Analisis Primario Piña y Guayaba

A continuacin se presenta una tabla base
para el anlisis de muestras de un lote.

Rendimiento
Fruta
s
(%)
Curuba
Bri
x
1.5
40
20
1.0
Guayaba
80
1.0
Lulo
45
4.0
Mango
60
17
0.5
Maracuy
30
15
4.5
Mora
75
4.0
Papaya
70
10
0.5
Pia
45
12
1.0
Anlisis primario de Pia y

Guayaba de Finca Potrero Largo,
El Jocotillo, Villa Canales,
Guatemala
ara llevar a cabo esta investigacin se utiliz como base las pautas
expuestas en el manual del Ingeniero en Alimentos, en especfico en la
seccin Tecnologa de frutas y hortalizas.
En primer lugar era importante analizar el muestreo y su variabilidad para

cada una de las frutas examinadas. Por lo tanto se identificaron las siguientes
propiedades fisicoqumicas:
Acidez titulable: Es el % de cido ctrico que posee un sustrato. Para
encontrar este valor para cada uno de los muestreos se utiliz la
siguiente metodologa.
Determinacin de Acidez titulable en Frutas.
Equipo y soluciones
titulabl
50
Guanban
Acidez
Bureta 50 mL
Vaso de precipitado 250 mL
Fenolftalena al 0,5% diluida en etanol al 50%
NaOH al [0,1] N
1 mL de sustrato
Agua destilada
Procedimiento
a) Diluir 1 mL del sustrato en 9 mL de agua destilada.
b) Agregar dos gotas de
Fenolftalena sobre la muestra
diluida
c) Titular el sustrato con
Hidrxido de sodio hasta la
aparicin del giro (color
violeta)
d) Identificar los mL de hidrxido
de sodio gastados
e) Determinar la cantidad % de
cido ctrico en la muestra
con la siguiente ecuacin
toman como la cantidad de

carbohidratos en el sustrato.
Para este caso se utiliz como
herramienta un refractmetro
de
20
ambiente
temperatura
para
la
de
esta
determinacin
variable.
l) Con fines de muestreo, as
f)
como parmetro para evaluar
( NV 0.064
)
v
la calidad de las materias
de acido ctrico=100
g) Dnde:
h)
primas se utiliz como base el

ndice de madurez, el cul se
encuentra con la siguiente
N=normalidad
ecuacin:
del hidrxido de sodio

i)
V=volumen de
hidrxido de sodio
m)
gastado en mL
j)
v=volumen
concentrado de
muestra de sustrato en
mL
k)
Solidos solubles: Es el % de
solutos
disueltos
en
la
muestra de sustrato y que se
Brix
acidez titulable
n) Dnde:
o)
IM=ndice de
maduracin
p)
q) La
metodologa
expuesta
para este anlisis se describe
en el siguiente cuadro.
r)
#
u)
s) Fase
t) Descripcin
v) Masa
w) Se pes cada
y
volu
men
de la
fruta
x)
2
y) Clasi
ficaci
n
visual
aa)
3
ab) Grad
os
Brix/a
cidez
titula
ble/n
dice
de
madu
raci
n
ae) Mto
dos
de
pelad
oy
rendi
mient
os
ad)
4
an)
una de las
muestras.
Para el caso
de la
guayaba se
supuso una
forma
esfrica y
con un
vernier se
determin el
valor de su
dimetro.
z) Debido a lo
heterogneo
de la
muestra se
procedi a
clasificar el
sustrato en
forma visual.
ac) Se determin
los valores y
se elaboraron
diagramas
ag)
5
ah) Escaldado
Pulpa,
jugo y
concentra
do
aj)
6
ak) Nctar y
mermelad
a
ai) Se
elabor
el
primer
ensayo
de pulpa
y
concentr
ado para
idenficar
procesos
.
Adems
a travs
de
principio
s de TDC
se
determi
n
tiempos
de
escaldad
o para
ambos
frutos
al) Se
elabor
un
primer
ensayo
de
nctares
y
mermela
das para
ambos
procesos
.
af) Se investig
con mtodos
qumicos u
mecnicos
para
identificar
rendimientos
Muestreo de la
pia
Masa y volumen de la fruta
am)
Para el caso de la pia, se utiliz 30
unidades
del
unidades,
el
muestreo
valor
de
50
utilizado
se
obtuvo de la aplicacin del mtodo

de la Militar Estndar. Los resultados
quedan establecidos en el siguiente
menor
histograma:
pequeas de [32-36] onzas y pias
Figura 1. Histograma de masa de

pia
medida
demasiado
presenta
grandes
de
pias
[48-52]
pias.
Ahora
bien,
para
identificar
la
variabilidad del proceso se utiliz

una carta de control X, la cual arrojo
el siguiente resultado:
Figura 2. Carta X de control de la
masa
5
4
50
45
40
35
El
diagrama
un
comportamiento bastante normal,

donde la moda se encuentra en el
rango
de
entre
40-46
onzas.
Este
diagrama
15
9
11
13
muestra
30
Clase
demuestra
un
sistema fuera de control, ya que el

65% de los datos permanecen fuera
de los lmites de control estadstico.
Promediando este rango el valor es
Este resultado se puede traducir en
de
que el proceso de recoleccin de

muestras es sumamente variable.
43 onzas
g
1 Kg
=1,22 Kg
( 28,34
1 onz )( 1 000 g )
lo que significa que las pias tiene

un
promedio
bastante
bueno.
Aunque tambin presenta una gran
Se
debe
de
metodologa
identificar
una
agronmica
que
estandarice este proceso.
Clasifi cacin visual
cantidad de pias entre los rangos
Adems se pudo identificar una
[36-40] onzas y [44-48] onzas. En
clasificacin visual, que sirvi de
base para la determinacin de Brix

y
una
estandarizacin
en
Ligero olor al fruto.
la
Pia 3er
clasificacin final del proceso.

Pia 1er
Caractersticas del fruto:

Color amarillo prcticamente
ausente en el fruto.
Presencia de color verde en la
mayor parte del fruyo (7080%).
Total
ausencia
de
olor
caracterstico del fruto.

Color amarillo sobre un 7080% del fruto.
Presencia de color verde en
secciones medianas del fruto.
Presencia
del
olor
caracterstico del fruto.
Pia 2do
Grados Brix/acidez titulable/ndice

de maduracin
En esta seccin se elabor dos

procedimientos. El primero consisti
en determinar las variables para
cada
una
de
las
clasificaciones
expuestas en la seccin anterior. En

segundo lugar se procedi a medir
las variables para la totalidad de la
muestra, en bsqueda de una idea
ms generalizada de la materia
prima.

Color
amarillo
sobre
la
totalidad del fruto.
Escasa presencia de verdes,
hasta un 35% del fruto.
En el muestreo el porcentaje de
cada una de las clasificaciones fue
de:
Clasificacin
Pia 1er
Unidades
7
%
23,33
23,33
53,33
18
7
16
15
Pia 2do
Pia 3er
12
Brix
obtenidos para cada clasificacin
Clasificaci
n
Brix
titulab
16
1,11
Pia 2do
Pia 3er
11,5
11,5
1,21
1,53
16
13
10
IM
le
Pia 1er
Acidez
obtenidos fueron:
% acido
citrico
Ahora bien en promedio los datos
Como lo muestra el diagrama de
14,4
series, la variabilidad de los grados
1
9,50
7,52
Brix es bastante amplia donde el

rango se encuentra entre 9 Brix a
19 Brix.
Como lo muestran los resultados
En cambio para la acidez titulable
anteriores, la fruta posee grados
los valores tambin fluctuaron entre
Brix de entre 11 y 16, lo cual queda
valores ligeramente debajo de 1
establecido
entre
los
hasta 1,5.
establecidos
en
manual
el
rangos
del
ingeniero en alimentos. Adems su

ndice
de
ligeramente
maduracin
bajo,
ya
que
es
la
tendencia es de 7,52, mientras que
Para tener un mejor entendimiento

del muestreo se elabor el siguiente
diagrama
de
dispersin
Acidez
titulable vs grados Brix.
la literatura busca un valor de 12.
Figura 4. Diagrama de dispersin
Para los casos de muestreo en
acidez titulable vs Brix
general
los
resultados
obtenidos
quedaron de la siguiente manera

Figura 4. Diagrama de serie
acidez titulable y Brix para
pia
2
1.5
1
0.5
0
8.5
10.5 12.5 14.5 16.5 18.5
comportamiento lineal donde se dan
Mtodos de pelado y
rendimientos
indicios que la acidez titulable es
Para el caso de la pia el mtodo de
inversa a los grados Brix. Este dato
pelado
colabora
caractersticas de su cascara por lo
El
diagrama
muestra
con
lo
que
la
un
teora
expone.
Para
ve
limitado
por
las
que se utiliz el mtodo de pelado
los
datos
del
ndice
de
maduracin se expone un diagrama

de carta de control de medias X, con
el fin de identificar la variabilidad
del proceso.
A
se
continuacin
se
presenta
mecnico con ayuda de una tabla

de picar y un cuchillo de 8 de
acero inoxidable.
La metodologa de corte se describe
1er corte
a continuacin.
Remover las hojas
el
resultado obtenido.
Figura 5. Carta X de control para
ndice de maduracin
26.0
2do corte
Remover las dos caras para formar un cilindro
Despus de formar el hexgono se extrae el corazn y quedan 4
21.0
16.0
11.0
Los
de
15
13
11
ndices
ado se corta la cascara para formar un hexgono.
6.0
maduracin
estuvieron sumamente variables, lo

que
respalda lo expuesto
con
anterioridad en la figura 1, pero en

este caso la variacin no es de
tamao
sino
maduracin IM.
del
ndice
de
En base a esta metodologa los

rendimientos de obtencin de fruto
fueron:
T=temperatura del fluido=108C

To=temperatura inicial=20C
Tm=temperatura interna deseada del sustrato=85C
h=coeficiente de TDC= 1 200 W/m2
L=1,5 cm=0,015 m
Figura 6. Rendimientos en los
y se supone que las figuras son
pelados mecnicos
geomtricas.
Por lo tanto, para el caso de la pia,
el fruto fue seccionado en cubos de
3 cm de lado y posteriormente se
Corona
Cascara
sumergi
los
trozos
del
fruto
Corazon
Pulpa
totalmente dentro de agua en fase

lquida a una temperatura de 108C.
A continuacin se esquematiza y se
28%
48%
desarrolla el anlisis matemtico del
2%22%
proceso.
Como lo muestra el diagrama, el

porcentaje de fruto es del 48%, que
para este tipo de fruto es bastante
bueno.
Escaldado pulpa, jugo y

concentrado
Debido
Para el escaldado de la fruta se
85%
busca
conductividad
inactivar
peroxidasas
que
el
fruto
posee
un
porcentaje de humedad de al menos

y
se
suponen
variables
trmica,
de
capacidad
catalasas, ya que estas son las dos
calorfica y densidad iguales al agua
son las ms resistentes y aceleran
en la temperatura media entre la
el deterioro del sustrato.
temperatura inicial y la temperatura
La literatura tcnica establece que

para
inactivar
peroxidasas
se
necesita una temperatura de 80C.
final del material.
52.5 C
( 85+20
2 )
p=
Como modo de seguridad se utiliza

Para ello se utilizan los resultados a
una temperatura de 85C.
partir de la tabla A-9 del libro de

Para
establecer
tericamente
el
tiempo de escaldado se utilizan

principios de transferencia de calor
transferencia de Calor de Cengel.
k =0,649
W
mK
Ahora bien se estima el valor de la

temperatura logartmica media, que
es
C p =4 183
J
KgK
Kg
=985,2 3
m
T 0T 85108
=
=0,2613
T mT 20108
En base a estos datos se puede

estimar el valor de la difusividad
trmica y el valor del nmero de
Biot.
Ambos indispensables para
este estudio.
k
0,649
=
0,157106
C p 985,24 183
Bi=
hL 12000,015
=
27,73
k
0,649
Cuando el valor de Bi es mayor al
Con esta informacin se encuentra

el valor del nmero de Fourier.
2
0,2613= A 1
2
0,2613=1,27171,5202
ln ( 0,2613 )=(2,31) ln ( 1,2717)
1,3418
=
0,242,31
valor de 0,2 el anlisis de tiempo se

a travs del nmero de Fourier.
=2,42
Adems el valor de Bi es utilizado

para determinar las constantes para
Ahora se despeja el valor del tiempo
estas condiciones, las cuales estn
del nmero de Fourier, quedando el
establecidas en la tabla 4-1 del libro
resultado como:
de transferencia de calor de Cengel.
1=1,5202
t=
L2 2,420,015 2
=
3 421,95 s
0,157106
A 1=1,2717
Ya que el anlisis se supuso para
una placa plana, ahora se debe
dividir el tiempo en 6 ya que el cubo
estar entre un 70 a un 95%. Por lo
tiene seis caras y por todas ocurrir
que
una
escaldado se refina y se obtiene una
transferencia
de
calor
por
conveccin y posteriormente por
al
producto
recientemente
pulpa, esta a su vez se empaca.
conduccin, entonces el resultado

queda de la siguiente manera:
Metodologa
2:
Separacin
de
pulpa de jugo. El jugo de una fruta
3 421,95 s
se define como la extraccin lquida
1 cara 1 min
=9, 50 min
6 cara 60 s
)(
obtenida de algunas frutas limpias y

frescas,
sin
diluir,
concentrar
fermentar. Por lo tanto los trozos

Tericamente
el
tiempo
de
escaldado de la fruta debe de ser de

9,50 minutos, lo que significa que
este ser el tiempo en que el
recientemente
escaldados
se
refinan y posteriormente se cuela a

travs de una criba para separar
una pulpa de su jugo.
material pasara de 20C a 85C en

su interior, inmersa en un fluido de
108C.
Figura 7. Rendimientos de pulpa

y jugo obtenidos de pia para la
segunda metodologa
Para la elaboracin de una pulpa y

concentrados de pia se utiliz dos
jugo
Pulpa
metodologas, las cuales son:

51%
Metodologa
1:
Extraccin
49%
de
pulpa. De acuerdo a la definicin

terica de pulpa, el contenido de
humedad de una pulpa debe de
Muestreo de la guayaba
Para el caso de la guayaba se
Masa y volumen de la fruta
realiz un muestreo de 30 unidades,
el valor utilizado se obtuvo de la
Para entender de mejor manera la
aplicacin del mtodo de la Militar
variacin de la masa de guayaba en
Estndar. Los datos del peso quedan
el
establecidos
diagrama de carta de control X. El
en
el
siguiente
histograma.
muestreo,
se
elabor
un
resultado queda establecido en el

siguiente diagrama.
Figura 8. Masa del muestreo de
Figura 9. Carta X de control para
guayaba
masa de guayaba
10
9
8
7
6
Frecuencia 5
4
3
2
1
0
210
190
170
150
130
110
90
70
29
25
21
17
13
50
Clase
De
igual
manera
que
para
el
diagrama de la pia, la variabilidad

diagrama
del proceso es excesiva y el sistema
anterior, para este caso, la muestra
est fuera de control, en funcin del
cuenta con dos modas, una entre
tamao
[66,5-92] gramos y la segunda entre
mejorar
[92-118]
la
recoleccin del fruto, con el fin
materia prima es en general de
de estandarizar el tamao del
tamao pequeo. En menor medida
mismo.
Como
lo
muestra
gramos,
el
sea
que
de
la
el
fruta.
Se
debe
sistema
de
cuenta con valores de 118 a 169

gramos y an ms escaso cuenta
Para el caso de la guayaba es
con frutos entre 195 a 220 gramos.
importante determinar el volumen
El
un
de la fruta, la cual se supone similar
sino
a una esfera. Por ende se trabaj
que tiende a una especificacin
con un vernier el muestreo para
inferior.
identificar
grfico
comportamiento
muestra
no
normal,
los
dimetros
de
los
mismos. Los resultados obtenidos se
75
presentan
70
el
siguiente
histograma.
65
Figura 10. Dimetro del muestreo
60
de guayaba
55
50
9
8
7
6
5
Frecuencia
4
3
2
1
0
Al
igual
que
en
la
28
22
25
16
19
7
10
13
45
4
en
masa,
los
dimetros se demuestran fuera de

control, lo cual apoya la bsqueda
de una metodologa estndar de
seleccin de fruto. Tambin valida el
Clase
diagrama de dispersin de Dimetro

vs masa de guayaba, que indica un
comportamiento lineal directo entre
Para el caso del dimetro, el grfico
el dimetro y la masa, en otras
parece tender a un comportamiento
palabras;
normal
dimetro.
con
tendencia
al
lmite
mayor
masa
mayor
inferior. La moda est establecida

entre
[52,17-56,33]
muestreo
tambin
mm.
posee
El
gran
cantidad de dimetros en los rangos

[48-52,17] mm y en [56,33-60,5]
mm. La carta X de control para este
fruto qued de la siguiente manera.
Figura 11. Carta X de control de
guayaba
Figura 12. Diagrama de

dispersin dimetro vs masa del
muestreo de guayaba
75
70
65
60
55
50
45
40
50
100
150
200
Como lo muestra la imagen anterior,

la guayaba posee dos tonalidades,
Clasifi cacin visual
las cuales fueron identificadas y
La clasificacin visual y sensorial de
sirvieron
la
clasificacin visual.
fruta,
para
ligeramente
establecer.
inspeccin
este
ms
Ya
la
caso
difcil
que
tendencia
fue
de
base
para
la
de
simple
de
Guayaba de cascara verde
la
coloracin de la muestra era a
Caractersticas:
verde, aunque al abrir los frutos

existan
algunos
con
coloracin
blanco, mientras que existan otros

con coloracin rosa, caracterstico
de la guayaba madura.
Cascara
cubierta
en
su
totalidad con una tonalidad

verde oscuro.
Olor casi imperceptible
Textura rgida y pesada
Sin embargo se pudo establecer un

parmetro
en
clasificacin
funcin
de
una
Guayaba
organolptica.
Los
ligeramente amarillenta
de
cascara
verde
resultados son:
Caracterstica:
Cascara
parcialmente
cubierta
por
manchas
amarillas y el resto con una

tonalidad verde claro.
Olor
ligeramente
caracterstico
Textura menos rgida y suave.
Grados Brix/acidez titulable/ndice
de maduracin
considerarse
un
nivel
de
planta de produccin.
Para el muestreo en general los
resultados obtenidos quedaron de la
siguiente manera:
En esta seccin se elabor dos

procedimientos. El primero consisti
en determinar las variables para
cada
una
de
las
Figura 13. Diagrama de series de

acidez titulable y Brix de
clasificaciones
guayaba
especificadas en la seccin anterior.

En segundo lugar se procedi a
12
medir las variables para la totalidad
10
de la muestra, en bsqueda de una
idea ms generalizada de la materia
prima.
Brix
Acidez
titulable
25
19
13
para cada clasificacin son:
0
7
En el muestreo los datos obtenidos
clasificacin
Brix
% cido
ctrico
Verde amarillento
8.9
5.696
grados Brix es mucho ms estable,
Verde
7.8
4.992
a excepcin de un perodo entre los
Para este caso la variacin de los
frutos 3 y 7, los cuales se pueden

Las
variaciones
entre
ambas
clasificaciones son despreciables, lo

cual
permite
ingreso
de
mantener
materias
un
primas
solo
descartar. En cuanto a la acidez

titulable
las
variaciones
parecen
estar muy estables.
sin
Por ltimo el ndice de madurez IM
necesidad de clasificarla.
tiene un promedio de 8,817, el cual

Esta estimacin se hace para
este muestreo y los resultados
que
se
hagan
no
deben
es bastante bueno y se aproxima al

valor de 7 que presenta el manual
del ingeniero de alimentos.
Mtodos de pelado y
rendimientos
En el caso del pelado qumico los
Para el caso de la guayaba se
resultados
investig con
siguientes:
dos mtodos de
obtenidos
fueron
los
pelado. El primero mecnico con

ayuda de un raspador y el segundo
Figura 15. Rendimientos de
con un pelado qumico con NaOH en
pelado qumico
una concentracin del 2% en agua a
Fruta
Cascara
100C durante 5 minutos.

14%
Los resultados establecidos por el

pelado
mecnico
fueron
los
86%
siguientes.
Ensayo
1
2
3
promed
ios
peso de
pulpa
1325.6
1107.8
1019.9
Peso de
cascara
368.5
269.32
226.8
1151.1
288.21
Para visualizarlo de mejor manera

se presenta el siguiente diagrama.
Figura 14. Rendimientos de
pelado mecnico
peso de pulpa
Peso de cascara
Para el caso del pelado qumico los

rendimientos aumentaron en un 6%
de fruta.
Escaldado pulpa, jugo y

concentrado
Para el escaldado de la fruta se
busca
inactivar
peroxidasas
catalasas, ya que estas son las dos

son las ms resistentes y aceleran
el
deterioro
literatura
para
del
tcnica
inactivar
sustrato.
establece
peroxidasas
La
que
se
necesita una temperatura de 80C.

20%
Como modo de seguridad se utiliza

80%
una temperatura de 85C.

Para
establecer
tericamente
el
El rendimiento es de alrededor de
tiempo de escaldado se utilizan
80% de pulpa.
principios de transferencia de calor
y se supone que las figuras son
Para ello se utilizan los resultados a
geomtricas.
partir de la tabla A-9 del libro de
Por lo tanto, para el caso de la
transferencia de Calor de Cengel.
guayaba, el fruto se estim como
k =0,644
una esfera de radio de 2,89 cm,
W
mK
dato obtenido del promedio de la
C p =4 181
muestra.
Posteriormente
sedel sumergi
T=temperatura
fluido=120C los
inicial=20C
trozosTo=temperatura
del fruto totalmente
dentro
Tm=temperatura interna deseada del sustrato=85C
de agua en fase lquida a una

h=coeficiente de TDC= 1 200 W/m2
temperatura
de 120C.
L=1,5 cm=0,015
m
=988,1
J
KgK
Kg
3
m
En base a estos datos se puede

estimar el valor de la difusividad
A continuacin se esquematiza y se
trmica y el valor del nmero de
desarrolla el anlisis matemtico del
Biot.
proceso.
este estudio.
Ambos indispensables para
k
0,644
6
=
0,15910
C p 988,24 181
Bi=
hL 12000,0289
=
54
k
0,644
un
Cuando el valor de Bi es mayor al
porcentaje de humedad de al menos
valor de 0,2 el anlisis de tiempo se
85%
de
da travs del nmero de Fourier.
capacidad
Adems el valor de Bi es utilizado
calorfica y densidad iguales al agua
para determinar las constantes para
en la temperatura media entre la
estas condiciones, las cuales estn
temperatura inicial y la temperatura
establecidas en la tabla 4-1 del libro
final del material.
de transferencia de calor de Cengel.
Debido
que
se
p=
85+20
52.5 C
2
fruto
suponen
conductividad
el
posee
variables
trmica,
1=3,0788
A 1=1,9962
su interior, inmersa en un fluido de

Ahora bien se estima el valor de la
120C.
temperatura logartmica media, que

es
Para la elaboracin de una pulpa y

concentrados de guayaba se utiliz
T 0T 85120
=
=0,35
T mT 20120
de una metodologa, la cual es:

Metodologa: Para este caso, la
Con esta informacin se encuentra

el valor del nmero de Fourier.
pulpa debe de ir libre de semillas

para
lo
cual
investigacin
0,35= A 1
cantidad
se
para
hizo
una
determinar
porcentual
de
la
semillas
dentro del fruto libre de cascara.
0,35=1,99623,0788
Los
ln ( 0,35 )=(9,479) ln ( 1,9962)
resultados
obtenidos
de
la
investigacin fueron:
1,5187
=
0,6912459,479
Figura 16. Porcentaje de
=0,160
muestras de semillas de
guayaba
Ahora se despeja el valor del tiempo

del nmero de Fourier, quedando el
12
10
resultado como:
L2 0,160,02892
t=
=
0,159106
6
4
1 min
905,66 s
=15,095 min
60 s
Tericamente
el
tiempo
2
0
de
escaldado de la fruta debe de ser de
Figura 17. Porcentaje promedio
9,50 minutos, lo que significa que
de semillas y pulpas en muestra
este ser el tiempo en que el
de guayaba
material pasara de 20C a 85C en
pulpa
Semilla
8%
92%
Como
lo
muestra
la
figura,
la
guayaba cuenta con un porcentaje
Concentrado de Guayaba:
de semillas del 8%, la separacin de

la misma depende de la tecnologa
utilizada.
Debido a la tecnologa utilizada
(colador con mesh pequeo); la
semilla
removida
porcentaje
de
llevo
pulpa
que
un
fue
utilizada para la obtencin de una

bebida de guayaba.
A
continuacin
se
presentan
algunas imgenes de los productos
Proceso de Pelado de Pia:
identificados.
Pulpa de guayaba:
Clasificacin de los cortes de pia:
Pulpa, pulpa concentrada y nctar

de guayaba:

Analisis Primario Piña y Guayaba

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Analisis Primario Piña y Guayaba

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A continuacin se presenta una tabla base

para el anlisis de muestras de un lote.

Anlisis primario de Pia y

En primer lugar era importante analizar el muestreo y su variabilidad para

toman como la cantidad de

l) Con fines de muestreo, as

como parmetro para evaluar

la calidad de las materias

primas se utiliz como base el

del hidrxido de sodio

muestra de sustrato y que se

Masa y volumen de la fruta

obtuvo de la aplicacin del mtodo

quedan establecidos en el siguiente

pequeas de [32-36] onzas y pias

Figura 1. Histograma de masa de

variabilidad del proceso se utiliz

comportamiento bastante normal,

sistema fuera de control, ya que el

Promediando este rango el valor es

Este resultado se puede traducir en

que el proceso de recoleccin de

lo que significa que las pias tiene

Aunque tambin presenta una gran

estandarice este proceso.

Clasifi cacin visual

cantidad de pias entre los rangos

Adems se pudo identificar una

[36-40] onzas y [44-48] onzas. En

clasificacin visual, que sirvi de

base para la determinacin de Brix

Ligero olor al fruto.

clasificacin final del proceso.

Caractersticas del fruto:

Caractersticas del fruto:

Grados Brix/acidez titulable/ndice

En esta seccin se elabor dos

expuestas en la seccin anterior. En

Caractersticas del fruto:

obtenidos para cada clasificacin

Ahora bien en promedio los datos

Como lo muestra el diagrama de

series, la variabilidad de los grados

Brix es bastante amplia donde el

Como lo muestran los resultados

En cambio para la acidez titulable

anteriores, la fruta posee grados

los valores tambin fluctuaron entre

Brix de entre 11 y 16, lo cual queda

valores ligeramente debajo de 1

ingeniero en alimentos. Adems su

tendencia es de 7,52, mientras que

Para tener un mejor entendimiento

titulable vs grados Brix.

la literatura busca un valor de 12.

Figura 4. Diagrama de dispersin

Para los casos de muestreo en

acidez titulable vs Brix

quedaron de la siguiente manera

10.5 12.5 14.5 16.5 18.5

comportamiento lineal donde se dan

indicios que la acidez titulable es

Para el caso de la pia el mtodo de

inversa a los grados Brix. Este dato