A ROMA UNARMONIOSA

RICERCA DEL PIACERE

DALLA FRANCIA, PASSANDO PER LA SPAGNA, SINO A ROMA

IL BENESSERE DEI CLIENTI ALLA BASE DELLA FILOSOFIA DI WALTER MUSCO,
TITOLARE DELLA PASTICCERIA BOMPIANI .
NON SOLO DOLCI, MA UNA VASTA GAMMA DI OFFERTE
CHE PERMETTE DI SEDURRE IN OGNI MOMENTO DELLA GIORNATA
Crediamo nella semplicit, nelle cose ben fatte, realizzate con amore e in una scelta di ingredienti pregiati: questo il pensiero di Walter Musco, il quale assieme ad altri due soci, nel 2009
ha rilevato la Pasticceria Bompiani situata nell'omonima piazza romana, nel cuore del quartiere
Ardeatino, attiva da circa 40 anni. Dopo un intervento di ristrutturazione che ha completamente
cambiato lestetica del locale, anche lofferta si adeguata ai tempi, a partire dai tramezzini che
hanno il taglio rettangolare anzich triangolare, sempre freschi, ai gelati artigianali, fino ad arrivare alla pasticceria sia secca che fresca. Una produzione che contribuisce ad un'armoniosa ricerca del piacere che sa coinvolgere tutti i sensi.
Ma vediamo di scoprire chi Walter Musco, responsabile ed amministratore dell'azienda, personal chef, laureato in scienze politiche ad indirizzo internazionale.

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Come si diventa chef dalla laurea in Scienze Politiche?

Il percorso stato lungo! Ho quattro passioni: i miei figli, larte, la
buona cucina e le auto (correre in pista). Non ne ho mai abbandonato nessuna. Quando mi sono laureato in Scienze Politiche avevo una
galleria darte tribale (1997 Gondwana) nella famosa via Giulia,
sempre a Roma, e ricordo che ad ogni vernissage io ed il mio socio ci
cimentavamo nella preparazione di finger food etnici. Subito dopo la
chiusura della Galleria, che a Roma in quegli anni fu unica per il suo
genere, feci ricerca in diritto internazionale presso una fondazione.
Caso volle che il mio capo, di origini indo-malesiane, amasse cucinare, quindi furono numerose le occasioni per conoscere nuovi piatti e
nuovi sapori.
Cosa le rimasto di quellesperienza?
Ricordo con piacere un viaggio in Malesia, ospite a casa del mio capo, mangiando a terra e con le mani in mezzo ad una moltitudine di
ciotoline colorate con carne, pesce, verdure, riso e quellimmancabile gusto piccante che spesso sovrastava il tutto. bello, quando
si ha avuto la possibilit di viaggiare, fare paragoni tra i piatti e
quelloccasione mi port alla memoria il nasi-padang di Sumatra, i
mercati, il caldo della giungla ed il contrasto con il piccante della
zuppa tom-yam.
I viaggi hanno influenzato la conoscenza sulle abitudini alimentari
di altri popoli, ma come diventato chef?
Finita lesperienza presso la fondazione decisi che la cucina doveva
essere il mio mondo. Mi iscrissi al corso professionale di cucina del
Gambero Rosso e, terminato, cominciai a fare esperienza presso alcuni ristoranti della capitale come stagista. Ad Acquolina, 1 stella
Michelin, ho imparato a lavorare il pesce per passare poi al Convivio dei fratelli Troiani dove ho cominciato con la pasticceria, imparando moltissime cose, per poi ricoprire tutte le partite (primi, secondi, dessert). Lultima esperienza da Antonello Colonna a Labico;
ricordo che progettava il ristorante al Palazzo delle Esposizioni ed il
Relais di Labico. Quella fu unesperienza particolare perch frequentai poco la cucina e capii meglio comera la gestione. Feci il
food cost di tutto il men di Labico, andai al Vinitaly con lo chef,

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In laboratorio. Assaggi prove con Luca Di Lorenzo, direttore del settore pasticceria, e con Henri Moussa, capo pasticciere, sotto la supervisione di Walter Musco. In
apertura, la brigata di pasticceria. In primo piano Musco, seguito da Moussa e Di
Lorenzo.

partecipai alle riunioni allArpa, feci ricerche sullarredo di design

per il Palazzo delle Esposizioni ma, ad un certo punto, colto da un
senso di insoddisfazione decisi di mettermi in proprio.
Quindi ha intrapreso lattivit di personal chef?
S, per prima cosa realizzai il mio sito, misi in ordine tutte le mie
esperienze di viaggi, da gastronauta alla Pergola da Heinz Beck, da
Alajmo, da Uliassi, da Cedroni, da Antony Genovese, da Don Alfonso, a La Caravella di Amalfi e da Pino Lavarra di Palazzo Sasso a Ravello, da Ciccio Sultano
Cosa proponeva?
La mia filosofia era quella di portare a casa dei clienti una parte delle esperienze che avevo vissuto presso i grandi ristoratori. stato
bellissimo: cene per 2 o 10 persone con mise en place, brigata, bevande, tutto compreso. Chiaramente non era unesperienza per tut-

Zuppa melone e gelato al Porto; tartine salate.

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te le tasche. Ho sempre diffidato da quei personal chef o da quelle
associazioni di categoria che proponevano cene da 30-40 a persona. Non ho mai capito come e cosa potessero proporre!
La pasticceria per lei stata una passione o un'opportunit?
Mentre lavoravo come personal chef mi venne proposto di entrare
in societ per lapertura di una pasticceria-caffetteria. Il lavoro di
chef a domicilio mi bastava ma, visto che non era costante, decisi di
accogliere anche questa sfida nel settembre 2009.
Qual il suo pensiero sullalimentazione?
Oggi, a differenza di una volta, il cibo ha perso la funzione primaria
di nutrire per sopravvivere. un concetto che in linea di massima
condiviso da tutti ma solo in pochi lo mettono in pratica. Il cibo deve servire al nostro sostentamento ma importante capire in che
modo. Ogni occasione in cui si mangia dovrebbe risvegliare tutti i
nostri sensi. Questo ragionamento anche per sottolineare quanto
il bene-cibo sia prezioso per la vita e quindi quanto vada rispettato
e mai violentato. Per fare un esempio: una zucchina lessa ed una al
vapore. La zucchina lessa agli occhi triste, ha perso il suo colore
verde brillante; per ludito insignificante in quanto priva di quella croccantezza donatagli da una cottura pi rispettosa; al naso
gi difficile sentirla se non nellacqua dove labbiamo cotta; al palato, non avendo croccantezza e sapore, molliccia ed acquosa;
idem al tatto.
Quindi come va trattato il cibo?
Prima di tutto va rispettato; in quanto tale e lavorato correttamente e coerentemente. Questo un lusso e mi fa venire in
mente il libro di Heinz Beck, Lingrediente segreto,
Mondadori, in cui lautore scrive che il vero lusso non

altro che capire che le cose semplici e ben fatte che pu offrire la
vita sono le cose pi preziose che ci siano. Quindi la mia filosofia
sul cibo rispetto, amore, benessere, che si traducono nella realizzazione di dolci e piatti che devono avere una materia prima eccellente. Il nostro cioccolato (siamo partner Valrhona), la vaniglia Tahiti
(selezione Alain Abel), le uova biologiche, la farina, il burro...
Come comunica queste scelte ai clienti?
In pasticceria, da diverso tempo, c una nota informativa per i
clienti dove li informiamo sulla differenza fra cioccolato e surrogato;
vaniglia e vanillina, burro e margarina. Differenze qualitative e differenza in termini di salute. Per ultimo ho deciso di eliminare tutti i
prodotti che contengono edulcoranti; quindi non abbiamo pi dolcificanti e bevande light. La reazione della clientela, salvo casi isolati, stata bellissima; la gente mi ringrazia perch facciamo capire
che abbiamo a cuore anche la salute.
Cosa proponete nel corso della giornata?
Dalla prima colazione a base di caff dall'aroma intenso e cappuccini cremosi accompagnati da una vasta scelta di brioche fragranti, a
lievitazione naturale, sino all'aperitivo servito con le nostre mandorle e noccioline e da stuzzichini vari. Ma anche pranzi veloci con
un'ampia scelta di tramezzini e panini farciti con prodotti selezionati
(culatello, tacchino al miele, tonno di Carloforte, salmone selvag-

Selezione finger food e torta Amalfi al profumo di limone Sfusato.

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Molino Pasini

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Bicchierini dolci e salati. Sotto, torta New York alla mela verde.

gio, robiola di Roccaverano, olive taggiasche, pomodori confit ed

altro). Il pomeriggio, inoltre, possibile gustare cioccolata calda o
t in foglia la carte accompagnati da una selezione di zuccheri e
pasticcini da t. Abbiamo pi di 15 t alla carta e altrettanti succhi
di frutta di Alain Milliat. Per finire con un'ampia scelta di birre artigianali italiane, Chinotto e Gazzosa Lurisia, Spuma, Aranciata, Bitter
e Limonata della Enrico Paoletti & Figli, nonch una selezione di vini, distillati e aperitivi.
E lofferta delle torte?
Spaziano dalle classiche mimose, millefoglie, profiterole o Mont

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Blanc, sino alle creazioni pi elaborate, caratterizzate da una ricerca

della forma e dall'utilizzo di materie prime di qualit. Abbiamo deciso di contraddistinguere le nostre torte con i nomi di citt o nazioni
che facciano riferimento ai prodotti utilizzati o al carattere delle citt
stesse. Le pi apprezzate: la Trinidad, una torta con tre cioccolati, un
bianco, un Equatoriale 55% e un fondente Guanaja 70%. La Paris,
con una purea di fragole e fondente; la Amalfi, a me cara per il grande legame con la Costiera Amalfitana e ai suoi fantastici prodotti come il limone Sfusato. Poi la Bronte; la New York alla mela verde; la
Santorini con yogurt, fragola, amarena e lime. Tutte le torte sono an-

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Crostata albicocca e anice stellato e fragola e pistacchio.

extra

extra

relative ai prodotti che vendiamo o alla realizzazione di un dolce oppure ai nomi di fiere importanti e grandi pasticcieri. Occorre essere
ben informati perch i nostri prodotti sono fuori dal comune e richiedono per il personale un grande sforzo.
Come organizza il lavoro?
Un buon lavoro di gruppo cosa fondamentale per ottimi risultati.
Credo infatti che solo uno staff ben organizzato e motivato pu garantire precisione e qualit nella produzione. Per questo il lavoro
svolto con il nostro team fatto di pianificazione e programmazione
con la giusta dose di gratificazione, un impegno costante e condiviso
con la voglia di fare sempre meglio e farlo insieme.
Quali sono i suoi pi stretti collaboratori?
Il direttore del settore pasticceria Luca Di Lorenzo ed il pasticciere
Henri Moussa. Grazie a loro sono riuscito a realizzare un lavoro ben
fatto e di grande qualit.
Com il lavoro in laboratorio?
Qui la giornata comincia alle tre di notte con i nostri lievitisti che cominciano ad infornare le brioche. Il lavoro continua con la produzione
di frolle, pasticceria mignon, torte, cioccolate e pralineria. Nei periodi
festivi, come il Natale e la Pasqua, in laboratorio c' sempre la presenza di qualcuno che controlla la lievitazione naturale di panettoni e
colombe. Potrebbe sembrare un lavoro ripetitivo ma in realt come sempre le apparenze ingannano. Ogni giorno si sperimenta la relazione tra gusto e cultura influenzati non
solo dalle papille gustative ma anche da variabili
estetiche, sociali, economiche e culturali.
Cosa indispensabile per aver successo?
Credo che in ogni lavoro ci debba essere
sempre un'attenta ricerca e dedizione per
renderlo sempre pi interessante e dinamico altrimenti, specialmente nel nostro
settore,wwla
w.pas noia e la monotonia posticceria
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sono distruggere
l'incanto e la belwww.p
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pasticceria, cos come in gelateria e in cucina, tutto deve contribuire ad un'armoniosa ricerca
del piacere che sappia coinvolgere tutti i sensi.
a s t i c c er i
Milena Novarino
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extra

x t ra. i t

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che disponibili nelle versioni mono. Sono molto apprezzati i nostri lievitati che lavoriamo tutti i giorni, a base di burro, lievito madre e aromatizzati solo con bucce di arance semicandite e vaniglia.
In merito ai gelati?
Anche la gelateria si fonda sul principio della grande qualit e artigianalit. L'offerta limitata a pochi gusti, quelli classici, come creme e
frutta, per poi spaziare a gusti singolari o fuori dal comune con l'obiettivo di stimolare i nostri clienti a nuove esperienze sensoriali. Un
must l'arachide salata o il Campari orange.
Qual il suo compito allinterno dellazienda?
Svolgo funzione di selezione ed organizzazione del personale. Ricerca dei prodotti e delle materie prime per la produzione.
Come sceglie i suoi dipendenti?
Nonostante la situazione economica molto difficile siamo una piccola
realt in controtendenza: invece di licenziare assumiamo personale a
tempo indeterminato. Il lavoro da noi molto tosto; i miei ragazzi/e
mi hanno dato il soprannome di "sergente" perch sono severo e
pretendo molto a fronte, per, di tante piccole e grandi cose che li
fanno crescere professionalmente. Ad esempio i ragazzi del banco
bar e del banco pasticceria ogni mese hanno un test di 12 domande

foto Katharina Gilcher

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PARIS
Mousse al cioccolato Ashanti 67% (per n. 6 torte)
cioccolato Ashanti
g
650
crema inglese
g
1.500
Per la crema inglese
panna
purea di fragola
zucchero
tuorli
panna semimontata

g
g
g
g
g

240
240
30
90
900

Mousse di fragola
panna semimontata zuccherata (50 g/kg)
purea di fragola
gelatina in fogli

g
g
g

1.000
1.000
24

Gel di fragole
purea di fragole
zucchero semolato
gelatina in fogli

g
g
g

1.000
300
21

Biscuit al cioccolato
uova
zucchero semolato
farina di mandorle
farina
cacao
lievito chimico
panna liquida
burro fuso
cioccolato fuso 64%

g
g
g
g
g
g
g
g
g

1.500
1.200
450
720
150
30
1.000
450
450

Base croccante al cioccolato

burro
zucchero a velo
sale
tuorli
farina
cacao
lievito chimico

g
g
g
g
g
g
g

1.460
1.460
40
670
1.600
300
60

Rifinitura glassa specchio

acqua
zucchero
cacao
panna
glucosio
gelatina in fogli

g
g
g
g
g
g

2.400
2.800
1.000
1.000
600
120

Walter Musco
Pasticceria Bompiani, Roma
www.pasticceriabompiani.it

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Pomati

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