PRESENTACION

INDICE................................................................................ 2

DETERMINACIN DE LOS COSTOS DE UNA EMPRESA

INDUSTRIAL........................................................................4
EMPRESA / PROYECTO A EVALUAR............................................................4
ACTIVIDAD............................................................................................. 4
TAMAO DE PLANTA...............................................................................4
Factores Que Condicionan El Tamao De La Planta:................................................4
Capacidad Instalada............................................................................................4
Capacidad Utilizada.............................................................................................4
Capacidad De Produccin utilizada o real............................................................4
Fundamento Terico................................................................................................5
Descripcin del producto a elaborar..................................................................5
Descripcin de materias primas e insumos.........................................................5
Descripcin del proceso..........................................................................................6
Etapas del proceso..............................................................................................6
Recepcin de Materias Primas..........................................................................6
Despiece en dos modalidades: Mayor y Menor.................................................6
Proceso de Embutido........................................................................................6
Proceso de Inyectado.......................................................................................7
Coccin y Ahumado.......................................................................................... 7
Empacado........................................................................................................ 7
Almacenamiento.............................................................................................. 7
Cmaras frigorficas para almacenamiento de carnes...................................7
LOCALIZACION........................................................................................8
Macro localizacin...............................................................................................8
Micro localizacin:...............................................................................................8
Mtodo de ponderacin de factores terica.........................................................8
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA..............................................................9
DIAGRAMAS...........................................................................................9
Diagrama de flujo................................................................................................ 9
Diagrama de bloques......................................................................................... 10
Diagrama de operaciones..................................................................................11
BALANCE DE MATERIALES DEL PROCESO...............................................12
IDENTIFICAR LA POTENCIA INSTALADA DE LA EMPRESA..........................13
PLANO DE DISTRIBUCION DE LAS AREAS DE LA PLANTA..........................16
BALANCE DE ENERGIA DEL PROCESO......................................................17
SERVICIOS GENERALES..........................................................................18
Agua industrial.................................................................................................. 18
Combustibles..................................................................................................... 18
CATEGORIAS CONTRATO DE CONCESION ELECTRICA...............................18

PRECIOS VIGENTES DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS......................18

PERSONAL............................................................................................ 19
Departamentos de produccin:.........................................................................19
Departamentos administrativos y de servicios..................................................19
SEGUROS DEL PERSONAL......................................................................19
INFORME DE SALARIOS GARANTIZADOS DEL LOS OBREROS.......................20
INFORME DE SALARIOS GARANTIZADOS DEL LOS PERSONALES..................21
INFORME DEPARTAMENTAL DE EFICIENCIA..................................................22
MEDIANTE RELOJ MARCADOR O COMPUTADORA.........................................23
ESTADO DE COSTO DE FABRICACION......................................................29
ESTADO DE COSTO DE PRODUCCION......................................................30
ESTADO DE COSTOS DE VENTAS.............................................................30
ESTADO DE GANANCIAS Y PRDIDAS......................................................30

INTRODUCCION

El helado, en tiempos pasados, era manjar de reyes, y su consumo

estaba reservado a los ms privilegiados, que guardaban las frmulas
de su preparacin. En su origen, se basaba en la mezcla de hielo con
fruta natural o zumo. Posteriormente, se aadi la leche y otros
productos, como cacao, caf y frutos secos. A las primeras
combinaciones de hielo y zumo de fruta los rabes las denominaron
"sharbets". Se cree que de esta palabra procede la denominacin
actual de sorbete. Se puede definir al helado como un alimento de
sabor dulce procedente de una mezcla homognea y pasterizada de
diversos ingredientes (leche, agua, azcar, nata, zumos, huevos,

cacao, etc.), que es batida y congelada para su posterior consumo en

diferentes formas y tamaos. Generalmente en la fabricacin de
helados se emplean diversos aditivos especiales, como espesantes,
colorantes, aromas, estabilizadores y emulsionantes. Cuando un
alimento es el resultado de la mezcla de varios componentes puede
presentar diversas estructuras fsicas dentro de una apariencia
general.
Los helados son alimentos elaborados por congelacin de una mezcla
de materias primas, que han de mantener un nivel de fro suficiente
para llegar al consumidor. En funcin de sus ingredientes y proceso
de elaboracin, existen diferentes tipos, entre ellos los helados de
crema.
Los helados de crema llevan en su preparacin bsica (adems de
agua, azcares y aire), slidos lcteos no grasos y grasa procedente
de
la
leche,
nata,
mantequilla
y
aceites
vegetales.
Dado que el sabor se considera como una de las caractersticas ms
importantes del helado, el aroma juega un papel ms que relevante
en su composicin
En el caso de los helados, su estructura puede parecer tpicamente
slida cuando estn bien congelados; pueden tener una estructura
pastosa, semislida, cuando estn cerca de su punto de fusin; o
pueden ser lquidos si se dejan fundir a temperatura ambiente. Dentro
del helado pueden convivir casi todos los tipos de estructura fsica. Al
ser el helado el resultado de la unin de una serie
de ingredientes slidos y lquidos, los tipos de unin pueden ser muy
diferentes. La automatizacin de los procesos y la aplicacin de las
tcnicas del fro hicieron el resto en la popularizacin de este
alimento. El helado, especialmente en nuestro pas, es un producto de
consumo generalizado, pero tpicamente veraniego. En la actualidad,
conviven dos formas de produccin: la industrial y la artesanal.

MISION:
La misin de esta industria de helados es fabricar y
comercializar helados de buena calidad y lograr de sta manera
la satisfaccin de los consumidores con productos de alto valor
nutritivo basndonos en los parmetros de la calidad total, lo
que nos permite brindar el mejor servicio en puntos de venta
con precios justos y competitivos.

VISION:
La visin de esta industria de helados es crecer como empresa
y marcar un mercado competitivo a nivel regional brindando un
alto nivel de calidad en el producto y en el servicio, para
brindarles una total satisfaccin a todos nuestros clientes.
OBJETIVOS:
Proporcionarle a nuestros clientes un servicio de excelente
calidad.
Ser una heladera lder en la zona.
Hacernos reconocer como un negocio exitoso.
PRODUCCIN Y ELABORACIN DE HELADOS
ACTIVIDAD DE LA EMPRESA:
La industria de helados Heladera Caplina
Produce y comercializa helados de crema de buena calidad.
OBJETO DEL COSTO:
-1 pote de 5kg.
TAMAO DE LA PLANTA:
Cantidad de produccin: 100 potes de 5kg.da
3000 potes mensuales x 5 kg.= 15000kg. Mensuales
LOCALIZACION DE LA PLANTA:
Calle Colon #497- Huacho

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA:

DIAGRAMAS DE BLOQUES DEL PROCESO:

DIAGRAMA DE FLUJO:
La simbologa utilizada es la siguiente:
O Operacin

 Inspeccin
Transporte: movimiento de materiales
Almacenamiento
D Demora

DIAGRAMA DE EQUIPOS

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

A continuacin se describen los ingredientes constituyentes del
helado y sus principales funciones:
Grasa. Proporciona aroma y sabor, cuerpo, textura y suavidad
en la boca.

Slidos lcteos no grasos. Suministran textura, cuerpo,

contribuyen al sabor dulce y a la incorporacin de aire.

Azcar. Aporta sabor dulce y mejora la textura.

Aromatizantes. Dan los sabores no lcteos.

Colorantes. Mejoran la apariencia y refuerzan los aromas y

sabores.

Emulsionantes. Mejoran la capacidad de batido y la textura.

Estabilizantes. Mejoran la viscosidad de la mezcla, la

incorporacin de aire, la textura y las caractersticas de fusin.

Ingredientes de valor aadido. Proporcionan aromas y sabores

adicionales y mejoran la apariencia.

Agua. Es responsable del carcter refrescante del producto, y el

medio disolvente de los ingredientes hidrosolubles (azcares,
protenas, sales, cidos, sustancias aromticas) y determina la
consistencia del helado de acuerdo con cual sea la proporcin
congelada. Constituye gran parte del volumen de la mezcla.

Aire. El aire incrementa la viscosidad de la mezcla y

proporciona la textura cremosa-pastosa. Demora la transmisin
de calor en la congelacin y fusin de los helados.

La mejor fuente de grasa y slidos no grasos (SNG) es la leche fresca

entera, que suministra al helado un sabor mejor que otras fuentes
ms elaboradas. Pero el contenido en grasa y SNG es adecuado para
el helado de leche, y no para otros tipos de helados, que necesitarn
un mayor aporte.
Entre todas las fuentes de grasa concentrada, la mejor es la nata, ya
que proporciona muy buenas caractersticas al producto final. No
obstante, la nata fresca es un producto muy caro y perecedero, por lo
que se suele usar nata plstica o nata congelada. Tambin se puede
producir un buen helado utilizando mantequilla, nata dulce o grasa
lctea anhidra.
La grasa procedente de la leche proporciona buenas caractersticas
de textura, suministra un delicado aroma y acta sinrgicamente con
los aromas aadidos. La grasa de la leche se utiliza para fabricar los
helados de mayor calidad, pero se obtienen helados de calidad
aceptable cuando se usan grasas vegetales, como los aceites de
coco, palma, semilla de palma o, con menor frecuencia, algodn y
soja, bien individualmente o en mezclas. Estos aceites se hidrogenan
para producir un pico de fusin a 28-30C. Tambin es necesario
asegurar que toda la grasa se funda por debajo de 37C para evitar
una persistente sensacin grasa en la boca.
Respecto a los slidos no grasos, estos pueden obtenerse adems de
en la leche, la nata o las otras grasas, a travs de varias fuentes tales
como el lactosuero o los retenidos de la ultrafiltracin. En cualquier
caso, los componentes ms importantes de los slidos no grasos son
las protenas, con sus propiedades funcionales de retencin de agua y
emulsificacin. Generalmente los fabricantes de helados aaden en
sus mezclas leche en polvo desnatada como fuente de SNG, ya que
tiene la ventaja de soportar un almacenamiento relativamente largo
sin deteriorarse. La leche ms adecuada es la de tipo medium heat
por sus propiedades emulsionantes, espumantes y de absorcin de
agua. La leche en polvo entera se puede utilizar tanto como fuente de
SNG como de materia grasa, pero presenta una gran tendencia a la
oxidacin que afecta negativamente a la calidad del producto final.
ltimamente est aumentando la utilizacin de los productos
proteicos del lactosuero como fuente de slidos no grasos, en

sustitucin de la leche en polvo desnatada, pero tiene los

inconvenientes de su alto contenido mineral, que produce una
excesiva salinidad, y el alto contenido en lactosa, que puede llegar a
cristalizar.
Aunque los slidos lcteos no grasos contribuyen al sabor dulce del
helado, no es suficiente y se debe aadir edulcorantes. El azcar ms
importante en la elaboracin de helados es con diferencia la sacarosa
(azcar de remolacha o azcar de caa), que es relativamente barato.
Despus de la sacarosa, el edulcorante ms utilizado es el jarabe de
glucosa, que adems de barato tiene las ventajas de proporcionar una
consistencia suave y flexible y de facilitar el batido, aunque tiene la
mitad de poder edulcorante. El jarabe de glucosa se suele utilizar en
la fabricacin de helados hasta un mximo del 25% del total de
azcares.
Salvo en los helados de categora superior (en los que no se suelen
usar), los estabilizantes siempre se utilizan para mejorar la viscosidad
de la mezcla, el cuerpo, la incorporacin de aire, la textura y
propiedades fundentes del helado final. Los estabilizantes tambin
aumentan la percepcin de untuosidad y reducen los efectos de los
cambios de temperatura durante el almacenamiento. La cantidad y
tipo de estabilizante depende de la composicin de la mezcla, la
naturaleza del resto de los ingredientes, los parmetros del
tratamiento y la vida til prevista para el producto final.
Los emulsionantes se utilizan para mejorar la capacidad de batido de
la mezcla y producir un helado de textura suave y seca, adems de
facilitar el proceso de fabricacin.
En la mayor parte de los helados tambin se aaden colorantes y
aromas. La grasa vegetal tiene muy poco sabor intrnseco y es
necesario aadir aromas para contrarrestar esta circunstancia. Por el
contrario, la grasa de la leche tiene un sabor intrnseco que puede
interferir con el efecto de los aromatizantes aadidos.
En la elaboracin de los helados tambin se pueden aadir
ingredientes de alto valor aadido como virutas de chocolate, frutos
secos, licores, etc., con los que se mejora la apariencia y las
caractersticas organolpticas del producto.
INSUMOS Y EQUIPOS:
PESOS

Leche entera
Crema de leche
Manteca(margarina)
Azcar
Leche en polvo
Estabilizador CMC
Emulsificantes
Frutas, etc

100%
3%
22%
0.15%
3%

EQUIPOS

Tanques de agua
Bomba mezcladora
Tanque mezclador
Homogenizador
Congelador
Cocina semi industrial
Mesa de empaque
Cmara de refrigeracin
Maquina desintegradora de grasa
Balanza

INGREDIENTE FUNDAMENTAL DEL HELADO

El aire: Es uno de los elementos fundamentales del helado. Sin aire
no es posible elaborar helado, pues no tendra la textura
caracterstica. El aire no pesa, no se puede congelar y es adems un
elemento aislante.
Durante la pasteurizacin y, sobre todo durante la maduracin el mix
incorpora una pequea cantidad de aire, pero la mayor proporcin de
este elemento llega al mix de forma natural cuando ste se encuentra
en la heladora o mantecadora, mediante un sistema de agitacin y
enfriamiento simultneos.
La temperatura de incorporacin del aire se sita entre los 4 y los -4
C. A temperaturas inferiores, el mix adquiere una densidad que
impide tanto la entrada como tambin la salida del aire previamente
incorporado. Por debajo los -4 C, el fro retiene el aire y el agitador lo
fragmenta en diminutas burbujas distribuyndolas por todo el helado.
Favorece la incorporacin de aire al helado:
Un correcto equilibrio de la mezcla.
La cantidad y el tipo de grada utilizada.
La presencia de yema de huevo.
Cantidad de protenas y leche en polvo desnatada.
Calidad y dosificacin de los estabilizantes y emulsionantes
utilizados.
Una adecuada pasteurizacin, maduracin y homogeneizacin.
Temperatura idnea del mix en el momento de su introduccin en la
mantecadora.
Cantidad adecuada de mix en la mantecadora.
Velocidad ajustada de agitacin y capacidad suficiente de
enfriamiento de la mantecadora.
Obstaculiza la incorporacin de
aire al helado:
Un incorrecto equilibrio de la mezcla.
Un exceso de grasa lctea (ms del 10%).
Un exceso de grasa vegetal, como el cacao o la avellana.
Una excesiva cantidad de leche en polvo desnatada o de azcares.
Estabilizantes y emulsiones inadecuados o escasos.

Procesos
incorrectos
de
pasteurizacin,
maduracin
y
homogeneizacin.

 Presencia de alcoholes y licores en el mix.

Temperatura del mix superior a los 4 C en el momento de
introducirlo en la mantecadora.
Cantidad excesiva de mix en la mantecadora.
Agitacin lenta y escasa capacidad de enfriamiento de la
mantecadora.
El overrun
Es el aumento de volumen de un mix de helado, determinado por el
aire incorporado. El porcentaje de overrun ptimo se sita entre el
30% y el 40%.
Nosotros utilizaremos el 35%. El porcentaje de aire en el helado incide
directamente en su calidad. Una cantidad insuficiente de aire hace
que ste salga pesado, mientras que un exceso hace que no tenga
cuerpo, pierde frescor y se dispersa el sabor, presentando una
apariencia de espuma.
Se deben equilibrar todas las familias de helados para que tengan la
capacidad de incorporar la misma cantidad de aire, y as conseguir un
comportamiento idntico bajo la misma temperatura.
Se debe intentar que el aire del obrador sea el ms puro y fresco
posible, sin olores y exento de bacterias.
Calcular el overrun
Dividir el peso del mix por el peso del helado. Del resultado obtenido,
los dos decimales sern el porcentaje de aire incorporado en el
helado.

De forma prctica:
1- Llenar un recipiente con mix y pesarlo.
2- Llenar el mismo recipiente con helado, sin burbujas o espacios
vacios, y volver a pesar.
3- Dividir el peso del mix por el peso del helado.

Segn el agregado de aire, Overrun

Con el trmino Overrun definimos el ndice de aireacin o cantidad de
aire agregado a la mezcla en porcentaje sobre la misma en volumen.
La frmula utilizada es la siguiente:
ndice de aireacin = Volumen del helado Volumen de la mezcla X
100
(Overrun)
Volumen de la mezcla
Ejemplo: Si a partir de 500 cm3 de mezcla obtenemos 1000 cm3 de
helado y aplicando la frmula de Overrun tenemos:
1000 500 X 100 = 100%
500
Es decir este helado tiene un 100% de Overrun o sea que el helado
contiene 50% de

aire y 50% de mezcla.

El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental
para definir la calidad de un helado:
Un agregado excesivo de aire dar un helado de baja calidad, sin
cuerpo deshacindose en la boca dejando una leve sensacin.
Por el contrario, un helado con poco aire incorporado da una
sensacin pesada, muy fuerte que tampoco es deseable.
Hay una relacin que debemos tener en cuenta a la hora de definir el
Overrun de un
helado y es la relacin que existe entre los slidos totales de la
mezcla y la cantidad de aire a incorporar para obtener un helado con
el cuerpo y textura adecuados.
Cunto mayor sea el contenido de slidos de la mezcla, ms aire se
puede incorporar.
En general se utiliza una relacin de 2,5. Esto es:
Aireacin en % = 2,5 X % de slidos de la mezcla/(Overrun)
A modo de ejemplo, una mezcla con 40% de slidos admite una
aireacin del 100%. Otra con 28% de slidos admite un 70%.
Esto por supuesto es orientativo ya que el contenido de grasa de la
mezcla dificulta el proceso de aireacin. A mayor contenido de grasa
ms difcil es la incorporacin de aire. Los helados con base de agua y
con poca grasa se baten bien y rpidamente mientras que los helados
de crema se baten peor y tardan ms en incorporar aire.
Por otra parte, la homogeneizacin de la mezcla facilita el batido y la
incorporacin de aire.
Esto se debe a que en el proceso de homogeneizacin los glbulos
grasos son finamente divididos aumentando la superficie de los
mismos y los espacios interglobulares ocupados por aire.
Segn los tipos de helados vara la aireacin. As por ejemplo los
helados de crema tienen un 75 a 90 % de aire, los sorbetes 30 a 50 %
y los granizados 5 a 15 %.
FUNCIONES DE LA EMPRESA
En toda empresa se desarrollan a un tiempo diversas funciones
interrelacionadas que producen ciertos resultados y la calidad y
cantidad de stos son responsabilidad fundamental de los empleados
que tienen a su cargo dichas funciones. Sin embargo, la suma de
estos resultados no obedece a reglas aritmticas, ya que en la
administracin gerencial es factible que la suma pueda ser menor,
igual o mayor a sus sumandos. Al no existir coordinacin y orientacin
de los objetivos predeterminados por la Direccin, puede ocurrir que
en vez de alcanzarlos se propicie una situacin que ponga en riesgo
la supervivencia de la empresa.
Las funciones ms comunes en toda empresa son:
1. Produccin.- Comprende el proceso productivo que se lleva a
cabo en la empresa, desde que ingresan los insumos (materia prima,
materiales auxiliares, maquinaria, herramientas, personal) hasta que,
mediante la conversin adecuada de todos, se logra un producto listo
para su venta. El ciclo de produccin comprende las siguientes
actividades bsicas:

Planeacin de la produccin. Establecimiento de objetivos, normas,

procedimientos,
mtodos,
estrategias
y
tcticas
para
la
administracin de la maquinaria, materiales, mano de obra y los
procesos.
Organizacin de la produccin.- Coordina los factores determinantes
de la produccin, como: el nmero de piezas por producto, el nmero
de operaciones de cada pieza, la interdependencia entre piezas, la
variacin de capacidad de las mquinas para las distintas clases de
trabajo, el nmero de submontajes, la necesidad de entregar en
fechas determinadas, la recepcin de pedidos pequeos y numerosos,
y otros.
Direccin de la produccin.- Fija y establece polticas funcionales de
produccin (sobre planta y equipo, diseo e ingeniera de productos,
planeacin y control de la produccin, y personal operativo),
mantenimiento, toma de decisiones y medidas correctivas necesarias
para la regulacin del proceso productivo, y la integracin de equipos
de trabajo con proyectos de mejora continua.
Control de la produccin.- Supone el conocimiento completo y exacto
de la situacin de todos los materiales que se utilizan en el proceso
productivo, mediante la regulacin del trfico de piezas en la
fabricacin y los montajes para conocer el proceso de las materias en
transformacin, calcular la posibilidad de cumplir los compromisos,
prevenir la reduccin de existencias y aprovechar la maquinaria,
materias primas, almacenes y capacidad instalada en general.
Establece la coordinacin entre el control de calidad y el control de
costos.
2. Comercializacin. Es una de las fases principales en el desarrollo
de una empresa, ya que representa el factor clave para colocar los
productos en el mercado de consumo y de esta forma satisfacer las
necesidades de los consumidores y obtener utilidades. La funcin
comercial comprende diversas actividades, entre las que cabe
mencionar las siguientes:
Investigacin de mercados. Reunin, registro, tabulacin y anlisis de
datos relacionados con el producto, el precio, la marca, el envase, la
garanta y servicios, las necesidades del cliente y la competencia.
Distribucin. Determinacin de los canales por los cuales la empresa
hace llegar el producto a los consumidores.
Medios de promocin. Definicin de las actividades necesarias para
dar a conocer el producto y los mecanismos ms apropiados de
promocin en el mercado seleccionado; determinacin de
presupuesto para promocin y publicidad, seleccin de medios para la
publicidad, determinacin de estrategias y tcticas de promocin,
entre otros.
3. Contabilidad y finanzas. Esta funcin comprende las siguientes
actividades bsicas: proveer los recursos monetarios adecuados, por
su cuanta y origen, para efectuar las inversiones necesarias, as
como desarrollar las operaciones cotidianas de la empresa; establecer
y tener en funcionamiento una organizacin para la recopilacin de
datos, sobre todo financieros y de costos, con el fin de mantener

informada a la empresa de los aspectos econmicos de sus

operaciones. Dentro de sus funciones bsicas estn:
Obtencin de financiamiento. Bsqueda de recursos mediante
financiamiento interno y externo.
Elaboracin de presupuestos. Formulacin de presupuestos para la
asignacin de recursos econmicos y financieros a cada rea
operativa, por ejemplo, la comercializacin, la produccin y las
compras.
Costos y gastos. Determinacin de los costos y gastos ocasionados
por la produccin y administracin, por ejemplo: costos de mano de
obra, costos por proceso, costos estndar, costos por distribucin y
ventas, costos administrativos, entre otros.
Contabilidad. Establecimiento del sistema de control interno para el
manejo de registros contables que permitan generar informacin
financiera confiable, como el estado de posicin financiera, el estado
de resultados y los estados financieros proforma, flujo de caja y
bancos.
Crdito. Determinacin de tipos de crdito, plazos y formas de pago.
Cobranzas. Distribucin de la cartera de clientes, control de pagos y
crditos.
Facturacin. Elaboracin y revisin de facturas.
Nmina. Determinacin de pagos por concepto de sueldos e
impuestos.
Caja. Manejo adecuado del efectivo, recepcin de cobros, manejo de
cuentas de cheques.
4. Personal. Seleccionar, contratar, inducir y capacitar al personal
idneo (de acuerdo al perfil del puesto), as como organizarlo e
integrarlo para alcanzar la productividad ptima en el desempeo de
sus labores, a partir de las siguientes funciones bsicas:
Reclutamiento
Seleccin
Contratacin
Induccin
Capacitacin
Desarrollo
Administracin de sueldos y salarios
Deducciones IMSS, SAR, ISPT, entre otras.
Control de incidencias del personal
Evaluacin del personal
Incentivos y reconocimientos
5. Compras. Suministra a la empresa una corriente continua de
insumos con la calidad y precios convenientes. Las actividades
bsicas de este rubro son:
Calidad. Adquisicin de insumos que cubran las especificaciones de
produccin, para cubrir los requisitos de los clientes.
Cantidad. Determinacin de la cantidad de insumos requeridos para
el cumplimiento de compromisos.
Precio. Obtener el mejor precio de compra sin afectar la calidad y la
cantidad.

Tiempo. Elaboracin de programas de reaprovisionamiento (justo a

tiempo) con base en los compromisos contraidos y los pronsticos de
ventas.
Control de inventarios. Determinacin de los tipos de inventarios
(materia prima, artculos en proceso, productos terminados,
herramientas, refacciones), del tamao de los inventarios, costos
asociados (instalaciones de almacenaje, deterioro y obsolescencia,
seguros, manejo, intereses), sistemas de control de inventarios (UEPS,
PEPS, costo identificado, costo promedio, detallistas), inventarios de
seguridad, lotes econmicos, perspectivas sobre precios futuros,
tiempo de reabastecimiento y trnsito, lapso de los procesos, grado
de integracin al producto y poltica de servicios.
Proveedores. Evaluacin, seleccin y desarrollo de proveedores de
acuerdo con su confiabilidad, servicios, ubicacin, condiciones de
venta, fechas de entrega, transferencias de derechos, descuentos en
la compra, descuentos en la cantidad, descuentos por pronto pago y
alianzas estratgicas.
En tanto que las empresas medianas y grandes se pueden permitir la
incorporacin de un equipo especializado para cada rea, el jefe de
una micro o de una pequea empresa se ocupa al mismo tiempo de
las funciones administrativas y operativas, y tiene que sacarlas
adelante a pesar de sus recursos limitados y de no ser un especialista
en todas las reas del negocio que dirige, cuestin que tampoco es
fcil de lograr por razones del avance tecnolgico (que cada vez es
ms complejo).
Pero si bien se trata de funciones hasta cierto punto independientes,
es probable que el pequeo empresario deba asumirlas en su
mayora. En tal caso, se recomienda la contratacin de los servicios
de especialistas que puedan prestarle ayuda en forma efectiva. Cabe
mencionar los siguientes:
Un asesor jurdico de buena reputacin y en funcin de sus
recursos.
Un contador con las mismas caractersticas del anterior.
Un experto en comercializacin, sobre todo en la etapa de arranque.
Un consultor en procesos industriales y administracin.
PROCESO DE ELABORACIN
Recepcin y seleccin
En esta etapa se procede de recepcionar todos los ingredientes a
utilizar en la preparacin de la mezcla y se descartaran todos aquellos
que presenten algn tipo de defecto.
Dosimetra
Seleccionados los insumos, se proceder al pesado de los mismos de
acuerdo a la formulacin de la mezcla previamente calculada en una
balanza.
Mezclado
En esta etapa se proceder a unir, todos los ingredientes lquidos
(leche, crema de leche, etc.) en primera instancia y posteriormente se
aadirn los slidos (leche en polvo, azcar, estabilizantes, etc.). Esta

operacin se efecta en los tanques de mezcla con la ayuda de un

agitador. En primera instancia se mezclar la crema de leche, con la
leche en polvo reconstituida, luego se aplicar calor y se agregarn
los otros ingredientes secos.
La adicin del estabilizante se hace con la mitad del azcar
empleada, con el fin de lograr una mejor dispersin del estabilizante
en la mezcla del helado. La otra mitad se aade a la temperatura de
50C aprox.
Todos los ingredientes as mezclados reciben el nombre de "mezcla
base".
Pasteurizado
Por medio de esta operacin se favorece le disminucin de carga
microbiana proveniente de los insumos utilizados o la contaminacin
por manipuleo (aumentando su periodo de conservacin), ayuda a
disolver los ingredientes de la mezclas, se produce un producto
uniforme de mejor sabor. La temperatura empleada puede ser de:
80C por 10 minutos o de 63C por 30 min.
Homogenizacin
Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla
uniforme, reduciendo el tamao de los glbulos de grasa y evitando
de esta forma la separacin que pudiera producirse luego. Las
mezclas homogenizados producen un helado con ms cuerpo, de
textura suave, mejora la incorporacin de aire durante el batido y
permite el utilizar menos emulsificantes, es aqu donde agregaremos
la grasa natural al helado para
que el helado sea ms cremoso.
Moldear
Una vez realizada la homogenizacin procederemos a colocarlas en
los moldes de las paletas, en ellas encontraremos ya la gelatina en
cubos colocadas en el inferior de las paleteras y as tenga un mejor
sabor y tambin una buena presentacin del producto.
Enfriado
Luego de pasteurizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser
enfriada rpidamente en una cmara de refrigeracin a temperaturas
entre 2 a 4C por un tiempo de 4 a 5 hrs.
Maduracin
Durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna cristalina), los
estabilizantes se hinchan as como las protenas, se mejora la
suavidad y el cuerpo del helado, se aumenta la viscosidad y facilita el
incremento del aire durante el batido.
Congelado
Una vez realizada correctamente los pasos anteriores encontraremos
propicio un medio de congelamiento por debajo de los 5C
llegndose hasta los 10 a 15C, por un tiempo de slo segundos o
de minutos (15 a 20), dependiendo de le eficiencia de a mquina.
Durante esta operacin se forman rpidamente los cristales de agua
los cuales tienen que ser pequeos para tener una textura suave del

helado, siendo por ello necesario el enfriamiento rpido. En el caso de

adicionar cualquier tipo de fruta sta debe hacerse antes de ser
batido la mezcla.
Desmoldado
Una vez batido y congelado el helado procederemos a desmoldar de
las paleteras, para esto contamos con unos recipientes con agua
caliente para que estos se desprendan ms rpido y as sea ms
fluido en proceso de envasado
Embolsado Se envasan en bolsitas de plstico o cualquier otro tipo
de envase autorizado.
Endurecimiento Se realiza en las cmaras de congelacin a
temperaturas de 20 a 30C, ya que la mitad del agua se congela
en el batido y la otra mitad se completa en esta etapa la cual se
consigue dentro de las 24 hr de permanencia, para luego ser
comercializacin.
BALANCE DE MATERIALES DEL PROCESO PRODUCTIVO
Cuadro . Entradas y salidas de materia prima del proceso del Helado.

PARTE ELCTRICA: Identificar la potencia aislada de la planta

en Kw y Hp
Tabla del consumo elctrico

271,2KW-h / da x (0.35soles/kw-h) x30dias /mes =2847,6

soles
PLANO DE DISTRIBUCIN DE LAS REAS DE LA PLANTA

BALANCE DE ENERGA DEL PROCESO PRODUCTIVO

SERVICIOS GENERALES: IDENTIFICAR EL CONSUMO DE AGUA

DE LA PLANTA (INDUSTRIAL Y SERVICIOS) Y CATEGORA DEL
CONTRATO DE CONCESIN ELCTRICA DE LA EMPRESA

Mano de obra indirecta

Lavador del equipo de
helados.
Administrador del negocio.

Gastos fabriles
Renta de la planta
Energa elctrica
Agua

Depreciacin
Mezclador
Pasteurizador
Homogeneizador
Tanque de maduracin
Llenadora semiautomtica

Cantidad

Sueldo

Modalidad

S/.800.00

Mensual

S/.1200.00

Mensual

Cantidad

Costo

Modalidad

----------------------------------

S/.1000.00
S/.2848.00
S/.300.00

Mensual
Mensual
Mensual

Precio
S/.1000.000
S/.1200.000
S/.800.000
S/.500.000
S/.1000.000

Deprecia
cin
(10%)
27.78
41.67
26.39

Modalida
d
Mensual
Mensual
Mensual

27.78

Mensual

13.89

Mensual

Computadora

S/.50.000

Amortizacin

Precio

Gastos de instalacin

S/.300.000

2.22

Mensual

Depreciaci
Modalidad
n (10%)
2.78

Mensual

PRECIOS VIGENTES DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS DE

SU PROYECTO
Determinacin de materia prima.
MATERIA PRIMA DIRECTA
Fresa (fruta)
Lucuma(fruta)
Leche entera liquida
Leche entera en polvo
Mantequilla
Azcar
Agua purificada

Determinacin de mano de obra.

MANO DE OBRA DIRECTA
1 Seleccionador de frutas
1 Operador del mezclador y
pasteurizador.
1 Operador del Homogeneizador y
tanques de maduracin.
1 Despachador de helados

MANO DE OBRA INDIRECTA

1 Lavador del equipo de helados.
1 Administrador del negocio.
1 Cajero

IDENTIFICACIN DEL PERSONAL: SUELDOS/SALARIOS, PERFIL,

PUESTO.
FUNCIONES: COSTOS MENSUALES
Cargo

Tu
rn
o

Cantid
ad

Sueld
o
Salari
o

subto
tal

Perfil

Bsic
o
Gerente
general

D
a

3000

3000

Secretaria

D
a

800

800

Contador

Di
a

1200

1200

Jefe de
Planta

D
a

3000

3000

D
a

1500

1500

Asistente
de Jefe de
planta
Jefe de
producci
n

2000

2000

Supervisor
es

1800

1800

Operador

1200

2400

Chofer

D
a

1000

1000

vigilantes

12
ho
ra
s

1000

2000

Administrador con experiencia y

que tenga maestra en ADM.
ESTRAT. Iso
Egresado, con experiencia
mnimo de 3 aos, buena
presencia, que tenga facilidad de
palabras y que domine varios
idiomas.
Egresado, con experiencia
mnimo de 5 aos, buena
presencia, domine varios idiomas,
colegiado.
Experiencia de 5 aos,
conocimientos
del procesos de elaboracin de
confiteria,
manejo del personal, Iso 9000,
mantenimiento preventivo.
Que maneje AutoCAD, ofimtica,
que maneje ingles
Experiencia como mnimo 3 aos,
que tenga conocimientos en la
elaboracin de confiteria.
Manejo de personal, liderazgo,
Iso, trabajo bajo presin,
mantenimiento.
Conocimiento del proceso,
manejo del personal, experiencia
mnimo de 2 aos, primeros
auxilios, seguridad.
Buena salud, Experiencia
operacional en el rea, que tenga
como mnimo estudio bsico
superior(5to de secundaria)
Con licencia de conducir A,
disponibilidad
de tiempo completo para trabajo
rotativo
inclusive viajes hasta provincias,
edad (mx. 30 aos)
Licencia de uso de armas, sin
antecedentes penales, edad mx.
35 aos

Limpieza
Mano de
obra

D
a

750

1500

Secundaria completa

800

4800

Secundaria completa

25000
Total

IDENTIFIQUE LOS DIFERENTES SEGUROS A LO CUAL LA

EMPRESA PUEDE ACOGERSE
En las empresas, los empleados integran y cuentas con los siguientes
beneficios de seguros.
PROSEGURO
ESSALUD
SEGURO PACIFICO
Los descuentos para acogerse a estos beneficios, se hacen segn el
cobro que el empleado realiza y tambin dependiendo del monto de
su pago por el trabajo.

ESTADO DE COSTO DE FABRICACIN

COSTO
I

II

MATERIA PRIMA Y MATERIALES DIRECTOS

+ Inventario inicial de materia prima y
materiales directos
+ Compras de materias primas y materiales
directos
- Inventario final de materia prima y
materiales directos
- Consumo de materia prima y materiales
directos
MANO DE OBRA DIRECTA
- Sueldos y salarios acumulados al inicio del

CANTID
AD

SUBTO
TAL

TOTAL
25000

25000

6000

II
I

periodo
+ Sueldos y salarios acumulados al final del
periodo
+ Sueldos y salarios pagados en el periodo
COSTOS INDIRECTOS

+
+
+
+
+
+
+

6000
32770.6
7

MATERIALES INDIRECTOS
Materiales varios
MANO DE OBRA INDIRECTA

3500
3500
6950
5600
600

Personal de limpieza
De sanidad
Almacenero, etc.
OTROS COSTOS INDIRECTOS

+ Alquiler del local de la fabrica

+ Seguros contra incendio, robos, actos
vandlicos
+ Contribuciones sociales
+ Luz para alumbrado dela fabrica
+ Fuerza automotriz: para el funcionamiento
de las maquinas
+ Lubricantes
+ Combustibles
+ Herramientas perecederas
+ Depreciacin maquinar de equipos de la
fabrica
+ Limpieza
+ Consumo de agua
+ Consumo de telfono
+ Reparaciones
+ Electricidad general
+ Mantenimiento de la maquinaria

750
22320.6
7
750
660

9800

4152.55
3458.12
3500
32770.
67

COSTO DE FABRICACION

ESTADO DE COSTO DE PRODUCCIN

Costo de produccin
Elemento
Materia
prima
directa

Fresa (fruta)
Leche entera liquida

Costo
$40.00
/kg
$5.00/ lts

Cantid
ad
0.150
kg
0.150
lts

Costo por
unidad
$6.00
$0.75

Leche entera en polvo

Mantequilla
Azcar
Agua purificada
Materia
prima
indirecta
Mano de
obra
directa

Vasos de pasticos
Cucharas de plstico
Servilletas
Qumicos desinfectantes
Seleccionador de frutas
Operador del mezclador y
pasteurizador.
Operador del
Homogeneizador y tanques
de maduracin.
Despachador de helados

$10.00/k
g
$30.00/k
g
$12.00/k
g
$10.00/lt
s
$0.15 c/u
$0.10 c/u
$0.015
c/u
$10/lts
$1,500
$1,500

$1.80
$0.60
$0.15
$0.10
$0.015
$0.025
$0.125
$0.125
$0.125

$1,500

Quince
nal

$0.125

$100

Diario

Gastos
fabriles

Renta de la planta

$2,000

Energa elctrica

$10,000

Agua

$100

Mezclador
Pasteurizador
Homogeneizador
Tanque de maduracin
Llenadora semiautomtica
Mostrador
Computadora
Gastos de instalacin

$27.78
$41.67
$26.39
$27.78
$13.89
$1.11
$2.22
$15,000

ESTADO DE COSTO DE VENTAS

$1.50

Quince
nal

Lavador del equipo de

helados.
Administrador del negocio.

Amortizaci
n

2 lts
Quince
nal
Quince
nal

$1.50

$1,500

Mano de
obra
indirecta

Depreciaci
n

0.150
kg
0.050
kg
0.150
kg
0.060
lts
1
1
1

$0.125

Quince
nal
Mensua
l
Bimestr
al
Mensua
l
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Anual

$0.046
$0.069
$0.044
$0.046
$0.023
$0.002
$0.004
$0.0026

Costo total de produccin

$13.72

$1,500

$0.125
$0.083
$0.208
$0.004

+
+
-

COSTOS
Costo de Produccin
Inventario inicial de productos
terminados
Inventario de productos terminados
COSTO DE VENTAS

SUBTOTAL
32770.67

TOTAL

0
0
32770.67

ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS

COSTOS
ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS
UTILIDAD BRUTA
+ Venta Del periodo
- Costo de ventas
UTILIDAD DE OPERACIN
+ Utilidad Bruta
- Gastos Administrativos
- Gastos de ventas

SUBTOTAL

TOTAL
629854.33

662625
32770.67
360854.33
629854.33
180000
89000