1.

Alimentacin:

Conjunto de procesos biolgicos, psicolgicos y

sociolgicos, relacionados con la ingestin de
alimentos.
Es un acto voluntario, consiente e intermitente
2.

Alimento:

Cualquier rgano, tejido o secrecin. Es inocuo,

atractivo a los sentidos, que aporta energa y
nutrimentos.

Vitaminas
Minerales

6.

Equilibrada:

Los nutrimentos deben guardar las proporciones

entre s.
7.

La dieta debe cubrir con las necesidades de

nutrimentos de cada persona.
8.

3.

Se lleva a cabo dentro de la clula

Proceso celular que ocurre en forma continua
Es eminentemente involuntaria, inconsciente y
continua.
Dieta:

Unidad funcional de la alimentacin

Durante el da se ingieren alimentos, platillos y
productos.
Dieta correcta:
Es aquella que cumple con las siguientes
caractersticas:
Completa
Equilibrada
Suficiente
Variada
Inocua
Adecuada
5. Completa:
Debe contener todos los nutrimentos

Variada:

Nutricin:

Conjunto de procesos biolgicos, psicolgicos y

sociolgicos involucrados en la obtencin,
asimilacin y metabolismo de los nutrimentos por
el organismo.

4.

Suficiente:

Hidratos de carbono
Lpidos
Protenas

La dieta debe incluir los diferentes alimentos de

cada grupo en cada comida.
9.

Inocua:

El consumo habitual de la dieta no debe implicar

riesgos para la salud.
10. Adecuada:
La dieta debe estar acorde con los gustos y la
cultura de quien la consume y ajustada a sus
recursos econmicos, sin que ello signifique que
se deban sacrificar sus otras caractersticas.
11. Guas alimentarias:
Forma grafica de demostrar una alimentacin
adecuada.
12. Nom-043-SSA2-2005:
Servicios bsicos de salud.
Promocin y educacin para la salud en materia
alimentaria.
12. Plato del Bien Comer:
Representacin grafica de los grupos de alimentos
que funcionan como gua alimentaria.
Proporcionar recomendaciones para lograr una
alimentacin correcta entre la poblacin general.
Ejemplifica la combinacin y variacin de
alimentos, as como el intercambio de estos en
cada tiempo de comida.

Los alimentos de cada grupo tienen la misma

funcin, por eso es importante combinarlos y
variarlos.
13. Azucares y grasas:
Es un grupo accesorio que proporciona energa, su
consumo en exceso puede producir obesidad y
enfermedades del corazn.
12. Jarra del Bien Beber:
Es una gua al igual que el Plato del Bien Comer
donde se ilustran las recomendaciones de bebidas
saludables para la Poblacin Mexicana.
Esta jarra cuenta con 6 niveles representando las
proporciones (240 ml por vaso) que se recomienda
a la poblacin mexicana consumir al da.
Grupo de alimentos:
14 Frutas:
Aportan principalmente agua, fibra, vitaminas
(antioxidantes) y minerales.
15 Verduras:
Aportan principalmente agua, fibra, vitaminas
(antioxidantes) y minerales.
16 Cereales:
Son ricos en carbohidratos tanto de absorcin
rpida (tras la ingestin pasan a la sangre en
poco tiempo) como de absorcin lenta (fibra).
El contenido proteico es muy variable, en
general son pobres en aminocidos
esenciales, por lo que se las cataloga de
protenas de moderada calidad biolgica.
Cuando se combinan con legumbres, o con
protenas de origen animal (queso, pescado,
etc.) se obtienen protenas de elevado valor
biolgico.

17 Leguminosas:

Protena de alta calidad (slo le falta un

aminocido la metionina, que lo tienen en
cantidad los cereales). Fibra. Hidratos de
carbono. Grasa en pequea cantidad.
Minerales: calcio, hierro, magnesio y zinc.

Vitaminas: casi todas excepto B12 y D. B2 en

pequea cantidad.
18 Lcteos:
Protenas: las protenas de la leche son de alto
valor biolgico, ya que nos proporcionan
todos los elementos necesarios para el buen
funcionamiento de nuestro organismo.
Grasas: en su composicin se encuentran los
cidos grasos esenciales.
Vitaminas: sobre todo la vitamina A, D y las
del grupo B.
Minerales: fundamentalmente el calcio y el
fsforo.
El principal hidrato de carbono de la leche es
la lactosa, que para poder ser digerida por el
organismo es necesaria la presencia de una
protena (enzima) llamada lactasa.
19 Alimentos de Origen animal:
Aportan principalmente protenas, hierro,
grasas y vitaminas.
Son una buena fuente de calcio, hierro,
fsforo, vitaminas del complejo B, en
particular vitamina B 12 y zinc.
20 Oleaginosas:
Se trata de una especie de semillas que
poseen cierto tipo de aceites y grasas
saludables beneficiosas para la salud.
Este grupo es de los ms energticos,
contienen pocas protenas, pero a la vez
contienen fibra, vitaminas y minerales.
La Administracin de Alimentos y Medicinas
(FDA) recomienda una ingesta de 40 gramos
(aproximadamente 2 cucharadas) al da junto
con una dieta correcta hipocalrica baja en
grasas saturadas y colesterol- para disminuir
los riesgos de enfermedades cardiovasculares.
21. Nutrimentos:

Es toda sustancia con energa qumica

almacenada, capaz de ser utilizada por el
organismo como energa metablica.
Los nutrimentos son esenciales para las clulas y
si no se ingieren el organismo toma del mismo.
Se clasifican en dispensables e Indispensables.
Dispensables:
El organismo los sintetiza
Indispensables:
No los podemos sintetizar, por lo que se debe
tomar de alimentos.

22 Macronutrimentos:
o Hidratos de Carbono
o Lpidos
o Protenas
23 Micronutrimentos:
o Vitaminas
o Minerales

Los cuales son:

Maltosa (glucosa + glucosa)

Sacarosa(glucosa + fructosa)
Lactosa(glucosa + galactosa)

Al conjunto de monosacridos
disacridos se les llaman azcares.

Oligosacridos:
Son polmeros de hasta 20 unidades de
monosacridos.
Los oligosacridos suelen estar unidos
covalentemente a protenas o a lpidos
formando glucoprotenas y glucolpidos.
Polisacridos:
La mayora de los polisacridos son el
resultado de la unin de unidades de
monosacridos (principalmente glucosa).

24. Hidratos de Carbono:

25. Lpidos:
Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas
bsicamente por carbono e hidrgeno y
generalmente tambin oxgeno; pero en
porcentajes mucho ms bajos. Adems pueden
contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre.

Constituyen la fuente ms importante de energa.

Aportan del 50% al 60% de la energa requerida.
Cada gramo aporta 4 Kcal/g.

Son la principal reserva energtica del organismo.

Un gramo de grasa produce 9'4 kilocaloras en las
reacciones metablicas de oxidacin.

Sus Fuentes son: cereales, leguminosas, dulces,

leche, azucares, frutas y verduras.

Producen alto valor energtico, contienen cidos

grasos esenciales y son vehculos de vitaminas
liposolubles.

Su presencia es importante para el metabolismo

normal de las grasas. Proporcionan fibra.
Su clasificacin:
Monosacridos:
Son los carbohidratos de estructura ms
simple.
Se clasifican en:
o Glucosa
o Fructuosa
o Galactosa
Disacridos:
Resultan de la unin de dos monosacridos
con eliminacin de una molcula de agua.

Se clasifican en: Saturados (alimentos de origen

animal) e Insaturados (origen vegetal).
26. Protenas:
Las protenas son los pilares fundamentales de la
vida. El cuerpo necesita protena para repararse y
mantenerse a s mismo. La estructura bsica de
una protena es una cadena de aminocidos.
Se necesita protena en la dieta para ayudar al
cuerpo a reparar clulas y producir clulas nuevas.
Los aminocidos se encuentran en fuentes
animales tales como las carnes, la leche, el
pescado, la soja (soya) y los huevos, al igual que
en fuentes vegetales tales como los frijoles, las

legumbres, la mantequilla de man y algunos

granos como el germen de trigo.
27. Vitaminas:
Por s solas no aportan energa. Ayudan a que se
lleven a cabo reacciones qumicas en nuestro
organismo las cuales generan energa.
Se encuentran en todos los
Principalmente en frutas y verduras.

alimentos.

Liposolubles:

Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se

consumen junto con alimentos que contienen
grasa. El organismo puede almacenarlas
como reserva. Si se consumen en exceso (ms
de 10 veces las cantidades recomendadas)
pueden resultar txicas.

Hidrosolubles:

Son aquellas que se disuelven en agua. Se

trata de coenzimas o precursores de
coenzimas, necesarias para muchas reacciones
qumicas del metabolismo.
A diferencia de las vitaminas liposolubles no
se almacenan en el organismo. Esto hace que
deban aportarse regularmente y slo puede
prescindirse de ellas durante algunos das.
28. Nutrimentos inorgnicos:
Son nutrimentos
biolgicas.

La fibra insoluble se encuentra en alimentos como

el salvado de trigo, las verduras y los granos
integrales. Este tipo de fibra parece acelerar el
paso de los alimentos a travs del estmago y de
los intestinos, y le agrega volumen a las heces.
30. Agua:

Se clasifican en:

digestivo sea lento. La fibra soluble se encuentra

en el salvado de avena, la cebada, las nueces, las
semillas, los frjoles, las lentejas, las arvejas y
algunas frutas y verduras.

que

realizan

funciones

La mayor parte de los nutrimentos inorgnicos se

consideran indispensables, es decir que deben
provenir de la dieta diaria.
29. Fibra:
Nutrimento que no proporciona caloras. La fibra
ayuda a la digestin, a prevenir el estreimiento.
Hay dos tipos de fibra: soluble e insoluble.
La fibra soluble atrae agua y la convierte en gel
durante la digestin, haciendo que el proceso

Representa ms del 50% del peso corporal. La

mayor parte de las reacciones bioqumicas ocurren
en medio acuosas.
Se divide en 2 compartimentos:

Lquido extracelular
Lquido intracelular

Es necesaria para reacciones qumicas, a dems es

un vehculo de compuestos qumicos que derivan
de la digestin. Ayuda a la absorcin de
nutrimentos a travs de la pared intestinal. Y con
ello transporta los nutrimentos a las vas
sanguneas y linfticas, para la regulacin de la
temperatura corporal.
31. Orientacin Alimentaria:
Conjunto de acciones que proporcionan
informacin bsica, la cual desarrollara
habilidades, actitudes y practicas relacionadas con
los alimentos y la alimentacin para favorecer la
adopcin de una dieta correcta a nivel individual,
social y familiar.
32. Estado de Nutricin:
Circunstancia que se encuentra la nutricin de un
individuo en un momento determinado. Este se
estima combinando varios indicadores.
33. Requerimiento nutrimental:
Cantidad mnima de un nutrimento que un
individuo necesita ingerir.
34. Hbitos alimentarios o de alimentacin:

Conjunto de conductas, adquiridas por un

individuo, por la repeticin de actos en cuanto a la
seleccin, la preparacin y el consumo de
alimentos.
Alimentacin en las diferentes etapas de la
vida:
35. Infancia:
La niez es una etapa biolgica muy especial. Se
caracteriza por un activo crecimiento de la masa
corporal de manera continua y que engloba tanto
el desarrollo fsico como el psquico.
Dentro de esta etapa se divide en dos etapas ms:
lactancia e Introduccin de los alimentos.
La lactancia ayuda a la proteccin del nio contra
infecciones gastrointestinales y para el buen
crecimiento.
La introduccin de alimentos implica masticar,
saborear, familiarizarse con los olores y texturas.
Es cuando el beb aprende a comer. Ayuda al
aporte de nutrimentos y energa para el
crecimiento y desarrollo y crea hbitos de
alimentacin.
36. Edad prescolar y escolar:
Esta etapa va del ao a los 13 aos, en donde el
crecimiento disminuye y por consiguiente el
apetito tambin disminuye.
En Prescolar va de 1- 6 aos en donde duplica su
peso y aumenta 50% su estatura. Termina de
completar su dentadura. En esta etapa es donde
emplean palabras para expresar sus emociones de
manera desenfrenada, y le gusta ayudar con los
quehaceres. Durante esta etapa prevalece el fuerte
sentido del mio y poco del tuyo.
En Escolar va de los 6 a 12 aos, se consideran el
centro de su propio universo y con ello adquieren
conciencia de si mismo y tienen una estabilidad
emocional. Empiezan a tomar decisiones y les
gusta participar en actividades que incluyan toda
la familia.
37. Adolescencia:
En su inicio se encuentra la pubertad en donde es
el comienzo de la diferenciacin sexual e inicia el

segundo brote de crecimiento (aumenta el 50% de

su peso adulto y 15% de su estatura total). En esta
etapa existe un deseo de proyecto de vida, pero a
la vez existe una crisis de la edad, teniendo con
ello conflictos intelectuales y morales. Con una
necesidad de pertenencia trata de hacer relaciones
de amistad mas maduras. Su alimentacin debe
cumplir con los requerimientos del crecimiento,
por lo que para las mujeres es necesario el
consumo de Ca, Fe y Zn.
Adultos:
Va de los 20 a 60-65 aos, donde se divide en dos
etapas: adultez temprana (hasta los 40 aos) y
adultez media (a partir de los 40), en esta etapa ya
no hay crecimiento y es una edad reproductiva, los
requerimientos nutrimentales solo son para el
mantenimiento. En cuanto a las caractersticas
psicolgicas existe una vocacin personal y
profesional, un establecimiento de vida en familia,
pero en el adulto medio existe la bsqueda del
significado de la vida.
La alimentacin en esta etapa debe ser basada en
las caractersticas personales ya que a partir de los
30 los requerimientos disminuyen un 0.4% al ao.
38. Adultos mayores:
Empieza a partir de los 65 aos en adelante, en
donde todas las funcionalidades del organismo se
ven mermadas a medida que avanza la edad. Se
encuentran modificaciones orofarngeas que
afectan la alimentacin. En cuanto a la digestin
no es la misma de antes ya que el estomago el
intestino sufren alteraciones disminuyendo la
motilidad tanto en el estomago como en el
intestino produciendo estreimiento.
La alimentacin cambia, debido a cambios en el
organismo, ocasionando que haya una perdida de
inters por la comida.
39. Evaluacin de estado de Nutricin:
Estado de Nutricin:
Es una condicin resultante de la ingestin,
digestin y utilizacin de los nutrimentos. Este se

evala cambiando aspectos: antropomtricos,

bioqumicos, clnicos y dietticos.

Permite dar un diagnostico

normalidad y sobrepeso.

Objetivos:

44. ndice cintura cadera:

Conocer el estado de nutricin del

individuo
Conocer agentes causales del estado
de nutricin
Detectar los individuos en riesgo
Medir el impacto que tienen los
alimentos

Indicadores:
Bioqumicos: Evalan la utilizacin de
nutrimentos
Clnicos: Manifestaciones fsicas de de excesos y
deficiencias
Antropomtricos: Evalan la composicin
corporal
Dietticos: Evalan consumo de alimentos

de

nutricin,

Indicador de la distribucin de grasa corporal.

Dos tipos de cuerpo:
Androide (manzana)
Ginecoide (pera)
45. Historia diettica:
Permite conocer y evaluar la ingesta de alimentos
as como los hbitos de alimentacin del paciente.
Herramientas:
1.
2.
3.
4.

Recordatorio de 24 hrs.
Encuesta de dieta habitual
Frecuencia de consumo de alimentos
Registro de alimentos

40. Composicin Corporal:

46. Clculo de requerimiento energtico:

Suma de diversos tejidos y sistemas que

conforman el organismo humano.

Calora: Cantidad de energa necesaria para elevar

un C en un gramo de agua

Esta determinada por: edad, sexo, condiciones

fisiolgicas y patolgicas, actividad fsica,
absorcin y metabolismo de nutrimentos.

Calorimetra directa: Mide la cantidad de calor

que libera una persona.

41. Evaluacin Antropomtrica:

Tcnica que se ocupa de medir las dimensiones
fsicas del ser humano en diferentes edades y
estados fisiolgicos. Divide al cuerpo en dos
compartimientos: masa magra y masa grasa.
La masa magra representa el 50% del peso
corporal total: masa celular (35% msculos y 10%
vsceras), protenas (5%), liquido extracelular
(20%), esqueleto (10%).
La masa grasa representa el 20% del peso corporal
en forma de tejido adiposo.
42. Medidas Antropomtricas. (Imgenes)
43. ndice de masa corporal

Calorimetra indirecta: Mide la cantidad de

oxigeno que utiliza una persona
Calculo diettico: Calcular dieta
Situacin alimentaria en el mundo
47. Hambre:
Hambre es la escasez de alimentos bsicos, que
causa caresta y miseria generalizada. Si se
relaciona con el concepto de seguridad
alimentaria, el hambre entendida as es ms
urgente. Afecta biolgica y psicolgicamente a la
persona y a su descendencia.
Segn la FAO es cuando una persona tiende a
consumir menos de 1800 kcal al da.
48. Desnutricin

Estado del cuerpo en donde existen deficiencias

en energa (kcal), protenas, vitaminas y
minerales. Es el resultado de una inadecuada
ingesta de alimentos.
49. Malnutricin
Causada por una ingestin alimentaria inadecuada
o desequilibrada o por una absorcin deficiente de
los nutrientes consumidos. Se refiere tanto a la
desnutricin (privacin de alimentos) como a la
sobrealimentacin
(consumo
excesivo
de
alimentos en relacin a las necesidades
energticas).
50. Sobrepeso y Obesidad:
El sobrepeso y la obesidad se definen como una
acumulacin anormal o excesiva de grasa que
puede ser perjudicial para la salud.
Comenz siendo un problema en pases
desarrollados, ahora se encuentra en pases en vas
de desarrollo y en pases pobres.
51. Polticas Pblicas:
Son cursos de accin para fines determinados. Es
elaborada por el gobierno y es una prctica social
y no es un evento singular o aislado.
Los requisitos para que las polticas sean pblicas
son poder resolver los problemas que surgen de la
sociedad, estas se consultan con la sociedad, para
poder hacer catalogo de problemas a priorizar y
con ello definir la agenda pblica.
52. Polticas de alimentacin y nutricin:
Busca la accesibilidad a alimentos, permitiendo
satisfacer sus necesidades y cumplir con los
requerimientos nutritivos para una vida saludable.

54. Seguridad Alimentaria:

La poblacin tenga acceso fsico y econmico en
todo momento de los alimentos, siendo inocuos y
nutritivos.
54. Soberana alimentaria:
Facultad de cada pueblo para que definan polticas
agrarias y alimentarias de acuerdo con objetivos.
55. Programas:

Otorga leche de ms alta

nutricional, a precio subsidiado.

Es una transferencia de recursos en forma de

alimentos, bien donados o bien vendidos.
Ayuda a las donaciones de dinero para la compra
de alimentos.

calidad

55. PROGRESA =
OPORTUNIDADES

Busca un mejor desarrollo de la persona

para combatir la pobreza. La ayuda es
dirigida a familias con ingreso mensual
menor a la lnea de bienestar mnimo.

55. SSA

Programa estratgico de vigilancia

nutricional. Orientacin y vigilancia
nutricional en la poblacin menor de 19
aos.

55.
DIF:
ESCOLARES

DESAYUNOS

Promueve una alimentacin correcta en

poblacin escolar, mediante entrega a los
ingredientes para que las madres cocinen
y los nios consuman a menor precio.

Para llegar a polticas esta se basa en programas.

52. Programa de ayuda alimentaria:

55. SEDESOL
55. Liconsa

55. PROGRAMA NACIONAL DE

SALUD

Enfocado a la salud, mejorando la salud

de la poblacin. Con prestacin de
servicios de salud con calidad y
seguridad, evitando empobrecimiento de
la poblacin por motivos de salud.

55. PRONAL

Programa Nacional de Alimentacin.

Tenia como estrategia el fomento de la
produccin de alimentos, vigilancia del
estado
nutricional,
orientacin
alimentaria, su poblacin blanco era
menores de 5 aos, mujeres embarazadas
y lactantes.

58. Pasteurizacin

Emplea temperaturas y tiempos de contacto

relativamente
bajos,
consiguiendo
una
prolongacin modera de la vida.

55. Acuerdo nacional para la Salud

Alimentaria

Se establecen los lineamientos para el

expendio o distribucin de alimentos y
bebidas en los establecimientos de
consumo escolar de los planteles de
educacin bsica.

55. SAM

Sistema Alimentario Mexicano. Su

objetivo era reorientar el desarrollo
agrcola para alcanzar la autosuficiencia
alimentaria por lo menos en granos
bsicos y reducir la dependencia
alimentaria exterior.

55. PAAZAP

Surgi en el 2008 y tiene como poblacin

objetivo a las familias pobres, rurales y
urbanas en localidades donde no llegan
oportunidades.
56. Ciencia de los alimentos
Se define como la disciplina en la cual la biologa,
la qumica, la fsica y la ingeniera son usadas
para estudiar la naturaleza de los alimentos, las
causas de sus deterioros, as como los principios
fundamentales del procesamiento de los mismos.
56. Tecnologa de los alimentos
Surgi en cuanto el hombre tuvo la necesidad de
conservar sus alimentos.
57. Tecnologa de productos y procesos
alimentarios
Es el arte de transformar, estabilizar, conservar y
empacar una materia prima agropecuaria o
pesquera
en
un
producto
alimentario
semiterminado o terminado.

Es una operacin de estabilizacin de alimentos

que persigue la reduccin de la poblacin de
microrganismos presentes en stos de forma que
se prolongue el de tiempo de vida til del
alimento.

El termino pasteurizacin o pasterizacin surge a

partir del apellido del cientfico que descubri el
proceso, Louis Pasteur, nacido en 1822 y fallecido
en 1895. Este hombre realiz, con la colaboracin
de Claude Bernard, el primer proceso de
pasteurizacin en abril de 1864.
59. Fermentacin
Es un proceso catablico de oxidacin incompleta,
totalmente anaerbico, siendo el producto final un
compuesto orgnico. Estos productos finales son
los que caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones.
Los tipos de fermentacin que existen son:
Alcohlica: Se lleva a cabo fundamentalmente por
levaduras, que son Hongos unicelulares que se
utilizan en la produccin de pan, cervezas o vinos.
Lctica: es una ruta metablica anaerbica que
ocurre en el citosol de la clula, en la cual se
oxida parcialmente la glucosa para obtener energa
y donde el producto de desecho es el cido lctico.
Actica: es la fermentacin bacteriana, un gnero
de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol
en cido actico.
60. Refrigeracin
La refrigeracin es un proceso termodinmico,
donde se extrae el calor de un cuerpo o espacio
(bajando as su temperatura) y llevarlo a otro lugar
donde no es importante su efecto.
61. Congelacin
Es una forma de conservacin que se basa en la
solidificacin del agua contenida en stos.

Aplicacin intensa de fro capaz de detener los

procesos bacteriolgicos y enzimticos que alteran
los alimentos.
Se ha demostrado que la temperatura de -18 C es
un nivel adecuado y seguro para conservar los
alimentos congelados. Los microrganismos no
pueden crecer a esta temperatura y la accin de los
enzimas es muy lenta, pero el propio
almacenamiento produce alteraciones en el
alimento.
62. Adicin de conservadores
Consiste en incorporar a los alimentos sustancias
qumicas como cidos y sales para prevenir el
desarrollo de microrganismos, y para cambiar las
caractersticas fsicas de los alimentos.
63. Envase al vaco
Eliminacin total del aire interior del envase sin
que sea remplazado por otro gas. Se calienta a una
temperatura
que
destruya
los
posibles
microrganismos presentes y sellarlo en tarros,
latas o bolsas hermticas.
64. Conservas
Consiste en aadir azcar a preparados de frutas.
De esta manera se evita la oxidacin del fruto, ya
que se impide su contacto con el oxgeno del aire.
Adems, una alta concentracin de azcar en el
almbar ayuda a mantener la firmeza del producto.
Este mtodo es utilizado en la preparacin de
frutas, mermeladas, frutas abrillantadas, entre
otros, tanto a nivel domstico como industrial.
Una vez preparadas, las frutas son envasadas en
botellas o latas, y as se preservan con toda su
frescura por largos perodos.
65. Ahumado
Este mtodo consiste en exponer a los alimentos
al humo que producen algunas maderas que
contengan pocos alquitranes o resinas, siendo
recomendadas maderas dulces, ricas en steres,
stos se liberan al quemar las maderas y se
adhieren y penetran a los alimentos,
proporcionndoles muy buen sabor y olor a la vez
que los preserva de la descomposicin.

En fro, el proceso dura aproximadamente de 24 a

48 horas (dependiendo del alimento) y no debe
superar los 30 C. En caliente, la temperatura debe
ser mayor a los 60 C y no superar los 75 C. Se
recomienda realizar primero el ahumado en fro y,
luego, en caliente.
66. Salmuera
Es una disolucin altamente concentrada de sal
disuelta por encima de 100000 mg de sal por uno
de agua. Producida en la mayora de los casos por
simple evaporacin parcial o por congelacin del
agua del mar.
Se utiliza para salar los cortes de carne y
conservacin de verduras.
67. Enlatado
Es un alimento fresco que se encuentra en un
recipiente de hojalata, hermticamente cerrado. Se
somete al proceso de calentamiento mediante la
esterilizacin o pasteurizacin.
Con este mtodo de conservacin mantiene el
alimento natural, a largo plazo y es fcil de
transportar. Lo que contiene es agua, azcar, sal y
especias que le dan sabor y estabilidad al
alimento. Con esto se evita el uso de productos
qumicos.
68. Deshidratacin
Se trata de un proceso de eliminar el exceso de
agua en un alimento impidiendo que se
desarrollen microrganismos y procesos que se
nutren de la humedad.
Constituye un alimento de excelente valor
nutrimental, con un sabor mas intenso y funciona
como un excelente suplemento alimenticio.
69. Curado
Se trata de aadir sal o salmuera, con o sin azcar
especial, nitritos u otros ingredientes a un
producto de carne o ave.
70. Acidificacin

Es un mtodo basado en la reduccin del PH del

alimento que impide el desarrollo de los
microrganismos. Se lleva a cabo aadiendo al
alimento sustancias acidas como el vinagre.
Este mtodo se realiza en verduras y existen dos
tipos: Fermentado (por una fermentacin lctica)
y no fermentado (se le agrega vinagre directo)
71. Etiquetado de alimentos
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051SCFI/SSA1-2010,
ESPECIFICACIONES
GENERALES DE ETIQUETADO PARA
ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS
PREENVASADOS-INFORMACION
COMERCIAL Y SANITARIA.
Tiene por objeto establecer la informacin
comercial y sanitaria que debe contener el
etiquetado de los alimentos y bebidas no
alcohlicas pre envasados de fabricacin nacional
o extranjera, as como determinar las
caractersticas de dicha informacin.
72. Alimentos transgnicos
Son aquellos alimentos a los que se les han
insertado genes exgenos (de otras plantas) en sus
cdigos genticos.

A travs de la biotecnologa, se han alterado

genticamente los tomates, las patatas (papas), la
ahuyama o calabaza, el maz y la soya (soja).
Los productos modificados genticamente
presentan una mejor calidad en sus semillas, y una
gran tolerancia a sequas, inundaciones y cambios
climticos.
Como consecuencia de la resistencia obtenida por
los OMG, se utilizan herbicidas mucho ms
potentes que conllevan a una mayor
contaminacin del suelo con productos qumicos.