el negocio por el mango

'Aoperativo
cierto'
En el mundo de la restauracin hay un secreto a voces del que, segn los
entendidos, depende realmente el nivel de productividad de un negocio y la
satisfaccin del cliente: un eficaz centro de acopio y operacin. Conozca cundo
es necesario implementarlo y cmo hacerlo.
Por Adriana Garca. Fotografas: Andrs Valbuena y Juan David Molina. Produccin: Javier Chvez.
Locaciones: Fruteras Patty y Dogguer. Infografa: Leonardo Prez.

unque algunos negocios

de gran reconocimiento
en el mercado local e internacional y las franquicias de mayor acogida
no dan mayores detalles
de sus modelos operativos, CATERING
obtuvo valiosa informacin de empresas
de diverso tamao y trayectoria, cuyo reconocimiento mundial o nacional podra
convertirse, de manera estratgica, en
punto de partida para implementar un
eficiente centro de operaciones.

comida rpida ms grande del mundo,

Burger King, prevista para el primer
semestre de 2008, en Cali y Medelln.

cuidadosamente. A continuacin, las

etapas que se deben quemar antes de
tomar esta decisin:

Para aquellos que tienen en mente

establecer un centro de acopio como una
herramienta que ayude a optimizar sus
labores, CATERING les presenta una
prctica gua de mano de importantes
negocios que compartieron su know
how, a fin de que usted emprenda este
proyecto sin perder la cabeza.

Sinergia de esfuerzos de todas las

gerencias (general, operativa, de
produccin, de compras, comercial o de negocios y logstica), a fin de
llevar a cabo las siguientes labores:

Para quienes tienen incertidumbre por

el estado actual del mercado, el contexto
no podra ser ms alentador: segn el
ms reciente informe del Departamento
Nacional de Estadstica, DANE, los servicios relacionados con la restauracin
crecieron 10,4 % en 2007, por encima del
PIB nacional que alcanz el 7,52%.

Cundo montar
un centro de acopio?
Si en principio una de sus visiones es
la expansin, diversificacin de formatos y vigencia en el mercado, la apuesta
al desarrollo de un centro de acopio
puede ser una alternativa eficaz.

Un ejemplo de la confianza inversionista de la que goza actualmente Colombia es la llegada de la segunda cadena de

No obstante, debido a factores como

el tiempo y el dinero que exige esta
inversin, la situacin debe evaluarse

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Estudio de factibilidad. Establecer

la relacin costo-beneficio, la cual
se obtiene analizando las ventas, las
existencias, el nmero de sucursales,
el comportamiento de la demanda,
los costos operativos, el tipo de servicio que se est brindando y lo que
se quiere mejorar o modificar.
Modelo de operacin.
Determinar si es centralizado o descentralizado.
Estructura del servicio.

Si la decisin del montaje del centro

de acopio es un hecho, la siguiente
fase es la eleccin del sitio y la con-

 Los lineamientos generales sobre cali-

"Si cuenta con dos

sucursales en la misma
ciudad, maneje recetas
estndar para tener todo
porcionado y controlar
mejor los inventarios",
Willan Surez.
tratacin de un arquitecto, quien deber
trabajar en equipo con los gerentes de
produccin, operaciones y logstica. En
este paso hay que definir:
Respecto a las instalaciones:
Ubicacin. Busque un buen vecindario, en el que las fbricas y el entorno ambiental no afecten la calidad de
las materias primas o contaminen los
alimentos. As mismo, procure que la
distancia entre el centro de acopio y
los puntos de venta de la cadena no demande ms de una hora de trayecto.
Distribucin de las reas operativas.
Procure que el diseo arquitectnico
vaya de la mano con las exigencias sanitarias, teniendo en cuenta la secuen-

cia lgica del proceso tecnolgico, a

fin de evitar que sobre la marcha el
personal que manipula los alimentos
deba devolverse, generando contaminacin cruzada. Las especificaciones
generales sobre edificaciones pueden
encontrarse en el Captulo I del Decreto 3075 de 1997.
Inversin, trmite y tiempos. Un
arquitecto puede cobrar, por hacer el
boceto de la planta, tramitar las licencias y la curadura urbana, entre 20 y
30 millones de pesos, comenta Juan
Martn Corredor, gerente de productividad de Fruteras Patty. La tarifa
aumenta cuando el rea supera los
1.000 metros cuadrados y el diseo
operativo requiere instalaciones ms
especializadas.
Respecto a la dotacin de equipos,
utensilios y tecnologa, a cargo del
gerente de compras:
Las adquisiciones acordes con la
demanda de servicios, la tecnologa
de punta disponible que optimice
procesos, la capacidad mxima instalada, el rea de produccin y los
estndares de calidad del producto
estipulados tanto por la empresa
como por las leyes sanitarias.

dad y atributos fsicos de los productos,

de acuerdo con los parmetros legales
vigentes, estn establecidos en el Captulo II del Decreto 3075 de 1997.
Inversin. Aunque establecer un
monto exacto para equipar un centro
de acopio resulta imposible, segn
estimaciones de Irene Kamann, de
Sodexo, la sola dotacin de cocina
podra costar cerca de dos millones
de pesos por metro cuadrado. La instalacin de equipos, sin contar con
las labores de pintura y adecuacin
de suelos, puede durar alrededor de
un mes, y ms an cuando se debe
importar maquinaria y equipos.
Cuando se trata de un centro de
acopio pequeo, de unos 20 m 2 , o
mediano, 50 m 2, destinado para el
almacenamiento de mercancas que
se van a distribuir, el cual exige equipos de refrigeracin, puede llegar a
costar hasta 190 millones de pesos.
Si ste, adems, incluye una planta
de procesamiento para crnicos, el
monto se puede elevar hasta 10 veces,
segn comenta Santiago Ramrez,
director de produccin de Dogger.
Si la empresa tiene presencia en varias ciudades, resulta ms atractivo
alquilar un centro de acopio donde,
adems del espacio, le brinden todos
los servicios de conservacin de los
alimentos y la logstica; esto ayuda a
disminuir los costos de transporte,
aade Ramrez.
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el negocio por el mango

Modelo
operativo

Nmero
de platos o
servicios

Centralizado, con
plantas de produccin
y centros de acopio
para la distribucin de
productos en Medelln y dos satlites en
Bogot y Barranquilla,
para atender: puntos
de venta, franquicias,
grandes superficies y
eventos.

Hay dos formatos:

autoservicio, con
una oferta entre 20 y
25 platos de comida
rpida y grill, servicio
a la mesa con carta de
licores y un portafolio
de 30 platos (chuletas,
hamburguesas, perros
calientes, alitas picantes, entre otros).

En las plantas de produccin:

Centralizado.

Cuatro formatos de
sus puntos de venta
(22 en la ciudad de
Bogot): restaurante
para atender a 50
personas simultneamente, uno mediano
para servir de 25 a 30
personas, otro pequeo (barras de autoservicio y puntos en
grandes superficies) y
barras exprs.

En el centro de acopio:

En servicios institucionales, a partir de

100 servicios diarios
por cada cliente que
atienden.

En el centro de acopio:

Sodexo Colombia

Fruteras Patty

Crnicos del Pacfico

En cuanto a los productos que pueden prepararse con anterioridad en el centro de acopio y los que conviene elaborar en el punto de venta,
CATERING consult a importantes empresas como Sodexo Colombia, la cadena Dogger, Fruteras Patty y el Hotel Casa del Alfrez recomendado
por la cadena Sofitel, para que compartieran sus valiosas experiencias al respecto:

Mixto. La prestacin
de su servicio de alimentacin, catering
institucional y restaurante ejecutivo opera
en forma descentralizada. Todo el back
office funciona de
manera central.

Para otros modelos, un centro de acopio no

se adapta a su forma de trabajo. Dos casos
son el Hotel Casa del Alfrez y el tradicional
restaurante Casa San Isidro. El primero, de la
cadena hotelera Sofitel en Cali, especializado
en cocina mediterrnea y asitica, afirma no

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Operaciones desarrolladas

- Procesamiento de salsas, snacks (papas

fritas de paquete, nachos), crnicos.
- Empaque y manejo de inventarios.
- Manejo de inventarios para la distribucin.
En el punto de venta:
Montaje de los platos de la carta. Esto
permite que la orden del cliente, dependiendo del pedido, no sobrepase los 10
minutos.

- Revisin, pesaje y evaluacin de la

fruta.
- Pulpas de fruta, crema de leche, pesaje
de insumos, tablas de porcionamiento,
definicin de la carta desde el concepto nutricional.
- Distribucin cada tres das a todos los
puntos de venta.
En el punto de venta:
- Picado de las frutas.
- Montaje de los platos de la carta: ensaladas de frutas, postres, crepes, jugos
y salpicn.

Toda su cocina de ensamble est instalada donde el cliente la necesita; por

eso, cada montaje funciona de manera
independiente de otros. La programacin del men se hace con dos meses de
anticipacin.
En el punto de venta:
No aplica.

requerirlo porque bsicamente su centro

de produccin es la cocina y en los hoteles
el criterio gastronmico puede manejarse
de manera independiente. El restaurante
Casa San Isidro de Bogot, por su parte,
cuenta con una bodega de paso para recibir

Razones por las que

implementaron un
centro acopio
Atender la demanda directa
en el menor tiempo posible,
asegurar al cliente la disponibilidad de todos los productos, manejar las franquicias
sin perder la identidad de
marca conservando el sabor
y la calidad de los insumos,
adems de distribuir crnicos
de su propia marca a almacenes de cadena.
Desde el montaje de su
centro de acopio y produccin, en 1984, se redujeron
en 7% los costos por ao y
se ahorr cerca del 20% en
contrataciones, a medida
que va creciendo el negocio. La rapidez del servicio
tambin es fundamental: la
orden de ensaladas tarda en
salir de 4 a 6 minutos, como
mximo. Si est compuesta
por subproductos calientes,
tarda mximo 10 minutos.
No tienen centro de acopio
centralizado. Al tener estandarizados los procesos, la
preproduccin se hace con
24 horas de anticipacin.
Produccin: 3 horas y 50
minutos. Lnea de servicio
para 250 personas: mximo
una hora.

dos veces a la semana la mercanca de los

proveedores y luego se entrega directamente
a la cocina para verificar el porcionamiento y
preparar algunos subproductos (garnituras);
la elaboracin de todos los platos de la carta
se hace cuando el cliente lo solicita.

 Tecnologa en red. Un software

que est conectado con los puntos
de venta facilita el reabastecimiento
diario de cada punto; este aspecto
es fundamental para estar un paso
adelante de la competencia, asevera
Juan Martn Corredor.

Transporte y logstica
De acuerdo con el nmero de sucursales, canales de venta y su cobertura
geogrfica, es necesario establecer el
modelo de distribucin que mejor le
convenga, tiempos de entrega y formas
de llevar los productos a su destino final. Las alternativas pueden ser:

Transporte propio. Si tiene una

flotilla de camiones, asegrese de
que sean adecuados y diseados
exclusivamente para el transporte de
alimentos, con sistemas de refrigeracin
de gran calidad y sus respectivos certificados de revisin peridica vigentes.
Al respecto, debe cumplir las normas
sanitarias establecidas en la Resolucin

2505 de 2004 del Ministerio de Transporte, en el Decreto 3075 de 1997 y en

la Ley 769 de 2002.

Transporte por terceros. Antes

de firmar un contrato con una
compaa que preste este servicio, tenga en cuenta:

Las referencias. Elija una organizacin

que tenga experiencia en transporte
de alimentos con empresas de reconocimiento nacional; evale tanto su
solidez de capital como una garanta
para responder ante imprevistos.
Amplia cobertura geogrfica, incluso en ciudades intermedias. De esto
depender que sus puntos de venta
estn constantemente abastecidos.
Puntualidad, pues del cumplimiento depende la operacin semanal de
su negocio, la cual est directamente
relacionada con las ganancias o las
prdidas y con su imagen.
En cuanto a la logstica, lo ms importante es fijar el centro de acopio y produccin lo ms equidistante posible a los

puntos de venta. Eso representa entrega

oportuna, ahorro de tiempo y de dinero
(si se piensa en el combustible).

Un asunto personal
La seleccin del personal que participa en la manipulacin, procesamiento
y transporte de alimentos y bebidas es
uno de los detalles ms importantes para
garantizar el ptimo funcionamiento
del centro de acopio y operacin, debido
bsicamente a dos factores: el know how
y el compromiso de calidad.
El primero, como lo explica Fabio Carrillo, se comparte entre todos para hacer las cosas bien. Por eso, las personas
que trabajan con nosotros llevan ms
de 10 aos y han ascendido hasta llegar
a cargos de administracin o jefes en
las reas que exigen idoneidad.
Para el segundo aspecto, comenta Corredor: Para lograr la calidad, no basta
con que el personal est capacitado en
manipulacin de alimentos y tenga sus
respectivas credenciales, sino que tambin debe aprobar los entrenamientos
tcnicos peridicos.

Personal

necesario

Los cargos que puede tener un centro de

acopio y produccin son:

Jefe o gerente de produccin

u operativo.

Jefe de compras y almacn.

Jefe de logstica.
Jefe de calidad ms dos auxiliares entrenados en procesos de auditora.

De 3 a 4 auxiliares de almacenamiento
para apoyar las labores de produccin.

Chef ejecutivo contratado directamente o por medio de un outsourcing.

Nutricionista (en caso de estar encaminado a un mercado ms especializado,

como por ejemplo, comida infantil,
vegetariana o ensaladas).
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el negocio por el mango

Capacitacin y entrenamiento. Es
necesario mantenerse actualizado en
materia de manipulacin de alimentos
y educacin.
Protocolos de higiene y proteccin.
El personal que trabaje en el rea de
recibo no podr entrar en la zona de
producto terminado y viceversa, para
evitar la contaminacin cruzada. Este
principio aplica para el rea de produccin o cocina, la de limpieza y la
de residuos y desechos.

Lgica operativa
Adems de lo anterior, algunos consejos prcticos para sacarle provecho a su
centro de acopio y produccin:

Segn Irene Kamann,

gerente de operaciones
de Sodexo, la sola
dotacin de cocina
podra costar alrededor de
dos millones de pesos
por metro cuadrado.

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Ao 5 N 28

En este sentido, en Sodexo todos

los proveedores son sometidos a procesos de auditoras de calidad, en las
que se aplican los parmetros legales
nacionales y de servicio definidos por
la compaa multinacional. Eso nos
ha sido de gran ayuda para ser asertivos en el proceso de calificacin,
evaluacin y seleccin de proveedores
regionales y nacionales, dando prioridad a la calidad y competitividad
de los productos independientemente del perfil del usuario (estudiante,
mdico, administrativo, etc.). De esta
manera, protegemos a nuestros clientes de los imprevistos que puedan poner
en riesgo nuestro compromiso con el
servicio y el cumplimiento de nuestra
promesa de venta, agrega Kamann.
La legislacin vigente involucra a cada
uno de los participantes en el recibo, almacenamiento y manipulacin de los alimentos en tres aspectos fundamentales:

Estado de salud. El personal debe

hacerse un chequeo mdico mnimo
una vez al ao, estar vacunado contra
la hepatitis B y el ttanos, y no tener
contacto con los alimentos en caso
de sufrir enfermedades contagiosas,
virales o epidemiolgicas.

1
2

Si va a montar ms sucursales en
la misma ciudad o en otra, entrene el personal en su central de
acopio y produccin.
Establezca dos turnos de trabajo
para distribuir el personal en los
dos grandes ejes operativos: para
el almacenamiento y distribucin, de
6:00 a.m. a 1:00 p.m., y para produccin,
compras, inventario y alistamiento, de
1:30 p.m. a 8:30 p.m.

Aplique la lgica operativa primeros en entrar, primeros en

salir para el manejo de materia
prima, especialmente para los productos
perecederos.

No tenga inventario de abarrotes,

envases, empaques, papelera y
qumicos de limpieza en grandes
volmenes; eso le representa un lucro
cesante. Abastzcase solamente con lo
que le permita responder a la capacidad
instalada de su negocio.

Programe con antelacin las compras. Aydese con un software que

le indique la dinmica de ventas de
cada sucursal frente al stock disponible en
el centro de acopio y produccin.

Atlas de un centro de acopio

stas son las instalaciones bsicas que deben considerarse para el almacenamiento, conservacin
y preparacin de subproductos alimenticios en un negocio que trabaja con frutas. Plano cortesa de Juan Martn Corredor.
Infografa: Leonardo Prez M.

Bodega
Segn su maduracin,
almacene las frutas
por separado en
estibas y canastillas de
diferente color.

Abarrotes

Cuarto fro
Destino de los
productos terminados
de cocina fra y
caliente, para usar,
como mximo, a los
dos das siguientes.

Guarde los insumos

secos, como
mermeladas, azcar,
harina, y refrigere los
que lo necesiten.

Cocina fra
En el segundo turno
de produccin, lave
y pique las frutas
para su uso en las
siguientes 48 horas.

Canastillas
Aprtelas de
la zona de
produccin para
evitar cualquier
riesgo de
contaminacin
cruzada.

Zona de descargue
Las frutas no deben tocar
el suelo en ningn punto.
Deben manejarse con
gras hidrulicas.

Basura
Baos y vestieres
El lavado de manos y cambio de
ropa debe hacerse en una zona
aislada del rea de produccin.

Los desechos deben

estar, segn la ley, en
un rea totalmente
independiente de la
zona de produccin.

Cocina caliente
Procure que
las estufas y los
mesones sean
movibles para
facilitar la limpieza
diaria.
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