Anda di halaman 1dari 20

Food & Beverage Product Management

( Kitchen / Dapur Hotel )


Proses dimana makanan dan minuman di produksi / dibuat, sesuai dengan
standard recipe dengan cita rasa dan sentuhan seni yang tinggi.
Sering kali timbul masalah mendasar dibidang F& B yang pada umumnya
sama disetiap tempat / hotel, terlepas dari besar kecilnya tempat atau hotel
itu dan masalah ini sangat berperan dalam bidang usaha Food & Beverage.
Hal yang sangat berperan dalam F&B tersebut adalah :

Purchasing, bagian pengadaan dan pembelian bahan baku.


Receiving, bagian penerimaan, mengecek barang baku masuk.

Storage, bagian penyimpanan yang dipisah, simpan menurut jenisnya.

Preparation, persiapan bahan mentah untuk siap dimasak termasuk


didalamnya mencincang (chopping), memotong (cutting), potong kecilkecil (dicing), mencuci (washing), menimbang (weighing), menakar
(measuring).

Cooking, mengolah hidangan, mencampur semua ingredient dengan


timbangan, jumlah ukuran yang tepat berdasarkan resep atau
prosedute masak pada derajat panas dan waktu tertentu.

Finishing, mempersiapkan hidangan yang sudah jadi untuk siap


disajikan, termasuk didalamnya pemotongan (slicing), memorsikan
hidangan (portioning) dan menghias (garnishing) bila perlu.

Serving, menyajikan makanan.

Tempat pengolahan hidangan dibedakan menjadi :


1. Hot Kitchen / The Rang Department, yaitu atau bagian dapur panas.
Bagian dapur panas ini diawasi oleh Kepala Dapur ( Chef de Cuisiene )
atau Executive Chef.
2. Cold Kitchen / Salad Department, yaitu atau bagian hidangan dingin
yakni semua persiapan hidangan pembuka (appetizer), selada (salad),
atau juga hidangan laut (sea food).
3. Bakery & Pastry / The Baker Shop, yaitu bagian yang mempersiapkan
kue-kue dan hidangan penutup (dessert).
4. Pantry, yaitu bagian yang mempersiapkan kopi, susu, teh, juice, toast
dan sandwich, bagian ini biasanya juga ada pada department FB
Service.

Operation pada kitchen dikepalai oleh seorang Executive Chef, dibantu oleh
beberapa Assistant Excecutive Chef ( Sous Chef ) yang mengawasi langsung
semua juru masak (cook) dan bagian dapurnya.
Managing Food & Beverage product

People ( customer, owner, staff )


Money ( investasi, ROI, operating, budgeting, contingencies )

Time ( time frame, schedule / deadline / BEO )

Procedure( Menu, SOP/ cooking method, Job desc )

Energy ( electricity, gas, water )

Equipment ( Boiler, griddles, grills, pan )

Material

Menu Engineering

Managing data / Control Sequence & Cost


1. Food Cost & Beverage Cost
2. Purchasing, Receiving, Storing, issuing, production
3. Producing
1. Preparation
--> cleaning, trimming, portion
2. Preparation
--> cold, hot
3. Distribution
--> finishing, portioning, storing
4. Selling / Serving
5. Storing ( processed, consumption, ready )
6. Stewarding
Preparation Equipment :

Fryer and Fry-stations


Basic principles : Head source (Electric, gas ), Hotter temperature ( No
good )
What breaks frying oil: Water, sediment, salt, oxygen
Components: Frying kettle, Fryer basket
Two important zones: Cooking and cold zone
Important: Heat recovery time
Do not overload the fryer
Broilers, griddles, grills
Special broilers: Salamander, Charbroiler, Gyro/Shawarma
Special griddles: Teppan-yaki, Clamshell griddle, Mongolian BBQ
Tilting braising pan (tilting skillet) : Fry, roast, steam, braise, poach
Steam cooking

Some advantages: Faster, fluffier, Less energy to cook, fewer pots &
pans to use

Todays trend on healthy food prompted more use of steam cooking


Equipments:

Steam-jacketed kettles
Combination steamers

HYGIENE & SANITATION


Hygiene & Sanitation, Sanitasi dan kebersihan adalah tangung jawab dari
semua staff yang bertugas di Food Beverage Department ( Service & Product
/ Kitchen ) yang meliputi :
1. Ware Washing, yaitu bagian yang tugasnya mencuci alat-alat
perlengkapan dapur dan restaurant, baik itu yang terbuat dari gelas
(glass wares), siver ware, ceramic (china ware) maupun dari plastic.
2. Equipment & Utencils maintenance, yaitu bagian yang mencuci dan
membersihkan alat-alat yang dipergunakan di dapur, receiving dan
restaurant.
3. Maintanance Facilities, yaitu bagian yang bertanggung jawab terhadap
kebersihan gudang, lantai dapur, store room, pantry.
Cleaning berarti membersihkan kotoran yang kasat mata (dapat dilihat oleh
mata).
Sanitizing berarti membunuh penyebab penyakit dengan cara pemanasan
(Heat) atau Chemicals / bahan-bahan kimia.
1. Menangani kesehatan makanan pada saat preparation/persiapan

2. Pada saat melakukan proses kerja persiapan atau preparation ada dua
permasalahan pokok:
3. Kontaminasi bakteri antar makanan, antar permukaan alat kerja dan
lain-lain.
4. Suhu ruangan tempat bekerja biasanya berkisar 70 C 60 C yang
adalah zona sangat berbahaya, karena pada suhu tersebutlah bakteri
akan berkembang dengan sangat cepat.
5. Start with Clean : Mulailah selalu dengan prinsip bersih.
6. Sentuh atau ambil dengan menggunakan Food Tongs, Spatula atau
gunakan Hand Gloves.
7. Peralatan Kerja, Meja Kerja, selalu terjaga kebersihannya.
8. Bersihkan peralatan yang digunakan untuk menangani unggas,
Daging, Ikan, atau Telor sebelum digunakan untuk menangani bahanbahan lainnya.
9. Lakukanlah kegiatan bersih-bersih, jangan sampai ditunda-tunda
10.
Cuci Bahan sebelum digunakan sebersih mungkin terutama
buah-buahan dan sayuran.
11.

Kuarkan bahan makanan dari refrigerator seperlunya.

12.

Makanan selalu harus tertutup dan terbungkus.

13.

Panaskan makanan panas sebelum dihidangkan.

Seseorang dapat menjadi sakit salah satunya disebabkan oleh makanan


yang dimakan, untuk itulah pengetahuan hygiene di food product perlu
diketahui. Hal ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor.

Bahan makanan, air yang kotor serta daging yang didapatvdari ternak
yang sakit dapat menyebabkan orang sakit.
Bakteri yang dapat ditularkan oleh juru masak (cook) yang kurang
memahami kebersihan diri.

Alat yang digunakan untuk memasak tidak bersih.

Tempat menyimpan makanan yang tidak layak, kotor dan tidak


memenuhi syarat kesehatan.

Yang dimaksud bakteri (microorganisme) adalah single cell dengan dinding


tipis dan menghasilkan racun. Ada beberapa bakteri yang berguna bagi
manusia, seperti pembuatan tempe, tapi, keju, yoghurt, anggur dimana

bacteri ini disebut Beneficial Bacteria (bakteri yang menguntungkan ).


Bakteri dapat dibunuh dengan proses kimia, pemanasan (pasteurisasi) dan
direbus.
Kesehatan dan sanitasi dapur mencakup 3 hal penting :
1. Kesehatan diri (personal hygiene).
2. Kesehatan makanan (food hygiene).
3. Kesehatan dapur (kitchen hygiene).
1. Menjaga kesehatan diri ( personal hygiene )
Kesehatan diri adalah hal yang menyangkut kebersihan seseorang dalam
penampilan dan kebiasaan sehari-hari. Menjaga diri sendiri untuk tidak
makan yang menimbulkan penyakit dan hidup bersih, seseorang yang
berpenyakit kulit dan penyakit menular lainnya tidak dianjurkan untuk
melakukan pengolahan makanan untuk tamu, hal ini dimaksudkan supaya
tamu tidak tertular lewat kontaminasi makanan.
Untuk itu secara berkala staff yang bekerja di food product akan diperiksakan
kesetannya ( medical check up )
Hal yang perlu diperhatikan pada personal hygiene.

Mandi setiap hari dan gunakan parfum . bedak anti keringat.


Pakailah pakaian seragam yang bersih

Rambut dishampoo, tata sederhana dan mudah diatur.

Biasakanlah sikat gigi dan pada waktu mencicipi makanan gunakan


sendok.

Jagalah kebersihan kuku, potong dan tidak dicat.

Jangan memegang hidup, mengorek hidung (ngupil) saat bekerja.

Waktu bersin, batuk gunakanlah saputangan untuk menutup mulut /


hidung. Usahakan jangan batuk atau bersin didekat makanan.

Jangan mempergunakan perhiasan secara berlebihan.

Pergunakan sepatu yang bersih dengan hak pendek.

Selalu mencuci tangan dengan sabun dan air hangat.

Luka pada tangan harus ditutup dengan pembalut kesehatan.

Harus mempergunakan pengikat rambut.

Jangan merokok atau mengunyah permen karet di areal produksi


makanan.

Gunakan tissue sekali pakai dan langsung dibuang setelah dipakai.

2. Kesehatan Bahan makanan ( Food Hygiene )


Pengertian dalam food hygiene adalah bagaimana dalam menghasilkan
makanan yang bersih dan aman untuk dimakan dan menghindari agar
makanan tersebut tidak terkontaminasi bakteri.
Faktor yang menyebabkan bakteri cepat berkembang biak adalah :

Makanan, makanan yang tidak disukai bakteri berkembang biak adalah


yang mengandung kadar asam, gula dan garam, sedang yang paling
disukai adalah kaldu, sop, susu, ikan, daging dan makanan yang
dihangatkan.
Temperatur, suhu bagi bakteri untuk berkembang biak adalah 20 C
40 C, sedang yang tidak disukai adalah 0 C -15 C dan 60 C -100 C.

Kelembaman, bakteri akan cepat berkembang biak pada tempat


lembab dan becek.

Waktu.

Hal yang perlu diperhatikan dalam menjaga kebersihan makanan adalah :

Cucilah sayur / buah dengan bahan pembunuh bakteri.


Simpanlah makanan sesuai dengan temperature.

Masaklah daging dengan benar-benar masak.

Tutup dan simpanlah makanan dengan baik agar tidak dihinggapi lalat
atau terkontaminasi bakteri.

Untuk itu dalam setiap melakukan proses makanan yang harus diperhatikan
adalah kebersihan diri, kebersihan makanan ( material / bahan yang akan
diolah) dan kebersihan lingkungan.
2. Kesehatan dapur ( Kitchen Hygiene )
Kebersihan kitchen ( lingkungan kerja, bangunan dan peralatan dapur )
adalah sangat penting untuk menghasilkan makanan yang baik, bersih dan
sehat dikonsumsi.
Hal yang perlu diperhatikan dalam kitchen hygiene.

Buatlah jadwal teratur untuk membersihkan dinding-dinding, pintu,


ventilasi, langit-langit dapur, pipa-pipa, lantai, parit saluran air .
Perhatikan proses pembersihan alat-alat dapur, lakukan dengan
sebaik-baiknya untuk menghindari kontamnasi kedalam makanan.
Dalam pencucian alat-alat dapur ada beberapa hal yang harus
diperhatikan :

Proses pencucian peralatan dapur / pot washing (panci, frying pan,


trays dll ).

Proses pencucian peralatan service untuk menghidangkan (dish


washing).

Proses pencucian perlengkapan dapur / mechanical (mixer, chopper,


slicer, blender, toaster dll).

Hal yang paling penting dalam proses pembersihan, pencucian alat kerja
adalah pembilasan dengan menggunakan air panas + 80C dan penggunaan
deterjen kemudian gunakan lap kering yang bersih saat pembersihan /
pengeringan.
EQUIPMENT & UTENSIL
Equipment dan Utensil Dapur

Kitchen Equipment adalah peralatan yang besar-besar seperti


Refrigerator, Stoves, Oven, Grill, Salamander, dll.
Kitchen Utensil adalah peralatan yang kecil, seperti Wooden Spatula,
Knives, Ladles, dll

Open Burners Gas Range (Kompor)-Stove

Peralatan ini paling sering kita gunakan maka harus dirawat dan dijaga
kebersihannya. Perhatikan langkah-langkah perawatannya:

Siapkan chemical pembersih, detergent, spons, lap bersih, dan lap kering.
Kalau perlu gunakan sarung tangan pada saat mencucinya.
Buka bagian yang dapat dibuka.
Gosok permukaan yang berminyak.
Bilas dan keringkan.
Pasang kembali bagian yang dilepas.
Lap dinding dan sisinya.
Test apakah sudah siap digunakan kembali.

Deep Fryers

Peralatan ini digunakan untuk menggoreng dengan volume minyak


yang banyak.
Perhatikan langkah perawatannya :
-

Langkah 1, 2, & 3, sama dengan di atas


Putuskan hubungan dengan Saluran Listrik dan Saluran Gasnya.
Minyak dipindahkan ke container atau tempat lain.
Gosok seluruh permukaan dengan detergent secara merata dan teliti.
Bilas dan keringkan. Isi kembali dengan minyak goreng.

Chopper Machine Mesin Pencincang Bahan Makanan


Peralatan ini digunakan untuk mencincang Bahan Makanan dalam jumlah
yang banyak.

Siapkan chemical pembersih, detergent, Spons, Lap basah dan Lap


kering, Kalau perlu gunakan sarung tangan pada saat mencucinya.
Buka bagian yang dapat dibuka dengan bantuan Engineering Staff.

Gosok permukaan yang berminyak.

Bilas dan keringkan. Hati-hati mencuci pisaunya.

Pasang kembali bagian yang dilepas.

Lap dinding dan sisinya.

Test apakah sudah siap digunakan kembali.

Slicer Machine ( Alat Pengiris)

Peralatan ini digunakan untuk mengiris bahan makan agar diperoleh


ukuran yang seragam.
Perhatikan langkah perawatannya

1. Putuskan hubungan dengan Saluran Listrik.


2. Minyak dipindahkan ke container atau tempat lain.
3. Gosok seluruh permukaan dengan detergent secara merata dan teliti.
4. Bilas dan keringkan.
Refrigerator dan Freezer

Refrigerator adalah alat pendingin yang digunakan untuk menyimpan


bahan makanan yang butuh dingin tetapi tidak tidak beku.
Freezer adalah alat pendingin yang digunakan untuk menyimpan
bahan makan yang butuh dingin beku.

Perhatikan langkah-langkah perawatannya:

1. Siapkan chemical pembersih, detergent, spons, lap basah & lap


kering,
2. Kalau perlu gunakan sarung tangan pada saat mencucinya.
3. Buka bagian yang dapat dibuka dengan bantuan Engineering Staff.
4. Putuskan hubungan dengan Saluran Listrik.
5. Keluarkan semua bahan makanan yang disimpan di dalamnya,
tempatkan di dalam refrigerator/Freezer lainnya.
6. Gosok dan Cuci secara merata dan detil. Bunga Es disemprot air.
7. Rak-Rak dikeluarkan, dicuci dgn detergent, dibilas, dan dikeringkan di
area di luar refrigerator/freezer.
8. Pasang kembali seperti semula, setelah yakin bersih.
9. Hidupkan kembali, dan setelah suhu mencapai standard kedinginan
yang diinginkan, bahan-bahan makanan ditata kembali.
10.
.

Suhu Freezer adalah di bawah 00 C, sedangkan refrigerator 70 C

Dough Mixer Machine

Alat ini digunakan untuk mengaduk adonan roti atau kue.


Perhatikan langkah perawatannya :

1. Siapkan chemical pembersih, detergent, spons, Lap basah dan Lap


kering,
2. Kalau perlu gunakan sarung tangan pada saat mencucinya.
3. Buka bagian yang dapat dibuka
4. Putuskan hubungan dengan Saluran Listrik.
5. Proses mencuci harus dilakukan dengan hati-hati dan teliti, agar
semuanya bersih. Kemudian keringkan dengan lap kering.
6. Pasang kembali bagian-bagian yang dilepas tadi.
7. Coba dihidupkan.
Combi Steamer

Alat ini digunakan untuk mengukus, memanggang, dan aneka cara


cara memasak makanan.
Perhatikan langkah perawatannya.

1. Siapkan chemical pembersih, detergent,


2. Lap basah dan Lap kering,
3. Kalau perlu gunakan sarung tangan pada saat mencuci
Ice Cubes Machine

Ice Cube Machine adalah alat yang memproduksi Ice cubes. Es adalah
bahan makanan yang sangat berperan pada saaat memasak dan
digunakan tanpa melalui proses pemanasan sedangkan langsung
dimakan. Maka sangat penting menjaga kebersihan alatnya.
Perhatikan langkah perawatannya.

1. Siapkan chemical pembersih, detergent,


2. Spons, Lap basah dan Lap kering,
3. Kalau perlu gunakan sarung tangan Pada saat mencucinya.
4. Buka bagian yang dapat dibuka.
5. Putuskan hubungan dengan Saluran Listrik.
6. Proses mencuci harus dilakukan dengan hati-hati dan teliti, agar
semuanya bersih. Kemudian keringkan dengan lap kering.
7. Pasang kembali bagian-bagian yang dilepas tadi.
8. Coba dihidupkan.
Utensils : Knives, Food Tongs, Ladles, Chopping Board, Cutting Board, Jugs,
Spatulas, Pans, Wok / Wajan/Penggorengan /Toples.
Utensils adalah peralan kecil yang digunakan untuk memasak dengan ukuran
yang kecil sehingga mudah diangkat dan di bawa-bawa (portable).

Perhatikan cara perawatannya.

1. Siapkan chemical pembersih, detergent, spons, Lap basah dan Lap


kering,
2. Kalau perlu gunakan sarung tangan pada saat mencucinya.

3. Siram seluruh permukaan dengan air, digosok dengan detergent,


sampai bersih, lalu bilas dan dikeringkan dengan lap bersih
Manual Washing
Kitchen Utensils Size & Format

Modern Diswahing Machine

CARA MEMASAK
Pada dasarnya cara memasak makanan dapat dibedakan dalam 2 golongan :
1. Cara memasak panas basah ( moist heast cooking ) :
- Boiling
- Poaching
- Stewing
- Braising
- Steaming
2. Cara memasak panas kering ( dry-heat cooking ) :

- Grilling
- Roasting
- Baking

- Deep fat frying


- Shallow frying ( sauting )

Cara memasak panas basah ( moist heast cooking ) :


1. Boiling
Boiling adalah cara memasak dalam cairan yang sedang mendidih ( 100 C )
dengan air atau kaldu ( stock ), gelembung cairan sampai memecah di
permukaan.
Simmering adalah proses boiling (merebus) yang dilakukan perlahan
(90C), ditandai gelembung cairan yang tidak memecah dipermukaan.
2. Poaching
Adalah merebus pelan-pelan dengan cairan yang terbatas jumlahnya. Istilah
ini ditujukan bagi bahan makanan yang teksturnya lembut seperti : ikan laut,
buah-buahan dan telur.
3. Stewing
Proses memasak yang dilakukan perlahan-lahan dalam cairan atau saus
dalam jumlah yang hamper sama denan bahan yang dimasak. Cara ini
digolongkan jadi 2 macam yaitu : White Stew, dengan menggunakan saus
warna putih (white sauces). Brown Stew, dengan menggunakan saus wrna
coklat (brown sauce). Biasanya dalam proses ini daging yang akan di stew
dipotong kecil ( + 4 cm kubus).
4. Braising.
Cara memasak dengan cairan ( air / kaldu ) yang jumlahnya lebih sedikit dari
pada bahan yang dimasak. Mula-mula daging yang akan dimasak
digolongkan bagian luarnya sampai coklat, kemudian memasaknya cairan
atau saus dalam sebuah alat memasak yang tertutup rapat di dalam oven.
Braising sangat cocok dilakukan untuk daging yang keras seperti : daging
itik, daging paha, daging rusa yang berguna melembutnkan serat. Braising
juga dilakukan untuk memasak sayuran.
5. Steaming
Memasak dengan uap air panas, proses ini dapat dilakukan dengan mudah.
Menaruh bahan makanan di atas sebuah tempat yang berlubang atau
sebuah tempat tertutup di atas air yang sedang mendidih. Tapi dengan
menggunakan Pressure Steamer hasil dari steamer bisa sempurna dan
menyerupai proses boiling. Misal : Steamed Rice, Steamed Potatoes.
Cara memasak panas kering ( dry-heat cooking ) :
1. Grilling, broiling, griddling, pan broiling
Cara grilling atau broiling (USA) adalah memanggang / memasak kering
dengan api terbuka yang apinya berasal dari bawah makanan yang dimasak.

Cara Griddling dan Pan Broiling. Griddling adalah memanggang yang


dilakukan diatas griddle atau lempengan besi rata yang dipanaskan.
Sedangkan Pan Broiling adalah memanggang diatas Frying Pan. Proses
perambatan panas ini adalah proses konduksi dan minyak yang dioles pada
griddle atau pan hanya untuk mencegah makanan lengket pada alat.
2. Roasting
Roasting (memanggang) pada mulanya digunakan untuk menunjukkan suatu
proses memasak potongan daging yang besar di atas api terbuka, dimana
daging disiram dengan minyak untuk memelihara kelembaman daging.
Roasting mengandung arti hampir sama dengan grilling.
Namun pada perkembangannya istilah Roasting didefinisikan memasak
kering dengan alat oven sebagai sumber panas. Dimana daging yang akan
dimasak ditaruh di atas roasting pan tanpa ditutup dan diberi minyak
sebelumnya, kemudian selama, kemudian selama dalam oven daging sekalikali disiram dengan minyak atau air daging yang keluar dari daging yang
dimasak ( basting process ).
3. Baking.
Merupakan memasak kering tanpa ditutup, proses ini tidak menggunakan
minyak, istilah ini lebih tepat digunakan untuk proses memasak adonan yang
terbuat dari tepung, kentang atau bahan makanan selain daging atau
unggas.
4. Deep fat frying
Adalah menggoreng dengan minyak yang banyak, sehingga makanan yang
digoreng betul-betul tenggelam dalam minyak.
Style of deep fat frying

French Style, dimana makanan yang akan digoreng harus dilapisi


dengan tepung.
English Style, dimana makanan yang akan digoreng dilapisi tepung
roti, putih telur (bread crumbs).
Orly Style, makanan dicelupkan kedalam frying batter (adonan tepung
dan cairan yang digunakan untuk menggoreng)

4. Shallow Frying ( sauting )


Proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goring,
proses ini juga biasa disebut Sauteing dan Pan Frying. Sauteing berasal dari
bahasa Francis yakni Sautoir yang berarti meloncat atau menggerakgerakkan / menggoyang dengan cepat bahan makanan yang sedang
dimasak dengan tujuan untuk membalik-balik makanan agar tidak hangus.

Karena memasaknya cepat maka bahan makanan yang cocok untuk dimasak
deng\an cara ini adalah bahan makanan yang teksturnya lembut, halus.
PENGENALAN BAHAN
Sebelum melakukan pengolahan makanan ada baiknya perlu diketahui
tentang bahan dasar dari makanan ( pengenalan bahan dasar ) :
1. Bahan dasar bumbu-bumbu
2. Bahan dasar sayuran
3. Bahan dasar buah-buahan
4. Bahan dasar ikan
5. Bahan dasar daging.
Bahan dasar rempah-rempah / bumbu dapur.
Berbagai bumbu dasar warna, resep & bahan masakan khas Indonesia
Resep masakan tradisional serta rempah-rempah siap memuaskan dahaga
atas makanan yang enak. Ada empat jenis warna bumbu dasar yang biasa
dipakai pada masakan khas indonesia yaitu bumbu berwarna merah, oranye,
kuning dan putih.
Untuk mendapatkan hasil terbaik pada bumbu, sebaiknya memakai bahan
dasar yang dalam kondisi baik atau segar seperti cabe, tomat, bawang putih,
bawang merah, lada, kemiri, ketumbar, kunyit, bahan minyak goreng untuk
menumis, serta penggorengan berbahan jenis teflon agar.
Resep untuk mengolah bahan bumbu beraneka ragam warna tersebut cukup
mudah. Hanya dengan mengulek / menghaluskan bahan bumbu, lalu ditumis
di penggorengan hingga matang dan berminyak. Sebelum menumis, campur
bumbu ulek dengan minyak goreng setengah. Setelah agak kering dan kalis
tambah setengah minyak goreng lalu ditumis. Jika kurang pedas bisa
ditambah dengan cabai merah segar atau kering.
Bahan-Bahan Untuk Membuat Bumbu Berdasarkan Warna Dasar :
1. Bumbu Warna Dasar Merah, cabe merah tanpa biji, tomat, bawang merah,
bawang putih, gula, garam, terasi, minyak goreng.
2. Bumbu Warna Dasar Oranye, cabe merah non biji, bawang merah, bawang
putih, jintan, kemiri, kunyit, jahe, adas manis, ketumbar, lada, gula,
garam,
minyak goreng.
3. Bumbu Warna Dasar Kuning, kunyit, bawang merah, bawang putih, cabe
giling, merica bubuk, jahe, kemiri, lengkuas, gula, garem, minyak goreng.
4. Bumbu Warna Dasar Putih, lengkuas, kemiri, bawang merah, bawang

putih,
garam, gula, minyak goreng.
Rempah-rempah atau bumbu dapur adalah tanaman aromatic yang
dibubuhkan pada makanan sebagai penyedap dan pembangkit selera yang
membantu merangsang kelenjar pencernaan dan menambah nafsu makan.

Bumbu yang berasal dari biji dan buah : Lada putih, Cabai, Pala ,
Bunga pala, Biji pala, Ketumbar, Kemiri, Asam, Keluak, Wijen, Jintam.
Panili, Adas, Kapulaga
Bumbu yang berasal dari bunga : Cengkeh, Rosella

Bumbu berasal dari daun : Daun salam, daun jeruk, daun kunyit, basil
leaf, bay leaf, chivas / daun kucai, rosemary, sage, maryoram, mint
leaf, dll

Bumbu berasal dari kulit kayu. : Cassia, Cinnamon / kayu manis.

Bumbu berasal dari akar : Kunyit, jahe, laos, kencur, kunir, dll

Bumbu berasal dari umbi lapis :Bawang merah, bawang putih, bawang
bombay, daun bawang pre (leek)

Bumbu-bumbu tersebut merupakan jenis bumbu yang sering digunakan


sehari-hari untuk penyiapan makanan Indonesia maupun eropa.
Bahan dasar dari sayur-sayuran
Yang dimaksud dengan sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat
dimakan yang diambil dari akar, daun bunga ataupun bagian lainnya baik
yang dimakan sebelum dimasak ( mentah / lalapan ) ataupun yang bisa
dimakan setelah dimasak.
Dari segi penggunaan di daput sayur dapat dibagi menjadi.

Root vegetables, yang diambil dari bawah permukaan tanah ( umbi


batang, umbi akar, umbi lapis )
Green Vegetables, yang diambil dari atas permukaan tanah ( sayuran
batang, sayuran daun, sayuran bunga, sayuran buah, sayuran biji /
kacang ).

Mushroom / jamur.

Bahan dasar dari buah-buahan


Buah mencakup semua buah-buahan yang dipergunakan sebagai makanan
penutup yang meliputi buah-buahan segar yang belum dimasak dan
digolongkan menjadi :

Hard Fruit, buah yang mempunyai daging buah agak kaku ( apel, salak
dll)
Berry Fruit, buah yang terdiri dari buah kecil yang berbatu ( leci,
langsat, anggur, rambutan ).

Stone fruit, buah yang mempunyai banyak biji dan mengumpul


didalam buah (jambu biji / guava )

Citrus Fruit, buah jeruk jerukan (jeruk bali, jeruk siam, jeruk
pontianak, orange, lime )

Tropical Fruit, buah yang tumbuh di daerah tropis (pisang, sawo,


papaya avocado, star fruit, sawo, manggo, semangka, melon, nanas
dll)

Nuts, buah yang menpunyai cangkang keras (kelapa, kacang-kacangan


dll).

Bahan dasar olahan Ikan


Ikan olahan adalah ikan yang bisa dimakan baik itu ikan air tawar yaitu ikan
yang ditangkap diperairan darat ( sawah, kolam, rawa, sungai, danau)
maupun air laut yaitu ikan yang hidup dan diangkap dari air laut. Dalam hal
ini kualitas adalah sangat penting untuk menjaga kesegaran makanan olahan
yang akan dibuat mempunyai citarasa enak.
Bahan dasar olahan daging
Daging didapat dari hewan yang dipotong ( sapi, kambing, babi, ayam dll ),
dari beberapa daging yang paling sering digunakan adalah daging sapi,
selain rasanya kandungan gizi juga sangat berguna.
Tanda-tanda daging yang baik dapat dilihat dari warnanya yang merah
dengan noktah lemak, bau yang segar, warna lemak yang menutupi putih
kekuningan dan tekstur yang elastis, lentur dan lunak.
Daging Sapi dikelompokkan menjadi 2, bagian depan (forequarter) dan
bagian belakang (hindquarter).
1. Bagian belakang sapi, 3 ruas (ribs ) sampai kaki belakang (butt, rump,
loin)
2. Rump, (rump short cut, rost beef/rump steak).
3. Loin, terdapat pada bagian belakang yang terdiri dari file (lulur luar)
dan contrefilet (lulur luar).
4. Ribs, tulang yang ke 4 sampai tulang ke 10 (menu : standing rib roast,
rolled rib roast, rib steak)
5. Chuck & blade, terdapat dari bagian depan setelah dipisahkan dari rib.

6. Brisket & shin, bagian terbawah dari breast (brisket front end, brisket
naval end, shin & shank, flank / bagian bawah rump & loin ).
Peta Potongan Daging Sapi

STANDARD OPERATIONAL PROCEDURE


1. Preparation Buffet Breakfast
Maksud dan Tujuan

Memastikan proses produksi makan pagi bagi tamu dilaksanakan


secara efektif dan efisien.
Data tamu yang akan makan pagi / In House Guest List dibuat oleh
Departemen Front Office yang berisi daftar pelanggan yang tinggal di
hotel.

Uraian Kerja

Penerimaan Order untuk produksi makan pagi


Menginput In House Guest List

Kegiatan Menerima In House Guest List, Membuat Captain Order


berdasarkan In House Guest List, Captain Order disahkan oleh Night
Manager, Distribusi Captain Order yang telah disahkan ke kitchen.

Captain Order diterima paling lambat pukul 00.00 oleh Cook

Produksi makanan untuk makan pagi

Order berdasarkan Captain Order diterima


Menentukan jenis makanan dan jumlah sesuai dengan Captain Order.

Mengolah bahan makanan menjadi makanan siap dimakan

Makanan siap dimakan

Kuantitas makanan yang diproduksi sesuai dengan kuantitas


pelanggan yang tercantum dalam Captain Order.
Makanan untuk makan pagi harus siap paling lambat pukul 05.00 pagi.

Kecuali makanan yang harus di masak langsung di dalam restoran,


bahan makanannya telah disiapkan paling lambat pukul 05.30 pagi.

Dokumen terkait antara lain Standard Recipe Menu Breakfast

Pengecekan makanan siap hidang

Makanan siap dimakan


Melakukan pengecekan rasa, penampilan dan kuantitas.

Makanan siap dihidangkan ke pelanggan

Penampilan makanan, kuantitas dan rasa disetujui oleh Night Manager


untuk dihidangkan ke pelanggan.

Memberikan tanda pada Captain Order terhadap makanan yang sudah


dicek kesesuaiannya

2. Pengadaan bahan Baku


Maksud dan Tujuan

Memastikan pengadaan bahan makanan yang diperlukan di kitchen,


dilakukan dengan efektif dan efisien, termasuk dalami proses
pengecekan bahan makanan, permintaan ke store, dan penyimpanan
bahan makanan untuk keperluan operasional di kitchen.

Pengecekan bahan makanan

Bahan makanan tersimpan di tempat penyimpanan di kitchen.

Mengecek persediaan bahan makanan baik dari jenis bahan


makanan, kuantitas, kondisi dengan kebutuhan operasional kitchen.

Mencatat pengecekan pada Check List Bahan Makanan

Mencantumkan jumlah yang perlu diambil dari store

Jika ditemukan bahan makanan yang rusak, dicatat dan dilaporkan ke


Cost Control & FBM

Pengisian Food Requisition (FR)/Market List(ML)

Menginput hasil Pengecekan bahan makanan di kitchen.


Mengisi FR/ML.

Menyerahkan ke FBM

Jenis dan jumlah bahan makanan yang akan diambil dari store sesuai
dengan kebutuhan (hasil pengecekan)

Pengesahan FR/ML

FR/ML yang terisi diterima FBM


Mengecek kebutuhan bahan makanan yang akan diambil dari store
sesuai dengan perkiraan kebutuhan mendatang.

Mengesahkan FR/ML

Mengembalikan FR/ML

Diparaf atau ditandatangani oleh FBM atau yang didelegasikannya.

Pengambilan dan penyimpanan

Menyerahkan FR/ML ke Storekeeper.


Storekeeper mengambilkan bahan makanan dari store

Chef menerima dan mengecek jenis, kondisi, dan kuantitas bahan


makanan.

Membawa ke kitchen dan menyimpan di tempat sesuai dengan tempat


penyimpanan jenis barang tersebut.

Jika diperlukan pengolahan bahan makanan menjadi setengah jadi


(misalnya sauce), maka bahan makanan tersebut harus diolah menjadi
setengah, jadi kemudian baru disimpan.

Bahan makanan tersimpan di tempat penyimpanannya di kitchen

Jenis,jumlah dan kondisi dari items yang diambil harus sesuai dengan
yang ada di dalam FR/ML.

Penyimpanan sesuai dengan kelompok jenis bahan makanan dan pada


tempat-tempat yang telah disediakan.