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Madrid Fusin: Y el premio al cocinero

revelacin del ao es para


Diego Gallegos, chef del 'Restaurante Sollo', de
Mlaga! Con la concesin de este prestigioso galardn
abra la segunda jornada del congreso culinario que
hoy echa el cierre, y cuyo escenario volvi a reunir ayer
a grandsimos nombres del panorama gastro: Joan
Roca, Martn Berasategui, Paco Roncero, Nacho
Manzano
No me lo esperaba. Estoy en shock. Slo con estar seleccionado ya estaba contento.
As de emocionado se mostraba Diego Gallegos unos segundos despus de ser
nombrado ganador del Premio al cocinero revelacin 2015. La magnfica y singular
cocina que este chef, brasileo de origen pero andaluz de corazn, practica en el
restaurante malagueo Sollo le ha valido este prestigioso galardn, concedido ayer
durante la apertura de la segunda jornada del congreso Madrid Fusin que estos das
acoge la capital.

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Y decimos singular porque no es demasiado frecuente encontrar un cocinero
especializado en un solo producto, menos an en un solo pescado. En este caso, nos
referimos al esturin (tambin conocido como sollo, de ah el nombre del
establecimiento) por el que Gallegos siente verdadera debilidad. Un pez prehistrico,
clebre por sus exquisitas y delicadas huevas -el famoso caviar- que hoy en da se cra
en piscifactoras ecolgicas. Entre ellas, la famosa granja Ro Fro, con la que el chef
colabora desde hace aos, lo cual le ha permitido estudiar el producto y trabajarlo en
profundidad.
Una dedicacin que, sumada a su talento culinario, le ha llevado a idear recetas tan
sabrosas como sorprendentes, desde su particular versin salada del tradicional
macaron francs, donde el cacahuete sustituye a la almendra y el relleno se elabora con
sangre de esturin y caviar prensado; hasta la morcilla de esturin; la crema cida de
coliflor con yema y caviar; los lomos de esturin con piel de ajo rellena de caviar, etc.

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Con ayuda de su mujer, Susana Armirn, Gallegos ofrece en su pequeo restaurante
(que slo atiende a una docena de comensales por servicio) dos mens: uno dedicado
por entero al caviar, y un men degustacin ms variado en el que, no obstante, este
producto tambin est presente.
El segundo y tercer premio, lo reciban ex aequo Enrique Fleischmann, del restaurante
Bailara Restaurant, en Guipzcoa, y Alejandro Platero, chef del restaurante
valenciano Macel-lum.

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Pero la segunda jornada de 'Madrid Fusin' dio mucho ms de s: los distintos
escenarios del congreso volvieron a reunir a importantsimos nombres de la alta cocina:
Paco Morales (que en breve abrir su restaurante cordobs 'Noor') llev hasta Madrid el
sabor andalus en su ponencia; el mallorqun Andreu Genestra nos propuso un viaje a
travs del mundo de las especias; Akrame Benallal, conocido como el David Muoz
de los fogones franceses nos sorprendi con una ponencia amenizada por la msica de
un violn en directo; los hermanos Roca. Joan y Jordi, ('El Celler de Can Roca') nos
contaron su experiencia en la gira gastronmica que hicieron el verano pasado por el
continente americano; el prestigioso repostero Ricardo Vlez nos cont cmo aplicar el
chocolate a la cocina salada; Nacho Manzano ('Casa Marcial' e 'Ibrica London') nos
ofreci un recorrido por sus tapas ms viajeras; Paco Roncero ('La Terraza del
Casino') habl sobre los modelos de negocio de restauracin para exportar en el
extranjero; los hermanos Sergio y Javier Torres quisieron mostrar cmo la alta cocina
tambin se puede hacer con productos humildes
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Tampoco falt, un da ms, la cocina llegada de tierras tan dispares como Finlandia,
China, Italia Ni los campeonatos, los talleres, los concursos ms variados, presididos

por jurados de excepcin como Pedro Subijana o Martn Berasategui. Ya lo hemos


dicho en muchas ocasiones: el programa de Madrid Fusin no da tregua. Y, a buen
seguro, seguir sin hacerlo en esta tercera y ltima jornada, a cuyo fin el congreso
echar el cierre hasta el prximo ao.
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