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RENATA PUPPIN ZANDONADI

Massa de banana verde: uma alternativa para


excluso do glten

Braslia, 2009

1
I

UNIVERSIDADE DE BRASLIA
FACULDADE DE CINCIAS DA SADE
PS-GRADUAO EM CINCIAS DA SADE

Massa de banana verde: uma alternativa para


excluso do glten

Tese a ser apresentada ao


Programa de Ps-graduao em
Cincias da Sade, Faculdade de
Cincias da Sade, Universidade
de Braslia, como requisito parcial
para obteno do ttulo de Doutor
em Cincias da Sade.

Renata Puppin Zandonadi


Orientador: Prof. Dr. Riccardo Pratesi

Braslia, 2009

II2

UNIVERSIDADE DE BRASLIA
FACULDADE DE CINCIAS DA SADE
PS-GRADUAO EM CINCIAS DA SADE

BANCA EXAMINADORA

Professor Doutor Riccardo Pratesi


(Presidente)

Professor Doutor Pedro Makumbundu Kitoko


(Examinador)

Professora Doutora Wilma Maria Coelho Arajo


(Examinadora)

Professora Doutora Raquel B. Assuno Botelho


(Examinadora)

Professora Doutora Lenora Gandolfi


(Examinadora)

Professora Doutora Marina K. Ito


(Suplente)

3
III

AGRADECIMENTOS
A Deus, que me deu o dom da vida e me concede oportunidades para que ela
se desenvolva sob sua proteo.
Ao Silvio, meu esposo, pelo companheirismo de todos os momentos, fruto do
amor generoso, paciente e compreensivo, que sempre nos unir.
Aos meus pais, Renato e Jussara, pelo amor incondicional e pelo incentivo
busca constante do crescimento espiritual e do conhecimento, de forma
generosamente partilhada.
Aos queridos irmos, Luisa e Paulo, pela alegria, pelo incentivo, pelo apoio,
pelo carinho e, sobretudo, pelos bons exemplos.
Ao Dr. Riccardo Pratesi e Dra. Lenora Gandolfi, mestres pacientes e
dedicados, pelo acolhimento e pelo incentivo, fundamentais para a consecuo
deste estudo.
Aos amigos Raquel Botelho, Vernica Ginani e Rodrigo Coutinho, cujas mos
sempre generosas apoiaram o desenvolvimento deste trabalho.
Viviane Cortat, ao Antnio Resende e ao Flvio Montenegro pelo apoio e
pela inestimvel contribuio durante a pesquisa.
s pessoas que consentiram em participar da pesquisa, cuja generosidade
possibilitou a realizao das etapas da anlise sensorial.

IV
4

Ao Programa de Ps-graduao de Cincias da Sade da Universidade de


Braslia e ao Centro Universitrio Unieuro, pela possibilidade e oportunidade de
realizar este trabalho.
A todos que contriburam de forma direta ou indireta para realizao deste
trabalho.

V5

RESUMO
A doena celaca (DC) uma enteropatia imunomediada, que apresenta
permanente intolerncia ao glten ingerido em indivduos geneticamente
predispostos. A prevalncia da DC difcil de ser estimada em funo da
variabilidade de sintomas e da falta de conhecimento acerca da doena, porm
estima-se que se manifeste em cerca de 0,3 a 1,0% da populao. Atualmente
a nica forma de tratamento da DC a restrio de glten na dieta. A adeso
ao tratamento no constitui prtica de fcil exeqibilidade, tanto pela difcil
adaptao aos produtos modificados quanto pela dificuldade de encontrar
produtos isentos de glten no mercado. Alm disso, alimentos modificados
para esse tipo de patologia apresentam prejuzos nas caractersticas sensoriais
e tecnolgicas, bem como incremento na frao lipdica, para compensar tais
modificaes. Nesse contexto, destaca-se a importncia do desenvolvimento
de alimentos isentos de glten com caractersticas sensoriais, nutricionais e
tecnolgicas adequadas, de modo a favorecer a adeso ao tratamento e a
promover qualidade de vida aos indivduos portadores da doena. Portanto, o
objetivo do presente estudo avaliar o efeito da substituio da farinha de trigo
por farinha de banana verde, sobre as caractersticas qumicas, sensoriais e
tecnolgicas em massa para macarro e comparar tais caractersticas com a
preparao padro para este tipo de massa. Trata-se de estudo de carter
exploratrio e quantitativo, subdividido em cinco etapas: desenvolvimento das
preparaes, anlise qumica, anlise sensorial, anlise tecnolgica e anlise
estatstica dos dados. Observou-se que as preparaes modificadas com
substituio da farinha de trigo por farinha de banana verde pura ou associada
fcula de batata ou farinha de arroz apresentaram aceitao superior da
preparao padro para indivduos no portadores de DC. Para os portadores
de DC, verificou-se que a massa de farinha de banana verde associada
farinha de arroz apresentou maior aceitao. Todas as massas modificadas
apresentaram reduo no teor lipdico superior a 98% e a massa de banana
verde pura apresentou incremento na quantidade de minerais. A produo de
massas alimentcias a partir de farinha de banana verde, associada ou no a
outras farinhas, importante para portadores da doena celaca, que podero

VI6

consumir produto no disponvel no mercado nacional, elaborado a partir de


um alimento bastante difundido na produo e na alimentao brasileira.
Ademais, a banana verde considerada subproduto de baixo valor comercial e
possui pouca utilizao industrial. Para produtores de banana e para
fabricantes de massas alimentcias representa possibilidade de diversificao e
de

ampliao

de

mercado.

Portanto, destaca-se a possibilidade de

desenvolvimento de massa sem glten, base de farinha de banana verde


pura ou associada a outras farinhas, a fim de se ampliar a oferta de produtos
para portadores de DC e auxiliar na promoo de qualidade de vida.

Palavras-chave: doena celaca, glten, macarro, banana verde, qualidade de


vida.

VII7

ABSTRACT
Celiac disease (CD) is an immunomediated enteropathy that causes permanent
intolerance to gluten in genetically predisposed individuals, and which affects
approximately 0.3 to 1.0% of the population. The only current treatment for CD
is a gluten-free diet, which is not a simple task due to problems adapting to
modified products as well as difficulty finding gluten-free products on the
market. Furthermore, modified food products lose sensory and technological
characteristics, and have increased lipid fractions in order to compensate the
modifications. Here the focus is on developing gluten-free food products with
sensory, nutritional, and technological characteristics that improve adherence to
the treatment and promote the quality of life of these individuals. The objective
of this study was to evaluate the effects that substituting wheat flour with green
banana flour brought upon the sensory characteristics of noodle dough and to
compare the chemical, technological, and sensorial characteristics with the
standard preparation for this type of pasta. This study takes an exploratory and
quantitative approach that is divided into six steps: preparation and selection,
chemical analysis, sensory analysis, technological analysis, and statistical
analysis. It was observed that preparations modified by substituting wheat flour
with pure green banana flour, or green banana flour mixed with potato starch or
rice flour presented greater acceptance than standard preparations. All the
modified pastas presented more than 98% less lipid content and pure green
banana pasta presented an increment of minerals. Producing pasta made with
green banana flour, whether mixed with other flours or not, is important to
people who suffer from celiac disease in that they will consume a product that is

VIII 8

not available on the national market, and is developed from a food product that
is wide-spread in Brazilian foods and production. Furthermore, green bananas
are considered a sub-product of low commercial value with little industrial use.
Therefore, this represents possibilities for diversifying and broadening the
market for banana growers and pasta producers. However, the greatest of
these is the possibility for developing gluten-free pasta made with pure green
banana flour or green banana flour mixed with other flours that will expand the
product supply for people with CD and will contribute to improving their quality
of life.

Key words: celiac disease, gluten, pasta, green bananas

IX9

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Iceberg da Doena Celaca............................................................... 21


Figura 2. Fluxograma das etapas dos processos envolvidos na produo de
massa de banana verde............................................................................ 38
Figura 4. Custo final das pores das preparaes ......................................... 55
Figura 5. Mapa de preferncia interno dos macarres..................................... 64
Figura 6. Segmentos de consumidores obtidos por Anlise Aglomerativa
ierrquica. ................................................................................................. 65

X
10

LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Composio aproximada das bananas em diferentes estgios de


maturao ................................................................................................. 31
Tabela 2. Composio mineral da farinha de banana verde. ........................... 34
Tabela 3. Relao e percentual de ingredientes nas preparaes................... 39
Tabela 4. Composio qumica das massas modificadas e padro................. 57
Tabela 5. Perfil granulomtrico das farinhas .................................................... 59
Tabela 6. Caractersticas de cozimento das massas ....................................... 61
Tabela 7. Centride das classes. ..................................................................... 66
Tabela 8. Mdias de aceitao das massas por indivduos no portadores de
DC............................................................................................................. 67
Tabela 9. Percentuais de aceitao dos macarres por indivduos no
portadores de DC...................................................................................... 67
Tabela 10. Mdias de aceitao das massas por indivduos portadores de DC
.................................................................................................................. 68
Tabela 11. Percentuais de aceitao dos macarres por indivduos portadores
de DC........................................................................................................ 69

XI11

LISTA DE ABREVIATURAS

ACELBRA Associao dos Celacos do Brasil


ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
AR amido resistente
CONAB Companhia Nacional de Abastecimento
DC doena celaca
BV massa de banana verde
FA massa base de banana verde associada farinha de arroz
FB - massa base de banana verde associada fcula de batata
FTP ficha tcnica de preparao
HCT - carboidratos
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica
LIP - lipdios
P massa padro base de farinha de trigo integral
POF pesquisa de oramento familiar
PTN protena
SG massa sem glten encontrada no mercado
VET valor energtico total

XII12

SUMRIO
1. INTRODUO ............................................................................................. 14
2. REVISO BILIOGRFICA ........................................................................... 17
2.1. DOENA CELACA ............................................................................... 17
2.1.1. Conceito e prevalncia.................................................................... 17
2.1.2. Patognese e manifestaes clnicas da DC .................................. 19
2.1.3. Diagnstico ..................................................................................... 22
2.1.4. Tratamento...................................................................................... 23
2.2. FARINHAS NO CONVENCIONAIS E SUBSTITUTOS PARA O
GLTEN ....................................................................................................... 25
2.2.1. Banana verde.................................................................................. 28
3. OBJETIVOS ................................................................................................. 36
3.1. OBJETIVO GERAL ................................................................................ 36
3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS.................................................................. 36
4. MATERIAL E MTODOS ............................................................................. 36
4.1. ELABORAO DA FARINHA DE BANANA VERDE............................. 37
4.2. DESENVOLVIMENTO DAS PREPARAES ...................................... 37
4.3. ANLISE DA COMPOSIO QUMICA................................................ 40
4.4. ANLISE TECNOLGICA..................................................................... 45
4.5. ANLISE SENSORIAL .......................................................................... 48

13
XIII

4.5. ANLISE ESTATSTICA........................................................................ 50


5. RESULTADOS E DISCUSSO.................................................................... 51
5.1. DESENVOLVIMENTO DAS MASSAS................................................... 51
5.2. COMPOSIO QUMICA...................................................................... 56
5.3. CARACTERSTICAS TECNOLGICAS................................................ 59
5.3. ANLISE SENSORIAL .......................................................................... 63
5.3.1. Anlise sensorial realizada com indivduos no portadores de DC. 63
5.3.2. Anlise sensorial realizada com indivduos portadores de DC........ 68
6. CONCLUSO............................................................................................... 70
REFERNCIAS................................................................................................ 75
APNDICES..................................................................................................... 85
APNDICE 1. Ficha de avaliao sensorial ................................................. 85
APNDICE 2. Ficha tcnica de preparao da massa padro.................... 86
APNDICE 3. Ficha tcnica de preparao da massa de banana verde .... 87
APNDICE 4. Ficha tcnica de preparao da massa de banana verde
associada fcula de batata ........................................................................ 88
APNDICE 5. Ficha tcnica de preparao da massa de banana verde
associada farinha de arroz......................................................................... 89
ANEXO 1. ARTIGO ENVIADO PARA PUBLICAO NO LWT - FOOD
SCIENCE & TECHNOLOGY ............................................................................ 90
ABSTRACT ...................................................................................................... 90

14

1. INTRODUO

A doena celaca (DC) uma enteropatia imunomediada, que afeta de


0,3 (FASANO; CATASSI, 2001) a 1% (CATASSI; COBELLIS, 2007) da
populao mundial, constituindo um problema de sade pblica. Caracteriza-se
por

uma

permanente

intolerncia

ao

glten

ingerido

por

indivduos

geneticamente predispostos, que resulta em leses intestinais de varivel


gravidade. A expresso da DC ocorre em funo de fatores imunolgicos,
genticos, ambientais e da presena de glten na dieta (PRATESI, 2006;
FASANO et al., 2008).
Atualmente, a nica forma de tratamento da DC a retirada do glten da
alimentao. A adeso dieta totalmente isenta de glten no constitui prtica
de fcil exeqibilidade, no s pela dificuldade de adaptao aos produtos
modificados, mas, tambm, pela dificuldade de encontrar produtos isentos de
glten no mercado, os quais, quando encontrados, apresentam elevado custo
(ECKERT, 2006).
De acordo com a Associao dos Celacos do Brasil (ACELBRA, 2006),
um dos produtos mais demandados pelos portadores de DC o macarro.
Dados da ltima pesquisa de oramento familiar (POF) realizada no Brasil
relatam que o consumo per capita de macarro representa aproximadamente
4,5kg por ano, consumo que no mundo chega a 13,6kg (IBGE, 2004).
As massas alimentcias so produtos obtidos da farinha de trigo e ou
derivados de outros cereais, de leguminosas, de razes ou de tubrculos,

15

resultantes do processo de empasto e amassamento mecnico, sem


fermentao e podem ser adicionadas de outros ingredientes, desde que no
descaracterizem o produto. Podem ser apresentados secos, frescos, prcozidos, instantneos ou prontos para o consumo, em diferentes formatos e
recheios (BRASIL, 2005).
Apesar de no necessitar de fermentao, de crescimento e de aerao,
o produto tradicionalmente obtido a partir dos produtos do trigo, pois a
coeso e a elasticidade da massa dependem da fora do glten, o que tambm
reduz o desprendimento de partculas de amido na gua durante a coco. As
diferenas na qualidade de cozimento de massas tradicionais podem ser
explicadas pela variao no teor e na composio da protena do trigo e do seu
material farinceo (AUTRAN et al., 1986; DEGIDIO et al., 1990), e o teor de
glten o maior responsvel por essas diferenas (KRUGER et al., 1996).
Em funo da retirada do glten, para as massas alimentcias no
convencionais, procura-se obter estrutura semelhante a do glten por meio do
emprego de tecnologias que explorem as propriedades funcionais do amido
presente na matria-prima ou por meio da adio de farinhas ricas em
protenas ou de outros ingredientes que apresentem caractersticas funcionais
semelhantes s do glten nos alimentos (PAGANI, 1986).
Diante do exposto, constata-se a importncia de se buscarem
alternativas

que

promovam

caractersticas

sensoriais

tecnolgicas

semelhantes quelas que o trigo confere s preparaes, alm de aprimorar e


desenvolver outras opes alimentcias para ampliar a oferta de produtos e

16

proporcionar maior aceitao de novos padres alimentares pelos portadores


de doena celaca e, assim, melhorar sua qualidade de vida.
Nesse contexto, destaca-se a possibilidade de utilizao de farinha de
banana verde na produo de massas alimentcias, com a possibilidade de
agregao de substncias que podem promover efeitos benficos sade,
como os polifenis (OVANDO-MARTINEZ, 2009), e de possvel reduo do
custo de preparao, uma vez que obtida por meio da desidratao da
biomassa de banana verde (banana verde cozida em panela de presso,
triturada at a formao de uma pasta. Para desenvolvimento da farinha, esta
pasta desidratada e triturada) (FASOLIN et al., 2007). O Brasil o segundo
produtor mundial de banana e apresenta consumo domiciliar per capita de
aproximadamente 7,0kg de banana/ano, de acordo com os dados da ltima
Pesquisa de Oramento Familiar 2002/2003, do IBGE.
No Brasil, a banana uma das frutas mais consumidas pelas classes de
menor poder aquisitivo, elemento importante na alimentao dessa populao,
no s pelo alto valor nutritivo, mas tambm pelo baixo custo.
A farinha de banana verde apresenta alta quantidade de amido
resistente (aproximadamente 74% de sua composio), que est relacionado
ao controle do ndice glicmico; reduo do colesterol; plenitude gstrica;
regulao intestinal e fermentao por bactrias intestinais, produzindo
cidos graxos de cadeia curta, pelo que pode, prevenir o surgimento de cncer
nas clulas intestinais (FASOLIN et al., 2007). Curiosamente, um dos primeiros
tratamentos propostos para a DC foi a dieta de banana, proposta em 1924 por

17

Haas, na qual os pacientes por consumirem apenas a banana, apresentavam


remisso de sintomas (HILL et al., 2002).
Portanto, buscou-se avaliar a possibilidade de desenvolvimento de
massa alimentcia sem glten com a utilizao da farinha de banana verde e
comparar suas caractersticas sensoriais, qumicas e nutricionais com a
preparao padro.

2. REVISO BILIOGRFICA

2.1. DOENA CELACA

2.1.1. Conceito e prevalncia

A doena celaca (DC) uma enteropatia imunomediada na qual o


indivduo apresenta intolerncia permanente ao glten, composto protico
encontrado na aveia, no trigo, no centeio, na cevada e no malte (FASANO et
al., 2008). Atualmente ela considerada uma das intolerncias alimentares
mais freqentes no mundo e a delimitao das reas de risco baseia-se na
histria das migraes dos povos ancestrais e no fato da doena ser resultante
de fatores genticos e ambientais (NOBRE et al., 2007).
A manifestao da DC ocorre por meio de um mecanismo em que o
contato da prolamina (frao do glten) com as clulas do intestino delgado

18

provoca resposta imune a essa frao. Esta resposta imune pode conduzir a
danos no intestino do portador da doena que apresente consumo de glten.
A frao prolamnica do trigo (gliadina) a principal responsvel pelo
desencadeamento da resposta imune, em comparao a outros cereais (aveia,
cevada e centeio), devido ao alto consumo de produtos base de trigo no
Brasil, que, no ano de 2005, foi de 10.265 toneladas. Considerando que 75%
desse consumo so feitos sob a forma de farinha de trigo, obtm-se um
consumo de aproximadamente 7.700 toneladas da farinha nesse perodo
(CONAB, 2005), ou seja, aproximadamente 42 kg per capita.
A DC considerada mundialmente como um problema de sade pblica,
principalmente devido alta prevalncia, freqente associao morbidade
varivel e no-especfica e, no longo prazo, probabilidade aumentada de
aparecimento de complicaes graves, principalmente osteoporose e doenas
malignas do trato gastroentrico (PRATESI et al., 2006).
Estima-se que a prevalncia da DC varia entre 0,3 e 1% na Europa
(FASANO et al., 2008). No Brasil, estudos desenvolvidos demonstraram
prevalncia de 0,54% e 0,21% em crianas e adultos, respectivamente
(PRATESI et al., 2003). Outro estudo realizado no Brasil apresentou
prevalncia de 0,89% da populao (CROVELLA et al., 2007). Estudos
epidemiolgicos sobre a DC so escassos e limitados, de modo que a
estimativa da sua prevalncia torna-se difcil, principalmente nos pases em
desenvolvimento onde o registro de ocorrncias no tm sido feito de forma
sistemtica.

19

Ainda no est claro na literatura se as diferenas epidemiolgicas


refletem simplesmente a composio da dieta nas diferentes localidades
geogrficas do mundo ou se so devidas a outros fatores como o perfil
imunogentico da populao ou, ainda, a uma subestimativa do diagnstico
(FASANO et al., 2008).
Durante as duas ltimas dcadas, o espectro de sinais clnicos da DC em
adultos est se modificando. Aproximadamente 60% dos casos so
descobertos por manifestaes extra-intestinais. Alm disso, estudos recentes,
que utilizam mtodos sorolgicos para o diagnstico da DC, revelam a
existncia das formas latente e silenciosa (LEPERS, 2004). O aumento da
freqncia de achados da DC atpica, em virtude da melhoria dos mtodos
diagnsticos, tem contribudo para a estimativa correta da prevalncia da
doena, reduzindo os riscos de deficincias nutricionais e malignidade.

2.1.2. Patognese e manifestaes clnicas da DC

A DC uma enteropatia complexa que envolve interaes entre fatores


genticos

ambientais.

Os

componentes

genticos

envolvidos

so

relacionados s molculas de HLA-DQ2 e HLA-DQ8 (WOODWARD, 2007). A


DC apresenta mecanismo auto-imune, onde a transglutaminase (tTG) o
principal antgeno alvo na leso tecidual.
Os peptdeos do glten, que resistem digesto das enzimas gstricas,
intestinais e pancreticas no lmen intestinal, so transportados atravs da

20

barreira epitelial. Estes peptdeos do glten funcionam como substrato para a


enzima tecidual tTG, localizada na regio extracelular subepitelial da mucosa,
que iro modificar os peptdeos do glten por desaminao, convertendo-os em
molculas de cido glutmico. Esses eptopos possuem carga negativa e por
isso se ligam s molculas HLA-DQ2 ou HLA-DQ8 na superfcie das clulas
apresentadoras de antgenos (BAPTISTA, 2006).
Os linfcitos T CD4 da mucosa intestinal de pacientes com DC
reconhecem estes peptdeos quimicamente modificados por meio de
receptores de clula T e emite resposta do tipo Th1 e/ou do tipo Th2 com
conseqente secreo de citocinas, que conduzem leso intestinal.
A resposta do tipo Th1 induz os fibroblastos presentes no intestino
liberao

de

protenas

da

matriz

(metaloprotenas,

glicoprotenas

proteoglicanos), exercendo efeitos diretos na atrofia das vilosidades e


hiperplasia das criptas. A resposta do tipo Th2 induz maturao e
expanso de plasmcitos, produzindo, dessa forma, anticorpos da classe IgA
contra gliadina e tTG (UTIYAMA, 2004; BUCKLEY et al., 2008).
Em 1997, Mki e Collin lanaram o modelo do iceberg da DC (Figura 1)
(SDEPANIAN, 2001). Este seria formado por uma extensa base submersa,
onde estariam os indivduos sadios geneticamente susceptveis doena
com hapltipos HLA-DQ2 ou DQ8. Acima, destes estariam os indivduos
assintomticos e com a estrutura vilositria normal (doena celaca latente).
Posteriormente, apresenta-se a forma silenciosa da doena, caracterizada por
alteraes histopatolgicas tpicas, atrofia parcial ou subtotal da mucosa
intestinal, em indivduos clinicamente assintomticos. Finalmente, no topo do

21

iceberg, estaria a doena celaca sintomtica em que os pacientes apresentam


alteraes intestinais e, conseqentemente, m-absoro de nutrientes,
correspondendo a uma pequena parcela do total da doena (MEARIN, 2007).

Figura 1. Iceberg da DC (adaptado de Maki; Collin, 1997)

A forma clssica da DC geralmente se manifesta nos primeiros anos de


vida, entre seis e 24 meses, e as principais manifestaes clnicas so: diarria
crnica, vmitos, distenso abdominal, hipotrofia muscular e irritabilidade. Nos
casos com grave m-absoro intestinal ocorre a desnutrio. A DC atpica ou
com sintomas no-clssicos, tem tendncia a um incio mais tardio dos
sintomas, geralmente entre cinco e sete anos. Estas podem apresentar queixas
intestinais, como dor abdominal, nuseas ou vmitos, no entanto, as
manifestaes extra-intestinais como baixa estatura, anemia ferropriva sem
causa aparente e resistente reposio de ferro, hipoplasia do esmalte
dentrio, osteoporose dentre outras, so predominantes, e podem ser
explicadas pelos dficits nutricionais ou por reaes imunolgicas que
acometem outros rgos (BAPTISTA, 2006).

22

Tambm tm sido descritas vrias condies associadas doena, que


incluem: a sndrome de Down (PRATESI; GANDOLFI, 2005) e diabetes
mellitus tipo 1, assim como a deficincia seletiva de IgA, hipotiroidismo,
intolerncia lactose, intolerncia protena do leite de vaca, dermatite
herpetiforme, infertilidade, abortos de repetio, osteopenia e osteoporose
(SDEPANIAN, 2001).

2.1.3. Diagnstico

Os anticorpos anti-gliadina foram os primeiros marcadores sorolgicos


comercializados. Relacionados protena do trigo absorvida pela mucosa
intestinal, avaliam anticorpos da classe IgA e IgG, que so detectados por meio
da tcnica imunoenzimtica (ELISA). So de fcil execuo, de baixo custo e
capazes de detectar celacos mesmo na deficincia de IgA. Apresentam,
porm, baixas sensibilidade e especificidade (FARRELL, 2002).
Outro
antiendomsio.

teste

sorolgico

Constitudo

por

estabelecido
IgA,

para

apresenta

DC
alta

anticorpo

especificidade

sensibilidade (FARRELL, 2002). indicador de progresso para atrofia


vilositria, provando ser um marcador ideal para a triagem das formas atpica,
latente e potencial da DC. Detecta-se o anticorpo antiendomsio por meio de
imunofluorescncia indireta. A realizao do teste requer profissional
experiente (BRANDT, 2004). Porm, por avaliar apenas a frao IgA, este
marcador pode apresentar resultado falso negativo na deficincia de IgA.

23

O anticorpo anti-transglutaminase foi introduzido mais recentemente.


Determinado por meio da tcnica de ELISA, de fcil execuo, que pode ser
usada para triagem populacional (BRANDT, 2004).
Apesar da alta especificidade e sensibilidade destes marcadores
sorolgicos, a DC s pode ser confirmada a partir da bipsia de tecido. por
meio da bipsia que fica evidenciada a atrofia vilositria e a infiltrao de
linfcitos intraepiteliais (BAPTISTA, 2006).
Outro teste feito atualmente aquele que utiliza marcadores genticos
nos casos de difcil diagnstico, como observado em indivduos com a DC
potencial ou latente. Nesses casos suspeitos, o resultado para a bipsia
intestinal apresenta valor normal e sorologia positiva e, portanto, o achado
positivo dos marcadores HLA-DQ2 e HLA-DQ8 confirmaria o diagnstico, dada
a alta freqncia destes na populao de celacos (FASANO et al., 2008).

2.1.4. Tratamento

Apesar do avano dos estudos relativos ao tratamento da doena, ainda


se tem como nica terapia a restrio do glten na alimentao, o que conduz
recuperao da mucosa intestinal (SOLLID; KHOSLA, 2005). A adeso
dieta totalmente isenta de glten no constitui prtica de fcil exeqibilidade
por difcil adaptao aos produtos modificados, contaminao cruzada dos
alimentos com glten, constrangimento social, inadequao de rtulos, custo
dos produtos e por dificuldade de encontrar produtos isentos de glten no
mercado (GOBETTI et al., 2007).

24

Com a adeso total dieta isenta em glten, o padro estrutural das


vilosidades pode ser restabelecido e os sintomas e deficincias nutricionais
decorrentes da DC podem regredir. Entretanto, estudos recentes propem
formas variveis de tratamento, de modo a permitir maior tolerncia ao glten
ingerido, sem causar toxicidade ao portador de DC, porm, ainda no h
comprovao de efetividade dos tratamentos propostos.
Novas pesquisas buscam identificar estratgias para o tratamento da
DC. A terapia de suplementao com prolil-endopeptidases foi proposta por
Hausch

et

al.

(2002).

No

estudo,

enzimas

proteolticas

de

origem

microbiolgica, com grande capacidade de quebra das fraes proticas do


glten, que so imunoestimulatrias, seriam utilizadas via oral pelos pacientes,
na tentativa de auxiliar o processo proteoltico gastrintestinal.
Di Cagno et al. (2002) propuseram novos tratamentos, que envolvem
atividade proteoltica, por meio da ao de bactrias fermentativas (lactobacilos
pr-selecionados), que respondem hidrlise de fraes proticas (peptdeos),
induzindo ativao das clulas T em pacientes com DC. Estudos ainda mais
recentes (SIEGEL et al., 2007; XIA et al., 2007) analisaram a possvel
aplicao de tratamento da DC envolvendo o bloqueio do stio de ligao do
peptdeo de glten ao DQ2 para prevenir o desencadeamento desta patologia,
porm, esta forma terapia ainda no se mostrou efetiva.
Apesar de todos os estudos, a nica forma de tratamento para a DC
continua sendo a dieta restrita em glten, uma vez que nenhum deles teve
ainda sua efetividade comprovada. Assim, constata-se a importncia de se
buscarem alternativas que promovam caractersticas sensoriais e funcionais

25

semelhantes quelas que o glten confere s preparaes, alm do


aprimoramento e desenvolvimento de outras preparaes para, assim, ampliar
a oferta de produtos e proporcionar maior aceitao de novos padres
alimentares pelos portadores de doena celaca.
2.2. FARINHAS NO CONVENCIONAIS E SUBSTITUTOS PARA O GLTEN

A possibilidade de produzir novos tipos de massas a partir de alimentos


diferentes do trigo tem despertado interesse de pesquisadores em todo o
mundo. No apenas pelo custo da matria-prima, mas principalmente por
permitir

uso

de

outros

alimentos

largamente

disponveis

no

adequadamente utilizados (ORMENESE; CHANG, 2002). Existem diversas


razes para a produo de massas alimentcias no convencionais, tais como
o fator econmico, o hbito alimentar, a disponibilidade de ingredientes e as
questes relativas nutrio e sade (ORMENESE; CHANG, 2002).
A

literatura

descreve

tecnologias

para

elaborao

de

massas

alimentcias no convencionais com a substituio da farinha de trigo por


outros amidos. A fim de atender a necessidades especficas, como as dos
celacos, surgem os produtos para fins especiais que so, segundo a ANVISA
(BRASIL, 1998), alimentos especialmente formulados ou processados, nos
quais se introduzem modificaes no contedo dos nutrientes adequados
utilizao em dietas diferenciadas e ou opcionais, com vistas s necessidades
de pessoas em condies metablicas e fisiolgicas especficas.
Nesta categoria incluem-se os alimentos com restrio de nutrientes
carboidratos, protenas, gorduras, sdio ou outros destinados a fins

26

especficos; os alimentos para ingesto controlada de nutrientes e os alimentos


para grupos populacionais especficos, como os portadores de DC. Os
alimentos para dietas com restrio de protenas devem ser totalmente isentos
do componente associado ao distrbio.
As farinhas no convencionais utilizadas nos produtos para portadores
de DC so, geralmente, base de amidos de diferentes origens, tais como
milho, arroz, soja, batata, mandioca, dentre outros. Tais ingredientes so
considerados de qualidade nutricional inferior aos similares que contm glten,
pois apresentam menor teor de protenas, vitaminas e minerais, alm de no
apresentarem teor de fibras adequado (KORUS et al., 2009).
Recentemente, trabalhos foram desenvolvidos utilizando-se ingredientes
para melhorar a estrutura, a palatabilidade, a aceitabilidade e a validade dos
produtos isentos de glten. Alguns aditivos como hidroxipropil-metilcelulose
(HPMC), goma guar, goma xantana, psyllium e agar tm sido testados em
produtos isentos de glten para melhorar o volume, a absoro de gua e,
conseqentemente, as propriedades de manipulao desses produtos (KANG
et al., 1997; GAN et al., 2001; KENNY et al.,2001; SCHOBER et al, 2005;
ZANDONADI, 2006; TAYLOR et al, 2006).
Alm dos possveis aditivos, outros estudos avaliam a possibilidade de
substituio da farinha de trigo por outros amidos, tais como a farinha de arroz,
que apresenta aparncia e sabor bastante semelhantes ao da massa produzida
com farinha de trigo (ORMENESE; CHANG, 2003); a farinha de sorgo, que
alm de no conter glten, apresenta potencial nutracutico por conter
compostos fenlicos antioxidantes. Porm, alm de ter sido verificado prejuzo

27

na qualidade sensorial dos produtos desenvolvidos com este ingrediente, tratase de produto que no de fcil acesso (SCHOBER et al., 2005; TAYLOR et
al, 2006).
Outra possibilidade para substituio do glten foi proposta por
Zandonadi (2006), em que os produtos sem glten desenvolvidos foram
adicionados de psyllium (Plantago ovata). Observou-se que essa fibra conduzia
a produtos (po, massa alimentcia, biscoito bolo e massa para pizza) com
caractersticas sensoriais e tecnolgicas semelhantes s daqueles produzidos
com farinha de trigo. Verificou-se tambm reduo no teor de lipdios e no valor
energtico total da preparao, que evita o ganho de peso excessivo dos
portadores de DC em tratamento. Porm, o psyllium no um produto muito
difundido e, portanto, no de fcil acesso populao.
Em massas alimentcias tambm foi testada a farinha de amaranto e de
quinoa para portadores de DC, estudo no qual foram comparadas suas
caractersticas tecnolgicas e sensoriais s da massa produzida com semolina.
Em relao s caractersticas tecnolgicas observou-se que a massa
modificada apresentou maior perda de resduos durante a coco. Porm, em
relao s caractersticas sensoriais, no houve diferena significativa entre as
massas, o que prediz a possibilidade de incluso desse produto nas refeies
dos portadores de DC, apesar de serem produtos de difcil acesso (CHILLO et
al, 2007). A utilizao desses ingredientes ainda muito dispendiosa, o que
dificulta o acesso dos portadores da doena a esses produtos.
No caso em estudo, o desenvolvimento de alimentos para fins especiais
requer a substituio do trigo por outros ingredientes, preferencialmente que

28

agreguem valor nutricional. Entre as alternativas disponveis, destaca-se a


possibilidade de utilizao de farinha produzida a partir da banana verde, at o
momento, no explorada na produo de alimentos isentos de glten.

2.2.1. Banana verde


2.2.1.1 Banana (Musa spp.)

A bananeira uma planta no-lenhosa, cujo tronco formado por


camadas sucessivas de folhas sobrepostas, constituindo um conjunto rgido. O
rizoma (caule) subterrneo e as bananas se formam a partir de um
pseudocaule, que s desenvolve frutos uma nica vez e morre em seguida. A
bananeira deve ser cortada imediatamente aps a colheita, para fortificar o
rizoma, que fornecer novos brotos (VALLE; CAMARGOS, 2003).
As bananas pertencem classe Monocotyledoneae, da ordem
Scimitales. A famlia Musaceae possui trs subfamlias a principal delas,
Musoideae, apresenta dois gneros. O gnero Musa, onde se encontram os
frutos comestveis e de interesse tecnolgico, representado por cerca de 30
espcies (Cruz, 1995). Os cultivares mais difundidos no Brasil so os do grupo
Prata (Prata, Pacovan e Prata-An), do grupo Nanica (Nanica ou Caturra,
Nanico e Grande Naine) e Ma. As variedades Prata e Pacovan ocupam
aproximadamente 60% da rea cultivada com banana no Brasil (OLIVEIRA et
al., 1999).

2.2.1.2. Produo e comercializao da banana

29

A banana uma das frutas mais importantes do mundo, tanto em


relao produo quanto comercializao. A cultura da banana destaca-se
como a quarta cultura de alimento mais importante no mundo aps o arroz, o
milho e o leite (IZIDORO et al., 2007) e apresenta produo mundial de
aproximadamente 72 milhes de toneladas por ano (FAOSTST, 2004).
A boa aceitao da banana se deve aos seus aspectos sensoriais e ao
valor nutricional, consistindo em fonte energtica, devido presena de
carboidratos, minerais e vitaminas. Contribuem para a sua aceitao a
ausncia de sementes duras e de suco na polpa, alm de sua disponibilidade
durante todo o ano (FASOLIN et al., 2007)
Em muitos pases, mais que um alimento complementar da dieta da
populao, a banana apresenta relevncia social e econmica, por ser fonte de
renda para muitas famlias de agricultores, gerar postos de trabalho no campo
e na cidade e contribuir para o desenvolvimento das regies de produo e de
comercializao. Para alguns pases, constitui produto de exportao
responsvel por parte importante dos ingressos relativos exportao agrcola
(FIORAVANO, 2003).
A banana uma das frutas mais cultivadas no Brasil, com produo
estimada de 7,0 milhes de toneladas por ano, o que corresponde a
aproximadamente 10,0% da produo mundial de banana. Entretanto, o maior
produtor mundial desta fruta a ndia, cuja produo equivale a 24% da
produo mundial (IZIDORO et al., 2007).

30

Devido sua distribuio em todo territrio brasileiro torna-se uma


matria-prima de fcil acesso e de baixo custo para a populao (LOBO;
SILVA, 2003).
Durante o processo de colheita e de comercializao da banana no
Brasil, grande parte da produo perdida em razo de a banana ser uma
fruta climatricaa e pela populao ter por hbito de consumir apenas a banana
madura (IZIDORO et al., 2007). Em algumas regies chega-se a perder at
60% da produo, pois a fruta apresenta vida til muito curta e precisa ser
consumida rapidamente. Ademais, quando colhido, o cacho da banana
apresenta frutas em diversos estgios de amadurecimento, o que faz com que
alguns dos produtos sejam rejeitados por no apresentarem caractersticas
ideais de consumo. Tais perdas podem ser reduzidas por meio do
processamento dessas frutas ainda verdes, que so rejeitadas, e de sua
transformao em polpa de banana verde.

2.2.1.3. Farinha de banana verde

A polpa de banana verde, que pode ser desidratada, apresenta 70 a


80% de amido, quantidade que pode ser comparada do endosperma de
gros como o milho e vegetais como a batata (ZHANG et al., 2005).
Destaca-se na literatura a aplicao da polpa de banana verde na
produo de alimentos, pois no promove alterao do sabor, aumenta a
quantidade de fibras, protenas e minerais, alm de aumentar o rendimento dos
produtos em funo da absoro de gua (VALLE; CAMARGOS, 2003).
a

Apresenta capacidade de amadurecimento aps ser colhida.

31

A banana apresenta cerca de 100 kcal por 100g de polpa e, embora


pobre em protenas e lipdios, seus teores superam os de outras frutas, como
ma, pra ou pssego. Contm tanta vitamina C quanto a ma, alm de
razoveis quantidades de vitamina A, B1, B2, pequenas quantidades de
vitaminas D e E, e maior porcentagem de potssio, fsforo e clcio do que a
ma ou a laranja (FASOLIN et al., 2007). Observa-se por meio da tabela 1
que

composio

qumica

da

banana

alterada

em

funo

do

amadurecimento da fruta.

Tabela 1. Composio aproximada das bananas em diferentes estgios de


maturao (LII et al., 1982)
Parmetros (%)

Banana verde

Banana madura

Protenas

5,30

5,52

Lipdios

0,78

0,68

Fibra

0,49

0,30

Cinzas

3,27

4,09

Amido resistente

62,00

2,58

Sacarose

1,23

53,20

A partir da desidratao da polpa de banana verde possvel se obter a


farinha de banana verde, que apresenta sabor suave, podendo substituir outras
farinhas sem prejuzo desta caracterstica sensorial (LOBO; SILVA, 2003). A
farinha de banana verde, quando adicionada farinha de trigo, pode ser
utilizada como incremento nutricional para sopas, mingaus, massas de
panqueca, sufls, pizzas, pes, dentre outros produtos (FASOLIN et al., 2007).

32

Entre os principais componentes da banana verde esto o amido


resistente (AR), podendo corresponder de 55 a 93% do teor de slidos totais, e
as fibras (cerca de 14,5%) (OVANDO-MARTINEZ, 2009). Quando h
amadurecimento da banana, esse amido resistente convertido em acares,
em sua maioria glicose, frutose e sacarose, dos quais 99,5% so
fisiologicamente disponveis (FASOLIN et al., 2007).
O amido resistente pertence ao grupo de carboidratos complexos. Neste
grupo esto includos o amido e os polissacardeos no-amido (como as
fibras), os quais possuem diferenas em suas estruturas qumicas e em alguns
de seus efeitos fisiolgicos. As fibras alimentares so polissacardeos
hidrossolveis diferentes do amido, que se caracterizam pela resistncia
hidrlise por meio de enzimas digestivas (ORDONEZ et al, 2005), porm sua
fermentao no trato intestinal, favorece o desenvolvimento de cidos graxos
de cadeia curta, podendo auxiliar na preveno do cncer intestinal.
O amido formado por dois polmeros, a amilose e a amilopectina, que
somente podem ser evidenciados aps solubilizao dos grnulos e separao
e classificado em funo da sua estrutura fsico-qumica e da sua
susceptibilidade hidrlise enzimtica. O amido classificado em: rapidamente
digervel quando, ao ser submetido incubao com amilase pancretica e
amiloglicosidase em uma temperatura de 37C, converte-se em glicose em 20
minutos; lentamente digervel se, nas condies anteriores, convertido em
glicose em 120 minutos; e amido resistente, que resiste ao das enzimas
digestivas (LOBO; SILVA, 2003).

33

O AR classificado em trs tipos de amido: o tipo 1, representa o


grnulo

de

amido

fisicamente

inacessvel

na

matriz

do

alimento,

fundamentalmente por causa das paredes celulares e protenas. Pertencem a


este grupo gros inteiros ou parcialmente modos de cereais, leguminosas e
outros materiais contendo amido, nos quais o tamanho ou a sua composio
impede ou retarda a ao das enzimas digestivas; o tipo 2 refere-se aos
grnulos de amido nativo, encontrados no interior da clula vegetal,
apresentando lenta digestibilidade devido s caractersticas intrnsecas da
estrutura cristalina dos seus grnulos; e o tipo 3 consiste em polmeros de
amido retrogradado (principalmente de amilose), produzidos quando o amido
resfriado aps a gelatinizao (WALTER, 2005). Nas bananas verdes so
encontrados os tipos 1 e 2 (LOBO; SILVA, 2003).
A presena de AR na elaborao de produtos de interesse tanto para a
indstria de alimentos como para o consumidor. O AR pode ser utilizado na
elaborao de produtos com reduzido teor de lipdios ou acares e auxilia no
incremento do volume dos produtos por absoro de gua (LAJOLO et al.,
2001). Apresenta ainda funes fisiolgicas de regulao intestinal, de controle
da glicemia, de retardamento no esvaziamento gstrico e pode auxiliar no
controle do colesterol (LANGKILDE et al., 2002).
A banana verde tem sido utilizada no tratamento de diferentes distrbios
intestinais em pases em desenvolvimento, com a funo de proteo da
mucosa intestinal, auxilio no tratamento de lceras por meio do aumento da
resistncia da mucosa para tecidos danificados. A banana verde apresenta,
tambm, efeito antidiarrico em funo do alto teor de AR, que passa pelo

34

clon e sofre fermentao bacteriana, formando cidos graxos de cadeia curta,


que tambm auxiliam na preveno de cncer intestinal. Estes estimulam a
absoro colnica de gua e, assim, reduzem as perdas de fluidos nos
episdios de diarrias. Alm do AR, a banana verde contm minerais (Tabela
2) e pectina, a qual tambm representa uma frao no digervel, que age por
um mecanismo semelhante e tem demonstrado ser til no tratamento de
distrbios intestinais inclusive das doenas inflamatrias intestinais (RABBANI
et al., 2004).

Tabela 2. Composio mineral da farinha de banana verde (adaptada de


FASOLIN, 2007).
Componente

Quantidade

% do valor de

(mg/100g)

ingesto diria
recomendada (IDR)
(FAO/OMS, 2001)

Fsforo

190,00

27,15

Clcio

157,67

0,16

Magnsio

30,84

11,86

Zinco

0,54

0,08

Cobre

0,27

30,00

Ferro

3,08

22,00

Mangans

0,14

6,09

relevante destacar que a presena destes minerais importante para


os portadores de DC em tratamento, uma vez que, em funo da atrofia
vilositria, grande parte deles apresenta deficincias nutricionais. Tais
deficincias podem ser corrigidas por meio da dieta isenta de glten adequada
nutricionalmente ou com auxlio de suplementao.

35

Alem disso, os subprodutos gerados no processamento dos vegetais,


como a banana verde, h poucos anos constituam problemas econmicos e
ambientais. No entanto, atualmente, so consideradas possveis fontes de
compostos que, provavelmente, podem agregar efeitos benficos sade
(NAWIRSKA; KWASNIEWSKA, 2005). Alm dos possveis benefcios sade,
a minimizao de resduosb descartados pode representar uma alternativa bem
sucedida para os setores envolvidos na produo de alimentos, uma vez que
os resduos freqentemente so caracterizados como potenciais poluidores
(HENNINGSSON et al.2004).
Os resduos alimentcios consistem de slidos solveis e insolveis. Os
slidos solveis incluem pores de matrias-primas no utilizadas, como
frutas e vegetais danificados, folhas, caule, cascas, caroos, pele e sementes.
Anteriormente, esses resduos eram desprezados ou utilizados sem tratamento
para rao animal ou como fertilizante. A partir dos anos 80, o uso de
subprodutos e outros resduos agrcolas aumentaram devido necessidade de
prevenir a poluio do meio ambiente, evitar desperdcios e conservar a
energia e matrias-primas (HANG, 1992).
Portanto, a utilizao da farinha de banana verde na produo de
alimentos, alm de constituir uma possibilidade de desenvolvimento de
alimentos para fins especiais destinados aos celacos, destaca-se como
alternativa para minimizar a produo os resduos slidos, com conseqente
reduo do desperdcio na comercializao da banana, bem como apresenta
possibilidade de incremento nutricional. Tais fatores destacam-se no auxlio
b

parte da matria-prima no aproveitada

36

preveno de doenas, na promoo de qualidade de vida e, possivelmente,


podem auxiliar a minimizar os gastos com sade pblica.

3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GERAL
Desenvolver massa alimentcia isenta de glten, base de farinha de
banana verde.
3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
Avaliar a possibilidade de substituio de farinha de trigo pela farinha de
banana verde na produo de massas alimentcias;
Produzir uma farinha isenta de glten utilizando-se a polpa de banana
verde;
Realizar anlise granulomtrica das farinhas utilizadas;
Realizar anlise da composio qumica das massas desenvolvidas;
Avaliar

as

caractersticas

sensoriais

tecnolgicas

da

massa

desenvolvida;
Comparar caractersticas das massas base de farinha de banana
verde com as caractersticas da massa tradicional base de farinha de trigo.

4. MATERIAL E MTODOS

37

O presente estudo de carter exploratrio e quantitativo, subdividido


em sete etapas: elaborao da farinha de banana verde, seleo e
desenvolvimento das preparaes, anlise qumica, anlise tecnolgica e
anlise sensorial dos produtos e anlise estatstica dos dados.
4.1. ELABORAO DA FARINHA DE BANANA VERDE

A farinha de banana verde foi produzida por meio da coco da banana


verde (tipo prata) sob presso por 15 minutos. A banana verde cozida foi
descascada e triturada sem a casca em processador por 10 minutos para
formao de uma pasta. Posteriormente esta pasta foi disposta em um
tabuleiro e conduzida para desidratao em estufa a 40C por 96 horas.

4.2. DESENVOLVIMENTO DAS PREPARAES

Aps a elaborao da farinha de banana verde, foram desenvolvidas


trs massas base de farinha de banana verde e uma massa base de
farinha de trigo integral que foi utilizada como padro para comparao. A
farinha de trigo integral para preparao foi utilizada por apresentar
caractersticas de aparncia, cor e textura mais semelhantes da farinha de
banana verde, com a finalidade de minimizar as interferncias na avaliao
sensorial.
A primeira massa foi desenvolvida apenas com farinha de banana verde
(BV); a segunda massa foi desenvolvida com farinha de banana verde (50%)

38

associada farinha de arroz (50%) e a terceira massa foi utilizada farinha de


banana verde (50%) associada fcula de batata (50%). A Figura 2 apresenta
o fluxograma das etapas dos processos de seleo e de produo de
preparaes modificadas para portadores de DC.
_______________________________________________________________
ELABORAO DA FARINHA DE BANANA VERDE

SELEO DAS RECEITAS

EXECUO DAS PREPARAES

IDENTIFICAO DE MTODOS E DE INGREDIENTES MODIFICVEIS

ELABORAO DAS PREPARAES MODIFICADAS (Ficha Tcnica de
Preparao)

COLETA DE AMOSTRAS E ARMAZENAMENTO (- 18 C)

ANLISE QUMICA

ANLISE TECNOLGICA

ANLISE SENSORIAL
_______________________________________________________________
Figura 2. Fluxograma das etapas dos processos envolvidos na produo de
massa de banana verde.

A execuo e a modificao das preparaes foram realizadas no


Laboratrio de Tcnica Diettica do Centro Universitrio Unieuro. A receita da
preparao original utilizada a considerada receita padro de massa
alimentcia

integral

em

livros

de

receitas

convencionais.

Aps

39

desenvolvimento das preparaes, foram desenvolvidas as fichas tcnicas de


preparao (FTP), de acordo com o modelo proposto por Botelho e Camargo
(2005).
Posteriormente, a modificao da receita original foi realizada por meio
da substituio da farinha de trigo por farinha de banana pura ou associada
fcula de batata ou farinha de arroz, que so amidos tradicionalmente
utilizados em preparaes isentas de glten. A Tabela 3 apresenta a relao de
ingredientes e a respectiva proporo utilizada para o desenvolvimento das
receitas.

Tabela 3. Relao e percentual de ingredientes nas preparaes


Padro
ingredientes %
Farinha de 60,6
trigo
integral
Ovo
39,4

FAb
BVa
ingredientes % ingredientes
Farinha de 47,0 Farinha de
banana
banana
verde
verde
Goma
2,5 Farinha de
xantana
arroz
Goma guar 2,5 Goma
xantana
gua
16,4 Goma guar
Clara de
31,6 gua
ovo
Clara de
ovo

FBc
% ingredientes
25,6 Farinha de
banana
verde
25,6 Fcula de
batata
2,5 Goma
xantana
2,5 Goma guar
12,0 gua
31,8 Clara de
ovo

%
25,6

25,6
2,5
2,5
12,0
31,8

Preparao modificada com utilizao apenas de farinha de banana como amido


Preparao modificada com substituio do amido por farinha de banana associada farinha
de arroz
c
Preparao modificada com substituio do amido por farinha de banana associada fcula
de batata
b

O valor energtico total (VET) e a quantificao de nutrientes no foram


calculados por meio das FTPs, mas por anlise qumica das preparaes
modificadas e padro.

40

4.3. ANLISE DA COMPOSIO QUMICA


Aps a preparao das amostras padro e modificadas, pores de
cada produto foram transportadas ao Laboratrio de Anlise de Alimentos da
Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinria da Universidade Braslia e
armazenadas sob congelamento (18C) para realiza o das anlises
qumicas.
Para determinar umidade, resduo mineral fixo, protena, fibras e lipdios
foram conduzidas anlises em triplicata e posteriormente feitas as mdias
quando no havia diferena estatisticamente significante entre os resultados
encontrados. Os carboidratos (HCT) foram calculados por diferena,
subtraindo-se de 100 os valores encontrados para umidade, fibras, protena,
lipdios e resduo mineral fixo.
Para o clculo do VET foram utilizadas as mdias dos valores de
gordura e de protena, em gramas, e os valores de carboidratos encontrados
por meio do mtodo referido anteriormente, multiplicados por 9, 4 e 4
respectivamente (fatores de Atwater). Para determinao das fibras foi utilizada
digesto cida com soluo de cido sulfrico 1,25%, seguida por digesto
alcalina com hidrxido de sdio 1,25% (IAL, 1985).
A determinao de umidade foi realizada de acordo com as Normas
Analticas do Instituto Adolfo Lutz (1985). Os cadinhos, utilizados para a
anlise, foram secados em estufa a 105oC, por 1 hora, e colocados para
resfriar em dessecador de vidro (Pyrex, USA), por 45 minutos. Foram
pesados em balana analtica (BOSCH SAE 200) dois cadinhos de

41

porcelana para cada amostra, analisadas em triplicata. Os pesos foram


devidamente registrados.
Posteriormente, foram pesados 2g de cada amostra. Os cadinhos com
as amostras foram colocados na estufa (marca LUFERCO), a 105C, durante
4 horas. Os cadinhos com o material foram colocados para resfriar no
dessecador de vidro (Pyrex, USA) por 45 minutos, e pesados novamente.
Esta operao foi repetida por trs vezes ou at atingir um peso constante. A
umidade foi obtida pela frmula:

% Umidade = 100{[(Peso cadinho. + amostra seca 105OC) Peso cadinho] x 100}


Peso da amostra

Foi utilizado o mtodo de incinerao (cinzas) temperatura de 550oC,


conforme orienta a Association of Official Analytical Chemists (AOAC,1998). O
mtodo consiste em secar os cadinhos que sero utilizados na anlise feita em
triplicata e resfri-los em um dessecador de vidro (Pyrex, USA) por 45
minutos. Os cadinhos foram pesados, com aproximadamente 2g de cada
amostra e levados para a mufla a 550 C por 4 horas. Posteriormente
resfriados em dissecador de vidro e pesados, novamente.
A determinao de cinzas totais foi realizada por mtodo gravimtrico,
baseado na perda de massa da amostra quando submetida ao aquecimento a
550C. A perda de massa corresponde ao teor de mat ria orgnica do produto,
pois completamente carbonizado a essa temperatura. A diferena entre a

42

massa padro da amostra e essa perda fornece a quantidade da frao de


cinzas presente no produto. As cinzas correspondem ao resduo mineral que a
amostra contm.
Experimentalmente, a quantidade de cinzas foi calculada como sendo a
diferena entre a massa do cadinho com as cinzas (final) e o peso apenas do
cadinho (inicial). Para obteno do resultado centesimal, foi convertido o
resultado para 100 g do produto (IAL, 1985).

Resduo Mineral Fixo% = [(Peso cadinho +amostra 550C) Peso cadinho] x 100
Peso da amostra

A anlise do teor de protenas foi realizada por meio do mtodo de


Kjeldahl (AOAC,1998). Foram pesados, em duplicata, aproximadamente 0,3g
de cada amostra e depositadas em tubo digestor apropriado. Em seguida,
foram adicionados 1g de mistura digestora e mais 3,5ml de H2SO4
concentrado.
A mistura foi aquecida por cerca de duas horas, at atingir colorao
transparente, permanecendo, assim, mais 40 minutos. Depois de esfriado,
diluiu-se o material com 10ml de gua destilada e adicionou-se 10,5ml de
NaOH 40% mistura, j no aparelho de destilao. O NH3 foi recolhido em
7,5ml de H3BO4 4%, destilando-se cerca de 40ml a 50ml. O NH3 recolhido foi
quantificado por titulao com HCl 0,1N, em bureta de 10ml, usando o

43

indicador (vermelho de metila mais azul de metileno) at o ponto de viragem


(colorao rsea/violeta). O clculo do teor de nitrognio foi feito pela frmula:

%Nitrognio = V x N x f x 14 x 100
P (mg)

Onde:
V = volume de HCl gasto na titulao,
N = 0,1 (normalidade do HCl),
f = fator de correo do cido clordrico (1,0366)
P = peso da amostra.

O clculo para a obteno da protena bruta foi obtido com a


multiplicao do valor de nitrognio (%N) pelo fator de converso 6,25.
Baseando-se no fato de que cada protena possui aproximadamente 16% de
nitrognio; o que se faz determinar-se experimentalmente o contedo de
nitrognio e, por meio de um fator de converso (fator geral = 100/16 = 6,25),
transformar o resultado em protenas totais.
Para a determinao do teor de lipdios, as amostras modificadas foram
analisadas pela extrao contnua no aparelho da marca Soxhlet. Foram
pesados 5g de cada amostra, em triplicata, em balana analtica, e colocados
dentro de cartuchos apropriados. Para vedar a abertura do cartucho, foi
colocado um pedao de algodo desengordurado. Os cartuchos foram
acoplados em cestas de ao inox, travados com ganchos e posicionados na
poro superior do equipamento (Reboilers). Foram adicionados 100mL de

44

solvente (hexano) em cada tubo de ebulio, devidamente limpos, secos em


estufa, posteriormente colocados em dessecador de vidro (Pyrex, USA) por
45 minutos, e pesados.
Os tubos foram posicionados no equipamento previamente aquecido por
10 minutos. Mergulharam-se os cartuchos, contendo as amostras, no solvente,
j em ebulio. O tempo de extrao variou entre cinco e oito horas, em
temperatura de 98C. Aps a extrao, os cartuchos foram discretamente
levantados para receberem o gotejamento do condensado (30min.).
A gordura extrada, depositada no tubo de ebulio, sofreu novo
aquecimento, agora a 110C, por 30 minutos, para promover a evaporao do
solvente (processo para recuperao). Os tubos de ebulio com gordura
extrada foram colocados na estufa a 105C por 2 horas, para finalizar a
evaporao do hexano. Aps esse tempo, foram colocados em dissecador de
vidro (Pyrex, USA) por 45 minutos para esfriar. Os tubos (reboilers) foram,
ento, pesados em balana analtica (BOSCH SAE-200) e tirada a
diferena de peso final (tubo + gordura) e inicial (tubo), fornecendo a
quantidade de gordura presente nas amostras, em gramas. O resultado foi
calculado pela frmula (AOAC, 1998):

%Gordura = (100 x N)/P

Onde:
N = gramas de lipdios (diferena de peso)
P = gramas de amostra

45

4.4. ANLISE TECNOLGICA

Foram avaliadas as caractersticas para determinao da qualidade de


da massa, tais como: tempo de cozimento; coeficiente de absoro de gua;
aumento de volume e perda de slidos solveis; textura instrumental
(pegajosidade e firmeza) (AACC, 2000) e tambm foi realizado o perfil
granulomtrico das farinhas (AOAC, 1990).
O tempo de cozimento definido como o tempo necessrio para o total
desaparecimento do ncleo branco no centro do produto que est sendo
cozido. Foi determinado mediante a colocao de 10 gramas da massa em 300
ml de gua destilada em ebulio e compresso das amostras do produto entre
duas lminas de vidro; a intervalos de tempo de um minuto.
A absoro de gua determinada pela relao de aumento de peso
durante o cozimento. Para esta anlise foram colocados 10g de produto em
300 ml de gua destilada em ebulio e cozidos durante o tempo timo de
cozimento

determinado.

Posteriormente

produto

foi drenado

em

escorredor, durante 10 minutos e pesado. O coeficiente de absoro de gua


foi definido pela relao: massa do produto cozido/ massa do produto cru.
O aumento de volume foi determinado por meio do volume de hexano
deslocado por 10 gramas de produto, antes e depois do cozimento aferidos em
uma proveta graduada. O coeficiente de aumento de volume foi definido pela
relao: volume de produto cozido/volume do produto cru.
A perda de slidos solveis definida pela percentagem de slidos
solveis presentes na gua de cozimento. Foi determinada coletando-se e

46

medindo-se, numa proveta, a gua de cozimento, depois de escorrido o


produto. Uma alquota de 10ml foi colocada numa placa de Petri, previamente
seca em estufa e pesada. A amostra foi armazenada em estufa durante 5
horas, a 95C, e novamente pesada. O percentual de perda de solveis foi
definido pela relao:

% PERDA DE SOLVEIS = (VOLUME DE GUA x RESDUO SECO / PESO


DO PRODUTO CRU)x10(%*/ML)

Para anlise das caractersticas de textura instrumental foram avaliados


dois parmetros: firmeza e pegajosidade. A anlise foi realizada em
texturmetro TA-XT2i da marca STABLE MICRO SYSTEMS. Para avaliao
do parmetro firmeza, os fios da massa alimentcia foram cortados com 5cm de
comprimento e cozidos em gua destilada na proporo de 300ml de gua
para 25g de massa durante tempo determinado, conforme AACC 66-50 (2000).
Aps drenagem da gua de cozimento, a massa foi lavada com 50ml de
gua destilada e mantida durante 1 minuto em 300ml de gua fria. A gua foi
drenada e as leituras referentes fora mxima necessria para cortar o
macarro foram feitas no aparelho texturmetro TA-XT2i, indicando a firmeza
das diferentes massas. Foram realizadas 10 leituras para cada amostra

47

analisada. O probe utilizado foi o A/LKB e plataforma HDP/90 nas seguintes


condies:

- Medida de fora em compresso;


- Velocidade de pr-teste: 0,5mm/s;
- Velocidade de teste: 0,17mm/s;
- Velocidade ps-teste: 10mm/s,
- Distncia: 3,0mm

Para determinao da pegajosidade, os fios de macarro foram cortados


com 9cm de comprimento e cozidos em gua destilada na proporo de 300ml
de gua para 25g de massa durante tempo determinado, conforme AACC 6650 (2000). Aps drenagem da gua de cozimento, a massa foi lavada com
50ml de gua destilada e mantida durante 1 minuto em 300ml de gua fria. A
gua foi drenada e a massa mantida em repouso por 10 minutos antes da
realizao das leituras no aparelho texturmetro. Foram realizadas 10 leituras
para cada amostra analisada. O probe utilizado foi o HDP/PFS e plataforma
HDP/90 nas seguintes condies:

- Medida de adesividade;
- Velocidade de pr-teste: 1,0mm/s;
- Velocidade de teste: 0,50mm/s;
- Velocidade ps-teste: 0,50mm/s,
- Distncia: 5,0mm
- Fora: 1000g

48

As farinhas foram caracterizadas quanto ao perfil granulomtrico por


meio de jogo de peneiras vibratrias Granutest, pelo tempo de 10 minutos,
onde foram utilizadas as peneiras com aberturas de 850m, 425m, 350m,
250m, 180m e 106m alm do fundo para a realizao da determinao.
Foram realizadas trs repeties para cada amostra (AOAC, 1990).

4.5. ANLISE SENSORIAL

Para determinar os nveis de aceitao dos provadores em relao s


preparaes modificadas, foram realizados testes sensoriais com mtodo tipo
afetivo quantitativo (Ferreira, 1999). Este teste utilizado na identificao a
aceitao de um produto pelo provador: o quanto ele gosta ou desgosta do
produto, o que possibilita avaliar as preparaes individualmente por suas
caractersticas sensoriais.
O emprego da escala hednica ocorre pela sua aplicabilidade em
anlises de preferncia e aceitabilidade, com provadores no treinados. As
respostas afetivas so mensuradas por escala de pontos, em que o provador
expressa sua aceitao pelo produto, seguindo uma escala previamente
estabelecida (nove pontos), que varia gradativamente entre os atributos: gostar
extremamente e desgostar extremamente. O apndice 1 apresenta a ficha
utilizada para avaliao sensorial em que os atributos avaliados foram
aparncia, aroma, sabor, textura e qualidade global do produto.

49

Esta anlise foi realizada em duas etapas. A primeira delas foi realizada
no Laboratrio de Anlise Sensorial da Universidade Catlica de Braslia com a
participao de 50 indivduos no portadores da DC (idade entre 20 e 32 anos;
50% do sexo masculino), no treinados, porm familiarizados com os
procedimentos de anlise sensorial e que no apresentavam averso ao
macarro. O procedimento foi realizado com a utilizao de cabines prprias
para a realizao do teste com os provadores. Posteriormente, desenvolveu-se
o mapa de preferncia das preparaes. Esses indivduos provaram as
preparaes modificadas e a preparao padro, por no apresentarem
restrio ao consumo de glten.
A segunda etapa foi realizada com 25 provadores portadores de DC
(49% do sexo masculino) cadastrados na ACELBRA do Distrito Federal com
idade entre 19 e 41 anos, que no apresentavam averso ao macarro. Esta
etapa foi realizada no Laboratrio de Anlise Sensorial da Universidade
Catlica de Braslia. Para a anlise realizada com indivduos no portadores de
DC, no foi desenvolvido o mapa de preferncia em funo deles terem
provado apenas as trs amostras modificadas e ser necessrio para
desenvolvimento do mapa de preferncia os dados de anlises de quatro ou
mais amostras.
O nmero de provadores portadores de DC foi inferior em funo do
nmero reduzido destes cadastrados na ACELBRA e da dificuldade de adeso
dos mesmos ao convite para participao na pesquisa. Esses indivduos
provaram apenas as preparaes modificadas (isentas de glten), em funo

50

de serem portadores de DC. Posteriormente realizou-se anlise dos


percentuais de aceitao e mdia dos resultados.

4.5. ANLISE ESTATSTICA

Os resultados das anlises fsico-qumicas e do valor energtico das


amostras padro e modificada foram obtidos por determinao de mdia dos
valores encontrados. Os dados dos testes sensoriais foram analisados
estatisticamente para verificar a composio e a aceitao dos produtos.
A anlise dos resultados do teste sensorial e dos dados da anlise
tecnolgica foram realizadas por meio do programa STATISTICA 6.0, e a
estatstica aplicada foi ANOVA com teste de diferena mnima significativa
(LSD) (alfa= 5%). O delineamento experimental foi de blocos casualizados, em
que cada provador um bloco.
Foram calculados, ainda os percentuais de aceitao, indiferena e
rejeio, bem como foram obtidos os mapas de preferncia interna por Anlise
de Componentes Principais e Anlise Aglomerativa Hierrquica para
aglomerao dos provadores em segmentos pelo mtodo de Wald no
Programa XLStat.

51

5. RESULTADOS E DISCUSSO
5.1. DESENVOLVIMENTO DAS MASSAS

A substituio total da farinha de trigo por farinha de banana verde, pura


ou adicionada de fcula de batata ou de farinha de arroz, possibilitou a
oportunidade de desenvolver alimentos para atender a uma situao fisiolgica
especfica, como a DC, denominados quando se trata da produo industrial de
alimentos para fins especiais (Figura 3).

BV

FB

FA

Figura 3. Massas desenvolvidas (P= padro; BV= farinha de banana verde


pura; FB= farinha de banana verde associada fcula de batata; FA= farinha
de banana verde associada farinha de arroz)
Observa-se na Tabela 3 o percentual de ingredientes utilizados no
desenvolvimento das massas padro e das modificadas. As fichas tcnicas de
preparao desenvolvidas encontram-se nos apndices 2, 3, 4 e 5.
Verifica-se que, para a massa em que foi utilizada apenas a farinha de
banana verde, houve necessidade de maior percentual de gua em relao
farinha quando comparada s massas modificadas associadas a outros amidos

52

em funo do amido resistente requerer mais gua associada para promover


ligao.
Para

desenvolvimento

das

massas

modificadas,

priorizou-se

substituio da farinha de trigo integral por farinha de banana verde pura ou


associada fcula de batata ou farinha de banana verde e a substituio do
ovo inteiro (clara e gema) apenas pela utilizao da clara. Tal alterao ocorreu
com o intuito de reduzir o teor de lipdios e tambm de aumentar o valor
protico das massas modificadas, j que, com a retirada do glten, perde-se
uma importante frao protica, que possibilita a caracterizao sensorial e
tecnolgica das massas alimentcias.
Os produtos proticos de origem animal normalmente utilizados em
massas no convencionais com a finalidade de se formar uma rede protica
so os derivados do leite, o ovo, o peixe ou as protenas derivadas de
microrganismos.

Os

requisitos

tecnolgicos

necessrios

para

esses

ingredientes so a perfeita solubilizao inicial e a rpida coagulao durante o


tratamento trmico (secagem ou cozimento) (PAGANI, 1986).
Destaca-se que a utilizao de protenas de ovos, principalmente da
clara, exerce grande influncia na qualidade das massas alimentcias devido ao
seu elevado teor de protenas coagulveis pelo calor em baixas temperaturas
(ORMENESE; CHANG, 2002).
As massas modificadas foram desidratadas em estufa a 60C,
temperatura de coagulao da clara do ovo, pois de acordo com Pagani et al.
(1981), possvel obter massa no convencional de qualidade quando
acrescentadas substncias proticas formulao para auxiliar na formao de

53

rede protica, quando o alimento submetido ao calor. Assim, a secagem das


massas em altas temperaturas favorece a formao de uma rede protica que
envolve o amido durante o cozimento posterior em calor mido e impede sua
liberao na gua de coco. Portanto, a massa se torna menos pegajosa,
caracterstica geralmente encontrada nas massas no convencionais isentas
de glten.
De acordo Ormenese e Chang (2002), para se obter massas no
convencionais de boa qualidade, necessria a adio de materiais proticos,
como as claras, capazes de formar estrutura semelhante do glten, ou de
aditivos que se complexem com o amido, como as gomas, e promovam
caractersticas mais semelhantes ao produto padro.
Alm das farinhas no convencionais, na produo das massas
modificadas foi utilizada combinao de gomas guar e xantana, na mesma
proporo, com o objetivo de conferir firmeza, elasticidade, umidade e
uniformidade s massas desenvolvidas, que so caractersticas conferidas pelo
glten em massas. As gomas foram utilizadas como ingrediente e acrescidas
na quantidade de 10% em relao quantidade das farinhas, proporo
semelhante do glten na farinha de trigo.
As gomas so polmeros de cadeia longa e de alto peso molecular,
solveis em gua, que tambm apresentam habilidades de controlar as
caractersticas reolgicas de sistemas aquosos por meio de estabilizao de
emulses, suspenso de partculas, controle de cristalizao e inibio da
sinresec. Entre as gomas freqentemente utilizadas em formulaes com

Liberao de gua devido retrogradaro ocorrida no amido.

54

reduo de gordura, como no presente trabalho, encontram-se a guar e a


xantana (ZAMBRANO et al, 2005).
A goma guar obtida por meio do endosperma do feijo do tipo guar
(Cyamopsis) e apresenta capacidade de se hidratar rapidamente em gua fria
e atingir alta viscosidade. usada como espessante e estabilizante em
alimentos, principalmente em alimentos em que se deseja reduo de lipdios
(SOZER, 2009).
A

goma

xantana

um

hidrocolide

de

origem

microbiolgica

(Xanthomonas campestris) amplamente utilizado em alimentos e, entre os


demais, o mais testado. Apresenta inocuidade e excelente estabilidade em
valores do pH extremos e em altas temperaturas, alm de poder ser dissolvida
a quente ou a frio. facilmente solvel em gua, produzindo alta viscosidade.
Sua associao com goma guar proporciona textura lisa e dificulta o
desprendimento de slidos, o que favorece tecnologicamente preparaes
isentas de glten (GRANADA et al., 2005).
A goma xantana utilizada em massas alimentcias com o objetivo de
melhorar a textura durante a extruso e aumentar a firmeza e elasticidade
antes e aps o cozimento. Esse produto facilita a extruso, reduz a
pegajosidade e aumenta a resistncia das massas ao cozimento (ORMENESE;
CHANG, 2002). Alm disso, pela promoo de absoro de lquidos, a
utilizao dessas gomas pode favorecer a reduo do custo final das massas e
possibilitar a produo domiciliar das massas, uma vez que pode ser facilmente
adquirida em farmcias de manipulao, em lojas de artigos para festas e em
casas especializadas em produtos para desenvolvimento de alimentos.

55

O estudo permitiu tambm verificar que, quando comparado o custo final


das preparaes por poro de 100g (Figura 4), considerando apenas o preo
dos ingredientes utilizados, as preparaes modificadas apresentaram custo
superior ao da preparao padro (R$0,21). A massa modificada com a
utilizao apenas de farinha de banana verde apresentou custo de R$ 0,59; a
massa FA apresentou custo de R$0,74 e a FB apresentou maior valor (R$1,00)
em funo de a fcula de batata ser mais cara que a farinha de arroz. Porm,
quando se compara mdia de valor para massas sem glten presentes no
mercado (SG), verifica-se que a mesma poro do produto apresenta custo
equivalente a R$ 1,82.

Custo da poro (R$/100g do


produto)

2
1,8
1,6
1,4
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
PADRO

BV

FA

FB

SG

Massas

Figura 3. Custo final das pores das preparaes


O valor das massas foi comparado por poro de 100g, considerados os
ndices de absoro de gua obtidos em laboratrio. Para a massa sem glten

56

comercializada no mercado, foi realizada coco, em triplicata, conforme


orientao constante da embalagem e calculado o ndice de absoro. O ndice
de absoro, calculado pela mdia dos valores encontrados para massas sem
glten encontradas no mercado, foi de 3,1.
Ressalte-se que para clculo das massas desenvolvidas na pesquisa foi
considerado apenas o custo dos ingredientes necessrios e que para a massa
adquirida nos mercados, h outros tributos associados. Tal fato pode
representar uma diferena um pouco inferior, quando comparados apenas os
preos dos ingredientes. Porm verifica-se que as massas do presente estudo
podem ser desenvolvidas em domiclio, o que favorece a reduo do custo do
produto e possivelmente a adeso ao tratamento, principalmente para
indivduos com menor poder aquisitivo.

5.2. COMPOSIO QUMICA

Observou-se por meio da anlise da composio qumica das


preparaes (Tabela 4) que as massas modificadas apresentaram reduo no
teor de lipdios. Tal fato relevante para os portadores de DC em tratamento,
uma vez que as preparaes isentas de glten geralmente apresentam alto
teor de lipdios para compensar tecnologicamente a retirada dessa protena. A
associao do aumento do aporte calrico e a melhor absoro de nutrientes
dos indivduos em tratamento conduzem, geralmente, ao ganho ponderal
excessivo, o que pode dificultar a adeso ao tratamento.

57

Tabela 4. Composio qumica das massas modificadas e padro

Umidade (%)
Lipdios (%)
Protena (%)
Fibras (%)
Cinzasd (%)
Carboidratos (%)

Farinha de
trigo integral
(padro)
10,81
5,74
19,32
3,33
1,80
59,00

BV

FA

FB

11,77
0,00
9,30
2,08
2,75
74,10

11,57
0,06
10,05
1,01
1,81
75,5

10,53
0,06
7,04
1,03
1,72
79,62

Verificou-se, tambm, que a quantidade de resduo mineral encontrado


na massa desenvolvida com farinha de banana verde superior quantidade
de minerais das demais massas, o que pode auxiliar no tratamento de
deficincias nutricionais causadas pela DC. Corroborando com estes
resultados, estudo desenvolvido por Ovando-Martinez et al. (2009), demonstrou
que as massas desenvolvidas com farinha de trigo associadas farinha de
banana verde apresentavam maior quantidade de minerais quanto maior era a
proporo de farinha de banana verde na massa.
Apesar da quantidade de fibras da massa padro ser superior
quantidade das massas modificadas, ressalta-se que a farinha de banana
verde composta por 55 a 93% de amido resistente e esta frao apresenta
ao similar das fibras no organismo (FASOLIN et al., 2007). Por no se
dispor de mtodo adequado para determinao do amido resistente, seu teor
foi inserido no contedo de carboidratos. Destaca-se ainda que a preparao
modificada desenvolvida apenas com banana verde apresentou teor de fibras
superior s demais preparaes modificadas, pois a farinha de arroz e a fcula

Resduo mineral fixo

58

de batata utilizadas so compostas basicamente por amido e no apresentam


contedo de fibras relevante.
No estudo desenvolvido por Ovando-Martinez et al. (2009), as massas
desenvolvidas com associao de farinha de banana verde (15%, 30% e 45%)
farinha de trigo apresentaram contedo de amido resistente at 12% superior
da massa padro (sem utilizao de farinha de banana verde), maior
concentrao de fibras insolveis (at cinco vezes mais) e pequena diferena
na concentrao de fibras solveis, sugerindo a importncia da produo de
massas enriquecidas com farinha de banana verde para tratamento de
distrbios intestinais e controle de glicemia e de colesterol.
A reduo no valor protico das massas modificadas em relao
preparao se justifica pela ausncia o glten, que uma frao protica
presente na farinha de trigo. Em funo da utilizao de amidos que contm
baixo teor de protenas para substituio da farinha de trigo, acrescentou-se a
clara de ovo, a fim de compensar nutricionalmente a reduo desse nutriente.
As claras de ovo, alm das caractersticas nutricionais, apresentam
propriedade de formao de gel e atuam como agente de ligao, propriedades
importantes para os produtos isentos de glten (SOZER, 2009).
Para compensar tecnologicamente a retirada do glten, utilizou-se a
combinao equivalente de gomas guar e xantana. Tais produtos foram
utilizados nas preparaes em relao aos amidos na proporo de 10%,
semelhante do glten na farinha de trigo.
importante destacar que, apesar da presena de glten ou gomas na
composio, todas as massas desenvolvidas esto em conformidade com a

59

legislao brasileira, que estabelece teor de umidade mximo para massas


secas (ANVISA, 2000).
5.3. CARACTERSTICAS TECNOLGICAS
Com relao ao aspecto granulomtrico das farinhas (Tabela 5),
observou-se que, os resultados obtidos com as anlises mostram que as
farinhas analisadas no esto de acordo com a Instruo Normativa n 8 de
2005 do Ministrio da Agricultura, segundo a qual pelo menos 95% das
farinhas analisadas devem passar pela peneira de 250m. Esta Instruo
Normativa utilizada para avaliao farinha de trigo branca. Mas, nesse caso,
como se trata de mistura de farinhas com caracterstica de farinha integral,
comum tal resultado, devido mistura de farinhas com perfis granulomtricos
diferentes e por no apresentarem padro especfico para comparao.

Tabela 5. Perfil granulomtrico das farinhas


Amostras de misturas de farinhas

Peneiras
ABNT

Abertura
(m)

(% retida nas peneiras)

FA

FB

BV

PI

20

850

0,730,09(12,30)

2,530,17(6,72)

4,18 0,72(17,13)

1,200,45(37,52)

35

425

6,330,25(3,93)

4,760,44(9,29)

4,670,23(5,02)

15,260,77(5,05)

42

350

4,760,36(7,50)

3,490,15(4,40)

3,370,37(11,06)

20,022,40(11,97)

60

250

6,230,26(4,18)

6,120,16(2,55)

4,650,43(9,34)

9,410,65(6,89)

80

180

11,120,38(3,.41)

15,880,67(4,21)

14,420,83(5,73)

48,303,94(8,16)

150

106

19,171,50(7,81)

34,033,00(8,81)

24,931,84(7,37)

4,911,85(37,73)

fundo

------

51,451,43(2,77)

33,192,75(8,30)

43,780,71(1,62)

0,900,75(82,80)

Mdia obtida de 3 repeties; Resultados apresentados como: mdiadesvio (coeficiente de variao)

60

A farinha de trigo integral (padro) apresentou um perfil granulomtrico


com partculas de tamanhos maiores distribudas entre as peneiras de 350 a
850 m, quando comparada com as demais farinhas, que apresentaram grande
concentrao de farinhas a partir das peneiras de 180 m at o fundo
(aproximadamente 80%). O fato de esta farinha ter apresentado maior
concentrao de grnulos nas peneiras de maiores aberturas, 36,48%, mostra
que havia maior quantidade de farelo incorporado, em comparao com as
demais farinhas, que no ultrapassaram os 12%.
Alguns autores como HEMAVATHY, BHAT (1994), citados por
ORMENESE (2003), estudaram a utilizao de farinhas de arroz para a
produo de massas alimentcias e relatam que produtos elaborados com
farinhas muito finas apresentam-se pegajosos e pouco firmes, enquanto que
aqueles produzidos com partculas maiores originaram massas alimentcias
muito firmes, superfcies speras, caractersticas bem observadas na
preparao padro.
Observou-se que a absoro de gua das massas modificadas
superior da padro (Tabela 6), o que conduz a um maior rendimento da
preparao aps a coco, podendo tambm reduzir o custo da preparao
final. Entre as massas avaliadas, observou-se que a padro apresenta menor
percentual de absoro de gua, o que representa menor rendimento da
preparao final e a produzida com apenas com farinha de banana verde
apresentou maior absoro de gua. Destaca-se, porm que no houve

61

diferena significativa em relao ao aumento de volume das massas,


apresentando comportamento semelhante em relao a este fator.
Tabela 6. Caractersticas de cozimento das massas
Massa

Tempo de
cozimento
(min)

Absoro
de gua
(%)

Aumento
de volume
(%)

Perda de
slidos
(%*/mL)

Padr
o
FB
BV
FA

5b

263,23a

404,76

4,48a

6b
8c
6a

353,01b
401,73c
367,94b

428,57
452,38
404,76

7,33b
12,75c
7,44b

Firmeza
(gf)

Pegajosidade
(gf)

850,00a

100,00a

570,00b
530,00b
530,00b

300,00b
250,00b
230,00b

Em colunas, mdias seguidas de letras iguais no diferem entre si pelo teste LSD (p<0,05)

A fonte amilcea, assim como a granulometria e a quantidade de


protena presente nas misturas de farinhas, nesse caso o glten da preparao
padro, tambm influenciaram as caractersticas de firmeza e pegajosidade
das massas produzidas, onde a massa padro originou uma massa mais firme
e menos pegajosa, que as massas obtidas das demais misturas. Estes
resultados esto de acordo com a citao feita para a granulometria, sobre as
quantidades de fraes maiores e menores das farinhas utilizadas.
Verificou-se que o tempo de coco da massa desenvolvida apenas com
farinha de banana verde (Tabela 6) significativamente superior ao tempo de
coco das demais massas. Possivelmente isso se deve quantidade de
amido resistente presente na farinha de banana verde e ao fato de a faixa de
gelatinizao dos amidos, que fazem parte das misturas, serem de origens
diferentes. De acordo com CEREDA (2002), os amidos de batata e de arroz
apresentam temperatura final de gelatinizao superior do amido de trigo, o
que justifica o fato de apresentarem tempo de cozimento superior. Destaca-se
tambm que a temperatura inicial da gelatinizao do amido do amido da

62

banana verde de 77,6C, portanto superior demais temperaturas de


gelatinizao, o que conduz a um maior tempo de cozimento (AUTORE et al.,
2009).
Ademais, provavelmente em funo do tempo de coco ser mais
elevado, ocorreu maior liberao de slidos solveis na gua de coco,
conduzindo a um prejuzo desta caracterstica de coco da massa.
Observa-se que a preparao padro, por conter glten e por apresentar
menor tempo de coco, apresenta menor liberao de slidos solveis na
gua e que as preparaes desenvolvidas adicionadas de fcula de batata ou
farinha de arroz, apresentaram comportamento mais semelhante preparao
padro em relao a essa caracterstica.
Os valores encontrados na determinao das perdas de slidos solveis
demonstram que as massas produzidas com farinha de banana associada
farinha de arroz ou fcula de batata esto dentro dos padres de qualidade
de massas, pois, de acordo com Hummel (1966), perdas de slidos de at 6%
so caractersticas de massas de trigo de qualidade muito boa; at 8% de
massas de qualidade aceitvel e valores iguais ou superiores a 10%
caracterizam massas com qualidade inferior. Considerando-se que a massa
desenvolvida com farinha de banana verde pura apresentou acima de 10% de
liberao de slidos solveis na gua, essa massa seria considerada de
padro inferior s demais. De acordo com Donnely (1979), 8% tambm
considerado valor mximo aceitvel para a perda de slidos na gua de
cozimento para massas base de farinha de trigo. Destaca-se que ainda no
h parmetros estabelecidos para massas isentas de glten.

63

Apesar de resultados diferentes estatisticamente entre a massa


alimentcia padro e as demais em relao pegajosidade e firmeza, para
95% de significncia, na prtica, as diferenas dos resultados analticos das
massas cozidas no foram fatores que prejudicaram a qualidade tecnolgica
das massas alimentcias analisadas. Os parmetros de firmeza e pagajosidade,
para as massas alimentcias desenvolvidas com farinha de banana verde, no
foram

considerados

diferentes

estatisticamente,

ao

mesmo

nvel

de

significncia, entre si.


Por meio das caractersticas tecnolgicas, observa-se que as massas
desenvolvidas com farinha de banana verde apresentaram caractersticas
tecnolgicas mais semelhantes. Porm, as associadas fcula de batata ou
farinha de arroz apresentam comportamento mais semelhante ao da
preparao padro em relao s caractersticas tecnolgicas.

5.3. ANLISE SENSORIAL


5.3.1. Anlise sensorial realizada com indivduos no portadores de DC

Observa-se pelo mapa de preferncia (Figura 5) que os 50 provadores


no portadores de DC no gostaram da mesma forma dos produtos. Existem
vrios fatores de variao na aceitabilidade do produto. Esses fatores podem
estar nos provadores (idade, sexo, classe social, hbitos alimentares, fatores
fisiolgicos, entre outros) ou no alimento (caractersticas fsicas, sensoriais e
qumicas). A interao entre os vrios fatores explica porque algumas pessoas

64

podem gostar muito de um alimento enquanto outro provador detesta o


mesmo.
Biplot (eixos F1 e F2: 70,30 %)
3
38

F2
(22,62 %)

21
44
1

40
8

18

6
19

24

20

30
36

1 2512
35
7
31 413215
34
11

0
23

37
22 10

13
49

46

14

39

FA

-1

29

16

47

28

17

FV33
FB

43

48

50
42
5

45

-2
26

27

-3
-5

-4

-3

-2

-1

F1 (47,68 %)

Figura 4. Mapa de preferncia interno dos macarres.


Verifica-se pelo mapa que a variao na aceitao do produto ocorreu
mais por fatores dos provadores que por fatores intrnsecos aos produtos. Isso
porque os provadores que gostaram do produto (localizados nos mesmos
quadrantes do mapa em que esto os produtos) gostaram de todos eles.
Por outro lado, os que no gostaram dos macarres, desgostaram
igualmente de todos (provadores nos quadrantes da esquerda). O componente
horizontal do mapa explica 47,68% da variao na aceitabilidade. Outros
22,62% so explicados pelo componente vertical. Neste componente observase que h um segmento de provadores que gostaram mais do macarro de
trigo (provadores nos quadrantes superiores), ao passo que outro segmento
preferiu o macarro de arroz (provadores nos quadrantes inferiores). No

65

houve preferncia pelos macarres de banana e fcula neste componente,


tanto que seus vetores esto muito prximos de zero no eixo vertical.
Para esclarecer melhor a segmentao da preferncia, foi realizada uma
Anlise Aglomerativa Hierrquica de Clusters. Os provadores no portadores
de DC foram agrupados pelo critrio de dissimilaridade da distncia euclidiana.
Observa-se pelo dendograma (Figura 6) a formao de trs segmentos de
provadores.

Dendrograma
70

60

Dissimilaridade

50

40

30

20

10

Figura 5. Segmentos de consumidores obtidos por Anlise Aglomerativa


ierrquica.

Os centrides das classes, apresentados na Tabela 7, representam as


preferncias de cada segmento obtido (segmentos 1, 2 e 3) pelos macarres.

66

Tabela 7. Centride das classes.


Segmento
1 (25
provadores)
2 (21
provadores)
3 (4
provadores)

BV

FB

FA

7,060

7,140

7,480

7,400

4,524

5,571

5,571

5,810

6,250

2,750

4,250

3,000

O segmento 1, formado por 25 provadores, foi o que mais gostou de


todos os macarres, principalmente dos modificados acrescentados de fcula
de batata e de farinha de arroz. O segmento 2 oscilou entre a indiferena ao
gostar ou desgostar ligeiramente dos macarres, sendo que o macarro mais
apreciado por eles foi o macarro de arroz. O segmento 3, formado por um
pequeno nmero de provadores (n= 4), desgostou dos macarres de banana,
arroz e fcula, e gostou ligeiramente do macarro de trigo.
Para caracterizao da aceitao dos produtos realizou-se clculo de
percentuais e mdias de aceitao. Observa-se na Tabela 8 que, em mdia,
no h diferena significativa entre as massas em relao aos atributos
aparncia, aroma, sabor e qualidade global do produto. Houve, porm, menor
aceitao da textura do macarro de trigo integral. Esse resultado pode ser
explicado porque o consumidor brasileiro muitas vezes est acostumado a
cozinhar o macarro alm do tempo necessrio. O macarro de trigo, nico
que contm a rede viscoelstica do glten, pode ter sido considerado pelos
provadores mais duro do que o de hbito de consumo.

67

Tabela 8. Mdias de aceitao das massas por indivduos no portadores de


DC
Atributos
Trigo
Banana
FB
FA
Aparncia
5,38a
4,90a
5,40a
5,30a
Aroma
5,68a
5,92a
5,88a
5,88a
Sabor
5,72a
5,92a
6,30a
6,12a
Textura
5,46b
6,00a
6,38a
6,26a
Qualidade global
5,93a
6,13a
6,42a
6,38a
Em linhas, mdias seguidas de letras iguais no diferem entre si (p<0,05)

Pela anlise de percentuais de aceitao por indivduos no portadores


de DC (Tabela 9), verificou-se que a massa modificada com adio de farinha
de arroz foi a que recebeu mais notas na regio de aceitao da escala para
todos os atributos avaliados e que o macarro modificado adicionado de fcula
de batata foi a segunda massa mais bem aceita.

Tabela 9. Percentuais de aceitao dos macarres por indivduos no


portadores de DC

Aparncia
Aroma
Sabor
Textura
Qualidade global

Banana
42
56
64
68
68

Fcula
52
58
70
70
70

Arroz
56
58
70
72
78

Trigo
52
50
56
50
60

Observa-se tambm que todas as massas modificadas apresentaram


melhor aceitao que a massa padro, o que indica boa aceitao dos
produtos

que,

possivelmente,

esse

produto

comercializado para indivduos no portadores de DC.

tambm

poder

ser

68

Destaca-se que as massas modificadas adicionadas de farinha de arroz


e de fcula de batata fcula foram as que apresentaram maior qualidade
sensorial, pelo conjunto de anlises realizadas. Todavia, a diferena de
qualidade entre os macarres foi muito pequena. Observou-se grande
diferena na avaliao dos provadores, sendo obtidos 3 segmentos diferentes
de consumidores.

5.3.2. Anlise sensorial realizada com indivduos portadores de DC

Verificou-se por meio da anlise sensorial do produto realizada com


indivduos portadores de DC (Tabelas 10 e 11) que a aceitao das massas
modificadas foi superior dos indivduos no portadores de DC, provavelmente
em funo dos portadores de DC estarem mais adaptados a consumir produtos
isentos de glten.

Tabela 10. Mdias de aceitao das massas por indivduos portadores de DC


Banana
FB
FA
Aparncia
5,96a
6,08a
6,04a
Aroma
6,98a
7,08a
7,02a
Sabor
7,56a
7,56a
7,64a
Textura
7,20a
7,32a
7,64a
Qualidade global
7,06a
7,12a
7,24a
Em linhas, mdias seguidas de letras iguais no diferem entre si (p<0,05)

69

Tabela 11. Percentuais de aceitao dos macarres por indivduos portadores


de DC

Aparncia
Aroma
Sabor
Textura
Qualidade global

Banana
68
84
92
92
88

Fcula
64
96
96
92
92

Arroz
68
96
100
96
96

Entre as massas avaliadas, apesar de no haver diferena estatstica


entre as mdias das massas para cada atributo avaliado, houve uma ligeira
preferncia pelas massas de farinha de banana verde associadas fcula de
batata ou farinha de arroz. Provavelmente em razo de os celacos estarem
habituados a consumir produtos em que se utiliza fcula de batata e farinha de
arroz.
Acredita-se ainda que, sendo farinha de arroz um produto mais barato
que a fcula de batata, esse produto seja mais consumindo por esses
indivduos, o que poderia justificar um maior percentual de aceitao para os
atributos aparncia, sabor e qualidade global do produto.
O atributo aparncia foi o menos aceito nas preparaes. Provavelmente
isso se deve ao uso da farinha de banana, que apresenta colorao mais
escura, como de massas que utilizam farinhas integrais, que no so
comumente utilizadas em alimentos isentos de glten. Portanto, os portadores
de DC no apresentam hbito de consumo de alimentos que apresentem
colorao mais escura como de produtos integrais.

70

6. CONCLUSO

Este estudo revela-se importante, em razo do aumento do nmero de


diagnsticos de portadores de DC em todo o mundo, problema de sade
pblica, e da constatao de que a nica terapia para essa patologia a
retirada do glten da dieta.
Constatou-se por meio do estudo a possibilidade de produo de
massas sem glten a partir de farinha de banana verde, associada ou no a
outras

farinhas,

sem comprometimento da aceitao do produto. A

possibilidade de substituio da farinha de trigo pela farinha de banana verde


relevante para os portadores da doena celaca, pois podero consumir
produto no disponvel no mercado nacional, elaborado a partir de um alimento
bastante difundido na produo e na alimentao brasileira e que apresenta
caractersticas nutricionais relevantes.
Acrescente-se, tambm que a banana verde considerada subproduto
de baixo valor comercial e de pouca utilizao industrial. Para os produtores de
banana e para os fabricantes de massas alimentcias representa possibilidade
de diversificao e de ampliao de seu mercado. Portanto, o desenvolvimento
de produtos derivados da farinha de banana verde, alm dos benefcios
nutricionais e de ampliao de oferta de alimentos para os celacos, destaca-se
devido ao seu possvel potencial nutricional, socioeconmico e ambiental.
Observou-se por meio da anlise da composio qumica das
preparaes que as massas modificadas apresentaram reduo no teor de

71

lipdios superior a 98% em relao preparao padro. Este fato relevante


aos portadores de DC em tratamento, uma vez que as preparaes isentas de
glten geralmente apresentam alto teor de lipdios para compensar
tecnologicamente a retirada dessa protena. A associao do aumento do
aporte calrico e a melhor absoro de nutrientes dos indivduos em
tratamento, geralmente conduz ao ganho ponderal excessivo, o que pode
dificultar a adeso ao tratamento. Verificou-se, tambm, por meio da
composio qumica, que a quantidade de resduo mineral encontrado na
massa desenvolvida com farinha de banana verde superior quantidade de
minerais das demais massas, o que pode auxiliar no tratamento de deficincias
nutricionais causadas pela DC.
Apesar da quantidade de fibras da massa padro ser superior
quantidade das massas modificadas, ressalta-se que a farinha de banana
verde apresenta alto teor amido resistente, que apresenta ao semelhante
das fibras no organismo.
Do ponto de vista tecnolgico, observou-se que a absoro de gua da
massa produzida com farinha de banana verde superior da massa padro,
o que conduz a um maior rendimento da preparao aps a coco, o que
pode, tambm, reduzir o custo da preparao final. Entre as massas avaliadas,
verificou-se que a padro apresenta menor percentual de absoro de gua, o
que representa menor rendimento da preparao final.
Verificou-se que o tempo de coco da massa desenvolvida apenas com
farinha de banana verde significativamente superior ao tempo de coco das
demais massas o que provavelmente conduziu maior liberao de slidos

72

solveis na gua de coco. Destaca-se que em relao s caractersticas de


coco, as preparaes modificadas, associadas fcula de batata e farinha
de arroz, apresentaram comportamento mais semelhante preparao padro.
Os dados da anlise sensorial para os produtos modificados
apresentaram boa aceitao tanto pelos portadores como pelos no portadores
da DC, o que indica a possibilidade da utilizao de farinha de banana verde
para ambos os grupos.

Observa-se, tambm, que as massas modificadas

apresentaram melhor aceitao que a massa padro, quando avaliadas por


indivduos no portadores de DC.
Destaca-se que a mdia de aceitao para quase todos os atributos no
apresentou diferena estatstica, quando avaliadas por indivduos no
portadores de DC. A nica diferena estatstica refere-se mdia de aceitao
da textura da massa padro, que foi inferior s demais, indicativo de possvel
preferncia dos avaliadores pelas preparaes modificadas.

Para os

indivduos portadores de DC, os atributos de todas as massas modificadas


apresentaram aceitao estatisticamente semelhante. Verificou-se que as
massas modificadas adicionadas de farinha de arroz e de fcula de batata
fcula foram as que apresentaram maior qualidade sensorial, pelo conjunto de
anlises realizadas, tanto para os portadores de DC quando para os demais
indivduos. Todavia, a diferena de qualidade entre os macarres foi muito
pequena.
Especificamente, a preparao modificada com utilizao apenas da
farinha de banana verde apresentou mdia de aceitao por indivduos no
portadores de DC de aproximadamente 60%, onde o atributo mais

73

comprometido foi a aparncia do produto. Para os portadores de DC, a mdia


de aceitao para esse produto foi de aproximadamente 84%, e o atributo mais
comprometido tambm foi a aparncia. Tal fato pode ser justificado pela falta
de hbito do consumo de alimentos integrais. Porm, destaca-se a
possibilidade de, industrialmente, tentar tornar a farinha de banana verde mais
clara a fim de melhorar a aceitao do produto no que diz respeito a esse
atributo.
A massa de farinha de banana verde associada farinha de arroz
apresentou melhor aceitao de ambos os grupos de provadores em relao
s demais preparaes. A mdia de aceitao para indivduos portadores de
DC foi de aproximadamente 91% e para no portadores de DC de
aproximadamente 67%. O atributo que apresentou menor aceitao foi a
aparncia, como observado em todas as massas avaliadas.
Comparativamente, a massa modificada desenvolvida com farinha de
banana verde associada fcula de batata, apresentou resultados similares
massa associada farinha de arroz em todas as anlises. A mdia de
percentual de aceitao para esta massa foi de aproximadamente 88% para
portadores de DC e de 64% para indivduos no portadores de DC
Por meio do mapa de preferncia desenvolvido com dados de aceitao
dos indivduos no portadores de DC, observa-se que os provadores no
gostaram da mesma forma dos produtos e que essa variao na aceitao do
produto ocorreu mais por fatores internos dos provadores que por fatores
intrnsecos aos produtos.

74

Portanto, constata-se a possibilidade de desenvolvimento de massa sem


glten base de farinha de banana verde pura ou associada a outras farinhas,
como forma de ampliar a oferta de produtos para portadores de DC e de
auxiliar na promoo de qualidade de vida.

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85

APNDICES
APNDICE 1. Ficha de avaliao sensorial

Anlise sensorial de macarro


Nome:

Data:

Voc est recebendo amostras de macarro com molho de tomate. Por favor,
prove-as da esquerda para a direita e d a nota que melhor reflita seu
julgamento de acordo com a escala abaixo.
9 gostei extremamente
8 gostei muito
7 gostei moderadamente
6 gostei ligeiramente
5 no gostei nem desgostei
4- desgostei ligeiramente
3- desgostei moderadamente
2- desgostei muito
1- desgostei extremamente

Cdigo
572
610
288
901

Avaliar com o molho


Avaliar sem o molho
Aparncia Aroma
Sabor Textura Qualidade
global

86

APNDICE 2. Ficha tcnica de preparao da massa padro


FICHA DE PREPARAO

NOME DA PREPARAO: Massa alimentcia integral - PADRO


Modo de Preparo
Peso Peso FC Custo
R$
Bruto lquido
Farinha de trigo 153,00 153,00 1,00 0,69 Misturar
todos
os
integral
ingredientes. Abrir a massa
Ovo
115,3 99,4
1,16 0,55 e passar pela mquina
para cortar em tiras.
Desidratar em estufa a
60C por 2 horas.

INGREDIENTES

VET total= 842,93 Kcal


PTN 44,62g 178,48Kcal - 21,17%
LIP 13,25g 119,25Kcal 14,15%
CHO 136,3g 545,2Kcal 64,68%

ndice de absoro (aps coco): 2,63


Rendimento (massa crua):
231,00g
Rendimento (massa cozida):
607,53g
Poro: 100g
Custo da massa: R$1,24
Custo por poro: R$0,21

87

APNDICE 3. Ficha tcnica de preparao da massa de banana verde

FICHA DE PREPARAO
NOME DA PREPARAO: Massa de banana verde
INGREDIENTES

Peso Peso FC
Bruto lquido
Farinha de banana 100,00 100,00 1,00
verde
Goma xantana
5,00
5,00
1,00
gua
35,00 35,00
1,00
Ovo (s a clara)
112,00 68,00
1,65
Goma guar
5,00
5,00
1,00

VET total= 594,0 Kcal


PTN 16,6g - 66,4Kcal - 11,2%
LIP 0,0g 0,0 Kcal 0,0%
CHO 131,9g 527,6Kcal 88,8%
ndice de absoro (aps coco): 4,02
Rendimento (massa crua):
178g
Rendimento (massa cozida):
715,6g
Poro: 100g
Custo da massa: R$2,40
Custo por poro: R$0,59

Custo
Modo de Preparo
R$
0,00 Misturar
todos
os
ingredientes. Abrir a massa
1,75 e passar pela mquina para
0,00 cortar em tiras. Desidratar
0,35 em estufa a 60C por 2
0,30 horas.

88

APNDICE 4. Ficha tcnica de preparao da massa de banana verde


associada fcula de batata

FICHA DE PREPARAO
NOME DA PREPARAO: Massa alimentcia de banana verde e fcula de
batata
Peso Peso FC
Bruto lquido
Farinha de banana 50,00 50,00
1,00
verde
Goma xantana
5,00
5,00
1,00
Fcula de batata
50,00 50,00
1,00
gua
25,00 25,00
1,00
Ovo (s a clara)
112,00 68,00
1,65
Goma guar
5,00
5,00
1,00
INGREDIENTES

VET total= 607,3 Kcal


PTN 12,3g 49,2Kcal - 8,1%
LIP 0,1g 0,9 Kcal 0,2%
CHO 139,3g 557,2Kcal 91,7,8%

ndice de absoro (aps coco): 3,53


Rendimento (massa crua):
175g
Rendimento (massa cozida):
617,75g
Poro: 100g
Custo da massa: R$3,55
Custo por poro: R$1,00

Custo
Modo de Preparo
R$
0,00 Misturar
todos
os
ingredientes. Abrir a massa
1,75 e passar pela mquina para
1,15 cortar em tiras. Desidratar
0,00 em estufa a 60C por 2
0,35 horas.
0,30

89

APNDICE 5. Ficha tcnica de preparao da massa de banana verde


associada farinha de arroz

FICHA DE PREPARAO
NOME DA PREPARAO: Massa de banana verde e farinha de arroz (sem
glten)
Peso Peso FC
Bruto lquido
Farinha de banana 50,00 50,00
1,00
verde
Goma xantana
5,00
5,00
1,00
Creme de arroz
50,00 50,00
1,00
gua
25,00 25,00
1,00
Ovo (s a clara)
112,00 68,00
1,65
Goma guar
5,00
5,00
1,00

INGREDIENTES

VET total= 603,2 Kcal


PTN 17,7g 70,8Kcal - 11,8%
LIP 0,1g 0,9 Kcal 0,1%
CHO 132,9g 531,5Kcal 88,1%
ndice de absoro (aps coco): 3,67
Rendimento (massa crua):
174g
Rendimento (massa cozida):
638,6g
Poro: 100g
Custo da massa: R$2,73
Custo por poro: R$0,74

Custo
Modo de Preparo
R$
0,00 Misturar
todos
os
ingredientes. Abrir a massa
1,75 e passar pela mquina para
0,33 cortar em tiras. Desidratar
0,00 em estufa a 60C por 2
0,35 horas.
0,30

90

ANEXO 1. Artigo enviado para publicao no LWT - Food Science &


Technology

Green banana pasta: an alternative for gluten-free diets

ABSTRACT

Introduction: Celiac disease (CD) is an immunomediated enteropathy that


causes permanent intolerance to gluten in genetically predisposed individuals,
and which affects approximately 0.3 to 1.0% of the population. The only current
treatment for CD is a gluten-free diet, which is not a simple task due to
problems adapting to modified products as well as difficulty finding gluten-free
products on the market. Furthermore, modified food products lose sensory and
technological characteristics, and have increased lipid fractions in order to
compensate the modifications. Here the focus is on developing gluten-free food
products with sensory, nutritional, and technological characteristics that improve
adherence to the treatment and promote the quality of life of these individuals.
Objective: The objective of this study was to evaluate the effects that
substituting wheat flour with green banana flour brought upon the sensory
characteristics of noodle dough and to compare the chemical, technological,
and sensorial characteristics with the standard preparation for this type of pasta.
Methods: This study takes an exploratory and quantitative approach that is
divided into six steps: preparation and selection, chemical analysis, sensory
analysis, technological analysis, and statistical analysis. Results: It was
observed that preparations modified by substituting wheat flour with pure green
banana flour, or green banana flour mixed with potato starch or rice flour

91

presented greater acceptance than standard preparations. All the modified


pastas presented more than 98% less lipid content and pure green banana
pasta presented an increment of minerals. Conclusion: Producing pasta made
with green banana flour, whether mixed with other flours or not, is important to
people who suffer from celiac disease in that they will consume a product that is
not available on the national market, and is developed from a food product that
is wide-spread in Brazilian foods and production. Furthermore, green bananas
are considered a sub-product of low commercial value with little industrial use.
Therefore, this represents possibilities for diversifying and broadening the
market for banana growers and pasta producers. However, the greatest of
these is the possibility for developing gluten-free pasta made with pure green
banana flour or green banana flour mixed with other flours that will expand the
product supply for people with CD and will contribute to improving their quality
of life.
Key words: celiac disease, gluten, pasta, green bananas

INTRODUCTION
Celiac disease (CD) is an immunomediated enteropathy that affects 0.3(1)
to 1.0% of the world population. It is characterized by permanent intolerance to
gluten in genetically predisposed individuals and results in intestinal lesions with
varying degrees of severity. CD is caused by immunological, genetic, and
environmental factors, and by gluten found in certain foods(3,4).
The only current form of treatment for CD is to remove gluten from diets.
Following a strict gluten-free diet is neither practical nor easy to accomplish

92

because of problems adapting to modified products and difficulties finding


gluten-free products on the market, which when found, are very expensive(5).
According to the Brazilian Celiac Foundation(6), noodles are one of the products
that are most highly demanded by people with celiac disease. Research from
latest Family Budget Research POF (Pesquisa de Oramento Familiar) in
Brazil indicates that the consumption of noodles per capita is approximately 4,5
kg per year, and in the world, consumption reaches 13.6 kg (7).
Although there is no need for fermentation, rising, or aeration, noodles
are traditionally made from wheat products because the consistency and
elasticity of the dough depends on the strength of the gluten, which also
reduces the release of starch particles in the water during the cooking process.
The quality differences seen in cooking traditional pasta are mostly due to
gluten content(8), and can be explained by the variety in the content and protein
composition of the flour and the farinaceous materials.
The process of removing gluten from non-conventional pasta includes
seeking a structure similar to gluten by using technology that explores the
functional properties of starch in raw materials or by adding flours that are rich
in protein or other ingredients that have similar characteristics to gluten in
food(9).
Based on the evidence, it is important to seek alternatives that
encourage sensory and technological characteristics similar to those found in
wheat-based preparations, besides perfecting and developing other food
options that would expand product supply and encourage greater acceptance of

93

new food standards by people with celiac disease, and therefore improving their
quality of life.
Here the focus is on the possibility of using green banana flour to
produce pasta products, with the possibility of aggregating bioactive compounds
and reducing preparation costs. This preparation is comprised of dehydrating
green banana biomass (green bananas cooked in a pressure cooker and then
triturated until it forms a paste)(10).
In many countries, besides supplementing the diet of the people,
bananas are socially and economically important as a source of income for
many agricultural families. They provide jobs and contribute to the development
of regions where they are grown. In other countries, exporting bananas plays a
significant role in cash inflow from agricultural exports(11).
Brazil produces an estimated 7 million tons of bananas per year, which
corresponds to 9.3% of worldwide banana production(12). Because they are
found throughout Brazil, they are easily accessible at low costs to consumers.
Green banana flour has a high quantity of resistant starch (approximately
74% of its composition) that contributes to controlling glycemic indexes,
cholesterol, gastric fullness, intestinal regularity, and fermentation by intestinal
bacteria, and it produces short chain fatty acids that can prevent cancer in
intestinal cells(10). Curiously enough, one of the first proposed treatments for
CD was by Haas in 1924, where he suggested a banana diet. Patients who
consumed bananas alone showed signs of remission(13).

94

This, therefore, lead to researching the possibility of developing glutenfree pasta products by using green banana flour and comparing its sensory,
chemical, and nutritional characteristics to standard preparations.

MATERIALS AND METHODS


This study takes an exploratory and quantitative approach that is divided
into six steps: preparation and selection, chemical analysis, technological
analysis, sensory analysis of the products, and statistical analysis of the data.
Three pastas made from green banana flour were developed, along with one
pasta made from whole wheat that was used as the standard for comparison.
The first pasta was made with only green banana flour (GB); the second pasta
was made with 50% green banana flour mixed with 50% rice flour; and the third
pasta was made with 50% green banana flour mixed with 50% potato starch.
Table 1 presents a list of ingredients and the respective proportions used in the
recipes.

Table 1. List and percentage of ingredients in the preparations


Standard
%
ingredients %
60.6 whole
47.0
wheat flour
39.4

Eggs

2.5
2.5

GBa
ingredients
Green
Banana
flour
Xanthan
gum
Guar gum

%
25.6

25.6
2.5

RFb
ingredients %
Green
25.6
Banana
flour
Rice Flour 25.6

PSc
ingredients
Green
Banana
flour
Potato
Starch
Xanthan
gum
Guar gum
Water
Egg whites

Xanthan
2.5
gum
16.4 Water
2.5
Guar gum 2.5
31.6 Egg whites 12.0 Water
12.0
31.8 Egg whites 31.8
a
Preparation modified by using only green banana flour as starch
b
Preparation modified by substituting starch with banana flour mixed with rice
flour

95

Preparation modified by substituting starch with banana flour mixed with


potato starch
In producing each pasta product, the ingredients were mixed for 30
minutes for complete homogenization. The dough was rolled out and cut into
fettuccine strips, and then dehydrated in a kiln at 60C for two hours.
Analyses were done in triplicate to determine moisture(14), fixed mineral
residue(15), protein(15), fiber(14), and lipids(15), and then averages were taken
when no statistically significant differences were detected in the results.
Carbohydrates (HCT) were calculated by finding the difference by subtracting
the numbers for moisture, fiber, protein, lipids, and fixed mineral residue from
100. The averages taken of fat and protein totals in grams, and the
carbohydrates found by using the afore mentioned method and multiplying them
by 9, 4, and 4 respectively, were used to calculate the gross energy values
(Atwater factors).
Cooking times, the coefficients of water absorption, the increase in
volume, and the loss of soluble solids(16) were evaluated to determine the
cooking quality of the pasta.
To determine the levels of taster acceptance of the modified
preparations, sensory tests were applied using an affective quantitative method
type with a hedonic scale of nine points (9 extreme like to 1 extreme dislike).
These tests were done with 50 untrained tasters (aged between 20 and 32;
50% men and 50% women), who were not averse to noodles and did not have
celiac disease. The tasters were recruited randomly from among university
students in Brasil. The tests were administered between 9:30 and 11:00 a.m.

96

The attributes that were evaluated were appearance, aroma, flavor, texture, and
overall quality of the product.
Subsequently, percentages and averages of acceptance were calculated
and internal preference maps were obtained by using the Principal Components
Analysis and Hierarchical Cluster Analysis to group the tasters in segments
according to the Wald method, using the XLStat program. The sensory tests
and the technology were analyzed using the STATISTICA 6.0 program and
ANOVA statistics were applied using a minimum significant difference test
(alpha = 5%). The experimental delineation was in casualized blocks where
each taster is a block.
The results of the physical-chemical analyses and the energy values of
the standard and modified samples were obtained by determining the average
of the numbers found.

RESULTS AND DISCUSSION


The results obtained from this study prove that totally substituting wheat
flour for pure green banana flour or green banana flour mixed with potato starch
or rice flour opens doors to develop food products that meet specific
physiological needs like CD, or what is called industrial food production for
special needs.
In developing the modified pastas, substituting whole-wheat flour for
other mixed flours and substituting eggs for just the egg whites was prioritized.
These alterations were intended to reduce lipid content and increase the protein
value of the modified pastas, given that removing the gluten causes the loss of

97

an important protein fraction that enables sensory and technological


characterization in pasta products.
Animal protein products normally used in non-conventional pastas to
create a protein network are the derivatives of milk, fish, or proteins derived
from microorganisms. The technological requirements for these ingredients are
perfect initial solubility and rapid coagulation during thermal treatment (drying or
cooking). It is important to note that egg protein, especially egg whites, has a
strong influence on the quality of pasta products due to it high protein content
that can be coagulated at low temperature heat(17).
The modified pastas were dehydrated in an oven at 60C, at which
temperature egg whites coagulate, because when protein substances are
added to form a protein network and submitted to heat it is possible to obtain
quality non-conventional pasta. Therefore, drying pasta at high temperatures
creates a protein network that envelops the starch during later cooking and
prevents its release in the cooking water. In this manner, the pasta is less
sticky, which is typical of gluten-free non-conventional pasta.
Besides non-conventional flours, a combination of guar and xanthan
gums were used in the same proportions to create firmness, elasticity, moisture,
and uniformity in the pasta, which are characteristics of gluten in pasta. The
measurement proportion used for adding the gums was 10% of the quantity of
added flour, a proportion similar to that of gluten in wheat flour.
Analyses of the chemical composition of the preparations (Table 2)
revealed that modified pastas had decreased levels of lipid content of over 98%.
This fact is relevant to patients with CD that are undergoing treated in that

98

gluten-free preparations typically have high levels of lipid content to


technologically compensate the removal of protein. The combination of
increasing calorie intake and having better nutrient absorption generally leads to
excessive weight gain in patients undergoing treatment, which can make
continued treatment difficult.

Table 2. Chemical composition of modified and standard pastas

Moisture (%)
Lipids (%)
Protein (%)
Fibers (%)
Ashes (%)
Carbohydrates
(%)

Whole wheat
flour
(standard)
10.81
5.74
19.32
3.33
1.80
59.00

GB

RF

PS

11.77
0.00
9.30
2.08
2.75
74.10

11.57
0.06
10.05
1.01
1.81
75.5

10.53
0.06
7.04
1.03
1.72
79.62

In the rows, averages with by same letters do not differentiate amongst themselves in the LSD
test (p<0.05)

It was also discovered that the quantity of mineral residues found in the
pasta made with green banana flour is superior to the quantity of minerals in
other pastas, which can aid in treating nutritional deficiencies caused by CD.
Although the quantity of fibers in the standard pasta is higher than that
found in the modified pastas, it is important to note that green banana flour is
made up of 55 to 93% resistant starch, which acts similarly to fiber in the
body(10). Due to the lack of an adequate method to determine resistant starch,
its content was added to the carbohydrate content. It is also important that the
modified preparation made with only green bananas had higher levels of fiber
content that the other modified preparations due to the fact that rice flour and

99

potato starch are basically made up of starch and do not present relevant fiber
content.
The averages of the experimental results of cooking the pastas in
question are presented in table 3.
Table 3. Cooking characteristics of the pastas
Pasta

Standard
PS
GB
RF

Cooking time
(minutes)
6b
6b
8c
5a

Water
absorption
(%)
263.23a
353.01b
401.73c
367.94b

Volume
increase (%)
404.76
428.57
452.38
404.76

Loss os
solids
(%*/ml)
4.48a
7.33b
1.,75c
7.44b

In the columns, averages with the same letters do not differentiate amongst themselves in the
LSD test (p<0.05).

It was verified that the cooking time for pasta made with only green
banana flour is significantly longer than the cooking time for other pastas. It is
most likely that this longer cooking time also caused greater release of soluble
solids in the cooking water. The standard preparation released less soluble
solids in the water due to its gluten content, and similar behavior was noted in
the preparations that were made with added potato starch or rice flour.
Furthermore, the green banana pasta showed greater water absorption,
which leads to higher yield after cooking, which can in turn reduce the cost of
the final preparation. Among the evaluated pastas, the standard one presents a
lower percentage of water absorption, which indicates a lower yield in the final
preparation.
The preference map (Figure 1) shows that the 50 tasters did not express
similar appreciation of the products. There are several variation factors in the
acceptability of the product. These factors can be in the tasters themselves

100

(age, sex, social class, eating habits, physiological factors, among others), or in
the food (physical, sensory, and chemical characteristics). The interaction
between the various factors explains why some people might love one food
product and others might hate the same product.

Biplot (axels F1 and F2: 70.30%)


3
38

2
21

F2
(22.62 %) 1

44

40
8

18

6
19

24

20

30
36

1 2512
35
7
31 413215
34
11

0
23

37
22 10

13
49

46

14

39

RN

-1

29

16

47

28

17

GB33
PS

43

48

50
42
5

45

-2
26

27

-3
-5

-4

-3

-2

-1

F1 (47.68 %)

Figure 1. Internal preference map for the noodles. P = wheat noodles; GB = banana noodles;
PS = starch noodles; RF = rice noodles.

The map indicates that the variation in acceptance of the product is due
mostly to taster factors than to factors intrinsic to the products. This is based on
the fact that the tasters that liked the product (located in the same quadrants on
the map as the products) liked all of them.
On the other hand, those that didnt like the noodles, equally disliked all
of them (tasters in the left quadrants). The horizontal component of the map
explains 47.68% of the acceptance variation. The other 22.62% are explained in
the vertical component. In this component there is a segment of tasters that

101

liked the wheat noodles (tasters in the upper quadrants), and another segment
that preferred the rice noodles (tasters in the lower quadrants). There was no
indication of preference between the banana or starch noodles in this
component, seeing as its vectors are very close to zero on the vertical axel.
Percentage calculations and acceptance averages were used to
characterize the acceptance of the product. Table 4 shows that on average
there is no significant difference between the pastas in terms of their
appearance, aroma, flavor, and overall quality. However, there was less
acceptance of the whole-wheat noodle texture. This result can be explained by
the fact that Brazilian consumers tend to over-cook noodles. The wheat
noodles, the only ones to have the viscoelastic network provided by gluten,
were possibly considered harder than what is common to the tasters.

Table 4. Acceptance averages of the pastas


Appearance
Aroma
Flavor
Texture
Overall
quality

Wheat
5.38a
5.68a
5.72a
5.46b

Banana
4.90a
5.92a
5.92a
6.00a

PS
5.40a
5.88a
6.30a
6.38a

RF
5.30a
5.88a
6.12a
6.26a

5.93a

6.13a

6.42a

6.38a

In the rows, averages with the same letters do not differentiate amongst themselves (<0.05)

An analysis of the acceptance percentages (Table 5) demonstrates that


the pasta modified with added rice flour received most points in all the attributes
evaluated, and the noodles modified with added potato starch was the second
most well accepted pasta.

102

Table 5. Acceptance percentages of the noodles


Appearance
Aroma
Flavor
Texture
Overall
quality

Banana
42
56
64
68
68

Starch
52
58
70
70

Rice
56
58
70
72

Flour
52
50
56
50

70

78

60

It can also be observed that all the modified pastas were better accepted
than the standard pasta, which indicates that this product can possibly be
commercialized both to those who suffer from CD as well as to those who dont.
The pastas modified with added rice flour and potato starch had greater sensory
quality, according to all the analyses performed. However, the difference in
quality between the noodles was very small.

CONCLUSION
The importance of this study is that it confirms an increase in CD
diagnoses around the world, and the only treatment available for this pathology
is a gluten-free diet. It can be concluded from the partial data presented in this
research that pasta made with green banana flour presents a chemical
composition very similar to standard pastas made with whole-wheat flour, and
the pasta made with banana flour mixed with other starches presents
characteristics even more similar to those using standard preparations.
Producing pasta products made with green banana flour mixed or not
with other flours is important to people with celiac disease, who will consume a
product that is not available in the national market, and made from a food
product that is widespread in Brazilian production as well as in Brazilian eating

103

habits. Furthermore, green bananas are considered a sub-product of little


commercial value and insignificant industrial benefit. To banana growers and to
pasta product makers, this represents the possibility of diversifying and
expanding their market.
However, the main focus is the possibility of making gluten-free pasta
with pure green banana flour or green banana flour mixed with other flours that
will increase the product supply for people with CD and to help in promoting
better quality of life for them.

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Zandonadi, Renata Puppin.


Massa de banana verde: uma alternativa para a excluso do glten/Renata
Puppin Zandonadi
Tese de Doutorado/Programa de Ps-Graduao em Cincias da Sade da
Universidade de Braslia. Braslia, 2009.
rea de Concentrao: Nutrio.
Orientador: Professor Doutor Riccardo Pratesi.
1. Doena celaca. 2. Glten. 3. Macarro. 4. Banana verde. 5. Qualidade de
vida.