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Introduccin
Se conoce como Anlisis a la divisin de un todo en sus partes hasta llegar a sus elementos
primarios. Una vez definido, se entiende que los anlisis en la industria alimenticia son de gran
importancia ya que nos sirve para cuantificar o cualificar ciertas caractersticas obtenidas por distintos
tipos de DETERMINACIONES en un laboratorio.
Las determinaciones llevadas a cabo en los laboratorios varan de acuerdo a la muestra y al analito. Si
se desea conocer la concentracin o el porcentaje de CENIZAS, se debe de llevar a cabo una
calcinacin; ya que las cenizas son la materia inorgnica que forma parte de los alimentos (sales
minerales), pero si se desea conocer el porcentaje de HUMEDAD o el porcentaje de LPIDOS se
pueden llevar acabo distintos mtodos para la determinacin.
Todos los alimentos contienen elementos minerales que forman parte de compuestos orgnicos e
inorgnicos. La determinacin de las cenizas se basa en el proceso de calcinacin de la materia
orgnica por un calentamiento a temperaturas elevadas, pero se debe de cuidar el incremento de la
temperatura para que esta no sea excesiva y as evitar que los compuestos inorgnicos (las cenizas)
sufran alguna alteracin.
En cuanto a la determinacin de humedad, se toma en cuenta que todos los alimentos contienen agua,
ya sea en menor o mayor proporcin. Existen distintos mtodos para la determinacin de humedad en
los alimentos y pueden ser clasificados en tres tipos: mtodos basados en secado, basados en
destilacin y los qumicos he instrumentales. Los mtodos de secado generalmente son usados para
alimentos que no contienen componentes termolbiles (sustancias inestables al calor) como lo son
alimentos azucarados, jaleas, mermeladas, y algunos frutos. Los mtodos qumicos se basan
principalmente en la reaccin no estequiometria del agua con el yodo y el bixido de azufre,
desarrollado originalmente por KARL FISCHER y para los mtodos instrumentales, se utiliza un equipo
especial conocido como la TERMOBALANZA la cual refleja una luz hacia el platillo para administrar
cierta cantidad de calor por un determinado tiempo. Los mtodos de destilacin se encargan de medir el
volumen de agua liberada por la muestra durante su destilacin continua junto a un disolvente no
miscible. El mtodo de destilacin ms utilizado es el mtodo de Bidwell-Sterling.
La determinacin de extracto etreo se basa en la extraccin de compuestos solubles en ter que est
presentes en un alimento. Los lpidos, son insolubles en agua, pero se disuelven bien en disolventes no
polares. Frecuentemente se utiliza el ter etlico, ter de petrleo, benceno, cloroformo y derivados del
petrleo. Los lpidos se encuentran en cualquier tipo de alimento y existen diferentes clases de lpidos,
los cuales desempean funciones diferentes. Algunos sirven como cubierta protectora de los
microorganismos, otras como componentes estructurales de las membranas celulares, etc.
Las determinaciones en los alimentos, como se ha expuesto son de gran importancia. Esencialmente se
utilizan como control de calidad, regulando y verificando que cada muestra cumpla con las normatividad
aplicable y pueda ser brindado a la poblacin para su consumo.