Carne de cerdo

La alimentacin del cerdo influye decisivamente en la composicin grasa de

su carne: mayor cantidad de grasa insaturada (grasa buena) o saturada
(grasa mala)
Valor nutritivo: ventajas e inconvenientes de su consumo

De la carne de cerdo distinguimos bsicamente dos tipos: el blanco y el ibrico.

El blanco es el de mayor rendimiento de la canal y su carne es ms magra.

El ibrico, alimentado con bellotas y montanera (pasto de monte), se
destina sobre todo a la industria de los embutidos ya que es ms
sustanciosa. Esta carne est ms cotizada, debido al coste superior que
supone la alimentacin especial del animal.

Nutricionalmente, la carne de cerdo, aporta una media de 18-20 gramos de

protena por 100 gramos de producto. El contenido proteico varia principalmente,
segn la especie, la edad y la parte de la canal de donde proceda.
La grasa es el componente ms variable, pues depende de la especie, raza, sexo,
edad, corte de la carne, pieza que se consuma y de la alimentacin que ha tenido
el animal. La carne de cerdo contiene cidos grasos saturados, poco saludables al
estar implicados directamente en el aumento de colesterol en sangre. Tambin
contiene cidos grasos monoinsaturados (grasa buena) y en proporcin superior al
resto de carnes.
Adems, hay que tener en cuenta que cerca del 70 % de la grasa del cerdo est
por debajo de la piel, por lo que, el carnicero o el propio consumidor puede
eliminarla fcilmente. Por su moderado contenido graso, tendr que ser tenida en
cuenta en caso de obesidad, patologa cardiovascular y alteraciones lipdicas
(colesterol o triglicridos elevados en sangre).
Para explicar en la medida que afecta la alimentacin que se le ha dado al cerdo,
en su composicin grasa, tenemos al cerdo de raza ibrica. Es alimentado en su
fase de cebo en la dehesa con bellotas y pasto de montanera (monte bajo). Las
bellotas son alimentos ricos en grasas insaturadas (grasa buena), por lo que la
carne de estos cerdos tiene mayor proporcin de cidos grasos monoinsaturados,
sobre todo oleico, llegando a superar el 50 %. Este cido graso, componente
mayoritario del aceite de oliva ha llevado a que al cerdo ibrico se le considere un
"olivo con patas". Por esta razn, en esta carne los cidos grasos saturados
representan un porcentaje menor con respecto a otras carnes.

Los cerdos de raza blanca, tambin pueden variar su proporcin de grasas si se

les alimenta con maz o soja, ambos, ricos en grasas insaturadas.
La carne magra de cerdo contiene una cantidad moderada de colesterol, entre 60
y 80 mg por 100 g de producto fresco. Las vsceras o despojos (hgado, riones,
sesos), sin embargo, aportan entre 300 y 400 mg por 100 g.
En cuanto a minerales, destacan el zinc, fsforo, sodio, potasio y el hierro, en
forma de hierro hemo, que se absorbe fcilmente. Los despojos contienen ms
hierro pero tambin ms colesterol. La carne (tejido muscular), contiene unos 40 a
70 mg de sodio en 100 g de producto fresco, frente a los 200 mg/100 g de la
sangre, ingrediente principal de las morcillas; lo que ha de ser considerado en
caso de hipertensin arterial.
Esta carne no aporta vitaminas liposolubles, a excepcin del hgado, rico en
vitaminas A y D; pero es fuente importante de vitaminas del complejo B, excepto
cido flico. Tiene de 8 a 10 veces ms tiamina o vitamina B1 que el resto de
carnes, y por supuesto, vitamina B12, (sobre todo el hgado y el rin), que no se
encuentra disponible en alimentos vegetales. Adems, la carne de cerdo es una
de la que menos cantidad de bases pricas contiene. Estas sustancias dan lugar
al cido rico, elemento restringido en personas que padecen gota.
Tabla de composicin nutritiva (por 100 g de porcin comestible)
Agua Kcal Protena Grasa Hierro Zinc Sodio Potasio
(g)
(n)
(g)
(g)
(mg)
(mg) (mg) (mg)
Magro
Chuletas
Panceta
Semigraso
Hgado

Magro
Chuletas
Panceta
Semigraso
Hgado

72
55
41
61
72

155
327
469
273
139

20
15
12,5
17
20

8
29,5
47
23
5,7

1,5
0,8
0,9
1,3
13,0

2,5
1,6
1,5
1,8
6,9

76
76
1470
76
77

370
370
230
370
350

Vit.
Vit. B1
Niacina
B2
(mg)
(mg)
(mg)

Vit. B12 AGS

(mcg) (g)

AGM AGP
(g)
(g)

Colesterol
(mg)

0,89
0,57
0,32
0,70
0,31

3
2
0
2
3

3,6
12,9
21,2
10,0
1,3

69
72
57
72
340

0,20
0,14
0,12
0,20
3,17

8,7
7,2
4,2
7,6
15,7

3,2
11,5
19,3
8,9
2,1

0,6
2,2
3,5
1,7
2,3

AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas

poliinsaturadas

Criterios de calidad en la compra:

La calidad de la carne depende de sus propiedades organolpticas de sabor,
terneza, color&, siendo la misma para las diferentes partes del mismo animal y
variando segn la edad, la raza, el sexo y condiciones de cra.
Sea cual sea su calidad, la parte trasera es de primera categora, rica en protenas
de buen valor biolgico; adecuada para asar ya que es menos grasa y ms
digestiva. Las piezas delanteras son de segunda y tercera categora y precisan
una coccin prolongada para que sean ms tiernas. Contienen protenas que
forman el tejido conjuntivo (colgeno), que aumenta con la edad del animal. El
colgeno forma parte de piel, huesos, tendones, ligamentos y por accin del calor
se transforma en gelatina.
Conservacin y manipulacin higinicas:
En las piezas enteras la superficie en contacto con el aire es menor que en filetes
o carne picada y por tanto la conservacin es ms fcil. Requiere una refrigeracin
apropiada para impedir su deterioro.

Nada ms comprarla la podemos conservar en&

la parte ms fra de la nevera entre 3 y 5 das; en recipientes provistos de
una rejilla para aislarla del jugo que desprende.
un congelador que alcance los -18C, trozos grandes y pequeos de cerdo
(3-4 meses); picadillo y salchichas frescas (1 mes).
Compre la carne picada justo antes de volver a casa. Consmala como
mximo en dos das, mantenindola en la nevera.
La descongelacin se hace en la parte menos fra de la nevera o en el
microondas. Una vez descongelada, nunca se debe volver a congelar.
Para evitar riesgos de contaminacin, no manipule al mismo tiempo carne
cruda y cocinada, ni emplee los mismos utensilios.
Composicin y calidad nutritiva del jamn curado

Desde el punto de vista nutricional, el proceso de modificacin de sus

protenas y sus grasas durante la curacin hacen del jamn un producto
ligero, con ms protenas y menos grasa que el producto fresco. Adems,
es un producto que no necesita colorantes.

Dichos jamones son ricos en protenas ( hasta un 30% ms que la carne

fresca), muy asimilables por el organismo gracias a los procesos de
proteolisis desarrollados durante el proceso de curacin. Sus protenas son
de alto valor biolgico, por lo que el consumo de jamn puede ser muy
interesante cuando el resto de la dieta sea de poca calidad nutricional.

Debido a los procesos de proteolisis no existen efectos adversos sobre la

composicin de las vitaminas del grupo B (especialmente B1).
En cuanto a los micro-nutrientes se destaca su contenido de sodio (1,1 %).
Tambin aporta hierro (2,3 mg/ 100g) y bastante fsforo (180 mg/100 g) y
potasio (160 mg/100g).

Las personas con problemas de hipertensin es preferible el consumo

moderado de jamn curado o en casos graves est desaconsejado su
consumo. Sin embargo resulta adecuado para quieren requieren dietas
hipercalricas por motivos de salud o que realicen mucho ejercicio fsico.
En estos casos se recomienda el consumo de jamn en la dieta habitual ( III
congreso mundial de jamn curado, Teruel 2005, Arnau et al., 1985b, Mtaix
et al, 2003).
Composicin del jamn de curado de cerdo blanco e ibrico (expresado por
100 g de alimento).
Cerdo Blanco Cerdo Ibrico.
Energa (Kcal.)
241.38
374.40
Protena (g)
31
43.20
Grasa total (g)
13
22.40
Grasa saturada (g)
4.25
6.49
Grasa monoinsaturada (g)
6.60
13.21
Grasa poliinsaturada (g)
1.55
2.46
Colesterol (mg)
70
Carbohidratos (g)
0.10
0.00
Fibra (g)
0.00
0.00
Ca (mg)
12.70
27.08
Fe (mg)
2.30
3.35
Zn (mg)
2.20
3.04
Na (mg)
1110.00
1110.90
K (mg)
160.00
153.20
P (mg)
180.00
157.50
Vitamina B6 (mg)
0.41
0.42
Vitamina B1 (mg)
0.57
0.84
Vitamina B2 (mg)
0.25
0.20
Vitamina B12 (mg)
Tr
15.68
Niacina (ug Eq Niacina)
6.70
4.50
Vitamina E (mg)
0.08
Folato (ug)
Tr
13.49
Fuente: Tabla de composicin de alimentos. Mataix (2003). III Congreso del
Jamn. (Teruel 2005)

Actualmente, Caicha, est trabajando para establecer parmetros en

cuanto a su denominacin y caractersticas para garantizar la calidad del

jamn curado y posibilitar la diferenciacin de las distintas calidades que se

comercializan en el mercado, estableciendo parmetros mximos y
mnimos en el contenido de sal, grasa, humedad y los meses de
estacionado.

Composicin y calidad nutritiva del jamn cocido

Composicin por cada 100 g.
Caloras Kcal
132
Protenas g
20
Grasa g
5
Carbohidratos g 1.5
Calcio mg
15
Hierro mg
5
Fsforo mg
140
Sodio mg
1200
Fuente: Est. Los Calvos SRL.