mediante la adicin de nuevos ingredientes (edulcor
antes, cepas probiticas y fibras dietticas), nuevas presentaciones, combinacin de s
abores, entre otras. Uno de estos productos innovadores fue el Yogurt Light, 0% C
aloras o Diet que desde su aparicin en el mercado, en 2001 a incrementado su demand
a; esto debido a que los consumidores lo reconocen cada vez ms como un producto f
uncional (que contribuye a reducir el riesgo de enfermedades) sin perder su cual
idad de bebida lctica de sabor agradable. Por este motivo los principales consumi
dores de yogurt light son aquellos que se preocupan en gran magnitud sobre su sa
lud y nutricin. Las empresas podran lograr un incremento en la demanda de yogurt l
ight y un incentivo al consumo de este producto, si realizaran una promocin exhau
stiva sobre los beneficios que este producto ofrece.
25

3.2. SEGMENTACIN DE MERCADO El proceso de segmentacin de mercado para el presente


proyecto se basa en las variables de segmentacin.
3.2.1. VARIABLES DE SEGMENTACIN Entre las numerosas variables de segmentacin se es
cogern las ms significativas para identificar el mercado al cual el proyecto va di
rigido. En el siguiente cuadro, se muestra la segmentacin del mercado.
Cuadro 7. Variables de segmentacin Variable Subvariables Cantn: Geogrfica Parroquia
s: Sector: Edad: Demogrfica Psicogrfica Conductual Ingreso: Clase social: Benefici
os Resultado Quito Urbanas Norte Entre 25 y 54 aos Superior a 400 USD Medio y Med
io alto A la salud
Fuente: Llaguno Ana, Gua Fundamentos de Mercadotecnia. Elaborado por: Carla Echev
erra Jumbo.
26

3.2.1.1. Geogrfica Para segmentar acorde a esta variable, se toma en cuenta que l
a poblacin de la provincia de Pichincha obtiene el mayor porcentaje de consumo de
yogurt y as tambin que la poblacin de Quito, es un mercado con una alta aceptacin d
e productos El Salinerito, al cual se destina el 65% de la produccin total de la em
presa.
3.2.1.2. Demogrfica Se considera el intervalo de edad comprendido entre 25 y 55 ao
s y con un ingreso superior a 400 USD; debido a que son personas con la disposic
in econmica para adquirir un producto el cual atiende a la necesidad de Salud y Nu
tricin.
3.2.1.3. Psicogrfica Se considera a las clases sociales medio y medio alto, pues
son mercados que aprecian a un producto por sus beneficios (nutricin) que por su
precio y tienen la capacidad de compra.
3.2.1.4. Conductual La variable beneficios se toma en cuenta para la segmentacin,
pues el productoproyecto ofrece beneficios a la salud; ya que proporciona un mni
mo de caloras y mantiene un agradable sabor.
27

3.3. METODOLOGA DEL ESTUDIO DE MERCADO La metodologa utilizada permite cuantificar


, evidenciar y proyectar la informacin de una muestra a la poblacin total.
3.3.1. UNIVERSO El VI censo de Poblacin y Vivienda 2001, y cuyos datos reposan en
el sitio web www.ecuadorencifras.com, revela la cifra de 590630; como el nmero d
e habitantes del sector urbano de la cuidad Quito, entre 25 y 55 aos de edad.
3.3.2. MUESTREO La frmula empleada para tomar la muestra es: Frmula 1. Clculo de mu
estra representativa (universo de ms de 30).
Fuente: Snchez M, Estadstica General. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
Con los datos proporcionados en el cuadro 8, se reemplazan en la frmula.
28

Cuadro 8. Datos para reemplazo en frmula para determinar el tamao de muestra n= p=


q= N= E= k= ? 50% 50% 590630 5% 1.96 Tamao de la muestra % de personas que consu
mirn el producto % de personas que no consumirn el producto Poblacin objeto de estu
dio Margen de error Coeficiente de estandarizacin de la normal
Fuente: Snchez M, Estadstica General. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
Reemplazando los datos del cuadro anterior en la frmula 1 se obtiene:
Se deben realizar 384 encuestas para obtener la muestra representativa del unive
rso.
3.4. INSTRUMENTO DE LA INVESTIGACIN La encuesta es el principal instrumento de in
vestigacin; esta consta de ocho preguntas sencillas, claras y lgicas que permiten
conocer las preferencias y gustos del mercado. Se realizaron encuestas a 384 per
sonas residentes de las parroquias urbanas del sector norte de Quito. La encuest
a se detalla en el Anexo I.
29

3.5. TABULACIN Y PROCESAMIENTO DE LOS RESULTADOS DE LA ENCUESTA. Mediante cuadros


y grficos se cuantificar y expresar los resultados de la encuesta.
3.5.1. ESTRUCTURA DE LA POBLACIN ENCUESTADA Un 51.82% de la poblacin encuestada co
rresponde al sexo femenino y el restante 48.18% al sexo masculino; como se aprec
ia en el siguiente grfico.
Grfico 1. Total de encuestados por sexos
Sexo
48,18% 51,82% Masculino Femenino
Fuente: Encuestas realizadas en el Distrito Metropolitano de Quito. Elaborado po
r: Carla Echeverra Jumbo.
En el cuadro 9 se especifica los datos tanto de hombres como mujeres encuestados
cuyos resultados se distribuyen en rangos de edad.
30

Cuadro 9. Distribucin de la poblacin Rango edad 25-30 31-35 36-40 41-45 46-50 51-5
5 TOTAL MUESTRA GNERO Mujeres 79 32 28 15 21 23 %M 39.9% 16.6% 14.14% 7.58% 10.61
% 11.62% Hombres 66 32 17 27 17 27 %H 35.48% 17.20% 9.14% 14.52% 9.14% 14.52% TO
TAL 145 64 45 42 38 50
Total muestra edad
37.76% 16.67% 11.72% 10.94% 9.90% 13.02%
198
100%
186
100%
384
100%
Fuente: Encuestas realizadas en el Distrito Metropolitano de Quito. Elaborado po
r: Carla Echeverra Jumbo.
En los grficos 2 y 3, se resume lo expuesto en el cuadro 9. Grfico 2. Distribucin p
or edades- Mujeres
Edades
11,62% 10,61% 39,90% 7,58% 25-30 31-35 36-40 41-45 46-50 14,14% 16,16% 51-55
Fuente: Encuestas realizadas en el Distrito Metropolitano de Quito (Norte). Elab
orado por: Carla Echeverra Jumbo.
31

Grfico 3. Distribucin por edades - Hombres


Edades
14,52% 25-30 31-35 36-40 41-45 46-50 51-55
9,14%
35,48%
14,52%
9,14%
17,20%
Fuente: Encuestas realizadas en el Distrito Metropolitano de Quito (Norte). Elab
orado por: Carla Echeverra Jumbo.
3.5.2. ANLISIS DE LAS PREGUNTAS Se analizar una a una las preguntas, y en el orden
en el que se encuentran expresas dentro de la encuesta.
Pregunta No 1. Consume yogurt de cualquier tipo? Las opciones de respuesta para l
a pregunta son Si o No, si la respuesta era No, el encuestado deba omitir las sig
uientes 5 preguntas, y proceder a contestar la sptima. Con esta pregunta se desea
conocer si el entrevistado tiene la cultura de compra del producto yogurt en cu
alquiera de las diversificaciones ofertadas en el mercado. El grfico 4 indica que
un 84.64% de los encuestados consumen yogurt, y un 15.36% que NO lo consume.
32

Grfico 4. Anlisis de la pregunta No 1 Consume yogurt de cualquier tipo? Consume yogu


rt de cualquier tipo?
15,36%
Si No 84,64%
Fuente: Encuestas realizadas en el Distrito Metropolitano de Quito (Norte). Elab
orado por: Carla Echeverra Jumbo.
Pregunta No 2. Con que frecuencia consume yogurt? Un vaso cada: da, semana, quince
na, mes, trimestre. Con esta pregunta se determinar con qu frecuencia los encuesta
dos consumen el producto yogurt. Se present un 35.38% la opcin de un vaso cada da,
un 43.38% present la opcin de un vaso cada semana, un 12.31% se observ en la opcin d
e un vaso cada quincena, un 6.46% present la opcin de un vaso cada mes y finalment
e la opcin de un vaso cada trimestre obtuvo un resultado de 2.46%; todo esto se o
bserva en el grfico 5.
33

Grfico 5. Anlisis de la pregunta No 2 Con qu frecuencia consume un vaso de yogurt?


Con qu frecuencia consume un vaso de
yogurt?
6,46% 12,31% 35,38% 2,46% Da Semana Quincena Mes 43,38% Trimestre
Fuente: Encuestas realizadas en el Distrito Metropolitano de Quito (Norte). Elab
orado por: Carla Echeverra Jumbo.
Pregunta N3. Marque los factores que toma en cuenta para comprar un yogurt Se rea
liza esta pregunta con el objetivo de conocer que factor en mayor porcentaje se
toma en cuenta por parte del consumidor en el momento de comprar yogurt. Un 14.5
2% corresponde al factor Precio, un 22.55% al factor Marca, el factor Sabor consigue u
n 28.10% y finalmente el porcentaje mayoritario lo consigue el factor Beneficios
a la salud con un 35.13%; lo que demuestra que los consumidores ven a este produc
to como saludable; esto se observa en el grfico 6.
34

Grfico 6. Anlisis de la pregunta No 3 Qu factores toma en cuenta para comprar un yog


urt? Qu factores toma en cuenta para comprar un yogurt?
14,52% Precio 35,13% 22,25% Marca Sabor Beneficios a la Salud 28,10%
Fuente: Encuestas realizadas en el Distrito Metropolitano de Quito (Norte). Elab
orado por: Carla Echeverra Jumbo.
Pregunta No 4. Consume yogurt light o estara dispuesto a consumirlo? Con esta preg
unta se pudo segmentar el consumo de yogurt, pues se menciona un tipo de yogurt
en especfico Light as como su consumo real. Como se revela en el grfico 7, en los enc
uestados existe un consumo o disposicin de consumo igual a 69.85% frente a un 30.
15% que muestran un desinters hacia el producto.
35

Grfico 7. Anlisis de la pregunta No 4 Consume yogurt light (0% Caloras) o estara disp
uesto a consumirlo? Consumo o disposicin de consumo de Yogurt Light
30,15% Si No 69,85%
Fuente: Encuestas realizadas en el Distrito Metropolitano de Quito (Norte). Elab
orado por: Carla Echeverra Jumbo.
En el siguiente cuadro, se especifica segn gnero, los resultados de esta pregunta.
Cuadro 10. Anlisis de la pregunta No 4 - Gnero % % Respuesta Mujeres M Hombres H T
otal 70.45% 69.13% Si 124 103 227 29.55% 30.87% No 52 46 98 100% 100% 176 149 32
5 Total
Fuente: Encuestas realizadas en el Distrito Metropolitano de Quito. Elaborado po
r: Carla Echeverra Jumbo.
Total % 69.85% 30.15% 100%
De lo representado en el cuadro anterior, se podra decir que las mujeres poseen u
na ligera mayor aceptacin al producto Yogurt Light que los hombres.
36

Pregunta No 5. Con que frecuencia consume o estara dispuesto a consumir yogurt lig
ht? Un vaso: diario, semanal, quincenal, mensual o trimestral. Con esta pregunta
se permite evaluar si el consumo de yogurt light es masivo u ocasional. Los res
ultados de esta preguntan son: Un 40.53% de los encuestados respondieron que con
sumen o estaran dispuestos a consumir un vaso de yogurt light semanalmente, un po
rcentaje del 29.96% tiene una tendencia a consumir diariamente un vaso del produ
cto, mientras que solo un 16.30% consumira el producto cada quince das, los dems pe
riodos de tiempos presentaron bajos porcentajes.
Grfico 8. Anlisis de la pregunta No 5 Con qu frecuencia consume o estara dispuesto a
consumir un vaso de yogurt light? Frecuencia de consumo o disposicin a consumir u
n vaso de yogurt light
5,29% 7,93%
29,96% 16,30%
Diario Semanal Quincenal Mensual
40,53%
Trimestral
Fuente: Encuestas realizadas en el Distrito Metropolitano de Quito (Norte). Elab
orado por: Carla Echeverra Jumbo.
37

Pregunta No 6. En qu presentacin comprara usted el producto Yogurt Light? Esta pregunt


a se realiza con el fin de conocer la presentacin de ms aceptacin por parte del mer
cado. La presentacin de 1 litro obtuvo un 48.02%, seguido de un 37.44% que obtuvo
la presentacin de 2 litros, y para finalizar un 13.22% consigui la presentacin de
250 cm3

Grfico 9. Anlisis de la pregunta No 6 En qu presentacin comprara usted el producto Y


rt Light?
Presentacin de Yogurt Light
13,22% 1,32%
1 litro 48,02% 37,44% 2 litros 250 cm3 Otra(Gl)
Fuente: Encuestas realizadas en el Distrito Metropolitano de Quito (Norte). Elab
orado por: Carla Echeverra Jumbo.
38

Pregunta No 7. Ha consumido productos lcteos El Salinerito? Debido a que si el produ


cto- proyecto es fabricado en la quesera El Salinerito, es importante conocer que
tan conocida es la marca dentro del mercado objetivo, y esa fue la razn para incl
uir esta pregunta cerrada en la encuesta. Los resultados son: Un 56.25% de los e
ncuestados han consumido productos El Salinerito, mientras que un 43.75% no lo han
hecho. En el siguiente grfico se seala estos resultados y se concluye que una de
cada dos personas reconoce la marca y consume sus productos.
Grfico 10. Anlisis de la pregunta No 7 Ha consumido productos lcteos "El Salinerito"
?
Consumo de productos lcteos "El Salinerito" ?
43,75% 56,25%
Si No
Fuente: Encuestas realizadas en el Distrito Metropolitano de Quito (Norte). Elab
orado por: Carla Echeverra Jumbo.
39

Pregunta No 8. Estara dispuesto a adquirir yogurt light con trozos de fruta con ca
lidad El Salinerito? Esta pregunta cerrada es la ms importante dentro de la encuest
a, pues demuestra si existe o no inters hacia este producto especfico. Es importan
te mencionar que el 72.6% de los encuestados a pesar de no conocer la marca El Sa
linerito estaran dispuestos a consumir el yogurt light de esta marca. Los resultad
os fueron: un 82.55% de los encuestados estaran dispuestos a adquirir este produc
to mientras que tan solo un 17.45% no lo estaran. En el grfico se muestran los dat
os antes sealados.
Grfico 11. Anlisis de la pregunta No 8 Estara dispuesto a adquirir yogurt light con
trozos de fruta con calidad "El Salinerito"?
Aceptacin del Yogurt Light con trozos de fruta "El Salinerito"
17,45%
Si No 82,55%
Fuente: Encuestas realizadas en el Distrito Metropolitano de Quito (Norte). Elab
orado por: Carla Echeverra Jumbo.
40

En el cuadro 11, se muestra la disposicin a adquirir el producto yogurt Light con


trozos de fruta El Salinerito, segn la especificacin de gnero.
Cuadro 11. Pregunta No 8 - Especificacin por gnero % % Respuesta Mujeres M Hombres
H 84% 81.62% Si 168 151 16% 18.38% No 32 33 100% 100% 200 184 Total Total % 82.
55% 17.45% 100%
Total 319 65 384
Fuente: Encuestas realizadas en el Distrito Metropolitano de Quito. Elaborado po
r: Carla Echeverra Jumbo.
3.6. ANLISIS DE LA DEMANDA Primeramente se determinar la demanda histrica y actual
de yogurt por parte del mercado objetivo, esto con ayuda de las encuestas realiz
adas ya que para este producto no existe informacin suficiente por parte de ningu
na entidad gubernamental. Con los datos antes descritos se podr estimar la demand
a actual y proyectada del consumo de yogurt light por parte de mercado objetivo.
3.6.1. DEMANDA DE YOGURT Se determinar la demanda mediante datos histricos y de la
encuesta.
3.6.1.1. Demanda histrica de yogurt Los nicos datos proporcionados por el Institut
o Nacional de Estadsticas y Censos (INEC) se refieren al consumo de yogurt en el
ao 2006 (cuadro 12).
41

Cuadro 12. Consumo nacional de yogurt 2006 Consumo de Yogurt en los Hogares dura
nte las dos ltimas semanas por Decisin de Compra, segn Provincias Consume Yogurt % P
rovincia Total Si No Total Si No Azuay 160.805 43.703 117.102 100% 27,18% 72,82%
Bolvar 41.781 5.184 36.597 100% 12,41% 87,59% Caar 52.334 13.612 38.723 100% 26,0
1% 73,99% Carchi 42.565 8.801 33.763 100% 20,68% 79,32% Cotopaxi 88.969 20.606 6
8.364 100% 23,16% 76,84% Chimborazo 107.007 22.181 84.826 100% 20,73% 79,27% El
Oro 158.258 33.759 124.499 100% 21,33% 78,67% Esmeraldas 96.862 19.494 77.368 10
0% 20,13% 79,87% Guayas 874.426 273.596 600.829 100% 31,29% 68,71% Imbabura 95.3
17 24.177 71.140 100% 25,36% 74,64% Loja 103.126 28.848 74.278 100% 27,97% 72,03
% Los Ros 180.797 43.788 137.009 100% 24,22% 75,78% Manab 298.200 84.430 213.770 1
00% 28,31% 71,69% Pichincha 704.196 261.142 443.053 100% 37,08% 62,92% Tungurahu
a 123.498 33.848 89.649 100% 27,41% 72,59% Amazona 136.727 19.647 117.080 100% 14
,37% 85,63%
Fuente: INEC, Encuesta Condiciones de Vida Quinta Ronda 2006 Elaborado por: Galo
Lpez Lindao. INEC.
Los datos antes expuestos revelan que para el ao 2006 un 37.08% de la poblacin de
la provincia de Pichincha consume yogurt. En el siguiente cuadro se expone el clc
ulo de la poblacin urbana de Quito 2006 que consume yogurt.
42

Cuadro 13. Clculo poblacin consumidora de yogurt Porcentaje de personas que consum
en yogurt en Pichincha Poblacin Sector Urbano de Quito Poblacin Urbana de Quito qu
e consume yogurt, 2006
Fuente: INEC, Proyecciones de Poblacin. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
37.08% 1539907 570998
Acogiendo los datos revelados en la publicacin del Diario El Comercio del 12 de may
o del 2007, en el artculo La produccin de yogurt en el pas crece y se diversifica; se
seala la cifra de 4 litros anuales como el consumo per cpita en el Ecuador, segn d
atos otorgadas por el CIL (Centro de Investigacin Lctea), a este medio de informac
in. En el cuadro 14, se expone el clculo de la demanda de yogurt para el ao 2006.
Cuadro 14. Demanda de yogurt Quito Urbano-2006 Poblacin Urbana de Quito que consu
me yogurt Consumo per cpita Demanda de yogurt (ao 2006) 570998 habitantes 4 litros
/ao 2283992 litros anuales
Fuente: Proyecciones de poblacin INEC y El Comercio. Elaborado por: Carla Echeverra
Jumbo.
43

3.6.1.2. Demanda actual (ao 2009) Debido a que ninguna entidad gubernamental brin
da suficientes datos estadsticos sobre el producto yogurt, se tomar como base histr
ica los resultados obtenidos de la encuesta y proyecciones de poblacin INEC. Segn d
atos de Pulso Ecuador (2006), se estima que el consumo de este producto se ha in
crementado en un promedio moderado, a un ritmo del 4% anual. Esto representa un
crecimiento importante si se considera que la tasa poblacional aumenta a menos d
e la mitad de ese porcentaje, esto es, el 2%.. Considerando que ha este mismo rit
mo se ha incrementado este consumo hasta el ao 2009, se podr obtener la demanda de
yogurt del mercado objetivo (cuadro 15).
Cuadro 15. Demanda de yogurt del Mercado Objetivo Poblacin Urbana de Quito 2009 P
oblacin Urbana de Quito 2009 entre 25-55 aos Porcentaje de personas en Quito que c
onsumen yogurt Poblacin que consume yogurt Consumo per-cpita (ao 2009) Demanda (ao 2
009) de yogurt 1599361 Habitantes 628751 Habitantes
84.64% 532175 Habitantes 4.32 litros 2298996 litros anuales
Fuente: Encuestas y Proyecciones de Poblacin INEC. Elaborado por: Carla Echeverra
Jumbo.
44

3.6.2. DEMANDA DE YOGURT LIGHT Mediante la encuesta realizada se estima que un 6


9.85% de todos los encuestados que consumen yogurt; estaran dispuestos a consumir
o consumen este producto. Haciendo referencia a esto obtenemos los datos para e
l ao 2009, expresados en el siguiente cuadro:
Cuadro 16. Demanda de yogurt Light 2009 Demanda de yogurt (ao 2009) Porcentaje de
personas que consumen o consumiran Yogurt Light Demanda de Yogurt Light (ao 2009)
2298996 litros anuales 69.85%
1605848.71 litros anuales
Fuente: Cuadro 15 y Encuestas. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
3.6.3. PROYECCIN DE LA DEMANDA DE YOGURT LIGHT Debido a que ninguna entidad del e
stado cuenta con estadsticas acerca del yogurt light se acoger la informacin de la
encuestadora Pulso Ecuador; se estimar un 4% como el porcentaje de crecimiento en
la demanda de yogurt light para el periodo 2010-2014. En el siguiente cuadro se
muestra la proyeccin de la demanda.
45

Cuadro 17. Demanda proyectada de yogurt light Ao 2009 2010 2011 2012 2013 2014 De
manda Anual (l) 1605848,71 1670082,66 1736885,96 1806361,40 1878615,86 1953760,4
9
Fuente: Clculos de la Demanda Proyectada. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
Lo expuesto en el cuadro17 se aprecia de forma clara en el siguiente grfico 12.
Grfico 12. Proyeccin de la demanda
2100000 2000000 1900000 1800000 1700000 1600000 1500000 2009 2010 Ao 2011 2012 20
13 2014
1.605.848,7 1.670.082,7 1.736.886,0 1.806.361,4 1.878.615,9 1.953.760,5
Demanda Proyectada (Litros)
Fuente: Clculos de la Demanda Proyectada. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
46

3.7. ANLISIS DE LA OFERTA El anlisis de oferta permite determinar el nmero de litro


s de yogurt light que la industria lctea oferta al mercado objetivo en un determi
nado momento. Debido a que ningn ente del estado cuenta con estadsticas de producc
in de yogurt light en el Ecuador, la base de estudio sern los datos recogidos del
producto yogurt; cuyos nicos datos histricos son para el ao 2008. Mediante estos da
tos se podr estimar la oferta de yogurt light para el mercado objetivo.
3.7.1. OFERTA DE YOGURT Mediante datos histricos y de entidades gubernamentales s
e puede establecer la oferta de yogurt en el Ecuador.
3.7.1.1. Oferta Histrica El Ministerio de Industrias y Productividad (MIPRO), en
un anlisis de mercado del sector lechero realizado en el ao 2008; revela que el 46
% de la produccin de leche en el Ecuador tiene como destino la industrializacin; y
tan solo el 7.14% de leche destinada a la industria se emplea en la obtencin de
yogurt; contando con estos datos en el cuadro 18 se calcula la produccin de yogur
t en el ao 2008.
47

Cuadro 18. Produccin de yogurt Ecuador- 2008 Datos Produccin 2008 de leche en el E
cuador Leche industrializada Produccin Yogurt ao 2008 Litros 5325,653,000 2449,800
,380
174,915,747.132
Fuente: MIPRO, Informe del Estudio de Mercado del Sector Lechero 2008 Elaborado
por: Carla Echeverra Jumbo.
Por lo tanto: 174915747.132 litros de yogurt es la oferta en el Ecuador, para el
ao 2008. Segn proyecciones de poblacin INEC - ao 2008, el mercado objetivo del pres
ente proyecto (habitantes de Quito Urbano entre 25-55 aos) representan un 7.90%,
de la poblacin total de Ecuador; por ende se considera este porcentaje para calcu
lar la oferta de yogurt que se dirige al mercado objetivo; la cual es de 1381945
2.6 litros para el ao 2008.
3.7.1.2. Oferta Actual (Ao 2009) Para el ao 2009 se estima que existi un incremento
promedio del 4% en la produccin de yogurt, con respecto al ao 2008, por lo que la
produccin alcanz una cifra igual a 14372230.7 litros anuales, ofertada al mercado
objetivo.
48

3.7.2. OFERTA DE YOGURT LIGHT Se analizar las marcas de yogurt light ofertadas en
el mercado, se determinar la oferta actual y una proyeccin para los aos venideros,
mediante estimaciones en base a los datos obtenidos sobre la oferta de Yogurt (
numeral 3.7.1).
3.7.2.1. Comportamiento de la oferta actual Para el anlisis de la oferta actual h
a sido necesario identificar las marcas de yogurt light ms reconocidas por parte
del mercado en el Distrito Metropolitano de Quito sector Norte, su diversificacin
y precios. Estos datos se expresan en el cuadro 19; los precios que se indican
son los marcados en los envases de yogurt.
Cuadro 19. Marcas de Yogurt Light MARCA/PRECIO Presentacin 180 g 200g 1 kg 1,7 kg
2 kg Toni 0,58 2,75 4,85 Rey yogurt 2,50 Alpina Chivera Supermaxi Dulacs 0,55 0,5
6 2,45 2,48 4,15 3,5 Fuente: Supermercados de vveres. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
49

Es importante indicar que todos los yogures tipo Light mencionados en el cuadro 19
renen las mismas caractersticas: Yogurt tipo III, edulcorados (Splenda y Acesulfa
me K), saborizado y con adicin de estabilizantes.
3.7.2.2. Oferta actual de yogurt light (ao 2009) La representante de TONISA, Lore
na Ochoa, en un comunicado va mail menciona que un 8% de la produccin de yogurt co
rresponde a la industrializacin de yogurt light, por tanto para 2009 la produccin
de este ltimo alcanza una cifra igual a 1149778.46 litros anuales, los cuales rep
resentan tan solo el 5.6 % de la demanda 2009. Se estima un crecimiento anual de
l 4% en la produccin de yogurt light en el Ecuador tomando en cuenta que a este m
ismo porcentaje el consumo del producto tambin crece. En referencia a lo antes di
cho, a continuacin en el cuadro 20 se presenta la oferta estimada de yogurt light
dirigida al mercado objetivo para el periodo (2010-2014).
Cuadro 20. Oferta estimada de yogurt light
Ao 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Oferta Anual (l) 1149778,46 1195769,60 1243600,38 1293344,40 1345078,17 1398881,
30
Fuente: Clculo de la Oferta. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
50

3.8. DEMANDA INSATISFECHA La demanda insatisfecha determina si la oferta de yogu


rt light producido por la industria lctea es suficiente para satisfacer la demand
a de este producto por parte del mercado objetivo.
Frmula 2. Clculo de la Demanda Insatisfecha Demanda Insatisfecha (Di) = Oferta - D
emanda
Fuente: Stanon J,1989 Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
Di= 1149778,46 - 1605848,71
Di= 456070,252
La misma frmula se utiliza para los dems aos y se obtiene la demanda insatisfecha d
e cada ao futuro, como se observa en el siguiente cuadro.
Cuadro 21. Clculo de la Demanda Insatisfecha anual en litros de yogurt Ao 2009 201
0 2011 2012 2013 2014 Oferta anual 1149778,46 1195769,60 1243600,38 1293344,40 1
345078,17 1398881,30 Demanda 1605848,71 1670082,66 1736885,96 1806361,4 1878615,
86 1953760,49 Demanda Insatisfecha 456070,252 474313,062 493285,585 513017,008 5
33537,688 554879,196
Fuente: Stanon, J., 1989 Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
51

Como se puede observar en el cuadro 21, dentro del mercado objetivo al que el pr
oducto-proyecto va dirigido, existe una demanda insatisfecha amplia, la cual se
debe cubrir mediante la integracin de nuevas marcas de yogurt light en el mercado
. Para satisfacer esta demanda la quesera El Salinerito producir yogurt light dos da
s a la semana con un batch de 150 litros/da por lo que se obtendr 300 litros de yo
gurt semanalmente, 1200 litros al mes y 14400 litros en el ao 1; en la presentacin
de 1 litro. Con esta produccin se pretende cubrir la demanda insatisfecha de cad
a ao, en un 3.2%. Y aunque la oferta de yogurt light El Salinerito no es de gran ma
gnitud, ser un buen inicio tomando en cuenta que los 14400 litros de yogurt light
que se producir en 2010, casi triplica la cantidad de litros que la quesera prod
ujo de yogurt tipo II en 2009. El limitante para la oferta, es la infraestructur
a de la planta, por lo cual se pretende que est oferta sea ampliada conjuntamente
con el funcionamiento de la nueva planta de proceso que se estima sea en 5 aos.
3.9. CARACTERSTICAS O CONSIDERACIONES LEGALES El producto objeto del estudio debe
cumplir con la definicin del numeral 3.7 de la NTE INEN 2395 Leches fermentadas
Requisitos, as tambin atender de manera especial los numerales 4, 5,6; de la misma
norma; todo esto en cuanto a la produccin. Con respecto al envasado, el producto
en cuestin se comercializar en envases plsticos atendiendo al numeral 8 y 9 de la
NTE INEN 2395 y para el etiquetado se tomar en cuenta lo expuesto en las normas 1
334-1 y 1334-2. Adicionalmente el producto- proyecto se expender bajo el nombre:
Yogurt Light con trozos de fruta El Salinerito.
52

Grfico 13. Etiqueta de Yogurt Light con trozos de fruta El Salinerito


Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Diseador Grfico Encargado.
3.10. MARKETING DEL PRODUCTO Se determinar como se realizar la comercializacin y me
rcadeo del yogurt light con trozos de fruta El Salinerito, al cual se denominar Prod
ucto, desde aqu y hasta la finalizacin del presente captulo.
3.10.1. POSICIONAMIENTO DEL PRODUCTO EN EL MERCADO Para lograr posicionar un pro
ducto en el mercado es necesario identificar una ventaja competitiva correcta fr
ente a los productos de la competencia y con ello plantear la propuesta de valor
. Para el producto la propuesta de valor es: Ms beneficio por el mismo precio. Ms be
neficio: Ningn yogurt light en el mercado ecuatoriano contiene pulpa de fruta; co
mo si est formulado que lo tenga el producto.
53

Mismo Precio: Se establecer el precio del producto semejante a los precios de la


competencia.
3.10.2 DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO EN EL MERCADO Para la distribucin se usar un canal
indirecto de marketing, debido a que contiene un nivel de intermediario Detallist
a, entre el consumidor y el fabricante, como lo indica el siguiente grfico.
Grfico 14. Intermediacin en la distribucin
Fabricante
Detallista
Consumidor
Fuente: Estudio de Marketing Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo
El producto ser abastecido mediante las fuerzas de ventas y cadenas de distribucin
, ya establecidas en la ciudad de Quito por parte del Gruppo Salinas; a los deta
llistas que son: Tiendas Queseras de Bolvar, Supermercados, Delicatesen, Minimarket
s, y Bodegas de abasto de productos de primer consumo, entre otras; en los cuale
s el consumidor final adquirir este producto.
54

3.10.3. PROMOCIN DEL PRODUCTO Se usar el recurso Promocin de ventas; que mediante i
ncentivos a corto plazo como anuncios especializados y degustaciones, en los lug
ares Detallistas" de mayor afluencia como supermercados, delicatesen y las tienda
s Queseras de Bolvar; se pretender atraer la atencin del consumidor hacia el producto
y lograr su inmediata venta.
3.10.3.1. Estrategia de Promocin Se aplicar la estrategia de promocin PUSH o de emp
uje, esta estrategia requiere de la fuerza de ventas y de la promocin comercial p
ara Empujar al producto a travs de los canales.
55

CAPTULO IV
ESTUDIO TCNICO

CAPTULO IV 4. ESTUDIO TCNICO En este captulo se determinar las condiciones tcnicas ne


cesarias para emprender la produccin del producto-proyecto.
4.1. DEFINICIN Se debe determinar conceptualmente lo que se obtendr, para tener un
a base terica de lo que se realizar a nivel de experimento y posteriormente a nive
l industrial. El producto tema de tesis est dentro de la definicin del numeral 3.7
, de la Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 2395 - Leches fermentadas. Numeral 3.7 Lech
e fermentada con ingredientes: Son productos lcteos compuestos, que contienen un
mximo del 30 % (m/m) de ingredientes no lcteos (tales como edulcorantes nutritivos
y no nutritivos, frutas y verduras as como jugos, purs, pastas, preparados y cons
ervadores derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos, caf,
especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores. Los i
ngredientes no lcteos pueden ser aadidos antes o luego de la fermentacin. Acogiendo
el numeral 4 CLASIFICACIN de la norma en cuestin, el productoproyecto se clasific
ara as:
56

Segn el contenido de grasa: Tipo III. Elaborado con leche descremada o desnatada.
De acuerdo a los ingredientes: - Con fruta. - Edulcorado. De acuerdo al proceso
de elaboracin: - Batido Por lo que el producto se definira como yogurt tipo III, b
atido, edulcorado y con fruta.
4.2. INGREDIENTES Se describe brevemente todos los componentes que interviene en
la formulacin del yogurt de este tipo. Acorde a la norma INEN 2395, numeral 6.1.
6: el peso total de las sustancias no lcteas agregadas a las leches fermentadas n
o ser superior al 30% del peso total del producto.
4.2.1. LECHE DESCREMADA PASTEURIZADA La Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 10, numeral
2.1.5, la define as: Es la leche con un contenido de grasa no mayor de 1 %, some
tida a un proceso de pasteurizacin. La leche de este tipo se obtuvo mediante filt
rado, descremado y pasteurizacin de leche cruda entera previamente selecta acorde
a los siguientes pasos: - Se seleccionaron productores con un ordeo de leche igu
al o mayor a cuarenta litros/ da. Solo nueve productores completaron el nmero.
57

- Se realizaron pruebas Visuales y Fisicoqumicas a las nueve muestras de leche; l


os resultados de las pruebas se exponen en el cuadro 22. En esta etapa, seis pro
ductores presentaron problemas en sus leches, y fueron descartados. - En las res
tantes tres muestras de leche se determin el porcentaje de grasa, mediante mtodo d
e Gerber. Los resultados se exponen en el cuadro 23. - Finalmente el proveedor nm
ero tres, Cesen Enma, fue seleccionado, por contener el mayor porcentaje de gras
a de las muestras. Se seleccion a Punina Sergio como segunda opcin, acorde tambin a
su aceptable porcentaje de grasa.
58

Cuadro 22. Control de calidad en seleccionados proveedores de leche. Control de


calidad proveedores elegidos por volumen diario de produccin Nmero Temperatura Aci
dez LactoReductasa Proveedor litros Densidad C D Mastitis fermentacin Lpez Ernesto 1
34 1,029 27 15 (-) Bueno Bueno Chamorro Napo 46 1,033 24 15 (-) Bueno Malo Vega
Mercedes 201 1,032 22 14 (++) Bueno Bueno Punina Sergio 40 1,033 20 15 (-) Bueno
Bueno Chasi Manuela, Alberto, Mara 56 1,032 22 13 (-) Bueno Bueno Hacienda 127 1
,03 26 15 (-) Bueno Bueno Chisag Mario 89 1,028 21 13 (+) Bueno Malo Cesen Enma
61 1,032 23 16 (-) Bueno Bueno Lpez Geovany 208 1,032 22 14 (+) Bueno Bueno
N 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Fuente: Anlisis de laboratorio Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
59

Cuadro 23. Resultados de porcentaje de grasa en leche cruda Anlisis grasa en lech
e cruda mediante M. Gerber N Proveedor Grasa % 1 Punina Sergio 3,7 2 Chasi Manuel
a, Alberto,Mara 3,6 3 Cesen Enma 4,0
Fuente: Anlisis de laboratorio. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
4.2.2. PULPA DE FRUTA La Norma CODEX 79-1981, la define as: Significa la parte co
mestible de la fruta, majada, o cortada en pedazos, pero no reducida o pur. Para
el proyecto la pulpa de fruta utilizada es de Frutilla o Fresa (Fragaria vesca),
debido a que es uno de los sabores que la empresa actualmente ofrece en yogurt
tipo II, contando con una alta aceptacin en el mercado. Tambin se la consider por s
er una fruta de simple adquisicin en la zona, fcil manipulacin y bajo costo. El num
eral 6.1.3 de la NTE INEN 2395, expone que el contenido de fruta adicionada al y
ogurt no debe ser inferior al 12% m/m en el producto final. En el siguiente cuad
ro se expresa los componentes de la fruta empleada en la elaboracin del productoproyecto.
Cuadro 24. Componentes principales de la Fresa. Parte comestible (%) Agua 86 Azca
r total 7 cidos (A. mlico) 1,2 Pectina 0.5 Fibra 1,2 Cenizas 0,2
Fuente: E. Primo Yfera, Qumica de los Alimentos, Cuadro 8.1 Elaborado por: Carla E
cheverra Jumbo.
60

4.2.3. GOMA ARBIGA El Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JE
CFA), define as al aditivo: Goma arbiga es una exudacin seca obtenida de tallos y r
amas de la planta Acacia Senegal (L) o Acacia Seyal (fam.Leguminosa). La Goma Arb
iga consiste principalmente de polisacridos de alto peso molecular y sus sales de
calcio, magnesio y potasio, los cuales en hidrlisis ceden arabinosa, galactosa,
y cido glucurnico. Artculos de comercio podran contener materiales externos tales co
mo arena, pedazos de corteza de rbol, los cuales se deben remover antes de usado
en alimentos.
Su funcin dentro de la formulacin del yogurt es la de estabilizante es decir, prov
eer espesor al fluido; su uso es admitido segn norma tcnica ecuatoriana INEN 2395
numeral 6.5.3, a una concentracin de 5000mg/kg yogurt.
4.2.4. SUCRALOSA Es el nico edulcorante no calrico fabricado a partir de la molcula
de sacarosa, 600 veces ms dulce que el azcar. Por lo que su funcin dentro de la fo
rmulacin del yogurt light es proveer sabor dulce al yogurt, y su uso es admitido
en la norma CODEX 243-2003, numeral cuatro Aditivos; a una concentracin mxima de 4
00 mg/kg. El Comit Mixto FAO/OMS de expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), de
fine as al aditivo:
61

Nombre
qumico:
1,6-dicloro-1,6-dideoxi--D-fructofuranosil-4cloro-4deoxi-a-Dgalactopiransido. Frmula qumica: C12H19Cl3O8 Peso frmula: 397.64 Frmula Estructural:
Grfico 15. Frmula Estructural SUCRALOSA
Fuente: www.fao.org Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
Anlisis qumico de la substancia: No menos del 98% y no ms del 102% calculado en una
base sin agua. El edulcorante sucralosa descubierto en 1976 fue desarrollado en
comn por acuerdo entre McNeil Specialty Products, una subsidiaria de Johnson & J
ohnson, y Tate & Lyle Speciality Sweeteners. Fue aprobada en 1990 por la FDA (Fo
od and Drugs Administration) para su consumo; debido a que ms de 100 estudios cie
ntficos realizados en veinte aos la avalan como un aditivo seguro para la salud. E
l perfil se seguridad del compuesto, ha sido revisado por ministerios de salud y
dependencias vigilantes de la salud y bienestar, de ms de treinta pases del mundo
, obteniendo su aprobacin.
62

Los principales beneficios a la salud son: el no aporte de caloras al cuerpo huma


no y el que puede ser consumida por cualquier persona como nios, diabticos, mujere
s embarazadas, y pacientes con fenilcetonuria. Uno de los atributos nicos de la s
ucralosa, comercialmente conocido como SPLENDA
MR,
es que se puede usar prcticamente en todas las preparaciones en las que se usa el
azcar. No pierde su dulzor ni siquiera en aplicaciones que requieran mucho calor
o que se puedan guardar durante mucho tiempo. Por lo tanto, los productos hechos
con sucralosa mantienen su dulzor durante los procesos de coccin y horneado, as t
ambin durante la vida de anaquel. La FDA aprueba el uso de Sucralosa en ms de quin
ce categoras de alimentos y bebidas; y desde 1991 que comenz su aplicacin en produc
tos alimenticios para el consumo humano; esta ha ido aumentando, convirtindose ac
tualmente en uno de los edulcorantes de mayor aceptacin por parte de consumidores
y fabricantes en ms de 60 pases del mundo, entre ellos el Ecuador.
4.2.5. FERMENTO El fermento usado en la elaboracin de yogurt es importado por la
empresa Danisco y su nombre comercial es Yo-Mix
TM
883 LYO 50 DCU. La ficha tcnica proporcionada
por la empresa brinda informacin acerca del producto y est en el anexo II. Descrip
cin Una mezcla de cepas de bacterias lcticas definido para la inoculacin directa de
la cuba de leche, bases de leche y otras aplicaciones en alimentos.
63

El cultivo es un polvo liofilizado. Composicin Streptococcus Thermophilus Lactoba


cillus delbrueckii subsp. Bulgaricus Excipientes: Sacarosa Maltodextrina
Pureza y estado legal: Yo-Mix
TM
883 LYO 50 DCU cumple con todas las
legislaciones de alimentos de la Unin Europea. Otras normas locales siempre deben
ser consultadas sobre la situacin de este producto, ya que la legislacin respecto
a su uso en los alimentos puede variar de pas a pas.
5.2.6. CONSERVANTES Son sustancias qumicas utilizadas en la industria alimenticia
sobre vasta gama de productos, con el fin de alargar su vida til y preservar la
calidad. Acogiendo la norma INEN 2395, numeral 6.5.6, su dosificacin no debe supe
rar 50 mg/ kg. Los conceptos de los conservantes utilizados en el proceso, estn e
xpuestos en las fichas tcnicas concedidas por la Distribuidora Descalzi, proveedo
ra de estos componentes. Anexo III.
64

5.2.6.1. Sorbato de Potasio: Su nombre qumico es sal potsica del cido 2,4 hexadieno
ico. Es el conservante ms empleado, debido a su poder inhibidor del crecimiento d
e un amplio espectro de microorganismos. Adems de su selectividad en la accin anti
microbiana; no inhibe los microorganismos que producen el cido lctico en la fermen
tacin de los alimentos.
5.2.6.2. Benzoato de Sodio: De formula molecular C6H5COONa. Es el ms conocido y p
robado de los conservadores alimentarios debido a sus sobresalientes cualidades
bacteriostticas, que impiden el desarrollo de levaduras, bacterias y mohos, causa
ntes biolgicos del deterioro de las sustancias alimenticias.
4.3. FORMULACIN En el siguiente cuadro se especifica los porcentajes de cada mate
ria prima que compone el yogurt light con trozos de fruta; estos porcentajes cum
plen con lo establecido en la norma INEN 2395 - Leches Fermentadas.
65

Cuadro 25. Resumen de la formulacin porcentual y en peso de yogurt light. Materia


prima Leche descremada Pulpa de fruta Goma Arbiga Sucralosa Fermento Colorante S
aborizante Sorbato de Potasio Benzoato de Sodio TOTAL Porcentaje (%) 87 12,6 0,4
0,017 0,0062 0,005 0,005 0,0003 0,0002 100
Unidad
Peso 130,5 18,9 0,6 22,2 9,3 7,5 7,5 0,45 0,30 150
l kg
g
kg
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
4.4. PROCESO PRODUCTIVO En esta seccin del estudio se especifica las operaciones,
cantidades, personal y tiempos de ejecucin para cumplir con la fase industrial d
el mismo.
4.4.1. OBTENCIN DEL YOGURT LIGHT A continuacin se explican las etapas de forma sec
uencial, necesarias para la elaboracin del yogurt de este tipo.
66

4.4.1.1. Pesar Se pesa la cantidad de leche entera cruda necesaria, acorde al po


rcentaje de formulacin. La experimentacin realizada en la quesera, revela que es n
ecesario aadir 5 litros de leche a la cantidad de formulacin, debido a que las prdi
das en el descremado alcanzan este volumen.
4.4.1.2. Filtrar La leche es trasvasada por encima de una tela previamente lavad
a y esterilizada. El filtrado tiene como principal objetivo retener las sustanci
as fsicas contaminantes (palos, hierba, pelos etc.) que pudieran estar en el flui
do.
4.4.1.3. Descremar Mediante ensayos practicados en la quesera y para mejor enten
dimiento de la estandarizacin por parte de los empleados se establece que, el 80%
de la leche filtrada se debe someter al descremado. El descremado consiste en h
acer pasar la leche entera cruda y filtrada por un separador centrfugo. Resultado
de esto, se obtendr crema y leche descremada, con porcentajes de grasa iguales a
50.2% y 0.01% respectivamente. La leche descremada (0.01% grasa) obtenida se de
posita en la marmita de pasteurizacin de yogurt.
67

4.4.1.4. Estandarizacin La estandarizacin consiste en elevar el porcentaje de gras


a en la leche descremada de 0.01% a 0.09%, acorde a un correspondiente balance d
e masa (grasa); mediante la adicin de leche entera. El balance de grasa se lo des
cribe en el numeral 4.5.1 El primer paso de la estandarizacin es conocer los porc
entajes de grasa de ambas leches, descremada y entera. El porcentaje de la prime
ra no vara despus del descremado mientras que para conocer el porcentaje de la seg
unda se usa el instrumento Milk taster o conocido como Lactoscan, que arroja resulta
dos en menos de 5 minutos. Conocido el porcentaje de grasa se realiza el balance
de masa, se identifica la cantidad necesaria de leche entera, se la pesa y fina
lmente se incorpora en la marmita donde anteriormente se deposit la leche descrem
ada.
4.4.1.5. Pasteurizar El tratamiento trmico de pasteurizacin consiste en mantener l
a leche estandarizada (0.09% grasa) depositada en la marmita, a una temperatura
igual a 80C por un tiempo igual a 30 minutos; todo esto mediante el paso de agua
caliente por la chaqueta de la marmita que permite la transferencia de calor des
de esta hacia la leche.
68

4.4.1.6. Enfriar Consiste en descender la temperatura de la leche pasteurizada a


45C, por medio de un choque trmico con agua fra que circula por la chaqueta de la
marmita y con agitacin constantemente ejercida mediante un agitador mecnico girato
rio con el que la marmita cuenta. Este lapso de tiempo se aprovecha para pesar l
a cantidad de cultivo liofilizado de directa aplicacin, acorde a lo dictado en fo
rmulacin. En el pesaje se mantiene un mechero encendido cerca de la balanza para
crear un ambiente estril, y tambin para la esterilizacin de los utensilios de manip
ulacin. As tambin la persona que pese el cultivo debe mantener la esterilidad; debe
usar guantes, cubre boca y cofia. Si el cultivo no va a ser usado inmediatament
e, este se coloca en un depsito estril y se lo mantiene en refrigeracin hasta su in
oculacin; todas las acciones antes mencionadas se deben ejecutar con el objetivo
de preservar las caractersticas del cultivo.
4.4.1.7. Inocular Cuando la leche disminuya su temperatura a 45 1 C, se toma 500 m
l de leche, se le adiciona el cultivo estril y se mezcla ambas materias primas ha
sta conseguir una perfecta disolucin. Posteriormente se incorpora el inoculo al r
estante volumen del fluido en cuestin, mantenido la temperatura antes mencionada,
y se revuelve levemente.
69

4.4.1.8. Incubar La leche se incuba en la marmita, manteniendo una temperatura d


e 42 1 C. Mediante el paso de agua caliente por la chaqueta. La incubacin perdura 4
horas; este tiempo es aprovechado para el pesaje de los ingredientes de la jale
a, y tambin para comenzar la desinfeccin de envases.
4.4.1.9. Controlar Cada hora se realiza un control de descenso de acidez, con ay
uda de cintas de pH o potencionador, se llena un registro para observar la curva
de descenso de este factor. Alcanzado un pH igual a 5.0, se procede a realizar
la jalea que posteriormente se aadir al yogurt. El procedimiento de elaboracin de j
alea se lo explica en el punto 4.4.3. Tambin se pesa los conservantes Sorbato de
Potasio y Benzoato de Sodio.
4.4.1.10. Detener fermentacin Una vez que el pH alcanza un valor igual a 4.5, se
retira de incubacin el yogurt.
70

4.4.1.11. Batir Con ayuda del agitador mecnico de la marmita, se procede a batir
vigorosamente el yogurt aflanado con el propsito de convertirlo en un fluido Yogur
t batido.
4.4.1.12. Filtrar En una tina esterilizada se vierte el yogurt batido. El filtra
do se lo realiza de forma manual, en el cual a travs de coladores plsticos esteril
izados se deja pasar el yogurt; el objetivo es eliminar grumos que podran estar p
resentes consecuencia de un deficiente batido.
4.4.1.13. Incorporar Se toma el 1% del volumen total de yogurt y se le incorpora
la jalea de fruta (frutilla) temperada a 40C. Seguidamente la mezcla de yogurt y
fruta se aade al restante volumen de yogurt, y se bate manualmente con ayuda de
paletas, de forma vigorosa hasta disipar la fruta en todo el fluido. Con ayuda d
e una pipeta, se mide el volumen necesario de los componentes saborizante (sabor
frutilla) y colorante (carmn fresa); y se los incorpora de manera individual, tr
atando de dispersarlos en todo el volumen de yogurt. Los conservantes previament
e pesados (numeral 4.4.1.1.9), conjuntamente se diluyen en 20 ml de agua ozonifi
cada; y se agregan a la mezcla anterior.
71

4.4.1.14. Batir Con el objetivo de lograr una perfecta combinacin de los componen
tes, se realiza un ltimo batido manual con ayuda de paletas previamente esteriliz
adas.
4.4.1.15. Enfriar En recipientes plsticos hermticos, de capacidad de 25 litros y p
reviamente esterilizados, se deposita el yogurt light con trozos de fruta, y se
lo refrigera. Esta refrigeracin se realiza a una temperatura de 6 1 C por un lapso
de 16 horas, en una nevera de uso domstico; el yogurt debe alcanzar una temperatu
ra de fro mxima de 15C.
4.4.1.16. Envasar En envases previamente esterilizados se vierte el yogurt con a
yuda de embudos y jarras; y se procede a taparlos con las respectivas tapas tamb
in esterilizadas. El proceso de esterilizacin de envases y tapas se describe en el
numeral 4.4.3.
72

4.4.1.17. Etiquetar Se limpia las paredes externas de los envases, mediante el u


so de paos y agua ozonificada, por si hubo un desbordamiento de yogurt. Despus se
procede a secarlos para posteriormente colocar manualmente las etiquetas adhesiv
as.
4.4.1.18. Refrigerar Los envases con el contenido de yogurt light con trozos de
fruta, se mantienen en refrigeracin a una temperatura igual a 61 C, hasta antes de
su venta.
En el siguiente diagrama se expone la obtencin del yogurt light.
73

Diagrama 1. Elaboracin de Yogurt Light


Leche
Pesar
Filtrar Descremar Estandarizar Pasteurizar Enfriar Inocular Incubar Controlar De
tener fermentacin Batir Filtrar - Jalea de frutilla - Preservantes - Colorante Saborizante Incorporar Batir Enfriar Envasar Etiquetar Refrigerar
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
74

4.4.2. ELABORACIN DE JALEA DE FRUTILLA Se describe las etapas necesarias para la


elaboracin de la jalea de frutilla.
4.4.2.1. Seleccin y Lavado Manualmente se aparta la frutilla que este daada, inmad
ura, troceada o podrida. Con ayuda de un cuchillo se retira los pednculos de la f
ruta, con el cuidado de no lacerar la fruta o cortarla exageradamente. La fruta
se lava manualmente con agua a temperatura ambiente a 10C.
4.4.2.2. Pesado Acorde a la formulacin se pesa la cantidad de fruta requerida.
4.4.2.3. Desinfectar Mediante una solucin de cloro a una concentracin de 5 ppm, se
desinfecta la fruta, dejndola cubierta de agua clorada por un lapso mnimo de 10 m
inutos.
4.4.2.4. Cortar Con ayuda de un cuchillo se corta la frutilla de forma longitudi
nal de 4 a 8 partes, segn el tamao de la fruta. Los trozos de fruta tendrn que ser
de aproximadamente 2 cm largo, 3 de ancho y 3 cm de espesor
75

4.4.2.5. Cocinar En una paila de coccin se coloca la fruta, y se la deja calentar


a llama baja por 5 minutos hasta que exude jugo y se aade 100 ml de agua hervida
, por cada kilogramo de fruta. A esta mezcla de fruta y agua la denominaremos 1;
y cuando esta alcance los 50C, se culminar la coccin; se retira el 80% de jugo exu
dado, para continuar con el proceso.
4.4.2.6. Mezclar Los insumos slidos goma arbiga y sucralosa, previamente pesados (
numeral 4.4.1.1.8) son mezcladas incorporando as la una a la otra. A esta mezcla
de slidos la denominaremos 2.
4.4.2.7. Aadir La mezcla 2 se aade al lquido recogido de la mezcla 1.
4.4.2.8. Disolver Los slidos de mezcla 2, se los disuelve lo mejor posible, con e
l fin de evitar grumos causados por la goma. Conseguida la dilucin, se integra la
mezcla anterior a todo el volumen de la fruta en coccin.
76

4.4.2.9. Detener coccin Alcanzados 70C, y si no existen grumos de ningn tipo, se re


tira del fuego la coccin.
4.4.2.10. Enfriar Se coloca la jalea en refrigeracin por aproximadamente 10 minut
os hasta que la temperatura descienda como mnimo a 42 C. Se la retira de refrigera
cin y se la mantiene a temperatura ambiente 12 C hermticamente tapada para evitar u
na contaminacin microbiana.
En el diagrama 2, se expone el proceso de elaboracin de la jalea de frutilla.
77

Diagrama 2. Elaboracin de jalea de frutilla


Frutilla Seleccin y Lavado
Pesar Desinfectar Cortar Cocinar Agua Mezcla 1= Goma arbiga + Sucralosa Mezcla 1
Agregar Mezclar Incorporar Disolver Detener coccin Enfriar
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo
4.4.3. DESINFECCIN DE ENVASES Y TAPAS Se describe las etapas del proceso de desin
feccin.
4.4.1.3.1. Controlar Se realiza un leve control visual del estado de los envases
y tapas, si uno presentara defectos (roto, manchado, golpeado etc.), ser desecha
do.
78

4.4.1.3.2. Lavar Se lava con agua fra tanto envases como tapas, y as tambin el reci
piente en donde se efectuar la desinfeccin.
4.4.1.3.3. Desinfectar Se desinfecta sumergindolos en una solucin clorada, a razn d
e 50 ppm de concentracin, por un tiempo mnimo de 30 minutos.
4.4.1.3.4. Escurrir Para quitar el exceso de agua, se coloca los envases boca ab
ajo en superficie plana y tambin desinfectada, hasta el momento justo del envasad
o. Mientras que las tapas se las mantiene en el agua clorada hasta el momento de
su uso.
Diagrama 3. Desinfeccin de envases
Envases y tapas
Controlar Lavar Desinfectar Escurrir Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por:
Carla Echeverra Jumbo.
79

4.5. BALANCE DE MATERIALES Se especifican los ingredientes, tanto su entrada com


o salida en la elaboracin del yogurt light El Salinerito y sus respectivas cuantas;
esto se consigue a travs de los respectivos clculos.
4.5.1. BALANCE DE GRASA Este balance resulta fundamental para la estandarizacin d
e leche al 0.9% de grasa, materia prima en proceso de obtencin de yogurt light. E
sta prueba se basa en el cuadrado de Pearson, y se resume en la siguiente frmula.
Frmula 3. Ecuacin para estandarizacin de grasa
Fuente: Cuadrado de Pearson. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
En donde: LS= Volumen de leche estandarizada LD= Volumen de leche descremada LE=
Volumen de leche entera % Grasa= Porcentaje de grasa de leche.
Para un mejor comprensin de la estandarizacin de leche a partir de la frmula, se pl
antea un ejemplo en el Anexo IV, mientras que en el siguiente grfico se resume el
balance de grasa.
80

Grfico 16. Obtencin de leche estandarizada


Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
4.5.2. RESUMEN DEL BALANCE DE MATERIALES En el siguiente grfico se explica como s
e obtiene yogurt light con trozos de fruta, mediante la adicin de cada uno de sus
componentes.
Grfico 17. Obtencin de Yogurt Light
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
81

4.6. ANLISIS DEL PRODUCTO El producto proyecto, es sometido a anlisis Fsico-Qumicos,


Microbiolgicos, Ficha de Estabilidad e Informe Nutricional, en el laboratorio La
bolab, con el fin de establecer si cumple con las disposiciones de la normativa
INEN 2395. La aprobacin de estas pruebas ser el inicio de los trmites de obtencin de
Registro Sanitario del Yogurt Light El Salinerito.
4.6.1. PRUEBAS REALIZADAS AL PRODUCTO El proceso para la realizacin de los difere
ntes anlisis de este tipo se puntualiza en varias Normas Tcnicas Ecuatorianas INEN
. A continuacin se detalla las pruebas realizadas en el producto y el nmero de la
norma que acoge el anlisis.
Grfico 18. Pruebas Fsico Qumicas y Microbiolgicas
Fsico- qumicas
Contenido de Grasa - INEN 12 Acidez - INEN 13 Protena - INEN 16 Presencia de Adultera
ntes INEN 1500 y 2401 Ensayo de Fosfatasa - INEN 19
Microbiolgicas
Coliformes totales - INEN 1529-7 Coliformes Fecales - INEN 1529-8 Recuento de Mohos
y Levauras - INEN 1529-10 Staphilococcus Aureus- INEN 1529-14
Fuente: Normas Tcnicas Ecuatorianas INEN. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo
82

4.6.2. RESULTADOS DE LAS PRUEBAS A continuacin se presentan los resultados de la


evaluacin realizada al yogurt light con trozos de fruta El Salinerito, en el labora
torio LABOLAB; en el siguiente orden. a) Informe de Resultados b) Ficha de Estab
ilidad c) Informacin Nutricional Todos los resultados que se expresan en el Inform
e de Resultados, numeral (a), cumplen con los parmetros que se expresa en la norma
INEN 2395, Leches Fermentadas -Requisitos. Es importante mencionar que en el nu
meral (b) Ficha de Estabilidad, se indica que el producto tiene una duracin de un m
es. Mediante los resultados del Informe Nutricional, numeral (c); se concluye que
el Yogurt Light con trozos de fruta contiene el 50% menos de grasa que el yogurt
tipo II. Todos los anlisis realizados al yogurt light El Salinerito se convierte e
n la parte inicial del proceso de obtencin del respectivo registro sanitario, que
la empresa se encuentra tramitando. En el anexo V se muestra un certificado del
laboratorio LABOLAB avalando lo antes mencionado.
83

a) Informe de Resultados
84

85

b) Ficha de Estabilidad
86

c) Informacin Nutricional
87

4.7. ORGANIZACIN DE LA EJECUCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO Para poder llevar a cabo el
proceso productivo se requiere de maquinaria y personal, a continuacin se los de
talla. As tambin se establece todas las actividades que integran el proceso y sus
tiempos de produccin.
4.7.1. MAQUINARIA Y EQUIPO Para establecer una ptima organizacin del proyecto prod
uctivo, se debe tomar en cuenta el clculo de la produccin semanal que se requiere.
Por tanto la maquinaria esta directamente planeada y diseada en funcin a los batc
hs de yogurt light demandado semanalmente. Es importante mencionar que a excepcin
del congelador, la empresa cuenta con toda la mencionada maquinaria en sus inst
alaciones. La nica informacin brindada por la gerencia de El Salinerito sobre la maq
uinaria es la que se expone a continuacin.
4.7.1.1. Descremador o Separador. a) Funcin: separar la grasa de la leche, es dec
ir obtener leche descremada y crema, mediante la accin centrfuga generada por un m
otor. Esta mquina resulta fundamental para el proyecto pues la principal materia
prima es la leche estandarizada 0.09%, que parte de la leche descremada. Actualm
ente su nico uso es para el descremado de suero.
88

b) Descripcin del equipo - Ao de Fabricacin: 2001 - Fabricada en un 100% de acero i


noxidable. - Velocidad del descremado: 80 litros / minuto.
c) Conformada de: - Un Cilindro en cuyo interior: alberga un motor trifsico de HP
y un casco que alberga 47 discos (separadores de grasa). - De dos bandejas para
la salida de leche descremada y crema. - Tapa por donde la leche entera se abas
tece al descremado.
d) Adicional: Mediante pruebas se determin que el porcentaje de prdida de leche du
rante el descremado alcanza un valor mximo del 1%. La leche descremada obtenida c
onsigue un porcentaje de 0.01% de grasa, mientras que la crema alcanza un porcen
taje igual al 68% de grasa.
Para mejor compresin, a continuacin se presenta una foto del descremador sealadas s
us partes.
89

Foto 1. Partes de Descremador de leche


Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
4.7.1.2. Tina suministradora a) Ubicacin: En la parte superior de la descremadora
, sujeta a la pared. b) Descripcin:
Totalmente de acero inoxidable Ancho: 1 m, Lo
ngitud: 1.2 m, Profundidad: 0.6 m. Capacidad: 700 litros de leche. Cuenta con un
a llave de paso, ubicada en la parte inferior de la tina.
Con esta se facilitar el paso de la leche entera desde el interior de la misma ha
cia el descremador por medio de la llave de paso.
90

4.7.1.3. Marmita a) Funciones: en ella se estandarizar la leche, se realizar la pa


steurizacin, la incubacin y el batido. b) Descripcin del equipo: - Construida total
mente en acero inoxidable A240 codificada TP304. c) Conformada por: 1) Tanque, s
us caractersticas son: - De doble pared. - Fondo torriesfrico (cncavo). - Capacidad
de 150 litros - Temperatura de diseo: 130 C. - Presin: 40 PSI. - Equipada con tram
pa de vapor, entradas y salida de, vapor, agua y condensado
2) Agitador mecnico de acero, sus caractersticas son: - Motor trifsico de 3/4 HP. Raspadores de tefln que giran a una velocidad de 40 RPM.
Para mejor compresin, a continuacin se presenta una foto de la marmita para la ela
boracin de yogurt.
91

Foto 2. Marmita para elaboracin de Yogurt


Fuente: Quesera El Salinerito Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
4.7.1.4. Congelador a) Funcin: Este artefacto servir para: enfriar el yogurt, desc
ender la temperatura y mantener el yogurt a una temperatura de 6 1 C.
4.7.2. DISTRIBUCIN DE MAQUINARIA EN LA PLANTA En el plano de la quesera (Grfico 19
) se puede observar cmo se ubica la maquinaria necesaria para la obtencin de yogur
t light dentro del rea de procesamiento de yogurt.
92

Grfico 19. Plano de la planta de procesamiento


4 Area de procesamiento de yogurt 1 2
5
3
1: Tina Suministradora 2: Descremador. 3: Marmita de yogurt 4: Mesa. 5: Congelad
or
93

4.7.3. TIEMPO DE PRODUCCIN Para determinar el tiempo de produccin se realiz un batc


h completo, inicindose con materias primas ptimas, maquinaria apta para la producc
in y as tambin la aplicacin de parmetros de control expuestos en la fase de experimen
tacin; se ha incluido tambin los tiempos de limpieza y desinfeccin de equipos.
4.7.3.1. Identificacin de actividades y tiempos dentro del proceso de produccin En
el siguiente cuadro, se sealan todas las actividades del proceso ordenadas crono
lgicamente mediante letras, y as tambin el tiempo que cada una de ellas requiere pa
ra ser efectuada.
94

Cuadro 26. Actividades del proceso productivo


Cdigo de Actividad
Actividad
A Limpieza de maquinaria, equipos y utensilios B Armado del descremador C Filtra
do de leche D Pesaje de leche E Traslado de leche a tina suministradora F Puesta
en marcha del descremador G Descremado H Anlisis de leche entera con lactoscan I
Balance de masa - Estandarizacin J Traslado de leche descremada a marmita K Pesa
je de leche entera filtrada L Traslado de leche entera a marmita M Pasteurizar N
Enfriar leche O Pesar fermento P Inocular Q Incubar R Controlar descenso de pH
S Detener fermentacin T Batir U Pesar conservantes V Verter yogurt en tina plstica
W Filtrar X Agregar pulpa de frutilla Y Pipetear colorante y saborizante Z Agre
gar colorante y saborizante A1 Agregar conservantes B1 Batir C1 Envasar en bidon
es de 25 litros D1 Poner los bidones en refrigeracin E1 Refrigerar F1 Limpieza de
marmita G1 Requisicin de envases y tapas plsticas H1 Desinfectar envases y tapas
I1 Retirar yogurt del enfriamiento J1 Retirar de desinfeccin los envases K1 Envas
ar (presentacin 1 litro) L1 Limpiar y secar paredes de envases M1 Etiquetar y cod
ificar N1 Poner envases en refrigeracin Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado po
r: Carla Echeverra Jumbo.
Tiempo (minutos) 8 5 3 8 11 2 20 6 1 15 8 15 32 15 8 6 240 6 1 10 6 12 20 10 7 2
2 10 18 9 960 20 6 40 9 7 30 20 26 20
95

Del anterior cuadro se recoge que: - El proceso se desarrollar en dos das, debido
a que en el da uno se produce el yogurt mientras que en el da dos se lo envasa. El proceso de elaboracin del yogurt en el da uno, culmina en la actividad D1 y F1,
con una duracin total de 516 minutos equivalente a 8 horas 56 minutos. - La refr
igeracin del yogurt light se realiza por un tiempo de 16 horas. - El proceso de e
nvasado en el da dos, tiene una duracin de 158 minutos equivalente a 2 horas y 38
minutos. Por tanto el proceso de obtencin del yogurt light con trozos de fruta, s
abor fresa y envasado El Salinerito, tiene una duracin total de 27 horas y 34 minut
os.
En el grfico 20, se puede ilustrar lo sealado en el cuadro 26 mediante una red de
nodos del proceso productivo del yogurt light.
96

Grfico 20. Red de nodos del proceso productivo


Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
4.7.4. REQUERIMIENTOS DE PERSONAL Es necesario determinar el nmero de personas qu
e se requieren para ejecutar el proceso productivo de yogurt light en la empresa
El Salinerito. En el siguiente cuadro se detalla la asignacin de puestos de trabaj
o para cada actividad.
97

Cuadro 27. Asignacin de puestos de trabajo segn la actividad


ACTIVIDAD Limpieza de maquinaria, equipos y utensilios Armado del descremador Fi
ltrado de leche Pesaje de leche Traslado de leche a tina suministradora Puesta e
n marcha del descremador Descremado Anlisis de leche entera con Lactoscan Balance
de masa Estandarizacin Traslado de leche descremada a marmita Pesaje de leche en
tera filtrada Traslado de leche entera a marmita Pasteurizar Enfriar leche Pesar
fermento Inocular Incubar Controlar descenso de pH Detener fermentacin Batir Pes
ar conservantes Verter yogurt en tina plstica Filtrar Agregar pulpa de frutilla P
ipetear colorante y saborizante Agregar colorante y saborizante Agregar conserva
ntes Batir Envasar en bidones de 25 litros Poner los bidones en refrigeracin Refr
igerar Limpieza de marmita Requisicin de envases y tapas plsticas Desinfectar enva
ses y tapas Retirar yogurt del enfriamiento Retirar de desinfeccin los envases En
vasar (presentacin 1 litro) Limpiar y secar paredes de envases Etiquetar Poner en
vases en refrigeracin Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra
Jumbo. Cantidad 2 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1
1 1 2 1 1 2 2 1 PERSONAL Jerarqua Obreros Obrero Obreros Obrero Obreros Obrero Ob
rero principal Jefe de Laboratorio Jefe de Laboratorio Obrero Obrero Obrero Obre
ro principal Obrero principal Jefe de Laboratorio Obrero principal Obrero princi
pal Jefe de Laboratorio Obrero principal Obrero Jefe de Laboratorio Obreros Obre
ro principal Obrero principal Jefe de Laboratorio Obrero principal Obrero princi
pal Obrero principal O. Principal y Obrero Obreros Obrero principal Obrero Obrer
o principal Obrero principal Obreros Obrero principal Obrero principal O. princi
pal y Obrero O. principal y Obrero Obrero
98

De esta manera, se obtienen los siguientes requerimientos de personal (cuadro 28


) y el grado de conocimiento que en cada jerarqua el trabajador debe poseer.
Cuadro 28. Requerimiento de personal PERSONAL Cantidad 2 1 1 Jerarqua Obreros Jef
e de Laboratorio Obrero principal Grado de conocimiento Bsico Superior Superior
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
Para resumir los numerales anteriores se muestra a continuacin en el cuadro 29 un
Diagrama de Anlisis de Procesos.
99

Cuadro 29. Diagrama de Anlisis de Proceso


ACTIVIDAD: Elaboracin completa de yogurt light MTODO: Propuesta LUGAR: Planta de p
roduccin Quesera El Salinerito OPERARIO(s): Ver en la columna de Observaciones Comp
uesto por: F.V Fecha: Dic/09 RESUMEN DE LAS FUNCIONES OPERACIONES TRANSPORTES RE
TRASOS ALMACENAMIENTO INSPECCIN Distancia: Tiempo : DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES Limp
ieza de maquinaria, equipos y utensilios Armado del descremador Filtrado de lech
e Pesaje de leche Traslado de leche a tina suministradora Puesta en marcha del d
escremador Descremado Anlisis de leche entera con lactoscan Balance de masa - Est
andarizacin Traslado de leche descremada a marmita Pesaje de leche entera filtrad
a Traslado de leche entera a marmita Pasteurizar Enfriar leche Pesar fermento In
ocular Incubar Controlar descenso de pH Detener fermentacin Batir Pesar conservan
tes Verter yogurt en tina plstica Filtrar Agregar pulpa de frutilla Pipetear colo
rante y saborizante Agregar colorante y saborizante Agregar conservantes Batir E
nvasar en bidones de 50 litros Poner los bidones en refrigeracin Refrigerar Limpi
eza de marmita Requisicin de envases y tapas plsticas Desinfectar envases y tapas
Retirar yogurt del enfriamiento Retirar de desinfeccin los envases Envasar (prese
ntacin 1 litro) Limpiar y secar paredes de envases Etiquetar Poner envases en ref
rigeracin CANTIDAD 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 1 3
1 150 150 3 150 150 150 150 150

(Siguiente Hoja).
34 3 2 0 1 76 METROS 6.89 Horas - Hombre DISTANCIA (m) 10 15
o COSTO : No disponible SIMBOLOS OBSERVACIONES 2 Obreros 1 Obrero 2 Obreros 1 Ob
rero 2 Obreros 1 Obrero 1 Obrero principal 1 Jefe de Laboratorio 1 Jefe de Labor
atorio 1 Obrero 1 Obrero 1 Obrero 1 Obrero principal 1 Obrero principal 1 Jefe d
e Laboratorio 1 Obrero principal 1 Obrero principal 1 Jefe de Laboratorio 1 Obre
ro principal 1 Obrero 1 Jefe de Laboratorio 2 Obreros 1 Obrero principal 1 Obrer
o principal 1 Jefe de Laboratorio 1 Obrero principal 1 Obrero principal 1 Obrero
principal 2: Obrero principal / Obrero 2 Obreros 1 Obrero principal 1 Obrero 1
Obrero principal 1 Obrero principal 2 Obreros 1 Obrero principal 1 Obrero princi
pal 2: Obrero principal /Obrero 1 Obrero principal 1 Obrero
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Gerencia y Carla Echeverra Jumbo
100

CAPTULO V
ESTUDIO ECONMICO

CAPTULO V 5. ESTUDIO ECONMICO En los anteriores captulos se ha determinado que exis


te un mercado por cubrir y que la fabricacin del yogurt light con trozos de fruta
puede ser llevada a cabo. En esta etapa del proyecto se determinar el monto de l
os recursos econmicos necesarios para la realizacin del proyecto.
5.1. INVERSIN TOTAL Se detalla las inversiones que se deben efectuar para la real
izacin del proyecto. Y se clasifican en: Inversin Fija Tangible, Inversin Fija Inta
ngible y Capital de Trabajo.
5.1.1. INVERSIN FIJA TANGIBLE Es la inversin que corresponde a recursos tangibles
(construcciones, maquinaria, equipos), los cuales se utilizarn en el proceso prod
uctivo.
5.1.1.1. Construcciones En el cuadro 30 se exponen los valores de construcciones
.
101

Cuadro 30. Construcciones. Detalle Cantidad Valor anual (USD) 452,00 226,00 678,
00 13,56 691,56
Planta 1 Oficinas 1 Subtotal Imprevistos 2% TOTAL
Fuente: Quesera El Salinerito Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
5.1.1.2. Maquinaria Equipos Para que el producto-proyecto llegue a su industrial
izacin es necesario adquirir ciertos equipos y materiales (cuadro 31), con los qu
e la empresa no cuenta y que resultan fundamentales dentro de la lnea de produccin
del yogurt light con trozos de fruta.
Cuadro 31. Maquinaria y Equipos de Adquisicin Precio Unitario (USD) 4,47 20,56 32
,40 2,10 3,05 Valor Total (USD) 1200,00 8,94 20,56 97,20 4,20 9,15 1340,05 26,80
1366,85
Detalle
Cantidad
Congelador 1 Vaso de precipitacin 2 plstico (250 ml) Termmetro lechero 1 Bidones pls
ticos (50 l) 3 Jarra plstica (2 l) 2 Baldes plsticos (20 l) 3 Subtotal Imprevistos
2% TOTAL
Fuente: Proformas Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
102

En el siguiente cuadro se muestra el detalle de la maquinaria y equipos que la q


uesera posee y que son utilizados en la lnea de produccin del yogurt light.
Cuadro 32. Maquinaria y Equipos en Existencia. Detalle Cantidad 1 1 1 1 1 5 1 Va
lor total (USD) 90,40 10,17 45,20 90,40 90,40 11,30 2000,00 2337,87 46,76 2384,6
3
Caldero Mesa Generador Descremadora Potabilizador agua Estanteras Marmita de yogu
rt Subtotal Imprevistos 2% TOTAL
Fuente: Quesera El Salinerito Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
5.1.1.3. Otros activos En el siguiente cuadro se detalla estos rubros:
Cuadro 33. Otros Activos Detalle Cantidad Valor total (USD) 27,12 42,94 135,60 2
05,66 4,11 209,77
Equipos de 5 Computo Muebles 5 Vehculo 1 Subtotal Imprevistos 2% TOTAL
Fuente: Quesera El Salinerito Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
103

Acogiendo los datos de los cuadros anteriores a continuacin en el cuadro 34 se pr


esenta un resumen de la inversin fija tangible.
Cuadro 34. Resumen Inversin Fija Tangible
Detalle Construccin Maquinaria y Equipos - Inversin Maquinaria y Equipos En existe
ncia Otros Activos TOTAL
Fuente: Quesera El Salinerito Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
Valor (USD) 691,56 1366,85 2384,63 209,77 4652,81
5.1.2. INVERSIN FIJA INTANGIBLE Tambin llamada inversin diferida, se encuentra conf
ormada bsicamente por los gastos de constitucin de la empresa, como se detalla en
el siguiente cuadro.
Cuadro 35. Inversin Fija Intangible Rubro Puesta en Marcha Conformacin de la empre
sa Capacitacin Permiso Funcionamiento de la planta Ruc Subtotal Imprevistos 2% TO
TAL
Fuente: Quesera El Salinerito Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
USD 300,00 2000,00 100,00 120,00 180,00 2700,00 54,00 2754,00
104

La inversin fija intangible asciende a 2754,00 USD; y el porcentaje de amortizacin


ser del 20% cada ao.
5.1.3. CAPITAL DE TRABAJO Es la suma con la que se debe contar para iniciar y ma
ntener el proyecto en marcha. A continuacin se detalla los valores en el siguient
e cuadro.
Cuadro 36. Capital de Trabajo Valor Anual (USD) 5666,63 8298,83 4183,19 211,75 1
18,77 4873,97 82,01 404,77 550,80 487,04 454,12 25331,88 Valor Quincenal (USD) 2
36,11 345,78 174,30 8,82 4,95 203,08 3,42 16,87 22,95 20,29 18,92 1055,49
Detalle Materia Prima Materiales Directos Mano de Obra Directa Mano de Obra Indi
recta Suministros Materiales Indirectos Mantenimiento Depreciaciones Amortizacio
nes Costos Administrativos Costos de Ventas TOTAL
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
En el cuadro 37 se resume la inversin total, acogiendo los datos de los cuadros a
nteriores.
105

Cuadro 37. Resumen de la inversin total Detalle Inversin fija tangible Inversin fij
a intangible Capital de trabajo INVERSIN TOTAL
Fuente: Quesera El Salinerito Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
USD 4652,81 2754,00 25331,88 32738,69
5.2. COSTOS Estos costos son: de produccin, administrativos y de ventas, a contin
uacin se detalla cada uno de ellos.
5.2.1. COSTOS DE PRODUCCIN Los costos de produccin son aquellos que estn involucrad
os en la produccin del yogurt light; y se clasifican en directos e indirectos.
5.2.1.1. Directos Son los costos proporcionales a la produccin como materia prima
, materiales directos, y mano de obra directa. A continuacin se detalla cada uno
de ellos.
106

5.2.1.1.1. Materia prima (MP) Este costo se determinar acorde a la formulacin (cua
dro 25) y tambin a la capacidad batch (150 litros) de produccin de la maquinaria.
Se conoce que se realizaran 96 batchs para el Ao 1, el clculo de los costos se esp
ecifica a continuacin en el cuadro 38. En cada ao del proyecto existe un crecimien
to en la produccin de un 5%, con respecto al ao anterior, la proyeccin de estos cos
tos se muestran en el cuadro 39.
Cuadro 38. Clculo Materia Prima Ao 1 Detalle Leche descremada Fermento YO-MIX Unid
ad l Unidad Costo Cantidad Costo Cantidad unitario batch batch anual 0,34 13,50
130,50 1,00 44,37 13,50 Costo anual
12528,00 4259,52 96,00 1296,00 5555,52 111,11 5666,63
Subtotal Imprevistos 2% TOTAL
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
107

Cuadro 39. Proyeccin Materia Prima MATERIA PRIMA Ao 4 Ao 5 111 117 4925,07 1498,50
6423,57 128,47 6552,04 5191,29 1579,50 6770,79 135,42 6906,21
AO Batchs /ao Detalle Leche descremada Fermento Subtotal Imprevistos 2% TOTAL
Ao 1 96 4259,52 1296,00 5555,52 111,11 5666,63
Ao 2 101 4481,37 1363,50 5844,87 116,90 5961,77
Ao 3 106 4703,22 1431,00 6134,22 122,68 6256,90
Ao 6 123 5457,51 1660,50 7118,01 142,36 7260,37
Ao 7 129 5723,73 1741,50 7465,23 149,30 7614,53
Ao 8 135 5989,95 1822,50 7812,45 156,25 7968,70
Ao 9 142 6300,54 1917,00 8217,54 164,35 8381,89
Ao 10 149 6611,13 2011,50 8622,63 172,45 8795,08
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo
108

5.2.1.1.2. Materiales Directos (MD) Se considera as a aquellos materiales que no


son materias primas pero forman parte del producto final. En el cuadro 40 se det
alla los valores de MD para el ao 1, mientras que en el cuadro 41 se expone los v
alores para los aos proyectados.
Cuadro 40. Clculo Materiales Directos Ao 1 Detalle Goma Arbiga Sucralosa Jalea de f
rutilla Benzoato de Sodio Sorbato de Potasio Colorante Saborizante Unidad kg kg
kg kg kg l l Costo Cantidad Costo Cantidad Costo Unitario Batch Batch anual anua
l 9,75 0,60000 5,8500 57,6000 561,60 291,20 0,22185 64,6027 21,2976 620,19 3,80
19,00000 72,2000 1824,0000 6931,20 2,91 0,00030 0,0009 0,0288 0,08 8,06 0,00045
0,0036 0,0432 0,35 19,60 0,00750 0,1470 0,7200 14,11 11,90 0,00750 0,0893 0,7200
8,57 Subtotal 8136,10 Imprevistos 2% 162,72 TOTAL 8298,82
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
109

Cuadro 41. Proyeccin Materiales Directos MATERIALES DIRECTOS Ao 4 Ao 5 Ao 6 111 117


123 649,35 717,09 8014,20 0,10 0,40 684,45 755,85 8447,40 0,10 0,42 719,55 794,6
1 8880,60 0,11 0,45 18,09 10,98 10424,38 208,49 10632,87
AO Batchs /ao Detalle Goma Arbiga Sucralosa Jalea de frutilla Benzoato de Sodio Sor
bato de Potasio Colorante Saborizante Subtotal Imprevistos 2% TOTAL
Ao 1 96 561,60 620,19 6931,20 0,08 0,35 14,12 8,57 8136,10 162,72 8298,83
Ao 2 101 590,85 652,49 7292,20 0,09 0,37 14,85 9,02 8559,86 171,20 8731,06
Ao 3 106 620,10 684,79 7653,20 0,09 0,38 15,59 9,46 8983,62 179,67 9163,29
Ao 7 129 754,65 833,38 9313,80 0,11 0,47 18,97 11,52 10932,89 218,66 11151,55
Ao 8 135 789,75 872,14 9747,00 0,12 0,49 19,85 12,05 11441,40 228,83 11670,22
Ao 9 142 830,70 917,36 10252,40 0,12 0,52 20,88 12,68 12034,65 240,69 12275,35
Ao 10 149 871,65 962,58 10757,80 0,13 0,54 21,91 13,30 12627,91 252,56 12880,47
16,32 17,20 9,91 10,45 9407,37 9915,88 188,15 198,32 9595,52 10114,19
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
110

5.2.1.1.3. Mano Obra Directa (MOD) Para saber cuntos puestos de trabajo son neces
arios en la fabricacin de yogurt light se recurre al cuadro 28 Requerimiento de Pe
rsonal, obtenindose un total de 3 trabajadores, estos son: Obrero principal, Obrer
o A y Obrero B. En el cuadro 42 se calcula MOD tomando en cuenta los beneficios
de ley, mientras que en el cuadro 43 se detalla la MOD del ao 1, acorde al porcen
taje de participacin de cada obrero dentro del proceso.
Cuadro 42. Clculo de Mano de Obra Directa Sueldo Mensual 450,00 300,00 300,00 Apo
rte IESS 54,68 36,45 36,45 Dcimo Tercero 450,00 300,00 300,00 Dcimo Fondos de Cuar
to Reserva 240,00 450,00 240,00 300,00 240,00 300,00 Total anual 6594,68 4476,45
4476,45
Detalle Obrero Principal Obrero A Obrero B
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
Cuadro 43. Mano de Obra Directa Ao 1 Participacin en el proceso 45,00% 42,50 % 15,
00 % Subtotal Imprevistos 2% TOTAL Total anual 6594,68 4476,45 4476,45 Total anu
al Participacin 2967,60 1902,49 671,47 5541,56 110,83 5652,39
Detalle Obrero Principal Obrero A Obrero B
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
111

Existe un incremento del 3% en el sueldo de los trabajadores en cada ao proyectad


o con respecto al ao anterior, en el siguiente cuadro se muestra esta proyeccin:
Cuadro 44. Proyeccin Mano de Obra Directa Detalle Obrero Principal Obrero A Obrer
o B Subtotal Imprevistos 2% TOTAL Ao 1 2967,60 1902,49 671,47 5541,56 110,83 5652
,39 Ao 2 3053,39 1956,51 690,53 5700,43 114,01 5814,44 Ao 3 3141,75 2012,14 710,17
5864,06 117,28 5981,34 Ao 4 3232,77 2069,45 730,39 6032,60 120,65 6153,26 Ao 5 33
26,51 2128,47 751,22 6206,20 124,12 6330,33 Ao 6 3423,06 2189,26 772,68 6385,01 1
27,70 6512,71 Ao 7 3522,52 2251,88 794,78 6569,18 131,38 6700,56 Ao 8 3624,95 2316
,38 817,54 6758,87 135,18 6894,05 Ao 9 3730,46 2382,81 840,99 6954,26 139,09 7093
,35 Ao 10 3839,13 2451,23 865,14 7155,51 143,11 7298,62
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
112

5.2.1.2. Indirectos Se considera as a los desembolsos que indirectamente contribu


yen en la fabricacin del producto.
5.2.1.2.1. Mano de Obra Indirecta (MOI) Se considera MOI a la fuerza de trabajo
que no interviene directamente en el proceso de obtencin del producto, pero perte
nece al departamento de produccin. En el cuadro 45 se detalla el clculo de MOI, mi
entras que en el cuadro 46 se muestra MOI para el ao 1 tomando en cuenta el porce
ntaje que corresponde a la fabricacin del yogurt light. Cuadro 45. Clculo de Mano
de Obra Indirecta Sueldo Aporte Mensual IESS Jefe de Planta 450,00 54,68 Jefe de
350,00 42,53 Laboratorio Detalle Jefe de Mantenimiento 450,00 54,68 Dcimo Tercer
o 450,00 350,00 450,00 Dcimo Cuarto 240,00 240,00 240,00 Fondos de Reserva 450,00
350,00 450,00 Total Anual 6594,68 5182,53 6594,68
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
Cuadro 46. Mano de Obra Indirecta Ao 1 Detalle Total anual (USD) Total 113nnual Y
ogurt light (USD) 74,52 58,56 74,52 207,60 4,15 211,75
Jefe de Planta 6594,68 Jefe de Laboratorio 5182,53 Jefe de Mantenimiento 6594,68
Subtotal Imprevistos 2% TOTAL
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
113

5.2.1.2.2. Suministros En el siguiente cuadro se detalla los valores pertenecien


tes a este rubro para el ao 1 mientras que la proyeccin se detalla en el cuadro 50
. Cuadro 47. Suministros Ao 1 Precio Unidad (USD) Gal Kw-h m3 Gal Requerimiento C
osto mensual mensual (unidad) (USD) 7,33 7,62 8,00 1,12 0,28 0,56 0,20 0,40 Cost
o anual (USD) 91,48 13,44 6,72 4,80 116,44 2,33 118,77
Detalle Combustible Energa Elctrica Agua Detergentes
1,04 0,14 2,00 2,00 Subtotal Imprevistos 2% TOTAL
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
5.2.1.2.3. Materiales Indirectos (MI) El clculo de los MI para el ao 1 se expone e
n el siguiente cuadro, mientras que su proyeccin se seala en el cuadro 51.
Cuadro 48. Materiales Indirectos Ao 1 Costo Unidad Cantidad Detalle Unitario (u)
Batch (u) (USD) Envase plstico Unidad 0,25 150,00 Tapa plstica Unidad 0,02 150,00
Etiqueta Unidad 0,05 150,00 tiles de trabajo Unidad 10,00 0,05 Subtotal Imprevist
os 2% TOTAL
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
Costo batch (USD) 38,16 2,90 8,22 0,50
Cantidad anual (u) 14400,00 14400,00 14400,00 4,80
Costo anual (USD) 3663,36 277,92 789,12 48,00 4778,40 95,57 4873,97
114

La proyeccin de los valores de MOI se detallan a continuacin:


Cuadro 49. Proyeccin Mano de Obra Indirecta
Detalle Jefe de Planta Jefe de Laboratorio Jefe de Mantenimiento Subtotal Imprev
istos 2% TOTAL
Ao 1 74,52 58,56 74,52 207,60 4,15 211,75
Ao 2 76,67 60,24 76,67 213,59 4,27 217,86
Ao 3 78,89 61,96 78,89 219,75 4,39 224,14
Ao 4 81,18 63,74 81,18 226,10 4,52 230,62
Ao 5 83,53 65,57 83,53 232,64 4,65 237,29
Ao 6 85,96 67,46 85,96 239,37 4,79 244,16
Ao 7 88,45 69,40 88,45 246,31 4,93 251,24
Ao 8 91,03 71,40 91,03 253,45 5,07 258,52
Ao 9 93,68 73,46 93,68 260,81 5,22 266,03
Ao 10 96,40 75,58 96,40 268,39 5,37 273,76
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
115

Cuadro 50. Proyeccin Suministros SUMINISTROS Ao 4 Ao 5 105,77 111,49 15,54 16,38 7,


77 8,19 5,55 5,85 134,63 141,91 2,69 2,84 137,32 144,75
Detalle Combustible Energa Elctrica Agua Detergentes Subtotal Imprevistos 2% TOTAL
Ao 1 91,48 13,44 6,72 4,80 116,44 2,33 118,77
Ao 2 96,24 14,14 7,07 5,05 122,50 2,45 124,95
Ao 3 101,01 14,84 7,42 5,30 128,57 2,57 131,14
Ao 6 116,25 17,08 8,54 6,10 147,97 2,96 150,93
Ao 7 122,92 18,06 9,03 6,45 156,46 3,13 159,59
Ao 8 128,64 18,90 9,45 6,75 163,74 3,27 167,02
Ao 9 135,31 19,88 9,94 7,10 172,23 3,44 175,68
Ao 10 141,98 20,86 10,43 7,45 180,72 3,61 184,34
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
Cuadro 51. Proyeccin Materiales Indirectos MATERIALES INDIRECTOS Ao 3 Ao 4 Ao 5 Ao 6
4044,96 4235,76 4464,72 4693,68 306,87 321,35 338,72 356,09 871,32 912,42 961,74
1011,06 53,00 55,50 58,50 61,00 5276,15 5525,03 5823,68 6121,83 105,52 110,50 1
16,47 122,44 5381,67 5635,53 5940,15 6244,26
Detalle Envase plstico Tapa plstica Etiqueta tiles de trabajo Subtotal Imprevistos
2% TOTAL
Ao 1 3663,36 277,92 789,12 48,00 4778,40 95,57 4873,97
Ao 2 3854,16 292,40 830,22 50,50 5027,28 100,55 5127,82
Ao 7 4922,64 373,46 1060,38 64,50 6420,98 128,42 6549,39
Ao 8 5151,60 390,83 1109,70 67,50 6719,63 134,39 6854,02
Ao 9 5418,72 411,09 1167,24 71,00 7068,05 141,36 7209,41
Ao 10 5685,84 431,36 1224,78 74,50 7416,48 148,33 7564,80
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
116

5.2.1.2.4. Mantenimiento En el siguiente cuadro se detalla el valor de Mantenimi


ento para el ao 1, mientras que su proyeccin se expone en el cuadro 53.
Cuadro 52. Mantenimiento Ao 1 Requerimiento mensual (unidad) 0,67 Costo mensual (
USD) 6,67 Costo anual (USD) 80,40 1,61 82,01
Detalle
Precio Unidad (USD) Unid. 10,00
Mantenimiento
Imprevistos 2% TOTAL
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
Cuadro 53. Proyeccin de Mantenimiento Mantenimiento Ao 1 82,01 Ao 2 86,28 Ao 3 90,55
Ao 4 94,82 Ao 5 99,95 Ao 6 104,22 Ao 7 110,20 Ao 8 115,32 Ao 9 121,30 Ao 10 127,28
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
117

5.2.1.2.5. Depreciaciones Las depreciaciones se realizan de la Inversin Fija Tang


ibles (numeral 5.1.1), a continuacin se la detalla en los cuadros 54 y 55.
Cuadro 54. Depreciaciones Activos Fijos Tangibles en existencia CONSTRUCCIN Valor
Cant. Histrico Vida til (USD) 1 452,00 20 1 226,00 20 MAQUINARIA Y EQUIPOS Valor
Cant. Histrico Vida til (USD) 1 90,40 10 1 10,17 10 1 45,20 10 1 90,40 10 1 5 1 90
,40 10
Detalle Planta Oficinas
% 5,00% 5,00%
Depreciacin anual (USD) 21,47 10,74 Depreciacin Anual (USD) 8,14 0,92 4,07 8,14 8,
14 1,81 180,00 Depreciacin Anual (USD) 6,06 9,59 6,44
Detalle Caldero Mesa Generador Descremadora Potabilizador de Agua Estanteras Marm
ita de Yogurt
% 10,00% 10,00% 10,00% 10,00% 10,00% 20,00% 10,00%
Detalle Equipos de Computo Muebles Vehculo
Cant. 5 5 1
1000 5 2000,00 10 OTROS ACTIVOS Valor Histrico Vida til (USD) 27,12 3 42,94 3 135,
60 20
% 33,00% 33,00% 5,00%
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
118

Cuadro 55. Depreciaciones Adquisicin de Activos Fijos Tangibles


Detalle Congelador Vaso de precipitacin plstico (250 ml) Termmetro lechero Bidones
(50 l) Jarra (2 l) Baldes (20 l)
Valor Valor Cant. Unitario Histrico (USD) (USD) 1 1200,00 1200,00 2 1 3 2 3 4,47
20,56 32,40 2,10 3,05 8,94 20,56 97,20 4,20 9,15
Vida til 10 3 3 3 3 3
% 10% 33% 33% 33% 33% 33%
Depreciacin Anual (USD) 108,00 2,00 4,59 21,71 0,94 2,04
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
5.2.1.2.6. Amortizaciones La Inversin Fija Intangible asciende a 2754,00 USD y se
amortizar un 20% por ao, este porcentaje es igual a 550,80 USD.
El resumen de los Costos de Produccin se expone en el cuadro 56.
5.2.2. COSTOS ADMINISTRATIVOS Para determinar el monto real de estos costos es n
ecesario detallarlos minuciosamente, en el cuadro 57 se exponen los valores para
los aos proyectados.
119

Cuadro 56. Costos de Produccin COSTOS DE PRODUCCIN Ao 3 Ao 4 Ao 5 Ao 6 Costos Directos


6256,90 6552,04 6906,21 7260,37 9163,29 9595,52 10114,19 10632,87 4422,67 4547,
82 4676,73 4809,50 19842,86 20695,38 21697,13 22702,74 Costos Indirectos 224,14
230,62 237,29 244,16 131,14 137,32 144,75 150,93 5381,67 5635,53 5940,15 6244,26
90,55 94,82 99,95 104,22 404,77 357,85 357,85 356,04 550,80 550,80 550,80 0,00
6783,08 7006,94 7330,78 7099,61 26625,94 27702,32 29027,91 29802,35
Detalle Materia Prima Materiales Directos Mano de Obra Directa Subtotal
Ao 1 5666,63 8298,83 4183,19 18148,65
Ao 2 5961,77 8731,06 4301,16 18993,99
Ao 7 7614,53 11151,55 4946,26 23712,34
Ao 8 7968,70 11670,22 5087,12 24726,04
Ao 9 8381,89 12275,35 5232,21 25889,44 266,03 175,68 7209,41 121,30 356,04 0,00 8
128,46 34017,90
Ao 10 8795,08 12880,47 5381,64 27057,20 273,76 184,34 7564,80 127,28 356,04 0,00
8506,22 35563,42
Mano de Obra Indirecta 211,75 217,86 Suministros 118,77 124,95 Materiales Indire
ctos 4873,97 5127,82 Mantenimiento 82,01 86,28 Depreciaciones 404,77 404,77 Amor
tizaciones 550,80 550,80 Subtotal 6242,07 6512,48 TOTAL 24390,72 25506,47
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
251,24 258,52 159,59 167,02 6549,39 6854,02 110,20 115,32 356,04 356,04 0,00 0,0
0 7426,46 7750,92 31138,80 32476,96
120

Cuadro 57. Costos Administrativos COSTOS ADMINISTRATIVOS Ao 3 Ao 4 Ao 5 Ao 6 194,16


203,32 214,31 225,30 87,88 92,02 97,00 101,97 2,99 3,13 3,30 3,47 3,73 3,91 4,12
4,33 8,96 9,38 9,89 10,40 14,94 15,64 16,49 17,33 14,94 15,64 16,49 17,33 29,87
31,28 32,97 34,66 39,83 41,71 43,96 46,22 17,92 18,77 19,78 20,80 112,02 117,30
123,64 129,98 527,23 552,10 581,94 611,78 10,54 11,04 11,64 12,24 537,77 563,14
593,58 624,02
Detalle Sueldos personal Beneficios de ley Amortizaciones Energa Elctrica Telfono e
internet Viticos Material de oficina Dietas directivos Aporte consorcio Refriger
ios Aguinaldos Subtotal Imprevistos 2% TOTAL
Ao 1 175,84 79,59 2,71 3,38 8,12 13,53 13,53 27,05 36,07 16,23 101,45 477,49 9,55
487,04
Ao 2 185,00 83,73 2,85 3,56 8,54 14,23 14,23 28,46 37,95 17,08 106,73 502,36 10,0
5 512,41
Ao 7 236,29 106,94 3,64 4,54 10,91 18,18 18,18 36,35 48,47 21,81 136,32 641,63 12
,83 654,46
Ao 8 247,28 111,92 3,80 4,76 11,41 19,02 19,02 38,04 50,72 22,83 142,66 671,47 13
,43 684,90
Ao 9 260,10 117,72 4,00 5,00 12,00 20,01 20,01 40,02 53,35 24,01 150,06 706,29 14
,13 720,41
Ao 10 272,92 123,53 4,20 5,25 12,60 20,99 20,99 41,99 55,99 25,19 157,46 741,10 1
4,82 755,93
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
121

5.2.3. COSTOS DE VENTAS Este costo se constituye principalmente de los gastos en


publicidad y sueldos del personal de ventas; en el siguiente cuadro se detallan
los valores para los aos proyectados.
Cuadro 58. Costos de Ventas COSTOS DE VENTAS Ao 4 Ao 5 Ao 6 62,56 65,94 69,32 29,52
31,11 32,71 75,83 79,93 84,03 285,00 280,00 280,00 452,91 456,98 466,06 9,06 9,
14 9,32 461,97 466,12 475,38
Detalle Sueldos personal Beneficios de ley Transporte Publicidad Subtotal Imprev
istos 2% TOTAL
Ao 1 54,11 25,53 65,58 300,00 445,22 8,90 454,12
Ao 2 56,92 26,86 69,00 295,00 447,78 8,96 456,74
Ao 3 59,74 28,19 72,41 290,00 450,34 9,01 459,35
Ao 7 72,70 34,30 88,13 280,00 475,14 9,50 484,64
Ao 8 76,09 35,90 92,23 280,00 484,21 9,68 493,90
Ao 9 80,03 37,76 97,01 280,00 494,80 9,90 504,70
Ao 10 83,98 39,62 101,79 280,00 505,39 10,11 515,50
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
122

5.3. PRECIO UNITARIO DE VENTA Para determinar el precio unitario de venta (PUV)
del producto Yogurt light con trozos de fruta El Salinerito, se debe primeramente
determinar el costo unitario total y a este sumarle un porcentaje de utilidad, e
l cual es del 30% segn disposiciones de la empresa. Por tanto el precio de 1 litr
o de yogurt light con trozos de fruta El Salinerito ser de 2,51 dlares, mientras que
la utilidad ser de 0,75 centavos de dlar por cada litro vendido. El clculo del PUV
se especifica a continuacin en el cuadro 59.
Cuadro 59. Precio Unitario de Venta
PRECIO UNITARIO DE VENTA (PUV) Descripcin Unidad Monto Costos de Produccin Costos
Administrativos Costos de Ventas Costo total Produccin anual total CUT Utilidad P
UV Utilidad /unidad Total ingresos USD USD USD USD litros USD % USD USD USD 2439
0,72 487,04 454,12 25331,88 14400,00 1,76 30,00 2,51 0,75 36188,40
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
123

CAPTULO VI
EVALUACIN ECONMICO FINANCIERA

CAPTULO VI 6. EVALUACIN ECONMICO FINANCIERA Esta evaluacin permitir determinar la fac


tibilidad del proyecto, as como establecer si es aconsejable la asignacin de recur
sos para la inversin en ste. Para esta evaluacin se acoge datos de captulos anterior
es.
6.1. ESTADO DE SITUACIN INICIAL Se
ntas del activo, pasivo, capital con
de servicio e industriales, el ente
oselito; Contabilidad Comercial y de
tado de situacin inicial.

le denomina as, porque es la agrupacin de las cue


la cual inicia sus actividades comerciales,
llamado empresa. (Naranjo Marcelo; Naranjo J
Servicios) En el cuadro 60 se muestra el es

6.2. ESTADO DE RESULTADOS El estado de resultados (o de Prdidas y Ganancias), es


un informe financiero que muestra el importe de la utilidad ganada o perdida inc
urrida durante un determinado periodo. Este incluye en primer lugar el total de
ingresos provenientes de las actividades principales del ente y el costo incurri
do para lograrlos. En el cuadro 61 se especifica con detalle el estado de result
ados de cada ao proyectado.
124

Cuadro 60. Estado de Situacin PRODUCOOP - Quesera "El Salinerito" Estado de Situa
cin Inicial Del 1ero de Enero al 31 de Diciembre 2009 ACTIVOS Fondos Disponibles
Inversiones Inventarios Cuentas por cobrar Activos Fijos 17385,08 7222,49 29029,
99 57801,68 334343,89 PASIVOS Cuentas por pagar Crdito Instituciones Otros Pasivo
s TOTAL PASIVOS
60453,99 15741,80 -16864,41 59331,38
PATRIMONIO Reservas legales 14916,17 Certificados aportacin 14011,89 Capital Inst
itucional 371595,76 Resultado 15902,33 TOTAL PATRIMONIO 416426,15 TOTAL PASIVO Y
PATRIMONIO
Otros Activos TOTAL ACTIVOS
29974,40 475757,53 475757,53
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Fabin Vargas - Gerente
125

Cuadro 61. Estado de Resultados


AO Detalle Ref 1 2 3 4 5 6 7 8 Ingresos por ventas 36188,40 38026,50 39909,00 417
91,50 44050,50 46309,50 48568,50 50827,50 Costo de produccin 24390,72 25506,47 26
625,94 27702,32 29027,91 29802,35 31138,80 32476,96 Utilidad bruta en 11797,68 1
2520,03 13283,06 14089,18 15022,59 16507,15 17429,70 18350,54 ventas Costos Admi
nistrativos 487,04 512,41 537,77 563,14 593,58 624,02 654,46 684,90 Costos de Ve
ntas 454,12 456,74 459,35 461,97 466,12 475,38 484,64 493,90 10856,52 11550,89 1
2285,94 13064,08 13962,89 15407,75 16290,60 17171,74 Utilidad antes reparto Repa
rto de utilidades 15% 1628,48 1732,63 1842,89 1959,61 2094,43 2311,16 2443,59 25
75,76 Utilidad antes impuesto 9228,04 9818,26 10443,05 11104,47 11868,46 13096,5
9 13847,01 14595,98 renta Impuesto a la renta 25% 2307,01 2454,56 2610,76 2776,1
2 2967,11 3274,15 3461,75 3649,00 UTILIDAD NETA 6921,03 7363,69 7832,29 8328,35
8901,34 9822,44 10385,26 10946,99
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
9 10 53463,00 56098,50 34017,90 35563,42 19445,10 20535,08 720,41 755,93 504,70
515,50 18219,99 19263,66 2733,00 2889,55 15486,99 16374,11 3871,75 4093,53 11615
,24 12280,58
126

6.3. FLUJO DE CAJA El flujo de caja reporta los flujos de entrada y salida de ef
ectivo esperada por la ejecucin de las actividades de la empresa durante un perio
do de tiempo; as tambin estima los fondos necesarios para cubrir obligaciones oper
acionales y financieras. El principal objetivo de este flujo es analizar la capa
cidad para generar efectivo por parte de la empresa. En el siguiente cuadro se l
o detalla.
Cuadro 62. Flujo Neto de Caja Utilidad Neta 6921,03 7363,69 7832,29 8328,35 8901
,34 9822,44 10385,26 10946,99 11615,24 12280,58 Valor Depreciacin Amortizacin Resi
dual 404,77 404,77 404,77 357,85 357,85 356,04 356,04 356,04 356,04 356,04 550,8
0 550,80 550,80 550,80 550,80 Capital de Trabajo Amortizacin deuda
Ao 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Inversin Prstamo 32738,69
F.N.C -32738,69 7876,60 8319,26 8787,86 9237,00 9809,99 10178,48 10741,30 11303,
02 11971,28 38354,96
386,46
25331,88
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
127

6.4. VALOR ACTUAL NETO (VAN) El Valor Actual Neto (VAN) se define como el valor q
ue tiene en la actualidad, los diferentes flujos de un proyecto. (Zapata Pedro, C
ontabilidad General). Para calcular el VAN se har uso de la siguiente frmula.
Frmula 4. VAN
Fuente: Nassir, Mxico 2007 Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
Donde: VAN= Valor Actual Neto FNC= Flujo Neto de Caja del ao 1 al 10. I= Inflacin
n= Ao Io= Inversin inicial Para calcular el VAN es necesario primeramente calcular
(i), a continuacin se expresa la frmula para realizar este clculo.
Frmula 5. Clculo (i)
Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
128

Donde: Cuadro 63. Clculo de (i) Denominacin TA %Rp TP %Rd t RP Significado Tasa ac
tiva Rubros Propios Tasa pasiva Rubros prestados Impuestos Riesgo pas Valor 11,35
% 100% 4,57% 0% 36.5% 5% Fuente Banco Central Q. El Salinerito Banco Central Q. El
Salinerito Banco Central
Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo
Clculo de i:
El clculo del VAN se especifica en el siguiente cuadro:
Cuadro 64. Clculo del VAN Ao FNC (1+i)n 1 7876,60 1,16 2 8319,26 1,35 3 8787,86 1,
58 4 9237,00 1,83 5 9809,99 2,13 6 10178,48 2,48 7 10741,30 2,89 8 11303,02 3,36
9 11971,28 3,91 10 38354,96 4,55 Sumatoria VAN Ao 1-10 Inversin inicial VAN VAN 6
769,75 6145,43 5579,35 5040,40 4600,83 4102,84 3721,28 3365,61 3063,68 8436,41 5
0825,57 32738,69 18086,89
Fuente: Evaluacin Econmico Financiera. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
129

6.5. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) La Tasa Interna de Retorno (TIR) es el rendim
iento real de la inversin o la tasa que iguala la suma de los flujos descontados
a la inversin inicial; esta es la base de comparacin para la evaluacin del proyecto
. El clculo de la TIR permite de cierta manera la toma de decisiones de la invers
in en la empresa. Para el clculo de la TIR es necesario aplicar la siguiente frmula
.
Frmula 6. TIR
Fuente: Nassir, Mxico 2007 Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo
Donde: Cuadro 65. Datos para calcular TIR VANtm (USD) VAN de la tasa menor 18086
,89 VANTM (USD) VAN de la tasa mayor -68,16
Variable Significado Valor
Tm Tasa menor 0,1635
TM Tasa Mayor 0,2745
Fuente: Evaluacin Econmico - Financiera Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo
130

Mediante el reemplazo de los valores del cuadro 65 en la frmula 6, se obtiene: TI


R= 0,2741 TIR= 27,41%
6.6. PUNTO DE EQUILIBRIO Es el punto en donde los ingresos totales recibidos se
igualan a los costos asociados con la venta de un producto. Con el punto de equi
librio se pretende determinar la posible rentabilidad de vender determinado prod
ucto. En este punto la empresa no presente ni prdidas ni ganancias.
En el cuadro 66 se detalla el clculo del punto de equilibrio en cada ao proyectado
, mientras que en el grfico 21 se puede observar de forma representativa el punto
de equilibrio para el primer ao del proyecto.
131

Cuadro 66. Punto de Equilibrio Costos Fijos Detalle Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 Deprecia


ciones 404,77 404,77 404,77 357,85 357,85 Amortizaciones 550,80 550,80 550,80 55
0,80 550,80 Costos Administrativos 487,04 512,41 537,77 563,14 593,58 Costos de
Ventas 454,12 456,74 459,35 461,97 466,12 Costos Variables Detalle Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao
4 Ao 5 Materia Prima 5666,63 5961,77 6256,90 6552,04 6906,21 Materiales Directos
8298,83 8731,06 9163,29 9595,52 10114,19 Mano de Obra Directa 4183,19 4301,16 4
422,67 4547,82 4676,73 Mano de Obra Indirecta 211,75 217,86 224,14 230,62 237,29
Suministros 118,77 124,95 131,14 137,32 144,75 Materiales Indirectos 4873,97 51
27,82 5381,67 5635,53 5940,15 Mantenimiento 82,01 86,28 90,55 94,82 99,95 Resume
n Costos Detalle Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 Costo Fijo Anual 1896,73 1924,71 1952,69 19
33,75 1968,35 Costo Variable Anual 23435,15 24550,90 25670,37 26793,67 28119,26
Ingreso por Ventas 36188,40 38026,50 39909,00 41791,50 44050,50 Punto de Equilib
rio 5382,13 5431,30 5473,14 5388,40 5442,56 (USD)
Fuente: Quesera El Salinerito Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
Ao 6 356,04 0,00 624,02 475,38 Ao 6 7260,37 10632,87 4809,50 244,16 150,93 6244,26
104,22
Ao 7 356,04 0,00 654,46 484,64 Ao 7 7614,53 11151,55 4946,26 251,24 159,59 6549,39
110,20
Ao 8 356,04 0,00 684,90 493,90 Ao 8 7968,70 11670,22 5087,12 258,52 167,02 6854,02
115,32
Ao 9 356,04 0,00 720,41 504,70 Ao 9 8381,89 12275,35 5232,21 266,03 175,68 7209,41
121,30
Ao 10 356,04 0,00 755,93 515,50 Ao 10 8795,08 12880,47 5381,64 273,76 184,34 7564,
80 127,28 Ao 10 1627,46 35207,38 56098,50 4370,18
Ao 6 Ao 7 Ao 8 Ao 9 1455,44 1495,13 1534,83 1581,15 29446,32 30782,76 32120,92 33661
,86 46309,50 48568,50 50827,50 53463,00 3996,90 4082,85 4170,28 4269,09
132

Grfico 21. Punto de Equilibrio


Fuente: Quesera El Salinerito Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo
Como se puede observar, para alcanzar el punto de equilibrio en el primer ao del
proyecto; se necesitan vender 2142 litros de yogurt a un PUV de 2,51 USD / litro
, lo que equivale a 5382,13 USD; con esto la empresa puede cubrir los costos del
proyecto sin que se genere prdida o ganancia.
133

6.7. PERIODO DE RECUPERACIN DEL CAPITAL (PRC) Es un mtodo de evaluacin mediante el


cual se puede determinar el periodo de tiempo que se requiere para recuperar la
inversin total desde la puesta en marcha del proyecto. En el siguiente cuadro se
muestra el clculo de PRC.
Cuadro 67. Periodo de Recuperacin del Capital Ao 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 F.N.C F.N.
C.A F.N.C.A.A -32738,69 -32738,69 -32738,69 7876,60 6182,17 -38920,86 8319,26 51
24,95 -44045,81 8787,86 4249,03 -48294,83 9237,00 3505,42 44789,42 9809,99 2921,
99 10178,48 2379,56 10741,30 1970,93 11303,02 1627,84 11971,28 1353,19 38354,96
3402,85
Fuente: Quesera El Salinerito Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
134

CAPTULO VII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CAPTULO VII 7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES DE LA INVESTIGACIN 7.1. CONCLUSIONES


Pese a que el yogurt no representa un producto de consumo masivo, la poblacin ec
uatoriana cada vez ms se ve atrada a este producto por las caractersticas organolpti
cas agradables y nutritivas que este ofrece. Es as que mediante la encuesta se pu
ede concluir que un 85% del mercado objetivo consume yogurt, mientras que de est
e porcentaje el 70% consume o estara dispuesto a consumir yogurt light.
El 56% de
los encuestados han consumido productos El Salinerito, mientras que un 83% estara
dispuesto a adquirir el yogurt light de esta marca, lo que refleja que existe un
nicho de mercado para este producto y bajo esta marca.
Mediante el anlisis de la
oferta, se pudo determinar que el yogurt light El Salinerito tiene una ventaja co
mpetitiva frente a los yogures que se ofertan en el mercado; sta es que ningn yogu
rt light posee trozos de fruta como si lo tendr el producto- proyecto.
Se estim qu
e la demanda insatisfecha de yogurt light por parte del mercado objetivo, es de
de 474313,062 litros al ao, la cual ser cubierta en un 3.15% por el yogurt light c
on trozos de fruta El Salinerito. Mediante los anlisis de laboratorio realizados al
producto-proyecto, se determina, que ste cumple con todos los parmetros permitido
s en la norma INEN 2395 Leches fermentadas Requisitos. Con estos resultados se pue
de entrever que tanto las materias primas como el proceso de obtencin fueron ptimo
s.
135

La produccin para el primer ao ser de 96 batchs, de 150 litros cada uno y para los
futuros aos del proyecto se fijo un crecimiento del 5% anual, con respecto a la p
roduccin del ao predecesor.
La financiacin del proyecto ser en un cien por ciento cu
bierta por rubros propios de la empresa, por lo que no existir prstamos de ningn ti
po. El Precio de Venta al Pblico (PUV) de un litro de yogurt light con trozos de
fruta El Salinerito, ser de 2,51 dlares, mientras que la utilidad por litro vendido
ser de 0,75 centavos de dlar.
El anlisis econmico y financiero del proyecto determin
a la factibilidad del proyecto puesto que el Valor Actual Neto (VAN) es igual a
18086,89 USD y la Tasa Interna de Retorno (TIR) es de 27,41%.
Se determin que el
Periodo de Recuperacin del Capital ser en el cuarto ao del proyecto.
136

7.2. RECOMENDACIONES
La quesera El Salinerito deber aplicar tal cual se expone en la presente tesis, el
proceso de elaboracin de yogurt Light, para obtener los ptimos resultados.
La pues
ta en marcha del proyecto debe ir conjuntamente ejecutado con la promocin del pro
ducto; esto para crear un efecto de demanda por parte del mercado. Innovar las f
ormas de promocin del producto a lo largo de los aos del proyecto, para con ello a
caparar la fidelidad del cliente; todo esto mediante estudios de mercado.
Sera de
suma importancia que entidades como INEC, INEN, MIPRO, MAGAP, SICA, entre otras
; se preocuparan por brindar ms informacin y actualizada, para que con ello los pr
oyectos realizados en el pas sean ms efectivos y confiables.
137

ANEXOS

ANEXO I
Encuesta
138

ENCUESTA Conteste marcando en las casillas con una ( X) , y de antemano agradezc


o su colaboracin. Sexo: Masculino Femenino
Edad: ___________ aos. 1: Consume yogurt de cualquier tipo? SI NO Si su respuesta
es No, pase a la pregunta 7
2: Con qu frecuencia consume yogurt? Un vaso cada: Da Semana Quincena Mes Trimestr
e
3: Marque los factores que toma en cuenta para comprar un yogurt. Precio Marca S
abor Beneficios a la salud
4: Consume yogurt light (0% caloras) o estara dispuesto a consumirlo? SI NO (Si ma
rca NO, pase a la pregunta 7)
5: Con qu frecuencia consume yogurt light? Un vaso: Diario Semanal Quincenal Mens
ual Trimestral
6: En que presentacin comprara usted el producto Yogurt Light. 1 litro 2 litros 250
cm3 Alguna otra: _______________________.
7: Ha consumido productos lcteos El Salinerito.
SI
NO
8: Estara dispuesto a adquirir yogurt light con trozos de fruta con calidad El Sal
inerito. SI 139 NO

ANEXO II
Ficha tcnica Fermento YO - MIX
140

141

142

143

ANEXO III
Fichas tcnicas de Preservantes
144

DISTRIBUIDORA DESCALZI S. A
SORBATO DE POTASIO
NOMBRE QUIMICO: FORMULA MOLECULAR: PESO MOLECULAR:
Sal potsica del cido 2,4 hexadienoico. CH3 - CH = CH - CH = CH - COOK. 150,22
ESPECIFICACIONES: ASPECTO: PUREZA: CLORUROS: SULFATOS: METALES PESADOS: ARSNICO:
Prdida de peso (3 hs. A 105C) pH (solucin 5%) ALCALINIDAD - ACIDEZ: SOLUBILIDAD EN
AGUA: polvo, color mbar claro. > 98 < 1.000 ppm < 1.000 ppm 10 ppm mx. 3 ppm mx. 1%
mx. 8,0 - 10,0 1,2 ml NaOH 0,1 N 0,8 ml ClH 0,1 N para 1,2 g 58,2
GENERALIDADES: El Sorbato de Potasio es actualmente el conservante ms empleado en
la industria alimentara. Su gran eficacia se debe a su excelente poder inhibidor
del crecimiento de un amplio espectro de microorganismos. Posee adems la enorme
ventaja de su selectividad en la accin antimicrobiana, ya que no inhibe los micro
organismos que producen el cido lctico en la fermentacin de los alimentos. El gran
poder conservante del Sorbato de Potasio se debe a su estructura no saturada. El
desarrollo de los microorganismos es inhibido totalmente por la accin de las dob
les ligaduras que actan sobre las enzimas del crecimiento. Su despreciable toxici
dad se debe a que se transforma totalmente en anhdrido carbnico y agua en el organ
ismo humano, de igual manera que los cidos grasos de los alimentos.
145

USOS: EN QUESOS: La utilizacin del Sorbato impide la formacin de levaduras y hongo


s, as como tambin la produccin de muco toxinas, en la superficie de los quesos. Dad
a la selectividad del Sorbato, ste no acta sobre los microorganismos del curado y
maduracin de los mismos. EN BEBIDAS NO ALCOHOLICAS: Para una perfecta conservacin
de stas, se recomienda la adicin de Sorbato en proporcin del 0,04% al 0,075%. Para
bebidas con contenido de cido carbnico, la proporcin a agregar oscila entre el 0,02
5% y el 0,05%. EN MARGARINAS Y MAYONESAS: El empleo de Sorbato impide la formacin
de mohos, manchas y la ranciedad de estos productos, sin alterar el sabor origi
nal de los mismos. Se recomienda una adicin del 0,1% al 0,2% sobre la preparacin t
otal. OTRAS APLICACIONES: El Sorbato de Potasio se utiliza tambin para conservar
pescados, fritas secas, mermeladas, confituras, jaleas, etc. En caso de que no s
e desee la aplicacin del Sorbato en el producto final, sta es recomendable en el m
aterial con que se envasa el mismo. Para tal fin, se impregna el envase por roci
ado o inmersin en una solucin del 2% de Sorbato.
MANEJO Y ALMACENAMIENTO: PRESENTACIN:
Mantener en lugar fresco y seco. 1 kg 25 kg 2 aos
TIEMPO DE VIDA UTIL:
SERVICIO TECNICO: DISTRIBUIDORA DESCALZI con oficinas en Quito y Guayaquil: DIRE
CCIONES DE DISTRIBUIDORA DESCALZI: EN QUITO EN GUAYAQUIL Calle de las Avellanas
E2-25 Y El Juncal Va Daule KM 11 Av. Principal s/n Bodegas Comerciales Avellanas
B. # 2 Parque California 1 (Edf. Comercial 4) Local 1 Telefax: 3463283 / 3463284
/ 6025840 Telef. 2100277 / 2101299 Telefax: 2100279
146

DISTRIBUIDORA DESCALZI S. A
BENZOATO DE SODIO
FORMULA MOLECULAR: PROPIEDADES FISICAS: Peso molecular: Solubilidad en agua a 25C
: Solubilidad en agua a 70C Solubilidad en etanol a 25C: Solubilidad en etanol a 7
0C: ESPECIFICACIONES:
C6H5COONa
144,12 61 gr /100gr 77 gr /100gr 2,3 gr / 100 gr 8,3 gr / 100 gr
FARMACOPEA Olor Pureza (base seca) Humedad Arsnico Metales pesados Cloruros Acide
z o alcalinidad Substancias carbonizables Substancias oxidables
ALIMENTICIO
Inodoro Inodoro > 99% > 99% < 1.5% < 1.5% < 2 ppm < 3 ppm < 10 ppm < 20 ppm < 35
0 ppm -,0,5 ml (OHNa ClH) 0,5 ml (OHNa ClH) 0,1 N p/2 gr 0,1 N p/2 gr Color Q -,
0,5 ml Mn=4K 15 seg. -,GENERALIDADES: El Benzoato de Sodio es el ms conocido y probado de los conservado
res alimentarios debido a sus sobresalientes cualidades bacteriostticas, que impi
den el desarrollo de levaduras, bacterias y mohos que son los causantes biolgicos
del deterioro de las sustancias alimenticias. Si bien el compuesto activo es el
cido benzoico, debido a que ste es poco soluble en agua, lo que hace difcil su dos
ificacin se emplea manualmente el Benzoato de Sodio, que es muy soluble en agua.
147

USOS: CONSERVACION DE PREPARADOS COSMETICOS Y FARMACEUTICOS: Sus propiedades bac


teriostticas, alta solubilidad en agua, inocuidad y falta de olor y sabor, hacen
al Benzoato de Sodio especialmente apto para la conservacin de estos productos, m
uchos de los cuales son suspensiones en un medio acuoso, o el cual se disuelve y
actan. CONSERVACION DE OTRAS SUSTANCIAS ORGANICAS: El Benzoato de Sodio se emple
a tambin para la conservacin del ataque microbiano de sustancias orgnicas vulnerabl
es por su composicin como: tabaco, almidones, colas, ltex, etc. EFECTO ANTICORROSI
VO: El Benzoato de Sodio es un eficiente inhibidor de corrosin. Se utiliza en rad
iadores de automotores, en sistemas de refrigeracin industrial y en soluciones es
triles usadas para guardar instrumentos quirrgicos. Se lo emplea tambin en aceites
solubles para el corte de metales y como anticorrosivo de latas de pintura al ag
ua. INDICACIONES GENERALES PARA EL CORRECTO USO DE BENZOATO DE SODIO EN CONSERVA
CION DE ALIMENTOS Y SUSTANCIAS ORGANICAS EN GENERAL: La descomposicin de los alim
entos y sustancias orgnicas en general, se efecta por la accin de las enzimas produ
cidas por los microorganismos que se reproducen rpidamente favorecidos por la com
posicin de los mismos, que le proveen los nutrientes necesarios. Si la aplicacin e
s posterior al crecimiento microbiano, se detendr este crecimiento, pero el benzo
ato no podr inhibir la accin de las enzimas ya formadas, que producirn el deterioro
del alimento o sustancias sobre las que actan. Con valores de pH menores a 4,5 s
e consigue una efectiva conservacin con menos de 0,1% de benzoato de sodio (menos
de 1000 ppm). Por este motivo, cuando las caractersticas del alimento permiten,
es conveniente acidificar mediante el agregado de cido actico, lctico u otro simila
r y verificar que el pH est por debajo de 4,5. Al calcular la dosificacin de conse
rvador necesario para lograr una efectiva accin bacteriosttica, debe tenerse en cu
enta que el desarrollo microbiano se produce exclusivamente en la fase acuosa qu
e es en la que se disuelve el benzoato; en consecuencia se logra efectiva conser
vacin con lmites generalmente admitidos de benzoato (0,1 % 1000 ppm) con un pH men
os o igual a 4. En alimentos en que la fase acuosa es superior al 90% (bebidas,
jugos, etc.) el clculo de la dosificacin se hace sobre toda la masa.
148

ALMACENAMIENTO: El benzoato de sodio es un producto poco higroscpico y puede mant


enerse en lugar fresco y seco. PRESENTACIN: 1 kg 25 kg 2 aos
TIEMPO DE VIDA UTIL:
SERVICIO TECNICO: DISTRIBUIDORA DESCALZI con oficinas en Quito y Guayaquil: DIRE
CCIONES DE DISTRIBUIDORA DESCALZI: EN QUITO EN GUAYAQUIL Calle de las Avellanas
E2-25 Y El Juncal Va a Daule KM 11 Av. Principal s/n Bodegas Comerciales Avellana
s B. # 2 Parque California 1 (Edf. Comercial 4) Local 1 Telefax: 3463283 / 34632
84 / 6025840 Telef. 2100277 / 2101299 Telefax: 2100279
149

ANEXO IV
Ejemplo de Balance de Grasa
150

EJEMPLO Se desea obtener 50 litros de leche estandarizada a un 0.09% de grasa a


partir de leche
descremada al 0.01% de grasa y leche entera con un porcentaje de grasa igual a 3
.8%. Cuanto de leche descremada y leche entera se debe anadir?, La resolucin del
ejemplo comienza a partir de la siguiente frmula:
Se reemplaza en la frmula los valores que se conocen:
Como tanto LD y LE son variables desconocidas, se debe despejar una de ellas con
la aplicacin de la siguiente frmula:
La variable LE se proceder a despeja de (2), de lo que se obtiene:
; (3) Se reemplaza en (1.1), as:
Resolviendo una simple multiplicacin se observa que ahora la variable LS es igual
a 0.45 l (4); por lo que se reemplaza este valor de forma directa.
Se continua con la resolucin de (5), as:
151

Se necesitan 12.15 l de leche entera (3.8%) y 37.85 l de leche descremada (0.01%


), para obtener 50 l de leche estandarizada al 0.09 % de grasa.
152

ANEXO V
Certificado de LABOLAB
153

154

BIBLIOGRAFA 1. Badui Dergal, Salvador, Qumica de los Alimentos, Editorial Pearson, 2


006. 2. CODEX STAN 243-2003, Norma del CODEX para Leches Fermentadas. 3. Comit Mixt
o FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). 4. Diario El Comercio, La
produccin de yogurt en el pas crece y se diversifica, Publicacin del 12 de Mayo del
2007, Quito. 5. Diario Hoy, Yogurt, un producto con ms fanticos, Publicacin del 3 de
Agosto del 2006, Quito. 6. Primo Yfera, Eduardo, Qumica de los Alimentos, Editorial
Sintesis, 1998. 7. FAOSTAT, FAO, Direccin de Estadstica 2010, www.faostat.fao.org.
8. International Food Information Council, IFIC, Backgrounder Sweeteners, Agosto 1
998. 9. INEC, Encuesta Condiciones de Vida Quinta Ronda 2006, Ecuador. 10. INEC, Pr
oyecciones de poblacin, Ecuador. 11. INEC, Resumen Ejecutivo 2008, Quito, 2008. 12.
INEN, Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 10 Leche Pasteurizada Requisitos, Cuarta revisin,
2009. 13. INEN, Norma Tcnica Ecuatoriana 2395 -Leches Fermentadas Requisitos, prim
era revisin, 2009.
155

14. Judkins, Henry; Keener, Harry, La leche: su produccin y procesos industriales,


Editorial Cecsa, 1989. 15. Llaguno, Ana, (Folleto) Gua Fundamentos de Mercadotecni
a, Quito. 16. MIPRO, Estudio de Mercado de los productos de la canasta bsica, Quito,
2008. 17. MIPRO, Estudio de Mercado para la Produccin de Leche Maternizada, Ecuado
r, 2008. 18. MIPRO, Informe del estudio de mercado del sector lechero, Quito, 2008
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21. Walstra, P.; Geurts, T. J.; Noomen, A.; Jellema, A.; Van Boekel, M. A. J. S,
Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos, Editorial Acribia, 2001.
156