Seminario 2015-01-01

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE NICARAGUA, MANAGUA
RECINTO UNIVERSITARIO RUBN DARO

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERAS
DEPARTAMENTO DE QUMICA
SEMINARIO DE GRADUACIN PARA OPTAR AL TTULO DE
LICENCIATURA EN QUMICA INDUSTRIAL
TTULO: Elaboracin de yogurt batido con cha (salvia hispnica

L.) como producto nutricional y teraputico, en los laboratorios
de qumica de la UNAN Managua, ao 2014.
Autor (as):
Br. Yahaira Del Carmen Fajardo Gutirrez.
Br. Yissell Patricia Fajardo Alemn.
Tutor:
PhD. Danilo Lpez Valerio.
Asesor (a):
MSc. Mara Elena Vargas.
Managua, Enero del 2015.

NDICE.
Pg
Elaboracin de yogurt batido con cha (Salvia hispnica L.) como producto nutricional
y teraputico, en los laboratorios de qumica de la UNAN Managua, durante el
segundo semestre del ao 2014.
Agradecimientos
.
i
Agradecimientos
Dedicatoria..
ii
Dedicatoria..
iv
Resumen..
iii
1. APARTADO: ASPECTOS GENERALES

1.1. Introduccin............................................................................................
1.2.1. Objetivo general...................................................................................
1.2.2. Objetivos especficos............................................................................
1.3. Planteamiento del problema...................................................................
1.4. Justificacin............................................................................................
1.5. Antecedentes..........................................................................................
2. APARTADO: MARCO REFERANCIAL

2.1.
Generalidades de la leche......
2.1.1
Tipos de leche.....
2.1.2 Derivados lcteos....
2.2.
Generalidades del yogurt....
2.2.1. Tipos de yogurt.....
10
2.2.2. Materia prima para la elaboracin de yogurt...
12
2.2.3. Caractersticas microbiolgicas de yogurt...
16
2.2.4. Beneficios del yogurt para la salud del consumidor...
17
2.2.5. Valor nutritivo del yogurt.
17
2.3.
20
Generalidades de la cha (salvia hispnica L.)
2.3.1. Descripcin botnica de la cha (salvia hispnica L.).
20
2.3.2. Distribucin y ecologa de la cha (Salvia Hispnica L.)
21
2.3.3. Produccin de cha (Salvia Hispnica L.).
21
2.3.4. Aspectos agronmicos
22
2.3.5. Aspectos qumicos y nutricionales de la cha (Salvia Hispnica L.)
22
2.3.6. Usos y aplicaciones Usos y aplicaciones.
28
3. APARTADO: PREGUNTA DIRECTRIZ

3.1. Pregunta directriz.
30
4. APARTADO: DISEO METODOLGICO

4.1. Tipo de estudio.
31
4.2. Descripcin del mbito de estudio
31
4.3. Poblacin y muestra
31
4.4. Variables de estudio....
33
4.5. Materiales..
37
4.5.1. Materiales para recolectar informacin ..
37
4.5.2. Materiales para procesar informacin ....
37
4.5.3. Equipos para la elaboracin de yogurt con cha y anlisis del mismo.
38
4.5.4. Materiales y cristalera...
39
4.5.5. Materia prima para la elaboracin del yogurt.
40
4.5.6. Reactivos.
41
AGRADECIMIENTO
A Dios Padre, que es el dador de la sabidura, por darme la salud y la fortaleza
para llevar a cabo esta investigacin.
A mis padres que me brindaron apoyo constante para perseverar en mis estudios
y cumplir as metas como profesional en el ramo de qumica industrial.
A mi tutor PhD. Danilo Lpez Valerio, quien ha logrado guiar con paciencia en
cada fase de esta investigacin.
A MSc. Mara Elena Vargas, quien ha apoyado con sus conocimientos y
experiencia en el desarrollo de la investigacin.
A mi prima y compaera de trabajo de seminario Yahaira Fajardo Gutirrez, por
haber compartido juntas esfuerzo y dedicacin para desarrollar exitosamente este
trabajo de investigacin.
A los amigos que han alentado y apoyado durante la elaboracin del presente
trabajo.
Al personal del departamento de qumica que autoriz y permiti que la fase
experimental de la investigacin se realizara en los laboratorios de qumica UNANManagua.
DEDICATORIA
A mis padres quienes han estado presentes incondicionalmente en cada etapa de
mi vida, por su labor y sacrificio para apoyarme en mis estudios, por el amor con
que me alentaron a perseverar sin claudicar para lograr mis metas como
profesional universitaria.
A mis hermanos quienes han confiado en m como hermana mayor y por haber
brindado su apoyo alentador en mis estudios.
RESUMEN
El presente estudio tuvo como objetivo la elaboracin de yogurt con cha, para
llevar a cabo este proceso se utiliz el diseo de experimento de Taguchi con
arreglo ortogonal L4, es decir cuatro corridas experimentales o formulaciones de
yogurt, lo que permiti la combinacin de variables o componentes del producto, e
identificar as el efecto de cada variable en la calidad de fisicoqumica
del
producto, las variables o factores analizados fueron tipo de leche, % de cha y tipo
de edulcorante.
Para identificar el efecto de las variables o factores sobre la calidad y composicin
qumica del yogurt elaborado se realiz anlisis de acidez titulable, grasa,
protena, carbohidratos y contenido calrico. El resultado de los anlisis realzados
indica cualitativa y cuantitativamente los beneficios nutricionales y teraputicos del
yogurt con cha, ya que se obtuvo un producto con bajo contenido de grasa y
calrico, alto contenido proteico.
1. APARTADO :
ASPECTOS GENERALES
1.1
INTRODUCCIN
Nicaragua es un pas que posee un potencial agropecuario, del cual se obtiene

variedad de materia
prima para la elaboracin de diferentes productos. Los
recursos que brinda el sector agrcola y pecuario pueden ser aprovechados, al

usar la creatividad para alcanzar buenos resultados en base a la combinacin y
procesamiento de los mismos para la elaboracin de productos alimenticios
innovadores con propiedades nutricionales y teraputicas.
Una de las principales actividades de explotacin pecuaria en el pas es la
ganadera con propsito de produccin de carne, leche y sus derivados, de dicha
actividad se obtienen una amplia variedad de productos, donde la leche y
derivados lcteos constituyen una parte importante en la dieta habitual de nuestro
pas por sus aportes nutricionales.
El yogurt es uno de los derivados lcteos con mayores beneficios nutricionales y
teraputicos, por su contenido de protenas, minerales y vitaminas, adems por
poseer elevado valor biolgico, debido a los cambios qumicos que ocurren en la
leche durante el proceso de fermentacin que realizan dos tipos de bacterias
cidos lcticas (Streptococcus termophillus y Lactobacillus bulgaricus), las cuales
deben estar vivas durante el proceso de elaboracin y durante el tiempo de vida
til del yogurt. El procesamiento del yogurt a partir de la leche sola o con otros
ingredientes presenta un proceso de elaboracin sencillo, el cual consta de cuatro
etapas bsicas: pasteurizacin, inoculacin, fermentacin y refrigeracin.
Dentro de los recursos agrcolas del pas, el cultivo de cha (Salvia Hispnica L.)
ha tomado una particular demanda en el mercado nacional y extranjero por la
composicin qumica de su semilla. La semilla de cha es una de las mayores
fuentes de Omega 3 en el reino vegetal, por esta y otras propiedades son
consideradas una fuente alimenticia con beneficios nutricionales y teraputicos.
Dentro de los beneficios de orden teraputico de la cha se encuentra su accin
hipocolesterolemiante, inmunoestimulante, alimento mineralizante, vitamnico y
proteico, antiviral, laxante, hipotensor, antiinflamatorio, regulador del azcar en
sangre y antioxidante, todos estos beneficios convierten a la cha en un recurso
vegetal promisorio con gran potencial para integrarse a los mercados alimenticios
e industriales.
Por tal razn en la presente investigacin se pretende elaborar a nivel de
laboratorio yogurt batido con semillas de cha (Salvia Hispnica L.), con el fin de
obtener un producto alimenticio que integre todos los beneficios nutricionales y
teraputicos de la cha.
1.2
OBJETIVOS
1.2.1 Objetivo general
Elaborar yogurt batido, como producto nutricional y teraputico por

incorporacin de semillas de cha (Salvia Hispnica L.).
1.2.2 Objetivos especficos
1.2.2.1 Evaluar las caractersticas organolpticas: color, olor, sabor y textura

del yogurt con cha (Salvia Hispnica L.).
1.2.2.2 Determinar las propiedades qumicas (grasa, protenas, carbohidratos,

contenido calrico y acidez) del yogurt con semillas de cha (Salvia
Hispnica L.).
1.2.2.3
Identificar el efecto de variables o factores (tipo de leche, % de cha, tipo

de edulcorante) sobre las caractersticas de calidad del producto (% de
grasa, % de protenas, % de carbohidratos y % de contenido calrico).
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Nicaragua es uno de los principales productores de leche en Centroamrica y
cuenta con industrias importantes de procesamiento de la leche tales como:
Parmalat, Centrolac, Eskimo S.A y prximamente el
ingreso del Grupo Lala.
Segn estadsticas del BCN, en el 2012 el pas proces poco ms de 505.8

millones de litros de leche, la produccin total del pas fue de unos 818.3 millones
de litros de leche. Es decir que las plantas pasteurizadoras acopian solo el 61.8 %
de la produccin lechera nacional; por lo que sera importante desarrollar nuevas
formulaciones de productos para explotar este recurso en el sector industrial.
La industria lctea en Nicaragua ha venido invirtiendo en tecnologa, para la
innovacin en productos con tendencias a la mejor calidad nutricional y lograr as
un mejor alcance en el mercado nacional y extranjero. El yogurt es uno de los
derivados lcteos que se procesa y comercializa en el pas, presentado con tipos
y presentaciones. En cuanto los tipos de yogurt que se adquieren en el pas tanto
del mercado interno como externo no se encuentran uno que convine los
beneficios del yogurt con los de la cha.
La necesidad de diversificar los tipos de alimentos disponibles, motiva al
aprovechamiento del recurso lcteo y la produccin agrcola, como las semillas de
cha (Salvia Hispnica L.), en la elaboracin de un producto alimenticio que en
base la combinacin de estos, proporcionen beneficios directos en la nutricin y
salud del consumidor.
1.3
JUSTIFICACIN
Los alimentos son vitales para obtener energa, para el trabajo muscular, construir
y reparar el organismo. La leche es considerada un alimento bastante completo
por su composicin qumica, como recurso alimenticio adems de poseer muchos
beneficios, puede ser procesada para obtener productos derivados y que por
combinacin con otras materias primas alimenticias mejoren considerablemente
sus propiedades nutricionales.
La elaboracin de productos alimenticios como el yogurt, que se procesa a partir
de materia prima generada por el sector agropecuario del pas, ofrece numerosas
oportunidades para la diversificacin del sector agroindustrial, el crecimiento del
valor agregado para los fabricantes, beneficios directos en la nutricin y salud de
los consumidores.
La tendencia actual en la formulacin de alimentos se ha orientado hacia la
produccin de alimentos especiales para la nutricin y con cualidades
teraputicas, en base a la utilizacin de materia prima adecuada para este
propsito, la cha satisface este tipo de expectativas por su alto contenido de
cidos grasos poliinsaturados especialmente el omega 3, vitaminas y minerales
(calcio, fsforo, potasio, cinc) y de antioxidantes como el cido clorognico,
miricetina, quercetina, kaempferol y flavonoles.
El presente trabajo tiene por objeto de estudio elaborar yogurt no como bebida
tradicional, sino como un producto innovador con propiedades nutritivas y
teraputicas, benfico para la salud basado en la combinacin de los aportes del
yogurt como tal, con los de las semillas de cha (Salvia Hispnica L.); la cual no ha
sido utilizada en el mercado nacional para la elaboracin de yogurt.
1.4
ANTECEDENTES
La palabra yogurt tiene orgenes en Turqua, proviene de jogurt, que significa

Leche espesa y dulce. Este producto fue elaborado en Oriente desde pocas
remotas, por los sumerios, persas, hindes y mogoles. Debido a la facilidad de su
preparacin, se cree que es el derivado lcteo de mayor antigedad (Falconne,
2005, p.45).
La popularizacin del yogurt en occidente en pocas modernas, inicia con los
trabajos del bilogo ucraniano Metchnikoff (premio nobel 1908), quien fundament
los aspectos microbiolgicos de su manufactura y los beneficios para la salud
pblica del consumo generalizado del yogurt.
Actualmente en el mercado nacional se encuentra una gama de yogures, con
variedad de sabores y marcas, tanto nacionales como extranjeras; sin embargo en
estos no se encuentra un yogurt que tenga las propiedades funcionales que
presenta el yogurt con cha.
En el 2008 estudios realizados por Lpez Canales y Meja Rivas, en la
Universidad Nacional de Ingeniera (UNI) con el objetivo de elaborar yogurt a partir
de suero dulce combinado con leche en polvo, concluyeron que el desarrollo de
viscosidad del yogurt, en la etapa de maduracin, se ver favorecida a mayor
concentracin de slidos casenicos, lo contrario sucede al haber una alta
concentracin de slidos seroprotecos favoreciendo en este caso la acidez y por
ende una disminucin del pH.
En el mismo ao, Mojica Martnez y Hernndez Hernndez, en de la misma
universidad, utilizaron suero dulce de queso, de dos fuentes para elaborar yogurt,
uno a partir del procesamiento de leche entera del centro de acopio El Vaquerito
elaborando queso y separando el suero dulce y como segundo utilizando el suero
de la empresa de lcteo NILAC. Encontraron que la acidez baja favorece la
calidad del suero el cual permite una buena fermentacin y la reduccin de

sinresis durante la vida til del yogurt, el suero muy cido no era viable para la
elaboracin de yogurt, por lo que se determin que el suero obtenido del
procesamiento de la leche del vaquerito proporciona una acidez ptima para la
elaboracin de yogurt.
2. APARTADO :
MARCO DE REFERENCIA
2.1
Generalidades de la leche
La leche es la secrecin natural de las glndulas mamarias de las vacas sanas o

de cualquier otra especie, excluido el calostro (Badui, 2006, p. 604). Desde el
punto de vista fisicoqumico, la leche es una mezcla homognea de un gran
nmero de sustancias (lactosa, glicridos protenas, protenas, sales, vitaminas,
enzimas, etc.) que estn unas en emulsin (la grasa y sustancias apropiadas),
algunas en suspensin (la casena ligada a sales minerales) y otras en disolucin
verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles, protenas del suero, sales, etc.)
(Guerrero & Rodrguez, 2010, p. 11).
2.1.1. Tipos de leche

En todos los casos, la leche de vaca debe contar con un contenido de slidos no
grasos de 82 g/L.
De acuerdo con su contenido de materia grasa, la leche de vaca se clasifica
en:
Entera, con un contenido mnimo de 30 g/L.
Parcialmente descremada, con un mximo de 28 g/L.
Semidescremada, con un mnimo de 16.5 g/L.
Descremada, con un mximo de 5 g/L.
De acuerdo con el tipo de tratamiento trmico que haya recibido, la leche se
puede clasificar en:
Cruda: La que no ha recibido tratamiento trmico. Se deteriora rpidamente

debido al gran contenido de nutrientes y microorganismos.
Hervida: La que se ha calentado lentamente y hervido por lo menos 5
minutos. En la ebullicin se destruyen bacterias pero tambin vitaminas.
Pasteurizada: La que se ha calentado rpidamente a temperatura entre 73 y
85 C y despus enfriado rpidamente hasta 4C. La pasteurizacin destruye
las bacterias, pero deja intactas las vitaminas.
Esterilizada: La que se ha sometido a altas temperaturas (115C) durante

15 a 20 minutos, lo que destruye totalmente las enzimas, microorganismos y
sus toxinas.
Ultrapasteurizada: La que se calienta rpidamente hasta 115C, se

mantiene dos segundos a esa temperatura, luego se enfra al vacio y se
envasa en recipientes estriles sellados.
2.1.2. Derivados lcteos
Son los productos alimenticios elaborados total o parcialmente con leche fluida,
entre ellos estn la leche evaporada, leche condensada, leche deshidratada, leche
en polvo, yogurt, postres basados en leche y helados. Otra categora la forman los
derivados de leche, entre ellos quesos, mantequilla, crema, requesn, etctera.
2.2.
Generalidades del yogurt
El yogurt es un alimento, derivado lcteo que contiene fermentos vivos, obtenidos

por la coagulacin de la leche pasteurizada, debido a la fermentacin cido-lctica
con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus (SECOFI, 2000, p. 17 y
18).
2.2.1. Tipos de yogurt
Segn la NTON 03 073 -36, Los tipos de yogurt comercial se pueden englobar
en cuatro categoras principales: yogurt natural, azucarado, aromatizado y con
frutas.
2.2.1.1.
Yogurt natural o simple: se entiende el producto de la leche coagulada,

obtenido por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de la leche y los
productos
lcteos,
con
sin
las
adiciones
facultativas.
Los
microorganismos vivos presentes en el producto final debern ser

apropiados y abundantes.
2.2.1.2.
Yogurt azucarado: El yogurt al que se le han aadido uno o ms

azcares solamente.
2.2.1.3.
Yogurt aromatizado: es el producto lcteo coagulado obtenido por

fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus a partir de los productos lcteos, a los
cuales se han aadido los alimentos aromatizantes u otros ingredientes
aromatizantes.
2.2.1.4.
Yogurt con fruta: es el yogurt (el cual cumple con las definiciones 2.2.1.1
y 2.2.1.2) al cual se han aadido alimento aromatizado u otros
ingredientes tales como: frutas procesadas en forma de trozos, pur de
fruta, pulpa de fruta, jugo de fruta, mermeladas, jaleas u otros
ingredientes naturales.
Adems se pude Clasificar segn el contenido de grasa como: yogurt, yogurt

parcialmente o semidescremado (desnatado), Yogurt descremado (desnatado), tal
como se describe en las tablas 2.1, 2.2 y 2.3 respectivamente.
Tabla 2.1. Yogurt.
Contenido mnimo de grasa de la leche
Contenido mnimo de extracto seco
magro de la leche
3,0% m/m
8,2% m/m
Tabla 2.2. Yogurt parcialmente o semidescremado (desnatado).

Contenido mximo de grasa de la leche
Contenido mnimo de grasa de la
Leche
Menos de 3,0% m/m

ms de 0,5% m/m
Contenido mnimo de extracto seco magro de la

leche
8,2% m/m
Tabla 2.3. Yogurt descremado (desnatado).

Contenido mximo de grasa de la leche:
0,5% m/m
Contenido mnimo de extracto seco magro de la leche
8,2% m/m
Fuente: NTON 03 073 -36, p. 3 y 4.
De acuerdo al procedimiento de fabricacin existen dos tipos de yogurt: firme y

batido. En el diagrama de bloques de la figura 2.1 Proceso de elaboracin del
yogurt firme y batido (ver anexo), se muestran las etapas o procedimientos de
ambos procesos, se aplican en ambos tipos de yogurt la estandarizacin o
preparacin de la leche cruda, esto incluye la normalizacin de grasas,
pasteurizacin y enfriamiento rpido para luego proceder a la fase de inoculacin.
La diferencia en el proceso de elaboracin radica principalmente en el recipiente
donde se efecta la fermentacin, para la elaboracin de yogurt firme, la leche
luego de ser inoculada es envasada de modo que la fermentacin ocurra en el
recipiente de presentacin del producto final; en el caso del yogurt batido por el
contrario la fermentacin ocurre en tanques de fermentacin, luego por agitacin
se rompe el coagulo, a este puede o no adicionrsele frutas y finalmente es
envasado.
2.2.2. Materia prima para la elaboracin de yogurt.
Las materias primas que se requieren varan en funcin del producto final que se
desea obtener. Sin embargo, para propsitos generales, se puede decir que las
materias primas esenciales son: leche, fermento o cepa y material de empaque.
Otros materiales complementarios y opcionales usuales son azcar, preparados

de frutas, colorantes, saborizantes, leche en polvo o sustituto y cereales.
Leche
Est constituida por: agua, grasas, protenas, azucares, vitaminas y minerales,
adems de otras sustancias que estn presentes en menor concentracin y que
en conjunto forman un sistema fsico qumico estable de ms de 450 compuestos.
Para elaborar yogurt se requiere usar leche de vaca de buena calidad, debe tener
bajo contenido en bacterias y estar libre de antibiticos o residuos de soluciones
de limpieza o desinfectantes que puedan impedir el desarrollo de los fermentos
propios del yogurt (SECOFI, 2000, p. 49 y 50).
Las especificaciones de las tablas 2.4 y 2.5 presenta los subtipos de yogurt
correspondientes a la clase de leche utilizada (a entera, b parcialmente
descremada, c descremada), estas son las mnimas para que un producto pueda
llamarse yogurt en Mxico. Son comparadas a las europeas y ms exigentes que
las de Estados Unidos (donde se permite llamar yogurt a preparados sin lacto
bacterias vivas).
Tabla 2.4. Especificaciones para los tipos I - natural y II - con fruta y aromatizado.
Especificaciones
Subtipo b
Subtipo a
Leche entera
Parcialmente
descremada
Subtipo c
Descremada
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
mnimo
Mximo
Grasa, %
Slidos no
2.5
1.0
0.5
grasos de leche
10.5
12.0
12.5
Acidez, % de
cido lctico
Protenas, %
Humedad, %
pH menor a
0.8
1.8
0.8
1.8
0.8
1.8
3.2
_
_
87
3.4
_
_
87
3.6
_
_
87
4.5
4.5
4.5
Tabla 2.5. Especificaciones para el tipo III - aromatizado.
Especificaciones
Subtipo a
Leche entera
Subtipo b
Subtipo c
Parcialmente
Descremada
descremada
Mnimo
mximo
Mnimo
Mximo
Mnimo
mximo
0.8
0.40
8.4
9.6
10
0.8
1.8
0.8
1.8
0.8
1.8
Protenas, %
2.5
2.7
2.8
Humedad, %
78
78
78
Grasa, %
Slidos no
grasos de leche
%
Acidez, % de
cido lctico
pH menor a
4.5
4.5
4.5
Fuente: SECOFI, 2000, p. 49 y 50.
Fermento o cepa
Los fermentos o cepas lcticas son bacterias que tienen la caracterstica de digerir
los azcares de la leche y transformarla en cido lctico, aldehdos y otros
compuestos saborizantes naturales. Los ms adecuados a la fabricacin de
yogures
son
los
termfilos,
cuyos
representantes
ms
utilizados
son
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, y que se caracterizan por

desarrollarse mejor en temperaturas alrededor de los 35 a 45 C. Ambos son
necesarios y complementarios para la fermentacin del yogurt. Si no se usan

ambos fermentos, el producto no puede llamarse yogurt.
Material de empaque
El material de empaque tiene las siguientes funciones principales:
Proteger el producto de cualquier cambio de sus caractersticas, dentro de

la vida de anaquel.
Permitir el manejo seguro del producto entre el lugar de produccin y el

consumidor.
Identificar al producto de manera que no se confunda con otro.
Atraer al consumidor y motivarlo a adquirir el producto sobre otros.
Informarle las caractersticas del producto, de acuerdo con normas

vigentes.
Azcar
Es cualquiera de los compuestos en la familia qumica de los sacridos, que se
caracterizan por ser incoloros, inodoros, de sabor dulce y fcilmente cristalizables.
Sin embargo, el trmino aplica sobre todo a la sacarosa o sucrosa cristalizada,
endulzante natural provenientes del beneficio de la caa de azcar, aunque en
otros pases la principal fuente es la remolacha o betabel de azcar. Para poder
ser utilizado en yogurt, el azcar debe estar libre de humedad, cuerpos extraos y
de aglomerados.
Preparado de frutas
Es un producto de la industrializacin de las frutas, y es muy similar en su

fabricacin a una mermelada, aunque con sabor ms concentrado. El efecto del
preparado de frutas adems de impartir sabor y endulzar al producto, imparte una
mayor consistencia.
Leche en polvo
Ocasionalmente puede obtenerse un yogurt batido con viscosidad baja. Para
adecuar la consistencia del producto segn al tipo de especificacin por el cual se
rija, se puede utilizar leche de vaca en polvo. Se utiliza para proporcionar mayor
consistencia al yogurt, y reducir la separacin de suero de la masa de yogurt. La
adicin de leche en polvo tambin aumenta los slidos totales y la materia grasa,
por lo que se debe adicionar en cantidades pequeas.
Aditivos
Colorantes, saborizantes. Deben ser aprobados para consumo humano
en alimentos. En otros pases, estos aditivos se incluyen en la formulacin

de yogures firmes con sabor.
Otros. Van fuera del producto, para ser mezclados por el consumidor, tales
como cereales, chochos de caramelo, chispas de chocolate, etctera; son
opcionales, y generalmente se usan como ayudas promocionales o en
productos dirigidos a nios (SECOFI, 2000, p. 52 a 57).
2.2.3. Beneficios del yogurt para la salud del consumidor.

El yogurt es considerado un alimento importante en la prevencin de
enfermedades, esto gracias a las bacterias que conforman su composicin, ya que
estas son causantes de los beneficios que otorga el yogurt al organismo tales
como la de contribuir a que la flora bacteriana intestinal se mantenga equilibrada o
la de potenciar las defensas contra infecciones u otras enfermedades (Vera, 2011,
p. 37).
2.2.4. Valor nutritivo del yogurt.
El valor nutritivo de los alimentos se identifica de acuerdo a su composicin
qumica, el yogurt es un alimento que proporciona una importante contribucin en
cualquier dieta por su contenido de carbohidratos, protenas lpidos, vitaminas y
minerales.
Carbohidratos
El yogurt contiene trazas de diversos monos y di-sacridos, pero la lactosa que es
un disacrido formado por la unin de una molcula de glucosa y otra de
galactosa continua siendo el azcar dominante. Debe destacarse el hecho curioso
de que la lactosa presente en el yogurt (a diferencia de la presente en la leche) no
provoca reaccin de intolerancia. La explicacin evidente del fenmeno sealado
es que los microorganismos del yogurt continan metabolizando la lactosa tras la
digestin de la misma.
Protenas
Las protenas de la leche presentan un elevado valor biolgico y tanto las
casenas como las protenas del suero lacto contiene una elevada proporcin de
aminocidos esenciales. El hecho de que la concentracin de protenas del yogurt
sea superior al de la leche como resultado de la concentracin de la misma o de la
adicin de extracto seco lcteo hace de este producto una fuente de protenas de
un atractivo superior al de la leche.
Es importante sealar que las protenas del yogurt presentan una elevada
digestibilidad, caracterstica mejorada por la protelisis causada por los
microorganismos estrter.
Lpidos
Aunque la mayor parte del yogurt que se comercializa en los pases
industrializados se elabora a partir de leche desnatada, las materias primas
tradicionales contienen un 3 - 4 % de grasa lctea.
Las personas necesitan un aporte lipdico en la dieta por dos razones:
Como grasa de depsito: compuesta por cidos grasos saturados que
sirven como fuente de energa o como proteccin de rganos vitales.
Como grasa estructural, que junto con las protenas forma parte de las
membranas de clulas animales, especialmente importante en el cerebro.
Por todo ello resulta esencial el aporte de una cantidad adecuada de grasas en la
dieta, en este contexto el yogurt puede ser considerado un alimento adecuado
para aporte lipdico en la dieta.
Vitaminas y minerales
El mayor contenido en extracto seco magro del yogurt en relacin con la leche
lquida supone una mayor concentracin de iones inorgnicos, en la tabla 2.6, se
presentan las cifras tpicas de concentracin de los compuestos mayoritarios de la
leche y yogurt. En la mayora de los casos las cifras hablan por s mismas, pero el
calcio merece una atencin especial. El yogurt no solo puede ser una fuente
importante de calcio para las personas intolerantes a la lactosa, sino que adems
aporta calcio ms fcilmente asimilable y utilizable que el presente en otros
productos.
Tabla 2.6. Cifras tpicas de concentracin de algunos compuestos mayoritarios de
la leche y el yogurt.
Compuesto
(unidades/100 g)
Caloras
Protenas (g)
Grasa (g)
Carbohidratos
(g)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Leche
Entera Desnatada
Entero
Yogurt
Desnatado
De frutas
67,5
3,5
4,25
36
3,3
0,13
72
3,9
3,4
64
4,5
1,6
98
5,0
1,25
4,75
5,1
4,9
6,5
18,6
119
94
50
152
121
95
52
145
145
114
47
186
150
118
51
192
176
153
254
Fuente: Tamime & Robinson, 1991 p 318.
Los productos lcteos como el yogurt son una fuente importante de vitaminas
tales como la vitamina A, tiamina (B1), riboflavina (B2) y en trazas vitamina E,
cido flico y vitamina C, sin embargo la evaluacin de la disponibilidad relativa de
las vitaminas en el yogurt resulta difcil ya que, a diferencia de los minerales,
muchas de ellas son sensibles al procesado, de modo que las condiciones
empleadas pueden modificar la concentracin (Tamime & Robinson, 1991, p. 317
a 322).
2.3.
Generalidades de la cha (salvia hispnica L.)
2.3.1. Descripcin botnica de la cha (salvia hispnica L.).

La salvia hispnica L. pertenece a la familia Lamiaceae (familia de la menta). Es
una hierba anual que mide entre un metro y un metro y medio. Los tallos son
ramificados, de seccin cuadrangular con pubescencias cortas y blancas. Las
hojas opuestas con sus bordes aserrados, tienen un peciolo de hasta cuarenta
milmetros de largo, poca pubescencia blancuzca y muy corta, miden de ochenta a
cien milmetros de longitud y cuarenta a sesenta milmetros de anchura. Las flores
se producen en espigas terminales o axilares, en grupos protegidos por pequeas
brcteas con largas extremidades puntiagudas.
Las semillas de cha (salvia hispnica L) son ovales, suaves y brillantes, de un
color negro grisceo con manchas irregulares a un color rojo oscuro, se presentan
en grupos de cuatro y miden entre uno y medio y dos milmetros.
2.3.2. Distribucin y ecologa de la cha (Salvia Hispnica L.)
La familia de las Lamiaceae est formada por doscientos veinticuatro gneros y
cinco mil especies en todo el mundo. Histricamente la salvia hispnica L. ha sido
cultivada tanto en ambientes tropicales como en los subtropicales, tanto en reas
libres de heladas como en regiones con heladas anuales y en nivel del mar, hasta
los dos mil quinientos metros de altura (Ayerza & Wayne, 2006, P. 102, 103 y 105).
2.3.3. Produccin de cha (Salvia Hispnica L.)
Los pases que ms cultivan la cha son Mxico, Espaa, Colombia y Bolivia,
Argentina, Australia, los cuales realizan temas de investigacin para promover la
importancia del cultivo a nivel mundial principalmente en los pases en va de
desarrollo por sus bondades productivas y post cosecha.
La cha fue nombrada salvia hispnica L por los espaoles cuando la llevaron a
Espaa y la convirtieron en uno de los cultivos ms comunes del pas, en
Nicaragua se ha cultivado de forma tradicional y semi tecnificado desde hace
muchos aos por pequeos productores de la zona Norte de pas, sobresaliendo
los municipios de Sbaco, Terrabona, La Trinidad, Wiwil y San Nicols
(CECOOPSEMEIN, 2012 p. 2).
2.3.4. Aspectos agronmicos.
La cha crece en condiciones tropicales y subtropicales y no es tolerante a las
heleadas. Se desarrolla mejor en suelos areno-limosos, aunque puede crecer en
los arcillo-limosos si tienen buen drenaje. Segn observaciones de campo indican
que la cha crece bien en suelos que contiene una amplia variedad de nutrientes.
Sin embargo, parecera que en bajo contenido de nitrgeno constituye una
barreara para el buen rendimiento.
La semilla de cha necesita suelo hmedo para germinar, pero una vez que se han
establecido las plntulas, se comporta bien con cantidades limitadas de agua,
aunque puede crecer con un amplio rango de precipitaciones.
2.3.5. Aspectos qumicos y nutricionales de la cha (Salvia Hispnica L.)
El contenido de protenas, lpidos, fibra y energa de la cha es significativamente
mayor que el de otros cultivos. Por lo tanto, aunque la semilla de cha sirve
principalmente como fuente de cidos grasos omega 3, tambin contiene cantidad

de otros componentes importantes para la nutricin humana. En la tabla 2.7, se
compara la composicin de la cha con los cinco principales cereales del mundo.
Tabla 2.7. Comparacin entre cha, maz, avena, arroz y trigo
Granos
Energa
Protena
Kcal/ 100g
Lpidos
Carbohidratos
Fibra
Cenizas
2,8
17,3
10,6
12,2
3,3
27,5
0,54
2,29
1,72
1,78
1,20
4,61
%
Arroz 1
Cebada 1
Avena 1
Trigo 1
Maz 1
Cha 2, 3
358
354
398
339
365
550
6,50
12,48
16,89
13,68
9,42
20,70
0,52
2,30
6,90
2,47
4,74
30,4
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, 2001.
Weber et al., 1991
Ayerza y Coates, 2003.
79,15
73,48
66,27
71,13
74,26
40,29
Fuente: Ayerza & Wayne, 2006, p. 118.
Contenido de protenas y composicin de aminocidos.

La cha posee entre 19 % y 23 % de protenas tabla 2.7, nivel que resulta ms alto
que el contienen los cereales como el trigo (13,7 %), maz (9,4 %), arroz (6,5 %),
avena (16,9 %) y cebada (12,5 %).
Las protenas de la semilla de cha, a diferencia de las de los dems granos de
cereal, no contienen gluten. La Asociacin Celiaca Argentina testo la cha y
corroboro su ausencia.
Los aminocidos de las protenas se ven en la tabla 2.8. Considerando el
porcentaje, el contenido de lisina es bastante alto y la metionina y la cistena se
comparan favorablemente con otras semillas oleaginosas.
Tabla 2.8 Contenido de aminocidos del hidrolizado de protenas de las semillas

de cha.
Aminocido
Cha (extraccin por

solvente)
Cha (extraccin por

prensa)
(g/16 g N)
cido asprtico
7,64
7,36
Treonina
3,43
3,23
Serina
4,86
4,43
cido glutmico
12,4
13,65
Glicina
4,22
4,03
Alanina
4,31
4,41
Valina
5,1
5,32
Cistena
1,47
1,04
Metionina
0,36
0,36
Isoleucina
3,21
3,35
Leucina
5,89
5,99
Triptfano
---
1,29
Tirosina
2,75
2,75
Finilalanina
4,73
4,77
Lisina
4,44
3,6
Histidina
2,57
2,45
Arginina
8,9
8,63
Prolina
4,4
3,92
Total
80,64
80,81
Vitaminas y minerales
En la tabla 2.9 se presenta el contenido de vitaminas y elementos esenciales en
semillas y harina desgrasada de cha, en dicha tabla se puede apreciar que la
semilla de cha es una buena fuente de vitamina B. La comparacin del contenido
de vitaminas de la cha con otros cultivos tradicionales muestra que tiene ms
niacina que el maz, la soja, el arroz y el crtamo, pero menos vitamina A que el
maz. El contenido de tiamina y riboflavina es similar al del arroz y el maz, pero
menos que el de la soja y el crtamo.
Tabla 2.9. Contenido de vitaminas y elementos esenciales en semillas y harina
desgrasada de cha.
Semilla entera
Nutriente
Calcio
Potasio
Magnesio
Fsforo
Aluminio
Boro
Cobre
Hierro
Manganeso
Molibdeno
Sodio
Zinc
Niacina
Cha
Harina desgrasada
(mg/100g)
Macroelementos
7141
7001
3902
1.0671
Microelementos
2,02
--0,21
16,42
2,31
0,21
--3,71
Vitaminas
6,131
1.1802
1.1002
5002
1.1702
4,32
1,42
2,62
20,42
6,82
--2,92
8,52
11,302
Thiamina
Riboflavina
Vitamina A
0,181
0,041
44 IU3
Instituto Nacional de Alimentos de Argentina, 2003.
Brown, 2003.
Brown, 1998.
0,792
0,462
---
La semilla de cha es una excelente fuente de calcio, fsforo, magnesio, potasio,

hierro, zinc y cobre (tabla 2.9). Una porcin comestible de 100 g contiene de 13 a
354 veces ms calcio, 2 a 12 veces ms fsforo, y 1,6 a 9 veces ms potasio que
el trigo, arroz, la cebada, la avena y el maz. Tambin tiene 6 veces ms calcio, 11
veces ms fsforo y 4,6 veces ms potasio que la misma porcin de leche.
Antioxidantes
Los extractos de agua y metanol de la molienda de la semilla de cha, luego de
obtener el aceite por prensa, muestran una fuerte actividad antioxidante. Estos
antioxidantes hacen que la cha sea una fuente de cidos omega 3 muy estable.
Los antioxidantes ms importantes de la cha son los cidos clorognico y cafeico,
tanto como los flavonoles, myricetn, quercetn y kaempferol.
Estos son antioxidantes primarios y sinrgicos y contribuyen en gran medida a la
fuerte actividad antioxidante de la cha. Estudios epidemiolgicos indican que el
consumo de alimentos y bebidas con ricos en flavonol puede proteger contra
apopleja, cncer de pulmn y de estmago. Cuando la cha se usa como fuente
de omega 3 no necesita el agregado de antioxidante artificiales como las
vitaminas.
La cha, cuya oxidacin es mnima o no existe, ofrece un significativo potencial

dentro de la industria alimenticia, dado que otras fuentes de EPA y DHA como los
productos marinos y de cido graso alfa-linoleico como el lino exhiben una
descomposicin rpida debido a la ausencia de antioxidantes adecuados.
Fibra dietara
Se ha demostrado que la fibra dietara mejora el manejo de la diabetes miellitus y
ayuda en la prevencin de enfermedades arteriales coronarias y de muchos otros
desordenes crnicos. Por tal motivo, distintos grupos mdicos y nutricionistas
recomiendan el consumo de 25 g de fibra dietara, siendo deseable un rango de
20 a 35 g de fibra tanto soluble como insoluble.
La semilla de cha contiene un 5 % de fibra soluble que aparece como muclago
claro cuando se coloca en el agua. La gran viscosidad de la cha la hace ms
adecuada para producir los efectos metablicos deseados, que las fibras
dietticas de poca viscosidad como las del guar y o beta-glucan. Por lo tanto, la
cha es til como fibra dietaria y debido a ello puede tener aplicacin en la
industria alimenticia (Ayerza & Wayne, 2006, p. 107 - 125).
2.3.6. Usos y aplicaciones Usos y aplicaciones.

Aceite
La cha puede utilizarse a travs del aceite de sus semillas, cultivadas en forma
orgnica, prensadas en fro y sin proceso de refinado. El aceite obtenido de la
semilla de cha no tiene ni produce olor a pescado, por lo que el consumo de los
productos obtenidos con la semilla de cha no necesitan un empaque y
condiciones de almacenamiento especiales para prevenir incluso los menores
cambios ocasionados por el medio ambiente; haciendo que los antioxidantes

naturales sustituyan el uso de estabilizadores artificiales.
Todas estas propiedades hacen de ste, un cultivo sustentable y ecolgico;
convirtiendo la semilla o cualquiera de sus derivados en materia prima ideal para
enriquecer una gran diversidad de productos; gracias a su composicin qumica y
su valor nutricio, confirindole un gran potencial para usarla dentro de los
mercados alimenticios.
Semillas (aquenios) Harina.
En el caso de consumir la semilla entera, conviene ingerirla molida (harina) o muy
bien masticada, para permitir su correcta metabolizacin. En medio acuoso, la
semilla queda envuelta en un polisacrido mucilaginoso, el cual es excelente para
la digestin que, junto con el aquenio en s mismo, forma un alimento nutritivo (Di
Sapio, Bueno, Busilacchi & Severin, 2008, P. 4).
La riqueza nutricional de la cha la convierte en un ingrediente ideal para adicionar
a productos de panificacin y enriquecer gran variedad
de productos como
frmulas y alimentos para bebes, barras nutritivas, yogures, salsas, entre otros,
cuando se utiliza como alimento animal se pueden obtener productos enriquecidos
con omega-3, como huevo, pollo, carne de res, jamn, leche, quesos, etc.
3. APARTADO :
PREGUNTA DIRECTRIZ.
La cha incorpora valores nutricionales al yogurt sin afectar sus propiedades

organolpticas durante su tiempo de vida til?
4. APARTADO:
DISEO METODOLGICO
4.1.
Tipo de estudio
Segn el objeto de estudio la investigacin es prospectiva y experimental, porque

se evaluara mediante ensayos los factores o variables que influyen en la calidad
del yogurt elaborado, mediante anlisis de parmetros organolpticos y
fisicoqumicos.
Segn las variables de estudio es una investigacin experimental debido a que se
desarrolla un proceso a nivel de laboratorio, usando un diseo experimental.
4.2.
Descripcin del mbito de estudio
El estudio se realiz en los laboratorios 101, 110 y laboratorio de cromatografa del

departamento de qumica UNAN-Managua, mediante el desarrollo de prcticas,
para la elaboracin de yogurt con cha como un producto con valor nutricional y
teraputico, los laboratorios utilizados estn provistos de: hornos, balanzas
analticas y semi-analticas, cristalera de laboratorio, reactivos, etc. Lo que facilit
las condiciones para el desarrollo del proceso de elaboracin y anlisis de acidez
del yogurt con cha.
Los anlisis fisicoqumicos para identificar el valor nutricional fueron realizados en

la unidad de servicios SERFIQ-CETEAL, de la Universidad Nacional de
Ingenieras, por personal calificado para anlisis especficos de alimentos.
4.3.
Poblacin y muestra
El universo de estudio es el yogurt con cha (Salvia Hispnica L.) que se elaborar
a nivel de laboratorio. La muestra representativa para el estudio es el nmero
experimentos realizados con porciones de las materias prima, es decir los cuatro
tipos de yogurt formulados en el diseo de experimento, en los que se estudiar la
calidad nutricional y por ende teraputica en base al anlisis de acidez titulable,
grasa, protenas, carbohidratos y contenido calrico resultados.
4.4.
VARIABLES DE ESTUDIO
Tabla 4.1. Operacionalizacin de variables.

Variables
Dependientes
Objetivos
Definicin Operacional
Indicadores
Valores
- Caracterstico.
Sabor
- No Caracterstico
Evaluar
las
organolpticas:
Caractersticas
Evaluacin sensorial de los
caractersticas organolpticas
del parmetros organolpticos.
color,
- Caracterstico.
Color
- No Caracterstico.
olor, yogurt.
sabor y textura del yogurt con
- Caracterstico.
Olor
cha (Salvia Hispnica L.).
-No Caracterstico
- Firme
Textura
- Flojo
Es la cantidad, expresada
% de grasa del yogurt.
en porcentaje de masa,
desustancias,
Determinar
qumicas
las
principalmente
propiedades
(grasa,
carbohidratos,
protenas,
contenido
de
Hispnica L.).
cha
grasas,
extradas
del
producto
mediante
procedimientos
normalizados.
Es la cantidad de nitrgeno
calrico y acidez) del yogurt con

semillas
1.15*
(Salvia
total
% de protenas.
del
producto,
expresada
convencionalmente
como
contenido de protenas, y
determinada
3.98*
mediante
procedimientos
normalizados.
% de carbohidratos
18.64*
Cantidad
qumicas
las
propiedades
(grasa,
energa
determinada a partir de
Contenido calrico
Determinar
de
tres
macronutrientes
(grasa,
protenas
protenas,
carbohidratos)
contenido
calrico y acidez) del yogurt con % de acidez
alimento
El porcentaje de acidez
semillas
est
carbohidratos,
de
cha
(Salvia
de
definida
por
un
el
porcentaje de cido lctico
Hispnica L.).
presente
en
el
99*
de
cido
Mnimo 0.5%**
lctico.
yogurt,
determinada mediante una

valoracin cido base.
Objetivos
Variables
independientes
Identificar el efecto de variables

o factores (tipo de leche, % de
cha, tipo de edulcorante) sobre
las caractersticas de calidad del
producto (% de grasa, % de
protenas, % de carbohidratos y
% de contenido calrico).
Componentes
producto.
Definicin Operacional
Indicadores
Valores
% de grasa de - Entera (3 %)
- Semidescremada
la leche.
cantidad de materia prima
(2 %).
del Corresponde a la calidad y
utilizada en la elaboracin
del yogurt.
Tipo
edulcorante.
% de cha.
de - Miel
- Azcar
-1%
-3%
* Valores de referencia segn el INCAP.

** Valores de referencia segn la NOM-181-SCFI-2010.
4.5. Materiales
4.5.1. Materiales para recolectar informacin
Tabla 4.2. Materiales para la recoleccin de informacin.
Descripcin
Elaboracin de fichas de artculos
cientficos y revistas
Fichas de resumen
Fichas de citas textuales
Tablas
Diagramas de bloques
Utilizado
Antecedentes y marco de referencia
Marco de referencia
Marco de referencia y diseo metodolgico
Marco de referencia
Marco de referencia, diseo metodolgico y
anexos
Resultados
Encuestas
4.5.2.
Materiales para procesar la informacin:

Tablas
Grficos
Diagramas
Software
Tabla 4.3. Materiales para procesar informacin.

Nombre del Software
Versin
Microsoft office Word 2010
14.0.6024.1000
Microsoft Corporation Inc.
Microsoft office Word 2007
12.0.6612.1000
Office Excel 2010
14.0.6117.5003
Office Power Point 2010
14.0.6009.100
Minitab
Photoshop CS5 extended
15.1.30
12.0
Compaa
Minitab Inc.
Adobe Systems Inc.
Microsoft Word 2010, para elaborar la ficha del trabajo investigativo y organizar los
resultados, presentando los datos en forma porcentual, representando cada uno
grficamente.
Programa Minitab utilizado como herramienta estadstica para el diseo de
experimento para la elaboracin de yogurt con cha (salvia hispnica L.).
Microsoft Excel 2010, para elaborar grficos y facilitar as el anlisis.
4.5.3.
Equipos para la elaboracin de yogurt con cha y anlisis del
mismo.
Tabla 4.4. Equipos utilizados.
Nombre del equipo /
Ao
Modelo
Marca /Compaa
Agitador magntico/2009
19065
BUNSEN
1545
Balanza analtica
Adventurer
AR0640
Ohaus
J095
1226040517
Balanza analtica
Adventurer
ProAV114
Ohaus
200210
J.P. Selecta, S.A
Horno
N de Serie
0541705
Horno
Termmetro
Laptop
Mini Laptop
Computadora
Impresora
HP 530
Hewlett-Packard
HP Mini 1103
Hewlett-Packard
HSG1044
Hanns-G
iP1300
Canon
8250
BlackBerry
Celular Smartphone
Equipo personal de
proteccin proyeccin
Cofia
Mascarilla
Guantes
Kimberly- Clark
Gorro
: Incubacin de yogurt para anlisis sensorial y microbiolgico.
4.5.4. Materiales y cristalera.

Tabla 4.5. Materiales.
919DY3XY058
87
Nombre
Marca
Capacidad / Tamao
Esptula
FISHER
10 cm
Magneto
1cm
Soporte Universal
Pinza para bureta
CASTAYLO-R
Hisopo
Cintas pH
MERCK
pH 0 14
Papel aluminio
Link
30 cm x 7,7 m
Scott
95 hojas dobles , 182 mm

X 278 mm
Scott
33 cm x 16,5 cm
Protect fresh box
10 cm, 12 cm, 14 cm, 16

cm y 18 cm de dimetro.
Papel filtro
Papel toalla
Servilletas
Termo
Panas de acero
inoxidable
Botellas de polietileno
8 oz y 16 oz
Tabla 4.6. Cristalera utilizada.

Nombre
Marca
Capacidad
Clase
Probeta
Pyrex
50 ml
Probeta
Pyrex
500 ml
Matraz erlenmeyer
Pyrex
200 ml
A/ 0.10 mL
Bureta
ALAMO
25 ml
A / 0.03 mL
Beaker
Pyrex
150 ml
Vidrio reloj
Pyrex
5 cm dimetro
4.5.5. Materia prima para la elaboracin del yogurt.

Tabla 4.7. Materia prima
Nombre
Marca
Leche entera
Leche
Semidescremada
Yogurt Natural
Observaciones
Parmalat
Parmalat
3% de grasa
2% de grasa
Parmalat
Miel
Azcar refinada
San Antonio
Cha
4.5.6.
Reactivos
Tabla 4.8. Reactivos utilizados.
Nombre del reactivo
Formula
qumica
Calidad
Marca
Fenolftalena
C20H14O4
Reactivo
Hidrxido de Sodio
NaOH
Reactivo
MERCK
Solucin de hidrxido
de sodio, Extram MA01
NaOH (ac)
Reactivo
MERCK
Alcohol gel
CH3-CH2-OH
Comercial
Snchez
Collado & CIA.
LTA
Cloro (hipoclorito de
sodio)
Agua destilada
4.6.
Comercial
H20
Reactivo
Detergente
Comercial
Jabn slido
Comercial
Mtodos
4.6.1. Diseo de experimento para la elaboracin de yogurt con cha (salvia

hispnica).
Se utiliz el programa Minitab 15, este programa permite crear grficos y realizar
anlisis estadstico. En la presente investigacin se utiliz la herramienta
estadstica para crear un diseo de experimento Taguchi. Este diseo de
experimento permite optimizacin de productos y procesos, a fin de asegurar
productos robustos, de alta calidad y bajo costo.
La metodologa utilizada es el diseo de parmetros para:
Identificar qu factores afectan la caracterstica de calidad en cuanto a su

magnitud y en cuanto a su variabilidad.
Definir los niveles ptimos en que debe fijarse cada parmetro o factor, a
fin de optimizar la operacin del producto y hacerlo lo ms robusto posible.
Identificar factores que no afectan substancialmente la caracterstica de

calidad a fin de liberar el control de estos factores y ahorrar costos de
pruebas.
Para lograr esto Taguchi ha propuesto una alternativa conocida como Arreglo
ortogonal, desarrollando una serie de estos que denomin:
La (b)C
Donde:
a = Representa el nmero de pruebas o condiciones experimentales que se
tomarn. Esto es el nmero de renglones o lneas en el arreglo.
b = Representa los diferentes niveles a los que se tomar cada factor.
c = Es el nmero de efectos independientes que se pueden analizar, esto es el
nmero de columnas.
En el proceso de elaboracin de yogurt con cha las caractersticas deseadas del

producto final son: textura firme, color y olor caracterstico al yogurt; asimismo con
un alto contenido proteico, bajo en grasa y contenido calrico.
Para tal fin los factores de calidad evaluados son: el tipo de leche, porcentaje de
cha y tipo de edulcorante. En este caso se analiz el efecto de 3 factores con dos
niveles cada uno, por lo tanto se utiliz un arreglo ortogonal L4. Esto implica que
se ejecutaron 4 pruebas o condiciones experimentales, este dispone de 3
columnas y a cada columna se asign un factor.
Tabla 4.9. Factores y niveles del diseo experimento L4.
Factor
A
B
C
Descripcin
Tipo de leche
Porcentaje de cha
Tipo de edulcorante
Nivel I
Semidescremada
1%
Miel
Nivel II
Entera
3%
Azcar
En general, para un arreglo a dos niveles, el nmero de columnas (efectos o

factores) que se pueden analizar, es igual al nmero de renglones menos 1.
Cuando hace referencia en el diseo de experimento, a la combinacin de factores

a dos niveles significa que se han asignado un valor bajo y un valor alto
representado como nivel I y nivel II respectivamente, los valores asignados
pueden ser expresados en trminos cuantitativos o cualitativos.
El resultado obtenido al introducir los factores y sus valores asignados para cada
nivel se presenta en la tabla 4.10. En las figuras del anexo 3 (Fig.2. a la Fig.6. pg.
6 y 7), se observa detalladamente, el procedimiento seguido para obtener el
diseo de experimento, usando el mtodo de Taguchi.
Tabla 4.10. Diseo de experimento L4 (mtodo Taguchi).
Nmero (a)
Tipo de leche
Porcentaje
Tipo de
de cha
edulcorante
Semidescremada
1%
Miel
Semidescremada
3%
Azcar
Entera
1%
Azcar
Entera
3%
Miel
1, 2: Niveles de los factores.
El anlisis de resultados, se puede efectuar de dos maneras. Uno mediante una

serie de grficas y mediante el anlisis de varianza.
Es importante sealar que el yogurt que se elabor, segn los ingredientes es
clasificado como yogurt saborizado o con fruta, este tipo de yogurt podr contener
hasta 50% (m/m) de ingredientes no lcteos. Los ingredientes no lcteos pueden
ser aadidos antes o luego de la fermentacin, se tom la decisin de aadirlos
luego de la fermentacin para evitar interfieren en el proceso realizado por las
bacterias.
4.6.1.1.
Procedimiento de lavado y esterilizacin de materiales, utilizados

para la elaboracin de yogurt.
Para evitar la contaminacin del producto por microorganismos indeseables, es

necesario esterilizar los materiales y mantener condiciones aspticas durante el
proceso de elaboracin.
Es conveniente, al tratar este tema, dar una clara definicin del trmino, ya que a
veces suelen producirse confusiones.
Esterilizacin significa la eliminacin de toda forma de vida de un medio o material,
lo que se lleva a cabo generalmente por medios fsicos, por ejemplo filtracin, por
muerte de los organismos al calor, productos qumicos u otra va.
Para la esterilizacin de los materiales utilizados se aplicaron dos medios, el
primero mediante el lavado con solucin de hipoclorito de sodio al 1 % cada uno
de los recipientes que fueron utilizados durante el proceso de elaboracin, como
segundo medio el tratamiento trmico para los recipientes acero colocando
directamente sobre una plancha de calentamiento y en el caso de los recipientes

plsticos se introdujeron en bao mara a una temperatura de 90 C.
A dems de limpieza y desinfeccin de los materiales se realiz la limpieza del
rea de trabajo aspticamente y evitar as la contaminacin de los materiales ya
esterilizados.
Otra medida de higiene y seguridad fue el uso de equipos por el personal, para
evitar la contaminacin como: cofia, guantes, gorros y mascarillas.
Una vez que todas las condiciones higinicas y materiales preparadas, se
procedi a la preparacin de condiciones especficas para el proceso de
inoculacin.
4.6.1.2.
Procedimiento para la elaboracin de yogurt con cha.
Como se ha mencionado el yogurt es un producto que se obtiene por la actividad

de dos bacterias que fermentan o transforman la lactosa, azcar de la leche en
cido lctico estas son estreptococos termofillus y lactobacillus bulgaricus. Para
que este proceso ocurra es necesario preparar las condiciones para el crecimiento
y desarrollo de las mismas, este tipo de bacterias se caracterizan por ser
termfilas, se comprob que trabajan eficientemente en un rango de temperatura
entre los 40 - 45 C.
Es importante aclarar que en esta investigacin el proceso de elaboracin de
yogurt es a escala de laboratorio por lo que se utiliz yogurt natural como materia
prima para la inoculacin ya que es una alternativa econmica y fcil de obtener.
4.6.2. Mtodos de la fase experimental (anlisis qumicos del yogurt con
semillas de cha).
En el presente trabajo se llevar a cabo un estudio experimental,
analtico
cualitativo y cuantitativo, mediante el anlisis de datos obtenidos en el anlisis
fisicoqumico de protenas, % de grasa, contenido calrico, acidez titulable de

yogurt con cha (salvia hispnica L.), tomando como referencia de calidad los
valores establecidos por la el INCAP para yogurt, leche descremada y con frutas.
Para la realizar los anlisis de protena, grasa y contenido calrico, se tomaron
300 mL de muestra de cada tipo de yogurt, los cuales fueron llevados al
laboratorio de alimentos de la UNI SERFIQ-CETEAL, donde se determin
respectivamente
cada uno de estos parmetros, utilizando los MTODOS
OFICIALES DE ANLISIS de la asociacin de Qumicos analticos oficiales

(AOAC. 19th Edicin, 2012).
A partir de los resultados de % de grasa, protena y contenido calrico se realiz la
determinacin proximal del porcentaje de carbohidratos a partir de la ecuacin 1,
la frmula para el clculo del % de carbohidratos corresponde a la ecuacin 2.
cc= de grasa 9+ de carbohidratos 4+ de proteinas 4
de carbohidratos=
cc de grasa 9 de proteinas 4
4
(1)
(2)
Donde:
cc = contenido calrico.
Tabla 4.11. Mtodos.
Parmetro
Mtodo
Protena
Calcinacin/AOAC 981.11
Grasa
Contenido calrico
Digestin Kjeldahl/ AOAC 968.12

Determinacin Proximal
Carbohidratos
Determinacin Proximal
Adems se determin la acidez titulable en el laboratorio de cromatografa de la

UNAN- Managua, utilizando el mtodo de la NOM-185-SSA1-2002 Apndice
normativo A inciso 1: Determinacin de acidez en cremas y productos lcteos

fermentados y acidificados, el cual se describe en el en el inciso 4.6.2.2.
4.6.2.1.
Lavado de cristalera y utensilios para la determinacin de acidez.
Para el lavado de esta se prepar una solucin de hidrxido de sodio al 1% a

partir de una solucin concentrada (Extram MA-01).
Se enjuago con agua del grifo.
Se fregaron los materiales con la solucin de hidrxido de sodio 1%,

haciendo uso de hisopos.
Se enjuagaron nuevamente con agua del grifo tres veces.
Se volvieron a fregar esta vez con la solucin de hidrxido a de sodio al 1%

caliente.
Se enjuagaron 3 veces con agua del grifo y luego dos veces con agua
destilada.
Se secaron con papel toalla y se taparon con papel aluminio.
4.6.2.2.
Procedimiento para la determinacin de la acidez titulable.
La acidez se determin analticamente en base a una titilacin alcalimtrica con

NaOH 0.1 N.
Se determin la acidez de los cuatro tipos de yogurt en la primera, segunda Y
tercer semana despus de haber sido elaborado, mediante el procedimiento que a
continuacin se describe.
Se prepar el montaje para la titilacin.
Se llen la bureta de 25 mL hasta la marca de aforo con la solucin titulante
de hidrxido de sodio (NaOH) 0.1 N.
Se pes 18 g de yogurt de cada uno de los tipos en un Erlenmeyer para
cada tipo previamente rotulado.
Posteriormente se pes 36 g de agua destilada, y se agreg esta cantidad a

cada Erlenmeyer con yogurt.
Se adicion a cada Erlenmeyer
con muestre 0.5 mL de indicador
fenolftalena al 1 % en alcohol al 95 %.
Se precedi a titular hasta apreciar el viraje de coloracin blanco a rosa. El
punto de equilibro se alcanza cuando la coloracin rosa permanece por un
perodo de al menos 30 segundos.
La valoracin fue realizada por triplicado para cada tipo de yogurt para
obtener resultados analticamente confiables, luego se obtuvo un valor final
de las medias de los resultados.
El porcentaje de acidez se calcul mediante la siguiente ecuacin
de acidez=
V N 90
100
M
5. APARTADO :
RESULTADOS Y ANLISIS
5.1.
Evaluacin de las caractersticas organolpticas del yogurt con cha.
En la tabla 5.1, se presentan los resultados en porcentaje, de la evaluacin

sensorial para el yogurt.
Tabla 5.1 Caractersticas sensoriales del yogurt con cha.
Parmetro
Olor
Calificacin
Tipo I
Tipo II
Tipo III
Tipo IV
Caracterstico
57,14
64,29
78,57
57,14
Dbil aroma
42,86
35,71
21,43
42,86
100
100
100
78,57
Ligeramente oscuro
21,43
Muy oscuro
28,57
50
78,57
42,86
50
35,71
7,14
21,43
21,43
14,29
14,29
35,71
14,29
78,57
50
21,44
No caracterstico
Caracterstico
Color
Caracterstico
Menos cido
Sabor
Ms cido
No caracterstico
Firme y cremoso
Textura
Separacin de suero
0
7,14
64,28
14,29
28,57
57,14
14,29
14,29
7,14
7,14
7,14
7,14
7,14
Coagulo ligeramente flojo

Coagulo muy flojo
Grumoso
La evaluacin de los parmetros organolpticos, olor, color, sabor y textura a las

cuatro formulaciones de yogurt con cha, se realiz mediante encuesta., los
resultados se representan en graficas de pastel ver anexo . Esta fue dirigida a
personas que consumen o han consumido yogurt, con el propsito de comparar
estos con los yogures comerciales.
En la tabla 5.1 se puede observar que el color para los cuatro tipos de yogurt fue
evaluado con mayor porcentaje la calificacin de caracterstico, de estos los
superiores fueron el yogurt de tipo II y III; en menor porcentaje se calificaron con
dbil aroma.
Las posible causa de estos resultados es la diferencia de edulcorante que
presentan, el yogurt tipo II y III se utiliz azcar y el tipo I y IV miel.
El color del yogurt tipo I, II y III fue calificado como caracterstico en un 100 %. El
yogurt tipo IV se calific en mayor porcentaje con color caracterstico y en menor
como ligeramente obscuro, posiblemente esto se debe a el efecto ptico que
produce la cha, ya que est presenta un mayor porcentaje que corresponde a un
3 % segn el diseo de experimento y no se obtuvo calificacin de color muy
obscuro.
Con respecto al sabor alcanz mayor diversidad para criterios, esto puede
deberse a que la poblacin encuestada no eran catadores de yogurt personas
especialistas en gastronoma, las opciones de respuestas fueron caracterstico,
menos cido, ms cido y no caracterstico. Los yogurt con mejor calificacin de

sabor caracterstico fueron el tipo III y II respectivamente, este resultado puede
deberse al sabor que aporta el edulcorante utilizado, en tal caso fue azcar se
prev que este potencio el sabor.
El sabor del yogurt Tipo I se calific con un 50% como menos cido siendo este el
nivel de calificacin ms alto con respecto a los dems. Por el contrario el yogurt
Tipo IV, se calific como el yogurt ms cido, esto quizs se debe a dos factores
como son el porcentaje de cha 1%,3% y el tipo de leche semidescremada y
entera respectivamente; aunque este factor es anlogo para el yogurt tipo II y III,
por tal razn se especula que es debido a la variante del edulcorante utilizado en
el caso del tipo I y IV que se emple miel.
De igual manera se evalu la textura para cada uno de los tipos de yogurt como
resultado se determin que el yogurt que present mejor calificacin fue el yogurt
de tipo II como firme y cremoso, esto gracias a la mayor formacin de muclago
por el alto porcentaje de cha y el tipo de leche, con respecto al tipo III que tambin
present un porcentaje alto, de lo cual se cree que el azcar ayud a que ambos
tipo de yogurt obtuvieran la mejor calificacin.
Otro factor que se calific en la textura fue la separacin de suero el cual
solamente se present en el yogurt de tipo IV con un porcentaje bajo. Asimismo se
calific la textura como coagulo ligeramente flojo y muy flojo, donde el tipo I y IV
presentaron el mayor porcentajes de calificacin ligeramente flojo, debido al menor
porcentaje de cha. Al contrario de la calificacin de muy flojo los porcentajes
presentados fueron bajos para todo lo tipos de yogurt incluso el tipo II el resultado
fue nulo.
A dems se identific la textura grumosa en todos los tipos de yogurt, sin embargo
estos porcentajes fueron bajos con respecto a las otras calificaciones, esta crtica
se debe a la apariencia y degustacin de la cha con formacin de mucilago en el
producto.
Para los parmetros olor y sabor la calificacin no caracterstico su porcentaje fue

nulo, as mismo para la calificacin muy oscuro en el caso del color, para cada uno
de los cuatro tipos de yogurt. Es decir que a pesar que algunos presentaron
pequeas diferencias del yogurt en general, fueron considerados similares o con
caractersticas particulares del yogurt como tal.
Tabla 5.2. Resultados del nivel de aceptacin de los parmetros organolpticos.
Parmetro
Nivel de
aceptacin
Tipo I
Tipo II
Tipo III
Tipo IV
7,14
28,57
50
14,28
85,71
57,14
50
42,86
7,14
14,29
42,86
35,71
42,86
14,29
28,57
57,14
50
57,14
71,43
7,14
7,14
28,57
Olor
Color
42,86
71,43
7,14
57,14
42,86
28,57
50
35,71
14,29
21,43
7,14
21,43
7,14
28,57
50
50
64,29
50
57,14
42,86
7,14
42,86
Sabor
Textura
a.
b.
c.
d.
e.
Muy agradable
Agradable
ni agradable ni desagradable
Desagradable
Muy desagradable
El objetivo de evaluar el nivel de aceptacin de los parmetros organolpticos,

fue de identificar el yogurt el mayor agrado a la poblacin encuestada; de estos
se logr identificar con mayor porcentaje en todos los parmetros el yogurt de
tipo III.
5.2.
Propiedades qumicas del yogurt con cha.
En la siguiente tabla 5.4 se muestran los resultados del anlisis de grasa,

protenas, carbohidratos y contenido calrico.
Tabla 5.3. Porcentaje de grasa, protenas y contenido calrico del yogurt con cha.
Parmetro
Unidad
Muestras y resultados
TI
TII
TIII
TIV
Valores de referencia *
Grasas
0,24
0,40
0,32
1,80
1,15
Protenas
2,42
3,62
4,41
3,91
3,98
Contenido
calrico
52,5
6
53,6
8
55,96
64,32
99,00
Carbohidratos
10,1
8
8,90
9,26
8,12
18,64
* INCAP: Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam.
En la tabla 5.2 se observa que todas las muestras presentan menor contenido de
grasa que el del valor de referencia, tal factor no es una desventaja, por el
contrario produce un efecto positivo por el hecho de que puede ser consumido por
personas que por condiciones de salud no pueden consumir productos porcentaje
altos porcentaje de grasas; adems de ello se considera que el porcentaje de
grasa obtenido cierta fraccin corresponde a grasas poliinsaturadas como el
omega 3 aportadas por la cha, lo que tiene un efecto teraputico sobre la salud de
personas que padecen enfermedades cardiovasculares.
Con respecto al porcentaje de protenas se puede observar que los valores del
yogurt tipo II y IV son muy similares al valor de referencia, el yogurt tipo I es
inferior al del valor de referencia con una diferencia de 1,56 y el yogurt tipo IV es
mayor al valor de referencia con un diferencia de 0,43; lo que puede ser benfico
en personas que padecen deficiencia proteica, ya que las protenas desempean
papeles importantes en el organismo humano.
En cuanto al contenido calrico todos poseen un valor inferior al valor de

referencia. Este parmetro es calculado a partir de las fracciones de tres
macronutrientes que son esenciales en la dieta alimenticia, estos son: grasa,
protenas y carbohidratos, tomando en cuenta la cantidad de energa que aporta
cada uno es; 9 veces el % de grasa, ms 4 veces el % de protenas y 4 veces el
porcentaje de carbohidratos. Como el porcentaje de grasa es menor que el
porcentaje de carbohidratos y protena an multiplicado por el factor de 9, se
puede deducir que el mayor aporte de energa lo proporcionan los carbohidratos y
protenas.
El contenido Calrico al igual que los otros parmetros fue calculado en base a
una porcin de 100 g de yogurt.
Recapitulando los resultados se opt realizar los anlisis qumicos del yogurt tipo
III, puesto que este present mejor nivel de aceptacin de acuerdo a las
caractersticas organolpticas evaluadas, as mismo se obtuvieron resultados
satisfactorios en los parmetros fsicos qumicas en contraste a los valores de
referencia. Con el propsito de determinar la estabilidad o variabilidad de los
parmetros qumicos del producto.
Tabla 5.4. Propiedades qumicas del yogurt con cha tipo III en la tercera semana
de elaborado.
Parmetro
Unidad
T III
Valores de referencia *
Grasas
0,36
1,15
Protenas
4,53
3,98
Contenido calrico
61,20
99,00
Carbohidratos
9,96
18,64
Se identific una leve variacin en los resultados de las propiedades qumicas en

comparacin a los resultados obtenidos en la primera semana durante su tiempo
de vida media.
A dems delos parmetros qumicos; Grasa protena, contenido calrico y

carbohidratos se determin el anlisis proximal del yogurt tipo III en la tercera
semana, ver anexo
Parmetro
Resultado (%)
Humedad
83.77
Ceniza
0.66
Fibra
0.73
5.2.1. Resultados acidez titulable.

Semana
Tipo I
Tipo II
Tipo III
Tipo IV
1era
17.76
15.96
16.00
17.33
2da
17.80
18.03
17.30
18.40
3era
17.95
18.03
19.03
19.70
Ver anexos los clculos de la acidez.
5.3. Efecto de variables o factores sobre las caractersticas de calidad del

producto.
6. APARTADO :
CONCLUSIONES.
1.4.1.1 Evaluar las caractersticas organolpticas del yogurt con cha (Salvia
Hispnica L.); color, olor, sabor y textura.
Usando como base para criterios, el resultado obtenido de los anlisis realizados y
los valores de referencia establecidos por en INCAP se puede considerar que en
la presente investigacin se elabor un tipo de yogurt que puede aportar benficos
en la nutricin y por ende en la salud del consumidor.
1.4.1.2 Determinar las propiedades fsicas y qumicas (pH, acidez, grasa

protenas, carbohidratos y contenido calrico) del yogurt con semillas de
cha (Salvia Hispnica L.) durante su tiempo de vida til.
Las propiedades qumicas del yogurt

1.4.1.3
Identificar el efecto de variables o factores (tipo de leche, % de cha, tipo

de edulcorante) sobre las caractersticas de calidad del producto (% de
grasa, % de protenas, % de carbohidratos y % de contenido calrico).
RECOMENDACIONES
1.
Realizar un estudio que evalu a mayor detalle el valor nutricional del

yogurt con cha e identificar los aportes especficos de la cha.
2.
El presente estudio puede ser utilizado como gua para el desarrollo de

nuevos diseos de experimentos, que permitan evaluar las caractersticas
nutricionales de alimentos u otro tipo de caracterstica de calidad.
3.
Retomar los datos obtenidos para evaluar el valor nutricional del yogurt con
cha, implementando la combinacin de otro tipo de variables (componentes
del producto).
4.
Realizar un estudio aplicando un diseo de experimento que incluya como

variables operaciones del proceso.
5.
Realizar un estudio de mercado para determinar la factibilidad y rentabilidad

del producto en el comercio..
BIBLIOGRAFA
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American Psychological Association (6ta ed.). Washington, DC: Autor.
2. AOAC. (2012). Official Methods of Analysis of AOAC International. 19th

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3. Ayerza, R & Wayne, C. (2006).CHIA, redescubriendo un alimento olvidado

de los aztecas. (1a ed.). Buenos Aires: Editorial del nuevo extremo.
4. Badui, S. (2006). Qumica de los alimentos (4a ed.). Mxico: pearson

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5. Central de cooperativas de servicios mltiples exportacin e importacin del

norte (CECOOPSEMEIN RL.), (2012). Gua tcnica para el manejo del
cultivo de cha (salvia hispnica) en Nicaragua. Recuperado el 13 de marzo
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http://cecoopsemein.com/Manual_de_poduccion_de_CHIA_SALVIA_HISPA
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6. Di Sapio, O.,
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9. Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam (INCAP), Organizacin

Panamericana de la Salud (OPS). (2012). tabla de composicin de
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partir de suero dulce combinado con leche descremada en polvo a
escala de laboratorio. (Tesina de ingeniero qumico). Universidad
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11. Mojica Martnez, H., & Hernndez Hernndez, M. (2008).Elaboracin de

yogurt a partir de suero dulce de queso. (Tesis de ingeniero qumico).
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12. Norma tcnica obligatoria nicaragense. NTON 03 073 - 06. (2005). para el
yogur (yogurt, yoghurt) azucarado, natural, saborizado, y con fruta.
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13. Secretaria de comercio y fomento industrial. (2000). Guas empresariales:
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14. Tamime, A. Y. & Robinson, R. K. (1991). Yogur ciencia y tecnologa. Espaa,

Editorial ACRIBIA, S.A.
15. Vera, M (2011). Elaboracin y aplicacin gastronmica de yogur. (Tesis de

licenciado en gastronoma y servicios de alimentos y bebidas).Universidad
de cuenca.
BIBLIOGRAFA CONSULTADA
1. Bamforth, C. (2007). Alimentos, fermentacin y microorganismos. (1era

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2. Adrian, J; Potus, J; Poiffait, A; & Dauvillier, P. (2000). Anlisis nutricional

de los alimentos. Espaa: Editorial ACRIBA, S.A.
3. Rodrguez, J. (1983). Anlisis de leche y derivados. Editorial pueblo

nuevo y educacin.
4. Schmidt, K. (2005). Elaboracin artesanal de mantequilla, yogur y queso.

(3era reimpresin). Espaa: Editorial ACRIBA, S.A.
ANEXO 1. GLOSARIO.
Aquenio: Este vocabulario se refiere (en botnica) como un tipo de fruto que se
produce por numerosas especies de plantas de forma seca e indehiscente, que
quiere decir que no se abre al madurar y que posee una sola semilla.
Crtamo: (Carthamus tinctorius L.) es una planta, de la familia de los cardos,
originaria de la India.
Casenas: Las casenas son por definicin un conjunto de polipptidos
sintetizados en la glndula mamara de la vaca, forman la fraccin ms importante
de la leche, pertenecen al grupo de las gluco-fosfoprotenas y precipitan a pH de
4.6 a 20 C.
Cha: La palabra proviene del nhuatl, lengua verncola de los aztecas, cuyo
significado es aceitoso.
Flavonoles: Antioxidante primario y sinrgico que contribuyen en gran medida a la
fuerte actividad antioxidante de la cha.
Grasa butrica: Es la grasa que se obtiene de la leche, la cual se caracteriza por
contener cidos grasos saturados, incluyendo el cido butrico.
Gluten: Es una glicoprotena presente en muchos tipos de cereales. El gluten es
un agente gelificante y emulgente, que liga las molculas de agua y por tanto
funciona eficazmente como elemento estructurador.
Kaempferol: Antioxidante primario y sinrgico que contribuyen en gran medida a
la fuerte actividad antioxidante de la cha.
Lactosa: Azcar propia de la leche.
Lactobacillus bulgaricus: Lactobacillus bulgaricus, en la actualidad tambin se le
conoce como Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, es una bacteria
capaz de fermentar la lactosa de la leche produciendo yogurt.
Lamiaceae: Nombre comn de una familia de familia de plantas aromticas
constituida principalmente por hierbas o arbustos, provistas en todas sus partes de
glndulas secretoras de aceites esenciales voltiles, conocida botnicamente con

los nombres latinos de Labiatae (por la presencia de labios en sus flores) o
Lamiaceae (por el nombre del gnero tipo de la familia, Lamium).
Magro: Termino aplicable para alimentos con bajo contenido de grasa.
Mucilaginoso: Que contiene mucilago o tiene algunas de sus propiedades, el
mucilago es una sustancia vegetal viscosa.
Myricetn: Antioxidante primario y sinrgico que contribuyen en gran medida a la
Oleaginosas: El trmino es aplicado para la descripcin de plantas que permiten
extraer aceite de sus semillas.
Omega 3: Los omega 3 son cidos grasos poliinsaturados que pertenecen al
grupo de grasas saludables.
Ovales: En botnica es referencia a la forma ovalada de las hojas de las plantas.
Peciolo: Parte de la hoja que une el limbo con la rama. En otras palabras es el
"tallito" de la hoja.
Protelisis: Fragmentacin o hidrlisis de una protena en sus respectivos
aminocidos.
Quercetn: Antioxidante primario y sinrgico que contribuyen en gran medida a la
(Salvia hispnica L.): Nombre cientfico de la Cha.
Seroproteco: En referencia a alimentos con protenas del suero sanguneo.
Sinresis: En qumica, la sinresis es la divisin de los niveles que componen una
suspensin o mezcla.
Streptococcus thermophilus: Es una
bacteria
homo fermentativa termo-
resistente produce cido lctico como principal producto de la fermentacin, se

desarrolla a 37-40 pero puede resistir 50 e incluso 65 media hora.
SIGLAS Y SMBOLOS.
AOAC: Asociacin Oficial Internacional de Qumicos Analticos (traducido al
castellano).
DHA: cido Graso Docosahexaenoico (DHA).
EPA: cido Graso -3 Eicosapentaenoico (EPA).
CANISLAC: Cmara Nicaragense de Lcteos.
C: Grados Celsius
g: Gramo
INCAP: Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam.
MIFIC: Ministerio de fomento, Industria y Comercio.
mg: Miligramo.
mL: Mililitro.
NMP: Nmero ms probable.
UFC: Unidades formadoras de colonias.
pH: Potencial de hidrgeno.
%: Por ciento.
Leche cruda
Normalizacin de grasas
Resiembra
Adicin de polvos
Primera multiplicacin (cultivo madre)
Homogenizacin (en su caso)
Segunda multiplicacin de fermento
Anexo
2. (pasteurizacin)
Diagramas.
Tratamiento
trmico
Fermento para produccin
Preparacin del fermento
Enfriamiento rpido
(en su caso)
Inoculacin
Leche inoculada
Envasado
Fermentacin en tanque
Fermentacin en cuarto caLIENTE
Rompimiento de coagulo
Adicin de fruta en su caso
Enfriamiento
Enfriamiento
Envasado
Envasado
Almacenamiento en fro
Yogurt Firme
Yogurt Batido
Fig.1. Proceso de elaboracin del yogurt firm y batido.
Anexo 3. Diseo metodolgico.

3.1. Diseo de experimento realizado en Minitab.
Fig.2. Elaboracin del diseo de experimento
Fig.3. Eleccin del N de factores y niveles.
Fig.4. Nmero de corridas.
Fig.5. Asignacin de factores y valores

a los niveles.
Fig.6. Diseo de experimento.
Anexo 4. Encuesta para anlisis sensorial del yogurt con cha tipo I.
Marque con una x su respuesta e indique el nivel de aceptacin de cada
parmetro con la letra que corresponde segn lo indicado en la parte inferior de la
tabla.
PARMETRO
OLOR
COLOR
SABOR
TEXTURA
CALIFICACIN
RESPUESTA
Caracterstico
Dbil aroma
no caracterstico
Caracterstico
Ligeramente oscuro
Muy oscuro
Caracterstico
Menos cido
Mas cido
No caracterstico
firme y cremoso
Separacin de suero
Coagulo muy flojo
Grumoso
Nivel de aceptacin (prueba a nivel de agrado o desagrado).

a.
b.
c.
d.
e.
Muy agradable
Agradable
Desagradable
Muy desagradable
NIVEL DE
ACEPTACIN
a b c d E
Encuesta para anlisis sensorial del yogurt con cha tipo II.
tabla.
PARMETRO
OLOR
COLOR
SABOR
TEXTURA
CALIFICACIN
RESPUESTA
Caracterstico
Dbil aroma
no caracterstico
Caracterstico
Ligeramente oscuro
Muy oscuro
Caracterstico
Menos cido
Mas cido
No caracterstico
firme y cremoso
Separacin de suero
Coagulo muy flojo
Grumoso

a.
b.
c.
d.
e.
Muy agradable
Agradable
Desagradable
Muy desagradable
Encuesta para anlisis sensorial del yogurt con cha tipo III.
NIVEL DE
ACEPTACIN
a b c d E

tabla.
PARMETRO
OLOR
COLOR
SABOR
TEXTURA
CALIFICACIN
RESPUESTA
NIVEL DE
ACEPTACIN
a b c d E
Caracterstico
Dbil aroma
no caracterstico
Caracterstico
Ligeramente oscuro
Muy oscuro
Caracterstico
Menos cido
Mas cido
No caracterstico
firme y cremoso
Separacin de suero
Coagulo muy flojo
Grumoso

a.
b.
c.
d.
e.
Muy agradable
Agradable
Desagradable
Muy desagradable
Encuesta para anlisis sensorial del yogurt con cha tipo IV.
tabla.
PARMETRO
OLOR
COLOR
SABOR
TEXTURA
CALIFICACIN
RESPUESTA
NIVEL DE
ACEPTACIN
a b c d E
Caracterstico
Dbil aroma
no caracterstico
Caracterstico
Ligeramente oscuro
Muy oscuro
Caracterstico
Menos cido
Mas cido
No caracterstico
firme y cremoso
Separacin de suero
Coagulo muy flojo
Grumoso

f.
g.
h.
i.
j.
Muy agradable
Agradable
Desagradable
Muy desagradable
Anexo 4. Representacin grafica de los resultados de las encuestas.
Olor del yogurt Tipo I
Dbil aroma; 43%

Caracters tico; 57%
Olor del yogurt Tipo II

Dbil aroma; 36%
Caracters tico; 64%
Anexo.5. Clculos de % de carbohidratos y acidez para cada tipo de yogurt.

cc= de grasa 9+ de carbohidratos 4+ de proteinas 4
de carbohidratos=
cc de grasa 9 de proteinas 4
4
% de carbohidratos del yogurt con cha tipo I.
de carbohidratos=52,560,24 92,42 4=10,18

% de carbohidratos del yogurt con cha tipo II.
de carbohiddratos=53,680,40 93,62 4=8.90
% de carbohidratos del yogurt con cha tipo III.
de carbohidratos=55,960,32 94,41 4=9,26
% de carbohidratos del yogurt con cha tipo IV.
de carbohidratos=64,321,80 93,91=8,1
Porcentaje de acidez para cada tipo de yogurt.
Calculo para determinar los gramos de NaOH para preparar una solucin 0,1 N.
g de NaOH=
0.1 eqg de NaOH

40 g
0,2l
=0,8 g
1l
1 eqg
Frmula aplicada para determinar la acidez.

de acidez=
V N 90
100
M
Donde:
V = Volumen de NaOH consumidos durante la titulacin.
N = Normalidad del NaOH.
90 = eq-g del cido lctico.
M = Peso de la muestra.
Clculos del % de acidez para cada tipo de yogurt en la primera semana.
Clculos del % de acidez para cada tipo de yogurt en la segunda semana.

Clculos del % de acidez para cada tipo de yogurt en la tercera semana.

Seminario 2015-01-01

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE NICARAGUA, MANAGUA

RECINTO UNIVERSITARIO RUBN DARO

TTULO: Elaboracin de yogurt batido con cha (salvia hispnica

Managua, Enero del 2015.

1. APARTADO: ASPECTOS GENERALES

1.2.1. Objetivo general...................................................................................

1.2.2. Objetivos especficos............................................................................

1.3. Planteamiento del problema...................................................................

2. APARTADO: MARCO REFERANCIAL

2.1.2 Derivados lcteos....

Generalidades del yogurt....

2.2.1. Tipos de yogurt.....

2.2.2. Materia prima para la elaboracin de yogurt...

2.2.3. Caractersticas microbiolgicas de yogurt...

2.2.4. Beneficios del yogurt para la salud del consumidor...

2.2.5. Valor nutritivo del yogurt.

Generalidades de la cha (salvia hispnica L.)

2.3.1. Descripcin botnica de la cha (salvia hispnica L.).

2.3.2. Distribucin y ecologa de la cha (Salvia Hispnica L.)

2.3.3. Produccin de cha (Salvia Hispnica L.).

2.3.4. Aspectos agronmicos

2.3.5. Aspectos qumicos y nutricionales de la cha (Salvia Hispnica L.)

2.3.6. Usos y aplicaciones Usos y aplicaciones.

3. APARTADO: PREGUNTA DIRECTRIZ

4. APARTADO: DISEO METODOLGICO

4.2. Descripcin del mbito de estudio

4.3. Poblacin y muestra

4.4. Variables de estudio....

4.5.1. Materiales para recolectar informacin ..

4.5.2. Materiales para procesar informacin ....

4.5.4. Materiales y cristalera...

4.5.5. Materia prima para la elaboracin del yogurt.

Nicaragua es un pas que posee un potencial agropecuario, del cual se obtiene

prima para la elaboracin de diferentes productos. Los

recursos que brinda el sector agrcola y pecuario pueden ser aprovechados, al

1.2.1 Objetivo general

Elaborar yogurt batido, como producto nutricional y teraputico por

1.2.2 Objetivos especficos

1.2.2.1 Evaluar las caractersticas organolpticas: color, olor, sabor y textura

1.2.2.2 Determinar las propiedades qumicas (grasa, protenas, carbohidratos,

Identificar el efecto de variables o factores (tipo de leche, % de cha, tipo

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

ingreso del Grupo Lala.

Segn estadsticas del BCN, en el 2012 el pas proces poco ms de 505.8

La palabra yogurt tiene orgenes en Turqua, proviene de jogurt, que significa

calidad del suero el cual permite una buena fermentacin y la reduccin de

La leche es la secrecin natural de las glndulas mamarias de las vacas sanas o

2.1.1. Tipos de leche

Cruda: La que no ha recibido tratamiento trmico. Se deteriora rpidamente

Esterilizada: La que se ha sometido a altas temperaturas (115C) durante

Ultrapasteurizada: La que se calienta rpidamente hasta 115C, se

Generalidades del yogurt

El yogurt es un alimento, derivado lcteo que contiene fermentos vivos, obtenidos

Yogurt natural o simple: se entiende el producto de la leche coagulada,

microorganismos vivos presentes en el producto final debern ser

Yogurt azucarado: El yogurt al que se le han aadido uno o ms

Yogurt aromatizado: es el producto lcteo coagulado obtenido por

Adems se pude Clasificar segn el contenido de grasa como: yogurt, yogurt

Tabla 2.2. Yogurt parcialmente o semidescremado (desnatado).

Menos de 3,0% m/m

Contenido mnimo de extracto seco magro de la

Tabla 2.3. Yogurt descremado (desnatado).

Contenido mnimo de extracto seco magro de la leche