Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del Cambio Climtico

INSTITUTO DE EDUCACIN
SUPERIOR TECNOLGICO
PBLICO CAJAMARCA

Curso: Procesos para Bebidas Industriales.

Prctica N 08:

ING: MASHELY GARCA INFANTE

Estudiante: Ulises Matara Snchez.

CHETILLA, NOVIEMBRE DEL 2014.

ELABORACIN DE PISCO
I. INTRODUCCIN.
El pisco se define como el aguardiente obtenido exclusivamente por destilacin de mostos frescos
de Uvas Pisqueras (Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y
Uvina) recientemente fermentados, utilizando mtodos que mantenganel principio tradicional de
calidad

establecido

en

las

zonas

de

produccin

reconocidas (D.S.

001-91-

ICTI/IND) (Norma Tcnica Peruana NTP211.001, 2006, p.3)

La zonas de produccin reconocidas segn D.S. N 001-91-ICTI/IND se ubican en los siguientes
departamentos de la costa: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina
en el departamento de Tacna. Entendindose que cualquier aguardiente de uva elaborado fuera de
los lugares establecidos solo se denominar aguardiente de uva, ms no pisco.

II. OBJETIVOS:
Aprender los principios bsicos para la elaboracin de pisco.
Conocer los fundamentos fsicos, qumicos y tecnolgicos implcitos durante el proceso de
elaboracin de pisco.
Realizar los controles correspondientes de temperatura, fermentacin, obrix, grado alcohlico y
sabor del producto final.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA:

A. DEFINICIN Y ORIGEN DEL PISCO PERUANO.
El pisco es un agradable aguardiente de moscatel, del tipo de uva quebranta, sin
aroma, aunque se hacen otras con uva Italia, moscatel de Alejandra y Torontel, que ha
venido siendo elaborado desde el siglo XVI en el valle de Ica en el Per, toma su
nombre del puerto de Pisco de donde era originariamente exportado en botijas de
barro hacia Lima, la capital del virreinato, y al resto de Espaa. Pisco significa ave en el
idioma quechua, por lo que suponemos que sera el nombre toponmico del lugar,
lleno de aves marinas.
La destilacin del Pisco no existi hasta la llegada de los espaoles, quienes
introdujeron cepas de uva tradas de Espaa y se establecieron en Ica y Moquegua

debido a sus condiciones climticas y geogrficas. Siendo el marqus Francisco de

Cervantes el primero en plantar las cepas en la hacienda Marcahuasi.
Es un aguardiente de uvas cuya especial calidad le proporciona un bouquet
incomparable en el que se conjugan no solo el cultivo de la vid y la calidad de la tierra,
sino el clima y los recipientes en los que se le hacen dormir, las grandes botijas cnicas
de barro cocido y a medio enterrar.
El pisco est ligado a la identidad Peruana, por ser una bebida mestiza por excelencia.
Fueron las cepas tradas desde las islas Canarias las que dieron origen a los vinos
generosos y al aguardiente que la tradicin bautiz como Pisco por ser la vasija del
mismo nombre que trabajaron los nos alfareros de estas tierras.
Pisco es tambin el puerto de Ica, por el cual se embarcaron durante tres siglos los
nctares que saborearon los paladares ms exigentes de Amrica y Europa.
Per lo ha consagrado como Patrimonio Cultural de la Nacin y se ha instituido el
calendario Cvico del Da del Pisco en la cuarta semana del mes de julio y en
septiembre el Festival Nacional.
B. TIPOS DE PISCO.
Existen, bsicamente dos clases de Pisco, los aromticos y los no aromticos. El Pisco
puro no aromtico se hace con la uva quebranta (que no tiene aroma), y los
aromticos con uvas tipo Italia, moscatel de Alejandra, etc. que tienen aroma sin la
necesidad de agregar aromatizante alguno. Tambin existe un Pisco Acholado,
donde se mezclan todos los tipos de uvas, conjugndose el sabor de todas, donde las
uvas aromticas son las que predominan.
La destilacin hace que slo el 16% del zumo de la uva es Pisco puro, por lo que se
necesitan unos 7 Kgs. de uva para obtener un litro de ste preciado licor.
Se pueden hacer cocktail como Per Libre, que es Pisco mezclado con refresco de
cola y jugo de limn; tambin El carajazo, en Espaa se llama carajillo, que es Pisco
que se echa dentro del caf recin hecho; el conocido Pisco Sour, que se prepara con
Pisco, hielo, jarabe de goma y una clara de huevo, etc.
IV. DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES TECNOLGICAS DEL PISCO.
a)

Recepcin.
Luego de la vendimia (febrero, marzo ) , se procede a recibir las lavas en baldes o tinas
de plstico que sean fciles de manipular y evitar el maltrato de las mismas evitando
que la fruta se aplaste y deteriore, Se tendr que seguir controles como:

Control de variedad y estado sanitario.

Determinacin de Azcar, acidez y calidad
Proceso de molienda (todo lo que se coseche en el da ser procesado).
b) Pesado y seleccin
Se pesaran las uvas eco la finalidad de saber su rendimiento, luego van a ser
seleccionadas donde se retiraran aquellas que estn maltratadas o deterioradas,
tambin se separan aquellas que estn muy verdes o muy madures para luego ser
descartadas y empleadas en la elaboracin de vinagre, o pisco de segunda calidad.
c)

Lavado
Esta operacin consiste en lavar los racimos de uva por inmersin de agua fra o con
chorros lentos de agua; con la finalidad de retirar aquellas sustancias ajenas que estn
adheridas en la piel de la uva. Este lavado no debe ser brusco, ya que se pueden retirar
aquellas levaduras que favorecen la fermentacin alcohlica, aunque est ser
corregida con la siembra de levaduras en el proceso de acondicionamiento.

d) Desgranado:
Las uvas lavadas sern separadas del pednculo o ramita que lo sostiene, Los granos
de uva o racimos, luego de desgranar se colocan en un balde o tinas donde se
proceder al estrujado; el palito, raspn o ramita se retira para luego ser pesada para
saber su rendimiento.
e) Estrujado.
Es una operacin que consiste en presionar las uvas de modo que libere todo el lquido
que contiene, ste lquido se denomina mosto de la uva, esta operacin debe ser lo
ms completa y perfecta posible, pero sin llegar al aplastamiento de las pepitas, ya
que estas contienen taninos que Je dan un sabor astringente al mosto.

f)

Acondicionamiento o correccin del mosto:

En caso de que el mosto no se encuentre en !as condiciones requeridas como: pH de
3,3; aciden entre 0.5 a 1 %(expresado en cido tartrico) y con 19.25 Brix, se realizara
una correccin del mosto, ajustndolo a estos parmetros:
Si la acidez es insuficiente se adicionara cido ctrico o tartrico,.
Si la acidez es aita se modificara por accin del tartrato neutro de potasio.
Si el medio es pobre de nitrgeno se puede acondicionar la misma para
favorecer la proliferacin de levaduras.

g) Fermentacin del mosto.

Se lleva a cabo la fermentacin, la cual se produce durante un periodo de tiempo
Irregular. Generalmente, el mosto fermentado est listo para la destilacin despus de
transcurrido de 7a 15 das de fermentacin e incluso entre 25 a 70 das despus de su
obtencin (por ello se dice que es muy irregular ^Dependiendo a su vez de las
caractersticas de nuestro producto.
Para llevar a cabo este proceso de fermentacin, se emplean en la actualidad tanques
de hormign, de capacidad variable, en los que se deposita el mosto virgen para la
fermentacin.
h) Destilacin:
Finalizado el proceso de fermentacin, el mosto es descargado en canaletas que lo
conducen basta el alambique, que puede ser de dos tipos: El alambique tpico con
serpentn o el alambique con calienta vinos

y serpentn, el cual ser

de una

determinada capacidad, segn nuestra produccin estimada.

Una vez iniciada la destilacin, debe controlarse cuidadosamente el calor aplicado
para obtener la graduacin correcta del pisco. Para ello, se cuenta generalmente con
instrumentos adecuados, como

alcoholmetros

u otros aparatos auxiliares para

reconocer el contenido alcohlico del pisco que se va destilando.

Cuando el mosto

comienza a hacer ebullicin

se recogen

los primeros litros

destilados, llamados "cabeza" o chicharrn, los que deben ser separados por su
sabor desagradable y por su contenido toxico. As mismo at final de la destilacin se

separan los ltimos litros, llamados "colas " que generalmente se mezclan con las
cabezas dando como resultado los "puchos", que sern agregados posteriormente a la
nueva carga de mosto con las que se ocupe las pailas. Esta secuencia se repite en cada
nueva destilacin. Generalmente el contenido alcohlico del pisco esde46GL
mientras que el de los puchos es del2 a 17 GL.
La cantidad de impurezas en los aguardientes destilados en buenos alambiques y en
las mejores condiciones, es un reflejo de la calidad de los mostos. Se hace presente el
factor alambique, porque sabido es que basta una deficiencia en l o en la destilacin
para que el producto no responda a las expectativas.
i)

Conservacin de los aguardientes:

Las excelentes cualidades del aguardiente de uva se ven completadas con un
adecuado alejamiento en un buen envase de conservacin. A su vez, un aejamiento
exagerado no conduce en todos los casos a los mejores xitos; por consiguiente puede
considerarse como suficiente solo 4 aos para que se hagan presentes todas sus
cualidades.
Se recalca para todas, porque precisamente los aguardientes peruanos tienen la
propiedad de manifestar sus buenas cualidades a poco de ser obtenidos sin necesidad
de aejamientos prolongados de varios aos.

j)

Embotellado y sellado.
El pisco una vez destilado se llena en botellas; para stos se puede usar una
embotelladora automtica o semiautomtica. Cuando es semiautomtica, las botellas
deben ser lavadas y esterilizadas para evitar cualquier tipo de contaminacin y
asegurar la calidad de un buen pisco. Luego de esta operacin se proceder a su
etiquetado correspondiente.

V. MATERIALES, EQUIPOS, METODOS Y FORMULACIONES:

MATERIALES:
4.1 Materia prima e insumos:
Uva Italia, negra quebranta, moscatel, etc.
Azcar rubia o blanca.

Bicarbonato de sodio.
Levadura de pan.
Bentonita o claras de huevo.
Metabisulfito de sodio.

4.2 Equipos y materiales:

Jarras de medida.
Botellas.
Manguera.
Embudos.
Cuchara.
Balde con tapa.
Vaso.
Agitador.
Termmetro.
Refractmetro.
PH- Metro.
Probeta.
Tela o colador.
Destilador.

Diagrama de Flujo de Elaboracin de Pisco

Uva Italia, Moscatel, Negra Quebranta

Recepcin

Pesado y seleccin

Lavado

Desgranado

Estrujado

Prensa /mano

Correccin del mosto

Levadura 1g/ lt mosto
Azcar ( 17 gr. azcar = 10GL.

Fermentacin

Destilacin

Conservacin de los aguardientes

Embotellado y sellado

7 a 15 das de 25 a 300C.

VI. RESULTADOS:
Despus de fermentar, el mosto obtenido circula a travs del destilador, donde es hervido,
pues al evaporar se separa el alcohol en sus tres partes: la cabeza, que est muy cargada de
alcohol; el pisco, que es lo que se espera; y la cola, de bajo nivel de alcohol. La cabeza y la cola
no deben mezclarse con el pisco pues lo daara; ms son elementos que podran reutilizarse
o comercializarse.
Para obtener un pisco de calidad se debe tener en cuenta los grados alcohlicos adecuados y
realizar un filtrado para as tener un pisco de buena calidad.

VII. DISCUSIONES:
Se puede decir que para la elaboracin de pisco de debe tener en cuenta el trasiego del mosto
de las frutas en el cual se controlar los parmetros como el tiempo, y una destilacin
adecuada del producto.
Dado que el pisco que se ha obtenido por medio de la destilacin presenta las caractersticas
semejantes a las que se expende en el mercado, por lo que se ha tomado en cuenta el flujo y
los parmetros para la elaboracin del pisco.
Para obtener un producto final de calidad, tenemos que tener en cuenta las condiciones de
fruta, desde la siembra, cosecha, transporte, proceso de fermentacin del mosto, estos son
factores que influirn en la calidad de un buen producto.

VIII. CONCLUSIONES:
Se concluye que para la elaboracin del pisco se debe tener en cuenta la fermentacin del
mosto o jugo de sus frutos y llevar a cabo una destilacin correcta para obtener un producto
de calidad.
Se concluye que se logr elaborar un pisco con sus respectivos procesos, uso de aditivos e
identificar el proceso de destilado.

Se concluye que al finalizar la prctica se ha logrado obtener una bebida con las
caractersticas similares a las bebidas alcohlicas que se elaboran en equipos de
procesamiento continuo, e iguales a los productos que se expenden en el mercado.

IX. RECOMENDACIONES:
Si se desea elaborar pisco de calidad se debe tener en cuenta la materia prima e
insumos adecuados.
Se recomienda que se debe tener encuentra el flujograma para la elaboracin de este
producto, y los aditivos adems se debe tener en cuenta los trasiegos, para obtener
un producto final de buena calidad.
Se debe contar con unos alcoholmetros para verificar los grados alcohlicos a las
bebidas que se elaboran en el laboratorio de prcticas.

X. BIBLIOGRAFIA:
PEYNAUD, Emile Enologa, Prctica. Conocimiento y Elaboracin del Vino y Pisco. Editorial
Mundi Prensa, tercera edicin. 1990. Madrid
http://www.alambiques.com/destiladores_columna.htm

http://www.piscoesperu.com/denominacion_de_origen.php