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Siste .Boas Prticas de M anipulao

em Servios de Alimentao

Mdulo 4

Mdulo 4 Higienizao

Aula 1 Introduo Higienizao

Ol. Como j vimos, restos de alimentos e demais sujeiras presentes nos servios de
alimentao so atrativos para pragas e focos de contaminao microbiana.
Por isso, a higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios de trabalho uma
operao to importante. Para eliminar esses perigos, a higienizao deve ser feita de forma
correta. O processo de higienizao envolve principalmente duas etapas.
A primeira a de limpeza. preciso retirar as sujeiras visveis, como restos de alimentos,
usando esptulas, escovas, esponjas ou fibras. Em seguida, lavamos a superfcie com produto
apropriado para a retirada mais profunda da sujeira. Por fim, enxaguamos para eliminar os
resduos do produto. Quando for possvel, os equipamentos devem ser desmontados antes da
lavagem para permitir a completa remoo das sujidades.
A segunda etapa a desinfeco. Hora de eliminar os microrganismos, ou seja, retirar o que
no vemos. Mas ateno: esta etapa somente eficiente se a primeira foi bem feita. Os
resduos de gordura prejudicam a ao do desinfetante, por isso, superfcies muito gordurosas
requerem mais ateno durante a lavagem.
Aplique o produto e deixe agir conforme o tempo determinado pelo fabricante. Os utenslios e
peas desmontveis de equipamentos devem ficar completamente imersos no produto. Depois
enxgue completamente para eliminar resduos, quando o equipamento e utenslio entrarem
em contato direto com o alimento.
Seguindo estas duas etapas (limpeza + desinfeco) temos um procedimento de higienizao.
Alm de higienizados, os utenslios devem ser guardados em local limpo e protegido. Lembrese, para uma correta higienizao, fundamental a seleo de produtos apropriados e o uso
conforme recomendao do fabricante. At a prxima.

Aula 2 Produtos Para Limpeza E Desinfeco

Os produtos desinfetantes, os detergentes e outros produtos qumicos so fundamentais para
a higienizao do ambiente de trabalho, porm contm substncias txicas que podem
contaminar os alimentos. Assim devemos tomar todas as precaues para impedir este tipo de
contaminao, observe as regras a seguir.

o No utilizar substncias com odor nas reas de preparao e armazenamento
dos alimentos.
o Nunca guarde esses produtos junto com os alimentos. Eles devem ser
identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.
o No utilize produtos clandestinos, pois no h garantias de que funcionem
adequadamente e, em alguns casos, podem ser mais txicos. Olhe o rtulo do
produto e verifique se h registro e notificao da ANVISA/MS.
o No aproveite as embalagens desses produtos, que devem ser desprezadas
aps o uso.

Muitas pessoas no observam as orientaes dos rtulos e usam os produtos puros, mais
concentrados ou mesmo misturados acreditando que o efeito ser melhor. Esse um erro que
pode resultar em contaminao qumica dos alimentos, alm de prejudicar a sade de quem

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aplica o produto, causar desgastes nos equipamentos e utenslios e desperdcios. Por isso,
obedea as instrues recomendadas pelo fabricante quanto diluio, ao tempo de contato e
ao modo de uso dos produtos.

Segundo o Sistema Nacional de Informaes Txico-Farmacolgicas SINITOX
(www.fiocruz.br/sinitox), em 2011, mais de treze mil pessoas tiveram intoxicao associada a
produtos domissanitrios (substncias destinadas higienizao de ambientes domiciliares,
coletivos e ou pblicos).

Aula 3 Periodicidade Da Higienizao

O local de trabalho deve ser higienizado e organizado ao final do expediente. A higienizao
tambm necessria entre atividades a fim de manter ambientes limpos ao longo do dia.

Os equipamentos e utenslios devem ser lavados logo aps o uso a fim de evitar acmulo de
material sujo e a multiplicao de microrganismos.

Como algumas instalaes, equipamentos e utenslios no so limpos e ou desinfetados
diariamente, deve ser definido um cronograma de planejamento destas rotinas. Cabe ao
responsvel pelo estabelecimento definir esse cronograma e ao manipulador segui-lo
conforme instrudo.

Para no cair no esquecimento, deve-se anotar a data de execuo das higienizaes
realizadas com maior intervalo. So exemplos: forro e telas, filtros de ar condicionado,
coifas e seus filtros, refrigeradores e congeladores, estufas e balces expositores, entre
outros.

Aula 4 Materiais Para Limpeza E Desinfeco

Os materiais, como esponjas, escovas e fibras, utilizados na higienizao devem ser de boa
qualidade e prprios para a atividade, no devendo soltar fragmentos que possam representar
um perigo fsico para o alimento.

Devemos manter estes materiais bem conservados e limpos. Eles devem ser desinfetados
rotineiramente e trocados quando apresentarem sinais de desgastes.

Os materiais utilizados nas reas de manipulao de alimentos devem ser distintos daqueles
utilizados nas demais reas. Da mesma forma, os materiais usados na higienizao de
superfcies que entram em contato direto com o alimento, como bancadas, placas de corte e
utenslios, devem ser diferentes daqueles usados nas instalaes. Portanto, importante t-
los disponveis em nmero suficiente.

As pias da rea de manipulao no devem ser usadas para a lavagem dos materiais usados na
higienizao das instalaes (como pisos e paredes).

Superfcies higienizadas podem ser recontaminadas por meio do uso de material inapropriado.
Um exemplo comum o uso de um pano para retirada de resduos de alimentos de uma
bancada e, depois, utilizar o mesmo material para a secagem da bancada higienizada.
Preferencialmente, as superfcies devem secar naturalmente ou, quando necessrio, devem
ser utilizados materiais novos (descartveis) ou higienizados.

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No recomendado varrer a rea de manipulao durante as atividades, isso pode fazer com
que a sujeira que estava depositada no cho fique em suspenso no ar, podendo contaminar
os alimentos.

Aula 5 Responsveis

Para a higienizao das instalaes sanitrias, locais onde h grande foco de
microrganismos prejudiciais sade, essencial a utilizao de uniformes diferenciados
daqueles usados na manipulao de alimentos.

Para a higienizao da rea de manipulao e tambm remoo do lixo, quando no for
possvel o uso de uniformes diferenciados, recomenda-se o uso de luvas e avental
especficos, de material resistente e impermevel.

Voc deve ser capacitado para as atividades de higienizao. Em caso de dvidas, consulte
o responsvel pelo estabelecimento.