MODULO 1

ASPECTOS LEGALES Y
NORMATIVOS DE LA
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Facilitadora: Ing. Carol Ocando
Diciembre, 2014

CONTENIDO
Introduccin
Aspectos legales nacionales y normativos nacionales e
internacionales.
Reglamento General de Alimentos.
Ley Orgnica de Seguridad y Soberana Agroalimentaria,
ao 2008.
Buenas Prcticas de Fabricacin.
Normas COVENIN.
Codex Alimentarius.
ISO 22000
ISO 22002-1.

El control legal y normativo de la

calidad de los alimentos, constituye
unas de las bases fundamentales para
la Seguridad Alimentaria.

Seguridad Alimentaria:
(FAO/OMS, 2003)

Es el acceso fsico y econmico de todas

las personas, y en todo momento, a
suficientes
alimentos,
inocuos
y
nutritivos,
para
satisfacer
las
necesidades
alimenticias
y
sus
preferencias en cuanto a alimentacin, a
fin de llevar una vida activa y sana.

Que es un alimento
inocuo?

Es todo alimento fabricado bajo

condiciones higinicas y sanitarias ptimas
y bajo estndares de calidad que garantizan
que pueden ser consumidos sin que los
mismos causen enfermedades.

Por tanto, un alimento inocuo

Debe estar exento de patgenos, alrgenos,

sustancias txicas, vitaminas y aditivos en exceso,
elementos radioactivos, carcinognicos, etc.

Inocuidad de los alimentos

Se considera una responsabilidad conjunta del

gobierno, la industria y los consumidores .
El gobierno cumple la funcin de eje de esta
relacin al crear las condiciones ambientales y
el marco legislativo.

Higiene de los alimentos

Control de la inocuidad de los alimentos

Incrementa la disponibilidad y acceso de alimentos .
Protege a los consumidores de las ETA.
Evita problemas de salud publica.
Reitera la confianza en el sector productivo.

LA COMPLEJIDAD DE LA CADENA ALIMENTARIA

El alimento puede contaminarse en cualquier
punto de la cadena alimentaria

ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS (ETA)

Son enfermedades originadas por la ingestin de

alimentos y/o agua contaminada que contengan agentes

causales (microorganismos, insecticidas, mala

manipulacin y ausencia de hbitos higinicos ) que

afectan a la salud, de manera individual o grupo de

poblacin.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS

ALIMENTOS ( E.T.A. ):

-Caracterizadas por cortos

perodos de incubacin
(2 a 48 hrs.).

-Sntomas como diarrea,

vmitos, dolores abdominales
y fiebre.
-Recuperacin en 24-72 hrs.,
con tratamiento adecuado.

Ohio (EEUU), 18 de julio del 2012

Un trabajador de un local de Burger King ubicado en Ohio,
Estados Unidos, fue fotografiado cuando realizaba esta
accin. Subi la instantnea en internet aadiendo, Esta es la
lechuga que t comes en Burger King. La foto provoc
varias denuncias. Incluso algunos usuarios de la
pgina decidieron tomar cartas en el asunto y localizaron la
direccin y el nmero de telfono del establecimiento de
cmida rpida.

Un empleado de Taco Bell lame las tortitas que iban a comer los
clientes

La publicacin de una foto en la que un empleado de la

cadena de comida rpida Taco Bell lame una serie de
tortitas poco antes de servirlas a los clientes ha obligado a la
compaa a lanzar una campaa de desmentidos para lavar,
nunca mejor dicho, su imagen. Taco Bell asegura que los
tacos de la instantnea en ningn momento llegaron a los
clientes.

 Un alimento slo debe ser inocuo

entonces?

Factores que Determinan la Calidad en los Alimentos:

Propiedades nutricionales y
Fisicas: valor nutritivo,
ingredientes, niveles
energeticos y otros
Propiedades
higienicas y
sanitarias:
Condiciones
basicas para
que los
alimentos no
sean
peligrosos
para la salud
humana

CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS

Propiedades Comerciales: precio,

envase, servicio al cliente,

etiquetado del producto,
diferenciacion de la competencia,
rastreabilidad y otros.

Propiedades
Organolepticas
se refiere a:
color, sabor,
textura, y otros

Historia de la Inocuidad:

Evolucin
de la
Inocuidad

ISO 22000
HACCPISO
9001
HACCPCodex

Recomendado
ICMSF.

HACCP

Alimentos
poco cidos
NASSA
Empresa
Pillbury

HACCP -FDA
HACCP

Inspeccin

Antes 1960

1960

1974

1985

1997

2003

2005 Aos

Pero la inspeccin de alimentos al final de la lnea, no

garantizaba la Inocuidad de los Alimentos, por lo cual
surgieron sistemas que:

Garantizaran que los alimentos fueran aptos para el

consumo.
Proteger la salud del consumidor.

En la actualidad:
Las empresas de alimentos, estn en la
mira de: Clientes, consumidores y
organismos reguladores.
Mayor sensibilizacin de los
consumidores por los temas de
calidad e inocuidad.
Alarma social.

Exigencia legal.

En la actualidad:
Existencia de numerosos estndares para
la Implantacin de Sistemas de
Inocuidad Alimentaria.
Estamos sometidos a mayores peligros
fsicos, qumicos y biolgicos.
Las ETA estn a la vuelta de la esquina.

Todos podemos contribuir a la inocuidad

de los alimentos
Debemos asumir un rol de liderazgo y hacer parte de
nuestra cultura la higiene y las buenas prcticas en la
produccin de alimentos.

La Inocuidad: Es Responsabilidad de todos

Productores
Transportistas

Fabricantes

Comercializadores

Consumidores

Aspectos legales y Normativos de la

Inocuidad Alimentaria en Venezuela

SEGURIDAD ALIMENTARIA
CONSTITUCIN DE LA RBV, 1999

Artculo 305. El Estado promover la agricultura

sustentable como base estratgica del desarrollo rural
integral a fin de garantizar la seguridad alimentaria de la
poblacin; entendida como la disponibilidad suficiente y
estable de alimentos en el mbito nacional y el acceso
oportuno y permanente a stos por parte del pblico
consumidor.

El estado Venezolano, garantiza la Seguridad Alimentaria

a travs de
Inspeccin y Control de los Alimento:
Ministerio PP para la
Alimentacin.
Ministerio PP para la
Salud y Desarrollo Social.
Ministerio PP
Agricultura y Tierras
Min PP Comercio y en
otros

Normativa Sanitaria

Ministerio del Poder Popular para la Salud:

Direccin de Alimentos
OBJETIVO DE LA DIRECCIN DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:

Contribuir a minimizar los factores de riesgo de

contaminacin que inciden en la calidad e inocuidad
de los alimentos, mediante las actividades de
regulacin, vigilancia y control sanitario de las
diferentes operaciones de la cadena productiva,
desde la produccin primaria, almacenamiento,
transporte, procesamiento, preparacin, expendio y
consumo humano de alimentos.

Normativa Sanitaria

Ministerio del Poder Popular para la

Salud: Direccin de Alimentos

ACTIVIDAD DE LA DIRECCIN DE HIGIENE DE LOS ALIMENTO

a) Elaborar los instrumentos jurdicos y procedimentales que
regulen las actividades relacionadas con registros,
certificaciones, licencias, productos alimenticios, materiales,
envases y empaques, as como para efectuar la vigilancia y
control de alimentos.
b) Elaborar los proyectos de normas tcnicas que establezcan
los condiciones y/o caractersticas de los alimentos para
consumo humano as como de los materiales y equipos
destinados para el contacto de alimentos.
c) Ser Responsable de la vigilancia de enfermedades
transmitida por alimentos.

d)Planificar, coordinar, asesorar, supervisar y evaluar a nivel

nacional las actividades de vigilancia y control de alimentos.

Ministerio del Poder Popular para la Salud:

Direccin de Alimentos
e) Crear y mantener actualizados los sistemas de informacin

relacionados con las actividades de registro de empresas,

alimentos, materiales, envases y empaques destinados para
contacto con alimentos, as como de la vigilancia y control de
los respectivos establecimientos.
f) Asesorar y de ser requerido participar en investigaciones
epidemiolgicas de casos o brotes de enfermedades
transmisibles por alimentos.
g) Coordinar actividades de apoyo analtico con los
laboratorios oficiales y privados requeridos para realizar la
vigilancia y control de alimentos, equipos, materiales,
envases y empaques.

Ministerio del Poder Popular para la Salud:

Direccin de Alimentos
BASE LEGAL:
Reglamento General de Alimentos
( Decreto N 525 del 12/1/1959 publicado en
GAC. OFC. N 25.864 de fecha 16-01-1959 ).
Captulo VII. Del Registro de Alimentos
( Artculos 30 al 36 ).
Captulo VIII. De los Rtulos, Leyendas y
Propagandas
( Artculos 37 al 40 ).
Normas Complementarias del Reglamento
( GAC. OFC: N 35.921 de fecha 15-3-96 )

Ministerio del Poder Popular para la Salud:

Direccin de Alimentos
NORMAS
DE
BUENAS
PRCTICAS
DE
FABRICACIN,
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS PARA
CONSUMO HUMANO ( Resolucin N SG-457-96 N 36.081 de fecha
07 de Noviembre de 1996 ).
NORMAS
SOBRE
PRCTICAS
PARA
LA
FABRICACIN,
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ENVASES, EMPAQUES Y/O
ARTICULOS DESTINADOS A ESTAR EN CONTACTO CON ALIMENTOS
(Gaceta Oficial 38.678 de fecha 08 de Mayo de 2007).
REQUISITOS PARA EL OTORGAMIENTO DE PERMISO SANITARIO
PARA ESTABLECIMIENTOS Y VEHCULOS PARA ALIMENTOS.
(Resolucin N SG 403-96. Gaceta Oficial Ext. N 5.096 del 18-9-96 ).
CARACTERIZACIN
DE
LAS
AGUAS
ENVASADAS
Y
COMERCIALIZADAS EN EL PAS. (Resolucin Conjunta MSDS N
1672, MARNR N 116. Gaceta Oficial N 35.277 del 18-8-93).

Ministerio del Poder Popular para la Salud:

Direccin de Alimentos
NORMAS
DE
BUENAS
PRCTICAS
DE
FABRICACIN,
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS PARA
CONSUMO HUMANO ( Resolucin N SG-457-96 N 36.081 de fecha
07 de Noviembre de 1996 ).
NORMAS
SOBRE
PRCTICAS
PARA
LA
FABRICACIN,
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ENVASES, EMPAQUES Y/O
ARTICULOS DESTINADOS A ESTAR EN CONTACTO CON ALIMENTOS
(Gaceta Oficial 38.678 de fecha 08 de Mayo de 2007).
REQUISITOS PARA EL OTORGAMIENTO DE PERMISO SANITARIO
PARA ESTABLECIMIENTOS Y VEHCULOS PARA ALIMENTOS.
(Resolucin N SG 403-96. Gaceta Oficial Ext. N 5.096 del 18-9-96 ).
CARACTERIZACIN
DE
LAS
AGUAS
ENVASADAS
Y
COMERCIALIZADAS EN EL PAS. (Resolucin Conjunta MSDS N
1672, MARNR N 116. Gaceta Oficial N 35.277 del 18-8-93).

OTRAS LEYES
LEY ORGNICA DE SEGURIDAD Y SOBERANA AGROALIMENTARIA

(EXTRAORDINARIO 5.889 DE LA GACETA OFICIAL, 31.07.2008).

LEY DEL SISTEMA VENEZOLANO PARA LA CALIDAD (2002).

LEY ORGNICA DE SALUD (1998).

LEY DEL INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIN (1968).
Leyes

CAMPO VOLUNTARIO
NORMAS NACIONALES E INTERNACIONALES
NORMA VENEZOLANA COVENIN 2952:2011. NORMA GENERAL PARA EL

ROTULADO DE LOS ALIMENTOS ENVASADOS .

NORMAS COVENIN OBLIGATORIAS (PRODUCTO).
NORMA FONDONORMA 3802:2010 HACCP EN EL SECTOR ALIMENTARIO
(2010). NORMAS COVENIN.
NORMAS DEL FDA.

NORMAS DE LA COMUNIDAD ECONMICA EUROPEA.

NORMAS DE LOS PASES ANDINOS.
BPA.
NORMAS MERCOSUR.

Familia de Normas ISO 22000:

ISO 22000 Sistema de Gestin de la Inocuidad Requisitos.
ISO 22002-1:2009 Programas de Prerrequisitos en materia de
seguridad alimentaria - Produccin de alimentos.
ISO 22002-3:2011 Programas de Prerrquisitos previos en
materia de seguridad alimentaria Sector Agrcola.
ISO 22003.2007 SGIA Requisitos para las organizaciones de
auditoria y certificacin.
ISO 22004:2014 SGIA - Lineamientos para implementar ISO
22000.
ISO 22005:2007 Trazabilidad en la cadena de alimentos.

Ley Orgnica de Seguridad y Soberana Agroalimentaria

Ley Orgnica de Seguridad y

Soberana Agroalimentaria
(LOSSA)
(Extraordinario 5.889 de la Gaceta
Oficial, 31 de Julio de 2008)
Tiene por objeto garantizar la seguridad y soberania
agroalimentaria, en concordancia con los lineamientos,
principios y fines constitucionales y legales en materia
de seguridad y Defensa integral de la nacin, sin
perjuicio a las disposiciones contenidas en la Ley de
tierras y Desarrollo Social

El texto de la Ley Orgnica de Seguridad y Soberana Agroalimentaria ha sido

estructurado en 07 Ttulos y 18 Captulos.
TTULO I. DISPOSICIONES FUNDAMENTALES
TTULO II. DEL ACCESO OPORTUNO A LOS ALIMENTO
TTULO III. DE LA DISTRIBUCIN, INTERCAMBIO Y COMERCIO JUSTO
TTULO IV. DE LA INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
TTULO V. DE LA INVESTIGACIN Y EDUCACIN EN MATERIA
AGROALIMENTARIA
TTULO VI. DE LAS INFRACCIONES AL PRESENTE DECRETO CON RANGO, VALOR Y
FUERZA DE LEY

TTULO VII. DE LA INSPECCIN, FISCALIZACIN Y CONTROL

Art.78
Responsabilidad
Solidaria
Art.103
Art.63
Calidad e Inocuidad
de los Alimentos

Art.64

FORMACION DEL
PERSONAL

Ley Orgnica
de Seguridad
y Soberana
Alimentaria

Art.70

Sistemas de Gestin
de Calidad

Garanta de
Calidad e inocuidad
Art.65
Normas de Calidad
de los alimentos

Artculo 70. Toda persona que realice actividades

relacionadas con los alimentos o la alimentacin, con
una plataforma productiva desarrollada, debe
implementar sistemas de gestin de calidad, que
permitan garantizar la calidad e inocuidad de los
alimentos en cada una de las fases de la cadena
agroalimentaria.

Artculo 103. Toda persona que desarrolle actividades

relacionadas con los alimentos o la alimentacin, debe
formar a sus trabajadores y trabajadoras en la
aplicacin de prcticas de higiene para el manejo de
los alimentos, en cualquiera de las fases de la cadena
agroalimentaria, a fin de garantizar la calidad e
inocuidad de los alimentos conforme a lo establecido
en el Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley
Orgnica.

Artculo 64. La disponibilidad y acceso oportuno a los

alimentos inocuos, de calidad y en cantidad suficiente a la
poblacin, debe garantizarse en toda la cadena de
produccin agroalimentaria, desde la produccin agrcola,
pecuaria, pesquera o acucola, y a lo largo de las etapas de
recoleccin, elaboracin o procesamiento, transporte y
distribucin hasta el almacenamiento y preparacin

 En la Nueva Ley de Seguridad y Soberana

Alimentaria (2008)
y en la Norma de Buenas
Prcticas
de
Fabricacin,
(1996),
ambas
obligatorias
se
ordena
la
educacin
y
capacitacin
del personal
en materia de
educacin sanitaria, adems de referirse a otros
factores importantes de riesgos en la produccin
y manejo de los alimentos.

Enmarcada estas leyes dentro del concepto

SEGURIDAD ALIMENTARIA

Otras Herramientas para la Proteccin de los

Alimentos en la Cadena Agroindustrial
Primer Momento

Segundo Momento

PRODUCCIN

POST-PRODUCCIN

PRIMARIA

BPA
Agricultura
(frutas,
hortalizas,
granos,
cereales)

BPP

Venta fresca

Bovinos.

BPM

Especies
menores
(aves,
cerdos)

Diseo
sanitario de
instalaciones

Transformacin
HACCP
Planes
y
programas
de
operacin

Para garantizar
la Inocuidad de
una lnea

GRACIAS POR SU ATENCIN