Disusun untuk memenuhi tugas matakuliah Mikrobiologi
yang dibimbing oleh Dr. Endang Suarsini, M.S.
Disusun oleh: Offering G Kelompok 1 Afifah Nur Aini
(130342603484)
Ipraditya Langgeng Prayoga
(130342615328)
Khaizzatul Mufarrokhah
(130342615330)
Lailatul Qomariyah
(130342603489)
Muhammad Sholeh Al Qoyyim H.
(130342603485)
Try Yuni Andromeda
(130342603482)
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM JURUSAN BIOLOGI MARET 2014
A. Topik Adanya perbedaan mikroba pada makanan-makanan fermentasi B. Waktu Pelaksanaan Hari : Selasa Tanggal : 25 Februari 2014 Tempat : Laboratorium mikrobiologi (O5-303) Universitas Negeri Malang C. Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah: 1. Agar mahasiswa dapat mengidentifikasi mikroba pada ragi. 2. Agar mahasiswa dapat mengidentifikasi mikroba yang terdapat pada makanan fermentasi D. Dasar Teori Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan pangan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan dengan dioproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karekateristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape, dll) sampai kepada produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt). (Fardiaz, 1989) Sebagaimana dikemukakan di muka bahwa proses fermentasi adalah proses yang memanfaatkan jasa mikroorganisme, maka pengendalian proses fermentasi pada dasarnya adalah pengendalian pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme tersebut. Faktor utama yang mengandalikan pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan adalah : - ketersediaan sumber-sumber karbon dan nitrogen yang akan digunakan oleh mikroorganisme tersebut untuk tumbuh dan berkembang-biak, - ketersediaan zat gizi khusus tertentu yang merupakan persyaratan karakteristik bagi mikroorganisme tertentu untuk tumbuh dengan baik, - nilai pH produk pangan, - suhu inkubasi, - kadar air, dan
- ada/tidaknya kompetisi dengan mikroorganisme lainnya. (Jc, Bargey,
1994) Berdasarkan pada perubahan yang terjadi pada karbohidrat sebagai akibat dari aktivitas mikroorganisme, maka produk fermentasi dapat dikelompokkan sebagai proses fermentasi yang merubah karbohidrat (i) menjadi asam-asam organik dan (ii) alkohol dan karbondioksida sebagai komponen utama. Proses fermentasi dikatakan bersifat homofermentatif jika hanya menghasilkan satu jenis komponen saja sebagai hasil utamanya; dan heterofermentatif jika megnhasilkan campuran berbagai senyawa/komponen utama. (Gupte, 1990) Produk fermentasi tradisional seperti tape dan brem merupakan contohcontoh produk fermentasi alkohol. Sesuai dengan namanya, fermentasi alkohol akan mengkonversi pati (karbohidrat) menjadi alkohol sebagai hasil akhir utamanya. Proses fermentasi alkohol juga dapat dijelaskan dengan lintasan Embden-Meyerhoff-Parnas. Pada umumnya produk alkohol yang diproduksi adalah etanol, dan karenanya mempunyai pengaruh pengawetan beserta jenis mikroorganisme yang terlibat dan kondisi fermentasinya. (Prescott, 2002) Metode pembuatan yoghurt bervariasi, tetapi umumnya fermentasi yoghurt dimulai dengan penambahan kultur starter yang merupakan campuran bakteri pembentuk asam yaitu Lactobacillus dan Streptococcus thermohilus pada susu yang telah mengalami pemanasan. Pemanasan ini penting dilakukan untuk membunuh mikroba pencemar. Disamping itu, pemasan juga diperlukan untuk memberikan kondisi yang menguntungkan bagi perkembangan starter, serta menyebabkan denaturasi kasein sehingga memberikan konsistensi lebih baik dan lebih seragam pada produk akhir. (Fardiaz, 1993)
Bahan: Makanan hasil fermentasi (yogurt, tape, tempe, dan roti) Aquadest steril F. Cara Kerja Menyiapkan makanan hasil fermentasi Mengsuspensikan makanan hasil fermentasi dengan akuades Menyiapkan kaca preparat dan kaca penutup yang bersih Mengambil sediaan suspensi bahan dan diletakkan diatas kaca preparat, lalu tutup dengan Meletakkan preparat pada mikroskop Amati jenis mikroba yang terdapat pada bahan, kemudian gambarkan bentuknya
H. Analisi data Pada pengamatan yogurt, bahan yang digunakan adalah yogurt kemasan. Yogurt ditambahkan sedikit aquadest steril (disuspensi) agar memudahkan pengamatan dibawah mikroskop. Pada pengamatan dibawah mikroskop
menunjukkan jenis mikroba yang terdapat pada yogurt adalah bakteri yang berbentuk bulat dan silinder panjang, menurut cirinya bakteri tersebut didefinikan
merupakan
spesies
dari
Lactobacillus
delbrueckii
dan
Streptococcus thermophilus. Pada pengamatan roti, tempe, dan tape, masing-masing bahan langsung diambil hifa atau jamur yang menempel pada bagian permukaannya dengan menggunakan jarum inokulasi, kemudian diletakkan pada kaca preparat yang ditambahkan beberapa tetes aquadest steril yang diambil menggunakan jarum inokulasi kolong, pengamatan selanjutnya menggunakan mikroskop. Pada tempe diketahui bahwa jenis mikrobanya merupakan kapang dengan serabutserabut kasat mata sepanjang atau beberapa bagian permukaan tempe, dilihat dari ciri-ciri kapang dan sporangiofornya, kapang tersebut tergolong spesies Mucor sp. Pada tape diketahui bahwa jenis mikrobanya merupakan khamir dengan bintik-bintik kasat mata sepanjang atau beberapa bagian permukaan tape, dilihat dari ciri-ciri khamirnya, khamir tersebut tergolong spesies Saccharomyces cerevisiae. Pada roti diketahui bahwa jenis mikrobanya merupakan jamur dengan berbagai bentuk dan ukuran serta warna-warna yang berbeda serta kasat mata diseluruh permukaan roti, dilihat dari ciri-ciri jamurnya, jamur tersebut tergolong spesies Aspergillus sp.
I.
Pembahasan Metode pembuatan yoghurt bervariasi, tetapi umumnya fermentasi yoghurt dimulai dengan penambahan kultur starter yang merupakan campuran bakteri pembentuk asam yaitu Lactobacillus dan Streptococcus thermophilus pada susu yang telah mengalami pemanasan. (Fardiaz, 1993) Yogurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu dibawah temperatur yang dikontrol. Bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii umumnya terdapat pada bahan ini. Karena bakteri tersebut membuat keasaman meningkat (pH = 4-5) juga menghindari proliferasi
bakteri
patogen
yang
potensial.
Bakteri
Streptococcus
thermophilus berbentuk bulat sedangkan Lactobacillus delbrueckii berbentuk
silinder panjang. Bakteri asam laktat akan merubah gula susu (laktosa)
menjadi asam laktat dan asam-asam lain sehingga susu menjadi asam dan mempunyai citarasa khas. Tempe adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan menggunakan rizhopus. Selain itu, terdapat pula makanan serupa tempe yang tidak berbahan kedelai. (Fardiaz, 1992) Rizhopus sp. tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Semakin lama waktu fermentasi maka pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4 sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi. Pada pengamatan tempe pada data diatas ditemukan jenis mikroba yang terdapat pada tempe adalah Mucor sp. Dimungkin kan kapang jenis ini tumbuh pada pH tempe yang memiliki kisaran lebih dari pH 6. Mucor sp. Memiliki sporangiofor pada bagian skat hifa tertentu. Jenis mikroorganisme pada ragi tape adalah Saccharomyces cerevisiae dari golongan khamir
dan beberapa dari golongan kapang yang belum
terindentifikasi spesiesnya. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut
bekerja sama dalam menghasilkan tape. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilotik yang akan memecah amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana, kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Hal tersebut yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Pada roti diketahui bahwa jenis mikrobanya merupakan jamur yang tergolong spesies Aspergillus sp. J.
Kesimpulan 1. Jenis mikroba yang dapat teridentifikasi dari ragi tape adalah mikroba dari golongan khamir yaitu ditemukan spesies Saccharomyces cerevisiae. Adapun kelompok mikroba lain yang memungkinkan terdapat pada ragi adalah mikroba dari golongan kapang, lima spesies dari genus Mucor dan 2.
satu spesies dari genus Rhizopus.
Mikroba-mikroba yang dapat diindentifikasi dari makanan atau minuman hasil fermentasi antara lain Mucor sp. pada tempe, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii pada yogurt, dan Aspergillus sp. Pada roti yang sudah berjamur.
DAFTAR PUSTAKA Atlas, R. M. 1995. Principle of Microbiology. St Louis: Mosby Holt Dwidjoseputro, D. 1978. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan. Gupte, Satish. 1990. Mikrobiologi Dasar Edisi Ketiga. Jakarta: Binarupa Aksara Fardiaz, Srikandi. 1989. Penuntun Praktik Mikrobiologi Pangan. Bogor: IPB Press. Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: PT Gramedia Pustaka. Fardiaz, Srikandi. 1993. Anlisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta: PT Raja Grafindo Persada. Jc, Bargey DH. 1994. Bargeys Manual of Determinative Bacteriology (9th ed.). Baltimore: William and Wilkins Joklik W K., et.al. 1992. Zinsser microbiology. 20th ed. California: Appleton and Lange. Prescott. 2002. Microbiology. New Zaeland Dermatological Society Inc. Volk, Wesley A.; Wheeler, Margaret F. 1992. Mikrobiologi Dasar. Jakarta: Airlangga.
Dokumen Serupa dengan Mikrobiologi - Mikroba Pada Makanan Fermentasi
