ALIMENTATIA PUBLICA

Pe fondul dezvoltarii de ansamblu a activitatii de comert si turism,

sectorul alimentatiei publice a cunoscut si cunoaste in continuare o crestere
accentuata, iar in ultima perioada, transformari si mutatii semnificative,
acest lucru punand si mai mult in evidenta importanta economica si sociala a
acestuia.
1. Conceptul si importanta alimentatiei publice
Ca activitate economica, alimentatia publica este deosebit de complexa, ea nerezumandu-se la
satisfacerea in exclusivitate a nevoii consumatorului. Desigur, dinamica sectorului de alimentatie
publica este influentata de mai multi factori, dar mai ales de evolutia circulatiei turistice, acest lucru
justificand de fapt asocierea lui si activitatilor de turism, putand fi considerat drept o componenta
importanta a prestatiei turistice.
Pe de alta parte, asa cum mentionam, alimentatia publica este o importanta ramura a
circulatiei marfurilor, avand un rol de baza in organizarea productiei de preparate culinare si de
cofetarie si in desfacerea acestora catre populatie, atat pentru consumul pe loc, in unitatea de
alimentatie publica, cat si la domiciliu ( ca activitate complementara de servicii ).

Prin modul de organizare in profil macro si microteritorial, generat de

mecanismele economiei de piata, alimentatia publica capata o deosebita
importanta in transformarea modului de viata al oamenilor, participand direct
la imbunatatirea aprovizionarii populatiei cu produse si preparate culinare,
intr-o gama sortimentala corespunzatoare si variata, din punct de vedere
cantitativ si calitativ, raspunzand celor mai exigente cerinte. Pe de alta parte,
alimentatia publica ofera multiple conditii de folosire a timpului liber, cu atat
mai mult in conditiile cresterii dimensiunilor acestuia, pe langa functia
fiziologica propriu-zisa ea indeplinind o serie de functii de agrement, odihna
si recreere, in general, de petrecere agreabila a timpului liber. Intr-un
asemenea context trebuie sa fim de acord cu faptul ca, in zilele noastre ,,
produsul turistic este o realitate din ce in ce mai prezenta si a generat o
forma noua de vacanta, cunoscuta sub denumirea de vacanta gastronomica,
cu activitate unanim recunoscuta '.
Importanta sectorului de alimentatie publica este accentuata de
celelalte oportunitati ale sale, cele mai cunoscute fiind :

asigura posibilitati multiple pentru o mai buna folosire si

valorificare a resurselor materiale, in principal a celor
agroalimentare ;

orienteaza si dezvolta gustul consumatorilor, stabilind

formarea unor obiceiuri de consum alimentar al oamenilor, atat
ca rezultat al dezvoltarii si punerii in valoare a stiintelor legate
de arta gastronomica, cat si datorita posibilitatilor de aplicare a
tehnologiilor de prelucrare a materiilor prime si folosirii celor mai
moderne utilaje si instalatii ;

in conditiile folosirii celor mai performante utilaje si instalatii

de prelucrare si productie a preparatelor alimentare, in
alimentatia publica se asigura concomitent usurarea muncii
lucratorilor si cresterea productivitatii muncii si, implicit,
reducerea costurilor de productie, deci realizarea unor cote
inalte de profit ;

usureaza in mod evident munca femeii in gospodaria proprie,

eliberand-o de o activitate ce presupune mult timp, respectiv
pregatirea hranei in familie.

De altfel, importanta alimentatiei publice deriva si din particularitatile care-i sunt

caracteristice, particularitati datorate caracterului tot mai complex al acestui sector, ca si multitudinii
de factori ce se manifesta in prezent in viata economico-sociala. Asemenea particularitati, pe de o
parte, ii definitiveaza in mod stiintific obiectul si sarcinile de perspectiva, iar pe de alta parte, o
delimiteaza tot mai mult de celelalte sectoare ale comertului.

In literatura de specialitate se considera ca sectorului de alimentatie

publica ii sunt caracteristice urmatoarele particularitati :
a) in unitatile de alimentatie publica consumul este prin excelenta unul
in afara gospodariei, existand desigur si unele exceptii ;
b) activitatea de alimentatie publica este influentata intr-o masura
foarte importanta de fenomenul turistic, literatura de specialitate
considerand acest sector, alaturi de transport si cazare, o componenta a
activitatii turistice si incadrandu-l in categoria serviciilor turistice. Intr-o
asemenea abordare se considera ca alimentatia publica determina calitatea
prestatiei turistice in ansamblul ei, influentand continutul si atractivitatea
ofertei turistice, cu implicatii majore asupra dimensiunilor si orientarii
fluxurilor turistice. Asupra acestei probleme vom reveni ;
c) activitatea de alimentatie publica are un pronuntat caracter sezonier
;
d) prin volumul de activitate si structura sa, alimentatia publica ofera
premisele cele mai favorabile de promovare a liberei initiative si de
manifestare a legitatilor economiei de piata in general, a legii concurentei, in
special ;
e) la baza politicii preturilor practicate in acest sector stau atat
specificul activitatii desfasurate ( o activitate complexa, care include procese
de productie, de comercializare si de prestari servicii ), cat si necesitatea
diferentierii preturilor de la o unitate la alta, in functie de specificul acestor
unitati, de gradul de incadrare si de calitatea serviciilor prestate ;
f) in domeniul alimentatiei publice, mult mai mult decat in alte
sectoare comerciale, se asigura un camp larg de preocupari pentru
introducerea progresului tehnic atat in sectorul productiei de preparate
culinare, cat si in cel al comercializarii si activitatilor prestatoare de servicii.
Avem in vedere introducerea mecanizarii unor operatii de prelucrare si

pregatire a materiilor prime, prepararea acestora, introducerea automatizarii

in productie si comercializare, uneori chiar a robotizarii ;
g) activitatea de alimentatie publica se particularizeaza si prin gradul
ridicat de dotare cu fonduri fixe, care impun cheltuieli mult mai mari cu
intretinerea si repararea lor, dar si incadrarea cu personal de stricta
calificare, care sa dispuna de o pregatire profesionala adecvata ;
h) in sectorul de alimentatie publica se manifesta o diferentiere
sensibila a categoriilor de personal pe profesii si pe criterii stiintifice de
organizare si management, atat in activitatea de productie, cat si in cea de
comercializare si de prestari de servicii ;
i) stabilirea colectivelor de lucru, ca si a orarelor si programelor de
desfasurare a activitatii prezinta un specific aparte, deosebind-o radical de
activitatea comerciala propriu-zisa.
Rezulta din cele prezentate faptul ca o parte din particularitatile
alimentatiei publice deriva din insusi continutul activitatilor desfasurate in
unitatile alimentatiei publice ( forme, metode si instrumente de evidenta si
control mult mai complexe, criterii deosebite si stricte de amplasare,
dimensionare si profilare, cerinte igienico-sanitare foarte ridicate, structura
cheltuielilor de circulatie mai eterogena, etc. ).
Cunoasterea unor asemenea particularitati, dar mai ales a modului lor
de manifestare prezinta o mare importanta pentru stabilirea principiilor si
criteriilor de conducere si organizare a activitatii de alimentatie publica,
deoarece ,, ele se reflecta in mod nemijlocit asupra tuturor indicatorilor de
eficienta obtinuti nu numai la nivelul societatilor comerciale de alimentatie
publica, ci si la nivelul celui mai mic agent economic din acest domeniu '.
Revenind la interferenta dintre turism si alimentatia publica, trebuie
mentionat faptul ca realizarea rolului pe care aceasta din urma il are in
determinarea calitatii prestatiilor turistice in ansamblul ei si in influentarea
continutului si atractivitatii ofertei turistice presupune ca serviciile de
alimentatie publica sa intruneasca o serie de trasaturi specifice, in conditiile
in care un asemenea raport este unul complex, profund, de interconditionare
reciproca, de dezvoltare sincronica. Potrivit literaturii de specialitate,
asemenea trasaturi specifice ale serviciilor de alimentatie publica sunt
urmatoarele :

prezenta lor in toate momentele-cheie ale consumului

turistic : puncte de imbarcare, mijloace de transport, locuri de
destinatie si sejur, locuri de agrement. O data indeplinita
aceasta conditie, serviciile de alimentatie publica asigura
procurarea hranei necesare turistilor, ele reprezentand
modalitatea principala de satisfacere a nevoilor cotidiene de
hrana pentru toate categoriile de turisti, indiferent de modul in
care au angajat prestatia turistica si de particularitatile
acesteia ;

existenta unei diversitati structurale a serviciilor de

alimentatie publica, asigurate prin prezenta unei tipologii largi
de unitati de alimentatie publica, capabile sa satisfaca o larga
paleta de trebuinte, astfel incat aceasta sa raspunda nevoilor
de hrana si divertisment, dar si sa-l poata satisface pe turist in
orice imprejurare, mai ales in cazul unor actiuni orientate
expres spre aceasta componenta a activitatii turistice ;

particularizarea serviciilor de alimentatie publica, mai ales in

cazul unor forme specifice de turism, prin care sa poata
contribui la satisfacerea motivatiei ce a determinat optiunea
pentru un asemenea consum turistic. In aceste cazuri trebuie
asigurat un regim de hrana special, potrivit prescriptiilor
medicale, regimurile dietetice tinzand sa devina nu o moda, ci
o necesitate pentru existenta populatiei, inclusiv in calitatea
acesteia de turist ;

necesitatea de a corespunde in egala masura exigentelor

turistilor autohtoni si straini, bunurile ce fac obiectul serviciilor
de alimentatie publica trebuind sa fie reprezentate de
preparate din bucataria nationala si internationala, din cea
specifica anumitor tari si zone. Practic, componentele specifice
si cele comune de materie gastronomica se definesc in raport
cu formele de turism, cu locul si momentul de desfasurare a
activitatii.

2. Organizarea activitatii de alimentatie publica

In organizarea activitatii de alimentatie publica criteriul de baza ramane eficienta. In acest
scop este necesara structurarea sectorului, in general, si a fiecarui agent economic, in particular.

Sectorul de alimentatie publica este un sector aproape prin excelenta

privat, bine organizat, manifestandu-se o diversificare accentuata a profilarii
unitatilor, in functie de categoria de incadrare, de preturile practicate, de
amplasarea unitatilor si dimensiunea acestora.
In prezent, in functie de forma de proprietate a capitalului social,
structura agentilor economici ce-si desfasoara activitatea in sectorul de
alimentatie publica se prezinta astfel :

societati comerciale de interes public, avand deci capital de

stat, in prezent foarte putine, ele trecand in proprietatea
privata incepand chiar din primii ani de existenta a economiei
de piata ;

agenti economici cu capital privat, acestia detinand cea mai

mare pondere in totalul societatilor si unitatilor comerciale cu
activitate de alimentatie publica ;

unitati comerciale cooperatiste, formate prin reorganizarea

cooperatiei de consum;
agenti economici cu capital mixt.

Desfasurand in mod simultan activitati de productie, de desfacere si de prestari de servicii

aflate intr-o stransa interdependenta, agentii economici ce-si desfasoara activitatea in sectorul de
alimentatie publica au de rezolvat probleme deosebit de complexe, referitoare la organizarea si
conducerea proceselor desfasurate la nivelul unitatilor de baza, fie de productie, fie de servicii, acestea
trebuind sa asigure satisfacerea cerintelor tot mai exigente ale consumatorilor.

Activitatile de profil in alimentatia publica se desfasoara in urmatoarea

structura :

unitati pentru servirea consumatorilor ( saloanele propriu-zise

ale restaurantelor) ;

unitati de productie ( bucataria centrala, sectiile de preparate

si semipreparate, carmangerie, laboratoarele de patiserie cofetarie, etc ) ;

unitati de depozitare si pastrare ( camere frigorifice, magazii,

etc. ).

Organizarea sectorului de servire a consumatorilor are in vedere in primul rand organizarea

interioara a unitatii intr-un cadru cat mai adecvat, prin dotarea corespunzatoare cu mobilier si obiecte
de inventar adecvate, pregatirea si servirea unor preparate si produse culinare, precum si a bauturilor
la nivelul pretentiilor consumatorilor, asigurarea si respectarea tuturor conditiilor igienico-sanitare,
alegerea celor mai adecvate forme de servire si manifestarea din partea tuturor lucratorilor a unui
comportament impecabil caracterizat prin solicitudine, cinste si respect pentru consumatori.

Asigurarea unei bune serviri a consumatorilor impune existenta unei

bune dimensionari si amplasari a spatiilor de servire, care trebuie sa
includa :

spatiul de acces si iesire ( vestibul, hol, garderoba ) ;

sala de consumatie, compartimentata cat mai atragator ;

spatii de legatura cu bufetul, barul si bucataria ;

grup sanitar pentru consumatori ;

biroul sefului de sala ( unitate ).

Totodata un rol deosebit in organizarea sectorului de servicii il are practicarea formelor de

organizare care sa asigure un nivel cat mai inalt de satisfacere a cererii de consum. In acest sector se
practica o gama deosebit de variata a formelor de vanzare, cum sunt :

vanzarea prin ospatari ;

vanzarea prin vanzatori ;

vanzarea prin autoservire ;

vanzarea pe baza de comenzi prealabile ;

vanzarea prin case de comenzi ;

vanzarea prin automate comerciale, etc.

In cadrul unei unitati comerciale, in functie de organizarea interioara a acesteia, de profilul

activitatii, de amplasarea si dimensionarea spatiilor de care dispune, se poate practica una sau mai
multe dintre formele de vanzare mentionate.

In functie de formele de vanzare practicate, precum si de sectorul de

evidenta si control, de gradul de modernizare si automatizare a formelor de
evidenta, se pot practica mai multe forme de plata, dintre care mentionam :

plata la ospatar, pe baza de nota de plata ;

plata prin casier. Casierul intocmeste nota de plata, pe care
ospatarul o prezinta clientului ;

plata prin casa de marcaj ;

plata direct la vanzator.

In cadrul bunei desfasurari a activitatii de alimentatie publica la nivelul unitatilor de servire, un

loc important il detine stabilirea programelor de functionare si organizarea formatiilor de lucru.
Acestea au in vedere o multitudine de criterii bine fundamentate, bazate mai ales pe cercetarea
preferintelor, gusturilor si opiniilor cumparatorilor.

Asa cum am mentionat, in cadrul activitatii de alimentatie publica atat

programele, cat si formatiile de lucru imbraca un specific aparte, fapt ce
reclama luarea in considerare a tuturor factorilor de care depinde buna
organizare atat a activitatii de productie, cat si acelor de servire a clientilor.
In buna desfasurare a sectorului de productie un rol de baza il detin
bucataria si anexele sale, care, dupa modul de amplasare, pot fi :

in incinta unitatilor de alimentatie publica ;

independente, in cadrul unor bucatarii centrale, laboratoare
de productie, carmangerii, etc.

Indiferent de modul de amplasare, pentru buna organizare interioara a unei bucatarii ( sau a
unui sector de productie ) se are in vedere asigurarea conditiilor necesare realizarii unui circuit
continuu si neingradit al tuturor operatiunilor necesare procesului de productie, privind :

primirea si receptionarea marfurilor si materiilor prime ;

depozitarea si conservarea acestora ;

producerea preparatelor culinare ;

livrarea acestora catre sala de consumatie si conservarea

celor neconsumate ;

inlaturarea deseurilor alimentare ;

depozitarea ambalajelor.

Pentru a asigura o activitate corespunzatoare in spatiile de productie, acestea trebuie sa

dispuna in principal de :

spatii de receptie a marfurilor si a materiei prime ;

spatii de prelucrari primare ;

spatii de productie propriu-zisa ;

spatii anexe ;

spatii de aprovizionare, etc.

3. Tipologia unitatilor de alimentatie publica

Desi activitatea de alimentatie publica se desfasoara printr-o retea de
o mare complexitate si diversitate, unitatile pot fi totusi clasificate in trei
grupe mari :
A) unitati pentru servirea consumatorilor ;
B) unitati de productie culinara ;
C) unitati pentru depozitarea, sortarea, conservarea si pastrarea
marfurilor si a materiilor prime.
Fiecare dintre cele trei grupe de unitati prezinta caracteristici proprii si
o tipologie la fel de complexa.
A) Prin unitate de servire a consumatorilor se intelege localul
format din una sau mai multe incaperi dotate cu utilaje, mobilier si obiecte
de inventar corespunzatoare profilului si categoriilor in care se incadreaza
unitatile, in conformitate cu care se stabileste si regimul de preturi practicate
: unitati cu grad de confort si regim de preturi de lux, de categoriile I, II si
III si unitati cu grad de confort si regim special de frecventare: cantine restaurant.
Functionalitatea unitatilor de alimentatie este determinata de
diversitatea activitatilor de productie, respectiv de activitatea de
transformare a materiilor prime agroalimentare in preparate culinare,
produse de cofetarie si patiserie, aplicandu-se diferite procedee tehnologice,
potrivit retetelor stabilite, si de vanzarea acestora prin sectiile si saloanele
de servire.

Restaurantele presteaza servicii de alimentatie publica atat pentru

consumatorii individuali, cat si pentru diferite grupuri. Consumatorii
individuali isi pot comanda preparatele culinare si bauturile preferate dupa
sistemul ,, la carte ', consultand listele-meniu, ce contin preparatele
culinare pregatite pentru ziua respectiva, existand insa si posibilitate
pregatirii unor asemenea preparate ,, pe loc ', la comanda clientului. In cazul
existentei unor grupuri de consumatori, serviciile de alimentatie publica sunt
prestate pe baza unor meniuri convenite anterior.
Sectorul de alimentatie publica este deci un sector complex, serviciile
de specialitate fiind asigurate printr-o tipologie la fel de complexa de unitati
de servicii, fiecare dintre acestea distingandu-se printr-o serie de
caracteristici functional-comerciale. Principalele categorii de asemenea
unitati sunt urmatoarele :
1. RESTAURANTUL este localul public care imbina activitatea de
productie cu cea de servire, punand la dispozitia clientului o gama
diversificata de preparate culinare, produse de cofetarie-patiserie, bauturi si
unele articole pentru fumatori.
1.1. Restaurantul clasic este localul public cu profil gastronomic in
care se serveste un larg sortiment de preparate culinare ( gustari calde si
reci, preparate lichide, mancaruri, salate, dulciuri de bucatarie ), produse de
cofetarie, patiserie, inghetata, fructe, bauturi nealcoolice si alcoolice, articole
de tutun, etc. Pentru crearea unei atmosfere animat-distractive, restaurantul
clasic poate dispune de formatie muzical-artistica. Organizeaza servicii
suplimentare, precum banchete, receptii, etc.
1.2. Restaurantul specializat serveste un sortiment specific de
preparate culinare si bauturi care se afla permanent in lista-meniu, in
conditiile unor amenajari si dotari clasice sau adecvate structurii
sortimentului, care formeaza obiectul specializarii.
1.2.1. Restaurantul pescaresc este o unitate gastronomica ce se
caracterizeaza in principal prin oferirea unui sortiment variat de preparate
culinare din peste. Este decorat cu obiecte sugestive din activitatea de
pescuit si de prelucrare a pestelui.
1.2.2. Restaurantul vanatoresc este unitatea gastronomica specializata
in producerea si servirea de preparate culinare din vanat si este organizat si
functioneaza pe principiul similar unui restaurant clasic, avand insa prin
amenajare, dotare si prezentarea personalului elemente specifice,
particulare preocuparilor vanatoresti.
1.2.3. Rotiseria este un restaurant de capacitate mica, in care
consumatorii sunt serviti cu produse din carne la frigare-rotisor, chebab cu
garnituri, unele gustari reci, salate, deserturi, precum si bauturi racoritoare,
cafea, vin, un sortiment redus de bauturi alcoolice fine. Spatiul de productie
se afla chiar in interiorul salii de consumatie si este dotat cu rotisor sau

frigarui si cu vitrina frigorifica, in care se afla expuse specialitatile de carne

ce urmeaza a fi pregatite in fata consumatorilor.
1.2.4. Restaurantul-zahana este unitatea gastronomica in care se
servesc la comanda, in tot timpul zilei, specialitati din carne de porc, vita,
batal, miel si subproduse din carne neportionata, mititei, carnati, etc.,
pregatiti la gratar si alesi de consumatori din vitrinele de expunere sau
platourile prezentate de ospatari la masa clientului. Unitatea mai poate servi
ciorba de burta, ciorba de ciocanele, tuslama, tochitura, salata combinata de
sezon, muraturi, dulciuri de bucatarie, bauturi alcoolice.
1.2.5. Restaurantul dietetic este o unitate de alimentatie care ofera
consumatorului sortimente de preparate culinare dietetice ( pregatite sub
indrumarea unui cadru medical dietetician ) si bauturi nealcoolice.
1.2. Restaurantul lactovegetarian este o unitate gastronomica in care
se desfac in exclusivitate sortimente de preparate culinare, orez, salata din
legume, precum si dulciuri de bucatarie, lactate proaspete, produse de
patiserie, inghetata si bauturi nealcoolice, calde si reci.
1.2.7. Restaurantul familial sau pensiunea este unitatea de profil
gastronomic care ofera, in mai multe variante, meniuri complete la un pret
accesibil. Preparatele si specialitatile solicitate in afara meniurilor se servesc
la preturile stabilite in listele-meniu. Poate functiona si pe baza de
abonament. La nevoie, se poate organiza si ca sectie in cadrul unui
restaurant clasic. Bauturile sunt limitate la racoritoare si ape minerale. De
regula, asemenea unitati se organizeaza in pensiuni sau in fermele
agroturistice.
1.3. Restaurantul cu specific este o unitate de alimentatie publica
de recreere si divertisment care, prin dotare, profil, tinuta vestimentara a
lucratorilor, momentele recreative si structura sortimentala, trebuie sa
reprezinte obiceiuri gastronomice locale, nationale si traditionale ori specifice
diferitelor zone.
1.3.1 Crama desface o gama larga de vinuri, acestea putand fi servite
atat imbuteliate, cat si neimbuteliate, oferite in carafe sau in cani din
ceramica. Realizeaza si desface o gama specifica de preparate culinare din
carne la gratar sau trase la frigare. Este dotata cu mobilier din lemn masiv
iar peretii decorati cu scoarte, stergare, etc. Poate avea program muzical
asigurat de tarafuri.
1.3.2. Restaurantul cu specific local pune in valoare bucataria specifica
unor zone geografice din tara. Sunt servite vinuri si alte bauturi din regiunea
respectiva, utilizandu-se ulcioare, cani, carafe, etc., iar anumite preparate
sau gustari reci sunt oferite pe suporturi din lemn lustruit sau in vesela din
faianta ori ceramica, cu incrustatii populare ( locale ) colorate. Efectul
original al acestor unitati este obtinut prin imbinarea cadrului natural cu cel
arhitectural a sistemului constructiv, al finisajelor inspirate dupa modelul
popular, al elementelor de decor, a mobilierului si obiectelor de inventar cu o

conceptie deosebita, prin gama sortimentala a mancarurilor pregatite si

prezentarea personalului. La construirea unitatilor se utilizeaza materiale
prelucrate sumar, specifice regiunilor respective, cum sunt : piatra, bolovanii
de rau, lemn de brad sau prelucrat, caramida netencuita, trestia, stuful,
rachita, etc. Ospatarii au uniforme confectionate in concordanta cu specificul
unitatii.
1.3.3. Restaurantul cu specific national pune in valoare traditiile
culinare ale unei natiuni. Unitatea serveste o gama variata de preparate
culinare asociate cu bauturi nationale specifice. Ambianta exotica a
saloanelor, programul muzical, uniformele personalului de servire, mobilierul
si inventarul sunt specifice tarilor respective.
1.4. Braseria asigura in tot cursul anului servirea consumatorilor in
principal cu preparate reci, minuturi, un sortiment restrans de mancaruri,
specialitati de cofetarie-patiserie, bauturi nealcoolice calde si reci, bauturi
alcoolice fine si un sortiment bogat de bere.
1.5. Beraria este o unitate specifica pentru desfacerea berii in mai
multe sortimente, in recipiente speciale, de diferite capacitati si a unor
produse si preparate care se asociaza in comun cu berea, precum branzeturi,
gustari calde si reci, minuturi, specialitati de zahana, bauturi alcoolice si
bauturi nealcoolice.
1. Gradina de vara este o unitate amenajata in aer liber, dotata cu
mobilier specific ,, de gradina ' si decorata in mod adecvat. Serveste un
sortiment diversificat de preparate culinare, minuturi, gratar, salate, dulciuri
de bucatarie si cofetarie-patiserie, un larg sortiment de bauturi alcoolice si
nealcoolice, cafea, fructe, articole de tutun.
2. BARUL este unitatea de alimentatie publica cu program de zi sau
noapte, in care se servesc un sortiment diversificat de bauturi alcoolice si
nealcoolice si o gama restransa de produse culinare. Cadrul ambiental este
completat cu program artistic, auditii muzicale, video, TV.
2.1. Barul de noapte - unitate cu caracter distractiv, cu orar de
noapte, care prezinta un program variat de divertisment, de music-hall si
dans pentru consumatori si ofera o gama variata de bauturi fine, bauturi de
bar, bauturi nealcoolice, specialitati de cofetarie si inghetata, roast-beef,
fripturi reci, fructe si salate de fructe, cafea. De obicei sunt realizate in stil
amfiteatru, pentru a se putea viziona programul artistic-muzical de la toate
locurile de la mese. Este dotat cu instalatii de amplificare a sunetului, de
proiectie de film, orga de lumini.
2.2. Barul de zi - unitate care functioneaza de regula in cadrul
hotelurilor si restaurantelor, dar care poate fi organizata si ca unitate
independenta. Ofera consumatorilor o gama variata de bauturi alcoolice si
nealcoolice, simple sau in amestec si gustari in sortiment restrans, tartine,
foitaje, specialitati de cofetarie si inghetata, produse de tutun, precum si
posibilitati de distractie. In salonul de servire se afla tejgheaua-bar cu

scaune inalte, un numar restrans de mese de dimensiuni mici, cu scaunelefotolii respective.

2.3. Caf-bar cafenea - unitatea care imbina activitatea de desfacere
a cafelei cu cea recreativa ; ofera consumatorilor si gustari, minuturi,
produse de cofetarie-patiserie, inghetata, bauturi nealcoolice calde, bauturi
alcoolice fine.
2.4. Disco-bar - unitate cu profil de divertisment pentru tineret,
activitatea comerciala fiind axata pe desfacerea de gustari, produse de
patiserie-cofetarie, inghetata si amestecuri de bauturi alcoolice su
nealcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de auditie si
de dans, inregistrata si difuzata prin instalatii speciale si prin ,, disk-jockey ',
care asigura desfasurarea intregii activitati. Videoteca este special
amenajata cu instalatii electronice de redare si vizualizare a
videoprogramelor si filmelor.
2.5. Bufetul-bar ofera un sortiment restrans de preparate calde si
reci, pregatite in bucataria proprie sau aduse din afara, bauturi nealcoolice,
bauturi alcoolice.
3. Din grupa unitatilor de tip FAST-FOOD fac parte :
3.1. Restaurantul-autoservire - o unitate de desfacere rapida, in
care consumatorii isi aleg si se servesc singuri cu preparate culinare calde si
reci si bauturi alcoolice si nealcoolice la sticla, toate portionate si asezate in
linii de autoservire cu flux dirijat si cu plata dupa alegerea preparatelor.
3.2. Bufetul de tip expres - unitate cu desfacere rapida, in care
fluxul consumatorilor nu este dirijat, servirea se face de catre vanzator, iar
plata se face anticipat. Unitatea este dotata cu mese tip expres, mai inalte
ca mesele obisnuite, consumatia realizandu-se fara utilizarea scaunelor la
mese.
3.3. Pizzeria - unitate specializata in desfacerea sortimentelor de
pizza. Se mai pot desface gustari, minuturi, salate, produse de patiserie,
racoritoare, bere, vin la pahar sau bauturi slab alcoolizate.
3.4. Snack-barul - unitate caracterizata prin existenta unei tejghelebar, cu un front de servire care sa permita accesul unui numar mare de
consumatori, serviti direct la tejghea cu alimente pregatite total sau partial
in fata lor. Ofera in tot timpul zilei o gama diversificata de preparate culinare,
precum si bauturi nealcoolice calde si reci si un sortiment redus de bauturi
alcoolice.
4. COFETARIA - unitate specializata in desfacerea unui sortiment larg
de prajituri, torturi, fursecuri, cozonac, inghetata, bomboane, patiserie fina,
bauturi nealcoolice calde si reci si unele bauturi alcoolice fine.

5. PATISERIA - unitate specializata in consumul pe loc sau desfacerea

la domiciliu a productiei proprii specifice, in stare calda. Sortimentul de
bauturi include bere la sticla, bauturi nealcoolice, racoritoare, vin la pahar.
Unitatea ofera si diferite sortimente de produse lactate. Poate functiona si cu
profil de placintarie, simigerie, covrigarie, gogoserie sau pati-bar.
UNITATILE DE INCINTA, in aceasta categorie intrand cantinelerestaurant si bufetele de incinta.
B. Unitatile de productie culinara se pot grupa in :

complexe independente de productie culinara ;

laboratoare independente de preparate si semipreparate
culinare ;

laboratoare de carmangerie ;

laboratoare independente de cofetarie-patiserie ;

laboratoare integrate unitatilor de alimentatie publica ;

bucatarii integrate unitatilor de alimentatie publica ;

bucatarii centrale integrate unor unitati mai mari, care

deservesc si alte unitati.

C. Unitatile pentru depozitarea, sortarea, conservarea si

pastrarea marfurilor si a materiilor prime sunt organizate atat ca unitati
independente, cat si ca anexe pe langa restaurante si laboratoare, incluzand
depozitele, magaziile, pivnitele, camerele frigorifice, etc.
6.4. Baza tehnico-materiala a sectorului de alimentatie publica
Modernizarea activitatii de alimentatie publica este un proces dinamic si mai ales complex,
acest lucru presupunand o baza tehnico-materiala adecvata si moderna.

Dupa anul 1990, baza tehnico-materiala din sectorul de alimentatie

publica s-a dezvoltat si s-a extins fara precedent si in tara noastra, acest
lucru datorandu-se conditiilor determinate de actiunea mecanismelor
economiei de piata.
Baza tehnico-materiala a sectorului de alimentatie publica cuprinde totalitatea mijloacelor fixe
si a obiectelor de inventar necesare desfasurarii activitatii de productie si de servire. Desigur,
elementul principal al bazei tehnico-materiale a acestui sector il constituie unitatile de servire sau de
productie. Trebuie precizat, ca dupa anul 1990, numarul unor asemenea unitati a crescut foarte mult,
intr-un mod exagerat chiar, unitati a caror amplasare, dimensionare si profilare s-au realizat
ignorandu-se de multe ori criteriile de fundamentare a investitiilor in acest domeniu, ca si cele de
urbanism comercial. Baza tehnico-materiala a sectorului analizat se caracterizeaza in principal prin
urmatoarele elemente :

numarul unitatilor de care se dispune ;

tipul cladirilor ( constructii independente sau la parterul

blocurilor, inzidite sau improvizate, din diferite materiale de
constructie, etc ) ;

dimensionarea unitatilor ( suprafata comerciala utila, de

vanzare, de productie si de depozitare, numarul de locuri la
mese, etc. ) ;

profilarea unitatilor ( pe categorii de preturi, specificul

activitatii, servicii oferite, etc. ) ;

locul de amplasare al unitatilor;

gradul de dotare cu mobilier, utilaje si instalatii adecvate.

Modernizarea bazei tehnico-materiale a alimentatiei publice este conditionata de

particularitatile proceselor de munca ce se desfasoara in acest sector, si avem in vedere in principal
faptul ca actul de vanzare-cumparare se imbina cu procesele de productie, dar si cu asigurarea unor
servicii distractive si de agrement.

Pe de alta parte, baza tehnico-materiala din sectorul de alimentatie

publica se particularizeaza prin faptul ca ea trebuie sa fie complexa, de
randament ridicat, in functie de specificul activitatii desfasurate. Pentru buna
desfasurare a activitatii de alimentatie publica, la nivelul cerintelor
consumatorilor, este necesara indeplinirea unor criterii, care se
materializeaza in conditii obligatorii. Avem in vedere in principal urmatoarele
astfel de cerinte :
a) o buna repartizare si organizare a suprafetelor comerciale de care
dispune unitatea de alimentatie publica. In acest sens spatiile comerciale se
repartizeaza de regula astfel :

spatii pentru productie ( spatii pentru prelucrarea primara a

materiilor prime, spatii pentru preparare la cald, spatii pentru
bucataria rece, spatii pentru prepararea produselor de
cofetarie si patiserie ) ;

spatii pentru sectii de productie si servire ;

spatii anexa ;

spatii pentru primirea-receptia si depozitarea marfurilor

( spatii pentru primirea si receptia materiilor prime si a
celorlalte marfuri, pentru pastrarea produselor de bacanie,
precum pastrarea alimentelor perisabile, pentru pastrarea
legumelor si fructelor, pentru pastrarea bauturilor alcoolice si
nealcoolice, pentru ambalaje, pentru obiecte de inventar,
pentru pastrarea utilajelor si mobilierului de rezerva, ca si
pentru pastrarea veselei, paharelor si tacamurilor, pentru
depozitarea unor bunuri cu destinatie speciala, etc. ) ;

spatii strict necesare personalului unitatii ;

spatii cu caracter tehnic ;

spatii auxiliare.

Amplasarea spatiilor in cadrul suprafetei comerciale de care dispune unitatea de alimentatie

publica trebuie sa asigure satisfacerea judicioasa a conditiilor si normelor tehnologice si functionale,
urmarindu-se in principal utilizarea integrala a suprafetei comerciale, asigurarea conditiilor de
productie, de servire si de pastrare a materiilor prime, semipreparatelor si preparatelor culinare,
prelucrarea materiilor prime in spatii separate si realizarea productiei de preparate culinare, cu sectii
distincte, cu respectarea unor reguli igienico-sanitare clare si precis reglementate.

b) dotarea corespunzatoare cu mobilier, utilaje si instalatii, care se va

realiza tinand seama de o serie de elemente, precum tipul de unitate,
numarul de locuri la mese, sortimentul de preparate culinare ce se desface
prin unitate, buna desfasurare a activitatii de productie si de desfacere,
realizarea unor consumuri reduse de energie si combustibil, apa, materii
prime si materiale, obtinerea unor produse de calitate superioara, usurinta in
manipulare, intretinere si montare, grad ridicat de fiabilitate, rentabilitate,
mentenabilitate, revizii si reparatii necostisitoare.
Modelul mobilierului, felul, caracteristicile si numarul pieselor de
mobilier, utilajelor si instalatiilor din dotarea unitatilor de alimentatie publica
se determina in functie de mai multi parametri, precum tipul si categoria
unitatii, sistemul de vanzare practicat, marimea, amplasamentul si profilul
unitatii, specificul preparatelor oferite la vanzare, orarul de functionare, etc.
5. Inventarul, utilajele si instalatiile din sectorul de alimentatie
publica
Prin destinatia lor, inventarul, utilajele si instalatiile din sectorul de
alimentatie publica trebuie sa asigure servirea corespunzatoare a
consumatorilor, sa realizeze o productivitate inalta a muncii, sa creeze
conditiile obtinerii unor cantitati sporite de preparate culinare de buna
calitate intr-un timp scurt si cu eforturi cat mai mici din partea lucratorilor. In
acelasi timp, in alimentatia publica trebuie sa se manifeste o preocupare
permanenta
pentru
modernizarea
intregii
tehnologii
si
dotarea
corespunzatoare cu mobilier si utilaj comercial.
Indiferent de natura lor, inventatul, utilajele si instalatiile folosite in
sectorul de alimentatie publica trebuie sa raspunda urmatoarelor cerinte :

sa fie moderne si rezistente la utilizare intensiva ;

sa aiba o capacitate mare de productie, in conditiile unor
costuri cat mai mici de exploatare ;

sa fie multifunctionale, usor de exploatat si de intretinut ;

sa aiba o linie moderna si un design atragator ;

dimensiunile sa fie cat mai mici, adaptabile spatiilor si

conditiilor de prelucrare intr-un cadru normal.

Inventarul, utilajele si instalatiile din dotarea unitatilor de alimentatie publica pot fi catalogate
si diferentiate in functie de destinatia lor si de spatiile in care sunt amplasate. Intr-un context este
recomandat ca dotarea cu obiecte de inventar, utilaje si instalatii sa se realizeze corespunzator
activitatilor desfasurate ( de productie, desfacere sau prestari de servicii ). Astfel, in functie de
categoria unitatilor de alimentatie publica, de specificul activitatii, de marimea si profilul lor, dotarea
cu obiecte de inventar, utilaje si alte instalatii speciale, in functie de destinatia spatiilor, cuprinde :

a) Pentru spatiile destinate servirii consumatorilor sunt necesare :

mobilier pentru holurile de primire si garderoba, respectiv

fotolii, canapele, masute, cuiere, suporturi etc. ;

mobilier pentru salile de servire : mese de servit de diferite

forme si din materiale diverse, scaune, mese de serviciu, mese
gheridon ;

inventar textil, respectiv fete de masa, naproane, servetele

de panza, etc.;

alte obiecte de inventar, putandu-se aminti aici caruciorul de

prezentare si servire, console mobile cu instalatii frigorifice,
frapierele etc. ;

vesela ;

tacamuri.

b) Pentru magaziile destinate materialelor de intretinere si celor textile sunt necesare mai ales
rafturi, stelaje, cutii de protectie, masa de calcat, scaune simple.

c) Pentru spatiile de productie, dotarea se face in functie de destinatia

concreta a acestora. Astfel :

pentru carmangerii sunt necesare spalatoare, mese de lucru,

butuc pentru transat carne, masini de tocat carne, malaxoare,
masini de spritat carnati, ferastrau pentru oase, cuier pentru
carne, dulapuri si camere frigorifice ;

pentru spatiile de prelucrat legume sunt necesare spalatoare

cu apa calda si rece, mese de lucru, masina de curatat cartofi,
masini de divizat legume si zarzavat ;

pentru laboratorul de cofetarie sunt necesare malaxoare,

roboti, laminoare pentru coca, masina pentru fabricat
fondante, mixere etc. ;

pentru dotarea si functionarea bucatariei: robotul fix

universal, masini de gatit, tigai basculante, marmite, fripteuze,

cuptoare, gratare, rotisoare, masa

bucatarie, vesela specifica etc. ;

calda,

ustensile

de

pentru dotarea laboratoarelor de cofetarie-patiserie sunt

necesare mese, dulapuri, rastele, tavi de copt, roboti de
cofetarie, cuptoare de coacere, vesela si ustensile specifice ;

pentru sectia bufet, dotarea cuprinde spatii si vitrine

frigorifice, masini de portionat, masina de fabricat inghetata,
mese de lucru, vesela si ustensile de lucru, cantare, aragazuri,
resouri etc. ;

pentru sectia bar sunt necesare: agregate frigorifice celulate,

cazi de racire, tejghea-bar cu instalatie de apa calda si rece,
pahare si diferite ustensile speciale, instalatii pentru pregatirea
cafelei, eventual instalatii pentru desfacerea berii etc. ;

pentru desfacerea propriu-zisa a preparatelor culinare sunt

necesare: linie de autoservire, linie snack-bar, linie de
distributie cu program, linie de bar, vitrina frigorifica etc.

De asemenea, in desfasurarea procesului de productie si de servire, unitatile de alimentatie

publica utilizeaza o diversitate de mijloace de transport.

d) In ceea ce priveste instalatiile necesare procesului de productie si

de servire a consumatorilor prin unitatile de alimentatie publica, este de
precizat ca, in conditiile actuale, acestea trebuie sa fie moderne, de inalta
productivitate. In principal, este vorba de:

instalatii de energie electrica ;

instalatii de incalzire ;

instalatii de ventilatie.