INTRODUO
A OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin) a organizao
internacional intergovernamental, de base cientfica e com competncia no
sector vitivincola mundial. No seu mbito, definida a diversa regulamentao
sobre a produo vitivincola aceite internacionalmente, por intermdio de
Resolues aprovadas na sua Assembleia Geral, visando a defesa do sector
num plano mundial, a defesa do consumidor e a transparncia e a lealdade
na competio entre os diversos agentes. Incidem assim essas Resolues
em diversas reas de todo o ciclo produtivo as variedades de videira
105
11
12
9
10
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
18/73
16/70, Rsolution OIV 5/88
6/76
18/73, Rsolution OIV 6/79
18/73
6/76
4/87
4/80, Rsolution OIV 3/81, Rsolution OIV 3/85, Rsolution OIV 7/95,
Oeno 7/2002, Rsolution OIV Oeno 1/2004
16/70
2/93
Oeno 2/2002
3/98
107
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
5/98
Oeno
Oeno
Oeno
Oeno
Oeno
Oeno
6/79
10/2001
3/2004
13/2004
14/2004
11/2005
12/2005
108
109
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
Oeno 5/2003
Oeno 3/2003
Oeno 5/2002
Oeno 1/2003
Oeno 11/2001
12/72
16/70
7/97
110
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
Oeno 14/2005
16/70
16/70
16/70
Oeno 3/2002
Oeno 4/2004
Oeno 5/2004
16/70, Rsolution OIV 2/89
16/70, Rsolution OIV 1/90
12/72
2/98
111
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
OIV 1/93
2/98
3/98
OIV Oeno 1/2001
OIV 4/98
OIV 6/76
OIV 5/88
OIV Oeno 14/2004
112
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
113
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
1/95
6/97
Oenon 13/2005
Oeno 6/2001
Oeno 7/2001
114
115
116
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
3/85
16/70
Oeno 12/2001
16/70
5/88
5/82
117
118
origens (arroz, trigo, ervilha, soja e tremoo), que a sua aco clarificante
idntica de protenas de origem animal (Mira et al., 2004 a).
Crioconcentrao Concentrao do vinho por arrefecimento, at congelao
parcial, com a consequente eliminao do gelo formado por meios fsicos91;
a concentrao no poder conduzir a uma reduo superior a 20% do volume
inicial, nem aumentar o TAV do vinho em mais de 2%92.
Desacidificao Pode ser realizada por processos fsicos, por processos
qumicos ou por processos microbiolgicos93. A diminuio da acidez pode
ser ainda realizada por recurso a lotagem com outros vinhos, desde que seja
cumprida a regulamentao aplicvel ao produto final obtido. A
desacidificao por processos fsicos consiste na precipitao do
hidrogenotartarato de potssio e do tartarato de clcio, expontaneamente ou
por recurso a frio artificial. Para a desacidificao qumica, poder recorrerse adio de tartarato neutro de potssio, de hidrogenocarbonato de potssio
ou de carbonato de clcio, contendo eventualmente pequenas quantidades de
sal neutro de clcio dos cidos L-tartrico e L-mlico (visando uma maior
diminuio da acidez total, quando os vinhos so ricos em cido mlico e
quando a simples precipitao do cido tartrico no for suficiente); os vinhos
desacidificados no devem revelar falta de acidez e devem conter, no mnimo,
1 g/L de cido tartrico.
A desacidificao qumica com tartarato neutro de potssio,
hidrogenocarbonato de potssio ou carbonato de clcio revelou-se uma prtica
com interesse, na condio de se efectuarem ensaios prvios para teste,
sendo o hidrogenocarbonato de potssio o que apresenta maior interesse,
quer por razes econmicas quer por ser o de mais fcil aplicao.
A desacidificao microbiolgica realizada por recurso fermentao
malolctica, seja expontaneamente seja com aplicao de estirpes
seleccionadas de bactrias lcticas, sendo aconselhvel que essa fermentao
malolctica seja realizada imediatamente a seguir fermentao alcolica94.
Desalcoolizao parcial dos vinhos - Processo que consiste na eliminao
parcial do etanol (nunca superior a 2% de TAV), por tcnicas ditas subtractivas
(designadamente evaporao parcial sob vazio); o processo no dever ser
utilizado em vinhos com defeitos organolpticos, nem em vinhos resultantes
de mostos que tenham sofrido uma modificao do teor em acares, nem
em associao com outras tcnicas subtractivas, e s aps a descrio das
tcnicas a utilizar, o que ainda se no verificou95.
Desidratao parcial dos vinhos Processo que consiste na concentrao do
vinho, por eliminao de gua, com o objectivo de aumentar o TAV; podero
91
92
93
94
95
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
5/88
Oeno 3/2001
6/79
4/80
Oeno 10/2004
119
120
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
Oeno 12/2004
Oeno 15/2004
Oeno 17/2004
Oeno 18/2004
1/91
16/70
16/70
121
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
OIV
OIV
OIV
OIV
5/88
8/97
1/93
1/93
122
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
16/70
12/72
6/76
2/89
1/90
3/85
12/72
123
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
Oeno
3/85
Oeno
Oeno
Oeno
Oeno
Oeno
Oeno
10/97
6/2001
7/2001
8/2001
4/2005
9/2001
3/2005
124
125
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
Oeno 2/98
1/)0
5/82
6/76
5/87
126
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
OIV 2/89
OIV Oeno 6/2003
OIV 16/70
OIV 16/70
Oeno 2/2002
127
128
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Canas S., 1997. Estabilidade fisico-qumica da matria corante. Factor de qualidade em
Vinhos Verdes tintos. Tese de Mestrado em Viticultura e Enologia. ISA, UTL, Lisboa.
Carvalho E., Costa S., Franco C., Curvelo-Garcia A.S., 1999. Acidificao de mostos e
vinhos. O cido L(+)-lctico em alternativa ao cido L(+)-tartrico. Cincia e Tcnica
Vitivincola, 14 (2): 67-77.
Carvalho E., Curvelo-Garcia A.S., 2000. Aplicao dos cidos L-tartrico, L-lctico e DL
mlico na acidificao de mostos e vinhos. Cincia e Tcnica Vitivincola, 15 (2): 65-73.
Carvalho E., Costa S., Franco C., Curvelo-Garcia A.S., 2001. Acidification des mots et des
vins. Lutilisation des acides L-tartrique, L-lactique et DL-malique. Bulletin de lOIV Revue
Internationale, 74(849-850): 743-751.
Catarino S., Soares J., Curvelo-Garcia A.S., Bruno de Sousa R., 2004. Implicaes da utilizao
de bentonites sobre a fraco mineral de vinhos: potssio, sdio, clcio, alumnio e chumbo.
Efeito do pH. Cincia e Tcnica Vitivincola, 19 (1): 29-45.
Clmaco M.C., Belchior A.P., Belchior R.M., 1990. A utilizao de aparas de madeira no
envelhecimento de vinhos tintos. Cincia e Tcnica Vitivincola, 9 (1-2): 53-61.
Clmaco M.C., Tralho G., Figueiredo M., Ribeiro-Corra P., 1998. La vinification des vins
rouges avec copeaux de chne. Enologia, 31-32: 31-34.
Clmaco M.C., Borralho A., 1995. Influence des technologies dlevage dans les transformations
des composants de larme des vins rouges. nologie 95 5e Symposium international
dnologie, Coord. Aline Lonvaud-Funel, ditions Tec & Doc, Paris: 414-418.
Clmaco M.C., Miguel M., Ribeiro-Corra P., Botelho G., 2001. A problemtica do estgio de
vnhos tintos com aparas de madeira de carvalho. in Actas do 5 Simpsio de Vitivinicultura
do Alentejo, vol. 2: 119-125, vora.
Clmaco M.C., Avelar M.L., Eiriz N., Caldeira I., Rodrigues J., Miguel V., Sardinha J., 2004.
Fragmentos de madeira de carvalho versus quartolas no envelhecimento de vinhos tintos. in
Actas do 6 Simpsio de Vitivinicultura do Alentejo, vol. 2: 148-155 , vora.
Curvelo-Garcia, A.S., 2002. Processos fsicos em enologia. Conferncia (convidada) no
Seminrio Tendncias da Tecnologia Enolgica Actual, Bento Gonalves, Estado do Rio
Grande do Sul, Brasil (in: www.cnpuv.embrapa.br)
Gaspar M., 2003. Influncia do dixido de silcio nas caractersticas enolgicas do produto
final. Instituto Superior de Agronomia, Lisboa.
Gonalves F., Cameira-dos-Santos P.J., Barros P., Pinheiro J.A., Pinho M.N., 2000. Application
de llectrodialyse la stabilisation tartrique de Vin de Porto. Comparaison avec le procd
de froid par stabulation longue. nologie 99 6e Symposium international dnologie,
Coord. Aline Lonvaud-Funel, ditions Tec & Doc, Paris: 535-539
Machado M., Curvelo-Garcia A.S., 1999. Le dosage de lacide D(+)-malique dans les vins
pour des faibles teneurs, en employant la mthode enzymatique, Cincia e Tcnica Vitivincola,
14 (1): 15-19.
Miguel M., Ricardo-da-Silva J., Clmaco M.C., 1998. Enzimas pectolticas com actividades
-glicosidsicas na vinificao de vinhos brancos. Enologia, 31-32: 9-15.
129
Mira H., Leite P., Ricardo-da-Silva J., Curvelo-Garcia A.S., 2003. Tartrate wine stabilization
using cationic exchange resins. in Proceedings of Third Symposium In Vino Analytica
Scientia, Universidade de Aveiro: 111.
Mira H., Leite P., Ricardo-da-Silva J., Curvelo-Garcia A.S., 2004a. Protenas vegetais na
colagem dos vinhos: influncia nas caractersticas fisico-qumicas e sensoriais. in Actas do 6
Simpsio de Vitivinicultura do Alentejo, vol. 2: 262-271, vora.
Mira H., Leite P., Ricardo-da-Silva J., Curvelo-Garcia A.S., 2004b. Tartrate wine stabilization
using cationic exchange resins. in Proceedings of XXVIII World Congress of Vine and Wine,
OIV, Vienna.
Mira H., Leite P., Spranger M.I., Ricardo-da-Silva J., Curvelo-Garcia A.S., 2004c. Use of ion
exchange resins for wine tartaric stabilization: influence on colour and anthocyanin composition.
in Polyphenols Communications 2004, Helsinky, Edit. A. Hoikkala, O. Soidinsalo, K. Wahala:
645-646.
Mira H., Leite P., Ricardo-da-Silva J., Curvelo-Garcia A.S., 2004d. Resinas permutadoras de
ies para estabilizao tartrica de vinhos. Enologia, 43-44: 15-24.
Mira H., Leite P., Catarino S., Ricardo-da-Silva J., Curvelo-Garcia A.S., 2004e. Influncia do
copolmero PVI-PVP nas caractersticas do vinho. in Actas do 6 Simpsio de Vitivinicultura
do Alentejo, vol. 2: 272-280, vora.
Nunes A., 2003. Estudo da desacidificao qumica em vinhos brancos da casta Ferno
Pires da regio do Ribatejo. Instituto Superior de Agronomia, Lisboa.
130