PENGAMATAN MIKROBA PADA MAKANAN FERMENTASI

LAPORAN

Disusun untuk memenuhi tugas matakuliah Mikrobiologi

yang dibimbing oleh Dr. Endang Suarsini, M.S.

Disusun oleh:
Offering G
Kelompok 1
Afifah Nur Aini

(130342603484)

Ipraditya Langgeng Prayoga

(130342615328)

Khaizzatul Mufarrokhah

(130342615330)

Lailatul Qomariyah

(130342603489)

Muhammad Sholeh Al Qoyyim H.

(130342603485)

Try Yuni Andromeda

(130342603482)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
MARET 2014

A. Topik
Adanya perbedaan mikroba pada makanan-makanan fermentasi
B. Waktu Pelaksanaan
Hari
: Selasa
Tanggal : 25 Februari 2014
Tempat : Laboratorium mikrobiologi (O5-303) Universitas Negeri Malang
C. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah:
1. Agar mahasiswa dapat mengidentifikasi mikroba pada ragi.
2. Agar mahasiswa dapat mengidentifikasi mikroba yang terdapat pada
makanan fermentasi
D. Dasar Teori
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan
pangan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol
untuk meningkatkan keawetan pangan dengan dioproduksinya asam dan/atau
alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karekateristik flavor dan aroma
yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih
baik. Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai
dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape, dll) sampai kepada
produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt). (Fardiaz, 1989)
Sebagaimana dikemukakan di muka bahwa proses fermentasi adalah
proses yang memanfaatkan jasa mikroorganisme, maka pengendalian proses
fermentasi pada dasarnya adalah pengendalian pertumbuhan dan aktivitas
mikroorganisme tersebut. Faktor utama yang mengandalikan pertumbuhan
mikroorganisme pada bahan pangan adalah :
- ketersediaan sumber-sumber karbon dan nitrogen yang akan digunakan
oleh mikroorganisme tersebut untuk tumbuh dan berkembang-biak,
- ketersediaan zat gizi khusus tertentu yang merupakan persyaratan
karakteristik bagi mikroorganisme tertentu untuk tumbuh dengan baik,
- nilai pH produk pangan,
- suhu inkubasi,
- kadar air, dan

- ada/tidaknya kompetisi dengan mikroorganisme lainnya. (Jc, Bargey,

1994)
Berdasarkan pada perubahan yang terjadi pada karbohidrat sebagai akibat
dari aktivitas mikroorganisme, maka produk fermentasi dapat dikelompokkan
sebagai proses fermentasi yang merubah karbohidrat (i) menjadi asam-asam
organik dan (ii) alkohol dan karbondioksida sebagai komponen utama. Proses
fermentasi dikatakan bersifat homofermentatif jika hanya menghasilkan satu
jenis komponen saja sebagai hasil utamanya; dan heterofermentatif jika
megnhasilkan campuran berbagai senyawa/komponen utama. (Gupte, 1990)
Produk fermentasi tradisional seperti tape dan brem merupakan contohcontoh produk fermentasi alkohol. Sesuai dengan namanya, fermentasi
alkohol akan mengkonversi pati (karbohidrat) menjadi alkohol sebagai hasil
akhir utamanya. Proses fermentasi alkohol juga dapat dijelaskan dengan
lintasan Embden-Meyerhoff-Parnas. Pada umumnya produk alkohol yang
diproduksi adalah etanol, dan karenanya mempunyai pengaruh pengawetan
beserta jenis mikroorganisme yang terlibat dan kondisi fermentasinya.
(Prescott, 2002)
Metode pembuatan yoghurt bervariasi, tetapi umumnya fermentasi
yoghurt dimulai dengan penambahan kultur starter yang merupakan
campuran bakteri pembentuk asam yaitu Lactobacillus dan Streptococcus
thermohilus pada susu yang telah mengalami pemanasan. Pemanasan ini
penting dilakukan untuk membunuh mikroba pencemar. Disamping itu,
pemasan juga diperlukan untuk memberikan kondisi yang menguntungkan
bagi perkembangan starter, serta menyebabkan denaturasi kasein sehingga
memberikan konsistensi lebih baik dan lebih seragam pada produk
akhir. (Fardiaz, 1993)

E. Alat dan Bahan

Alat:
Mikroskop

Kaca preparat
Kaca penutup
Jarum inokulasi dan jarum inakulasi kolong
Beaker glass

Bahan:
Makanan hasil fermentasi (yogurt, tape, tempe, dan roti)
Aquadest steril
F. Cara Kerja
Menyiapkan makanan hasil fermentasi
Mengsuspensikan makanan hasil fermentasi dengan akuades
Menyiapkan kaca preparat dan kaca penutup yang bersih
Mengambil sediaan suspensi bahan dan diletakkan diatas kaca
preparat, lalu tutup dengan
Meletakkan preparat pada mikroskop
Amati jenis mikroba yang terdapat pada bahan, kemudian gambarkan
bentuknya

G. Data
NO.
1
2
3
4

BAHAN
Tempe
Tape
Yogurt
Roti

JENIS

SPESIES

MIKROBA
Kapang
Khamir
Bakteri

Mucor sp.
Saccharomyces cerevisiae
Streptococcus thermophilus

Jamur

dan Lactobacillus delbrueckii

Aspergillus sp.

H. Analisi data
Pada pengamatan yogurt, bahan yang digunakan adalah yogurt kemasan.
Yogurt ditambahkan sedikit aquadest steril (disuspensi) agar memudahkan
pengamatan dibawah mikroskop. Pada pengamatan dibawah mikroskop

menunjukkan jenis mikroba yang terdapat pada yogurt adalah bakteri yang
berbentuk bulat dan silinder panjang, menurut cirinya bakteri tersebut
didefinikan

merupakan

spesies

dari

Lactobacillus

delbrueckii

dan

Streptococcus thermophilus.
Pada pengamatan roti, tempe, dan tape, masing-masing bahan langsung
diambil hifa atau jamur yang menempel pada bagian permukaannya dengan
menggunakan jarum inokulasi, kemudian diletakkan pada kaca preparat yang
ditambahkan beberapa tetes aquadest steril yang diambil menggunakan jarum
inokulasi kolong, pengamatan selanjutnya menggunakan mikroskop. Pada
tempe diketahui bahwa jenis mikrobanya merupakan kapang dengan serabutserabut kasat mata sepanjang atau beberapa bagian permukaan tempe, dilihat
dari ciri-ciri kapang dan sporangiofornya, kapang tersebut tergolong spesies
Mucor sp. Pada tape diketahui bahwa jenis mikrobanya merupakan khamir
dengan bintik-bintik kasat mata sepanjang atau beberapa bagian permukaan
tape, dilihat dari ciri-ciri khamirnya, khamir tersebut tergolong spesies
Saccharomyces cerevisiae. Pada roti diketahui bahwa jenis mikrobanya
merupakan jamur dengan berbagai bentuk dan ukuran serta warna-warna yang
berbeda serta kasat mata diseluruh permukaan roti, dilihat dari ciri-ciri
jamurnya, jamur tersebut tergolong spesies Aspergillus sp.

I.

Pembahasan
Metode pembuatan yoghurt bervariasi, tetapi umumnya fermentasi yoghurt
dimulai dengan penambahan kultur starter yang merupakan campuran bakteri
pembentuk asam yaitu Lactobacillus dan Streptococcus thermophilus pada
susu yang telah mengalami pemanasan. (Fardiaz, 1993)
Yogurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu
dibawah temperatur yang dikontrol. Bakteri Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus delbrueckii umumnya terdapat pada bahan ini. Karena bakteri
tersebut membuat keasaman meningkat (pH = 4-5) juga menghindari
proliferasi

bakteri

patogen

yang

potensial.

Bakteri

Streptococcus

thermophilus berbentuk bulat sedangkan Lactobacillus delbrueckii berbentuk

silinder panjang. Bakteri asam laktat akan merubah gula susu (laktosa)

menjadi asam laktat dan asam-asam lain sehingga susu menjadi asam dan
mempunyai citarasa khas.
Tempe adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang
difermentasikan menggunakan rizhopus. Selain itu, terdapat pula makanan
serupa tempe yang tidak berbahan kedelai. (Fardiaz, 1992)
Rizhopus sp. tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Semakin lama waktu
fermentasi maka pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4 sehingga jamur
semakin menurun karena pH tinggi. Pada pengamatan tempe pada data diatas
ditemukan jenis mikroba yang terdapat pada tempe adalah Mucor sp.
Dimungkin kan kapang jenis ini tumbuh pada pH tempe yang memiliki
kisaran lebih dari pH 6. Mucor sp. Memiliki sporangiofor pada bagian skat
hifa tertentu.
Jenis mikroorganisme pada ragi tape adalah Saccharomyces cerevisiae dari
golongan khamir

dan beberapa dari golongan kapang yang belum

terindentifikasi spesiesnya. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut

bekerja sama dalam menghasilkan tape. Mikroorganisme dari kelompok
kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilotik yang akan memecah
amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana, kemudian
khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol.
Hal tersebut yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Pada roti
diketahui bahwa jenis mikrobanya merupakan jamur yang tergolong spesies
Aspergillus sp.
J.

Kesimpulan
1. Jenis mikroba yang dapat teridentifikasi dari ragi tape adalah mikroba
dari golongan khamir yaitu ditemukan spesies Saccharomyces cerevisiae.
Adapun kelompok mikroba lain yang memungkinkan terdapat pada ragi
adalah mikroba dari golongan kapang, lima spesies dari genus Mucor dan
2.

satu spesies dari genus Rhizopus.

Mikroba-mikroba yang dapat diindentifikasi dari makanan atau minuman
hasil fermentasi antara lain Mucor sp. pada tempe, Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii pada yogurt, dan Aspergillus
sp. Pada roti yang sudah berjamur.

DAFTAR PUSTAKA
Atlas, R. M. 1995. Principle of Microbiology. St Louis: Mosby Holt
Dwidjoseputro, D. 1978. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan.
Gupte, Satish. 1990. Mikrobiologi Dasar Edisi Ketiga. Jakarta: Binarupa
Aksara
Fardiaz, Srikandi. 1989. Penuntun Praktik Mikrobiologi Pangan. Bogor:
IPB Press.
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: PT Gramedia
Pustaka.
Fardiaz, Srikandi. 1993. Anlisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta: PT Raja
Grafindo Persada.
Jc, Bargey DH. 1994. Bargeys Manual of Determinative Bacteriology (9th
ed.). Baltimore: William and Wilkins
Joklik W K., et.al. 1992. Zinsser microbiology. 20th ed. California: Appleton
and Lange.
Prescott. 2002. Microbiology. New Zaeland Dermatological Society Inc.
Volk, Wesley A.; Wheeler, Margaret F. 1992. Mikrobiologi Dasar. Jakarta:
Airlangga.