Pelotas, 2009.
Pelotas, 2009.
Agradecimentos
Agradeo primeiramente a minha fora de vontade em terminar este
trabalho, pois sem ela eu jamais o teria concludo.
Prof.a Dr.a Mrcia Gularte pela ajuda, principalmente ao emprstimo do livro
Cincia, Higiene e Tecnologia da Carne (PARDI et al), que foi de extrema
importncia na elaborao deste trabalho.
Ao meu amigo Gabriel Plada que no momento de urgncia, emprestou seu
computador para a realizao da parte escrita deste seminrio, bem como a
Michelle Nogueira, amiga constante e detentora do recorde de ganhar pra do amor
no Campus Universitrio da UFPel.
Agradeo tambm a Dionatan Tissot, que contribuiu significativamente com
suas regras de portugus, teorias malucas e explicaes de como um abate deve
ser bem feito para sua respectiva tia.
Aos funcionrios das bibliotecas setoriais da FAEM e principalmente da
setorial de Cincia e Tecnologia, que me agentaram quase constantemente em
procuras apressadas por livros.
todos os meus colegas que no agentam mais me ouvir o quanto eu
adoro falar sobre carnes.
E por fim e no menos importante, meus pais, que mesmo distantes,
permanecem constantes, imutveis e presentes.
Resumo
PAZ, Matheus Francisco da. Caractersticas Gerais da Carne Bovina e Defeitos
Relacionados ao Declnio do pH post mortem. 2009. 42f. Trabalho acadmico
Bacharelado em Qumica de Alimentos. Disciplina de Seminrios em Alimentos.
Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.
Sendo a carne bovina a mais consumida no Brasil e o carro-chefe da exportao
de carnes no pas (principalmente in natura), vrios fatores que influenciam na
qualidade da carne tem sido estudados de modo a preservar caractersticas
sensoriais, fatores cruciais para a aceitabilidade do consumidor. Para que a carne
contenha uma qualidade elevada, diversos fatores devem ser controlados para que
os bovinos sofram a menor quantidade de estresse possvel, tanto no transporte,
chegada no abatedouro, curral de espera, insensibilizao e sangria; quando estes
tratamentos so mal executados, a reserva glicosdica cai, ocasionando defeitos de
origem tecnolgica. Aps a morte, o msculo tende a se manter vivo pelo processo
de homeostasis, que nada mais do que uma contrao/relaxamento com o intuito
de sustentar a quantidade de calor no msculo post mortem, e para isso, a fonte de
energia oriunda do glicognio muscular. A sangria remove boa parte do sangue
do animal e essa contrao e relaxamento ocorre em meio anaerbio, gasto de
glicognio e produo de cido lctico, posteriormente havendo uma diminuio do
pH. Quando h uma degradao rpida da glicose e formao do acido lctico em
temperatura alta no msculo, ocorre o defeito denominado PSE.
Em
Lista de Figuras
Figura 1: Brasil: exportaes de carne bovina Halal Mercados atuais e
potenciais em 2004 .............................................................................................
12
13
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Lista de Tabelas
Tabela 1: Mundo: principais exportaes de carne bovina e de vitelo,
principais pases (mil toneladas equivalente carcaa)...................................... 11
Tabela 2: Brasil: consumo per capita de carnes (kg/habitante/ano)................. 12
Tabela 3: Quantidade em mg/g de CLA (cido linolnico conjugado) em
diferentes espcies...........................................................................................
Tabela 4: Media de gua, protena, gordura (%) e colesterol (mg/100g)
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Sumrio
Resumo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Lista de figuras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Lista de tabelas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
1 Introduo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
2 Objetivo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
3 Mercado da carne bovina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
4 Composio qumica da carne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
4.1 Protenas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
4.1.1 Miofibrilares. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
4.1.2 Sarcoplasmticas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
4.1.3 Protenas do estroma ou tecido conjuntivo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
4.2 gua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
4.3 Gordura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
4.4 Substncias no-protecas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
4.5 Carboidratos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
5 Tecido muscular. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
6 Contrao muscular. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
7 Transformao do msculo em carne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
8 Carne tipo DFD e PSE em bovinos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
8.1 Carne PSE (Palide, soft and exsudative) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
8.2 Carne DFD (Dark, firm and dry) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
9. Fatores que influenciam na formao da carne tipo DFD e PSE em bovinos 34
9.1 Jejum antes do transporte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
9.2 Transporte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
9.3 Recepo no abatedouro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
9.4 Curral de espera e jejum ps-transporte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
9.5 Corredor antes do abate. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
9.6 Insensibilizao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
9.7 Sangria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
10 Abates Religiosos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
11 A questo do bem-estar animal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
12 Concluso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
13 Referncias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
1 Introduo
Por definio, qualidade o conjunto de atributos que satisfaz s
necessidades do consumidor ou at mesmo supere suas expectativas iniciais. Em
relao qualidade da carne, atributos como cor, textura e suculncia, por exemplo,
so de extrema importncia para que aquele consumidor exera uma ao de
aceitao mediante aquele produto (KITO; PEREIRA; JORGE, 2009).
Sendo a carne bovina muito exportada pelo Brasil em especial a venda in
natura de interesse que se observe com cuidado tais atributos sensoriais para
que o produto agregue um valor mais significativo e um lucro por partes dos
2 Objetivo
O objetivo deste trabalho apresentar uma reviso bibliogrfica sobre a
carne bovina de uma forma geral - como mercado, composio qumica,
caracterstica do msculo - focando nos defeitos ligados ao pH deste alimento (PSE
e DFD), bem como os fatores que delimitam esses tipos de defeitos e o manejo
adequado para a obteno de uma carne com uma qualidade superior mediante a
aplicao correta de mtodos que diminuam o estresse do animal.
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11
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pela
colorao
SCHWEIGERT, 1995).
1
vermelha
caracterstica
da
carne
(PRICE;
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que
tem
como
origem
animais
ruminantes,
ocorrendo
Mg/g
5,6
4,3
0,9
0,6
0,3
20
Suno
Espcie
Bovino
Frango
75
19
4,5
50
70
20
2
50
73
20
5,5
50-80
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5 Tecido muscular
O tecido muscular em termos gerais representa aproximadamente 50% do
peso da carcaa do gado bovino. Este, apresenta-se recoberto por uma membrana
de tecido conjuntivo chamado epimsio, que recobre todos os feixes musculares
unindo-os. Em cada feixe muscular, encontra-se o perimsio, uma membrana
envoltria deste feixe. As fibras musculares se encontram dentro do feixe muscular,
e esta fibra recoberta por uma membrana de nome endomsio (Fig. 4).
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6 Contrao muscular
Para compreender o declnio do pH no msculo, necessrio uma
compreenso do sistema de contrao muscular, que est interligado de uma
maneira evidente com o rigor mortis, que a contrao muscular sem relaxamento
e formao do composto actomiosina, este irreversvel aps formado em se
tratando do animal abatido. Alm disso, a contrao muscular o mecanismo pelo
qual o glicognio gasto no msculo, gerando cido lctico em meio anaerbio (pH
da carne).
A miofibrila, possui uma unidade funcional, chamada sarcmero, onde h a
contrao e relaxamento muscular. O sarcmero a parte da miofibrila constituda
entre duas linhas denominadas linhas Z.
Entre estas duas linhas ocorre a contrao. A contrao se d pela liberao
de ons de clcio que fazem com que a troponina se afaste da actina, assim a
miosina se liga a ela e acontece a contrao muscular. A troponina e a topromiosina
so substncias consideradas reguladoras, pois impedem que o msculo
permanea em infinita contrao (Fig. 6).
25
Fonte:
<http://www.passeiweb.com/na_ponta_lingua/sala_de_aula/biologia/biologia_a
nimal/fisiologia/musculo>. Acesso em: 6 Jun. 2009.
Na contrao muscular, o sarcmero diminui, reduzindo o espao entre as
linhas Z. O inverso acontece quando o msculo relaxa, h um afastamento de
linhas Z. Na fig. 6, estam representadas as linhas Z, aquelas na extremidade da
figura, de forma vertical.
Para que ocorra estes processos de contrao e descontrao muscular, h
um gasto energtico, que efetivado pela degradao de glicognio. Em meio
anaerbio, a contrao e descontrao muscular tambm acontece, produzindo
cido lctico, e este cido lctico que baixar o pH da carne logo aps o abate,
pois mesmo aps a morte do animal, a contrao do msculo observada,
enquanto energia remanescente estiver presente.
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sintetizar e
morte
(PRICE;
SCHWEIGERT, 1995).
No momento em que o animal morre, tipos particulares de metabolismos
continuam agindo naquele msculo. Embora este no esteja se contraindo de uma
forma abrupta, a energia se faz responsvel por manter a temperatura e a
integridade das clulas contra a tendncia natural de seu colapso, este efeito
denominado homeostasis. Em resumo, o msculo se contrai e relaxa diversas
vezes mesmo aps a morte para tentar manter sua temperatura interna (LAWRIE,
1998).
No momento que a sangria efetuada, o aporte de oxignio cessa e o
msculo passa a executar contraes em meio anaerbio, e neste meio que
ocorre um dos fenmenos mais importantes em termos tecnolgicos de carne: a
gliclise post mortem.
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9.6 Insensibilizao
Logo que o animal retirado do corredor com asperso, ele insensibilizado
para o abate. Alguns mtodos de abate religiosos no permitem o uso de
insensibilizadores, e isso aceito pela legislao vigente. Porm, o mtodo a
marretada, muito utilizado em abates clandestinos, foi retirado dos possveis meios
de insensibilizao prescritos, tanto por motivos de crueldade com o animal quanto
para a qualidade da carne.
O objetivo da insensibilizao a imobilizao do animal visando evitar o
maior sofrimento deste. No caso tecnolgico, de interesse fundamental que os
pulmes e corao continuem funcionando aps efetuado a insensibilizao, para
que seja melhor executado a sangria logo aps. Tambm ele fundamental para se
garantir o abate dentro dos princpios humanitrios. Dentre os mais comuns
mtodos de insensibilizao, esto os mecnicos concusso cerebral o mtodo
eltrico, chamado de eletronarcose, e o mtodo de camara de gs carbnico
(PARDI, et al. 1995) (BARBOSA FILHO; SILVA, 2004).
O mtodo de concusso cerebral o mais utilizado para animais de grande
porte, no caso os bovinos. Existe dois meios para sua execuo: o modo de
percussivo penetrativo,onde um dardo penetra no crebro e usa-se uma pistola
pneumtica. E tambm h o mtodo percussivo no-penetrativo, que causa um
aumento da presso intercraniana e por conseqncia uma leso enceflica.
Tambm podemos citar o uso de eletronarcose, onde se passa uma corrente
eltrica atravs do crebro do animal, e este entra em estado de epilepsia,
ocorrendo a despolarizao dos neurnios cerebrais. Pouco utilizado em casos de
animais de grande porte, geralmente utilizados para caprinos, ovinos, sunos e
aves. Igualmente tem-se observado um uso crescente de cmara de gs carbnico
onde o animal passa numa esteira e vai perdendo a conscincia conforme o tempo
que permanece naquela cmara (utilizados para pequenos animais).
A insensibilizao deve ser executada de um modo efetivo, e para notificar
que esta foi bem executada, vrios fatores fsicos so evidenciados para determinar
se a insensibilizao foi realizada com sucesso. A queda imediata com as pernas
flexionadas, uma respirao rtmica ausente, espasmos musculares nas pernas,
expresso fixa e vidrada so exemplos de sinais que o animal apresenta aps uma
insensibilizao adequada.
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Uma insensibilizao mal feita gera dor para o animal a ser abatido, e h um
momento de estresse para o animal, ocorrendo a perda do glicognio muscular
muito rapidamente, podendo assim ocasionar em defeitos na carne (em especial o
PSE). E tambm h o perigo do animal acordar e se debater, dificultando a sangria
e podendo colocar em risco a proteo dos funcionrios.
9.7 Sangria
A sangria executada em torno de 5 a 10 segundos aps a insensibilizao,
e tem como principal objetivo a morte do animal e a remoo da maior quantidade
de sangue possvel da carcaa.
Esta etapa um ponto de cuidado em relao aos microrganismos, tanto
patognicos quanto deteriorantes. Para isso, se utiliza de duas facas para sua
execuo, a primeira faca abre o couro para a entrada da segunda faca, e esta por
fim corta os grandes vasos. O sangue um timo meio de cultura microbiano, por
tanto, de extrema importncia que a sangria seja efetuada com sucesso. Se essa
etapa demorar a acontecer, pode ocorrer fraturas sseas, salpicamento e uma
acelerao da taxa de metabolismo post mortem, resultando em carnes do tipo
PSE.
Quanto mais bem feita a sangria, mais rpido o pH da carne ir baixar devido
a falta de oxignio que essa operao proporciona. Isso no d margem para o
desenvolvimento microbiano. Para que a sangria se estabelea de uma forma mais
eficiente e o rigor mortis acontea de uma forma mais rpida, geralmente se utiliza
a estimulao eltrica, e esta est diretamente ligada a maciez da carne. Uma
necessidade para o rigor mortis acontea de uma forma mais rpida a cadeia do
frio. Resfriar um alimento possui um custo muito elevado, ento quanto mais
rapidamente o produto abatido sofrer as mudanas post mortem, mais rpido ele
ser comercializado e menos tempo permanecer no frigorfico. H um porm nesta
historia, pois carne tipo exportao, por via de regra, no pode ficar menos de 24
horas na cmara fria, pois os processos post mortem devem ser efetuados a modo
de que seja efetivo o abaixamento do pH (inibio do vrus da aftosa).
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10 Abates religiosos
Existem dois tipos de abates religiosos executados no Brasil para
exportao: o abate Halal, para pases muulmanos e o abate kasher (judaico),
este ultimo sem o mtodo de insensibilizao j descrito.
Com o abate Halal, o uso de insensibilizao permitido, porm pouco
usual, e tem a condio de no ser penetrativo. Porm a religio judaica mais
exigente quanto as normas de alimentao, que envolvem seleo de matriaprima, o abate dos animais, preparo e consumo dos alimentos, uso de
determinados utenslios e sobretudo, regras de alimentao em certos dias, como
sab ou dias de festas. Este abate em especfico envolve uma conteno animal,
estiramento da cabea atravs de um gancho, e uma inciso, sem movimentos
rpidos, entre a cartilagem cricide a laringe, cortando msculos, pele, traquia,
esfago, veias jugulares e cartidas e, s vezes, se aproximando das vertebras
cervicais, e tem como objetivo final a mxima remoo de sangue. (SIMBALISTA et
al., 2003).
Em casos de abate que no utilizam a insensibilizao e mtodos que
diminuem o gasto de glicognio no sangue, podem possuir uma grande incidncia
de defeitos na carne, dentre eles os estudados neste trabalho (DFD e PSE). Porm,
para padres especficos de cada pas, para uma exportao bem executada,
necessrio seguir as peculiaridades recomendadas segundo cada mtodo.
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41
12 Concluso
Para uma qualidade da carne acentuada, de necessidade bsica um
manejo pr-abate adequado para que o msculo obedea ao seu declnio comum
de pH da carne. Quando isso no aplicado, a carne pode acarretar em problemas
tecnolgicos considerados preocupantes, principalmente em funo do pH.
Os principais fatores que levam o animal ao stress e conseqente diminuio
do teor de glicognio no msculo ou queda brusca de pH so basicamente o
transporte, a recepo e a sangria.
Entre os principais defeitos ligados ao pH da carne se encontram o DFD e
PSE, que so defeitos relacionados a ausncia de glicognio e ao declnio rpido
do pH respectivamente. Estes defeitos esto intimamente ligados ao modo como o
animal tratado momentos antes de seu abate ou dias antes, como no caso do
transporte.
A carne PSE tem caracterstica exsudativa, plida e mole, e caracterizada
pelo abaixamento do pH rpido, enquanto o animal ainda permanece com uma
temperatura corporal elevada, provocando a desnaturao protica. J no caso da
carne tipo DFD, ela pode ser considerada mais problemtica, visto que a carne
DFD tem uma pequena queda de pH, com isso os microrganismos patognicos e
deteriorantes se estabelecem com maior facilidade. Tambm um fator importante na
exportao, que a carne deve ter um pH adequado, pois carnes com pH acima de
5,9 no so aceitos para os padres internacionais, isto se d devido ao vrus da
aftosa que no se manifesta em pH abaixo de 5,9.
Se pode concluir tambm que o animal deve ser tratado conforme as normas
de bem-estar animal, para que a qualidade da carne se torne cada vez melhor.
42
13 Referncias
PRICE, J. F.; SCHWEIGERT, B. S. Ciencia de la carne y de los productos
crnicos. 2. ed. Zaragoza: Acribia, 1994. 581p.
ORDEZ, J. A.T. Tecnologia de alimento: Alimentos de origem animal. Porto
Alegre: Artmed (v.2), 2005.
FORREST, J. C. et al. Fundamentos de la ciencia de la carne. Zaragoza: Acribia,
1979. 364p.
BRIAINDIN, M.A.; BATALHA M.O. Cadeira produtiva de carne bovina. Braslia:
Ministrio da Agricultura, pecuria e abastencimento. 2007. 86p.
PARDI, M. C. et al. Cincia, higiene e tecnologia da carne. Goinia: UFG, 1995.
(v. 1). 586p.
LAWRIE, R. A. Cincia da carne. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 384p.
BATISTA DE DEUS, J. C.; SILVA, W. P.; Soares, G. J. D. Efeito da distncia de
transporte de bovinos no metabolismo post mortem.
Revista Brasileira de