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Mtodos de Servicio de

Alimentos
Objetivos del captulo
Al terminar de estudiar este captulo, usted ser capaz de realizar las
siguientes tareas:
1. Describir la organizacin formal
5. Definir los trminos estacin y
del personal de servicio de
estacin lateral y explicar sus
alimentos.
funciones.
2. Identificar los principales puestos
6. Analizar mtodos para
del personal de servicio de
administrar el comedor documentar
alimentos y analizar las
rdenes y coordinar el ser vicio de
responsabilidades importantes de
alimentos.
cada puesto.
7. Explicar procedimientos para la
3. Explicar las responsabilidades del
documentacin de propinas.
gerente de servicio de alimentos, el
8. Establecer polticas de comedor
gerente de restaurante y el
para reservaciones, asignacin de
subgerente de restaurante.
asientos, servicio y contabilidad.
4. Analizar las tareas del anfitrin
9. Crear el organigrama de un
(host o hostess), los servidores de
personal hipo- ttico de servicio de
alimentos y los ayudantes de
alimentos y elaborar la descripcin
meseros.
de los puestos clave.

El personal de servicio de alimentos


El personal de produccin de alimentos es responsable de preparar los platillos,
pero el personal de servicio de alimentos tiene la responsabilidad de servir
estos platillos a los huspedes. El ejecutivo de mayor rango de este personal es
el gerente de servicio de alimentos, quien supervisa al personal de servicio del
comedor y de servicio a las habitaciones (room service).

El gerente de servicio de alimentos


En una operacin de alimentos y bebidas de gran magnitud, el gerente de
servicio de alimentos trabaja bajo la direccin del gerente de alimentos y
bebidas y tiene la responsabilidad general de todas las operaciones del
comedor. Las tareas del gerente de servicio de alimentos incluyen la
contratacin y capacitacin de los empleados del comedor y la aprobacin de
turnos y calendarios de actividades. Las responsabilidades del gerente pueden
incluir adems el establecimiento de metas y directrices globales para el
gerente de restaurante, el gerente de cafetera y el gerente de servicio a las
habitaciones.
Las responsabilidades del gerente de servicio de alimentos incluyen:
Disear e implantar mtodos, polticas y procedimientos para el comedor.
Evaluar el desempeo de todo el personal.

Supervisar y controlar los costos de servicio de alimentos.


Elaborar presupuestos y pronsticos relacionados con las operaciones del
comedor y de servicio a las habitaciones.
Mantener una comunicacin estrecha con el gerente de produccin de
alimentos, el gerente de alimentos y bebidas, y el controlador de costos de
alimentos y bebidas.
En un hotel de tamao mediano, el gerente de servicio de alimentos puede
contar con la asistencia de un gerente de restaurante y un gerente de servicio
a las habitaciones. El gerente de restaurante supervisa al personal del comedor
y asegura una operacin eficiente del restaurante.
El gerente de servicio a las habitaciones supervisa a los capitanes de servicio a
las habitaciones, la operadora telefnica de este servicio y a los servidores.
En la figura 5.1 se presenta un ejemplo de la organizacin tpica del personal
de servicio de alimentos. La propiedad del ejemplo tiene dos comedores: un
restaurante formal y una cafetera. Cada comedor tiene su personal de
servicio, encabezado por un gerente de restaurante y un subgerente. Existe un
tercer personal que se encarga del servicio a las habitaciones, es decir, las
comidas ordenadas por telfono y servidas en las habitaciones de los
huspedes.
En una operacin pequea de alimentos y bebidas, el gerente de servicio de
alimentos puede desempear las funciones del gerente de restaurante y el
gerente de servicio a las habitaciones.
Adems del gerente de servicio de alimentos (en ocasiones, en lugar de l), el
personal de servicio de alimentos puede incluir los siguientes puestos
supervisores.

El gerente de restaurante
La responsabilidad general del gerente de restaurante es asegurar que el
comedor opere en forma eficiente y econmica, con la cortesa debida para los
huspedes. El gerente de restaurante tambin se conoce como gerente de
comedor. Este jefe de personal, de alta visibilidad, es el segundo nivel en la
jerarqua del personal de servicio de alimentos. Es usual que el gerente de
restaurante est a cargo del personal si no est presente el gerente de servicio
de alimentos.
FIGURA 5.1 Organigrama de un departamento tpico de servicio de alimentos.

Las tareas primarias del gerente de restaurante son:


Pronosticar ventas de alimentos y bebidas, gastos de comedor y costos de
nmina.
Contratar, capacitar y supervisar a todos los empleados del comedor,
incluyendo al anfitrin (host o hostess), los servidores de alimentos y los
ayudantes de meseros.
El gerente de restaurante muchas veces lleva una bitcora para registrar
eventos, condiciones climticas, problemas especiales, recuentos de clientes y
otros datos tiles. Esta informacin se usa para elaborar estimaciones y
promedios de ventas y para determinar cules son los factores que afectan la
venta de alimentos y bebidas en el comedor. Se mantiene un recuento de
clientes para determinar el nmero promedio de personas que comen en el
restaurante por da, semana, mes y temporada. Estos promedios se emplean
para pronosticar la actividad futura y planificar los requisitos de personal y
suministros del restaurante. Asimismo, en ocasiones se mantienen recuentos
de los clientes que tambin son huspedes del hotel y los que pertenecen a la
comunidad, para determinar la eficacia del restaurante en atraer clientes
ajenos al hotel.
El clima tiene un impacto considerable en las ventas de alimentos y bebidas.
Durante los periodos de mucho fro o clima tormentoso tiende a aumentar la
venta de alimentos y bebidas a los clientes de hotel, ya que los huspedes no
tienen alicientes para salir del hotel. Por otra parte, las ventas a los miembros
de la comunidad tienden a disminuir con el mal clima, ya que tienen ms
problemas para desplazarse por la ciudad. En un resort, el buen clima alienta a
los clientes a comer ms en las instalaciones de la playa o del campo de golf.

El subgerente de restaurante
El gerente de restaurante puede contar con la asistencia de un subgerente en
todas las fases operativas del comedor. El subgerente se encarga del comedor
cuando no est presente el gerente de restaurante.
El subgerente de restaurante usualmente tiene la responsabilidad de preparar
los calendarios de trabajo y los informes diarios de nmina de todos los
empleados del comedor. Por lo general toma todas las decisiones de primera
lnea cuando se presentan problemas en el comedor durante el turno de
trabajo.
El gerente de restaurante tiende a permanecer lejos de la actividad, en una
oficina, pero el subgerente casi siempre est en las reas de servicio del
comedor para que pueda manejar las situaciones en cuanto se presenten. El
subgerente puede dar la bienvenida a los huspedes y asignarles sus lugares o
bien, si hay un anfitrin (host o hostess), le ayuda a asignar lugares en las
horas pico. El subgerente de restaurante supervisa directamente el personal de
comedor.

El anfi trin (host o hostess)


Un anfitrin, tambin conocido como host o hostess, ayuda en la operacin
diaria del comedor y supervisa a los meseros y a sus ayudantes. Para este
puesto se requieren habilidades bsicas de coordinacin y un conocimiento
detallado del personal del comedor. El anfitrin tambin debe conocer el
tamao, nmero y ubicacin de todas las mesas, las asignaciones diarias de las
estaciones y el nombre de cada una de las personas que labore en el turno.
Tradicionalmente, el comedor se divide en secciones denominadas estaciones.
Cada estacin representa el nmero de mesas que un servidor puede atender
en forma efectiva. Los ayudantes de meseros por lo general atienden ms de
una estacin. Lo ms usual es que el anfitrin determine cules sern las
mesas que se incluirn en cada estacin y asigne las estaciones al personal del
comedor. Asimismo, el anfitrin determina cules sern las estaciones que
dejarn de operar en los periodos de poca actividad, para que los huspedes
puedan recibir el servicio ms eficiente con el menor nmero de empleados.
La mayor responsabilidad del anfitrin es asignar los lugares a los huspedes y
hacer que se sientan cmodos. Esta actividad de supervisin tambin implica
verificar que las mesas estn limpias, bien puestas y listas para operar. El
anfitrin de un restaurante clsico o de estilo europeo tambin recibe el
nombre de capitn de meseros, jefe de meseros o maitre d' y lleva a cabo
todas o muchas de las tareas del subgerente de restaurante.

Los meseros
Quienes sirven los alimentos estn bajo la supervisin del anfitrin o del
subgerente de restaurante y tienen la responsabilidad de explicar a los clientes
los platillos del men, tomar las rdenes, recoger los alimentos en la cocina y
entregarlos a las mesas de los huspedes.

En un restaurante pequeo, los meseros quiz tengan tambin la


responsabilidad de sacudir, limpiar y poner las mesas. En una operacin
grande de alimentos y bebidas, la responsabilidad de atender las mesas a
veces se divide entre quienes toman las rdenes (capitanes) y quienes sirven
los alimentos (meseros). Los primeros explican los platillos del men, toman las
rdenes de alimentos y elaboran las cuentas de los clientes, mientras que los
otros llevan la comida a la mesa.
Los empleados responsables de tomar las rdenes deben estar totalmente
familiarizados con el men, ya que es comn que se les pregunte acerca del
tamao de las porciones, los ingredientes, cmo se prepara un platillo,
etctera. Los meseros tambin deben estar preparados para aconsejar a los
clientes sobre platillos especiales o que requieren mayor tiempo de
preparacin.
Las rdenes generalmente se escriben a mano en la cuenta del husped. En la
cuenta se anota el artculo del men o en algunos casos un cdigo y despus
se lleva a la cocina y se coloca en una pila (o tablero o anaquel) de rdenes.
Mientras se prepara el platillo en la cocina, el mesero debe estar pendiente de
detalles como el tiempo de preparacin, el nmero de artculos y el platillo que
corresponde a cada mesa.
Una comida tpica de estilo estadounidense tiene tres platos. El primero casi
siempre es un entrems, bocadillo, ensalada o sopa, seguido de un plato
principal. El tercer plato, el postre, muchas veces va acompaado por caf o
vino dulce. Una comida clsica tradicional, tambin llamada comida continental
o de estilo europeo, tiene cuatro platos: un entrems, un plato de pescado o
mariscos, un plato de carne o ave y por ltimo un plato de queso, postre y
caf.
Un mesero hbil logra servir el mismo plato a todos los huspedes de la mesa
al mismo tiempo. Por ejemplo, no se puede servir el segundo plato a un
husped mientras se sirve el primer plato a otro.
En la mayora de los comedores, el anfitrin asigna una estacin a cada mesero
y ste es responsable de servir a todos los huspedes de su estacin. El
mesero tambin tiene una estacin lateral, un rea con suministros de mesa
como manteles, servilletas, cubiertos, vasos, tazas, jarras, agua fra, etctera.
En la figura 5.3 se muestra la distribucin comn de una estacin lateral. Los
meseros son responsables de que su estacin lateral est bien abastecida.
Cuando los clientes terminan su comida, el servidor completa la cuenta del
husped y la presenta al cajero para que la procese, antes de presentarla al
husped. El cajero es responsable de sumar los cargos y recibir el pago del
cliente. En los hoteles es comn preguntar al husped si quiere que los cargos
se apliquen a su cuenta del hotel. En algunos casos se pide al cliente que
presente una identificacin, como la llave de la habitacin o una tarjeta de
crdito de la casa, antes de que el cajero aplique los cargos.

Los ayudantes de meseros limpian las mesas y apoyan a los meseros. Ejemplo
de una tarjeta de crdito de la casa. Muchos hoteles entregan una tarjeta de
este tipo a los huspedes que presenten una tarjeta de crdito autorizada o
hagan un depsito al momento de registrarse. La tarjeta de crdito de la casa
sirve como identificacin y como prueba de que el husped tiene la
autorizacin para cargar compras en el restaurante, el bar, la tienda de
regalos, etctera.
En los comedores ms pequeos, los meseros tambin realizan funciones de
cajero. Las cualidades ms valiosas en un mesero son la presencia fsica, la
eficiencia, la cortesa personal, las habilidades de comunicacin verbal y la
habilidad para trabajar con los detalles. Un cajero debe poseer adems buenas
habilidades para el manejo de una caja registradora, una calculadora o un
teclado. Se requieren habilidades aritmticas bsicas para elaborar informes de
caja, contar los pagos de los clientes y las propinas de los servidores de
alimentos y reconciliar el fondo de caja.

Los ayudantes de meseros


Los ayudantes de meseros tienen la responsabilidad de asistir a los meseros,
limpiar y poner las mesas. Otras de sus tareas son servir agua o caf, quitar
platos de la mesa al terminar el cliente, servir pan, galletas, mantequilla,
etctera. Los ayudantes de meseros tambin mantienen la estacin lateral
aprovisionada y funcional, por ejemplo, llenando las cafeteras y las jarras de
agua y reabasteciendo vasos, platos y servilletas cuando sea necesario.
Al igual que los meseros, cada ayudante de mesero tiene una estacin
especfica y es responsable de ayudar a los meseros y atender las mesas de
esa estacin. La estacin del ayudante de mesero puede ser de tamao
distinto al de los meseros. En la mayora de los comedores, los ayudantes de
meseros tienen la responsabilidad de mantener llenos los vasos de agua (en
reas con problemas de sequa o escasez de agua, los vasos slo se llenan
cuando los huspedes solicitan especficamente el servicio).
Las labores del ayudante de mesero tambin incluyen ofrecer caf o t cuando
los huspedes llegan a la mesa y mantener las tazas y los vasos llenos durante
la comida. Por tradicin, las bebidas se sirven a la derecha del husped.
Durante las horas de servicio, los ayudantes de meseros son responsables de
limpiar rpidamente las mesas y volver a ponerlas. Los platos sucios deben
seleccionarse de inmediato y llevarse al lavaplatos. El ayudante de mesero
tiene un carrito de servicio donde se separan los cubiertos y los platos para ser
transportados a la cocina. Los platos y los utensilios se colocan en recipientes
distintos llamado recipientes para platos. Por ejemplo, un recipiente se usa
para ceniceros, otro para cierto tipo de vasos, otro para otro tipo de vasos, un
cuarto para los cubiertos y un quinto para los platos.

Administracin del comedor

Se le llama comedor a todas las reas en donde se sirven alimentos a los


huspedes. Un comedor habitual se divide en dos o ms estaciones, con un
mesero y un ayudante de mesero para cada estacin. El anfitrin da la
bienvenida a los huspedes y los escolta a sus mesas.
La mesa seleccionada depende de los objetivos de asignacin de asientos del
turno. En los periodos de poca actividad es usual que se cierren una o varias
estaciones, lo que permite el funcionamiento eficiente del comedor con menos
personal. Nunca se asignan asientos a los huspedes en una estacin cerrada.
Si hay dos o ms estaciones abiertas, el anfitrin debe tratar de equilibrar el
nmero de huspedes en cada una, para que cada servidor tenga
aproximadamente el mismo nmero de huspedes.
En los comedores de muchos hoteles hay secciones distintas para fumadores y
no fumadores; esta separacin es un requisito legal en muchos lugares.
Adems de su preferencia por el rea de fumadores o no fumadores, el cliente
puede tener predileccin por una mesa, rea o mesero en particular. El
anfitrin tiene la responsabilidad de determinar la preferencia de lugar del
husped. Quiz sea imposible dar cabida a las preferencias del cliente cuando
el comedor est muy ocupado. En esta situacin, el anfitrin propone la mejor
opcin o permite que el husped espere a que est disponible una mesa
apropiada.
Si el restaurante acepta reservaciones, la prioridad en la asignacin de lugares
corresponde a los huspedes que efectuaron reservaciones por adelantado. Lo
normal es que los restaurantes de hotel, incluso los de mayor actividad,
acepten a los huspedes del hotel sin necesidad de reservacin; sin embargo,
en los periodos ms crticos, los clientes con reservacin obtienen mesa antes
que los clientes que no efectuaron reservaciones.
Las reservaciones se reciben durante el da, a travs del anfitrin, el
subgerente de restaurante o quien est a cargo cuando llegue la reservacin.
Las reservaciones para cenar pueden ser por conducto de la recepcin, el
gerente de servicios a huspedes o el capitn de botones; las reservaciones se
reciben durante todo el da y se envan al restaurante aproximadamente una
hora antes de que abran el comedor para la cena. El anfitrin puede asignar
una o ms estaciones o mesas selectas de cada estacin para dar cabida a las
reservaciones.

En la figura 5.5 se muestra el mapa de comedor o diagrama de mesas que se


emplea para supervisar el estado de cada seccin y mesa. El mapa permite al
anfitrin llevar el control de los meseros y ayudantes de mesero asignados a

las estaciones durante todas las horas de servicio. En el ejemplo, cada mesa
tiene un nmero. El personal del comedor hace referencia a su estacin por
nmero. Los nmeros de mesa sirven como gua de asignacin de lugares y
reservaciones y como auxiliar para que los servidores controlen las cuentas de
los huspedes y las rdenes de alimentos.

Documentacin de rdenes
Los procedimientos de servicio varan de un restaurante a otro, pero el ejemplo
ilustra el flujo de trabajo de un comedor tpico. Cuando los huspedes toman su
lugar a la mesa, el encargado de la estacin llena los vasos con agua y ofrece
caf o t. El mesero asignado a la estacin se presenta a los huspedes y les
entrega el men y les da a los huspedes tiempo suficiente para revisar el
men antes de tomar la orden. Las rdenes de alimentos se anotan en las
cuentas de los clientes (vase Fig. 5.6). Estas cuentas pueden tener un nmero
preimpreso.
Al iniciar cada uno de los turnos, los meseros reciben un conjunto de cuentas
con numeracin consecutiva. El mesero es responsable de todas las cuentas

que se le entregan. Estas cuentas con numeracin oficial son los nicos
documentos que pueden usarse para tomar las rdenes de los clientes.
En el ejemplo, los platillos del men estn preimpresos en la cuenta para
facilitar el registro de la orden y la preparacin del platillo. Algunos
restaurantes usan cuentas con lneas en blanco donde el mesero anota a mano
los artculos y despus transcribe la informacin a un duplicado.
El duplicado tiene preimpresos todos los platillos del men, para que el
personal de la cocina pueda manejarlo con mayor facilidad. El uso de cuentas
de husped o duplicados preimpresos ayuda a asegurar la precisin en la
preparacin de alimentos, el control de costos y las estadsticas de ventas, ya
que identifican con exactitud cada uno de los platillos ordenados. La cuenta de
husped y el duplicado identifican al mesero, el nmero de cuenta, el nmero
de mesa y el nmero de comensales o personas en la mesa. Una copia de la
orden se lleva a la cocina. El mesero conserva la otra copia hasta que los
huspedes hayan terminado la comida. Entonces, se entregan las dos copias al
cajero, quien las compara para verificar que los cargos estn correctos. El
proceso de comparacin de duplicados de las cuentas de los huspedes se
denomina reconciliacin de cargos.

Servicio de comidas
Cuando la orden est lista para servirse, el mesero la lleva a la mesa. Por
tradicin, los platillos se sirven desde el lado izquierdo de los huspedes,
siempre que sea posible. Durante la comida, el personal de servicio bien
entrenado vigila constantemente las necesidades y el avance de cada
husped, quitando los platos en cuanto terminan un platillo y llenando los
vasos de agua y las tazas de caf.
Cuando la comida est por terminar, se entregan al cajero las copias
duplicadas de la cuenta del husped para que calcule el total y verifique los
cargos. Despus se presenta la cuenta al cliente. Es comn usar una carpeta
como cortesa al entregar la cuenta, para ocultar el monto a los otros
huspedes. Los clientes del hotel pueden cargar la cantidad a sus cuentas de
habitacin con slo escribir su nombre y nmero de habitacin en la seccin
correspondiente de la cuenta y luego firmarla.

Documentacin de propinas
Un servidor anota la orden de comida en la cuenta de husped. En Estados
Unidos, la escala de pagos de los meseros y los ayudantes de meseros
usualmente se ajusta para considerar la compensacin adicional por concepto
de propinas. Las gratificaciones estn sujetas a la retencin de impuestos
federales sobre la renta y deben informarse al gerente del comedor o al cajero
al final de cada turno. El hecho de ocultar propinas para evitar el pago de
impuestos es un delito federal en Estados Unidos. Las gratificaciones que
reciben los empleados se registran y luego se envan los totales al
departamento de contabilidad. Por lo general, los impuestos retenidos se
deducen del salario del empleado. El requisito federal para informar y retener

ingresos por propinas en Estados Unidos aparece en la publicacin 531 de la


Superintendencia de Contribuciones, presentada en la figura 5.7.
La mayora de los alimentos que se sirven en el comedor de un hotel se cargan
a la cuenta del husped o a una tarjeta de crdito. La gratificacin se indica en
el pagar. Para registrar las propinas que se cargan o se pagan en efectivo al
mesero se usa una tarjeta de recuento de mesero, como la que se muestra en
la figura 5.8. Cada mesero lleva el control de sus propinas y registra el total en
la tarjeta, la cual se entrega al subgerente al final del turno laboral. La tarjeta
de recuento indica el total de ingresos, los ajustes totales y las ventas totales
de todas las rdenes del mesero, ms el total de propinas y las ventas netas.
La cifra de ajustes totales representa la cantidad por pagar al mesero y los
ayudantes por concepto de propinas, mientras que la cifra de ventas netas
indica la cantidad que pertenece al restaurante.

Polticas del comedor


El gerente de servicio de alimentos, el gerente de comedor o incluso el
anfitrin pueden tener la responsabilidad de establecer polticas de comedor.
Todos los empleados deben conocer a fondo esta poltica para que el comedor
opere en forma consistente y eficiente. Las preguntas que aparecen a
continuacin se refieren a polticas que debe considerar la gerencia y
comunicarlas al personal.
Reservaciones
Se aceptan reservaciones y, de ser as, para qu horario de servicio?
Qu informacin se requiere para una reservacin (por ejemplo, nombre
completo o slo el apellido, nmero de habitacin o nmero telefnico)?
Cunto tiempo deben respetarse las mesas reservadas de los huspedes
que llegan tarde?
Qu estaciones o mesas se asignarn para reservaciones?
Asignacin de lugares
Qu estaciones operan en cada turno?
En qu estaciones o mesas se permite fumar?
Cul debe ser el orden de ocupacin de las mesas?
Se asigna una mesa a cada grupo, sin importar su tamao, o se requiere
que los grupos pequeos compartan mesas?
Puede un husped solicitar una mesa, ubicacin o servidor en particular?
Servicio
Cuntos capitanes, meseros y ayudantes deben asignarse a cada estacin?
Dnde estarn ubicadas las estaciones laterales y qu artculos deben
mantenerse en existencia?
Dnde se guardarn los platos y cubiertos limpios para las mesas?

Cmo se colocarn los platos, los cubiertos, las servilletas, la cristalera,


etctera, en las mesas? Qu tareas deben manejar los meseros y los
ayudantes y en qu orden se llevarn a cabo?
Deben rellenarse los vasos de agua y las tazas de caf en forma rutinaria o
slo por solicitud?
Se permiten sustituciones en los platillos del men y, de ser as, hay un
cargo adicional por este servicio?
A quin se deben entregar las rdenes de alimentos: al chef, chef asistente,
cocinero principal u otro miembro del personal de la cocina?
A quin deben dirigirse las quejas o los problemas de los huspedes: al
anfitrin, gerente de comedor o gerente de servicio de alimentos?
Contabilidad
Quin es responsable de sumar las cuentas y recibir los pagos?
Cul es el procedimiento para cargar las comidas a la cuenta del husped?
Quin es responsable de registrar las propinas y reportarlas al departamento
contable?
Quin es responsable de reconciliar los cargos?

EN EL ESCENARIO 25 MANERAS DE DESAGRADAR AL CLIENTE


A continuacin se listan 25 deficiencias de servicio garantizadas para que un
cliente de restaurante no quede satisfecho.
1. Abrir tarde o cerrar temprano.
2. Dejar que el telfono suene cinco veces antes de contestar o dejar al cliente
en espera durante ms de 30 segundos.
3. Que los huspedes se sienten ante una mesa sucia.
4. No llenar o rellenar con rapidez los vasos de agua.
5. Dejar migajas de pan, pedazos de comida o manchas en las sillas o los
asientos.
6. Dejar que los alimentos o las bebidas calientes se enfren antes de servirlos.
7. Dejar que los alimentos fros se calienten a la temperatura ambiente antes
de servirlos.
8. Servir los alimentos en platos astillados o despostillados.
9. Poner cubiertos manchados, opacos o sucios en la mesa.
10. Servir t o caf en tazas opacas o manchadas.
11. Dejar pedazos de comida, servilleta o trozos de papel en el piso o la
alfombra.
12. Servir algo que no orden el husped.
13. Llegar con varios platillos y preguntar para quin es qu.
14. No servir alguno de los platillos.
15. No ofrecer un postre despus del plato principal.
16. Dejar que los huspedes hagan fila si hay mesas disponibles.
17. No reabastecer con rapidez la mesa de buffet o las barras de ensaladas.
18. Servir cocteles decorados con frutas resecas.
19. Dejar que los huspedes estn sentados a la mesa mucho tiempo sin
hacerles caso ni tomar la orden.
20. Ignorar a los huspedes despus de haberles servido.
21. En el desayuno, no ofrecer caf a los huspedes al momento de sentarse.

22. Tener goma de mascar en la boca al hablar con los huspedes o atender las
mesas.
23. Usar lenguaje vulgar o hablar de temas de mal gusto frente a los
huspedes.
24. Dar la impresin de coqueteo a un husped o su cnyuge o pareja.
25. Cobrar precios altos por comida mediocre o mal preparada.

Acciones de emergencia para vctimas de asfi xia


Miles de personas mueren cada ao por asfixia.
Cuando una persona se asfixia, un pedazo de comida se atora en la garganta y
bloquea la trquea. Es muy importante reconocer los signos de asfixia: La
vctima deja de comer repentinamente y su rostro tiene una expresin de
temor. Se lleva las manos a la garganta (una seal universal de asfixia) y la piel
se pone lvida. Adems de estos indicios, hay otros tres muy importantes: La
vctima no puede hablar, toser ni respirar.
La vctima morir si no recibe ayuda de inmediato.
Vctimas de asfixia conscientes
Los procedimientos siguientes pueden usarse con vctimas de asfixia que estn
conscientes, ya sea de pie o sentadas:
PREGUNTE A LA VCTIMA SI PUEDE HABLAR Si no obtiene respuesta, solicite
ayuda mdica. Sin embargo, NO espere a la llegada de esta ayuda. ACTE de
inmediato. No interfiera si la vctima puede hablar, toser o respirar.
D CUATRO GOLPES FUERTES EN LA ESPALDA Pngase detrs y al lado de la
vctima, con la mano opuesta sobre el pecho de la vctima, como punto de
apoyo. Golpee cuatro veces con fuerza con el taln de la mano en el centro de
la parte superior de la espalda, entre los omplatos.
HAGA CUATRO PRESIONES ABDOMINALES Colquese detrs de la vctima y
abrcela por la cintura. Coloque la parte del pulgar del puo en el centro del
abdomen, un poco arriba del ombligo o la cintura. Coloque la otra mano sobre
la primera. Abrace con un movimiento vigoroso, empujando la mano hacia
adentro y hacia arriba; repita esta operacin cuatro veces. No empuje contra
las costillas.
REPITA LOS GOLPES EN LA ESPALDA Y LAS PRESIONES ABDOMINALES Repita
los pasos anteriores hasta que llegue la ayuda mdica. Vctimas de asfixia
inconscientes La vctima quedar inconsciente e incluso puede morir si no le
proporciona ayuda de inmediato.
A continuacin se presentan los procedimientos para tratar una vctima de
asfixia inconsciente:
Trate de despertar a la vctima y pida ayuda.
Abra de inmediato el paso del aire y revise si hay respiracin. Si no la hay,
aplique cuatro respiraciones de boca a boca si conoce el mtodo.
Si el pecho no se alza, cambie la posicin de la cabeza y efecte cuatro
respiraciones ms.
Gire la vctima para que quede de costado, viendo hacia usted, y dele cuatro
golpes en la espalda.
Gire la vctima para que quede boca arriba. Colquese junto a la vctima con
las rodillas junto a sus caderas. Gire la cabeza de la vctima para que quede en
posicin lateral y vuelva a abrir el paso de aire.

Coloque una mano en el centro del abdomen y coloque la otra mano sobre la
primera. Aplique cuatro presiones abdominales con un movimiento rpido
hacia adentro y hacia arriba, hacia la nariz. Presione en lnea recta; no oprima
hacia los lados.
Use los dedos para sacar de la boca cualquier alimento u obstruccin.
Abra el paso de aire e intente la respiracin boca a boca.
Si no tiene xito, repita toda la secuencia hasta lograrlo o hasta que lleguen
las asistencias mdicas.
Presin pectoral
Como maniobra alternativa a la presin abdominal, la presin pectoral puede
ser eficaz sobre todo si la vctima es muy obesa o presenta un embarazo
avanzado, cuando no puede abrazarle el abdomen.
Colquese detrs de la vctima y abrace el pecho pasando los brazos debajo
de los de la vctima. Coloque un puo (con el pulgar hacia abajo) sobre el
esternn de la vctima, unos tres dedos por encima del extremo inferior del
esternn, llamado xifoides; coloque la otra mano sobre la primera. Aplique
CUATRO PRESIONES RPIDAS hacia la espalda de la vctima. NO APLIQUE
fuerza hacia arriba, hacia abajo ni hacia los lados.

CONCEPTOS CLAVE
Antes de continuar, revise los conceptos clave que se listan a continuacin y
asegrese de comprenderlos todos. De ser necesario, lea de nuevo la seccin
correspondiente del captulo. Responda las preguntas de repaso cuando est
listo para poner a prueba sus conocimientos.
Gerente de servicio de alimentos
Gerente de restaurante
Gerente de servicio a las
habitaciones
Impacto del clima en la venta de
alimentos y bebidas
Subgerente de restaurante
Anfitrin [host o hostess)
Estacin
Capitn de meseros o maitre d'
mesero
Tomador de rdenes
Platillo
Estacin lateral
Ayudante de mesero

Carrito de servicio
Recipiente para platos comedor
Asignacin de lugares
Mapa de comedor
Flujo de trabajo de comedor
Cuenta del husped duplicado
Comensales
Reconciliacin de cargos propinas o
gratificaciones
Tarjeta de recuento de mesero
Polticas de reservacin
Polticas de asignacin de lugares
Polticas de servicio
Polticas contables

Anfitrin (host o hostess) persona que trabaja en el comedor, cuya tarea es


dar la bienvenida a los huspedes y asignarles su lugar, supervisar el servicio
de alimentos y coordinar la asignacin de secciones.
Capitn persona que trabaja en el comedor, cuya tarea es explicar los platillos
del men, tomar las rdenes y elaborar las cuentas de los huspedes.

Capitn de meseros o maitre d' el anfitrin del comedor en un restaurante


clsico.
Carrito de servicio carrito que se usa para transportar platos y utensilios
sucios del comedor a la cocina.
Comensales huspedes que se sientan en la misma mesa o incluidos en la
misma cuenta.
Diagrama de mesas diagrama del comedor donde se indica la ubicacin y el
estado de cada mesa, as como los servidores y ayudantes asignados a cada
estacin.
Duplicado formulario con copias duplicadas que se usa para registrar las
rdenes y los cargos de los huspedes. Al final del servicio de alimentos se
comparan las copias para asegurar su exactitud. Estacin en el comedor,
seccin de lugares que se asigna a un mesero, capitn o ayudante de mesero.
Estacin lateral rea del comedor donde se guardan existencias de
suministros para la mesa, como servilletas, cubertera y agua fra.
Gratificacin propina; pago adicional por un servicio, usualmente una opcin
del cliente.
Mapa del comedor vase diagrama de mesas.
Mesero persona que trabaja en el comedor y entrega a los huspedes los
alimentos preparados. Recipiente para platos recipiente en el carrito de
servicio donde se colocan los platos o utensilios sucios.
Tarjeta de crdito de la casa tarjeta que identifica a los huspedes con
autorizacin del departamento de crdito para cargar alimentos y bebidas a la
cuenta del husped.

PREGUNTAS DE REPASO
1. Escriba el ttulo del puesto dentro del personal de servicio de alimentos
responsable de las siguientes actividades:
a. ____________________ Supervisar al personal del comedor cuando no est
presente el gerente de servicio de alimentos.
b. ___________________ Asignar estaciones y escoltar los huspedes a sus
mesas.
c. ____________________ Reconciliar el fondo de caja.
d. ____________________ Limpiar y poner las mesas. e. ____________________
Entregar los alimentos a las mesas de los huspedes.
f. ___________________ Implantar polticas de comedor y controlar costos de
servicio de alimentos.
g. ____________________ Explicar los platillos del men y tomar las rdenes de
los huspedes, pero no entregar los alimentos.
2. Cuando un gerente de restaurante contrata un mesero, cules son las cinco
caractersticas que debe buscar?
a ____________________ b. ________________________ c ____________________
d. ________________________ e. ____________________

REPASO DE VOCABULARIO
Remtase al glosario de servicio de alimentos presentado en este captulo y
escriba la palabra o la frase que corresponda a la definicin.

PROYECTOS
1. Suponga que un hotel tiene una cafetera y un restaurante familiar, cada uno
con su propio personal. Elabore un organigrama del departamento de servicio
de alimentos.
2. Elabore las descripciones de puesto de cada integrante del personal del
servicio de alimentos, indicando sus responsabilidades y tareas.
3. Suponga que un comedor tiene 12 mesas con capacidad para dos personas,
12 mesas para seis huspedes y dos mesas para un mximo de 12 huspedes.
Un mesero y un ayudante pueden atender a 24 huspedes al mismo tiempo.
Elabore un mapa de mesas del comedor, asignando nmeros de mesa y
dividiendo el comedor en estaciones.
4. Desarrolle un conjunto de polticas de servicio a clientes para los meseros.
Estas polticas deben abarcar el arreglo y la apariencia personal, el servicio a
las mesas y la comunicacin.
5. Un mesero del turno vespertino recibi los nmeros de cuenta 6060 a 6110
el 19 de mayo. Los cargos totales de las cuentas fueron 1 044.76 dlares. De
esta cantidad, 8.36 dlares se cargaron por error y 178.00 se cargaron por
propinas. El nmero de empleado del servidor es 440196755. Use esta
informacin para completar la tarjeta de recuento de mesero que aparece a
continuacin.

Mtodos de Servicios de Bebidas


Objetivos del captulo Al terminar de estudiar este captulo, usted ser capaz
de realizar las siguientes tareas:
1. Describir la organizacin formal
servicio de bebidas y el gerente de
del personal de servicio de bebidas.
bar.
2. Identificar los principales puestos
5. Analizar las tareas de un
y analizar las responsabilidades ms
cantinero, un cantinero de turno y
importantes de cada uno. 3.
un ayudante de bar.
Describir el servicio de bebidas de
6. Demostrar un conocimiento
los departamentos de alimentos y
prctico sobre cocteles, vinos,
bebidas de tamao pequeo,
cerveza y ale.
mediano y grande.
7. Comentar los factores que
4. Explicar las responsabilidades del
influyen en el con- trol y la
gerente de servicio de bebidas, el
seguridad de un bar.
supervisor de cava, el jefe de
8. Crear el organigrama de un
cantineros, el subgerente de
personal de ser vicio de bebidas

hipottico y elaborar las


descripciones de los puestos clave.

El personal de servicio de bebidas


El servicio de bebidas es una de las actividades ms rentables de un hotel. El
precio de una comida tpica servida en el comedor genera una ganancia media
del 15%, pero una bebida servida en el bar produce una ganancia del 50%. En
otras palabras, el hotel gana slo 1.50 dlares por una comida que le cuesta 10
dlares al husped, pero gana cinco dlares cuando el husped gasta los 10
dlares en bebidas.
En un departamento pequeo de alimentos y bebidas, la responsabilidad
administrativa puede estar compartida por un supervisor de cava (wine
steward) y un jefe de cantineros. El supervisor de cava tiene la responsabilidad
primaria de administrar la lista de vinos del hotel, mientras que el jefe de
cantineros es responsable de administrar el bar. En una operacin muy
pequea, el jefe de cantineros puede realizar las funciones del supervisor de
cava.
El trabajo del supervisor de cava incluye la investigacin de vinos, las compras
y el mantenimiento de una cava con marcas y cosechas de calidad. El
supervisor de cava es el jefe del personal de servicio de bebidas en algunos
restaurantes.
Las labores del jefe de cantineros incluyen mantener el rea de trabajo de
bebidas, supervisar los cantineros de turno y los servidores de cocteles y
asegurar un servicio eficiente a los clientes del bar.
En un hotel de tamao mediano o grande, el personal de servicio de bebidas es
supervisado por un gerente de servicio de bebidas, auxiliado por un gerente de
bar y un gerente de bebidas de banquetes. El gerente de bar puede contar con
el apoyo de un subgerente responsable de la supervisin del equipo de
cantineros y servidores de cocteles. Si el hotel tiene cava, el personal tambin
tendr un supervisor de cava. Asimismo puede haber un equipo de cantineros
exclusivo para banquetes.
En la figura 6.1 se muestra la organizacin tpica del personal de servicio de
bebidas de un hotel de mediana categora.

El gerente de servicio de bebidas


El gerente de servicio de bebidas es responsable de mantener la operacin
eficiente de todas las operaciones de bebidas, mediante la planificacin,
administracin y anlisis de las operaciones. Las responsabilidades principales
del gerente son planear y evaluar las operaciones de bebidas del hotel;
elaborar pronsticos de ventas, presupuestos operativos y polticas para los
empleados; y asegurar el cumplimiento de las normas, especificaciones y
polticas de bebidas del hotel, la franquicia o la cadena.
El gerente de servicio de bebidas tiene el deber de establecer la seleccin de
bebidas, los precios y las polticas del bar, adems de asistir en las
promociones de bebidas y la preparacin de listas de bebidas. Supervisa tanto
al gerente de bar como al gerente de bebidas de banquetes y adems evala
su desempeo. Otras de sus responsabilidades son la contratacin y
capacitacin de empleados nuevos, la elaboracin de informes de nmina del
personal y la evaluacin y control de los costos de servicio de bebidas.
El gerente de servicio de bebidas es la mxima autoridad. Debe tener un
conocimiento exhaustivo de los productos, la cristalera y la presentacin

apropiada de las bebidas (vase Fig. 6.2). Un gerente de servicio de bebidas


tpico en un hotel intermedio o de lujo debe tener capacitacin formal y mucha
experiencia como cantinero o gerente de bar.

El subgerente de servicio de bebidas


En una operacin de alimentos y bebidas de gran magnitud, el gerente de
servicio de bebidas puede contar con la ayuda de un subgerente responsable
de implantar el control de costos, las polticas del bar y los procedimientos de
personal. El subgerente informa al gerente los asuntos relacionados con las
operaciones cotidianas del bar y seala las situaciones, los problemas o los
requisitos especiales.
Las tareas del subgerente de servicio de bebidas incluyen las siguientes:
Asegurar la operacin eficiente del bar e inspeccionar las instalaciones para
verificar el seguimiento de las normas de calidad.
Supervisar el personal del bar en el desempeo de sus labores.
Supervisar el inventario de bebidas del bar.
Revisar las existencias para asegurar que existan cantidades suficientes para
cada turno.
Comparar el recuento de botellas vacas que devuelve el cantinero con las
existencias iniciales.
Autorizar y revisar la transferencia de bebidas del bar a los salones de
banquetes.
Abrir y cerrar las instalaciones de bebidas.
Preparar requisiciones de bebidas.
FIGURA 6.2 Ejemplos de vasos y copas usados para bebidas alcohlicas.

El subgerente de servicio de bebidas ocupa el segundo nivel en la jerarqua del


personal de servicio de bebidas. El subgerente asume los deberes y
responsabilidades del gerente de servicio de bebidas cuando ste no est
presente.
En una operacin de alimentos y bebidas de gran tamao, el subgerente de
servicio de bebidas puede contar con la asistencia de un gerente de bar,
responsable de la operacin diaria de las instalaciones de bebidas del hotel. En
las propiedades ms pequeas, una misma persona lleva a cabo las tareas de
ambos puestos.

El gerente de bebidas de banquetes


En muchas ocasiones hay personal de servicio de bebidas que se dedica a
banquetes, reuniones o eventos contratados, como fiestas, bodas y bailes. El
gerente de bebidas de banquetes es responsable de la supervisin de este
personal especializado y de mantener una operacin eficiente y rentable. Otras
de sus responsabilidades son la contratacin, capacitacin y supervisin de los
empleados de servicio de bebidas de banquetes, as como la planeacin y
programacin del servicio de bebidas de banquetes.
En los eventos contratados, el gerente debe determinar las necesidades de
bebidas y establecer los niveles de inventarios y precios. Asimismo, hay que
determinar las necesidades de personal y asignar las personas apropiadas a los
puestos. El gerente tiene, adems, la responsabilidad de inspeccionar los bares

de los banquetes antes del evento, para verificar que se hayan efectuado todos
los arreglos. En ocasiones tambin tiene que supervisar y dirigir la preparacin,
la operacin y la evaluacin de los bares de banquetes.
Si el departamento de alimentos y bebidas no tiene un gerente de servicio de
bebidas de banquetes, el subgerente de servicio de bebidas usualmente es
responsable de esta funcin.

El cantinero
La tarea principal de un cantinero (barman o bartender) es preparar las
bebidas de acuerdo con recetas establecidas. El cantinero de una operacin
pequea de alimentos y bebidas tambin puede tener la responsabilidad de
abrir el bar y mantener el inventario de bebidas. El inventario de bebidas,
mezclas y adornos que se mantienen en el bar se conoce como existencias a la
par del bar. La existencias se mantienen "a la par" (en un nivel determinado)
en todo momento, para evitar que se agote algn artculo durante las horas de
servicio. En la figura 6.3 se muestra un ejemplo de una lista de verificacin de
existencias de bar.
El empleado de mayor jerarqua en el bar es el jefe de cantineros, usualmente
la persona con mayor experiencia o antigedad como empleado del hotel. Los
cantineros de turno trabajan en los distintos turnos, como el vespertino,
nocturno y de madrugada.
El jefe de cantineros tiene la responsabilidad de abrir el bar y prepararlo para
las actividades, abriendo las vitrinas y preparando la estacin lateral donde se
almacenan las servilletas, adornos y utensilios. Otras de sus labores son
mantener las existencias del bar, revisar los niveles de presin de las unidades
despachadoras de cerveza, asegurar que las operaciones del bar se lleven a
cabo con eficiencia y que el servicio a los clientes sea corts.
FIGURA 6.3 Ejemplo de una lista de verificacin de existencias de bar.

Los cantineros mezclan las bebidas y las sirven a los clientes. Los cantineros de
turno se encargan de limpiar los mostradores del bar, lavar la cristalera,
preparar los adornos de frutas, mezclar las bebidas y prepararlas usando
recetas y porciones estndar. El cantinero de turno tambin puede supervisar a
los meseros y preparar informes de nmina y hojas de recuento para el
personal del bar.
Antes de cerrar el bar y completar el papeleo diario, el cantinero anuncia la
"ltima llamada" para dar a los clientes una ltima oportunidad de ordenar. El
cierre del bar debe obedecer a las leyes locales de venta de bebidas
alcohlicas. Despus de cerrar, el cantinero llena un formulario de requisicin
para todas las botellas vacas, la cerveza y el vino; despus revisa y reabastece
las existencias del bar. Sus ltimas tareas son lavar la cristalera, limpiar el
mostrador del bar, guardar en el refrigerador los artculos perecederos como
jugos y adornos frutales y reabastecer las existencias de cerveza para permitir
que se enfren durante la noche. Antes de cerrar el local, el cantinero verifica
que el bar est limpio y listo para las operaciones del da siguiente.

El ayudante de bar
En un bar con mucha actividad, el cantinero de turno puede contar con la
asistencia de ayudantes de bar, quienes tienen la responsabilidad de limpiar el
equipo del bar, reabastecer los suministros, mantener las existencias de
cerveza y vino en el refrigerador y reemplazar los barriles de cerveza vacos.
Adems, los ayudantes de bar pueden cortar los adornos de frutas, lavar la
cristalera y pulir los adornos. Los ayudantes tambin llegan a servir cerveza o
vino en los periodos de mucha actividad. La mayora de los cantineros inicia su
carrera como ayudante de bar.

Conocimiento de las bebidas


Los integrantes del personal de alimentos y bebidas deben tener
conocimientos prcticos de las bebidas y el servicio de bebidas. Los cantineros
deben conocer a fondo la preparacin de bebidas, los licores, las mezclas y los
ingredientes. Aunque en todo bar hay un libro de recetas (vanse Figs. 6.4 y
6.5), a la mayora de los clientes no le gusta ver que el cantinero lea de un libro
la forma de preparar una bebida que deben conocer los cantineros
competentes. Otros gerentes y empleados del personal de bebidas deben estar
familiarizados con las categoras bsicas de bebidas y los gustos del pblico,
para mantener y supervisar las existencias del bar y ofrecer un servicio de
calidad tanto en el bar como en el comedor. Los meseros deben conocer las
abreviaturas comunes de los cocteles (vase Fig. 6.6).

Cocteles
Un coctel es cualquier bebida mezclada que contiene una bebida alcohlica. El
mezclador o "mezcla" puede ser un refresco, agua carbonatada, jugo u otra
bebida alcohlica. Es necesario mantener existencias suficientes para que
ninguna de las botellas de licor o mezcla est llena a menos de la mitad.
Una bebida bien mezclada contiene de un 50 a un 60%. Una bebida "sola" se
sirve sin mezcla. Un "doble" contiene dos veces la cantidad habitual de licor. La
herramienta tradicional del cantinero medir es un vaso licorero o de whisky,
que contiene 1.5 onzas (45 mililitros) de lquido. Sin embargo, en varias
operaciones actuales se emplea un despachador con medidas especiales que
vierte una cantidad determinada cada vez que se sirve la bebida. Los
despachadores medidos evitan el desperdicio y permiten controlar las
porciones.
Las mezclas ms populares para los cocteles son gotas de amarguras, agua
carbonatada, agua tnica, ginger ale, refresco de cola, jugo de tomate y jugo
de naranja. Tambin son comunes los adornos, como rebanadas de limn, lima
o naranja, aceitunas y cerezas. En los cocteles llegan a usarse casi todos los
tipos de licor destilado o bebida espiritosa, pero las bebidas ms populares se
preparan con ginebra, whisky, ron, brandy, vodka o tequila.
Ginebra
La ginebra es un licor destilado, de color claro, con sabor distintivo, que se
obtiene de la baya del enebro. El tipo ms popular es la ginebra londinense, la
cual es incolora. Las marcas ms costosas se aejan en barricas de madera y
tienen un ligero color dorado. La ginebra es la base ms popular para la
elaboracin de cocteles y se usa en martinis, ginebra sour, ginebra amarga o
gin and tonic (ginebra y amia tnica).
Whisky
Hay varios tipos de whisky en el mercado, pero los ms populares son el
bourbon y el escocs. El bourbon se destila principalmente del maz y slo se

fabrica en Estados Unidos, casi todo en el estado de Kentucky. Para que un


whisky pueda llamarse bourbon, debe destilarse de una masa con contenido
mnima del 51% de maz. El bourbon aejo es aqul aejado por lo menos
cuatro aos. El bourbon mezclado es el que contiene bourbon mezclado con
otros tipos de whisky que no cumplen con las especificaciones del bourbon.
El escocs, que se fabrica slo en Escocia, se obtiene de cebada ahumada
sobre fuego de turba antes de la destilacin. La mayora de los whiskys
escoceses son mezclas de distintas variedades, pero ninguno contiene otro tipo
de licor o alcohol que no sea escocs.
El whisky irlands, que se emplea sobre todo en el caf irlands, se aeja un
mnimo de siete aos. El bourbon es el tipo de whisky que ms se usa en
cocteles, como Manhattans, oldfashionedsy saveracs.
Ron
El ron se obtiene de la melaza, lo cual da un color ahumado al licor; sin
embargo, en la preparacin de cocteles por lo general se emplea una versin
de color ms claro. Las bebidas ms populares que se preparan con ron son los
daiquirs, los mai tais y el ron con refresco de cola (Cuba libre).
Brandy
El brandy es una bebida espirituosa que se destila de frutas, por lo general
uvas. El aejamiento es un factor muy importante en la calidad. Los cocteles
con brandy incluyen curazaos, stingersy sidecars.
Vodka
El vodka es transparente e incoloro, parecido a la ginebra, pero tiene un leve
sabor a ctrico. Es comn usar vodka en lugar de ginebra o whisky en algunas
bebidas mezcladas, como los sours. El vodka tambin es el ingrediente
principal del Bloody Mary, preparado conjugo de tomate y especias, y del
destornillador o desarmador, que se prepara con jugo de naranja.
Vinos
El vino es una bebida que se obtiene de uvas trituradas a las cuales se aade
un tipo especial de levadura; al fermentar la levadura el azcar natural del jugo
de uva se convierte en alcohol. Los elaboradores de vino o vinicultores
controlan el contenido de alcohol del producto aadiendo o eliminando azcar.
El color del vino no depende del color El color del vino depende del tiempo que
se mantenga la piel de la uva en el jugo.
Algunos vinos saben mejor cuando se sirven poco despus de embotellados. de
la uva, sino del tiempo que la piel de la uva permanezca en el jugo. Para el vino
blanco, el vinicultor quita la piel lo ms pronto posible; para el vino rosado, la
piel permanece en el jugo de uno a tres das despus de triturar la uva; para
producir el vino tinto se deja la piel durante largo tiempo. Algunos vinos
rosados o "ruborizados" de precio bajo o mediano son vinos blancos a los
cuales se les ha aadido un poco de jugo de uva como colorante.
Un vino de mesa es cualquier vino, con excepcin de un vino dulce, que se
sirve con los alimentos. El vino de cocina es cualquier vino que se usa en la
preparacin de alimentos, pero la mayora de los vinos de cocina no son
apropiados como vinos de mesa. Los vinos de postre son vinos dulces que se
sirven con el postre.

La edad es un factor importante en la elaboracin de vinos. Algunos tipos de


vino mejoran con el tiempo dentro de la botella, pero otros deben servirse lo
ms pronto posible despus de su embotellamiento. La mayora de los vinos de
mesa mejora en la botella durante unos seis a ocho meses y la calidad de
algunos vinos tintos bien almacenados puede aumentar durante varios aos.
Sin embargo, la mayora de los vinos de mesa que se sirven en restaurantes
estn en su mejor momento de uno a tres aos despus de ser embotellados.
Los vinos se pueden clasificar en secos o dulces, con cuerpo o ligeros. Los vinos
secos tienen la menor dulzura, mientras que los vinos dulces tienen un
distintivo sabor azucarado. Los vinos de cuerpo crean la impresin de ser ms
pesados y densos que los vinos ligeros, que parecen ms delicados.
Ms de la mitad de los vinos finos del mundo vienen de Francia. En Estados
Unidos se usan los nombres de las regiones vitivincolas de Francia, como
Borgoa, Burdeos y Champaa, para clasificar los diversos tipos de vino. El
85% de los vinos que se sirven en Estados Unidos se produce en California. La
denominacin indica la regin donde se cultivaron las uvas.
El uso de denominaciones est controlado legalmente en Francia, California y
otros lugares. En Francia, por ejemplo, la denominacin "Borgoa" slo puede
aparecer en vinos elaborados con uvas cultivadas en la provincia de Borgoa.
Entre las denominaciones controladas en California estn Napa, Sonoma y
Alexander Valley. El Valle de Napa es una famosa regin de California donde se
produce vino.
Los trminos chteau (castillo) o domaine (dominio) en la etiqueta indican que
el vino se embotell en un castillo o finca. El tipo de uva usado para producir
un vino se denomina variedad; zinfandel y chablis son ejemplos de variedades.
Por ejemplo, Burdeos es la principal regin vitivincola de Francia y la variedad
ms comn de los vinos de Burdeos, tanto franceses como estadounidenses, es
cabernet sauvignon.
Varios vinos de precio bajo o medio presentan engaosamente palabras como
borgoa, chteau o domaine en sus etiquetas, pero no tienen ninguna relacin
con una regin vitivincola, un castillo o una finca.
La mayora de la gente usa el trmino champaa para referirse a cualquier vino
espumoso pero, tcnicamente, la palabra se refiere slo a los vinos espumosos
producidos en la provincia francesa de Champaa. La champaa verdadera se
fermenta en la botella, usando condiciones rigurosamente controladas, un
proceso conocido como mthode champenoise. Casi toda la champaa de
Estados Unidos se obtiene por medio de la adicin de agua carbonatada y
azcar a un vino tinto o blanco. En Estados Unidos slo hay tres productores de
champaa que usan el costoso mthode champenoise para producir un vino
espumoso autntico.
Los vinos fortificados tienen mayor contenido de alcohol y tienden a ser ms
dulces que los vinos de mesa. El jerez francs, el Marsala italiano y el Madeira
espaol son vinos fortificados con cantidades adicionales de alcohol durante

las primeras etapas del proceso de fermentacin. Este paso evita que el azcar
del jugo de uva se convierta en alcohol y por consiguiente aumenta su dulzura.
Los vinos aperitivos, vinos muy dulces que se usan para estimular el apetito
antes de la comida, tambin estn fortificados.

En la figura 6.7 se ilustran los cinco tipos de vino.

Cerveza y ale
El ale o cerveza inglesa, predecesor de la cerveza moderna, es una bebida
pardusca que se elabora con grano de malta en la regin de Bavaria, en
Europa. La elaboracin de cerveza es ahora una ciencia compleja que
comprende tecnologa avanzada. La cerveza tradicional de estilo europeo es de
dos tipos: clara u oscura. La cerveza oscura tiene ms cuerpo, levadura y su
sabor es ms amargo. La cerveza europea clara (que no debe confundirse con
la cerveza ligera o light, baja en caloras) tiene menor cuerpo y color ms claro.
Las cervezas estadounidenses, elaboradas a base de arroz, lpulo y cebada,
tienen menos cuerpo y sabor ms suave. El trmino ligero o light, aplicado a la
cerveza estadounidense, significa que se trata de una cerveza con el 50% de

las caloras de una cerveza estadounidense tradicional (la cerveza australiana


"ligera" tiene un 50% menos de alcohol que la cerveza australiana tradicional,
la cual tiene el doble de contenido alcohlico que la cerveza estadounidense
tradicional). La cerveza estadounidense, ya sea de lata o de botella, debe
refrigerarse. En Europa, la cerveza usualmente se sirve tibia, pero los clientes
de los bares estadounidenses prefieren la cerveza fra, sin importar su origen.
La cerveza se fabrica y aeja durante breves periodos en grandes barriles de
acero o aluminio. Al aejar la cerveza, las partculas suspendidas caen al fondo,
por ello la cerveza de sabor ms suave, la cerveza de barril, est en la parte
superior del barril mientras que la ms amarga est en el fondo. Casi toda la
cerveza de barril se transfiere a barriles ms pequeos para su venta. La
cerveza del nivel intermedio se embotella o enlata para la venta al pblico y la
cerveza de menor calidad en el fondo del barril se vende como cerveza barata.
La cerveza no mejora en la botella o la lata y debe servirse lo ms pronto
posible despus de ser embotellada, enlatada o transferida al barril. Lo ideal es
consumir la cerveza 30 a 90 das despus de que fue elaborada. Tras seis
meses ocurre un deterioro notable de su calidad.

Control de costos del Bar


El control de costos y la seguridad son los aspectos principales de la
administracin de bebidas. El licor es uno de los blancos ms comunes de los
robos en una operacin de alimentos y bebidas. Asimismo, a menos que se
usen dispositivos despachadores, es difcil controlar las porciones de las
bebidas alcohlicas empleadas para preparar cocteles. El control de costos de
bebidas se analiza con mayor detalle en el captulo 9.
La mejor precaucin contra prdidas o robos es tener un personal honrado. Es
esencial tener cuidado al entrevistar, contratar y capacitar a los empleados de
servicio de bebidas. Al igual que los almacenes de comida, los almacenes de
bebidas deben mantenerse seguros y estar restringidos al personal autorizado.
Deben efectuarse recuentos de inventario precisos y frecuentes y usar
requisiciones para todos los artculos que salen del almacn. Todas las botellas
deben regresar al almacn en cuanto se vacen. La labor del supervisor de cava
o el cantinero es verificar la devolucin de una botella vaca por cada una que
salga.
El cantinero tambin debe vigilar las existencias del bar, contando las botellas
y comparndolas con la cantidad solicitada y devuelta al almacn. En las
existencias del bar no debe haber ms de dos botellas de una misma marca,
una abierta y la otra cerrada, como respaldo.
El rea de almacenamiento de cervezas debe estar aparte de los refrigeradores
de comida. Con esto se asegura que slo el personal de bebidas tenga acceso
a estos suministros. La barra debe tener la misma seguridad que el almacn de
bebidas. Todos los gabinetes de licores y refrigeradores deben tener cerraduras
y las bebidas deben almacenarse bajo llave al momento de cerrar.

CONCEPTOS CLAVE
Antes de continuar, revise los conceptos clave que se listan a continuacin y
asegrese de comprenderlos todos. De ser necesario, lea de nuevo la seccin
correspondiente del captulo. Responda las preguntas de repaso cuando est
listo para poner a prueba sus conocimientos.
Supervisor de cava
Jefe de cantineros
Gerente de servicio de bebidas
Subgerente de servicio de bebidas
Gerente de bar
Gerente de bebidas de banquetes
Existencias a la par del bar
Cantinero de turno
ltima llamada
Ayudante de bar
Coctel
Solo
Doble
Vaso licorero
Mezcla
Bebida espiritosa
Ginebra
Whisky
Whisky unido
Whisky mezclado

Bourbon
Escocs
Ron
Brandy
Vodka
Vino
Vinicultor
Vino rosado
Vino de mesa
Vino de cocina
Vino para postres denominacin
Chteau
Dominio
Variedad
Champaa
Vino fortificado
Cerveza y ale
Cerveza de barril
Procedimiento de control de bar

Glosario de servicio de Bebidas


Anaquel de servicio rpido Anaquel donde se guardan las marcas que se
sirven con mayor frecuencia, acomodadas de acuerdo con la secuencia de
elaboracin.
Agitador Varilla de plstico o vidrio que se coloca en los cocteles para que los
huspedes puedan agitar sus propias bebidas.
Armar Aadir ingredientes directamente a la bebida, sin agitar.
Charola de condimentos Charola donde se colocan los adornos para bebidas.
Charola monedera Charola para monedas, con cubierta, que se ajusta
directamente sobre la charola de bebidas.
Colar Verter de una botella, usando un vaso licorero, y permitir que se derrame
lquido despus de llenar el vaso.
Complemento Vaso separado, con una mezcla o agua, que se sirve junto con
una bebida alcohlica fuerte, por lo general sin cargo adicional.
Costo de bebida Costo medio de servir una bebida.
Denominar Especificar una marca por su nombre.
Derrame Verter ms de la cantidad estndar medida por un vaso licorero.
Extraer Servir cerveza directamente del barril.
Flotar Aadir un ingrediente encima de otro, sin permitir que se mezclen.

Frap Licor servido sobre hielo molido. Hielera Recipiente para hielos.
Licuar Combinar ingredientes en una licuadora.
Mezclar Combinar ingredientes en un vaso mezclador.
Montar Quitar un cenicero sucio colocando encima uno limpio, antes de
levantar el sucio.
Nevera Refrigerador.
Palillos Mondadientes o palillos de plstico decorativos que se usan para
adornar bebidas.
Par Cantidad mxima predeterminada de botellas de cada licor que deben
tenerse a la mano. Pistola Unidad despachadora de bebidas que usa una
manguera y una boquilla.
Pozo La marca de la casa: la eleccin del cantinero o la marca ms barata de
cada tipo de licor. Premium Marca ms costosa de cada tipo de licor.
Receta estndar Receta fija que usan todos los cantineros.
Rocas Cubos de hielo.
Secuencia de elaboracin Orden predeterminado para aadir los
ingredientes de una bebida. Servir a ojo Verter de una botella sin usar un
vaso licorero para medir la cantidad.
Solo Licor que se sirve sin mezcla ni hielo.
Torre de bebidas Unidad despachadora de refrescos.
ltima llamada ltima oportunidad para ordenar bebidas antes de que cierre
el bar.
Vaso de whisky Lo mismo que un vaso licorero.
Vaso licorero Vaso de whisky con capacidad de 1.5 onzas (45 mililitros).
Vaso mezclador Vaso que usa el cantinero para preparar cocteles.
REPASO DE VOCABULARIO

Remtase al glosario de servicio de bebidas presentado en este captulo e


indique la palabra o la frase que corresponda a la definicin.

PROYECTOS
1. Suponga que un resort de gran tamao tiene un bar en el vestbulo (lobby)
adems del bar del restaurante. Cada uno tiene su pro- pio personal de bar y
servicio. El hotel tiene una cava de vinos con las cosechas ms selectas.
Elabore el organigrama del departamento de bebidas.
2. Elabore la descripcin de puesto de los integrantes del personal de bar del
organigrama del proyecto anterior e indique sus responsabilidades y tareas.
3. Escriba un conjunto de polticas y procedimientos para controlar las
existencias al par del bar. 4. Indique el nombre correcto de la cristalera
ilustrada a continuacin.

5. Explique la diferencia en la produccin de los vinos blanco, tinto y rosado.


6. Explique cmo se produce la cerveza de barril.

Contabilidad de Alimentos y
Bebidas
Objetivos del captulo
Al terminar de estudiar este captulo, usted ser capaz de realizar las
siguientes tareas:
1. Identificar las principales
herramientas con tables que se
usan en el departamento de
alimentos y bebidas.
2. Explicar el uso de cuentas de
huspedes, facturas de huspedes y
sistemas automatizados de punto
de venta (POS, point of sale
systems).
3. Describir los procedimientos para
manejar recibos de efectivo y
reconciliar el fondo de caja. 4.
Preparar o interpretar un informe
diario de ventas de alimentos y
bebidas.

5. Preparar o interpretar una orden


de compra y registrar las compras
en un libro de cuentas por pagar.
6. Definir cargo, abono y saldo
arrastrado.
7. Preparar o interpretar un informe
de costos de alimentos y bebidas.
8. Definir el factor de tendencia y
estimar ven tas y costos fijos
usando promedios norma les y
promedios ponderados.
9. Estimar costos variables usando
datos de porcentajes de ventas.
10. Analizar la importancia y el uso
de los presupuestos
departamentales y los informes de
excepciones.

Las herramientas contables principales


Para supervisar las ventas, analizar los gastos y determinar las
responsabilidades fiscales se requiere una contabilidad precisa. Las
herramientas contables principales que se usan en el departamento de
alimentos y bebidas son:
Cuentas de huspedes
Informes de caja
Informes de ventas
rdenes de compra
Libro diario de cuentas por pagar
Informes de costos

Cuentas de huspedes
Todo cliente que compra alimentos y bebidas del hotel recibe una cuenta de
husped. En el comedor, las cuentas se presentan al concluir el servicio de
alimentos. Cuando el personal de servicio a las habitaciones (room service)
entrega una comida, la cuenta del husped se presenta al momento de la
entrega.

Todos los cargos de alimentos, bebidas e impuestos correspondientes se listan


y suman en la cuenta del husped. No es comn que se incluyan las propinas o
gratificaciones en la cuenta; sin embargo, los hoteles y restaurantes de Europa
y el Caribe muchas veces incluyen un cargo por servicio que vara entre el 10 y
el 15%.
Cuando el cliente se registra en el hotel, se abre una cuenta del husped. Esta
cuenta se identifica con el nmero de la habitacin y el nombre del cliente.
Toda compra que no se pague en el momento de realizarse se carga a la
cuenta del husped.
El cliente puede pagar los cargos del comedor o del bar en efectivo o con una
tarjeta de crdito. Sin embargo, la mayora de los huspedes prefiere cargar el
total a su cuenta o factura al momento de salir del hotel. En la figura 8.1 se
presenta un ejemplo de una factura de hotel. Se enva una copia de la cuenta
del husped al departamento de contabilidad o la recepcin cuando el husped
carga alimentos o bebidas.
La mayora de los hoteles que realizan operaciones de alimentos y bebidas
tiene sistemas de punto de venta (POS, point of sale). Estos sistemas se basan
en una computadora central enlazada con termnales en el comedor y el bar.
Las terminales estn diseadas como cajas registradoras y transmiten a la
computadora todos los cargos de alimentos y bebidas, para aplicarse
automticamente a las cuentas de los huspedes.

Informe o reporte de caja


Los recibos de efectivo son el dinero que se recibe de las ventas de alimentos y
bebidas. Para fines contables, toda transaccin que se paga con efectivo,
cheque o tarjeta de crdito es un recibo de efectivo. Los recibos de efectivo en
el comedor se manejan de la siguiente manera:
Al iniciar un turno, el cajero cuenta el dinero en la caja registradora; el total es
el fondo de apertura de caja. Al terminar el turno, el cajero suma las entradas
de efectivo y prepara un informe o reporte. En este informe se calculan totales
para las transacciones en efectivo y las transacciones que no fueron en
efectivo, como los cargos a tarjetas de crdito. Se cuenta de nuevo el dinero y
este total es el fondo de cierre de caja, que debe ser igual a las transacciones
en efectivo ms el fondo de apertura de caja.
El informe de caja se entrega al departamento contable junto con los recibos
de efectivo.

Informes de ventas
Al concluir un turno, los gerentes de servicio de alimentos y bebidas preparan
informes de ventas. Estos informes detallan las ventas de alimentos y bebidas
por categora e indican las ventas totales en el comedor y el bar. El gerente de
alimentos y bebidas usa estos informes para elaborar un informe diario de
ventas con los totales por departamento.

En la figura 8.2 se presenta un ejemplo del informe de ventas de alimentos y


bebidas.

rdenes de compra
Cuando el departamento de alimentos y bebidas compra un producto o servicio
(alimentos, bebidas, lavandera, artculos de limpieza, etctera), emite una
orden de compra al proveedor. Un proveedor es una compaa (como un
distribuidor de abarrotes, empacadora de carnes o distribuidor de blancos) que
vende productos o servicios al hotel.
Una orden de compra es un documento donde se detallan los productos o
servicios que debe suministrar el proveedor. En la orden se incluyen las
instrucciones de embarque y la informacin de precios. La orden de compra
debe ser firmada por un gerente autorizado, como el gerente de alimentos y
bebidas, el gerente de comedor o el chef ejecutivo. Una orden de compra
firmada es un contrato legal entre el hotel y el proveedor. En la figura 8.3 se
muestra un ejemplo de un formulario tpico de orden de compra.
En el formulario se indican el cdigo de producto, la marca o descripcin, la
cantidad, el precio unitario y la extensin. La extensin se calcula multiplicando
la cantidad por el precio unitario.
Por ejemplo, suponga que se comprarn 50 pechugas de pollo a $1.85 cada
una. La orden de compra indicara 50 en la columna "Cantidad", $1.85 en la
columna "Precio unitario" y $92.50 en la columna "Extensin".
Una orden de compra tpica tiene cuatro copias. Una se enva al proveedor,
otra al departamento contable y otra se coloca en un archivo de control. Los
archivos de control se usan para rastrear el tiempo que tardan los proveedores

en satisfacer las rdenes. La cuarta copia de la orden de compra se enva al


departamento de recepcin.
Cuando el proveedor enva los bienes, van acompaados por una orden de
embarque o conocimiento de embarque, que indica la cantidad enviada, el
precio unitario y la extensin de cada artculo. Al recibir los embarques, el
supervisor de almacn de la cocina compara la orden de compra con la orden
de embarque del proveedor para verificar la cantidad y el precio.
FIGURA 8.3 Ejemplo de una orden de compra.

Libro de cuentas por pagar


El dinero que el hotel debe a los proveedores se denomina cuentas por pagar.
Al emitirse una orden de compra se incurre en una cantidad por pagar. Se usa
un libro diario de cuentas por pagar para registrar las cantidades en el
momento en que se incurre en ellas. Muchos hoteles emiten un cheque
mensual por todas las rdenes de compra emitidas durante el mes anterior.
En la figura 8.4 se muestra un extracto de un libro diario tpico de cuentas por
pagar. En el diario se registran dos tipos de entradas: cargos y abonos. Un
cargo (o dbito) es una cantidad que se debe a un proveedor; un abono (o
crdito) es un pago aplicado a la cuenta.
FIGURA 8.4 Ejemplo de una pgina del diario de cuentas por pagar. Los
importes de las compras se registran como cargos y los pagos a los
proveedores como abonos. Los cargos se suman y los abonos se restan para
determinar el saldo nuevo.

Se prepara un informe mensual de costos para el departamento de alimentos y


bebidas.
Al emitir una orden de compra, la cantidad se registra en la columna "Cargos";
cuando se efecta un pago al proveedor, la cantidad se registra en la columna
"Abonos". Al registrar un cargo, la cantidad actual se suma al saldo anterior o
saldo arrastrado para calcular el saldo actual. Al registrar un abono, la cantidad

se resta al saldo arrastrado para calcular el saldo actual. De esta manera, el


saldo aumenta al contabilizar transacciones de cargo y se reduce al recibir
pagos.

Informes de costos
Al trmino de cada mes se elabora un informe de costos para el departamento
de alimentos y bebidas. El informe de costos es preparado por el gerente de
alimentos y bebidas, el controlador de alimentos y bebidas o la divisin de
contabilidad, dependiendo del tamao y la organizacin del hotel. En el reporte
se detallan los costos operativos mensuales del comedor y el bar.
En la figura 8.5 se presenta un ejemplo del informe de costos de alimentos y
bebidas. Cada elemento de costos se presenta como cantidad y como
porcentaje. Los costos totales tambin aparecen como porcentaje de las
ventas.

Pronsticos de ventas
Para la administracin eficaz de los alimentos y las bebidas se requieren la
habilidad para pronosticar las ventas con buena precisin. La tcnica ms
sencilla para efectuar estos pronsticos es la promediacin, es decir, el uso de
las ventas medias del pasado para estimar las ventas futuras. Las ventas de
alimentos y bebidas fluctan de acuerdo con la ocupacin de las habitaciones.
A su vez, las ventas de habitaciones varan de un mes al otro y de temporada a
temporada. Por consiguiente, se determinan promedios de venta para cada
mes calendario, como enero o julio, con base en las ventas de los aos
anteriores y luego se ajustan segn las tendencias actuales. Una tendencia
actual es un aumento o decremento esperado en las ventas, basado en datos o
conocimientos recientes. Por ejemplo, durante una recesin (un periodo de
pocos gastos por parte de los consumidores) se anticipa una reduccin en las

ventas, mientras que se espera un aumento en las ventas durante los periodos
de crecimiento econmico.

Promedios de ventas
La informacin financiera del pasado se conoce como datos histricos. El
promedio de una serie de cantidades se calcula sumando las cantidades y
dividiendo el total entre el nmero de cantidades. Por ejemplo, suponga que el
departamento tiene los siguientes datos histricos de ventas de alimentos y
bebidas en el mes de julio:
Hace tres aos 90 000 dlares
Hace dos aos 94 500 dlares
Ao pasado 96 000 dlares
El promedio de ventas se calcula como sigue:
Promedio de ventas en julio = (90 000 + 94 500 + 96 000)/3
= 280 500/3
= 93 500
En este ejemplo, el departamento de alimentos y bebidas tiene un promedio de
ventas de 93 500 dlares en el mes de julio, con base en los datos histricos de
los ltimos tres aos.
Con este mtodo se pueden determinar promedios de ventas para cada uno de
los meses calendario. En la figura 8-6 se presenta un ejemplo del pronstico de
ventas de seis meses del departamento de alimentos y bebidas de un hotel
intermedio. Los promedios de ventas se usan principalmente en propiedades
pequeas donde las ventas se mantienen bastante constantes de un ao al
otro. Aunque esta tcnica es muy sencilla, no tiene la precisin suficiente para
la mayora de las propiedades grandes.

Promediacin ponderada
Un mtodo ms conservador para pronosticar las ventas es la promediacin
ponderada. Con este mtodo, las ventas se promedian con base en los datos
histricos, pero se da mayor peso a los datos ms recientes. En la
promediacin ponderada se usa un factor de tendencia.
Un factor de tendencia es una medida de la diferencia entre las ventas (o
costos) actuales y las ventas (o costos) anteriores ms recientes. Por ejemplo,
suponga que las ventas de alimentos en el ao actual son de 420 000 dlares y
que las ventas en el mismo periodo del ao anterior fueron de 400 000. La
diferencia es de 20 000 dlares, un incremento del 5%. En este ejemplo, el
factor de tendencia del ao actual es el 5% o 0.05. En la promediacin
ponderada se usan los siguientes pasos:
1. Calcular el promedio de ventas del periodo.
2. Multiplicar la cantidad ms reciente de la serie por 1 ms el factor de
tendencia. Por ejemplo, si el factor de tendencia es el 5%, multiplique la
cantidad ms reciente por 1.05. El resultado es las ventas ajustadas.
3. Sume las ventas ajustadas al promedio de ventas y divida el resultado entre
2. Este resultado se denomina promedio ponderado.
Por ejemplo, suponga que las ventas de alimentos y bebidas en el mes de julio
en los tres ltimos aos fueron:
Hace tres aos 70 000 dlares
Hace dos aos 72 000 dlares
Ao pasado 74 000 dlares
El primer paso es calcular el promedio de ventas, como sigue:

Promedio de ventas = (70 000 + 72 000 + 74 000)/3


= 72 000
Suponga que el factor de tendencia es 0.05. El siguiente paso es multiplicar las
ventas del ltimo ao por el factor de tendencia, como sigue:
Ventas ajustadas = Ventas del ltimo ao x (1 + Factor de tendencia)
= 74 000 x 1.05 = 77 700
El promedio ponderado se calcula entonces como sigue:
Promedio ponderado = (Promedio de ventas + Ventas ajustadas)/2
= (72 000 + 77 700)/2
= 74 850
Hay otras tcnicas que se usan para estimar las ventas, desde estimaciones
sencillas hasta frmulas complicadas.

Anlisis de gastos
Los gastos se dividen en dos categoras: fijos y variables. Un gasto fijo
permanece constante sin importar las ventas. Por ejemplo, el salario del chef
es un gasto fijo, ya que hay que pagar la misma cantidad de dinero al chef si
aumentan o disminuyen las ventas. Un gasto variable flucta con las ventas.
Por ejemplo, el costo de las servilletas vara de acuerdo con el nmero de
huspedes que coman en el restaurante. Al aumentar las ventas de alimentos,
los costos de servilletas tambin deben incrementarse.
No es difcil determinar los gastos fijos, ya que sern los mismos en el futuro
que los que fueron en el pasado. Los gastos variables pueden estimarse
evaluando su relacin con las ventas.
Las formas ms simples de presupuestar un gasto fijo son usar el mismo total
del ao anterior o calcular el promedio de los tres ltimos aos. Puede usarse
un factor de tendencia para determinar un promedio ponderado y as tener en
cuenta aumentos en costo, inflacin y condiciones cambiantes del mercado.
Un gasto fijo, como la propiedad del hotel, no vara con las ventas.
No se pueden usar promedios para pronosticar los gastos variables en forma
confiable. Sin embargo, los gastos variables pueden expresarse como un
porcentaje de las ventas. Un gasto variable aparece de dos maneras en un
estado de cuenta operativo departamental: como una cantidad total y como un
porcentaje de los ingresos brutos.
Un mtodo sencillo pero bastante preciso para pronosticar los gastos variables
es multiplicar el pronstico de ventas por el porcentaje del gasto variable.

Por ejemplo, suponga que las ventas medias de alimentos y bebidas los tres
ltimos aos fueron de 80 000 dlares en el mes de julio. Digamos que los
costos de alimentos en ese mes fueron de 32 400 dlares, o 40.5% de las
ventas. Supongamos ahora que, en el ao actual, el pronstico de ventas de
alimentos y bebidas para el mes de julio es de 86 000 dlares. El costo variable
de las compras de alimentos puede estimarse como sigue:
Costo = Ventas brutas x porcentaje de costo
= 86 000 x 0.405
= 34 830
En este ejemplo se presupuestaran 34 830 dlares para compras de alimentos
en el mes de julio, a partir del nuevo pronstico de ventas.

Presupuestos departamentales
El gerente de alimentos prepara usualmente cada tres meses presupuestos
basados en los pronsticos de ventas y las estimaciones de gastos. En la figura
8.7 se muestra un ejemplo del presupuesto de un departamento de alimentos y
bebidas. En el presupuesto se listan las ventas proyectadas para cada mes, de
manera que puedan calcularse los gastos variables.

Al trmino de cada mes de actividades se comparan los presupuestos con los


estados de cuenta operativos que indican las ventas y los gastos reales de
cada departamento. Se elabora entonces un informe de excepciones o informe
de variacin presupuestaria que muestra las diferencias entre las cantidades

pronosticadas y reales. Las variaciones significativas se sealan al gerente de


alimentos y bebidas. En la figura 8.8 se presenta un ejemplo de un informe de
excepciones.

Alvin Copeland, fundador de Popeye's Famous Fried Chicken and Biscuits, es


dueo y operador de restaurantes y supervisa una cadena de franquicias
cuyas sucursales tienen propietarios independientes. Copeland tena 16 aos y
trabajaba como ayudante en una tienda de abarrotes de Nueva Orlens
cuando su hermano Gilbert le ofreci un puesto en una tienda de rosquillas.
Alvin estudi el negocio de as franquicias y en 1966 decidi iniciar su propio
restaurante de pollo frito. Intent y fracas con dos restaurantes, hasta que
finalmente dio con la combinacin correcta de preparacin y ubicacin.
Bautiz su establecimiento de comida rpida con el nombre Popeye's Mighty
Good Fried Chicken, en honor de Popeye Doyle, el personaje principal de la
pelcula Contacto en Francia (The French Connection).
Ms adelante, Copeland obtuvo una licencia de King Features para usar el
nombre y la imagen del devorador de espinacas y peleonero personaje de las
caricaturas, Popeye el Marino.
Alvin Copeland es el fundador de Popeye's Famous Fried Chicken and Biscuits.
Diez meses despus de abrir la primera sucursal de Popeye's, Copeland
ganaba cinco mil dlares semanales, lo que alent al joven empresario a abrir
otra sucursal en el otro lado de la ciudad. En los dos aos subsecuentes abri
24 restaurantes, todos financiados con su propio capital. Actualmente, su
compaa matriz, A. Copeland's Enterprises, Inc., opera 80 sucursales de pollo
frito.
Su subsidiaria, Popeye's Famous Fried Chicken and Biscuits, vende franquicias

de sucursales a operadores propietarios independientes y en la actualidad hay


unos 600 restaurantes en funcionamiento. Popeye's es la tercera cadena ms
grande de pollo frito y opera en 35 estados de Estados Unidos y cinco pases
ms, con ventas brutas de 250 millones de dlares anuales. El producto de las
sucursales se distingue de la competencia por su preparacin al estilo Cajn.
Copeland tambin es dueo de un restaurante de alto nivel en Nueva Orlens,
Copeland's, que se distingue por un men con 100 opciones de alimentos y
bebidas.

CONCEPTOS CLAVE
Antes de continuar, revise los conceptos clave que se listan a continuacin y
asegrese de comprenderlos todos. De ser necesario, lea de nuevo la seccin
correspondiente del captulo. Responda las preguntas de repaso cuando est
listo para poner a prueba sus conocimientos.
Herramientas contables
Cuenta de husped
Factura del husped
Puntos de venta (pos)
Recibos de efectivo
Fondo de apertura de caja
Fondo de cierre de caja informe de
cajero
Informe de ventas de alimentos y
bebidas
Orden de compra
Extensin
Orden de embarque
Conocimiento de embarque
Cuentas por pagar
Cargo

Abono
Crdito
Saldo arrastrado
Informe de costos de alimentos y
bebidas
Promedios
Tendencia
Datos histricos
Promediacin ponderada
Factor de tendencia
Costo ajustado
Promedio ponderado
Gasto fijo
Gasto variable
Presupuesto departamental
Informe de excepciones

Abono Cantidad que reduce el saldo de la cuenta de un husped; lo opuesto al


cargo.
Aplicar o contabilizar Sumar o restar un cargo o un pago a una cuenta.
Auditora Rastreo del registro de datos contables, para verificar su precisin.
Autorizacin de crdito Cantidad mxima de cargos que la compaa de
tarjetas de crdito ha autorizado para la tarjeta de un cliente.
Cajero Empleado responsable de recibir los pagos de los huspedes.
Cargo Cantidad que aumenta el saldo de una cuenta de husped; lo opuesto al
abono. Conocimiento de embarque Documento que indica la cantidad, el precio
unitario y la extensin de un embarque de bienes.
Cortesa Servicio que se brinda sin cargo.
Crdito La extensin del tiempo para efectuar un pago.
Cuenta Todos los cargos y pagos registrados para un cliente del hotel; la cuenta
del husped. Cuentas por cobrar Cuentas en las cuales los cargos se hacen a
crdito; dinero que los clientes con crdito establecido deben al hotel.
Cuentas por pagar Cuentas en las cuales las compras se hacen a crdito; la
cantidad que el hotel debe a sus proveedores.
Diario de cuentas por cobrar Libro o sistema que se usa para rastrear el dinero
que los clientes sujetos de crdito deben al hotel.
Diario de cuentas por pagar Libro o sistema que se usa para rastrear el dinero
que el hotel debe a los proveedores.
Egreso Cualquier dinero que paga el hotel por un gasto operativo.
Extensin En una factura u orden de compra, la cantidad multiplicada por el
precio unitario.
Factor de tendencia Cifra que representa la diferencia entre los datos actuales
de ventas o costos y los mismos datos en aos anteriores.
Factura del husped Vase cuenta.
Fondo de caja Valor total del efectivo, monedas y pagars de crdito en la caja.
Gasto fijo Gasto o costo que no vara, sin importar el volumen de ventas.
Gasto variable Gasto o costo que vara de acuerdo con las ventas.
Orden de compra Documento donde se desglosan los productos o servicios que
proporcionar un proveedor.
Orden de embarque Vase conocimiento de embarque.
Precio unitario Precio por artculo; por ejemplo, si 12 huevos cuestan 1.20
dlares, el precio unitario (por huevo) es de 10 centavos.
Promediacin Clculo y uso de promedios para pronosticar ventas o costos.
Pronosticar Predecir las ventas o los costos en el futuro a partir de datos
histricos; proyeccin de la disponibilidad, ocupacin de habitaciones o los
ingresos por ventas en el futuro.
Proveedor Compaa que vende productos o servicios al hotel.
Recibo de efectivo Pago que se recibe de un husped.
Saldo La cantidad que un cliente debe al hotel; se calcula restando el total de
pagos al total de cargos.
Saldo arrastrado El saldo anterior, antes de aplicar nuevas transacciones.
Reconciliar Balancear cuentas a travs de la comparacin de los totales de
distintas columnas, categoras o formularios.
Transaccin Cargo o pago que se aplica a una cuenta.
PREGUNTAS DE REPASO

1. Escriba la herramienta contable que se usa para lo siguiente:


a. ___________________ Resumir por categora las ventas de alimentos y
bebidas,
b. ___________________ Detallar las cuentas de huspedes y obtener el total de
cargos,
c. ___________________ Detallar los alimentos y bebidas que se comprarn a un
proveedor.

REPASO DE VOCABULARIO
Remtase al glosario de contabilidad presentado en este captulo e indique la
palabra o la frase que corresponda a la definicin.

PROYECTOS
1. Suponga que las ventas de alimentos y bebidas en el primer trimestre
del ao calendario fueron las siguientes en los tres ltimos aos:

Calcule los gastos estimados para cada rubro y escriba sus respuestas
en la tabla siguiente:
Gasto

Enero

Febrero

Marzo

Costos
de
aliment
os
________
________
___
________
____

Costos
de
licores
Costos
de vinos
Cristaler
a
Suminis
tros de
cocina

________
___

________
___

________
____

________
___
________
___
________
___

________
___
________
___
________
___

________
____
________
____
________
____

Suminis
tros de
comedo
r
Suminis
tros de
bar

________
___
________
___
________
___

________
____
________
___

________
____

Uniform
es

________
___

________
___

________
____

Blancos

________
___

________
___

________
____

2. Suponga que el departamento de alimentos y bebidas tiene que comprar


cristalera. Para ello se ha establecido una cuenta con American
Wholesale Supply, 100 Chevy Chase St., Jamaica Estates, Nueva York
11430.
El pedido debe enviarse por medio de General Delivery al Hotel Estte,
1200 Avenida de las Amricas, Nueva York, Nueva York 10010. La factura
debe dirigirse al Departamento de Cuentas por Pagar, Hoteles Estte,
Inc., Apartado Postal 4545, Nueva York, Nueva York, 10010.
El departamento de alimentos y bebidas requiere 24 vasos cordiales, 24
para coctel, 48 oldfashioned, 12 garrafas de 6 onzas, 26 vasos para
cerveza y 48 copas para vino blanco. Los precios del proveedor son:

Control de Costos de AA&BB

Objetivos del captulo


Al terminar de estudiar este captulo, usted ser capaz de realizar las
siguientes tareas:
1. Explicar el mtodo de inventarios
5. Analizar tcnicas para controlar el
para calcular costos de alimentos y
almacn y reconciliar alimentos y
bebidas.
bebidas.
2. Describir mtodos para
6. Describir el uso de recetas y
identificar, analizar y controlar
porciones estndar en el control de
costos.
ingredientes.
3. Discutir la importancia y el uso
7. Identificar los componentes de un
del anlisis de rendimiento y los
sistema de control de bebidas y
informes de mercado.
describir los diversos dispositivos de
4. Definir requisicin, costo bruto de
registro de rdenes, redes de
los alimentos consumidos,
suministro, unidades
reconciliacin y costo neto de venta.
despachadoras, dispositivos
Costos de alimentos y bebidas
rastreadores y equipo de apoyo
empleado en los sistemas
automatizados.

El control de los costos AA&BB


El control de los costos operativos del departamento de alimentos y bebidas es
un aspecto importante de la administracin de un hotel. El control eficaz de
costos de alimentos y bebidas es un proceso constante de anlisis de
informacin y ajustes a los procedimientos. El primer procedimiento de control
de costos que se us en las operaciones de servicio de alimentos se llam
mtodo de inventarios. Esta tcnica comprende la comparacin de los costos
totales de alimentos con las ventas totales. Los costos de los ingredientes,
como carne de res, papas, harina, etctera, se expresan como porcentajes y los
costos de alimentos y bebidas se pronostican a partir de estos porcentajes.
Conforme fue aumentando la complejidad de administracin de los hoteles, se
desarrollaron medidas ms precisas que incluyen programas de pruebas de
alimentos, procedimientos de requisicin, sistemas de control de inventarios y
controles de porciones de alimentos. La mayora de los hoteles que opera
comedores emplea un controlador de alimentos y bebidas de tiempo completo
cuyas responsabilidades principales son planificar, presupuestar y pronosticar
los costos operativos del departamento, analizar los costos de alimentos y
bebidas e implantar procedimientos de control de costos.

Mtodos de control de costos


Los costos de operacin del servicio de alimentos y bebidas son afectados por
varios factores, incluyendo costos de alimentos, tamao del personal y
sistemas de compras, recepcin, almacenamiento y emisin de ingredientes.
Los mtodos bsicos de control de costos son el control de compras, el control
de inventarios, el control de ingredientes y el control de la preparacin.

Control de compras
Las compras de alimentos y bebidas pueden realizarse hasta seis meses antes
de su uso proyectado. El chef ejecutivo, el gerente de produccin de alimentos
o el comprador de alimentos se pone en contacto con diversos proveedores de
carne, aves, pescados y mariscos, vegetales, cereales y otros ingredientes
necesarios. Para predecir la cantidad que se pedir de cada artculo se usan los
pronsticos elaborados por el controlador de alimentos y bebidas.
Los proveedores se seleccionan con base en la calidad y el precio. Puede
usarse un anlisis de rendimiento para determinar la cantidad y el costo de las
porciones individuales o porciones comestibles que pueden obtenerse de las
compras de carnes y aves. Asimismo, el personal del controlador puede
preparar un informe de mercado donde se comparan los precios de diversos
proveedores con respecto a artculos como carnes, aves y vegetales.

Anlisis de rendimiento
El trmino rendimiento se refiere al nmero de productos que pueden
obtenerse de un artculo especfico de alimentos o bebidas comprado por el
hotel para el departamento de alimentos y bebidas. Por ejemplo, se prev que
una botella de un litro de ginebra rinda 22 martinis, a partir de una porcin de
45 mililitros. El anlisis de rendimiento, o sea, la evaluacin de los ingredientes
tiles, tiene importancia especial en las compras de carne.
Una operacin de alimentos y bebidas de gran tamao puede emplear un
comprador de alimentos de tiempo completo para planear, comprar y evaluar
todas las compras de alimentos, ingredientes y bebidas. Si no se emplea el
comprador de alimentos, el chef ejecutivo o asistente es el responsable de
comprar los comestibles.
Se usan pruebas de rendimiento para determinar los proveedores ptimos para
la compra de carnes. En la figura 9.1 se presenta un ejemplo de un formulario
de prueba de rendimiento de carne. Por lo general, la prueba de rendimiento se
lleva a cabo para cada proveedor de carnes y cada tipo de carne (res, puerco,
etctera). En la prueba de rendimiento se separa la carne en productos
especficos como sangre, grasa, carne molida, filetes, etctera. La carne y la
grasa se clasifican como desperdicios. En el ejemplo, 14.56 libras de solomillo
rindieron 1.18 libras de carne molida, 1.16 libras de puntas y 5.69 libras de
filetes. La sangre perdida y la grasa ascendieron a 6.53 libras. En la figura 9.2
se muestra el rendimiento promedio de la carne con diferentes cortes de res.
En la figura 9.3 se listan los grados federales de calidad de carne que se usan
en Estados Unidos.
De vez en cuando se compara el rendimiento de la carne de los distintos
proveedores, para que el comprador de alimentos o el chef pueda tomar
decisiones de compra rentables.

FIGURA 9.1 Ejemplo de una prueba de rendimiento de carne.

Informes de mercado
Otra herramienta de gran valor para los compradores de alimentos y los chefs
son los informes de mercado. Un informe de mercado es un anlisis de los
precios prevalecientes de las carnes, aves, pescados y vegetales que ofrecen
los proveedores. Un informe de mercado tpico debe indicar los precios altos y
bajos para cada comestible que consuma el departamento de alimentos y
bebidas.
En las figuras 9.4, 9.5 y 9.6 se presentan ejemplos de informes de mercado de
carne, pescado, aves y vegetales. Para elaborar un informe de mercado, el
comprador de alimentos compara los precios de un mnimo de tres
proveedores. Para obtener la informacin de precios, los hoteles usualmente
envan un empleado del departamento de alimentos y bebidas o un
investigador de medio tiempo a varios mercados mayoristas de carnes,
pescado y vegetales para que investigue y registre los precios.

Control de inventarios
El control de inventarios es el proceso de supervisar y controlar los artculos
que se usan en la preparacin de alimentos y bebidas. La herramienta bsica

del control de inventarios es la requisicin de almacn. Una requisicin es una


solicitud de un artculo que debe proveer el almacn. Para la preparacin de
requisiciones se requiere la habilidad para anticipar con precisin las
necesidades futuras, para no quedarse sin un comestible durante las horas de
servicio. En la figura 9.7 se presenta un ejemplo de una requisicin de
almacn.

El almacn de la cocina usualmente est a cargo de un steward de cocina o un


supervisor de almacn. Por lo general, el chef o el gerente de produccin de
alimentos firma las requisiciones y stas se presentan al steward o supervisor
del almacn. El steward o supervisor mantiene una bitcora donde se registran
todos los artculos que salen del almacn, el nmero de requisicin, la fecha, la
firma de autorizacin y el nombre de la persona que recibi los artculos. En la
figura 9.8 se muestra un ejemplo de una pgina de la bitcora de almacn.
Al preparar las requisiciones hay que considerar los factores que pueden
aumentar o disminuir la demanda. Por ejemplo, la demanda crecer si est
programada una convencin de gran tamao, o disminuir si va a comenzar la
temporada baja.
Al iniciar un turno de trabajo de la cocina, el steward hace un inventario fsico
contando cada artculo en el almacn. Al terminar el turno se cuentan de nuevo
los artculos y la diferencia entre el recuento inicial y el final debe ser igual al
nmero de artculos entregados.

El supervisor de almacn tambin enva al controlador de alimentos y bebidas


una lista de todos los artculos entregados durante el turno. Al concluir el da, el
controlador calcula el costo total de los artculos y determina el costo bruto de
los alimentos consumidos por la cocina.

Reconciliacin de costos de alimentos y bebidas


Para controlar los costos de alimentos y bebidas, el hotel debe tener la
capacidad para rastrear su uso, es decir, identificar de manera exacta a dnde
van a parar los alimentos y bebidas desde que salen del almacn hasta que se
venden. Cuando sale un artculo del almacn se dice que lo consume la cocina.
Si los artculos se usan para preparar un alimento o bebida del restaurante, se
dice que los alimentos fueron producidos. El costo total de alimentos y bebidas
consumidos debe corresponder a los alimentos y bebidas producidos. El
proceso de correspondencia de los costos de alimentos y bebidas con las
ventas del restaurante y el bar se denomina reconciliacin.
Hay varios formularios y programas de computacin que se usan para
reconciliar costos de alimentos y bebidas, pero todos siguen los mismos
principios bsicos. Al finalizar el da, se compara el costo bruto de los alimentos
y bebidas consumidos con el costo total de las requisiciones surtidas al rea de
alimentos y bebidas, para verificar la correspondencia de los totales. En la
figura 9.9 se presenta un ejemplo de un formulario de reconciliacin.

Las cantidades correspondientes a artculos no relacionados con la venta de


alimentos, como dulces colocados por el personal de limpieza en las

habitaciones de los huspedes, se deducen del costo bruto para determinar el


costo neto de la venta de alimentos. Este costo neto se usa para determinar si
la operacin de alimentos y bebidas es rentable. Una operacin de alimentos y
bebidas tiene cuatro opciones si opera con prdidas: 1) implantar nuevos
controles de costo, 2) incrementar las ventas, 3) reducir el tamao de las
operaciones de alimentos y bebidas o 4) cerrar el restaurante.

Control de ingredientes
Adems de reconciliar las requisiciones de alimentos y bebidas con las ventas,
es importante analizar la forma en que se usan los diversos ingredientes y
bebidas. En la figura 9-10 se muestra un ejemplo de un formulario usado para
este fin: un formulario de control de carnes y pescados. El formulario se
completa de la siguiente manera.

Al concluir un turno se resta el inventario final al inventario inicial y la


diferencia, la cantidad consumida, se compara con la cantidad vendida. El uso
de recetas estndar ayuda a la gerencia a controlar los costos. y pescados.
Al iniciar el da de trabajo, el supervisor del almacn cuenta las existencias de
cada artculo, por ejemplo filetes de solomillo o salmn, para determinar el
inventario inicial. Al trmino de las actividades, se cuentan de nuevo los
artculos para determinar el inventario final. Despus se resta el inventario final
al inicial para determinar la cantidad consumida. Esta cifra se compara con el
nmero vendido y la cantidad ordenada. Si se presenta una diferencia, la
cantidad se registra en el formulario para que la gerencia pueda investigar la
causa.

Entre las posibles razones de variaciones estn la descomposicin, el


desperdicio, la preparacin incorrecta, artculos devueltos o rechazados por los
huspedes y el robo por parte de los empleados.

Control de preparacin
Para controlar los costos de los alimentos es necesario que se usen los mismos
ingredientes en la misma cantidad cada vez que se prepare un platillo del
men. Por ejemplo, cuando el chef pastelero hace un pay de manzana, debe
usar las mismas porciones de azcar, harina y manzana en cada pay. Los
ingredientes precisos y las porciones que deben usarse son determinados por
el chef ejecutivo y se escriben en recetas estndar.
Las recetas se imprimen en tarjetas o formularios y se distribuyen al personal
de preparacin de alimentos. El chef inspecciona la cocina en forma peridica
para asegurar que las recetas se sigan al pie de la letra. En la figura 9.11 se
presenta un ejemplo de una tarjeta de receta estndar.

El uso de recetas estndar permite a la gerencia pronosticar con exactitud el


costo de los platillos del men y minimizar las prdidas de alimentos por
errores o desperdicios.
En las recetas estndar se establecen tamaos de porciones uniformes para
artculos como carnes, aves, pescados y mariscos. El tamao, peso o nmero
de piezas de cada porcin, llamada porcin estndar, los determina el chef
ejecutivo.
Una porcin estndar de carne, ave o pescado puede determinarse por peso;
por ejemplo, cuatro onzas de lomo de res, dos onzas de ternera, tres onzas de
solomillo de puerco, etctera. Las porciones de otros artculos pueden
determinarse por tamao y nmero; por ejemplo, una papa chica, seis
camarones medianos, etctera. Las porciones de bebidas en el bar pueden
controlarse con dispositivos despachadores automatizados o medidores.

Tcnicas de control de bebidas


Muchos hoteles usan sistemas de control de bebidas para vigilar y controlar los
costos y evitar desperdicios y robos. Los objetivos de un sistema de control de
bebidas son incrementar la produccin y el servicio al mismo tiempo que se
mejoran la contabilidad y los controles.
Un sistema automatizado de control de bebidas consiste en los siguientes
componentes:
1.
2.
3.
4.
5.

Dispositivos de registro de rdenes


Red de suministro
Unidades despachadoras
Dispositivos rastreadores
Equipo de apoyo

En la figura 9.12 se ilustra el diseo tpico de un sistema de control de bebidas.

Dispositivos de registro de rdenes


Un dispositivo de registro de rdenes inicia el proceso de despacho, asignacin
de precio y registro de una bebida. Por ejemplo, se puede oprimir un botn en
una unidad despachadora para servir una cantidad determinada de bebida en
un vaso, a la vez que una computadora registra el precio y la cantidad. Un
teclado es otro ejemplo de dispositivo de registro de rdenes; cuando se sirve
una bebida, el cantinero o mesero oprime las teclas correspondientes para
registrar la bebida, el precio y la cantidad.

Red de suministro
Una red de suministro sirve para transportar las bebidas de las unidades de
almacenamiento a las fuentes despachadoras, a una temperatura controlada.
Un ejemplo de una red de suministro es el sistema a presin que transporta
una bebida de una botella hasta una boquilla, a travs de una manguera.

Unidades despachadoras
Una unidad despachadora sirve para controlar las porciones. Un tipo de unidad
despachadora es la unidad de barra sensible al tacto, que usualmente est
debajo de la barra, en una mquina de hielo o en un pedestal. Cada botella
tiene su propia barra, la cual se oprime para liberar una cantidad determinada
de lquido. Para servir un trago doble, el cantinero debe oprimir dos veces la
barra.
Otro tipo de unidad despachadora es la combinacin de manguera y boquilla.
Una boquilla tpica, en forma de pistola, tiene unidades de control conectadas a
botellas de licor, recipientes de bebidas carbonatadas y tanques de vino. El
cantinero puede, con slo oprimir un botn, servir una cantidad determinada
de la bebida deseada.
La combinacin de consola y grifo es otro tipo de unidad despachadora, similar
a la unidad de barra sensible al tacto. La unidad de consola y grifo es
controlada por botones que permiten al cantinero servir hasta cuatro tamaos
de porcin.
La unidad minitorre de pedestal usa un dispositivo parecido a una pistola,
controlado por botones. Para servir una bebida, el cantinero coloca un vaso
debajo de una boquilla despachadora y oprime un botn.
Las unidades despachadoras ms complejas usan sensores especiales que
miden con precisin la cantidad correcta de bebida que debe despacharse en
un vaso.

Todas estas unidades despachadoras pueden enlazarse con un sistema de


computacin para registrar la cantidad y el costo de la bebida al momento de
servirse.

Dispositivos rastreadores
En un sistema de control de bebidas se requieren tres tipos de dispositivos
rastreadores: una unidad de control, una caja registradora y un generador de
informes. La unidad de control coordina las funciones realizadas por las
unidades de registro de rdenes, suministro y despachadoras. La caja
registradora se usa para registrar la marca, bebida, tamao de porcin, ventas,
impuestos, mesero y ubicacin. El generador de informes produce facturas,
recibos y listados que ayudan a la gerencia a analizar y controlar los costos de
bebidas.

Equipo de apoyo
El equipo de apoyo que puede instalarse con un sistema automatizado de
control de bebidas incluye:
1. Sensores de vasos, que no permiten despachar bebidas si no se coloca un
vaso en la posicin correcta.
2. Sensores de botellas vacas que detectan cundo se ha vaciado el contenido
de una botella en el almacenamiento de lquidos.
3. Sensores de cuentas de husped, que requieren la colocacin de una cuenta
de husped en la caja registradora antes de despachar una bebida.
El uso de sistemas de control de bebidas puede aumentar los ingresos entre un
20 y un 40%, con slo reducir los derrames, los desperdicios y los errores en
precio.

CONCEPTOS CLAVE
Antes de continuar, revise los conceptos clave que se listan a continuacin y
asegrese de comprenderlos todos. De ser necesario, lea de nuevo la seccin
correspondiente del captulo. Responda las preguntas de repaso cuando est
listo para poner a prueba sus conocimientos.
Control de costos
Mtodo de inventarios
Control de compras
Anlisis de rendimiento
Porcin comestible
Informe de mercado

Rendimiento
Comprador de alimentos
Prueba de rendimiento de carne
Control de inventarios
Requisicin
Inventario fsico

Reconciliacin de costos de
alimentos y bebidas
Alimentos consumidos
Alimentos producidos
Costo neto de la venta de alimentos
Control de ingredientes
Formulario de control de carnes y
pescado
Control de preparacin
Receta estndar
Porcin estndar
Control de bebidas

Sistema automatizado de control de


bebidas
Dispositivo de registro de rdenes
Red de entregas
Unidad despachadora
Unidad de barra
Sensible al tacto
Manguera y boquilla
Consola y grifo
Unidad multitorre de pedestal
Dispositivo rastreador
Equipo de apoyo
Sensor de vasos

GLOSARIO DE CONTROL DE COSTOS


Anlisis de rendimiento Prueba de las compras de alimentos y bebidas para
determinar su rendimiento.
Barra sensible al tacto Barra pequea que se presiona para activar un
dispositivo, como una unidad despachadora de bebidas.
Comprador de alimentos Empleado responsable de planear, comprar y
evaluar los artculos empleados en la produccin de alimentos.
Control de porciones Uso de porciones estndar para controlar los costos de
produccin de alimentos.
Controlador de alimentos y bebidas Gerente responsable de analizar y
controlar los costos de alimentos y bebidas.
Costo neto Costo total tras ajustes.
Dispositivo de registro de rdenes En un sistema de control de bebidas,
dispositivo, como un teclado, que inicia el despacho, precio y registro de una
bebida.
Generador de informes Sistema que consiste en software y hardware de
computacin y es capaz de producir informes de datos.
Informe de mercado Anlisis de los precios actuales de la carne, aves,
pescado y vegetales de varios proveedores.
Porcin comestible Cantidad de una porcin individual de alimentos, como
carnes o ave, que se usa en la preparacin de un platillo.
Porcin estndar Cantidad fija de un alimento o una bebida que se usar en
la preparacin de un platillo o una bebida.
Receta estndar Lista de ingredientes y porciones estndar que se usan en la
preparacin de los platillos del men.
Requisicin Documento en el cual se solicita un artculo al almacn.

Recorte La porcin no usada de un alimento; por ejemplo, las cascaras de papa


o la grasa de la carne.
Rendimiento Porcin de las compras de alimentos o bebidas que puede
usarse en la produccin de alimentos, tras eliminarse los recortes, los
desperdicios y lo descompuesto.
Unidad despachadora En un sistema de control de bebidas, un dispositivo,
como una barra sensible al tacto, que despacha una cantidad fija de bebida.

PREGUNTAS DE REPASO
a) Escriba la palabra o frase correcta que corresponda a la descripcin.

2. Nombre los cuatro mtodos bsicos de control de costos de alimentos y


bebidas.
a)
c)
b)
d)
3. Medida de la cantidad de un comestible que se usa en una porcin
individual __________________
4. Nombre los cinco componentes de un sistema de control de bebidas.
a)
b)

c)

d)

e)

REPASO DE VOCABULARIO
Remtase al glosario de control de costos presentado en este captulo e
indique la palabra o la frase que corresponda a la definicin.
1. __________________ Cantidad de una porcin individual de un
comestible que se usa en la preparacin de una comida.
2. _________________ Porcin no usada de un comestible.
3. _________________ Tamao preciso de porcin, establecido por el chef
ejecutivo.
4. _________________ Lista de ingredientes y cantidades que deben
usarse en la preparacin de platillos del men.
5. _________________ La cantidad til de un comestible, como carne, ave
o pescado.
6. _________________ Prueba de un alimento o bebida para determinar la
porcin til.
7. _________________ Dispositivo que se usa para iniciar el despacho,
precio y registro de una bebida.
8. __________________Informe que compara los precios de alimentos
ofrecidos por varios proveedores.

PROYECTOS
1. Suponga que al trmino del da de trabajo, el costo total de los
alimentos servidos directamente por la cocina es 940 dlares. El
precio total de las requisiciones recibidas por el almacn
correspondientes a alimentos es 1844 dlares. El costo del vino y
otras bebidas empleadas en la produccin de alimentos es 39
dlares. Del costo total de produccin de alimentos, 112 dlares
corresponden a artculos transferidos al bar y 18 dlares a dulces
distribuidos por la recamarera. Los errores de servicio representaron
28 dlares. El total de caja para todos los turnos del comedor y el
servicio a las habitaciones es de 3009 dlares.
Use esta informacin para completar la hoja de control de alimentos
y bebidas.

2. El departamento de produccin de alimentos necesita 24 pollos para


asar de 2 libras, 12 patos de 5 libras, 2 paquetes de una docena de
huevos, 10 barras de mantequilla de una libra, 2 libras de uvas Tokay,
3 galones de leche entera y 2 dos galones de leche con 2% de grasa.
De acuerdo con los registros de compras, el hotel pag 2.39 dlares
por cada pollo para asar, 3.89 dlares por cada pato, 0.62 dlares por
cada paquete de huevos, 0.67 dlares por libra de mantequilla, 0.94
dlares por libra de uvas Tokay, 1.19 dlares por galn de leche
entera y 1.23 dlares por galn de leche con 2% de grasa.
Complete el formulario de requisicin de almacn.

3. El trmino par se refiere a la cantidad mxima de un artculo que se


mantiene en existencias. Suponga que la cocina mantiene el
siguiente nivel par de existencias para estos alimentos selectos: 40
porciones de 4 onzas de solomillo de res, 24 filetes de salmn, 36
filetes de lenguado y 30 pechugas de pato.
Al iniciar el turno del almuerzo, el supervisor de almacn cont 38
porciones de carne de res, 20 filetes de salmn, 32 filetes de
lenguado y 26 pechugas de pato. Al finalizar el turno haba 18
porciones de carnes de res, 12 filetes de salmn, 25 filetes de
lenguado y 20 pechugas de pato.
De acuerdo con los duplicados, el restaurante vendi 19 porciones de
carnes de res, 8 filetes de salmn, 5 filetes de lenguado y 6 pechugas
de pato en los alimentos preparados por la cocina.
Complete el formulario de control de carnes y pescados para el turno
del almuerzo. Para cada artculo, reste el inventario final al inicial
para determinar la cantidad consumida. Reste la cantidad consumida
a la cantidad vendida para determinar la diferencia (si existe).
Indique en la columna "Cantidad ordenada" la cantidad requerida
para mantener las existencias a la par.
Formulario de control de carnes y pescados

4. Wolfang, el carnicero, realiz una prueba de rendimiento de carne


con dos solomillos de res de primera de dos proveedores. En la
primera prueba us dos piezas con peso de 7.22 libras y 7.46 libras,
compradas a AAA Meats a 4.09 dlares por libra. Los resultados de la
prueba fueron 0.25 libras de sangre perdida, 7.06 libras de grasa,
1.24 libras de carne molida, 1.18 libras de puntas de solomillo y 4.95
libras de filetes.
En la segunda prueba us dos piezas con peso de 7.08 y 7.14 libras,
compradas a Country Meats a 4.15 dlares por libra. Los resultados
de la prueba fueron 0.22 libras de sangre perdida, 6.46 libras de
grasa, 1.17 libras de carne molida, 1.17 libras de puntas de solomillo
y 5.2 libras de filetes.
Suponga que el restaurante puede comprar la grasa de res a 0.05
dlares por libra, la carne molida a 1.69 dlares por libra y las puntas
de solomillo a 3.49 dlares por libra. El costo de los filetes de
solomillo es de 6.99 dlares por libra.

Complete el formulario de prueba de rendimiento para las dos


sesiones.

Prueba de rendimiento de carne

Prueba de rendimiento de carne

5. Visite dos supermercados y prepare los informes de mercado de los


siguientes artculos:

Quin es un husped?
Un husped es
... cualquiera que alquila o compra una habitacin, espacio para reuniones,
alimentos y bebidas o cualquier otro servicio del hotel.
...alguien que tiene ciertas necesidades y quiere satisfacerlas, alguien que ir
con un competidor si el hotel no las cumple.
...la persona ms importante que cruza las puertas del hotel, una persona que
merece el servicio ms atento que puede ofrecer el hotel.
...un ser humano pensante y con emociones, gustos, disgustos, preferencias y
prejuicios.
...alguien que, segn su propia opinin, siempre tiene la razn. Nunca discuta
ni se ponga al t por t con un husped, ya que si usted gana, tanto usted
como el hotel pierden.
...un cliente valioso que est dispuesto a pagar un precio justo por un producto
de calidad y no quiere que le cobren de ms ni que le sirvan de menos.
...la razn de ser del hotel. Recuerde este precepto en todo momento y lograr
el xito para el hotel y sus empleados.